Chapitre 12 : Abattage et manutention des animaux destinés à la consommation humaine – Exigences au bien-être des animaux
Partie A : Toute espèce confondue

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

12.0 Autorité

La Loi sur l'inspection des viandes et son règlement d'application, le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes et ses annexes, s'appliquent aux animaux abattus dans les établissements fédéraux et dans les établissements d'abattage dont l'exploitation est régie par le programme domestique fédéral. Bien que le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV) constitue le cadre juridique du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, il est établi que certaines situations qui se produisent au cours du débarquement, et qui sont régies par la partie XII du Règlement sur la santé des animaux (RSA) sur le transport des animaux, seront indiquées ici, le cas échéant.

La Loi sur l'inspection des viandes, [L.R.C. (1985), ch. 25 (1er suppl.], Section 3

Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, SOR/90-288, Sections 30, 30.1, 57.1, 57.2, 61-80 RIV

Énoncé des objectifs

Tous les exploitants d'abattoirs agréés  fédéraux  doivent élaborer, appliquer et maintenir tous les programmes de contrôle  figurant dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM) afin de s'assurer du respect de la loi sur l'inspection des viandes et ses règlements. Ce chapitre énonce les éléments qui sont requis  pour le programme de contrôle de l'abattage et le traitement sans cruauté des animaux pour alimentation, que tous les exploitants d'abattoirs agréés fédéraux doivent élaborer, mettre en œuvre, maintenir et effectuer conformément à la MDM.

Lors de la conception du programme de contrôle écrit pour la manipulation et l'abattage sans cruauté des animaux, les exploitants doivent être en mesure de démontrer une approche proactive et préventive pour contrôler le bien-être des animaux.

12.1 Définition des termes utilisés dans ce document

Abattage
Action qui consiste à causer la mort d'un animal par la saignée (Slaughter)
Accrochage
Suspension d'oiseaux ou d'animaux à viande rouge par un étrier (Shackling)
ACIA
Agence canadienne d'inspection des aliments (CFIA – Canadian Food Inspection Agency)
Ampère (Amp)
Unité de mesure d'un courant électrique (Amperage)
Ampèremètre
Instrument servant à mesurer l'intensité d'un courant électrique (Amp) (Ammeter)
Animal fragilisé pour consommation humaine
Un animal, dont les capacités de résistance au transport sont affaiblies, mais qui peut être transporté dans certaines conditions sans que le transport ne lui inflige de souffrance, de blessure ou la mort. (Compromised slaughter animal)
Animal non ambulatoire
Animal de ferme ou animal des espèces cervidés, camélidés et ratites, qui est incapable de se tenir debout sans aide ou de se déplacer sans être traîné ou porté, inclut la définition de 'downer'. (non-ambulatory animal)
Animal suspect
Tout animal présentant un écart par rapport à l'apparence ou au comportement normal et les animaux soupçonnés de contenir des résidus. Cet animal doit être isolé et clairement identifié. (Suspect animal)
Assommage en atmosphère contrôlée
Assommage à l'aide d'un gaz ou d'un mélange gazeux (Controlled Atmosphere Stunning)
Assommage irréversible
Assommage qui cause la mort de l'animal si une saignée n'est pas effectuée par la suite (Irreversible stunning)
Assommage pénétrant
Assommage à projectile captif où le projectile pénètre le crâne (Penetrative stunning)
Assommage réversible
Méthode d'assommage qui implique la possibilité que les animaux retrouvent leur sensibilité dans le cas où une saignée à mort immédiate ne serait pas effectuée (p. ex., l'assommage électrique au niveau de la tête uniquement) (Reversible stunning)
Assommage tête-cœur
Pour un assommage tête-corps, il est primordial que le courant traverse simultanément le cœur et le cerveau, ou qu'il traverse le cerveau et, immédiatement après, le cœur. On se réfère souvent à cette méthode d'assommage comme étant une « méthode électrique irréversible ». Avertissement : le cœur comme le cerveau peut reprendre un fonctionnement normal après un assommage électrique. Aucun assommage électrique n'est à 100 % irréversible. (Head-to-heart stunning)
Assommer
Rendre un animal insensible (ceci comprend des méthodes réversibles et irréversibles) (Stun)
Attaque clonique
Crise qui se caractérise par une succession de spasmes convulsifs (Clonic seizure)
Attaque tonique
Crise caractérisée par une rigidité musculaire (crise tonique) qui suit un assommage électrique ou mécanique (Tonic seizure)
Boîte d'assommage
Boîte ou petit enclos dans lequel on garde les animaux que l'on doit assommer (Stun box)
Bon traitement
Ensemble de méthodes de manutention, de transport et d'abattage qui occasionnent un minimum de stress, de douleur, de traumatisme ou d'inconfort aux animaux (Humane handling)
Chocs électriques prématurés
Décharges électriques douloureuses subies par certains animaux (généralement les porcins) assommés à l'électricité, lorsque le courant passe avant que l'électrode n'entre en contact direct avec l'animal. Les animaux qui reçoivent une telle décharge vocalisent au moment de l'application de la décharge (Hot wanding)
Chute (par opposition à glissade)
Perte d'équilibre de l'animal au cours de laquelle une partie du corps supérieure au genou (carpe/jarret) tel que l'épaule ou la hanche touche le sol (Fall)
Comportement animal
Trait typique d'espèces indiquant un stress lié à la douleur, à la chaleur ou au froid, aux zones de fuite et points d'équilibre, au champ de vision, à la perception de la profondeur et des couleurs, à des distractions visuelles et sonores, réaction probable aux stimuli, au niveau de stress préalable et aux manutentions, aux particularités propres à chaque animal et chaque espèce, au caractère dominant de certains animaux et à des mélanges des lots, aux instincts grégaires/d'attroupement, à l'isolation sociale, aux mouvements brusques et aux méthodes d'immobilisation (Animal behaviour)
Connaissances scientifiques
Connaissances accumulées à travers l'application rigoureuse et systématique de la méthode scientifique; les résultats sont évalués de façon objective et critique avant d'être acceptés (Scientific methodology)
Contention
Application de toute procédure conçue de manière à restreindre les mouvements d'un animal en lui épargnant des douleurs ou des détresses évitables afin d'en faciliter l'examen, l'assommage ou l'euthanasie (Restraint)
Convoyeur de contention
Un convoyeur mobile qui maintient l'animal dans la position adéquate (système de contention) pour l'assommage (Restraint conveyor)
Courant alternatif (CA)
Courant électrique dont le sens et l'intensité varient de manière cyclique (Alternating current - AC)
Courant continu (CC)
Courant électrique qui circule continuellement dans le même sens (Direct current - DC)
Crochet (oiseaux)
Instrument utilisé pour suspendre les oiseaux par un(e) ou deux pieds/pattes (Shackle)
Électro-immobilisation
Utilisation d'un courant électrique pour immobiliser des animaux, à ne pas confondre avec l'assommage électrique; les animaux immobilisés sont paralysés, mais ils restent sensibles (Electro-immobilization)
Électronarcose
Insensibilité causée par un assommage (Electronarcosis)
Enclos d'attente pré-assommage
Parc à pré-assommage, enclos circulaire qui peut être rétréci pour encourager les animaux à se diriger dans la direction voulue (Une carrousel quand l'enclos est circulaire) (Crowd pen)
Enclos d'assommage
Enclos où les animaux sont assommés, généralement par petits groupes (p. ex., les agneaux et les cochons) (Stunning pen)
Enclos de pré-assommage
enclos situé près de l'aire d'assommage utilisé pour garder les animaux avant l'abattage (Pre-stun pen)
Équipement d'urgence
Équipement conservé à portée de main et opérationnel immédiatement au cas où l'équipement de première ligne ne fonctionnerait pas correctement (Backup stunning equipment)
Exploitant d'établissement
exploitant ou personne morale titulaire d'une licence permettant d'effectuer des activités de transformation dans un établissement d'abattage d'animaux destinés à la consommation humaine (Establishment Operator)
Exsanguination
Action qui consiste à vider le corps de son sang (voir aussi « Saignée » ou « Saignée à mort ») (Bleeding out)
Fréquence
Nombre de répétitions d'un cycle au cours d'une période définie (domaine électrique) (Frequency)
Haute fréquence
Cycles électriques supérieurs à 200 hertz utilisés pour assommer les animaux (High frequency)
Insensible
Incapable de ressentir la douleur (parfois interchangeable avec « inconscient ») (Insensible)
Installations d'attente
Aire, généralement dans un abattoir, où les animaux sont logés avant l'abattage, y compris les oiseaux ou les lapins dans des caisses ou des cages/cageots, et qui comprend toutes les installations de pré-abattage dont :
  • les granges
  • les hangars pour animaux vivants
  • les rampes
  • les glissières
  • les corrals
  • les enclos et les couloirs ainsi que
  • les enclos d'attente et les parcs d'engraissement

où les animaux sont débarqués avant d'être déplacés ou rassemblés pour l'abattage. Veuillez noter que les animaux en cage ou en cageot sont considérés être encore en transport jusqu'à ce qu'ils soient retirés de leurs cages ou cageots. (Lairage for slaughter)

Intervalle entre l'assommage et la saignée
Période de temps qui se passe entre le moment où l'animal est rendu insensible par l'assommage et celui où les vaisseaux carotides et jugulaires sont coupés (Stun-to-stick interval)
Jonchage
Lacération des tissus du tronc cérébral grâce à l'introduction d'une tige flexible à la suite de l'assommage (Pithing)
La loi d'Ohm
courant (I) = voltage (V) ÷ résistance (R) (Ohms law)
MA
Mort à l'arrivée. (DOA - Dead on arrival)
Moribond
Se dit d'un oiseau ou d'un animal agonisant à la suite d'une blessure, d'un affaiblissement métabolique ou systémique, ou de l'âge (Moribund)
Mort (quatre signes concluant)
  1. arrêt de la respiration rythmique, combiné à :
  2. perte du tonus musculaire anal (relâchement),
  3. anoxie visible (ton bleuâtre des muqueuses et des extrémités),
  4. pulsations cardiaques +/- (ce signe est peu fiable et varie en fonction de la cause de la mort)

(Death – four signs of)

Obex
L'obex est une partie de la medulla oblongata, structure anatomique du tronc cérébral (Obex)
Oiseaux accidentés
Oiseaux moribonds, blessés ou dont le métabolisme est affaibli (Casualty birds)
Perforation
On parle de perforation lorsque le projectile (d'une arme à feu) ressort du crâne par le côté opposé à celui où il est entré (Perforation)
PON
Procédures opérationnelles normalisées (SOP - Standard Operating Procedures)
Poules de réforme
(aussi appelées « poules qui ne sont plus aptes à la production d'œufs ») Poules pondeuses qui sont mises à la réforme à la fin de leur cycle de production. À cause de leur état métabolique fragile, les poules de réforme sont à risque élevé de blessures et de mortalité pendant le transport et lors de l'attente dans les secteurs d'attente avant l'abattage. (Spent hens)
Processus d'habillage
n'importe quel coupe ou retrait des parties du corps de l'animal (autre que une coupe pour la saignée) (Dressing or dressing procedure)
Programme pour le bien-être des animaux
Approche systémique écrite du bon traitement, documentée, et vérifiable (RIV 57.2) qui décrit en détail les procédures relatives au bien-être des animaux (Animal Welfare Program)
Résistance
Ensemble des propriétés qui limitent l'intensité du courant (dans le domaine électrique) (Resistance)
Respiration rythmique
Respiration régulière (cadence) qui indique que le tronc cérébral fonctionne (du moins partiellement) (Rhythmic breathing)
Ricochet
On parle de ricochet lorsque le projectile (d'une arme à feu) rebondit sur une surface (Ricochet)
Saignée
Rupture des principaux vaisseaux sanguins afin de faciliter la saignée à mort. Il existe deux méthodes de saignée chez les animaux à viande rouge (voir la section 12.7.9 Saignée, utilisation d'entraves et accrochage des animaux sur le rail) (Sticking)
Saignée à mort
Action qui consiste à causer une perte de sang assez importante pour entraîner la mort (Exsanguination)
Sensibilité
Un état de conscience où il y a une capacité à répondre aux stimuli, y compris la douleur. Sensibilité nécessite la fonction du tronc cérébral et certaines régions corticales du cerveau. Utilisés de façon interchangeable avec « conscience » (Sensibility)
Temps de la saignée
La saignée jusqu'à la mort (Bleed-out time)
Volaille
Oiseaux élevés en tant qu'animaux domestiqués et utilisés dans l'alimentation humaine (à l'exclusion des ratites) (Poultry)

12.2 Exigences et Programme de Contrôle Bien-être Animal

12.2.1 Introduction

Les parties réglementées, qui peuvent inclure les producteurs, le personnel de capture et leurs superviseurs, les transporteurs, les répartiteurs, les superviseurs, les propriétaires d'entreprise de transport, le personnel en charge de l'approvisionnement et de l'horaire de l'arrivée des animaux aux établissements agréés ainsi que les exploitants d'un établissement d'abattage doivent s'assurer que tous les animaux sont transportés en conformité avec les lois applicables.

Des animaux avant leur abattage, peuvent tomber sous la juridiction à la fois du règlement sur la santé des animaux et le règlement sur l'Inspection des viandes. Aux fins du présent chapitre, les exigences pour le programme de contrôle de bien-être Animal ont trait principalement aux exigences en vertu des Articles 30, 30.1, 57.1, 57.2, 61 à 80 de la station RIV.

Les articles 61 à 80 du Règlement sur l'inspection des viandes décrivent les exigences pour la manipulation sans cruauté et l'abattage de tous les animaux, y compris la volaille, dans des abattoirs agréés. Conformément à l'article 61 du Règlement sur l'inspection des viandes, les exigences en vertu de ces dispositions s'appliqueront à l'opérateur et à chaque personne engagée dans la manipulation et l'abattage des animaux dans l'établissement agréé. L'établissement, selon la définition dans la Loi sur l'inspection des viandes et dans le but de bien-être des animaux, est l'endroit où les animaux sont abattus et comprend, conformément au paragraphe 28.3 b et c du RIV, les domaines du logement, de l'inspection, de la ségrégation, l'isolement, la détention, la contention, la manutention des animaux blessés ou désactivé animaux de manière humaine. Ces endroits et installations n'ont pas besoin d'être directement annexés au bâtiment où s'effectue l'abattage, mais ils doivent faire partie de l'établissement agréé (ce qui inclut tous les terrains et les bâtiments appartenant et/ou loués par l'établissement agrée.)

12.2.2 Exigences de Performance du Programme de Contrôle Bien-être Animal

Les exploitants doivent élaborer, appliquer et maintenir un programme de contrôle écrit spécifique à l'espèce, le sexe, tempérament, taille et condition de tous les animaux d'aliments qui sont manipulés et abattus, incluant un protocole ou une politique pour les animaux fragilisés ou inaptes au transport. Le programme et son efficacité doivent être examinés sur une base annuelle.

Le programme de contrôle écrit en bien-être animal doit inclure, au minimum, les exigences de performances suivantes :

Manipulation et abattage sans cruauté, compétences requises

Les exploitants doivent s'assurer que tous les préposés impliqués dans la manutention et l'abattage des animaux destinés à la consommation (y compris le personnel contractuel et les travailleurs temporaires) :

  • reçoivent  une formation nécessaire pour être capable d'exécuter les tâches qui leur sont assignées;
  • sont qualifiés pour accomplir ces tâches;
  • consignent de formation doivent être conservés et
  • sont supervisés avec efficacité.

Le matériel didactique traitera de :

  • l'apparence et du comportement normaux des animaux;
  • comment les actions humaines peuvent avoir un effet sur le comportement et le bien-être des animaux;
  • comment reconnaitre les comportements animaux concernés;
  • des signes de traumatisme, de détresse et de maladie;
  • des techniques de manutention concevaient pour le bien-être de chacune des espèces à abattre; et
  • comment signaler les écarts de façon à ce que des mesures correctives puisent être prises en temps opportun.

Volets du programme de contrôle écrit du bien-être Animal doivent inclure :

  • les noms ou le titre des personnes responsables de chaque tâche;
  • les méthodes et les procédures spécifiques qui vont être mises en œuvre pour atteindre les normes de résultats attendus par la direction (résultats exigés);
  • les procédures et la ou les personnes responsable(s) de surveiller et de vérifier la mise en œuvre et l'efficacité du programme;
  • la fréquence et la méthode de vérification des installations et de l'équipement;
  • la formation, la compétence et la supervision requises des employés pour effectuer les tâches;
  • les procédures servant à consigner les non-conformités et les mesures correctrices qui seront/ont été prises; et
  • les plans d'urgence relatifs au bien-être des animaux (Procédures opérationnelles normalisées (PON)) qui traitent des événements prévisibles et des urgences pouvant survenir lors de la préparation du chargement, du chargement, du transport avant la réception des animaux; le temps passé à attendre le déchargement (pour les animaux qui sont encore dans des cages/cageots, mais au sein de l'établissement, cela inclut le temps passé en attente, alors que les remorques sont stationnées, mais les cageots/modules n'ont pas encore été vidés, plus le temps passé dans les cages ou cageots après le débarquement de la remorque), le déchargement proprement dit, la manutention dans les installations d'attente, la préparation à la contention ou la contention en vue de l'assommage, l'assommage proprement dit, l'accrochage aux entraves et la saignée.

Audit des normes objectives de rendement en matière de bien-être

Le programme doit respecter les objectifs d'exécutions abordées dans ce chapitre et les exigences réglementaires. Le programme doit être surveillé par la compagnie avec les audits qui sont basés sur la performance. (Consulter l'annexe C). Les individus qui surveillent et qui font les tâches d'audit et les tâches de vérification doivent être connaissant du bien-être des animaux, mais ne doivent pas être directement impliqués dans l'accomplissement de ces tâches.

Les audits portant sur le bien-être doivent être effectués sur un échantillon représentatif des animaux. Dans les petits abattoirs dotés de chaîne à faibles vitesses, l'exploitant déterminera la fréquence des audits en consultation avec le vétérinaire responsable.

La fréquence des audits personnels dans les abattoirs tiendront compte des :

  • résultats du dernier audit; et
  • autres facteurs qui pourraient affecter l'efficacité du processus d'assommage (p. ex. : plus de surveillance doit être effectuée durant l'entraînement de nouveaux employés, quand il a des pannes d'équipement, lorsqu'un nouvel équipement est installé).

Dossiers sur les programmes de bien-être animal

L'exploitant doit tenir des dossiers relatifs à la surveillance et aux audits réguliers, y compris les actions correctives pour adresser les écarts identifiés, ainsi que les suivis et les mesures préventives doivent être conservés pendant une période de trois ans.

Des modifications au programme doivent être apportées si nécessaire. Le programme écrit pour le bien-être des animaux doit être soumis à une revue une fois par an dans le but de réévaluer les programmes de contrôle de l'exploitant.

Plans d'action corrective pour le bien-être des animaux

Les exploitants d'abattoir doivent développer et mettre en application des plans d'action corrective en cas de non-conformités du programme écrit, aux exigences réglementaires et/ou à ce chapitre. Les plans d'action correctifs doivent être écrits le cas échéant.

Une option de surveillance ou de tenue de dossiers

Utilisation de la vidéo ou de l'équipement d'enregistrement électronique
  • Des bandes vidéo peuvent supplémenter un programme systématique du bien-être des animaux d'un établissement, mais elles ne remplacent pas la surveillance en personne. Les vidéos ne peuvent pas remplacer les activités d'inspection sur le tas, ni les bonnes pratiques commerciales.
  • Les caméras sont utiles, mais il y a une exigence d'assurer que les animaux soient manipulés sans cruauté lors de l'abattage.
  • L'ACIA encourage les établissements sous agrément fédéral d'utiliser une surveillance par vidéo ou électrique appropriée, toutefois, la surveillance vidéo à elle seule n'assure pas l'évaluation et la surveillance efficaces de la sensibilité des animaux. L'évaluation de la sensibilité nécessite l'observation de la tête, de la face et de la position des animaux de plusieurs angles au fil du temps, y compris de la manutention précédant l'assommage, du temps passé dans la boîte d'assommage, ainsi que l'assommage, la saignée, l'accrochage aux entraves et le hissage, ainsi que la saignée complète.

Éléments à prendre en considération :

  • Le système de surveillance électronique doit être conçu, entretenu, nettoyé et utilisé de manière à permettre de voir en permanence les animaux à partir de leur déchargement, pendant leur manutention dans les installations d'attente, ainsi que le bien-être à l'assommage, la saignée et la saignée complète.
  • Les enregistrements sur bande vidéo peuvent remplacer les dossiers sur papier pour satisfaire aux exigences du programme (si c'est le cas : des exigences similaires relatives au temps de conservation s'appliquent et lorsque des écarts sont identifiés lors de la surveillance systématique, il faut vérifier la répétition de tels actes dans les enregistrements sur bande vidéo).
Date de modification :