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Rapport final d'un audit effectué en Argentine du 9 au 25 septembre 2013
Évaluant les systèmes de salubrité des aliments des produits de viande de bœuf et de volaille

10. Contrôles microbiologiques et de l'exécution des lois et règlements

L'auditeur de l'ACIA a passé en revue les contrôles de l'exécution des lois et règlements. Ces contrôles visaient entre autres l'application des exigences en matière d'inspection et les programmes d'analyse pour le Salmonella spp., l'Escherichia coli O157:H7 et le Listeria monocytogenes.

On n'a relevé aucun problème en matière de contrôle du Listeria monocytogenes dans les établissements qui élaborent des produits carnés prêts à manger.

L'audit a permis de le confirmer : les échantillons de bœuf destinés à des analyses microbiologiques étaient systématiquement négatifs au Salmonella spp. et à l'E. coli O157:H7.

Quant au contrôle de l'E. coli O157:H7 : le plan HACCP d'un (1) abattoir de bovins indiquait qu'une contamination à ce micro-organisme constituait un risque peu probable. L'exploitant a convenu que c'était obligatoire et a affirmé que l'entreprise ferait les changements nécessaires. Le SENASA a par ailleurs convenu de faire un suivi afin de s'assurer que sa politique était appliquée à la lettre. Pour ce qui est du prélèvement d'échantillons des parures, les usines assujetties à l'audit n'avaient pas réalisé un échantillonnage N-60 comme le stipule la politique canadienne énoncée au chapitre 4 de l'annexe O du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes. De plus, leur méthode d'échantillonnage ne portait pas prioritairement sur la surface extérieure des parures.

Des analyses de détection de la Salmonella sont effectuées selon les exigences du Food Safety and Inspection Service du département de l'Agriculture des États-Unis (FSIS/USDA) stipulées dans la Circular Letter 3764. Selon celle-ci, il faut 82 échantillons dans le cas de jeunes bovins et 58 dans le cas de vaches et de taureaux, et une fois terminés, il faut les répéter à raison d'une (1) analyse tous les mois. Si un échantillon se révèle positif, les entreprises doivent effectuer d'autres analyses afin de déterminer la cause de l'échantillon positif et le produit est placé sous contrôle et acheminé à la cuisson. Le SENASA doit par ailleurs prélever 53 échantillons de bœuf haché, en plus des échantillons à prélever des carcasses. Les usines sont tenues de consigner leurs résultats dans des tableaux aux fins d'évaluation des tendances.

Pour l'E. coli O157:H7, le document de référence est la circulaire 3834/ 2008. Il faut prélever des échantillons de carcasses à une fréquence d'un (1) échantillon par mois, indépendamment du volume d'abattages. Il faut prélever des échantillons de parures une fois par mois en fonction du volume de production (un échantillon si la production est inférieure à 50 000 kg par mois ou deux échantillons si la production est supérieure à 50 000 kg par mois). Si l'on produit du bœuf haché, il faut aussi effectuer des analyses à une fréquence d'un (1) échantillon dans le cas d'une production égale ou inférieure à 50 000 kg par mois ou de quatre (4) analyses si la production est supérieure à 50 000 kg par mois. Une (1) entreprise avait recueilli un échantillon regroupé de parures toutes les deux (2) heures pour recueillir en tout 1 kg pour la journée de l'entreprise sélectionné afin d'atteindre la quantité requise pour l'échantillon. Bien que le laboratoire de l'entreprise ne soit pas agréé, les échantillons prélevés par l'entreprise s'ajoutent à ceux indiqués plus haut et requis par le SENASA; si l'usine décèle un résultat positif, elle doit en informer le SENASA. La politique de l'Argentine en matière de mesures de contrôle de l'E. coli O 157 dans le bœuf haché est passablement différente de celle en vigueur au Canada.

Dans le cas de la volaille, l'entreprise peut effectuer une analyse de tissus excisés pour la détection de Salmonella afin de satisfaire aux exigences de l'Union européenne (UE) qui requiert l'absence d'agents pathogènes à Salmonella dans un échantillon de 25 g. Cela se fait conformément au Règlement (CE) no 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Jusqu'à maintenant, il n'y a pas eu de résultats positifs à Salmonella, mais, dès qu'il s'en produit un, l'exploitant doit effectuer d'autres analyses afin d'en déterminer la source. Le SENASA n'a pas encore une analyse approuvée pour la détection de campylobactéries, de sorte qu'aucune analyse à cet effet n'a été réalisée au cours de la période visée par l'audit, bien que la question soit à l'étude.

L'auditeur de l'ACIA a remarqué plusieurs différences entre l'approche canadienne et celle de l'Argentine en ce qui trait à l'inspection de la volaille. La première distinction concerne les mesures de contrôle lors de l'éviscération et la contamination. On a constaté qu'une (1) usine n'avait pas une politique écrite pour contrer la contamination fécale et des carcasses contaminées devaient être contrôlées au poste d'inspection no 2. Cependant, comme ce poste ne faisait pas l'objet d'une surveillance permanente, il se peut que des oiseaux contaminés puissent passer à la chambre de refroidissement, et possiblement contaminer d'autres carcasses. Dans certaines usines, le point d'inspection no 2 sert de point de vérification de l'enlèvement des poumons, du jabot et de la trachée ainsi que de la présence d'une contamination fécale. L'auditeur de l'ACIA a noté qu'un (1) établissement avait un point critique à maîtriser pour empêcher une contamination par des matières fécales et avait également terminé une étude de validation afin de confirmer son efficacité. C'est là une façon efficace de faire la démonstration d'une maîtrise.

En relation avec le contrôle de la contamination fécale, il semble y avoir une certaine confusion au sujet de l'inspection de la cavité de l'oiseau. Bien que les dispositions réglementaires administrées par le SENASA prévoient que la totalité des oiseaux doivent être inspectés, ce n'était pas toujours très clair s'il en était vraiment ainsi ou si l'on a recours à des indicateurs, comme des normes à l'échelle micro, au lieu d'une inspection visuelle en vue de déterminer l'efficacité globale des contrôles lors de l'éviscération en relation avec la détection d'une contamination fécale. L'ACIA exige que chaque carcasse soit inspectée et que la face extérieure et la cavité de la carcasse soient examinées.

Une autre différence majeure concerne l'habillage de portions de volaille déclarées en partie impropres à la consommation. Au Canada, toutes les portions non comestibles sont enlevées avant que les carcasses approuvées quittent l'aire d'éviscération, alors qu'en Argentine, les carcasses dont des portions localisées sont déclarées impropres à la consommation sont autorisées à quitter l'aire d'éviscération et à passer au système de refroidissement où ces portions sont ensuite enlevées et jetées. Ces portions peuvent inclure des pathologies mineures (dermatite ou cellulite jusqu'à concurrence de 30 %) et des portions avec des hématomes qui peuvent être parées. En ce qui a trait au refroidissement de la volaille, le SENASA exige que les carcasses soient refroidies à un maximum de 10 °C au moment de sortir des réfrigérateurs et dans les 6 heures, elles doivent atteindre la température maximale de 2 °C+/-2 °C. Il n'existe aucune exigence écrite relative aux abattis, mais on a informé l'auditeur de l'ACIA que les abattis sont traités d'une façon analogue aux carcasses.

En ce qui concerne la collecte des pattes comestibles de la volaille, alors que c'est au poste d'inspection post mortem après la plumaison que l'on déclare la plupart des oiseaux impropres à la consommation, il se peut qu'un nombre restreint d'oiseaux soient déclarés impropres après l'éviscération, habituellement en raison d'une mutilation ou d'une contamination, mais non d'une pathologie. Au Canada, les pattes comestibles doivent provenir uniquement de carcasses approuvées, de sorte que, si l'Argentine prévoit exporter des pattes de poulet comestibles vers le Canada, l'ACC devra se pencher sur la façon de procéder pour localiser et enlever les pattes provenant d'oiseaux déclarés impropres à la consommation après avoir été éviscérés.

Les normes régissant la séparation de la chair de volaille par des moyens mécaniques en Argentine sont légèrement différentes de celles du Canada. Voici les exigences de l'ACIA en matière de viandes séparées mécaniquement (VSM) :

Alors qu'en Argentine, les normes régissant les VSM sont comme suit :

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