Chapitre 15 - Produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques (aliments en conserve)
15.9 Incubation

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

L'altération des produits en conserve est, en général, due à la prolifération de micro-organismes après le traitement thermique, soit parce que le traitement n'a pas été assez poussé, soit à cause d'un mauvais mode de refroidissement ou d'une contamination après le traitement à cause de fuites dans les contenants.

La croissance microbienne à l'intérieur de la boîte provoque souvent, mais pas toujours, la production de gaz et, partant, une diminution du degré de vide. Si la production de gaz se poursuit, la boîte devient floche ou bombée.

Il faut noter que la prolifération de C. botulinum peut avoir lieu sans production de gaz. Le test d'incubation ne peut garantir à lui seul la salubrité du produit ni remplacer un strict contrôle de chaque étape de la transformation; toutefois, l'incubation des conserves après la transformation est un moyen simple d'effectuer régulièrement le dépistage des défauts de transformation.

Il incombe au personnel d'inspection d'établir une surveillance adéquate du procédé d'incubation et de veiller à ce qu'il soit exécuté comme il est décrit dans la présente section.

15.9.1 Installations d'incubation

L'exploitant doit fournir les installations d'incubation, notamment un thermomètre (à mercure ou l'équivalent), un thermomètre enregistreur, un moyen d'assurer la circulation de l'air à l'intérieur de l'incubateur afin de prévenir les variations de la température et une méthode permettant d'éviter que des personnes non autorisées n'aient accès à l'incubateur. Un employé désigné par l'exploitant est responsable du contrôle de l'accès à l'incubateur.

15.9.2 Produit nécessitant une incubation

Les produits en conserve qui nécessitent une incubation sont :

  1. les produits peu acides; et
  2. les produits peu acides, acidifiés.

15.9.3 Échantillons d'incubation

  1. De chaque lot de produits traité dans un système de traitement thermique de type discontinu (avec ou sans agitation), l'exploitant doit prélever pour l'incubation ou moins un contenant par panier d'autoclave.
  2. Dans le cas des autoclaves rotatifs continus, des autoclaves hydrostatiques ou autres types de système de traitement thermique continu, l'exploitant doit prélever au moins un contenant sur mille pour l'incubation.
  3. Seuls les contenants en apparence normaux doivent être choisis pour l'incubation.
  4. L'exploitant doit identifier les contenants choisis de sorte qu'ils soient incubés durant la période de temps nécessaire.

15.9.4 Température et durée de l'incubation

Les échantillons sont soumis à l'incubation pendant au moins 10 jours à 37°C ± 1°C.

15.9.5 Vérification et tenue de dossiers

Une personne désignée vérifie visuellement tous les contenants à l'incubation chaque jour ouvrable, et doit aviser l'inspecteur lorsque des contenants anormaux sont trouvés. Pour chaque épreuve d'incubation, l'opérateur doit au moins consigner le nom du produit, la taille du contenant, son code, le nombre de contenants incubés, les dates de début et de fin de l'incubation et les résultats de l'incubation. L'établissement doit garder des données ainsi que des copies des courbes d'enregistrement de la température et du temps pendant au moins trois ans.

15.9.6 Contenants anormaux

La découverte de contenants anormaux parmi les échantillons d'incubation justifie la détention au moins du lot du même code.

Note : Lorsque des contenants anormaux sont décelés par un autre moyen que l'incubation, l'exploitant doit en informer l'inspecteur, et le(s) lot(s en question ne sera(ont) pas expédié(s) tant que l'inspecteur ne jugera pas le produit salubre et stable.

15.9.7 Expédition

Dans les cas où l'établissement a de bons antécédents concernant ses méthodes de mise en conserve et où les épreuves d'incubation de routine se sont révélées négatives, l'exploitant peut être autorisé à envoyer son produit à un autre établissement agréé ou à un entrepôt de distribution pour entreposage sans attendre les résultats des épreuves sur l'incubation de ce lot particulier, à condition que l'inspecteur soit informé de la destination du produit et que ce dernier ne soit pas offert à la vente au détail tant que les résultats ne seront pas connus.

Lorsque le produit quitte l'établissement d'origine avant la fin du test d'incubation, l'exploitant doit conserver un dossier détaillé sur les codes du produit, les quantités expédiées et les destinations au cas où un rappel serait nécessaire.

Date de modification :