Annexe Y-2 : Eau retenue dans les produits de viande rouge et de volaille (Spécifique à l'USDA)

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United States Department of Agriculture
Food Safety and Inspection Service
Washington, DC

FSIS Directive 6700.1 (2002/11/27) and 6700.1 amend.1 (2003/01/07)

I. But

La présente directive s'adresse au personnel du programme d'inspection et porte sur les activités d'inspection menées en vue de vérifier la conformité aux normes de protection des consommateurs relatives à l'eau retenue dans les produits de viande rouge et de volaille crus.

II. [Réservé]

III. [Réservé]

IV. Références

Article 9 CFR 441.10.

V. Contexte

  1. Les produits de viande rouge et de volaille crus à ingrédient unique qui contiennent de l'eau retenue résultant d'un procédé post-éviscération, en plus de l'eau naturellement présente, sont assujettis au règlement sur l'eau retenue. Selon l'article 9 CFR 441.10, qui entre en vigueur le 9 janvier 2003, les carcasses de viande rouge et de volaille crues et leurs parties peuvent contenir de l'eau retenue dans la mesure où celle-ci est la conséquence inévitable d'un procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. La quantité d'eau retenue en plus de l'eau naturellement présente doit être indiquée dans une déclaration placée bien en vue sur l'étiquette. Tout établissement qui utilise un procédé post-éviscération qui entraîne la rétention d'eau dans les carcasses de viande rouge et de volaille crues ou dans leurs parties doit conserver dans ses dossiers un protocole écrit de collecte de données conformément au sous-alinéa 9 CFR 441.10 c)(1). Les protocoles et méthodes des établissements doivent être accessibles au FSIS. Un établissement n'est pas tenu de conserver un protocole dans ses dossiers s'il dispose de données ou d'information indiquant clairement que ses produits ne contiennent pas d'eau retenue résultant du procédé de transformation (p. ex. une viande désossée est vaporisée avec un antimicrobien et le produit final ne contient pas d'eau retenue résultant du procédé).
  2. Les établissements peuvent ajouter une déclaration sur l'étiquette d'un produit pour indiquer qu'il ne contient pas d'eau retenue, à condition qu'il n'ait pas été exposé à un procédé post-éviscération qui lui a ajouté de l'eau ou que l'établissement dispose de données ou d'information indiquant que le procédé n'ajoute pas d'eau à ce produit.
  3. Le FSIS n'exige pas des établissements officiels l'emploi d'une méthode particulière pour déterminer la quantité d'eau retenue dans leurs produits. La méthode employée pour calculer l'eau absorbée et retenue doit cependant être reproductible et vérifiable. Ainsi, la méthode employée par l'établissement peut comprendre des tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau (p. ex. pesée des carcasses après l'éviscération, avant le contact direct de l'eau avec le produit et, enfin, juste avant l'étape finale d'emballage et d'étiquetage du produit) ou des analyses en laboratoire sur la teneur en eau naturellement présente et sur la teneur en eau totale des carcasses avant et après le contact avec de l'eau aux fins de la salubrité des aliments.
  4. Si le personnel du programme d'inspection affecté aux établissements doute de la validité de la méthode employée par un établissement, il doit consulter le Technical Service Center (TSC).

VI. Procédé post-éviscération

  1. Voici des exemples de procédés post-éviscération faisant intervenir de l'eau qui assujettiraient les produits résultants aux exigences de l'article 9 CFR 441.10 (eau retenue) :
    1. le lavage post-éviscération des carcasses de viande rouge et de volaille à l'eau chaude, à l'eau froide ou avec un antimicrobien, y compris les systèmes de retransformation sur la chaîne.
    2. le refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge, avec ou sans antimicrobien.
    3. le refroidissement des carcasses et des abattis de volaille avec de l'eau ou de la glace, avec ou sans antimicrobien.
    4. le refroidissement à l'eau ou avec de la glace, avec ou sans antimicrobien, pour évacuer la chaleur des parties de carcasses : cœurs, reins, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, oreilles, queues ou parures de viande (viande de tête, viande de bajoue ou viande de langue).
    5. l'aspersion post-refroidissement des carcasses et des parties de carcasses de viande rouge et de volaille avec de l'eau ou une solution antimicrobienne.
    6. l'aspersion des sous-produits (p. ex. cœurs, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, boyaux de porc, estomacs, oreilles et queues) avec un antimicrobien suivant leur transformation d'un état naturel à un état comestible (p. ex. après l'enlèvement de la garniture des boyaux et le lavage de ceux-ci).
    7. l'aspersion des os avec un antimicrobien pour les systèmes avancés de récupération de la viande ou pour le désossage mécanique.
    8. l'aspersion des parures de viande, y compris la viande de tête, la viande de bajoue et la viande de langue, avec un antimicrobien.
  2. Voici des exemples de procédés post-éviscération faisant intervenir de l'eau qui n'assujettiraient pas les produits résultants aux exigences de l'article 9 CFR 441.10 :
    1. le rinçage à l'eau des estomacs, des intestins grêles, des gros intestins, des rectums, des gouttières œsophagiennes et des boyaux de porc, dans le but d'enlever le contenu du tractus digestif.
    2. l'échaudage des estomacs de porc, des langues de porc, des lèvres de bœuf, des intestins et des estomacs.
    3. le rinçage à l'eau des gésiers pour enlever le contenu du tractus digestif.
    4. le lavage avec l'eau pour enlever tout excès de sang (p. ex. cœurs, foies, cerveaux et tendons).
    5. le lavage avec l'eau des têtes de bœuf.

    Remarque : L'inspecteur responsable, en consultation avec son superviseur et le TSC, évaluera au cas par cas les autres procédés post-éviscération faisant intervenir de l'eau pour déterminer si les produits résultants sont assujettis aux exigences de l'article 9 CFR 441.10.

VII. Méthodes de vérification

  1. Selon la procédure 04B04 générée par le Performance-Based Inspection System (PBIS), l'inspecteur responsable doit vérifier la conformité aux exigences (Other Consumer Protection - OCP) prévues à l'article 9 CFR 441.10. À cette fin, il doit examiner et analyser les données de l'établissement et observer les procédés utilisés par l'établissement. L'inspecteur responsable doit procéder comme suit :
    1. Déterminer si l'établissement conserve dans ses dossiers, et peut produire sur demande au FSIS, un protocole écrit de collecte des données [9 CFR 441.10c)(1)] ou des données montrant que le procédé n'entraîne pas d'eau retenue en plus de l'eau naturellement présente; et
    2. Examiner tous les changements ou modifications apportées au protocole existant; demander à l'établissement de l'aviser dans les circonstances suivantes : élaboration d'un nouveau protocole; révision d'un protocole existant; modification de procédés de transformation nécessitant l'élaboration d'un nouveau protocole ou la révision d'un protocole existant.

      Remarque : Les établissements qui élaborent de nouveaux protocoles ou révisent des protocoles existants doivent soumettre ces protocoles au FSIS pour fins d'examen par le personnel du Technology Program Development Staff (TPDS), Office of Policy and Program Development (OPPD). Ils peuvent le faire de l'une ou l'autre des façons suivantes :

      par le courrier, à :

      USDA/FSIS/OPPD/TPDS
      1400 Independence Ave., SW
      Room 405
      Cotton Annex
      Washington, DC 20250

      ou par télécopieur, à : 202-205-0080;

      ou par courriel, à : tpds.protocols@usda.gov

      L'alinéa 9 CFR 441.10d) donne la liste des éléments à inclure au protocole. Dans les 30 jours, au plus tard, suivant la réception du protocole par l'Agence, le FSIS avisera l'établissement des conclusions de l'examen dans une lettre de non-objection ou une lettre faisant état des objections au protocole soumis, selon le cas. L'établissement peut décider de mettre en œuvre un nouveau protocole ou un protocole révisé et d'utiliser une étiquette qui indique le nouveau pourcentage d'eau ajoutée avant d'avoir reçu l'avis du FSIS l'informant des conclusions de l'examen. Si à la suite de l'examen du protocole, le FSIS a des objections ou exige des modifications au protocole soumis, l'établissement doit modifier son protocole et, s'il y a lieu, la déclaration relative à l'eau retenue.

    3. Vérifier que l'établissement respecte son protocole et que celui-ci correspond au système de transformation utilisé.
    4. Calculer la quantité totale d'eau retenue dans le produit en fonction des données de l'établissement. Le calcul permet de vérifier que le pourcentage d'eau retenue déclaré sur l'étiquette concorde avec les données produites suivant le protocole. Le pourcentage d'eau retenue devrait se situer à l'intérieur de la plage d'échantillonnage ou d'étiquetage permise. Ainsi, les mesures en continu de la quantité d'eau effectivement retenue doivent indiquer que l'écart par rapport à la quantité d'eau retenue déclarée sur l'étiquette du produit ne dépasse pas 20 %.
  2. Le personnel d'inspection des programmes doit consigner les non-conformités relevées sur le formulaire FSIS 5400-4 (Non-Compliance Record - NR) dans les cas suivants :
    1. l'établissement fabrique un produit assujetti à l'article 9 CFR 441.10, mais n'a pas de protocole, de données ou de renseignements qui montrent clairement que le produit ne contient pas d'eau retenue à la suite d'un processus donné;
    2. l'établissement ne respecte pas son protocole écrit;
    3. la quantité d'eau retenue déclarée sur l'étiquette est inférieure à celle effectivement retenue dans le produit telle qu'elle est déterminée suivant le protocole et compte tenu de l'écart permis;
    4. les dossiers de l'établissement sont incomplets ou ne permettent pas de vérifier l'exactitude de la déclaration sur l'eau retenue apposée sur l'étiquette.

    Remarque : Lorsqu'un inspecteur responsable fait une constatation, une analyse ou un calcul qui lui donne des raisons de croire qu'un établissement pourrait systématiquement falsifier ou étiqueter faussement ses produits, il doit communiquer cette information par la voie hiérarchique au bureau de district. Il appartient au gestionnaire de district de déterminer la suite à donner.

VII. Exigences d'étiquetage

  1. Le personnel du programme d'inspection doit vérifier que l'étiquetage des produits crus à ingrédient unique reflète fidèlement l'eau retenue dans les carcasses ou dans leurs parties résultant du procédé post-éviscération employé pour répondre aux normes de salubrité des aliments applicables. Les carcasses ou parties de carcasses peuvent être entières, découpées ou hachées. Aux pièces jointes 1 et 2, on trouve des questions et réponses additionnelles sur l'étiquetage et des exemples de produits. Voici certains des principes qui régissent l'étiquetage.
    1. Toute eau retenue en plus de l'eau naturellement présente doit être indiquée dans une déclaration (p. ex. « jusqu'à X % d'eau retenue », « contient X % d'eau absorbée ») placée bien en vue dans l'espace principal de l'étiquette.
    2. Les articles sur l'étiquetage générique (9 CFR 317.5 et 9 CFR 381.133) et sur l'étiquetage nutritionnel (parties 317 [sous-partie B] et 381 [sous-partie N]) s'appliquent aux produits qui contiennent de l'eau retenue comme aux autres produits à ingrédient unique.
    3. La variation permise sur l'étiquette est de 20 % de la quantité indiquée dans la déclaration sur l'eau retenue.
  2. L'étiquetage d'un produit à ingrédients multiples n'est pas modifié par l'eau retenue dans une composante viande ou volaille. En conséquence, l'eau retenue n'est pas un ingrédient, et la déclaration sur l'eau retenue apposée sur les composantes viande ou volaille n'est pas une déclaration d'ingrédients. Voir à la pièce jointe 2 des exemples de produits à ingrédients multiples.
    1. L'eau retenue dans des produits de viande rouge ou de volaille utilisés en tant qu'ingrédients n'est pas déclarée sur l'étiquette des produits à ingrédients multiples (saucissons crus ou cuits, dindons imprégnés en profondeur, produits de charcuterie).
    2. L'eau retenue n'a aucun effet sur la quantité déclarée de solution aromatisante des produits arrosés, marinés, injectés, roulés, etc.
    3. Les normes d'identité ou de composition ne sont pas touchées par le règlement sur l'eau retenue.

IX. Produits d'importation

Les produits d'importation de viande rouge et de volaille crus à ingrédient unique qui portent une déclaration selon laquelle ils contiennent un pourcentage d'eau retenue ou n'en contiennent pas sont échantillonnés périodiquement dans le cadre d'une réinspection menée aux points d'entrée à des fins de vérification des allégations faites sur les étiquettes. Les systèmes d'inspection du pays exportateur doivent remplir des fonctions équivalentes à celles décrites dans la présente directive et permettre de certifier que les produits destinés à être exportés aux États-Unis sont conformes aux exigences à l'importation du FSIS. Le FSIS vérifiera l'équivalence des programmes réglementaires sur l'eau retenue des pays exportateurs dans le cadre des audits annuels sur place.

Informations additionnelles - Questions et réponses sur l'étiquetage

  1. Si un établissement détermine, au moyen de tests, que le pourcentage d'eau retenue dans un produit est une fraction de pourcent (p. ex. 0,3 %, 0,4 %, 0,5 %, 1,3 %, etc.), comment l'Agence s'attend-elle à ce que ce produit soit étiqueté?

    Réponse : Comme pour l'étiquetage nutritionnel, le pourcentage doit être arrondi au nombre entier le plus près. En conséquence, l'utilisation d'une fraction pour déclarer la quantité d'eau retenue n'est pas requise (p. ex. 0,5 % d'eau retenue serait arrondi à 1 %).

  2. Les énoncés d'étiquetage peuvent-ils expliquer pourquoi un produit contient de l'eau retenue (p. ex. contient X % d'eau retenue pour des raisons de sécurité)?

    Réponse : Les énoncés explicatifs sur l'eau retenue seront examinés au cas par cas par le personnel du bureau de l'étiquetage et de la protection des consommateurs (Labeling and Consumer Protection), car ils sont considérés comme des allégations spéciales. On évalue les énoncés pour déterminer s'ils représentent faussement un produit ou s'ils suggèrent qu'un produit est plus sûr que d'autres produits refroidis de façon similaire.

  3. Y a-t-il des exigences relatives à la taille des caractères de la déclaration sur l'eau retenue à placer bien en vue sur l'étiquette?

    Réponse : Il n'y a pas d'exigences sur la taille des caractères utilisés dans la déclaration sur l'eau retenue. Cependant, si les caractères sont peu visibles pour les consommateurs dotés d'une acuité visuelle normale, on ne peut pas dire qu'ils sont bien en vue. Plusieurs facteurs doivent être pris en considération pour déterminer si les caractères sont bien en vue ou non, notamment la taille des caractères de la déclaration par comparaison à celle des caractères des autres parties de l'étiquette, l'emplacement de l'énoncé, le contraste des couleurs entre les caractères et le fond.

  4. Peut-on employer le terme « humidité » au lieu du terme « eau » dans la déclaration sur l'eau retenue?

    Réponse : Le terme « humidité » n'est pas acceptable, car il n'indique pas quelle est la substance employée durant le refroidissement post-éviscération du produit.

  5. Faut-il ajouter une déclaration sur l'eau retenue sur l'étiquette d'un contenant d'expédition lorsque le produit qu'il contient est emballé et étiqueté?

    Réponse : Il n'est pas nécessaire que le contenant d'expédition porte une déclaration sur l'eau retenue, car la réglementation concernant l'étiquetage des produits qui contiennent de l'eau retenue s'applique à l'espace principal de l'étiquette apposée sur l'emballage immédiat. Les contenants d'expédition qui renferment des produits emballés ou étiquetés ne comportent pas d'espace principal.

  6. La plupart des carcasses entières, demi-carcasses et grosses pièces de viande qui sont expédiées d'un établissement ne portent que l'estampille d'inspection. Si le poids de la carcasse augmente en raison d'un procédé de refroidissement, une déclaration sur l'eau retenue est requise. Comment un établissement peut-il répondre à cette exigence s'il expédie des carcasses entières, des demi-carcasses ou des grosses pièces de viande à destination d'établissements qui les transformeront en coupes de détail, en bœuf haché, etc.?

    Réponse : L'eau retenue dans les carcasses entières, les demi-carcasses, les grosses pièces ou les sous-produits de viande rouge qui ne portent que l'estampille d'inspection doit aussi être indiquée dans une déclaration sur l'eau retenue bien en vue. L'eau retenue peut être indiquée au moyen d'une marque ou d'une étiquette solidement attachée.

  7. Des collants auto-adhésifs peuvent-ils être utilisés pour modifier une déclaration sur l'eau retenue et peut-on inscrire à la main la quantité d'eau retenue?

    Réponse : Des collants auto-adhésifs peuvent être apposés sur les étiquettes pour modifier le pourcentage d'eau retenue déclaré. Ce changement nécessite une approbation générique. Il est interdit d'inscrire à la main la quantité d'eau retenue, car l'inscription pourrait être illisible. La quantité indiquée doit être uniforme et inscrite par un moyen mécanique comme pour les autres attributs obligatoires.

  8. Si une étiquette contient l'allégation « pas d'eau retenue », l'écart de 20 % s'applique-t-il?

    Réponse : L'écart de 20 % permis pour la déclaration sur l'eau retenue ne s'applique pas si une allégation « pas d'eau retenue » est faite sur l'étiquette. Les règles sur l'arrondissement s'appliquent. Ainsi, la quantité d'eau retenue dans un produit faisant l'objet d'une telle allégation serait d'au plus 0,49 % pour un pourcentage arrondi à 0.

  9. Comment les exigences sur l'eau retenue affectent-elles les ingrédients à usage restreint (p. ex. bacon)?

    Réponse : Les concentrations applicables aux ingrédients à usage restreint demeurent identiques à celles indiquées au tableau des substances figurant à l'alinéa 9 CFR 424.21c). Les quantités de nitrite de sodium et d'isoascorbate de sodium établies sont fondées sur le poids du produit de viande rouge ou de volaille, peu importe la quantité d'eau qui peut être retenue dans la viande rouge ou la volaille après le traitement post-éviscération.

  10. La réglementation vise-t-elle les produits dont le traitement à l'eau n'entraîne pas d'augmentation nette du poids du produit fini?

    Réponse : Le règlement, y compris ses exigences sur le dépôt des protocoles, traite des produits pour lesquels le fabricant prévoit une augmentation de poids attribuable à l'eau, prend des mesures pour limiter cette augmentation, puis étiquette ses produits en conséquence. Ainsi, les fabricants qui ne prévoient aucune augmentation de poids ne sont pas tenus d'élaborer et de présenter des protocoles en vertu des exigences du règlement. Ces établissements doivent cependant garder les données ou les renseignements montrant que le procédé n'entraîne pas de gain d'eau.

  11. Le règlement s'applique-t-il aux étapes de transformation (produits en cours de fabrication) intermédiaires?

    Réponse : Non, le règlement porte sur l'étiquetage des produits finis à ingrédient unique au moment où ils quittent l'établissement. Il n'est pas nécessaire de déclarer Ies méthodes comme l'application d'antimicrobiens ou d'eau qui peuvent ajouter temporairement de l'eau aux produits. Toutefois, les établissements doivent conserver dans leurs dossiers les données indiquant clairement que les produits finis ne contiennent pas d'eau retenue.

  12. Est-il acceptable d'exporter des produits contenant de l'eau retenue dont l'étiquette ne fournit pas d'information sur le pourcentage d'eau retenue?

    Réponse : Des écarts aux règlements sur l'étiquetage national sont autorisés conformément aux articles 9 CFR 317.7 ou 381.128. Toutefois, le dossier d'étiquetage de l'établissement sous inspection fédérale et l'information fournie avec la demande d'approbation de l'étiquette doivent permettre de confirmer que l'écart ne contrevient pas aux exigences de l'acheteur étranger et des lois du pays étranger. En outre, le contenant d'expédition doit porter une étiquette indiquant que le produit est destiné à l'exportation, c'est-à-dire qu'elle doit porter une mention telle que « Pour exportation seulement nom du pays ». Les documents peuvent être fournis par l'importateur, l'exportateur ou un fonctionnaire du gouvernement du pays étranger auquel le produit le produit est destiné. (Remarque : Les étiquettes des produits destinés à l'exportation qui ne sont pas conformes aux exigences de la réglementation nationale ne peuvent faire l'objet d'une approbation générale et doivent être soumises à l'approbation du personnel du Labelling and Consumer Protection).

  13. Un même document, c.-à-d. une lettre, peut-il s'utiliser pour plusieurs produits destinés à l'exportation?

    Réponse : Oui, si le document est complet, c'est-à-dire qu'on y mentionne tous les produits exportés avec les écarts d'étiquetage, et qu'il est utilisé seulement pour le pays auquel les produits sont destinés.

  14. Le règlement sur l'eau retenue s'applique-t-il au poulet doté d'un givrage?

    Réponse : Oui. Une déclaration sur l'eau retenue est nécessaire parce qu'il s'agit d'un produit à ingrédient unique peu importe s'il est doté ou non d'un givrage. Le givrage n'est pas un ingrédient; sa fonction est d'empêcher la perte de masse pendant la congélation.

  15. Que fait-on dans le cas des produits à ingrédient unique (portant une mention « renferme X % d'eau retenue ») qui sont envoyés en vrac aux magasins de détail pour y être emballés? Quel serait l'effet des opérations de découpe ou de hachage en magasin de vente au détail sur l'étiquetage des produits à ingrédient unique contenant de l'eau retenue?

    Réponse : La déclaration sur l'eau retenue qui est appliquée sur les découpes ou les produits hachés est la même que celle qui est apposée sur le produit en vrac. Toutefois, le magasin de détail peut décider de montrer par des documents que les découpes ou le produit haché ne contiennent pas d'eau retenue ou en contiennent moins et d'étiqueter le produit en conséquence.

  16. Qu'advient-il d'un produit lorsque l'eau retenue est supérieure au 20 % déclaré sur l'étiquette?

    Réponse : L'entreprise à deux choix. Premièrement, elle peut réétiqueter avec précision le produit en utilisant de l'information exacte. Deuxièmement, elle peut laisser le produit s'égoutter de manière à ce que la déclaration d'eau retenue soit conforme. L'entreprise devra peut-être remballer le produit à moins qu'il ne s'agisse de poulet sur glace dans un contenant qui peut s'égoutter.

  17. De quelle façon la déclaration sur l'eau retenue est-elle traitée dans le cas des boyaux de porc étant donné que le produit peut être emballé avec une quantité de bouillon pouvant atteindre 20 %?

    Réponse : Il y a plusieurs années, avant 1992, le FSIS a permis, dans des conditions normales et de bonnes pratiques de fabrication, l'ajout dans les contenants de boyaux de porc d'une quantité de bouillon ne dépassant pas 20 % du poids marqué du produit. Il s'agit d'une vieille politique appliquée à l'échelle de l'industrie. Les consommateurs qui achètent ce produit connaissent la politique et la pratique et savent que ce produit contiendra de l'eau. En raison de cette vieille politique, aucune déclaration d'eau retenue n'est requise lorsque les boyaux de porc sont conditionnés dans du bouillon. Si les boyaux de porc retiennent de l'eau pendant le procédé post-éviscération et ne sont pas conditionnés dans du bouillon, l'étiquette du produit doit porter une déclaration sur l'eau retenue.

  18. Quelle est la position du FSIS en ce qui concerne l'utilisation de l'eau dans le processus de décongélation?

    Réponse : Les produits congelés (viande, sous-produits de viande, volaille ou sous-produits de volaille) sont souvent dégelés à l'eau froide. Les établissements doivent déterminer si le produit absorbe de l'eau pendant la décongélation. Si le produit final est un produit cru à ingrédient unique qui a absorbé de l'eau pendant la décongélation, le produit doit porter une déclaration sur l'eau retenue. Toutefois, si le produit fini subit une transformation ultérieure pour en faire un produit à ingrédients multiples ou s'il est cuit, l'eau retenue ne constitue pas un problème en matière d'étiquetage ou de normes.

Pièce jointe 1

Protocole proposé sur l'eau retenue - Liste de vérification

  1. Objectif : Le principal objectif du protocole doit être énoncé de façon claire et concise.
  2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé : Le protocole doit comprendre une description détaillée du système de lavage et de refroidissement utilisé.
  3. Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement : Le protocole doit comprendre une description détaillée de la configuration et de la modification des composantes du système de refroidissement, y compris le nombre et le type de refroidisseurs dans une série et un agencement de composantes du système de refroidissement; le nombre de chaînes d'éviscération alimentant un système de refroidissement.
  4. Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement : Le protocole doit décrire les caractéristiques spéciales du processus de refroidissement, y compris les traitements antimicrobiens ainsi que la longueur et la vitesse de la chaîne d'égouttage.
  5. Variables influant sur l'eau absorbée et retenue : Le protocole doit décrire les variables influant sur l'eau absorbée et retenue, comme le temps passé dans l'eau de refroidissement, la température de l'eau, l'agitation, etc.
  6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement : Le protocole doit décrire les normes auxquelles doit satisfaire le système de refroidissement.
  7. Méthodes d'analyse à employer : Le protocole doit décrire les méthodes à employer non seulement pour mesurer l'eau absorbée et retenue, mais aussi pour échantillonner/analyser les produits aux fins de la réduction du nombre de pathogènes pour divers réglages critiques du système de refroidissement ainsi que pour diverses combinaisons durée/température. Le protocole doit inclure le nombre d'échantillons, le type d'échantillons, la période d'échantillonnage, le type de tests ou de mesures.
  8. Déclaration des données et évaluation des résultats : Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, sur quel fondement reposeront les conclusions.
  9. Conclusions : Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées.

Pièce jointe 2

Modèle de lettre de non-objection

M. Jean Untel
Gestionnaire de l'assurance-qualité
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart, État 00000

Monsieur,

J'ai reçu et examiné votre protocole écrit visant à déterminer la quantité d'eau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé dans votre établissement pour répondre aux exigences de salubrité des aliments.

À la lumière de l'information et des données soumises, je n'ai aucune objection à formuler à l'égard de votre protocole écrit. Veuillez le verser dans vos dossiers et le présenter sur demande au Food Safety and Inspection Service (FSIS). Toute modification à ce protocole doit être soumise à nos bureaux pour fins d'examen.

Veuillez agréer, Monsieur, mes salutations distinguées.

Charles Edwards

Director
Technology Program Development Staff
Office of Policy, Program Development, and Evaluation

c.c.
Technical Service Center
District Office
IIC

Pièce jointe 3

Modèle de lettre d'objection

M. Jean Untel
Gestionnaire de l'assurance-qualité
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart, État 00000

Monsieur,

J'ai reçu et examiné votre protocole écrit visant à déterminer la quantité d'eau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé dans votre établissement pour répondre aux exigences de salubrité des aliments.

À la lumière de l'information et des données soumises, il appert que les éléments manquants ci-après devraient être inclus dans un protocole revise :

  1. espace Objectif.
  2. espace Type de système de lavage et de refroidissement utilisé.
  3. espace Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement.
  4. espace Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement.
  5. espace Variables du système de refroidissement.
  6. espace Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement.
  7. espace Méthodes d'analyse à employer.
  8. espace Déclaration des données et évaluation des résultats. Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, sur quel fondement reposeront les conclusions.
  9. espace Conclusions. Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées.

Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas à communiquer avec moi, au 202-205-0675.

Veuillez agréer, Monsieur, mes salutations distinguées.

Charles Edwards

Director
Technology Program Development Staff
Office of Policy, Program Development, and Evaluation

Pièce jointe 4

Partie 381 - règlement sur l'inspection des produits de volaille

Tableau 2. Normes de rendement relatives À Salmonella
Catégorie de produit Norme de rendement (pourcentage de résultats positifs pour Salmonella) Note de tableau a Nombre d'échantillons à analyser par série de tests (n) Note de tableau b Nombre maximal de tests positifs par série de tests (c) Note de tableau b
Carcasses de jeunes poulets Note de tableau c 20,0 % 51 12
Poulet haché 44,6 % 53 26
Dindon haché 49,9 % 53 29
Carcasses de jeunes dindons 19,6 % 56 13
Carcasses d'oies 13,7 % 54 9

Notes de tableau

Note de tableau a

Les normes de rendement reposent sur les calculs effectués par le FSIS sur la prévalence nationale de Salmonella dans les produits crus dans le cadre de ses études et programmes nationaux de collecte de données microbiologiques de base. Pour obtenir des exemplaires des rapports traitant des programmes et études ayant servi à déterminer la prévalence de Salmonella dans les produits crus, il suffit de consulter le fichier des dossiers du FSIS.

Retour à la référence de la note de tableau a

Note de tableau b

Les valeurs de Salmonella n et c sont les critères à employer pour évaluer les résultats d'échantillonnage et déterminer si l'établissement répond à la norme. On a opté pour un nombre d'échantillons à analyser (n) supérieur à 50 afin qu'on puisse mesurer le rendement de l'établissement sur une période minimale. Les valeurs n et c ont été sélectionnées de manière que l'établissement exploité à la vitesse standard ait 80 % de chance de réussir les tests. Comme les valeurs n et c sont des nombres entiers, une probabilité correspondant exactement à 80 % n'est pas assurée.

Retour à la référence de la note de tableau b

Note de tableau c

Les carcasses de jeunes poulets transformées selon les exemptions sur la viande non éviscérée applicables aux rites du bouddhisme chinois, du confucianisme chinois et de la loi hébraïque (casher) ne sont pas visées par les normes de rendement relatives à Salmonella.

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Pièce jointe 5

Procédure d'échantillonnage pour la détermination de l'eau retenue (volaille)

  1. Prélever au hasard un échantillon sur un oiseau entier. L'échantillon doit inclure une cuisse complète, y compris l'os, le muscle, la peau et le gras.
  2. Après avoir enlevé l'échantillon de la carcasse, le placer immédiatement dans un contenant imperméable et sceller le contenant pour éviter toute perte d'eau.
  3. Garder l'échantillon à l'état réfrigéré jusqu'à son expédition.
  4. Remplir le formulaire du FSIS soumis avec la demande d'échantillonnage produite par le FSIS.
  5. Ne pas expédier les échantillons durant la fin de semaine.

Pièce jointe 6

Partie 381 - Règlement sur l'inspection des produits de volaille

1. Le fondement juridique de la partie 381 reste inchangé et se lit comme suit :

7 U.S.C. 138f; 7 U.S.C. 450; 21 U.S.C. 451-470; 7 CFR 2.18, 2.53.

2. La section 381.170 (a) est modifié comme suit :

§ 381.170 Normes relatives aux espèces, catégories et découpes de volaille crue

(a) Les normes suivantes se rapportent aux diverses catégories de chaque espèce de volaille ainsi que les exigences relatives à chacune des catégories :

  1. Poulets--
    1. Poulet Rock Cornish ou de Cornouailles - Poulet immature (âgé généralement de moins de 5 semaines); mâle ou femelle; poids des carcasses prêtes-à-cuire d'au plus 2 livres.
    2. Poulet à frire - Jeune poulet (âgé généralement de moins de 10 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet souple.
    3. Poulet à rôtir - Jeune poulet (âgé généralement de moins de 12 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet un peu moins souple que chez le poulet à frire.
    4. Chapon - Jeune coq châtré (âgé généralement de moins de 4 mois); viande tendre; peau souple et lisse.
    5. Poule, pondeuse, poulet à cuire au four, poulet à bouillir - Poulet adulte femelle (âgé généralement de plus de 10 mois); viande un peu moins tendre que celle d'un poulet à rôtir; extrémité du bréchet rigide.
    6. Coq - Poulet adulte mâle; peau épaisse; viande dure et foncée; extrémité du bréchet rigide.
  2. Dindons--
    1. Dindon à frire et à rôtir - Jeune dindon immature (âgé généralement de moins de 12 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet souple.
    2. Jeune dindon - Dindon (âgé généralement de moins de 6 mois); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet moins souple que chez le dindon à frire et à rôtir.
    3. Dindon de un an - Dindon entièrement mature (âgé généralement de moins de 15 mois); mâle ou femelle; viande raisonnablement tendre; peau relativement lisse.
    4. Dindon mature ou vieux dindon - Dindon adulte (âgé généralement de plus de 15 mois); mâle ou femelle; peau épaisse; viande dure; désignation du sexe facultative.
  3. Canards--
    1. Caneton - Jeune canard (âgé généralement de moins de 8 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; bec mou; trachée molle.
    2. Canard à rôtir - Jeune canard (âgé généralement de moins de 16 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; bec pas tout à fait rigide; trachée facilement déformable.
    3. Canard mature ou vieux canard - Canard adulte (âgé généralement de plus de 6 mois); mâle ou femelle; viande dure; bec rigide; trachée rigide.
  4. Oies--
    1. Jeune oie - Oie immature; mâle ou femelle; viande tendre; trachée facilement déformable.
    2. Oie mature ou vieille oie - Oie adulte; mâle ou femelle; viande dure; trachée rigide.
  5. Pintades--
    1. Jeune pintade - Pintade immature; mâle ou femelle; viande tendre; extrémité du bréchet souple.
    2. Pintade mature ou vieille pintade - Pintade adulte; mâle ou femelle; viande dure; extrémité du bréchet rigide.

Pièce jointe 7

Liste de vérification sur l'eau retenue à utiliser par l'inspecteur responsable

Nom de l'établissement :

Numéro de l'établissement :

  1. Produit visé par le protocole de l'établissement : espace
  2. Date à laquelle a été expédiée par le FSIS la lettre de non-objection au protocole de l'établissement : espace
  3. Emplacement où est prélevé le produit durant le processus d'échantillonnage et d'analyse visant à déterminer la quantité d'eau naturellement présente et d'eau retenue après l'éviscération : espace
  4. Date du test bihebdomadaire effectué pour vérifier si l'établissement respecte son protocole : espace
  5. À la fin de la période d'expérimentation :
    1. Quantité d'eau naturellement présente dans le produit échantillonné à l'emplacement décrit au point 3 : espace
    2. Pourcentage d'eau retenue dans le produit décrit au point 1 : espace
    3. Examen de toutes les étiquettes se rapportant au produit décrit au point 1 (cocher s'il y a lieu) : espace
Date de modification :