Annexe P-1 : Procédures d'inspection des viandes fraîches autres que la viande de volaille - Procédures d'échantillonnage et d'inspection de viandes fraîches autres que la viande de volaille emballées dans des boîtes ou des contenants combos, et critères de décision applicables

1. Portée

Les présentes procédures d'inspection visent les viandes congelées ou réfrigérées de boeuf, de veau, de porc, d'agneau, de mouton, de chèvre, de venaison, de ratites et leurs morceaux respectifs, qu'elles soient emballées dans des boîtes ou des contenants combos. Ces procédures doivent être utilisées en combinaison avec l'annexe O et l'annexe P pour être considérés complète.

1.1 Définitions

Frais : S'entend de l'ingrédient d'un produit de viande qui n'est ni cuit ni conservé. Définition tirée de l'annexe 1 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Préemballé : S'entend d'un produit de viande comestible qui est emballé dans un conteneur tel qu'il va être vendu, utilisé ou acheté par le consommateur, sans le ré-emballer.

2. Plans d'échantillonnage

L'inspecteur doit sélectionner les unités d'échantillonnage nécessaires à l'inspection du produit en utilisant le plan d'échantillonnage figurant dans le Rapport d'inspection à l'importation (RII). Si ce plan ne convient pas au type de produit ou si un exemplaire du RII n'est pas disponible, l'inspecteur doit lui-même élaborer un plan d'échantillonnage. Les plans d'échantillonnage appropriés se trouvent au chapitre 4 du Manuel des méthodes - Hygiène des viandes (MDM). Les instructions sur le prélèvement au hasard des unités d'échantillonnage se trouvent à l'annexe H-2 du présent chapitre (disponible pour l'usage du personel de l'ACIA seulement).

3. Préparation des produits pour l'inspection organoleptique

Aux procédures de manipulation et de sélection des unités d'échantillonnage spécifiées à l'annexe P s'ajoutent les procédures applicables au type de produit dont il est question dans le présent document.

Les unités d'échantillonnage doivent être sélectionnées sur le lot étalé après l'inspection sommaire/visuelle du lot, peu importe les résultats obtenus de l'inspection sommaire/visuelle (ne pas rejeter un lot avant d'en avoir fait une inspection organoleptique).

Les unités d'échantillonnage sélectionnées qui sont à l'état congelé doivent être présentées à l'inspection organoleptique dans l'état physique suivant :

1. Les unités d'échantillonnage des morceaux non désossés, incluant les gigots d'agneau congelés, les carrés d'agneau congelés et les fesses de porc congelées, devraient être partiellement décongelées. Cependant, celles-ci peuvent être inspectées à l'état congelé lorsque l'on peut séparer les morceaux les uns des autres et évaluer toutes leurs surfaces pour détecter la présence de défauts. Il peut être nécessaire de retirer l'emballage immédiat pour permettre une inspection organoleptique complète si l'emballage masque la surface du produit.
2. Les gros morceaux désossés congelés, incluant les pointes d'épaule de boeuf, les épaules de porc etc., doivent être décongelés partiellement avant l'inspection pour qu'on puisse les séparer. Il peut être nécessaire de retirer l'emballage immédiat pour permettre une inspection organoleptique complète si l'emballage masque la surface du produit.
3. Les viandes désossées à l'état congelé autres que celles décrites en ii. ci-haut doivent être décongelés complètement avant l'inspection.
4. Les carcasses, les quartiers, etc. congelés doivent être partiellement décongelés avant l'inspection organoleptique complète.

Pour obtenir des détails sur les méthodes acceptables de décongélation et de décongélation partielle, voir l'annexe P du présent chapitre.

3.1 Sélection des sous-unités d'échantillonnage pour l'inspection organoleptique

Dans le cas des produits de viande en boîtes, une sous-unité d'échantillonnage doit correspondre approximativement au tiers (1/3) de l'unité d'échantillonnage. L'exploitant doit retirer des contenants d'expédition un nombre suffisant de sous-unités d'échantillonnage sélectionnées au hasard, sous la supervision de l'inspecteur, et les présenter sur des tables pour inspection.

Dans le cas des produits de viande en contenants combos, une sous-unité d'échantillonnage de 9 kg approximativement doit être prélevée à différents niveaux du contenant combo (par exemple : le dessus, le milieu ou le fond). Voir l'annexe H-2 (disponible pour l'usage du personnel de l'ACIA seulement).

Pour la décongélation à l'air ambiant d'unités d'échantillonnage congelées, l'exploitant doit retirer les produits de viande du contenant d'expédition, puis placer le bloc congelé accompagné du revêtement protecteur en plastique sur la table d'inspection.

On doit présenter les sous-unités d'échantillonnage sur les tables d'inspection de façon qu'on puisse voir le numéro de l'unité d'échantillonnage sur laquelle elles ont été prélevées.

4. Procédures d'inspection

L'inspecteur doit vérifier, au moment de l'inspection du produit, l'exactitude de l'allégation figurant sur l'étiquette du morceau de viande. Établir une corrélation entre le nom du produit de viande, sous-unité d'échantillonnage, l'étiquette figurant sur le contenant d'expédition et la description du produit sur le Certificat officiel d'inspection des viandes (COIV). Les produits de viande pré-emballés, destinés à la vente au détail, doivent être étiquetés avec toutes les mentions d'étiquetage obligatoires et le numéro d'enregistrement doit être inscrit avec la description du produit sur le RII.

Vérifier l'estampillage et/ou l'étiquetage des morceaux individuels. Pour plus de détails sur les exigences d'étiquetage, voir l'annexe E du présent chapitre et le chapitre 7 du MDM. Dans le cas du boeuf industriel désossé, autre que le boeuf certifié et expédié à titre de produit non marqué dans un conteneur fermé par un plomb officiel ou expédié dans un contenant inviolable, s'assurer qu'au moins une estampille lisible est apposée sur le dessus du bloc de viande désossée.

Les « morceaux de viande réfrigérés à conservation prolongée » sont emballés individuellement dans des sacs emballés sous vide et ils peuvent être dûment marqués et/ou étiquetés. Les morceaux ainsi emballés sont ensuite placés dans des sacs imperméables dont l'air a été évacué pour être remplacé par du dioxyde de carbone ou d'autres types de gaz. La rigidité du sac extérieur est assurée par une feuille de carton placée entre ce sac et le sac emballés sous vide. Le sac extérieur ne porte pas d'étiquette, mais il est placé dans une boîte en carton dûment marquée. En raison de la présence de la feuille de carton entre le sac extérieur et le sac emballés sous vide, il faut ouvrir le sac extérieur pour examiner les morceaux. Il peut être nécessaire d'ouvrir également certains sacs emballés sous vide, s'il est impossible de mener une inspection appropriée sans cela et/ou si l'inspecteur le juge nécessaire. La durée de conservation à l'étalage des morceaux emballés sous vide, une fois que le sac extérieur est ouvert, est d'environ cinq jours. La durée de conservation à l'étalage des produits de viande repose sur deux paramètres. Le premier étant l'intégrité du sac extérieur et le deuxième, le maintien constant de la température du produit à 1,5 °C (+ 0,5 °C). Aussi, faut-il être attentif aux signes du non-respect de ces paramètres. S'il survient une perte d'intégrité du sac extérieur, la viande prend une coloration brunâtre. S'il survient une perte de contrôle de la température, une odeur nauséabonde caractéristique apparaît.

Ouvrir également, s'il est impossible de mener une inspection appropriée sans cela et/ou si l'inspecteur le juge nécessaire, les sacs traditionnels emballés sous vide classiques.

L'inspecteur doit examiner avec soin toutes les sous-unités d'échantillonnage à l'égard des défauts, comme il est indiqué au chapitre 4 du MDM. Les défauts identifiés doivent être classés en tant que défauts mineurs, majeurs ou critiques et consignés sur la feuille d'inspection figurant à l'annexe S du présent chapitre (disponible pour l'usage du personnel de l'ACIA seulement). Un avis vétérinaire est nécessaire pour les défauts dont on ne connaît pas le nom ou qu'on voit pour la première fois.

5. Critères de décision

Pour déterminer s'il doit accepter ou rejeter un lot, l'inspecteur doit suivre les instructions sur l'acceptation/le rejet selon les critères de classification des défauts données sur le RII ou appliquer les critères de décision pertinents figurant au Plan d'échantillonnage et critères de décision, chapitre 4 du MDM.

L'observation d'un défaut critique dans une sous-unité d'échantillonnage entraîne le refus du lot.

Si l'inspecteur accepte ou rejette un envoi sans équivoque après avoir terminé l'inspection primaire (conformément l'étape A du Plan d'échantillonnage et critères de décision figurant au chapitre 4 du MDM), un autre échantillonnage ou une autre inspection n'est pas nécessaire. Si le nombre de défauts majeurs ou le nombre total de défauts (défauts mineurs ou combinaison de défauts majeurs et mineurs) se situe entre les valeurs d'acceptation et de rejet, l'inspecteur doit procéder à un autre échantillonnage et à une autre inspection conformément à l'étape B. Les défauts trouvés sont ajoutés à ceux trouvés à l'étape A, et le nombre total est ensuite employé pour justifier le rejet ou l'acceptation de l'envoi.

Remarque : Ne faire le total des défauts que si le seuil de rejet pour les défauts majeurs n'a pas été dépassé.

Conserver toutes les sous-unités d'échantillonnage d'un lot rejeté, sans en enlever les défauts, les placer dans des contenants propres distincts, les identifier par le numéro de l'unité d'échantillonnage, le numéro du lot dont elles proviennent et le numéro de contrôle du RII. Ces pièces justificatives doivent être entreposées à l'état réfrigéré ou congelé, sous la supervision d'un inspecteur, pendant au moins cinq jours ouvrables à compter de la date d'inspection. Elles peuvent être détruites ou retournées à l'étranger avec le lot rejeté. Voir l'annexe J du présent chapitre pour obtenir des détails sur les procédures de traitement des lots importés rejetés.