Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc
3.0 Responsabilités générales d'un établissement adhérant au PIH

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Comme il est mentionné à la section 2.2, les exploitants des établissements agréés par le fédéral et l'ACIA assument des responsabilités additionnelles en vertu du PIH. La présente section décrit les responsabilités générales qui relèvent d'un établissement adhérant au PIH.

3.1 Responsabilités de l'exploitant

L'exploitant d'un établissement adhérant au PIH doit :

  • concevoir, mettre en oeuvre et superviser un programme écrit d'assurance de la qualité (AQ) qui reflète toutes les exigences du PIH (programme qui doit être approuvé par le médecin vétérinaire en chef);
  • concevoir, mettre en oeuvre et tenir à jour un programme écrit d'accréditation et de formation des employés qui reflète les exigences du PIH (programme qui doit être examiné par le médecin vétérinaire en chef);
  • attribuer seulement à des employés accrédités en vertu du PIH des tâches de surveillance en vertu du PIH et demander à ces employés d'exécuter des actions correctives au besoin (les superviseurs immédiats des surveillants, des détecteurs et des pareurs accrédités de l'établissement doivent également être accrédités);
  • attribuer seulement à des employés accrédités en vertu du PIH des tâches et des fonctions de production qui exigent une accréditation en vertu du PIH (les employés accrédités de l'établissement ne doivent pas assumer des responsabilités additionnelles susceptibles de les empêcher d'exercer de manière satisfaisante leurs fonctions accréditées);
  • former des employés de l'établissement sur la présentation adéquate des carcasses et de leurs portions tel que prescrit pour l'examen et l'inspection post mortem;
  • s'assurer que tous les registres/dossiers se rapportant aux tests prescrits par le PIH sont accessibles au personnel d'inspection de l'ACIA.

Toutes les méthodes de préparation, de présentation et de manipulation des produits doivent répondre aux exigences du chapitre 17 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM).

3.2 Exigences relatives au personnel de l'établissement

La réussite du PIH repose en grande partie sur la formation et l'accréditation d'employés clés de l'établissement. L'exploitant assume l'entière responsabilité de la formation, de l'évaluation (tests de rendement) et du recyclage des employés accrédités de son établissement, et ce, conformément aux critères du programme de formation sur le PIH de l'ACIA. Les postes pour lesquels une accréditation de l'ACIA est requise sont les formateurs de l'établissement (normalement le personnel d'AQ et les superviseurs). Tous les autres employés de l'établissement exerçant des fonctions liées au PIH doivent être formés par des formateurs accrédités de l'établissement. Les détecteurs/pareurs et les surveillants du contrôle du processus doivent être accrédités en vertu du programme de formation sur le PIH de l'exploitant. La formation et l'accréditation d'un groupe initial d'employés de l'établissement sont offertes par des employés de l'ACIA certifiés en vertu du PIH. La formation subséquente des formateurs de l'établissement est assurée par des formateurs accrédités de l'établissement. L'accréditation finale de ces formateurs de l'établissement est du ressort de l'ACIA. Pour être accrédités, les employés des établissements doivent réussir une formation théorique et une formation pratique. Toute formation ultérieure de nouveaux employés est offerte par des employés accrédités des établissements au moyen du programme de formation sur le PIH de l'établissement. Subséquemment, le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) ne fait que surveiller la formation des employés de l'établissement conformément au programme écrit de l'établissement pour s'assurer du respect des normes de formation.

L'exploitant doit avoir élaboré un programme écrit de formation sur le PIH pour chaque poste accrédité. Ce programme doit être versé aux dossiers, approuvé par un responsable de la compagnie et contenir les modalités de formation et d'évaluation de chaque poste accrédité. L'exploitant doit également tenir un dossier attestant de la formation et de l'évaluation de chaque employé accrédité en vertu du PIH. Le médecin vétérinaire en chef doit, une fois par année, passer en revue le programme de formation sur le PIH élaboré par l'exploitant, afin de s'assurer qu'il est à jour et complet. Il doit notamment examiner les dossiers de formation des employés accrédités en vertu du PIH. En tout temps, l'exploitant doit pouvoir produire, à la demande du médecin vétérinaire en chef, le programme écrit et à jour de formation de la compagnie, de même que la liste des employés accrédités de l'établissement.

Un employé accrédité de l'établissement qui n'est pas exposé pendant une année à l'application et/ou aux pratiques du PIH doit être réévalué s'il veut maintenir son accréditation. Au besoin, il doit suivre un cours de recyclage sous la supervision d'un formateur accrédité de l'établissement. Le service d'AQ de l'établissement est responsable de la surveillance et du maintien du statut d'accréditation des employés de l'établissement.

Le médecin vétérinaire en chef a le droit de désaccréditer tout employé accrédité de l'établissement si des renseignements factuels montrent que l'employé en question ne répond pas aux normes prescrites. Un protocole décrivant le processus de désaccréditation et de recyclage doit figurer dans le programme écrit de formation en vertu du PIH de l'établissement.

3.2.1 Formateurs de l'établissement

Les formateurs de l'établissement sont des employés de l'établissement qui ont été accrédités après avoir montré qu'ils avaient une connaissance satisfaisante des aspects théorique et pratique de la totalité du contenu du programme de formation sur le PIH. Ils doivent également comprendre les fonctions remplies par chaque employé accrédité de l'établissement. Les formateurs de l'établissement sont habituellement des superviseurs de la production ou des membres du personnel d'AQ à qui on a confié l'élaboration du programme écrit de formation sur le PIH et/ou la tenue de séances de formation pour l'accréditation des employés de l'établissement.

3.2.2 Détecteurs de défauts et pareurs

Voir la section 17.7 du chapitre 17 du MDM pour obtenir de plus amples renseignements sur les défauts traités par l'exploitant et les défauts traités par l'ACIA/l'exploitant.

Il appartient au détecteur-carcasse de l'établissement d'identifier tous les défauts traités par l'exploitant et de déterminer si une carcasse doit être placée sur un rail secondaire pour être parée ou si un défaut doit être corrigé sur la chaîne. Les détecteurs-carcasse doivent utiliser le système d'identification propre à l'établissement qui a été approuvé par le médecin vétérinaire en chef pour identifier tous les défauts traités par l'exploitant.

Les pareurs de défauts de la carcasse doivent enlever tous les défauts traités par l'exploitant et/ou tous les défauts traités par l'ACIA/l'exploitant sur la chaîne ou sur le rail de retenue/exploitant. Aucune carcasse ne doit quitter la zone finale d'approbation des carcasses tant que tous les défauts, et leurs marques d'identification/étiquettes correspondantes, n'ont pas été enlevés par les pareurs.

Dans certaines circonstances, il est acceptable qu'un employé accrédité de l'établissement exécute à la fois des fonctions de détection et de parage. Cependant, une seule personne ne peut pas nécessairement identifier, marquer ou parer à elle seule les carcasses sur des chaînes à vitesse plus élevée. Aussi, si le médecin vétérinaire en chef ou l'officier vétérinaire régional détermine qu'un employé de l'établissement n'arrive pas à exécuter efficacement de multiples tâches, le détecteur-carcasse doit seulement identifier et marquer les défauts traités par l'exploitant, tandis que un ou plusieurs pareurs accrédités doivent enlever d'une manière hygiénique les défauts identifiés.

Aucun défaut pathologique ne peut être paré sur des carcasses qui sont retenues par l'ACIA tant que le médecin vétérinaire de l'ACIA n'a pas pris une décision sur leur sort. En outre, les étiquettes de retenue de l'ACIA ne peuvent être enlevées qu'après le parage et que sur les instructions du médecin vétérinaire de l'ACIA (ou son représentant).

3.2.3 Surveillants du contrôle du processus de l'établissement

Les surveillants du contrôle du processus de l'établissement sont des employés accrédités de l'établissement qui exécutent les tests de rendement – Éviscération, les tests de rendement – Présentation, les tests de rendement – Produits finis ainsi que les tests de vérification du re-travail. Les surveillants du contrôle du processus doivent bien connaître, comprendre et appliquer les activités de détection, de cotation, de consignation et de rectification (actions correctives) associées aux mesures de contrôle du processus pour lesquelles ils sont accrédités, et ce, conformément au PIH.

3.3 Responsabilités de l'ACIA

L'application des directives énoncées dans la présente politique du PIH doit en tout temps se faire conformément à la Loi sur l'inspection des viandes (LIV), au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV) et au MDM. Si le personnel de l'ACIA et l'exploitant ne peuvent s'entendre sur l'interprétation desdites directives, des explications écrites peuvent être demandées àl'Orientation Opérationelle et Expertise.

En attendant une réponse, la décision du médecin vétérinaire en chef/de l'officier vétérinaire régional à la préséance.

L'ACIA se réserve le droit de prendre des mesures réglementaires lorsque le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) ou un autre agent responsable de l'application de la loi détermine que l'établissement n'a pas appliqué les exigences du PIH d'une manière adéquate et raisonnable.

Toutes les activités relevant des postes d'inspection post mortem demeurent sous la responsabilité de l'ACIA. À moins qu'il n'en soit spécifié autrement dans la présente politique, les activités post mortem sont exercées de la manière décrite dans la section 17.7 du chapitre 17 du MDM. Les inspecteurs de l'ACIA oeuvrant sur la chaîne sont responsables de l'identification des défauts pathologiques désignés qui affectent une partie ou la totalité de la carcasse. La présentation uniforme des carcasses ou de leurs parties doit se traduire par une réduction appréciable de la manipulation des parties et du nombre de postes d'inspection requis, pour ce qui est des établissements adhérant au régime d'inspection traditionnelle qui utilisent des vitesses de chaîne plus élevées.

L'ACIA doit rendre disponible un nombre suffisant d'employés d'inspection certifiés en vertu du PIH et les charger d'exécuter toutes les fonctions d'inspection de l'ACIA requises, les tests de corrélation à l'égard des mesures de contrôle du processus et les activités de surveillance des programmes mis en place par l'exploitant conformément au PIH.

Le surveillant de l'ACIA exerce les fonctions prescrites par le PIH en fonction des exigences habituelles de rotation des postes d'inspection de l'ACIA. Le temps requis pour le poste de surveillant de l'ACIA varie en fonction du volume de production et du rendement journalier de chaque établissement. Le médecin vétérinaire en chef, l'officier vétérinaire régional et le gestionnaire des inspections doivent déterminer en collaboration le temps requis pour ce poste dans chaque établissement.

Le personnel d'inspection de l'ACIA doit vérifier les registres/dossiers sur le contrôle du processus de l'établissement et assurer une surveillance générale des activités de l'équipe de production et de l'équipe d'AQ de l'établissement. Il est préférable que le même inspecteur exerce les fonctions de surveillant de l'ACIA prescrites par le PIH durant au moins la totalité du quart de travail, et cet inspecteur devrait travailler sous la supervision du médecin vétérinaire en chef (ou son représentant). Le surveillant de l'ACIA exécute des tests de corrélation aléatoires prévus au calendrier (éviscération, présentation et produits finis). Il peut également conduire des tests de corrélation non planifiés ou à l'improviste si le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) le juge nécessaire. L'ACIA n'exécute pas de tests de vérification indépendants sur une base régulière à une étape de contrôle du processus précise dans le cadre du PIH, mais ces tests peuvent être autorisés, si le médecin vétérinaire en chef le juge nécessaire.

Le surveillant de l'ACIA doit inscrire la date, l'heure et ses initiales au bas de chaque formulaire évalué. Si des erreurs sont trouvées sur les formulaires ou si ceux-ci ne sont pas dûment remplis ou ne sont pas remplis à temps, l'inspecteur doit décrire ses observations et les mesures prises au bas ou au verso du formulaire. Les résultats des tests de corrélation de l'ACIA peuvent également être consignés sur le formulaire de la compagnie, mais une encre de couleur différente doit être employée pour distinguer les résultats de l'ACIA.

Compte tenu des diverses configurations employées pour la présentation des carcasses, le médecin vétérinaire en chef peut réaménager la répartition des postes recommandée au chapitre 17 du MDM, pourvu que les effectifs totaux restent les mêmes. La décision du médecin vétérinaire en chef doit être prise en consultation avec l'oficier vétérinaire régional et le Gestionnaire d'Inspection.

3.3.1 Activités post mortem de l'ACIA

L'un des objectifs de la politique du PIH est de faire en sorte que le personnel de l'ACIA manipule le moins possible les carcasses et leurs parties en tirant profit des normes de présentation et de l'équipement de soutien (miroirs, crochets, etc.). On trouve des détails sur ces normes à la section 6 de la présente politique.

Inspection de la tête

Voir la section 17.7 du chapitre 17 du MDM.

Inspection des viscères

Abats rouges :

Il existe plusieurs méthodes de présentation des abats rouges (coeur, foie et poumons) pour l'inspection. La section 17.7 du chapitre 17 du MDM décrit les exigences générales à respecter pour l'inspection. Lorsque le foie est présenté avec les autres abats rouges, le noeud lymphatique hépatique doit demeurer attaché au tractus gastro-intestinal pour l'inspection. La face dorsale du foie, si elle est visible, peut être examinée sans être manipulée.

Abats blancs :

Lorsque le foie est détaché du tractus gastro-intestinal, le noeud lymphatique hépatique doit demeurer attaché au tractus gastro-intestinal pour l'inspection.

Inspection de la carcasse

Voir la section 17.7 du chapitre 17 du MDM.

3.3.2 Formation du personnel d'inspection de l'ACIA

Les employés de l'ACIA sont certifiés lorsqu'ils réussissent la formation théorique et pratique du programme de formation de l'ACIA sur le PIH.

Un inspecteur certifié de l'ACIA qui n'est pas exposé pendant une année aux principes et/ou aux pratiques du PIH doit être réévalué s'il veut maintenir sa certification. Il doit au besoin suivre un cours de recyclage sous la supervision du médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) et montrer qu'il connaît et peut appliquer le PIH de façon satisfaisante avant qu'il puisse être certifié de nouveau.

Les employés saisonniers ou temporaires de l'ACIA reçoivent une formation qui leur permet de participer d'une manière limitée au PIH. Ainsi, cette formation ne leur permet pas d'accomplir les activités qui relèvent du surveillant de l'ACIA. Ils doivent cependant reconnaître et signaler les employés de l'établissement qui préparent incorrectement les carcasses et leurs parties pour l'inspection post mortem. Les employés temporaires/saisonniers qui travaillent à ce titre pendant plus de six mois civils consécutifs doivent recevoir une formation complète aboutissant à leur certification en vertu du PIH.

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