Guide par étapes à l'intention des transformateurs de poisson et de produits de la pêche
Processus d'agrément Guide par Étapes

Élément 1 : Rôles et responsabilités de la direction

Le transformateur doit identifier le poste responsable du Plan PGQ. Il est aussi recommandé de décrire la façon dont le PGQ a été élaboré et dont il sera appliqué. Cet élément est important parce que l'engagement de la direction est primordial pour le succès de l'élaboration, de la mise en œuvre et du maintien du Plan PGQ.

Pour satisfaire aux exigences de cet élément, il faut :

  1. Indiquer le nom, l'adresse et le numéro de téléphone au bureau et le titre de la personne responsable du PGQ.
  2. Il n'est pas obligatoire, mais fortement recommandé, que la haute direction démontre par écrit son engagement à l'égard du Plan PGQ.

Elle peut le faire en produisant :

  • un organigramme;
  • une description écrite de la responsabilité de chaque gestionnaire;
  • une description écrite du processus de règlement des différends entre le personnel du secteur de la production et du secteur de la gestion de la qualité;
  • un énoncé de la vision ou de la mission mettant l'accent sur la gestion de la qualité;
  • un calendrier des vérifications internes du Plan PGQ où sont précisés les rôles de la direction;
  • une documentation sur le rôle de la direction dans la prise des mesures préventives et correctives;
  • une déclaration écrite de l'engagement signée par tout le personnel de la direction;
  • des guides de procédures écrites concernant les Programmes préalables, le Plan PIR et le Plan HACCP; et/ ou
  • une déclaration signée par laquelle la direction s'engage à offrir de la formation en gestion de la qualité, déclaration accompagnée d'une liste des possibilités de formation offertes aux employés, réparties selon les exigences des postes.

En plus de prendre un engagement écrit, les directeurs peuvent démontrer leur engagement en assumant des responsabilités liées au Plan PGQ, en appuyant des activités de formation et en motivant leurs employés dans l'élaboration, la mise en œuvre et la mise à jour du Plan PGQ.

Les directeurs peuvent participer à l'élaboration d'un Plan PGQ en l'expliquant à leurs employés, en attribuant des tâches de gestion de la qualité ou en attribuant du matériel, des fournitures, du personnel et de l'espace aux activités liées au Plan PGQ comme la formation.

La formation est un moyen efficace d'impliquer les employés dans le processus d'élaboration d'un Plan PGQ. L'investissement dans la formation atteste l'engagement de la direction. En outre, il s'agit d'un outil valable pour la réussite de l'élaboration et de la mise à jour d'un Plan PGQ.

Il convient aussi de communiquer avec les établissements et entreprises de formation de la région, afin de déterminer si des cours sur le PGQ sont offerts dans la région ou pourraient être développés.

Élément 2 : Renseignements généraux sur les produits et les procédés

Exigences minimales

Les transformateurs doivent fournir des renseignements généraux sur les procédés et les produits au moyen d'une description de chaque type de produit, d'un diagramme de fabrication et, au besoin, d'un schéma des opérations de l'usine.

La description du produit doit indiquer les attributs et caractéristiques du produit qui sont importants pour garantir qu'il est sain et acceptable.

Le diagramme de fabrication doit indiquer toutes les étapes de la production et aider à déterminer celles qui sont importantes pour la transformation d'un produit du poisson sain qui satisfait à toutes les exigences réglementaires.

Le schéma des opérations de l'usine est obligatoire pour les usines qui comportent des zones sanitaires et des zones d'accès restreint.

Description du produit

Un Plan PGQ doit inclure les mécanismes de contrôle spécifiques aux opérations en place et aux produits transformés. Par conséquent, avant de commencer à rédiger le Plan PGQ, il faut recueillir de l'information concernant les attributs et caractéristiques des produits et des procédés qui influencent la salubrité et la qualité des produits.

Étape 1

Il faut préparer une liste de tous les produits transformés dans l'établissement.

Étape 2

Pour chaque produit, il faut inscrire les caractéristiques pertinentes, telles que :

  • nom du produit;
  • provenance de la matière première;
  • caractéristiques importantes du produit fini;
  • tous les ingrédients;
  • emballage;
  • mode d'utilisation du produit fini;
  • durée de conservation;
  • endroits où le produit sera vendu;
  • instructions particulières d'étiquetage servant à conserver la salubrité du produit (s'il y a lieu);
  • instructions ou mesures de contrôle spéciales concernant la distribution (s'il y a lieu).

La figure 2 donne un exemple d'un formulaire de description de produit qui peut être utilisé pour organiser ces renseignements.

Étape 3

Il faut regrouper ces produits selon leurs caractéristiques et les mesures de contrôle nécessaires.

Figure 2 : Formulaire de description de produit

Remarque : On trouvera un formulaire vierge de ce tableau à l'annexe B.

1. Nom(s) du ou des produit(s)
Indiquer l'espèce et la méthode de transformation; p. ex.: « filets de sole congelés ».
2. Provenance de la matière première
Indiquer d'où elle provient; p. ex. « Capturé localement » ou « Importé de Chine ».
3. Caractéristiques importantes du produit fini
Énumérer les caractéristiques qui influent sur la salubrité du produit, particulièrement celles qui ont une incidence sur les agents pathogènes, comme le pH ou la concentration en sel.
4. Ingrédients
Énumérer chaque substance ajoutée pendant la transformation; p. ex. eau, sel. Inclure aussi tous les ingrédients des sauces et des panures ou pâtes à frire.
5. Emballage
Énumérer tous les matériaux d'emballage; p. ex. carton paraffiné, emballage de polyéthylène. Seuls les matériaux approuvés peuvent être utilisés.
6. Mode d'utilisation du produit fini
Indiquer comment le produit fini doit être préparé avant d'être consommé, surtout s'il est prêt à manger.
7. Durée de conservation (s'il y a lieu)
Inscrire la date à laquelle le produit devrait commencer à se détériorer s'il est entreposé conformément aux instructions; p. ex. « Utiliser dans les 21 jours suivant la date d'expédition. »
8. Endroits où le produit sera vendu
Si le produit est réservé à l'exportation - c.-à-d. s'il contient un ingrédient non autorisé ou est étiqueté d'une manière non autorisée au Canada - il faut inclure cette information afin que le produit soit acheminé uniquement vers un marché où cet ingrédient est autorisé et où cet étiquetage est acceptable.
9. Instructjions particulières d'étiquetage
Donner toutes les instructions pour un entreposage et une préparation sécuritaire; p. ex. « Garder réfrigéré »
10. Mesures de contôle spéciales visant la distribution
Donner toutes les instructions de distribution nécessaires pour assurer la salubrité du produit; p. ex. « Garder réfrigéré ».

Diagramme de fabrication

L'objet du diagramme est de préciser et de documenter les procédés et, en fin de compte, d'aider le transformateur à déterminer à quelles étapes du procédé les mesures de contrôle et les procédures de surveillance seraient les plus efficaces. Par conséquent, le diagramme de fabrication doit inclure toutes les étapes du procédé et faire ressortir celles qui sont importantes pour la salubrité du produit.

Étape 1

Il faut établir un diagramme de fabrication pour chacun des produits ou groupes de produits transformés dans l'installation. Un diagramme simple, synoptique, est suffisant, comme celui de la figure 3 qui s'applique à une usine de transformation du poisson de fond frais et congelé.

Étape 2

Lorsque le diagramme de fabrication est terminé, il faut se promener dans l'usine, le diagramme à la main, afin de vérifier s'il est complet et exact.

Étape 3

Lorsque le Plan PGQ est terminé, il faut indiquer les PIR et les CCP sur le diagramme de fabrication.

Schéma des opérations de l'usine

Au cours de l'élaboration du Plan HACCP, si on décèle des dangers qui pourraient être contrôlés par l'utilisation de zones sanitaires ou de zones d'accès restreint (par exemple pour les produits cuits ou en conserve), le Plan PGQ doit indiquer l'emplacement de ces zones. Il suffit de tracer un schéma indiquant dans quel sens circulent les matières et les produits, sur lequel sont indiquées les zones sanitaires et les zones d'accès restreint. On trouvera un exemple de schéma des opérations d'une installation de mise en conserve du homard, à la figure 4.

Étape 1

Si on a jugé nécessaire de mettre en place des zones sanitaires ou des zones d'accès restreint comme mesure de contrôle au cours de l'élaboration du Plan HACCP, il faut préparer un schéma des opérations de l'usine indiquant l'emplacement de ces zones.

Étape 2

Lorsque le plan des opérations est terminé, il faut se promener dans l'usine, le schéma à la main, afin de vérifier s'il est complet et exact.

Élément 3 : Plan des programmes préalables

Exigences minimales

Les transformateurs doivent identifier les mesures de contrôle prises concernant la conception, la construction et l'entretien de l'établissement afin de garantir que :

  • les aliments seront produits dans des conditions sanitaires;
  • les sources potentielles de contamination importante sont maîtrisées;
  • le produit peut être rappelé rapidement de sa première destination d'expédition.

Le plan des programmes préalables se divise en deux programmes :

1. Programme Environnement de l'établissement

Dans le cadre du Programme Environnement de l'usine, les transformateurs doivent indiquer :

  • la norme d'environnement d'usine qui s'applique à l'installation (la norme doit tout au moins satisfaire aux exigences du Règlement sur l'inspection du poisson);
  • les mesures que prend le transformateur pour s'assurer que la norme est respectée;
  • le système de registres pour inscrire les mesures correctives qui sont prises en cas de problème;
  • le système de mesures correctives en place afin de corriger les lacunes découvertes.

2. Programme de comptabilisation des lots et de notification

  • aux fins du rappel des produits, le transformateur doit disposer d'un système d'identification et de distribution des produits qui permet de retracer rapidement la première destination d'envoi;
  • le transformateur doit aussi communiquer à l'ACIA toutes les plaintes valides en matière de santé et de sécurité.

Note :
En vertu des Programmes préalables, les transformateurs ne sont pas tenus d'inscrire les résultats de la surveillance à moins qu'un problème n'ait été découvert. Dans ce cas, le transformateur doit consigner le problème ainsi que les mesures correctives qui ont été prises.

Élaboration du plan des programmes préalables

Toutes les installations de transformation du poisson doivent avoir un plan des Programmes préalables concernant l'environnement de l'usine (installations, hygiène et assainissement), la comptabilisation des produits et la notification (retrait du marché d'un produit qui serait insalubre). Ce plan des Programmes préalables doit être adapté à chaque installation.

Ces programmes sont appelés « préalables » parce qu'ils incluent des aspects des activités de l'usine qui sont essentiels à la production d'aliments sains et salubres et qui doivent être en place avant le début des activités de transformation.

3.1 Programme Environnement de l'établissement

Le Programme Environnement de l'usine se divise lui même en deux parties : Construction et matériel d'exploitation de l'usine et Assainissement de l'usine et hygiène des employés. Pour aider à préparer le Programme Environnement de l'usine, on a fourni à titre d'exemple une feuille de travail qu'on peut trouver dans les annexes. Cette feuille de travail est un outil efficace parce qu'elle établit le lien entre les normes et les mesures de contrôle et entre les procédures de surveillance et les mesures correctives. Elle résume en un seul document les raisons pour lesquelles les mesures de contrôle sont appliquées et ce qu'il faut faire en cas de problème. La figure 5 est un exemple de feuille de travail remplie du Programme Environnement de l'usine, pour une installation de transformation de crevettes cuites.

3.1.1 Construction et matériel d'exploitation de l'usine

Le Programme Environnement de l'usine doit être doté d'un volet documenté permettant de s'assurer que les installations et le matériel de l'usine sont :

  • correctement conçus et construits;
  • entretenus dans un état qui permet la transformation d'aliments salubres.

Afin d'élaborer le volet du Programme Environnement de l'usine qui concerne la construction et le matériel d'exploitation, il faut suivre ces étapes :

Étape 1 - Connaître la norme
  1. Il faut d'abord se familiariser avec la norme relative à la construction et au matériel d'exploitation qui est appliquée dans l'usine de transformation. La plupart des entreprises appliquent les exigences relatives à la construction et au matériel d'exploitation de l'annexe I du Règlement sur l'inspection du poisson. Ces exigences sont décrites aux chapitres 5 et 6 du Manuel d'inspection des installations de l'ACIA.
  2. Une copie de la norme doit être incluse dans le Plan PGQ. Les normes constituent le fondement même du Plan PGQ. Sans norme, les mesures de contrôle n'auront pas de cible fixe et on ne saura jamais si les objectifs sont atteints. En incluant la norme dans son Plan PGQ, on démontre à quiconque vérifiant celui-ci qu'il est basé sur des normes claires et bien définies.
  3. Après avoir assimilé la norme relative à la construction et au matériel d'exploitation, il faut documenter les mesures de contrôle, les procédures de surveillance et le système de mesures correctives (comme le montre l'exemple de Programme Environnement de l'usine à la figure 5) garantissant que l'entretien de l'installation de transformation est conforme à la norme.
Étape 2 - Documenter les mesures de contrôle et les procédures de surveillance
  1. Les mesures de contrôle et les procédures de surveillance peuvent être établies en même temps.
  2. Cette étape offre une autre occasion de travailler en équipe. On implique le personnel qui s'occupe actuellement de l'inspection et de l'entretien de l'usine.
  3. Il faut revoir les mesures de contrôle et les procédures de surveillance actuelles et étudier les moyens de les améliorer et de les simplifier.
  4. On peut se référer à la figure 5 comme modèle de Programme Environnement de l'usine.
  5. Les mesures de contrôle sont les mesures qu'une entreprise prend pour maintenir la conformité aux règlements des installations de transformation. Elles peuvent inclure :
    • enseigner la norme au personnel de production afin qu'il puisse déceler les écarts lorsqu'il y en a;
    • des inspections périodiques de l'usine de transformation;
    • l'entretien régulier de l'usine.

    Toutes les mesures susmentionnées sont des mesures efficaces de contrôle visant à garantir que la construction et le matériel d'exploitation sont entretenus dans un état propice à la transformation des aliments.

  6. Les procédures de surveillance décrivent la façon dont les mesures de contrôle sont appliquées et permettent de vérifier que la norme est respectée. Elles indiquent comment les inspections sont réalisées, quelle est leur fréquence et quelles sont les personnes chargées de ces inspections.
  7. Il faut inscrire les mesures de contrôle et les procédures de surveillance dans le Plan PGQ. La feuille de travail du Programme Environnement de l'usine (annexe B) est un moyen de consigner cette information.
Étape 3 - Documenter le système de mesures correctives
  1. Une fois que les mesures de contrôle et la procédure de surveillance ont été établies, l'équipe peut se pencher sur la rédaction des systèmes de mesures correctives.
  2. Les mesures correctives sont les mesures qui sont prises lorsque la surveillance a permis de déceler un écart par rapport à la norme.
  3. Les mesures correctives doivent être consignées.
  4. Les mesures correctives incluent deux genres d'activités différentes: régler le problème immédiat et empêcher le problème de se produire de nouveau.
  5. Régler le problème immédiat signifie :
    • corriger l'écart qui a donné lieu au problème;
    • identifier et mettre de côté le produit touché;
    • échantillonner et inspecter le produit touché afin de déterminer s'il est salubre;
    • retransformer ou détruire le produit défectueux.
  6. Empêcher le problème de se produire de nouveau exige :
    • d'enquêter sur l'origine du problème;
    • de déterminer la méthode la plus susceptible d'éliminer la source du problème (comme de nouvelles mesures de contrôle, procédures, normes ou limites critiques);
    • de rédiger ou de réviser des mesures de contrôle ou des procédures de surveillance, d'élaborer une nouvelle norme ou d'en réviser une déjà établie;
    • de donner au personnel du secteur de la transformation et de la gestion de la qualité la formation nécessaire au sujet de la source du problème d'origine.
  7. Avec l'équipe, il faut élaborer un système de mesures correctives qui englobe ces notions et inclut un régime de tenue de registres.
  8. Il faut documenter les étapes générales du système de mesures correctives dans le Plan PGQ. La feuille de travail du Programme Environnement de l'usine (annexe B) est un moyen de consigner cette information.

Note :
Le Registre des mesures correctives permettant de corriger les écarts devrait comporter l'information suivante :

  • une description du problème;
  • l'indication de la partie de la norme qui n'est pas respectée;
  • la description de la mesure corrective;
  • la personne responsable de l'application de la mesure corrective;
  • la date à laquelle l'efficacité de la mesure corrective a été vérifiée;
  • le nom et la signature de la personne qui a vérifié la mesure corrective;
  • les mesures de prévention à long terme (s'il y a lieu) qui ont été prises pour garantir que le problème ne se reproduira pas.

3.1.2 Assainissement de l'usine et hygiène des employés

Le Programme Environnement de l'usine doit inclure un volet d'assainissement de l'usine et d'hygiène des employés qui inclut :

  • l'assainissement - c.-à-d. s'assurer que l'usine est propre et assainie conformément aux normes de santé et de sécurité, en utilisant seulement des substances approuvées pour les zones de transformation alimentaire;
  • des mesures d'hygiène pour tout le personnel;
  • des mesures et des procédures pour la lutte contre la vermine.

Pour préparer le volet concernant l'assainissement de l'usine et d'hygiène des employés du Programme Environnement de l'usine, il faut recourir au même processus que pour le volet concernant la construction et le matériel d'exploitation.

Étape 1 - Connaître la norme
  1. Il faut d'abord se familiariser avec la norme relative à l'assainissement de l'usine et à l'hygiène des employés qui est appliquée dans l'usine de transformation. Ici encore, la plupart des entreprises appliquent les exigences de l'annexe II du Règlement sur l'inspection du poisson, qui sont décrites aux chapitres 5 et 6 du Manuel d'inspection des installations de l'ACIA.
  2. Une copie de la norme doit être incluse dans le Plan PGQ.
  3. Lorsqu'on a assimilé la norme relative à l'assainissement de l'usine et à l'hygiène des employés, il faut documenter les mesures de contrôle, les procédures de surveillance et les mesures correctives permettant de garantir que l'installation de transformation est entretenue conformément à la norme.

Note :
La Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés se trouve à l'adresse : http://www.inspection.gc.ca/fra/1375038742229/1375038784748

Étape 2 - Documenter les mesures de contrôle et les procédures de surveillance
  1. Les mesures de contrôle et les procédures de surveillance peuvent être établies en même temps.
  2. Ici encore, on recommande de travailler en équipe. Il faut impliquer les membres du personnel qui s'occupent actuellement du nettoyage et de l'assainissement de l'usine, et ceux qui inspectent les installations de transformation, afin de s'assurer qu'elles sont propres et salubres.
  3. Il faut aussi inclure ceux qui sont chargés de la surveillance des employés des chaînes de transformation. Il faut étudier avec eux les pratiques générales d'hygiène des employés à l'usine et les comparer à la norme.
  4. Il faut passer en revue les mesures de contrôle et les procédures de surveillance actuelles et étudier les moyens de les améliorer et de les simplifier.
  5. Il faut passer en revue la formation (s'il y a lieu), les directives, les instructions et la supervision que reçoivent tous les employés de l'entreprise et déterminer si elles sont efficaces et susceptibles d'être améliorées.
  6. La figure 5 donne un exemple partiel de Programme Environnement de l'usine.
  7. Il faut se référer à l'exemple pertinent des Plans PGQ pour avoir une idée des différentes mesures de contrôle et procédures de surveillance qui peuvent être appliquées.
  8. Les mesures de contrôle sont des mesures que l'entreprise prend pour garantir le maintien du milieu de transformation dans un état de propreté et de salubrité propice à la transformation des aliments. Elles incluent la formation et les instructions fournies à tous les employés de l'entreprise au sujet des pratiques d'hygiène et du comportement appropriés dans une installation de transformation des aliments, ainsi que du régime d'assainissement quotidien de l'usine.
  9. Pour élaborer les mesures de contrôle, il faut fournir une description écrite :
    • des mesures d'assainissement et de nettoyage de l'usine;
    • du programme de lutte contre la vermine;
    • des pratiques normalisées d'hygiène des employés.
  10. Les procédures de surveillance décrivent la façon dont les mesures de contrôle sont appliquées et garantissent le respect de la norme. Par exemple, si on choisit de donner des instructions aux employés de la chaîne de transformation au sujet de certaines règles d'hygiène, la procédure de surveillance consisterait à observer périodiquement les pratiques d'hygiène des employés et à corriger les mauvaises pratiques. La mesure de contrôle - procéder quotidiennement au nettoyage et à l'assainissement de l'usine - peut être contrôlée par une inspection avant le début des activités de l'usine.
  11. Il faut inscrire les mesures de contrôle et les procédures de surveillance convenues sur le Plan PGQ. La feuille de travail du Programme Environnement de l'usine (annexe B) est un moyen de consigner cette information.
Étape 3 - Documenter le système de mesures correctives

Le système de mesures correctives qui a été établi pour le volet construction et matériel d'exploitation de l'usine peut aussi s'appliquer au volet assainissement de l'usine et hygiène des employés.

3.1.3 Documents et dossiers du Programme Environnement de l'usine

Le Programme Environnement de l'usine doit inclure suffisamment de documents pour expliquer comment il est appliqué. On recommande d'inclure les documents suivants :

  • les Programmes préalables reliant les normes, les mesures de contrôle, les procédures de surveillance et les mesures correctives;
  • les normes (telles qu'indiquées dans le Règlement sur l'inspection du poisson);
  • les procédures normalisées d'exploitation (PNE);
  • la documentation des fabricants concernant tous les produits achetés qui entrent en contact avec le matériel de transformation et les produits, tels que les produits de nettoyage et les agents d'assainissement;
  • des exemples de documents servant à consigner les mesures correctives.

Le Programme Environnement de l'usine doit aussi inclure des exemples de registres concernant :

  • les mesures correctives prises lorsqu'un défaut du système est décelé;
  • les mesures de prévention prises afin d'éviter que l'erreur se reproduise.

3.2 Programme de comptabilisation des lots et de notification

Les transformateurs doivent fournir une description écrite du système utilisé pour suivre le poisson jusqu'à sa première destination d'envoi. Pour chaque envoi de poisson, ce programme doit indiquer comment seront consignés les renseignements suivants :

  • le nom et l'adresse du destinataire;
  • le type de poisson;
  • la quantité de poisson;
  • la méthode de transport, notamment les numéros du manifeste et du conteneur ou toute autre donnée suffisante pour identifier ou retracer l'emplacement du poisson;
  • la date d'expédition du poisson;
  • la date de transformation du poisson.

Les transformateurs doivent établir des procédures spécifiques pour que l'ACIA soit avisée comme il se doit dans les 24 heures, advenant des plaintes fondées en matière de santé et de sécurité.

Pour les plaintes en matière de santé et de sécurité, il faut inscrire dans un registre les données suivantes :

  • la date et l'heure auxquelles l'établissement de transformation a reçu l'information mettant en doute la salubrité du poisson transformé ou exporté par l'établissement agréé, et une description des données;
  • dans les cas où la plainte est confirmée :
    • la date et l'heure auxquelles elle a été confirmée;
    • le nom, l'adresse et le numéro de téléphone de l'informateur;
    • la méthode d'enquête et les résultats obtenus;
    • les mesures correctives prises;
    • la date et l'heure auxquelles l'ACIA a été avisée.

Élément 4 : Plan des points d'intervention réglementaire (PIR)

Exigences minimales

Les transformateurs doivent établir, documenter et appliquer des mesures de contrôle afin que le produit fini soit conforme aux exigences du Règlement sur l'inspection du poisson.

Le Plan des points d'intervention réglementaireNote de bas de page 1 (PIR) doit décrire les mesures de contrôle qui garantissent que :

Dans son plan PIR, le transformateur doit préciser :

  • la ou les normes des produits du poisson et les exigences relatives aux ingrédients et à l'emballage qu'il doit respecter;
  • les mesures de contrôle qui sont prises au cours de la production pour assurer le respect des normes et des exigences;
  • le système de consignation de mesures correctives lorsque des problèmes sont décelés;
  • le système de mesures correctives en place pour corriger les lacunes découvertes.
Dispositions réglementaires pertinentes
Élément de la transformation Dispositions
Normes minimales acceptables, qualité du produit Alinéa 6 (1) (a), Règlement sur l'inspection du poisson. Établit les normes minimales, que le poisson ne soit ni gâté, pourri ou malsain; ce règlement est interprété en normes pour plusieurs espèces de poisson.
Matières premières Alinéa 6 (1) (a) et article 7, Règlement sur l'inspection du poisson; Loi sur les aliments et drogues et ses règlements d'application. Le poisson doit être emballé dans des récipients neufs, propres et en bon état, et tous les matériaux d'emballage et les ingrédients doivent être acceptables pour utilisation avec des aliments.
Étiquetage Règlement sur l'inspection du poisson, y compris toutes les dispositions relatives à des espèces de poisson particulières. L'information sur les étiquettes doit être exacte, lisible et ne comporter aucune indication fausse ou mensongère.

Élaboration du plan PIR

Les Points d'intervention réglementaire (PIR) sont des étapes de la transformation où des mesures de contrôle sont prises pour s'assurer que les produits respectent le Règlement sur l'inspection du poisson. Le Plan PIR est axé sur trois éléments :

  • normes minimales acceptables visant la qualité du produit;
  • matière première;
  • étiquetage.

La norme minimale est établie dans le Règlement sur l'inspection du poisson; cependant, les transformateurs sont encouragés à adopter des normes supérieures au minimum requis. Les transformateurs sont responsables de la mise en oeuvre et de l'application des mesures de contrôle, des procédures de surveillance et des mesures correctives pour chaque PIR.

Comme pour le Programme Environnement de l'usine, la feuille de travail du Plan PIR figure en annexe B, à titre d'exemple. Cette feuille de travail est un outil efficace parce qu'elle établit le lien entre les règlements et les mesures de contrôle, les procédures de surveillance et les mesures correctives. Elle résume en un seul document les raisons pour lesquelles les mesures de contrôle sont prises et ce qu'il faut faire en cas de problème. La figure 6 donne un exemple de feuille de travail du Plan PIR déjà remplie pour une installation de production de crevettes cuites. A noter que la disposition de la feuille de travail est très semblable à celle du Programme Environnement de l'usine, ce qui facilite les comparaisons. Cette feuille de travail donne un exemple de présentation de cette information.

4.1 Qualité minimale acceptable pour les produits

Afin de préparer l'élément de la qualité minimale acceptable pour les produits, il faut suivre ces étapes :

Étape 1 - Identifier les produits du poisson transformés par l'entreprise

Il faut se reporter aux documents qui décrivent les produits et s'assurer que cette information est consignée pour chacun des produits visé par le Plan PGQ.

Étape 2 - Connaître les normes

  1. Il faut se procurer des exemplaires de la norme applicable à chacun des produits du poisson. L'entreprise peut utiliser sa propre norme ou appliquer les normes gouvernementales minimales établies dans le manuel Normes et méthodes des produits du poisson de l'ACIA.
  2. Voici encore une autre occasion de travailler en équipe. Il faut faire participer les personnes responsables de garantir que le produit fini satisfait aux normes de l'entreprise et aux attentes du consommateur. Il faut revoir les normes afin de s'assurer qu'elles sont toujours valides.
  3. Dans la plupart des cas, l'entreprise pourrait inscrire l'alinéa 6 (1) (a) du Règlement sur l'inspection du poisson comme norme minimale d'acceptabilité. Il faut se référer à la figure 6 pour trouver un modèle de feuille de travail du Plan PIR. L'utilisation de cette feuille pour présenter l'information est optionnelle.
  4. Il faut inclure dans le Plan PGQ une copie des normes visant les produits. Comme on l'a déjà mentionné, les normes constituent le fondement même du Plan PGQ. Sans norme, les mesures de contrôle n'auront pas de cible fixe, et on ne saura jamais si on a atteint les objectifs.
  5. Lorsqu'on a identifié les normes relatives aux produits, il faut documenter les mesures de contrôle, les procédures de surveillance et les systèmes de mesures correctives qui sont en place pour garantir que les produits respectent les normes.

Étape 3 - Documenter les mesures de contrôle et les procédures de surveillance.

  1. Les mesures de contrôle et les procédures de surveillance peuvent être établies en même temps.
  2. En équipe, il faut passer en revue le diagramme de fabrication et déterminer le meilleur point du procédé pour appliquer des mesures de contrôle afin de s'assurer que le produit satisfait à la norme de l'entreprise.
  3. Il faut se reporter à la figure 6 (modèle de Plan PIR) pour avoir une idée des différentes mesures de contrôle et procédures de surveillance qui peuvent être appliquées.
  4. Sur le diagramme de fabrication, il faut indiquer les endroits où se trouvent ces mesures de contrôle ou PIR et les numéroter PIR 1, 2, 3, etc.
  5. Les mesures de contrôle sont les mesures que prend une entreprise pour s'assurer que le produit fini satisfait à ses normes. Elles peuvent inclure une inspection du produit en fonction des normes concernant le poisson cru au moment du débarquement, ou la formation des employés de la chaîne de transformation afin qu'ils soient en mesure de reconnaître et de retirer le poisson d'une qualité inférieure à la norme.
  6. Les procédures de surveillance décrivent la façon dont les mesures de contrôle sont appliquées et garantit le respect de la norme. Il faut élaborer et documenter les procédures de surveillance servant à garantir que les mesures de contrôle sont prises correctement et de façon uniforme. Si l'inspection du poisson à l'arrivée est une mesure de contrôle retenue, les procédures de surveillance décriront la façon de procéder.
  7. Les procédures de surveillance devraient préciser :
    • l'objet du contrôle;
    • le mode de contrôle;
    • la fréquence (ou le moment) du contrôle;
    • le responsable du contrôle.
  8. Il faut indiquer les PIR dans le Plan PIR et décrire ensuite les mesures de contrôle et les procédures de surveillance pour chacun. Il faut encore se reporter à la figure 6 pour avoir un modèle de feuille de travail du Plan PIR. C'est une présentation facultative de l'information exigée.

Étape 4 - Documenter le système de mesures correctives.

  1. Le système de mesures correctives du Plan PIR peut être élaboré et documenté de la même façon que le système de mesures correctives des Programmes préalables.
  2. Les mesures correctives liées au produit exigent non seulement que le problème soit corrigé, mais aussi que tout produit qui risque d'être touché soit inspecté, afin de garantir qu'il est conforme aux normes.
  3. Toute partie du produit qui ne satisfait pas à la norme doit être retransformée ou éliminée. Le registre de mesures correctives doit indiquer l'état du produit défectueux.
  4. Avec l'équipe, il faut établir un système de mesures correctives qui englobe ces notions et un système de registres.
  5. Il faut documenter les étapes générales du système de mesures correctives dans le Plan PIR et inclure une copie du document servant de registre des mesures correctives.

4.2 Matières premières

Voici les étapes à suivre pour élaborer la composante des matières premières du Plan PIR :

Étape 1 - Identifier toutes les matières premières pour chaque produit

En s'appuyant sur la description des produits, il faut identifier toutes les matières premières, y compris les matériaux d'emballage et les ingrédients, comme le sel, les épices à marinade et les additifs alimentaires.

Étape 2 - Connaître les normes

La norme minimale est définie dans le Règlement sur l'inspection du poisson et précise que le poisson doit être emballé dans des récipients neufs, propres et en bon état et que tous les matériaux d'emballage et les ingrédients doivent être acceptables pour une utilisation avec des produits alimentaires. L'acceptabilité des additifs alimentaires est définie dans le Règlement sur les aliments et drogues.

Étape 3 - Documenter les mesures de contrôle et les procédures de surveillance.

  1. En équipe, il faut revoir le diagramme de fabrication et déterminer les meilleures étapes du procédé où appliquer les mesures de contrôle afin de garantir que les matières premières satisfont à la norme. Il faut impliquer les personnes chargées de l'achat des matériaux d'emballage et des ingrédients et celles qui s'occupent du mélange et de l'application des ingrédients. Il faut passer en revue les matières premières et confirmer que celles ci respectent les normes.
  2. Il faut élaborer et documenter les mesures de contrôle à prendre pour assurer que les matières premières sont acceptables dans un produit alimentaire. Il faut se demander : « Quelles mesures de contrôle peut-on appliquer pour garantir le respect de la norme? »
  3. Il faut se reporter à la figure 6 et au modèle approprié de Plan PGQ pour avoir une idée des différentes mesures de contrôle et procédures de surveillance qui peuvent être appliquées.
  4. Il faut indiquer, sur le diagramme de fabrication, les endroits où se trouvent ces mesures de contrôle ou PIR. Il faut numéroter les PIR 1, 2, 3, etc.
  5. Il faut marquer les PIR dans le Plan PIR et décrire ensuite les mesures de contrôle et procédures de surveillance pour chacun. Il faut consulter la figure 6 et s'en inspirer.

Étape 4 - Documenter le système de mesures correctives

  1. Il faut définir le système de mesures correctives qui sera suivi lorsque la surveillance aura permis de déterminer que les ingrédients ou les matériaux d'emballage ne satisfont pas à la norme.
  2. Il faut documenter les étapes générales du système de mesures correctives dans le Plan PIR et inclure une copie du document servant de registre de mesures correctives.

4.3 Étiquetage

Pour élaborer la composante étiquetage d'un Plan PIR, il faut suivre les étapes suivantes :

Étape 1 - Connaître les exigences réglementaires

Les exigences réglementaires concernant les produits du poisson se trouvent dans :

Le transformateur doit appliquer des mesures de contrôle afin de garantir le respect des exigences du Règlement sur l'inspection du poisson. Cela inclut les exigences applicables à des espèces particulières qui se trouvent dans les dispositions générales du Règlement, et les exigences de la Partie II - Étiquetage du règlement. En général, ces dispositions exigent que l'étiquette d'un produit soit correctement et lisiblement marquée et ne soit pas trompeuse. Il faut relire ces dispositions du Règlement pour bien les comprendre.

Étape 2 - Documenter les mesures de contrôle et les procédures de surveillance.

  1. Lorsqu'on a bien compris les exigences réglementaires, il faut documenter les mesures de contrôle et les procédures de surveillance afin de garantir que les étiquettes satisfont aux exigences réglementaires pertinentes.
  2. Il faut passer en revue les mesures de contrôle existantes avec le personnel chargé de la rédaction et de l'impression des étiquettes.
  3. Les mesures de contrôle doivent garantir qu'aucune étiquette ne sera mise sous presse avant qu'on se soit assuré qu'elle satisfait aux exigences réglementaires, que les étiquettes imprimées ont été inspectées avant d'être acceptées et que toutes les étiquettes sont contre-vérifiées avant d'être utilisées.
  4. Il faut se reporter à la figure 6 pour avoir une idée des différentes mesures de contrôle et procédures de surveillance qu'on peut appliquer.
  5. Il faut indiquer, sur le diagramme de fabrication, les endroits où se trouvent ces mesures de contrôle ou PIR de l'étiquetage et les numéroter PIR 1, 2, 3, etc.
  6. Il faut indiquer les PIR dans le Plan PIR et décrire ensuite les mesures de contrôle de l'étiquetage et les procédures de surveillance pour chacun. Il faut se reporter à la figure 6 et s'en inspirer.

Étape 3 - Documenter le système de mesures correctives.

  1. Il faut définir les mesures correctives qui seront prises lorsque la surveillance indiquera qu'une étiquette ne satisfait pas aux exigences réglementaires.
  2. Il faut documenter les étapes générales du système de mesures correctives dans le Plan PIR et fournir une copie du document servant de registre des mesures correctives.

4.4 Documents et dossiers du Plan PIR

Le Plan PIR doit inclure suffisamment de documents pour expliquer comment les mesures de contrôle sont appliquées. Les documents qui suivent devraient généralement en faire partie :

  • le Plan PIR reliant les normes, les mesures de contrôle, les procédures de contrôle et le système des mesures correctives;
  • les normes relatives aux produits du poisson;
  • les normes concernant les ingrédients et l'emballage (énoncées dans le Règlement sur l'inspection du poisson);
  • les PNE, comme les instructions de mélange des ingrédients;
  • la preuve que les ingrédients et les matériaux d'emballage peuvent être utilisés avec des aliments (peut inclure la documentation fournie par le fabricant).

Le Plan PIR doit aussi inclure des exemples des registres servant à consigner les mesures correctives.

Dans bien des cas, les registres des mesures correctives établis pour les Programmes préalables peuvent être utilisés pour le Plan PIR.

Élément 5 : Plan d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP)

Exigences minimales

Les transformateurs doivent élaborer, documenter et mettre en œuvre un Plan HACCP afin de maîtriser tout danger pour la santé et la sécurité que présente le produit ou le procédé. L'entreprise doit appliquer les sept principes HACCP pour identifier tout danger significatif et, le cas échéant, élaborer un Plan HACCP afin de prévenir, d'éliminer ou de réduire les dangers à un niveau acceptable.

Les sept principes du système HACCP sont les suivants :

  • Principe 1 : effectuer une analyse des dangers;
  • Principe 2 : déterminer des points de contrôle critiques (CCP);
  • Principe 3 : établir la ou les limites critiques;
  • Principe 4 : établir un système pour surveiller la maîtrise des CCP;
  • Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre quand la surveillance indique qu'un CCP n'est pas maîtrisé;
  • Principe 6 : mettre en place des procédures de vérification afin de confirmer l'efficacité du système HACCP;
  • Principe 7 : établir un système de documentation concernant tous les registres et procédures pertinents à ces principes et à leur application.

L'application des principes HACCP doit être conforme au Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 (qui est révisé de temps à autre).

Chaque transformateur de poisson doit analyser ses produits afin de déterminer s'il existe des dangers pour la santé et la sécurité. S'il y en a, des contrôles appropriés doivent être mis en place. HACCP est basé sur sept principes reconnus à l'échelle internationale, qui permet à l'entreprise de transformation de mener une analyse des dangers et d'implanter, aux points de contrôle critiques, des contrôles pour tous les dangers importants qui ont été identifiés.

Il y a plusieurs approches pour analyser les dangers et élaborer un Plan HACCP. L'approche suivante ne signifie pas qu'elle est complète, mais se veut directive, puisque la méthode exacte pourra varier en fonction du produit et du procédé.

Mise en marche

Étape 1 - Former une équipe HACCP

Les entreprises de transformation doivent travailler en équipe lorsqu'elles élaborent leur Plan HACCP. Cette étape peut soulever de nombreuses questions techniques de sorte qu'au moins un des membres de l'équipe doit comprendre les principes HACCP acquis par une éducation formelle et une expérience de travail.

Note : Il serait avisé d'assembler une équipe de planification HACCP, surtout dans les grandes entreprises, du personnel touchant tous les aspects des activités, comme l'administration, la production et de la maintenance.

Étape 2 - Rassembler l'information.

  1. On doit se reporter à la description des produits effectuée à l'élément 2.
  2. On doit se reporter au diagramme de fabrication effectuée à l'élément 2.
  3. Il faut examiner l'information disponible, telle que les données sur les plaintes des consommateurs, ainsi que la documentation technique et épidémiologique sur les produits de l'entreprise et des produits semblables.

Élaboration d'un plan HACCP

Principe 1 - Effectuer une analyse des dangers

Cette section décrit les étapes du procédé où un danger important peut apparaître ou pourrait s'accroître jusqu'à un niveau inacceptable. L'analyse des dangers se fait en deux étapes.

Étape 1 - Identification des dangers potentiels

Les transformateurs doivent démontrer qu'ils ont étudié toutes les étapes du procédé lors de l'analyse des dangers et exposer leur raisonnement en cas de désaccord. La feuille de travail de l'analyse des dangers peut servir à organiser et documenter le processus d'analyse appliqué par l'équipe du HACCP. On trouvera un exemple de présentation de cette feuille de travail à annexe B.

  1. Pour chaque type de produit, inscrire les étapes de la transformation sur une feuille de travail d'analyse des dangers en suivant le diagramme de fabrication.
  2. À chaque étape du procédé, recenser les dangers biologiques, chimiques ou physiques potentiels.
Dangers biologiques :
  • micro-organismes pathogènes (p. ex. bactéries, virus)
  • parasites
  • décomposition (liée à l'innocuité seulement, p. ex. formation bactériologique d'histamine)
Dangers chimiques :
  • toxines naturelles
  • contaminants chimiques, résidus d'agents de nettoyage
  • pesticides
  • résidus de médicaments
  • additifs alimentaires non approuvés
Dangers physiques :
  • métal, verre, fragments de coquilles, etc.
Étape 2 - Analyse des dangers

La composante HACCP du Plan PGQ porte uniquement sur les dangers importants qui sont susceptibles de se produire et d'entraîner des risques inacceptables pour la santé. Il importe de maintenir cet objectif puisque, si le plan HACCP tente de contrôler trop de facteurs, les dangers véritablement importants ne recevront pas l'attention voulue, et l'usine perdra le contrôle du procédé.

  1. Il faut analyser chaque danger identifié, en évaluant la gravité et le risque ou la probabilité d'occurrence, qui en déterminera leur importance. Il faut le faire dans le contexte des programmes existants, comme les Programmes préalables et le Plan PIR. Certains dangers, qu'on peut contrôler en améliorant la conception et l'assainissement de l'usine ou l'hygiène des employés, ne sont pas considérés importants.
  2. Il faut indiquer, sur la feuille de travail de l'analyse des dangers, si chaque danger identifié est important, et ce qui justifie cette décision.
  3. Il faut définir les mesures qui peuvent être utilisées pour prévenir ou éliminer les dangers importants, et les inscrire sur la feuille de travail de l'analyse des dangers.

Principe 2. Détermination des points de contrôle critiques (CCP)

À chaque danger important identifié à l'étape 2 - Analyse des dangers doit correspondre des mesures préventives visant à empêcher, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable. Ce principe permet de déterminer où, au fil du procédé, ces contrôles devraient être effectués pour limiter les dangers efficacement. L'étape du procédé où le danger est contrôlé est appelée point de contrôle critique (CCP).

Étape 1 - Identifier les CCP
  1. Il faut inscrire chaque étape du procédé où un danger important a été identifié sur la feuille de travail de la détermination des CCP (annexe B).
  2. À chaque étape de la transformation, il faut se poser les questions suivantes et inscrire les réponses sur la feuille de travail. On trouvera à la figure 8 un exemple de feuille de travail pour la détermination des CCP.
Question 1. Existe-t-il des mesures préventives?

Si la réponse est oui, passer à la question 2.

Si on ne peut identifier une mesure préventive dans le procédé qui contrôle le danger, il faut répondre non. Il faut alors se demander :

Un contrôle est-il nécessaire à ce point sur le plan de la salubrité?

Si la réponse à cette question est aussi non, cette étape n'est pas un CCP et on peut passer au prochain danger identifié dans le procédé. Si la réponse est oui, on a alors identifié un danger important qui n'est pas contrôlé. Dans ce cas, il faut modifier l'étape, le procédé ou le produit pour contrôler le danger.

Question 2. L'étape est-elle précisément conçue pour éliminer un danger ou en réduire l'occurrence à un niveau acceptable?

Pour répondre à cette question, il faut se demander si cette étape est la mieux choisie pour contrôler le danger. Si la réponse est oui, cette étape est un CCP; on passe alors au danger suivant. Si la réponse est non, on passe à la question 3.

Question 3. Le ou les danger(s) identifié(s) peuvent-ils causer une contamination supérieure à des niveaux acceptables ou l'augmenter à des niveaux inacceptables?

Cette question concerne la contamination qui existe, qui se produit ou qui augmente à cette étape. Si la réponse est non, l'étape n'est pas un CCP pour ce danger. On passe au danger suivant de la même étape, ou à la prochaine étape qui comporte un danger important.

Question 4. Une étape ultérieure pourra-t-elle éliminer le ou les danger(s) identifié(s) ou en réduire l'occurrence à un niveau acceptable?

Si on répond non, cette étape est un CCP. Si la réponse est oui, elle n'est pas un CCP pour ce danger. Dans ce cas, il faut s'assurer que le danger est contrôlé à une étape subséquente de la transformation.

Étape 2 - Indiquer les CCP sur le diagramme de fabrication.

Il faut indiquer les CCP sur le diagramme de fabrication établi pour l'élément 2.

Étape 3 - Inscrire les renseignements sur le tableau du Plan HACCP.

Si on a identifié des CCP, il faut élaborer un Plan HACCP

Il y en a un modèle à l'annexe B.

  1. Il faut inscrire sur le tableau chacun des CCP identifiés pour le produit, ou en suivant la présentation choisie.
  2. Il faut consigner les mesures préventives à prendre pour contrôler le danger.

Principe 3. Établissement des limites critiques

Il faut fixer les limites critiques pour chaque CCP identifié au principe 2. Une limite critique représente la valeur servant à distinguer un produit acceptable d'un produit inacceptable. La limite critique est mesurée pendant les procédures de surveillance; si quiconque dévie des procédures, il faut alors prendre les mesures correctives appropriées.

Étape 1 - Déterminer les limites critiques

1. Il faut déterminer les limites critiques pour chaque CCP identifié.

Il arrive souvent qu'une limite critique appropriée ne soit pas évidente. Il faut peut-être faire des essais ou chercher l'information dans des publications scientifiques, des lignes directrices réglementaires, dans les résultats d'études expérimentales ou auprès d'experts. Les facteurs critiques signalés par le spécialiste reconnu d'un procédé de mise en conserve d'un produit sont un exemple de limites critiques.

2. Il faut valider les limites critiques en fournissant la référence scientifique ou réglementaire.

Principe 4. Établissement d'un système pour surveiller la maîtrise des CCP

Le transformateur doit établir des procédures de surveillance pour chaque CCP afin de déterminer si tout fonctionne à l'intérieur des limites critiques. Pour l'élaboration d'un système de surveillance adéquat, l'équipe HACCP détermine :

  • l'objet de la surveillance;
  • le mode de surveillance des limites critiques et des mesures de contrôle;
  • la fréquence de surveillance;
  • le responsable de la surveillance.
Étape 1 - Établir les procédures de surveillance

1. Il faut déterminer l'objet de la surveillance et l'inscrire sur le tableau du Plan HACCP. Il s'agit généralement d'une mesure ou d'une observation, telle que :

  • mesure de la température d'entreposage frigorifique;
  • mesure de la vitesse de la chaîne de transformation;
  • examen de la zone de pêche indiquée sur le contenant de mollusques crus afin de s'assurer qu'elle se trouve dans des eaux approuvées.

2. Il faut déterminer comment seront surveillées les limites critiques et les mesures de contrôle et inscrire cette information sur le tableau du Plan HACCP.

Ce sont habituellement des mesures physiques ou chimiques ou des observations qui doivent être conçues de façon à donner des résultats rapides (en temps réel). Toute analyse de longue durée serait inappropriée, puisque le produit serait distribué avant que les résultats soient connus.

3. Il faut déterminer la fréquence de surveillance et inscrire cette information sur le tableau du Plan HACCP. La fréquence doit être appropriée au CCP et aux limites critiques surveillées, et peut être en continue ou intermittente. Une surveillance continue consisterait par exemple :

  • à inscrire la durée et la température d'un procédé de stérilisation par lot sur un graphique de températures;
  • à utiliser un détecteur de métal.

Pour une surveillance continue, le matériel utilisé doit être vérifié périodiquement afin de s'assurer qu'il fonctionne correctement. Ce point doit figurer dans la section de vérification du Plan HACCP. S'il n'est pas possible d'assurer une surveillance continue, il faut procéder à des mesures intermittentes à intervalles appropriés. La fréquence des mesures dépend des variations du procédé, de l'écart entre les valeurs mesurées et les limites critiques et des risques que l'entreprise de transformation est disposée à prendre. Une surveillance intermittente consisterait par exemple :

  • à vérifier la température interne d'un produit pasteurisé;
  • à vérifier l'intégrité du serti des boîtes pour les produits en conserve;
  • à vérifier la vitesse de la chaîne de production pour un cuiseur en continu.

4. Il faut déterminer qui sera responsable de la surveillance d'un CCP et inscrire cette information sur le tableau du Plan HACCP. Ce pourrait être le personnel de la chaîne, des opérateurs d'équipement ou le personnel affecté au contrôle de la qualité. La personne responsable de la surveillance doit :

  • avoir reçu la formation nécessaire pour effectuer cette activité de surveillance;
  • très bien saisir l'importance de surveiller les CCP;
  • avoir facilement accès aux activités de surveillance;
  • rendre compte avec précision de chaque activité de surveillance;
  • rendre compte immédiatement de tout écart afin que les mesures correctives appropriées puissent être prises.

Note :
RIP 14.2 Il est interdit, à moins de posséder une expérience ou des qualifications professionnelles qui répondent aux exigences applicables du Manuel des installations : a) d'employer ou de superviser un procédé de conservation.

Principe 5. Établissement d'un système de mesures correctives

Il faut prendre des mesures correctives chaque fois que la surveillance révèle que le procédé dépasse les limites critiques établies. Deux activités sont associées aux mesures correctives : la première consiste à déterminer les mesures immédiates, à court terme, qu'il faut prendre concernant le produit qui pourrait avoir été touché; et la seconde consiste à déterminer des mesures à long terme qu'on devra prendre pour empêcher que la situation se répète. Le système de mesures correctives élaboré dans le programme de l'environnement de l'usine ou le plan des points d'intervention réglementaire peut aussi s'appliquer ici.

Les mesures immédiates à prendre en cas d'écart identifié peuvent être déterminées d'avance ou décidées selon chaque cas. Par exemple, si les limites critiques ne sont pas respectées dans une opération de cuisson, la mesure corrective prédéterminée peut être de recuire immédiatement le produit. Si les mesures ne sont pas déterminées d'avance, il faut établir une démarche à suivre pour isoler tout produit qui pourrait avoir subi des effets néfastes, jusqu'à ce qu'on puisse déterminer ce qu'il faut en faire.

1. Il faut établir un système de mesures correctives pour chaque CCP et l'inscrire sur le tableau du Plan HACCP.

Principe 6. Établissement des procédures de vérification

Pour chaque activité de surveillance, il faut effectuer des essais pour garantir que le système HACCP fonctionne tel que prévu. Ces essais sont effectués conformément à des dates prévues, mais moins fréquemment que les procédures de surveillance. La procédure de vérification peut inclure :

  • un examen des registres générés à la suite des activités de surveillance;
  • l'étalonnage du matériel de surveillance;
  • des essais additionnels, comme des analyses microbiologiques.

Ces activités sont limitées aux procédures de surveillance des CCP et doivent être effectuées par une autre personne que celle qui est responsable de la surveillance des CCP. Les autres exigences de vérification du Plan PGQ sont étudiées dans la section suivante.

1. Il faut établir des procédures de vérification pour chaque activité de surveillance, et les inscrire au tableau du Plan HACCP.

Principe 7. Établissement de documents et de registres appropriés

La tenue de documents et de registres appropriés est un élément essentiel du programme de HACCP. Les documents constituent la confirmation matérielle des procédures ou activités qu'il faut respecter (Plan HACCP, PNE, etc.); quant aux registres, ils sont générés par l'accomplissement des procédures ou activités ou de toute mesure corrective qui aurait été prise. La tenue de registres est obligatoire pour toutes les activités de surveillance et de vérification des CCP. Les registres devraient inclure toute l'information pertinente et être signés et datés par la personne chargée de la surveillance et de l'examen du processus HACCP.

La tenue à jour des documents sera abordée dans l'élément 6 du guide.

  1. Il faut décider de l'endroit où les documents seront rassemblés.
  2. Il faut établir des documents et registres qui contiendront toute l'information pertinente.
  3. Il faut identifier les documents nécessaires pour dresser le plan HACCP et annexer une copie de chacun au plan.

Élément 6 : Vérification et tenue à jour du plan PGQ

Exigences minimales

Afin de s'assurer que leur Plan PGQ fonctionne correctement, les transformateurs doivent effectuer les activités de vérification suivantes :

1. Avant de le mettre en œuvre, l'entreprise doit :

  • valider les limites critiques des CCP, s'il y a lieu,
  • vérifier le Plan PGQ pour s'assurer que tous les contrôles nécessaires sont en place et que le Plan respecte la norme du PGQ

2. Lorsque le Plan PGQ est mis en œuvre, le transformateur doit :

  • effectuer des vérifications périodiques du Plan HACCP afin de s'assurer qu'il fonctionne efficacement (examens des registres, examens des mesures correctives, examen de l'étalonnage du matériel)
  • vérifier ou valider tout changement qui pourrait avoir été apporté aux contrôles du PGQ ou aux limites critiques des CCP pendant le développement continu du Plan PGQ
  • vérifier le Plan PGQ au moins une fois par année civile.

Pour garantir que le Plan PGQ est correctement documenté, les transformateurs doivent tenir des registres de tout changement apporté à leur Plan PGQ. La vérification du Plan PGQ comporte cinq activités principales. Les deux premières doivent être accomplies avant la mise en œuvre du Plan PGQ. Ces activités consistent à valider les limites critiques des CCP (traité dans l'Élément 5) et à faire une vérification initiale. Ces activités de vérification ne sont accomplies qu'une seule fois.

Les trois autres activités sont réalisées une fois que le Plan PGQ est mis en œuvre et incluent : la vérification périodique des CCP (traitée dans l'Élément 5 du Plan HACCP), la vérification ou la validation des changements apportés au Plan PGQ afin de s'assurer qu'il est toujours approprié ainsi que la vérification annuelle du Plan PGQ.

Les changements apportés au Plan PGQ doivent être documentés sous forme d'un registre des modifications, garantissant que le Plan PGQ écrit correspond aux contrôles en place au cours des activités de transformation.

6.1 Vérification du plan PGQ initial

Quand le Plan PGQ est terminé, il faut le vérifier, c'est-à-dire le revoir afin de s'assurer qu'il est conforme à la Norme de référence du PGQ. Une fois qu'on a vérifié que le plan respecte toutes les exigences de la norme, il faut le soumettre à l'ACIA pour examen avec les autres informations requises.

Vérification du Plan PGQ initial

Étape 1 - vérifier le plan au moyen de la liste de contrôle
Étape 2 - préparer la présentation

Il faut préparer les documents de présentation du PGQ, soit :

  • les renseignements généraux au sujet de l'usine;
  • la date à laquelle l'entreprise veut commencer la transformation;
  • les activités pour lesquelles l'entreprise demande l'agrément;
  • les produits que l'entreprise veut transformer.
Étape 3 - soumettre les documents de présentation du PGQ à l'inspecteur local de l'ACIA
Étape 4 (accomplie par le personnel de l'ACIA)

Sur réception des documents de présentation du PGQ, le personnel de l'inspection de l'ACIA :

  • examine la présentation du PGQ;
  • demande au transformateur d'éclaircir tout point ambigu du PGQ;
  • avise le transformateur s'il doit modifier ou étendre son Plan PGQ;
  • avise le transformateur lorsque le Plan PGQ a été accepté.

6.2 Vérification annuelle du plan PGQ

L'entreprise doit vérifier son Plan PGQ une fois par année et s'assurer que celui-ci est encore efficace et qu'il est toujours bien appliqué par le personnel. Cette vérification annuelle doit être documentée et les documents doivent être disponibles pour examen par l'inspecteur.

Lors de la vérification annuelle, il faut vérifier que :

  • tous les CCP sont encore contrôlés;
  • les contrôles mis en œuvre pour chaque CCP sont appropriés;
  • toute modification apportée à la chaîne de transformation est documentée;
  • le Plan PGQ incluant les Programmes préalables et le Plan PIR est complet et fonctionne efficacement.

6.3 Tenue du registre des modifications au plan PGQ

Lorsqu'on modifie un Plan PGQ ou tout autre document relatif au PGQ, il faut consigner les changements apportés et le moment auquel ils l'ont été. Le moyen le plus efficace consiste à inclure un registre de modifications dans tous les documents permanents du PGQ (voir figure 10).

Ce document doit aussi être mis à la disposition de l'inspecteur.

Figure 10 : Exemple de registre de modification
Date Page Modification Signature

Élément 7 : Tenue de registres

Comme dans le cas du Plan HACCP, deux types de documents constituent des composantes du Plan PGQ les « documents ou documentation » et les « registres ». Les documents sont conservés à titre de dossier de l'élaboration d'un Plan PGQ, tandis que les registres résultent de la mise en œuvre du Plan PGQ.

Il est important d'établir un équilibre entre le volume des registres tenus, les besoins réels de l'organisation et les ressources disponibles pour appliquer le système. La création, l'utilisation et la tenue de registres devraient suffire à montrer que le système a été élaboré correctement. Les registres prouvent aussi que le plan est mis en œuvre tel que rédigé et peut faire ressortir des tendances permettant d'identifier un problème. La tenue de registres associés à toutes les activités de vérification et à leurs résultats est obligatoire. Les registres des changements ou des modifications au Plan PGQ doivent aussi être tenus.

Pour les Programmes préalables et les Plans PIR, la tenue de registres peut s'effectuer sous forme de « consignation d'exception », ce qui veut dire que des registres ne sont nécessaires que lorsqu'un écart est constaté pendant la procédure de surveillance. En ce qui concerne le plan HACCP, la tenue de registres est obligatoire pour toutes les analyses, les mesures et la surveillance des CCP ainsi que pour les mesures correctives lorsque les limites critiques sont dépassées.

Il est recommandé au transformateur de bien faire comprendre à ses employés la raison pour laquelle ils tiennent des registres, à quel moment ils doivent le faire et comment ils doivent les compléter précisément. Celui-ci doit aussi vérifier régulièrement les registres pour s'assurer que ceux-ci sont à jour et exacts. Ces étapes permettront d'accroître l'efficacité de la tenue des registres dans les établissements.

Les registres doivent être à jour, lisibles, facilement identifiables et accessibles. L'endroit où sont situés tous les dossiers et registres concernant le Plan PGQ doit être identifié. Les registres doivent être conservés pendant au moins 36 mois et même pour une période plus longue si elle est pertinente à la durée de conservation des produits, comme dans le cas du poisson en conserve.

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