Guide d'évaluation de la conformité aux Annexes I et II du Règlement sur l'inspection du poisson
Chapitre 2

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2.1 Équipement

Règlements

Annexe I, Article 10

(1) L'équipement servant à la transformation du poisson et celui servant au transport et à la manutention de la glace, y compris les surfaces, le bâti et les pieds, doivent être faits de matériaux lisses, résistants à la corrosion, non absorbants et non toxiques, être lavables et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

(2) Malgré le paragraphe (1), le bâti et les pieds des vigneaux et des bacs d'entreposage des calmars séchés peuvent être faits de bois si toutes les surfaces qui sont en contact avec le poisson satisfont aux exigences prévues à ce paragraphe.

(3) Malgré le paragraphe (1), les cannes servant au séchage du bouffi peuvent être faites de bois si elles sont propres et en bon état.

(4) Malgré le paragraphe (1), les boîtes, les chariots et les bacs utilisés pour garder le poisson frais entier ou habillé en attendant sa transformation ultérieure peuvent être faits de bois plané ou de contre-plaqué imperméable à l'eau, pourvu qu'ils soient recouverts à l'extérieur et à l'intérieur d'un matériau approuvé par le président de l'Agence.

(5) Malgré le paragraphe (1), les vis sans fin qui sont en contact avec la glace peuvent être faites de métal galvanisé.

Annexe I, Article 11

Les supports des chambres froides et des salles frigorifiques sur lesquels les palettes de poisson sont posées doivent être faits de métal ou d'un autre matériau jugé acceptable par le président de l'Agence et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

Annexe I, Article 21

Les installations et l'équipement doivent être maintenus en bon état de manière que le risque de contamination du poisson soit réduit au minimum et que le nettoyage et la désinfection en soient facilités. Ils doivent en outre être placés de telle sorte que le nettoyage des aires voisines soit facilité.

Annexe II, Article 1

Tout établissement doit implanter un programme sanitaire et s'y conformer.

Annexe II, Article 11

(2) Il est interdit d'entreposer dans une aire de transformation du matériel ou de l'équipement qui y sont inutiles.

Annexe II, Article 14

Les chariots élévateurs et autres dispositifs utilisés pour le transport du poisson et des matières dans un établissement doivent être propres et maintenus en bon état.

Intention

L'équipement doit être construit et entretenu de manière à ne pas devenir une source potentielle de contamination des produits alimentaires. L'équipement doit être fait de matériaux non corrosifs et non poreux pour qu'on puisse le laver et le désinfecter. Étant donné qu'il peut contenir des microorganismes, le bois ne doit pas entrer en contact avec les produits alimentaires (sauf les exceptions précisées).

Guide de Conformité

L'équipement sur lequel est transformé le poisson ou qui entre en contact avec la glace ou les produits alimentaires doit être fait de métal inoxydable ou d'autres matériaux approuvés. Cette mesure s'applique aux pièces d'équipement comme les tables, les ustensiles et les sacs de manutention, les bacs et les paniers servant à conserver le poisson en cours de transformation ou les produits finis. Les matériaux approuvés sont, par exemple, l'acier inoxydable, l'aluminium résistant à l'eau de mer, les plastiques haute densité et les plastiques renforcé de fibres de verre. Le bois n'est pas un matériau acceptable.

Les matériaux de construction utilisés pour la construction, la rénovation et la maintenance devraient être choisis en se basant sur les caractères physiques et chimiques appropriés des matériaux par rapport à leur utilisation prévue dans un établissement de transformation des aliments. Là où la pertinence des matériaux de construction est en question, la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et produits chimiques non alimentaires acceptés (aussi appelée la liste de référence) devra être consultée.

Font exception aux règles précédentes le bâti et les pieds des vigneaux et des bacs d'entreposage des calmars séchés qui peuvent être faits en bois, si les surfaces qui sont en contact avec le poisson sont faites d'un matériau approuvé. Les cannes servant au séchage du bouffi peuvent aussi être en bois.

Les cadres et les pieds peuvent être faits en acier doux ou en métal galvanisé à condition d'être recouverts adéquatement d'un matériau approuvé.

Les boîtes, chariots et bacs contenant du poisson frais entier ou habillé destiné à une transformation ultérieure peuvent être faits de bois raboté ou de contreplaqué imperméable à l'eau, à condition d'être recouverts d'un matériau approuvé qui empêchera l'humidité de pénétrer le bois. Il est interdit d'utiliser des doublures en polyéthylène à la place d'une surface de contact acceptable pour le poisson. On ne peut pas utiliser de boîtes en bois pour entreposer de la glace.

Le poisson destiné à une transformation ultérieure peut être conservé dans des boîtes en bois dans les aires de transformation (notamment les chambres froides) et le poisson peut être glacé de nouveau pour conserver la qualité avant d'être soumis à une transformation. Lorsque le poisson entre sur la chaîne de transformation, sa conservation, son entreposage ou sa manutention doit être effectués dans des contenants faits de matériau approuvé (c-à-d autre que le bois).

Le poisson congelé, notamment le hareng rogué congelé en saumure, peut être entreposé dans des boîtes en bois.

Les boîtes ou les sacs de manutention en fibres servant à transporter le poisson à un établissement agréé doivent être doublés d'un matériaux approuvé et doivent être utilisés seulement s'ils sont nets et en bon état.

Dans des circonstances exceptionnelles, où on peut montrer qu'il s'agit d'une exigence du marché ne posant aucun risque sanitaire, des boîtes de bois peuvent servir à expédier les produits finals en vue de l'exportation. On peut donner comme exemple les boîtes doublées de papier ciré contenant des bouchées de morue salée ainsi que les boîtes de produits de poisson en conserve.

L'équipement doit être conçu et construit de manière à faciliter son nettoyage et sa désinfection et installé de manière à permettre le nettoyage des surfaces voisines.

Les surfaces qui touchent au poisson ou à d'autres produits alimentaires ne doivent pas avoir de trous, de fissures ou de points inaccessibles qui peuvent être oubliés lors du nettoyage, et doivent être convenablement inclinées pour assurer l'écoulement. Les casseroles et les bols ne doivent pas avoir de bordures enroulées car celles-ci sont difficiles à nettoyer.

Tous les caniveaux doivent s'écouler librement et tous les joints et courbes du caniveau doivent être lisses de manière à pouvoir enlever les débris par un jet d'eau courante.

Les moteurs d'entraînement et les boîtes de vitesse doivent être placées de manière à ce qu'aucune goutte de lubrifiant ne puisse couler par accident sur des surfaces qui entrent en contact avec le poisson, les ingrédients ou d'autres produits alimentaires.

Les appuies-pied des travailleurs le long des chaînes de traitement doivent être faits de matériaux approuvés, être bien entretenus et doivent être, soit amovibles, ou construits de manière à ce qu'on puisse nettoyer convenablement l'appuie-pied et le plancher en-dessous. Le bois n'est pas un matériau acceptable pour les appuies-pied.

Équipement
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

Toutes les surfaces, bâtis & pieds (équipement de transformation, fabrication et manipulation de glace et convoyeurs). - D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
matériaux lisses, résistants à la corrosion, non absorbants et non toxiques

fibre de verre ou métal rugueux (6)

feuille de contreplaqué non peinte à l'intérieur des séchoirs (8)

bois (5)

balle poreuse comme bouchon de drain (5)

corde tressé, tendeur élastique non permis(5)

Généralement non applicable
lavable (pas de crevasses ou d'endroit inaccessible) panneaux de plastique ondulé dont les extrémités sont non scellées(9)

la conception des équipements ne permet pas le nettoyage et la désinfection (trou, chevauchements etc.) (5)

bols, plateaux, paniers plats et contenants ont un bord enroulé (5)

Généralement non applicable
gardé dans une condition qui facilite le nettoyage et la désinfection

peinture écaillée, moissure, ou rouille dans un endroit où elle ne pose pas de risque pour le produit ou l'emballage (6)

bâche usée utilisée comme séparateur ou glissoire (6)

fibre de verre endommagé (6)

peinture écaillée, moissure, ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le poisson dans l'emballage (non PAM) (7)

fibre de verre endommagée en contact avec le poisson (5)

peinture écaillée, moisissure ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le produit ou dans l'emballage (PAM)(2,3)

peinture écaillée, moisissure ou rouille qui est tombée sur le poisson ou dans l'emballage

Installations de support pour poisson dans les chambres froides et salles frigorifiques. - D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
construit d'un matériau approuvé ne pas utiliser support en bois (5) Généralement non applicable
gardé dans une condition qui facilite le nettoyage et la désinfection peinture écaillée, moisissure ou rouille dans un endroit où elle ne pose pas de risque pour le produit ou l'emballage (6) peinture écaillée, moisissure ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le produit ou dans l'emballage (non PAM) (7)

peinture écaillée, moisissure ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le produit (PAM) ou dans l'emballage (2,3)

peinture écaillée, moisissure ou rouille qui est tombée sur le poisson ou dans l'emballage

Équipement
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

Toutes les installations et équipements - D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
entretenus pour minimiser la contamination du poisson boyaux en mauvais état (6)

bacs non identifiés utilisés comme support (7)

équipement avec de la rouille écaillée, piquée ou qui se détache (5,7)

boîtes isolantes endommagées dont l'isolation est non recouverte à l'intérieur (5,7)

convoyeurs endommagés les broches ou les liens de métal peuvent se retrouver dans le poisson (2,3)

écrous, boulons, rivets, etc. qui pourrait se rendre dans le poisson. (2,3)

gardé dans une condition qui facilite le nettoyage et la désinfection

boites isolantes endommagées don't l'isolation extérieure n'est pas recouverte (8)

peinture écaillée, moisissure ou rouille dans un endroit où elle ne pose pas de risque pour le produit ou l'emballage (6)

mousse rigide isolante exposée dans un congélateur à air pulsé servant uniquement à congeler le poisson emballé/protégéNotes de tableau 2

peinture écaillée, moisissure ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le poisson ou dans l'emballage (non PAM) (7)

mousse rigide isolante exposée dans un congélateur à air pulsé où du poisson non emballé/exposé sera congelé*

peinture écaillée, moisissure ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le produit ou dans l'emballage (PAM) (2,3)

peinture écaillée, saleté, moisissure ou rouille qui est tombée sur le poisson ou dans l'emballage

installé de façon à permettre un nettoyage et une désinfection des alentours endroit difficile d'accès pour le nettoyage (6)

endroit qui ne peut pas être nettoyé (5)

soudure par points/ brèches sur les surfaces en contact avec le poisson, qui démontrent une évidence qu'elles ne peuvent pas être nettoyées et désinfectées (évaluer à l'annexe II, voir ci-dessous)

les convoyeurs ou l'équipement ne peut pas être accessible pour le nettoyage (5)

Généralement non applicable

Notes de tableau

Notes de tableau 2

voir la note à la section 1.4 - Murs du Guide d'évaluation de la conformité

Retour à la référence de la note de tableau 2

Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
équipement gardé dans une condition propre et sanitaire mais est situés dans un lieux qui n'aura pas d'incidence sur le produit ou sur l'assainissement général du reste de l'installation et qui ne répond pas aux critères de grave ou critique (6) à un degré tel qu'ils peuvent entraîner la production de produits malsains (5) à un degré tel qu'il expose le produit à la contamination, compromette l'assurance que les aliments sont transformés dans des conditions sanitaires ou représent une menace pour la santé et la sécurité du consommateur (2,3,4)
matériel ou équipement inutile pas entreposés dans l'aire de transformation fouillis dans l'aire de transformation (8) Généralement non applicable Généralement non applicable
les chariots élévateurs et autres équipements utilisés pour le transport du poisson et des matériaux à l'intérieur de l'usine sont gardés propres et en bon état peinture écaillée ou rouille à un degré et à un endroit peu susceptible de poser un risque pour le produit ou l'emballage.

sales

peinture écaillée ou rouille à un degré et à un endroit où elle risque de tomber sur le poisson ou dans l'emballage (non PAM).

peinture écaillée ou rouille à un degré et à un endroit où elle risque de tomber sur le poisson PAM ou dans l'emballage

2.2 Équipement lié au procédé de conservation et dispositifs de surveillance

Règlements

Annexe I, Article 19

Le matériel servant aux procédés de conservation doit satisfaire aux exigences applicables prévues au programme de gestion de la qualité de l'établissement.

Annexe I, Article 20

Les dispositifs servant au contrôle de l'efficacité des procédés de conservation ou au contrôle du rendement du matériel servant à ceux-ci doivent être étalonnés et fonctionner en conformité avec les exigences applicables prévues au programme de gestion de la qualité de l'établissement.

Intention

L'équipement servant aux procédés de conservation ne doit pas entraîner la production d'un produit insalubre ou inacceptable parce qu'il fonctionne mal. Les dispositifs utilisés pour surveiller l'équipement de transformation doivent être en mesure d'assurer son bon fonctionnement.

Guide de Conformité

L'équipement servant aux procédés de conservation doit pouvoir respecter constamment les limites critiques appliquées au procédé. Une limite critique représente la valeur qu'il faut atteindre et sert à distinguer le produit acceptable de celui qui ne l'est pas.

Pour connaître les exigences s'appliquant à la construction des autoclaves, veuillez consulter le Chapitre 5.2/6.2, Conserveries du Manuel d'inspection des installations.

L'équipement servant à la surveillance des procédés de conservation des produits doit être suffisamment exact et précis pour mesurer correctement la limite critique. La standardisation ou l'étalonnage périodiques s'imposent également, et la section sur la vérification du plan HACCP de l'établissement doit en faire mention.

Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
le matériel servant aux procédés de conservation doit satisfaire aux exigences applicables prévues dans le PGQ de l'usine ne pas utiliser ne pas utiliser
les dispositifs servant au contrôle de l'efficacité des procédés de conservation ou au contrôle du rendement du matériel servant à ceux-ci doivent être étalonnés et fonctionner en conformité avec les exigences applicables prévues au PGQ ne pas utiliser

2.3 Entreposage des matériaux d'emballage

Règlements

Annexe I, Article 12

Les matériaux d'emballage et d'étiquetage doivent être entreposés dans des aires d'entreposage sèches et salubres qui sont réservées à cette fin, qui sont construites de manière à assurer une protection contre les intempéries, la contamination et l'entrée d'insectes et d'animaux nuisibles et qui, au besoin, sont pourvues de dispositifs permettant un bon réglage de la température.

Annexe II, Article 11

(2) Il est interdit d'entreposer dans une aire de transformation du matériel ou de l'équipement qui y sont inutiles.

Intention

Il ne faut pas laisser les aires d'entreposage des matériaux d'emballage et d'étiquetage devenir des sources potentielles de contamination des produits alimentaires ou une porte d'entrée pour les animaux nuisibles. Les matériaux d'emballage et d'étiquetage ne doivent pas être entreposés de façon inadéquate ou inutile dans les aires de transformation, car cela pourrait nuire aux opérations de nettoyage et de désinfection.

Guide de conformité

Les matériaux d'emballage et d'étiquetage doivent être entreposés dans un endroit sec, bien éclairé, protégé contre les animaux nuisibles, qui peut être gardé propre et bien entretenu. Des planchers en bois sont acceptables. Il doit y avoir suffisamment d'espace entre soit les matériaux et les murs, soit les matériaux et le plancher, pour permettre l'inspection en vue de déceler la présence d'animaux nuisibles. Si les matériaux d'emballage sont entreposés contre le mur, les palettes ne sont pas considérées de hauteur suffisante pour permettre une inspection adéquate.

Des remorques sont acceptables pour entreposer des matériaux d'emballage et d'étiquetage, à condition qu'elles soient conformes aux exigences du règlement.

Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
Les matériaux d'emballage et d'étiquetage doivent être entreposés dans des aires d'entreposage sèches et salubres qui sont réservées à cette fin, qui sont construites de manière à assurer une protection contre les intempéries, la contamination et l'entrée d'insectes et d'animaux nuisibles espace insuffisant entre le matériel d'emballage et le plancher/mur (8)

les surfaces intérieures des boites, cartons ou de tout autre matériel d'emballage pas couvertes/protégées (7)

l'aire d'entreposage des matériaux d'emballage est accessible aux rongeurs (7)

le matériel d'emballage, utilisé dans l'aire de transformation est exposé à la contamination (7)

emballage contaminé (3)

Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
matériel et équipement inutiles ne doivent pas être entreposés dans les aires de transformation matériel d'emballage pas utilisé entreposés dans aire de transformation (8) matériel d'emballage non-protégé et non utilisé entreposé dans l'aire de transformation (7) Généralement non applicable

2.4 Entreposage des ingrédients

Règlements

Annexe I, Article 13

(1) Les ingrédients et les additifs, tels que le sel et le vinaigre, utilisés dans la transformation du poisson doivent être entreposés dans des aires d'entreposage salubres qui sont réservées à cette fin, qui sont construites de manière à assurer une protection contre les intempéries, la contamination et l'entrée d'insectes et d'animaux nuisibles et qui, au besoin, sont pourvues de dispositifs permettant un bon réglage de la température.

(2) Malgré le paragraphe (1), les ingrédients et les additifs peuvent être entreposés en vrac dans des espaces clos si ceux-ci satisfont aux exigences prévues aux articles 3 à 8 de la présente annexe.

(3) Les portes donnant accès aux espaces visés au paragraphe (2) doivent être faites de matériaux lisses, non absorbants, non toxiques et lavables, être de couleur claire, être bien ajustées et installées, être maintenues en bon état de manière que le lavage et la désinfection en soient facilités et être situées de telle sorte que le déchargement des ingrédients et des additifs et leur acheminement aux aires de transformation se fassent de manière salubre.

(4) Malgré le paragraphe (1), le sel peut être entreposé dans des sacs à l'extérieur de l'établissement si les sacs sont en bon état, sont installés au-dessus du sol et sont couverts d'une toile propre et étanche qui protège le sel contre la contamination, les intempéries et les insectes et animaux nuisibles.

Annexe II, Article 11

(2) Il est interdit d'entreposer dans une aire de transformation du matériel ou de l'équipement qui y sont inutiles.

Intention

Il ne faut pas laisser les aires d'entreposage des ingrédients devenir une source potentielle de contamination des produits alimentaires ou attirer les animaux nuisibles ou leur servir de porte d'entrée. Les ingrédients ne doivent pas être entreposés de façon inadéquate ou inutile dans les aires d'entreposage car cela pourrait nuire aux opérations de nettoyage et de désinfection.

Guide de Conformité

Les ingrédients et les additifs doivent être entreposés dans un endroit sec, bien éclairé, protégé contre les animaux nuisibles, qui peut rester propre et bien entretenu. Des planchers en bois sont acceptables. Il doit y avoir suffisamment d'espace entre soit les matériaux et les murs, soit les matériaux et le plancher pour qu'on puisse inspecter en vue de déceler la présence d'animaux nuisibles. Si les ingrédients doivent être conservés dans une fourchette de température précise, les aires d'entreposage doivent être équipées de thermostats adéquats.

Les ingrédients et additifs peuvent être entreposés en vrac dans un endroit clos en autant qu'on respecte les exigences susmentionnées concernant les planchers, les tuyaux d'évacuation, les murs, les plafonds, les installations surélevées, les portes et fenêtres (voir les sections 1.2 à 1.6 du présent guide).

Les sacs de sel peuvent être entreposés à l'extérieur pourvu qu'ils soient surélevés sur des palettes, un socle de béton ou une surface semblable et couverts afin de les protéger des intempéries, des insectes et des animaux nuisibles.

Entreposage des ingrédients
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
ingrédients entreposés dans des salles d'entreposage propres qui procurent une protection contre la température, la contamination, les insectes et la vermine espace insuffisant entre les matériaux les planchers / murs (8) l'aire entreposage des ingrédients est accessible aux rongeurs (7) ingrédients contaminés (3)
si nécessaire la salle d'entreposage est équipée de contrôle de température adéquat les température de l'aire d'entreposage ne sont pas contrôlées lorsque requis (7) Généralement non applicable
entreposage en vrac rencontre les exigences l'air d'entreposage en vrac n'est pas bien construite ou entretenue (7) Généralement non applicable
les portes pour les aires d'entreposage en vrac sont construite d'un matériel approuvé, gardées en bon état pour faciliter le nettoyage et êtres situées de telle sorte que le déchargement des ingrédients se fasse de manière salubre

les portes de l'entreposage en vrac sont de matériel non approuvé (5)

non entretenues pour faciliter le nettoyage (5)

Généralement non applicable
sel entreposé à l'extérieur au dessus du sol, sacs en en bon état et protégés de la contamination les sacs de sel sont directement sur le sol (9) sel entreposé à l'extérieur non protégés (7) Généralement non applicable

Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
matériel ou équipement inutile pas entreposés dans les aires de production ingrédients non utilisés entreposés dans l'aire de production (8) Généralement non applicable Généralement non applicable

2.5 Entreposage des produits chimiques

Règlements

Annexe II, Article 2

(2) Tout produit servant à la lubrification de l'équipement ou des machines utilisés pour la transformation du poisson et tout produit de nettoyage et de désinfection doivent porter une étiquette indiquant clairement leur usage, être entreposés à un endroit approprié et être utilisés seulement par une personne formée pour les utiliser de façon à éviter la contamination du poisson ou des surfaces en contact avec celui-ci.

Annexe II, Article 11

(2) Il est interdit d'entreposer dans une aire de transformation du matériel ou de l'équipement qui y sont inutiles.

Annexe II, Article 17

(2) Aucune substance nauséabonde ou toxique ne peut être entreposée dans une aire de transformation.

Intention

Les produits chimiques servant au fonctionnement de l'équipement, au nettoyage ou à la désinfection ne doivent pas devenir une source potentielle de contamination des produits alimentaires. Les produits chimiques ne doivent pas être entreposés de façon inadéquate ou inutile dans les aires de transformation, car cela pourrait nuire aux opérations de nettoyage et de désinfection.

Guide de Conformité

Les produits chimiques servant au fonctionnement de l'équipement, au nettoyage ou à la désinfection doivent être correctement étiquetés et entreposés dans un endroit protégé des intempéries, propre, bien entretenu et qui peut également être situé à l'extérieur de l'établissement. Il ne faut pas garder les produits chimiques trop près des fournitures ou des matériaux ou de manière à contaminer les produits alimentaires.

Les substances qui sont toxiques ou qui dégagent une forte odeur ne doivent pas être entreposées dans une aire de transformation.

Entreposage des produits chimiques
Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

 

Produits utilisés pour la lubrification, le nettoyage ou la désinfection - D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
porter une étiquette indiquant clairement leur usage ne pas utiliser les produits chimiques non correctement étiquettés (7) Généralement non applicable
être entreposés à un endroit approprié les produits chimiques ne sont pas entreposés dans un endroit approprié (9) produits chimiques entreposés dans une zone où s'ils sont heurtés ou renversés ils pourraient contaminer le produit, les ingrédients ou les matériaux d'emballage. (7) Généralement non applicable
utilisés seulement par une personne formée pour les utiliser de façon à éviter la contamination du poisson ou des surfaces en contact avec celui-ci les produits chimiques sont utilisés ou préparés par du personnel non-formé (9) les produits chimiques sont utilisés d'une manière ou à des fins autres que ceux indiqués sur l'étiquette (7) solution chimique trop forte -pas de rinçage sur surface à contact direct (3)
matériel ou équipement inutile entreposé dans l'aire de transformation produits chimiques non utilisés entreposés dans aire de production (9) produits chimiques non utilisés entreposés dans aire de production (et empêchent la sanitation de l'usine (5) Généralement non applicable
aucune substance odoriférante ou toxique entreposée dans l'aire de production ne pas utiliser substance odoriférante entreposée dans l'aire de production (7) substance toxique entreposé dans l'aire de production (3)

2.6 Entreposage du poisson et régulation de sa température

Règlements

Annexe II, Article 16

(1) Avant d'être transformé dans l'établissement, le poisson doit être conservé dans la glace ou au froid, être protégé contre la contamination et, si le type d'opération de transformation le requiert, être lavé.

(2) La température du poisson se trouvant dans les salles frigorifiques doit être d'au plus -18°C.

(3) La température du poisson se trouvant dans les chambres froides doit être de 4°C à -1°C.

Annexe II, Article 17

(1) Le poisson transformé doit être entreposé aux endroits indiqués dans le programme de gestion de la qualité pour conserver sa qualité et son innocuité.

Annexe II, Article 18

Le poisson congelé doit être manipulé et protégé dans l'établissement de telle sorte que sa température n'augmente pas de plus 5.5°C pendant la période où il :

a) est retiré de la salle frigorifique et y est retourné, à moins qu'il soit dégelé en vue de subir une transformation ultérieure;

b) est chargé dans un véhicule frigorifique.

Intention

Il faut empêcher la contamination des produits du poisson crus ou transformés durant leur manutention et leur entreposage. Il faut protéger de la contamination et conserver au froid le poisson non transformé pour empêcher la prolifération bactérienne et la détérioration du produit. Le poisson congelé doit le demeurer avec seulement des fluctuations mineures de température pour empêcher la prolifération bactérienne et la détérioration.

Guide de Conformité

Le débarquement, la réception et le déchargement de matières premières destinées à la transformation doit s'effectuer rapidement. Le poisson frais destiné à une transformation ultérieure doit être refroidi rapidement à une température convenable et protégé de la contamination. Le poisson doit être lavé si, selon l'inspecteur, le lavage est nécessaire afin de prévenir la contamination du poisson par des matières étrangères ou du mucus pouvant provenir des matières premières reçues. Le poisson transformé doit aussi être entreposé à la température qui convient.

Le poisson frais ou non congelé, les crustacés cuits ou réfrigérés et tous les coquillages doivent être gardés à une température entre -1° and 4°C (entre 30° and 39°F). On peut tolérer un certain écart, car la température du poisson ou des coquillages peut dépasser légèrement 4°, à cause des conditions d'exploitation. Il est important que ces élévations de température soient de très courte durée afin de réduire le plus possible le risque de prolifération bactérienne.

Certains autres procédés comme la conservation préliminaire à la dépuration ou le refroidissement postérieur à la cuisson peuvent nécessiter des températures de conservation différentes.

Les endroits où on entrepose le poisson transformé et les surfaces qui entrent en contact avec le poisson une fois transformé doivent être gardés propres et aseptiques.

Le poisson congelé et les produits du poisson congelés doivent être entreposés à une température constante de -18 °C (0°F) ou moins; toutefois, pour maintenir un haut niveau de qualité du poisson, il est fortement recommandé de les entreposer à une température de -26°C (-15°F). Quand le poisson congelé est temporairement retiré d'être entreposé ou est chargé dans un véhicule frigorifique, sa température ne doit pas fluctuer de plus de 5.5°C (10°F). Fait exception le poisson qui est dégelé ou partiellement dégelé en vue d'une transformation ultérieure, et qui est exposé par la suite à une réfrigération adéquate.

Entreposage du poisson et régulation de sa température
Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
Avant d'être transformé dans l'établissement, le poisson doit être conservé dans la glace ou au froid, être protégé contre la contamination si requis, le poisson doit être lavé avant la transformation le poisson n'est pas lavé lorsque requis (9)

le poisson n'est pas protégé de la contamination lorsque présent dans l'usine (7)

poisson pas glacé ou refroidi (7)

Généralement non applicable
La température du poisson se trouvant dans les salles frigorifiques doit être d'au plus -18°C Évaluez à la section 1.8 Évaluez à la section 1.8 Évaluez à la section 1.8
La température du poisson se trouvant dans les chambres froides doit être de 4°C à -1°C Évaluez à la section 1.8 Évaluez à la section 1.8 Évaluez à la section 1.8
Le poisson transformé doit être entreposé aux endroits indiqués dans le Programme de gestion de la qualité pour conserver sa qualité et son innocuité. poisson entreposé à un endroit qui peut affecter sa qualité et son inocuité (9) poisson entreposé à un endroit qui a résulté en la production de produit gâté ou pourri (7) poisson entreposé à un endroit qui a résulté en la production de produit non sécuritaire ou malsain
le poisson congelé est manipulé de sorte que la température n'augmente pas plus de 5.5 °C à partir du moment que: D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
(a) le poisson est sorti de l'entrepôt congelé et retourné (sauf décongélation pour transformation ultérieure) ne pas utiliser poisson congelé à l'extérieur de la salle frigorifique - sa température augmente de plus de 5.5°C (7) Généralement non applicable
(b) est placé dans un véhicule de transport avec des capacités d'entreposage congelé ne pas utiliser poisson congelé placé dans un véhicule de transport sans capacité d'entreposage congelé (7) Généralement non applicable

2.7 Ustensiles

Règlement

Annexe I, Article 25

Les ustensiles et les surfaces de tranchage doivent être faits de matériaux résistants à la corrosion, non absorbants, lisses, imperméables et lavables, et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

Intention

Il ne faut pas laisser les ustensiles devenir une source potentielle de contamination des produits alimentaires. Puisque le bois peut donner refuge aux microorganismes, il ne faut pas l'utiliser dans les aires de transformation ou le laisser entrer en contact avec les produits alimentaires.

Guide de Conformité

Tous les ustensiles et surfaces de coupe servant dans les aires de transformation ou d'entreposage doivent être conçus de manière à en faciliter le nettoyage et la désinfection. Le bois n'est pas un matériau acceptable pour les planches à découper ou les manches des ustensiles; cette consigne s'applique aux couteaux, fourchettes, pelles, balais, raclettes, râteaux, etc.

L'utilisation de treillis métallique peut être acceptable, à condition que celui-ci soit fait d'un matériel résistant à la corrosion et que la conception permette de nettoyer et de désinfecter correctement le treillis. Une maille en fil galvanisé non recouvert ou une maille dont les joints sont tressés n'est pas acceptable. Comme exemple de treillis métalliques acceptables, on peut mentionner un treillis carré soudé, fait de fil d'acier inoxydable ou un treillis carré soudé fait de fil d'acier doux recouvert d'un plastique approuvé.

Des ustensiles émaillés ne sont pas acceptables pour les opérations de transformation.

Utensiles
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
les ustensiles et les surfaces de tranchage doivent être faits de matériaux approuvés et maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités

balais, brosses usés qui peuvent perdre des poils (8)

peinture écaillée, moisissure ou rouille dans un endroit où elle ne pose pas de risque pour le produit ou l'emballage (6)

couteaux, pelles, balais, poussois à poisson etc. qui ont une manche en bois (5)

couteaux, pelles, balais, poussoirs à poisson etc., brisés, endommagés de façon qu'ils ne peuvent être nettoyés (5)

ustensiles entreposés dans un endroit inapproprié (sur le plancher, pas sur un support ou des crochets)(5)

planches de tranchage poignées, couvercles endommagés (5)

planche de tranchage en bois (5)

épuisettes ou tout autre ustensiles fait de corde tressée pas de monofilament sauf les épuisettes faites de corde tressée utilisées pour la manipulation de poissons vivantes(5)

épuisettes faites de corde tressée utilisées pour la manipulation de poissons vivantes mais en pauvre condition(5)

ustensiles en fonte émaillée (5)

tampon à récurer avec des brins de métal (5)

peinture écaillée, moisissure ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le poisson ou dans l'emballage (non PAM) (7)

peinture écaillée, moisissure ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le produit ou dans l'emballage (PAM) (2,3)

peinture écaillée moisissure ou rouille qui est tombée sur le poisson ou dans l'emballage

2.8 Convoyeurs

Règlement

Annexe II, Article 26

(1) Les convoyeurs avec lesquels le poisson est en contact doivent être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités, être faits de matériaux résistants à la corrosion, non absorbants, lisses, imperméables, de couleur claire et non toxiques ou de grillages ou de maillons de chaîne résistants à la corrosion, non absorbants, imperméables et non toxiques, et, au besoin, être équipés de racloirs et de pulvérisateurs-laveurs appropriés.

(2) Les convoyeurs utilisés pour charger les produits finis et emballés dans des véhicules ou autres moyens de transport peuvent être faits d'acier doux ou d'un matériau semblable et ils doivent être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

Intention

Les convoyeurs ne doivent pas devenir une source potentielle de contamination des produits alimentaires. Les convoyeurs en contact avec le poisson doivent être construits et entretenus de manière à pouvoir être facilement nettoyés et désinfectés.

Guide de Conformité

Les convoyeurs doivent être fabriqués de matériaux acceptables et maintenus en bon état de façon à être faciles à nettoyer et à désinfecter. Les convoyeurs en contact avec le poisson doivent être lavés régulièrement lorsqu'ils servent. On peut les nettoyer en se servant de pulvérisateurs d'eau, de pulvérisateurs à air ou de raclettes, en les aspergeant manuellement ou en les plongeant dans des bains. On ne peut faire exception à cette consigne que lorsqu'on peut démontrer que la salubrité peut être maintenue par d'autres moyens.

Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
Les convoyeurs avec lesquels le poisson est en contact doivent être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités, être faits de matériaux approuvés

convoyeur difficile à nettoyer du à son état (5)

convoyeur fait d'un matériel non-approuvé (5,7)

Généralement non applicable
munis de gicleurs ou de racloirs si nécessaires pas de gicleurs ou de racloir lorsque nécessaires (8) (si les convoyeurs sont sales alors les évaluer à l'item 2.1) Généralement non applicable Généralement non applicable
convoyeurs pour le chargement de produit emballé ou fini entretenus de façon à faciliter le nettoyage et la désinfection convoyeurs qui endommage le matériel d'emballage de façon à ce que le produit puisse être exposé Généralement non applicable

2.9 Palettes

Règlements

Annexe I, Article 27

Les palettes utilisées dans des aires de transformation en guise d'équipement, tels que les appuie-pieds, les supports à bac et les porte-bassins, doivent être faites de matériaux résistants à la corrosion, non absorbants, lisses, non toxiques et lavables, et être maintenues en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

Annexe II, Article 15

(1) Sous réserve du paragraphe (2), il est interdit d'utiliser des palettes de bois dans un établissement, sauf pour:

a) manipuler ou transporter, dans des aires d'entreposage, des matières premières mises en cartons ou dans d'autres contenants;

b) transporter, à destination ou en provenance des aires de transformation, des ingrédients, des additifs, des matériaux d'emballage, des matières premières, des étiquettes, du poisson salé semi-transformé et des produits finis empaquetés, mis en carton ou autrement emballés.

2) Des palettes de bois peuvent être utilisées pour l'empilage du poisson salé ou la transformation des oeufs de saumon, pourvu qu'une membrane faite d'un matériau convenant aux aliments soit placée entre la palette de bois et le poisson.

(3) Les palettes doivent être propres et maintenues en bon état.

Intention

Il ne faut pas laisser les palettes devenir une source potentielle de contamination des produits alimentaires. Parce qu'il peut abriter des microorganismes, le bois ne doit pas être utilisé continuellement dans les aires de transformation ou entrer en contact avec les produits alimentaires.

Guide de Conformité

Les palettes utilisées dans les aires de transformation doivent être constituées de matériaux acceptables et conservés en bon état de manière à pouvoir être lavées et désinfectées. Les palettes de bois peuvent servir aux fins énumérées dans le règlement. Elles peuvent être utilisées dans les chambres froides et les salles frigorifiques pour soutenir les produits finals emballés, mais le poisson en attente avant l'emballage ne doit pas être gardé sur des palettes en bois (sauf les exceptions énoncées dans le règlement pour le poisson salé et les œufs de saumon).

Palettes
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
les palettes utilisées dans des aires de transformation en guise d'équipement doivent être faites de matériaux approuvés, et être maintenues en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités palettes en mauvais état utilisées dans l'aire de production (8) palettes d'un matériaux non approuvé (ex. bois) utilisés comme équipement dans l'aire de travail (5) Généralement non applicable

Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

 

Palettes de bois peuvent être utilisées seulement pour : - D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique

a) manipuler ou transporter, dans des aires d'entreposage, des matières premières mises en cartons ou dans d'autres contenants

b) transporter, à destination ou en provenance des aires de transformation, des ingrédients, des additifs, des matériaux d'emballage, des matières premières, des étiquettes, du poisson salé semi-transformé et des produits finis empaquetés, mis en carton ou autrement emballés

ne pas utiliser usage interdit de palettes en bois (5) Généralement non applicable
l'empilage du poisson salé ou la transformation des oeufs de saumon, si une barrière acceptable faite d'un matériau approuvé est placée entre la palette de bois et le poisson pas de barrière protectrice placée entre le poisson et la palette quand requis(9) palettes de poisson salé pilées l'une sur l'autre et qui n'ont pas de barrière protectrice entre les palettes et le poisson (7) Généralement non applicable
Les palettes doivent être propres et maintenues en bon état palette d'expédition sales (8) palettes dans l'aire de production sales (5) Généralement non applicable
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