Annexe P-2 : Inspection organoleptique des produits de viande de volaille - Procédures d'échantillonnage et d'inspection des carcasses/viandes de volaille emballées dans des boîtes ou des contenants combos, et critères de décision applicables
1. Portée
Cette procédure s'applique aux carcasses et aux morceaux de volaille et de lapin domestiqués réfrigérés ou congelés, y compris les poulets, les dindons, les canards et les oies, jeunes ou adultes. La procédure doit être utilisée en combinaison avec l'annexe O et l'annexe P pour être complète. Les procédures d'inspection des produits de volaille mentionnées ci après sont décrites au chapitre 19, Manuel des méthodes - Hygiène des viandes (MDM).
1.1 Définitions
Frais : S'entend de l'ingrédient d'un produit de viande qui n'est ni cuit ni conservé (fresh); définition tirée de l'annexe 1 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
2. Plans d'échantillonnage
L'inspecteur doit sélectionner les unités d'échantillonnage nécessaires à l'inspection du produit en utilisant le plan d'échantillonnage figurant dans le Rapport d'inspection à l'importation (RII) du Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI). Si ce plan ne convient pas au type de produit ou si un exemplaire du RII n'est pas disponible, l'inspecteur doit lui-même élaborer un plan d'échantillonnage. Les plans d'échantillonnage appropriés se trouvent au chapitre 19 du MDM.
3. Préparation des produits pour l'inspection
Les échantillons doivent être sélectionnés sur le lot étalé après l'inspection sommaire/visuelle du lot, peu importe les résultats de l'inspection sommaire.
Aux procédures de manipulation et de sélection des unités d'échantillonnage spécifiées à l'annexe P, s'ajoutent les procédures suivantes pour cette catégorie de produit :
- L'exploitant doit retirer des contenants d'expédition un nombre suffisant de sous-unités d'échantillonnage sélectionnées au hasard, sous la supervision de l'inspecteur, et les présenter sur des tables pour inspection.
- Les sous-unités d'échantillonnage doivent être présenter sur les tables d'inspection de façon qu'on puisse voir le numéro de l'unité d'échantillonnage sur laquelle elles ont été prélevées.
- Les sous-unités d'échantillonnage de produits de viande à l'état congelé doivent être décongelé. Voir les méthodes et les procédures de décongélation figurant au chapitre 19 du MDM.
4. Procédures d'inspection
La présente section décrit la procédure à suivre pour l'inspection des carcasses et des morceaux de volaille. L'examen organoleptique doit porter sur les produits d'un lot défini (N), à l'état réfrigéré ou partiellement décongelé, et vise à détecter la présence de défauts regroupés dans l'une ou l'autre des catégories suivantes : dégradation, insalubrité et mauvaise transformation du produit.
Pour ce qui est des carcasses et des morceaux de volaille emballés dans des boîtes, sélectionner une sous-unité d'échantillonnage représentative correspondant à au moins 10 % de chaque unité d'échantillonnage. Pour ce qui est des carcasses et des morceaux de volaille emballés dans des contenants combos, prélever une sous-unité d'échantillonnage représentative de 50 kg sur chaque contenant combo. Cette sous-unité d'échantillonnage doit correspondre à 5 % du poids du contenant et être prélevée à différents niveaux du contenant combo : c'est-à-dire le dessus, le milieu et le fond. Durant l'inspection du produit, vérifier l'exactitude de l'étiquette et l'allégation relative à la catégorie et au nom usuel. Établir une corrélation entre le nom du produit de viande sous-unité d'échantillonnage, l'étiquette figurant sur le contenant d'expédition et la description du produit sur le Certificat officiel d'inspection des viandes (COIV). Examiner avec soin tous les sous-échantillons à l'égard des défauts. Les défauts associés à ce type de produit sont spécifiés sous les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille », chapitre 19, MDM. Un avis vétérinaire est nécessaire pour les défauts dont on ne connaît pas le nom ou qu'on voit pour la première fois.
Consigner les défauts en tant que défauts mineurs, majeurs et critiques dans les cases appropriées de la Feuille de travail - Réinspection de la volaille. Voir l'annexe S-1 du présent chapitre (disponible pour l'usage du personnel de l'ACIA seulement).
Pour les pieds ou les pattes comestibles de la volaille, la récupération doit répondre à toutes les exigences mentionnées dans le chapitre 19 - Exigences applicables aux carcasses de volaille avec la tête et les pattes du MDM.
4.1. Définition des Défauts Organoleptiques. Les défauts sont classifiés comme mineur, majeur et critique
| Défaut des pattes | Définition |
|---|---|
| Contamination fécale | Toute matière fécale visible provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur. Critique |
| Dermatite | Ampoules, ulcères, croûtes affectant la peau et/ou le tissu sous-cutané. Toute lésion visible ≥ 3 mm compte pour un défaut. Mineur Un groupe de lésions rapprochées sur une surface > 13 mm compte pour un défaut. Majeur |
| Épiderme non enlevé | Enlèvement incomplet de l'épiderme sur les pattes. Mineur |
| État non conforme aux normes | Tout défaut qui touche la structure ou la coloration des pattes. Des brûlures d'ammoniac < 6 mm non accompagnées de lésions pathologiques secondaires ne comptent pas non plus pour un défaut. Chaque meurtrissure ≥ 13 mm compte pour un défaut. Majeur Chaque meurtrissure noire/verte ≥ 6 mm compte pour un défaut. Mineur Chaque brûlure d'ammoniac ≥ 6 mm compte pour un défaut. Mineur Exemples: meurtrissures, mutilation, saignée inadéquate, brûlures d'ammoniac. À noter : une légère rougeur de la peau et un saignement minimal des extrémités coupées ne comptent pas pour un défaut. |
| Fracture ouverte | Fracture de la patte ou des orteils ayant causé une perforation de la peau. Mineur |
| Ongle(s) attaché(s) | Ongle(s) encore présente(s). Mineur |
| Matière étrangère | Matière étrangère, mouchetures, tachetures ou taches de matériel non comestible sur les pattes. Trois (3) éléments ou plus ≤ 1,5 mm comptent pour un défaut. Mineur Chaque élément > 1,5 mm compte pour un défaut. Mineur Exemples : ingesta, plumes libres, graisse, bile, épiderme détaché. |
| Synovite plantaire | Inflammation du coussin plantaire accompagné d'infection chronique sous la peau. ≥ 6 mm. Majeur |
Pour les têtes comestibles de la volaille, la récupération doit répondre à toutes les exigences mentionnées dans le chapitre 19 - Exigences applicables aux carcasses de volaille avec la tête et les pattes du MDM.
4.2. Définition des Défauts Organoleptiques. Les défauts sont classifiés comme mineur, majeur et critique
| Défaut de la tête | Définition |
|---|---|
| Contamination fécale | Toute matière fécale visible provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur. Critique |
| État non conforme aux normes | Défaut qui touche la structure ou la coloration de la tête*. Majeur À noter : chaque meurtrissure ≥ 13 mm compte pour un défaut. Exemples : meurtrissures, mutilation, saignée inadéquate. * Ne pas inclure la mutilation du bec. |
| Matière étrangère | Matière étrangère, mouchetures, tachetures ou taches de matériel non comestible dans le bec, dans les narines ou sur la tête. Mineur Trois (3) éléments ou plus ≤ 1,5 mm comptent pour un défaut. Mineur Chaque élément > 1,5 mm compte pour un défaut. Mineur Exemples : ingesta, plumes libres, graisse, bile, épiderme détaché. |
| Plumes attachées | Dix (10) plumes ou plus < 10 mm comptent pour un défaut. Mineur Cinq (5) plumes ou plus ≥ 10 mm comptent pour un défaut. Mineur |
| Sinusite | Écoulement nasal mousseux qui peut s'accompagner d'une inflammation des sinus para-nasaux. Mineur Les lésions macroscopiques peuvent comprendre la présence d'un exsudat dans le système nasal et le système respiratoire. Mineur La couleur de la crête et des barbillons peut aller du rouge au bleu noir. Majeur |
5. Critères de décision
L'inspecteur doit inscrire tous les défauts sur la feuille de travail relative à l'importation appropriée et les classer conforment au chapitre 19 du MDM.
Pour déterminer s'il doit accepter ou rejeter un lot, l'inspecteur doit appliquer les critères figurant au chapitre 19 du MDM. Si un défaut critique est trouvé, rejeter le lot.
Pour les carcasses et les morceaux de volaille emballés dans des boîtes, si au moins un défaut majeur ou deux défauts mineurs sont trouvés dans une sous-unité d'échantillonnage, considérer l'unité d'échantillonnage correspondante comme étant non conforme.
Pour les carcasses et les morceaux de volaille emballés dans des contenants combos, si au moins cinq défauts majeurs, dix défauts mineurs, ou une combinaison de dix défauts majeurs et mineurs sont trouvés dans une sous-unité d'échantillonnage, considérer le contenant combo correspondant comme étant non conforme.
Au moyen du chapitre 19 du MDM, Plans d'échantillonnage pour les carcasses et morceaux de volaille, trouver la valeur d'acceptation (Ac) correspondant au plan d'échantillonnage utilisé, puis utiliser cette valeur pour déterminer l'acceptabilité du lot en fonction du nombre d'unités d'échantillonnage non conformes trouvées à l'inspection. Si ce nombre est inférieur ou égal à la valeur d'acceptation, le lot est accepté; autrement, le lot est rejeté.
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