Annexe Y-1 : Eau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille

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Federal Register: January 9, 2001 (Volume 66, Number 6)] [Rules and Regulations] [Page 1749-1772] 9 CFR Parts 381 and 441 [Docket No. 97-054F] RIN 0583-AC26 as amended by Federal Register: April 17, 2001 (Volume 66, Number 74) [Rules and Regulations] [Page 19713-19714] 9 CFR Parts 381 and 441 [DOCID:fr17ap01-1] tel que modifié par le Federal Register: April 17, 2001 (Volume 66, Number 74) [Rules and Regulations] [Page 19713-19714] 9 CFR Parts 381 and 441 [DOCID:fr17ap01-1]

Eau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille : Exigences relatives au refroidissement de la volaille

Food Safety and Inspection Service, USDA.
Suivi : Décision finale et correction de la décision finale.

Sommaire : Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) veut limiter, par règlement, la quantité d'eau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille à ingrédient unique résultant d'une opération post-éviscération, comme le lavage et le refroidissement. Les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues à ingrédient unique ne pourront plus contenir d'eau retenue en raison d'une opération post-éviscération, à moins que l'établissement qui a préparé lesdites carcasses et parties de carcasses n'ait prouvé au FSIS, à l'aide de données recueillies selon un protocole écrit, que l'eau retenue qu'elles contiennent est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables. En outre, l'établissement devra divulguer sur l'étiquette de produits de viande rouge et de volaille le pourcentage maximal d'eau retenue dans le produit cru. La déclaration sur l'eau retenue aidera les consommateurs de produits de viande rouge et de volaille crues à prendre des décisions d'achat éclairées. Les établissements ayant recueilli des données ou de l'information montrant que leurs produits ne contiennent pas d'eau retenue ne seront pas obligés d'apposer sur ces produits une déclaration sur l'eau retenue, mais ils pourront cependant y apposer une déclaration indiquant qu'ils n'en contiennent pas. Le FSIS est également en train de réviser la réglementation sur le refroidissement de la volaille pour la rendre davantage compatible avec la réglementation sur la réduction du nombre de pathogènes/Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (RP/HACCP), en supprimer les exigences prescriptives donnant lieu à des contrôles et refléter l'évolution des moyens technologiques et les bonnes pratiques de fabrication actuelles.

Federal Register: January 10, 2002 (Volume 67, Number 7) [Rules and Regulations] [Page 1277-1281] 9 CFR Parts 381 and 441 [Docket No. 01-046N] RIN 0583-AC87

Eau retenue dans les produits crus de viande rouge et de volaille : report de l'entrée en vigueur du règlement.

Sommaire : Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) suspend jusqu'au 9 janvier 2003 l'entrée en vigueur du règlement visant, d'une part, à limiter la quantité d'eau retenue par les produits de viande rouge et de volaille crues en raison d'une opération post-éviscération à la quantité qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments et, d'autre part, à exiger que l'étiquette desdits produits porte une déclaration sur l'eau retenue. La date d'entrée en vigueur du règlement final avait été initialement fixée au 9 janvier 2002. Le FSIS a décidé de reporter la date d'entrée en vigueur du règlement pour donner suite à une requête soumise par quatre associations commerciales représentant les secteurs de la viande rouge et de la volaille. Les requérants souhaitaient que l'entrée en vigueur du règlement soit reportée au mois d'août 2004. Selon le FSIS, cependant, suspendre d'une année l'entrée en vigueur du règlement devrait donner au secteur de la viande rouge et de la volaille le temps voulu pour : effectuer les tests nécessaires, dont les analyses microbiologiques et les essais du système de refroidissement en fonction des protocoles de collecte des données acceptés par le FSIS; peaufiner et stabiliser les procédés dont les réglages ont été récemment modifiés; effectuer les mesures régulières de l'eau retenue à l'étape de l'emballage. Suspendre d'une année l'entrée en vigueur du règlement devrait aussi donner aux membres du secteur de la viande rouge et de la volaille le temps voulu pour commander de nouvelles étiquettes portant une déclaration sur l'eau retenue par les produits crus.

Enfin, la décision finale sur l'eau retenue prévoit de nombreux changements techniques aux dispositions réglementaires sur l'inspection des produits de volaille, surtout en ce qui a trait aux pratiques de refroidissement de la volaille. La date d'entrée en vigueur de ces changements demeure le 9 janvier 2002.

Dates : Le 9 janvier 2002 demeure la date d'entrée en vigueur des modifications apportées aux dispositions 9 CFR 381.65 et 381.66 et publiées le 9 janvier 2001 (66 FR 1750), telles que corrigées dans un avis du Federal Register publié le 17 avril 2001 (66 FR 19713-19714). L'entrée en vigueur de la partie 441 de 9 CFR, qui était fixée au 9 janvier 2002, est reportée toutefois au 9 janvier 2003.

Partie 381 - Règlement sur l'inspection des produits de volaille

  1. Le fondement juridique de la partie 381 demeure le suivant : U.S.C. 138f; 7 U.S.C. 450; 21 U.S.C. 451-470; 7 CFR 2.18, 2.53.
  2. Aux dispositions 381.1(b), la définition de volaille prête-à-cuire a été modifiée comme suit :

    Sec. 381.1 Définitions. * * * * *

    (b) * * * Volaille prête-à-cuire. Désigne toute volaille abattue exempte de sicots et de plumes (poils et duvets), dont on a enlevé la tête, les pattes, le jabot, les glandes uropygiennes, la trachée, l'œsophage, les entrailles et les poumons et dont on peut avoir enlevé les organes reproducteurs matures et les reins, qui est accompagnée ou non d'abats et qui peut éventuellement être cuite sans avoir subi une transformation ultérieure. La volaille prête-à-cuire englobe également les portions de volaille découpées ou désarticulées ou d'autres parties, comme les organes reproducteurs, la tête ou les pattes, qui peuvent éventuellement être cuites sans qu'elles n'aient subi une transformation ultérieure. * * * * *

  3. L'article 381.65 est révisé comme suit :

    Sec. 381.65 Opérations et procédés, en général.

    1. Les opérations et procédés exigeant la transformation, la manipulation ou l'entreposage de tout produit de volaille doivent : se conformer totalement aux pratiques d'hygiène et d'assainissement; assurer une transformation sanitaire et une inspection appropriée des produits; permettre d'éviter la falsification de la volaille et des produits de volaille.
    2. La volaille doit être abattue selon les bonnes pratiques commerciales, de manière que les carcasses subissent une saignée complète et que les oiseaux aient cessé de respirer avant l'échaudage. Le sang résultant de l'abattage doit être confiné dans un espace relativement restreint.
    3. Pour décongeler dans l'eau la volaille prête-à-cuire congelée, l'établissement doit utiliser des méthodes visant à prévenir la falsification de la volaille ou un gain de poids net par celle-ci.
    4. L'eau employée pour le lavage de la volaille doit pouvoir s'égoutter librement de la cavité abdominale.
    5. Les carcasses de volaille contaminées par des matières fécales visibles ne doivent pas entrer dans la cuve de refroidissement.
    6. Les ovules détachés de l'ovaire peuvent être récoltés pour la consommation humaine. Ils ne doivent être manipulés que conformément à l'article 9 CFR 590.440 et ne peuvent être transportés que vers un établissement officiel de transformation des œufs. Les ovules détachés de l'ovaire de carcasses condamnées doivent être condamnés et traités conformément à l'article 381.95.
  4. Les dispositions 381.66 (a), (c) et (d) ont été modifiées, tandis que les dispositions 381.66 (f)(6) ont été supprimées. Voir ci-après :

    Sec. 381.66 Températures et procédés de refroidissement et de congélation.

    (a) Généralités. Les températures et les procédés qui sont nécessaires au refroidissement et à la congélation de la volaille prête-à-cuire, en incluant toutes ses parties comestibles, doivent être compatibles avec les opérations mises en œuvre pour : évacuer rapidement la chaleur des carcasses; préserver l'état et l'innocuité de la volaille; éviter la falsification des produits. * * * * *

    (c) Refroidissement par l'eau et la glace.

    1. Seule la glace produite à partir d'eau potable peut être employée pour le refroidissement par l'eau et la glace, sauf que l'eau et la glace employées pour le refroidissement peuvent être réutilisées conformément aux dispositions 416.2(g).
    1. L'équipement de refroidissement de la volaille doit fonctionner de manière à répondre aux normes de rendement relatives à la réduction du nombre de pathogènes sur les produits de volaille crue, comme il est exigé à l'article 381.94 et dans le plan HACCP de l'établissement.
    2. Les gros morceaux de carcasses de volaille, tels que définis dans les dispositions 381.170(b)(22), peuvent être refroidis dans l'eau et la glace.
  5. Les carcasses et les gros morceaux de carcasses antérieurement refroidis doivent être constamment maintenus à une température de 40 °F ou moins, avant d'être retirés des cuves ou des réservoirs pour leur emballage immédiat. Ces produits peuvent être retirés des cuves ou des réservoirs avant d'avoir été refroidis à une température de 40 °F ou moins s'ils sont destinés à la congélation ou au refroidissement dans l'établissement officiel. Ils ne peuvent cependant pas être emballés avant d'avoir été refroidis à une température de 40 °F ou moins, sauf si leur emballage est immédiatement suivi d'une congélation dans l'établissement officiel.
  6. Les abats doivent être refroidis à une température de 40 °F ou moins dans les deux heures suivant leur séparation des viscères non comestibles; cependant, quand ils sont refroidis avec la carcasse, les dispositions (b)(2) s'appliquent. Toute méthode acceptable de refroidissement des carcasses de volaille peut être utilisée pour le refroidissement des abats.

(d) Eau absorbée et retenue

  1. Les pratiques et procédés de lavage, de refroidissement et d'égouttage des carcasses de volaille doivent réduire le plus possible l'absorption et la rétention d'eau au moment de l'emballage.
  2. L'établissement doit fournir les balances, poids, dispositifs d'identification et autre matériel nécessaire pour les tests sur la quantité d'eau retenue. * * * * * (f) * * * (6) [Supprimé]
  3. La partie 441 est ajoutée au sous-chapitre E. Elle se lit comme suit :

    Partie 441 - Normes relatives à la protection des consommateurs : Produits crus : Fondement juridique : 21 U.S.C. 451-470, 601-695; 7 U.S.C. 450, 1901-1906; 7 CFR 2.18, 2.53. Sec. 441.10 - Eau retenue.

    1. Les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues ne peuvent contenir d'eau retenue en raison d'une opération post-éviscération, à moins que l'établissement qui a préparé lesdites carcasses et parties de carcasses ait prouvé au FSIS, au moyen de données recueillies conformément à un protocole écrit, que l'eau retenue qu'ils contiennent est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrités des aliments applicables.
    2. L'étiquette des carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues qui contiennent de l'eau retenue en raison d'une opération post-éviscération et qui sont vendues, transportées, offertes pour être vendues ou être transportées, reçues pour être transportées ou mises en commerce, doit porter une déclaration bien en vue, placée à proximité du nom du produit ou ailleurs dans l'espace principal de l'étiquette, qui indique le pourcentage maximal d'eau retenue (p. ex., « jusqu'à X % d'eau retenue », « moins de X % d'eau retenue », « jusqu'à X % d'eau ajoutée résultant de la transformation »). Il n'est pas obligatoire de placer une déclaration sur l'eau retenue à proximité du nom du produit apparaissant ailleurs sur l'étiquette. Les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues qui ne contiennent pas d'eau retenue peuvent porter une déclaration indiquant qu'ils n'en contiennent pas.
      1. Tout établissement visé au point (a) du présent article doit conserver dans ses dossiers un protocole écrit de collecte de données et le présenter sur demande au FSIS. Ce protocole doit expliquer comment les données seront recueillies et utilisées pour montrer que la quantité d'eau retenue dans le produit visé par le protocole est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments.
      2. L'établissement doit aviser le FSIS dès qu'un nouveau protocole ou qu'un protocole révisé est prêt à être soumis à l'examen de l'Agence. Dans les trente (30) jours après avoir été avisé par l'établissement, le FSIS pourra exiger que l'établissement modifie le protocole ou pourra s'y objecter.
    3. Éléments à inclure dans un protocole de collecte de données sur l'eau retenue
      1. Objectif - L'objectif principal du protocole doit être de déterminer la quantité ou le pourcentage d'eau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé de refroidissement utilisé pour satisfaire, d'une part, aux normes de rendement réglementaires sur la réduction du nombre de pathogène relatives à Salmonella décrites dans les dispositions réglementaires RP/HACCP [9 CFR 313.25(b) et 381.94(b)] et, d'autre part, aux exigences durée/température énoncées à l'article 9 CFR 381.66. On peut inclure au protocole d'autres objectifs, dont ceux de déterminer l'efficience du système de refroidissement et d'évaluer la qualité du produit.
      2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé par l'établissement - Le protocole doit décrire les procédés de lavage et de refroidissement post-éviscération influant sur le pourcentage d'eau retenue et sur les charges bactériennes présentes sur les produits crus. Pour les abattoirs de volaille, les principaux types de refroidisseur - désignés en fonction du mécanisme utilisé pour transporter les oiseaux dans le refroidisseur ou pour agiter l'eau dans celui-ci - sont les suivants : à la traînée, à vis, à culbutage.
      3. Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement - Le protocole doit décrire la configuration et les modifications du système de refroidissement des carcasses. La description doit inclure ce qui suit : le nombre et le type de refroidisseurs dans une série et un agencement de composantes du système de refroidissement; le nombre de chaînes d'éviscération alimentant un système de refroidissement. S'il y a une étape pré-refroidissement dans un procédé, le protocole doit décrire adéquatement l'utilité de cette étape et le type d'équipement utilisé, ainsi que toute modification mécanique ou conceptuelle apportée à l'équipement de refroidissement.
      4. Caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement - Le protocole doit décrire toute caractéristique spéciale du procédé de refroidissement, comme les traitements antimicrobiens utilisés. En outre, il doit décrire la longueur et la vitesse de la chaîne d'égouttage et le temps d'égouttage autorisé. Le protocole doit décrire tout équipement spécial utilisé (tel qu'un mécanisme pour enlever tout excès d'eau des carcasses de volaille refroidies).
      5. Variables du système de refroidissement - Le protocole doit décrire les variables qui ont une incidence sur l'absorption et la rétention d'eau. Dans les abattoirs de volaille, ces facteurs sont typiquement considérés comme le temps passé dans le refroidisseur d'eau, la température de l'eau, le système d'agitation employé. Le protocole peut décrire le système d'agitation par air, le cas échéant. Parmi les facteurs additionnels pouvant affecter l'absorption et la rétention d'eau par la volaille figurent : la température d'échaudage ainsi que la pression ou le degré de vibration imprimée par la machinerie de plumaison et le décollement de la peau qui en résulte. Un autre facteur à considérer est la méthode employée pour pratiquer l'incision dans la carcasse de volaille au moment de l'éviscération.
      6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement - Par exemple, le système de refroidissement peut être conçu simplement pour réduire la température de la volaille prête-à-cuire à moins de 40  °F à l'intérieur de la limite de temps spécifiée dans le règlement ou en moins de temps. La norme sur la réduction du nombre de pathogènes proposée est celle relative à Salmonella, celle-ci étant décrite dans les règlements RP/HACCP. Bien qu'il n'y ait pas encore de norme relative à Salmonella pour le dindon, les établissements sont libres d'adopter, pour la collecte de données sur le dindon, les critères applicables en vertu des protocoles proposés. Des normes relatives à la réduction du nombre d'autres pathogènes, tels que E. coli, Campylobacter ou d'autres micro-organismes, peuvent également être utilisées.
      7. Méthodes d'analyse à employer - Le protocole doit décrire en détail les méthodes d'analyse à utiliser pour mesurer l'eau absorbée et retenue et pour échantillonner/analyser les produits aux fins de la réduction du nombre des pathogènes. Le protocole doit inclure des tests sur la quantité d'eau retenue et sur la réduction du nombre de pathogènes pour divers réglages critiques de l'équipement de refroidissement et diverses combinaisons durée/température. La méthode employée pour calculer l'eau absorbée et retenue doit être renouvelable et statistiquement vérifiable. Pour ce qui est du volet des tests inhérent à la réduction du nombre de pathogènes, le FSIS recommande les méthodes employées pour le dépistage d'E. coli et de Salmonella décrites dans le règlement RP/HACCP. Le protocole doit décrire le nombre d'échantillons, le type d'échantillons, la période d'échantillonnage et le type de tests ou de mesures.
      8. Déclaration des données et évaluation des résultats - Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, et sur quel fondement reposeront les conclusions.
      9. Conclusions - Le protocole doit contenir un énoncé sur les données obtenues et sur les conclusions tirées.

Préparé à Washington, DC, le 3 janvier 2001. Thomas J. Billy, Administrateur.

Remarque : L'annexe A ne sera pas codifiée dans le titre 9 du Code of Federal Regulations.

Appendice A

Méthode à employer pour déterminer la quantité d'eau retenue par la viande et les produits de viande rouge et de volaille

A. Introduction/théorie

Un échantillon pesé est chauffé, refroidi, puis pesé de nouveau. La perte de poids exprime la teneur en eau.

B. Équipement

  1. Plat en aluminium recouvert d'au moins 50 mm de diamètre et d'au plus 40 mm de profondeur, contenant une spatule.
  2. Four à convection mécanique, de préférence équipé d'un élément d'appoint.
  3. Hachoir avec des lames donnant une épaisseur de coupe de 1/8" (3 mm); Robot Coupe ou robot culinaire équivalent.

C. [Réservé]

D. [Réservé]

E. Préparation des échantillons de viande rouge et de volaille fraîche

Pour une mesure exacte et fiable, les échantillons de viande rouge et de volaille doivent être finement hachés jusqu'à obtention d'une consistance homogène.

F. Méthode d'analyse

  1. Peser avec exactitude les échantillons (représentant environ 2 g en matière sèche) dans un plat en aluminium.
    1. Peser l'échantillon le plus rapidement possible de manière à réduire le plus possible la perte d'eau.
    2. Le poids du plat doit inclure celui de la spatule employée pour étaler l'échantillon au fond du plat. L'étalement accroît la surface couverte par l'échantillon et a, par le fait même, un effet positif sur l'évaporation de l'eau.
    3. Si l'échantillon reçu est relativement sec, une petite quantité d'eau distillée peut être ajoutée au plat après la pesée de l'échantillon. L'eau ajoutée facilitera l'étalement de l'échantillon au fond du plat; cette eau s'évaporera au moment du séchage au four de l'échantillon et n'est donc pas une cause d'erreur.
  2. Sécher l'échantillon, dans un plat sans couvercle, pendant une période de 16-18 heures à une température de 100 à 102 °C, ou pendant une période de 4 heures à 125 °C, dans un four à convection mécanique. Ne pas surcharger le four de séchage; autrement, les échantillons pourraient mal sécher ou donner de mauvais résultats. La durée de séchage commence quand la température initiale est atteinte. Utiliser l'élément d'appoint, si le four en est équipé, pour réduire au minimum le temps de récupération.

G. Calcul

1. Méthode

Pourcentage = [100 (B - C)] / A

A = poids de l'échantillon
B = poids du plat + de l'échantillon avant le séchage
C = poids du plat + de l'échantillon après le séchage

Remarque : Si le laboratoire n'est pas climatisé et est très humide, les plats devraient être asséchés avant les pesées initiales et finales.

Référence :

Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th Edition, 950.46

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