Agneau - Manuel de coupes de viande

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Table des matières

Diagramme des coupes de viande
Diagramme squelettique
Nomenclature et description des coupes de viande

• 1. Agneau
• 2. Carcasse habillée d'agneau
  • 2.1 Demi-avant
  • 2.2 Demi-arrière
• 3. Demi-agneau
  • 3.1 Quartier avant
  • 3.2 Quartier arrière
• 4. Avant - Avant double
  • 4.1 Jarret
  • 4.2 Poitrine
  • 4.3 Collet
  • 4.4 Épaule - Épaule double
• 5. Gigot, Culotte
  • 5.1 Jarret
  • 5.2 Bas de gigot (A)
  • 5.3 Bas de gigot (B)
  • 5.4 Haut de gigot
  • 5.5 Surlonge - Surlonge double
  • 5.6 Gigot raccourci
• 6. Longe complète - Longe complète double
  • 6.1 Longe - Longe double
  • 6.2 Côte - Côte double
• 7. Flanc
• 8. Bracelet

Liste de modificatifs des coupes de viande
Abats et issues

Agneau - diagramme des coupes de viande

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Description du Diagramme des coupes de viande - demi-agneau

DEMI-AGNEAU

COUPES ALTERNATIVES - DEMI-AGNEAU

COUPES ALTERNATIVES - CARCASSE

Agneau - diagramme squelettique

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Description du Diagramme squelettique

Nomenclature et description des coupes de Viande

1. AGNEAU: la viande obtenue d'une carcasse habillée d'un ovin qui rencontre les caractéristiques d'âge prescrits dans le Règlement sur la classification des carcasses de bétail.

NOTA: la viande d'une carcasse habillée d'un ovin qui ne rencontre pas les critères prescrits pour l'AGNEAU sera désignée sous le nom de MOUTON.

2. CARCASSE HABILLÉE D'AGNEAU: la carcasse d'un agneau de laquelle on a enlevé la peau, la tête, les pattes aux articulations carpiennes et tarsiennes et la carcasse a été éviscérée.

2.1 DEMI-AVANT: la partie antérieure de la CARCASSE HABILLÉE D'AGNEAU qui est séparée du DEMI-ARRIÈRE par une coupe qui longe la courbure naturelle entre la onzième (11ième) et la douzième (12ième) côte.

2.2 DEMI-ARRIÈRE: la partie postérieure de la CARCASSE HABILLÉE D'AGNEAU qui est séparée du DEMI-AVANT tel que décrit.

3. DEMI-AGNEAU: l'une (1) des deux (2) parties à peu près égales d'une CARCASSE HABILLÉE D'AGNEAU, obtenue en coupant de la queue au cou le long de la médiane.

3.1 QUARTIER AVANT: la partie antérieure du DEMI-AGNEAU qui est séparée du QUARTIER ARRIÈRE par une coupe qui longe la courbure naturelle entre la onzième(11ième ) et la douzième (12ième) côte.

3.2 QUARTIER ARRIÈRE: la partie postérieure du DEMI-AGNEAU qui est séparée du QUARTIER AVANT tel que décrit.

4. AVANT: la partie du DEMI-AGNEAU qui est séparée de la LONGE COMPLÈTE et du FLANC par une coupe franche qui passe entre la sixième (6^ième) et septième (7^ième) côte.

AVANT DOUBLE: la partie antérieure du DEMI-AVANT qui est séparée du BRACELET par une coupe franche qui passe entre la sixième (6ième) et septième (7ième) côte.

4.1 JARRET (JARRET AVANT): la partie de l' AVANT qui est séparée de la POITRINE par une coupe franche qui passe à travers la base de l'os de l'épaule (extrémité distale de l'humérus) et suit le contour naturel du coude (olécrane).

4.2 POITRINE: la partie de l'AVANT qui est séparée du JARRET tel que décrit à l'article 4.1, et de l'ÉPAULE par une coupe franche qui passe à travers la base du corps de l'os de l'épaule (extrémité distale de l'humérus) à peu près à angle droit par rapport au bord taillé de l'AVANT.

4.3 COLLET: la partie de l'AVANT qui est séparée de l'ÉPAULE par une coupe franche qui passe à travers le cinquième (5^ième) os du cou (vertèbre cervicale).

4.4 ÉPAULE: la partie de l'AVANT qui est séparée de la POITRINE et du COLLET tel que décrit aux articles 4.2 et 4.3, respectivement.

ÉPAULE DOUBLE: la partie de l' AVANT DOUBLE qui est séparée du COLLET et de la POITRINE tel que décrit.

5. GIGOT: la partie postérieure du DEMI-AGNEAU qui est séparée de la LONGE COMPLÈTE et du FLANC par une coupe franche qui passe immédiatement en avant (antérieur) de l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).

CULOTTE: la partie postérieure du DEMI-ARRIÈRE qui est séparée de la LONGE COMPLÈTE DOUBLE et des FLANCS par une coupe franche qui passe immédiatement en avant (antérieur) de l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).

5.1 JARRET (JARRET ARRIÈRE): la partie du GIGOT qui est séparée du BAS DE GIGOT par une coupe franche à travers l'articulation du grasset (articulation tibio-fémorale).

5.2 BAS DE GIGOT (A): la partie du GIGOT qui est séparée du JARRET tel que décrit à l'article 5.1, et du HAUT DE GIGOT par une coupe franche à travers le centre du corps de l'os de la jambe (fémur) à peu près à angle droit par rapport à ce dernier.

5.3 BAS DE GIGOT (B): une partie alternative du GIGOT qui est séparée du JARRET tel que décrit à l'article 5.1, et de la SURLONGE par une coupe franche antérieure à l'osselet supérieur de l'os de la jambe (acétabulum/tête du fémur).

5.4 HAUT DE GIGOT: la partie du GIGOT qui est séparée du BAS DE GIGOT (A) par une coupe franche à travers le centre du corps de l'os de la jambe (fémur) à peu près à angle droit par rapport à ce dernier.

5.5 SURLONGE: une partie alternative du GIGOT qui est séparée du BAS DE GIGOT (B) ou le GIGOT RACCOURCI (voir 5.6) par une coupe franche qui passe immédiatement antérieure à l'osselet supérieur de l'os de la jambe (acetabulum/tête du fémur).

SURLONGE DOUBLE: la partie antérieure de la CULOTTE qui est séparée des GIGOTS RACCOURCI tel que décrit.

5.6 GIGOT RACCOURCI: signifie le GIGOT sans la SURLONGE.

6. LONGE COMPLÈTE: la partie du DEMI-AGNEAU qui est séparée de l'AVANT et du GIGOT tel que décrit aux articles 4 et 5, respectivement, et du FLANC par une coupe franche à peu près parallèle à l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la treizième (13^ième) côte à peu près à la jonction du cartilage costal.

LONGE COMPLÈTE DOUBLE: la partie de la CARCASSE qui est séparée de l'AVANT DOUBLE et de la CULOTTE tel que décrit, et des FLANCS par une coupe franche à peu près parallèle à l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la treizième (13ième) côte à la jonction du cartilage costal. Elle comprend la LONGE DOUBLE et la CÔTE (CARRÉ) DOUBLE, intacte.

6.1 LONGE: la partie postérieure de la LONGE COMPLÈTE qui est séparée de la CÔTE par une coupe franche postérieure à la dernière côte (13ième côte).

NOTA: la LONGE contient aucune partie de côte.

LONGE, DOUBLE: la partie postérieure de la LONGE COMPLÈTE DOUBLE qui est séparée de la CÔTE (CARRÉ) DOUBLE par une coupe franche postérieure à la dernière côte (13ième côte).

6.2 CÔTE: la partie antérieure de la LONGE COMPLÈTE qui est séparée de la LONGE tel que décrit à l'article 6.1.

NOTA: la CÔTE ou une de ses parties peut être désignée sous le nom de CARRÉ lorsqu'elle est préparée comme rôti.

CÔTE (CARRÉ) DOUBLE: la partie antérieure de la LONGE COMPLÈTE DOUBLE qui est séparée de la LONGE DOUBLE tel que décrit.

7. FLANC: la partie du DEMI-AGNEAU qui est séparée de l'AVANT, du GIGOT et de la LONGE COMPLÈTE tel que décrit aux articles 4, 5 et 6, respectivement.

8. BRACELET: la partie postérieure du DEMI-AVANT qui est séparée du l'AVANT DOUBLE par une coupe franche qui passe entre la sixième (6ième) et septième (7ième) côte. Elle comprend la CÔTE (CARRÉ) et la portion costale du FLANC, intacte.

List of meat cut modifiers

Boneless / Désossé(e)
Chop / Côtelette
Crown / couronne
Diced Lamb / Agneau en cubes
Frenched (Rib Chop) / Côtelette à manche
In basket / en panier
Medallion / Médaillon
Partially Boneless / Semi-désossé(e)
Rack / carré
Roast / Rôti
Rolled / Roulé
Semi-Boneless / Semi-désossé(e)
Steak / Tranche
Stewing / a ragout
Stuffed / En porte-feuille
Tied / Ficelé
Trimmed / Paré

NOTA: Il est permis d'utiliser d'autres modificatifs pour décrire les coupes de viande d'agneau pourvu qu'ils soient descriptifs et qu'ils ne soient trompeurs.

Abats et issues

fry / animelles
heart / coeur
kidney / rognon
liver / foie
tongue / langue