Annexe P-6 : Procédures d'inspection pour les produits de viande préparés

1. Portée

La présente annexe s'applique à des produits de viande préparés composés de boeuf, de veau, de poulet, de porc, d'agneau, de mouton, de chèvre ou d'une combinaison de ces viandes, qu'ils soient préemballés ou emballés dans des contenants de vrac, elle ne vise pas les produits de viande décrits à l'annexe P-5 du présent chapitre.

1.1 Interprétation

L'adjectif « préparé » qualifie le produit de viande comestible qui a été cuit ou déshydraté ou auquel a été ajoutée une substance autre que de la viande, un sous-produit de viande ou de la viande séparée mécaniquement.

2. Plans d'échantillonnage

L'inspecteur doit choisir les unités d'échantillonnage nécessaires suivant le plan d'échantillonnage indiqué sur le Rapport d'inspection à l'importation (RII) pour le type de produit à échantillonner. Si le plan ne convient pas au type de produit, il faut déterminer la taille du lot puis calculer la racine carrée de la quantité expédiée (p. ex. nombre de boîtes de carton, de contenants combos, etc.). Le résultat du calcul est le nombre d'unités d'échantillonnage à inspecter. L'inspecteur doit ensuite choisir au hasard les unités d'échantillonnage en utilisant le programme d'internet basé sur les nombres aléatoires ou le tableau des nombres aléatoires figurant à section 2.2 de l'annexe H-2 du présent chapitre (disponible pour l'usage du personnel de l'ACIA seulement).

Lorsqu'il détermine les unités d'échantillonnage à prélever sur un lot, l'inspecteur doit s'efforcer d'obtenir un échantillon aussi représentatif que possible du lot en tenant compte des codes et les autres marques d'identification.

Lorsqu'il y a plus d'un code de production pour un produit inspecté, l'inspecteur doit effectuer un calcul de la racine carrée pour chaque code de production.

3. Préparation des produits pour l'inspection

Les échantillons doivent être prélevés sur le lot étalé après l'inspection sommaire/visuelle du lot, peu importe les résultats de cette inspection.

Aux procédures de manipulation et de sélection des unités d'échantillonnage spécifiées à l'annexe P s'ajoutent des procédures applicables au type de produit considéré ici. Ainsi, pour la présentation à l'inspection de l'échantillon sélectionné, on doit :

1. manipuler hygiéniquement les produits de viande cuits réfrigérés et congelés pour prévenir toute contamination;
2. nettoyer et assainir l'équipement (tables, scies, balances, étagères, lavabos, etc.) avant utilisation et entre chaque lot;
3. l'établissement doit transférer les unités d'échantillonnage sélectionnées de l'aire de réception à une salle désignée;
4. l'établissement doit prélever au hasard sur les contenants d'expédition le nombre de sous unités d'échantillonnage, déterminé comme étant suffisant par l'inspecteur, et les présenter sur des tables pour inspection;
5. présenter les sous unités d'échantillonnage sur les tables d'inspection de façon qu'on puisse voir le numéro d'identification de la boîte sur laquelle elles ont été prélevées; et,
6. pour une décongélation par immersion dans l'eau, vider et assainir la cuve de décongélation avant de l'utiliser pour décongeler de la viande cuite congelée.

3.1 Produits de viande cuits de courte conservation

3.1.1 Portions consommateurs emballées

Dans le cas des portions des consommateurs emballées dans les conteneurs d'expédition comme, par exemple, repas préparés, soupes déshydratées, entrées à base de volailles, etc., pour la présentation à l'inspection, les sortir des contenants d'expédition en faisant en sorte que chaque emballage puisse être examiné adéquatement. Le sous échantillon examiné doit représenter 10 % du nombre de portions consommateurs.

3.1.2 Viandes désossées découpées en dés et emballées dans des contenants de vrac

Pour la présentation à l'inspection des viandes désossées découpées en dés qui sont réfrigérées ou congelées, les sortir des contenants d'expéditions sans retirer l'emballage immédiat pour qu'on puisse faire l'inspection du contenu à l'état physique où elles se trouvent (réfrigérées ou congelées).

Sortir des contenants d'expédition une unité d'échantillonnage de produit de viande cuit découpé en dés à l'état congelé sans retirer l'emballage immédiat pour qu'on puisse faire une inspection préliminaire du contenu congelé. Décongeler entièrement un sous échantillon représentant 10 % du volume de l'unité d'échantillonnage sur un plateau de couleur blanche afin que tout exsudat du produit de viande puisse être examiné.

3.1.3 Soupes concentrées cuites à l'état congelé

Inspecter le produit de viande à l'état congelé. L'examen vise à vérifier si les instructions d'entreposage ont été respectées.

3.2 Produits de viande fermentés ou salés à sec de longue conservation

3.2.1 Prosciutto, jambon de Parme, jambon Serrano et saucisse

Examiner ces produits dans leur contenant immédiat si les matériaux d'emballage sont transparents. Voir les éléments de la section 3 de la présente annexe.

4. Procédures d'inspection

Les normes de composition et les exigences en matière d'étiquetage applicables aux produits de viande importés sont les mêmes que celles qui s'appliqueraient s'il s'agissait de produits fabriqués au Canada, sauf pour ce qui est des autres exigences décrites à l'article 123 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. En outre, les procédures ci-après doivent être suivies :

1. l'inspecteur doit vérifier l'exactitude des allégations de l'étiquette pour chaque produit de viande. Dans le cas des portions consommateurs, il faut une correspondance entre le nom du produit de viande sur la sous unité d'échantillonnage, l'étiquette du contenant d'expédition et la description du produit sur le Certificat officiel d'inspection des viandes (COIV). Le numéro d'enregistrement de l'étiquette doit figurer sur le COIV pour tous les produits de viande préparés;
2. l'inspecteur doit vérifier si le produit a été manipulé conformément aux instructions d'entreposage;
3. tous les défauts trouvés dans un lot rejeté, les parties dont ils proviennent et les unités d'échantillonnage dans lesquelles ils ont été trouvés doivent être conservés au cas de besoin d vérification. Les défauts doivent être identifiés par le numéro de contrôle du RII, le numéro du lot et le numéro de l'unité d'échantillonnage dans laquelle ils ont été trouvés;
4. tous les défauts trouvés dans un lot accepté de produits inspectés doivent être manipulés comme des matières non comestibles;
5. les unités d'échantillonnage où l'on ne trouve pas de défauts durant l'inspection doivent être replacées dans le lot. Les unités d'échantillonnage reçues à l'état congelé doivent être replacées dans leurs contenants d'expédition d'origine pour congélation immédiate par air pulsé; et,
6. l'inspecteur doit consulter l'annexe M et les plans d'échantillonnage, microbiologie et composition/additifs, du Centre opérationnel afin de déterminer s'il est nécessaire de prélever des échantillons pour des analyses en laboratoire.

4.1 Produits de viande préparés de courte conservation

4.1.1 Portions consommateurs emballées

Mets cuisinés à servir comme entrées à l'état réfrigéré ou congelé, doivent être vérifiés pour s'assurer qu'ils ont été manipulés adéquatement durant le transport, que les instructions d'entreposage ont été respectées et que l'intégrité des emballages a été maintenue. C'est-à-dire que les emballages sont exempts de dommages qui pourraient entraîner une exposition directe des produits de viande à la contamination du milieu ambiant. Ces produits de viande ne doivent pas être retirés de leur emballage immédiat, sauf si l'on soupçonne qu'ils sont impropres à la consommation.

4.1.2 Viandes découpées en dés et emballées dans des contenants de vrac

Dans le cas des viandes découpées en dés et emballées dans des contenants de vrac, il faut s'assurer que :

• l'information obligatoire figurant sur l'étiquette du contenant d'expédition correspond à celle figurant sur le produit de viande emballé et sur le certificat;
• le produit ne contient ni os ni corps étranger;
• le produit semble sain et ne présente aucune odeur aigre ou atypique; et,
• l'exsudat du produit décongelé n'est pas rose (ce qui indique que le produit est cuit, dans le cas des produits entièrement cuits).

4.2 Produits de viande fermentés ou salés à sec de longue conservation

4.2.1 Prosciutto, jambon de Parme, jambon Serrano et saucisse

Effectuer une inspection visuelle des surfaces externes.

Déterminer s'il y a des signes de contamination, des poussières, des insectes xylophages et du limon ou des caractéristiques atypiques. La présence de moisissures sur ce type de produit peut résulter du traitement. En pareil cas, communiquer avec le spécialiste de programme en microbiologie du Centre opérationnel.

Vérifier si les surfaces externes dégagent une odeur atypique.

Pour les produits non désossés, comme prosciutto, jambon de Parme et jambon Serrano, déterminer, après inspection des surfaces externes, s'ils présentent des signes de traitement insuffisant ou des caractéristiques atypiques au moyen de la méthode suivante :

• Dans le cas d'un traitement qu'on soupçonne insuffisant, insérer la lame d'un couteau dans les régions de la culotte et du grasset, la retirer rapidement et la sentir en portant bien attention pour déterminer s'il se dégage une odeur atypique.

5. Critères de décision/de jugement

5.1 Produits de viande préparés de courte conservation

5.1.1 Portions consommateurs et viandes découpées en dés et emballées dans des contenants de vrac

L'inspecteur doit poser un jugement d'après les résultats de l'inspection et évaluer l'importance des défauts trouvés en fonction de leur type et de leur nombre.

L'échantillon déterminé en fonction du calcul de la racine carrée est censé être représentatif de l'ensemble de l'envoi et il faut supposer que les défauts trouvés dans les unités d'échantillonnage se retrouveront dans la même proportion dans le reste de l'envoi.

S'il n'est pas certain du jugement à poser, l'inspecteur doit choisir un autre échantillon pour inspection et, si cela est nécessaire, consulter son superviseur sur la décision à prendre.

Le reconditionnement de produits insatisfaisants est interdit.

Lorsqu'un échantillon de viande est jugé insatisfaisant et est rejeté, tous les contenants d'expédition des unités d'échantillonnage doivent être clairement identifiés (p. ex. marque, code, etc.) de façon qu'on puisse facilement les trouver au cas de besoin de vérification.

Voir les procédures décrites à l'annexe J concernant la manipulation des lots importés qui ont été refusés.

5.2 Produits de viande fermentés ou salés à sec de longue conservation

Voir la section 5.1.1 de la présente annexe.

Pour le prosciutto, le jambon de Parme et le jambon Serrano, si le produit présente des caractéristiques atypiques ou dégage une odeur aigre, le retenir et aviser le superviseur.