Annexe P-3 : Inspection organoleptique complète des carcasses de boeufs et de porcs - Procédures d'inspection des carcasses de boeufs et de porcs réfrigérées, et critères de décision applicables

1. Portée

Ces procédures s'appliquent aux carcasses de boeuf ou de porc réfrigérées. Elles doivent être utilisées en combinaison avec les annexes O et P pour être complètes.

2. Plans d'échantillonnage

L'inspecteur doit sélectionner les unités d'échantillonnage nécessaires à l'inspection du produit en utilisant le plan d'échantillonnage figurant dans le Rapport d'inspection à l'importation (RII) du Programme d'activités multi-sectorielles (PAM). Si ce plan ne convient pas au type de produit ou si aucun exemplaire du RII n'est accessible, l'inspecteur doit déterminer la taille du lot puis calculer la racine carrée de la quantité expédiée. Le résultat obtenu correspond au nombre d'unités d'échantillonnage à inspecter. L'inspecteur doit choisir au hasard les échantillons en utilisant le programme d'internet basé sur les nombres aléatoires, ou le tableau des nombres aléatoires qu'on trouve à l'annexe H-2, section 2.2 du présent chapitre.

3. Préparation des produits pour l'inspection

Les unités d'échantillonnage doivent être sélectionnées sur le lot étalé suivant l'inspection visuelle du lot, peu importe le résultat de cette inspection.

Aux procédures de manipulation et de sélection des échantillons spécifiées à l'annexe P s'ajoutent les procédures décrites ci-après pour ce type de produit :

  • Il faut manipuler les carcasses d'une manière hygiénique pour éviter toute contamination du produit;
  • L'établissement doit disposer d'une aire de réception et d'un poste d'inspection équipé de rails pour l'accrochage des carcasses;
  • Les carcasses non accrochées doivent être enveloppées et peuvent être inspectées sur des tables. Le personnel de l'établissement doit retirer les produits de viande de leur enveloppe et placer les carcasses avec un revêtement protecteur sur la table d'examen;
  • Pour les carcasses, les quartiers et des produits similaires accrochés sur des rails, l'inspecteur doit numéroter les unités dans un ordre consécutif, en commençant par la première unité dont il s'approche;
  • Si un lot sur rails entièrement composé de quartiers avant ou de quartiers arrière est présenté, il faut traiter deux quartiers comme une demi carcasse. Au moment de la sélection des échantillons, identifier chaque demi carcasse par un même numéro d'échantillon en utilisant une étiquette ou un autre moyen d'identification; et
  • Les carcasses du lot doivent être suffisamment espacées pour que l'inspecteur puisse vérifier leur état général et pour que les marques d'inspection soient bien en vue.

4. Procédures d'inspection

Examiner chaque unité d'échantillonnage pour déterminer si l'estampille d'inspection des viandes officielle y est apposée et s'assurer que toute l'information d'étiquetage obligatoire est présente. Voir à l'annexe E du présent chapitre les exigences d'étiquetage.

L'inspecteur va examiner avec soin toutes les unités d'échantillonnage à l'égard des défauts suivants : défauts pathologiques, mauvaise transformation du produit, dégradation du produit et contamination visible.

Les défauts suivants sont assujettis à une tolérance zéro :

  • matières fécales détectables;
  • ingesta détectable;
  • moelle épinière résiduelle détectable dans le canal rachidien de carcasses de boeuf importées des États-Unis; et
  • défauts pathologiques liés à la salubrité.

Un avis vétérinaire est nécessaire pour les défauts dont on ne connaît pas le nom ou qu'on voit pour la première fois.

Consigner les défauts en tant que défauts mineurs, majeurs et critiques dans les cases appropriées de la feuille de travail relative à l'importation (voir l'annexe S du présent chapitre (disponible pour l'usage du personnel de l'ACIA seulement)).

Ne pas enlever les défauts des carcasses avant qu'une décision soit prise sur l'acceptation ou le rejet du lot. Tous les échantillons présentant des défauts doivent être marqués et identifiés par le numéro de l'unité d'échantillonnage, le numéro du lot et le numéro de contrôle du RII. Les carcasses non conformes doivent être entreposées à l'écart, au sein du lot rejeté. Les défauts provenant de lots rejetés doivent être conservés comme preuves des résultats d'inspection, puis retournés dans le pays d'origine ou éliminés avec le lot refusé.

5. Critères de décision

Pour déterminer si un lot échantillonné doit être accepté ou rejeté, l'inspecteur doit évaluer l'échantillon de carcasses à l'égard des deux catégories générales de défauts suivantes :

  1. Défauts liés à la salubrité des aliments de la carcasse : comprenant les matières fécales détectables, l'ingesta détectable et les défauts pathologiques liés à la salubrité des aliments. Voir chapitre 17 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM).
  2. Autres défauts de la carcasse : défauts rendant la carcasse impropre à la consommation mais ne posant pas de risque direct pour la salubrité des aliments ainsi que défauts rendant la carcasse non conforme aux exigences réglementaires mais ne posant pas non plus de risque important pour la salubrité des aliments. Voir chapitre 17 du MDM.

Pour le traitement des produits de viande importés rejetés, consulter l'annexe J.