Annexe U : Normes de rendement du USDA relatives à la Salmonella

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U.1 Introduction

En vertu des exigences du Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (Pathogen Reduction and HACCP Systems Final Rule) édictées par l'United States Department of Agriculture (USDA), les établissements inspectés par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) qui produisent certaines catégories de produits de viande doivent satisfaire aux normes de rendement (Performance Standards) relatives à Salmonella publiées dans les dispositions réglementaires américaines 9CFR310.25)(b) et 9CFR381.94(b) de l'US Federal Register. Le FSIS effectue à l'improviste des prélèvements et des tests de dépistage sur les produits fabriqués dans les établissements américains en vue d'évaluer leur conformité aux normes. Si un établissement ne peut produire de la viande satisfaisant aux normes de rendement de l'USDA, on amorce un processus pouvant éventuellement conduire à la cessation des activités d'inspection de l'USDA dans l'établissement. Le FSIS utilise également les résultats des tests de dépistage pour mettre à jour ses données de référence (baseline reference standard) sur la prévalence de Salmonella dans les produits fabriqués aux États-Unis ainsi que ses normes de rendement relatives à Salmonella.

Au Canada, les établissements admissibles à l'exportation aux États-Unis de viande ou de produits de viande visés par les normes de rendement de l'USDA relatives à Salmonella (voir la section 11.7.3.2.2.1.2 des États-Unis, du chapitre 11) doivent par conséquent fabriquer des produits conformes à la norme pertinente. Pour attester de leur conformité aux normes de rendement, les établissements canadiens doivent effectuer des tests de dépistage de Salmonella selon un programme écrit d'échantillonnage conforme aux exigences énoncées dans la présente annexe.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) exerce une supervision et une surveillance gouvernementale des programmes de dépistage de Salmonella mis en œuvre dans les établissements. Si les tests menés indiquent qu'un établissement ne fabrique pas un produit qui satisfait aux normes de rendement de l'USDA relatives à Salmonella, l'ACIA amorce un processus pouvant conduire à la radiation de l'établissement de la liste des établissements admissibles à l'exportation aux États-Unis. Si l'établissement ne respecte pas les exigences applicables au dépistage de Salmonella énoncées dans la présente annexe, l'ACIA amorce le processus décrit à la section 11.2.3.2 (5) (B) du chapitre 11.

L'ACIA entend éventuellement utiliser une norme de rendement canadienne relative à Salmonella. En attendant la publication et l'acceptation de cette norme, les normes de rendement publiées par l'USDA sont utilisées dans les établissements canadiens.

Différences entre les normes de rendement de l'USDA relatives à Salmonella et les exigences relatives au dépistage d'E. coli (biotype I), type générique :

L'objectif des normes de rendement de l'USDA relatives à Salmonella diffère de celui des exigences relatives au dépistage d'E. coli (biotype I), type générique. Il s'ensuit que les conséquences liées à l'obtention de résultats insatisfaisants ne sont pas les mêmes pour Salmonella et pour E. coli.

Les normes de rendement de l'USDA relatives à Salmonella ont été conçues afin de vérifier si les établissements atteignent les objectifs de réduction du nombre de pathogènes. Le FSIS a choisi d'utiliser Salmonella à titre d'organisme indicateur de rendement pour les quatre raisons suivantes :

  1. Salmonella est la cause bactériologique la plus commune des toxi-infections alimentaires;
  2. Salmonella se présente dans une variété d'espèces à une fréquence qui permet de suivre les changements au chapitre de son incidence;
  3. Il existe des méthodes permettant d'isoler et d'identifier Salmonella;
  4. Les stratégies d'intervention visant la réduction de nombre de Salmonella dans les produits crus devraient être également efficaces contre d'autres pathogènes.

Les exigences relatives au dépistage d'E. coli (biotype I), type générique, sont conçues pour permettre la mise en œuvre de techniques de contrôle statistique du processus dans les établissements qui préparent certains types de produits de viande. E. coli (biotype I), type générique, est l'organisme choisi parce qu'il est facile à tester et qu'il est assez courant pour donner une bonne indication de la maîtrise des processus.

Étant donné que les exigences relatives au dépistage d'E. coli (biotype I), type générique, sont fondées sur des critères de vérification du processus (CVP) souvent propres à l'établissement, le même résultat peut conduire à une conclusion différente dans deux établissements n'utilisant pas des CVP identiques. Le dépistage d'E. coli (biotype I), type générique, s'effectue de façon continue à l'aide de l'approche de la fenêtre mobile. Pour que le non-respect des CVP devienne une lacune, il faut que l'établissement ne soit pas disposé à remettre le processus « sous contrôle » ou qu'il ne puisse pas le faire (voir la section T.2.9 de l'Annexe T, Actions correctives lorsque le processus n'est plus jugé « sous contrôle » pour plus de détails sur la marche à suivre en pareil cas).

Le dépistage de Salmonella vise un autre objectif. Il sert vérifier si l'établissement fabrique un produit conformément à une norme de rendement donnée. Il ne repose ni sur une technique de contrôle statistique du processus ni sur l'approche de la fenêtre mobile. Il nécessite plutôt le prélèvement d'une série d'échantillons distincts. Contrairement à la démarche employée pour les tests de dépistage d'E. coli, les résultats individuels sont évalués comme étant positifs ou négatifs en la présence de Salmonella, peu importe le nombre réel de Salmonella détecté. Lorsque le nombre de résultats positifs dépasse le nombre maximal permis pour trois séries de tests consécutifs, on considère cette observation comme étant une lacune grave, et ce, même si l'établissement fait tout en son pouvoir pour corriger le problème. Une telle situation doit être traitée avec plus de diligence qu'un non-respect des critères de vérification du processus applicables à E. coli.

U.1.1 Établissements canadiens qui doivent mettre en œuvre un programme de dépistage de Salmonella pour satisfaire aux exigences américaines

Tous les établissements canadiens agréés inscrits sur la liste des établissements admissibles à l'exportation aux États-Unis figurant à la section 11.7.3.2.2.1 sur les États-Unis du chapitre 11. À qui fabriquent un produit visé par les normes de rendement de l'USDA doivent fabriquer un produit qui satisfait à la ou aux normes de rendement pertinentes.

À l'exception de certains types d'établissement, tous les établissements doivent avoir mis en place un programme de dépistage.

Établissements qui ne sont pas obligés de mettre en place un programme de dépistage

  1. Les établissements qui fabriquent de la viande hachée (bœuf, poulet ou saucisses de porc) ne sont exemptés que s'ils respectent la condition suivante :
    • ils fabriquent une catégorie de produit moins de 26 fois par année. Ceci est déterminé selon la fréquence à laquelle la catégorie de produit a été fabriquée durant l'exercice précédent et sur la production anticipée pour le prochain exercice (p. ex., ajouts à l'établissement).

    Ainsi, un établissement qui fabrique du bœuf haché 20 fois par année, du poulet haché 20 fois par année et du dindon haché 30 fois par année ne doit tester que la catégorie de produits qui est fabriquée plus de 26 fois par année (du dindon haché).

  2. Les établissements d'abattage des viandes rouges (bouvillons, génisses; vaches/taureaux; porcs de marché) ne sont exemptés que s'ils respectent les deux conditions suivantes :
    • ils abattent moins de 400 carcasses par année; et
    • ils abattent pendant moins de 35 semaines par année.

    La décision prise à cet égard doit reposer sur la fréquence à laquelle une catégorie d'animal a été abattue durant l'exercice précédent ainsi que sur la production anticipée pour le prochain exercice (p. ex., ajouts à l'établissement).

U.1.2 Produits visés par une norme de rendement relative à Salmonella

Si une norme de rendement relative à Salmonella a été publiée par l'USDA pour une catégorie de produits donnée, tous les produits fabriqués dans l'établissement entrant dans cette catégorie doivent être conformes à cette norme. Le tableau U.1.2 énumère les normes de rendement de l'USDA relatives à Salmonella publiées jusqu'à maintenant.

Les normes de rendement de l'USDA reposent sur des études microbiologiques de base menées par l'USDA. On ajoutera à la liste ci-après les normes de rendement s'appliquant à de nouvelles catégories de produits à mesure que d'autres études de base de ce genre seront réalisées.

Tableau U.1.2 - Normes de rendement de l'USDA relatives à Salmonella par catégorie de produits
Catégorie de produits État d'avancement de la norme
Carcasses de bouvillon/génisse Publiée
Carcasses de vache/taureau Publiée
Bœuf haché Note de tableau 1 Publiée
Carcasses de porc Publiée
Carcasses de jeunes poulets Note de tableau 2 Publiée
Poulet haché Note de tableau 1 Publiée
Carcasses des jeunes dindons Note de tableau 2 Publiée
Dindon haché Note de tableau 1 Publiée

Notes de tableau

Note de tableau 1

Ne s'applique pas à la viande dont le hachage constitue une étape de transformation dans la fabrication d'un produit de viande (p. ex., bœuf haché pour fabriquer du salami).

Retour à la référence de la note de tableau 1

Note de tableau 2

Voir l'annexe U-1 pour renseignements importantes sur les épreuves pour Salmonella et Campylobacter dans des carcasses fraîches de poulets et dindons jeunes.

Retour à la référence de la note de tableau 2

U.1.3 Exigences relatives à la fabrication d'un produit conforme à une norme de rendement relative à Salmonella et à la conduite de tests annuels

Les établissements qui fabriquent un produit de viande visé par une norme de rendement de l'USDA relative à Salmonella doivent fabriquer ce produit conformément à cette norme en tout temps. Pour attester de leur conformité à cette norme, ces établissements doivent mener régulièrement des tests de dépistage de Salmonella, c'est-à-dire au moins une fois par année, conformément aux exigences énoncées dans la présente annexe.

Si un établissement fabrique des produits correspondant à plus d'une catégorie de produits, tous les produits de l'établissement doivent être conformes à la norme pertinente. Cependant, l'établissement ne doit pas mener une série de tests annuels sur chaque catégorie de produits. Une décision concernant la catégorie de produits à échantillonner durant l'année doit être prise par le vétérinaire/inspecteur en chef (V/I-C) de l'ACIA (voir la section U.1.6.1 pour plus de détails).

U.1.4 [Réservé]

U.1.5 Responsabilités liées à la réalisation des tests

U.1.5.1 Responsabilités de l'exploitant

Les établissements doivent préparer un programme d'échantillonnage écrit pour Salmonella en respectant les procédures d'échantillonnage, de préparation et d'expédition ainsi que les critères techniques figurant dans la présente annexe (voir la section U.2 pour plus de détails). Une fois que leur programme a été examiné par le V/I-C de l'ACIA au moyen de la tâche Système de Vérification de la Conformité (SVC) appropriée, les établissements doivent exécuter leurs activités d'échantillonnage conformément à ce programme écrit. L'exploitant doit :

  1. fabriquer des produits qui sont conformes à la norme de rendement relative à Salmonella pertinente qui est publiée par l'USDA/FSIS;
  2. soumettre à l'ACIA un programme annuel de dépistage de Salmonella qui satisfait aux exigences de la présente annexe;
  3. exécuter un programme de dépistage de Salmonella sur la ou les catégories de produits identifiées par le V/I-C de l'ACIA, conformément au programme écrit approuvé et aux exigences de la présente annexe;
  4. faire en sorte que les résultats de laboratoire soient transmis simultanément et directement au V/I-C de l'ACIA;
  5. conserver les dossiers et les résultats des tests de dépistage, conformément aux exigences de la section U.4;
  6. compiler les résultats des tests de dépistage pour attester du degré de conformité à la norme de rendement relative à Salmonella qui est pertinente;
  7. exécuter l'action corrective requise si le nombre de résultats positifs dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (voir U.2.2);
  8. mettre à la disposition du personnel d'inspection de l'ACIA toute information pertinente sur le programme d'échantillonnage relatif à Salmonella de l'établissement (y compris les procédures écrites, les rapports de laboratoire et les résultats d'analyse) aux fins de vérification de la conformité; et
  9. assumer les coûts de l'échantillonnage, des tests ou d'autres activités reliées au programme.

Les établissements ne peuvent faire appel qu'à des laboratoires qui satisfont aux critères d'accréditation énoncés à la section U.3 et qui utilisent la méthodologie mentionnée dans la présente annexe pour la détection et l'identification de Salmonella. Ils doivent aussi s'entendre avec le laboratoire pour que des échantillons de toutes les cultures positives de Salmonella soient fournis à l'ACIA sur demande.

U.1.5.2 Responsabilités du laboratoire accrédité

  1. Respecter les conditions d'accréditation du Conseil canadien des normes (CCN) ou de l'Association canadienne pour l'accréditation des laboratoires (CALA) en vertu du Système de normes nationales « Prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnage et d'essais » ISO/IEC 17025:2005 et des « Exigences relatives à l'accréditation des laboratoires d'analyse des intrants agricoles, des aliments, de la santé des animaux et de la protection des végétaux » (réf. CAN-P-1587 April 2008).
  2. Attester de leur compétence continue au chapitre des tests de dépistage de Salmonella au moyen d'un schéma de compétence en microbiologie, conjointement administré par le CCN et l'ACIA;
  3. Admettre ou disposer, le cas échéant, d'échantillons reçus pour le dépistage de Salmonella en suivant les critères décrits dans la section 2.2.1.
  4. Mener les tests de dépistage de Salmonella conformément aux exigences techniques citées dans la présente annexe;
  5. Transmettre les résultats des tests de dépistage individuels simultanément et directement au V/I-C de l'ACIA affecté à l'établissement; et
  6. Remettre au V/I-C de l'ACIA toute information pertinente sur la qualité des échantillons reçus.

U.1.5.3 Responsabilités de l'ACIA

L'ACIA

  1. exige et s'assure que les laboratoires auxquels les établissements font appel pour l'analyse des échantillons soient accrédités par le Conseil canadien des normes ou de l'Association canadienne pour l'accréditation des laboratoires (CALA) en vertu du Système de normes « Prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnage et d'essais » ISO/IEC 17025:2005 et des « Exigences relatives à l'accréditation des laboratoires d'analyse des intrants agricoles, des aliments, de la santé des animaux et de la protection des végétaux » (réf. CAN-P-1587 avril 2008) pour rapporter des résultats de dépistage de Salmonella;.
  2. sur une base annuelle, s'assure que les programmes écrits de l'établissement relatifs aux tests de dépistage de Salmonella satisfont aux exigences de la présente annexe et détermine la portée des tests de dépistage de Salmonella à effectuer dans l'établissement en utilisant la tâche SVC appropriée « Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella »;
  3. durant chaque semaine où sont réalisés des tests de dépistage de Salmonella, effectue au hasard une vérification sur place des activités de dépistage de Salmonella (p. ex., échantillonnage, préparation et expédition) en utilisant la tâche SVC appropriée pour vérifier la conformité au programme écrit et aux exigences;
  4. obtient une copie des résultats des tests de dépistage individuels simultanément et directement du laboratoire;
  5. reçoit directement les résultats des tests de dépistage, les évalue et les compare à ceux de l'établissement pour vérifier si l'établissement compile adéquatement les résultats et informe l'ACIA si le nombre de résultats positifs pour Salmonella dépasse la limite spécifiée;
  6. le V/I-C compile les données nécessaires et fait suivre rapport à l'administration centrale dans le but d'établir des données de référence nationales (canadiennes) sur Salmonella et d'en dériver des normes de rendement canadiennes;
  7. examine les actions proposées par l'établissement en cas de dépassement de la limite spécifiée;
  8. le V/I-C prend les mesures de mise en application appropriées (voir la section 11.2.3.2 (5) (B) du chapitre 11); et
  9. le V/I-C exige, conformément aux instructions du vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes substitut que l'exploitant exécute une série supplémentaire de tests pour la Salmonelle si le processus est jugé hors contrôle.

U.1.6 Vérification par l'ACIA des tests et tâches connexes de la SVC

U.1.6.1 Examen par l'ACIA du programme écrit de l'établissement en utilisant la tâche SVC appropriée

Une fois par année, avant le début de l'année civile, le V/I-C de l'ACIA exécute la tâche SVC appropriée et complète la feuille de travail « Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella » (voir la section U.6) afin de vérifier si le programme de dépistage de Salmonella de l'établissement est satisfaisant et de déterminer la ou les catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella selon un système d'attribution de points.

Des exemplaires de la tâche SVC complétée et de la feuille de travail remplies doivent être conservés par le V/I-C. Si l'un ou l'autre constate qu'une condition n'est pas respectée, il doit étayer la situation et en informer le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut. Aucun test ne peut commencer tant que les éléments énoncés dans la tâche SVC appropriée n'ont pas été jugés satisfaisants par le V/I-C.

La feuille de travail « Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella » vise à permettre une détermination uniforme de la ou des catégories à échantillonner dans les établissements et tient compte des facteurs suivants :

  • résultats antérieurs de tests de dépistage de Salmonella;
  • résultats antérieurs de tests de dépistage d'E. coli (biotype I), type générique;
  • volumes de production et types de produits fabriqués dans l'établissement;
  • modifications apportées aux pratiques de fabrication;
  • produits fabriqués dans l'établissement qui n'ont pas été testés auparavant;
  • autres renseignements pertinents;
  • toute instruction particulière en matière de dépistage reçue du vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut.

La feuille de travail dans la section U.6 est utilisée de la manière suivante :

  • l'établissement rend accessible au V/I-C toute l'information requise sur la fabrication de chaque catégorie de produits (norme de rendement relative à Salmonella) fabriqués dans l'établissement;
  • le V/I-C utilise cette information pour remplir la feuille de travail;
  • la feuille de travail permet d'attribuer un pointage pour chacune des catégories de produits fabriqués dans l'établissement;
  • un dépistage de Salmonella doit être effectué sur :
    • la catégorie de produits ayant le pointage le plus élevé (en cas d'égalité, un dépistage de Salmonella est effectué sur le produit fabriqué en plus grande quantité, en poids); ainsi que
    • toutes les catégories de produits ayant un pointage de 5 ou plus
  • le V/I-C et les établissements choisiront la date à laquelle commenceront les tests sur la ou les catégories de produits; cette date sera inscrite sur le formulaire.

Les tests peuvent commencer à n'importe quel moment durant l'année; cependant, le choix de la date à laquelle commenceront les tests doit être justifié par des raisons valables; ces raisons doivent être indiquées dans le programme écrit.

U.1.6.2 Examen par l'ACIA du programme mis en œuvre dans l'établissement en utilisant des tâches SVC appropriées

Une tâche SVC spéciale est conçue pour vérifier que l'établissement effectue ses tests de dépistage de Salmonella conformément à son programme écrit. Le V/I-C mène une vérification sur place aléatoire, et ce, au moins une fois durant chaque semaine où est effectué un dépistage de Salmonella dans l'établissement. Si le V/I-C constate qu'une condition n'est pas respectée, il doit étayer la situation et en informer le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut.

U.2 Exigences techniques

U.2.1 Programme écrit, procédures écrites et dossiers

Les exigences techniques décrites dans la présente section ont été établies à l'aide de l'information publiée par l'USDA dans l'US Federal Register (vol. 61, no. 144/25 juillet 1996, page 38917) sous le titre « FSIS Sample Collection Guidelines and Procedure for Isolation and Identification of Salmonella from Raw Meat and Poultry Products » (Lignes directrices du FSIS sur les procédures d'échantillonnage à suivre pour l'isolement et l'identification des salmonelles dans la viande crue et les produits de volaille) et d'autres renseignements fournis directement à l'ACIA par l'USDA.

L'exploitant doit disposer d'un programme écrit sur les activités d'échantillonnage relatif à Salmonella mises en œuvre à l'établissement et faire en sorte qu'il soit fourni sur demande au V/I-C. Le programme écrit doit contenir des procédures portant sur tous les secteurs de responsabilité de l'établissement. Les procédures doivent être suffisamment détaillées pour permettre une vérification sur place des activités d'échantillonnage. Voici ce que doit contenir le programme écrit :

  • liste des produits fabriqués dans l'établissement qui sont visés par une norme de rendement relative à Salmonella (produits classés par catégorie de dépistage de Salmonella).
  • information concernant le plan d'échantillonnage utilisé et la sélection des échantillons - combien d'échantillons sont prélevés, qui effectue l'échantillonnage; quand et comment l'échantillonnage est effectué; comment assure-t-on l'échantillonnage aléatoire des carcasses; etc.;
  • information concernant les procédures à suivre avant le prélèvement des échantillons - c.-à-d. aide-mémoire des tâches à exécuter avant le prélèvement des échantillons; matériel requis pour l'échantillonnage; vérification de la convenance du matériel avant échantillonnage (p. ex., s'assurer que les éponges n'ont pas de propriétés bactéricides); etc.;
  • procédure d'échantillonnage à utiliser;
  • procédure d'expédition - qui est responsable de l'emballage; où s'effectue l'emballage; où garde-t-on les échantillons en attendant leur transport; qui expédie les échantillons; où les échantillons sont-ils expédiés (laboratoire); comment sont-ils expédiés (transporteur); etc.;
  • mesures de protection des échantillons et de prévention de leur falsification - comment les échantillons sont-ils manipulés/emballés et expédiés de manière à assurer le maintien de leur température et à protéger leur intégrité;
  • identité du laboratoire ayant fourni les résultats et preuve d'accréditation du laboratoire pour le dépistage de Salmonella;
  • procédures à suivre pour assurer que le V/I-C de l'ACIA recevra simultanément et directement les résultats des tests de dépistage de Salmonella;
  • procédures de compilation des résultats des tests et de tenue de dossiers - qui est chargé de recevoir les résultats des tests, de les examiner et de compiler les données; où garde-t-on les rapports de laboratoire/feuilles de travail; combien de temps conserve-t-on les dossiers;
  • activités internes de vérification et/ou de surveillance de l'exploitant visant à vérifier si le programme est exécuté comme il se doit;
  • actions correctives à exécuter dans les cas suivants : les résultats des tests ne sont pas concluants; l'exploitant constate durant ses activités de vérification interne que les procédures n'ont pas été respectées; les tests de dépistage de Salmonella se révèlent positifs; le nombre cumulatif de résultats positifs pour Salmonella dépasse le seuil « échec » pour une série de tests; et
  • procédures de notification - p. ex., quel employé de la compagnie est chargé d'avertir le V/I-C de l'ACIA que les tests sont terminés/si le nombre de résultats positifs dépasse le seuil « échec » pour une série de tests.

L'exploitant peut se référer aux procédures générales d'échantillonnage de l'établissement, à la condition que celles-ci contiennent les exigences techniques particulières et les détails nécessaires sur les procédures d'échantillonnage relatives à Salmonella. Ces procédures peuvent également être décrites dans les plans analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) de l'établissement.

U.2.2 Normes de rendement de l'USDA relatives à Salmonella par catégorie de produits

Nombre d'échantillons à analyser par série de tests (valeur « n »); nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »)

Les normes de rendement de l'USDA ont été élaborées par le FSIS d'après l'analyse statistique de données recueillies par l'USDA au cours d'études de base sur Salmonella réalisées aux États-Unis. Comme le pourcentage des résultats positifs pour Salmonella s'est révélé différent d'une catégorie de produits à l'autre durant l'étude de base, l'USDA a élaboré une norme de rendement et des plans d'échantillonnage pour chaque catégorie de produits.

Tableau U.2.2
Normes de rendement de l'USDA relatives à Salmonella par catégorie de produits
source : Code of Federal Regulations, Ch. 9, 310.25 (7), Jan. 1st. 2012; et FSIS Notice 31-11 (June 30, 2011)
Catégorie de produits Nombre d'échantillons à analyser par série de tests (« n ») Nombre maximal de tests positifs par série de tests (« c »)
Carcasses de bouvillon/génisse 82 1
Carcasses de vache/taureau 58 2
Bœuf haché 53 5
Carcasses de porc 55 6
Carcasses des jeunes poulets 51 5
Poulet haché 53 26
Carcasses des jeunes dindons 56 4
Dindon haché 53 29

U.2.2.1 Taux d'échantillonnage et fréquence d'échantillonnage

Le tableau U.2.2 indique le nombre d'échantillons à prélever et à analyser afin de compléter une série de tests. Les plans d'échantillonnage sont conçus de façon qu'on obtienne des résultats d'une exactitude comparable entre les catégories de produits visés malgré que ceux-ci aient des taux de prévalence différents pour Salmonella. Le nombre d'échantillons à prélever varie selon les catégories de produits pour des raisons statistiques.

Les tests doivent se poursuivre sur plusieurs jours consécutifs jusqu'à ce que la série de tests soit complétée. Lorsqu'une série de tests est commencée par l'exploitant, ce dernier doit prélever des échantillons au hasard au rythme de un échantillon par jour de production jusqu'à ce que le nombre de résultats concluants (c.-à-d. positifs que négatifs) pour Salmonella soit égal à la valeur (« n ») spécifiée au tableau U.2.2 (selon la catégorie de produits visée).

Le jour du prélèvement du premier échantillon, l'exploitant doit informer le V/I-C de l'ACIA qu'une série de tests pour Salmonella est commencée. L'exploitant doit conclure une série de tests une fois qu'elle est commencée. Il ne peut interrompre une série de tests ou la reprendre.

Procédure à suivre lorsque des laboratoires sont incapables de commencer l'analyse des échantillons dans les 24 heures suivant l'échantillonnage parce qu'ils sont fermés pour la fin de semaine ou pour une fête fériée.

Si le laboratoire utilisé est fermé pendant une journée donnée et qu'il ne peut donc pas commencer l'analyse des échantillons dans les 24 heures suivant leur prélèvement, les procédures additionnelles suivantes sont de rigueur :

Carcasses de volaille - Il faut poursuivre la sélection des carcasses au hasard chaque jour de production. Il faut les garder réfrigérer sous une stricte surveillance dans l'établissement et retarder le prélèvement des échantillons jusqu'à ce que le laboratoire puisse les recevoir et en commencer l'analyse dans les 24 heures.

Exemple - Si le laboratoire est fermé le dimanche, mais que l'établissement est ouvert sept jours par semaine, on doit procéder à la sélection des carcasses au hasard le samedi et le dimanche. Les carcasses sont gardées réfrigérées et entreposés sous la garde de l'exploitant à l'établissement. Les échantillons sont prélevés expédiés par l'exploitant au laboratoire le jour ouvrable suivant où le laboratoire peut procéder à l'analyse des échantillons dans les 24 heures de l'envoi.

Carcasses de viande rouge - Une carcasse doit quand même être sélectionnée au hasard chaque jour de production; cependant, si le laboratoire ne peut pas commencer l'analyse de l'échantillon dans les 24 heures, l'exploitant doit :

  • sélectionner au hasard la carcasse après 12 heures ou plus de réfrigération et;
  • placer la carcasse sélectionnée dans une zone désignée et retarder le prélèvement de l'échantillon jusqu'à ce que le laboratoire puisse le recevoir et en commencer l'analyse dans les 24 heures.

Exemple - L'établissement est ouvert le vendredi et le samedi (il est fermé le dimanche) et le laboratoire est fermé le samedi et le dimanche. Comme d'ordinaire, une carcasse est sélectionnée au hasard parmi les carcasses produites le vendredi et une autre carcasse est sélectionnée parmi celles produites le samedi; les deux carcasses sélectionnées sont placées et entreposées dans une zone désignée. Des échantillons sont prélevés sur les carcasses sélectionnées aussitôt que le laboratoire est en mesure de les recevoir et en commencer l'analyse dans les 24 heures.

Viande hachée - Il faut poursuivre les prélèvements au hasard chaque jour de production. Il faut les garder sous réfrigération, les préparer pour l'expédition et les gardés sous une stricte surveillance dans l'établissement jusqu'à ce que le laboratoire soit en mesure de les recevoir et en commencer l'analyse dans les 24 heures.

Exemple - Si le laboratoire est fermé le dimanche, mais que l'établissement est ouvert sept jours par semaine, on peut procéder à un échantillonnage au hasard le samedi et le dimanche. Les échantillons sont emballés et entreposés sous la garde de l'exploitant de l'établissement. Les échantillons sont expédiés par l'exploitant au laboratoire aussitôt que celui-ci est en mesure de les recevoir et en commencer l'analyse dans les 24 heures.

Tests non concluants et échantillons « d'appoint » - Les résultats non concluants ne sont pas pris en considération. Pour chaque résultat non concluant (p. ex., un échantillon qui n'est pas reçu dans un délai de 24 heures ou qui est reçu dans un état insatisfaisant), un échantillon « d'appoint » doit être ajouté à la série de tests. Ces échantillons doivent être prélevés de la même manière que des échantillons réguliers sur les jours de production consécutifs après le prélèvement du nombre initial d'échantillons.

U.2.2.2 Évaluation d'une série de tests

Une série de tests est terminée lorsque le nombre total de résultats concluants (c.-à-d. positifs que négatifs) pour Salmonella est égal à la valeur (« n ») spécifié au tableau U.2.2 (selon la catégorie de produits visée). L'évaluation du rendement de l'établissement est fondée sur le nombre total de tests positifs pour Salmonella par série de tests. Pour terminer avec succès une série de tests, l'établissement doit :

  • obtenir un nombre de résultats valables et concluants (c.-à-d. positifs que négatifs) égal au nombre d'échantillons à analyser par série de tests (valeur (« n »); et
  • afficher un nombre de tests positifs pour Salmonella qui ne dépasse pas le nombre maximal de tests positifs par série de tests (« c »).

Si le nombre de résultats positifs pour Salmonella dépasse la valeur « c », on dit alors que l'établissement a « échoué » à la série de tests et certaines mesures doivent être prises en conséquence.

Remarque : Dans le cas des carcasses de jeunes poulets et de dindons, chaque série d'échantillons prélevés devra satisfaire les normes de rendement pour les deux organismes à la fois, Salmonella et Campylobacter (voir l'annexe U-1 pour les normes de rendement relatives à ce dernier), Si la série de vérification pour l'un échoue en tant que les résultats pour l'autre sont favorables, l'entreprise devra obtenir une série de suivi pour le décèlement des deux organismes. La réponse de suivra les procédures relatives à la Salmonella à l'égard de l'analyse du suivi immédiat pour les deux bactéries, et de l'analyse approfondie lorsque cela est jugé nécessaire.

U.2.2.3 Conclusion des tests annuels

Lorsqu'une série de tests est terminée, l'établissement doit avertir le V/I-C de l'ACIA, qui vérifie alors les données de l'établissement. Si celles-ci sont satisfaisantes et si le nombre de tests positifs pour Salmonella est égal ou inférieur à la valeur « c » (selon la catégorie de produits visée), aucun autre test ne sera requis durant l'année en cours sur la catégorie de produits visée.

Si l'établissement s'est engagé dans son programme de dépistage de Salmonella à échantillonner d'autres catégories de produits, il doit compléter l'échantillonnage sur chacune de ces autres catégories de produits.

Un établissement qui n'a pas effectué le nombre de prélèvements requis pour terminer la série de tests avant la fin de l'année civile (p. ex., les établissements qui affichent de faibles volumes de production) doit continuer à prélever des échantillons durant les jours de production subséquents jusqu'à ce qu'il obtienne le nombre de résultats requis pour terminer la série. Si les résultats de la série sont négatifs, l'établissement commence les tests requis pour la nouvelle année civile (comme il est indiqué à la section U.1.6). Si les résultats de la série sont positifs, les mesures indiquées dans les sections U.2.2.4 et U.2.2.5 doivent être prises.

U.2.2.3.1 Important à considérer pendant les analyses d'échantillons prélevés des carcasses de jeunes poulets et de dindons

Dans le cas d'épreuves pour le dépistage de la Salmonella et du Campylobacter dans des échantillons prélevés sur de jeunes poulets et de dindons, il faut que les normes établies tant pour l'un des micro-organismes que pour l'autre soient satisfaites. Sinon, l'exploitant devra prélever des échantillons de suivre pour réaliser une autre série d'analyses de dépistage pour les deux bactéries : l'échantillonnage pour la deuxième ou la troisième série pourrait se poursuivre pendant l'année suivante et l'exploitant ne sera pas tenu de recueillir une série additionnelle pour l'année en question. Afin de satisfaire les exigences relatives à l'échantillonnage annuel, l'ACIA acceptera les résultats de la série qui correspond à la catégorie de produits pour laquelle on fait les analyses de suivi.

U.2.2.4 Mesures à prendre si, pour la première série de tests, le nombre de résultats positifs dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »)

Durant la première série de tests, un tel dépassement peut s'expliquer de deux manières :

  1. l'établissement fabrique des produits affichant une incidence de Salmonella supérieure à la prévalence nationale de Salmonella aux États-Unis utilisée pour déterminer la norme de rendement; ou
  2. l'établissement fabrique des produits affichant une incidence de Salmonella inférieure à la prévalence nationale de Salmonella aux États-Unis, mais « échoue » pour des raisons statistiques liées à la façon dont les normes de rendement ont été établies.

Si le nombre de résultats positifs dépasse la valeur « c » spécifiée, l'établissement doit enquêter sur les causes possibles de tels résultats (p. ex., manque de conformité au plan HACCP, procédures ou CCP pas suffisamment efficaces), puis rédiger un plan d'action visant à corriger la situation. L'établissement doit transmettre par écrit ses conclusions et son plan d'action au V/I-C dans les 5 jours ouvrables suivant la date où la valeur « C » a été dépassée.

Si la première série de tests n'est pas encore terminée, l'établissement doit continuer à prélever des échantillons au rythme habituel jusqu'à ce qu'il obtienne le nombre requis de résultats (nombre de tests égal à la valeur « n »). Ceci est essentiel à une analyse complète de la situation. Si d'autres tests se révèlent positifs, l'établissement doit examiner son plan d'action, le modifier au besoin et informer le V/I-C des modifications apportées.

Au plus tard 5 jours ouvrables suivant la réception des derniers résultats pour la série de tests, l'établissement doit préparer un rapport et le présenter au V/I-C. Tous les plans d'action ainsi qu'un sommaire des résultats des tests doivent être annexés à ce rapport. Le V/I-C doit transmettre ce rapport au vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut, et y annexer ses commentaires.

Le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut, doit examiner l'information contenue dans le rapport qui lui a été transmis pour évaluer quand l'exploitant peut commencer la deuxième série de tests. Selon le nombre total de résultats positifs, les délais d'exécution prévus dans le plan d'action proposé par l'établissement et les actions correctives déjà exécutées par l'exploitant, le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut, peut accorder un délai supplémentaire à l'exploitant afin de lui permettre de terminer l'exécution des actions correctives requises avant le début de la deuxième série de tests. Si, toutefois, le plan d'action proposé par l'exploitant est insatisfaisant ou n'est pas respecté, le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut, doit demander à l'établissement de commencer immédiatement la deuxième série de tests.

La deuxième série de tests doit être effectuée de la même manière que la première. Cela vaut aussi pour l'analyse des résultats. Si, durant la deuxième série de tests, le nombre total de résultats positifs pour Salmonella ne dépasse pas la valeur « c », on dit que l'établissement a « réussi » la série de tests et aucun autre test n'est requis durant l'année en cours sur la catégorie de produits visée. Dans le cas contraire, voir la section U.2.2.5.

U.2.2.5 Mesures à prendre si, pour la deuxième série de tests, le nombre de résultats positifs dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »)

Si, durant la deuxième série de tests, le nombre de résultats positifs pour Salmonella dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »), l'établissement doit avertir immédiatement le V/I-C.

Cette situation est considérée comme étant un indice d'une forte probabilité de lacunes graves dans le/les plan(s) HACCP de l'établissement pour la catégorie de produits visée/échantillonnée. En pareil cas, l'établissement doit immédiatement mener un examen systématique de tous ses plans HACCP pour la catégorie de produits visée/échantillonnée et exécuter immédiatement toute action corrective jugée nécessaire à la lumière de cet examen.

L'établissement doit transmettre par écrit ses conclusions ainsi que son plan d'action au V/I-C dans les 5 jours ouvrables suivant la date à laquelle l'établissement a informé le V/I-C que le nombre de résultats pour Salmonella dépassait le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »). Conformément aux exigences du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA), tous les changements apportés au système HACCP d'un établissement doivent être inscrits au registre des modifications du système HACCP et examinés par les spécialistes PASA de l'ACIA lorsque les tâches SVC Section 4 appropriées sont effectuées.

Le V/I-C doit fournir une copie du rapport de l'établissement au vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut et y annexer ses commentaires. La fréquence des activités d'inspection pour le ou les produits et processus visés devra être examinée. Le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut doit aussi prendre d'autres mesures jugées appropriées, le cas échéant.

L'établissement doit continuer à prélever des échantillons aux fins du dépistage de Salmonella jusqu'à ce qu'il ait terminé la série de tests (c.-à-d. lorsque le nombre de résultats concluants pour Salmonella est égal à la valeur « n »). Tout autre test positif pour Salmonella doit être immédiatement communiqué au V/I-C. Si d'autres tests se révèlent positifs, l'établissement doit examiner son plan d'action, le modifier au besoin et informer le V/I-C des modifications apportées. Le V/I-C doit examiner les résultats et la réponse écrite de l'exploitant de l'établissement, puis faire rapport de ses conclusions au vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut.

Lorsque l'établissement obtient, durant deux séries de tests consécutives, des résultats où le nombre de tests positifs pour Salmonella dépasse, pour chaque série de tests, le nombre maximal de tests positifs par série de tests (nombre supérieur à la valeur « c »), une troisième et dernière série de tests est requise. La date à laquelle doit commencer la troisième série de tests est communiquée à l'établissement par le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut. Dans la mesure où l'établissement propose dans son plan d'action un délai raisonnable pour la mise en œuvre des modifications à son système HACCP et que l'établissement respecte son plan d'action, le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut peut faire commencer la troisième série de tests à une date suivant la mise en œuvre et la validation des modifications au système HACCP ainsi que la vérification et la reconnaissance de ces modifications par l'ACIA.

La troisième série de tests doit être effectuée de la même manière que les deux premières. Cela vaut aussi pour l'analyse des résultats. Si, durant la troisième série de tests, le nombre total de tests positifs pour Salmonella ne dépasse pas le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »), aucun autre test n'est requis durant l'année sur la catégorie de produits visée. Dans le cas contraire, voir U.2.2.6.

U.2.2.6 Mesures à prendre si, pour la troisième série de tests, le nombre de résultats positifs dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »)

Si le nombre de tests positifs pour Salmonella dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »), l'établissement doit avertir immédiatement le V/I-C. Cette situation est considérée comme étant un indice d'une forte probabilité d'une défaillance probable des plans HACCP de l'établissement pour la catégorie de produits visée/échantillonnée ainsi que de graves lacunes dans le fonctionnement global de l'établissement. En pareil cas, le V/I-C doit immédiatement informer le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut, qui, à son tour, doit avertir l'Inspecteur en Chef régional, qui lui avertira le directeur, Division de l'importation et de l'exportation des aliments (DIEA).

Un audit complet du système HACCP/PASA de l'établissement sera effectué (selon la section 4 du chapitre 18) à l'établissement et une enquête en profondeur sera menée en parallèle par une équipe comportant le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut travaillant pour le compte de l'administration centrale. Ces activités doivent se dérouler aussitôt que le nombre de résultats positifs pour Salmonella dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c ») et ce, même si la série de tests n'est pas terminée.

L'enquête en profondeur vise à déterminer les causes des résultats insatisfaisants répétés et à évaluer si l'établissement satisfait aux exigences à l'exportation de l'USDA ainsi qu'aux exigences canadiennes. L'équipe chargée de l'enquête doit faire rapport de ses conclusions au directeur, DIEA.

U.2.3 Vérification du matériel d'échantillonnage

Le prélèvement des échantillons doit être effectué par la personne désignée dans le protocole écrit de l'établissement. Avant de commencer l'échantillonnage, il faut réunir les fournitures d'échantillonnage nécessaires, telles que les gants stériles, les solutions stériles, le savon à main, les solutions désinfectantes, etc., ainsi que le matériel nécessaire à l'échantillonnage de différents types de carcasses (c.-à-d. éponges à spécimens en sacs, gabarits pour l'échantillonnage des carcasses de bœuf ou de porc).

Lorsqu'on emploie des éponges, une vérification des éponges quant à leur convenance doit avoir été faite. Les éponges ne doivent pas avoir de propriétés antimicrobiennes susceptibles de réduire les dénombrements bactériens. Chaque nouveau lot doit être certifié par le fournisseur (p. ex., lettre de garantie) ou doit faire l'objet d'une vérification maison.

De telles vérifications consistent d'ordinaire à immerger une éponge pendant un certain nombre d'heures dans une solution de transport ensemencée (p. ex., eau peptonée tamponnée) afin de simuler les conditions d'expédition. La solution qui contient un nombre connu de bactéries est ensuite mise en culture dans le but de vérifier si le nombre de bactéries a diminué de façon importante. Si c'est le cas, cela signifie que l'éponge contient des substances bactéricides.

Pour l'échantillonnage des carcasses de bœuf et de porc, un gabarit est nécessaire pour délimiter la région à échantillonner. Le gabarit peut être fait de métal ou de papier d'aluminium, de papier brun, de plastique souple, etc. Certains gabarits jetables sont stérilisés et préemballés individuellement. Pour fabriquer un gabarit réutilisable, découper un carré de 10 cm x 10 cm dans une feuille plus grande que la région à échantillonner. (Voir l'annexe T, section T.2.12, figure 1.) Si un gabarit réutilisable est employé, il est nécessaire de le stériliser avec une solution désinfectante approuvée [une solution d'hypochlorite (eau de javel) ou de l'alcool, p. ex.]. Cependant, le gabarit doit être entièrement sec avant d'être appliqué sur la carcasse. Les gabarits de papier d'aluminium ou de papier ne peuvent être utilisés qu'une seule fois; il faut donc les jeter après usage. Le papier d'aluminium utilisé pour la fabrication de gabarits doit être entreposé de manière à prévenir toute contamination.

Étant donné que la région délimitée par le gabarit est échantillonnée, il faut prendre soin de ne pas toucher cette région avec autre chose que l'éponge à spécimens. L'utilisation de matériel sale ou contaminé peut mener à des résultats erronés. Si un autoclave est disponible, les gabarits de papier ou de papier d'aluminium peuvent être enroulés dans du papier autoclavable et stérilisés.

Les solutions d'échantillonnage stériles d'eau peptonée tamponnée (EPT) peuvent être entreposées à la température ambiante. Toutefois, au moins une journée avant le prélèvement des échantillons, il faut vérifier si les solutions sont limpides. Ne pas utiliser de solutions brouillées, troubles ou renfermant des particules. Placer au réfrigérateur le nombre de contenants de solution d'échantillonnage (EPT) requis pour la prochaine journée d'échantillonnage. S'assurer que les contenants d'expédition, les blocs réfrigérants et les documents d'expédition sont préparés de la façon exigée.

U.2.4 Sélection aléatoire des échantillons

Les procédures écrites de l'exploitant doivent clairement expliquer comment le personnel de l'établissement procède à la sélection aléatoire des échantillons à analyser. Le recours à des tables de nombres aléatoires ou à des systèmes semblables (p. ex.ordinateur, calculatrice, pige de cartes, etc.) est obligatoire. Pour s'assurer que toutes les carcasses (ou les produits hachés) ont une chance égale d'être choisies, il faut que :

  1. le moment d'échantillonnage soit déterminé au hasard (on peut également choisir au hasard un numéro séquentiel de carcasse) Note de bas de page 3;
  2. le site d'échantillonnage soit déterminé au hasard (s'il y a plusieurs sites possibles). Par exemple :
    • Dans le cas de carcasses de bœuf ou de porc à sélectionner à l'intérieur des chambres froides (12 heures ou plus après l'abattage) ou, encore, sur des chaînes de transfert, sur des chaînes de classement ou sur toute autre chaîne : il faut choisir au hasard la chambre froide et le site à l'intérieur de la chambre froide où une carcasse doit être sélectionnée pour la période d'échantillonnage (p. ex., une journée de production); il faut aussi choisir au hasard la demi-carcasse ou le côté de carcasse à échantillonner.
    • Dans le cas de carcasses de volaille à sélectionner après le refroidissement, à la fin de la chaîne d'égouttage ou au dernier point facilement accessible avant l'emballage Note de bas de page 4,, Note de bas de page 5 et il faut choisir au hasard le refroidisseur/la chaîne d'égouttage/la chaîne d'emballage où un échantillon doit être sélectionné pour la période d'échantillonnage (c.-à-d., une journée de production).
    • Dans le cas de produits crus hachés, si plusieurs hachoirs sont utilisés : il faut choisir au hasard le hachoir où l'échantillon sera prélevé pour la période d'échantillonnage (c.-à-d., une journée de production). On ne doit prélever l'échantillon de produits crus hachés qu'après le procédé de hachage et - si possible, avant l'ajout d'épices ou d'assaisonnements - mais avant l'emballage final.
  3. La procédure ci-après sera suivie lorsque l'on doit sélectionner une demi-carcasse ou une carcasse à un moment et/ou à un site d'échantillonnage déterminé au hasard (on pourra ainsi éliminer tout biais possible et assurer la sélection aléatoire des demi-carcasses de bœuf, des carcasses de porc ou des carcasses de volaille) :

    Après avoir identifié la demi-carcasse ou la carcasse sélectionnée au hasard à partir du point prédéterminé, compter à rebours cinq (5) demi-carcasses/carcasses et sélectionner la demi-carcasse/carcasse qui suit pour l'échantillonnage. Chaque demi-carcasse/carcasse doit avoir une chance égale d'être sélectionnée. En comptant à rebours cinq demi-carcasses, on évite tout biais possible au moment de la sélection.

    De plus, dans le cas des carcasses de volaille seulement : étant donné que seules des carcasses entières (non parées) doivent être échantillonnées, si la cinquième carcasse n'est pas une carcasse entière (non parée), compter à rebours cinq carcasses de plus pour la sélection de l'échantillon. Répéter au besoin.

Si l'établissement fonctionne avec plusieurs quarts de travail, l'échantillon peut être prélevé durant n'importe quel quart, sous réserve que les exigences susmentionnées soient respectées.

U.2.5 Techniques d'asepsie/échantillonnage aseptique

La présence d'organismes étrangers qui se trouvent dans l'environnement, sur les mains, les vêtements, les contenants d'échantillons, les instruments utilisés pour le prélèvement, etc. peut fausser les résultats. Il faut donc utiliser des techniques de travail rigoureuses pour effectuer les prélèvements microbiologiques, et il est capital d'utiliser des techniques d'échantillonnage aseptiques ainsi que de l'équipement et des fournitures propres et assainis.

Il devrait y avoir un endroit prévu pour la préparation des fournitures et du matériel nécessaires à l'échantillonnage. Il serait utile d'avoir un chariot ou une table en acier inoxydable muni de roues pour procéder à l'échantillonnage. Un petit chariot ou un panier de manutention pourrait être déplacé jusqu'au site d'échantillonnage et utilisé pour transporter les fournitures, déposer les sacs d'échantillons lorsqu'on ajoute une solution stérile aux sacs d'échantillons, etc.

Le port des gants stériles est requis pour le prélèvement des échantillons. Les seuls articles qui peuvent entrer en contact avec la surface extérieure du gant sont l'échantillon qui est en train d'être prélevé et l'instrument utilisé pour le prélèvement (éponge). Il ne faut pas oublier que les surfaces extérieures du contenant d'échantillon ne sont pas stériles. Il ne faut pas toucher la surface intérieure des contenants d'échantillons stériles. Il ne faut toucher à rien d'autre. On peut utiliser la méthode suivante pour mettre les gants stériles lorsqu'on prélève des échantillons.

  1. Ouvrir l'emballage des gants stériles à partir du haut sans contaminer l'extérieur des gants, c'est-à-dire sans les toucher ou respirer sur ceux-ci.
  2. Retirer le premier gant de l'emballage en le prenant au niveau de l'ouverture du poignet, par l'intérieur. Éviter tout contact avec l'extérieur du gant. Introduire la main lavée et assainie dans le gant, en prenant soin de ne pas le perforer.
  3. Retirer l'autre gant en le prenant au niveau de la manchette, par l'extérieur. Éviter de contaminer l'extérieur du premier gant en tirant sur le second gant pour le mettre. Éviter tout contact des gants avec le visage, la peau, le linge et les autres surfaces contaminées.
  4. Si vous pensez que le gant aurait pu être contaminé, le jeter et recommencer à l'étape a) ci-dessus.

U.2.5.1 Préparatifs d'échantillonnage

Avant de commencer à prélever des échantillons, il importe de passer en revue les différentes étapes d'échantillonnage, les méthodes de sélection aléatoire et toute autre information qui vous aidera dans la collecte d'échantillons.

La veille du prélèvement des échantillons, après vous être assuré que les solutions stériles ne sont pas troubles, placer le nombre de contenants d'EPT dont vous aurez besoin le lendemain dans le réfrigérateur ou la chambre froide. Si les échantillons doivent être expédiés à un laboratoire de l'extérieur, il faut réfrigérer le contenant d'expédition et les blocs réfrigérants.

Le jour de l'échantillonnage, recueillir tous les sacs, les gants stériles, la solution d'assainissement, le savon à mains, les solutions stériles pour l'échantillonnage et le matériel indiqué dans la section (i) Matériel de la partie sur le prélèvement d'échantillons se rapportant au type de carcasse ou de produit haché à échantillonner. Il faut s'assurer qu'on a à portée de la main toutes les fournitures nécessaires avant de commencer le prélèvement d'échantillons.

Il faut étiqueter les sacs d'échantillons avant de procéder à l'échantillonnage. Il importe d'utiliser à cette fin de l'encre permanente. Si l'on utilise des étiquettes en papier, il faut apposer celles-ci sur les sacs à la température ambiante, car elles ne colleront pas si elles sont appliquées dans la chambre froide.

Il faut enlever les vêtements extérieurs (blouses, gants, casque protecteur, etc.) portés ailleurs dans l'établissement avant d'entrer dans le lieu où l'on effectuera l'échantillonnage ou de se préparer à prélever les échantillons. Il faut remplacer les vêtements enlevés précédemment par des vêtements propres (c.-à-d., un sarrau) qui n'ont pas été exposés directement aux parties de l'abattoir qui se trouvent à l'extérieur de l'endroit où l'on effectue l'échantillonnage.

Il faut assainir les surfaces du lieu de travail où l'on effectue à l'échantillonnage en les essuyant avec une serviette en papier propre ou un chiffon jetable qui a été trempé dans une solution contenant 500 ppm (parties par million) d'eau de Javel (0,05 % d'hypochlorite de sodium) ou une autre solution d'assainissement approuvée qui fournit une concentration de chlore disponible équivalente. Les désinfectants ne contenant pas de l'hypochlorite sont aussi acceptables : veillez à suivre les instructions sur les étiquettes. Il faut essuyer tout liquide qui se trouve sur les surfaces de l'aire de travail avant d'y déposer les fournitures utilisées pour l'échantillonnage et/ou les contenants de produits.

Avant de procéder à l'échantillonnage, il faut se laver et se brosser à fond les mains jusqu'au milieu de l'avant-bras avec un savon bactéricide. Si possible, celui-ci devrait contenir un agent désinfectant offrant l'équivalent de 50 ppm de chlore disponible. Pour s'essuyer les mains, il faut utiliser des serviettes en papier jetables.

U.2.5.2 Procédures d'échantillonnage détaillées

Les procédures d'échantillonnage décrites aux paragraphes ci-après doivent être utilisées aux fins du dépistage de Salmonella. Elles sont tirées des procédures que le FSIS utilise pour ses activités de prélèvement aux É.-U. Afin de prévenir la contamination des échantillons et assurer l'uniformité nationale des résultats, il importe de se conformer rigoureusement à ces procédures.

U.2.5.2.1 Méthode de prélèvement d'échantillons - Produit cru haché

Cette méthode s'applique au bœuf haché, au poulet haché, au dindon haché. Elle s'applique également aux saucisses de porc fraîches.

(i) Matériel
  1. deux sacs stériles de type auto-scellant (Ziploc®), sacs pour Stomacher, ou l'équivalent
  2. gants stériles
  3. attache autobloquante (tie-wrap) en plastique ou gros élastique (pour attacher le sac)
(ii) Prélèvement

S'assurer que tout le matériel est sur place et facilement accessible. Utiliser la méthode de sélection aléatoire prédéterminée pour choisir l'échantillon. Le prélèvement du produit haché cru se fait après le procédé de hachage et, autant que possible, avant l'addition des épices et assaisonnements, mais avant l'emballage.

  1. Mettre une paire de gants stériles.
  2. Prélever de façon aseptique 250 grammes de produit cru haché, autant que possible avant l'ajout des assaisonnements ou des épices, mais avant l'emballage final (l'échantillon doit correspondre à peu près à une boule de la taille d'une orange). Placer l'échantillon dans le premier sac stérile en veillant à ne pas en contaminer l'intérieur avec le gant.
  3. Fermer le sac de façon étanche en torsadant la partie supérieure, puis en l'attachant avec l'attache autobloquante ou l'élastique ou, encore, en refermant le scellé du sac.
  4. Mettre ce sac à l'intérieur du second sac. Refermer hermétiquement ce deuxième sac.
  5. Expédier l'échantillon au laboratoire conformément aux exigences décrites à la section U.2.6 « Expédition des échantillons ».
U.2.5.2.2 Méthode de prélèvement d'échantillons - Demi-carcasses de bœuf
(i) Matériel
  1. éponge à spécimens stérile dans un sac stérile à languettes métalliques, ou l'équivalent
  2. 10 ml d'eau peptonée tamponnée (EPT) stérile
  3. sac stérile de type auto-scellant (Ziploc®), sac pour Stomacher, ou l'équivalent
  4. gabarit pour une zone de prélèvement de 100 cm2
  5. gants stériles
  6. échelle montée sur roues, plate-forme d'échantillonnage ou escabeau
  7. solution d'assainissement
  8. petit chariot ou panier de manutention pour le transport des fournitures
(ii) Prélèvement

Lire la section U.2.3 « Vérification du matériel d'échantillonnage » et la section U.2.5.1 « Préparatifs d'échantillonnage » avant de commencer l'échantillonnage. Utiliser la méthode de sélection aléatoire prédéterminée pour choisir la demi-carcasse à échantillonner (numéro séquentiel de carcasse ou site d'échantillonnage choisi au hasard).

Utiliser une éponge à spécimens (ces éponges sont habituellement vendues déshydratées et pré-emballées dans un sac stérile) pour prélever les trois échantillons sur la carcasse (flanc, poitrine et croupe - voir l'annexe T, section T.2.12, figure 2). Il importe d'éponger les régions à échantillonner en commençant par les moins contaminées pour éviter de propager toute contamination.

L'échantillonnage superficiel non destructif doit être exécuté de la façon suivante :

  1. Veiller à ce que tous les sacs aient été pré-étiquetés et à ce que toutes les fournitures se trouvent à portée de la main, notamment le gabarit d'échantillonnage. (Il serait utile de pouvoir compter sur un assistant pendant le processus d'échantillonnage.)
  2. Placer l'échelle, la plate-forme ou l'escabeau près de la carcasse de manière que la zone à échantillonner sur la croupe (voir l'annexe T, section T.2.12, figure 2) soit facilement accessible à partir de l'échelle.
  3. Si l'on utilise un gabarit réutilisable, il faut l'immerger dans une solution d'assainissement approuvée pendant au moins une à deux minutes. Juste avant d'essuyer la première région à échantillonner sur la carcasse (étape 13), retirer le gabarit de la solution. Secouer tout surplus de solution de l'instrument et prendre garde de ne pas contaminer la partie du gabarit qui sera en contact avec la carcasse.
  4. Repérer les régions à échantillonner sur le flanc, la poitrine et la croupe à l'aide des illustrations et des instructions présentées à l'annexe T, section T.2.12, figure 2 (zones d'échantillonnage sur la carcasse de bœuf).
  5. Tout en tenant le sac contenant l'éponge par la languette, déchirer la bande perforée transparente qui se trouve à la partie supérieure du sac.
  6. Enlever le bouchon de la bouteille d'EPT stérile, tout en prenant soin de ne pas toucher le goulot.
  7. Verser soigneusement le contenu de la bouteille d'EPT stérile (environ 10 ml) dans le sac afin d'humecter l'éponge.
  8. Refermer le sac en ramenant les deux languettes ensemble. Avec les mains, appliquer de la pression à l'extérieur du sac et pétrir doucement l'éponge jusqu'à ce qu'elle soit complètement hydratée (humectée).
  9. En laissant le sac fermé, pousser doucement l'éponge humectée vers la partie supérieure du sac en ramenant une extrémité étroite de l'éponge vers l'ouverture du sac. Il ne faut pas ouvrir le sac ou toucher l'éponge avec les doigts. Tout en tenant le sac, retirer tout surplus de liquide de l'éponge en la pressant avec les mains de l'extérieur du sac. L'éponge doit encore se trouver complètement à l'intérieur du sac.
  10. Ouvrir le sac contenant l'éponge en prenant soin de ne pas toucher la surface intérieure du sac avec les doigts. La languette en métal qui se trouve à la partie supérieure du sac devrait maintenir le sac ouvert. Mettre le sac de côté.
  11. Mettre une paire de gants stériles.
  12. Retirer délicatement l'éponge humectée du sac avec le pouce, l'index et le majeur de la main utilisée pour effectuer le prélèvement.
  13. Avec l'autre main, saisir l'extrémité extérieure du gabarit en prenant soin de ne pas contaminer les bords intérieurs qui délimitent la zone d'échantillonnage.
  14. Repérer la zone à échantillonner sur le flanc (voir annexe T, section T.2.12, figure 2). Placer le gabarit sur cette zone.
  15. Maintenir le gabarit en place avec une main gantée (il ne faut pas oublier que seule l'éponge doit toucher la zone à échantillonner. Il faut prendre soin de ne pas contaminer cette région avec les mains.)
  16. Avec l'autre main, passer l'éponge sur la zone délimitée par le gabarit (10 cm x 10 cm) environ dix fois à la verticale et dix fois à l'horizontale. Il faut éviter de toucher le gabarit, surtout s'il a été traité avec un agent antimicrobien. La pression à appliquer correspond à celle que vous exerceriez pour essuyer du sang séché sur la carcasse. Il faut cependant éviter d'appuyer trop fort afin de ne pas abîmer l'éponge. (À noter : Il peut être nécessaire de faire basculer le gabarit d'un côté à l'autre pendant l'épongeage étant donné que la surface de la carcasse n'est pas plane. Cela permet de s'assurer que la région épongée correspond à 100 cm2.)
  17. Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la poitrine en utilisant la même face de l'éponge que celle utilisée pour essuyer la région du flanc.
  18. Après avoir épongé la poitrine, prendre le gabarit avec la main qui tient l'éponge. Il faut éviter de contaminer l'éponge ou les bords intérieurs du gabarit.
  19. Monter dans l'échelle ou sur la plate-forme en tenant la rampe avec la main utilisée pour tenir le gabarit. Une fois à la hauteur nécessaire pour échantillonner la croupe, reprendre le gabarit dans la main utilisée pour tenir la rampe en veillant à ne pas contaminer les bords intérieurs du gabarit.
  20. Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la croupe en utilisant la face « propre » de l'éponge (le côté qui n'a pas été utilisé préalablement pour éponger les régions du flanc et de la poitrine).
  21. Après avoir essuyé la région de la croupe, replacer soigneusement l'éponge dans le sac en prenant soin de ne pas toucher l'extérieur du sac avec celle-ci.
  22. Redescendre l'échelle en tenant la rampe.
  23. Évacuer le surplus d'air du sac et replier le rebord supérieur de celui-ci trois ou quatre fois afin de le refermer. Pour maintenir le sac fermé, il faut replier les languettes contre le sac. Placer le sac fermé dans un deuxième sac et bien refermer celui-ci.
  24. Expédier l'échantillon au laboratoire conformément aux exigences décrites à la section U.2.6 « Expédition des échantillons ».
U.2.5.2.3 Méthode de prélèvement d'échantillons - Carcasses de porc
(i) Matériel
  1. éponge à spécimens stérile dans un sac stérile à languettes métalliques, ou l'équivalent
  2. 10 ml d'EPT stérile
  3. sac stérile de type auto-scellant (Ziploc®), sac pour Stomacher, ou l'équivalent
  4. gabarit pour une zone de prélèvement de 100 cm2
  5. gants stériles
  6. échelle montée sur roues, plate-forme d'échantillonnage ou escabeau
  7. solution d'assainissement
  8. petit chariot ou panier de manutention pour le transport des fournitures
(ii) Prélèvement

Lire la section U.2.3 « Vérification du matériel d'échantillonnage » et la section U.2.5.1 « Préparatifs d'échantillonnage » avant de commencer l'échantillonnage. Utiliser la méthode de sélection aléatoire prédéterminée pour choisir la demi-carcasse à échantillonner (numéro séquentiel de carcasse ou site d'échantillonnage choisi au hasard).

Utiliser une éponge à spécimens (ces éponges sont habituellement vendues déshydratées et pré-emballées dans un sac stérile) pour prélever les trois échantillons sur la carcasse (poitrine, fesse et bajoue - voir l'annexe T, section T.2.12, figure 3). Il importe d'éponger les régions à échantillonner en commençant par les moins contaminées de manière à éviter de propager toute contamination.

L'échantillonnage superficiel non destructif doit être exécuté de la façon suivante :

  1. Veiller à ce que tous les sacs aient été pré-étiquetés et à ce que toutes les fournitures se trouvent à portée de la main, notamment le gabarit d'échantillonnage. (Il serait utile de pouvoir compter sur un assistant pendant le processus d'échantillonnage.)
  2. Placer l'échelle, la plate-forme ou l'escabeau près de la carcasse de manière que la zone à échantillonner sur la fesse (annexe T, section T.2.12, figure 3) soit facilement accessible à partir de l'échelle.
  3. Si l'on utilise un gabarit réutilisable, il faut l'immerger dans une solution d'assainissement approuvée pendant au moins une à deux minutes. Juste avant d'essuyer la première région à échantillonner sur la carcasse (étape 13), retirer le gabarit de la solution. Secouer tout le surplus de solution de l'instrument et prendre garde de ne pas contaminer la partie du gabarit qui sera en contact avec la carcasse.
  4. Repérer les régions à échantillonner sur la poitrine, la fesse et la bajoue à l'aide des illustrations et des instructions présentées à l'annexe T, section T.2.12, figure 3 (zones d'échantillonnage sur la carcasse de porc).
  5. Tout en tenant le sac contenant l'éponge par la languette, déchirer la bande perforée transparente qui se trouve à la partie supérieure du sac et ouvrir le sac.
  6. Enlever le bouchon de la bouteille d'EPT stérile, tout en prenant soin de ne pas toucher le goulot.
  7. Verser soigneusement le contenu de la bouteille d'EPT stérile (environ 10 ml) dans le sac afin d'humecter l'éponge.
  8. Refermer le sac en ramenant les deux languettes ensemble. Avec les mains, appliquer de la pression à l'extérieur du sac et pétrir doucement l'éponge jusqu'à ce qu'elle soit complètement hydratée (humectée).
  9. En laissant le sac fermé, pousser doucement l'éponge humectée vers la partie supérieure du sac en ramenant une extrémité étroite de l'éponge vers l'ouverture du sac. Il ne faut pas ouvrir le sac ou toucher l'éponge avec les doigts. Tout en tenant le sac, retirer tout surplus de liquide de l'éponge en la pressant avec les mains de l'extérieur du sac. L'éponge doit encore se trouver complètement à l'intérieur du sac.
  10. Ouvrir le sac en prenant soin de ne pas toucher la surface intérieure de celui-ci avec les doigts. La languette en métal qui se trouve à la partie supérieure du sac devrait maintenir le sac ouvert. Mettre le sac de côté.
  11. Mettre une paire de gants stériles.
  12. Retirer délicatement l'éponge humectée du sac avec le pouce, l'index et le majeur de la main que vous utiliserez pour effectuer le prélèvement.
  13. Avec l'autre main, saisir l'extrémité extérieure du gabarit en prenant soin de ne pas contaminer les bords intérieurs qui délimitent la zone d'échantillonnage.
  14. Repérer la zone à échantillonner sur la poitrine (annexe T, section T.2.12, figure 3). Placer le gabarit sur cette zone.
  15. Maintenir le gabarit en place avec une main gantée (il ne faut pas oublier que seule l'éponge doit toucher la zone à échantillonner. Il faut prendre soin de ne pas contaminer cette région avec les mains).
  16. Avec l'autre main, passer l'éponge sur la zone délimitée par le gabarit (10 cm x 10 cm) environ 10 fois à la verticale et 10 fois à l'horizontale. Il faut éviter de toucher le gabarit, surtout s'il a été traité avec un agent antimicrobien. La pression à appliquer correspond à celle que vous exerceriez pour essuyer du sang séché sur la carcasse. Il faut cependant éviter d'appuyer trop fort afin de ne pas abîmer l'éponge. (À noter : Il peut être nécessaire de faire basculer le gabarit d'un côté à l'autre pendant l'épongeage étant donné que la surface de la carcasse n'est pas plane. Cela permet de s'assurer que la région épongée correspond à 100 cm2.)
  17. Après avoir essuyé la poitrine, prendre le gabarit dans la main qui tient l'éponge tout en prenant soin de ne pas contaminer l'éponge ni les bords intérieurs du gabarit délimitant la zone d'échantillonnage.
  18. Monter dans l'échelle ou sur la plate-forme en tenant la rampe avec la main utilisée pour tenir le gabarit. Une fois à la hauteur nécessaire pour échantillonner la fesse, reprendre le gabarit dans la main utilisée pour tenir la rampe en veillant à ne pas contaminer l'éponge, ni les bords intérieurs du gabarit.
  19. Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la fesse en utilisant la même face de l'éponge que celle utilisée pour essuyer la région de la poitrine.
  20. Après avoir épongé la région de la fesse, prendre le gabarit avec la main qui tient l'éponge. Il faut éviter de contaminer l'éponge ou les rebords intérieurs du gabarit.
  21. Redescendre l'échelle en tenant la rampe avec la main que tu n'as pas utilisée pour l'échantillonnage.
  22. Reprendre le gabarit dans la main utilisée pour tenir la rampe en veillant à ne pas contaminer l'éponge ni les bords intérieurs du gabarit.
  23. Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la bajoue en utilisant la surface « propre » de l'éponge (le côté qui n'a pas été utilisé préalablement pour éponger les régions de la poitrine et de la fesse).
  24. Après avoir essuyé la région de la bajoue, replacer soigneusement l'éponge dans le sac en prenant soin de ne pas toucher l'extérieur du sac avec celle-ci.
  25. Évacuer le surplus d'air qui se trouve dans le sac contenant l'éponge et replier le rebord supérieur trois ou quatre fois afin de le refermer. Pour maintenir le sac fermé, il faut replier les languettes contre le sac. Placer le sac dans un deuxième sac et bien refermer celui-ci.
  26. Expédier l'échantillon au laboratoire conformément aux exigences décrites à la section U.2.6 « Expédition des échantillons ».
U.2.5.2.4 Méthode de prélèvement d'échantillons - Carcasses des jeunes poulets

Remarque : Les échantillons seront analysés pour les deux organismes, Salmonella et Campylobacter (voir l'annexe U-1).

U.2.5.2.4 (a) Procédures générales
  1. Effectuez des prélèvements dans chaque quart de travail tel qu'identifié dans le profil du SVC de l'entreprise sur une base aléatoire afin que l'ensemble de la série des échantillons reflète l'échantillonnage des différents quarts. Les proportions de prélèvements des quarts de travail peuvent varier et il n'y a aucune exigence stipulant que la moitié des échantillons doivent être prélevés dans chaque quart de travail.
  2. Le matériel pour cette nouvelle procédure d'échantillonnage est différent de celui décrit dans la procédure précédente pour prélever les échantillons de l'analyse de la Salmonella. Ce qui suit est une liste du matériel nécessaire pour chaque échantillonnage de jeunes poulets :

    Conteneur d'expédition :

    1 - grand sac stérile en plastique de 15" x 20" (33 x 44 cm)
    1 - paire de gants stériles
    1 - bouteille d'eau peptonée tamponnée (EPT) de 400 ml
    1 - récipient stérile avec un capuchon de 120 ml pour spécimen
    1 - sac d'emballage réutilisable de type Ziploc® de 1 litre (contenant secondaire)
    1 - tampon absorbant
    Sachets réfrigérants (gel cryogène)

    Il est essentiel que l'eau peptonée tamponnée (EPT) soit pré-refroidie pour la procédure de vérification par échantillonnage. Utilisez seulement de l'eau peptonée tamponnée (EPT) pré-refroidie.

  3. Les membres du personnel responsable de prélever les échantillons doivent changer de gants jetables lorsque nécessaire afin de prévenir une contamination croisée des échantillons de volaille, ils doivent également éviter de contaminer les carcasses et rincer adéquatement le matériel.
  4. Au point d'échantillonnage suivant le refroidissement, le personnel de l'établissement doit déterminer au hasard un moment où la carcasse atteindra la fin de la chaîne d'égouttement, ou le dernier point accessible avant le découpage (ou l'équivalent dans les systèmes de refroidissement à air). Le personnel doit déterminer au hasard une carcasse de volaille dans la zone de post-refroidissement (lorsque l'ensemble des interventions a eu lieu) et afin de permettre un temps d'égouttement pour prévenir la dilution de l'échantillon.
U.2.5.2.4 (b Procédures spécifiques pour le prélèvement des résidus de rinçage des jeunes poulets
  1. Le personnel doit prendre toutes les précautions nécessaires pour ne pas contaminer le matériel d'échantillonnage et doit interrompre la procédure si une contamination survient qui serait susceptible de compromettre l'intégrité de l'échantillon soumis.
  2. Examiner et suivre les instructions des techniques d'échantillonnage dans des conditions d'asepsie, enfiler des gants, et prélever des échantillons pour placer la carcasse de poulet dans un grand sac stérile en plastique, ajouter l'EPT pré-refroidie, et rincer complètement l'oiseau.
  3. La personne qui effectue l'analyse doit retirer le poulet du sac d'échantillons dans des conditions d'asepsie avant de prélever 100 ml de résidu de rinçage.

    Pour ce faire :

    1. ouvrez minutieusement le sac contenant l'oiseau;
    2. retirez doucement le sac autour de la carcasse afin que vous puissiez prendre fermement une patte de l'animal, en prenant bien soin de ne pas toucher l'intérieur du sac de plastique;
    3. alors que vous tenez le sac à une main, retirez doucement l'oiseau du sac avec l'autre main; et
    4. replacez l'oiseau sur le convoyeur ou la table.
  4. Prélevez immédiatement 100 ml de résidu de rinçage du sac d'échantillons; pour ce faire :
    1. retirez le capuchon du récipient stérilisé vide de 120 ml pour le spécimen;
    2. faites attention de ne pas contaminer l'intérieur du récipient ou le capuchon, le sac ne doit pas toucher aux surfaces intérieures du récipient;
    3. en utilisant le « V » formé par le sac dans le coin inférieur comme un bec verseur, versez délicatement le résidu de rinçage dans le récipient ouvert;
    4. prélevez le plus possible du résidu de rinçage de l'EPT, mais au moins 100 ml;
    5. remettez le capuchon sur le récipient et assurez-vous que le couvercle est bien en place;
    6. placez le récipient contenant l'échantillon prélevé et étiqueté dans un sac Ziploc®; et
    7. conservez l'échantillon réfrigéré et sous contrôle jusqu'à l'expédition au laboratoire.
U.2.5.2.5 Méthode de prélèvement d'échantillons – Carcasses des jeunes dindons

Remarque : Les échantillons seront analysés pour les deux organismes, Salmonella et Campylobacter (voir l'annexe U-1).

U.2.5.2.5 (a) Procédures générales
  1. Effectuez des prélèvements dans chaque quart de travail tel qu'identifié dans le profil du SVC de l'entreprise sur une base aléatoire afin que l'ensemble de la série des échantillons reflète l'échantillonnage des différents quarts. Les proportions de prélèvements des quarts de travail peuvent varier et il n'y a aucune exigence stipulant que la moitié des échantillons doivent être prélevés dans chaque quart de travail.
  2. Il y aura deux écouvillonnages des carcasses pour l'échantillonnage suivant le refroidissement avec 10 ml de diluant d'EPT utilisé pour humecter l'éponge pour le prélèvement de la Salmonella et 25 ml de diluant d'EPT utilisé pour humecter l'éponge pour le prélèvement de la Campylobacter. L'IPP doit sélectionner une seule carcasse de dinde aux fins d'échantillonnage. La première éponge doit être utilisée pour écouvillonner le côté gauche de la carcasse pour la Salmonella, alors que la seconde éponge doit être utilisée pour écouvillonner le côté droit de la carcasse pour la Campylobacter.
  3. Ce qui suit est une liste du matériel nécessaire pour chaque échantillonnage de jeunes dindons

    Conteneur d'expédition
    3 - paires de gants stériles
    1 - tube de 10 ml d'EPT portant l'indication « S » (Salmonella)
    1 - tube de 25 ml d'EPT portant l'indication « C » (Campylobacter)
    2 - éponges à spécimens stériles (écouvillons) dans des sacs marqués Whirl-Pak®; un écouvillon étiqueté « C », un écouvillon étiqueté « S »
    2 - gabarits stériles de 5 x 10 cm dans un sac
    2 - sacs d'emballage réutilisable de type Ziploc® de 1 litre (contenant secondaire)
    1- tampon absorbant
    Sachets réfrigérants (gel cryogène)

    Il est essentiel que l'eau peptonée tamponnée (EPT) soit pré-refroidie pour la procédure de vérification par échantillonnage. Utilisez seulement de l'eau peptonée tamponnée (EPT) pré-refroidie.

  4. Les membres du personnel doivent changer de gants jetables lorsque nécessaire afin de prévenir une contamination croisée des oiseaux et des échantillons, et ils doivent également éviter de contaminer les carcasses et les éponges d'échantillonnage.
  5. Au point d'échantillonnage suivant le refroidissement, le personnel doit déterminer au hasard un moment où la carcasse atteindra la fin de la chaîne d'égouttement ou le point équivalent dans les systèmes de refroidissement à air. Le personnel doit déterminer au hasard une carcasse de volaille dans la zone de post-refroidissement (lorsque l'ensemble des interventions a eu lieu) et afin de permettre un temps d'égouttement pour prévenir la dilution de l'échantillon.
U.2.5.2.5 (b) Procédures spécifiques pour le prélèvement des jeunes dindons à l'aide d'écouvillons

Le personnel doit prendre toutes les précautions nécessaires pour ne pas contaminer le matériel d'échantillonnage et doit interrompre la procédure si une contamination survient qui serait susceptible de compromettre l'intégrité de l'échantillon soumis.

Le personnel doit réviser et suivre les instructions pour le Prélèvement d'échantillon, Dinde, pour les techniques générales d'épongeage des dindons, mais en suivant également ces instructions supplémentaires :

  1. À l'aide d'une première paire de gants stériles, retirez le dindon de manière sécuritaire. En tenant le dindon par les pattes et en évitant de toucher les zones du dos ou des cuisses, placez la poitrine de l'animal sur une surface de travail désinfectée recouverte de serviettes en papier propres ou des tampons absorbants pour empêcher la carcasse de glisser durant l'échantillonnage par épongeage. Retirez les gants et jetez-les. Si vous avez besoin d'aide pour lever un oiseau lourd, vos assistants doivent également porter des gants stériles et s'assurer de ne pas toucher aux zones d'échantillonnage.
  2. Ouvrez le sac contenant l'éponge en déchirant la bande perforée qui se trouve sur la partie supérieure. Ne retirez pas la languette métallique du sac. Séparez les deux petites languettes blanches de chaque côté pour ouvrir l'embouchure du sac.
  3. Retirez le bouchon du plus petit contenant de 10 ml d'EPT stérilisée et pré-refroidie portant la mention « S », désigné pour l'échantillonnage de la Salmonella, en prenant bien soin de ne pas toucher l'ouverture du contenant. Versez minutieusement la totalité du contenu du contenant d'EPT dans le sac à éponge portant la mention « S ». Ne contaminez pas la partie supérieure du sac Whirl-Pak®. Mettre le contenant d'EPT de côté.
  4. Appuyez sur les languettes métalliques pour les joindre et fermer la partie supérieure du sac à éponge. Exercez une pression manuelle à l'extérieur du sac afin de masser soigneusement l'éponge jusqu'à ce qu'elle soit complètement humectée. En maintenant le sac fermé, pressez l'excédent de diluant de l'éponge en poussant doucement l'éponge humectée vers la partie supérieure du sac.
  5. Ouvrez le sac contenant l'éponge en prenant soin de ne pas toucher la surface intérieure du sac. La languette en métal devrait maintenir le sac ouvert. Mettez le sac de côté en vous assurant de ne pas contaminer l'éponge et de renverser le reste du liquide d'EPT.
  6. Ouvrez le sac stérile du gabarit en déchirant la bande perforée qui se trouve sur la partie supérieure. Mettez le sac du gabarit de côté en prenant soin de ne pas contaminer le gabarit.
  7. Enfilez la seconde paire de gants stériles. Retirez délicatement l'éponge humectée du sac en la prenant par l'extrémité avec votre main gantée que vous utiliserez pour faire le prélèvement. Ne touchez pas l'extérieur du sac Whirl-Pak®.
  8. Avec l'autre main gantée, saisissez l'extrémité extérieure du gabarit en prenant soin de ne pas contaminer les bords intérieurs qui délimitent la zone d'échantillonnage.
  9. Placez le gabarit sur la zone d'échantillonnage à l'arrière, et maintenez-le en place à la gauche de la colonne vertébrale. Avec la main utilisée pour le prélèvement, passer l'éponge sur la zone délimitée par le gabarit environ dix fois à la verticale et dix fois à l'horizontale. Utilisez un seul côté de l'éponge. Il peut être nécessaire de faire « basculer » le gabarit d'un côté à l'autre pendant l'épongeage étant donné que la surface de la carcasse n'est pas plane.
  10. Répétez la procédure d'épongeage en utilisant la même éponge, mais avec le gabarit placé sur la zone d'échantillonnage de la cuisse gauche. Tournez l'éponge de l'autre côté de telle sorte que la surface non utilisée touche la surface de la cuisse, épongez la zone entière délimitée par le gabarit environ 10 fois à la verticale et 10 fois à l'horizontale. Jetez le gabarit.
  11. Replacez soigneusement l'éponge dans le sac Whirl-Pak® en y versant le reste de l'EPT. Ne touchez pas l'extérieur du sac avec l'éponge. Évacuez le surplus d'air qui se trouve dans le sac et repliez le rebord supérieur trois ou quatre fois afin de le refermer. Pour maintenir le sac fermé, il faut replier les languettes contre le sac.
  12. Répétez les étapes 4 à 11 en utilisant l'autre gros contenant d'EPT stérile pré-refroidie de 25 ml qui porte la mention « C » et désigné pour l'échantillonnage de la Campylobacter, et le sac Whirl-Pak® pour l'éponge portant la mention « C ». Écouvillonnez le côté droit de la même carcasse de dindon en utilisant une nouvelle paire de gants et un nouveau gabarit. Lorsque vous aurez terminé le second écouvillonnage, et que vous aurez isolé l'écouvillon dans le sac correspondant, replacez la carcasse à l'endroit où vous avez pris l'oiseau.
  13. Chaque éponge doit être soigneusement isolée dans un sac d'échantillons Whirl-Pak® (préalablement marqué de manière adéquate soit avec un « S » ou un « C »).
  14. Placez les éponges ensachées des carcasses au réfrigérateur dans les cinq (5) minutes suivant le prélèvement. Placez les sacs d'échantillons prélevés et étiquetés dans leur sac Ziploc® distinct, et conservez-les sous réfrigération et sous contrôle jusqu'à leur expédition.

Shipment of samples to the Accredited Laboratory: follow the procedures in section U.2.6.2.

U.2.6 Échantillons

U.2.6.1 Entreposage des échantillons avant l'expédition

Tous les échantillons doivent être réfrigérés après le prélèvement et conservés à 4 °C, ou à une température plus froide, jusqu'à l'expédition. Ne pas congeler les échantillons. Conservez les échantillons dans un lieu sécuritaire.

Le personnel ne doit jamais entreposer des boîtes d'échantillons à proximité de radiateurs ou des zones exposées à une chaleur excessive. Le laboratoire rejettera les échantillons qui arriveront à une température au-dessus de 10 °C ou inférieure à 0 °C. Il est essentiel que la température de l'échantillon soit maintenue lors du prélèvement et du transport.

U.2.6.2 Expédition des échantillons

Les échantillons doivent être expédiés à un laboratoire autorisé à fournir des résultats. Voir la section U.3. Les échantillons doivent être recueillis et expédiés pour analyse tel qu'indiqué à la section U.2.2.1.

L'exploitant de l'établissement doit avoir élaboré des procédures écrites décrivant comment sera assurée la protection de l'échantillon contre les écarts de température et la falsification.

A - Protection contre les écarts de température

Le programme écrit de l'établissement doit décrire les procédures employées pour assurer que la température de l'échantillon à son arrivée au laboratoire soit la plus basse possible (celle-ci ne doit cependant pas atteindre le point de congélation). Les laboratoires ne doivent pas analyser des échantillons dont la température, à leur arrivée au laboratoire, est soit supérieure à 10 °C ou inférieur à 0 °C. Pour assurer que les échantillons arrivent au laboratoire à une température appropriée, une procédure similaire à celle utilisée par le FSIS (voir les quatre points ci-après) doit être employée.

  1. Pré-refroidir le contenant d'expédition en plaçant ce dernier à découvert dans un réfrigérateur au moins une journée avant l'échantillonnage.
  2. Placer l'échantillon, déposé au préalable dans un sac double correctement étiqueté, dans le contenant pré refroidir en position debout pour empêcher tout écoulement. Du papier journal peut être employé pour caler l'échantillon et le maintenir en position debout. S'assurer que l'échantillon est maintenu à la température de réfrigération requise pour prévenir la multiplication de tout microorganisme présent et pour assurer l'exactitude des résultats.
  3. Placer une séparation en carton ondulé sur le dessus de l'échantillon. Par la suite, placer un ou des blocs réfrigérants sur le carton ondulé pour éviter que le ou les blocs réfrigérants n'entrent directement en contact avec l'échantillon. Utiliser un nombre suffisant de blocs réfrigérants pour maintenir l'échantillon réfrigéré lors de son expédition vers le laboratoire désigné. Insérer une bourre en mousse et la compresser pour réduire au minimum l'espace libre du contenant.
  4. Expédier l'échantillon (au moyen de services de livraison ou de messagerie 24 heures) au laboratoire accrédité.

B - Protection contre la falsification

Le programme écrit de l'établissement sur l'échantillonnage relatif à Salmonella doit décrire les procédures à suivre pour s'assurer que les échantillons soumis au laboratoire privé n'ont pas été falsifiés. Ces procédures devraient comprendre, entre autres, les éléments suivants : procédures de manutention et d'emballage/d'expédition des échantillons, personnel responsable, emplacement de l'échantillon avant son expédition, matériel spécial utilisé à prévenir la falsification (p. ex., scellés).

Le V/I-C doit examiner ces procédures écrites avant le début de l'échantillonnage pour s'assurer que les échantillons ne pourront être falsifiés entre le leur prélèvement et leur analyse. Il appartient également au V/I-C de vérifier si ces activités sont mises en œuvre d'une manière efficace et conforme aux procédures écrites du programme.

U.3 Exigences liées à l'accréditation des laboratoires et méthodes analytiques

Laboratoires autorisés à fournir des résultats

Pour être autorisés à fournir des résultats, les laboratoires doivent être accrédités par le Conseil canadien des normes (CCN) ou pour le CALA et avoir dans leur portée d'accréditation la (les) méthode(s) d'analyse prescrites par l'USDA-FSIS ou des méthodes alternatives autorisées. Les méthodes de l'USDA-FSIS incluent un test de détection rapide (les vrais négatifs sont obtenus en 24 heures) et un test de confirmation par culture qui doit être utilisée quand des échantillons potentiellement positifs sont identifiés. Les laboratoires devraient se référer au site Web « Microbiology Laboratory Guidebook » du FSIS et du Compendium de méthodes de Santé Canada pour s'assurer que la version la plus récente soit utilisée.

La dénomination des méthodes dans les portées d'accréditation des laboratoires devrait être la suivante :

MLG 4.05 - Isolement et identification de la Salmonella dans les produits de viande, volaille, œuf pasteurisé et silure

MLG 4C.03 - Procédure du FSIS pour l'utilisation de la méthode de réaction en chaîne de la polymérase (RCP) pour le dépistage de la Salmonella dans les produits de viande crue, les produits de silure cru, les échantillons par épongeage des carcasses, les liquides de rinçage de poulets entiers, les viandes prêt-à-manger, les produits de volaille, et les produits d'œufs pasteurisés

MFLP-29 - La méthode du système Qualicon Bax® pour le dépistage de la Salmonella dans une variété d'échantillons de denrées alimentaires et environnementaux

MFHPB-20 - Isolement et identification de la Salmonella dans les denrées alimentaires

Il faudra spécifier, dans les rapports des résultats d'analyse, quelle méthode de l'USDA-FSIS l'on a utilisée, ou citer l'alternative autorisée, selon la dernière modification

La liste des laboratoires accrédités par le CCN est disponible sur le site Web CCN (anglais seulement)

La liste des laboratoires accrédités par le CALA est disponible sur le site Web CALA (anglais seulement)

U.4 Traitement des résultats de laboratoire et tenue de dossiers

A - Laboratoires accrédités

Les laboratoires accrédités pour le dépistage de Salmonella doivent remettre directement les résultats des tests de dépistage d'une manière à la fois rapide et simultanée tant à l'établissement d'origine qu'au V/I-C de l'ACIA. En outre, le laboratoire doit conserver copie des résultats selon les procédures usuelles.

B - Établissements agréés

L'établissement agréé doit avoir élaboré des procédures écrites relatives à la réception, à la compilation et à la conservation des résultats de laboratoire. Un système conçu pour faciliter l'analyse d'une série de tests doit être en place dans l'établissement : un registre des modifications convenable peut suffire à cette fin. Des dossiers sur les résultats des tests de dépistage (p. ex. les rapports d'analyse) doivent être conservés dans l'établissement pour une période d'au moins 24 mois. Une procédure de notification doit être mise en place pour assurer le signalement de tous les résultats positifs au V/I-C de l'ACIA.

C - Le V/I-C de l'ACIA affecté à l'établissement agréé

Le V/I-C de l'ACIA doit conserver pendant au moins deux ans les rapports d'analyses qui lui sont directement transmis du laboratoire. Il doit non seulement faire le suivi des tests positifs, mais aussi comparer ses résultats à ceux de l'établissement pour s'assurer que ce dernier compile les données appropriées d'une manière adéquate. Les résultats de laboratoire sont compilés avec la tâche SVC appropriée complétée, et ils doivent être acheminés à l'Administration centrale dès que chaque série d'échantillons a été complétée.

U.5 Arbres de décision pour l'analyse des résultats des tests de dépistage

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Arbre de décision pour l'analyse des résultats des tests de dépistage - première série de tests. Description ci-dessous.

Description de l'arbre de décision pour l'analyse des résultats des tests de dépistage - première série de tests

Cet arbre de décision décrit les étapes à suivre pour la première série de tests pour Salmonella.

Remarque : Au plus tard le 31 décembre de l'année en cours, il faut compléter la tâche Système de Vérification de la Conformité ainsi que la Feuille de travail « Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella ».

Les établissements où sont abattus plus de 20 000 oiseaux, en comptant de poulets et/ou de dindons, seront obligés à réaliser des épreuves de laboratoire pour les bactéries Salmonella et Campylobacter tous les deux ans (voir les normes de rendement pour le Campylobacter dans l'annexe U-1).

Lorsque plus d'une catégorie de produits est analysée durant l'année, il faut effectuer tous les tests requis pour chaque catégorie de produits.

S'il y a un résultat positif pour Salmonella, déterminer si le nombre de résultats positifs dépasse-t-il le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »).

Si non, c'est la fin de la première série de tests si le nombre de résultats positifs = « n ».

Si le nombre de résultats positifs équivaut ou est moins de « c », c'est la fin des tests de l'année en cours pour Salmonella sur la catégorie de produits visée.

Remarque : Si d'autres catégories de produits sont incluses dans le plan d'analyse annuel, il faut poursuive les tests sur ces produits de façon indépendante. Également, il faudra poursuivre de tests sur les carcasses de jeunes poulets et dindons pour les deux micro-organismes quand les résultats ne soient pas conformes aux normes de rendement pour le Campylobacter

Si oui :

  • L'établissement doit :
    • avertir immédiatement l'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef;
    • enquêter sur la cause et remettre plan d'action à l'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef dans les 5 jours ouvrables.
  • L'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef doit :
    • faire suivre le plan d'action au vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut avec ses commentaires.
  • S'il y a d'autres résultats positifs pour Salmonella, l'établissement doit :
    • avertir immédiatement l'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef;
    • revoir le plan d'action et les actions correctives exécutées.

C'est la fin de la première série de tests si le nombre total de résultats valables reçus = « n »

Si le nombre de résultats positifs est plus grand que « c » une deuxième série de tests est requise. Dans ce cas :

  • L'établissement doit :
    • remettre tous les plans d'action ainsi qu'un sommaire des résultats des tests de dépistage à l'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef
  • L'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef doit :
    • annexer ses commentaires et envoyer le rapport au vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut.
  • Le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut doit :
    • évaluer le dossier et indiquer à l'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef quand la deuxième série doit commencer (immédiatement ou après l'exécution du plan d'action de la compagnie).

À noter que les carcasses de poulets et de dindons devront être analysées de nouveau pour les deux, la Salmonella ainsi que le Campylobacter.

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Arbre de décision pour l'analyse des résultats des tests de dépistage - deuxième série de tests. Description ci-dessous.

Description de l'arbre de décision pour l'analyse des résultats des tests de dépistage - deuxième série de tests

Cet arbre de décision décrit les étapes à suivre pour la deuxième série de tests pour Salmonella.

S'il y a un résultat positif pour Salmonella, durant la deuxième série de tests, déterminer si le nombre de résultats positifs dépasse-t-il le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »).

Si le nombre de résultats positifs équivaut ou est moins de « c », c'est la fin des tests de l'année en cours pour Salmonella sur la catégorie de produits visée.

À noter : Si d'autres catégories de produits sont incluses dans le plan d'analyse annuel, il faut poursuive les tests sur ces produits de façon indépendante.

À noter que les carcasses de poulets et de dindons devront être analysées de nouveau pour les deux, la Salmonella ainsi que le Campylobacter.

Si oui :

  • L'établissement doit :
    • avertir immédiatement l'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef;
    • enquêter sur la cause et remettre plan d'action à l'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef dans les 5 jours ouvrables.

    Ceci comprend :

    • un examen systématique de tous les plans analyse des risques et maîtrise des points critiques pour la catégorie de produits échantillonnée aux fins du dépistage de Salmonella;
    • l'exécution des actions correctives requises à la lumière de l'examen effectué;
  • L'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef doit :
    • faire suivre le plan d'action au vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut avec ses commentaires.

S'il y a d'autres résultats positifs pour Salmonella :

  • l'établissement doit :
    • avertir immédiatement l'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef;
    • revoir le plan d'action et les actions correctives exécutées.

C'est la fin de la première série de tests si le nombre total de résultats valables reçus = « n »

Si le nombre de résultats positifs est plus grand que « c » une troisième série de tests est requise.

  • L'établissement doit :
    • remettre tous les plans d'action ainsi qu'un sommaire des résultats des tests de dépistage à l'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef dans les 5 jours ouvrables suivant la fin de la série de tests.
  • L'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef doit :
    • annexer ses commentaires et envoyer le rapport au vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut.
  • Le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut doit :
    • évaluer le rapport de l'inspecteur et décider quand doit commencer la dernière série de tests.

Remarque : Comme on exige normalement que des modifications soient apportées au système analyse des risques et maîtrise des points critiques d'un établissement qui ne satisfait pas à deux reprises aux normes de rendement relatives à Salmonella, l'établissement bénéficie d'un certain temps pour effectuer les changements nécessaires et soumettre à un audit analyse des risques et maîtrise des points critiques/Programme d'amélioration de la salubrité des aliments les modifications apportées à son système analyse des risques et maîtrise des points critiques selon les exigences du chapitre 18, à moins que le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut ne détermine que la situation exige l'exécution immédiate d'autres tests.

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Arbre de décision pour l'analyse des résultats des tests de dépistage - troisième série de tests. Description ci-dessous.

Description de l'arbre de décision pour l'analyse des résultats des tests de dépistage - troisième série de tests

Cet arbre de décision décrit les étapes à suivre pour la troisième série de tests pour Salmonella.

S'il y a un résultat positif pour Salmonella, durant la troisième série de tests, déterminer si le nombre de résultats positifs dépasse-t-il le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »).

Si le nombre de résultats positifs équivaut ou est moins de « c », c'est la fin des tests de l'année en cours pour Salmonella sur la catégorie de produits visée.

Remarque : Si d'autres catégories de produits sont incluses dans le plan d'analyse annuel, il faut poursuive les tests sur ces produits de façon indépendante. Également, il faudra poursuivre de tests sur les carcasses de jeunes poulets et dindons pour les deux micro-organismes quand les résultats ne soient pas conformes aux normes de rendement pour le Campylobacter.

Si oui :

  • L'établissement doit :
    • avertir immédiatement l'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef;
  • L'inspecteur responsable / le vétérinaire en chef doit :
    • avertir immédiatement le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut
  • Le vétérinaire spécialiste aux opérations-exportation des viandes ou son substitut doit :
    • avertir immédiatement l'Inspecteur en Chef régional;
  • L'inspecteur en Chef régional doit :
    • avertir immédiatement le directeur de la DIEA;
    • prendre les dispositions nécessaires pour la tenue d'un audit complet du système analyse des risques et maîtrise des points critiques en vertu du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments/analyse des risques et maîtrise des points critiques et d'une enquête en profondeur en collaboration de l'administration centrale;
    • avertir le directeur de la DIEA

U.6 Feuille de travail - Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella - page 1

Instructions au v/ic : Utiliser la présente feuille de travail pour remplir la tâche Système de Vérification de la Conformité appropriée. Demander à l'établissement de vous remettre une liste de produits fabriqués dans l'établissement qui sont visés par une norme de rendement relative à Salmonella. Les produits doivent être regroupés par norme de rendement et dans l'ordre descendant du volume de production (c.-à-d. de la catégorie de produits fabriqués en plus grande quantité à la catégorie de produits fabriqués en moins grande quantité). Tous les établissements qui font l'abattage de 20 000 poulets et/ou dindons par année devront échantillonner les carcasses pour réaliser des tests de dépistage pour le Campylobacter et la Salmonella au moins tous les deux ans. Chaque échantillon dans la séries sera analysée à la fois pour la Salmonella et le Campylobacter (voir les normes de rendement pour le Campylobacter dans l'annexe U-1).

Remplir un exemplaire de la présente feuille de travail pour chaque catégorie de produit fabriqué dans l'établissement qui est visé par une norme de rendement relative à Salmonella. Agrafer un exemplaire de la ou des feuilles de travail remplies de la tâche Système de Vérification de la Conformité appropriée et conserver le tout dans votre bureau.

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Première page de la Feuille de travail - Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella. Description ci-dessous.

Description de la première page de la Feuille de travail - Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella

Question 1
Cette catégorie de produits a-t-elle été analysée auparavant?

Si oui, attribuer zéro point
Si non, attribuer 4 points. À noter, si le produit constitue de carcasses de jeunes poulets et de dindons pour lesquelles des analyses n'ont pas été effectuées pendant l'année précédente, donc, il faut procéder à des analyses dans l'année en cours.

Si oui, quels ont été les résultats?
Satisfaisants pour la première série de tests, attribuer = 0 points
Insatisfaisants pour la première série de tests, mais satisfaisants pour la deuxième, attribuer = 1 point
insatisfaisants pour les deux premières séries de tests, mais satisfaisants pour la troisième, attribuer = 3 points
insatisfaisants pour les première, deuxième et troisième séries de tests, mais retour à conformité, attribuer = 5 points

Question 2
L'établissement a-t-il modifié ses pratiques de fabrication pour la catégorie de produits visée?
Si oui, attribuer = 2 points
Si non, attribuer = 0 points

Question 3
Quels étaient les résultats des tests de dépistage d'E. coli (biotype I), type générique, l'année dernière?

Satisfaisaient-ils régulièrement aux critères de vérification du processus ou les surpassaient-ils occasionnellement, attribuer = 0 points
Surpassaient-ils régulièrement les critères de vérification du processus (au moins deux fois par mois en moyenne), attribuer = 2 points

Question 4
Des instructions écrites ont-elles été reçues d'un responsable de la DIEA de l'ACIA indiquant qu'il sera nécessaire de mener des tests sur cette catégorie de produits durant l'année à venir?
Si oui, attribuer = 5 points
Si non, attribuer = 0 points

Des tests de dépistage de Salmonella doivent être effectués sur la catégorie de produits ayant obtenu le pointage le plus élevé et sur toute catégorie de produits ayant obtenu un pointage égal ou supérieur à 5.

En cas d'égalité de pointage, des tests pour Salmonella doivent être effectués sur le produit fabriqué dont le poids est le plus élevé.

U.6 Feuille de travail - Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella - page 2

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Deuxième page de la Feuille de travail - Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella. Description ci-dessous.

Description de la deuxième page de la Feuille de travail - Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella

La deuxième page de la Feuille de travail - Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella a les champs suivants :

Établissement Numéro :

Catégorie de produit

  • Bouvillon/génisse
  • Carcasses de vache/taureau
  • Bœuf haché
  • Carcasses de porc
  • Carcasses de jeunes poulets
  • Poulet haché
  • Carcasses de jeunes dindons
  • Dindon haché

Rang (selon le volume de production) par exemple 1, 2, 3

  • Bouvillon/génisse
  • Carcasses de vache/taureau
  • Bœuf haché
  • Carcasses de porc
  • Carcasses de jeunes poulets
  • Poulet haché
  • Carcasses de jeunes dindons
  • Dindon haché

Le produit est-il exempté du dépistage? (Oui/Non)

  • Bouvillon/génisse
  • Carcasses de vache/taureau
  • Bœuf haché
  • Carcasses de porc
  • Carcasses de jeunes poulets
  • Poulet haché
  • Carcasses de jeunes dindons
  • Dindon haché

Pointage - Question numéro 1

  • Bouvillon/génisse
  • Carcasses de vache/taureau
  • Bœuf haché
  • Carcasses de porc
  • Carcasses de jeunes poulets
  • Poulet haché
  • Carcasses de jeunes dindons
  • Dindon haché

Pointage - Question numéro 2

  • Bouvillon/génisse
  • Carcasses de vache/taureau
  • Bœuf haché
  • Carcasses de porc
  • Carcasses de jeunes poulets
  • Poulet haché
  • Carcasses de jeunes dindons
  • Dindon haché

Pointage - Question numéro 3

  • Bouvillon/génisse
  • Carcasses de vache/taureau
  • Bœuf haché
  • Carcasses de porc
  • Carcasses de jeunes poulets
  • Poulet haché
  • Carcasses de jeunes dindons
  • Dindon haché

Pointage - Question numéro 4

  • Bouvillon/génisse
  • Carcasses de vache/taureau
  • Bœuf haché
  • Carcasses de porc
  • Carcasses de jeunes poulets
  • Poulet haché
  • Carcasses de jeunes dindons
  • Dindon haché

Pointage - Total des points

  • Bouvillon/génisse
  • Carcasses de vache/taureau
  • Bœuf haché
  • Carcasses de porc
  • Carcasses de jeunes poulets
  • Poulet haché
  • Carcasses de jeunes dindons
  • Dindon haché

Tests requis (Oui/Non)

  • Bouvillon/génisse
  • Carcasses de vache/taureau
  • Bœuf haché
  • Carcasses de porc
  • Carcasses de jeunes poulets
  • Poulet haché
  • Carcasses de jeunes dindons
  • Dindon haché

Début des tests (mois/jour)

  • Bouvillon/génisse
  • Carcasses de vache/taureau
  • Bœuf haché
  • Carcasses de porc
  • Carcasses de jeunes poulets
  • Poulet haché
  • Carcasses de jeunes dindons
  • Dindon haché

Date :

Inspecteur responsable/vétérinaire en chef de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (signature) :

Nota1 : Pour le dindon haché - Seulement les carcasses de jeunes poulets et de dindons seront analysées à la fois pour le Campylobacter et la Salmonella. Dans le contexte d’analyses utilisées pour la vérification annuelle des normes de rendement pour la Salmonella, la viande hachée provenant de la volaille sera traitée comme un produit complètement différent

Date de modification :