Annexe Q : Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP

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Exigences générales et mise en œuvre

Q.1 Introduction

Le « Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques » (HACCP) (Pathogen Reduction and HACCP Systems Final Rule), publié le 25 juillet 1996, stipule les exigences spécifiques que doivent respecter tous les établissements inspectés aux États-Unis par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'United States Department of Agriculture (USDA). Ces exigences doivent aussi être respectées, d'une façon équivalente, par tous les établissements étrangers exportant des produits aux États-Unis.

Q.1.1 Exigences du « Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP »

Pour être inscrits sur la liste des établissements admis à exporter aux États-Unis, les établissements canadiens doivent respecter les exigences du Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (réf. Federal Register, vol. 61, no 144) énoncées ci-après.

a) Procédures d'assainissement normalisées (Standard Sanitary Operating Procedures - SSOP)

Les exigences canadiennes (figurant au chapitre 3 du Manuel des méthodes - Hygiène des viandes [MDM] et dans le Manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments [PASA]) ont été jugées équivalentes aux exigences de l'USDA.

La vérification de la conformité est effectuée au moyen des tâches de vérification du Système de vérification de la conformité (SVC) (voir le chapitre 18).

b) Systèmes d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP)

Les exigences HACCP canadiennes sont jugées équivalentes aux exigences du FSIS, sauf pour celles applicables à l'examen préexpédition. La section ci-après contient les exigences applicables à l'examen préexpédition et la marche à suivre pour la conduite de cet examen.

Examen préexpédition
  1. Exigences applicables aux exploitants

    Avant qu'un produit de viande ne quitte un établissement, l'exploitant doit examiner tous les registres relatifs aux CCP associés à la fabrication de ce produit pour s'assurer que l'on :

    • a surveillé les CCP et consigné l'information les concernant au besoin;
    • a déterminé que toutes les limites critiques ont été respectées; et
    • a exécuté les actions correctives requises et disposé du produit de façon appropriée au besoin.

    L'examen doit être réalisé, si possible, par quelqu'un qui n'a pas préparé les registres ou par le représentant officiel de l'établissement qui a cette responsabilité. Cette personne doit être formée conformément aux exigences des programmes préalables du PASA (formation technique, sous-élément D 1.2).

    Les registres préexpédition doivent être signés et datés par l'employé désigné de l'établissement.

    L'examen préexpédition peut être réalisé dans le cadre des procédures de vérification du système HACCP pour autant qu'il soit décrit dans le programme HACCP écrit de l'établissement et qu'il respecte l'ensemble des exigences avant expédition (voir ci-dessus) et des exigences du PASA; autrement, l'exploitant devra élaborer un protocole écrit auditable portant expressément sur l'examen préexpédition.

    Dans tous les cas, chaque plan HACCP doit spécifier la fréquence de l'examen préexpédition et les procédures de rectification à entreprendre en cas de non-respect des exigences préexpédition.

    La fréquence de l'examen préexpédition doit être établie de manière à prévenir l'expédition de produits pour lesquels l'examen des registres requis n'est pas terminé. On recommande fortement d'adapter la fréquence au contexte de production de l'établissement (par ex. production continue, chaînes multiples, séquence de production, etc.).

    Remarque : L'examen préexpédition des produits destinés à l'entreposage peut être réalisé ailleurs qu'à l'établissement de fabrication lorsque :

    1. les procédures écrites élaborées par l'exploitant sont jugées acceptables par l'inspecteur responsable affecté à l'établissement de fabrication et qu'un exemplaire de ces procédures est accessible à l'inspecteur affecté à l'établissement d'expédition;
    2. les procédures mises en œuvre par les exploitants des deux établissements sont suivies et efficaces;
    3. l'examen des documents appropriés et la vérification de la conformité aux exigences de l'examen préexpédition ont lieu avant que le produit cesse d'être sous la garde de l'exploitant de l'établissement de fabrication; et
    4. l'établissement d'entreposage et l'établissement de fabrication font partie de la même entreprise, ce qui assure un contrôle approprié.
  2. Vérification par l'ACIA de la conformité aux exigences de l'examen préexpédition

    Le personnel du programme d'inspection vérifie si l'établissement a réalisé l'examen préexpédition pour savoir s'il a assumé l'entière et ultime responsabilité pour l'application des programmes de contrôle HACCP aux produits qu'il a fabriqués. L'inspecteur responsable doit non seulement examiner les registres mais aussi faire une vérification sur place. La vérification sur place n'inclut pas l'audit proprement dit des CCP; elle vise à confirmer que les CCP sont surveillés, que les actions correctives appropriées sont prises par l'exploitant lorsque les limites critiques ne sont pas respectées, que les procédures préexpédition sont respectées et que l'examen préexpédition est réalisé avant que les produits de viande ne quittent l'établissement (à moins que les dispositions mentionnées ci-dessus ne s'appliquent). Les exigences préexpédition sont vérifiées au moyen de la tâche applicable de vérification du SVC (tâche 3101).

    Lorsqu'il vérifie la conformité de l'examen préexpédition d'un établissement, l'inspecteur doit vérifier :

    1. que l'exploitant a examiné tous les registres CCP associés à la fabrication du produit avant son expédition (surveillance CCP et consignation d'information les concernant au besoin, respect de toutes les limites critiques et exécution des actions correctives requises, y compris la mise en œuvre des mesures appropriées pour disposer du produit, le cas échéant); et
    2. que le rapport d'examen préexpédition a été signé et daté par un employé de l'établissement.
c) Recherche d'E. coli de type générique - Biotype I aux fins de vérification des procédés d'abattage et des CCP

Voir l'annexe T.

La vérification de la conformité est effectuée au moyen des tâches de vérification du Système de vérification de la conformité (SVC) (voir le chapitre 18).

d) Recherche de Salmonella aux fins de vérification de la capacité du système HACCP de l'exploitant à atteindre les objectifs de réduction du nombre de pathogènes

Voir l'annexe U.

La vérification de la conformité est réalisée au moyen des tâches de vérification du Système de vérification de la conformité (SVC) (voir le chapitre 18).

Q.1.2 Établissements canadiens agréés visés par ces exigences

Les exigences énoncées ci-dessus s'appliquent aux établissements qui fabriquent des produits de viande visés par la réglementation de l'USDA/FSIS (documents requis : formulaires CFIA/ACIA 4546 et FSIS 9510-1).

Animaux à viande rouge : bovins, porcins (y compris les sangliers), ovins, caprins, chevaux, mules et autres équidés.

Volailles : poulets (poulets à griller, poulets à rôtir, poules, poulets des Cornouailles), dindons (y compris les dindons sauvages), canards, oies, ratites, pigeonneaux et pintades.

En outre, l'exploitant doit s'assurer que la viande et les produits de viande qu'il reçoit d'autres établissements agréés (canadiens et étrangers) en vue de les exporter aux États-Unis ou de les utiliser dans la préparation de produits de viande destinés à être exportés aux États-Unis proviennent tous d'établissements qui respectent toutes les exigences applicables de l'USDA, y compris celles du Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP.

Remarque : Les exigences de l'USDA/FSIS ne s'appliquent pas aux produits de viande visés par la réglementation de la FDA (Food and Drug Administration), tels que les produits de viande issus d'une espèce non mentionnée précédemment ou d'autres produits de viande non visés par les exigences de l'USDA/FSIS en raison de la faible quantité de viande qu'ils contiennent ou pour d'autres motifs. Il faut communiquer avec le personnel responsable de la réinspection des importations de l'Office of International Affairs ou de la Labeling and Program Development Division (LPDD) du FSIS lorsqu'il n'est pas certain de quelle instance relève un produit de viande. Une copie de la décision obtenue doit être conservée dans les dossiers et remise sur demande à l'inspecteur de l'ACIA. Les produits visés par la réglementation de la FDA peuvent être exportés à partir de n'importe quel établissement canadien agréé (document requis : CFIA/ACIA 1454).

Q.2 Vérification de la conformité

Approches employées par l'USDA et l'ACIA pour intégrer les principes HACCP aux programmes réglementaires d'assurance de la sécurité sanitaire des aliments

Après la publication du Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP, en 1996, l'USDA a remplacé les tâches habituelles d'inspection des activités de transformation par des tâches d'inspection reposant sur les principes HACCP, tout en maintenant ses fréquences d'inspection habituelles.

Au Canada, la mise en œuvre du programme HACCP est devenue obligatoire en 2005 pour tous les établissements agréés, tandis que le Système de vérification de la conformité (SVC) a été instauré en 2008 pour assurer la conformité aux exigences HACCP/PASA. Le suivi des tâches de vérification est effectué au moyen d'une feuille de vérification. Des détails sont donnés sur le SVC au chapitre 18 du MDM.

Q.2.1 Vérification des procédures de contrôle applicables aux produits reçus de l'extérieur

Tout établissement inscrit sur la liste figurant à l'annexe W doit tenir des registres de réception (p. ex. copie du certificat officiel d'inspection des viandes [COIV], marques d'expédition, contrôles à la réception, marquage des boîtes, contrôles à l'entreposage), de production et d'expédition durant la période où il considéré comme étant admis à exporter. Ces registres permettent d'assurer la traçabilité des produits admissibles et de démontrer que seules des viandes admissibles à l'exportation aux États-Unis font partie des envois exportés aux États-Unis. L'ACIA vérifie périodiquement le programme écrit de l'établissement pour s'assurer de son efficacité (tâche 3102 du SVC). Il n'est pas nécessaire de vérifier à chaque fois qu'un lot est exporté le système d'un établissement dont les programmes de contrôle sont jugés efficaces.

La viande et les produits de viande provenant d'établissements étrangers ne peuvent pas être réexportés directement aux États-Unis mais ils peuvent entrer dans la fabrication de produits de viande exportés aux États-Unis s'ils respectent les exigences de la section Q.1.2 ci-dessus.

Q 2.2 Détermination du statut de conformité des produits de viande importés

Certains pays exigent que toutes les viandes exportées au Canada respectent aussi toutes les exigences de l'USDA-FSIS (voir le tableau Q.2.3 ci-après).

Tableau Q.2.3
Pays producteurs des viandes exportées au Canada respectant aussi les exigences de l'USDA

Dans d'autres pays, il appartient à la partie commerciale de faire les démarches nécessaires pour obtenir les attestations additionnelles requises. En pareil cas, l'importateur doit voir à ce que les attestations additionnelles soient ajoutées sur le Certificat officiel d'inspection des viandes (COIV) délivré par le pays exportateur. Les attestations requises sont les suivantes.

Pour les pays autres que le Brésil et le Chili

« Le produit de viande contenu dans l'envoi a été préparé dans un établissement inscrit sur la liste des établissements admis à exporter aux États-Unis et peut donc être exporté aux États-Unis. »

Pour le Brésil : Le Brésil a choisi d'inclure l'attestation suivante pour tous les produits de bœuf certifiés pour l'exportation au Canada.

« Toutes les viandes en provenance du Brésil certifiées pour exportation au Canada sont également admissibles à l'exportation aux États-Unis aux termes du Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP. »

Remarque : Comme le Brésil n'exporte au Canada que des produits de bœuf préparés cuits, la déclaration relative à la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP est jugée acceptable.

Pour le Chili : Le Chili a choisi de certifier la conformité aux exigences du FSIS au cas par cas en fournissant l'attestation suivante.

« Les produits de viande de porc indiqués sur le certificat no CHL espace proviennent de l'établissement espace, qui est autorisé à exporter aux États-Unis (9CFR, partie 327; RIN 0583-AD16), et sont admissibles à l'exportation aux États-Unis. »

Un exploitant peut vouloir utiliser pour la fabrication d'un produit de viande destiné à être exporté aux États-Unis des produits importés d'un pays non mentionné précédemment. Avant de pouvoir le faire, l'autorité compétente du pays en question doit communiquer avec l'ACIA pour la négociation d'un (des) énoncé(s) de certification approprié.

Pour permettre à l'ACIA de déterminer si les produits de viande importés sont conformes aux exigences de l'USDA/FSIS, l'autorité compétente des pays exportateurs de produits de viande au Canada doit fournir sur une base volontaire (puisqu'il ne s'agit pas d'une exigence canadienne) une garantie écrite selon laquelle les produits importés peuvent servir à la fabrication de produits de viande destinés à être exportés aux États-Unis.

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