Annexe P : Inspection organoleptique et examen en laboratoire

1. Introduction

La procédure d'inspection complète à l'importation comprend :

• une inspection visuelle à l'importation;
• une inspection organoleptique des échantillons; et,
• un examen en laboratoire des échantillons.

L'inspecteur doit exécuter la procédure d'inspection visuelle à l'importation et la procédure d'inspection organoleptique des échantillons chaque fois qu'une inspection « complète » à l'importation est attribuée par le Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI). L'examen en laboratoire des échantillons doit être envisagé chaque fois qu'une inspection complète à l'importation est attribuée par le SCSI.

1.1 Définitions

Inspection visuelle à l'importation : Procédure est décrite en détail à l'annexe O.

Inspection organoleptique à l'importation : Est une examination physique en utilisant les sens du toucher, de l'odorat et de la vue pour examiner un nombre représentatif d'unités d'échantillonnage prélevées à la suite d'une inspection visuelle (p. ex. caisses, carcasses, contenants combo) pour s'assurer de la comestibilité et de la salubrité d'un produit de viande.

Plan d'échantillonnage primaire : Plan prévoyant la sélection initiale d'unités d'échantillonnage pour une inspection organoleptique complète.

Plan d'échantillonnage secondaire : Plan prévoyant la sélection d'autres unités d'échantillonnage requises lorsque des lacunes sont remarquées durant l'échantillonnage primaire.

Échantillons soumis à un examen en laboratoire : Échantillons prélevés sur des unités d'échantillonnage ayant fait l'objet d'une inspection organoleptique complète selon les plans d'échantillonnage pour examen en laboratoire. Voir l'annexe M et l'annexe M-1.

Unité d'échantillonnage : Contenant individuel (caisses/boîtes ou contenant combo) qui est examiné en tant qu'unité distincte.

Sous-échantillon : Portion représentative du contenu d'une unité d'échantillonnage prélevée pour une inspection.

1.2 Catégories de produits de viande

Aux fins de l'inspection complète à l'importation, les produits de viande importés entrent dans l'une ou l'autre des catégories énumérées ci-après. Pour une description détaillée des critères d'inspection applicables à chaque catégorie, voir les annexes P-1 à P-6 du présent chapitre.

• Viandes fraîches autres que la viande de volaille emballées dans des boîtes ou des contenants combos (boeuf, veau, porc, agneau, mouton, chèvre, venaison, ratites et leurs morceaux respectifs) (annexe P-1);
• Carcasses et morceaux de viande fraîche de volaille et de lapin domestique emballés dans des boîtes ou des contenants combos (annexe P-2);
• Carcasses et quartiers de viande fraîche de boeuf et de veau (annexe P-3);
• Carcasses de viande fraîche de porc, de mouton et de chèvre (annexe P-1 ou annexe P-3 (carcasses de porcs));
• Produits de viande stables à la température ambiante emballés dans des contenants hermétiquement fermés (contenants métalliques rigides, contenants souples, bocaux en verre) (annexe P-5);
• Boeuf désossé cuit provenant de pays non reconnus comme étant indemnes de fièvre aphteuse (annexe P-4); et,
• Tous les autres types (annexe P-6).

Ces catégories regroupent les produits de viande selon leurs ressemblances sur les plans de la production, de la transformation et de la salubrité/innocuité pour l'homme et l'animal. Les plans d'inspection sont attribués par le SCSI selon ces catégories. Les produits appartenant à la même catégorie et provenant des mêmes établissements de transformation étrangers se voient attribuer un niveau d'inspection plus élevé par suite du refus d'un envoi pour des raisons de santé publique.

2. Envois exigeant une inspection complète

• Tous les envois qui sont désignés dans le Rapport d'inspection à l'importation (RII) du Programme d'activités multi-sectorielles (PAM) comme devant être soumis à une inspection complète.
• Les envois provenant des États-Unis qui sont désignés dans le RII du PAM à titre de lots exemptés lorsque l'inspecteur a de sérieuses raisons de croire que le produit n'est pas conforme à la Loi sur l'inspection des viandes (LIV) et au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV).
• Tous les envois qui sont désignés dans le RII du PAM comme devant être soumis à une inspection sommaire/visuelle lorsque l'inspecteur a de sérieuses raisons de croire que le produit n'est pas conforme à la LIV et au RIV.

3. Sélection et manipulation des unités d'échantillonnage

3.1 Toutes les procédures d'inspection, depuis le déchargement du lot jusqu'à la prise d'une décision finale par l'inspecteur sur le sort de ce lot, doivent se dérouler dans le même établissement.

3.2 Une fois que l'envoi importé a été soumis à l'inspection visuelle et que les résultats de cette inspection ont été consignés, l'inspecteur doit poursuivre avec la portion organoleptique de l'inspection complète à l'importation. Il doit vérifier que le plan ou les plans d'échantillonnage générés par le SCSI sont compatibles avec la catégorie de produits compris dans le lot ou les lots visés en comparant ce ou ces plans à ceux décrit aux annexes P-1 à P-6 pertinentes. Il doit ensuite utiliser les nombres d'échantillonnage aléatoire attribués par le SCSI, tels qu'ils sont indiqués sur le RII, pour la sélection des unités d'échantillonnage. Des correctifs peuvent être requis si le nombre d'unités du lot reçu est inférieur à la quantité indiquée sur le RII et sur le Certificat officiel d'inspection des viandes (COIV).

3.3 Pour la numérotation des caisses dans le cadre de l'échantillonnage mené pour l'inspection organoleptique, l'inspecteur doit numéroter chacune des unités d'échantillonnage en commençant à partir du coin inférieur gauche de la première palette, dans le sens des aiguilles d'une montre ou dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Quel que soit le sens choisi, il doit être le même pour chaque palette du lot. Les nombres d'échantillonnage correspondants, tels qu'ils sont indiqués sur le RII, doivent être inscrits sur les unités d'échantillonnage à mesure que s'effectue le compte. Un employé de la compagnie doit être chargé de prélever les unités d'échantillonnage de l'envoi qui ont été numérotées.

L'inspecteur peut aussi procéder comme une alternative à la numérotation pendant le déchargement manuel du conteneur. Il doit commencer par la caisse se trouvant dans le coin supérieur gauche à l'arrière du chargement et procéder au déchargement par rangée, depuis la gauche vers la droite, en comptant chaque caisse qui est placée sur la palette et en mettant de côté les unités d'échantillonnage sélectionnées. Le nombre d'échantillonnage doit être inscrit sur chaque caisse sélectionnée.

Pour l'attribution des nombres d'échantillonnage aux unités d'échantillonnage prélevées sur des contenants combos, voir l'annexe H-2. Pour obtenir de l'information sur la sélection des unités d'échantillonnage pour des carcasses ou des morceaux accrochés sur des rails, voir l'annexe P-3.

L'exploitant doit avoir la possibilité de sélectionner le plan d'échantillonnage secondaire en même temps que le plan d'échantillonnage primaire pour qu'il n'ait pas à étaler de nouveau le lot si un plan d'échantillonnage secondaire se révélait nécessaire.

3.4 L'inspecteur doit superviser la sélection des unités d'échantillonnage et apposer sur chacune d'elles la marque « échantillon de l'ACIA ». Il ne doit marquer chaque échantillon qu'à une seule reprise pour le plan d'échantillonnage primaire et à deux reprises si le plan d'échantillonnage secondaire est sélectionné simultanément.

3.5 L'établissement d'inspection doit entreposer, conserver et présenter les échantillons dans une salle ou une aire désignée :

1. Construite de manière à être facile à nettoyer et à désinfecter et dont l'éclairage, la ventilation et la plomberie répondent aux besoins des activités qui y sont menées - RIV, alinéa 28.1g); et,
2. Où le matériel, les ustensiles et autres installations de l'établissement agréé sont maintenus en un état salubre (RIV, articles 34.1 et 2).

Pour des détails sur les exigences relatives aux installations, voir l'annexe K-1 du présent chapitre (disponible pour l'usage du personnel de l'ACIA seulement) et le chapitre 2 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM).

Il incombe à l'exploitant de s'assurer qu'une salle ou une aire désignée a été nettoyée et assainie selon le programme d'assainissement écrit avant son utilisation.

Il incombe également à l'exploitant de maintenir l'intégrité des unités d'échantillonnage tout au long du processus d'inspection complète à l'importation.

3.6 Procédures à mettre en oeuvre dans la salle d'inspection

L'exploitant doit déplacer les unités d'échantillonnage sélectionnées dans la salle ou l'aire d'inspection de l'établissement et les préparer pour l'inspection. Les unités d'échantillonnage doivent être placées sur des supports désignés ou des tables. Si les surfaces des tables sont utilisées pour recevoir les contenants d'expédition devant être inspectés, aucun produit de viande exposé ne doit entrer en contact avec ces surfaces tant que celles-ci n'ont pas été entièrement nettoyées et assainies. Des produits de viande provenant de pays étrangers faisant l'objet de restrictions zoosanitaires ne doivent pas être inspectés dans une salle où se trouvent d'autres produits destinés à l'importation ou l'exportation dû à de possibles restrictions d'usage finale. Voir le chapitre 11, MDM, pour les restrictions d'usage finale selon les pays.

Les viandes de différentes espèces ne doivent pas être manipulées d'une manière susceptible d'entraîner une contamination croisée. Les salles d'inspection doivent être nettoyées et assainies au besoin de manière à prévenir toute contamination croisée entre des produits non compatibles ou à respecter les restrictions relatives à l'utilisation finale. Durant la préparation et l'inspection des échantillons, l'exploitant doit s'assurer que les unités d'échantillonnage sont manipulées en tout temps d'une manière qui ne compromette ni leur intégrité ni leur comestibilité.

Pour les produits de viande congelés qui sont décongelés à l'air ambiant, l'établissement doit retirer les produits de viande du contenant d'expédition et placer le bloc avec le revêtement protecteur en plastique sur la table d'examen. L'exploitant doit s'assurer que la décongélation partielle ou complète de l'échantillon ne compromettra pas l'intégrité des produits de viande. L'inspecteur doit être informé dès qu'un échantillon est prêt pour l'inspection organoleptique. Il incombe à l'inspecteur d'exécuter l'inspection organoleptique des échantillons aussitôt que possible après qu'il a été informé par l'exploitant que l'échantillon a été préparé tel que requis. L'exploitant doit aider l'inspecteur à manipuler les unités d'échantillonnage durant leur inspection organoleptique, ce qui peut inclure le prélèvement de sous-échantillons sur les unités d'échantillonnage, l'ouverture des contenants d'expédition et/ou de l'emballage immédiat des produits, le remballage, etc.

Pour des détails sur les procédures d'inspection, y compris la préparation des produits pour l'inspection, la quantité des produits à inspecter et le traitement des défauts décelés durant l'inspection, voir les annexes P-1 à P-6 selon la catégorie de produits. Il faut identifier les unités d'échantillonnage sur lesquelles des échantillons de laboratoire ont été prélevés afin qu'on sache qu'un échantillon officiel a été prélevé (des exemples d'un timbre en caoutchouc indiquant qu'un échantillon de l'ACIA a été prélevé et la date ou étiquette CFIA/ACIA 0013 figurent à l'annexe T-3, disponible pour l'usage du personnel de l'ACIA seulement).

L'exploitant doit s'assurer que les produits de viande examinés sont replacés dans leur contenant d'expédition correspondant ou, si cela n'est pas possible, qu'ils sont remballés d'une manière hygiénique dans un nouveau contenant d'expédition. Le contenant d'expédition doit être dûment étiqueté et marqué (à l'aide d'un sceau d'inviolabilité au besoin) de manière qu'on puisse établir une correspondance entre ce contenant et le lot importé. L'exploitant doit immédiatement s'assurer que l'échantillon est remis par l'exploitant à l'état congelé ou à l'état réfrigéré dans le lot de produits importés d'origine.

3.7 L'inspecteur doit examiner avec soin chaque sous-échantillon à l'égard des défauts et, si des défauts sont présents, leur attribuer une cote mineure, majeure ou critique selon les critères d'inspection décrits aux annexes P-1 à P-5. La présence d'un défaut critique dans un sous-échantillon doit entraîner le rejet du lot.

3.8 Dès que l'inspection organoleptique est terminée, l'inspecteur doit informer l'exploitant des résultats de l'inspection. Une copie du RII indiquant les résultats d'inspection devra être fournie à l'exploitant. L'inspecteur doit assurer une surveillance constante des unités d'échantillonnage tant que le lot n'a pas été inspecté et accepté ou refusé et retiré du Canada.

4. Méthodes de décongélation partielle et complète

Les méthodes décrites aux paragraphes suivants doivent être employées lorsque les produits de viande à examiner, selon la catégorie à laquelle ils appartiennent, doivent être soumis à une décongélation complète ou partielle avant l'inspection organoleptique.

4.1 Décongélation partielle

L'établissement doit décongeler partiellement les morceaux congelés (sauf les morceaux qui exigent une décongélation complète) d'une manière suffisante pour rendre leur surface pliable et en éliminer toute trace de gel, après quoi l'inspecteur pourra séparer les morceaux et déterminer l'état du produit.

4.2 Décongélation

La décongélation peut être réalisée en utilisant de l'eau froide, potable et à renouvellement continu, à l'air ambiant ou toute autre méthode acceptable approuvée. Voir le chapitre 4 du MDM pour les méthodes de décongélation acceptables. La méthode utilisée doit prévenir la contamination des produits.

4.2.1 Décongélation à l'air ambiant

Bien que l'utilisation d'étagères à plusieurs tablettes pour la décongélation partielle soit tolérée, il est recommandé de procéder à la décongélation des unités d'échantillonnage à l'air ambiant sur des tables d'examen qui assurent un écoulement en pente adéquat et qui sont dotées de mécanismes d'évacuation appropriés. Durant la décongélation au moyen de jets d'air, il serait prudent que l'établissement retire les unités d'échantillonnage des contenants d'expédition numérotés pour prévenir le maculage des contenants. L'échantillon retiré doit être identifié à l'aide du numéro de la caisse. La température ambiante de la salle ne doit pas dépasser 21 °C et celle à la surface des produits ne doit pas dépasser 7 °C.

4.2.2 Décongélation par immersion dans l'eau

Lorsque la décongélation est réalisée par immersion dans l'eau, l'établissement doit fournir des sacs en plastique de haute qualité et approuvés ou d'autres moyens acceptables qui empêchent l'eau de décongélation d'entrer en contact avec des sous-échantillons et de les altérer. Si un sous-échantillon entre en contact avec de l'eau de décongélation, il faut le condamner et un nouveau sous-échantillon doit être prélevé sur le même contenant d'expédition que le sous échantillon initial. L'eau de décongélation doit être froide, potable et à renouvellement continu. La décongélation doit être surveillée afin que l'on sache quand tous les morceaux de l'unité d'échantillonnage ont été décongelés et qu'on puisse réduire au minimum la période pendant laquelle la température de tout morceau de viande se situe au-dessus de 4 °C.

4.2.3 D'autres méthodes

D'autres méthodes de décongélation peuvent être envisagées suivant une évaluation de l'ACIA.

5. Traitement des envois

5.1 Envois conformes

Les envois peuvent être libérés et remis à l'importateur. Des restrictions liées au marquage et à l'utilisation finale peuvent exiger un suivi additionnel pour ce qui est des viandes non marquées devant être livrées dans des établissements agréés pour fins de transformation.

5.2 Envois non conformes

Les envois refusés doivent être retenus jusqu'au moment de leur renvoi du pays. L'inspecteur doit suivre les procédures mentionnées à l'annexe J concernant le refus de produits de viande importés.

L'importateur peut demander que lui soit accordée la permission de corriger certaines non conformités. Pour des détails à ce sujet, voir l'annexe J.

Tous les défauts identifiés durant l'inspection doivent être retenus avec l'envoi et consignés.