Annexe D-2

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Plan d'échantillonnage de vérification de l'ACIA fondé sur les risques de présence d'E. coli producteur de toxine de Shiga dans les parures de bœuf provenant d'abattoirs autorisés à exporter aux É.-U.

1. But et portée

Le présent plan d'échantillonnage de vérification de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) vise les abattoirs produisant des parures de bœuf crues pour la transformation destinées à l'exportation aux États-Unis (É.-U.). Les abattoirs doivent participer à ce programme pour conserver leur autorisation à exporter aux É.-U. Les échantillons seront recueillis par les exploitants sous la supervision du Vétérinaire en chef (VEC) de l'ACIA. Les exploitants soumettront ces échantillons aux laboratoires privés afin de vérifier s'il y a présence d'une des six souches suivantes d'Escherichia coli producteur de toxine de Shiga (ECTS) O26, O103, O111, O121, O45 et O145.

2. Produits ciblés par l'échantillonnage

Les produits visés par ce plan d'échantillonnage de vérification sont les parures de bœuf désossées crues destinées à la transformation, c.-à-d. les pièces de viande restantes après la découpe des steaks, des rôtis et des autres coupes intactes.

3. Fréquence de l'échantillonnage

La fréquence d'échantillonnage aux termes de ce nouveau programme sera la même que celle prévue dans le plan d'échantillonnage M218 actuel, laquelle tient compte de ces quatre facteurs de risque : 1) volume de production; 2) antécédents en matière de conformité; 3) analyses robustes de détection de la bactérie E. coli O157:H7 menées par l'établissement; et 4) variations saisonnières de la prévalence d'ECTS. En ce qui concerne le volume de production, les établissements sont regroupés sous l'une des quatre catégories suivantes (comme décrit dans le M218) : très grand, grand, moyen et petit. Les échantillons déclarés positifs après l'épreuve de détection d'E. coli O157:H7 ces 120 derniers jours en vertu du programme de surveillance de l'E. coli O157:H7 de l'ACIA (M201) serviront de base pour évaluer les antécédents en matière de conformité. Les données sur la bactérie E. coli O157:H7 sont les données de référence puisqu'on estime que les sources de contamination pour les sept souches d'ECTS sont similaires et que les mesures prises par les exploitants conformément à leur système HACCP offriraient la même protection qu'il s'agisse de la souche O157:H7 ou de l'une des six autres souches.

Le nombre d'échantillons à recueillir aux termes du plan est exposé dans le tableau 1.


Tableau 1 : Fréquence d'échantillonnage fondé sur les risques pour chaque Établissement Agrée
Taille de l'Établisse- ment (Volume de Production par Année) Fréquence Normale Note du tableau 1 Fréquence Accrue Note du tableau 3
Fréquence d'échantill- onnage octobre à mars Fréquence d'échantill- onnage avril à septembre Note du tableau 2 # d'échantillons par année par établissement Fréquence d'échantill- onnage octobre à mars Fréquence d'échantill- onnage avril à septembre Note du tableau 2
Petit
(<25K kg)
1 par mois 1 par mois 12 2 par mois 2 par mois
Moyen
(25K à 400K kg)
1 par mois 3 par 2 mois 15 2 par mois 3 par mois
Grand
(400K à 40M kg)
3 par 2 mois 2 par mois 21 3 par mois 4 par mois
Très Grand
(>40M kg)
2 par mois 4 par mois 36 4 par mois 8 par mois

Notes de tableau

Note de tableau 1

En général, tous les établissements seront échantillonnés à une fréquence normale.

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Note de tableau 2

Inclue les échantillons supplémentaires prélevés à chaque établissement durant la période de prévalence élevée de avril à septembre.

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Note de tableau 3

Fréquence Accrue - les antécédents en matière de conformité, incluant un résultat positif au E. coli O157 résultant d'un test M218 de matériel précurseur ou d'un test M201 du produit en aval, seront pris en considération lorsqu'un établissement est soumis à un échantillonnage à fréquence accrue pour les prochains 120 jours. Les périodes où les occurrences sont élevées (POÉ) seront aussi prises en considérations lorsqu'on établit la fréquence d'échantillonnage. POÉ s'avère être lorsqu'un établissement éprouve un nombre ou taux élevé de résultats positifs pour E. coli O157. Une telle décision sera prise par le spécialiste du programme du Centre Opérationnel.

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4. Procédure de collecte et de soumission des échantillons aux fins d'analyse

Il incombe aux exploitants de prélever les échantillons parmi le lot sélectionné par l'ACIA lors de son inspection selon le plan d'échantillonnage M218. Le VEC doit approuver la procédure écrite de chaque exploitant relativement à la collecte et à la soumission des échantillons aux fins d'analyse. Les étapes décrites ci-après doivent être suivies :

4.1 L'exploitant prélèvera ses échantillons à même le lot de parures de bœuf assemblé en vertu du plan M218, simultanément à la tenue de cet échantillonnage. Sous la supervision de l'inspecteur de l'ACIA présent pour procéder à l'échantillonnage aux termes du plan M218, un employé désigné et qualifié pour mener la procédure d'échantillonnage N60 prélèvera les échantillons requis. L'inspecteur prévient la direction de l'établissement de sa venue 24 heures avant sa visite. Ainsi, l'établissement dispose de suffisamment de temps pour retenir le lot ciblé par l'échantillonnage jusqu'à la communication des résultats. L'ACIA recommande fortement de retenir le lot entier en attendant les résultats de l'analyse.

4.2 Un échantillon sera recueilli de façon aléatoire parmi le lot assemblé conformément à la définition d'un lot de l'exploitant.

4.3 Un échantillon sera recueilli de façon aseptique selon la méthode N60 décrite à la section 5.

4.4 Immédiatement après l'échantillonnage, l'inspecteur vérifiera et consignera la température du produit dans l'un des contenants échantillonnés (il ne prend pas la température des échantillons). Si la température du produit est supérieure à 4 °C (40 °F), le sac renfermant l'échantillon sera placé dans une glacière afin de refroidir ce dernier avant l'expédition.

4.5 L'inspecteur de l'ACIA supervisera la préparation des échantillons aux fins de leur expédition conformément aux normes de l'ACIA (sac inviolable) en prévoyant suffisamment de blocs réfrigérants et s'assurera de l'intégrité des échantillons, de leur collecte à leur expédition.

5. Méthode N60 de collecte des échantillons

Les échantillons de parures de bœufs seront prélevés selon la méthode N60 expliquée ci-dessous.

5.1 Se reporter au tableau 2 suivant pour procéder à l'échantillonnage. Si le lot de production comporte plus de cinq combos (contenants) de parures de bœuf crues, sélectionner au hasard 5 contenants parmi le lot.

Tableau 2: Nombre de morceaux à échantillonner par combo (contenant) lorsqu'un lot comporte cinq combos (contenants) ou moins

Nombre de morceaux à échantillonner par contenant
Nombre de contenants dans le lot de production Nombre de morceaux à sélectionner dans chaque combo (contenant)
5 12
4 15
3 20
2 30
1 60

5.2 Échantillonner de façon aseptique le nombre approprié de morceaux selon le tableau 2. L'échantillon compte 60 morceaux.

5.3 Au moyen d'un couteau désinfecté, enlever une mince tranche d'environ 50 cm² sur chacun des 60 morceaux [p. ex. 10 cm (4 po) × 5 cm (2 po) × 0.3 cm (1/8 po)]. De préférence, prélever cette tranche sur la surface extérieure des parures de bœuf. L'objectif est d'échantillonner des morceaux du produit provenant de la surface originale de la carcasse du bœuf.

5.4 Placer les tranches dans le sac d'échantillons stérile. Peser les échantillons. Le poids minimal requis est de 1 kg (2 lb).

6. Définition d'un lot

Un lot correspond à la définition donnée aux termes de l'échantillonnage en vertu du plan M218. Un lot peut comporter de 1-5 combos.

7. Organismes ciblés

Les échantillons seront analysés afin de vérifier la présence de l'une des six souches de l'ECTS, soit les souches O26, O103, O111, O121, O45 et O145. Certaines méthodes d'analyse du Food Safety and Inspection Services (FSIS) prévoient la détection de la souche O157. Par conséquent, les résultats obtenus à l'égard d'un échantillon soumis à de telles méthodes porteront également sur le sérotype O157.

8. Méthode d'analyse

8.1 Toute méthode d'analyse pour laquelle le FSIS du département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) a émis une lettre de non-objection (LNO) est acceptable pour détecter la présence d'ECTS. La liste à jour des méthodes de détection est publiée sur le site internet de FSIS.

8.2 La méthode de culture du FSIS décrite dans le Microbiology Laboratory Guidebook 5B.03 du FSIS de l'USDA, ainsi que les autres méthodes de confirmation ayant obtenu un LNO par le FSIS (disponibles sur le site internet du FSIS) conviennent à la confirmation par culture d'un échantillon présumé positif (isolation et désignation de l'ECTS recherché au moyen d'un bouillon obtenu à partir de l'échantillon présumé positif).

8.3 Avant l'envoi des échantillons, il incombe à l'exploitant de s'assurer que le laboratoire choisi : 1) jouit d'une portée d'accréditation couvrant les méthodes d'analyse pour lesquelles le FSIS a émis une LNO pour l'analyse des parures de bœuf crues aux fins de détection de l'ECTS recherché, OU 2) a entamé le processus auprès du Conseil canadien des normes ou du Canadian Association for Laboratory Accreditation visant à ajouter de telles méthodes à sa portée d'accréditation, ET que ce laboratoire est déjà accrédité relativement à au moins une méthode d'analyse d'autres micro-organismes (p. ex., Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli) dans la nourriture.

9. Communication des résultats

Les exploitants doivent transmettre l'annexe D-2.1 (Modèle d'échantillonnage pour la vérification du ECTS dans les parures de bœuf) et l'annexe D-2.2 (Instructions pour remplir le modèle d'échantillonnage de vérification des shiga-toxines (STEC) dans les parures de bœuf) aux laboratoires privées qui sont engagées pour faire les tests. Ces documents incluent les instructions spécifiques relatifs à la communication des résultats à l'ACIA.

Le laboratoire engagé par l'exploitant doit communiquer tout résultat obtenu dans le cadre de ce programme, soit négatif, présumé positif et confirmé positif par culture, à la Division de la salubrité des aliments de l'ACIA pour le maintien de la base de données et de l'analyse des résultats. Les résultats saisis dans le modèle par le laboratoire privée, accompagnés du registre/certificat d'analyse, doivent être communiqués à la Division de la salubrité des aliments de l'ACIA à l'adresse courriel réservée à cet effet : BT-PDB@inspection.gc.ca. Les résultats positifs (présents) doivent être classifiés Haute Priorité ou Urgent, et communiqués dans un délai d'un jour ouvrable. Des résultats négatifs (absents) peuvent être combinés sur un seul modèle et communiqués au cours de la dernière semaine de chaque mois.

10. Suivi lors d'échantillons positifs

10.1 Les parures présumées positives (qui ne sont pas confirmés comme étant négatifs, si les méthodes de confirmation ont été utilisés) et/ou confirmées positives pour la présence de l'une des sept souches d'ECTS ciblées ne doivent pas être exportées aux É.-U, ni être relâchés sur le marché domestique.

10.2 L'exploitant peut demander une confirmation par culture d'un échantillon présumé positif ou considérer un échantillon présumé positif comme étant un échantillon confirmé positif et doit, par conséquent, disposer du produit positif conformément aux lignes directrices sur le E. coli 0157:47 de l'Annexe O du chapitre 4 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes. Des résultats présumés positifs qui sont confirmés négatifs par culture (la méthode de dépistage a donné un résultat faux-positif), peut être considéré propre à la vente sur marché.

Si l'exploitant est informé que ses échantillons sont négatifs ou présumés positifs, il en avisera l'inspecteur de l'ACIA dans les 24 heures. Lorsqu'un inspecteur est informé d'un échantillon présumé positif, il doit s'assurer immédiatement que les parures en cause sont retenues. Si ces parures ont déjà été distribuées, l'inspecteur doit en informer immédiatement le spécialiste des programmes du Centre opérationnel et le coordonnateur des rappels du Centre opérationnel.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur ce plan d'échantillonnage, veuillez communiquer avec Mme Eva Pietrzak, gestionnaire nationale, Microbiologie alimentaire et matières étrangères, Division de la salubrité des aliments, ACIA, à l'adresse eva.pietrzak@inspection.gc.ca.

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