Chapitre 15 - Produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques (aliments en conserve)
15.5 Assurance de la qualité

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Il est important que les traitements thermiques soient convenablement établis, correctement appliqués, et que leurs conditions d'application soient suffisamment contrôlées et correctement consignées pour permettre d'assurer que les normes prescrites dans le procédé ont été respectées. Il faut procéder avec le même soin aux opérations de sertissage et de scellage. Pour des raisons d'ordre pratique et des raisons relevant de la statistique, l'analyse du produit fini ne suffit pas à elle seule pour évaluer l'efficacité du traitement appliqué.

15.5.1 Dossiers sur les traitements et la production

On doit conserver pour chaque lot de produits stérilisés ou chaque lot pour la stérilisation en continu ou pour le conditionnement aseptique, des documents permanents, lisibles et datés sur les durées, les températures, les codes et autres renseignements pertinents au traitement. Ces registres sont indispensables pour vérifier les opérations de traitement et ils sont extrêmement utiles en cas de doute sur l'efficacité du traitement thermique appliqué à un lot donné. Les documents doivent être établis par l'opérateur de l'autoclave ou de l'équipement de conditionnement, ou par toute personne désignée à cette fin, qui doit inscrire sur un formulaire les renseignements suivants : la dénomination et le mode de présentation du produit, le numéro du lot, l'identification de l'autoclave ou du stérilisateur, le type de papier d'enregistrement, le format et le type de récipient, le nombre approximatif de récipients par lot, la température initiale minimale, les durées et les températures prescrites et effectives du traitement, les lectures du thermomètre et du thermomètre-enregistreur, et d'autres données pertinentes concernant le traitement. On doit aussi consigner le niveau de vide à la fermeture (dans le cas des produits emballés sous vide), le poids au remplissage, l'épaisseur des sachets souples remplis et tout autre facteur précisé dans le procédé. Lorsqu'il se produit des écarts par rapport aux spécifications du procédé, il faut se référer à la sous-section 4.6 du présent code. Il faut de plus consigner les données suivantes :

15.5.1.1 Stérilisation à la vapeur

15.5.1.1.1 Autoclaves statiques

  • heure à l'admission de la vapeur;
  • durée de la purge et température;
  • heure à laquelle la température de stérilisation est atteinte; et
  • heure à laquelle la vapeur est coupée.

15.5.1.1.2 Autoclaves non statiques

Il faut consigner les mêmes données que dans le cas des autoclaves statiques (voir 15.5.1.2.1), mais ajouter les données sur l'évacuation de l'eau de condensation par les orifices de purge et la vitesse de rotation de l'autoclave ou du tambour, ou des deux. Il importe également de noter l'espace libre des récipients et les facteurs critiques comme la consistance ou la viscosité du produit au remplissage, le poids égoutté maximal, le poids net minimal et le pourcentage de matière sèche lorsqu'ils sont précisés dans le procédé (voir 15.4.4.2).

15.5.1.1.3 Stérilisateurs continus avec agitation (voir 15.5.1.1.2)

15.5.1.1.4 Stérilisateurs hydrostatiques

Il faut consigner la température dans l'enceinte de vapeur, à la partie supérieure, juste au-dessus de l'interface vapeur/eau, la vitesse de la chaîne de transfert des récipients, s'il y a lieu et, si elles sont précisées dans le procédé de stérilisation, les températures et les niveaux d'eau dans les colonnes hydrostatiques.

En outre, dans le cas des stérilisateurs hydrostatiques avec agitation, on doit noter la vitesse de rotation du convoyeur et d'autres facteurs critiques comme l'espace libre et la consistance du produit au remplissage.

15.5.1.2 Stérilisation dans l'eau

15.5.1.2.1 Autoclaves statiques

  • heure à l'admission de la vapeur;
  • délai de mise en régime;
  • heure au début de la stérilisation;
  • température de stérilisation;
  • niveau de l'eau;
  • circulation de l'eau et maintien de la pression; et
  • heure à laquelle la vapeur est coupée.

15.5.1.2.2 Autoclaves non statiques

Il faut consigner les mêmes données que dans le cas des autoclaves statiques (15.5.1.2.1), mais ajouter la vitesse de rotation de l'autoclave ou du tambour, ou des deux. Il importe également de noter l'espace libre des récipients et les facteurs critiques comme la consistance ou la viscosité du produit au remplissage, le poids égoutté maximal, le poids net minimal et le pourcentage de matière sèche lorsqu'ils sont précisés dans le procédé (voir 15.4.4.2).

15.5.1.3 Stérilisation en mélange air/vapeur

15.5.1.3.1 Autoclaves statiques

  • heure à l'admission de la vapeur;
  • délai de mise en régime;
  • heure au début de la stérilisation;
  • maintien de la circulation du mélange air/vapeur;
  • pression;
  • température de stérilisation; et
  • heure à laquelle la pression est coupée.

15.5.1.4 Traitement et emballage aseptiques

Les renseignements détaillés exigés, relevés automatiquement ou manuellement, dépendent du type d'équipement utilisé, mais ils doivent constituer une documentation complète et précise des conditions effectives de pré-stérilisation et de production.

15.5.1.4.1 Conditions de stérilisation des récipients

Il faut consigner, s'il y a lieu, le débit ou la température du fluide de stérilisation, ou les deux, et la durée de stérilisation des récipients et des fermetures. Lorsque la stérilisation des récipients ou des fermetures est pratiquée en discontinu, il faut noter les durées et les températures de stérilisation.

15.5.1.4.2 Conditions de stérilisation du produit (voir 15.4.5.6)

Il faut consigner les conditions de préstérilisation du produit; les conditions de l'équipement « en attente », et/ou les « conditions à l'admission du produit », ainsi que les conditions en production. Les conditions de production à consigner comprennent la température du produit à la sortie des sections de chauffage et de maintien en température, le débit du produit, et lorsqu'un échangeur-récupérateur à contre-courant est utilisé, la pression différentielle.

15.5.1.5 Stérilisateurs à flamme

  • vitesse du convoyeur de récipients;
  • température de surface des boîtes à la sortie de la section de maintien en température; et
  • type de récipient.

15.5.2 Tenue des dossiers

15.5.2.1 Dossiers sur les traitements

Il faut indiquer sur les graphiques d'enregistrement la date, le type de produit, les dimensions du récipient, le numéro de l'autoclave et s'il y a lieu, le numéro de l'enceinte de stérilisation et les autres informations nécessaires (volume de production etc.) permettant de les associer aux documents relatifs aux lots. Chaque inscription au dossier doit être effectuée par l'opérateur de l'autoclave ou de l'équipement de conditionnement, ou par toute autre personne désignée, au moment même où s'effectue la stérilisation ou le conditionnement; cette personne doit signer ou parapher chaque inscription. Avant l'expédition ou la mise sur le marché des récipients, et pas plus d'un jour ouvrable après la stérilisation, un représentant de la conserverie qui est compétent et expérimenté en technique de conserverie doit passer en revue tous les documents sur la stérilisation et la production et s'assurer qu'ils sont complets et que tous les produits ont été traités conformément aux normes prescrites dans le procédé. Les documents, y compris l'enregistrement des températures, doivent être signés ou paraphés par la personne qui a procédé au contrôle.

15.5.2.2 Dossiers sur la fermeture des récipients

Les rapports écrits de tous les examens des fermetures des récipients doivent préciser le code du lot, la date et l'heure des contrôles, les résultats obtenus, et toutes les mesures correctives qui ont été prises. Les documents doivent être signés ou paraphés par la personne qui a inspecté les fermetures des récipients et ils doivent être revus par un représentant de l'usine qui est compétent et expérimenté en technique de conserverie à des intervalles assez rapprochés pour permettre de s'assurer qu'ils sont complets et que l'opération a été contrôlée de façon appropriée.

15.5.2.3 Dossiers sur la qualité de l'eau

Il faut consigner les résultats de toutes les épreuves microbiologiques et des traitements de l'eau de refroidissement. Les résultats doivent être de trois ans.

15.5.3 Conservation des dossiers

Il faut conserver les documents mentionnés en 15.4.4, 15.4.7, 15.5.1 et 15.5.2 pendant une période minimale de trois ans afin qu'on puisse s'y référer en cas de problèmes éventuels. Ils doivent être gardés de manière que le conserveur puisse les consulter facilement. Le mode d'utilisation d'un procédé doit être conservé pendant au moins trois ans après qu'on l'ait abandonné.

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