Rapport final d'un audit effectué aux États-Unis du 5 au 22 février 2013 Évaluant les systèmes de salubrité des aliments régissant la production de produits de viande et de volaille destinés à l'exportation au Canada

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Table des matières

Résumé

Le présent rapport d'audit fait état des résultats d'un audit sur place effectué du système d'inspection de la viande et de la volaille des États-Unis menée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) entre le 5 et le 22 février 2013.

Il s'agissait d'un audit courant de vérification d'équivalence. L'objectif de l'audit était de s'assurer que les États-Unis continuent de maintenir un système de salubrité alimentaire pour la viande et la volaille, équivalent à celui du Canada, avec comme résultat d'avoir la capacité de produire des produits salubres, non falsifiés et correctement étiquetés conformément au système canadien d'inspection des viandes. Les États-Unis ont exporté 713 073 375 kg de produits de viande et de volaille crues et transformés au Canada entre le 1er janvier et le 31 décembre 2012.

L'étendue de l'audit sur place comprenait trois (3) établissements d'abattage de bœuf, deux (2) de porc et trois (3) de volaille, ainsi que quatre (4) établissements de transformation de viande produisant des produits de viande prêts-à-manger (PAM). De plus, les auditeurs de l'ACIA ont visité deux (2) bureaux du gouvernement, dont l'administration centrale du FSIS (Food Safety and Inspection Service) et de l'USDA, et un (1) laboratoire gouvernemental effectuant des tests microbiologiques et de dépistage de résidus de produits chimiques.

L'efficacité du système de salubrité des aliments du USDA-FSIS a été appréciée par l'évaluation de la performance des six éléments suivants sur lesquelles repose le système d'équivalence (1) la surveillance gouvernementale, (2) les contrôles de l'hygiène, (3) les contrôles des maladies des animaux, (4) les contrôles de l'abattage et de la transformation, (5) les contrôles des laboratoires, et (6) les contrôles d'exécution de la loi.

Dans l'ensemble, l'audit a montré que le système de salubrité des aliments du USDA-FSIS fonctionne comme prévu de façon satisfaisante et qu'il remplit les critères pour chacun des six éléments d'appréciation; par conséquent, aucun établissement n'a été radié lors de cet audit. Toutefois, des constatations spécifiques de la vérification de deux (2) établissements auraient justifié la radiation si des rectifications n'avaient pas été apportées de manière satisfaisante dans les 30 jours suivant la date de l'audit. Ces constatations et les mesures de conformité prises indiquent un besoin d'améliorer la surveillance du USDA-FSIS afférente aux exigences relatives à l'hygiène et au bien-être des animaux.

Lors de la tenue des visites de vérification des deux établissements précités, les auditeurs du USDA-FSIS et le personnel d'inspection local ont bien réagi aux cas de non-conformité. Les auditeurs et les inspecteurs ont travaillé de concert pour s'assurer que les problèmes cernés sont réglés rapidement et efficacement dans ces établissements. Dans les délais impartis par l'ACIA, les deux (2) établissements ont élaboré et mis en œuvre des mesures correctrices et des mesures de prévention répondant aux préoccupations identifiées lors de l'audit. Suite à l'examen des plans d'action par le USDA-FSIS et l'ACIA, les deux (2) établissements sont demeurés admissibles à l'exportation au Canada.

Des problèmes relatifs aux éléments suivants ont été identifiés dans d'autres établissements visités : l'enlèvement des MRS (matières à risque spécifié), la mise en œuvre du système HACCP dans les établissements (notamment celui sujet aux services d'inspection volontaire remboursables (Voluntary Reimbursable Inspection Services), la mise en œuvre des exigences relatives au bien-être des animaux, les politiques afférentes au contrôle de Listeria monocytogenes (ci-après désignée « Lm ») dans les produits de viande prêts-à-manger (PAM), et les politiques afférentes au contrôle de Salmonella dans les produits PAM non traités par la chaleur.

De plus, les auditeurs de l'ACIA ont jugé que les exigences suivantes relatives à l'exportation vers le Canada précisées dans l'actuelle bibliothèque d'exportation for Canada du USDA-FSIS sont valables – « meat products produced under the Voluntary Reimbursable Inspection Services do not meet the Canadian requirements and are prohibited for export to Canada » (les produits de viande produits sous services d'inspection volontaire remboursables ne rencontrent pas les exigences canadiennes et l'exportation de ces produits au Canada est interdite). Dans le cadre de l'inspection volontaire, ces produits ne sont pas assujettis aux exigences du système HACCP, des procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (PNEH ou PNE pour l'hygiène) (Sanitation SSOP) et de contrôle de Listeria. De plus, le personnel du programme du FSIS ne vérifie pas la conformité de ces établissements/produits aux exigences relatives à la salubrité des aliments qui est requise pour tous les produits de viande admissibles à l'exportation au Canada.

Le processus global de l'audit souligne la nécessité de discussions techniques en permanence entre l'autorité centrale compétente (Central Competent Authority [CCA]) et l'ACIA afin de maintenir l'équivalence entre nos deux systèmes.

Le FSIS doit cependant porter une attention particulière aux éléments suivants :

  • Les exigences relatives au bien-être des animaux pour la volaille et le porc aux États-Unis
  • Les procédures d'inspection ante mortem de la volaille
  • Les contrôles des MRS dans les produits non comestibles et la validation appropriée afférente aux produits comestibles
  • La mise en œuvre des exigences du FSIS relatives à la validation de la réduction de 5 à 7 D de la salmonelle dans les établissements américains produisant des produits PAM non traités par la chaleur
  • Les exigences du système HACCP et la mise en œuvre dans les établissements régis par le FSIS

Abréviations et termes spéciaux utilisés dans le rapport

ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments (Canadian Food Inspection Agency (CFIA)

CCA

Central Competent Authority (autorité centrale compétente des États-Unis) (Food Safety and Inspection Service – United States Department of Agriculture / Food Safety and Inspection Service)

Codex alimentarius

Normes alimentaires internationales harmonisées élaborées par la Commission du Codex Alimentarius

E. coli

Escherichia coli

EMISH

HACCP based Inspection Model Plants (établissements dotés de modèles d'inspection fondés sur le système HACCP des États-Unis)

ESA

Évaluation de la salubrité des aliments (Food Safety Assessment [FSA])

FSIS

Food Safety and Inspection Service (service d'inspection et de salubrité des aliments des États-Unis)

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point (analyse des risques aux points critiques)

MDE

Mémoire des entrevues (Memorandum of Interview [MOI])

MRS

Matières à risque spécifié (Specified Risk Material [SRM])

PAM

Prêt-à-manger (Ready-to-Eat [RTE])

PASA

Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (Food Safety Enhancement Program [FSEP])

PCM

point critique de maîtrise (Critical Control Point [CCP])

Pd'E

Point d'entrée (Port of Entry [POE])

PHIS

Public Health Information System (système d'information de la santé publique des États-Unis)

PNEH

Procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (Sanitation Standard Operating Procedures [SSOP])

Réduction de x D

Réduction du nombre de micro-organismes ciblés par ordre de grandeur de log10, par exemple : réduction de 2D = réduction de 102 (100 x); réduction de 5D = réduction de 105 (100 000 x).

DNC

dossier de non-conformité des États-Unis (Noncompliance Record [NCR])

Salmonella

Espèces de Salmonella

Validation

Dans le cadre du processus du système HACCP, la collecte et l'évaluation d'information scientifique et technique servant à déterminer si le plan du système HACCP et/ou du PCM, lorsque correctement mis en œuvre, va maîtriser efficacement les risques alimentaires identifiés

Voluntary Reimbursable Inspection Service

services d'inspection volontaire remboursables des États-Unis

Services d'inspection fournis par le FSIS pour répondre aux besoins des entreprises, tels que les certifications nécessaires pour satisfaire aux exigences des pays importateurs ou à l'inspection des produits non visés par la réglementation. Le FSIS perçoit des droits de tous les établissements (y compris les établissements officiels) qui demandent des services d'inspection et de certification qui ne sont pas requis en vertu des lois. Le FSIS ne fournit des services volontaires remboursables que lorsque l'établissement en fait la demande.

Le FSIS exige que tous les établissements où il fournit des services volontaires remboursables se maintiennent eux-mêmes, au moins, conformément aux paragraphes 416.1 à 416.6 du 9 CFR. Les établissements non officiels ne sont pas tenus de respecter les exigences des PNE pour l'hygiène et du système HACCP, et bien qu'un établissement non officiel puisse choisir volontairement de suivre des PNE pour l'hygiène et des plans du système HACCP, le personnel du programme d'inspection ne doit effectuer aucune des activités de vérification de PNE pour l'hygiène ou du système HACCP retrouvées dans la Directive 5000.1, Révision 2 du FSIS.

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