Annexe B : Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) - bœuf

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Table des matières

Appendices :

Formulaires :

Définitions

Action corrective
Cheminement d'action(s) qui permet l'identification et la correction des non-conformités en un ou plusieurs points du processus d'abattage grâce auquel les produits, procédés, méthodes ou conditions peuvent satisfaire de nouveau aux normes minimales de conformité. (Corrective action)
Autres défauts de la carcasse (ADC)
Défauts qui peuvent être retrouvés sur une carcasse et qui ne posent pas un risque immédiat ou direct pour la santé des consommateurs, mais qui ne rencontrent pas les critères de salubrité ou les normes réglementaires. (Other Carcass Defects [OCDs])
Carte de contrôle
Outil statistique d'assurance de la qualité employé pour évaluer ou contrôler une ou plusieurs étapes de procédé durant le processus de fabrication. (Control Chart)
Carte de contrôle de Shewhart
Carte de contrôle basée sur des principes statistiques de rendement associés à un groupe d'attributs normalement distribués. (Shewhart Control Chart)
Contrôle statistique du processus (CSP)
Outil statistique utilisé pour valider le rendement d'une étape de procédé en particulier. (Statistical Process Control [SPC])
Défauts liés à la salubrité des aliments : catégorie I (SA-I)
Tout déversement visible du contenu du tractus gastro-intestinal ou de lait sur des surfaces exposées de la carcasse. [Food Safety Defects: Category I (FS I)]
Défauts liés à la salubrité des aliments : catégorie II (SA-II)
Toute atteinte visible de la carcasse qui est associée à un état pathologique ou à une maladie. [Food Safety Defects: Category II (FS II)]
Défaut pathologique parable (DPP)
Défaut inacceptable qui peut résulter des procédés de transport, de manipulation et d'habillage ou d'un processus pathologique et qui n'a pas nécessairement d'incidence sur le sort réservé à la carcasse dans son ensemble. (Trimmable Pathological Condition [TPC])
Défaut assujetti à une tolérance zéro
Défaut pathologique ou défaut de transformation inacceptable pour lequel aucune tolérance n'est prescrite. (Zero Tolerance Defect)
Défaut/attribut
Ensemble défini de défauts liés à la salubrité des aliments ou d'autres défauts de la carcasse que présentent les carcasses ou leurs parties, soit en raison des méthodes de fabrication ou des pratiques employées durant les opérations de manipulation des animaux vivants, d'abattage et/ou d'habillage, soit en raison d'un processus pathologique observé chez l'animal vivant. Voir le formulaire SICHV 002 Normes relatives aux produits finis - Autres défauts de la carcasse (ADC) et le formulaire SICHV 003 - Normes relatives aux produits finis - Défauts liés à la salubrité des aliments (SA). (Defect/attribute)
ISO
Désigne l'Organisation internationale de normalisation ainsi que ses règles, normes d'assurance de la qualité et plans d'échantillonnage connexes. (ISO)
Lot
Période définie du processus de fabrication de 0,5 heure ou de 1,0 heure. (Lot)
Niveau de qualité acceptable (NQA)
Valeur en pourcentage attribuée à la proportion de défauts non détectés dans un lot de produits au moyen d'une méthode d'analyse statistique. (Acceptable Quality Level [AQL])
Normes relatives aux produits finis (NPF)
Ensemble de valeurs établies à l'égard de défauts liés à la salubrité des aliments ou d'autres défauts de la carcasse, incluant les défauts de transformation et/ou les défauts pathologiques que doivent respecter les carcasses ou leurs parties pour être conformes à la norme. (Finished Product Standards [FPS])
Plan d'échantillonnage (ISO 2859-1)
Tableau normalisé prescrivant la taille de l'échantillon ou du sous-groupe qui peut être employé aux fins de l'évaluation du rendement du produit pendant une période définie d'un procédé de fabrication. (Sampling plan [ISO 2859-1])
Représentant
Inspecteur certifié en vertu du SICHV (MV ou EG) qui exécute des tâches et prend des mesures au nom du médecin vétérinaire en chef (VEC), conformément aux instructions de ce dernier. (Delegate)
Retravail
Retransformation d'un lot ou d'un sous-groupe de produits qui vise à corriger le ou les problèmes à l'origine d'une ou de plusieurs non-conformités et à rendre tous les produits affectés de nouveau conformes aux critères applicables des normes relatives aux produits finis (NPF). (Rework)
Sous-groupe
Nombre statistiquement déterminé d'unités qui sont sélectionnées au hasard dans un groupe donné et utilisées pour représenter les caractéristiques de rendement global de ce groupe. (Sample set)
Tests de corrélation
Tests de rendement du produit menés simultanément, mais indépendamment, par l'ACIA et l'exploitant de l'établissement pour déterminer si l'interprétation des résultats cotés et consignés concorde. Il peut s'agir de tests au hasard prévus au calendrier ou de tests effectués à l'improviste par l'ACIA. (Correlation testing)
Test supplémentaire
Test(s) additionnel(s) effectué(s) en suivant les instructions des arbres de décision de la politique SICHV afin de déterminer l'efficacité de la ou des actions correctives. (Retest)
Vitesse de chaîne pour les carcasses
La vitesse du déplacement continu des emplacements de carcasses, afin d'assurer que les emplacements vides soient comptés, sur la chaîne d'éviscération principale est évaluée à un point fixe en tant que vitesse moyenne non interrompue durant un cycle de 60 minutes. La vitesse ne doit donc pas être évaluée en fonction d'un nombre net de carcasses habillées par heure. (Carcass line speed)
Zone d'approbation finale des carcasses
Zone, située entre le poste d'inspection finale des carcasses de l'ACIA et l'aiguillage menant au rail principal, où toutes les carcasses reçoivent une approbation finale ou sont destinées à être retravaillées avant d'être retournées sur la chaîne principale en tant que carcasses approuvées. (Final carcass approval area)

1.0 Introduction

Grâce aux progrès technologiques réalisés au chapitre de la conception des bâtiments et de l'équipement utilisé dans les établissements modernes d'abattage et de transformation des aliments, un exploitant peut aujourd'hui atteindre des volumes de production beaucoup plus élevés. L'efficacité des méthodes de surveillance des établissements s'est aussi beaucoup améliorée depuis que l'on a recours à des programmes de salubrité des aliments et d'assurance de la qualité basés sur des principes scientifiques comme le Système d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP). En raison des changements apportés aux méthodes d'exploitation des établissements, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a dû s'adapter et moderniser ses méthodes et approches d'inspection afin qu'elles continuent de garantir, de façon fiable et scientifique, la salubrité des aliments fabriqués sur des chaînes à haute vitesse, comme c'est le cas dans les établissements modernes d'abattage.

Le Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) est l'un des systèmes permettant aux établissements d'abattage du bœuf d'utiliser des vitesses de chaîne plus élevées. Il peut être adopté par les établissements agréés par le fédéral qui abattent des animaux utilisés pour la production de bœuf, pourvu que l'exploitant accepte de modifier certaines installations et pièces d'équipement et prenne certaines mesures de contrôle du processus spécifique pour assurer l'intégrité du produit fabriqué dans ces conditions de haut volume de production. Avant d'adopter un tel système, il est impératif que l'exploitant et le personnel de l'ACIA discutent clairement des points concernant entre autres la répercussion sur les ressources amener par les responsabilités de surveillance dévolues à l'établissement, les besoins de formation ainsi que les engagements requis sur le plan des ressources financières et humaines.

Le SICHV modifie les méthodes traditionnelles d'inspection post-mortem et les configurations des postes d'inspection par l'intégration de normes relatives à la présentation (NP) des têtes, des viscères et des carcasses avant l'inspection ainsi que de normes de rendement relatives aux produits finis (NPF) pour les carcasses.

En vertu du SICHV, l'établissement a la possibilité de s'adapter aux plus grandes responsabilités de gestion de la qualité et de la salubrité de ses produits qui lui sont dévolues en faisant participer ses employés à un programme de formation initiale et ponctuelle offert par l'ACIA à l'issue duquel ils peuvent recevoir une accréditation. L'ACIA offre cette formation initiale à tout établissement qui vient d'adhérer au SICHV afin qu'un premier groupe d'employés formés puisse être établi. Toute formation additionnelle est ensuite assumée par l'établissement. Cette démarche favorise l'approche de coïnspection et d'inspection partagée des procédés d'abattage et d'habillage des carcasses. Le nombre de postes d'inspection peut être réduit de façon significative aux vitesses de chaîne plus élevées, étant donné les gains d'efficience attribuables à une moins grande manipulation du produit et la prise en charge grandissante des exploitants vis-à-vis la présentation et la gestion de leur produit.

Selon ce programme, l'exploitant est responsable de l'identification et de l'enlèvement de défauts désignés sous le nom de « défauts de transformation » résultant des opérations de manipulation des animaux vivants, d'étourdissement sans cruauté ou d'habillage des carcasses. Il est également responsable de l'enlèvement de certains défauts pathologiques parables (DPP) mineurs. L'enlèvement de ces défauts est accompli par des employés de l'établissement qui ont reçu une formation et participé à un programme d'accréditation en vue de devenir des pareurs, présenteurs, surveillants et détecteurs accrédités. Le programme de formation des employés de l'établissement doit être mis par écrit, puis approuvé par le Médecin vétérinaire en chef (VEC).

1.1 Conduite des tests sur le produit

En vertu du SICHV, le VEC ou son représentant a le pouvoir d'arrêter la chaîne ou d'en réduire la vitesse s'il est convaincu que l'exploitant n'arrive pas, malgré tous les efforts, à gérer un problème donné. En raison des volumes élevés et des hautes vitesses auxquelles fonctionnent les chaînes de fabrication dans de tels établissements, il faut soigneusement examiner toutes les actions correctives envisageables avant que la décision d'arrêter la chaîne ou d'en réduire la vitesse ne soit prise. Si les données de rendement montrent que l'exploitant n'obtient pas, de façon constante, un niveau de qualité acceptable (NQA) à n'importe quelle étape de contrôle du processus décrite dans le programme du SICHV, il faut que le VEC et l'exploitant de l'établissement réévaluent la vitesse de chaîne maximale employée. Voir également la remarque qui suit.

Seuls des employés formés et désignés de l'industrie peuvent exécuter les tests décrits dans le programme. Les résultats des tests sont inscrits dans les registres/dossiers de la compagnie. C'est d'ordinaire le surveillant du CQ de l'établissement qui revoit les inscriptions faites dans les dossiers pour en vérifier l'exactitude et le caractère opportun et qui s'assure que des mesures appropriées sont prises en cas de non-respect des normes. Le surveillant du CQ (ou un équivalent désigné) mène également des tests indépendants et compare ses résultats à ceux obtenus par le personnel de production, le cas échéant. À son tour, le personnel de l'ACIA exerce une surveillance périodique du programme de contrôle de la qualité de l'exploitant en surveillant les activités de production, en examinant les registres/dossiers de la compagnie et en comparant et corrélant les résultats de ses propres tests à ceux obtenus par le personnel de production et/ou du CQ.

À moins qu'il n'en soit indiqué autrement dans la présente politique, l'ACIA effectue au hasard des tests de corrélation, où l'employé formé de l'industrie effectue le test immédiatement en amont de l'inspecteur de l'ACIA qui vérifie si le test est fait correctement. Les tests de corrélation s'appliquent aux Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart, aux Normes relatives à la présentation, et aux normes relatives aux produits finis obtenues sur les carcasses. Le Médecin vétérinaire en chef ou son représentant peut décider que des tests de corrélation additionnels sont requis durant un quart de production s'il juge que le rendement du produit ou que le résultat des tests est affecté ou biaisé par des circonstances inhabituelles ou extraordinaires ou par un piètre rendement de l'exploitant.

Remarque: Sous réserve de l'approbation de l'ACIA, dans des circonstances spécifiques l'exploitant peut demander que, pour un test spécifique, l'échantillonnage de corrélation soit remplacé par un échantillonnage indépendant. Lorsqu'une telle demande est approuvée, des tests indépendants seront effectués à la place des tests de corrélation. L'objectif dans ce cas sera de déterminer si le processus est en conformité, au lieu de vérifier si les résultats de l'inspecteur concordent avec les résultats de l'exploitant. En conséquence, les résultats d'un test indépendant échoué seront consignés, le moniteur CQ sera avisé et la mise en œuvre d'actions correctives sera exigée.

Le VEC peut décider, en consultation avec l'exploitant, qu'une action corrective s'impose s'il juge que le rendement d'un produit ou d'un employé est insatisfaisant ou médiocre dans la période entre les tests ou que l'exploitant a du mal en général à obtenir constamment des résultats satisfaisants aux tests. Les problèmes récurrents doivent être consignés dans les dossiers appropriés, et des actions correctives doivent être amorcées par l'exploitant ou à la demande du VEC ou son représentant.

Lorsque les données de rendement historiques (5 quarts consécutifs ou plus) montrent qu'un exploitant n'obtient pas, de façon constanteNote de bas de page 1, un niveau de qualité acceptable (NQA) pour n'importe quelle étape de contrôle du processus décrite dans le programme du SICHV et que les actions correctives antérieurement exécutées par l'exploitant n'ont pas assuré une résolution à long terme du problème, il faut que le VEC et l'exploitant réévaluent la vitesse de chaîne maximale employée pour l'étape de procédé en cause et la règlent à un niveau maximal inférieur, en procédant à une réduction initiale de 10 %.

Si cette réduction initiale de la vitesse de chaîne ne donne pas de résultats satisfaisants au cours du premier moitié quart de travail subséquent, une ou des réductions additionnelles sont imposées tant qu'un NQA pour l'étape de procédé en cause n'a pas été rétabli. Une fois qu'une vitesse de chaîne satisfaisante et le NQA correspondant sont rétablis, celle-ci doit demeurer en place pendant au moins 5 quarts de travail consécutifs.

Si, durant cette période où la vitesse de chaîne est réduite, l'exploitant peut clairement démontrer que la cause initiale du piètre rendement initial était attribuable à un problème opérationnel isolé et particulier qui a été entièrement corrigé par la suite, ce dernier peut demander que le VEC permette immédiatement un retour à la vitesse de chaîne initiale en procédant selon le même rythme auquel elle avait été réduite.

Une fois la vitesse de chaîne initiale rétablie, si les mêmes problèmes à l'origine du piètre rendement, ou des problèmes semblables, se produisent durant une période de 5 quarts de travail consécutifs, la vitesse de chaîne doit être immédiatement réduite à son niveau antérieur et doit demeurer à ce niveau ou à un niveau inférieur jusqu'à la fin de la période de 5 quarts de travail consécutifs. À ce moment-là, l'exploitant et le VEC doivent se consulter et décider d'un commun accord s'il convient ou non, d'après les rapports de rendement obtenus pour les 5 derniers quarts de travail, de rétablir la vitesse de chaîne à ses valeurs initiales.

Si les résultats d'un test de corrélation de l'ACIA ne concordent pas avec ceux du surveillant, il faut effectuer immédiatement un test supplémentaire (à l'exception de la détection d'un défaut NPF SA-I trouvé durant le test de vérification des NPF – Défauts liés à la salubrité des aliments de catégorie I) et en informer l'équipe de CQ. Si les résultats de deux tests de corrélation consécutifs ne concordent pas, l'exploitant doit mettre en œuvre des actions correctives (le cas échéant) en se basant sur les résultats du deuxième test de l'ACIA, ceux-ci étant considérés exacts. Dans le cas de tests de corrélation concernant les tests de vérification des NPF-SA-I, tout défaut SA-I trouvé doit être officiellement déclaré, le CQ avisé et les exploitants doivent amorcer les actions correctives appropriées. L'ACIA devra surveiller toutes les activités entourant la mise en œuvre d'actions correctives par l'équipe de production et l'équipe de CQ pour s'assurer du respect des exigences du programme. Suivant l'exécution de toutes les actions correctives requises, tout écart entre les résultats doit faire l'objet d'une enquête et être rectifié en consultation avec le VEC.

Si l'exploitant est en désaccord avec les résultats de l'ACIA, celui-ci peut choisir de demander au VEC (ou son délégué) d'examiner le défaut. Les résultats de la décision du VEC seront consignés et si le résultat confirme que l'observation en question est un défaut, des actions correctives appropriées doivent être amorcées par l'exploitant.

*Remarque :
Pour tous les NQA (ou leur équivalent) attribués à une étape contrôle de processus décrite dans le programme du SICHV, l'exploitant adhérant au SICHV doit obtenir un rendement correspondant au moins au 80e percentile, en moyenne, lorsque ses résultats sont comparés à ceux de l'ACIA sur une période de 5 quarts de travail consécutifs ou plus.

1.2 Responsabilités générales

Une fois que la demande d'un exploitant en personnel d'inspection nécessaire à la mise en œuvre du SICHV a été approuvée à l'échelle régionale, un processus d'examen est mis en œuvre pour confirmer que celui-ci peut fournir les ressources, le matériel et les installations nécessaires pour répondre aux exigences de la politique du SICHV sur une base permanente. Il faut en outre évaluer le niveau de rendement initial aux étapes de procédé qui seront assujetties à une norme de rendement en vertu de la politique du SICHV à partir de données de référence recueillies aux emplacements voulus avant la mise en œuvre de toute mesure de contrôle du processus prescrite par le SICHV.

Normes de rendement

La politique du SICHV prévoit l'application de mesures de contrôle du processus à certains points critiques de la chaîne de transformation. Lorsqu'un exploitant adhère au SICHV, il a l'option d'utiliser soit les normes nationales de rendement lorsque celles-ci existent ou soit les données qu'il a lui-même recueillies dans son propre établissement pour déterminer son niveau de rendement relativement au contrôle des processus. Pour cette dernière option, pour être en mesure d'évaluer avec justesse ces points critiques, il importe de connaître le niveau de rendement auquel fonctionnait l'exploitant avant l'adoption du SICHV et le niveau de rendement qu'il est capable de maintenir. Il faut donc recueillir des données de rendement sur au moins 50 sous-groupes, à chacune des étapes désignées du processus, pendant au moins 10 jours ouvrables, avant qu'un exploitant puisse commencer à appliquer les mesures de contrôle du processus prescrites par le SICHV à ces emplacements. Par la suite, l'exploitant dispose de 2 mois pour que ses opérations répondent aux normes nationales de rendement pour les tests de CSP, pour le dépouillement (à l'aide de la carte de contrôle de Shewhart) et pour les normes de produits finis (défauts liés à la salubrité des aliments et autres défauts de la carcasse). L'exploitant dispose d'un maximum de six mois pour atteindre le NQA national pour la présentation des carcasses et de leurs parties.

Exigences relatives aux installations et aux ressources

Conformément au programme du SICHV, la direction de l'établissement doit accepter de fournir des installations approuvées qui répondent aux normes de construction énoncées dans le MDM et dans la politique du SICHV de l'ACIA. Avant que des installations ne soient approuvées en vertu de la politique du SICHV, il faut que ces dernières soient examinées par un spécialiste des opérations du Centre opérationnel et l'OVR, de même que le VEC de l'établissement, afin de vérifier leur conformité aux exigences de la politique du SICHV. Une fois l'examen des installations terminé avec succès, une lettre d'engagement signée par un responsable de l'établissement est transmise au VEC. Dans cette lettre, l'exploitant accepte de satisfaire aux exigences suivantes :

  1. Exploiter son établissement en respectant les critères énoncés dans la politique du SICHV et le MDM, une fois qu'il est autorisé à mettre en application le programme du SICHV.
  2. Fournir des ressources matérielles, financières et humaines suffisantes pour l'exercice des diverses fonctions et responsabilités qui lui sont dévolues en vertu du programme du SICHV.
  3. Exercer toutes les fonctions et responsabilités qui lui sont attribuées en vertu des directives énoncées dans le programme du SICHV et prendre toutes les mesures nécessaires qui y sont prescrites durant l'exécution du programme du SICHV.
  4. Transmettre à l'ACIA, au moins dix jours ouvrables avant le dernier jour prévu d'exploitation en vertu du SICHV, une notification écrite de son intention de se retirer du programme du SICHV. Après six mois de retrait ininterrompu au programme du SICHV, il est entendu que l'exploitant perdra son autorisation d'exploiter un établissement approuvé en vertu du programme du SICHV.
  5. Exécuter toutes ses activités d'abattage conformément au programme du SICHV tant qu'il est approuvé en vertu du SICHV.

La lettre d'engagement doit être renouvelée au moins une fois par année ou au départ de son signataire.

Remarque :
L'application des politiques énoncées dans le présent manuel du SICHV doit en tout temps se faire conformément à la Loi sur l'inspection des viandes, au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, au Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes ainsi qu'au Programme d'amélioration de la salubrité des aliments. Si le personnel de l'ACIA et l'exploitant ne peuvent s'entendre sur l'interprétation des dites politiques, des explications écrites peuvent être demandées au spécialiste approprié du centre d'orientation et d'expertise opérationnelle. En attendant une réponse, la décision du VEC/OVR a la préséance.

1.3 Procédures ou Approches Alternatives

Les exploitants peuvent proposer des procédures ou approches alternatives aux différents éléments présentés dans cette politique. Les procédures et les approches alternatives doivent rencontrer ou dépasser les procédures, normes et résultats des procédures d'origine à remplacer. Les procédures alternatives doivent être soumises par l'exploitant au vétérinaire en charge, qui consultera les spécialistes du Centre d'expertise et d'orientation opérationnelle. L'approche alternative sera évaluée en collaboration avec les spécialistes du programme national. La procédure alternative ne peut être utilisée avant la réponse de non-objection de la part de l'ACIA. Les exploitants sont avisés que la délivrance d'un avis dépendra de la qualité et de l'exhaustivité de l'information soumise à l'ACIA. De plus, il faut noter que l'évaluation d'une nouvelle procédure peut demander du temps puisque celle-ci est susceptible d'avoir un impact commercial important et nécessiter des ajustements opérationnels particuliers de l'ACIA (p. ex., la formation de personnel d'inspection au niveau local).

2.0 Exigences relatives au personnel

2.1 Formation

2.1.1 Protocole de formation des employés accrédités de l'établissement

La réussite du SICHV repose en grande partie sur la formation et l'accréditation d'employés clés de l'établissement. Les postes pour lesquels une accréditation est requise sont les suivants : présenteurs, détecteurs, pareurs et surveillants. La formation et l'accréditation d'un groupe initial d'employés sont offertes par des employés certifiés de l'ACIA au moyen du Programme national de formation de l'ACIA. Pour être accrédités, les employés de l'établissement doivent réussir une formation théorique et une formation pratique. Toute formation ultérieure de nouveaux employés est offerte par des employés accrédités de l'établissement au moyen du programme de formation du SICHV de l'exploitant. Subséquemment, le personnel accrédité de l'ACIA, sous la supervision du VEC ne fait que surveiller la formation du personnel de l'établissement et le programme écrit de l'exploitant pour s'assurer du respect des normes de formation. Le VEC ou son représentant est responsable de l'approbation du programme de formation du SICHV de l'exploitant. Au moins une fois par année, le VEC doit s'assurer qu'il est à jour et complet, et faire de même pour les dossiers de tous les employés accrédités.

L'employé accrédité de l'établissement qui n'est pas exposé pendant au moins 6 mois consécutifs à l'application et/ou aux pratiques du programme du SICHV doit suivre un cours de recyclage. Pour recevoir de nouveau l'accréditation, cet employé doit démontrer de manière satisfaisante qu'il possède les connaissances théoriques et pratiques du programme du SICHV. Le département CQ est responsable de la surveillance et du maintien de l'accréditation des employés de l'établissement. Le VEC a le droit de retirer la certification de tout employé accrédité en le rayant de la liste des employés accrédités de l'établissement. Cette décision doit reposer sur des renseignements factuels montrant que l'employé en question ne répond pas aux normes prescrites. Un protocole décrivant le processus de désaccréditation et de recyclage doit être inclus dans le programme écrit du SICHV de l'exploitant.

2.1.1.1 Accréditation des employés de l'établissement
  1. Pareurs (voir également la section 4.3.1 - Tâches dévolues aux employés formés et accrédités de l'établissement)

    Pour accréditer un employé en tant que « pareur », l'exploitant doit faire la preuve que les conditions suivantes ont été respectées :

    1. Les pareurs accrédités sont des employés qui ont réussi la formation requise sur la détection et l'enlèvement hygiénique des défauts d'habillage et des défauts pathologiques parables (DPP) inclus dans la catégorie des Autres défauts de la carcasse (ADC).
    2. L'exploitant est entièrement responsable de la formation/du recyclage des pareurs accrédités ainsi que de l'évaluation de leur compétence, conformément aux critères du programme de formation du SICHV de l'ACIA.
    3. Une copie à jour du programme de formation signée par un responsable de l'établissement décrivant les méthodes utilisées pour former les employés et évaluer leur compétence est conservée en dossier, approuvée par le VEC et disponible sur demande.
    4. Une liste des employés accrédités de l'établissement est conservée par l'exploitant; une copie à jour de cette liste est remise au VEC à tous les 3 mois, au minimum, et produite sur demande si sa consultation est nécessaire dans l'intervalle.
  2. Détecteurs (voir également la section 4.3.1 - Tâches dévolues aux employés formés et accrédités de l'établissement)

    Voir la section 2.1.1.1 a) Pareurs.

  3. Présenteurs (tête, viscères et carcasse)
    1. Les présenteurs accrédités doivent être capables de préparer/orienter les parties de carcasse appropriées d'une manière conforme aux normes de rendement minimales. Les points ii) à iv) sous la section 2.1.1.1 a) Pareurs ci-dessus s'appliquent.
  4. Surveillants du contrôle du processus (Carte de contrôle de Shewhart, Normes de présentation, NPF pour les défauts SA et pour les autres défauts de la carcasse [y compris les produits retravaillés])
    1. Les surveillants du contrôle du processus doivent bien connaître, comprendre et appliquer les activités de détection, de cotation, de consignation et de rectification qui sont associées aux postes dont ils sont responsables. Les points ii) à iv) sous la section 2.1.1.1 a) Pareurs ci-dessus s'appliquent.

Remarque :
Lorsqu'un employé accrédité doit exécuter plus d'une tâche, qu'il s'agisse d'une autre tâche accréditée ou d'une tâche non accréditée en lien avec son travail, ses responsabilités additionnelles ne doivent pas prendre toute la place et l'empêcher d'exécuter d'une manière satisfaisante les tâches accréditées. Par exemple, la tâche de détecteur/pareur peut être attribuée en tant que responsabilité conjointe, pourvu que les conditions susmentionnées soient respectées et qu'il y ait un moyen auditable d'évaluer le rendement du travail de détection et de parage.

2.1.1.2 Employés de l'ACIA
  1. Employés nommés pour une période indéterminée

    Les employés de l'ACIA sont initialement formés et certifiés dans le cadre du programme national de certification de l'ACIA. Un inspecteur certifié de l'ACIA qui n'est pas exposé pendant au moins six mois consécutifs aux principes et aux pratiques du programme du SICHV doit suivre un cours de recyclage conformément au programme de formation de la politique SICHV. Sous la supervision du VEC ou son représentant, le candidat doit montrer qu'il connaît et peut appliquer le programme de façon satisfaisante en se soumettant à un processus d'évaluation théorique et pratique.

  2. Employés temporaires/saisonniers

    Les employés de l'ACIA entrant dans cette catégorie reçoivent une formation qui leur permet de participer d'une manière limitée au programme du SICHV. Cette formation les aide à comprendre et à exécuter les fonctions post-mortem requises (voir les modules de formation de l'ACIA pertinents), mais elle ne leur permet pas d'accomplir des activités de surveillance. Ils doivent reconnaître et signaler les activités des employés de l'établissement qui préparent incorrectement les carcasses et leurs parties pour l'inspection post-mortem. Les employés temporaires/saisonniers qui travaillent à ce titre pendant plus de six mois civils consécutifs (183 jours civils consécutifs) doivent recevoir une formation complète aboutissant à leur certification en vertu du SICHV.

2.2 Exploitation des établissements

2.2.1 Équipe de production

L'équipe de production de l'établissement a les responsabilités suivantes :

  • Recourir à du personnel qualifié et entraîné pour mener à bien les tâches qui lui sont assignées conformément au programme du SICHV.
  • Offrir aux employés de l'établissement une formation sur la présentation appropriée des têtes, viscères et carcasses en vue de leur inspection, et les affecter à des tâches de présentation.
  • Recourir à un personnel accrédité pour détecter/parer les défauts d'habillage et les défauts pathologiques parables.
  • Rendre accessibles à l'équipe d'inspection de l'ACIA les résultats des tests sur les NP, sur les NPF incluant les défauts liés à la salubrité des aliments (SA) et autres défauts de la carcasse (ADC), sur les cartes de contrôle et les registres du CQ, le cas échéant.

2.2.2 Équipe de contrôle de la qualité

L'équipe de contrôle de la qualité a les responsabilités suivantes :

  • Recourir à du personnel accrédité pour mener à bien les tests sur les Normes relatives à la présentation, sur les Normes relatives aux produits finis (défauts liés à la salubrité des aliments et autres défauts de la carcasse) et sur les cartes de contrôle et pour assumer les surveillances du CQ et exécuter les actions correctives requises.
  • Rendre accessibles à l'équipe d'inspection de l'ACIA les résultats des tests sur les NP, sur les NPF incluant les défauts liés à la salubrité des aliments et autres défauts de la carcasse, sur les cartes de contrôle et les registres du CQ, le cas échéant.
  • Concevoir, mettre en œuvre et maintenir à jour un programme d'accréditation des employés désignés en vertu du SICHV à titre de présenteurs, détecteurs, pareurs et surveillants du contrôle du processus. Le programme doit être écrit et être examiné et approuvé par le VEC.

2.2.3 Équipe d'inspection de l'ACIA

L'équipe d'inspection de l'ACIA a les responsabilités suivantes :

  • Fournir un nombre suffisant d'inspecteurs de l'ACIA certifiés pour le SICHV afin d'exécuter toutes les tâches requises aux postes d'inspection de l'ACIA désignés, ce qui englobe une surveillance et une corrélation de la conformité aux Normes relatives à la présentation, aux Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart et aux Normes relatives aux produits finis ainsi qu'une supervision générale des activités de surveillance liées au programme par l'équipe de production et l'équipe de CQ de l'établissement, conformément aux normes de dotation des postes d'inspection de l'ACIA décrites à la section 4.1.1. Le personnel de l'ACIA doit exercer ses fonctions de surveillance en respectant les exigences de rotation des postes d'inspection de l'ACIA.

3.0 Exigences relatives aux installations

La mise en œuvre du programme du SICHV exige, en plus des installations d'inspection prescrites dans la Loi sur l'inspection des viandes et le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes ainsi que dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, les installations et l'équipement suivants :

  1. Miroirs

    Chaque poste d'inspection des carcasses doit être équipé d'un miroir ou plusieurs miroirs exempts de distorsion dont les dimensions permettent à l'inspecteur d'avoir une vue claire et non obstruée de toute la face dorsale des plus grosses carcasses transformées. La largeur de ce miroir doit être au moins équivalente à celle du poste d'inspection de l'ACIA (une largeur de 2 mètres par 2 mètres est recommandée pour chaque poste d'inspection des carcasses). Il peut s'agir d'un système de miroir inclinable d'une seule pièce ou d'un système à 2 pièces verticales (pour une vue de la face dorsale de la carcasse) qui sont disposées à angle (pour une vue de la face postérieure de la carcasse). Dans les 2 cas, le système de miroir doit être assez loin du plan vertical de la carcasse pour permettre à l'inspecteur de tourner la carcasse sans qu'elle n'entre en contact avec le miroir, mais assez près du plan vertical pour lui permettre de bien voir la carcasse.

  2. Éclairage

    Chaque poste d'inspection post-mortem ainsi que chaque poste du SICHV connexe dont l'exploitant est responsable, chaque poste d'évaluation de la conformité aux normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart, chaque poste des tests de rendement pour la présentation, chaque poste d'inspection pour les normes relatives aux produits finis (NPF), chaque poste de parage ou de retravail de la chambre de refroidissement et chaque poste de vérification du parage ou du retravail doivent être dotés d'un éclairage ne jetant pas d'ombre, de 1000 lux, avec un indice de rendu des couleurs (IRC) de 85. De plus, lorsqu'applicable, une source de lumière diffuse (comme un appareil à deux tubes fluorescents) doit être installée au-dessus du miroir à carcasse afin d'assurer un éclairage d'au moins 1000 lux à la hauteur de l'épaule de la carcasse. Une source de lumière directionnelle peut aussi être exigée au poste d'inspection des carcasses afin d'assurer qu'une lumière suffisante éclaire la cavité thoracique de la carcasse, au fur et à mesure que celle-ci franchit le poste d'inspection.

  3. Espacement entre les carcasses

    L'espacement minimal entre le centre des carcasses est d'une distance suffisante pour éviter tout contact entre les carcasses sur la surface commune et permettre l'inspection adéquate des carcasses.

    TABLEAU 3.1 : Espacement minimal entre le centre des carcasses
    Espèces Espacement entre le centre des carcasses recommandé
    Boeuf 1,83 mètre (6 pi)
  4. Largeur de la table

    La table (ou les plateaux) doit être suffisamment large et longue afin de permettre une inspection appropriée des viscères et d'empêcher toute interférence ou contact commun entre les viscères des autres carcasses adjacentes.

    Une table mobile d'une largeur minimale de 1,52 mètre (5 pi) est requise.

  5. Assainisseurs

    Un assainisseur de grandeur suffisante doit être aisément accessible à partir du poste de travail de l'inspecteur.

  6. Installations pour le lavage des mains

    Chaque poste nécessitant des installations pour le lavage des mains sera équipé d'un lavabo, de savon et d'essuie-mains. Pour le poste localisé sur une plate-forme, il est recommandé que le lavabo soit installé à l'extérieur de la plate-forme. L'objectif consiste à éviter l'encombrement qui pourrait affecter l'exécution des tâches et la sécurité du personnel de l'établissement ou du personnel d'inspection.

  7. Plate-forme/position réglable

    Avec l'utilisation de plates-formes réglables, les principes suivants sont recommandés:

    • Lorsqu'elle est réglable et mesurée à partir de la rampe, la hauteur de la plate-forme supérieure doit être inférieure ou égale à 2,54 mètres (100 pouces); la hauteur de la plate-forme inférieure pourrait alors être supérieure ou égale à 2,85 mètres (112 pouces).
    • Lorsqu'elle est réglable et mesurée à partir du plancher, la hauteur de la plate-forme supérieure peut être supérieure ou égale à 1,17 mètre (46 pouces); la hauteur de la plate-forme inférieure pourrait alors être inférieure ou égale à 83,82 cm (33 pouces).
  8. Poste d'évaluation de la conformité aux Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart

    Le poste d'inspection où est évaluée la conformité aux Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart ou l'espace alloué à cette fin doit avoir une longueur minimale de 92 cm (3 pi), et se conformer aux normes en matière d'éclairage mentionnées ci-dessus. Ce poste doit se trouver assez près de la chaîne (à au plus un bras de distance) pour satisfaire aux normes de Santé et sécurité au travail (SST) et permettre à l'évaluateur de manipuler la carcasse au besoin. Il doit être placé directement après le ou les étapes du procédé évaluées et avant toute autre altération ultérieure du produit. À cet emplacement, il est possible d'évaluer efficacement l'étape de procédé et d'intervenir rapidement lorsqu'il est nécessaire de mettre en œuvre des actions correctives. Un assainisseur n'est pas requis à ce poste lorsqu'on n'y effectue pas de parage. Les exploitants doivent prévoir des postes d'évaluation de la conformité aux Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart qui sont bien conçus et/ou en nombre suffisant afin d'évaluer l'ensemble de la carcasse pour l'enlèvement de peau et les procédures d'éviscération. L'utilisation de miroir(s) de dimension et d'orientation adéquates et / ou de postes ajustables sont les options à considérer pour atteindre le résultat. Il est recommandé que deux postes soient prévus pour l'évaluation des opérations d'enlèvement de la peau. Ces postes seront situés de manière qu'on puisse évaluer le quartier arrière (la croupe/le rectum) et le quartier avant (la poitrine/le flanc) après l'enlèvement de la peau, mais immédiatement avant le procédé de lavage pré-éviscération, si un tel procédé existe. Au moins un autre poste doit permettre l'évaluation des procédures d'éviscération.

  9. Postes des tests de rendement pour la présentation

    Les postes des tests de rendement pour la présentation des têtes, viscères et carcasses exigent une dimension minimale de 92 cm (3 pi) sans encombrement. Les postes des tests de rendement pour la présentation doivent être à proximité ou en amont des postes d'inspection respectifs du personnel de l'ACIA.

  10. Postes d'inspection de l'ACIA

    À l'exception des éléments mentionnés ci-dessous, les exigences minimales décrites à la section 3.5.1.1.5 du chapitre 3 du MDM s'appliquent pour tous les postes d'inspection de l'ACIA (c.-à-d., les postes des têtes, viscères, carcasses et du rail de retenues vétérinaire).

    • Lorsque la vitesse de chaîne excède 310 carcasses par heure, l'espace de travail requis pour chaque poste d'inspection des têtes est d'au moins 1,83 mètre (6 pieds). Consulter la table 4.1 A et B pour connaître le nombre de postes d'inspection des têtes recommandé.
    • L'espace de travail requis pour le poste d'inspection des viscères de bœuf est de 2,44 mètres (8 pieds) par inspecteur.
    • L'espace de travail requis pour le poste d'inspection des carcasses de l'ACIA est d'au moins 1,83 mètre (6 pieds) de longueur et de 0,75 mètre de largeur.
    • La plate-forme où sont inspectés l'intérieur et l'extérieur des carcasses doit être située du côté opposé au miroir, avant ou après la scie à fendre, et est orientée de manière à ce que l'inspecteur des carcasses puisse facilement voir la table des viscères et communiquer avec l'inspecteur des viscères. L'exploitant peut également, sous réserve d'une approbation par l'ACIA, développer et mettre en œuvre un programme acceptable permettant le contrôle des viscères associés à toutes carcasses retenues au poste d'inspection intérieur ou extérieur des carcasses.

    Remarque
    Les postes d'inspection du personnel de l'ACIA peuvent exiger plus d'espacement en fonction des évaluations ergonomiques et de la configuration (c.-à-d., un espacement plus grand entre les carcasses et/ou les parties de la carcasse).

  11. Les postes d'inspection pour les normes relatives aux produits finis (NPF)

    Peu importe si le test pour les normes relatives aux produits finis a été mené sur la chaîne ou non, le poste d'inspection des normes relatives aux produits finis doit être situé en aval des rails de retenue de l'exploitant et de l'ACIA ainsi que des procédures de parage de l'exploitant. La configuration de ce poste doit permettre l'accessibilité à toutes les parties des carcasses par le surveillant des tests pour les NPF et le poste doit être suffisamment large pour accommoder deux personnes d'une manière sécuritaire. Le poste doit être équipé de rails sécuritaires, d'un assainisseur, d'un accès aux installations pour le lavage des mains et d'une planchette à pince pour retenir les feuilles de consignation de données. Il est recommandé que le poste soit ajustable.

    Dans le cas du poste pour les tests NPF-SA-I, le poste doit être positionné avant le lavage final des carcasses.

    Pour ce qui est des postes pour les tests NPF-SA-II et ADC, l'exploitant a la flexibilité de déterminer l'emplacement la plus approprié de ces derniers en autant que la justification de cet emplacement est appuyé par son système HACCP.

    Dans les établissements où les tests NPF-SA-I sont effectués sur la chaîne mobile, le programme écrit de l'exploitant doit décrire les mesures pour identifier et corriger toutes les carcasses dans le sous-groupe ayant un défaut avant le lavage final.

  12. Capacité d'entreposage des carcasses destinées à être retravaillées

    L'exploitant doit démontrer sa capacité à maintenir le contrôle total des lots rejetés qui entre dans la chambre de refroidissement des carcasses. L'exploitant doit fournir suffisamment d'espace de rail pour retenir les lots détenus sous le contrôle total jusqu'à ce que chaque lot soit retravaillé selon les normes acceptables.

  13. Poste de parage/retravail des carcasses

    Une aire acceptable permettant le retravail efficace des lots retenus doit être fournie. Le poste de retravail peut être un poste permanent ou mobile. Il doit se trouver dans une aire ouverte, être isolé de tout contact et avoir reçu l'approbation finale du VEC. Chaque poste doit être conforme aux normes de SST et disposer d'un assainisseur, d'une planchette à pince pour retenir les feuilles de consignation de données et d'un accès pratique aux installations pour le lavage des mains.

  14. Zone/poste de vérification du retravail

    Ce poste (ou cette zone) doit être suffisamment grand pour loger deux personnes d'une manière sécuritaire. Le poste peut être permanent ou mobile. Un même poste peut servir de poste pour le retravail ou pour le test de vérification du retravail. Le poste peut être situé dans la chambre de refroidissement des carcasses ou immédiatement après le poste de parage/retravail du lot lorsque le retravail est complété à l'entrée de l'aire de transformations. Le surveillant doit avoir accès à toutes les parties de la carcasse.

  15. Indicateur de vitesse de chaîne

    Un indicateur de vitesse de chaîne numérique de grande précision doit être fourni dans la salle d'abattage afin d'évaluer la vitesse de la chaîne d'éviscération des carcasses, de manière à être bien en vue des inspecteurs chargés d'effectuer les tests de présentation.

4.0 Méthodes d'inspection générales

4.1 Méthodes d'inspection post-mortem de l'ACIA

Le SICHV apporte un certain nombre de changements aux méthodes de présentation post-mortem des carcasses et de leurs parties qui sont employées dans les établissements utilisant un système d'inspection traditionnel. Les tâches d'inspection post-mortem dévolues aux inspecteurs de l'ACIA affectés dans un établissement utilisant le SICHV demeurent cependant à peu près identiques à celles qui sont employées sous un mode d'inspection traditionnel. Cependant, aux vitesses plus élevées, le nombre de postes d'inspection requis peut être réduit, étant donné les gains d'efficience que permet de réaliser une moins grande manipulation des carcasses et de leurs parties.

Les inspecteurs travaillant dans un établissement d'abattage approuvé en vertu du programme du SICHV doivent accomplir les tâches d'inspection post-mortem décrite dans le chapitre 17 du MDM à l'exception de ce qui suit :

Inspection de la tête

  • L'inspecteur observe la surface de la langue après que celle-ci ait été palpée par un employé de l'établissement. La palpation de routine pour la langue par l'inspecteur n'est pas nécessaire.
  • L'inspecteur observe les surfaces de coupe des muscles ptérygoïdiens internes et masséters externes après que ceux aient été incisés par un employé de l'établissement. Des incisions supplémentaires de routine par l'inspecteur ne sont pas requises.
  • L'inspecteur incise et observe les surfaces de coupe des nœuds lymphatiques parotidiens, rétropharyngiens médiaux et mandibulaires.
  • L'inspecteur observe les nœuds lymphatiques rétropharyngiens latéraux (atlantoïdiens). L'incision de routine de ces nœuds lymphatiques n'est pas nécessaire.

Inspection des viscères thoraciques et abdominaux

  • L'inspecteur observe et palpe la surface dorsale des poumons. La surface ventrale des poumons n'est pas observée de routine.
  • L'inspecteur observe le nœud lymphatique hépatique. L'incision de routine de ce nœud n'est pas nécessaire.
  • L'inspecteur observe les surfaces de coupe, l'intérieur et l'extérieur du cœur après qu'un employé de l'établissement présente le cœur ouvert adéquatement pour l'inspection. Des incisions supplémentaires de routine du cœur par l'inspecteur ne sont pas requises.
  • L'inspection des reins doit être effectuée sur la table d'inspection des viscères.
  • L'inspecteur examine visuellement la rate.

Inspection de la carcasse

  • L'inspection de la carcasse peut être effectuée sur une carcasse non fendue dans le cas de bouvillons et de génisses, mais devrait s'effectuer sur une carcasse fendue dans le cas de bovins matures (vaches et taureaux).

Les activités post-mortem sont effectuées comme décrit à la section 17.7 du chapitre 17 du MDM. En conséquence, les inspecteurs de l'ACIA sur la chaîne d'abattage dans les établissements SICHV n'identifient pas les ADC énumérés dans la politique SICHV. L'identification et le retrait de défauts comme la présence de paupières, de poils, de peaux, etc. sont la responsabilité de l'exploitant. Il appartient au détecteur de l'établissement d'identifier les défauts et de décider si les carcasses doivent être retirées de la chaîne pour être parées ou si elles peuvent rester sur la chaîne. Une seule personne pourrait ne pas avoir la capacité d'identifier, de marquer et de parer à elle seule les carcasses à des vitesses de chaînes plus élevées. Ainsi, si l'exploitant ou le VEC détermine qu'une personne n'arrive pas à exécuter efficacement de multiples tâches, un (des) détecteur(s) doit (doivent) donc être désigné(s) pour identifier et marquer les défauts d'habillage et les DPP qui sont des ADC, tandis qu'un ou plusieurs pareurs accrédités devront être chargés d'enlever d'une manière hygiénique les défauts identifiés.

4.1.1 Poste d'inspection de l'ACIA et normes de dotation

Les effectifs mentionnés dans ces tableaux représentent le nombre minimal de postes nécessaires pour pourvoir aux besoins en personnel de l'établissement d'abattage. Les exigences opérationnelles administratives, les facteurs ergonomiques, les projets particuliers et l'aménagement physique du plancher d'abattage pourraient avoir une incidence sur ces effectifs. Chaque site devrait être évalué par le personnel opérationnel afin de déterminer les niveaux de dotation appropriés de chaque établissement.

L'inspection ante mortem est effectuée par le personnel de l'ACIA sous la supervision du VEC. Dans certaines situations la mise en place d'un poste d'inspection permanent peut être nécessaire (p. ex. abattage juste à temps).

Tableau 4.1A

Exigences des postes d'inspection - Bouvillons/génisses
Vitesse de chaîne/heure EG Tête EG Viscères EG Carcasse SurveillantNote de tableau 2 MVNote de tableau 3
140 - 180 1 2 1 1 (poste partagé)Note de tableau 4 2
181 - 250 2 2 1 1 (poste partagé)Note de tableau 4 2
251 - 310 2 4 1 1 (poste partagé)Note de tableau 4 2
311 - 375 3 4 1 1 (poste partagé)Note de tableau 4 3

Notes de tableau

Note de tableau 2

Poste non permanent de surveillance du processus; et

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Note de tableau 3

Inclus le poste de VEC.

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Note de tableau 4

Le terme « partagé » signifie que l'industrie et l'ACIA réalisent conjointement l'activité de contrôle du processus.

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Tableau 4.1B

Exigences des postes d'inspection - vaches/taureaux
Vitesse de chaîne/heure EG Tête EG Viscères EG Carcasse SurveillantNote de tableau 5 MVNote de tableau 6
140 - 180 1 2 1 1 (poste partagé)Note de tableau 7 2
181 - 250 2 2 1 1 (poste partagé)Note de tableau 7 2
251 - 290 2 4 1 1 (poste partagé)Note de tableau 7 2

Notes de tableau

Note de tableau 5

Poste non permanent de surveillance du processus; et

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Note de tableau 6

Inclus le poste de VEC.

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Note de tableau 7

Le terme « partagé » signifie que l'industrie et l'ACIA réalisent conjointement l'activité de contrôle du processus.

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Le poste de surveillant de l'ACIA exerçant les fonctions prescrites par le SICHV doit être comblé en tenant compte des exigences de rotation des postes d'inspection de l'ACIA. Le personnel d'inspection de l'ACIA assure une surveillance des registres/dossiers de l'exploitant, exécute les tests de corrélation sur les normes relatives à la présentation, les normes de rendement relatives aux produits finis et les normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart et assure enfin une supervision générale des activités de l'équipe de production et de l'équipe de CQ de l'établissement. Il est recommandé que la même personne exerce les fonctions de surveillant de l'ACIA durant au moins la totalité du quart de travail et que celle-ci travaille en collaboration avec le médecin vétérinaire présent sur le plancher d'abattage et sous sa supervision.

Les chiffres indiqués pour les divers postes d'inspection peuvent varier en fonction des diverses configurations employées pour la présentation des carcasses. Le VEC peut réaménager la répartition des postes recommandée après consultation du spécialiste des opérations du Centre opérationnel et l'OVR, pourvu que les chiffres totaux restent les mêmes.

4.2 Directives sur les tests au hasard

L'un des grands principes de tout programme statistique basé sur la sélection d'échantillons est que chaque unité d'une population devrait avoir une chance égale d'être sélectionnée en tant qu'échantillon. Ce principe ne peut être totalement respecté dans un abattoir utilisant le SICHV. Les directives ci-après visent à appuyer ce principe en dépit des contraintes d'ordre pratique inhérentes au SICHV.

Personnel de l'établissement

De façon générale, la responsabilité des tests ne devrait pas être dévolue aux employés de l'équipe de production si ces derniers peuvent manquer d'objectivité par rapport aux tests dans certaines circonstances. Si l'on fait appel à un employé de l'équipe de production pour l'exécution des tests, un effort particulier devrait être mis en œuvre afin d'éviter que ce dernier ne soit influencé par la présence du superviseur de la production. Lorsqu'une telle situation est envisageable, il est recommandé que l'équipe de CQ soit responsable de toutes les exigences en matière de tests. Les médecins vétérinaires en chef doivent examiner cette situation dans leurs établissements respectifs et déterminer quel est le moyen le plus fiable à utiliser pour l'évaluation des produits.

Tests sur les normes relatives aux produits finis (NPF)

Un ou des employés désignés de l'établissement doivent choisir au hasard des moments, conformément au programme écrit de l'exploitant, pour l'exécution des tests menés sur les carcasses à l'égard des défauts liés à la salubrité des aliments et d'autres défauts de la carcasse. L'exploitant doit faire part des moments choisis au VEC ou son représentant avant le début de chaque quart de travail.

Tests sur les normes relatives à la présentation

L'exploitant ne doit exécuter les tests requis que dans la période de 30 minutes ou de 1 heure prescrite dans le programme. Le caractère aléatoire de ces tests s'arrête là. L'exploitant doit faire part des moments choisis au VEC ou son représentant avant le début de chaque quart de travail.

Tests sur les normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart

L'exploitant doit exécuter les tests requis à des moments choisis au hasard en s'assurant que chaque heure du quart de production soit testée. L'exploitant doit faire part des moments choisis au VEC ou son représentant avant le début de chaque quart de travail.

Tests sur le retravail

L'exploitant doit exécuter les tests requis une fois que toutes les tâches de retravail ont été exécutées sur le lot retenu. Toutes les carcasses du lot doivent avoir une chance égale d'être sélectionnées pour le test de sous-groupe. L'ACIA doit être informée lorsqu'un retravail est effectué sur un lot retenu, et des dossiers sur le rendement doivent être tenus par l'exploitant. La fréquence des tests sur le retravail menés par l'ACIA est discrétionnaire.

Tests sur les carcasses

Lorsque les différents tests de surveillance et évaluations sur les carcasses sont exécutés par l'exploitant ou par l'ACIA, la règle générale à observer est que la carcasse doit se trouver à un bras de distance et que les tests doivent être menés sur une plate-forme d'inspection acceptable, comme il est indiqué à la section 3 - Exigences relatives aux installations.

Activités de supervision et de vérification de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA doit exercer à intervalle périodique des fonctions de surveillance et de vérification des activités de l'exploitant liées à l'exécution des tests, à la consignation des résultats et au rendement des employés. Ces fonctions visent à assurer une application satisfaisante du programme du SICHV et doivent comprendre non seulement des tests de corrélation au hasard prévus au calendrier, mais aussi des tests de corrélation non planifiés ou effectués à l'improviste, s'ils sont jugés nécessaires par le VEC ou son représentant. L'ACIA ne soumettra pas une étape de contrôle du processus à des tests de vérification indépendants de routine, mais ces tests peuvent être autorisés, à la discrétion du VEC, s'ils sont jugés nécessaires.

4.3 Tâches d'identification et de parage des carcasses dévolues aux employés accrédités des établissements et au personnel certifié de l'ACIA

Les étiquettes de retenue de l'ACIA sont utilisées pour les défauts nécessitant un jugement vétérinaire (DPP NPF-SA II) ou dans des circonstances spéciales, si le personnel de l'ACIA le juge nécessaire. En plus, des étiquettes d'identification propres à l'exploitant ou la mise en place d'un système de marquage à l'encre doit être utilisée par les employés de l'établissement pour identifier les défauts d'habillage et les DPP qui sont des ADC.

Les étiquettes d'identification propres à l'exploitant ou les marques d'encre doivent être enlevées lorsqu'un défaut est corrigé. Les défauts ainsi identifiés peuvent être parés à tout poste de travail en aval de la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, à la discrétion de l'exploitant, pourvu que le défaut soit enlevé d'une manière hygiénique avant que la carcasse ne quitte la zone d'approbation finale des carcasses.

Les étiquettes de retenue de l'ACIA peuvent seulement être enlevées par un inspecteur de l'ACIA ou par un employé accrédité de l'établissement travaillant sous la supervision directe et immédiate d'un inspecteur de l'ACIA.

4.3.1 Tâches dévolues aux employés formés et accrédités de l'établissement

  1. Préparation et présentation de la langue et de la tête

    La préparation de la langue et de la tête peut varier d'un établissement à l'autre (p. ex. langue attachée ou non à la tête, la tête orientée vers le haut ou vers le bas), mais elles doivent cependant demeurer constantes dans l'établissement une fois qu'une décision a été prise sur la façon de faire. L'employé doit soigneusement palper la langue, puis marquer ou signaler toute anomalie à l'inspecteur de l'ACIA. L'employé doit aussi inciser les muscles masticateurs latéraux et médiaux de manière à exposer un maximum de tissus musculaires (au moins 75 %) et un minimum de tissus conjonctifs (au plus 25 %). Les noeuds lymphatiques mandibulaires, rétropharyngiens médiaux et rétropharyngiens latéraux doivent être présentés intacts et toujours au même endroit.

  2. Préparation et présentation des viscères

    Les viscères doivent être présentés selon une orientation uniforme de manière que l'inspecteur de l'ACIA ait à les manipuler le moins possible. Dans des conditions d'exploitation normales, l'exploitant doit fournir, immédiatement en amont du poste d'inspection de l'ACIA, un ou plusieurs « présenteurs » chargés de s'assurer que tous les viscères sont préparés et orientés d'une manière satisfaisante.

    1. Cœur : Un employé formé de l'établissement doit ouvrir le cœur de manière que toutes les chambres du cœur soient exposées; il doit également inciser le septum interventriculaire.
    2. Reins : Un employé formé de l'établissement doit dégager les reins (au moins 75 %) de leur capsule, les retirer de la carcasse et les présenter sur la table, toujours au même endroit, aux fins d'inspection par le personnel de l'ACIA.
    3. Estomacs/intestins : Un employé formé de l'établissement doit orienter le rumen et ses parties connexes d'une façon uniforme tel qu'approuvé par le VEC.
  3. Détecteur de défauts des carcasses

    Le détecteur de défauts des carcasses doit utiliser le système de marquage/étiquetage propre à l'exploitant qui a été approuvé pour identifier tous les défauts d'habillage et les DPP qui sont des ADC. Il peut également identifier certaines carcasses au moyen d'étiquettes de retenue de l'ACIA sous la direction du personnel d'inspection de l'ACIA.

  4. Pareur de défauts des carcasses

    Le pareur de carcasses pare tous les défauts identifiés sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, mais il ne doit parer les carcasses portant une étiquette de retenue de l'ACIA qu'une fois le jugement du médecin vétérinaire posé. Les étiquettes de retenue de l'ACIA ne sont enlevées qu'après le parage et à la demande d'un inspecteur de l'ACIA. Les pareurs de carcasses doivent enlever toutes les autres marques/étiquettes d'identification après le parage, et aucune carcasse ne doit quitter la zone d'approbation finale des carcasses avant que cela n'ait été fait.

  5. Surveillants du contrôle du processus

    Les surveillants du contrôle du processus sont des employés accrédités responsables de surveiller toutes les tâches de présentation ainsi que de surveiller la conformité aux NPF pour les carcasses (retravail à l'égard des défauts SA et des ADC) et aux Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart. Ces surveillants doivent coter leurs observations, consigner leurs résultats et amorcer au besoin les actions correctives pour chacune de leurs fonctions de surveillance respectives.

Remarque :
Lorsqu'un employé accrédité doit exécuter plus d'une tâche, qu'il s'agisse d'une autre tâche accréditée ou d'une tâche non accréditée en lien avec son travail, ses responsabilités additionnelles ne doivent pas prendre toute la place et l'empêcher d'exécuter d'une manière satisfaisante les tâches accréditées.

5.0 Contrôle statistique du processus

Tout abattoir a la responsabilité d'offrir de façon constante un produit conforme aux normes minimales de salubrité des aliments telles que décrites dans la Loi sur l'inspection des viandes (LIV), le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV), le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM) et le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA). Afin d'évaluer le respect de ces normes et d'améliorer la capacité de l'exploitant à s'y conformer, le programme du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) a introduit l'usage du Contrôle statistique du processus (CSP). Il s'agit d'outils scientifiques qui visent à améliorer et à mesurer objectivement l'efficacité du rendement d'un procédé de fabrication.

En vertu du SICHV, les carcasses habillées et leurs parties doivent répondre à plusieurs critères de rendement durant les étapes d'habillage. Ces critères de rendement se présentent sous la forme de Normes relatives à la présentation (NP), de Normes relatives aux produits finis (NPF) et de Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart. Ces normes permettent de déterminer non seulement si les carcasses et leurs parties sont saines et salubres, mais aussi si le procédé d'abattage est sous contrôle. Les tests de conformité aux NP, aux NPF et aux Normes relatives à la carte de contrôle de Shewhart sont des outils employés à des emplacements précis pour échantillonner au hasard des carcasses et/ou leurs parties et les tester, durant un quart de production, par rapport à un niveau de rendement prédéterminé.

5.1 Introduction aux cartes de contrôle

Vous trouverez dans la présente section de l'information de base sur l'utilisation des cartes de contrôle. Pour avoir plus de détails à ce sujet ainsi que sur les Normes relatives à la présentation (NP) et les Normes relatives aux produits finis (NPF), veuillez consulter les modules de formation de l'ACIA pertinents et la section 6 - Normes relatives à la présentation et la section 7 - Normes relatives aux produits finis pour les carcasses de la présente politique.

Les cartes de contrôle sont employées dans divers types d'établissement manufacturier où elles offrent une indication statistique du degré d'efficacité d'une ou de plusieurs étapes de procédé de fabrication par rapport à un ensemble établi de normes d'assurance de la qualité. Il s'agit de moyens statistiquement fiables pour l'évaluation d'une étape de procédé en particulier. Pour que les cartes de contrôle donnent des résultats optimaux, il est essentiel que l'évaluation soit réalisée immédiatement en aval de l'étape de procédé évaluée, car ce n'est qu'ainsi que l'on peut obtenir une mesure en temps réel et une rétroaction de l'étape de procédé évaluée.

La carte de contrôle de Shewhart repose sur le principe de la mesure de l'écart d'une étape de procédé par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen en utilisant des unités d'écart type. Elle est reconnue comme un moyen statistiquement fiable pour déterminer quand une intervention hâtive sur un procédé est justifiée.

La carte de contrôle de Shewhart a aussi pour avantage de permettre l'utilisation des plans d'échantillonnage spéciaux ISO aux fins d'évaluation du rendement final des carcasses au lieu du plan d'échantillonnage habituel (inspection générale de niveau II), lequel nécessite un échantillon de carcasses de plus grande taille.

Pour évaluer un procédé au moyen de la carte de contrôle de Shewhart, un employé formé et accrédité de l'établissement doit mener des tests de carte de contrôle fixés au hasard, une fois l'heure, sur 10 carcasses consécutives prélevées immédiatement après l'enlèvement de la peau et l'éviscération et avant toute autre altération ou parage de la carcasse. Toutes les surfaces de la carcasse entière seront évaluées. Les carcasses obtiennent un résultat « positif » ou « négatif » pour la présence de toute contamination apparente par de la matière fécale, de l'ingesta ou du lait, selon le cas, résultant de l'étape de l'enlèvement de la peau ou de l'éviscération. Tous les résultats des tests doivent être consignés sur le formulaire SICHV 001 ou un formulaire interne équivalent. L'ACIA surveille périodiquement la façon dont l'exploitant conduit les tests et consigne les résultats obtenus durant le quart de travail; l'ACIA exécute également des tests de corrélation. Voir la section 1.1 - Conduite des tests sur le produit.

Remarque :

  1. Aucune des observations concernant les parties situées au-dessus du point de contact avec le crochet n'est comptée. Cependant, l'exploitant doit disposer d'un protocole écrit décrivant la marche à suivre en cas de contamination visible de ces parties en aval de ce point d'évaluation. Le raisonnement derrière ceci a pour but d'éviter la chute de carcasses suite à un parage agressif à proximité du crochet.
  2. La partie située à l'intérieur des limites de l'incision circulaire qui sera pratiquée pour dégager le rectum n'est pas évaluée. Comme il s'agit de la zone qui est ensachée durant le processus de dégagement du rectum, il n'est pas nécessaire de l'évaluer.

Tableau 5.1
Carte de contrôle de Shewhart

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Carte de contrôle de Shewhart. Description ci-dessous.

Description de la carte de contrôle de Shewhart

Les cartes de contrôle Shewart sont employées dans des établissements manufacturiers où elles offrent une indication statistique du degré d'efficacité d'une ou de plusieurs étapes de procédé de fabrication et mesurent l'écart d'une étape de procédé par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen en utilisant des unités d'écart type.

Ce formulaire consiste en un graphique au haut de la page et un tableau au bas. Ceci est désigné en tant que carte de contrôle de Shewhart.

La carte de contrôle de Shewhart repose sur le principe de la mesure de l'écart d'une étape de procédé par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen en utilisant des unités d'écart type (démontré sur le graphique au haut de la page). Un écart type (+/-) par rapport à un rendement moyen est considéré comme un rendement acceptable ou satisfaisant; deux écarts types par rapport à un rendement moyen sont considérés comme un rendement passable; trois écarts types ou plus par rapport à un rendement moyen sont considérés comme un rendement insatisfaisant. Cette approche est reconnue comme un moyen statistiquement fiable pour déterminer quand une intervention hâtive sur un procédé est justifiée.

Au début du quart de travail, il est de la responsabilité de l'employé de l'établissement de compléter la carte de contrôle en inscrivant la date et le numéro de l'établissement.

Des renseignements doivent être récoltés afin de compléter la carte de contrôle pour tous les emplacements du test (c'est-à-dire éviscération, dépouillement (croupe) ou dépouillement [poitrine] ) lorsque qu'applicable. L'employé de l'établissement doit cocher la case appropriée qui décrit l'emplacement du test. Pour cette évaluation, un employé formé et accrédité de l'établissement doit mener des tests de carte de contrôle fixés au hasard, une fois l'heure, sur 10 carcasses consécutives prélevées immédiatement après l'enlèvement de la peau et l'éviscération et avant toute autre altération ou parage de la carcasse. La fréquence peut varier selon la zone où l'exploitant opère.

Les carcasses obtiennent un résultat « positif » ou « négatif » pour la présence de toute contamination apparente par de la matière fécale ou des ingesta résultant de l'étape de l'enlèvement de la peau ou de l'éviscération. L'Agence canadienne d'inspection des aliments surveille périodiquement la façon dont l'exploitant conduit ses tests et consigne ses résultats obtenus durant le quart de travail. L'Agence canadienne d'inspection des aliments exécute au moins un test de corrélation par demi-quart de travail. Le numéro d'échantillon, l'heure et la vitesse de chaîne, la cote, les commentaires, les initiales du représentant de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et/ou de l'employé de l'établissement (lorsqu'applicable) seront consignés dans la carte de contrôle.

Le résultat est inclus au graphique fournissant ainsi une description visuelle de l'évaluation du procédé.

5.2 Actions correctives pour les écarts enregistrés sur la carte de contrôle de Shewhart

Comme il est indiqué précédemment, l'évaluation d'un procédé au moyen de la carte de contrôle de Shewhart repose sur le principe des unités d'écart type par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen. Un (1) écart type (+/-) par rapport à un rendement moyen est considéré comme un rendement acceptable ou satisfaisant; 2 écarts types sont considérés comme un rendement passable; 3 écarts types ou plus sont considérés comme un rendement insatisfaisant. Voir l'Appendice A - Arbre de décision pour la carte de contrôle de Shewhart.

Zone de rendement satisfaisant : la zone verte

Aucune action requise.

Zone de rendement passable : la zone jaune

Après un résultat passable, il faut suspendre immédiatement les tests au hasard, et l'exploitant doit exécuter des actions correctives immédiates, comme il est indiqué dans son programme écrit. Toutes les actions correctives doivent être préalablement approuvées par le VEC ou son représentant. Toute nouvelle action corrective doit être approuvée par le VEC ou son représentant avant sa mise en œuvre. Une fois que les actions correctives ont été exécutées, l'exploitant doit réaliser un test supplémentaire, mais seulement après qu'au moins 15 minutes se soient écoulées depuis le dernier test considéré comme étant un échec. Les tests au hasard ne peuvent reprendre qu'après l'obtention de résultats satisfaisants à 2 tests supplémentaires consécutifs effectués à au moins 15 minutes d'intervalle. Si au moins un des résultats des 2 tests supplémentaires consécutifs demeure dans la zone de rendement passable, le superviseur de la production et le VEC ou son représentant doivent se consulter sur la marche à suivre, ce qui doit inclure une réduction de la vitesse de chaîne.

Zone de rendement insatisfaisant : la zone rouge

Après un résultat insatisfaisant, il faut suspendre les tests au hasard, et l'exploitant doit procéder à une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 % et exécuter les actions correctives approuvées et décrites dans son programme écrit. Ces actions correctives doivent être préalablement approuvées par le VEC. L'ACIA doit être immédiatement informée chaque fois qu'un résultat insatisfaisant est consigné. Une fois que les actions correctives ont été exécutées d'une manière satisfaisante, un test supplémentaire doit être exécuté par l'exploitant, mais seulement après qu'au moins 15 minutes se soient écoulées depuis le dernier test considéré comme étant un échec. Si le résultat du test supplémentaire est satisfaisant, l'exploitant peut commencer à augmenter la vitesse de chaîne. Après l'obtention de 2 résultats consécutifs satisfaisants et le retour de la vitesse de chaîne à la normale, la fréquence normale des tests au hasard peut reprendre.

Dans l'éventualité d'un second résultat insatisfaisant consécutif lors des tests supplémentaires, l'exploitant doit réduire la vitesse de chaîne d'un autre 10 % et réévaluer ses actions correctives en consultation avec le VEC ou son représentant et le superviseur de la production. Après l'obtention d'un résultat satisfaisant pour chaque test supplémentaire consécutif mené par la suite toutes les 15 minutes, l'exploitant peut augmenter la vitesse de chaîne en procédant au même rythme auquel elle avait été réduite, et ce, jusqu'à ce que la vitesse de chaîne initiale soit rétablie. Voir la section 1.1 - Conduite des tests sur le produit et l'Appendice A - Arbre de décision pour la carte de contrôle de Shewhart.

6.0 Normes relatives à la présentation

L'établissement de normes relatives à la présentation qui soient uniformes est un élément clé du SICHV. Non seulement ces normes permettent-elles d'uniformiser la présentation des carcasses et de leurs parties, mais elles sont aussi un moyen de réduire les dangers pour la salubrité des aliments et de donner une indication hâtive du degré de maîtrise de certains procédés d'habillage des carcasses.

Une présentation uniforme est essentielle au maintien de l'efficacité de l'inspection et est critique à des vitesses d'abattage plus élevées. Si les carcasses ou leurs parties ne sont pas présentées de manière uniforme et prédéterminée, le temps alloué à l'inspection sert alors à corriger ou à compenser les erreurs de présentation. Il est donc important de respecter les normes relatives à la présentation si l'on veut que le service d'inspection soit efficace dans un établissement utilisant le SICHV. Le caractère convenable de la présentation repose sur les facteurs suivants: les pathologies, l'uniformité des carcasses, la configuration de la chaîne d'éviscération, la séquence des procédés d'éviscération, l'équipement adéquat, l'éclairage et, surtout, la formation et le rendement des employés de production.

6.1 Responsabilités générales

6.1.1 Responsabilités de l'exploitant

La direction de l'établissement fait appliquer les normes relatives à la présentation prescrite et amorce les actions correctives. L'exploitant doit assurer une présentation adéquate des têtes, des viscères et des carcasses en ayant recours à des employés accrédités dûment formés. L'exploitant doit également désigner des personnes responsables de planifier et de mener les tests de surveillance ainsi qu'exécuter les actions correctives requises en cas de non-respect des normes prescrites. Cette fonction est normalement partagée entre l'équipe de production et l'équipe de CQ, mais elle peut toutefois relever uniquement de l'équipe de CQ si l'exploitant le souhaite. Le VEC ou son représentant doit être informé chaque fois que des actions correctives sont mises en œuvre. Voir le Tableau 6.1.

6.1.2 Responsabilités de l'ACIA

Le personnel d'inspection doit surveiller les activités des employés des établissements désignés pour effectuer les tests de surveillance de la présentation. Il doit entre autres évaluer les dossiers, observer le rendement des employés, effectuer des tests de corrélation et en comparer les résultats avec ceux de l'exploitant.

6.2 Normes de présentation

6.2.1 Présentation des têtes

Langue

La présentation de la langue peut varier d'un établissement à l'autre (p. ex. langue attachée ou non à la tête), mais elle doit demeurer constante à l'intérieur d'un même établissement. Avant que l'inspecteur procède à l'inspection de la langue, un employé de l'établissement doit soigneusement palper chaque langue et avertir l'inspecteur s'il trouve des anomalies. Comme ce procédé est effectué en aval du poste de présentation des têtes de bœuf, il est attendu que l'individu effectuant la surveillance de la présentation de la tête observera l'employé de l'établissement désigné effectuer la palpation de la langue sur le même nombre de têtes qui a été évalué durant la période de test au niveau du poste de la présentation des têtes de bœuf. Dans ce cas, cet individu effectuant la surveillance n'a pas nécessairement besoin d'observer les mêmes têtes que celle évaluées au poste de présentation des têtes de bœuf. La notification de l'inspecteur peut être accomplie par signalement direct ou au moyen d'un système de marquage élaboré par l'exploitant et accepté par le médecin vétérinaire en chef (p. ex. encre, étiquette, coupes ou autres marques). Il ne devrait pas y avoir de contamination visible par des ingesta, et aucun mouvement ou balancement de la langue ne devrait interférer ou gêner les activités d'inspection.

Nœuds lymphatiques

Les nœuds lymphatiques parotidiens peuvent être présentés dans leur emplacement naturel. Ils peuvent aussi être coupés en même temps que les glandes salivaires parotidiennes durant le processus d'incision du masséter et présentés attachés à la partie inférieure du masséter incisé. Il importe que la présentation soit uniforme, peu importe la façon choisie pour les présenter. Les nœuds mandibulaires et rétropharyngiens médiaux et latéraux doivent être présentés intacts, et toujours de la même façon. Pas plus de 50 % de tout nœud lymphatique ne peut être manquant.

Tête

La tête peut être présentée les nasaux orientés vers le haut ou vers le bas, mais il importe que sa présentation soit uniforme. La tête doit être correctement identifiée afin qu'une correspondance existe entre cette dernière et les viscères et la carcasse du même animal. Avant que l'inspecteur n'inspecte la tête, un employé de l'établissement doit la parer et l'habiller adéquatement, inciser les muscles masticateurs médiaux et latéraux (bajoues) de manière qu'ils soient exposés pour l'inspection. Ces incisions doivent être faites entre les plans musculaires de façon à ce que les muscles masticateurs médians et latéraux soient exposés permettant l'exposition d'un maximum de tissus musculaires (au moins 75 %) et d'un minimum de tissus conjonctifs (au plus 25 %). De plus, au plus 25 % de la surface musculaire peut être obscurcie par du sang. La tête ne doit pas être approuvée si elle présente une contamination visible par des ingesta. Il appartient à l'exploitant de s'assurer que toutes les têtes sont présentées adéquatement pour l'inspection par l'ACIA. Les têtes qui ne sont pas préparées correctement ou qui présentent des défauts d'habillage liés à la salubrité des aliments doivent être identifiées et traitées par l'exploitant en tant que matériel non comestible.

Remarque :
Les suintements de sang sur les surfaces exposées des muscles peuvent être réduits en coupant les vaisseaux sanguins (l'artère carotide commune et la veine maxillaire externe) à l'angle de la mandibule. En coupant ces vaisseaux avant que la tête n'entre dans l'appareil de lavage final des têtes, on peut réduire la quantité de sang trouvée sur les bajoues à l'inspection.

6.2.2 Présentation des viscères

Les viscères doivent être présentés de manière systématique afin d'être conformes aux normes de présentation de l'exploitant et de réduire au minimum la manipulation par les inspecteurs de l'ACIA. Les viscères (abats blancs et abats rouges) peuvent être présentés selon différentes configurations (p. ex., crochet, plateau, table, etc.). Chaque exploitant doit déterminer en collaboration avec le vétérinaire en chef la méthode de présentation des viscères et l'orientation appropriées qui seront appliquées dans l'établissement. Les abats rouges doivent être facilement accessibles et être présentés de manière systématique conformément aux normes de présentation de l'exploitant afin que l'inspecteur puisse visualiser les organes sans avoir à exécuter de manipulations additionnelles.

Pour les présentations de viscères sur un crochet, celles-ci sont normalement présentées attachées sur un organe en particulier. Lorsque cet organe, sur lequel est attaché le viscère, a été mécaniquement endommagé durant l'habillage de la carcasse, l'exploitant et le VEC doivent se mettre d'accord sur une méthode alternative qui permettra d'obtenir le résultat recherché.

Tous les exploitants, peu importe la vitesse de la chaîne de leur établissement, doivent créer un schéma illustrant la norme de référence pour la présentation des viscères à l'égard de leur établissement et, suite à l'approbation du VEC, ce schéma servira de cotation pour la norme ISO relative au test de présentation de viscères. Un schéma de la position des viscères approuvée doit être facilement accessible par le personnel d'inspection et de production.

Les viscères de différentes carcasses ne doivent pas s'entremêler ou se toucher. Il ne faut pas non plus que les viscères d'une même carcasse se superposent ou soient masqués en raison d'un positionnement inadéquat ou d'une orientation inappropriée. Les viscères doivent être correctement identifiés afin qu'une correspondance existe entre ces dernières et la tête et la carcasse du même animal.

De plus, il faut éviter que des parties ne soient coincées, ne débordent de la table, ou soient à la traîne.

À l'exception du tractus gastro-intestinal (TGI), aucune contamination du TGI ne doit se retrouver sur les viscères.

Remarque 
Lorsque des portions des organes en paire (p. ex., les reins) sont manquantes, au moins 50 % de chacun des organes en paire ou seulement un organe entier des organes de la paire doivent être présents afin de permettre à l'inspecteur de prendre une décision sur le sort de la carcasse et de ses parties. Au moins 50 % d'un organe solitaire (p. ex., cœur, foie) doit être présent afin de rendre une décision sur le sort réservé à la carcasse et ses parties.

6.2.2.1 Abat rouge

Un employé de l'établissement doit ouvrir toutes les chambres du cœur et inciser le septum interventriculaire de manière à exposer l'intérieur du cœur aux fins d'examen par l'inspecteur de l'ACIA.

La surface ventrale du foie et la surface dorsale des poumons sont facilement visibles et ont une orientation uniforme.

Un employé de l'établissement doit ouvrir la capsule des reins (pour chaque rein, un minimum de 75 % du rein doit être exposé), séparer les reins de la carcasse et présenter les reins pour l'inspection en même temps que les viscères.

6.2.2.2 Abat blanc

Le petit intestin et le gros intestin doivent être présentés d'une manière constante, avec la chaîne mésentérique entièrement exposée.

Les rates peuvent être séparées des viscères ou présentées de manière à être bien en vue de l'inspecteur dans les établissements qui ne séparent pas la rate des viscères.

6.2.3 Présentation des carcasses

L'exploitant doit présenter les carcasses habillées à l'inspection de manière à assurer une bonne visualisation des surfaces externes, des cavités thoraciques/abdominales et des surfaces coupées de la carcasse. Il ne faut pas que les carcasses se balancent. Aucun organe restant pouvant gêner l'inspection ne doit être laissé au niveau de la carcasse (voir les modules de formation de l'ACIA appropriés et le formulaire SICHV 004C - Test ISO de CSP - Présentation des carcasses de bœuf). Les carcasses qui ne peuvent être éviscérées correctement en raison de complications pathologiques (d'origine physiologique ou d'une maladie) ne doivent pas être cotées. Des carcasses additionnelles doivent être sélectionnées pour le test si des complications pathologiques ont gêné l'éviscération des carcasses. La carcasse doit être correctement identifiée afin qu'une correspondance existe entre cette dernière et la tête et les viscères du même animal.

6.3 Normes relatives à la présentation - tests et cotation

6.3.1 Exécution des tests de présentation

Les tests de présentation doivent être effectués selon les fréquences indiquées ci-après. Voir aussi la section 6.1.1 - Responsabilités de l'exploitant.

Tableau 6.1

Fréquence d'échantillonnage pour les normes relatives à la présentation basée sur la taille du lot
Qui fait l'échantillonnage Mode d'échantillonnage Fréquence d'échantillonnage basée sur la taille du lot (carcasses par heure-CPH)
Exploitant Mode normal <200 CPH 60 min., ≥200 CPH 30 min.
Exploitant Mode réduit <200 CPH 60 min., ≥200 CPH 30 min.
Exploitant Mode intensif <200 CPH 30 min., ≥200 CPH 15 min.

L'ACIA doit procéder à l'examen périodique des registres/dossiers en vue d'évaluer les inscriptions faites par le personnel de l'établissement sur les formulaires portant sur la présentation. La fréquence de telles évaluations doit être établie par le VEC. L'inspecteur doit inscrire la date, l'heure et ses initiales au bas de chaque formulaire évalué. Si des erreurs sont trouvées sur les formulaires ou si ceux-ci ne sont pas dûment remplis ou ne sont pas remplis à temps, l'inspecteur doit décrire ses observations et les mesures prises au bas ou au verso du formulaire. L'ACIA doit également effectuer des tests de corrélation. Les résultats du test de corrélation de l'ACIA peuvent aussi être consignés sur le formulaire de l'exploitant. Une encre de couleur différente doit être employée pour distinguer les résultats de l'ACIA. Les dossiers sur les tests de présentation doivent être conservés pendant une année.

Vérification de la vitesse de chaîne

Un (des) indicateur(s) numérique(s) précis de la vitesse de la chaîne des carcasses et de la chaîne des têtes doit (doivent) obligatoirement se trouver dans un endroit facilement accessible à la personne qui effectue les tests de présentation. Une marge d'erreur de 1 % doit être allouée pour les variations inhérentes au système.

6.3.2 Cotation des erreurs de présentation

Lors du test, pour chaque échantillon, seulement la première erreur observée sera cotée. Chacun des éléments suivants sera évalué :

Catégories d'erreurs de présentation
  1. Tête
    1. Langue (si présentée séparément, la langue peut être accrochée par le bout ou la racine, mais elle est cotée sous présentation de la tête)
      1. Contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal (TGI);
      2. orientation inadéquate; langue tournée à un angle de >45 degrés par rapport à la position centrale (accrochée à l'envers, de côté);
      3. masse(s) apparente(s) présente(s), la palpation n'est pas effectuée;
      4. perte d'identité;
      5. partie ou >50 % la langue manquante.
    2. Tête (peut être suspendue, orientée vers le haut ou vers le bas, avec la langue attachée ou non à la tête)
      1. Contamination visible par le contenu du TGI;
      2. habillage inadéquat (peau, paupières, cornes, lèvres, poils détachés);
      3. préparation de la tête inadéquate (<75 % des muscles des bajoues exposés/incisés, un ratio minimal de tissus musculaires - tissus conjonctifs de 3 pour 1 pour l'exposition des muscles des bajoues, >25 % de la surface masquée par le sang, muscles non incisés, langue non palpée/lésion non décelée);
      4. perte d'identité;
      5. partie ou >50 % de tout nœud lymphatique/langue/muscle masticateur médial/latéral manquant(e).
  2. Viscères (tous les viscères sous la présente rubrique sont cotés collectivement)
    1. Cœur
      1. Contamination visible par le contenu du TGI;
      2. position/orientation inadéquate; position incorrecte par rapport au schéma; cœur tourné à un angle de plus de 45 degrés par rapport à la position centrale normale;
      3. préparation inadéquate; cœur non ouvert adéquatement; >25 % de la surface masquée;
      4. perte d'identité; mélange/contact avec les parties de d'autres carcasses;
      5. partie ou >50 % du cœur manquant(e).
    2. Foie
      1. Contamination visible par le contenu du TGI;
      2. position/orientation inadéquate; position incorrecte par rapport au schéma; foie tourné à un angle de plus de 45 degrés par rapport à la position centrale normale, à l'envers, etc.;
      3. perte d'identité; mélange/contact avec les portions de d'autres carcasses;
      4. partie ou >50 % du foie/vésicule biliaire/nœud lymphatique manquant(e).
    3. Tractus gastro-intestinal (TGI)
      1. Fuite du contenu du TGI gênant les activités d'inspection (c.-à-d. l'inspecteur est contaminé, il doit se laver et il lui faut plus de temps pour effectuer ses tâches, etc.);
      2. position/orientation inadéquate; position inadéquate par rapport au schéma; TGI tourné à un angle de plus de 45 degrés par rapport à la position centrale normale;
      3. perte d'identité; mélange/contact avec les parties de d'autres carcasses;
      4. partie ou >50 % de tout organe/nœud lymphatique manquant(e);
      5. TGI débordant de la table, coincé ou à la traîne.
    4. Reins
      1. Contamination visible par le contenu du TGI;
      2. position/orientation inadéquate; position inadéquate par rapport au schéma; reins tournés à un angle de plus de 45 degrés par rapport à la position centrale normale;
      3. préparation inadéquate; >25 % d'au moins l'un des reins est couvert par la capsule;
      4. perte d'identité; mélange/contact avec les parties de d'autres carcasses;
      5. partie manquante ou >50 % d'au moins l'un des reins manquants.
    5. Poumons
      1. Contamination visible par le contenu du TGI;
      2. position/orientation inadéquate; position inadéquate par rapport au schéma; poumons tournés à un angle de plus de 45 degrés par rapport à la position centrale normale;
      3. perte d'identité; mélange/contact avec les parties de d'autres carcasses;
      4. partie ou >50 % de tout organe/nœud lymphatique manquant(e).
  3. Carcasses
    1. Contamination généralisée par le contenu du TGI gênant l'inspection de la carcasse;
    2. position/orientation inadéquate; pattes arrière non étalées à la distance spécifiée pour permettre une exposition adéquate de la carcasse;
    3. habillage inadéquat de la carcasse, présence d'organe restant ou partie non enlevée empêchant l'inspection finale;
    4. perte d'identité.

6.4 Actions correctives à exécuter en cas d'échecs aux tests de présentation

Les tests de présentation doivent être effectués au moyen du plan d'échantillonnage ISO 2859-1, et les règles de décision régissant le passage entre les modes réduit, normal et intensif s'appliquent. La taille de l'échantillon est basée sur le volume de production de l'exploitant. Tous les nouveaux établissements doivent commencer les tests au mode normal. Les résultats et le suivi de tous les tests de présentation sont consignés, selon le cas, sur le formulaire SICHV 004 A, le formulaire SICHV 004 B ou le formulaire SICHV 004 C) pour les tests de présentation des têtes, des viscères ou des carcasses ou un formulaire interne équivalent. Les actions correctives découlant des tests de présentation sont la responsabilité de l'exploitant et peuvent être amorcées par l'équipe de production ou l'équipe de CQ de l'établissement. Habituellement, l'équipe de production et l'équipe de CQ sont chacune responsables de leurs propres actions correctives, à moins qu'il n'en soit spécifié autrement dans le programme écrit de l'exploitant. Si les résultats d'un test de corrélation de l'ACIA ne concordent pas avec ceux du surveillant de la présentation, il faut effectuer immédiatement un test supplémentaire et en informer l'équipe de CQ. Si les résultats de 2 tests de corrélation consécutifs ne concordent pas, l'exploitant doit mettre en œuvre des actions correctives en se basant sur les résultats du deuxième test de l'ACIA, ceux-ci étant considérés comme les bons résultats. L'ACIA surveille toutes les activités entourant les actions correctives mises en œuvre par l'équipe de production et l'équipe de CQ pour s'assurer du respect des exigences du programme. Suivant l'exécution de toutes les actions correctives requises, tout écart entre les résultats doit faire l'objet d'une enquête et être rectifié en consultation avec le VECNote de bas de page 8. Voir la section 1.1 - Conduite des tests sur le produit.

Au plus, une seule étape de contrôle du processus (carte de contrôle de Shewhart ou test de présentation) peut être soumise à une réduction de la vitesse de chaîne en tout temps. Advenant un échec à tout autre site où est effectué un test de présentation alors qu'une réduction de la vitesse de chaîne est déjà en cours, la vitesse n'est pas réduite par suite de ce second échec. L'échantillonnage au hasard est toutefois suspendu au site du nouvel échec, et des tests supplémentaires sont répétés toutes les 15 minutes. L'échantillonnage au hasard reprendra (conformément aux indications de l'Appendice A - Arbre de décision pour la carte de contrôle de Shewhart) à chacun des sites à mesure qu'ils sont maîtrisés. Cependant, la vitesse de chaîne n'est augmentée que lorsque le dernier site non conforme est maîtrisé. Toutes les actions correctives doivent être consignées sur le formulaire ou un autre document joint au formulaire énonçant ces actions correctives.

Mode normal

L'exploitant doit réussir 4 tests consécutifs aléatoires sur 5 pour être autorisé à poursuivre les tests en mode normal. Si l'exploitant échoue à 2 tests de présentation dans une fenêtre de 5 tests consécutifs en mode normal, le présent mode passe au mode intensif, sans qu'aucune autre action corrective ne soit requise.

Mode intensif

En mode intensif, les tests au hasard sont suspendus, et l'exploitant doit exécuter un test supplémentaire de présentation toutes les 15 ou 30 minutes avant de revenir au mode normal (5 tests consécutifs réussis). Une fois en mode normal, les tests au hasard peuvent reprendre. Lors du retour au mode normal avec les tests au hasard, les tests peuvent reprendre à la fréquence déjà établie à condition que le test suivant puisse être effectué dans la prochaine heure de production. Dans le cas contraire, un autre test doit être choisi au hasard dans la prochaine heure de production.

Après l'échec de 2 tests supplémentaires consécutifs en mode intensif, il faut en informer le VEC ou son représentant, et il faut que l'exploitant et l'ACIA se consultent sur la cause possible du piètre rendement obtenu. À la discrétion du VEC, la vitesse de chaîne peut être réduite de 10 % si une amélioration immédiate n'est pas observée lors du test supplémentaire effectué.

Mode réduit

L'exploitant doit réussir dix tests consécutifs en mode normal avant de passer au mode réduit. Un seul échec en mode réduit fait passer l'exploitant en mode normal. Aucune autre action corrective n'est requise.

Vitesse de chaîne excessive

Si, au cours de tout test, on constate que la vitesse de chaîne dépasse la vitesse alors autorisée selon les normes présentées dans la section 4.1.1, il faut ramener immédiatement la vitesse de chaîne à la vitesse autorisée. Après toute réduction de la vitesse de chaîne, il faut revérifier la vitesse de chaîne après 15 minutes. Si la vitesse de chaîne est encore supérieure à la vitesse autorisée après un test supplémentaire, il faut en aviser le VEC ou son représentant et réduire la vitesse de chaîne de 10 % par rapport à la vitesse de chaîne maximale alors autorisée.

Tableau 6.2

Valeurs d'acceptation et de rejet pour les tests de présentation de type ISO
Code d'échantillonnage NQA Fréquence normale Fréquence intensive Fréquence réduite
D 10
viscères
Taille de l'éch.=8Note de tableau 9
Valeur d'accept.=2
Valeur de rejet=3
Taille de l'éch.=8Note de tableau 9
Valeur d'accept.=1
Valeur de rejet=2
Taille de l'éch.=3Note de tableau 9
Valeur d'accept.=1
Valeur de rejet=2
C 6,5
têtes
Taille de l'éch.=8Note de tableau 9
Valeur d'accept.=1
Valeur de rejet=2
Taille de l'éch.=13Note de tableau 9
Valeur d'accept.=1
Valeur de rejet=2
Taille de l'éch.=5Note de tableau 9
Valeur d'accept.=1
Valeur de rejet=2
C 1,5
carcasse
Taille de l'éch.=8Note de tableau 9* Valeur d'accept.=0
Valeur de rejet=1
Taille de l'éch.=13Note de tableau 9
Valeur d'accept.=0
Valeur de rejet=1
Taille de l'éch.=3Note de tableau 9
Valeur d'accept.=0
Valeur de rejet=1

Note de tableau

Note de tableau 9
  • Pour en savoir plus sur les codes d'échantillonnage et la détermination du NQA, se reporter aux modules de formation de l'ACIA sur le SICHV.
  • Tous les plans d'échantillonnage sont fondés sur la norme ISO 2859 1:1999(E) de l'Organisation internationale de normalisation (ISO), Secrétariat central, Genève.

Retour à la référence de la note de tableau 9

*Remarques :

  • Pour en savoir plus sur les codes d'échantillonnage et la détermination du NQA, se reporter aux modules de formation de l'ACIA sur le SICHV.
  • Tous les plans d'échantillonnage sont fondés sur la norme ISO 2859 1:1999(E) de l'Organisation internationale de normalisation (ISO), Secrétariat central, Genève.

7.0 Normes relatives aux produits finis pour les carcasses

Dans les abattoirs, la conduite de tests périodiques sur les produits finis est essentielle pour que l'on puisse s'assurer qu'on y utilise des procédés de fabrication efficaces et hygiéniques.

Les tests pour normes relatives aux produits finis (NPF) sont conçus afin de :

  1. vérifier que les procédés employés pour préparer et approuver les carcasses habillées d'animaux pour alimentation humaine sont « sous contrôle »; et
  2. garantir que l'exploitant fabrique un produit conforme aux exigences réglementaires canadiennes minimales.

Les tests pour les normes relatives aux produits finis sont menés sur des sous-groupes de carcasses sélectionnés au hasard durant le quart de production et visent à valider le rendement de l'exploitant en vertu des normes de rendement prescrites.

Le personnel accrédité de l'établissement est responsable de l'exécution des tests d'évaluation de la conformité aux NPF ainsi que prendre les actions correctives appropriées qui en découlent. Les inspecteurs accrédités de l'ACIA supervisent les tests, les actions correctives exécutées et la consignation des données de rendement par l'exploitant; et effectuent des tests de corrélation et mènent périodiquement des tests indépendants (si le VEC le juge nécessaire) pour vérifier le rendement de l'entreprise.

7.1 Classement des défauts

Les tests reliés aux NPF sont censés déceler l'incidence des défauts d'habillage de carcasses dans les trois catégories suivantes :

  • NPF liées à la salubrité des aliments de catégorie I (NPF-SA-I);
  • NPF liées à la salubrité des aliments de catégorie II (NPF-SA-II);
  • autres défauts de carcasses (ADC).

Les défauts des carcasses de type NPF-SA-I sont des défauts qui peuvent causer un risque à l'égard de la salubrité des aliments. Ces défauts comprennent la matière fécale, l'ingesta et le lait détectables. Les défauts de type NPF-SA-I doivent être évalués sur la base de la couleur, la texture et la consistance. Seuls les défauts clairement détectables doivent être comptabilisés. En général, les défauts qui mesurent 3,0 mm et moins dans leurs plus grandes dimensions peuvent être difficiles à identifier avec certitude à l'œil nu. Si l'observateur n'est pas capable d'identifier clairement un défaut comme étant d'origine gastro-intestinale ou lié au lait, il doit le classer en tant que matières étrangères, l'enlever et, si nécessaire, le comptabiliser sous la catégorie des autres défauts de la carcasse (ADC).

Les défauts de type NPF-SA-II sont des défauts qui ont également le potentiel de causer un risque à l'égard de la salubrité des aliments. Ces défauts résultent de la présence de types et degré de sévérité variés de défauts pathologiques non parés et comprennent normalement les pathologies qui sont identifiées dans un premier temps par le personnel de l'ACIA et ensuite enlevées par l'exploitant sous la supervision de l'ACIA. La présence d'un défaut de type NPFSA II dans un sous-groupe donné exige en tout temps la correction du défaut avant que la carcasse soit libérée ainsi que la mise en œuvre d'actions correctives appropriées sur les carcasses du lot, si nécessaire. Maintes fois, la détection de ces défauts est la responsabilité de l'ACIA et, par conséquent, ces incidences doivent être discutées avec le VEC afin de les rectifier.

Enfin, les ADC résultent généralement de défauts d'acceptabilité non parés et/ou de conditions qui doivent être enlevés lors de l'habillage conformément aux règlements, mais qui ne posent généralement pas de risques directs pour la salubrité des aliments. Ces défauts comprennent également les conditions pathologiques simples, isolés et résolus ou les conditions anatomiques inacceptables qui sont attribués à l'industrie pour être identifiés et enlevés tels que les contusions, les fractures simples, les adhésions sèches et les arthrites limitées à un seul tarse. Ces critères sont détaillés à la section 7.3.2.

Les exploitants ont la flexibilité d'effectuer les vérifications de conformité des NPF sur-chaîne ou hors-chaîne. Tous les échantillons de carcasses doivent être sélectionnés en même temps (de manière consécutive) lorsque le sous-groupe est évalué hors-chaine Dans les établissements où le sous-groupe est examiné sur-chaîne, la première carcasse devrait être sélectionnée conformément à une technique de sélection au hasard et les carcasses subséquentes seront choisies à intervalles réguliers (p. ex., chaque 10e carcasse). La vérification complète d'un sous-groupe peut être divisée en vérification de zones (p. ex., la vérification complète d'un sous-groupe comprendrait une évaluation de la section arrière d'un nombre approprié de carcasses suivi d'une évaluation de la section avant pour un même nombre de carcasses). Veuillez tenir compte de ce qui suit avant de considérer une approche par vérifications de zones:

  • la vitesse de la chaîne;
  • la taille de la carcasse;
  • la dimension du poste;
  • la capacité de réglage du rail et du poste.

L'approche proposée doit être décrite de façon précise dans le programme écrit de l'exploitant et doit être approuvée par le VEC.

L'exploitant doit effectuer les tests de conformité aux NPF-SA-I avant que les carcasses n'entrent dans la douche finale. Dans le cas de tests de conformité aux NPF liés à la SA-II et aux ADC, l'exploitant a la flexibilité de déterminer l'emplacement le plus approprié sur la chaîne pour effectuer le test, pourvu que la raison soit appuyée par son système HACCP.

7.2 Évaluation des carcasses à l'égard des défauts

7.2.1 Évaluation des carcasses pour les normes relatives aux produits finis – Test de défauts liés à la salubrité des aliments : catégorie I (SA-I)

La carcasse est évaluée à l'égard de défauts NPF-SA I, conformément aux principes du plan d'échantillonnage ISO 2859-1, S-1. La taille du lot est déterminée par l'exploitant de l'établissement (voir les définitions) et approuvée par le VEC, mais elle ne doit pas dépasser la capacité de contrôle du processus de l'exploitant. Ce plan comprend également des règles de décision qui permettent à l'exploitant d'utiliser un mode normal, intensif ou réduit selon les résultats de rendement des tests. Les tests au hasard prévus au calendrier sont effectués par l'exploitant de l'établissement et superviser par le personnel de l'ACIA. Voir l'Appendice C - Arbre de décision pour les normes relatives aux produits finis - Défauts liés à la salubrité des aliments : catégorie I (SA-I). Une fois qu'une taille de lot est sélectionnée par l'exploitant, elle ne peut pas être modifiée spontanément. Une demande écrite à ce sujet doit être soumise au VEC, et une date de mise en œuvre mutuellement convenue doit être négociée.

La taille de l'échantillon est déterminée selon le statut de l'exploitant en vertu du plan d'échantillonnage ISO 2859-1, en utilisant le niveau d'inspection S-1 (l'utilisation de ce plan n'est permise que si la carte de contrôle de Shewhart a été employée à l'étape de l'éviscération) et un NQA prédéterminé. Le niveau de qualité acceptable (NQA) pour les défauts liés à la salubrité des aliments (NPF-SA-I) doit être à une valeur minimale de 4 %. Un exploitant peut mettre en place un NQA plus rigoureux, s'il le désire. Les seuils d'acceptation et de rejet pour le test ISO de CSP sont présentés dans le Tableau 7.1 A.

Tableau 7.1A
Défauts liés à la salubrité des carcasses – Seuil d'acceptation et de rejet pour les tests ISO de CSP pour les établissements dont les lots sont de taille inférieure à 500 carcasses
NQA Taille du lot Code d'échantillonnage S-1 Mode d'échantillonnage Taille de l'échantillon Accepté Rejeté
4% 2-500 Réduit 2 0 1
4% 2-500 Normal 3 0 1
4% 2-500 Intensif 5 0 1
2.5% 2-500 Réduit 2 0 1
2.5% 2-500 Normal 5 0 1
2.5% 2-500 Intensif 8 0 1
1.5% 2-500 Réduit 3 0 1
1.5% 2-500 Normal 8 0 1
1.5% 2-500 Intensif 13 0 1
1% 2-500 Réduit 5 0 1
1% 2-500 Normal 13 0 1
1% 2-500 Intensif 20 0 1

Le mode normal est le mode de départ lorsque le SICHV est mis en place dans un établissement. Toutes les non-conformités doivent être inscrites sur le formulaire SICHV 003 - Normes relatives aux produits finis - Défauts liés à la salubrité des aliments : catégorie I (SA-I) ou un formulaire interne équivalent.

Tout défaut lié à la SA-I durant les tests de conformité aux NPF est assujetti à une tolérance zéro; par conséquent, le sous-groupe et le lot connexe échouent suite à la présence de quelconque défaut. Toutes les carcasses doivent être examinées dans un sous-groupe même si l'échantillonnage échoue à la suite des premières vérifications dans le sous-groupe. L'exploitant doit immédiatement marquer et retenir le lot de production associé à l'échec du test pour les procédures de retravail. L'ACIA doit être avertie. Tous les défauts doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que le sous-groupe ne soit libéré.

Veuillez consulter l'Appendice C - Arbre de décision pour les normes relatives aux produits finis – Défauts liés à la salubrité des aliments I (SA-I).

Durant les tests de vérification de la conformité aux NPF-SA-I, tous les défauts qui n'appartiennent pas à cette catégorie (p. ex., bile, poil, saleté, ou matières étrangères, etc.) et qui ont été notés durant la vérification doivent être enlevés de manière hygiénique avant que la carcasse ne soit libérée. Cependant, pour les besoins de la présente politique, aucune action corrective associée à une tolérance zéro n'est prescrite (c.-à-d., retravailler le lot connexe). Les particules de dimensions <3,0 mm qui ne peuvent être clairement ou facilement identifiées comme étant une contamination par le contenu du TGI ou par le lait selon les critères normaux de texture, de couleur et d'apparence sont traitées comme des matières étrangères et doivent être enlevées selon une méthode hygiénique.

L'ACIA effectuera des tests de corrélation: l'inspecteur comparera les résultats qu'il a obtenus du test de conformité aux NPF-SA-I avec les résultats de l'exploitant. Si les résultats sont en désaccord avec ceux obtenus par l'ACIA, les résultats de l'ACIA doivent être enregistrés officiellement et les actions correctives appropriées doivent être mises en œuvre par l'exploitant.

Lorsqu'un test de corrélation est réalisé par l'ACIA et que le même formulaire est employé par l'exploitant, il faut utiliser une encre de couleur différente pour distinguer les résultats de l'exploitant de ceux de l'ACIA. Les actions correctives appropriées doivent être amorcées par l'exploitant pour tout échec à un test des NPF-SA-I.

Mode normal

Le mode normal est maintenu tant que l'exploitant continue de réussir les tests de sous-groupe. L'observation d'un ou de plusieurs défauts liés à la salubrité des aliments fait échouer le test de sous-groupe et modifie le statut de mode normal.

L'exploitant doit suspendre l'échantillonnage aléatoire, aviser l'ACIA de l'échec, retenir le lot associé à l'échec et y appliquer les procédures de retravail, et passer au mode intensif pour le prochain échantillonage.

Remarque 
Une dérogation à la modification du mode normal peut être possible, si l'exploitant détermine que des circonstances particulières ont pu raisonnablement causer la contamination avant que les tests actuels aient été effectués. L'exploitant doit documenter les évidences supportant cette affirmation. Les actions correctives à l'égard du retravail doivent tout de même être effectuées.

Mode intensif

En mode intensif, les tests au hasard sont suspendus. L'exploitant doit exécuter un nouveau test à toutes les 15 minutes, cependant la durée de la période peut être ajustée jusqu'à 30 minutes à la discrétion de l'exploitant afin d'allouer assez de temps avant d'évaluer la réponse aux actions correctives. Cet ajustement est conditionnel à l'approbation du VEC. La fréquence des tests sélectionnée affectera directement la taille du lot qui doit être retravaillé. Dans chaque sous-groupe, les carcasses ne sont examinées qu'à l'égard des défauts liés à la salubrité des aliments. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées à l'égard des défauts liés à la salubrité des aliments, peu importe le nombre de défauts observés. Cinq tests consécutifs doivent être réussis avant que l'exploitant puisse retourner au mode normal.

Tout défaut décelé lors du test en mode intensif exige le retravail de ce lot. Consulter la section la section 7.4 - Procédures de retravail du ou des lots rejetés. L'ACIA doit être avisée pour tout test échoué.

Mode réduit

Le mode réduit est facultatif et l'exploitant choisit de l'utiliser ou non. L'exploitant peut passer en mode réduit après dix tests consécutifs réussis en mode normal. Aucun défaut ne doit être observé dans tout sous-groupe de carcasses pendant que l'exploitant utilise le mode réduit. Si un défaut est observé en mode réduit, l'exploitant doit retourner en mode normal. L'échec du lot survient dans ce mode après la détection d'un premier défaut dans un sous-groupe. L'exploitant doit aviser l'ACIA de l'échec, retenir le lot et mettre en œuvre les procédures de retravail sur le lot associé au test échoué et retourner au mode normal pour la suite des tests de conformité prévus.

7.2.2 Les tests à l'égard des défauts de la carcasse pour normes relatives des produits finis liés à la salubrité des aliments de catégorie II (NPF-SA-II)

Les tests au hasard prévus pour la détection des défauts pathologiques liés au NPF-SA-II doivent être effectués par l'exploitant et supervisés par le personnel de l'ACIA. Le test doit être effectué aux seules fins de collecte de données jusqu'à ce qu'un nouvel ordre soit donné.

Tout défaut pathologique SA-II décelé durant l'évaluation des carcasses doit être enregistré à la section allouée du formulaire SICHV 003 – Normes relatives aux produits finis – Défauts liés à la salubrité des aliments (SA-I) pour les carcasses ou un formulaire équivalent. Les tests de vérification à l'égard de la salubrité des aliments de catégorie II peuvent être effectués sur les mêmes carcasses que celles sélectionnées pour les tests de vérification des NPF-SA-I ou NPF ADC.

Tout défaut lié à la salubrité des aliments de catégorie II est assujetti à une acceptabilité zéro. Tous les défauts, peu importe leur type, doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que les carcasses soient libérées. En général, seul le sous-groupe qui a été rejeté doit être retravaillé et non le lot connexe.

Si le vétérinaire juge que plus que le sous-groupe peut être affecté par la présence de défauts SA-II, il peut donner la consigne à l'exploitant d'effectuer un retravail du lot intégral associé au sous-groupe.
Les actions correctives possibles comprennent les actions suivantes, mais sans s'y limiter :

  • augmenter la fréquence des tests;
  • ajouter un pareur supplémentaire sur la chaîne;
  • réviser les procédures d'examen ante mortem; et
  • offrir un programme d'assistance ou de formation aux employés.

7.2.3 Évaluation de la carcasse pour les autres défauts de la carcasse (ADC)

La carcasse est évaluée à l'égard des autres défauts de la carcasse (ADC). Il s'agit de défauts qui ne posent pas de risques directs pour la salubrité des aliments tels que des contusions, des fractures, des adhésions, des poils, des non-conformités aux exigences réglementaires (p. ex. présence de tissus mammaires non lactants, de plaies de saignée non parées, etc.). Lorsqu'on évalue ces défauts, environ 1 % de la population de carcasses est généralement sélectionnée au hasard par l'exploitant sous la surveillance du personnel de l'ACIA. La taille de l'échantillon est déterminée par le VEC conformément aux critères susmentionnés. Voir l'Appendice B - Arbre de décision pour les normes relatives aux produits finis - Autres défauts de la carcasse (ADC). Une fréquence réduite peut être utilisée pour l'évaluation de cette catégorie selon le rendement de l'exploitant.

Mode régulier

L'exploitant doit effectuer des tests à l'égard des autres défauts de la carcasse sur chaque lot de production et durant chaque quart de production. Le choix de la fréquence est fonction de la taille du lot définie par l'exploitant (1,0 heure de production ou 0,5 heure de production). Voir le Tableau 7.2. Ces tests doivent être effectués au hasard et peuvent être effectués en même temps que les tests à l'égard des défauts liés à la salubrité des aliments.

Mode relâché

Après dix (10) tests consécutifs réussis, l'exploitant peut choisir de passer au mode relâché. Le même nombre de carcasses doivent être testées en mode relâché, mais elles le sont à une fréquence moins élevée. Voir le Tableau 7.2. L'échec d'un premier test fait passer l'exploitant en mode régulier.

Durant l'échantillonnage, toutes les carcasses doivent être sélectionnées en même temps pour un test effectué ailleurs que sur la chaîne principale. Quand on sélectionne des carcasses sur une chaîne mobile, les principes de sélection au hasard s'appliquent, et des unités d'échantillonnage consécutives doivent être sélectionnées. Les non-conformités trouvées dans les unités d'échantillonnage doivent être consignées et cotées sur le formulaire SICHV 002 - Normes relatives aux produits finis - Autres défauts de la carcasse (ADC).

Lorsque le test est réalisé par l'ACIA et que le même formulaire est employé par l'exploitant, il faut utiliser une encre de couleur différente pour distinguer les résultats de la compagnie de ceux de l'ACIA.

Après avoir exécuté un test de corrélation de l'ACIA, l'inspecteur doit comparer les résultats de ce test avec ceux de l'exploitant. Si les résultats ne concordent pas, un test additionnel de corrélation doit être exécuté. Lorsque les résultats du test mené par l'ACIA ne concordent pas pour une deuxième fois, les résultats du deuxième test mené par l'ACIA sont officiellement enregistrés comme étant les bons résultats, et des actions correctives sont amorcées par l'exploitant (le cas échéant). Les divergences entre les résultats peuvent être discutées avec les représentants de l'ACIA.

Le VEC et l'exploitant de l'établissement doivent tenter ensemble de déterminer la raison de la non-concordance. À des moments aléatoires prédéterminés, l'inspecteur de l'ACIA doit également examiner les registres/dossiers appropriés de l'exploitant pour s'assurer qu'ils sont à jour, complets et exacts, puis corréler les résultats obtenus avec le représentant de l'établissement approprié.

7.2.4 Actions correctives à l'égard des autres défauts de la carcasse

Après l'échec d'un test d'évaluation de la conformité aux NPF à l'égard des autres défauts de la carcasse (ADC) en mode régulier ou relâché, l'exploitant doit immédiatement identifier et désigner pour être retravaillé le lot de production associé au test considéré comme étant un échec. Si l'exploitant était en mode relâché, il doit passer au mode régulier. Dix (10) tests consécutifs doivent être réussis avant que l'exploitant puisse retourner en mode relâché. Le lot touché doit être retravaillé à l'égard du ou des défauts identifiés durant le test considéré comme étant un échec.

7.2.5 Fréquence des tests effectués par l'exploitant/l'ACIA

Tous les tests de corrélation exécutés par le surveillant de l'ACIA doivent être effectués à des moments choisis au hasard. Plus de un test par quart de travail ou demi-quart peut être exécuté si on a des doutes concernant les résultats des tests. Le VEC ou son représentant doit approuver tout test additionnel.

Tableau 7.2

Fréquence des tests pour les normes relatives aux produits finis sur les carcasses approuvées: Défauts SA et non SA
Normes relatives aux produits finis Fréquence de test sur les carcasses
Exploitant de l'établissement SA 1 fois par heure R & N/1 fois par 15* I
Exploitant de l'établissement ADC 1 fois par heure ou ½ heure (Rg); 1 fois par 1 ou 2 heures Rx

* ou jusqu'à 30 minutes, à la discrétion de l'exploitant.
R = Réduit, N = Normal, I = Intensif, Rg = Régulier, Rx = Relâché

7.3 Cotation des défauts applicables aux carcasses

7.3.1 Défauts liés à la salubrité des aliments (SA)

Les défauts suivants sont assujettis à une tolérance zéro. Pour les défauts dont l'origine est douteuse et qui mesurent <3,0 mm dans leurs plus grandes dimensions, voir la section 7 - Normes relatives aux produits finis pour les carcasses pour d'autres critères.

  • Matières fécales détectables
  • Ingesta détectables
  • Lait détectable (si applicable)
  • Défauts pathologiques liés à la salubrité des aliments

Tous les défauts liés à la salubrité des aliments observés dans un sous-groupe doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que ce sous-groupe puisse être libéré. Toutes les observations doivent être inscrites sur le formulaire SICHV 003 ou un formulaire interne équivalent. Voir l'Appendice C - Arbre de décision pour les normes relatives aux produits finis - Défauts liés à la salubrité des aliments : catégorie I (SA-I).

7.3.2 Autres défauts de la carcasse (ADC)

Un résumé est présenté dans le Tableau 7.3.

  1. Taches

    Taches de bile, de graisse, etc. Défauts mineurs comprennent les taches de ≤4,0 cm. Les défauts majeurs comprennent les taches de >4,0 cm. Cinq défauts mineurs ou plus, sur la carcasse entière, comptent pour un défaut majeur.

  2. Caillots de sang

    Les caillots ≤4,0 cm ne comptent pas. Les défauts mineurs comprennent les caillots mesurant entre >4,0 cm à ≤15,0 cm tout au plus. Les défauts majeurs comprennent les caillots >15,0 cm. Toutes les mesures sont prises à travers la plus grande dimension (PGD). Cinq défauts mineurs ou plus, sur la carcasse entière, comptent pour un défaut majeur.

  3. Contusions

    Les contusions ≤2,5 cm ne comptent pas. Les défauts mineurs comprennent les contusions mesurant entre >2,5 cm à ≤6,0 cm au travers de leur plus grande dimension et de ≤2,5 cm de profondeur. Les défauts majeurs comprennent les contusions >6,0 cm au travers de leur PGD ou >2,5 cm de profondeur. Cinq défauts mineurs ou plus, sur la carcasse entière, comptent pour un défaut majeur.

  4. Matières étrangères

    Les défauts mineurs comprennent les saletés présentes sur une surface de ≤10 cm2, ou entre ≥5 picots et ≤10 picots de poussières sur une surface unique de 50 cm2. Les défauts majeurs comprennent les saletés présentes sur une surface de >10 cm2, ou >10 picots de poussières sur une surface unique de 50 cm2. Cinq défauts mineurs ou plus, sur la carcasse entière, comptent pour un défaut majeur.

  5. Parasites/insectes

    Les défauts mineurs comprennent chaque varron, insecte, etc. Cinq défauts mineurs ou plus, sur la carcasse entière, comptent pour un défaut majeur.

  6. Fractures/Arthrite limitée à un seul tarse

    Toute fracture récente ou fracture qui n'a pas guéri et qui rend un produit inacceptable pour le consommateur ou tout arthrite limitée à un seul tarse non parée. Compte pour un défaut majeur.

  7. Poils

    Les défauts mineurs comprennent de 5 à 10 poils sur une surface unique de 50 cm2. Les défauts majeurs comprennent >10 poils sur une surface de 50 cm2. Cinq défauts mineurs ou plus, sur la carcasse entière, comptent pour un défaut majeur.

  8. Peau

    Les défauts mineurs comprennent tout morceau de peau ≤10,0 cm au travers de sa PGD. Les défauts majeurs comprennent tout morceau de peau >10,0 cm au travers de sa PGD.

  9. Tissus mammaires - non lactants (voir remarque ci-après)

    Les défauts mineurs comprennent tout morceau de tissus ≤20,0 cm (chaque défaut mineur compte pour 0,5 défaut majeur). Les défauts majeurs comprennent tout morceau de tissus >20,0 cm.

  10. Organe restant (voir remarque ci-après)

    Les défauts ≤5,0 cm ne comptent pas. Les défauts mineurs comprennent tout défaut de >5,0 cm à ≤7,5 cm. Les défauts majeurs s'il y a un ou plusieurs restes d'organes ayant >7,5 cm de dimension.

  11. Tissu cicatriciel/adhésions

    Les défauts ≤5,0 cm ne comptent pas. Les défauts mineurs comprennent tout défaut de >5 cm à ≤7,5 cm. Les défauts majeurs comprennent tout défaut ayant >7,5 cm de dimension.

  12. Plaies de saignée

    Toute plaie de saignée non parée en totalité ou en partie est comptée comme un défaut majeur.

Remarque :
Pour chaque défaut majeur, inscrire 1. Pour convertir les défauts mineurs en défauts majeurs, multiplier le nombre de défauts mineurs par 0,2 (excepté pour les tissus mammaires et les restes d'organes, qui sont multipliés par 0,5). Le lot sera accepté si le total est de 6,9 ou moins et rejeté si le total est de 7 ou plus. Tout tissu mammaire lactant est considéré comme défaut NPF-SA-I et est géré en utilisant une approche de tolérance zéro.

Tableau 7.3

Test de CSP de l'ACIA: Autres défauts de la carcasse (bœuf)
Non-conformité Description
des défauts mineurs
Description
des défauts majeurs
Taches (p. ex. bile, graisse, etc.) ≤4,0 cm >4,0 (PGDNote de tableau 10) ou ≥5 mineurs
Caillots de sang de >4,0 cm à ≤15,0 cm (PGDNote de tableau 10) >15,0 cm (PGDNote de tableau 10) ou ≥5 mineurs
Contusions de >2,5 à ≤6,0 cm (PGDNote de tableau 10) et ≤2,5 cm de profondeur >6,0 cm (PGDNote de tableau 10) ou >2,5 cm de profondeur ou ≥5 mineurs
Matières étrangères saletés sur une surface de ≤10 cm2, ou ≥5 picots et ≤10 picots de poussières sur une surface unique de 50 cm2 saletés sur une surface de >10 cm2 ou >10 picots de poussières sur une surface unique de 50 cm2 ou ≥5 mineurs
Parasites/insectes chaque varron, mouche, etc. ≥5 mineurs
Poils de 5 à 10 poils sur une surface unique de 50 cm2 >10 poils sur une surface unique de 50 cm2 ou ≥5 mineurs
Peau ≤10,0 cm (PGDNote de tableau 10) >10,0 cm (PGDNote de tableau 10)
Tissu cicatriciel/adhésions >5 cm et ≤7.5 cm (PGDNote de tableau 10) >7,5 cm (PGDNote de tableau 10)
Tissus mammaires (non lactants) ≤20 cm (PGDNote de tableau 10) (Multiplier par 0,5) >20 cm (PGDNote de tableau 10)
Organe restant >5 cm et ≤7,5 cm (Multiplier par 0,5) >7,5 cm (PGDNote de tableau 10)
Fractures/arthrite limitée à un seul tarse S/O Toute fracture récente ou arthrite limitée à un seul tarse
Plaies de saignée S/O Toute plaie de saignée non parée en totalité ou en partie

Note de tableau

Note de tableau 10

PGD = plus grande dimension.

Retour à la référence de la note de tableau 10

Remarque :

  1. Multiplier chaque défaut mineur par 0,2 (Excepté pour les tissus mammaires et les restes d'organes qui sont multipliés par 0,5).
  2. Multiplier chaque défaut majeur par 1. Additionner les défauts majeurs et mineurs.
  3. Accepter un lot si le total est de 6,9 ou moins; rejeter le lot si le total est de 7 ou plus.
  4. Ne pas coter si la dimension ou le nombre est moindre que ce qui compte pour un défaut mineur.
  5. Là où les défauts mineurs sont assez nombreux pour être comptabilisés en un défaut majeur, ceux-ci ne doivent pas être comptés également comme défauts mineurs.

7.4 Procédures de retravail du ou des lots rejetés

L'exploitant doit avertir l'ACIA lorsqu'un lot retenu est soumis à des procédures de retravail. La fréquence de la surveillance des procédures de retravail par l'ACIA est laissée à la discrétion du vétérinaire en chef. L'exploitant et le personnel de l'ACIA doivent consulter l'Appendice E – Arbre de décision pour le retravail des carcasses pour obtenir des détails sur le processus à suivre pour les procédures de retravail des carcasses.

L'exploitant peut choisir l'option de retravailler intégralement le lot associé au test des NPF-SA I échoué (section 7.4.2) et d'évaluer que le retravail dudit lot a été efficace OU de soumettre le lot au test de vérification (section 7.4.1). Le programme écrit de l'exploitant doit indiquer de façon claire comment le personnel de l'établissement doit :

  • désigner les lots ou sous-lots de carcasses nécessitant les procédures de retravail;
  • retravailler les carcasses ou exécuter les tests de vérification, selon la procédure de retravail choisie par l'exploitant;
  • vérifier le retravail; et
  • répondre à tout échec des procédures de retravail.

Les lots (sous-lots) soumis aux tests de vérification ou nécessitant une évaluation du retravail doivent normalement être testés seulement à l'égard des défauts qui ont fait échoué l'échantillon pour le test NPF. Cependant, dans le cas des défauts NPF-SA-I, tout défaut SA-I assujetti à une tolérance zéro qui est détecté (c.-à-d., les défauts de catégorie SA-I qui originalement ont fait échoués l'échantillon, ainsi que pour tout autre défaut SA-I) entraînera le rejet du lot ou du sous-lot et nécessitera le retravail intégral du lot.

Dans tous les cas, tout autre défaut (c.-à-d., les défauts NPF- SA II ou ADC qui ne sont pas associés au rejet initial du lot) détecté durant les procédures de retravail doit également être enlevé d'une manière hygiénique, mais ne nécessite pas d'être comptabilisé.

7.4.1 Tests de vérification du lot

En vertu de cette option élective, les lots spécifiques de carcasses retenus pour les procédures de retravail devront être examinée attentivement par l'exploitant pour la présence du défaut responsable du rejet du lot (ADC) ou dans le cas NPF- SA-I, tout défaut à tolérance zéro.

Remarque
Lors d'échec NPF-SA-I, l'option du test de vérification du lot peut être utilisée seulement lorsqu'un rejet survient en mode normal ou réduit. Si l'échec NPF-SA-I survient en mode intensif, le lot doit être soumis à un retravail et une évaluation du retravail.

Pour le test de vérification du lot, l'exploitant doit sélectionner de façon aléatoire le nombre spécifié de carcasses nécessaires pour le test de vérification. La taille de l'échantillon doit être représentative de toutes les carcasses du lot et varie selon la taille du lot rejeté à l'origine. Le tableau 7.4.1 énonce l'échantillonnage minimal de carcasses nécessaires pour le test. Toutes les carcasses du lot doivent avoir une chance égale d'être sélectionnée pour le test.

Tableau 7.4.1: Nombre minimal de carcasses choisies au hasard pour le test de vérification du lot
Nombre d'unités de carcasse par lot Nombre minimal d'échantillons aléatoires à sélectionner
2-15 2
16-25 3
26-90 5
91-150 8
151-280 13
281-500 20
500-1 200 32
  • Critères de rejet : Si un ou plusieurs échantillons sont rejetés, quelque soit le nombre de carcasses échantillonnées, le lot échoue
  • Si un défaut est trouvé dans le lot, le lot devra être retravaillé intégralement. Consulter la section 7.4.2 pour les étapes suivantes.
  • Si le lot est libre de défauts, le lot est libéré pour transformation ultérieure.

Un responsable de l'établissement doit informer le vétérinaire en chef ou son représentant chaque fois qu'un échec survient.

7.4.2 Retravail du lot et évaluation

Lorsqu'un retravail doit être effectué, tel que dans le cas d'un échec du test NPF-SA-I en mode intensif ou lorsque le retravail est choisi au lieu des procédures de la section 7.4.1 ou lorsqu'un rejet a lieu lors des procédures de la section 7.4.1, l'exploitant peut choisir de faire ce retravail durant le processus de refroidissement. Chaque carcasse appartenant au lot doit être retravaillée à un poste de retravail/parage adéquatement équipé.

Une fois que le lot spécifié a été retravaillé pour les défauts appropriés, l'exploitant doit sélectionner une des options suivantes :

  1. Le lot retravaillé peut être gardé intact ou divisé en sous-lots. Une fois le lot retravaillé à l'égard des défauts décelés, un nombre minimum de carcasses, tel qu'indiqué dans la table ci-dessous, sera choisie au hasard du lot ou du sous-lot retravaillé pour l'évaluation. Toutes les carcasses de chaque lot ou sous-lot doivent avoir une chance égale d'être sélectionnée pour le test. Si un lot ou un sous-lot est inférieur à 25 carcasses, la procédure dans la sous-section 7.4.2 (2) doit être suivie. L'exploitant doit obtenir un résultat satisfaisant avant la libération du lot ou du sous-lot pour transformation ultérieure. Toutes les carcasses associées au lot ou sous-lot ayant échoué à l'évaluation doivent être retravaillées une fois de plus. Le lot ou sous-lot retravaillé doit être reévalué en utilisant les mêmes procédures d'analyses statistiques et doivent passer l'évaluation avant que le lot ou sous-lot puisse être libéré pour transformation ultérieure.

    Tableau 7.4.2 : Nombre minimal de carcasses aléatoires nécessaires pour la vérification du retravail
    Nombre d'unités de carcasse par lot ou sous-lot Nombre minimal d'échantillons aléatoires à sélectionner
    25-124 3
    125-149 4
    150-199 5
    200-349 6
    350-499 7
    500-649 8
    650-799 9
    800-949 10
    950-1 099 11
    1 100-1 199 12
    Plus de 1 200 13

    Critères de rejet : Si un ou plusieurs échantillons sont rejetés, quelque soit le nombre de carcasses échantillonées, le lot échoue.

    Un responsable de l'établissement doit informer le vétérinaire en chef (ou son représentant) chaque fois qu'un défaut survient.

  2. Si le lot est retravaillé sur la chaîne alors qu'il quitte la chambre froide ou avant qu'il en sorte, immédiatement après le poste de retravail /parage, chaque carcasse doit être réexaminée par un employé certifié de l'établissement, à une station adéquatement équipé. L'employé de l'établissement doit vérifier que, pour chaque carcasse appartenant au lot, les défauts responsables du rejet du lot ainsi que tous les défauts de catégories SA-I et II ont été enlevés à l'étape précédente de retravail / parage. Une carcasse qui échoue l'étape de l'évaluation doit immédiatement être isolée et retravaillée ou retravaillé sur la chaîne (sujet à l'approbation du VEC), et aucune carcasse du lot retravaillé ne doit être libérée pour expédition ou pour transformation ultérieure avant qu'elle ait été rendue conforme aux normes de comestibilité ou sinon désignée comme non comestible. Seules les carcasses qui ont réussi la première et la deuxième étape (soit le retravail et l'évaluation) peuvent être libérées en vue de leur expédition ou de leur transformation ultérieure.

7.4.3 Responsabilités de l'ACIA et mesures à prendre par cette dernière

  • La fréquence des tests menés par l'ACIA sur les produits retravaillés est discrétionnaire. L'ACIA vérifiera de façon périodique la manière dont le produit est retravaillé, afin de s'assurer que l'exploitant applique les exigences du programme.
  • Le VEC ou son représentant doit être informé chaque fois que des actions correctives sont entreprises sur un lot retravaillé qui a échoué à un test.

7.4.4 Retravail volontaire dans des circonstances extraordinaires

Dans des circonstances extraordinaires que l'exploitant ne peut maîtriser dans l'immédiat, certains groupes de carcasses peuvent présenter, à leur entrée dans la salle d'éviscération, des défauts non liés à la salubrité alimentaire qui feraient certainement biaiser les résultats de ces groupes aux tests de rendement sur les produits finis. En pareilles circonstances, à la discrétion du VEC, l'exploitant peut demander qu'un groupe de carcasses affectées soit exempté des tests sur les NPF, sous réserve que les conditions suivantes soient respectées : l'exploitant accepte d'identifier adéquatement et de retenir le groupe affecté afin qu'il soit retravaillé, comme il est décrit à la section 7.4 - Procédures de retravail du ou des lots rejetés, le groupe de carcasses exemptées ne pose pas de risques pour la salubrité des aliments et une procédure écrite approuvée sur la manutention de telles carcasses est incluse dans le programme écrit et/ou le programme HACCP de l'exploitant.

Appendice A
Arbre de décision pour la carte de contrôle de Shewhart

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Arbre de décision pour la carte de contrôle de Shewhart. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision pour la carte de contrôle de Shewhart

Les cartes de contrôle sont employées dans divers types d'établissement manufacturier où elles offrent une indication statistique du degré d'efficacité d'une ou de plusieurs étapes de procédé de fabrication par rapport à un ensemble établi de normes d'assurance de la qualité en temps réel, contrairement à un procédé indiquant le degré d'efficacité une fois la production terminée.

La carte de contrôle de Shewhart repose sur le principe de la mesure de l'écart d'une étape de procédé par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen en utilisant des unités d'écart type. Un écart type (+/-) par rapport à un rendement moyen est considéré comme un rendement acceptable ou satisfaisant; deux écarts types par rapport à un rendement moyen sont considérés comme un rendement passable; trois écarts types ou plus par rapport à un rendement moyen sont considérés comme un rendement insatisfaisant. Cette approche est reconnue comme un moyen statistiquement fiable pour déterminer quand une intervention hâtive sur un procédé est justifiée.

La carte de contrôle de Shewhart a aussi pour avantage de permettre l'utilisation des plans d'échantillonnage spéciaux Organisation internationale de normalisation aux fins d'évaluation du rendement final des carcasses au lieu du plan d'échantillonnage habituel (inspection générale de niveau 2), lequel nécessite un échantillon de carcasses de plus grande taille.

Cet appendice fournit une description visuelle de la politique sur l'évaluation d'un procédé au moyen de la carte de contrôle de Shewhart telle que décrite en détail à la section 5 de l'Annexe B du chapitre 17.

Cet arbre de décision contient six boîtes.

La boîte un (1) - Zone verte

A) Lorsque les résultats des tests au hasard demeurent dans la zone verte : poursuivre les tests au hasard; aucune action requise.

B) Si le résultat de zone verte découle d'un test supplémentaire, augmenter la vitesse de chaîne (le cas échéant) de 10 % jusqu'à ce qu'elle revienne à la normale et reprendre les tests au hasard qu'après un premier résultat dans la zone verte à vitesse de chaîne normale ou suivant l'obtention de deux résultats consécutifs dans la zone verte, selon le cas.

Noter que tous les résultats doivent être entrés dans le formulaire Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse 001.

La boîte deux (2) - Zone jaune

Suspendre l'échantillonnage au hasard, exécuter une action corrective immédiate et effectuer un test supplémentaire au moins 15 minutes suivant le dernier test considéré comme étant un échec.

  • Si le premier test supplémentaire se situe dans la zone verte, aller à la case #1B.
  • Si le premier résultat du test supplémentaire se situe dans la zone jaune, aller à la case #3.
  • Si le premier résultat du test supplémentaire se situe dans la zone rouge, aller à la case #5.

La boîte trois (3) - Zone jaune: premier test supplémentaire

Si le résultat découlant du test supplémentaire se situe dans la zone jaune, réduire immédiatement la vitesse de chaîne de 10 %, exécuter une action corrective immédiate, avertir l'Agence canadienne d'inspection des aliments, et effectuer un test supplémentaire au moins 15 minutes suivant le dernier test considéré comme étant un échec.

  • Si le résultat du deuxième test supplémentaire se situe dans la zone verte, aller à la case #1B.
  • Si le résultat du deuxième test supplémentaire se situe dans la zone jaune ou dans la zone rouge, répéter ce qui précède, avertir l'Agence canadienne d'inspection des aliments, et aller à la case #6.

La boîte numéro quatre (4) - Zone rouge

Suspendre l'échantillonnage au hasard, réduire immédiatement la vitesse de chaîne de 10 %, exécuter une action corrective, avertir l'Agence canadienne d'inspection des aliments et exécuter un test supplémentaire au moins 15 minutes suivant le dernier test considéré comme étant un échec.

  • Si le premier résultat du test supplémentaire se situe dans la zone verte, aller à la case #1B.
  • Si le premier résultat du test supplémentaire se situe dans la zone jaune, aller à la case #3.
  • Si le premier résultat du test supplémentaire se situe dans la zone rouge, aller à la case #5.

La boîte numéro cinq (5) - Zone rouge : premier test supplémentaire

Réduire la vitesse de chaîne d'un autre 10 %, exécuter une action corrective, avertir l'Agence canadienne d'inspection des aliments et exécuter un test supplémentaire au moins 15 minutes suivant le dernier test considéré comme étant un échec.

  • Si le deuxième résultat du test supplémentaire se situe dans la zone verte, aller à la case #1B.
  • Si le deuxième résultat du test supplémentaire se situe dans la zone jaune, aller à la case #6.
  • Si le deuxième résultat du test supplémentaire se situe dans la zone rouge, aller à la case #6.

La boîte numéro six (6) - Trois échecs consécutifs

Trois échecs consécutifs indiquent que le processus n'est pas bien maîtrisé. Une consultation avec le médecin vétérinaire en chef ou son représentant et l'exploitant déterminera la marche à suivre, ce qui peut comprendre une interruption temporaire des opérations d'étourdissement et d'abattage, d'autres réductions de la vitesse de chaîne, et cetera. Il faut qu'on s'entende sur l'origine du problème et sur la façon de le résoudre avant qu'une reprise des opérations soit autorisée.

Appendice B
Arbre de décision pour les normes relatives aux produits finis - Autres défauts de la carcasse (ADC)

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Arbre de décision pour les normes relatives aux produits finis - Autres défauts de la carcasse. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision pour les normes relatives aux produits finis - Autres défauts de la carcasse (ADC)

Conformément au Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse, les carcasses sont évaluées à l'égard des autres défauts de la carcasse. Il s'agit de défauts qui ne posent pas de risques directs pour la salubrité des aliments tels que des contusions, des fractures, des adhésions, des poils, des non-conformités aux exigences réglementaires (par exemple présence de tissus mammaires non lactants, de plaies de saignée non parées, et cetera). Lorsqu'on évalue ces défauts, environ 1 % de la population de carcasses est généralement sélectionnée au hasard par l'exploitant sous la surveillance du personnel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. La taille de l'échantillon est déterminée par le médecin vétérinaire en chef et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel conformément aux critères du tableau 7.1A.

Cet appendice fournit une description visuelle de la politique sur l'évaluation de la carcasse pour les autres défauts de la carcasse telle que décrit en détail à la section 7.2.3 de l'Annexe B du chapitre 17.

Cet arbre de décision contient trois boîtes et un ensemble de règles à suivre au bas.

La boîte un (1) - Mode régulier

Sélectionner au hasard les unités d'échantillonnage selon la fréquence prescrite au tableau 7.2 et les évaluer selon la grille de cotation des autres défauts de la carcasse figurant au tableau 7.3.

A) S'il s'agit du dixième test consécutif réussi, aller à la case #2.
B) Si ce test est un échec, aller à la case #3.

La boîte deux (2) - Mode réduit

Sélectionner au hasard les unités d'échantillonnage requises selon la fréquence prescrite au tableau 7.2 et les évaluer selon la grille de cotation des autres défauts de la carcasse figurant au tableau 7.3.

A) Si ce test est réussi, maintenir le mode réduit.
B) Si ce test est un échec, aller à la case #3.

La boîte trois (3) - Échec de sous-groupe

Identifier immédiatement le lot associé au sous-groupe qui a échoué au test (c'est-à-dire une demie heure ou une heure de production, peu importe le mode d'inspection, en fonction de la taille du lot définie par l'exploitant) pour des procédures de retravail. Maintenir le mode régulier ou y revenir, selon le cas. Consulter l'appendice E - Arbre de décision pour le retravail des carcasses.

Règles :

  1. Utiliser le mode régulier au départ.
  2. Peu importe le mode en cours, enlever tous les défauts de l'échantillon avant de libérer celui-ci et examiner toutes les unités de l'échantillon.
  3. Peu importe le mode en cours, régulier ou réduit, il faut retravailler seulement le lot immédiatement associé à l'unité non conforme lorsqu'un échec est constaté.

Règles :

  1. Utiliser le mode régulier au départ.
  2. Peu importe le mode en cours, enlever tous les défauts de l'échantillon avant de libérer celuici et examiner toutes les unités de l'échantillon.
  3. Peu importe le mode en cours, régulier ou réduit, il faut retravailler seulement le lot immédiatement associé à l'unité non conforme lorsqu'un échec est constaté.

Appendice C
Arbre de décision pour les normes relatives aux produits finis - Défauts liés à la salubrité des aliments (SA I)

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Arbre de décision pour les normes relatives aux produits finis - Défauts liés à la salubrité des aliments. Description ci-dessous.

Description de l'arbre de décision - Normes relatives aux produits finis - Défauts liés à la salubrité des aliments (SA I)

Conformément au Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse, les carcasses sont évaluées à l'égard de la présence de matières fécales, d'ingesta conformément au plan d'échantillonnage Organisation internationale de normalisation 2859-1, S-1. La taille du lot est déterminée par l'exploitant de l'établissement et approuvée par le médecin vétérinaire en chef/spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel, mais elle ne doit pas dépasser la capacité de contrôle du processus de l'exploitant. Ce plan comprend également des règles de décision qui permettent à l'exploitant d'utiliser un mode normal, intensif ou réduit selon les résultats de rendement des tests. Les règles de décision Organisation internationale de normalisation s'appliquent. Les tests au hasard prévus au calendrier sont effectués par l'exploitant de l'établissement, sous la surveillance du personnel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Cet appendice fournit une description visuelle de la politique sur l'évaluation des carcasses pour les défauts liés à la salubrité des aliments SA-I (Salubrité des aliments) telle que décrite en détail à la section 7.2.1 de l'Annexe B du chapitre 17.

Cet arbre de décision contient cinq cases.

La case numéro un (1) - mode normal

A) Poursuivre les tests aléatoires en mode normal, à moins que ce qui suit a lieu:
B) s'il s'agit du 10e test consécutif réussi, passer au mode réduit (case numéro 2);
C) Lors d'un premier échec, mettre en œuvre des actions correctives, retenir le lot associé pour des procédures de retravail, avisé l'Agence canadienne de l'inspection des aliments et poursuivre en mode intensif (case numéro 3A)

La case numéro deux (2) - mode réduit

Poursuivre en mode réduit tant qu'il n'y a PAS d'échec. Au premier échec, retenir le lot aux fins de procédures de retravail, avisé l'Agence canadienne de l'inspection des aliments et retourner à la case numéro 1A.

La case trois (3) - mode intensif

A) Suspendre l'échantillonnage au hasard, retravailler tout lot échoué (le lot initial échoué peut être échantilloné de nouveau). Voir la fréquence d'échantillonage ci-bas. Continuer en mode intensif à moins que ce qui suit a lieu
B) S'il s'agit du cinquième test consécutif réussi, reprendre le mode normal et aller à la case numéro 1A
C) Après 2 échecs consécutifs en mode intensif, aller à la case numéro 4A.
D) Après 4 échecs consécutifs en mode intensif, aller à la case numéro 5

La case numéro quatre (4) - mode intensif (suite)

A) Aviser le Vétérinaire en charge ou son délégué, réduire la vitesse de chaîne par 10%, amorcer d'autres actions correctives, retenir les lots échoués pour le retravail et continuer d'échantillonner. Continuer en mode intensif à moins que ce qui suit a lieu :
B) S'il s'agit du cinquième test consécutif réussi, reprendre le mode normal et aller à la case numéro 1A
C) Après 2 échecs additionnels en mode intensif, aller à la case numéro 5.

La case numéro cinq (5) - mode intensif (suite)

A) La maîtrise des opérations est considérée comme étant douteuse. Consultation avec le vétérinaire en chef(ou son délégué) déterminera s'il y aura l'interruption des opérations. Un plan d'action efficace doit être mis en œuvre par l'exploitant .Une baisse de vitesse d'au moins 10% doit être effectué.
B) Augmenter la vitesse de 10% pour chaque test réussi jusqu'au retour à la vitesse normal et reprendre le mode normal (case numéro 1A) lorsque 5 tests consécutifs sont réussis
C) Pour tout échec, retenir le lot pour retravail, avisé le Vétérinaire en chef et retourner à 5A

Règles :

  1. Utiliser le mode normal au départ.
  2. Il faut poursuivre au mode normal, intensif ou réduit sauf s'il est indiqué autrement dans l'arbre de décision ci-dessus.
  3. Peu importe le mode d'inspection en cours, enlever tous les défauts de l'échantillon avant de libérer celui-ci et examiner TOUTES les unités de l'échantillon.
  4. Les tests supplémentaires doivent être effectués toutes les 15 ou 30 minutes, selon le programme écrit de l'exploitant

Appendice D
Arbre de décision pour la présentation

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Arbre de décision pour la présentation. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision pour la présentation

L'établissement de normes relatives à la présentation qui soient uniformes est un élément clé du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse. Non seulement ces normes permettent-elles d'uniformiser la présentation des carcasses et de leurs parties, mais elles sont aussi un moyen de réduire les dangers pour la salubrité des aliments et de donner une indication hâtive du degré de maîtrise de certains procédés d'habillage des carcasses.

Une présentation uniforme est essentielle au maintien de l'efficacité de l'inspection et est critique à des vitesses d'abattage plus élevées. Si les carcasses ou leurs parties ne sont pas présentées de manière uniforme et prédéterminée, le temps alloué à l'inspection sert alors à corriger ou à compenser les erreurs de présentation. Il est donc important de respecter les normes relatives à la présentation si l'on veut que le service d'inspection soit efficace dans un établissement utilisant le Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse. Le caractère convenable de la présentation repose sur les facteurs suivants : les pathologies, l'uniformité des carcasses, la configuration de la chaîne d'éviscération, la séquence des procédés d'éviscération, l'équipement adéquat, l'éclairage et, surtout, la formation et le rendement des employés de production.

Cet appendice fournit une description visuelle de la politique sur les normes relatives à la présentation telle que décrite en détail à la section 6.0 de l'Annexe B du chapitre 17.

Cet arbre de décision contient trois boîtes et un ensemble de règles à suivre au bas.

La boîte un (1) - Mode normal

Poursuivre en mode normal à moins que l'une ou l'autre des situations suivantes ne s'applique :

A) S'il s'agit du dixième test consécutif réussi, passer au mode réduit (aller à la case #2)
B) S'il s'agit du deuxième échec dans les cinq derniers tests consécutifs, exécuter une action corrective, avertir l'Agence canadienne d'inspection des aliments et passer au mode intensif (aller à la case #3)

Inscrire les résultats sur les formulaires Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse 004A, Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse 004B ou Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse 004C, selon le cas.

La boîte deux (2) - Mode réduit

Poursuivre en mode réduit, à moins que ne s'applique la situation suivante :

En cas d'échec en mode réduit, exécuter une ou des actions correctives et passer au mode normal (retourner à la case #1).

La boîte trois (3) - Mode intensif

Suspendre l'échantillonnage au hasard et exécuter une ou des actions correctives. Poursuivre en mode intensif, à moins que ne s'applique l'une ou l'autre des situations suivantes :

A) S'il s'agit du cinqième test consécutif réussi en mode intensif, passer au mode normal et reprendre l'échantillonnage au hasard (retourner à la case #1).
B) S'il s'agit du deuxième échec consécutif en mode intensif, aller à la case #4
C) Après 4 échecs consécutifs en mode intensif, aller à la case 5

La boîte quatre (4) - Mode intensif (suite)

A) Une consultation doit avoir lieu entre l'Agence canadienne d'inspection des aliments et l'exploitant lorsque le contrôle du processus est douteux. Consulter la politique du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse pour plus de détails. Après une consultation et l'exécution d'une ou plusieurs actions correctives, effectuer un test supplémentaire dans les 15 minutes. En cas de réussite du test supplémentaire, aller à la case #3.
B) Après 2 échecs consécutifs en mode intensif, aller à la case 5.

La boîte cinq (5) - Mode intensif (suite)

Après quatre échecs en mode intensif, le processus n'est plus considéré comme étant « sous contrôle ». Consulter la politique et avertir le médecin vétérinaire en chef.

Si le test supplémentaire est réussi, retourner à la case numéro 3 (si la vitesse de chaîne a été réduite de 10 %, l'augmenter du même pourcentage). En cas d'échec du test supplémentaire, exécuter l'action corrective et réduire la vitesse de chaîne

Règles :

  1. Il faut poursuivre au mode normal, intensif ou réduit sauf s'il est indiqué autrement dans l'arbre de décision ci-dessus.
  2. Le test d'une unité d'échantillonnage (viscères, tête ou carcasse) est un échec lorsqu'un ou plusieurs attributs sont comptés.
  3. Il peut y avoir un maximum d'un échec par unité d'échantillonnage.
  4. Une seule étape de procédé peut être soumise à une réduction de la vitesse de chaîne en tout temps.

Appendice E
Arbre de décision pour le retravail de carcasse du SICHV

PROCÉDURES DE RETRAVAIL POUR LES LOTS REJETÉS :
DÉFAUTS LIÉS À LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS (NPF-SA) OU AUTRES DÉFAUTS DE CARCASSES (NPF-ADC)

L'ACIA doit être avisée lorsqu'une procédure de retravail pour un lot est prévue.

TESTS DE VÉRIFICATION DU LOT À LA SECTION 7.4.1

Remarque
L'option du test de vérification du lot, lors d'échecs NPF-SA-I, peut seulement être utilisée en mode normal ou réduit. Si le défaut survient en mode intensif, le retravail et évaluation du lot intégral doit être mise en œuvre.

A. Déterminer la taille du lot et identifier /isoler conformément à la politique du SICHV.
B. Utiliser la procédure d'échantillonnage aléatoire conformément à la politique du SICHV afin de sélectionner le nombre approprié de carcasses appartenant au lot pour les tests de vérification. Si le défaut qui a conduit à l'échec n'est pas détecté (autre défaut de carcasse qui a conduit à l'échec ou tout défaut à tolérance zéro), libérer le lot. Si le défaut est détecté, le lot associé à l'échec du test NPF devra être soumis intégralement à un retravail.
C. Les procédures de retravail et de tests de vérification se poursuivent jusqu'à ce que le lot soit conforme au test de vérification du retravail.

RETRAVAIL ET ÉVALUATION DU LOT À LA SECTION 7.4.2(1)

RETRAVAIL DANS LA CHAMBRE FROIDE

A. Retravailler chaque carcasse appartenant au lot pour le(s) défaut(s) qui a(ont) conduit `l'échec.
B. Utiliser la procédure d'échantillonnage aléatoire conformément à la politique du SICHV afin de sélectionner le nombre approprié de carcasses appartenant au lot retravaillé pour le test d'évaluation. Si le défaut qui a conduit à l'échec n'est pas détecté (autre défaut de carcasse qui a conduit à l'échec ou tout défaut à tolérance zéro), libérer le lot. Si le défaut est détecté, effectuer à nouveau le retravail et le test d'évaluation jusqu'à ce que le lot soit conforme au test d'évaluation du retravail.

RETRAVAIL SUR LA CHAÎNE DANS LA CHAMBRE FROIDE À LA SECTION 11.2.2

A. Retravailler chaque carcasse appartenant au lot pour le défaut qui a conduit à l'échec (autre défaut de carcasse qui a conduit à l'échec ou tout défaut à tolérance zéro).
B. CHAQUE carcasse retravaillée doit immédiatement être réexaminée par un employé certifié se trouvant à un poste approuvé d'évaluation sur la chaîne. Tout défaut trouvé doit être immédiatement enlevé avant que la carcasse ne soit libérée en vue de sa transformation ultérieure ou de son expédition.

SICHV 001 - Carte de contrôle de Shewhart

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Carte de contrôle de Shewhart. Description ci-dessous.

Description de la carte de contrôle de Shewhart

Les cartes de contrôle Shewart sont employées dans des établissements manufacturiers où elles offrent une indication statistique du degré d'efficacité d'une ou de plusieurs étapes de procédé de fabrication et mesurent l'écart d'une étape de procédé par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen en utilisant des unités d'écart type.

Ce formulaire consiste en un graphique au haut de la page et un tableau au bas. Ceci est désigné en tant que carte de contrôle de Shewhart.

La carte de contrôle de Shewhart repose sur le principe de la mesure de l'écart d'une étape de procédé par rapport à une moyenne ou à un rendement moyen en utilisant des unités d'écart type (démontré sur le graphique au haut de la page). Un écart type (+/-) par rapport à un rendement moyen est considéré comme un rendement acceptable ou satisfaisant; deux écarts types par rapport à un rendement moyen sont considérés comme un rendement passable; trois écarts types ou plus par rapport à un rendement moyen sont considérés comme un rendement insatisfaisant. Cette approche est reconnue comme un moyen statistiquement fiable pour déterminer quand une intervention hâtive sur un procédé est justifiée.

Au début du quart de travail, il est de la responsabilité de l'employé de l'établissement de compléter la carte de contrôle en inscrivant la date et le numéro de l'établissement.

Des renseignements doivent être récoltés afin de compléter la carte de contrôle pour tous les emplacements du test (c'est-à-dire éviscération, dépouillement (croupe) ou dépouillement [poitrine] ) lorsque qu'applicable. L'employé de l'établissement doit cocher la case appropriée qui décrit l'emplacement du test. Pour cette évaluation, un employé formé et accrédité de l'établissement doit mener des tests de carte de contrôle fixés au hasard, une fois l'heure, sur 10 carcasses consécutives prélevées immédiatement après l'enlèvement de la peau et l'éviscération et avant toute autre altération ou parage de la carcasse. La fréquence peut varier selon la zone où l'exploitant opère.

Les carcasses obtiennent un résultat « positif » ou « négatif » pour la présence de toute contamination apparente par de la matière fécale ou des ingesta résultant de l'étape de l'enlèvement de la peau ou de l'éviscération. L'Agence canadienne d'inspection des aliments surveille périodiquement la façon dont l'exploitant conduit ses tests et consigne ses résultats obtenus durant le quart de travail. L'Agence canadienne d'inspection des aliments exécute au moins un test de corrélation par demi-quart de travail. Le numéro d'échantillon, l'heure et la vitesse de chaîne, la cote, les commentaires, les initiales du représentant de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et/ou de l'employé de l'établissement (lorsqu'applicable) seront consignés dans la carte de contrôle.

Le résultat est inclus au graphique fournissant ainsi une description visuelle de l'évaluation du procédé.

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Établissement no Date :

Emplacement du test : (cocher une case)
Éviscération boîte à cocher Dépouillement (croupe) boîte à cocher Dépouillement (poitrine) boîte à cocher

Échantillon
Échantillon no Heure et
vitesse de chaîne
Cote Commentaires Initiales/ACIA Initiales/établ.

SICHV 002 - Normes relatives aux produits finis - Autres défauts de la carcasse (ADC)

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Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse 002 - Normes relatives aux produits finis - Autres défauts de la carcasse. Description ci-dessous.

Description du formulaire SICHV 002 - Normes relatives aux produits finis - Autres défauts de la carcasse (ADC)

Conformément au Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse, les carcasses sont évaluées à l'égard des autres défauts de la carcasse. Il s'agit de défauts qui ne posent pas de risques directs pour la salubrité des aliments tels que des contusions, des fractures, des adhésions, des poils, des non-conformités aux exigences réglementaires (par exemple présence de tissus mammaires non lactants, de plaies de saignée non parées, et cetera).

Ce formulaire permet la consignation des résultats à l'égard des autres défauts de la carcasse (ADC). La taille de l'échantillon pour les carcasses est déterminée par le médecin vétérinaire en chef et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel conformément aux critères du tableau 7.1A.

Au début du quart de travail, il est de la responsabilité de l'employé de l'établissement de compléter le haut du formulaire en inscrivant la date, le numéro de l'établissement et le quart de travail. Celui-ci cochera également la catégorie d'animal abattu appropriée (c'est-à-dire Bouvillons/Génisses ou Vaches/Taureaux)

On évalue ces défauts en sélectionnant au hasard des sous-groupes de carcasses approuvées sur la chaîne d'abattage à un endroit où toutes les activités de parage sont terminées. Cette évaluation est effectuée par le personnel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (à un temps sélectionné au hasard) et/ou un employé de l'établissement (selon la fréquence attendue relativement au mode d'échantillonnage en cours basé sur les performances de l'exploitant) durant le quart de travail.

Les défauts mineurs et majeurs sont inscrits sur le formulaire et la liste des défauts est décrite plus en détails à la section 7.3.2 de l'annexe B du chapitre 17.

Des règles spécifiques s'appliquent lors de la cotation et ces règles sont mentionnées au bas du formulaire.

  1. Multiplier chaque défaut mineur par 0,2 (Excepté pour les tissus mammaires et les restes d'organes qui sont multipliés par 0,5).
  2. Multiplier chaque défaut majeur par 1. Additionner les défauts majeurs et mineurs.
  3. Accepter un lot si le total est de 6,9 ou moins; rejeter le lot si le total est de 7 ou plus.
  4. Ne pas coter si la dimension ou le nombre sont moindres que ce qui compte pour un défaut mineur.
  5. Là où les défauts mineurs sont assez nombreux pour être comptabilisés en un défaut majeur, ceux-ci ne doivent pas être comptés également comme défauts mineurs.

Les non-conformités sont consignées pour le sous-groupe. L'acceptabilité du lot est déterminée en fonction du résultat obtenu. Le mode d'échantillonnage pour le processus (c'est-à-dire réduit ou régulier) est déterminé en conséquence.

SICHV 003 - Normes relatives aux produits finis - Défauts liés à la salubrité des aliments (SA-I)

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Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse 003 - Normes relatives aux produits finis - Défauts liés à la salubrité des aliments. Description ci-dessous.

Description du formulaire SICHV 003 - Normes relatives aux produits finis - Défauts liés à la salubrité des aliments (SA-I)

Conformément au Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse, les carcasses sont évaluées à l'égard de la présence de matières fécales, d'ingesta et de défauts pathologiques liés à la salubrité des aliments, conformément au plan d'échantillonnage Organisation internationale de normalisation 2859-1, S-1. La taille du lot est déterminée par l'exploitant de l'établissement et approuvée par le médecin vétérinaire en charge/spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel, mais elle ne doit pas dépasser la capacité de contrôle du processus de l'exploitant.

Ce formulaire permet la consignation des résultats à l'égard des défauts liés à la salubrité des aliments. On évalue ces défauts en sélectionnant au hasard des sous-groupes de carcasses approuvées sur la chaîne d'abattage à un endroit où toutes les activités de parage sont terminées. Les tests au hasard prévus au calendrier sont effectués par l'exploitant de l'établissement et supervisé de façon aléatoire par le personnel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Tous les défauts liés à la salubrité des aliments observés dans un sous-groupe doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que ce sous-groupe puisse être libéré. Toutes ces observations doivent être inscrites sur le formulaire.

Au début du quart de travail, il est de la responsabilité de l'employé de l'établissement de compléter le haut du formulaire en inscrivant la date, le numéro de l'établissement et le quart de travail. Celui-ci cochera également la catégorie appropriée d'animal qui sera abattu (c'est-à-dire Bouvillons/Génisses, Vaches/Taureaux)

Pour tous les tests effectués par le personnel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et /ou par un employé de l'établissement, les défauts suivants doivent être évalués :

  • matières fécales/Ingesta détectables;
  • lait détectable
  • défauts pathologiques liés à la salubrité des aliments.

L'heure et les initiales de l'employé de l'établissement ou de l'Agence canadienne d'inspection des aliments qui a effectué le test doivent être consignés au haut du formulaire. Les résultats doivent être identifiés de la façon suivante : ingesta, fèces ou défauts pathologiques. Les attributs sont cotés et le lot est soit accepté ou rejeté. Les valeurs d'acceptation et de rejet pour le test Organisation internationale de normalisation de contrôle statistique du processus sont fournies au tableau 7.1A. Le mode d'échantillonnage (c'est-à-dire réduit, normal ou intensif) découle conséquemment de ces résultats.

SICHV 004A - Test ISO de CSP - Présentation des têtes de bœuf

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Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse 004A - Test Organisation internationale de normalisation de contrôle statistique du processus - Présentation des têtes de boeuf. Description ci-dessous.

Description du formulaire SICHV 004A - Test ISO de CSP - Présentation des têtes de bœuf

L'établissement de normes relatives à la présentation qui soient uniformes est un élément clé du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse. Non seulement ces normes permettent-elles d'uniformiser la présentation des carcasses et de leurs parties, mais elles sont aussi un moyen de réduire les dangers pour la salubrité des aliments et de donner une indication hâtive du degré de maîtrise de certains procédés d'habillage des carcasses.

Une présentation uniforme est essentielle au maintien de l'efficacité de l'inspection et est critique à des vitesses d'abattage plus élevées. Si les carcasses ou leurs parties ne sont pas présentées de manière uniforme et prédéterminée, le temps alloué à l'inspection sert alors à corriger ou à compenser les erreurs de présentation. Il est donc important de respecter les normes relatives à la présentation si l'on veut que le service d'inspection soit efficace dans un établissement utilisant le Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse. Le caractère convenable de la présentation repose sur les facteurs suivants: les pathologies, l'uniformité des carcasses, la configuration de la chaîne d'éviscération, la séquence des procédés d'éviscération, l'équipement adéquat, l'éclairage et, surtout, la formation et le rendement des employés de production.

Ce formulaire permet l'évaluation de la présentation des têtes de boeuf. Au début du quart de travail, il est de la responsabilité de l'employé de l'établissement de compléter le haut du formulaire en inscrivant la date, le numéro de l'établissement et le quart de travail. La taille de l'échantillon est basée sur le volume de production de l'exploitant et le mode d'échantillonnage. La fréquence pour l'évaluation de la présentation est défini à la section 6.3.1 de l'annexe B du chapitre 17. L'Agence canadienne d'inspection des aliments effectuera au hasard au moins un test de corrélation durant chaque demi-quart de travail à moins qu'il en soit déterminer autrement par le médecin vétérinaire en chef ou son représentant. Pour chaque test effectué par le personnel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et /ou par un employé de l'établissement, les défauts des têtes suivants doivent être évalués et ceux-ci doivent être consignées dans le dossier pour les catégories d'erreur de présentation suivantes (veuillez noter que lors du test, pour chaque échantillon, seulement la première erreur observée sera cotée pour chacune des catégories suivantes).

  1. habillage inadéquat (peau, paupières, cornes, lèvres, poils détachés);
  2. toute contamination visible par le contenu du tractus gastro-intestinal;
  3. la partie est manquante ou >50 % de tout noeud lymphatique/langue/muscle masticateur médial/latéral est manquant(e);
  4. préparation de la tête inadéquate (par exemple moins de 75 % des muscles des bajoues exposés/incisés, un ratio minimal de tissus musculaires - tissus conjonctifs de 3 pour 1 pour l'exposition des muscles des bajoues, plus de 25 % de la surface masquée par le sang) et la palpation de la langue n'a pas été effectué conformément à la section 6.3.2 de l'annexe B du chapitre 17;
  5. perte d'identité.

Les attributs sont cotés et le sous-groupe est soit accepté ou rejeté. En résultat au test, le mode d'échantillonnage (c'est-à-dire réduit, normal ou intensif) est ainsi déterminé.

La vitesse de chaîne doit être consignée sur le dossier.

SICHV 004B - Test ISO de CSP - Présentation des viscères de bœuf

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Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse>004B - Test Organisation internationale de normalisation de contrôle statistique du processus - Présentation des viscères de boeuf. Description ci-dessous.

Description du formulaire SICHV 004B - Test ISO de CSP - Présentation des viscères de bœuf

L'établissement de normes relatives à la présentation qui soient uniformes est un élément clé du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse. Non seulement ces normes permettent-elles d'uniformiser la présentation des carcasses et de leurs parties, mais elles sont aussi un moyen de réduire les dangers pour la salubrité des aliments et de donner une indication hâtive du degré de maîtrise de certains procédés d'habillage des carcasses.

Une présentation uniforme est essentielle au maintien de l'efficacité de l'inspection et est critique à des vitesses d'abattage plus élevées. Si les carcasses ou leurs parties ne sont pas présentées de manière uniforme et prédéterminée, le temps alloué à l'inspection sert alors à corriger ou à compenser les erreurs de présentation. Il est donc important de respecter les normes relatives à la présentation si l'on veut que le service d'inspection soit efficace dans un établissement utilisant le Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse. Le caractère convenable de la présentation repose sur les facteurs suivants: les pathologies, l'uniformité des carcasses, la configuration de la chaîne d'éviscération, la séquence des procédés d'éviscération, l'équipement adéquat, l'éclairage et, surtout, la formation et le rendement des employés de production.

Ce formulaire permet l'évaluation de la présentation des viscères de boeuf. Au début du quart de travail, il est de la responsabilité de l'employé de l'établissement de compléter le haut du formulaire en inscrivant la date, le numéro de l'établissement et le quart de travail.

La taille de l'échantillon est basée sur le volume de production de l'exploitant et le mode d'échantillonnage. La fréquence pour l'évaluation de la présentation est défini à la section 6.3.1 de l'annexe B du chapitre 17. L'Agence canadienne d'inspection des aliments effectuera au hasard au moins un test de corrélation durant chaque demi-quart de travail à moins qu'il en soit déterminer autrement par le médecin vétérinaire en chef ou son représentant.

Pour chaque test effectué par le personnel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et /ou par un employé de l'établissement, les défauts des têtes suivants doivent être évalués et ceux-ci doivent être consignées dans le dossier pour les catégories d'erreur de présentation suivantes (veuillez noter que lors du test, pour chaque échantillon, seulement la première erreur observée sera cotée pour chacune des catégories suivantes).

  1. Partie manquante ou plus de 50 % du coeur/ foie/ tractus gastro-intestinal/rein/poumon manquant;
  2. noeuds lymphatiques manquants ou plus de 50 % de tout noeud lymphatique manquant;
  3. orientation inadéquate: abats tournés à un angle plus de 45 degrés par rapport à la ligne médiane, à l'envers, position inadéquate par rapport au schéma;
  4. préparation inadéquate : coeur, foie, tractus gastro-intestinal, reins (Veuillez référer à la politique du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse, section 6.3.2 pour plus de détails);
  5. fuite du contenu du tractus gastro-intestinal sur sa surface externe gênant les activités d'inspection;
  6. contamination visible de tout organe comestible (autre que le tractus gastro-intestinal) par le contenu du tractus gastro-intestinal;
  7. débordement de la table, coincement ou à la traîne;
  8. contact entre les viscères d'une même carcasse ou de carcasses différentes/ perte d'identité.

Les attributs sont cotés et le sous-groupe est soit accepté ou rejeté. En résultat au test, le mode d'échantillonnage (c'est-à-dire réduit, normal ou intensif) est ainsi déterminé.

La vitesse de chaîne doit être consignée sur le dossier.

SICHV 004C - Test ISO de CSP - Présentation des carcasses de bœuf

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Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse 004C - Test Organisation internationale de normalisation de contrôle statistique du processus - Présentation des carcasses de boeuf. Description ci-dessous.

Description du formulaire SICHV 004C - Test ISO de CSP - Présentation des carcasses de bœuf

L'établissement de normes relatives à la présentation qui soient uniformes est un élément clé du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse. Non seulement ces normes permettent-elles d'uniformiser la présentation des carcasses et de leurs parties, mais elles sont aussi un moyen de réduire les dangers pour la salubrité des aliments et de donner une indication hâtive du degré de maîtrise de certains procédés d'habillage des carcasses.

Une présentation uniforme est essentielle au maintien de l'efficacité de l'inspection et est critique à des vitesses d'abattage plus élevées. Si les carcasses ou leurs parties ne sont pas présentées de manière uniforme et prédéterminée, le temps alloué à l'inspection sert alors à corriger ou à compenser les erreurs de présentation. Il est donc important de respecter les normes relatives à la présentation si l'on veut que le service d'inspection soit efficace dans un établissement utilisant le Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse. Le caractère convenable de la présentation repose sur les facteurs suivants: les pathologies, l'uniformité des carcasses, la configuration de la chaîne d'éviscération, la séquence des procédés d'éviscération, l'équipement adéquat, l'éclairage et, surtout, la formation et le rendement des employés de production.

Ce formulaire permet l'évaluation de la présentation des carcasses de boeuf. Au début du quart de travail, il est de la responsabilité de l'employé de l'établissement de compléter le haut du formulaire en inscrivant la date, le numéro de l'établissement et le quart de travail.

La taille de l'échantillon est basée sur le volume de production de l'exploitant et le mode d'échantillonnage. La fréquence pour l'évaluation de la présentation est défini à la section 6.3.1 de l'annexe B du chapitre 17. L'Agence canadienne d'inspection des aliments effectuera au hasard au moins un test de corrélation durant chaque demi-quart de travail à moins qu'il en soit déterminer autrement par le médecin vétérinaire en chef ou son représentant.

Pour chaque test effectué par le personnel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et /ou par un employé de l'établissement, les défauts des têtes suivants doivent être évalués et ceux-ci doivent être consignées dans le dossier pour les catégories d'erreur de présentation suivantes (veuillez noter que lors du test, pour chaque échantillon, seulement la première erreur observée sera cotée pour chacune des catégories suivantes).

  1. orientation/exposition inadéquates (non étalée ou tournée);
  2. contamination généralisée gênant l'inspection;
  3. habillage inadéquat (organe(s) restant(s) gênant l'inspection);
  4. perte d'identité.

Les attributs sont cotés et le sous-groupe est soit accepté ou rejeté. En résultat au test, le mode d'échantillonnage (c'est-à-dire réduit, normal ou intensif) est ainsi déterminé.

La vitesse de chaîne doit être consignée sur le dossier.

SICHV 005 - SICHV (Programme du bœuf) - Évaluation de l'établissement

Pour l'usage de l'ACIA seulement.

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