Guide d'évaluation de la conformité aux Annexes I et II du Règlement sur l'inspection du poisson
Chapitre 3

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3.1 Approvisionnement en eau

Règlement

Annexe I Article 14

(1) Un approvisionnement suffisant en eau doit être fourni dans les établissements, à une pression de service minimale de 140 kPa, aux fins de la transformation du poisson, du nettoyage et de la désinfection de l'établissement, de la fabrication de la glace, de l'hygiène personnelle des employés et du fonctionnement des toilettes, et cette eau doit :

  1. soit contenir un nombre de bactéries coliformes d'au plus 2 par 100 millilitres, calculé d'après une méthode jugée acceptable par le président de l'Agence;
  2. soit provenir d'une source approuvée par le président de l'Agence.

(2) L'inspecteur peut exiger que les sources d'approvisionnement en eau soient traitées au chlore ou autrement afin que l'approvisionnement en eau de l'établissement soit sécuritaire et salubre.

(3) Malgré le paragraphe (2), le président de l'Agence peut autoriser que, dans un établissement, des mollusques vivants soient gardés dans de l'eau non traitée, si l'eau provient d'une source approuvée par lui et si les conditions suivantes sont réunies :

  1. la moyenne médiane ou géométrique du nombre le plus probable de coliformes fécaux en présence dans l'eau ne dépasse pas 14 par 100 millilitres et il n'y a pas plus de 10 % des échantillons d'eau dont le nombre le plus probable de coliformes fécaux sont de 43 par 100 millilitres, calculé selon une méthode jugée acceptable par le président; et
  2. l'utilisation de cette eau ne présente aucun risque de contamination croisée dans l'établissement.

(9) Un établissement peut utiliser de l'eau ne satisfaisant pas aux exigences prévues aux paragraphes (1) à (3) pour la lutte contre l'incendie, pour l'alimentation des chaudières ou pour les services auxiliaires, pourvu que ces canalisations d'eau soient entièrement indépendantes des autres systèmes d'approvisionnement en eau et que toutes les canalisations soient clairement étiquetées ou colorées de façon que l'inspecteur puisse facilement déterminer à quoi elles servent.

(10) Un approvisionnement suffisant en eau chaude d'une température minimale de 43°C doit être assuré dans les aires de transformation, aux fins du nettoyage et de la désinfection, et pour les postes de lavage des mains.

(11) Les tuyaux et autres conduites d'approvisionnement en eau utilisés pour les opérations de transformation de mollusques et de poisson prêt-à-manger doivent être munis de dispositifs antirefoulement ou anti-siphonnement.

(12) Les exploitants des établissements construits après l'entrée en vigueur de la présente annexe doivent conserver et mettre à la disposition de l'inspecteur les plans ou autres dessins ou croquis appropriés indiquant la disposition de tous les systèmes d'approvisionnement en eau et d'évacuation des eaux usées, y compris les sources d'approvisionnement, l'emplacement des prises d'eau et de la tuyauterie, les systèmes de traitement utilisés, l'emplacement des robinets réservés à la prise d'échantillons d'eau avant et après son traitement, ainsi que l'emplacement des déversoirs ou des raccords à l'égout.

Intention

Il ne faut pas laisser l'eau devenir une source potentielle de contamination des produits alimentaires. Il est essentiel que l'eau servant au nettoyage et à la transformation soit propre et non contaminée.

Guide de Conformité

Une alimentation adéquate en eau propre doit être fournie pour répondre aux besoins de la transformation et de l'assainissement. L'eau doit montrer une numération des bactéries coliformes, basée sur une analyse bactériologique normalisée, de deux coliformes par 100 millilitres (mL) ou moins; autrement, son utilisation doit être approuvée par l'ACIA. L'approbation sera basée sur les conditions sanitaires et environnementales générales de la région, compte tenu des sources potentielles de contamination bactérienne et chimique et de la présence de boue, de limon ou d'autres matières dans l'eau. Ces exigences s'appliquent aussi à l'approvisionnement par le réseau municipal.

Toutes les prises d'eau à la source doivent être situées de manière à empêcher la contamination de l'eau et le modèle des réservoirs de stockage doit aussi prévenir la contamination.

Quand la source d'eau n'est pas protégée contre la contamination humaine ou environnementale ou peut être exposée occasionnellement à la contamination, la chloration ou un traitement équivalent (comme la filtration ou les rayons UV) est nécessaire. En outre, la chloration de l'eau (ou un autre traitement) doit être effectuée lorsque l'ACIA le juge essentiel.

Selon une politique de Santé Canada, la teneur en chlore résiduel de l'eau servant à la transformation ne doit pas être supérieure à 10 ppm (mg/L), lorsque l'eau entre en contact direct avec le poisson. Le chlore est utilisé uniquement pour désinfecter l'eau des réseaux d'approvisionnement et en tant qu'aide à l'assainissement. Des concentrations plus élevées peuvent être utilisées pour l'assainissement si l'eau n'entre pas en contact direct avec le poisson. On ne peut pas utiliser des concentrations excessives de chlore pour désinfecter le poisson ou les produits de poisson.

En général, la chloration seule est suffisante pour l'eau qui affiche moins de 100 coliformes par 100 mL, tandis que la chloration et la filtration sont requises pour l'eau qui en compte plus de 100, mais moins de 4 000 par 100 mL. Les sources d'eau très contaminées (avec un NPP [nombre le plus probable] de plus de 4 000 coliformes par 100 mL) ne seront pas approuvées.

L'introduction d'ozone dans l'eau est permise et acceptable pourvu que les conditions suivantes soient respectées :

1. La quantité d'ozone ajoutée l'eau n'excède pas la quantité minimale requise pour réduire de façon efficace la quantité de microorganismes présents dans l'eau (y compris l'eau servant la fabrication de la glace) un niveau acceptable conformément aux Bonnes pratiques de fabrication (BPF). ( Le transformateur et le fabricant du système de production d'ozone doivent déterminer et valider la quantité d'ozone requise pour la désinfection et on ne doit pas dépasser cette quantité).

2. La concentration d'ozone résiduel dans l'eau pouvant entrer en contact direct avec les aliments frais est négligeable (c.-à-d., que, tel que susmentionné, les BPF étant appliquées, seule la quantité d'ozone nécessaire la désinfection serait ajoutée l'eau, et il n'y aurait aucun ozone résiduel, ou alors très peu).

3. S'il est présent dans l'eau, l'ozone résiduel n'entraînerait aucune modification des caractéristiques des aliments frais.

4. Dans ce système, l'ozone n'est pas utilisé aux fins de conservation des aliments frais.

L'eau servant à la dépuration doit afficher une numération de coliformes inférieure à deux par 100 mL après traitement. La qualité de l'eau non traitée doit être aussi bonne ou meilleure que celle de l'endroit de la collecte.

L'utilisation d'eau non traitée pour garder des poissons vivants est acceptable, à condition :

  1. que la source soit approuvée par l'ACIA,
  2. qu'il n'y ait aucune interconnexion avec un système approuvé,
  3. que les cuves de stockage soient situées dans un endroit où on n'effectue aucune autre opération de transformation du poisson, et
  4. que les cuves de stockage ne risquent pas de déborder, contaminant ainsi les planchers et l'équipement de transformation d'autres salles de l'installation où s'effectuent les opérations de transformation.

L'alimentation en eau des opérations de préparation des produits prêts-à-manger et de transformation des coquillages doit être protégée contre le refoulement et le contre-siphonnement. Toutes les sorties qui peuvent subir un refoulement doivent être équipées d'un disconnecteur de type casse-vide.

Pour connaître les exigences concernant l'eau de refroidissement des autoclaves, veuillez consulter le Chapitre 5.2/6.2, Conserveries du Manuel d'inspection des installations.

Approvisionnement en eau
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
approvisionnement suffisant en eau fourni à une pression suffisante pour la transformation,le nettoyage et les toilettes, etc. Ne pas utiliser approvisionnement/pression insuffisante en eau fourni pour la transformation, le nettoyage, les toilettes etc. (5)

pas d'eau pour les opérations de transformation (4)

pas d'eau pour les opérations de nettoyage (4)

pas d'eau pour le lavage des mains (4)

(a) bactériologiquement acceptable au point d'utilisation. Ne pas utiliser Ne pas utiliser
(b) source approuvée Ne pas utiliser Ne pas utiliser
source d'eau chloré ou traitée d'une autre façon si nécessaire Ne pas utiliser Ne pas utiliser le système de traitement de l'eau ne fonctionne pas lorsque nécessaire (c.-à-d., pas de chlore résiduel, le traitement d' UV ou d'ozone ne fonctionne pas etc.) (2,3,4)
Pour les mollusques vivants, on peut utiliser une source approuvée, non traitée si :
(a) bactériologiquement acceptable par l'ACIA
Ne pas utiliser Ne pas utiliser
Pour les mollusques vivants, on peut utiliser une source approuvée, non traitée si :
(b) pas de risque de contamination croisée
Ne pas utiliser Ne pas utiliser
eau non approuvée utilisée pour les chaudières etc. aucune connexion avec une source approuvée. Toutes les lignes d'eau sont clairement identifiées Ne pas utiliser Ne pas utiliser
approvisionnement suffisant d'eau chaude température de l'eau chaude est à moins de 43°C (9) pas d'eau chaude pour les installations de lavage des mains (5) Généralement non applicable
les boyaux et les autres installations de distribution d'eau sont équipés d'une valve anti-retour ou casse-vide pour les mollusques et le PAM Ne pas utiliser chaque boyau n'est pas équipé d'une valve anti-retour pour les opérations de mollusques ou de PAM (7) Généralement non applicable
Notes de tableau 3plan détaillé de l'approvisionnement en eau et de la disposition des eaux usées disponible pour inspection Généralement non applicable Généralement non applicable

Notes de tableau

Notes de tableau 3

nouvelle construction seulement

Retour à la référence de la note de tableau 3

3.2 Vapeur

Règlement

Annexe I Article 14

(4) La vapeur

  1. qui est directement en contact avec le poisson ne doit contenir aucune substance qui constitue un danger; et
  2. doit être fournie en quantité suffisante pour les opérations de traitement à l'autoclave et toute autre fin précisée dans le programme de gestion de la qualité de l'établissement.

Intention

La vapeur utilisée pour la cuisson ou la désinfection entre directement en contact avec l'équipement et le produit et ne doit donc pas devenir une source potentielle de contamination.

Guide de conformité

Il faut fournir suffisamment de vapeur à une pression suffisante pour les besoins de l'exploitation d'un établissement. La vapeur servant à la cuisson et à la désinfection ne doit contenir aucune substance dangereuse. Les additifs utilisés dans les chaudières doivent être approuvés pour le contact avec des produits alimentaires.

La vapeur utilisée pour les opérations de mise en conserve doit respecter les exigences stipulées dans le Chapitre 5.2/6.2, Conserveries du Manuel d'inspection des installations.

Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
la vapeur en contact avec le poisson ne contient aucune substance dangereuses Ne pas utiliser Ne pas utiliser additifs non approuvés dans les chaudières (3)
doit être fournie en quantité suffisante pour les opérations approvisionnement de vapeur insuffisant mais non grave ou critique (8) approvisionnement de vapeur insuffisant pour le nettoyage (5) approvisionnement de vapeur insuffisant pour un procédé de conservation (2)

3.3 Glace

Règlements

Annexe I Article 10

(5) Malgré le paragraphe (1), les vis sans fin qui sont en contact avec la glace peuvent être faites de métal galvanisé.

Annexe I Article 14

(5) Les installations de fabrication et d'entreposage de la glace doivent :

  1. être exploitées de manière à réduire au minimum l'accumulation de givre;
  2. être maintenues en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités; et
  3. si elles sont construites après l'entrée en vigueur de la présente annexe, être conformes aux articles 3 à 8 de celle-ci.

(6) Les installations de fabrication et d'entreposage de glace construites après l'entrée en vigueur de la présente annexe ne peuvent comporter de bois sur toute surface avec laquelle la glace entre en contact.

(7) La glace destinée à être utilisée dans un établissement doit être manipulée et transportée de manière à ne pas être contaminée.

(8) La glace utilisée dans un établissement doit être fabriquée à partir d'eau qui satisfait aux exigences de la présente annexe et être entreposée de manière à ne pas être contaminée.

Intention

La glace entre directement en contact avec l'équipement et les produits alimentaires et ne doit donc pas devenir une source potentielle de contamination.

Guide de Conformité

La glace doit être fabriquée à partir d'eau acceptable. Toutes les installations d'entreposage et de fabrication de la glace doivent être lavées et désinfectées aussi souvent que l'exigent les conditions d'exploitation.

Les installations d'entreposage ou de fabrication de la glace construites après avril 1999 doivent satisfaire aux exigences susmentionnées concernant les planchers, les tuyaux d'évacuation, les murs, les plafonds, les installations surélevées et les fenêtres (Sections 1.2 à 1.6 du présent guide). Le bois n'est pas autorisé comme matériau de construction pour toute surface qui entre en contact avec la glace.

La glace doit être manipulée et transportée, à l'intérieur comme à l'extérieur de l'établissement, de manière à prévenir sa contamination. Le personnel qui doit entrer dans une aire d'entreposage en vrac de la glace et/ou marcher sur de la glace doit revêtir des vêtements et des chaussures propres et assainis avant de le faire. Des couvre-chaussures et couvre-tout à usage unique et/ou des vêtements spéciaux peuvent être utilisés.

L'utilisation de métal galvanisé est permise pour les vis sans fin qui entrent en contact avec la glace à condition qu'il ne s'en suive aucune contamination de la glace.

Glace
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
(a) les installations de fabrication et d'entreposage de la glace doivent être exploitées de manière à réduire au minimum l'accumulation de givre formation de givre sur la machine à glace (9) Généralement non applicable Généralement non applicable
(b) les installations de fabrication et d'entreposage de la glace doivent être maintenues en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités Ne pas utiliser

bois non-peint sur les murs et au plafond (7)

isolation en fibre de verre visible (7)

Généralement non applicable
Notes de tableau 4(c) les installations de fabrication et d'entreposage de la glace doivent être conformes aux articles 3 à 8 de celle-ci Généralement non applicable
Notes de tableau 4les installations de fabrication et d'entreposage de la glace ne peuvent comporter de bois sur toute surface avec laquelle la glace entre en contact Ne pas utiliser Généralement non applicable
la glace utilisée doit être manipulée et transportée de manière à ne pas être contaminée Ne pas utiliser

ustensiles, boites, bacs, conteneurs sales utilisé pour manipuler la glace (7)

glace non recouverte ou non protégée (7)

bottes/vêtements sales en contact avec de la glace (5)

les bacs, les conteneurs et les camions utilisés pour manipuler la glace sont contaminés
toute la glace est fabriquée à partir d'eau approuvée et est entreposée de manière a prévenir sa contamination Ne pas utiliser la glace n'est pas entreposée de manière à être protégée de la contamination (7) la glace est contaminée à l'entreposage

Notes de tableau

Notes de tableau 4

nouvelle construction seulement

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