Annexe P-4 : Inspection organoleptique des produits de boeuf désossés, cuits en tube et congelés - Procédures d'échantillonnage et d'inspection de produits de boeuf désossé, cuit en tube et congelé provenant de pays non reconnus comme étant indemnes de fièvre aphteuse ou indemnes avec vaccination - Amérique du Sud

1. Portée

Cette procédure vise le boeuf désossé, cuit en tube et congelé, ainsi que le boeuf désossé, cuit en tube, taillé en cubes et congelé (taillé en cubes après la cuisson) en provenance de l'Argentine, du Brésil et de l'Uruguay. Elle doit être utilisée en combinaison avec l'annexe O et l'annexe P pour être complète.

Une inspection complète est exigée pour tous les envois de produits de viande dans cette catégorie. L'inspection doit être réalisée dans des établissements agréés pour l'inspection à l'importation de ce type de produit de viande, code d'activités 9A. Ces établissements se situent près des ports canadiens. Ces produits ne peuvent être transportés à l'intérieur du Canada avant qu'ils aient fait l'objet d'une inspection complète et qu'ils aient été acceptés. Voir la «  liste des établissements de viande agréés par le gouvernement fédéral et leurs exploitants autorisés » sur le site Internet de l'Agence canadienne d' inspection des aliments (ACIA).

1.1 Interprétation

Produits de boeuf désossé, cuit en tube et congelé : Boeuf en morceaux ou boeuf haché cuit dans des tubes souples et scellés. Le produit est importé dans ces tubes de cuisson.

Produits de boeuf désossé, cuit en tube, taillé en cubes et congelé : Viande cuite dans des tubes souples et scellés, retirée du tube, taillée en cubes et importée en vrac dans des contenants d'expédition.

2. Plans d'échantillonnage

L'inspecteur doit sélectionner les unités d'échantillonnage nécessaires en utilisant le plan d'échantillonnage figurant dans le Rapport d'inspection à l'importation (RII) du Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI). Si ce plan ne convient pas au type de produit, il faut déterminer la taille du lot, puis calculer la racine carrée de la quantité expédiée (p. ex. boîtes, contenants combos, etc.). Le nombre obtenu correspond au nombre d'unités d'échantillonnage à inspecter. L'inspecteur choisit au hasard les unités d'échantillonnage en utilisant le programme d'internet basé sur les nombres aléatoires ou à l'aide du tableau des nombres aléatoires figurant à l'annexe H-2 du présent chapitre (disponible pour l'usage du personnel de l'ACIA seulement).

Chaque lot importé doit être identifié par un numéro de lot de production. Seulement un numéro de lot de production est permis pour chaque ligne de produit sur le certificat d'importation. Cette identification distincte doit être maintenue même lorsqu'il faut, dans des situations d'urgence, produire un RII manuscrit (CFIA/ACIA 1422). Un échantillon doit être prélevé pour chaque lot de production en fonction du calcul de la racine carrée.

3. Préparation des produits pour l'inspection

Les échantillons doivent être sélectionnés sur le lot étalé après l'inspection visuelle du lot, peu importe les résultats obtenus jusque-là. Ne pas rejeter un lot avant d'en avoir fait une inspection complète.

Aux procédures de manipulation et de sélection des unités d'échantillonnage spécifiées à l'annexe P, s'ajoutent les procédures suivantes applicables à cette catégorie de type de produit :

• L'établissement doit retirer des contenants d'expédition un nombre suffisant de sous unités d'échantillonnage sélectionnées au hasard, sous la supervision de l'inspecteur, et les présenter sur des tables pour inspection.
• On doit présenter les sous-unités d'échantillonnage sur les tables d'inspection de façon à ce qu'on puisse voir le numéro de l'unité d'échantillonnage sur laquelle elles ont été prélevées.
• Pour une décongélation par immersion dans l'eau, on doit vider et assainir la cuve de décongélation avant qu'elle soit utilisée pour décongeler de la viande cuite congelée.

3.1 Dans le cas du boeuf désossé en morceaux, cuit en tube et congelé et du boeuf désossé, cuit en tube et congelé haché avant la cuisson, on doit retirer à l'état congelé un morceau d'environ 7,5 cm du centre de chaque tube faisant partie de l'unité d'échantillonnage. Ce qui reste des tubes découpés doit être remis dans les boîtes où il se trouvait à l'origine et doit rester congelé.

• On doit procéder à une décongélation complète à l'air ambiant de chaque sous-unité d'échantillonnage de 7,5 cm sur un plateau de couleur blanche distinct pour permettre l'identification de tout exsudat rose.
• Comme alternative, on peut décongeler par immersion dans l'eau des sous-unités d'échantillonnage emballées individuellement dans des sacs en plastique doubles suffisamment épais, pourvu que la température de l'eau de la cuve de décongélation soit maintenue à un niveau aussi bas que possible afin de réduire la possibilité de cuisson ultérieure des échantillons. Les produits décongelés par immersion dans l'eau sont déposés sur des plateaux de couleur blanche afin que l'inspecteur puisse les examiner.

3.2 Dans le cas du boeuf désossé, cuit en tube, taillé en cubes, surgelé individuellement (taillé en cubes après la cuisson) :

• On doit décongeler complètement une sous-unité d'échantillonnage représentant 10 % du volume de l'unité d'échantillonnage sur un plateau de couleur blanche pour permettre l'identification de tout exsudat. S'il est impossible de retirer à l'état congelé une sous unité d'échantillonnage correspondant à 10 % de l'unité d'échantillonnage, on doit décongeler partiellement la totalité de l'unité d'échantillonnage afin qu'on puisse en retirer une sous unité d'échantillonnage pour une inspection complète.

4. Procédures d'inspection

• Vérifier si l'étiquette du contenant d'expédition reflète l'information apparaissant sur le produit de viande emballé et sur le certificat. Si l'emballage immédiat n'est pas étiqueté, le contenant d'expédition doit être fermé à l'aide d'un témoin d'inviolabilité.
• Dans le cas du boeuf désossé, cuit en tube et congelé (taillé en cubes après la cuisson), s'assurer que chaque boîte porte un code de lot de production correspondant au code de lot indiqué pour ce type de produit sur le certificat.
• Vérifier que le produit ne contient pas d'os ou de fragments d'os, car leur présence dans ce type de produit est réputée accroître le risque de propagation de la fièvre aphteuse au pays.
• Examiner chaque sous-unité d'échantillonnage de boeuf cuit pour déterminer si un « exsudat rose » est présent et s'assurer que le produit a été complètement cuit.
• Pour le boeuf désossé, cuit en tube et congelé, une fois que la section centrale de chaque sous unité d'échantillonnage est complètement décongelée, l'inspecteur va séparer manuellement les morceaux formant la sous-unité d'échantillonnage. Presser les petits morceaux sur un plateau imperméable de couleur blanche pour vérifier si un exsudat rose est présent. Si des morceaux sont trop gros, pratiquer une incision pour déterminer la couleur interne et diminuer la taille du morceau. Vérifier la couleur de l'exsudat recueilli sur les plateaux de couleur blanche durant la décongélation.
• Pour le boeuf désossé, cuit en tube, taillé en cubes et surgelé individuellement, presser les morceaux de la sous unité d'échantillonnage décongelée sur un plateau imperméable de couleur blanche pour vérifier si un exsudat rose est présent. Vérifier la couleur de l'exsudat recueilli sur les plateaux de couleur blanche durant la décongélation.
• L'inspecteur doit examiner avec soin toutes les unités d'échantillonnage à l'égard de défauts autres que la présence d'un exsudat rose et d'os/fragments d'os. Les défauts associés à ce type de produit sont spécifiés au chapitre 4, Manuel des méthodes - hygiène des viandes (MDM). Un avis vétérinaire est nécessaire pour les défauts dont on ne connaît pas le nom ou qu'on voit pour la première fois.
• Consigner les défauts en tant que défauts mineurs, majeurs et critiques dans les cases appropriées de la feuille de travail relative à l'importation de viande. Voir l'annexe S du présent chapitre (disponible pour l'usage du personnel de l'ACIA seulement).
• Conserver toutes les sous-unités d'échantillonnage d'un lot rejeté, sans en enlever les défauts, autres que la présence d'un exsudat rose, les placer dans des contenants propres distincts et les identifier par le numéro de l'unité d'échantillonnage, le numéro du lot dont elles proviennent et le numéro de contrôle du RII. Ces pièces justificatives doivent être entreposées à l'état réfrigéré ou congelé sous la supervision d'un inspecteur pendant au moins cinq jours ouvrables à compter de la date d'inspection. Elles peuvent être détruites ou retournées à l'étranger avec le lot rejeté. Voir l'annexe J du présent chapitre.

5. Critères de décision

• Si un exsudat rose est détecté, l'inspecteur doit immédiatement retenir le lot importé et informer, le coordonnateur des importations du Centre opérationnel (CICO), qui informera à son tour immédiatement les responsables du Réseau des programmes/ Programmes des viandes pour obtenir une directive sur le sort à réserver au produit non conforme.
• Si des os ou des fragments d'os sont détectés dans une viande cuite, l'inspecteur doit retenir immédiatement le lot importé et avertir le CICO, qui informera à son tour immédiatement les responsables du Réseau des programmes pour les Programmes des viandes pour obtenir une directive sur le sort à réserver au produit non conforme.
• Pour déterminer s'il doit accepter ou rejeter un lot, pour les défauts autres que l'exsudat rose et les fragments d'os, l'inspecteur doit appliquer les critères de classification des défauts applicables au boeuf désossé figurant au chapitre 4 du MDM.
• Si les résultats d'inspection sont satisfaisants, l'échantillon décongelé doit être immédiatement utilisé pour la production, si cela n'est pas possible, cet échantillon doit être traité comme un matériel condamné.
• Voir l'annexe J pour connaître les procédures applicables au traitement des lots importés rejetés.