Annexe Y : Document d'orientation à l'intention des exploitants qui soumettent un protocole à l'ACIA ou au vétérinaire en chef qui évaluent les protocoles soumis par les exploitants aux fins d'acceptation par l'ACIA

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  1. S'assurer que les produits applicables sont bel et bien visés par les exigences révisées américaines sur l'eau retenue (voir annexe Y-1). Des explications sur ces exigences sont données sur le site Web FSIS.

    La directive FSIS 6700.1 (2002/11/27) indique ce qui suit  :

    1. Les procédés de pré-éviscération et d'éviscération non assujettis au règlement sur l'eau retenue comprennent :
      1. le lavage post-éviscération des carcasses de viande rouge et de volaille à l'eau chaude, à l'eau froide ou avec un antimicrobien, y compris les systèmes de retransformation sur la chaîne.
      2. le refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge, avec ou sans antimicrobien.
      3. le refroidissement des carcasses et des abattis de volaille avec de l'eau ou de la glace, avec ou sans antimicrobien.
      4. le refroidissement à l'eau ou avec de la glace, avec ou sans antimicrobien, pour évacuer la chaleur des parties de carcasses : cœurs, reins, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, oreilles, queues ou parures de viande (viande de tête, viande de bajoue ou viande de langue).
      5. l'aspersion post-refroidissement des carcasses et des parties de carcasses de viande rouge et de volaille avec de l'eau ou une solution antimicrobienne.
      6. l'aspersion des sous-produits (p. ex. cœurs, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, boyaux de porc, estomacs, oreilles et queues) avec un antimicrobien suivant leur transformation d'un état naturel à un état comestible (p. ex. après l'enlèvement de la garniture des boyaux et le lavage de ceux-ci).
      7. l'aspersion des os avec un antimicrobien pour les systèmes avancés de récupération de la viande ou pour le désossage mécanique.
      8. l'aspersion des parures de viande, y compris la viande de tête, la viande de bajoue et la viande de langue, avec un antimicrobien.
    2. Voici des exemples de procédés post-éviscération faisant intervenir de l'eau qui n'assujettiraient pas les produits résultants aux exigences de l'article 9 CFR 441.10 :
      1. le rinçage à l'eau des estomacs, des intestins grêles, des gros intestins, des rectums, des gouttières œsophagiennes et des boyaux de porc, dans le but d'enlever le contenu du tractus digestif.
      2. l'échaudage des estomacs de porc, des langues de porc, des lèvres de bœuf, des intestins et des estomacs.
      3. le rinçage à l'eau des gésiers pour enlever le contenu du tractus digestif.
      4. le lavage avec l'eau pour enlever tout excès de sang (p. ex. cœurs, foies, cerveaux et tendons).
      5. le lavage avec l'eau des têtes de bœuf.

      Remarque : L'inspecteur responsable, en consultation avec son superviseur et le Centre de service technique, évaluera au cas par cas les autres procédés post-éviscération faisant intervenir de l'eau pour déterminer si les produits résultants sont assujettis aux exigences de l'article 9 CFR 441.10.

  2. S'assurer que tous les éléments requis par le règlement américain sont inclus dans le protocole proposé (remplir la liste de vérification émise par l'USDA à cette fin; voir la pièce jointe 1).
  3. Contenu du protocole proposé - Le comparer aux protocoles types élaborés par l'USDA [voir les pièces jointes 2 (bouvillons/génisses) et 3 (jeunes poulets)].
  4. Variables - Pour les carcasses de viande rouge et de volaille qui ne contiennent pas d'eau retenue, un seul test, réalisé selon la procédure habituelle, est requis; pour les carcasses de viande rouge et de volaille qui contiennent de l'eau retenue (p. ex., viande de bajoue ou carcasses de volaille refroidies par immersion dans l'eau), se reporter aux protocoles types élaborés par l'USDA [pièces jointes 2 (bouvillons/génisses) et 3 (jeunes poulets)].
  5. Méthodes d'analyse/taille de l'échantillon - Pour la viande rouge, accepter si le nombre total de carcasses (divisées en plusieurs groupes comme il est indiqué dans le protocole type) est égal ou supérieur au nombre spécifié à la section 4.10.1(4)(c), au chapitre 4, du Manuel des méthodes - Hygiène des viandes (MDM). Pour la volaille, accepter si le nombre total de carcasses (divisées en plusieurs groupes comme il est indiqué dans le protocole type) est égal ou supérieur à 50, comme il est spécifié à la section 19.8.3.3, du chapitre 19, du MDM.
  6. Mesure de la réduction du nombre de pathogènes. L'USDA a informé verbalement l'ACIA que l'industrie américaine n'effectue pas de tests de dépistage de Salmonella dans le cadre des protocoles de validation proposés. L'USDA continue plutôt d'échantillonner les carcasses aux fins du dépistage de Salmonella dans le cadre de ses procédures habituelles. Ainsi, quand tous les tests sont terminés (un pour chaque combinaison de facteurs), une série de 51 échantillons est soumise à des tests de dépistage de Salmonella pendant que le système de refroidissement fonctionne selon des variables correspondant au plus faible niveau de rétention d'eau.
  7. S'il a des questions sur la pertinence du protocole proposé ou lorsque le produit absorbe de l'eau lors du refroidissement, le vétérinaire en chef doit transmettre le protocole au spécialiste des programmes d'inspection de la viande rouge ou au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel.
  8. Le vétérinaire en chef (ou le spécialiste, programmes d'inspection, du Centre opérationnel lorsque le produit absorbe de l'eau) doit émettre, au nom de l'ACIA, une lettre officielle indiquant qu'il s'objecte ou ne s'objecte pas au protocole proposé [voir les modèles de lettres élaborés par l'USDA et modifiés par l'ACIA [pièces jointes 4 (non-objection) et 5 (objection)].

Document d'orientation à l'intention des exploitants qui souhaitent valider un protocole accepté par l'ACIA et des vétérinaires en chef qui veulent déterminer si la quantité d'eau retenue a été réduite conformément aux exigences de salubrité des aliments

  1. Paramètres - S'assurer que chaque ensemble de variables est testé conformément aux procédures contenues dans le protocole accepté par l'ACIA.
  2. Observations/dossiers - Les paramètres critiques du système de refroidissement devraient être consignés comme il est indiqué dans le protocole accepté par l'ACIA pour chaque test (p. ex., moment et emplacement d'échantillonnage, poids à chaud et poids final de chaque carcasse échantillonné, durée de transit/de refroidissement, température de l'air ou de l'eau, tours par minute des refroidisseurs à palettes, temps de cycle et temps d'aspersion des systèmes de refroidissement par aspersion, température de surface et/ou température interne des carcasses, etc.).
  3. Réduction du pourcentage d'eau retenue - Confirmer que le produit ne contient aucune quantité nette d'eau absorbée et retenue (poids à chaud après l'éviscération mais avant un contact avec de l'eau après l'éviscération comparativement au poids final du produit emballé). Si le produit en contient, faire parvenir le protocole au spécialiste, programmes d'inspection, du Centre opérationnel qui déterminera si la quantité d'eau retenue a été réduite le plus possible.

    L'exploitant peut en appeler des décisions prises par le spécialiste des programmes du Centre opérationnel auprès du chef des programmes pertinents, à l'administration centrale de l'ACIA.

  4. Supervision assurée par l'ACIA durant l'expérimentation comme il est décrit dans le protocole accepté par l'ACIA - Les activités de supervision devraient comprendre l'examen/l'analyse des données ainsi que l'observation des procédés auxquels a recours l'exploitant durant la période d'expérimentation (au moins deux fois par semaine). Ces activités peuvent être exécutées au gré du vétérinaire en chef, au moyen d'une liste de vérification conçue pour s'assurer du respect des protocoles utilisés (pièce jointe 6).
  5. Salubrité des aliments - Lorsque les exigences américaines sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (RP/HACCP) sont satisfaites, on peut dire que les exigences en matière de salubrité des aliments le sont également. Il faut prélever les échantillons pour fins de dépistage de Salmonella et d'E. coli durant l'utilisation de procédés compatibles avec le plus faible niveau de rétention d'eau. Les résultats des tests devraient être évalués pour déterminer la conformité aux exigences sur la RP/HACCP énoncées à l'annexe Q de la section sur les États-Unis du chapitre 11 du présent manuel.
  6. Étiquetage - Des exemples d'étiquettes acceptables pour les produits de viande crue à ingrédient unique destinés à l'exportation (y compris la volaille) sont affichés au site Web de l'USDA.

    Les étiquettes peuvent être acceptées par le vétérinaire en chef. Ce dernier devrait toutefois continuer de les soumettre aux spécialistes des programmes du Centre opérationnel, afin que ceux-ci puissent le conseiller ou décider d'une marche à suivre, selon le cas.

Pièce jointe 1

Protocole proposé sur l'eau retenue
Liste de vérification

  1. Objectif : Le principal objectif du protocole doit être énoncé de façon claire et concise.
  2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé : Le protocole doit comprendre une description détaillée du système de lavage et de refroidissement utilisé.
  3. Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement : Le protocole doit comprendre une description détaillée de la configuration et de la modification des composantes du système de refroidissement, y compris le nombre et le type de refroidisseurs dans une série et un agencement de composantes du système de refroidissement; le nombre de chaînes d'éviscération alimentant un système de refroidissement.
  4. Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement : Le protocole doit décrire les caractéristiques spéciales du processus de refroidissement, y compris les traitements antimicrobiens ainsi que la longueur et la vitesse de la chaîne d'égouttage.
  5. Variables influant sur l'eau absorbée et retenue : Le protocole doit décrire les variables influant sur l'eau absorbée et retenue, comme le temps passé dans l'eau de refroidissement, la température de l'eau, l'agitation, etc.)
  6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement : Le protocole doit décrire les normes auxquelles doit satisfaire le système de refroidissement.
  7. Méthodes d'analyse à employer : Le protocole doit décrire les méthodes à employer non seulement pour mesurer l'eau absorbée et retenue, mais aussi pour échantillonner et analyser les produits aux fins de la réduction du nombre de pathogènes pour divers réglages critiques du système de refroidissement ainsi que pour diverses combinaisons durée/température. Le protocole doit inclure le nombre d'échantillons, le type d'échantillons, la période d'échantillonnage, le type de tests ou de mesures.
  8. Déclaration des données et évaluation des résultats : Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, sur quel fondement reposeront les conclusions.
  9. Conclusions : Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées.

Pièce jointe 2

Protocole pour l'évaluation de l'eau retenue
dans le produit de viande rouge à ingrédient unique suivant :
carcasses de bouvillons/génisses

Remarque :
Voici un protocole type qui n'est pas conçu pour être suivi à la lettre. Chaque établissement est unique et devrait donc concevoir un protocole reflétant ses opérations.

1.0 Objectif

1.1 L'objectif de ce protocole est de déterminer la quantité d'eau absorbée et retenue dans les carcasses de bouvillons/génisses qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux normes de rendement réglementaires sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella [voir 9 CFR 310.25(b) - règlements RP/HACCP].

2.0 Type de système de lavage et de refroidissement

2.1 La chaîne d'abattage/d'habillage de l'établissement comprend une étape de lavage final des carcasses à la fin des procédures d'habillage. Ce lavage est suivi d'un rinçage des carcasses accompagné d'un traitement antimicrobien (*insérer un exemple) avant l'entrée dans la chambre de réfrigération des carcasses. Dans cette chambre, la température est maintenue à environ 34 °F.

3.0 Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement

3.1 La chambre de réfrigération des carcasses de l'établissement est équipée d'un système de pulvérisation qui assure un refroidissement rapide des carcasses. Ce système utilise des jets intermittents durant la réfrigération des carcasses.

4.0 Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement

4.1 Du chlore est ajouté à l'eau pulvérisée sur les carcasses selon une concentration de 20 à 50 ppm. Les carcasses s'égouttent librement avant leur sortie de la chambre de réfrigération des carcasses, avant leur transformation ultérieure dans l'établissement ou avant leur expédition.

5.0 Variables influant sur l'eau absorbée et retenue

5.1 La section où s'effectue le lavage final des carcasses comprend un certain nombre de jets dont la pression et l'orientation sont choisies par l'établissement. L'eau de lavage final des carcasses est à la température ambiante et provient d'une source municipale ou d'un puits. Le nombre et la taille des buses de pulvérisation, l'orientation des buses de pulvérisation, la pression de l'eau et le temps passé dans la section de lavage final peuvent varier selon la taille des carcasses, les saisons et les modifications apportées aux procédures d'habillage. Les carcasses restent d'ordinaire dans le système de refroidissement (chambre de réfrigération) de 18 à 24 heures. En général, la température de la chambre de réfrigération est maintenue à une température d'environ 34 °F. L'eau des jets est à la température ambiante et provient d'une source municipale ou d'un puits. Peuvent aussi varier le cycle de pulvérisation au moyen de jets intermittents par compartiment de réfrigération des carcasses, la température de réfrigération des carcasses et le temps d'égouttage entre le dernier jet et la sortie des carcasses de la chambre de réfrigération.

6.0 Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement

6.1 Les critères à respecter sont les normes de rendement actuelles du FSIS sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella figurant dans la décision finale RP/HACCP.

7.0 Méthodes d'analyse à employer

7.1 Eau absorbée et retenue

7.1.1 Les carcasses échantillonnées sont prélevées immédiatement avant le lavage final des carcasses sur la chaîne d'abattage/d'abattage en vue de déterminer leur poids à chaud.

7.1.1.1 *(insérer le nombre) carcasses sont sélectionnées au hasard, puis étiquetées et pesées en *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) allant d'un assainissement à l'autre.

7.1.2 Les carcasses échantillonnées sont prélevées à leur sortie de la chambre de réfrigération.

7.1.2.1 Les carcasses étiquetées en 7.1.1.1 sont pesées immédiatement avant leur transformation ultérieure ou leur expédition.

7.1.2.2 Les poids post-réfrigération sont comparés aux poids pré-réfrigération (avant le lavage final des carcasses). Une soustraction mathématique est effectuée pour déterminer le pourcentage d'eau retenue (poids post-réfrigération moins poids à chaud [poids pré-réfrigération (avant le lavage final des carcasses)].

7.2 Mesure de la réduction du nombre de pathogènes

7.2.1 *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses sont prélevés au hasard après la réfrigération sur les mêmes lots testés en 7.1. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) allant d'un assainissement à l'autre.

7.2.1.1 Le calcul du pourcentage de résultats positifs pour Salmonella est effectué selon la méthode d'écouvillonnage (éponge) employée pour vérifier la conformité aux normes de rendement relatives à Salmonella après la réfrigération.

7.3 Évaluation des facteurs de réfrigération

7.3.1 Cycles de pulvérisation au moyen de jets intermittents par compartiment de réfrigération.

7.3.1.1 Trois cycles de pulvérisation sont évalués.

7.3.1.1.1 Cycle de 15 minutes : jet pendant 1 minute; sans jet pendant 14 minutes.

7.3.1.1.2 Cycle de 30 minutes : jet pendant 3 minutes; sans jet pendant 27 minutes.

7.3.1.1.3 Cycle de 60 minutes : jet pendant 3 minutes; sans jet pendant 57 minutes.

7.3.2 Température de réfrigération des carcasses maintenue à 34 °F environ.

7.3.3 Durées d'égouttage entre le dernier jet et la sortie.

7.3.3.1 Deux durées d'égouttage sont évaluées.

7.3.3.1.1 Quatre (4) heures après le dernier jet.

7.3.3.1.2 Six (6) heures après le dernier jet.

7.3.4 Conception de l'étude

7.3.4.1 Un tableau à deux-trois facteurs est utilisé pour évaluer l'effet des réglages critiques du système de réfrigération sur le pourcentage d'eau retenue (section 7.1) et sur les mesures de réduction du nombre de pathogènes (section 7.2).

7.3.4.2 Chacune des six combinaisons de réglage du système de réfrigération est évaluée durant la période de transformation (début, milieu, fin) allant d'un assainissement à l'autre. Chaque échantillonnage de la période de transformation correspond à une répétition.

8.0 Déclaration et évaluation des données

8.1 Les résultats obtenus pour chacune des trois répétitions sont moyennés et présentés en tant que résultat final pour chaque combinaison de réglage de la chambre de réfrigération.

8.1.1 Le calcul des écarts entre les poids des carcasses est effectué au moyen d'une soustraction mathématique (poids post-réfrigération moins poids à chaud) pour chaque groupe de carcasses. Les résultats de ce calcul sont consignés. L'écart de poids obtenu par groupe de carcasses est divisé par le poids à chaud par groupe de carcasses, ce qui permet de déterminer le pourcentage d'eau retenue à la sortie de la chambre de réfrigération par groupe de carcasses. Les résultats sont moyennés pour obtenir une estimation du pourcentage moyen d'eau retenue à la sortie de la chambre de réfrigération.

8.1.2 Les données sur Salmonella sont présentées comme un nombre d'échantillons positifs/nombre d'échantillons testés x 100 (% de résultats positifs).

9.0 Explication sur la façon dont sont tirées les conclusions

9.1 Les conclusions sont tirées en comparant les données de base sur la réduction du nombre de pathogènes obtenu avant la mise en œuvre du protocole aux données obtenues après la mise en œuvre du protocole. Cette comparaison est évaluée selon les spécifications données en 6.1.

9.2 La quantité d'eau retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux critères de salubrité des aliments précités est déclarée.

(*) Chaque établissement devrait insérer des données vérifiables et statistiquement significatives qui sont le reflet de ses opérations.

Pièce jointe 3

Protocole pour l'évaluation de l'eau retenue
dans le produit de volaille à ingrédient unique suivant :  carcasses de jeunes poulets

Remarque :
Voici un protocole type qui n'est pas conçu pour être suivi à la lettre. Chaque établissement est unique et devrait donc concevoir un protocole reflétant ses opérations.

1.0 Objectif

1.1 L'objectif de ce protocole est de déterminer la quantité d'eau absorbée et retenue dans les carcasses de jeunes poulets qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux normes de rendement réglementaires sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella [voir 9 CFR 381.94(b) - règlements RP/HACCP] et aux exigences durée/température (voir 9 CFR 381.66).

2.0 Type de système de lavage et de refroidissement

2.1 Les chaînes d'éviscération de l'établissement utilisent une série de deux jets externes pré-refroidissement et un appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses, lequel est immédiatement suivi d'un système antimicrobien (phosphate trisodique). Les oiseaux s'égouttent ensuite pendant 60 secondes avant leur entrée dans le refroidisseur à l'eau froide. Ce refroidisseur est un système Stork Gamco de modèle RS-6 pourvu d'un mécanisme d'acheminement à la trainée des oiseaux dans le refroidisseur. Il comporte une cuve de pré-refroidissement alimentée en eau par le principal réservoir du refroidisseur. De l'eau refroidie provenant de sources fraîches et recirculées est ajoutée.

3.0 Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement

3.1 Le pré-refroidisseur mesure 50 pieds de longueur. Les oiseaux demeurent 20 minutes dans le pré-refroidisseur. Le refroidisseur principal mesure 100 pieds de longueur. Les oiseaux demeurent 45 minutes dans le refroidisseur principal. Deux chaînes d'éviscération alimentent le système de refroidissement.

4.0 Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement

4.1 Le refroidisseur utilise du chlore comme antimicrobien selon une concentration de 20 ppm. Après leur sortie du système de refroidissement, les oiseaux sont placés sur une chaîne d'égouttage mesurant 100 pieds de longueur où ils s'égouttent pendant 5 minutes avant l'étape d'emballage des carcasses entières.

5.0 Variables influant sur l'eau absorbée et retenue

5.1 L'échaudage s'effectue à une température d'environ 138 °F. Les oiseaux sont placés dans le système de refroidissement pendant 65 minutes. La température de l'eau que contient le pré-refroidisseur est 65 °F. La température de l'eau que contient le refroidisseur principal est de 36 °F. Le système de refroidissement utilise un système d'agitation par air.

6.0 Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement

6.1 Les critères à respecter sont les normes de rendement actuelles du FSIS sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella figurant dans la décision finale RP/HACCP.

7.0 Méthodes d'analyse à employer

7.1 Eau absorbée et retenue

7.1.1 Les carcasses échantillonnées sont prélevées immédiatement avant les deux rinçages pré-refroidissement sur la chaîne d'éviscération.

7.1.1.1 *(insérer le nombre) carcasses de catégorie A sont prélevées au hasard, puis étiquetées et pesées en *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) définie comme allant d'un assainissement à l'autre.

7.1.2 Les carcasses échantillonnées sont prélevées à l'étape de l'emballage.

7.1.2.1 Les carcasses étiquetées en 7.1.1.1 sont pesées immédiatement avant l'emballage.

7.1.2.2 Les poids post-refroidissement sont comparés aux poids pré-refroidissement. Une soustraction mathématique est effectuée pour déterminer le pourcentage d'eau retenue (poids pré-emballage moins poids pré-refroidissement).

7.2 Mesure de la réduction du nombre de pathogènes

7.2.1 *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses sont prélevés au hasard après le refroidissement sur les mêmes troupeaux testés en 7.1. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) définie comme allant d'un assainissement à l'autre.

7.2.1.1 Le calcul du pourcentage de résultats positifs pour Salmonella est effectué selon la méthode de rinçage post-refroidissement employée pour vérifier la conformité aux normes de rendement relatives à Salmonella.

7.3 Évaluation des facteurs de refroidissement

7.3.1 Température de l'eau

7.3.1.1 Évaluation de deux réglages du refroidisseur.

7.3.1.1.1 Réglage de la température à 36 °F.

7.3.1.1.2 Réglage de la température à 39 °F.

7.3.2 Système d'agitation par air

7.3.2.1 Évaluation de deux réglages du refroidisseur.

7.3.2.1.1 Réglage de l'agitation par air à 80 tr/min.

7.3.2.1.2 Réglage de l'agitation par air à 40 tr/min.

7.3.3 Conception de l'étude

7.3.3.1 Un tableau à deux-deux facteurs est employé pour évaluer l'effet des réglages critiques du système de refroidissement sur le pourcentage d'eau retenue (section 7.1) et sur la mesure de la réduction du nombre de pathogènes (section 7.2).

7.3.3.2 Chacune des quatre combinaisons de réglage est évaluée durant la période de transformation (début, milieu, fin) définie comme allant d'un assainissement à l'autre. Chaque échantillonnage de la période de transformation correspond à une répétition.

8.0 Déclaration et évaluation des données

8.1 Les résultats obtenus pour chacune des trois répétitions sont moyennés et présentés en tant que résultat final pour chaque combinaison de réglage du système de refroidissement.

8.1.1 Le calcul des écarts entre les poids des carcasses est effectué au moyen d'une soustraction mathématique (poids pré-emballage moins poids pré-refroidissement) pour chaque groupe de carcasses. Les résultats de ce calcul sont consignés. L'écart de poids obtenu par groupe de carcasse est divisé par le poids pré-refroidissement (avant le rinçage) par groupe de carcasses, ce qui permet de déterminer le pourcentage d'eau retenue avant l'emballage par groupe de carcasses. Les résultats sont moyennés pour obtenir une estimation du pourcentage moyen d'eau retenue à l'étape de l'emballage.

8.1.2 Les données sur Salmonella sont présentées comme un nombre d'échantillons positifs/nombre d'échantillons testés x 100 (% de résultats positifs).

9.0 Explication sur la façon dont sont tirées les conclusions

9.1 Les conclusions sont tirées en comparant les données de base sur la réduction du nombre de pathogènes obtenu avant la mise en œuvre du protocole aux données obtenues après la mise en œuvre du protocole. Cette comparaison est évaluée selon les spécifications données en 6.1.

9.2 La quantité d'eau retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux critères de salubrité des aliments précités est déclarée.

(*) Chaque établissement devrait insérer des données vérifiables et statistiquement significatives qui sont le reflet de ses opérations.

Pièce jointe 4

Modèle de lettre de non-objection

M. Jean Untel
Gestionnaire de l'assurance-qualité
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart, Province, Code postal

Monsieur,

J'ai reçu et examiné votre protocole écrit visant à déterminer la quantité d'eau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé dans votre établissement pour répondre aux exigences de salubrité des aliments.

À la lumière de l'information et des données soumises, je n'ai aucune objection à formuler à l'égard de votre protocole écrit. Veuillez le verser dans vos dossiers et le présenter sur demande à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Toute modification à ce protocole doit être soumise à nos bureaux pour fins d'examen.

Veuillez agréer, Monsieur, mes salutations distinguées.

Vétérinaire en chef
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart

c. c.
Spécialiste des programmes/Centre opérationnel
Gestionnaire d'inspection

Pièce jointe 5

Modèle de lettre d'objection

M. Jean Untel
Gestionnaire de l'assurance-qualité
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart, État 00000

Monsieur,

J'ai reçu et examiné votre protocole écrit visant à déterminer la quantité d'eau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé dans votre établissement pour répondre aux exigences de salubrité des aliments.

À la lumière de l'information et des données soumises, il appert que les éléments manquants ci-après devraient être inclus dans un protocole révisé :

  1. espace Objectif.
  2. espace Type de système de refroidissement et de lavage en opération.
  3. espace Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement.
  4. espace Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement.
  5. espace Variables du système de refroidissement.
  6. espace Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement.
  7. espace Méthodes d'analyse à employer.
  8. espace Déclaration des données et évaluation des résultats. Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, sur quel fondement reposeront les conclusions.
  9. espace Conclusions. Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées.

Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas à communiquer avec moi.

Veuillez agréer, Monsieur, mes salutations distinguées.

Vétérinaire en chef
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart

c. c.
Spécialiste des programmes/Centre opérationnel
Gestionnaire d'inspection

Pièce jointe 6

Liste de vérification sur l'eau retenue
à utiliser par le vétérinaire en chef

Nom de l'établissement :

Numéro de l'établissement :

  1. Produit visé par le protocole de l'établissement : espace.
  2. Date à laquelle a été expédiée par l'ACIA la lettre de non-objection au protocole de l'établissement : espace.
  3. Emplacement où est prélevé le produit durant le processus d'échantillonnage et d'analyse visant à déterminer la quantité d'eau retenue après l'éviscération : espace.
  4. Date du test bihebdomadaire effectué pour vérifier si l'établissement respecte son protocole : espace.
  5. À la fin de la période d'expérimentation,
    1. Pourcentage d'eau retenue dans le produit décrit au point 1 : espace.
    2. Examen de toutes les étiquettes se rapportant au produit décrit au point 1 (cocher s'il y a lieu) : espace.
Date de modification :