Chapitre 1 - Introduction des programmes des viandes
1.2. Cadre des programmes des viandes

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Compte tenu de l'évolution constante, tant à l'interne qu'à l'externe, de l'environnement opérationnel de l'ACIA, les programmes des viandes de l'ACIA font régulièrement l'objet de modifications de nature législative, réglementaire, technique ou administrative.

La Direction générale des politiques et des programmes de l'ACIA surveille et fournie les lignes de conduite relativement à l'amélioration continue et l'élaboration efficace et efficiente de politiques qui servent des systèmes basées sur la science. Ce processus repose sur l'expertise scientifique et technique des spécialistes des programmes des viandes du Réseau de programmes ainsi qu'avec le soutien d'autres subdivisions de l'ACIA, incluant des spécialistes des sciences, des affaires internationales, des services d'application, des services juridiques, des communications et des ressources humaines.

Les priorités de la Direction générale des politiques et des programmes de l'ACIA sont les suivantes :

  • établir des politiques et des orientations stratégiques en vue de faire progresser et d'appuyer les priorités de l'ACIA et du gouvernement;
  • élaborer et concevoir des programmes, des outils et des approches assurant une prestation efficace des services de première ligne; et
  • assurer l'amélioration continue de l'application des programmes de l'ACIA.

Les politiques et les programmes doivent progresser au même rythme que la science et l'industrie des viandes.

Les modifications et les interprétations mineures sont élaborées et les renseignements sont communiqués aux intervenants internes et externes dès que possible.

Les modifications stratégiques majeures et les nouvelles politiques d'envergure sont plus longues à élaborer. Elles peuvent en effet nécessiter un processus de consultation plus complexe à l'égard d'une grande variété de problèmes et de questions, l'évaluation de normes et de principes scientifiques à l'échelle tant nationale qu'internationale, l'analyse de risques, en collaboration avec d'autres paliers de la structure organisationnelle de l'ACIA (dont les Services juridiques, les Laboratoires, les Opérations, les Sciences) et la mise en place d'un projet pilote.

Dans certains cas des modifications peuvent nécessiter une intervention rapide sans mettre en branle le processus de consultation habituel. Cela peut être nécessaire lors d'urgences pouvant avoir une incidence sur la santé ou la sécurité, dans d'autres situations critiques ou des cas exigeant l'application du principe de précaution.

1.2.1. Loi sur l'inspection des viandes

L'Acte de l'Amérique du Nord britannique, 1867, établissait le partage des pouvoirs législatifs du Canada entre le Parlement central et les législatures provinciales (partie VI, articles 91 à 95). Les législatures territoriales exercent les pouvoirs législatifs qu'ils ont reçus par délégation du Parlement du Canada.

L'exercice du pouvoir de légiférer - en obtenant l'assentiment du Parlement pour un projet de loi ou en édictant un règlement - n'est qu'une des façons d'atteindre les objectifs stratégiques du gouvernement. Les lois et les règlements sont interdépendants et sont conjointement élaborés. Une loi établit généralement le cadre réglementaire et délègue le pouvoir d'en définir les particularités et de les exprimer dans un règlement. Lorsqu'un règlement est élaboré en vertu d'une loi, il faut s'assurer qu'il s'inscrit dans le cadre de l'autorité conférée par cette loi.

La LIV est une loi du Parlement stipulant l'objet général de celle-ci et énonçant les définitions, les interdictions, les pouvoirs de réglementation du gouverneur en conseil et diverses dispositions administratives, dont les pouvoirs de saisie à l'inspection, de rétention et de confiscation.

La LIV prévoit également des pénalités pour les infractions aux dispositions législatives et réglementaires et explique la procédure des poursuites judiciaires. Elle constitue l'assise légale de l'inspection fédérale des viandes dans les établissements agréés en vertu de la Loi.

Elle traite de l'importation, de l'exportation et du commerce interprovincial des produits de viande, de l'agrément des établissements, de l'inspection des animaux et des produits de viande dans les établissements agréés ainsi que des normes applicables aux établissements, aux animaux abattus et à la préparation des produits de viande.

La LIV en vigueur actuellement a été sanctionnée le 16 mai 1985, L.C. 1985, ch. 17 et est citée maintenant comme le LIV (1985, ch. 25 (1e suppl.)).

Les modifications à la LIV sont du ressort du ministre et assujetties aux principes définis à la directive « Lois et règlements : l'essentiel - Directive du Cabinet sur l'activité législative ».

Les changements mineurs et non controversés à la LIV et à son règlement ne comprenant pas de pénalités ou de clauses financières et ne touchant pas l'essence de la Loi (correction d'une faute d'orthographe ou addition de quelques mots pour éclaircissement) sont réglés plus simplement à l'aide d'un projet de loi omnibus (loi corrective). Le principe de la proportionnalité s'applique aux propositions réglementaires, en ce sens que celles ayant un moindre impact exigent considérablement moins d'analyse et d'évaluation que celles ayant un impact plus important.

La LIV a été officiellement publiée dans la Partie III de la Gazette du Canada.

1.2.2. Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

La LIV énonce l'objet général de la législation, tandis que le RIV donne plus de détails sur ce qui est requis et sur ce qui doit être fait. Le RIV est modifié par décret du Conseil privé et remplace le règlement antérieur, qui est entré en vigueur le 14 mai 1990 (C.P. 1990-847, DORS 90-288, 10 mai 1990) et a été publié dans la Partie II de la Gazette du Canada le 6 juin 1990.

Le gouvernement du Canada s'est engagé à créer un système de réglementation fondé sur le rendement afin de protéger et de promouvoir l'intérêt public en matière de santé, de sécurité, de qualité de l'environnement et de bien-être socioéconomique des Canadiens et des Canadiennes. Les objectifs d'un système de réglementation fondé sur le rendement sont :

  • la protection des Canadiens et de leur environnement;
  • la réglementation de l'économie de la manière la plus efficace, la plus pertinente et la plus économique possible;
  • des normes de service claires qui tiennent le gouvernement responsable de son rendement;
  • la surveillance du rendement et la présentation de rapports sur le rendement de manière à favoriser des améliorations continues; et
  • l'évaluation et le rajustement continus des approches de réglementation afin de resserrer la coopération entre les organismes de réglementation et les différentes administrations.

La «  Directive du Cabinet sur la rationalisation de la réglementation », élaborée par le Bureau du Conseil privé, est entrée en vigueur le 1er avril 2007. Elle donne une orientation aux représentants officiels de l'ACIA sur le processus réglementaire ainsi que sur la planification et l'exécution de consultations efficaces auprès des intervenants durant l'élaboration de propositions réglementaires. Cette directive contient plusieurs améliorations clés, notamment une approche de gestion plus complète avec des exigences précises en matière d'élaboration, de mise en œuvre, d'évaluation et d'examen de la réglementation.

En ce sens, les Affaires Réglementaires et Législatives de l'ACIA ont élaboré un guide d'élaboration des règlements qui vise à aider l'ACIA à faire en sorte que son cadre réglementaire demeure à la fois actuel et réceptif grâce à une approche systématique et globale d'élaboration et de modification de la réglementation. Le processus peut être mis en branle quand un problème (sauf pour un règlement d'urgence ou correctif faisant l'objet d'un processus accéléré) ou un besoin est identifié, à l'interne ou à l'externe.

Les initiatives réglementaires ou les propositions sont publiées en tant que projets de réglementation dans la Partie I de la Gazette du Canada.

Ainsi, les personnes consultées et tous les autres intéressés peuvent savoir exactement ce que stipule le règlement proposé. En général, une période de 30 jours est prévue aux fins de commentaires. Tous les projets de règlement publiés dans la Partie I de la Gazette du Canada sont accompagnés d'un Résumé de l'étude d'impact de la réglementation (REIR) qui décrit le projet et ses répercussions prévues et qui sert de base pour la formulation de commentaires par les personnes intéressées. La Partie II contient les règlements adoptés et certains textes réglementaires d'autres catégories tels les décrets en conseil, les décrets et les proclamations. Chaque document paraît sous un numéro de DORS (Décrets, ordonnances et règlements statutaires) ou un numéro de TR (Textes réglementaires). Voir une liste des modifications réglementaires récentes apportées par l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

La Partie III contient les plus récentes lois d'intérêt public du Parlement (projets de loi) et les proclamations énonçant leur entrée en vigueur.

Pour en savoir plus sur la Gazette du Canada, consulter la foire aux questions.

Le ministère de la Justice est chargé de tenir à jour les lois et règlements codifiés pour le gouvernement du Canada.

Il est à noter que, depuis le 1er juin 2009, les codifications des lois et des règlements sur le site Web des Lois du Canada sont « officielles » et font ainsi preuve de leur contenu.

Voir la liste complète des lois et règlements administrés par l'ACIA.

1.2.2.1. Exemption des produits de viande en vertu de l'alinéa 3(1)(i) du RIV

(1) Les articles 7, 8 et 9 de la LIV ne s'appliquent pas aux aliments suivants renfermant un produit de viande :

  1. Fèves au lard.
  2. Produits traditionnels de boulangerie incluant le plum pudding (Remarque : cette catégorie n'inclut pas les produits de boulangerie garnis de viande ou qui en renferment).
  3. Sauces à salade (vinaigrettes).
  4. Trempettes à base de produits laitiers.
  5. Fromage contenant 3 % ou moins de produit de viande ajouté, si :
    • la viande utilisée dans le fromage provient d'un établissement agréé selon le RIV ou son équivalent étranger;
    • une déclaration sur l'étiquette du fromage précise la provenance du produit de viande;
    • le fromage contenant le produit de viande a été fabriqué dans un établissement inspecté par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) ou son équivalent étranger.
  6. Aliments, autres que des produits de viande, frits dans une graisse animale.
  7. Aliments à base de pomme de terre, par exemple des pérogies contenant au plus 3 % de produits de viande.
  8. Préparations aromatisantes et assaisonnements.
  9. Aliments à base de poisson dans lesquels le seul produit de viande est du gras animal fondu.
  10. Capsules, comprimés ou contenants de détail (concentrés liquides ou en poudre) qui renferment de la viande ou des sous-produits de viande et qui sont vendus et étiquetés en tant que produits pharmaceutiques ou pseudo-pharmaceutiques et non comme produits alimentaires.
  11. Aliments contenant 2 % ou moins de produits de viande, autres que ceux visés au point g), ce pourcentage étant calculé sur la base du poids du produit de viande cuit.

(2) Le mince-meat contenant un produit de viande peut être exempté de l'application des articles 7, 8 et 9 de la LIV.

Les demandes d'exemption de la LIV, présentées sur papier à en-tête de la compagnie, doivent comprendre l'étiquette du produit, la recette indiquant le pourcentage de chaque ingrédient utilisé et la méthode de préparation du produit. La demande d'exemption et les documents pertinents doivent être expédiés à la Division des programmes des viandes, Agence canadienne d'inspection des viandes, 1431, rue Merivale, Ottawa (Ontario) K1A 0Y9.

Veuillez noter que cette lettre d'exemption ne libère aucunement l'importateur canadien de l'obligation de satisfaire aux exigences à l'importation d'autres programmes de l'ACIA et/ou d'autres ministères gouvernementaux. Ces produits sont aussi réglementés par Santé Canada, via des programmes spécifiques pour les différents produits, qui sont administrés sous l'autorité de la Loi sur les aliments et drogues et le Règlement sur les aliments et drogues, ainsi que l'ACIA, sous l'autorité de la Loi sur la santé des animaux et le Règlement sur la santé des animaux. Il importe à l'importateur ou le titulaire de licence potentielle d'être en conformité avec toute autre condition d'importation additionnelle ou restrictions associées avec l'importation ou l'accord d'une license d'un produit pour consommation humaine. Les conditions spécifiques par type de produits se trouvent dans le Système automatisé de référence à l'importation (SARI).

1.2.2.2. Codification ministérielle

Une codification ministérielle englobe toutes les modifications apportées à une loi et à un règlement jusqu'à la date de codification et est de consultation facile. L'avertissement au verso de la page couverture de la codification ministérielle de la LIV et du RIV est une mise en garde apparaissant normalement dans toutes les codifications ministérielles et indiquant que le libellé de la codification ministérielle n'est pas identique à celui de la Gazette du Canada et peut contenir des erreurs mineures. Au cours de procédures judiciaires, les avocats doivent utiliser non seulement la version réglementaire officielle contenue dans la Partie II de la Gazette du Canada, publiée en juin 1990, mais aussi chacune des modifications distinctes apportées et publiées après cette date.

1.2.2.3. Incorporation par renvoi dans le RIV

L'incorporation par renvoi est une technique de rédaction qui permet d'inclure d'autres textes législatifs dans un règlement sans les y reproduire mot à mot. Les dispositions des lois ou des règlements mentionnés dans le RIV sont ainsi incorporées dans le Règlement.

Le RIV incorpore par renvoi d'autres documents techniques et législatifs, y compris les suivants :

  • Législation fédérale :
    • Loi et Règlement sur les aliments et drogues;
    • Loi et Règlement sur la santé des animaux;
    • Loi et Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation;
    • Loi sur les produits agricoles au Canada;
    • Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments;
    • Avis sur les prix de l'Agence canadienne d'inspection des aliments;
    • Prix applicables aux produits de viande;
    • Loi concernant les poids et mesures;
    • Règlement sur les œufs;
    • Règlement sur les œufs transformés;
    • Règlement sur l'inspection du poisson;
    • Règlement sur les aliments du bétail;
    • Loi sur les produits antiparasitaires;
    • Loi sur les langues officielles; et
    • Loi de mise en œuvre de l'Accord de libre-échange Canada - États-Unis.
  • Manuels de l'ACIA :
    • Manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA); et
    • Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.
  • Autres documents :
    • Convention entre le Conseil du Trésor et l'Alliance de la Fonction publique du Canada; et
    • Code de pratiques recommandées pour le soin et la manipulation des animaux de ferme.

Comme les incorporations peuvent être à caractère dynamique (mises à jour régulières par l'autorité réglementaire responsable ou une autre autorité indépendante), le lecteur doit s'assurer qu'il a en main la version la plus récente.

1.2.2.4. Le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM) et ses directives

Le MDM est divisé en chapitres qui traitent en détail des exigences énoncées dans le RIV. Il peut inclure des spécifications, des classifications, des graphiques, des méthodes d'analyse, des procédures, des normes opérationnelles, des normes de sécurité, des normes de rendement, des critères pertinents pour l'application de la réglementation ainsi que des exemples illustrant comment elle s'applique.

Les parties intéressées peuvent commander la version imprimée ou consulter la version électronique du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes et de ses directives.

Les directives de l'hygiène des viandes (DHV) sont publiées selon les besoins afin d'amender le présent manuel ainsi que des codifications administratives de la LIV et du RIV. Chaque DHV est identifiée par un numéro composé de l'année civile, suivie d'un chiffre correspondant à l'ordre dans lequel la directive est émise.

Des notes de service explicatives ou informatives peuvent être fournies de temps à autre pour donner des détails additionnels concernant les exigences relatives aux programmes des viandes. Ces détails peuvent être incorporés au MDM à une date ultérieure, selon les besoins.

Le MDM a été conçu pour promouvoir la participation des lecteurs et des utilisateurs à l'atteinte des objectifs des programmes des viandes. Les questions et les suggestions d'amélioration peuvent être présentées au directeur, ou autrement spécifié dans les autres chapitres du MDM et autres documents de référence.

Le lecteur doit prendre note que pour obtenir une documentation complète et détaillée, il doit consulter le présent manuel conjointement avec la législation ainsi que les manuels et ouvrages de référence complémentaires tel le Manuel des coupes de viande.

1.2.2.5. Manuel des coupes de viande

Le manuel des coupes de viande donne une orientation essentielle aux intervenants qui veulent se conformer aux exigences d'étiquetage des produits de viande relatives aux « noms usuels » des coupes de viande (RIV, article 94).

Les noms usuels des coupes de viande ont été déterminés par l'ACIA conjointement avec l'industrie, les établissements d'enseignement et d'autres organismes gouvernementaux. Leur utilisation est obligatoire pour l'étiquetage de toutes les coupes de viande de bœuf, de veau, de porc, d'agneau et de volaille.

Les définitions incluses dans le Manuel des coupes de viande établissent les limites d'application des noms des coupes de viande.

1.2.2.6 Noms et normes des catégories de carcasses de volaille

La classification des carcasses de volaille est facultative pour les exploitants. Lorsqu'il y a lieu, les exigences applicables de la Loi sur les produits agricoles au Canada et du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille doivent s'appliquer.

Le Manuel des normes canadiennes de classement de la volaille donne une orientation stratégique sur la volaille transformée et est utilisé par les inspecteurs aux fins de vérification de la conformité.

1.2.2.7. Manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Le PASA est un programme multisectoriel de l'ACIA qui vise à promouvoir les principes HACCP de la Commission du Codex Alimentarius.

Le Manuel du PASA est essentiel pour les exploitants d'établissements agréés par le fédéral. Il est conçu pour les aider à élaborer leurs programmes de contrôle et leurs plans HACCP en vertu des articles 29 et 30.1 du RIV.

1.2.2.8 Codes de pratiques recommandées pour le soin et la manipulation des animaux de ferme

Les recommandations sur le bien-être des animaux de ferme sont contenues dans les Codes de pratiques recommandées pour le soin et la manipulation des animaux de ferme.

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