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Rapport final d'un audit effectué aux États-Unis du 5 au 22 février 2013 Évaluant les systèmes de salubrité des aliments régissant la production de produits de viande et de volaille destinés à l'exportation au Canada
8. Contrôles de l'abattage et de la transformation

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Les auditeurs de l'ACIA ont examiné les contrôles de l'abattage et de la transformation, qui comprennent les procédures d'inspection ante mortem, l'élimination ante mortem, la manipulation et l'abattage sans cruauté, les procédures d'inspection post mortem, les dispositions post mortem, la mise en œuvre d'un programme de tests de dépistage d'E. coli générique dans les établissements d'abattage et la mise en œuvre de systèmes HACCP dans tous les établissements.

L'examen de la législation et des procédures applicables a indiqué que le USDA-FSIS continue de maintenir l'équivalence quant à la plupart des contrôles susmentionnés.

8.1 Manipulation sans cruauté et bien-être des animaux

Pendant cet audit, des problèmes liés à la manipulation et à l'abattage sans cruauté des animaux destinés à l'alimentation présentés à l'abattage dans des établissements inspectés par le USDA-FSIS ont été relevés, particulièrement concernant :

  • La volaille : les pouvoirs de réglementation du USDA-FSIS visant la manipulation et l'abattage sans cruauté de la volaille sont différents des exigences canadiennes, et cette situation fait craindre des manquements à l'égard des exigences canadiennes relatives à la manipulation et à l'abattage sans cruauté dans les établissements américains admissibles à l'exportation au Canada. Les auditeurs ont découvert les faits suivants liés à cette question :
    • L'inspection/examen ante mortem n'est pas une exigence réglementaire de l'USDA pour la volaille, et l'examen ante mortem de chaque lot d'oiseaux reçus n'a pas été effectué dans tous les établissements de volaille visités.
    • Si des constatations étaient faites lors de l'examen ante mortem, un rapport de non-conformité ne peut pas être émis pour la volaille puisqu'aucune réglementation ne l'appuie. Seul un mémoire des entrevues (MDE) (memoramdum of interview [MOI]) peut être consigné au dossier.
    • Il n'existe aucun soutien réglementaire du USDA-FSIS pour contrôler les nombres de volailles mortes à l'arrivée.
    • Aucun règlement n'exige d'étourdir la volaille avant de la saigner dans les établissements américains.
    • Les constatations sur le bien-être des volailles doivent inclure et concerner les meurtrissures (ou plus exactement, comme expliqué par le personnel local du USDA-FSIS, une « augmentation des meurtrissures ») avant qu'il ne puisse prendre des mesures réglementaires. Les problèmes qui n'entrainent pas de meurtrissure ne peuvent que figurer dans le MDE.
    • L'abattage rituel de la volaille est exempté de la réglementation aux États-Unis. Contrairement à la situation canadienne où un tel abattage n'est permis que lorsqu'il est effectué de manière conforme aux exigences réglementaires spécifiques stipulant que tout animal sacrifié rituellement « doit être immobilisé et abattu par le sectionnement rapide, complet et simultané des veines jugulaires et des artères carotides, de façon qu'il perde conscience immédiatement ».

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Conformément à la Directive 6100.3 du FSIS et la disposition 381.70(a) du 9 CFR, le PPI doit effectuer une inspection ante mortem le jour de l'abattage. L'alinéa 381.70(a) du 9 CFR prévoit que le FSIS doit effectuer une inspection ante mortem de la volaille, dans la mesure jugée nécessaire par l'administrateur (c.-à-d. au besoin). Dans les établissements de volaille, les inspecteurs responsables (Inspectors In Charge [II]) peuvent, à leur entière discrétion, demander au PPI d'effectuer une inspection ante mortem de chaque lot de volaille dans leurs établissements, bien que l'inspection ante mortem de chaque lot ne soit pas une exigence obligatoire ni une exigence spécifiée à titre d'exigence de pays dans la bibliothèque d'exportation du Canada. Des renseignements additionnels sur l'inspection ante mortem tels que des instructions pour effectuer des inspections lot par lot sont fournis au lien suivant :
Ante Mortem Inspection PDF (153 kb) (anglais seulement)

Lorsque des constatations ante mortem sont faites et qu'elles démontrent clairement une maladie ou un trouble, en vertu des dispositions 381.80 à 381.93 du 9 CFR, inclusivement, elles entraineraient la condamnation des carcasses lors de l'inspection post mortem, et l'alinéa 381.71(a) du 9 CFR prévoit que le FSIS condamne la volaille touchée. L'alinéa 381.71(a) du 9 CFR interdit aussi que les oiseaux condamnés par le FSIS lors d'une inspection ante mortem soient habillés ou transportés dans un service de l'établissement officiel où des produits de volaille sont préparés ou présents. Si l'établissement habillait ou transportait les oiseaux condamnés dans un service où des produits de volaille sont préparés, le FSIS délivrerait alors un Dossier de non-conformité. La disposition 381.71(a) du 9 CFR exige également que l'établissement élimine la volaille condamnée par le FSIS lors d'une inspection ante mortem de la manière prévue au paragraphe 381.95 du 9 CFR. Si l'établissement omettait d'éliminer la volaille condamnée tel que prévu au paragraphe 381.95 du 9 CFR, le FSIS délivrerait alors un Dossier de non-conformité.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de modifier les exigences figurant dans la bibliothèque d'exportation pour y inclure l'inspection ante mortem lot par lot dans tous les établissements officiels du USDA-FSIS produisant des produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Les animaux morts à l'arrivée (dead on arrivals ou DOAs) sont assujettis aux exigences relatives à l'élimination dans les locaux officiels inspectés par le FSIS conformément aux dispositions 381.71 et 381.95 du 9 CFR. Le PPI vérifie que les volailles mortes sont condamnées et sont détournées vers des produits de volaille qui ne sont pas destinés à l'alimentation humaine. L'alinéa 381.71(a) du 9 CFR exige que le FSIS condamne les volailles mortes à l'arrivée au moment de l'inspection ante mortem. Les animaux morts à l'arrivée sont documentés dans le certificat des animaux morts et condamnés (dead and condemned certificate) du FSIS, un document officiel du FSIS, délivré à l'établissement et conservé au bureau d'inspection.

Le paragraphe 416.2 du 9 CFR stipule que les établissements doivent maintenir les lieux de manière hygiénique. La manipulation non hygiénique de la volaille morte à l'arrivée dans les locaux officiels peut fournir des sites d'hébergement et de reproduction aux animaux nuisibles. L'alinéa 416.2(a) du 9 CFR prévoit que les établissements aient en place un programme de gestion des animaux nuisibles afin de prévenir l'hébergement et la reproduction d'animaux nuisibles sur les lieux. Le défaut de contrôler le nombre de volailles mortes à l'arrivée est synonyme de défaut de prévenir des sites d'hébergement et de reproduction pour les animaux nuisibles et est considéré insalubre. Lorsqu'une tendance des incidents se poursuit et que le FSIS constate que l'établissement manque de contrôles de processus pour éviter que des animaux morts à l'arrivée soient suspendus aux étriers et qu'ils entrent dans un service de l'abattoir, la non-conformité sera alors documentée en tant que manquement systémique démontré. Une tâche de vérification orientée des normes de rendement sanitaire (sanitation performance standard ou SPS) ajoutée au calendrier des tâches (Task Calendar) du PHIS peut être utilisée pour documenter une non-conformité aux SPS en citant l'alinéa 416.4(d) du 9 CFR, et en faisant un renvoi supplémentaire à l'alinéa 381.71(a) du 9 CFR dans le texte du DNC. Le règlement susmentionné indique que le FSIS est doté du soutien réglementaire nécessaire pour contrôler les animaux morts à l'arrivée.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS d'assurer à l'ACIA que tous les établissements de volaille officiels du USDA-FSIS produisant des produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada sont dotés de contrôles pour déterminer la cause de la mortalité excessive à l'arrivée et pour empêcher la récidive de la part d'un éleveur ou d'un transporteur particulier.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Le FSIS n'a aucune exigence relative à l'étourdissement avant la saignée. Toutefois, le règlement 381.65(b) stipule que la volaille doit être abattue suivant les bonnes pratiques commerciales, de manière que les carcasses subissent une saignée complète et assurant que les oiseaux ont cessé de respirer avant l'échaudage. Les mesures réglementaires afférentes à la non-conformité à l'alinéa 381.65(b) du 9 CFR comprennent les Dossiers de non-conformité et l'arrêt éventuel de la chaîne des volailles avec une mesure de contrôle réglementaire faite par le personnel d'inspection.

Les établissements qui sont approuvés pour l'exportation de produits vers le Canada sont tenus d'étourdir les volailles avant de les abattre, conformément aux exigences de pays du Canada figurant dans la bibliothèque d'exportation. Comme indiqué dans la Directive 9000.1 du FSIS, le personnel d'inspection doit vérifier les exigences de pays figurant dans la bibliothèque d'exportation du FSIS avant de certifier un tel produit dans les certificats d'exportation [Formulaire 9135-3 du FSIS pour le Canada].

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS d'assurer à l'ACIA que les établissements de volaille officiels du USDA-FSIS produisant des produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada sont dotés de contrôles pour respecter les exigences canadiennes, et pour démontrer que les inspecteurs du FSIS peuvent détecter et contrôler efficacement les problèmes d'étourdissement inefficace.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Le FSIS donne des instructions au PPI concernant la vérification des « bonnes pratiques commerciales » (good commercial practices [GCPs]) dans la Directive 6100.3 du FSIS (anglais seulement). Une ébauche d'avis (notice) du FSIS fait actuellement l'objet d'un examen pour s'occuper de la vérification supplémentaire des GCP afin d'assurer l'utilisation régulière des DNC pour la manipulation de la volaille.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS d'indiquer les délais de mise en œuvre de l'avis du FSIS.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Il n'y a aucune exigence d'étourdir la volaille avant de la saigner aux États-Unis. L'exemption de l'étourdissement avant l'abattage rituel ne s'applique qu'au bétail dans la loi fédérale américaine portant sur l'inspection des viandes intitulée : Federal Meat Inspection Act (FMIA). D'après les exigences canadiennes, les établissements faisant de l'abattage rituel ne sont pas tenus d'étourdir la volaille avant de l'abattre.

Requirements for Canada (anglais seulement)

« Les lois canadiennes relatives à l'abattage sans cruauté exigeant l'étourdissement de la volaille avant son abattage s'appliquent non seulement aux établissements nationaux, mais aussi aux établissements qui exportent des produits au Canada. Les seules exceptions à cette exigence sont l'abattage rituel de la volaille et la décapitation de la volaille sans étourdissement électrique préalable lorsque l'étourdissement entrainerait des fractures osseuses excessives ». [Traduction libre] Voir « Slaughter and Documentation Requirements » dans la bibliothèque d'exportation du Canada du FSIS.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de modifier la bibliothèque d'exportation comme suit :

« Les lois canadiennes relatives à l'abattage sans cruauté exigeant l'étourdissement de la volaille avant son abattage s'appliquent non seulement aux établissements canadiens, mais aussi aux établissements étrangers qui exportent des produits au Canada. La seule exception à cette exigence est l'abattage rituel de la volaille : selon un rite conforme aux lois judaïques ou islamiques selon lesquelles l'oiseau doit être immobilisé et abattu par le sectionnement rapide, complet et simultané des veines jugulaires et des artères des carotides, de façon qu'il perde connaissance immédiatement ».

  • Le porc :
    • Dans 2 des établissements porcins américains sur les 3 qui ont fait l'objet de l'audit, des porcs non ambulatoires (porcs qui refusent ou qui ne sont pas capables de marcher) ont été déplacés physiquement (c.-à-d. avec une déchargeuse à godet (bobcat) et des chargeuses) vers une aire de rassemblement avant l'abattage et y sont restés jusqu'à ce qu'ils soient de nouveau déplacés et étourdis, saignés et accrochés aux étriers. L'auditeur a remarqué qu'aucun des porcs non ambulatoires n'avait été étourdi pendant le temps qu'il a fallu pour effectuer l'audit sur place. On a expliqué aux auditeurs que cette pratique était jugée acceptable et qu'aucune autorité réglementaire de l'USDA n'était enfreinte.
    • Dans l'un des abattoirs porcins visités, les animaux qui étaient morts à l'arrivée et les animaux qui étaient morts dans l'enclos n'ont pas été identifiés et contrôlés comme l'exige la réglementation américaine.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Le FSIS n'a pas estimé que le transport des porcs non ambulatoires au moyen de traineau ou de déchargeuse à godet (bobcat) et chargeuse soit automatiquement inacceptable ou cruel. Le FSIS vérifie que l'établissement peut faire la preuve qu'il est capable de déplacer les porcs non ambulatoires sans cruauté. Beaucoup d'établissements gardent les porcs non ambulatoires jusqu'à ce qu'ils récupèrent, et présentent de tels animaux à l'inspection ante mortem. Tout porc stressé qui n'est pas ambulatoire lors de sa présentation à l'inspection ante mortem est identifié en tant que suspect américain (US Suspect), et il peut être abattu sous la supervision du vétérinaire de la santé publique (Public Health Veterinarian) conformément aux dispositions 301 et 309 du 9 CFR.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de modifier la bibliothèque d'exportation comme suit :

« Aucun animal destiné à l'alimentation ne doit être manipulé d'une façon qui lui fait subir des souffrances inutiles ou des douleurs évitables, par conséquent, les animaux non ambulatoires ne doivent pas être déplacés avant d'être étourdis dans tous les établissements officiels du USDA-FSIS produisant des produits de viande destinés à l'exportation au Canada ».

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

La réglementation du FSIS exige de manipuler et d'identifier convenablement tous les animaux morts à l'arrivée sur les lieux conformément au paragraphe 309.3 du 9 CFR. Les établissements trient les animaux, mais le PPI continue d'inspecter et de vérifier le contrôle que fait l'établissement des animaux qui ne peuvent pas recevoir la marque d'inspection, y compris des porcs condamnés lors de l'inspection ante mortem (y compris les animaux morts à l'arrivée). Qu'il s'agisse de l'inspection des EMISH ou traditionnelle des porcs, le PPI continue de vérifier que chaque animal est comptabilisé (à l'aide des étiquettes uniques de l'établissement) et dénaturé avant son transport vers une usine d'équarrissage ou son équarrissage sur les lieux.

Suivi de l'ACIA :

On demande au FSIS de fournir l'assurance que la surveillance de l'inspection est effectuée pour la manipulation et l'identification convenables de tous les animaux morts à l'arrivée et morts dans l'enclos (dead in barn [DIB]) sur les lieux conformément au paragraphe 309.3 du 9 CFR.

8.2 Exigences relatives au contrôle de Listeria monocytogenes pour les produits de viande prêts-à-manger (PAM)

Le USDA-FSIS exige que les établissements produisant des produits de viande PAM maîtrisent le risque que pose Listeria monocytogenes de manière à atteindre une présence nulle de l'organisme dans les produits PAM. Le USDA-FSIS a publié une directive servant à déterminer si un produit de viande est PAM ou non, et servant aussi à classer par catégorie le risque que pose Listeria pour le produit. La directive prévoit que l'exploitant de l'établissement respecte strictement la directive, mais ne l'oblige pas à le faire.

Les auditeurs de l'ACIA ont observés que dans certains établissements visités, la validation de la réduction de D log spécifiés dans les lignes directrices du processus de catégorisation de risques par rapport à Listeria n'étaient pas suivies.

Dans l'un des établissements visités, dans lequel l'inspection a été effectuée dans le cadre des services d'inspection volontaire remboursables (Voluntary Reimbursable Inspection Services), les produits de viande PAM étaient préparés en méconnaissance des exigences de contrôle de Listeria, et d'une manière qui ne correspondait pas aux exigences canadiennes.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

La règle de Listeria (article 430.4 du 9CFR) n'exige pas de réductions log spécifiques; toutefois, les établissements doivent utiliser des traitements post-létalité qui diminuent ou éliminent Lm ou utiliser des agent antimicrobiens qui suppriment ou limitent la croissance de Lm pour rencontrer les exigences des alternatives 1 et 2. Si les établissements utilisant les alternatives 1 ou 2 ne rencontrent pas les recommandations des lignes directrices de Listeria pour les traitements post-létalité (au moins une réduction de 1log de Lm) ou d'agents antimicrobiens (ne permettent pas une croissance de Lm de plus de 2 log) et ne fournissent pas de support additionnel à leur procédé, ils ne seraient pas en conformité avec la réglementation.

L'information concernant la réduction de 5 et 7 log afin de rencontrer les exigences en létalité est fournie à la section 8.4 de ce rapport.

Suivi de l'ACIA :

L'ACIA demande que le FSIS ne certifie pas la viande et les produits de viande (par ex., les sandwichs fermés) produits dans des établissements suivant les services d'inspection volontaire remboursables à compter de la date de publication du rapport final d'audit. On demande au FSIS de modifier en conséquence la bibliothèque d'exportation.

8.3 Épreuves de dépistage obligatoires d'E. coli générique dans les abattoirs et certains établissements de transformation de viande rouge

La réglementation du USDA-FSIS exige que les abattoirs et les établissements produisant certains types de produits de viande crue (par ex., bœuf haché) effectuent des tests de dépistage d'E. coli générique à des fins d'auto-évaluation de contrôle du processus. Les auditeurs ont appris que le USDA-FSIS a adopté de nouvelles règles dans le cadre du programme d'amélioration de la Salmonelle (Salmonella Improvement Program) du FSIS-USDA qui n'exigent dorénavant plus d'effectuer de tests de dépistage d'E. coli générique lorsque d'autres mesures sont en place.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Les établissements d'abattage de volaille et de porc de marché qui participent au programme d'initiative sur la Salmonelle (Salmonella Initiative Program [SIP]) sont tenus de faire des épreuves de dépistage de Salmonella, de Campylobacter (s'il y a lieu) et d'E. coli générique ou d'autres organismes indicateurs à des fins de contrôle du processus et de partager les données avec le FSIS. De tels établissements pourraient demander une dérogation pour réduire ou mettre un terme à la fréquence d'échantillonnage des tests de dépistage d'E. coli générique. Avec l'utilisation prévalente des interventions antimicrobiennes sur les carcasses pour maîtriser E. coli O157 et Salmonella, la surveillance de contrôle du processus d'E. coli générique sur les carcasses refroidies conformément à l'alinéa 310.25(a) du 9 CFR a beaucoup perdu de son utilité.

8.4 Refroidissement des produits de viande et de volaille traités par la chaleur

Les auditeurs ont appris que le USDA-FSIS permet à certains établissements fabriquant des produits de viande cuits d'omettre les contrôles post-cuisson de durée/température de refroidissement des produits comme point critique de maîtrise (PCM) dans les plans correspondants du système HACCP; un programme de tests de dépistage sur les produits finis est accepté par le USDA-FSIS comme façon équivalente et convenable d'établir le contrôle du risque que pose Clostridium perfringens et des organismes du genre dans ces produits.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

En plus de répondre aux exigences de la règle sur Listeria, les établissements doivent répondre aux exigences de l'article 416 du 9 CFR intitulé « Sanitation », et de l'article 417 du 9 CFR intitulé « HACCP Systems ». Les producteurs de produits PAM doivent prouver qu'ils maintiennent l'hygiène dans l'environnement de transformation conformément à l'article 416 du 9 CFR, et qu'ils préviennent ou contrôlent les risques pour la salubrité de leurs produits alimentaires conformément au sous-alinéa 417.2(a)(1) du 9 CFR et qu'ils documentent leurs preuves conformément au sous-alinéa 417.5(a)(1) du 9 CFR. Pour les produits PAM, le FSIS recommande que l'établissement atteigne la létalité des pathogènes (par ex., Salmonella) dans les produits finis, et qu'il stabilise les produits de manière à inhiber la croissance des bactéries sporulées (par ex., C. botulinum et C. perfringens). Le FSIS applique les exigences selon lesquelles les pathogènes sont interdits dans les produits PAM. L'établissement doit être en mesure de prouver que ses produits sont PAM à la fin du processus. De plus, si un établissement étiquette les produits comme étant PAM, il doit les transformer pour les rendre PAM, conformément aux dispositions 317.2(l) et 381.12(b) du 9 CFR.

Le refroidissement n'est pas requis comme PCM parce qu'il prévient la croissance des pathogènes plutôt que de contrôler les pathogènes dans les produits. Bien qu'il ne soit pas requis d'identifier comme PCM le processus de refroidissement, l'établissement aurait à prouver qu'il stabilise les produits. Autrement, il ne répondrait pas aux exigences de la réglementation sur le système HACCP, tel que mentionné plus haut.

Pour satisfaire aux exigences sur la validation (paragraphe 417.4 du 9 CFR), en plus des tests effectués sur les produits, l'établissement aurait à fournir des preuves scientifiques (par ex., articles de revues, directives, chapitres de livre, résultats d'étude de provocation) démontrant que leur processus suffit pour produire des produits salubres.

Suivi de l'ACIA :

Les établissements du FSIS sont tenus de suivre les directives de l'Appendix B (1999) Compliance Guidelines for Cooling Heat-Treated Meat and Poultry Products (Stabilization) du FSIS. Toutes autres procédures doivent être approuvées par le FSIS afin d'assurer un refroidissement et un contrôle convenables des pathogènes.

8.5 Exigences relatives au contrôle de Salmonella dans les produits de viande PAM fabriqués par un processus de salage à sec ou un autre procédé qui ne fait pas intervenir de traitement par la chaleur

Les auditeurs canadiens ont appris lors des activités menées sur les lieux que le USDA-FSIS permet aux établissements de produire les types de produits précités sans avoir à effectuer de validation de la létalité du processus pour la réduction requise de 5D log de Salmonella (produits de bœuf PAM non traités par la chaleur) / réduction de 7D log de Salmonella (produits de volaille PAM non traités par la chaleur). On a appris que l'étape de validation faisait partie d'une directive volontaire de l'industrie, et qu'elle n'est donc pas une étape obligatoire. Un exploitant d'établissement n'avait pas de validation des réductions de D log pour tous les types de produits précités qu'il fabrique. L'étude qu'il avait faite en 2006 sur certains de ses produits ne reflétait plus complètement les pratiques de fabrication modifiées, ni les étapes de fabrication d'autres produits de type PAM, dont plusieurs produits admissibles à l'exportation au Canada. L'ACIA demande que le USDA-FSIS fournisse de l'information supplémentaire à l'ACIA concernant les exigences spécifiques relatives à la réduction de 5 à 7 D dans les établissements qui produisent des produits non traités par la chaleur et la façon dont le USDA-FSIS vérifie la conformité de ces exigences dans les établissements qui sont admissibles à l'exportation au Canada.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Pour prouver que les établissements contrôlent les risques pour la salubrité de leurs produits, les directives du FSIS sur Salmonella recommandent d'atteindre une réduction d'au moins 5 log de Salmonella dans les produits de viande et de 7 log de Salmonella dans les produits de volaille. D'autres réductions de log peuvent être utilisées par les établissements tant qu'elles sont étayées (par ex., par des tests sur les matières sources, comme recommandé dans la directive). Si les établissements ne peuvent pas prouver qu'ils contrôlent les risques pour la salubrité de leurs produits alimentaires, ils ne seraient pas en conformité avec la disposition 417.5(a)(1) du 9 CFR, et ils ne seraient pas autorisés à produire le produit à moins que ou jusqu'à ce qu'ils puissent étayer le processus.

Pour satisfaire aux exigences relatives à la validation, le FSIS exige que tous les établissements aient des preuves scientifiques et qu'ils suivent le processus dans leur documentation à l'appui.

Suivi de l'ACIA :

L'ACIA va entreprendre une évaluation plus approfondie des établissements officiels du USDA-FSIS qui exportent des produits de viande au Canada afin de vérifier comment ils répondent aux exigences de contrôle de Salmonella dans les produits de viande PAM.

8.6 Système HACCP

Les contrôles du système HACCP étaient en général bien effectués et vérifiés. Toutefois, plusieurs lacunes ont été décelées par les auditeurs concernant les exigences relatives à la validation (voir les points précédents) et les processus d'identification des risques requis pour concevoir et maintenir les systèmes HACCP des établissements. Plus particulièrement, un exploitant d'établissement de transformation avait omis d'identifier Listeria monocytogenes comme un risque susceptible de se produire dans les produits PAM qui y sont fabriqués, un deuxième exploitant d'établissement bovin avait omis d'identifier E. coli 0157:H7 comme un risque susceptible de se produire dans les produits qui y sont fabriqués, et un troisième exploitant d'établissement bovin avait omis d'identifier l'ESB comme un risque. L'identification de tous les risques susceptibles de se produire est une obligation en vertu des exigences américaines et canadiennes du système HACCP.

Le nombre de constatations du genre faites dans différents établissements est une observation qui fait l'objet d'une discussion à la section 5 précédente.

Dans l'un des établissements visités, où l'inspection a été effectuée dans le cadre du modèle des « Services d'inspection volontaire remboursables » (Voluntary Reimbursable Inspection Service)), les exigences du système HACCP n'étaient pas obligatoires et n'étaient pas toutes mises en œuvre ni vérifiées de façon conforme aux exigences canadiennes.

Réponse du FSIS : [Traduction libre]

Les établissements non officiels effectuant l'inspection volontaire sont assujettis aux exigences des normes de rendement sanitaire (sanitation performance standard [SPS]). Les établissements non officiels ne sont pas assujettis aux exigences du système HACCP. Seuls les établissements officiels doivent être dotés d'un système HACCP et de PNEH. Les établissements officiels sont responsables d'étayer les décisions dans leur analyse des risques. Les établissements sans PCM nécessitent une surveillance étroite, mais il est possible d'étayer de telles décisions. Dans les établissements officiels, Lm et les MRS peuvent être traités par autre chose que des PCM du système HACCP. E. coli O157:H7 est considéré comme un adultérant dans les produits de bœuf haché et les produits de bœuf destinés au hachage. Le personnel du programme d'inspection du FSIS détermine la conformité à la réglementation du système HACCP d'après les décisions qui sont prises dans l'analyse des risques de l'établissement. Les établissements peuvent se servir de programmes préalables pour prouver que les risques potentiels pour la salubrité des aliments sont raisonnablement peu susceptibles de se produire.

Les établissements produisant des produits PAM exposés en post-létalité sont tenus de tenir compte du fait que Lm est un risque raisonnablement susceptible de se produire dans leur produit, conformément à l'alinéa 430.4(a) du 9 CFR. Toutefois, ils ne sont pas tenus d'identifier Lm comme un risque s'ils le préviennent au moyen d'une procédure normalisée d'exploitation pour l'hygiène (PNEH) (Sanitation Standard Operating Procedure [Sanitation SOP]) ou d'un programme préalable.

Suivi de l'ACIA :

Comme mentionné au point 8.2, l'ACIA demande que le FSIS ne certifie pas la viande et les produits de viande (par ex., les sandwichs fermés) produits dans des établissements qui recourent aux services d'inspection volontaire remboursables à compter de la date de publication du rapport d'audit final. On demande au FSIS de modifier en conséquence la bibliothèque d'exportation.

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