Annexe M : Échantillonnage pour examen de laboratoire de produits de viandes importés

1. Introduction

L'échantillonnage pour examen de laboratoire de produits de viandes importés constitue un aspect important de l'inspection des viandes importées. Il vise à assurer la salubrité des aliments et la conformité aux normes canadiennes. L'examen de laboratoire est nécessaire pour s'assurer que les produits sont exempts de résidus de produits chimiques et de microorganismes et pour vérifier la conformité aux normes de composition. Des échantillons pour examen de laboratoire ne sont prélevés que sur des envois soumis à une inspection complète.

Pour obtenir des renseignements additionnels et des instructions à ce sujet, il suffit de consulter le chapitre 5 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM) et de communiquer avec le spécialiste des programmes du Centre opérationnel.

Les résultats de laboratoire peuvent être fournis sur demande à l'importateur ou à l'exploitant qui a fourni l'échantillon, conformément à l'article 131(2) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV).

Pour avoir des détails sur le matériel de laboratoire et les techniques de soumission, voir l'annexe M-2 du présent chapitre (disponible pour usage du personnel de l'ACIA seulement). L'inspecteur devra aviser l'exploitant chaque fois que des échantillons seront prélevés.

On doit respecter les plans d'échantillonnage pour examen de laboratoire, car ils font partie intégrante du programme d'inspection des viandes du Canada. Des résultats de laboratoire positifs peuvent entraîner le refus d'une entrée, le rappel d'un produit et la soumission d'un établissement étranger à une procédure d'inspection intensive.

2. Législation

Règlement 1990 sur l'inspection des viandes :

131. (1) L'exploitant ou l'importateur doit sans frais, à la demande de l'inspecteur, fournir à ce dernier pour examen de laboratoire des échantillons d'un produit de viande ou de tout ingrédient ou additif utilisé ou devant être utilisé dans la préparation d'un produit de viande ou toute autre matière utilisée ou devant être utilisée en rapport avec un produit de viande.

(2) Les résultats de l'examen de laboratoire visé au paragraphe (1) sont communiqués, sur demande, à l'exploitant ou à l'importateur qui a fourni l'échantillon.

132. (1) Au moment de l'inspection du produit de viande, de l'ingrédient ou de l'additif alimentaire visés au paragraphe 131(1), l'examen de laboratoire du produit de viande se fait selon la méthode officielle applicable enregistrée par le directeur.

(2) Le directeur fournit, à toute personne qui en fait la demande, un exemplaire de la méthode visée au paragraphe (1).

3. Plans d'échantillonnage pour examen de laboratoire de produits de viandes rouges et de volaille

Il existe deux types de plans d'échantillonnage pour examen de laboratoire pour la surveillance des produits de viandes importés :

1. Plan d' échantillonnage annuel pour les produits de viandes importés; et
2. Plan d'échantillonnage aux fins de surveillance des résidus.

3.1 Plan d'échantillonnage annuel pour les produits de viandes importés

La Division de la Salubrité des aliments de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), et la Division des Programmes des viandes à Ottawa, émettent pour chaque exercice des directives sur l'échantillonnage des produits de viandes rouges et de volailles devant être soumis à une analyse de laboratoire microbiologie, composition, additifs et irradiation. Un numéro de plan d'échantillonnage est attribué à chaque catégorie de produits à échantillonner. Ces directives sont transmises à chaque spécialiste des programmes du Centre opérationnel, qui s'en sert pour déterminer les nombres et les types d'échantillons requis pour chaque établissement d'inspection des viandes importées. Les nombres d'échantillons requis reposent sur le nombre et les types d'envois reçus par chaque établissement au cours de l'exercice précédent.

Une note de service, adressée à l'inspecteur responsable, est émise pour chaque année fiscale pour chaque établissement d'inspection de viandes importées. L'inspecteur n'a qu'à consulter cette note de service pour déterminer combien d'échantillons doivent être prélevés, quels produits doivent être échantillonnés et où ces échantillons doivent être expédiés. Il y aura un numéro d'échantillon assigné à chaque échantillon qui sera soumis aux laboratoires de l'ACIA. Aussi, il y a des instructions pour les formulaires de soumission des laboratoires de l'ACIA et des instructions d'envoi. Si l'établissement n'a pas reçu cette note de service, l'inspecteur devrait communiquer avec le spécialiste des programmes du Centre opérationnel.

3.2 Surveillance des résidus dans les produits importés

Consulter l'annexe M-1 pour une description du plan d'échantillonnage applicable à la surveillance des résidus dans les produits importés. Expédier les échantillons prélevés aux laboratoires énumérés à l'annexe M-1. Se référer à la section 6 de cette annexe pour des informations additionnelles.

3.3 Numéro d'échantillonnage pour les soumissions au laboratoire

Tous les échantillons soumis à un laboratoire de l'ACIA doivent avoir un numéro d'échantillonnage officiel et entrer l'information sur la soumission de l'échantillon dans le Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL). Ce numéro d'échantillon est obtenu en consultant la note de service transmise par le spécialiste des programmes du Centre opérationnel au sujet du plan d'échantillonnage annuel. Tous les numéros d'échantillonnage sont utilisés à des fins de surveillance. Lorsqu'un échantillonnage de suivi est requis à l'égard d'un résultat non conforme, il faut obtenir d'autres numéros d'échantillonnage.

Les échantillons pour la surveillance des résidus à l'importation sont envoyés dans des laboratoires privés approuvés par l'ACIA. Le numéro de contrôle figurant sur le Rapport d'inspection à l'importation (RII) fait office de numéro d'échantillonnage pour la surveillance des résidus dans les produits importés. Chaque sous-échantillon doit être énuméré séparément sur les formulaires de SIESAL (987654-1, 987654-2 et 987654-3, etc.).

3.4 Formulaires de soumission d'échantillon au laboratoire

Remplir le formulaire de soumission d'échantillon au laboratoire pour chaque soumission de spécimen, incluant ceux soumis à des laboratoires privés, à moins qu'il n'en soit spécifié autrement. Ces formulaires sont disponibles par le biais des services d'utilisateurs SIESAL.

4. Résultats de laboratoire positifs

Signaler tous les échantillons de laboratoire non satisfaisants (positifs) au Spécialiste national, aux programmes d'importations, Division des programmes des viandes (DPV), à Ottawa. Tous les résultats positifs entraîneront le refus de l'entrée d'un lot, s'il est retenu à un point d'inspection à l'importation. Si le produit de viande a été libéré et distribué, signaler le résultat positif au Bureau de la salubrité et du rappel des aliments (BSRA), un rappel peut être ordonné.

4.1 Inspection intensive

Le Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI) est programmé pour prévoir l'inspection intensive du même type de produit de viande provenant de l'établissement étranger à l'origine de la non-conformité. Ainsi, il faut que les 15 prochains lots dont le poids doit être au moins de 15 fois supérieur au poids total du lot refusé obtiennent des résultats négatifs à un examen de laboratoire. Par exemple, lorsque 10 lots sont trouvés négatifs et que le 11^e lot est trouvé positif, on doit recommencer le compte des 15 lots.

Le RII, dans la section portant sur le plan d'échantillonnage, indiquera que l'établissement de transformation étranger est soumis à une inspection intensive, décrira la non-conformité qui a été décelée dans l'envoi précédent et indiquera qu'un échantillonnage pour examen de laboratoire est requis.

Tous les envois de produits de viandes importés soumis à une inspection intensive sont retenus et doivent obtenir des résultats de laboratoire négatifs avant qu'ils soient libérés et remis à l'importateur.

Les règles de l'inspection intensive ne s'appliquera pas aux résultats en investigation pour M105 : Nitrate et nitrite. Cependant, l'autorité compétente du pays exportateur sera invitée à conduire une investigation comprenant la révision des activités et les contrôles connexes de l'établissement de transformation étranger concerné ainsi que le statut du plan HACCP de la compagnie pour les nitrites et nitrates. Après réception de la réponse du pays étranger, le spécialiste national peut décider de ré-échantillonner les produits similaires dudit établissement étranger.

5. Plans d'échantillonnage annuel pour examen de laboratoire

5.1 Microbiologie

Des détails sur les exigences d'échantillonnage figurent dans les « Directives pour les plans d'échantillonnage en microbiologie des viandes rouges et des produits de la volaille », qui sont disponibles auprès du spécialiste de l'échantillonnage du Centre opérationnel. Une nouvelle directive est émise pour chaque exercice.

5.1.1 Plan d'échantillonnage M202 : Échantillonnage de laboratoire pour le boeuf haché et de veau haché cru importés.

Le boeuf haché cru et le veau haché cru importés seront échantillonnés pour effectués l'énumération d'E. coli et la présence d'E. coli O157:H7 et d'E. coli O157:NM. Se référer au guide du plan d'échantillonnage annuel.

5.1.2 Plan d'échantillonnage M-203 : Microbiologie - Produits de viande importés qui sont prêts à manger (PAM), les produits fermentés ci-inclus

Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 et Salmonella sont des pathogènes associés aux produits de viandes. Échantillonner au hasard à l'aide de ce plan tous les envois de produits de viandes prêts à manger et fermentés qui sont importés au Canada.

Échantillonner à l'aide de ce plan des produits de viandes importés qui ont l'apparence de produits de viandes prêts à manger, à moins que ces produits ne portent la mention " non cuit " ou une mention semblable, et des directives de cuisson, conformément à l'article 94 (6.1) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Se référer aux lignes directrices des plans d'échantillonnage et aux instructions pour les détails de soumission.

Prélever avec soin les échantillons d'une manière aseptique pour prévenir les fausses lectures. Des sacs stériles d'échantillonnage doivent être utilisés pour les échantillons de microbiologie. Si cela est possible, le nombre requis de sous-échantillons devrait être prélevé sous la forme d'emballages intacts. Si la somme des sous-échantillons requis ne suffit pas à atteindre le poids requis, des sous-échantillons additionnels doivent être prélevés jusqu'à l'atteinte du poids requis. Si le produit est importé à l'état congelé, expédier au laboratoire des échantillons congelés. Si le produit importé n'est pas congelé, expédier au laboratoire des échantillons non congelés. Utiliser des sacs réfrigérants et des contenants isolés pour vous assurer que la température des échantillons réfrigérés à leur arrivée au laboratoire est inférieure à 7 °C. Utiliser le moyen le plus rapide d'expédier les échantillons au laboratoire.

5.1.3 Plan d'échantillonnage M-206 : Produits de viandes importés emballés dans des contenants hermétiques

Échantillonner pour examen de laboratoire des produits de viandes emballés dans des récipients hermétiques pour vérifier la stérilité commerciale et l'intégrité des contenants.

Deux cents sous-échantillons de produits de viandes emballés dans les récipients hermétiques doivent être examinés sur des envois de produits de viande soumis à une inspection complète. Dix conserves seront soumises au laboratoire. Si, durant l'inspection des sous-échantillons, on trouve des défauts (majeurs et mineurs), prélever cinq boîtes métalliques avec des défauts et cinq sans défauts de manière à constituer un échantillon de laboratoire. Lorsque des défauts sont décelés, retenir les lots en attendant les résultats de laboratoire.

5.1.4 Plan d'échantillonnage M219: Échantillonnage de laboratoire pour les parures de boeuf importés.

Ce plan a été développé pour les parures de boeuf et les blocs d'épaule destinés à la fabrication de produits de boeuf haché cru. Les échantillons seront analysés pour déterminer la numération d'E. coli générique et d'E. coli O157:H7/NM. Se référer au guide du plan d'échantillonnage annuel.

5.1.5 Plan d'échantillonnage M-210/M-211 : Vérification de l'espèce animale dont sont issus les produits de viandes importés prêts à manger/crus

Prélever sur un lot importé soumis à inspection complète un sous-échantillon ou une portion consommateur de la taille requise. Voir les directives pour les plans d'échantillonnage annuel. Le formulaire de soumission d'échantillon au laboratoire comme indiqué dans la section 3.4 de la présente annexe doit indiquer la vérification de l'espèce comme motif de l'échantillonnage ainsi que l'espèce déclarée sur l'étiquette ou sur le certificat officiel d'inspection des viandes (COIV).

5.1.5.1 Plan d'échantillonnage M-210

N'échantillonner que des produits de viandes hachés crus (p. ex., la saucisse crue et les boues de viande pré-traitement) ou des produits de viandes crus qui sont mélangés à un point tel qu'il serait impossible de déterminer l'espèce. Échantillonner des produits portant sur leur étiquette la mention 100 % boeuf, porc, poulet, etc. pour vérifier l'allégation concernant l'espèce. Un exemple de produits de viandes crus à soumettre à des tests est des galettes de boeufs hachés congelées.

5.1.5.2 Plan d'échantillonnage M-211

Échantillonner des produits de viandes importés qui sont soit prêt à manger (PAM) ou qui ont été soumis à un traitement thermique, mais ne peuvent pas être classés comme PAM, pour lesquels l'espèce ne peut être identifié à l'oeil nu. Échantillonner tous les produits dont l'étiquette porte l'énoncé 100 % boeuf, porc ou poulet. Un exemple de produits de viandes prêts à manger dans cette catégorie est un saucisson cuit 100 % boeuf.

5.2 Plans d'échantillonnage aux fins de détection des additifs, d'analyse de la composition et de détermination des taux d'irradiation

Des détails sur les exigences d'échantillonnage figurent dans les « Lignes directrices pour le plans d'échantillonnage des produits de viandes quant aux additifs, à la composition et à l'irradiation », qui est accessible auprès du spécialiste des programmes du Centre opérationnel. De nouvelles directives sont émises pour chaque année fiscale.

5.2.1 Plan d'échantillonnage M-105 : Nitrates et nitrites

Échantillonner des produits de viandes saumurés importés pour déterminer leur teneur en nitrates et en nitrites. Ces produits comprennent les produits saumurés en conserve, déshydratés, fermentés, cuits ou partiellement cuits. Déclarer le type de produits et le type de saumure (nitrates ou nitrites) figurant sur l'étiquette sur le formulaire de soumission.

5.2.2 Plan d'échantillonnage M-111 : Calcium, protéines et particules d'os dans la viande séparée mécaniquement (VSM) ou la viande finement texturée (VFT)

La VSM ou la VFT sont analysées pour la conformité aux exigences canadienne pour calcium, protéine et grandeur de particule d'os. Le type de produit (VSM ou VFT) doit être rapporté sur le formulaire de soumission.

5.2.3 Plan d'échantillonnage M-123 : Teneur en protéines

Échantillonner les morceaux de viande crus et assaisonnés tels que des côtelettes de porc assaisonnés, les rôtis, les longes et filets de boeuf désossés, et les produits de volaille crus assaisonnés tels que poulet/poitrines de dinde. Indiquer sur le formulaire de soumission la déclaration sur les protéines apparaissant sur le tableau de la valeur nutritive et la déclaration relative à la teneur minimale en protéines (le cas échéant).

5.2.4 Plan d'échantillonnage M-127 : Irradiation

Échantillonner les produits de viandes crus qui sont refroidis/congelés qui présentent une teneur élevée en matières grasses, y compris les viandes hachées et les parures.

6. Échantillonnage pour examen de laboratoire aux fins de surveillance des résidus dans les viandes importées.

L'annexe M-1 du présent chapitre renferme un plan pour le dépistage des résidus dans les produits de viandes importés. La fréquence et les types de produits de viandes requis pour le dépistage sont en fonction du pays d'origine. Analyser les produits de viandes frais (produits qui ne sont pas en conserve), dont les reins, le coeur, le foie et les muscles, pour le dépistage de métaux lourds, de pesticides, d'hormones et d'autres produits chimiques et polluants environnementaux.

Prélever les sous-échantillons au hasard, et s'assurer que ces sous-échantillons sont représentatifs des espèces animales que comporte le lot d'inspection. Emballer les sous-échantillons et les identifier pour qu'on puisse retracer l'envoi importé. Congeler les échantillons, puis emballer ceux-ci avec des sacs réfrigérants ou de la glace sèche avant de les déposer dans des contenants isolés avant leur expédition au laboratoire.

Soumettre ces échantillons aux laboratoires énumérés à l'annexe M-1 du présent chapitre.

Le formulaire de soumission d'échantillon au laboratoire, comme indiqué dans la section 3.4 de la présente annexe, doit être complété et soumis avec les échantillons. Sur le formulaire, indiquer « autre » comme motif d'échantillonnage et mentionner que l'examen est requis aux fins de la surveillance des résidus à l'importation. Le numéro de contrôle du RII pour l'envoi fait office de numéro d'échantillonnage.

Les résultats de laboratoire ne sont pas retournés à l'inspecteur qui a soumis l'échantillon. On les transmet au Spécialiste national, Résidus de produits chimiques, Bureau de la salubrité des aliments et de la protection des consommateurs, ACIA, à Ottawa. Les résultats positifs sont transmis au Spécialiste national, Programme d'importations, DPV, à Ottawa. L'établissement du pays étranger sera alors soumis à une inspection intensive, et ceci sera indiqué sur le SCSI. Voir les procédures d'inspection intensive décrites dans la présente annexe.