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Veau - Manuel de coupes de viande

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Veau - diagramme des coupes de viande

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Diagramme des coupes de viande - Veau. Description ci-dessous

Description de l'image - Diagramme des coupes de viande - Veau

Ce diagramme montre les coupes de viande du veau. Le veau comprend le cuisseau, la longe complète, l'avant et le flanc.

  • Le cuisseau comprend les coupes suivantes :
    • jarret,
    • bas de cuisseau,
    • haut de cuisseau.
  • La longe complète comprend les coupes suivantes :
    • longe,
    • côte.
  • L'avant comprend les coupes suivantes :
    • épaule,
    • poitrine,
    • jarret,
    • collet.
  • Les coupes alternatives du cuisseau comprennent le cuisseau raccourci. Le cuisseau raccourci comprend les coupes suivantes :
    • jarret,
    • talon de ronde,
    • ronde,
    • pointe de surlonge,
    • croupe,
    • surlonge.

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Diagramme des coupes de viande - Coupes alternatives - Demi-veau. Description ci-dessous

Description de l'image - Diagramme des coupes de viande - Coupes alternatives - Demi-veau

Ce diagramme montre les coupes alternatives d'un demi-veau.

Les coupes alternatives d'un demi-veau se composent des éléments suivants :

  • quartier arrière,
  • quartier avant.

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Diagramme des coupes de viande - Coupes alternatives - Carcasse. Description ci-dessous.

Description de l'image - Diagramme des coupes de viande - Coupes alternatives - Carcasse

Ce diagramme montre les coupes alternatives d'une carcasse de veau.

Les coupes alternatives d'une carcasse de veau se composent des éléments suivants :

  • longe complète, double - qui se compose de la longe double et de la côte double,
  • avant double - qui se compose de l'épaule double,
  • bracelet,
  • surlonge double,
  • culotte.

Veau - diagramme squelettique

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Diagramme des coupes de viande - Diagramme du squelette d'un veau. Description ci-dessous.

Description de l'image - Diagramme des coupes de viande - Diagramme du squelette d'un veau

Ce diagramme montre une vue du squelette d'un veau. Il se compose des éléments suivants :

  • os de la queue,
  • sacrum,
  • épine dorsale (vertèbres lombaires 1 à 6),
  • épine dorsale (vertèbres thoraciques 1 à 14),
  • os du cou (vertèbres cervicales 1 à 7),
  • atlas (1ière vertèbre cervicale),
  • articulation de l'épaule,
  • articulation carpienne,
  • os du jarret avant (radius/ulna),
  • os de l'épaule (humérus),
  • coude (ulna),
  • omoplate (scapula),
  • épine de l'omoplate,
  • os de la poitrine (sternum),
  • cartilage de l'omoplate,
  • côtes 1 à 13,
  • partie antérieure de l'os du bassin (tuber coxae),
  • cartilage costal,
  • osselet supérieur de l'os de la jambe (tête du fémur/acétabulum),
  • ganglion lymphatique du flanc (préfémoral),
  • os pubien (ischium),
  • os de la jambe (fémur),
  • rotule (patella)
  • grasset (articulation tibio-fémorale),
  • os du jarret arrière (tibia),
  • articulation tarsienne.

Nomenclature et description des coupes de viande

1. Veau : la viande qui provient d'une carcasse habillée de bovin ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe IX des Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko) et un poids à chaud de 190 kg ou moins, peau non comprise.

Caractéristiques de la maturité

  1. Les os sont tendres et rougeâtres;
  2. Les côtes sont étroites et légèrement arrondies;
  3. Le sternum présente des séparations distinctes;
  4. L'os pubien (ischium) est recouvert de cartilage.

2. Carcasse habillée de veau : la carcasse d'un veau de laquelle on a enlevé la peau, la tête et les pattes aux articulations carpiennes et tarsiennes et la carcasse a été éviscérée.

2.1 Demi-avant : la partie antérieure d'une carcasse habillée de veau qui est séparée du demi-arrière en coupant entre la onzième (11e) et douzième (12e) côte en suivant le contour de la côte.

Description du demi-avant

2.2 Demi-arrière : la partie postérieure d'une carcasse habillée de veau qui est séparée du demi-avant tel que décrit.

Description du demi-arrière

3. Demi-veau : l'une (1) des deux (2) parties à peu près égales d'une carcasse habillée de veau, obtenue en coupant de la queue au cou le long de la médiane.

3.1 Quartier avant : la partie antérieure du demi-veau qui est séparée du quartier arrière en coupant entre la onzième (11e) et douzième (12e) côte en suivant le contour de la côte.

Description du quartier avant

3.2 Quartier arrière : la partie postérieure du demi-veau qui est séparée du quartier avant tel que décrit.

Description du quartier arrière

4. Avant : la partie du demi-veau qui est séparée de la longe complète et du flanc en coupant entre la sixième (6e) et septième (7e) côte en suivant le contour de la côte.

Avant double : la partie antérieure du demi-avant qui est séparée du bracelet en coupant entre la sixième (6e) et septième (7e) côte.

Description du avant double

4.1 Collet : la partie de l'avant qui est séparée de l'épaule par une coupe franche à travers le cinquième (5e) os du collet (vertèbre cervicale).

Description du collet

4.2 Épaule : la partie de l'avant qui est séparée du collet tel que décrit à l'article 4.1, et de la poitrine et du jarret par une coupe franche à travers la base du corps de l'os de l'épaule (extrémité distale de l'humérus).

Épaule double : la partie de l'avant double qui est séparée du collet de la poitrine et du jarret tel que décrit.

Description du épaule double

4.3 Poitrine : la partie de l'avant qui est séparée de l'épaule tel que décrit à l'article 4.2, et du jarret par une coupe qui longe le contour naturel.

Description du poitrine

4.4 Jarret (jarret avant) : la partie de l'avant qui est séparée de l'épaule et de la poitrine tel que décrit aux articles 4.2 et 4.3.

Description du jarret

5. Cuisseau : la partie postérieure du demi-veau qui est séparée de la longe complète et du flanc par une coupe franche qui passe à un point antérieur à l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).

Culotte : la partie postérieure du demi-arrière qui est séparée de la longe double et du flanc par une coupe franche qui passe à point antérieur à l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).

Description du culotte

5.1 Jarret (jarret arrière) : la partie du cuisseau qui est séparée du bas de cuisseau ou du talon de ronde par une coupe franche à travers l'articulation du grasset (articulation tibio-fémorale).

Description du jarret

5.2 Bas de cuisseau : la partie du cuisseau qui est séparée du jarret tel que décrit à l'article 5.1, et du haut de cuisseau par une coupe franche à travers le centre du corps de l'os de la jambe (fémur) à peu près à angle droit par rapport à ce dernier.

Description du bas de cuisseau

5.3 Haut de cuisseau : la partie du cuisseau qui est séparée du bas de cuisseau tel que décrit à l'article 5.2.

Description du haut de cuisseau

5.4 Talon de ronde : une partie alternative du cuisseau qui est séparée du jarret tel que décrit à l'article 5.1, et de la ronde par une coupe franche à travers la base du corps de l'os de la jambe (extrémité distale du fémur).

Description du talon de ronde

5.5 Pointe de surlonge : une partie alternative du cuisseau obtenu en exerçant une coupe en « V » qui débute à la rotule (patella) suivant l'os de la jambe (fémur) jusqu'à l'osselet supérieur de l'os de la jambe (tête du fémur/acétabulum) puis en direction du ganglion lymphatique du flanc (préfémoral).

Description du pointe de surlonge

5.6 Surlonge : une partie alternative du cuisseau qui est séparée de la pointe de surlonge tel que décrit à l'article 5.5, et de la croupe par une coupe franche antérieure à l'osselet supérieur de l'os de la jambe (tête du fémur/acétabulum).

Surlonge, double : la partie antérieure de la culotte qui est séparée du cuisseau raccourci tel que décrit.

Description du surlonge, double

5.7 Cuisseau raccourci : le cuisseau sans la surlonge.

Description du cuisseau raccourci

5.8 Croupe : une partie alternative du cuisseau qui est séparée de la surlonge tel que décrit à l'article 5.6, et de la ronde par une coupe franche à peu près parallèle et postérieure à l'os pubien (ischium).

Description du croupe

5.9 Ronde : une partie alternative du cuisseau qui est séparée de la pointe de surlonge et de la croupe tel que décrit aux articles 5.5 et 5.8, respectivement, et du talon de ronde par une coupe franche à travers la base du corps de l'os de la jambe (extrémité distale du fémur). La coupe peut s'étendre jusque dans la croupe.

Remarque : La ronde ne contient aucune portion du muscle gastrocnémien.

5.10 Intérieur de ronde : voir bœuf

5.11 Extérieur de ronde : voir bœuf

5.12 Noix de ronde : voir bœuf

Description du noix de ronde

6. Longe complète : la partie du demi-veau qui est séparée de l'avant et du cuisseau tel que décrit aux articles 4 et 5, respectivement, et du flanc par une coupe franche à peu près parallèle à l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la douzième (12e) côte légèrement au-dessus du (dorsal au) cartilage costal.

Longe complète double : la partie de la carcasse habillée de veau qui est séparée de l'avant double et de la culotte tel que décrit, et des flancs par une coupe franche à peu près parallèle à l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la treizième (13e) côte à la jonction du cartilage costal. Elle comprend la longe double et la côte (carré) double intacte.

Description du longe complète double

6.1 Longe : la partie postérieure de la longe complète qui est séparée de la côte par une coupe franche postérieure à la dernière côte (13e côte).

Remarque : La longe ne contient aucune partie de côte.

Longe double : la partie postérieure de la longe complète double qui est séparée de la côte (carré) double par une coupe franche qui passe postérieure à la dernière côte (13e côte).

6.1.1 Contre filet : voir bœuf

6.1.2 Filet : voir bœuf

Description du filet

6.2 Côte : la partie antérieure de la longe complète qui est séparée de la longe tel que décrit à l'article 6.1.

Remarque : La côte au complet ou partie de celle-ci peut porter le nom de carré si elle est préparée comme rôti.

Côte (carré) double : la partie antérieure de la longe complète double qui est séparée de la longe double tel que décrit.

6.2.1 Faux-filet : voir bœuf

Description du faux-filet

7. Flanc : la partie du demi-veau qui est séparée de l'avant, du cuisseau et de la longe complète tel que décrit aux articles 4, 5 et 6, respectivement.

Description du flanc

8. Bracelet : la partie postérieure du demi-avant qui est séparée de l'avant double tel que décrit. Elle comprend la côte (carré) et la portion costale du flanc, intacte.

Description du bracelet

Liste de modificatifs des coupes de viande

Remarque : Même s'ils ne sont pas exigés, on peut utiliser ces modificatifs pour décrire les coupes de veau à condition qu'ils sont à titre d'information et ne sont pas trompeur.

Abats et issues

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