Annexe F : Disposition pour les espèces à viande rouge

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1. Introduction

La section suivante porte sur les maladies et les conditions qui nécessitent une disposition particulière, qu'elles soient diagnostiquées sur la base d'un examen organoleptique (visuel, tactile ou olfactif) ou d'une confirmation en laboratoire. Elle fournit également la disposition pour les maladies assujetties à la déclaration obligatoire susceptibles d'être observées au cours de l'abattage.

Remarque
Les maladies assujetties à la déclaration obligatoire sont énoncées dans l'annexe du Règlement sur les maladies déclarables aux fins de la section 2 de la Loi sur la santé des animaux, veuillez vous référer à ce règlement pour obtenir la liste complète des maladies qui sont assujetties à la déclaration obligatoire.

2. Principes directeurs à l'égard de la disposition et de la disposition détaillée pour les écarts par rapport à l'apparence normale

Avant de décrire la disposition détaillée pour les écarts par rapport à l'apparence normale, il est important de mentionner la théorie générale et les principes de base utilisés pour orienter la disposition des carcasses.

Afin d'évaluer la disposition d'une carcasse ou d'une partie de la carcasse, il faut dans un premier temps déterminer le processus pathologique et/ou la nature de la condition. Ceci permet une meilleure compréhension des effets potentiels de la condition sur la salubrité et l'acceptabilité de la carcasse ou des parties de celle-ci. Dans la plupart des cas, une simple détermination de la condition n'est pas suffisante pour justifier la condamnation.

La prochaine étape est de déterminer la distribution (c.-à-d., effet localisé versus systémique) et la sévérité de l'écart. Ces éléments clés permettent de déterminer si un produit de viande est comestible ou non. Le résultat final de ce processus de décision peut consister à enlever et identifier comme étant non comestible :

  • la lésion circonscrite
  • la lésion et la partie anatomique connexe (p. ex. l'enlèvement de la cage thoracique en raison d'adhérences et de pneumonie); ou
  • la carcasse entière et ses parties.

Il est important d'évaluer les effets de la condition sur la carcasse entière avant de déterminer qu'une carcasse n'est pas comestible. Si la carcasse est en bon état de chair et que les lésions sont localisées, la condamnation de la carcasse entière n'est normalement pas justifiée. Les conditions localisées peuvent souvent être enlevées par l'excision de la lésion même ou par l'enlèvement d'une zone affectée, laissant le reste de la carcasse ou de la partie considérées comme comestibles. La condamnation de la carcasse entière est rarement justifiée dans le cas des animaux qui réussissent l'inspection ante-mortem. Afin de justifier une telle mesure sur une carcasse à la suite d'une évaluation ou inspection post-mortem, cette carcasse devra rencontrer des critères précis comme décrits dans le présent document.

Un évaluateur considèrera ce qui suit afin de déterminer la distribution et la sévérité de l'écart :

  • Le(s) nœud(s) lymphatique(s) associé(s) à une zone du corps affectée par un écart seront évalués. La présence d'un nœud lymphatique réactionnel indique une lésion active dans la zone drainée par le nœud lymphatique.
  • Les écarts chroniques tendent à être plus circonscrits et par conséquent plus faciles à exciser, tandis que les écarts actifs exigent une étude plus approfondie pour en évaluer l'étendue de leur propagation.

Dans les situations où plus d'un processus pathologique existent, la cause sous-jacente (processus primaire) qui a conduit à la condamnation de la carcasse servira aux fins de la déclaration.

Dans les situations où il y a une incertitude sur le processus pathologique de base ou la disposition, un évaluateur devrait :

  • retenir la carcasse ou ses produits de viandes emballées et envoyer des échantillons à un laboratoire pour un diagnostic histologique, et, selon les résultats du diagnostic histologique, appliquer la disposition appropriée ; ou
  • d'un commun accord entre l'ACIA et l'exploitant, jeter la carcasse et ses parties.

3. Définitions

Aux fins du présent document, les définitions suivantes s'appliquent :

  • « Condamner » signifie l'action de désigner tout animal pour alimentation humaine, sa carcasse, les parties de sa carcasse ou son sang comme étant non comestibles, suite à la décision de l'ACIA à ce sujet.
  • « Jeter » signifie l'action de désigner tout animal pour alimentation humaine, sa carcasse, les parties de sa carcasse ou son sang comme étant non comestibles, suite à la décision de l'ACIA que certaines conditions de salubrité alimentaire ne peuvent être exclues à cause d'un manque de certaines informations résultant d'une décision de l'exploitant ou de ses procédures.
  • « Parties » signifie tous les produits de viande ou les sous-produits de viande provenant d'une carcasse. Ceci comprend, mais ne se limite pas, aux parties suivantes : organes, sang, queue, tête, pieds, muscles, peau, etc.
  • « Enlever » signifie l'action d'exciser ou d'éliminer un défaut ou une partie affectée. À moins que d'autres traitements soient nécessaires pour rendre le produit comestible, le reste de la carcasse peut être libéré pour la consommation humaine après l'enlèvement de tous les défauts ou des parties affectées.
  • « Rejeter » signifie l'action de désigner tout animal pour alimentation humaine, sa carcasse, les parties de sa carcasse ou son sang comme étant non comestibles, suite à la décision de l'exploitant à ce sujet.

4. Disposition détaillée pour certaines pathologies

Aux fins du présent document, une carcasse est considérée présenter des signes systémiques ou un animal est affecté sévèrement si des effets défavorables sont visibles sur l'état de santé général de l'animal ou de la carcasse en raison de la taille, de la généralisation ou de la nature extensive de la lésion ou condition. De tels signes comprennent à titre d'exemple l'émaciation, la septicémie/toxémie ou la dissémination embolique de la maladie par le système sanguin ou lymphatique.

Conformément à cette définition, les lésions généralisées réfèrent aux situations où les lésions ou infestations ou défauts sont facilement remarquables, en raison de leur nombre dans la carcasse et/ou les lésions sont extensives et/ou sont distribuées à la grandeur de la carcasse; et où l'enlèvement complet des lésions est vraisemblablement impraticable.

  •  ● Le point rond est utilisé pour décrire les signes cliniques potentiels associés à la pathologie ou à la maladie.
  • Le point de type flèche est utilisé pour décrire les options relatives à la disposition qui sont offertes à l'évaluateur.
Catégorisation des maladies et des conditions – ruminants, équins et porc
Catégorie Liste
Conditions généralisées Anémie, fièvre charbonneuse, brucellose, lymphadénite caséeuse, troubles du système nerveux central, maladies à Clostridium, œdème, émaciation, anémie infectieuse équine, purpura hémorragique équine, érysipèle, lymphadénite granulomateuse, ictère/jaunisse, lymphadénite, mélanose, moribond, odeur, septicémie/toxémie, atrophie séreuse des graisses, stéatite, morsure à la queue, tuberculose, encéphalopathie spongiforme transmissible (EST), urémie, maladie de la graisse jaune.
Conditions du thorax et des voies aériennes supérieures Endocardite, péricardite, pleurésie, pneumonie, gourme.
Conditions abdominales Entérite, gastrite, hépatite, hernie, kyste hydatique, mammite, métrite, néphrite, omphalophlébite, péritonite, prolapse, pyélonéphrite, torsion splénique, réticulite traumatique.
Masses anormales Abcès, actinomycose/actinobacillose, lymphosarcome, mélanome, néoplasme (Non Déterminé Autrement-NDA), épithélioma spinocellulaire de l'oeil, schwannome.
Conditions cutanées Porphyrie congénitale, dermatite, rouget (forme cutanée de l'érysipèle), engelures, variole ovine (clavelée),dermatite secondaire à l'urine.
Conditions du système musculaire et du squelette Coloration anormale des os, arthrite, contusions, cysticercose, viande sombre, ferme et sèche (Dark Firm Dry- DFD), myosite éosinophilique, fistule du garrot, fractures, sites d'injection, lipofuscinose, Syndrome du Porc Stressé (viande pâle, molle et exsudative), trichinose, maladie du muscle blanc (dystrophie musculaire), xanthose.
Conditions de transformation Éclaboussures de sang, contamination, saignée insuffisante, perte d'identité, mutilation, suréchaudage.

5. Sommaire des maladies et conditions

Liste des maladies et conditions
Catégorie de la condition Nom et code de la condition Commentaires Évaluation
Conditions généralisées

Anémie

910

Consulter la section 6.1

 

Fièvre charbonneuse

102

Ante-mortem

Post-mortem

En raison des répercussions sur la santé humaine, tout soupçon de cette maladie dans un abattoir doit déclencher des mesures d'urgence.

Condamner totalement

 

Brucellose

102

Consulter la section 6.2

 
 

Lymphadénite caséeuse

420

Consulter la section 6.3

 
 

Troubles du système nerveux central

102

Ante-mortem

Varie selon l'espèce et l'évaluation.

Diagnostic possible

  • intoxication;
  • listériose;
  • pseudorage;
  • rage;
  • EST.

Condamner totalement

ou traiter les animaux comme suspects

 

Maladies à Clostridium

y compris

Hémoglobinurie bacillaire (Clostridium haemolyticum)

Charbon symptomatique (Clostridium chauvoei)

102

Ante-mortem

Post-mortem

Condamner totalement

 

Œdème

340

Consulter la section 6.4

 
 

Émaciation

220

Consulter la section 6.5

 
 

Anémie infectieuse équine

102

Ante-mortem

Si l'animal est sévèrement affecté

Condamner totalement

Autrement

Traiter les animaux comme suspects

Post-mortem

Si la carcasse montre des signes systémiques

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner les parties affectées

 

Purpura hémorragique équine

102

Ante-mortem

Si l'animal est sévèrement affecté

Condamner totalement

Autrement

Traiter les animaux comme suspects

Post-mortem

Si la carcasse montre des signes systémiques

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner les parties affectées

 

Érysipèle

435

Consulter la section 6.6

 
 

Lymphadénite granulomateuse

495

Consulter la section 6.14

 
 

Ictère/jaunisse

920

Consulter la section 6.7

 
 

Lymphadénite

546

Consulter la section 6.8

 
 

Mélanose

071

Consulter la section 6.9

 
 

Moribond

Consulter la section 6.10

 
 

Odeur

atypique

061

sexuelle

062

Consulter la section 6.11

 
 

Septicémie/toxémie

930

Consulter la section 6.12

 
 

Atrophie séreuse des graisses

250

Consulter la section 6.5

 
 

Stéatite

(maladie de la graisse jaune)

102

Post-mortem

S'il y a des lésions généralisées

Condamner totalement

   

Autrement

Enlever et rejeter les parties affectées

Remarque
Si la condition est associée à une odeur de poisson, veuillez vous référer à la section 6.11 sur l'odeur

 

Morsure de la queue

(porc)

Consulter la section 6.13

 
 

Tuberculose

490

Consulter la section 6.14

 
 

Encéphalopathie spongiforme transmissible (EST)

102

Comprend :

  • encéphalopathie spongiforme bovine(ESB);
  • maladie débilitante chronique (MDC);
  • tremblante.

Consulter les troubles du système nerveux central

 

Urémie

350

Consulter la section 6.15

 
Conditions du thorax et des voies aériennes supérieures

Endocardite

572

Consulter la section 7.1

 
 

Péricardite

571

Consulter la section 7.2

 
 

Pleurésie

577

Consulter la section 7.3

 
 

Pneumonie

579

Consulter la section 7.4

 
 

Gourme

Maladie causée par Streptococcus equi

102

Ante-mortem

Si l'animal est sévèrement affecté

Condamner totalement

Autrement

Traiter les animaux comme suspects

Post-mortem

Si la carcasse montre des signes systémiques

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner les parties affectées

Conditions abdominales

Entérite

530

Consulter la section 8.1

 
 

Gastrite

535

Consulter la section 8.1

 
 

Hépatite

545

Consulter la section 8.2

 
 

Hernie

(ombilical, inguinale, diaphragmatique)

095

Ante-mortem

Si l'animal est sévèrement affecté

Condamner totalement

Autrement

Traiter les animaux comme suspects

Post-mortem

S'il satisfait les critères de condamnation pour la péritonite ou l'émaciation.

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner les parties affectées

 

Kystes hydatiques

089

Post-mortem

Si les lésions sont systémiques

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner les parties affectées

Remarque
Condamner les viscères et la tête de toutes les carcasses affectées.

 

Mammite

547

Ante-mortem

Si l'animal est sévèrement affecté

Condamner totalement

Autrement

Traiter les animaux comme suspects

Post-mortem

Si la carcasse montre des signes systémiques

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner les parties affectées

 

Métrite

548

Ante-mortem

Si l'animal est sévèrement affecté

Condamner totalement

Autrement

Traiter les animaux comme suspects

Post-mortem

Si la carcasse montre des signes systémiques

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner les parties affectées

 

Néphrite

560

Consulter la section 8.3

 
 

Omphalophlébite

445

Ante-mortem

Si l'animal est sévèrement affecté

Condamner totalement

Autrement

Traiter les animaux comme suspects

Post-mortem

Si la carcasse montre des signes systémiques

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner les parties affectées

 

Péritonite

573

Consulter la section 8.4

 
 

Prolapses

Consulter la section 8.5

 
 

Pyélonéphrite

566

Consulter la section 8.3

 
 

Torsion splénique

Consulter la section 8.6

 
 

Réticulite traumatique

855

 

Consulter la section péritonite et/ou péricardite

Masses anormales

Abcès

001

Consulter la section 9.1

 
 

Actinobacillose

401

Actinomycose

403

Ante-mortem

Traiter les animaux comme suspects selon l'étendue des lésions

Post-mortem

Si la carcasse montre des signes systémiques

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner la tête, la langue et les autres parties affectées

 

Lymphosarcome

(lymphome malin)

635

Consulter la section 9.3

 
 

Mélanome

645

Consulter la section 9.2

 
 

Néoplasme (Non Déterminé Autrement- NDA)

660

Remarque
Lymphosarcome, mélanome, épithélioma spinocellulaire de l'œil et schwannome ont leur propre section.

Ante-mortem

selon la présence de lésions spécifiques

Traiter les animaux comme suspects. Condamner totalement

Post-mortem

Si la carcasse montre des signes systémiques ou des métastases

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner les parties affectées

 

Épithélioma spinocellulaire de l'oeil

620

Consulter la section 9.4

 
 

Schwannome

670

Consulter la section 9.5

 
Conditions cutanées

Porphyrie congénitale

(ostéohémochromatose)

130

Post-mortem

Si les lésions sont généralisées

Condamner totalement

Si la (les) lésion(s) sont localisée(s)

Enlever et condamner les parties affectées

 

Dermatite

810

Consulter la section 10.1

 
 

Rouget

(forme cutanée de l'érysipèle)

435

Consulter la section 10.2

 
 

Engelure

049

Ante-mortem

Traiter les animaux comme suspects selon l'étendue des lésions

   

Post-mortem

Si les lésions sont généralisées ou la carcasse montre des signes systémiques.

Condamner totalement

   

Zones rouges, enflées sous la peau s'étendant souvent aux tissus sous-jacents.

Enlever et condamner les parties affectées

 

Variole ovine(Clavelée)

102

Ante-mortem

Post-mortem

Condamner totalement

 

Dermatite secondaire à l'urine

Post-mortem

Enlever et condamner les parties affectées

Conditions du système musculaire et du squelette

Coloration anormale des os causée par des dépôts de tétracycline

Consulter le chapitre 5 pour les directives

 
 

Arthropathie/arthrite

512

Consulter la section 11.1

 
 

Contusion

051

Ante-mortem

Traiter les animaux comme suspects

Post-mortem

Si les lésions sont généralisées.

Condamner totalement

Autrement

Enlever et condamner les parties affectées

 

Cysticercose

735

Consulter la section 11.2

 
 

Viande sombre, ferme et sèche (DFD)

Consulter la section 11.3

 
 

Myosite éosinophilique

551

Consulter la section 11.4

 
 

Fistule du garrot

Ante-mortem

Traiter les animaux comme suspects

Post-mortem

Enlever et condamner les parties affectées

  Fracture

Ante-mortem

Traiter les animaux comme suspects

Post-mortem

Enlever et condamner les parties affectées

 

Sites d'injection
(myosite secondaire à une injection)

265

Résidus d'antibiotiques

065

Consulter la section 11.5

 
 

Viande pâle, molle et exsudative (PSE)

Consulter la section 11.6

 
 

Trichinose

101

Post-mortem

Si détecté en laboratoire

Condamner totalement

 

Maladie du muscle blanc
(dystrophie musculaire)

211

Post-mortem

Si les lésions sont généralisées ou la carcasse montre des signes systémiques.

Rejeter la carcasse totalement

Autrement

Enlever et rejeter les parties affectées

 

Xanthose

(Lipofuscinose)

079

Post-mortem

Si les lésions sont généralisées

Rejeter la carcasse totalement

Autrement

Enlever et rejeter les parties affectées

Conditions de transformation Éclaboussures de sang

Consulter la section 12.1

 
 

Contamination

010

Consulter la section 12.2

 
 

Saignée insuffisante

096

Consulter la section 12.3

 
 

Perte d'identité

097

Consulter la section 12.4

 
 

Mutilation

Post-mortem

Enlever et rejeter les parties affectées

 

Suréchaudage

046

Brûlure

045

Consulter la section 12.5

 

6. Conditions généralisées

6.1 Anémia

Ante-mortem :

  • fièvre;
  • pâleur des muqueuses;
  • faiblesse ou apathie;
  • mauvais état de chair;
  • détresse respiratoire.
  • Condamner les animaux sévèrement affecté
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • couleur plus pâle de la carcasse;
  • sang qui ne coagule pas convenablement;
  • splénomégalie;
  • mauvais état de chair.
  • Condamner la carcasse lorsque celle-ci présente des signes systémiques ou est trop anémique pour une production de viande salubre et de qualité (comme en témoigne une pâleur sévère des muscles) et rapporter comme une « anémie ».
  • Autrement, libérer la carcasse.

6.2 Brucellose

Ante-mortem :

  • mammite;
  • orchite;
  • historique d'avortements à la ferme;
  • boiterie.

Il est peu probable que des animaux infectés par la brucellose soient présentés à un abattoir, à l'exception de ceux visés par un permis autorisant leur transport direct à l'établissement en raison de leur statut de réacteur aux tests sérologiques ou de leur contact direct avec un réacteur.

  • Traiter comme suspects tous les animaux visés par un permis autorisant leur transport direct à l'établissement.

Post-mortem :

  • Condamner la carcasse lorsque celle-ci présente des signes systémiques et déclarer la condition comme étant une « brucellose » dans le cas d'un animal visés par un permis autorisant leur transport direct à l'établissement.
  • Les carcasses affectées par des lésions de brucellose localisées peuvent être approuvées comme étant comestibles après que les parties affectées ont été enlevées et condamnées. Le pis, les organes génitaux et les nœuds lymphatiques associés des animaux visés par un permis autorisant leur transport direct à l'établissement, indépendamment de la présence de lésions, doivent être condamnés.

6.3 Lymphadénite caséeuse

Ante-mortem :

  • léthargie;
  • fièvre;
  • émaciation;
  • pneumonie ou détresse respiratoire;
  • tuméfaction des nœuds lymphatiques superficiels.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • mauvais état de chair;
  • tuméfaction des nœuds lymphatiques;
  • lésion(s) abcédative(s) contenant du matériel caséeux blanc-jaune à verdâtre, tendant à devenir sec et granulaire :
    • ces lésions sont situées dans les nœuds lymphatiques et/ou les organes comme les poumons, le cœur, le foie, la rate et les reins;
    • chez certaines espèces, les lésions abcédatives peuvent présenter des anneaux concentriques similaires à ceux observés à la surface de la coupe d'un oignon.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « lymphadénite caséeuse » dans les situations suivantes :
    • la carcasse présente des signes systémiques;
    • la carcasse est maigre et exhibe des lésions généralisées sur les nœuds lymphatiques viscéraux ou les nœuds lymphatiques de la carcasse
    • la carcasse est en bonne condition, mais présente des lésions généralisées sur les nœuds lymphatiques viscéraux et les nœuds lymphatiques de la carcasse.
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

6.4 Œdème

Ante-mortem :

  • difficulté à respirer;
  • faiblesse;
  • tuméfaction (enflure) des zones sous la mâchoire, de la poitrine, du ventre ou des membres inférieurs.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • un tissu d'apparence humide qui se creuse sous la pression;
  • accumulation d'un liquide clair à jaunâtre dans le tissu affecté ou libre dans les cavités telles la poitrine ou l'abdomen;
  • les organes affectés ont une apparence pleine et arrondie.
  • Condamner la carcasse lorsque les lésions sont généralisées et rapporter comme un « œdème ».
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

6.5 Émaciation/atrophie séreuse de la graisse

Ante-mortem :

  • faiblesse;
  • mauvais état de chair;
  • yeux enfoncés;
  • structures osseuses proéminentes (p. ex., les apophyses épineuses des vertèbres, les hanches, les côtes, etc.).
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • mauvais état de chair;
    • réduction de la taille des organes, particulièrement le foie, la rate et les tissus musculaires;
    • réduction de la quantité de tissu adipeux;
  • infiltration séreuse et changement dégénératif des graisses corporelles et viscérales appellé « atrophie séreuse des graisses » ou « dégénérescence mucoïde » :
    • les graisses restantes peuvent avoir une apparence gélatineuse, une consistance visqueuse et une couleur jaunâtre;
    • ceci particulièrement évident autour de la base du cœur et des reins et entre les apophyses des vertèbres;
  • apparence flasque du tissu musculaire;
  • apparence humide.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « émaciation » lorsque tous les signes cliniques mentionnés ci-haut sont présents et qu'aucune cause sous-jacente ne puisse expliquer les lésions cliniques.
  • Libérer la carcasse lorsque celle-ci se caractérise par un mauvais état de chair sans présenter de signes d'atrophie séreuse des graisses
  • Dans certains cas, l'atrophie séreuse des graisses peut être présente sans les autres signes d'émaciation (p. ex., les carcasses dérivées de taureaux après un service intensif). Dans ce cas, la carcasse devrait être retenue dans la chambre de refroidissement pendant 48 heures avant de prendre une décision finale.
    • Libérer la carcasse si la graisse retrouve une consistance normale.
    • Autrement, condamner la carcasse et rapporter comme une « atrophie séreuse des graisses ».

6.6 Érysipèle

Incluant la forme cutanée du « rouget ».

Ante-mortem :

  • faiblesse;
  • fièvre;
  • boiterie;
  • articulations enflées;
  • lésions cutanées en forme de losanges.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • cicatrices rhomboïdes ou en forme de losanges ou lésions enflées et rougeâtres de forme similaire sur la peau;
  • tuméfaction des nœuds lymphatiques généralisée;
  • arthrite;
  • endocardite
  • Condamner la carcasse lorsque celle-ci présente :
    • des signes systémiques et rapporter comme un « érysipèle »; ou
    • des lésions cutanées actives qui se manifestent par des rougeurs qui envahissent l'hypoderme et rapporter comme un « érysipèle »; ou
    • de critères de condamnation pour l'arthrite ou l'endocardite.
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

6.7 Ictère/jaunisse

Ante-mortem :

  • peau jaune sur des zones de l'animal avec peu ou pas de poil;
  • sclérotique jaune;
  • faiblesse.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • décoloration jaune généralisée des tissus, dont la sclérotique, le cartilage, les artères dans les organes et les surfaces d'articulation;
  • coloration anormale des reins variant de rouge brique à rouge foncé et pouvant même passer à une couleur noir-rougeâtre;
  • lésions du foie ou lésions dégénératives du foie;
  • tuméfaction ou congestion de la rate.

Les pratiques en matière d'alimentation peuvent influencer la couleur des graisses des animaux qui mènent à la coloration jaune. Les tissus adipeux de certaines races peuvent être également jaunes. Dans ces cas, on peut différencier les carcasses normales des carcasses ictériques en se basant sur leurs cartilages, tissu conjonctif, sclérotique et bassinet rénal puisque ces parties ne sont pas affectées.

  • Condamner la carcasse et rapporter comme un « ictère » lorsque la carcasse présente :
    • une décoloration sévère (c.-à-d., la carcasse et ses parties sont de couleur jaune vif ou jaune-verdâtre);
    • une décoloration associée à des lésions sévères du foie/reins ou à une atteinte marquée de la rate;
    • des lésions associées à des signes systémiques.
  • Autrement, lorsque la décoloration est minime, la carcasse peut être retenue dans la chambre froide pendant 24 heures avant de prendre une décision finale.
    • Libérer la carcasse si la condition se dissipe.
    • Autrement, condamner la carcasse.

6.8 Lymphadénite

Ante-mortem :

  • tuméfaction des nœuds lymphatiques superficiels;
  • fièvre
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • tuméfaction non granulomateuse des nœuds lymphatiques.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « lymphadénite » lorsque la carcasse présente des signes systémiques ou des lésions généralisées.
  • Autrement, s'il y a seulement une lymphadénopathie localisée, une condition sous-jacente est habituellement en cause. Veuillez vous référer à la disposition applicable.

6.9 Mélanose

Post-mortem :

  • pigmentation foncée d'un tissu normal (p. ex., la peau, les muscles, les méninges spinales, etc.).

Les signes cliniques doivent être clairement différenciés de ceux du mélanome (consulter la section 9.2).

  • Enlever et condamner la ou les lésions localisées de mélanose.
  • Les changements mélanotiques des nerfs spinaux qui s'étendent dans la viande seront enlevés. Cependant, une coloration par la mélanine isolée aux méninges spinales est non significative et ne nécessite pas l'enlèvement. Chez le porc, la condamnation de la peau affectée n'est pas exigée, mais pour des raisons d'acceptabilité pourrait devoir être enlevée et rejetée

6.10 Moribond

Ante-mortem :

  • apathie sévère et une léthargie;
  • fièvre ou hypothermie;
  • décubitus;
  • pupilles dilatées
  • aucune réaction aux stimuli externes;
  • convulsions ou autres mouvements involontaires.
  • Condamner les animaux affectés.

6.11 Odeur

Ante-mortem :

  • odeur relié à :
    • une diète (c.-à-d., poisson, ail);
    • une odeur sexuelle;
    • un produit chimique (p. ex., hydrocarbures polychlorés ), ou un médicament (p. ex., produits à base de camphre, térébenthine); ou
    • une condition pathologique (p. ex., abcès, gangrène, infection aux Clostridies, cétose, etc.).
  • Si l'odeur est associée à une condition pathologique, veuillez vous référer à la pathologie en question et déterminer la disposition en conséquence.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Remarque
L'abattage des animaux affectés peut également être retardé si une telle mesure permet à l'odeur de se dissiper.

Post-mortem :

  • odeur, localisée ou généralisée, qui peut être reliée à :
    • une diète (c.-à-d., poisson, ail);
    • une odeur sexuelle (odeur musquée associée aux carcasses d'animaux mâles);
    • un produit chimique (p. ex., hydrocarbures polychlorés , ammoniaque, contamination), ou un médicament (p. ex., produits à base de camphre, térébenthine); ou
    • une condition pathologique (p. ex., abcès, gangrène, infection aux Clostridies, cétose, etc.).

À défaut d'identifier d'une manière sans équivoque l'origine de l'odeur, les principes suivants s'appliquent :

  • Toutes les carcasses ayant une odeur tenace sont jugées impropres à la consommation humaine. La carcasse peut être retenue dans une chambre froide pendant 48 heures avant de prendre une décision définitive et de déterminer si l'odeur est toujours présente. La carcasse devra alors être évaluée en effectuant une incision profonde dans la musculature de l'animal, en plaçant le tissu dans un sac en plastique scellé et en le mettant dans de l'eau chaude, ou en utilisant une autre méthode efficace.
    • Libérer la carcasse lorsque l'odeur ne persiste pas et ne peut être détectée.
    • Autrement, condamner la carcasse et rapporter comme une « odeur atypique ».

Des mesures de suivi supplémentaires ou différentes concernant les dispositions peuvent être mises en œuvre lorsque l'origine de l'odeur est identifiable :

Lorsque l'odeur peut être associée à une condition pathologique :

  • Veuillez vous référer à la section applicable pour les critères de disposition et les actions qui s'ensuivent.
  • Si les directives permettent d'enlever les parties affectées, le reste de la carcasse et ses parties ne doivent plus présenter d'odeur tenace.
  • En cas de cétose, veuillez suivre les principes généraux pour les odeurs d'origine indéterminée (comme mentionné plus haut).

Lorsqu'il peut être déterminé que l'odeur est associée à un produit chimique ou un médicament ou de produits chimiques :

  • Pour une contamination à l'ammoniaque, l'exploitant devra soit prendre les mesures appropriées pour atténuer la contamination et rendre la carcasse de nouveau comestible, soit la rejeter.
  • Pour les autres odeurs d'origine médicinale ou chimique, veuillez consulter la section 11.5 sur les « sites d'injection (myosite secondaire à une injection) » et retenir la carcasse pour effectuer des analyses sur les résidus chimiques/ médicamenteuses conformément au chapitre 5 du Manuel des Méthodes de l'hygiène des viandes.
    • Si les résultats des tests de dépistage s'avèrent être négatifs ou non concluants, mais que l'odeur persiste 48 heures après l'abattage, condamner la carcasse et rapporter comme une « odeur atypique ».

Lorsque l'odeur peut être associée à la diète :

  • Libérer la carcasse. Les produits dérivés de la viande de carcasses affectées doivent être en conformité avec les articles 4 et 5 de la Loi sur les aliments et drogues.

    Remarque :
    Cette viande sera probablement de « qualité inférieure ». Par conséquent, les carcasses affectées devront être utilisées dans des produits de viande transformés ou sinon être rejetées.

Lorsqu'il peut être déterminé que l'odeur est associée à une odeur sexuelle :

  • L'usage des carcasses ayant une odeur sexuelle est à la discrétion de l'exploitant. Un exploitant élaborera un programme pour prendre en charge les carcasses affectées par cette condition. Les produits de viande dérivés de ces carcasses doivent être en conformité avec les articles 4 et 5 de la Loi sur les aliments et drogues.

    Les principes suivants peuvent être utilisés comme guide pour développer un programme acceptable :

    • Les carcasses affectées et leurs parties peuvent être refroidies pendant 48 heures dans l'intention de dissiper l'odeur. Si l'odeur se dissipe complètement, la carcasse et ses parties peuvent être utilisées sans restriction.
    • Les carcasses affectées et leurs parties ayant une forte odeur sexuelle persistante sont rejetées.
    • Les carcasses et leurs parties affectées dans une moindre mesure sont correctement identifiées, contrôlées et traitées comme requis.
      • Les carcasses affectées et leurs parties peuvent être vendues sans autre traitement pourvu que les produits de viande qui en sont issus soient adéquatement décrits et étiquetés (p. ex., « rôti de bouc », « épaule de verrat »). Ceci pour assurer que les acheteurs ne soient pas induits en erreur sur la qualité du produit et sur la préparation requise.
      • Autrement, ces produits de viande peuvent servir à la fabrication de certains produits de viande transformés dans lesquels l'odeur ou le goût particulier n'est plus décelé. Une mention spéciale sur l'étiquette ne serait pas requise dans ce cas (p. ex., pour un peppéroni, le terme « chèvre » pourrait être listé comme ingrédient plutôt que «  bouc », et porc plutôt que «  verrat ».
    • L'utilisation d'outils d'évaluation de la qualité (p. ex.,au moyen de comités de dégustation de consommateurs et d'analyses sensorielles) ainsi que des registres démontrant l'absence de plaintes des consommateurs/partenaires commerciaux sont considérées comme des preuves que le programme de contrôle est acceptable.

    Remarque
    Les exploitants d'établissement de porc peuvent utiliser « l'annexe 1 » de cette annexe comme modèle pour gérer les produits de porc afin de contrôler les odeurs sexuelles dans les produits de viande provenant de porcs mâles entiers.

6.12 Septicémie/toxémie

Ante-mortem :

  • des niveaux variables de dépression et de léthargie;
  • fièvre ou hypothermie.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • hémorragies sous-séreuses multifocales, lesquelles affectent souvent plusieurs organes (principalement l'endocarde et l'épicarde);
  • hémorragies sous-muqueuses de la trachée;
  • congestion et œdème de différents organes, particulièrement ceux du système lymphatique (l'hépatomégalie et la splénomégalie sont souvent présentes);
  • sites d'infection d'origine embolique dans différents organes;
  • vasodilatation périphérique.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « septicémie ou toxémie ».

6.13 Morsure de la queue chez les porcs

Ante-mortem :

  • gale et/ou plaie ouverte au bout de la queue;
  • élargissement au niveau de la région sacrée de la colonne vertébrale;
  • élargissement des articulations;
  • émaciation
  • léthargie;
  • boiterie
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.
  • Libérer pour l'abattage sans restriction les animaux ne présentant que la formation de gale.

Post-mortem :

  • formation d'abcès au niveau de la queue et du sacrum;
  • formation d'abcès à l'intérieur ou à proximité des articulations;
  • dissémination embolique et/ou lymphatique aux organes abdominaux ou thoraciques.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme un « abcès » lorsque la carcasse présente des signes systémiques ou des lésions généralisées.
  • Enlever et condamner les parties affectées lorsque la carcasse présente des lésions localisées à la queue et au sacrum.

6.14 Tuberculose/lymphadénite granulomateuse

Ante-mortem :

  • léthargie,
  • fièvre;
  • émaciation;
  • tuméfaction des nœuds lymphatiques sous-cutanés.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects. De plus, les réacteurs, les animaux provenant de troupeau sujet à une dépopulation ainsi que les animaux visés par un permis autorisant leur transport direct à l'établissement en raison de la tuberculose bovine seront traités comme suspects et seront assujettis, aux fins de surveillance épidémiologique, à toutes procédures d'inspection et d'échantillonnage additionnelles décrites dans la politique de Santé des Animaux relatifs à la Tuberculose bovine

Post-mortem :

  • Tuméfaction des nœuds lymphatiques et/ou granulome dans les sites primaires d'infection (lésions primaires), à savoir :
    • les nœuds lymphatiques de la tête;
    • les nœuds lymphatiques des poumons;
    • les nœuds lymphatiques mésentériques (y compris les nœuds lymphatiques hépatiques).
  • lésions systémiques résultant de la dissémination de l'infection à partir du site primaire (lésion secondaire), à savoir :
    • bactériémie/septicémie;
    • granulome trouvé dans le muscle, le tissu intermusculaire, les os, les articulations, les organes abdominaux (à l'exception du tractus gastro-intestinal) ou trouvé dans n'importe quel nœud lymphatique qui draine un muscle, os, ou organe abdominal (à l'exception du tractus intestinal);
    • lésions extensives dans les tissus de la cavité thoracique ou abdominale;
    • émaciation;
    • lésions aiguës, multiples et en progression active; ou
    • lésion non suggestive d'une condition localisée en raison de ses caractéristiques ou de son ampleur.

Lorsque les lésions granulomateuses sont détectées :

  • dans au moins un des sites primaires, pour les animaux à viande rouge autre que le porc; OU
  • à la fois dans les nœuds lymphatiques mandibulaires et mésentériques chez les porcs;

les nœuds lymphatiques suivants (si disponibles) seront incisés et examinés afin de détecter la présence de granulome : cervicaux caudaux profonds, cervicaux superficiels, hépatiques, rénaux, inguinaux superficiels (mammaires ou scrotaux), iliaques médiaux, subiliaques, poplités profonds.

Lors d'abattage de routine :

  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « lymphadénite granulomateuse » dans les situations suivantes :
    • l'animal était fébrile durant l'inspection ante-mortem et des lésions primaires ou secondaires ont été décelés au post-mortem;
    • la carcasse présente des signes systémiques et/ou des lésions généralisées en raison d'une dissémination de l'infection à partir du site primaire.
  • Autrement, si les lésions ont seulement été décelés dans les sites primaires, enlever et condamner les organe(s) ou partie(s) affecté(s) (c.-à-d., les organes ou les parties qui sont drainés par les nœuds lymphatiques réactionnels).

Pour les troupeaux sujet à une dépopulation, les réacteurs ou les animaux visés par un permis autorisant leur transport direct à l'établissement en raison de la tuberculose bovine :

  • Condamner la carcasse lorsqu'il y a présence de lésions primaires ou secondaires et rapporter comme une « lymphadénite granulomateuse ».
  • Autrement, libérer la carcasse.

6.15 Urémie

Ante-mortem :

  • Ballonnement du ventre, surtout en partie inférieur (uroabdomen)
  • Tremblement de la queue;
  • agitation;
  • tentatives fréquentes d'uriner.
  • Condamner les animaux sévèrement affecté
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • liquide jaunâtre dans l'abdomen et/ou la poitrine;
  • accumulation de liquide sous la peau;
  • odeur d'urine;
  • reins sévèrement atteints de kystes;
  • calcul(s) dans la vessie ou dans le rein;
  • néphrite;
  • chirurgie antérieure liée à une obstruction urétrale;
  • rupture de la vessie associée à une péritonite.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « urémie » lorsque la carcasse présente :
    • une odeur généralisée d'urine; ou
    • des signes systémiques.

Remarque
En cas de contamination localisée par l'urine (p. ex., par incision de la vessie pendant l'éviscération), enlever et condamner les parties affectées.

7. Conditions du thorax et des voies aériennes supérieures

7.1 Endocardite

Ante-mortem :

  • fièvre;
  • boiterie;
  • émaciation;
  • léthargie.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • lésion végétative sur la valve et l'endocarde;
  • lésions emboliques dans les organes internes, particulièrement les reins et les poumons.

La présence de lésions emboliques dans les organes internes déclenchera une évaluation approfondie de la surface interne du cœur (principalement les valves du cœur).

  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « endocardite » lorsque la carcasse présente des lésions valvulaires accompagnées de lésions emboliques actives/aiguës dans un ou plusieurs autres organes internes.
  • Enlever et condamner les parties affectées lorsque la carcasse présente :
    • aucune dissémination embolique; ou
    • signe de dissémination embolique antécédente mais les lésions sont chroniques/résolues.

7.2 Péricardite

Comprend la « réticulite traumatique ».

Ante-mortem :

  • pouls jugulaire;
  • tuméfaction du tissu sous la mâchoire ou à la pointe de la poitrine;
  • respiration superficielle et rapide;
  • fièvre;
  • faiblesse;
  • agitation ou apathie;
  • émaciation.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • pus liquide ou solide recouvrant l'extérieur du cœur;
  • accumulation de liquide dans la poitrine ou l'abdomen;
  • présence d'œdème principalement sous la mâchoire, le ventre et les membres inférieurs;
  • un corps étranger traversant l'abdomen de la région réticulaire jusque dans la cavité thoracique.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « péricardite » lorsque la carcasse présente des signes systémiques ou une infection aigüe et extensive.
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

7.3 Pleurésie

Ante-mortem :

  • rythme respiratoire accéléré;
  • respiration superficielle;
  • émaciation;
  • position écartée des pattes antérieures;
  • fièvre;
  • apathie ou agitation.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • liquide dans la cavité thoracique;
  • adhérences dans la cavité thoracique;
  • pus nauséabond grumeleux dans la cavité thoracique;
  • poches de pus encapsulé;
  • rougeurs dans la cavité thoracique;
  • tuméfaction des nœuds lymphatiques associés à la cavité thoracique.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « pleurésie » lorsque la carcasse présente des signes systémiques ou une infection aiguë et extensive
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

7.4 Pneumonie

Ante-mortem :

  • rythme respiratoire accéléré et/ou effort respiratoire;
  • fièvre
  • émaciation;
  • léthargie.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • lésions dans les poumons et les nœuds lymphatiques associés;
  • lésions pleurales y compris des adhérences et des abcès;
  • émaciation;
  • septicémie.
  • Condamner la carcasse et rapporter commet une « pneumonie » lorsque la carcasse présente :
    • des signes systémiques; ou
    • des lésions aiguës et extensives, accompagnées ou non de pleurésie.
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

8. Conditions abdominales

8.1 Gastrite/entérite

Ante-mortem :

  • selles molles et aqueuses teintées ou non de sang;
  • défécation fréquente et abondante;
  • ventre décharné;
  • faiblesse;
  • yeux enfoncés;
  • grincements de dents.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • régions du tractus gastro-intestinal tuméfiées ou montrant des rougeurs ;
  • tuméfactions des nœuds lymphatiques du tractus gastro-intestinal;
  • dégénérescence de certaines parties du tractus gastro-intestinal;
  • péritonite.
  • Condamner la carcasse et rapporter selon le cas comme une « gastrite » ou une « entérite » lorsque la carcasse présente :
    • des signes systémiques;
    • des lésions aiguës et extensives; ou
    • les critères de condamnation de « péritonite » (consulter la section 8.4).
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

8.2 Hépatite

Ante-mortem :

  • fièvre;
  • grincements de dents
  • peau exposée et une sclérotique jaune;
  • apathie ou agitation.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • foie volumineux et friable avec des bords arrondis;
  • ictère/jaunisse;
  • péritonite;
  • tuméfaction des nœuds lymphatiques de l'abdomen.

L'hépatite est rarement une cause primaire qui justifie la condamnation de la carcasse entière. L'hépatite virale aiguë chez les porcs serait une exception.

  • Condamner la carcasse lorsque celle-ci présente :
    • des signes systémiques et rapporter comme une « hépatite »; ou
    • des critères de condamnation pour l'ictère/jaunisse (consulter la section 6.7) ou une péritonite (consulter la section 8.4).
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

8.3 Néphrite/pyélonéphrite

Ante-mortem :

  • urine teintée de rouge;
  • matériel purulent dans l'urine ou à proximité du prépuce ou de la vulve;
  • besoin fréquent d'uriner,
  • fièvre;
  • émaciation;
  • léthargie.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • lésions au niveau des reins telles que de l'inflammation, de la nécrose, des abcès, de la fibrose;
  • lymphadénopathie associées aux lésions;
  • odeur d'urine;
  • émaciation;
  • septicémie/toxémie
  • Condamner la carcasse et, si applicable, rapporter comme une « néphrite » ou une « pyélonéphrite » lorsque la carcasse présente :
    • des signes systémiques;
    • des signes d'urémie (consulter la section 6.15); ou
    • des lésions aiguës et extensives secondaires à une endocardite valvulaire végétative (consulter la section 7.1).
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

8.4 Péritonite

Comprend la « réticulite traumatique ».

Ante-mortem :

  • apathie ou agitation;
  • émaciation
  • respiration superficielle et rapide;
  • fièvre;
  • des yeux enfoncés.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • pus liquide ou solide dans le ventre;
  • rougeurs à la surface de la paroi abdominale et du tractus gastro-intestinal;
  • adhérences fibrineuses à fibreuses au niveau de la paroi abdominale et des surfaces du tractus gastro-intestinales
  • tuméfaction des nœuds lymphatiques associés à l'abdomen.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « péritonite » lorsque la carcasse présente :
    • des signes systémiques; ou
    • des lésions aiguës et extensives (c.-à-d., des régions extensives de rougeurs, un exsudat, et des nœuds lymphatiques tuméfiés).
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées (y compris les adhérences).

8.5 Prolapsus

Ante-mortem :

  • extrusion d'une partie ou d'un organe du corps (p. ex., le rectum, l'utérus, etc.).

Pour les animaux souffrant de prolapsus, il peut être nécessaire de les euthanasier, ou de les envoyer immédiatement à l'abattage après un examen et une inspection ante-mortem.

Consulter « péritonite » pour la disposition (consulter la section 8.4).

8.6 Torsion splénique chez le porc

Post-mortem :

  • rate volumineuse et friable;
  • coloration généralisée brun-jaunâtre de la carcasse accompagnée de nœuds lymphatiques tuméfiés;
  • pétéchies généralisées (c.-à-d., des points rouges parsèment la carcasse);
  • rate plus dure et plus petite qu'à la normale qui est souvent entourée de liquide et recouverte par le mésentère;
  • petits nodules de tissu splénique ayant une apparence normale.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « septicémie/toxémie » lorsque la carcasse présente une rate friable, une couleur brune-jaune généralisée ainsi qu'une vasodilatation généralisée ou des pétéchies généralisées.
  • Pour les carcasses présentant de l'ictère, suivre les directions à la section 6.7.
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées Veuillez noter que ceci représente normalement la grande majorité des cas.

9. Masses anormales

9.1 Abcès

Ante-mortem :

  • bosses ou tuméfactions;
  • boiterie
  • fièvre;
  • émaciation;
  • léthargie.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • poches de pus encapsulé;
  • enflure localisée;
  • nœuds lymphatiques réactionnels.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme un « abcès » lorsque la carcasse présente des signes systémiques ou des lésions généralisées.
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

Remarque
Si une des parties/organes suivantes est affectée par un abcès unique, la partie/organe sera entièrement condamné (c.-à-d., que les organes ne peuvent être parés): le cerveau, thymus, cœur, poumon, foie, rate, rein, glande mammaire, testicule, pénis, et utérus

9.2 Mélanome

Ante-mortem :

  • masses de couleur foncée.
  • Traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • masses de tissu néoplasique de couleur foncée ayant une apparence de goudron;
  • masses ulcérées de couleur foncé;
  • changements palpables dans la structure du tissu;
  • métastases dans les nœuds lymphatiques régionaux;
  • métastases dans les organes internes tels que les poumons, le foie ou la rate;
  • émaciation.

Lorsqu'une lésion est suspecte, évaluer les nœuds lymphatiques connexes et les organes internes.

  • Condamner la carcasse et rapporter comme un « mélanome » lorsque la carcasse présente :
    • des métastases; ou
    • des signes systémiques.
  • Autrement, enlever et condamner les parties ou les zones affectées.

9.3 Lymphome malin (lymphosarcome)

Cette lésion est plus commune chez les bovins âgés, résultant de la complication d'une infection à la leucémie bovine, ainsi que chez le porc ayant atteint l'âge de mise en marché. D'autres espèces peuvent en être affectées également.

Ante-mortem :

  • tuméfaction des nœuds lymphatiques superficiels;
  • émaciation/cachexie;
  • protrusion de l'œil (une conséquence de l'invasion néoplasique de la cavité de l'œil);
  • diarrhée;
  • ballonnement;
  • difficultés respiratoires;
  • œdème de la poitrine et/ou de la région intermandibulaire;
  • nodules cutanés.

Puisqu'il existe de nombreuses manifestations de la maladie (c.-à-d., des lésions cliniques non spécifiques) lesquelles peuvent être confondues avec d'autres conditions, il est toujours difficile d'établir le bon diagnostic à l'ante-mortem.

  • Condamner les animaux montrant des lésions hautement suggestives de lymphosarcome généralisé ou ayant des antécédents compatibles avec de telles conditions.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects

Post-mortem :

  • tuméfaction d'un ou de plusieurs nœuds lymphatiques;
  • consistance anormale (ressemblant à de l'argile) du nœud(s) lymphatique(s);
  • tuméfaction de la rate;
  • infiltration néoplasique de différents organes tels que le cœur, le tube digestif (p. ex., la caillette), l'utérus et les yeux.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme un « lymphosarcome » dès que la carcasse montre une seule lésion de lymphosarcome (peu importe le stade de développement de la condition dans la carcasse).

Remarque
Chez les porcs, l'hypertrophie d'un nœud lymphatique constitue souvent la seule lésion macroscopique de la condition. Les nœuds lymphatiques mandibulaires ou iliaques médiaux sont souvent atteints.

9.4 Épithélioma spinocellulaire de l'oeil

Cette lésion est également appelée « épithéliome de l'œil ». Cette lésion est plus commune chez les bovins. D'autres espèces peuvent en être affectées également.

Ante-mortem :

  • lésions néoplasiques affectant l'œil et/ou les structures connexes (p. ex., la région orbitale);
  • infection, suppuration ou nécrose de la lésion (s), avec ou sans la présence d'une odeur nauséabonde;
  • destruction de l'œil et de la région orbitale;
  • absence d'un œil ou des structures connexes;
  • émaciation /cachexie.
  • Condamner l'animal lorsqu'il présente :
    • un œil et/ou les structures connexes qui ont été détruits ou voilés par un tissu néoplasique et qui montre une infection, une suppuration ou une nécrose extensive, habituellement accompagnée par une odeur nauséabonde; ou
    • une lésion affectant l'œil ou les structures connexes, et ce peu importe l'étendue, accompagnée d'une cachexie.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Remarque
Pour les animaux atteints d'un épithélioma spinocellulaire de l'œil, il peut être nécessaire de les euthanasier, ou de les envoyer immédiatement à l'abattage après un examen et une inspection ante-mortem.

Post-mortem :

  • lésions néoplasiques de l'œil ou de la région orbitale;
  • lésions néoplasiques touchant un ou plusieurs nœuds lymphatiques (p. ex., le nœud lymphatique parotidien) ou une autre partie ou organe (p. ex., les poumons);
  • absence d'un œil ou de structures connexes;
  • structures osseuses de la tête ayant une infection, suppuration ou nécrose;
  • émaciation.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme un « épithélioma spinocellulaire de l'œil » si une des trois conditions suivantes existe :
    • la condition implique les structures osseuses de la tête avec une infection, suppuration et nécrose extensive;
    • il y a des métastases provenant de l'œil, ou de la région orbitale, qui se sont propagées vers un nœud lymphatique (p. ex., le nœud lymphatique parotide) ou vers une autre partie, peu importe l'étendue de la tumeur primaire; ou
    • la condition, peu importe l'étendue, est associée à de l'émaciation ou à d'autres effets systémiques secondaires.
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées (p. ex., la tête, y compris la langue).

Remarque
Lorsqu'il manque un œil à un animal présenté à l'ante-mortem, traiter l'animal comme suspect et évaluer en profondeur la tête et la carcasse relativement à la présence de métastases et appliquer les critères de disposition mentionnés ci-haut. Indépendamment de la présence de lésions, la tête et la langue seront enlevées et condamnées.

9.5 Schwannome

Cette lésion est également appelée « neurofibrome » ou « tumeur des gaines de myéline ». Cette lésion est le plus souvent détectée chez les bovins.

Post-mortem :

  • Multiples renflements le long de différents nerfs de la carcasse touchant principalement les organes cibles suivants :
    • le cœur et le gras médiastinal;
    • les nerfs intercostaux;
    • les nerfs du plexus brachial et leurs ramifications;
    • les nerfs du quartier arrière.
  • lésions néoplasiques des nœuds lymphatiques régionaux;
  • émaciation.

Lorsqu'une lésion est détectée, le protocole du diagramme suivant doit être suivi :

Figure no 3 : Diagramme relatif au schwannome
Diagramme relatif au schwannome. Description ci-dessous.
Description du Figure no 3 : Diagramme relatif au schwannome

Description du diagramme relatif au Schwannome

Cette charte décrit les procédures d'inspection et les décisions qui en résultent quand une lésion de schwannome est détectée.

La première boîte (premier niveau) consiste en l'examen de la base du cœur, médiastin et nerfs intercostaux. Les résultats de cet examen se trouvent au niveau 2.

  • Niveau 2:
    • La boîte de gauche décrit lorsqu'aucune lésion n'est détectée à la base du cœur, médiastin et nerfs intercostaux : relâcher la carcasse et éliminer le tissu affecté.

      La boîte de droite décrit la détection de lésions additionnelles à la base du cœur, médiastin et nerfs intercostaux: examiner le plexus brachial et les nerfs intercostaux. Les résultats de cet examen se trouvent au niveau 3.

  • Niveau 3:
    • La boîte de gauche décrit lorsqu'on détecte des lésions localisées: parer le plexus brachial et les côtes, condamner le cœur, libérer la carcasse.

      La boîte de droite décrit la détection d'autres lésions au plexus: examiner les nerfs au-dessus et en dessous de l'omoplate et le long de la paroi thoracique. Les résultats de cet examen se trouvent au niveau 4.

  • Niveau 4:
    • La boîte de gauche décrit lorsqu'aucune lésion aux muscles n'est détectée: parer les nerfs atteints et libérer la carcasse.

      La boîte de droite décrit lorsque des lésions aux muscles sont détectés: condamner le quartier avant +/− la paroi thoracique et examiner le nerf sciatique. Les résultats de cet examen se trouvent au niveau 5.

  • Niveau 5
    • La boîte de gauche décrit lorsqu'aucune lésion du nerf sciatique n'est détectée: libérer le reste de la carcasse.

      La boîte de droite décrit lorsque d'autres lésions dans les nerfs du quartier arrière sont détectées. Aller au niveau 5.

  • Niveau 6
    • Décrit la détection de l'extension aux muscles : condamner le quartier arrière (carcasse entière).
  • Condamner la carcasse et rapporter comme un « schwannome » lorsque la carcasse montre :
    • une évidence de métastases;
    • des signes systémiques; ou
    • des lésions généralisées (c.-à-d., l'évaluateur se rend jusqu'au bas de l'arbre de décision ci-haut)
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

Remarque
L'exploitant peut enlever toutes les lésions potentielles d'une carcasse à une étape en aval (p. ex., dans la salle de coupe) à condition qu'il existe un programme accepté par l'ACIA.

10. Conditions cutanées

10.1 Dermatite

Ante-mortem :

  • lésions discrètes et surélevées à la surface de la peau;
  • plaques surélevées à la surface de la peau;
  • suintement des zones surélevées;
  • croûte foncée sur ou à proximité des régions surélevées.
  • Traiter comme suspects les animaux sévèrement affectés.

Post-mortem :

  • régions localisées à la surface de la peau qui sont foncées, rouges ou jaunes, envahissant les couches plus profondes de la peau;
  • réaction des nœuds lymphatiques associés à la région de la lésion.
  • Enlever et condamner les parties affectées (p. ex., la peau).

10.2 Forme cutanée du rouget

Consulter la section 6.6 sur « l'érysipèle ».

11. Conditions du système musculaire et du squelette

11.1 Arthropathie

Cette section fournit les directives concernant « l'arthrite » et « l'arthropathie dégénérative »

Ante-mortem :

  • tuméfaction d'une ou plusieurs articulations;
  • boiterie ou démarche anormale;
  • tendance à rester couché;
  • difficulté à se lever;
  • réticence à se déplacer ou à se tenir debout;
  • mauvais état de chair (mince, émaciation);
  • fièvre.
  • Condamner les animaux sévèrement affectés.
  • Autrement, traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • articulation(s) enflée(s) et asymétrie évidente des articulations;
  • tuméfaction du nœud lymphatique associé (p. ex., iliaques médiaux);
  • liquide abondant dans l'articulation (liquide synovial);
  • liquide synovial turbide qui peut contenir de la fibrine, du pus, des débris ou du sang;
  • tuméfaction des projections digitées de la membrane de la cavité de l'articulation;
  • rougeurs de la membrane de l'articulation;
  • le cartilage articulaire est ulcéré ou érodé;
  • le cartilage est desséché et son apparence est légèrement granuleuse;
  • enflure des tissus entourant l'articulation, et
  • du tissu fibreux et épais entourant la ou les articulations.
  • Condamner la carcasse et rapporter comme une « arthrite » ou « arthropathie » lorsque la carcasse présente :
    • des signes systémiques;
    • une polyarthrite septique;
    • des lésions indiquant une dissémination hématogène (p. ex., lésions de pneumonie purulente, d'infarctus rénal, de mammite aiguë, de métrite aiguë, d'endocardite végétative); ou
    • des lésions généralisées.
  • Enlever et condamner les parties affectées (y compris les nœuds lymphatiques associés) lorsque la carcasse présente des lésions localisées.

Remarque

  • Les nœuds lymphatiques qui drainent la région seront examinés et incisés, au besoin, afin d'aider à déterminer quelles sont les parties affectées qui doivent être enlevées.
    • Pour l'arthropathie dégénérative, les carcasses qui montrent seulement de l'ostéochondrose mineure (c.-à-d., une usure légère du cartilage, du liquide synovial clair et/ou une hyperémie légère de la membrane synoviale) avec peu ou pas de tuméfaction du nœud lymphatique régional peuvent être acceptées telles quelles.
    • L'arthropathie dégénérative légère, les hygromas et les bursites du tarse et métatarse sans hypertrophie des nœuds lymphatiques iliaques médiaux peuvent être enlevés dans une chambre froide ou dans un aire de découpe/désossage de l'abattoir où a été abattu l'animal pourvu que l'exploitant ait mis en œuvre un programme accepté par l'ACIA pour cette procédure, laquelle comprend l'identification et le marquage des articulations affectées au moment de la procédure d'habillage et avant l'inspection finale de la carcasse.
  • On doit prendre soin d'éviter la contamination des produits de viande lorsque la capsule articulaire est ouverte.

11.2 Cysticercose

11.2.1 Cysticercose bovine

Ante-mortem :

Les animaux affectés par la cysticercose ne montreront pas de signes particuliers à l'inspection ante-mortem. Cependant, un animal présenté à l'abattoir peut provenir d'un lieu infesté par cette condition. Les animaux soupçonnés d'être infestés par Cysticercus bovis seront visés par un permis autorisant leur transport direct à l'établissement.

  • Traiter comme suspects tous les animaux visés par un permis autorisant leur transport direct à l'établissement.

Remarque
Tous les animaux qui relèvent de ce permis seront soumis à des procédures d'inspection post-mortem approfondies.

Post-mortem :

  • présence de kystes dans les sites de prédilection comme le cœur, la langue, les masséters, l'œsophage, le diaphragme et ses piliers;
  • présence de kystes dans d'autres muscles du corps.

Lors d'une inspection de routine (donc non visé par un permis permettant leur transport), si une ou plusieurs carcasses d'un lot sont affectées par des lésions suggérant la présence de Cysticercus bovis, toutes les carcasses affectées et leurs parties doivent être retenues jusqu'à la confirmation en laboratoire. Puisque la cysticercose bovine est une maladie à déclaration obligatoire en vertu de la Loi sur la santé des animaux, l'identité du propriétaire et l'origine du bovin doivent être établis à des fins de suivi.

Cependant, pour les carcasses affectées qui proviennent d'un lieu déclaré comme infesté (c.-à-d., les animaux envoyés à l'abattoir en vertu d'un permis de transport), les critères de disposition suivants s'appliqueront immédiatement (c.-à-d., aucune confirmation laboratoire n'est requise).

  • Condamner la carcasse lorsque l'infestation est extensive et rapporter comme une « cysticercose ». Une infestation doit être considérée comme extensive lorsqu'il y a présence de kystes :
    • dans au moins deux (2) sites de prédilection exposés pendant l'inspection de routine; ET
    • dans au moins deux (2) des parties exposées en raison de l'incision dans les rondes et les membres antérieurs.
  • Autrement, les carcasses considérées comme étant légèrement infestées doivent être parées afin d'enlever et de condamner tous les kystes visibles et traitées en utilisant l'une des méthodes suivantes conformément au règlement :
    • le produit de viande est soumis à un traitement à la chaleur d'au moins 60°C;
    • le produit de viande est soumis à un traitement au froid ne dépassant pas −10°C pendant au moins 10 jours; ou
    • le produit de viande est soumis à un traitement alternatif approuvé par l'ACIA. Dans ce cas, l'exploitant doit fournir un protocole écrit incluant la validation scientifique prouvant que le traitement proposé est efficace.

Remarque
Lorsqu'une structure ressemblant à un kyste et suggérant la présence de C. bovis est trouvée dans une carcasse ou ses parties pendant l'inspection de routine, le vétérinaire officiel peut demander à l'exploitant qu'il mette en œuvre des mesures additionnelles pour assurer la salubrité et l'acceptabilité des produits de viande dérivés des animaux provenant du même producteur ou lot. Dans ces cas, des mesures d'inspection additionnelles doivent être exécutées sur toutes les carcasses provenant du même producteur/ lot inspectées à la suite du premier cas, et maintenues jusqu'à la confirmation en laboratoire (ou réfutation). Également, d'autres mesures par l'exploitant peuvent être jugées appropriées, et demandées, pour toutes les carcasses et leurs parties provenant du même producteur/ lot qui ont été inspectées avant la détection du premier cas pendant ce même jour de production. Une telle demande peut donc entraîner la mise en œuvre des mesures suivantes :

  • Exposer tout animal/lot subséquent lié au cas de référence à des procédures d'inspection approfondies.
  • Si disponibles, inciser les cœurs et les bajoues (selon les procédures d'inspection approfondies) des carcasses identifiées comme faisant partie du lot ou du producteur affecté et qui ont déjà passé l'inspection avant la détection du cas de référence.
  • Examiner attentivement les surfaces découpées des muscles qui ont été dégagés pendant l'habillage ou effectuer des incisions supplémentaires dans le diaphragme, les rondes ou les membres antérieurs.

11.2.2 Cysticercose des porcs

La cysticercose porcine est une maladie à déclaration obligatoire en vertu de la Loi sur la santé des animaux. Le Canada est actuellement considéré comme libre de la cysticercose porcine.

Post-mortem :

  • présence de kystes dans le cœur, la langue, les masséters et le diaphragme;
  • présence de kystes dans d'autres muscles du corps, particulièrement dans l'épaule et la cuisse;
  • présence de kystes dans le gras et les viscères.

Les lésions indicatrices d'une infestation par Cysticercus cellulosae doivent faire l'objet d'une confirmation en laboratoire.

  • Condamner la carcasse lorsque l'infestation est généralisée et rapporter comme une « cysticercose ».
  • Autrement, les carcasses considérées comme étant légèrement infestées doivent être parées afin d'enlever et de condamner les kystes visibles et exposées à un traitement approuvé par l'ACIA. Dans ce cas, l'exploitant doit fournir un protocole écrit incluant une validation scientifique prouvant que le traitement proposé est efficace.

Remarque
Lorsqu'une structure ressemblant à un kyste et suggérant la présence de C. cellulosae est trouvée dans une carcasse ou ses parties pendant inspection de routine, le vétérinaire officiel exigera de la part de l'exploitant de mettre en œuvre des mesures additionnelles pour assurer la salubrité et l'acceptabilité des produits de viande dérivés des animaux provenant du même producteur ou lot. Dans ces cas, des mesures d'inspection additionnelles devront être mises en œuvre sur toutes les carcasses provenant du même producteur ou lot à la suite du premier cas, et maintenues jusqu'à la confirmation en laboratoire (ou réfutation). Également, d'autres mesures par l'exploitant peuvent être jugées appropriées, et exigées, pour toutes les carcasses et leurs parties qui proviennent du même producteur ou lot et qui ont été inspectées avant la détection du premier cas pendant ce même jour de production. Une telle demande peut donc entraîner la mise en œuvre des mesures suivantes :

  • Exposer tous les animaux ou lots ultérieurs qui sont liés au cas de référence à des procédures d'inspection approfondies.
  • Le cas échéant, inciser les cœurs et les bajoues (tel que dans les procédures d'inspection approfondies) des carcasses identifiées comme faisant partie du lot ou du producteur affecté et qui ont déjà passé l'inspection avant la détection du cas de référence.
  • Examiner attentivement les surfaces découpées des muscles qui ont été dégagés pendant l'habillage ou effectuer des incisions supplémentaires dans le diaphragme, le cou ou les muscles de la cuisse.

11.2.3 Cysticercosis chez les ovins

Post-mortem :

  • présence de kystes dans le cœur, l'œsophage, la langue, les masséters et le diaphragme;
  • présence de kystes dans d'autres muscles du corps;
  • les kystes sont habituellement calcifiés.
  • Condamner la carcasse lorsqu'elle montre des lésions généralisées et rapporter comme une « cysticercose ».
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

La Cysticercus ovis ne pose pas de risque pour la salubrité des aliments; par conséquent, aucun traitement n'est requis.

11.3 Viandes sombres fermes et sèches (DFD, aussi « bœuf à coupe sombre »)

Ante-mortem :

  • anxiété;
  • épuisement.
  • Libérer pour l'abattage sans restriction les animaux affectés par cette condition et jugés acceptable à l'abattage.

Post-mortem :

  • les muscles ont une coloration foncée, passant du rouge pourpre au noir.
  • la surface des muscles est sèche et souvent collante.
  • L'usage des carcasses DFD est à la discrétion de l'exploitant.
    • Les parties/carcasses affectées devraient seulement être utilisées dans des produits de viande transformés ou, en alternative, les lésions sont enlevées et rejetées. L'exploitant élaborera un programme assurant que les parties/carcasses affectées soient contrôlées et que les produits de viande finaux qui en sont issus soient en conformité avec les articles 4 et 5 de la Loi sur les aliments et drogues.
    • Selon le cas, l'exploitant peut rejeter la carcasse entière lorsque celle-ci montre des lésions généralisées.

11.4 Myosite éosinophilique

Comprend le « sarcocystose/sarcosporidiose ».

Post-mortem :

  • Présence de petites lésions fusiformes, jaunâtres à jaune-verdâtres, variant en taille d'une tête d'épingle à plusieurs millimètres de long et distribuées de façon irrégulière;
  • lésions détectées dans les muscles du cœur, de l'œsophage, de la langue, des masséters et/ou du diaphragme;
  • lésions dans d'autres muscles du corps;
  • dans le cas de lésions chroniques, il peut y avoir une accumulation de tissu conjonctif remplaçant les fibres musculaires dégénérées.
  • Condamner la carcasse lorsqu'elle présente des lésions généralisées et rapporter comme une « myosite éosinophilique ».
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

11.5 Sites d'injection (myosite secondaire à une injection)

Comprend les « résidus d'antibiotiques ».

Ante-mortem :

  • signes préexistants de maladie;
  • tuméfaction saillant localisé sous la peau (p. ex., abcès).
  • Traiter les animaux comme suspects.

Post-mortem :

  • zone de tissu blanchâtre souvent accompagné d'une ligne rouge pénétrant le tissu musculaire ainsi qu'un cercle rouge à la périphérie;
  • ecchymose locale de la région affectée;
  • abcès localisé;
  • odeur de médicament.

Retenir la carcasse pour des analyses de résidus chimiques et médicamenteux conformément au chapitre 5 du manuel des procédures de l'hygiène des viandes.

Lorsque le test de dépistage initial de résidus chimiques est négatif :

  • Enlever et condamner les parties affectées.

Lorsque le test de dépistage initial de résidus chimiques est positif :

  • Jeter la carcasse si l'exploitant refuse l'analyse de confirmation visant à évaluer la présence de niveau non-conforme de résidus médicamenteux.

Lorsque l'exploitant accepte qu'une analyse de confirmation soit faite :

  • condamner la carcasse après l'analyse de confirmation si elle démontre un niveau de résidus de médicament vétérinaire/produit chimique non-conforme et rapporter comme « résidus d'antibiotiques » ou « résidus – autres résidus chimiques », selon le composé chimique retrouvé;
  • si l'analyse de confirmation ne démontre pas de niveau non-conforme de résidus (c.-à-d., si la présence d'un résidu n'est pas démontrée ou que le niveau retrouvé est sous la limite applicable au résidu), enlever et condamner les parties affectées.

11.6 Viande de porc pâle, molle et exsudative (PSE)

Ante-mortem :

  • réticence à se déplacer;
  • hyperpnée;
  • écume à la bouche ;
  • incapacité à se lever.
  • Libérer pour l'abattage sans restriction les animaux affectés par cette condition et jugés acceptable à l'abattage.

Post-mortem :

  • une pâleur musculaire localisée ou régional.
  • L'usage des carcasses ayant une viande pâle, molle et exsudative est à la discrétion de l'exploitant.
    • Les parties/carcasses affectées devraient seulement être utilisées dans des produits de viande transformés ou, en alternative, les lésions sont enlevées et rejetées. L'exploitant élaborera un programme assurant que les parties/carcasses affectées soient contrôlées et que les produits de viande finaux qui en sont issus soient en conformité avec les articles 4 et 5 de la Loi sur les aliments et drogues
    • Selon le cas, l'exploitant peut rejeter la carcasse entière lorsque celle-ci présente des lésions généralisées.

12. Conditions relatives à la transformation

12.1 Éclaboussures de sang

Post-mortem :

  • taches rouges sur toute la carcasse ou sur des régions localisées;
  • fracture vertébrale associée à une hémorragie et carcasse présentant des taches rouges localisées sur la carcasse lorsque l'étourdissement électrique est utilisé.
  • L'usage des carcasses/parties affectées est à la discrétion de l'exploitant.
    • Les carcasses légèrement affectées peuvent être libérées sans restriction.
    • Pour les carcasses ayant des lésions modérées, l'exploitant :
      • élaborera un programme assurant que les carcasses/parties affectées soient contrôlées et que les produits de viande finaux qui en sont issus soient en conformité avec les articles 4 et 5 de la Loi sur les aliments et drogues. Un tel programme doit considérer l'impact qu'aura l'utilisation de ce type de produits sur la durée de conservation des produits finaux qui en sont issus; ou
      • rejeter la carcasse entière/les parties.
    • Dans le cas de carcasses ayant des lésions graves, l'exploitant doit rejeter la carcasse ou les parties /régions sévèrement affectées.

12.2 Contamination

Post-mortem :

Une carcasse peut présenter :

  • l'évidence d'être tombée au sol (un contaminant provenant du plancher adhère à la carcasse);
  • l'évidence d'une contamination importante provenant du tractus gastro-intestinal ou d'un abcès en raison de la procédure d'éviscération ou d'habillage;
  • l'évidence d'une détérioration importante de la carcasse :
    • causée par une chute de la chaîne d'abattage sans qu'on ait remis la carcasse promptement sur la chaîne;
    • suite à un retard dans le processus de transformation en raison d'un bris mécanique;
    • suite à un retard dans le processus de transformation pour une autre raison.

L'exploitant est responsable d'enlever toute contamination/défaut d'une carcasse ou de ses parties :

  • Rejeter la carcasse lorsque celle-ci ne peut être récupérée selon les normes comestibles ou si elle présente des lésions généralisées.
  • Autrement, enlever et rejeter les parties affectées.

12.3 Saignée inadéquate

Post-mortem :

  • rétention du sang augmentée dans les organes abdominaux;
  • rétention du sang augmentée dans le système vasculaire de la carcasse;
  • rétention du sang augmentée et rougeur du tissu musculaire;
  • plaie de saignée absente, étroite ou courte.
  • plaie de saignée qui n'a pas atteint les gros vaisseaux;
  • régions de la peau ou des tissus sous-cutanés ayant des zones profondément rouges.

L'exploitant doit mettre en œuvre les mesures suivantes :

  • Les carcasses légèrement affectées peuvent être libérées sans restriction.
  • Pour les carcasses ayant des lésions modérées, l'exploitant :
    • élaborera un programme assurant que les carcasses/parties affectées soient contrôlées et que les produits de viande finaux qui en sont issus soient en conformité avec les articles 4 et 5 de la Loi sur les aliments et drogues. Un tel programme doit considérer l'impact qu'aura l'utilisation de ce type de produits sur la durée de conservation des produits finaux qui en sont issus; ou
    • rejeter la carcasse entière / les parties.
  • Dans le cas de carcasses ayant des lésions graves, l'exploitant doit rejeter la carcasse ou les parties/régions sévèrement affectées.

12.4 Perte d'identité

Post-mortem :

Dans le cas où les viscères, la tête et/ou la carcasse :

  • ne peuvent être reliées;
  • ne sont pas présentées au vétérinaire officiel pour une évaluation approfondie.
  • Jeter la carcasse lorsque, selon le jugement du vétérinaire officiel, il ya une possibilité raisonnable qu'une condition condamnable soit présente et que la ou les partie(s) nécessaire(s) pour faire l'évaluation vétérinaire ne sont pas disponibles pour l'inspection.
  • Autrement, libérer la carcasse.

12.5 Suréchaudage/brûlure

Post-mortem :

Une carcasse peut présenter :

  • des brèches dans la peau;
  • une peau calcinée;
  • une pâleur musculaire;
  • une apparence de viande cuite.

L'exploitant est responsable d'enlever tout défaut sur une carcasse ou partie de carcasse :

  • Rejeter la carcasse lorsque celle-ci ne peut être récupérée selon les normes comestibles ou si elle présente des lésions généralisées.
  • Autrement, enlever et condamner les parties affectées.

Appendice 1 :

Contrôle de l'odeur sexuelle du verrat dans les produits de viande issus de porc mâles entiers

Définitions

Aux fins de cet annexe, les définitions suivantes s'appliquent :

  • « Verrat » signifie un porc mâle qui a au moins un testicule externe.
  • « Castrat » signifie un porc mâle qui a été récemment castré avant l'abattage. Ces animaux sont traités de la même manière que les verrats.
  • « Cryptorchide » signifie un porc mâle qui a au moins un testicule non descendu. Ces animaux sont traités de la même manière que les verrats.
  • « Poids de marché » signifie le poids d'une carcasse habillée y compris sa tête et sa peau, d'un jeune porc abattu à l'âge d'environ cinq à sept mois.

Introduction

Les exploitants d'abattoirs de porcs doivent élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme validé où les carcasses potentiellement affectées par une odeur sexuelle (c.-à-d. tous les verrats, cryptorchides et castrats) sont détectées, identifiées, contrôlées, évalués et mises à l'écart en fonction de leur marché.

L'ACIA a créé ces lignes directrices pour aider les exploitants d'abattoirs de porcs à développer un programme permettant de se conformer à la section 6.11 du document intitulé « Disposition pour les espèces à viande rouge ».

Remarque
On encourage les exploitants à consulter les exigences du pays importateur afin d'assurer la conformité.

Composant du programme

L'exploitant examinera la carcasse de chaque verrat, castrat et cryptorchide au moment de l'habillage afin de détecter la présence d'odeur sexuelle.

Remarque
La détection organoleptique d'une odeur sexuelle est subjective et la capacité de détecter une odeur sexuelle varie grandement d'un individu à l'autre. Par conséquent, l'exploitant devra sélectionner les individus appropriés ayant la capacité de détecter de telles odeurs aux fins de cet examen.

1. Verrat léger

Les carcasses dérivées de verrat, castrat et cryprochide au poids de marché ou moindre, sans odeur perceptible seront marqués avec une lettre, par exemple la lettre « L », sur les jambons, flancs de porc, longes et épaules. Ces carcasses sont appelées « verrat léger ».

Les produits de viande dérivés de carcasses habillées de verrats légers peuvent être vendus sur le marché domestique sans identification supplémentaire (c.-à-d., l'étiquetage de ces produits de viandes en tant que « VERRAT » n'est pas nécessaire). Puisque certaines restrictions en matière d'exportation peuvent s'appliquer, ces produits de viande doivent cependant être contrôlés. Le système d'identification utilisé pour ces produits de viande fournira un contrôle approprié pour éviter l'envoi accidentel vers les pays qui interdissent de tels produits.

2. Verrat lourd

Les carcasses dérivées de verrat, castrat et cryptorchide d'un poids supérieur à celui de marché OU avec une odeur doivent être marqués avec une lettre différente, par exemple la lettre « B », sur les jambons, poitrines, longes et épaules. Ces carcasses sont appelées « verrat lourd ».

Quel que soit le cas (en présence ou en absence d'odeur), l'usage approprié des carcasses habillées de verrats lourds (c.-à-d., identifiées avec la lettre B) et leurs parties sont déterminées par l'exploitant. Ces carcasses et leurs parties peuvent être vendues telles quel pourvu que l'étiquette décrive le produit adéquatement (p. ex., « viande de verrat »).

Si une odeur est détectée, les carcasses affectées et leurs parties peuvent être refroidies pendant 48 heures dans l'intention de dissiper l'odeur. D'autres tests peuvent être effectués par l'exploitant après le refroidissement afin d'évaluer l'intensité de l'odeur sexuelle. Les exemples de ces tests comprennent :

  • bouillir ou frire des échantillons de tissu représentatifs;
  • appliquer un fer chaud dans les régions du scrotum,des longes et des bajoues; ou
  • placer deux petits morceaux de gras dorsal et de saindoux de panne, ne pesant pas plus de 50 g, dans un sac de plastique. Ce sac scellé est alors placé dans de l'eau bouillante ou aux micro-ondes jusqu'à ce que le gras commence à fondre. Le dessus du sac est alors coupé et le contenu est testé pour son odeur.

Si l'odeur persiste toujours, l'exploitant peut choisir les options suivantes :

  • opter d'identifier la carcasse et ses parties comme étant non comestibles;
  • utiliser les produits de viande dérivés dans la fabrication de produits de viande transformés de telle sorte que l'odeur ne soit plus perceptible. Une fois intégré dans un produit de viande transformé d'une manière qui ne permet plus la détection d'odeur ou de goût particulier, un étiquetage particulier n'est pas nécessaire (p. ex., dans le peppéroni, le terme « porc » peut être utilisé dans la liste des ingrédients plutôt que « verrat »); ou
  • vendre les produits à base de viande sans autre traitement pourvu que l'odeur ne soit plus forte/persistante et que les produits de viande qui en résultent soient décrits et étiquetés adéquatement (p. ex., « épaule de verrat désossée »). Ceci informe les acheteurs sur la qualité de ces produits lorsque nécessaire pour bien les préparer.

Composant du programme en cas d'immunocastration

Santé Canada a enregistrée des produits spécifiques soumis à la prescription vétérinaire qui sont une alternative sécuritaire et efficace à la castration chirurgicale (p. ex., IMPROVESTMC par injection). Ceux-ci sont indiqués pour une suppression temporaire de la fonction testiculaire et la réduction de l'odeur sexuelle du verrat chez les porcs mâles entiers destinés à l'abattage.

Les porcs mâles entiers de poids de marché, y compris les cryptorchides, traités avec un produit servant à l'immunocastration conformément au protocole établi du fabricant sont considérés comme des animaux castrés avant la maturité sexuelle lorsqu'ils sont présentés à l'abattoir. Chaque envoi d'animaux traités sera accompagné d'une attestation signée sur un Document d'information des animaux ou une Déclaration du producteur complétée et signée (contacter le fournisseur de produit vétérinaire pour une copie de ce document) stipulant que les mâles entiers de l'envoi, y compris les cryptorchides, ont été traités efficacement à l'aide de produits d'immunocastration conformément au protocole établi. Aux termes du protocole établi, les producteurs identifieront chaque porc traité au moyen d'un tatouage au marteau spécifique afin d'identifier formellement les animaux traités. La description du tatou spécifique doit être communiquée à l'ACIA à titre de renseignement.

À moins qu'une odeur soit détectée, les produits de viande dérivés de porcs entiers, peu importe leur poids, qui ont subi un traitement d'immunocastration efficace seront simplement identifiés comme étant du porc. Ceci signifie que les carcasses et les parties dérivées des animaux immunocastrés peuvent être vendues sans autre identification. Puisque les animaux immunocastrés sont considérés comme des animaux castrés avant la maturité sexuelle, ceux-ci ne sont pas théoriquement affectés par les restrictions imposées par les pays étrangers concernant les verrats. On encourage cependant les exploitants à consulter les exigences du pays importateur afin d'assurer la conformité.

Dans le cas où des produits de viande dérivés de porcs mâles entiers ayant subis un traitement avec un produit d'immunocastration présentent une odeur, les carcasses seront considérées comme des carcasses de « verrat lourd », et assujetties aux critères pour le « verrat lourd » précédemment mentionnés dans ce document.

Un programme relatif à l'immunocastration devrait au moins tenir compte des éléments suivants :

  • accepter seulement les porcs immunocastrés qui proviennent d'exploitations certifiées;
  • accepter seulement les porcs immunocastrés qui sont accompagnés d'une Déclaration du producteur ou d'un Document d'information pour les animaux (contenant une déclaration équivalente);
  • accepter seulement les porcs immunocastrés qui ont le tatouage au marteau spécifique, tel qu'il a été communiqué/décrit par le fournisseur du produit d'immunocastration;
  • maintenir un dossier des plaintes des consommateurs à jour concernant les odeurs étrangères liées aux produits du porc;
  • enquêter sur les plaintes des consommateurs et prendre les mesures préventives et correctives qui sont appropriées;
  • communiquer avec le fournisseur du produit d'immunocastration si une odeur sexuelle du verrat est détectée chez les porcs traités avec ce produit d'immunocastration;
  • Tout porc, que ce soit un verrat ou porc castré, qui dégage une odeur sexuelle sera considéré comme un verrat et sera sujet à la la politique actuelle de l'ACIA sur les verrats.
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