Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc
2.0 Introduction au PIH

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2.1 Introduction

Selon la présente politique, tous les exploitants des établissements d'abattage de porcs doivent effectuer des tests pour vérifier si la présentation des carcasses et des viscères au poste d'inspection post mortem de l'ACIA est conforme aux critères de rendement prescrits. Cependant, les exploitants qui jugent impossible de faire tous les aménagements nécessaires pour l'exécution des tests de présentation voulus en application de la présente politique peuvent proposer d'autres méthodes pour remplacer une partie ou la totalité des tests de présentation du PIH.

2.2 Portée et principes directeurs

Voici les principes directeurs qui ont été examinés et adoptés pour la présente politique :

  • fabrication de viandes et de produits de viande plus salubres et plus sains;
  • amélioration de l'efficacité et de l'uniformité des programmes d'inspection;
  • meilleure affectation des ressources en fonction du risque;
  • responsabilité accrue de l'industrie à tous les échelons de la filière d'élevage et de transformation des animaux pour alimentation humaine;
  • harmonisation de la politique avec les principes de l'Organisation mondiale du commerce (OMC), de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), de l'Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE) et du Codex alimentarius, de même qu'avec les exigences particulières des partenaires commerciaux du Canada.

La conversion du programme canadien d'inspection des viandes rouges au PIH se limite aux secteurs suivants :

  • échange d'information entre l'éleveur et le transformateur au sujet de détails pertinents pour la salubrité des aliments et le bien-être des animaux;
  • transport, réception et manipulation des animaux vivants;
  • procédés d'abattage;
  • refroidissement des carcasses.

L'application du PIH se traduira par un programme d'inspection plus complet dans le cadre duquel l'ACIA et les exploitants des établissements agréés assument un nouveau rôle et de nouvelles responsabilités.

La politique du PIH rend possible la combinaison de principes Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) complémentaires et de niveaux de qualité acceptable (NQA) de rendement. En combinant les sept principes HACCP à des étapes particulières de contrôle du processus assujetties à des critères de rendement prédéterminés, il est prouvé que l'on peut fabriquer des produits de viande d'une salubrité et d'une comestibilité accrues. Les étapes de contrôle du processus de la réception des animaux vivants, de l'éviscération, de la présentation et de la détection des défauts visibles sur les carcasses habillées constituent d'excellentes mesures d'intervention stratégiques et préventives tout au long de la chaîne de transformation.

On établira des normes de rendement nationales de certains défauts visibles liés à la salubrité des aliments et d'autres défauts de la carcasse que peut présenter une carcasse approuvée à sa sortie de la salle d'éviscération. On élabore actuellement une norme de rendement nationale pour certains pathogènes microbiens et pour d'autres organismes indicateurs de méthodes de fabrication hygiéniques.

2.3 Procédures ou approches alternatives

Les exploitants peuvent proposer des procédures ou approches alternatives aux différents éléments présentés dans cette politique. Les procédures et les approches alternatives doivent rencontrer ou dépasser les procédures, normes et résultats des procédures d'origine à remplacer. Les procédures alternatives doivent être soumises par l'exploitant au vétérinaire en charge, qui consultera les spécialistes du Centre d'expertise et d'orientation opérationnelle. L'approche alternative sera évaluée en collaboration avec les spécialistes du programme national. La procédure alternative ne peut être utilisée avant la réponse de non-objection de la part de l'ACIA. Les exploitants sont avisés que la délivrance d'un avis dépendra de la qualité et de l'exhaustivité de l'information soumise à l'ACIA. De plus, il faut noter que l'évaluation d'une nouvelle procédure peut demander du temps puisque celle-ci est susceptible d'avoir un impact commercial important et nécessiter des ajustements opérationnels particuliers de l'ACIA (p. ex., la formation de personnel d'inspection au niveau local).

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