Chapitre 15 - Produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques (aliments en conserve)
15.2 Définitions

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Aux fins d'application du présent code, on entend par :

15.2.1 Aliment peu acide acidifié

tout aliment peu acide qui a été traité de manière que chacun de ses éléments constituants ait un pH d'équilibre de 4,6 ou moins après stérilisation et refroidissement.

15.2.2 Traitement et conditionnement aseptiques

les opérations consistant à mettre un produit commercialement stérile dans des récipients commercialement stériles et à fermer hermétiquement ces derniers dans une atmosphère commercialement stérile.

15.2.3 Orifice de purge

un petit orifice permettant à la vapeur et à d'autres gaz de s'échapper d'un autoclave pendant toute la durée du traitement thermique; cet orifice peut aussi servir à enlever l'eau de condensation.

15.2.4 Aliments en conserve

des aliments peu acides, acidifiés ou non, commercialement stériles, conditionnés dans des récipients hermétiquement fermés.

15.2.5 Nettoyage

l'élimination des résidus alimentaires, de la saleté, de la graisse et autres matières indésirables.

15.2.6 Code de lot

un ensemble de produits traités dans le même établissement dans une période d'au plus 24 heures et portant le même code. Ce code doit s'appliquer uniquement aux produits de même type (formulation) et aux contenants de même type et de même format.

15.2.7 Délai de mise en régime

le laps de temps, y compris le temps de purge, qui s'écoule entre l'introduction du fluide chauffant dans l'autoclave fermé et le moment où la température de l'autoclave atteint la valeur requise pour la stérilisation.

15.2.8 Stérilité commerciale

  • 15.2.8.1 des aliments - l'état consécutif à l'application de chaleur, qui, elle seule ou en combinaison avec d'autres traitements, rend les aliments exempts de toute forme viable de microorganismes, y compris les spores, qui pourraient s'y développer aux températures normales prévues pour leur entreposage et leur distribution.
  • 15.2.8.2 de l'équipement et des récipients utilisés pour le traitement aseptique - l'état consécutif à l'application de chaleur ou à tout autre traitement approprié, qui rend les surfaces de cet équipement et de ces récipients entrant en contact avec le produit exemptes de toute forme viable de microorganismes qui pourraient se développer dans les aliments aux températures normales prévues pour leur entreposage et leur distribution.
  • 15.2.8.3 de l'atmosphère - l'état consécutif à l'application de chaleur ou à tout autre traitement approprié, qui rend l'atmosphère exempte de toute forme viable de microorganismes qui pourraient se développer dans les aliments peu acides conditionnés dans des récipients hermétiquement fermés aux températures normales prévues pour leur entreposage et leur distribution.

15.2.9 Facteur critique

toute caractéristique, toute propriété, tout état, tout aspect ou tout autre élément, dont la variation peut empêcher d'obtenir la stérilité commerciale.

15.2.10 Désinfection

la réduction du nombre de microorganismes à un taux qui empêchera toute contamination dangereuse des denrées alimentaires, au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques, ou les deux, sans altérer le produit.

15.2.11 pH d'équilibre

l'état atteint par un aliment peu acide acidifié dont les éléments constituants ne subiront plus de variation de pH.

15.2.12 Stérilisateur à flammes

un appareil dans lequel les récipients hermétiquement fermés sont agités à la pression atmosphérique, par un mouvement continu, discontinu ou alternatif, au-dessus de flammes de gaz, jusqu'à l'obtention de la stérilité commerciale des aliments. (Une période de maintien en température peut suivre la période initiale de chauffage.)

15.2.13 Courbe de pénétration de la chaleur

la représentation graphique des variations de température dans les aliments pendant toute la durée du traitement thermique. (La courbe est généralement tracée sur du papier semi-logarithmique; les temps sont portés en abscisses selon une échelle arithmétique, les températures sont portées en ordonnées selon une échelle logarithmique inversée.)

15.2.13.1 Courbe brisée de pénétration de la chaleur - une courbe de pénétration de la chaleur qui présente des variations nettes du taux de transfert de la chaleur de sorte que la courbe peut comporter deux ou plusieurs lignes droites distinctes après que l'autoclave ait atteint la température de stérilisation.

15.2.13.2 Courbe simple de pénétration de la chaleur - une courbe de pénétration de la chaleur formant une ligne pratiquement droite après que l'autoclave ait atteint la température de stérilisation.

15.2.14 Espace libre

le volume non occupé par le produit dans un récipient.

15.2.14.1 Espace libre brut - la distance verticale entre le niveau du produit (en général la surface du liquide) dans un récipient rigide placé à la verticale et le bord supérieur du récipient (le dessus du double serti d'une boîte de conserve ou le bord supérieur d'un pot de verre).

15.2.14.2 Espace libre net - la distance verticale entre le niveau du produit (en général la surface du liquide) dans un récipient rigide placé à la verticale et la surface intérieure du couvercle.

15.2.15 Récipient hermétiquement fermé

un récipient conçu de manière à empêcher la pénétration des microorganismes, y compris les spores.

15.2.15.1 Récipient rigide - un récipient rempli et scellé dont la forme ou le contour ne peut être modifié par le produit qu'il contient ou déformé par une pression mécanique extérieure allant jusqu'à 70 kPa (10 lb/po2, c.-à-d. l'équivalent d'une pression exercée fermement par les doigts.)

15.2.15.2 Récipient semi-rigide - un récipient rempli et scellé dont la forme ou le contour ne peut être modifié par le produit qu'il contient, dans des conditions normales de température et de pression atmosphérique, mais qui peut être déformé par une pression mécanique extérieure maximale de 70 kPa (10 lb/po2, c.-à-d. l'équivalent d'une pression exercée fermement par les doigts.)

15.2.15.3 Récipient souple - un récipient rempli et scellé dont la forme ou le contour peut être modifié par le produit qu'il contient.

15.2.16 Durée de maintien

voir durée de stérilisation.

15.2.17 Essais d'incubation

des essais pendant lesquels on maintient le produit stérilisé à une température donnée pendant une période déterminée, afin de voir si des microorganismes se développent dans ces conditions ou s'il se produit d'autres problèmes.

15.2.18 Température initiale

la température du contenu du récipient le plus froid au moment où la stérilisation commence.

15.2.19 Aliment peu acide

tout aliment autre que les boissons alcoolisées dont chacun des éléments constituants a un pH supérieur à 4,6 et une activité de l'eau (aw) supérieure à 0,85.

15.2.20 Eau potable

de l'eau propre à la consommation humaine.

15.2.21 Autoclave

une enceinte résistant à des pressions élevées, conçue pour stériliser les denrées alimentaires en récipients hermétiquement fermés, avec un fluide chauffant approprié et, si nécessaire, avec surpression.

15.2.22 Procédé de traitement

le traitement thermique seul ou combiné avec des facteurs critiques choisis par le conserveur en fonction du produit, du type et du format du récipient et de l'appareil choisi pour le traitement thermique en vue d'obtenir au moins la stérilité commerciale.

15.2.23 Joints

les parties d'un récipient qui sont jointes ou soudées de façon à assurer une fermeture hermétique.

15.2.24 Température de stérilisation

la température maintenue pendant toute la durée du traitement thermique au moins égale à celle qui est mentionnée dans le procédé de traitement choisi.

15.2.25 Durée de stérilisation

le temps qui s'écoule entre le moment où la température de stérilisation est atteinte et celui où commence le refroidissement.

15.2.26 Traitement thermique

le traitement thermique nécessaire pour obtenir la stérilité commerciale; ce traitement est décrit en fonction du temps et de la température.

15.2.27 Purgeurs

les orifices qui sont situés dans la paroi de l'autoclave et dont l'ouverture est commandée par un robinet-vanne, un robinet à clé ou un autre type de valve approprié et qui servent à expulser l'air de l'autoclave durant la période de purge.

15.2.28 Purge

l'expulsion complète de l'air d'un autoclave par les purgeurs grâce à l'introduction de vapeur ou à une autre méthode appropriée, avant que l'autoclave ait atteint la température de stérilisation.

15.2.29 Activité de l'eau (aw)

le rapport de la pression de vapeur d'eau d'un produit sur la pression de vapeur de l'eau pure dans des conditions identiques de température et de pression.

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