Annexe H : États membres de l'union douanière – Listes de vérification et annexe

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Date de début de l'exportation de viande dans l'union douanière : espace Date la plus récente de l'exportation de viande dans l'union douanière : espace

Fournisseurs canadiens de viande : espace

Date: espace Rempli par : espace

Instructions générales (veuillez lire attentivement) : Le profil d'usine de l'établissement doit être rempli au même moment que la feuille de vérification.

  • L'objet de ce document est de fournir les renseignements concernant les exigences des États membres de l'union douanière.
  • Il y a trois éléments dans ce document :
    • Tableau 1 de la liste de vérification des exigences de l'union douanière – il doit être rempli par l'inspecteur dans le cadre des exigences relatives aux tâches de vérification du SVC, No 3.2.01 « Prescriptions relatives aux exportations dans les pays autres que les États-Unis ».
    • Annexe A des exigences de l'union douanière – cette section précise les exigences microbiologiques de l'union douanière à consigner au moment de remplir la section des « Programmes d'échantillonnage » dans le bas du tableau 1 (page 7).
    • Tableau 2 de la liste de vérification des exigences de l'union douanière – il fournit les exigences supplémentaires de l'union douanière qui ne sont pas soumises à une inspection et à une évaluation de l'ACIA.
  • Le tableau 1 de la liste de vérification des exigences de l'union douanière sera complété par l'inspecteur de la façon suivante :
    • Lorsqu'un établissement soumet une demande d'admissibilité pour l'exportation dans l'union douanière
    • Selon les fréquences indiquées dans la tâche de vérification No 3.2.01
    • Lorsqu'une tâche relative aux questions courantes a été émise comme demande préliminaire à l'audit avant celui prévu par l'union douanière.
  • Si une évaluation est jugée Non conforme selon un ou plusieurs des critères figurant dans la liste de vérification des exigences de l'union douanière (tableau 1), la tâche de vérification No 3.2.01 doit être classée « Inacceptable » et une demande de mesure corrective (DAC) doit être émise à l'établissement. Veuillez prendre note que si une non-conformité est décelée relativement aux exigences canadiennes, une DAC doit être émise en vertu de la tâche du système de vérification de la conformité (SVC) qui s'y rapporte

Feuille de vérification des exigences de l'union douanière – Tableau 1

Feuille de vérification des exigences de l'union douanière –documentation
Documentation Conforme Non conforme Commentaires (y compris ceux « non applicable » ou les mesures prises par les établissements s'ils ne sont pas conformes)
L'exploitant doit posséder ces cinq (5) documents de l'union douanière :
  1. Pour l'ensemble des opérations - « Les procédures et directives pour établir la conformité des inspections des abattoirs et des établissements de transformation des viandes aux exigences vétérinaires uniformes (vétérinaire et sanitaire) des États membres de l'union douanière. »
  2. Pour les opérations d'abattage de volaille - « Les directives didactiques pour les procédures d'inspection des usines de transformation de la volaille en conformité aux exigences vétérinaires uniformes (vétérinaire et sanitaire) des États membres de l'union douanière. »
  3. Pour l'ensemble des opérations - « Les directives concernant l'inspection des entreprises de réfrigération pour l'entreposage de la viande et autres matières premières de viande en conformité aux exigences vétérinaires uniformes (vétérinaire et sanitaire) des États membres de l'union douanière. »
  4. Pour l'ensemble des opérations - « Uniformités des exigences sanitaires et épidémiologiques et d'hygiène pour les produits assujettis à une surveillance sanitaire et épidémiologique (contrôle) (voir Annexe A). »
  5. Pour l'ensemble des opérations - « Règlement sur ​​la procédure harmonisée des inspections communes sur place et le prélèvement d'échantillons de marchandises (produits) soumis au contrôle vétérinaire (supervision) : 18 juin 2010, No 317. »

Les employés sont formés pour comprendre le contenu des exigences de l'union douanière.

Feuille de vérification des exigences de l'union douanière – Examen sur place – Locaux
Examen sur place – Locaux Conforme Non conforme Commentaires (y compris ceux « non applicable » ou les mesures prises par les établissements s'ils ne sont pas conformes)
Pour l'ensemble des opérations :
L'endroit est entouré d'une solide clôture de deux mètres de haut (6,6 pieds) ou une solution de rechange efficace est en place afin de prévenir l'accès non autorisé des individus ou des animaux sur la propriété. Pour les alternatives, la compagnie doit fournir les détails dans leur programme HACCP ou un autre programme de contrôle, et ceci doit être vérifiable en effectuant les tâches du SVC.
Pour l'ensemble des opérations :
La voie d'accès et les aires de chargement/déchargement sont asphaltées ou une méthode alternative de contrôle des contaminants est appliquée. Pour les alternatives, la compagnie doit fournir les détails dans leur programme HACCP ou un autre programme de contrôle, et ceci doit être vérifiable en effectuant les tâches du SVC.
Pour l'ensemble des opérations d'abattage :
Puisque le Canada est réputé exempt de maladie animale exotique qui nécessite une décontamination dans l'éventualité d'un chargement suspect, l'exploitant doit posséder un plan d'urgence afin de nettoyer et d'assainir tous les véhicules selon le « Plan d'intervention d'urgence ».
Pour l'ensemble des opérations d'abattage :
  • Un enclos/pièce pour les animaux suspects (autre que la volaille) est disponible pour l'isolement et/ou le traitement des animaux malades ou affaiblis, ou des contrôles opérationnels sont mis en place.
  • Le nettoyage et l'assainissement complet des véhicules peuvent être effectués sur place ou ailleurs (l'emplacement doit être précisé dans le programme de contrôle), au besoin.
Feuille de vérification des exigences de l'union douanière – Examen sur place - Équipement
Examen sur place - Équipement Conforme Non conforme Commentaires (y compris ceux « non applicable » ou les mesures prises par les établissements s'ils ne sont pas conformes)
Pour l'ensemble des opérations :
La procédure de stérilisation des couteaux doit indiquer que la température de l'eau du stérilisateur satisfait aux exigences de température d'au moins 82 degrés C.
Feuille de vérification des exigences de l'union douanière – Examen sur place - Transport
Examen sur place - Transport, Achat/Réception/Livraison/Entreposage Conforme Non conforme Commentaires (y compris ceux « non applicable » ou les mesures prises par les établissements s'ils ne sont pas conformes)
Pour l'ensemble des opérations :
Toutes les viandes et les produits de viande proviennent des établissements qui figurent au « Registre des établissements dans les pays tiers » (Annexe E).
Pour l'ensemble des opérations :
Les produits transférés d'un établissement agréé vers un autre doivent être accompagnés d'un certificat de transfert (MDM - Annexe J) qui permet de confirmer que ces produits répondent aux exigences applicables.
Pour l'ensemble des opérations d'abattage :
  • Les carcasses des animaux morts qui proviennent des fermes sont réferées aux VEC pour être examinées ou à des fins de nécropsie, au besoin.
  • La situation zoosanitaire du lieu d'origine des animaux reçus pour l'abattage est supervisée par l'exploitant pour assurer que les opérations ne sont pas soumises à des restrictions dans l'éventualité de l'apparition de maladies animales.
  • L'exploitant remet au VEC les renseignements sur le lieu d'origine des animaux pour la vérification officielle de la situation zoosanitaire de ce lieu.
  • L'exploitant doit être abonné au Listserv pour obtenir les informations sur les maladies animales.
Pour les opérations d'abattage de volaille :
Le document vétérinaire qui accompagne chaque envoi de volaille vers l'abattoir est vérifié dans le cadre de l'analyse ante-mortem afin de s'assurer que le troupeau de volailles réponde à l'ensemble des exigences ante-mortem et que les renseignements nécessaires y sont inclus.
Pour les carcasses de bœuf (demi-carcasses, quarts), de cheval et de porc :
Toutes les découpes primaires doivent porter une estampe lisible avec la légende et le numéro de l'établissement pour l'ensemble des carcasses destinées à l'exportation.
Pour l'ensemble des opérations :
La date de production doit être indiquée sur les boîtes. Les codes ne sont pas acceptables.
Pour l'ensemble des opérations :
En plus de l'estampe d'exportation sur les caisses, les contenants de livraison doivent être scellés avec un autocollant/témoin d'inviolabilité précisant la légende de l'inspection des viandes et apposé de manière à assurer l'intégrité de l'emballage.
Pour l'ensemble des opérations :
Les étiquettes pour les produits de viande congelés doivent inclure la date de production, meilleur avant ou la date d'expiration et les instructions de stockage.
Pour les opérations d'abattage de bœuf, porc et dinde :
Les produits de viande destines pour la Russie doivent provenir d'animaux qui n'ont pas reçu de stimulants de croissance comme les hormones ou les beta agonistes. Pour rencontrer ces exigences, les porcs doivent être élevés sous le programme de l'ACIA reconnu sans ractopamine. (présentement les porcs qui sont élevés sous le protocole EU sans ractopamine ou le programme Canadien reconnu sans ractopamine répondent à cette exigence). Les bovins doivent être élevés sous le protocole de l'Union Européenne concernant l'absence de stimulants de croissance à effet hormonal.

Les abattoirs doivent être dédiés pour des animaux élevés sous ces protocoles.

Pour l'ensemble des opérations :
Toute viande et produits de viande exportés en Russie/UD doivent provenir d'animaux nés et élevés au Canada.
Pour les opérations de bœuf :
Seulement les produits de bœuf (non désossé/désossé - incluant les abats) qui proviennent d'animaux âgés de moins de 30 mois ou les produits de bœuf désossé (muscle squelettique seulement) qui proviennent des animaux âgés de 30 mois ou plus sont admissibles à l'exportation.
Pour l'ensemble des opérations :
Pour les produits admissibles à l'exportation dans l'union douanière, un programme de contrôle est mis en place afin de séparer les produits admissibles des produits inadmissibles durant les étapes de réception, de transformation, d'expédition et de distribution.
Pour les opérations d'abattage du porc :
Le contrôle pour la Trichinella est assuré par une méthode de congélation approuvée par l'ACIA (autrement qu'une congélation dans des contenants combo) et les échantillons sont soumis en vertu du plan de surveillance nationale de la Trichinella. Remarque :
  • Une seule méthode de congélation est acceptée pour chaque certificat d'exportation.
  • Bien que toutes les carcasses doivent être jugées négatives pour la Trichinella, une entente antérieure avec l'union douanière a précisé que le programme d'échantillonnage national est suffisant pour répondre à cette exigence.
Pour les opérations de volaille :
Chaque camion, contenant ou plateau avec de la viande de volaille désossée mécaniquement est étiquetté avec la date et l'heure de production.
Pour tous les produits de viande :
Les températures de réfrigération des produits à base de viande ne peuvent excéder +4°C (mesure prise dans le muscle de la hanche de la demi-carcasse.
Feuille de vérification des exigences de l'union douanière – Examen sur place - personnel
Examen sur place – Personnel Conforme Non conforme Commentaires (y compris ceux « non applicable » ou les mesures prises par les établissements s'ils ne sont pas conformes)
Pour l'ensemble des opérations :
Tous les employés, y compris les nouveaux employés, ont subi un examen médical ou un programme de contrôle alternatif est en place afin de surveiller l'état de santé des employés. Pour les alternatives, la compagnie doit fournir les détails dans leur programme HACCP ou un autre
Pour l'ensemble des opérations :
En entrant dans une zone de production, les employés doivent désinfecter leurs chaussures avec un système de désinfection, par exemple : à l'aide de mousse ou d'un bain de pied.
Feuille de vérification des exigences de l'union douanière – Examen sur place - Assainissement et lutte antiparasitaire
Examen sur place - Assainissement et lutte antiparasitaire Conforme Non conforme Commentaires (y compris ceux « non applicable » ou les mesures prises par les établissements s'ils ne sont pas conformes)
Pour l'ensemble des opérations :
Un programme d'assainissement pour le contrôle des moisissures doit être mis en place
Feuille de vérification des exigences de l'union douanière – Examen sur place - Processus de production et flux opérationnel
Examen sur place – Processus de production et flux opérationnel (Remarque : les procédures écrites doivent être incluses dans les plans HACCP) Conforme Non conforme Commentaires (y compris ceux « non applicable » ou les mesures prises par les établissements s'ils ne sont pas conformes)

Pour l'ensemble des opérations :
Le schéma de l'usine est conçu afin de prévenir toute contamination croisée.
La circulation des matières premières, des produits partiellement transformés, des matériaux d'emballage, des produits emballés, non comestibles et des déchets doit se faire également selon l'organigramme. La circulation des employés dans l'établissement y compris les vestiaires, les salles de bain et les salles à manger doit se faire selon le schéma de l'usine.

Un programme de contrôle est en vigueur afin de séparer les différentes étapes de la procédure de production pour éviter toute contamination croisée. Si un risque de contamination croisée existe en raison de la circulation des produits, on doit en faire mention dans le système HACCP et effectuer les vérifications qui s'imposent en vertu des tâches du SVC.

Pour les opérations de porc :
La viande de porc admissible à l'exportation doit être exempte de symptômes d'érysipèle, et du syndrome reproducteur et respiratoire du porc.
Pour les opérations d'abattage de cheval :
  • Les têtes des chevaux sont séparées de leurs corps.
  • Seulement les animaux en santé qui ne démontrent pas des symptômes de la morve sont envoyés à l'abattoir. La conformité est basée selon une méthode d'inspection ante-mortem de routine, une surveillance générale est en place au Canada. Car le Canada est exempt de morve depuis 1938, et les États-Unis depuis 1942.
Pour les opérations d'abattage de volaille :
Les produits de viande de volaille ne sont pas assujettis à un traitement d'eau hyperchlorée.
Feuille de vérification des exigences de l'union douanière –Programmes d'échantillonnage – procédures écrites et registres
Programmes d'échantillonnage – procédures écrites et registres (Remarque : les procédures écrites doivent être incluses dans les plans HACCP) Conforme Non conforme Commentaires (y compris ceux « non applicable » ou les mesures prises par les établissements s'ils ne sont pas conformes)
Pour l'ensemble des opérations :
Les paramètres microbiologiques de viande et autres produits carnés crus doivent respecter les normes vétérinaires en vigueur sur le territoire de l'union douanière. Un programme de contrôle écrit doit être mis en place pour l'ensemble de ces programmes afin de garantir une conformité aux exigences de l'union douanière.
Pour l'ensemble des abattages :
Les paramètres chimiques : l'échantillonnage s'effectue dans le cadre du programme national de détection des résidus chimiques.
Pour l'ensemble des opérations :
Les registres des analyses répondent aux normes de l'union douanière (voir Annexe  A) pour la Salmonella spp.
Pour l'ensemble des opérations :
Les registres des analyses répondent aux normes de l'union douanière (voir Annexe A) pour la Listeria monocytogenes.
Pour l'ensemble des opérations :
Les registres des analyses répondent aux normes de l'union douanière (voir Annexe A) pour les coliformes.
Pour l'ensemble des opérations :
Les registres des analyses répondent aux normes de l'union douanière (voir Annexe A) pour les levures
Pour l'ensemble des opérations :
Les registres des analyses répondent aux normes de l'union douanière (voir Annexe A) pour la numération totale sur plaque.

Annexe A

Normes microbiologiques de l'union douanière / résidus mycosiques dans la viande crue
Bactérie Carcasse fraîche/refroidie, flancs, quarts, découpes Refroidi, non désossé/désossé, conditionnement sous atmosphère modifiée/sous vide Carcasses congelées, flancs, découpes des quarts Découpes congelées non désossées/désossées VSM Note de tableau 1
Salmonella spp. Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle
Listeria monocytogenes Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle
Coliformes Pas décelable dans 1.0 gramme de muscle Pas décelable dans 0.01 gramme de muscle Pas décelable dans 0.01 gramme de muscle Pas décelable dans 0.01 gramme de muscle Pas décelable dans 0.01 gramme de muscle
Levures UFC/gramme Sans objet Ne doit pas dépasser 1 x 103 Sans objet Sans objet Sans objet
Numération totale sur plaque UFC/gramme Ne doit pas dépasser 1 x 103 Ne doit pas dépasser 1 x 104 Ne doit pas dépasser 1 x 104 Ne doit pas dépasser 5 x 105 Ne doit pas dépasser 5 x 106

Note de tableau

Note de tableau 1

Viande séparée mécaniquement

Retour à la référence de la note de tableau 1

Normes de l'union douanière concernant les résidus chimiques dans les abats (autre source que la volaille)
Bactérie Abats, refroidis/congelés, en blocs, peau de porc
Salmonella spp. Pas décelable dans 25 grammes
Listeria monocytogenes Pas décelable dans 25 grammes
Normes de l'union douanière concernant les résidus chimiques dans la volaille crue
Bactérie Volaille refroidie Volaille congelée Volaille emballée congelée/congelée en surface VSM Note de tableau 2
Salmonella spp. Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle
Listeria monocytogenes Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle Pas décelable dans 25 grammes de muscle
Numération totale sur plaque UFC/gramme Ne doit pas dépasser 1 x 104 Ne doit pas dépasser 1 x 105 Ne doit pas dépasser 5 x 105 Sans objet

Note de tableau

Note de tableau 2

Viande séparée mécaniquement

Retour à la référence de la note de tableau 2

Les Normes chimiques suivantes pour la viande crue doivent être respectées :
Viande rouge/Volaille, (fraîche/congelée) Ne doit pas dépasser (mg/kg ou ppm)
Groupe de tétracyclines < 0.01 mg/kg
Ractopamine Not permitted
Les Normes chimiques suivantes pour la viande crue doivent être respectées :
Viande rouge/volaille (sous-produits de viande, dont les abats) Ne doit pas dépasser (mg/kg ou ppm)
Groupe de tétracyclines < 0.01mg/kg
Ractopamine Interdit

L'objectif du tableau 2 est de fournir les exigences supplémentaires des États membres de l'union douanière qui n'entrent pas dans le champ d'application des exigences réglementaires canadiennes. Bien que l'ACIA n'évaluera pas de manière formelle les critères énumérés dans le tableau 2, les exploitants qui livrent des produits ou qui approvisionnent ceux qui livrent le produit dans l'union douanière seront responsables de satisfaire aux exigences de l'union douanière.

Exigences de l'union douanière – Tableau 2

Pour l'ensemble des opérations :
Il y a un bain de désinfection (chauffé en hiver) pour les véhicules routiers à l'entrée et à la sortie de l'établissement.

Pour l'ensemble des opérations :
Les tapis imprégnés d'une solution désinfectante doivent être placés à l'entrée des salles de production.

Pour les opérations d'abattage (autre que la volaille) :
Chaque envoi doit être accompagné d'un document certifié par un vétérinaire officiel qui permet de confirmer que les animaux ont été soumis à une inspection vétérinaire, qu'ils sont en santé et que les fermes (secteur, territoire) sont exemptes de maladies contagieuses (contient des renseignements sur les études du diagnostic prévu et sur l'usage le plus récent d'antibiotiques, de substances hormonales et de médicaments dopants).

Pour l'ensemble des opérations d'abattage :
Il y a un chauffage adéquat pour les enclos/pièces des animaux suspects et des installations pour le nettoyage et l'assainissement des véhicules.

Pour les opérations d'abattage (autre que la volaille) :
Les opérations de fragmentation et de remplissage des os utilisés pour la graisse de l'équarrissage se font dans une autre salle que celle des cuves.

Pour les opérations d'abattage de bœuf :
Le bétail domestique n'est pas retenu plus de 48 heures et le bétail importé n'est pas retenu plus de 24 heures.

Pour les autres opérations que l'abattage :
La salaison par saumure se fait dans les zones prévues pour la désinfection et la salaison des peaux des animaux malades abattus dans la salle d'abattage.

Pour l'ensemble des opérations :
Une chambre froide isolée pour l'entreposage provisoire de la viande et des sous-produits est disponible (ou pour conserver la viande des animaux abattus par urgence jusqu'à la transformation).

Pour les opérations d'abattage (autre que la volaille), chaque enclos doit avoir :

  • un plancher dur;
  • des cuves d'eau avec des conduites d'amenée;
  • certains enclos munis de dispositifs d'alimentation et de bandes de contention; et
  • des indications mentionnant le nombre et le type d'animaux.

Pour les opérations d'abattage (autre que la volaille) :
La capacité des enclos pour les animaux désignés pour l'abattage doit correspondre à un chargement d'animaux d'un camion ou d'un wagon. Si le bétail arrive en véhicule, l'enclos doit pouvoir accueillir un chargement de bétail de grosseur moyenne.

Pour l'ensemble des opérations :
Les aliments élaborés à partir de sous-produits et de sang doivent être fabriqués dans une pièce isolée. Par exemple, les opérations de décongélation, de triage et de lavage des sous-produits utilisés pour fabriquer les saucisses sont effectuées dans la salle de décongélation de la chambre froide ou, à défaut, dans une pièce séparée dans la fabrique de saucisse.

Pour l'ensemble des opérations :
Dans les zones où l'on utilise des chariots élévateurs à fourche et des tracteurs de manutention, les coins de colonne sont protégés avec des plaques de métal en acier galvanisé à une hauteur de 1 m. Les endroits où les dispositifs au plafond se déplacent, les coins de colonne sont protégés à une hauteur de 2 m. Les parties inférieures des portes sont couvertes de plaques de métal à une hauteur de 0,5 m.

Pour l'ensemble des opérations :
Les poubelles métalliques à l'extérieur doivent être munies de couvercles et doivent être installées sur une surface solide (comme l'asphalte) qui est trois fois grande que la surface directe sous le bac ou le contenant. Elles doivent également être entourées d'une clôture sur trois côtés. Cette zone est située à au moins 25 m des locaux de production et secondaires

Pour l'ensemble des opérations :
La conduite d'eau de service (p. ex. les manomètres, les robinets d'eau d'échantillonnage, les drains, et les valves de reflux) est située dans une pièce verrouillée et isolée.

Pour l'ensemble des opérations :
Toutes les salles de production sont équipées de robinets automatiques (un robinet automatique à chaque 150 m2) et au minimum, un robinet automatique pour les locaux au complet.

Pour l'ensemble des opérations :
Les conduites d'eau internes sont peintes de couleurs différentes (en fonction de leur utilité) et entretenues dans des conditions hygiéniques.

Pour l'ensemble des opérations :
Toutes les zones de production doivent posséder des robinets de lavage, à une distance de 1 par 150 m2, avec au moins un robinet par pièce et des attaches pour les tuyaux.

Pour l'ensemble des opérations :
Concernant l'eau potable, les fontaines d'eau potable ou les saturateurs doivent être installés au plus loin à 75 m du lieu de travail, et la température de l'eau potable doit être entre 8 et 20 °C.

Pour l'ensemble des opérations :
Dans les zones de production, il doit y avoir un drain à tous les 150 m2 et le diamètre du trou du drain doit être d'au moins 10 cm.

Pour l'ensemble des opérations :
Les salles de production où les employés travaillent doivent être éclairées par une lumière naturelle. L'absence d'éclairage naturel ou insuffisant est autorisée uniquement dans les salles où les employés ne passent pas plus de 50 pour cent du temps de leur journée de travail ou lorsque cela est nécessaire pour les technologies de production.

Pour l'ensemble des opérations :
Les postes de travail dans les locaux de transformation des intestins doivent pouvoir compter sur un système d'approvisionnement en eau chaude et froide, et d'air comprimé pour le tri (par soufflage) des intestins. Les postes de travail pour les opérations de transformation sont équipés de treillis pour les pieds des travailleurs.

Pour l'ensemble des opérations :
Les toilettes installées dans les salles de bain sont munies d'un système de chasse d'eau avec une pédale ou d'un oeil magique, et les portes de la salle de bain se ferment automatiquement.

Pour les opérations d'abattage du porc :
Un local spécial pour les tests de trichinose doit être à proximité ou dans la salle d'abattage. Ce local doit être équipé de trichinoscopes, de projecteurs, d'un appareil pour la détection des larves de Trichinella, des compressoriums, des ciseaux, et d'autres équipements et outils.

Pour les opérations d'abattage de volaille :
De l'eau est fournie aux unités de déplumage pour laver les plumes (à partir des bouts des ailes) à une température de 45 à 50° C.

Pour les opérations d'abattage de volaille :
La tension nominale de fonctionnement pour l'étourdissement répond aux critères suivants :

  • poulet = 90 à 110 V;
  • poulet à griller = 70 à 80 V; et
  • volaille = 130 à 140 V, avec une durée qui ne dépasse pas les 6 secondes.

Pour les opérations d'abattage de volaille :
Une étude concernant l'efficacité de l'étourdissement doit être effectuée à l'occasion. L'étude consiste à mener un lot de volailles dans le dispositif de tension normale et les transférer dans une cage pour détecter s'il y a des signes de vie. Si les oiseaux ne présentent aucun signe de vie après 2 minutes, la tension nominale de l'étourdissement est réduite

Pour l'ensemble des opérations :
Chaque chargement des espèces reçues est accompagné d'un document « Attestation vétérinaire de santé animale ».

Pour les opérations d'abattage de volaille :
L'inspection ante mortem comprend également une évaluation afin de déterminer si les étapes suivantes ont été respectées au niveau des exploitations :

  • antibiotiques alimentaires;
  • médicaments;
  • thyréostimuline et substances semblables aux hormones; et
  • les aliments issus de sources génétiquement modifiées.

De plus, l'évaluation doit indiquer si l'intervalle de sécurité pour le troupeau nécessaire pour l'élimination de l'organisme de la volaille a été respecté, le cas échéant.

Pour tous les produits de viande en entreposage :
La densité des charges, pour 1 m3 d'espace de rangement, doit être maintenu de la façon suivante (en tonnes) :

  • bœuf congelé (quartiers) = 0,40;
  • bœuf congelé (demi-carcasses) = 0,30;
  • carcasses d'agneau = 0,28; et
  • demi-carcasses d'agneau = 0,45

Pour tous les produits de viande en entreposage :
Les densités de rangement des blocs de viande sont les suivantes :

  • 0,8 t/m3 pour les blocs conditionnés (sans contenant) congelés dans des machines à congélation rapide à système rotatif et de membrane;
  • 0,65 t/m3 pour les blocs congelés dans des boîtes de conserve; et
  • 0,6 t/m3 pour les blocs conditionnés et placés dans des caisses de carton ondulé et des sacs de matériaux combinés.

Pour tous les produits de viande en entreposage :
Des boîtes de viande emballés sont entreposées à des niveaux différents selon les types de viande, catégories et classes. Les boîtes de viande sont placées d'une façon compact en lignes sur des cabarets et de plaques à filtre et ainsi que des rails de 50 mm d'épaisseur installés à chaque 80 à 100 cm de hauteur.

Pour tous les produits de viande en entreposage :
Quand les produits de viande sont entreposés en étages dans le plus bas niveau, des quartiers ou demi-carcasses sont entreposés sur une plaque à filtre.

Pour tous les produits de viande en entreposage :
Il doit y avoir un espace entre les carcasses.

Pour les opérations d'abattage (autre que la volaille) :
Les sous-produits sont refroidis à l'aide d'une ventilation par air soufflée à une humidité relative minimale de 80 % et une température ambiante de 0 à 1 °C durant deux jours au maximum (y compris un maximum de 16 heures dans l'usine de fabrication à une température qui ne peut excéder 0 à 4 °C durant 8 heures tout au plus) (dans des tunnels, à une température de -1 °C, et dans des chambres de 0 à -1 °C);

Pour les opérations d'abattage (autre que la volaille) :
La période de refroidissement pour tous les types de sous-produits ne dépasse pas les 24 heures dans les chambres froides et pas plus de 4 heures dans les tunnels de refroidissement

Pour les viandes refroidies/congelées destinées à une transformation ultérieure et entreposées dans des chambres froides (sur des rails ou dans des contenants pour usages multiples ou dans des systèmes de cages sur plusieurs étages)  :

  • Les demi-carcasses de bœufs sont entreposées en cinq ou six étages
  • Les demi-carcasses de porc ou d'agneau sont entreposées sur sept ou huit étages à une hauteur totale de plus de 1,7 m sans pièces sur rails.
  • Les cages sont placées sur des palettes plates.

Pour les opérations de volaille :
L'entreposage de la viande de volaille congelée se fait dans des chambres froides à une température qui ne dépasse pas -18 °C et une humidité relative se situant entre 85 et 95 %.

Pour la viande de volaille et de lapin :
Les produits de viande congelée de volaille et de lapin domestique ne dépassent pas -12 °C (mesure prise dans le muscle). La température de l'entreposage doit être de -18 °C.

Pour tous les produits de viande :
La congélation de la viande est terminée lorsque la température dans le muscle du haut de la cuisse atteint -8 °C.

Pour tous les produits de viande :
La température de congélation des produits de viande crue ne doit pas dépasser -8 °C (mesure prise dans le muscle de la hanche des demi-carcasses).

Pour tous les produits de viande :
La viande du muscle du haut des cuisses congelée à -8 °C est entreposée dans des chambres froides en étages compacts. Les quarts/découpes de bœuf et les demi-carcasses de porc sont entreposés dans des contenants pour usages multiples (deux ou trois étages selon la hauteur de la chambre).

Pour les opérations d'abattage (autre que la volaille) :
Les carcasses de viande, les demi-carcasses, les quarts de carcasses et les découpes sont regroupés selon les types (bœuf, porc, agneau), la catégorie, l'usage (vente ou transformation industrielle), et la condition thermique (refroidi, givré, congelé, dégivré).

Pour la viande ou les produits de viande en entreposage :
La capacité de chargement pour 1 m3 d'espace de rangement pour la viande congelée non emballée est de 0,35 tonne.

Pour tous les produits de viande en entreposage :
Lorsque les viandes de conditions et de types différents sont entreposées, elles ne sont pas entreposées sur le même étage ou dans le même contenant.

Pour l'ensemble des opérations :

Le graphique de refroidissement de produit suivant est respecté :
Processus de refroidissement Spécification de la température, °C Vélocité d'air minimum, m/s Température de la viande, °C / Début Température de la viande, °C / Final Période de refroidissement maximale, heures
Accéléré : Toutes les viandes 0 0,5 35 0 à 4 24
Rapide : bœuf -3 0,8 35 0 à 4 16
Rapide : porc -3 0,8 35 0 à 4 13
Rapide : agneau -3 0,8 35 0 à 4 7

Remarque : La vélocité de l'air spécifiée a été mesurée au niveau du haut des cuisses des demi-carcasses. La viande fraîche est congelée à une température de -3 à -5 °C à une profondeur de 1 cm à partir de la surface, et entre -2 et 0 °C dans le muscle des cuisses à une profondeur de 6 cm, respectivement. L'épaisseur des couches congelées ne doit pas dépasser 4 cm.

Pour les produits de viande congelée :
La durée d'entreposage de la viande congelée ne doit pas dépasser les 20 jours, y compris l'entreposage suivant la congélation à l'usine de transformation de la viande (jusqu'à 3 jours) et le transport dans des wagons ou des camions réfrigérés (jusqu'à 7 jours en été et 10 jours en hiver).

Pour l'ensemble des opérations :

La durée d'entreposage de la viande congelée non emballée, selon la température de l'air, répond aux conditions suivantes :
Type de viande Spécification de la température, °C Durée maximale d'entreposage, mois
Demi-carcasses et quarts de carcasses de bœuf -12 8
Demi-carcasses et quarts de carcasses de bœuf -18 12
Demi-carcasses et quarts de carcasses de bœuf -20 14
Demi-carcasses et quarts de carcasses de bœuf -25 18
Carcasses d'agneau -12 6
Carcasses d'agneau -18 10
Carcasses d'agneau -20 11
Carcasses d'agneau -25 12
Demi-carcasses de porc -12 3
Demi-carcasses de porc -18 6
Demi-carcasses de porc -20 7
Demi-carcasses de porc -25 12

Pour l'ensemble des opérations :

La durée d'entreposage pour les sous-produits congelés répond aux exigences suivantes :
Élément Spécification de la température de l'air, °C Durée maximale d'entreposage (avec le transport), mois
Sous-produits -12 4
Sous-produits -18 6
Sous-produits -20 7
Sous-produits -25 10

Pour l'ensemble des opérations :

Les paramètres d'air recommandés du local d'entreposage et la durée maximale d'entreposage (à partir du moment de l'abattage (autre que la volaille} de la viande refroidie et givrée sont les suivants :
Type de viande Paramètres de l'air de la pièce d'entreposage / Spécification de la température de l'air, °C Paramètres de l'air de la pièce d'entreposage / Humidité relative minimum (%) Durée maximale d'entreposage admissible (avec le transport), jours

1. Refroidi (par suspension)

demi-carcasses et quarts de bœuf

-1 85 16
Demi-carcasses de veau 0 85 12
Demi-carcasses de porc -1 85 12
Carcasses d'agneau -1 85 12
2. Givré, tous les types (en étages ou par suspension) de -2 à 3 90 20

Pour l'ensemble des opérations :

L'exploitant respecte les critères de température de l'air du refroidissement cyclique et continu aux différentes phases du refroidissement de la façon suivante :
Les étapes pour mesurer la température de la chambre froide Température de l'air de la pièce de refroidissement / Cyclique Température de l'air de la pièce de refroidissement / Opération continue
Avant de charger la viande Au moins 3 °C inférieur aux spécifications de température Au moins 2 °C inférieur aux spécifications de température
Après le chargement Pas plus que 12 °C supérieur aux spécifications de température
À la fin de la congélation ou avant le déchargement Au moins 3 °C inférieur aux spécifications de température
La température moyenne de congélation La spécification de température ±2 °C La spécification de température ±1 °C

Pour l'ensemble des opérations :

On maintient la température de l'air dans la pièce de chargement réfrigérée avant le chargement et en route, entre ces gammes :
État de la viande et des produits de viande Température des produits avant le chargement, °C Température de l'air dans la pièce de chargement de transport réfrigéré, °C / Avant le chargement Température de l'air dans la pièce de chargement de transport réfrigéré, °C / En route
Viande froide (en accrochant) Plus de 4, jusqu'à 12 0 à -1 0 à -1
Viande refroidie (en accrochant) 0 à -4 0 à -1 0 à -1
Viande givrée (en étages) -2 à -3 -1 à -3 -1 à -3
Viande et sous-produits de viande congelés et la graisse en blocs (en étages) -8 à -18 -8 et moins -12 et moins

Pour l'ensemble des opérations :
L'oscillation de la température de l'air durant l'entreposage ne dépasse pas ±1 °C.

Pour l'ensemble des opérations :
Durant l'entreposage, une étiquette spéciale indiquant la condition et le type de viande et la date de refroidissement (ou placé en étage) est apposée sur chaque étage à côté de chaque lot.

Pour les opérations d'abattage (autre que la volaille) :
Le refroidissement des sous-produits se fait dans des couches qui ne dépassent pas une hauteur de 10 cm. Le refroidissement doit se faire sur des plateaux posés sur des étagères ou des supports, ou sur des supports sans plateaux, ainsi que dans les tunnels et les machines de congélation rapide.

Pour l'ensemble des opérations :
Tous les employés possèdent un dossier avec les antécédents médicaux individuels qui inclut l'ensemble des registres d'examen sanitaire et les résultats aux tests de laboratoire.

Pour l'ensemble des opérations :
Avant de commencer le travail, les employés affectés aux tâches de production doivent prendre une douche, et enfiler des vêtements hygiéniques propres et un filet pour la tête.

Pour l'ensemble des opérations :
Lors du dépôt des découpes de viande dans les réservoirs de salaison ou du retrait des viandes de ceux-ci, les employés qui effectuent ces opérations doivent porter des vêtements protecteurs.

Pour l'ensemble des opérations :
Les employés effectuant les opérations principales de production doivent ranger leurs vêtements à découvert. Les vestiaires des centres sanitaires sont équipés de porte-manteaux, de placards ouverts et de bancs prévus à cet effet.

Pour l'ensemble des opérations d'abattage :
Après le déchargement, les véhicules utilisés pour mener les animaux à l'abattoir sont assujettis à un lavage et à une désinfection obligatoire dans les établissements de désinfection et de nettoyage, ou dans une aire de désinfection et de nettoyage spécialement équipée à cet effet.

Pour l'ensemble des opérations d'abattage :
Les véhicules utilisés pour le transport des déchets et du fumier doivent être soigneusement nettoyés, lavés, et désinfectés quotidiennement.

Pour l'ensemble des opérations :
Tous les accessoires et les palettes utilisés pour l'entreposage doivent être nettoyés et désinfectés après usage.

Pour l'ensemble des opérations :
L'itinéraire des véhicules de transport des produits de viande et des matériaux crus ne doit pas croiser celui des véhicules affectés au transport du bétail, des rejets ou des déchets.

Pour les opérations d'abattage du bœuf :
Une sangle (forceps) est fixée sur le tube digestif des bovins pour éviter l'aspiration du contenu de l'estomac et du sang par les poumons.

Pour les opérations d'abattage :
La saignée doit commencer 1,5 à 3 minutes après l'étourdissement et la durée minimale totale des saignées est de 6 à 8 minutes.

Pour les opérations d'abattage :
Le sang défibriné se conserve dans une zone séparée de la salle d'abattage pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à l'obtention des résultats de l'examen vétérinaire et sanitaire du corps à partir duquel le sang a été prélevé.

Pour les opérations d'abattage du porc :
Les têtes de porcs sont coupées et laissées sur leur corps jusqu'à la fin de l'examen post mortem. Après le dépouillement ou le flambage, les têtes sont coupées à l'arrière et sur ​​la joue gauche, l'articulation atlanto-occipital est séparée, et la langue et la gorge sont découpées dans l'espace prémaxillaire.

Pour les opérations d'abattage de veau, de mouton et de chèvre :
 Les têtes des animaux sont découpés à l'articulation atlanto-occipital et laissés près de la carcasse jusqu'à la fin de l'examen de tous les produits.

Pour l'ensemble des opérations d'abattage :

  • Le cœur et les poumons avec la trachée et le tube digestif, ainsi que le foie, doivent demeurer attachés naturellement à la carcasse.
  • Le cœur et les poumons avec la trachée et le tube digestif, ainsi que le foie, doivent être suspendus sur une installation spéciale avec des crochets, ou doivent être posés sur une chaîne ou sur une table.
  • La rate des bovins, ovins et caprins peut soit demeurer attachée au premier estomac ou on peut la découper et la présenter avec les entrailles pour l'examen.
  • La rate des porcs et des chevaux est présentée encore attachée au tractus gastro-intestinal.

Pour l'ensemble des opérations d'abattage :
La vidange des estomacs et des pré-estomacs, et le raclage de la peau doivent se faire dans une zone spécialement désignée de la salle de transformation. Cette salle doit être séparée par une cloison de 2,8 m de haut au minimum et éloignée des zones de circulation de la carcasse par une distance d'au moins 3 m, ou dans des pièces séparées.

Pour l'ensemble des opérations :
Le sel comme ingrédient reçu doit être passé au détecteur de métal.

Pour les opérations d'abattage de viande rouge :
Les langues congelées individuellement doivent être posées sur des plateaux en une seule ligne sans se toucher.

Pour les opérations d'abattage :
La période de congélation pour les sous-produits réfrigérés, et des sous-produits immédiatement après le traitement, le lavage et le drainage de l'eau, ne dépasse pas 24 heures lorsqu'ils sont congelés dans des chambres de congélation à une température égale ou inférieure à 18 °C, ou durant 8 à 10 heures lorsqu'ils sont congelés dans des machines et des tunnels pour la congélation rapide à une température ambiante de -30 °C et une circulation d'air intensive.

Pour les opérations d'abattage de porc et de bœuf :
Dans l'enclos avant l'abattage, les pattes des bovins sont lavées avec de l'eau à une température entre 20 à 25 °C ou de l'eau du robinet avec des pulvérisateurs ou des boyaux d'arrosage. Les porcs doivent être soigneusement lavés pendant 10 minutes à une température de 20 à 25 °C à l'aide de boyaux d'arrosage ou des pulvérisateurs. Il est important de s'assurer qu'ils sont complètement lavés.

Pour les opérations d'abattage de volaille :
Les exigences suivantes doivent être respectées durant la procédure de refroidissement :

  • un changement en continu de l'eau froide avec une décharge totale d'au moins 2,5 l par carcasse; et
  • la direction du mouvement de la carcasse pendant la réfrigération s'oppose au sens d'écoulement de l'eau.

Pour les opérations de volaille :
La viande de volaille désossée mécaniquement est utilisée pour la fabrication de produits à base de viande dans l'heure ou acheminée vers les installations de réfrigération ou de congélation.

Pour tous les produits de viande en entreposage :
Les blocs de viande congelés sont entreposés à une température ambiante égale ou inférieure à -12 °C.

Pour les opérations de volaille :
Le refroidissement de la viande de volaille mécaniquement désossée se fait dans les 20 à 30 minutes dans des chambres tempérées à -3 °C maximum dans des bacs et des plateaux avec une épaisseur de couche de 100 mm tout au plus à une température de 0 à 4 °C dans la masse.

Pour les opérations de volaille :
La viande de volaille mécaniquement désossée est congelée et disposée en forme de bacs dans des machines à congélation rapide à une température ambiante de moins 30±1 °C. La vitesse de déplacement est de 3,5±0,5 m/s, la température à l'intérieur du produit n'est pas supérieure à 12±1 °C dans les 2±0,5 heures.

Pour les opérations de volaille :
Si la congélation de viande de volaille désossée mécaniquement se fait dans une chambre de congélation à air soufflé, l'air doit être à une température de moins 28±1 °C et la durée de congélation de 3±0,5 heures.

Les Normes chimiques suivantes pour la viande crue doivent être respectées :
Viande rouge/Volaille, (fraîche/congelée) Ne doit pas dépasser (mg/kg ou ppm)
Streptomycine Interdit
Choramphénicol Interdit
Bacitracine Interdit
Plomb 0,5
Arsenic 0,1
Cadmium 0,05
Mercure 0,03
Hexachlorure de cyclohexane 0,1
DDT et métabolites 0,1
Dioxines (bœuf) 0,000003
Dioxines (porc) 0,000001
Dioxines (volaille) 0,000002
Les Normes chimiques suivantes pour la viande crue doivent être respectées :
Viande rouge/volaille (sous-produits de viande, dont les abats) Ne doit pas dépasser (mg/kg ou ppm)
Streptomycine Interdit
Choramphénicol Interdit
Bacitracine Interdit
Plomb 0,6 (rein 1,0)
Arsenic 1,0
Cadmium 0,3 (rein 1,0)
Mercure 0,1 (rein 0,2)
Hexachlorure de cyclohexane 0,1
DDT et métabolites 0,1
Dioxines 0,000006
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