Annexe G - Préparation de la viande de gibier

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Table des matières

Définitions

Gibier

désigne un animal sauvage, y compris un animal vivant dans un territoire clos et dont les conditions de liberté sont semblables à celles des animaux sauvages (game animal).

Cela comprend toute espèce d'animal chassé ou récolté conformément aux lois fédérales, provinciales et territoriales du Canada. Cela peut comprendre par exemple tout ongulé sauvage, lagomorphe, ours, dindon sauvage et toute espèce d'oiseaux migratoire ou des hautes terres.

Chasseur

désigne le propriétaire d'une carcasse d'un gibier ou des parties d'une carcasse d'un gibier ou le représentant de qui l'exploitant d'un établissement agréé par le gouvernement fédéral a reçu la viande de gibier dans le but de préparer des produits de viande de gibier (hunter).

Introduction

Depuis le 2 juillet 2014, les exploitants d'établissement agréé par le gouvernement fédéral profitent d'une plus grande flexibilité pour les types d'activités qui peut être effectuées dans leur établissement.

La législation permet maintenant d'habiller, de couper et de transformer les carcasses éviscérées de gibier chassé dans un établissement agréé par le gouvernement fédéral pour un usage privé par le chasseur, à condition que ces activités soient séparées des autres activités régulières associées aux animaux pour l'alimentation humaine en cours dans l'établissement. Il est important de noter que les produits de gibier issus de telles activités ne seront pas inspectés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et ne seront pas autorisés à faire l'objet d'un commerce interprovincial ou international.

L'article 44.1 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV) précise toutes les exigences réglementaires pour le contrôle des produits de viande provenant de carcasses de gibier. Les exploitants devraient également connaître toutes autres législations ou exigences fédérales, provinciales, territoriales ou municipales pertinentes qui peuvent s'appliquer à ce type d'activité.

En vertu du RIV, chaque exploitant est tenu de développer, de mettre en œuvre et de tenir à jour des programmes de contrôle pour s'assurer de respecter toutes les exigences réglementaires. En ce qui concerne l'introduction et la manutention de produits de gibier, les programmes de contrôle des exploitants doivent démontrer un contrôle de tous les éléments de la présente annexe (en conformité avec le RIV) à la satisfaction de l'ACIA avant le lancement de toute production de viande de gibier par l'exploitant. Tant que l'exploitant respecte la séparation des activités, la production de viande de gibier est permise en tout temps, même en l'absence du personnel de l'ACIA. Toutefois, l'ACIA doit préalablement être avertie par l'exploitant de la réception de carcasses de gibier et de la production de viande de gibier lorsqu'en dehors des heures d'exploitation entendues avec le Président. Ceci est effectué afin que l'ACIA puisse autoriser l'habillage, la découpe et la transformation de produits de gibier, conformément à l'article 32 du RIV.

Il convient de noter que le gibier peut être contaminé par des produits chimiques, des toxines naturelles, des parasites et/ou des bactéries. De plus, la manutention de la viande entre le moment où l'animal est tué jusqu'à la transformation de la viande peut présenter un risque accru de contamination. Certains gibiers (p. ex., les ours et les lièvres) sont reconnus pour être des hôtes pour certains parasites ou certaines maladies. Dans certains cas, il faut éviter des organes ou des tissus précis en raison des risques qu'ils présentent pour la santé publique en raison de fortes concentrations de produits chimiques (p. ex., des métaux lourds) ou de zoonoses. Même si le chasseur devrait connaître les risques associés au gibier, il appartient à l'exploitant de s'assurer qu'aucun de ces risques n'est transféré aux autres aliments réglementés produits dans son établissement. On encourage fortement les exploitants à donner aux chasseurs des renseignements sur les pratiques exemplaires à suivre en lien avec les pratiques de chasse et la manipulation et la préparation de la viande de gibier afin d'éviter toute intoxication alimentaire. Le site Web de Santé Canada - PDF (244 ko) et d'autres sites Web officiels des autorités provinciales ou territoriales proposent des conseils en la matière.

Tout le gibier chassé n'est pas présenté par les chasseurs de la même manière (p. ex., avec ou sans peau, carcasse entière, en moitiés ou en quartiers). L'ACIA recommande alors que les exploitants donnent des instructions claires aux chasseurs sur leurs attentes de présentation adéquate des carcasses de gibier.

On encourage les exploitants d'un établissement agréé par le gouvernement fédéral à examiner les conditions d'importation pour tous les pays où ils sont autorisés à exporter leurs produits de viande avant d'entreprendre des activités de production de gibier afin de s'assurer qu'ils peuvent continuer à satisfaire toutes les exigences énoncées. Pour de plus amples détails, veuillez consulter le chapitre 11 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Veuillez noter que les exigences énoncées dans la présente annexe ne s'appliquent pas aux produits de viande inspectés et approuvés provenant du bœuf musqué, du caribou ou du renne qui n'ont pas été gardés en captivité et qui sont admis ou transformés dans un établissement agréé dans un but commercial. De tels scénarios sont possibles en présence d'une entente contractuelle préalablement conclue avec l'ACIA. Une telle entente autorise les services d'inspection de l'ACIA de viande de gibier chassé et la transformation de produits de viande dérivés dans un établissement agréé par le gouvernement fédéral en vue de faciliter le commerce de tels produits entre les provinces et à l'extérieur du Canada. Veuillez communiquer avec votre Centre opérationnel ou bureau régional pour de plus amples renseignements sur la préparation d'une telle entente contractuelle.

1.0 Introduction de produits de gibier dans un établissement agréé par le gouvernement fédéral

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

44.1 (1) Le présent article s'applique aux produits de viande provenant de la carcasse d'un gibier éviscéré qui n'ont pas été inspectés dans le cadre d'un système d'inspection mis en place pour l'application du présent règlement.

(2) Les produits de viande ne peuvent être admis dans un établissement agréé que si leur état ne constitue pas ou ne constitue vraisemblablement pas un danger de contamination pour tout autre aliment dans cet établissement.

(3) Les produits de viande ne peuvent être admis dans un établissement agréé que si celui-ci dispose des installations et de l'équipement nécessaires à leur manutention.

(5) Les produits de viande ne peuvent être admis dans une aire d'un établissement agréé autre qu'une aire où des animaux pour alimentation humaine sont habillés, à moins qu'ils ne soient exempts de défauts apparents et, dans le cas de la volaille, de plumes et, dans le cas d'autres animaux, de peau, de poils, de cornes, de bois et d'onglons.

Politique applicable en la matière

Les exploitants d'un établissement agréé par le gouvernement fédéral doivent s'assurer que le matériel et les installations sont appropriés et qu'ils sont conçus pour traiter toute espèce de gibier précisée dans leurs programmes de contrôle. L'équipement et les installations utilisés doivent permettre d'assurer de bonnes conditions d'hygiène et favoriser des conditions sanitaires dans l'établissement agréé. Les principes suivis devraient être conformes aux exigences décrites au chapitre 3 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes. Il faut veiller tout particulièrement à ce qui suit :

  • Les installations doivent être conçues afin de pouvoir séparer comme il se doit les produits de viande de gibier des autres produits de viande;
  • L'équipement utilisé doit permettre la mise en œuvre de procédures sanitaires d'habillage, de découpe, d'entreposage et de transformation des produits de viande de gibier;
  • L'équipement et les installations utilisés doivent être conçus pour éviter la contamination croisée avec tout aliment produit dans l'établissement;
  • L'exploitant doit posséder des installations appropriées pour traiter les produits non comestibles provenant du gibier.

Seules les carcasses éviscérées (définies à l'alinéa 2.(1) du RIV – « éviscérer ») et les parties provenant de carcasses de gibier sont autorisées à entrer dans un établissement agréé puisque la chaleur post mortem retenue d'une carcasse non éviscérée augmente les risques de prolifération bactérienne. De plus, l'état de la carcasse de gibier ou de ses parties ne doit pas présenter ou risquer de présenter un danger de contamination pour tout autre aliment produit ou préparé dans l'établissement agréé. Une évaluation organoleptique des carcasses ou parties de carcasses de gibier au moment de leur réception pour exclure toute carcasse ou partie qui ne peut être habillée, coupée ou transformée de manière hygiénique en raison d'une trop grande contamination ou dégradation, doit faire partie du programme de contrôle de l'exploitant. On doit tenir compte des points suivants :

  • L'entreposage inapproprié de la carcasse ou de ses parties avant d'entrer dans l'établissement agréé par le gouvernement fédéral peut présenter un danger de contamination (p. ex., conditions de durée et température excessives);
  • Le milieu où l'animal a été tué et la manipulation de la carcasse ou de ses parties à l'extérieur de l'établissement par le chasseur, surtout au moment de l'éviscération, puisque de telles activités ont pu ne pas être effectuées dans les conditions optimales;
  • L'introduction de dangers biologiques puisque certains gibiers sont reconnus pour être des hôtes pour certains parasites ou certaines maladies.

Les carcasses chassées peuvent seulement être introduites dans le secteur de l'établissement où la carcasse d'un animal destiné à l'alimentation dans un état d'habillage semblable serait acceptée. Par conséquent, les plumes, la peau, le poil, les cornes, le bois, les onglons, les griffes, etc. doivent être enlevés avant d'entrer dans une salle d'éviscération (à moins que la salle d'éviscération soit adjacente à la zone d'écorchement ou de dépouillement), et tous les défauts apparents doivent être enlevés avant d'entrer dans une salle de découpe, de désossage ou de transformation.

Aspects non obligatoires à considérer

L'ACIA recommande que les exploitants donnent des instructions claires aux chasseurs sur leurs attentes de présentation adéquate des carcasses de gibier. De telles instructions devraient comprendre des renseignements sur les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et les maladies préoccupantes pour les espèces en question.

De plus, l'exploitant devrait demander toute information pertinente avant d'introduire une carcasse de gibier dans son établissement afin d'éviter l'introduction de tout risque potentiel. Des exemples d'informations qui pourraient être demandées sont:

  • Quand et comment l'animal a été abattu?
  • Quel était le délai avant l'éviscération?
  • Est-ce que l'animal démontrait une déviation par rapport au comportement normal ou l'apparence normale ou des signes de maladie au moment où il a été abattu?

2.0 Identification des produits de viande de gibier

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

44.1 (4) La désignation des produits de viande, à l'exception de la peau, des poils, des cornes, des bois, des onglons, des plumes et des parties incomestibles de la carcasse, doit être conservée pendant que ceux-ci sont dans un établissement agréé.

Politique applicable en la matière

Chaque exploitant est tenu de développer, de mettre en œuvre et de tenir à jour un programme écrit de contrôle pour s'assurer de l'identité et de la traçabilité de toute carcasse de gibier ou des produits de viande qui en proviennent dès sa réception dans l'établissement jusqu'à ce que le chasseur récupère les produits de viande. Il doit exister une distinction claire entre les produits de viande provenant de gibier et les produits provenant des animaux inspectés pour l'alimentation humaine à toutes les étapes de la production. Le risque possible de mélange des produits doit être évité.

Les produits de viande de gibier jugés non comestibles par l'exploitant, ou ceux qui le sont de par leur nature comme la peau, les poils, les cornes, les bois, les onglons, les plumes, les griffes, etc. n'ont pas besoin d'être corrélés à la carcasse. De tels produits doivent, conformément aux principes des articles 41 et 54 du RIV, être envoyés immédiatement et directement dans le secteur des produits non comestibles. L'exploitant doit mettre en œuvre les procédures appropriées pour s'assurer de séparer les produits non comestibles provenant du gibier de tout produit non comestible provenant d'un animal destiné à l'alimentation. Veuillez consulter la section 5.0 de la présente politique.

Le chasseur qui veut récupérer une partie non comestible précise de la carcasse de gibier doit en informer l'exploitant dès la réception pour que l'exploitant puisse prendre les mesures appropriées pour identifier adéquatement la portion voulue de la carcasse et éviter sa contamination à partir d'autres produits non comestibles.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun.

3.0 Separation des produits de viande de gibier

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

44.1 (6) Sous réserve des paragraphes (7) à (9), les produits de viande ne peuvent être manutentionnés ou entreposés dans une pièce d'un établissement agréé où il y a des produits de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine.

(7) Une carcasse habillée exempte de défauts apparents peut être entreposée avec des produits de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine si elle n'entre pas en contact direct ou indirect avec ces produits.

(8) Les produits de viande emballés provenant d'une carcasse habillée et portant une étiquette indiquant le nom de la personne de laquelle ils ont été reçus et de l'espèce de gibier dont ils proviennent peuvent être entreposés dans la même pièce d'un établissement agréé que des produits de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine.

(9) Les produits de viande provenant d'une carcasse habillée peuvent être manutentionnés dans la même pièce que des produits de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine dans le but de combiner les deux types de produits de viande.

(12) Si les produits de viande ou une partie de ceux-ci sont habillés, désossés, coupés, transformés ou autrement manutentionnés dans un établissement agréé, l'équipement, les ustensiles, la pièce et l'aire utilisés sont nettoyés et assainis avant qu'un produit de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine ne soit habillé, désossé, coupé, transformé ou autrement manutentionné dans la pièce ou l'aire.

Politique applicable en la matière

Les exploitants sont tenus de développer, mettre en œuvre et de tenir à jour un programme de contrôle pour s'assurer que les produits de viande provenant de gibier sont clairement séparés, dans le temps et/ou dans l'espace, de tous les autres produits de viande provenant d'animaux pour l'alimentation humaine qui ont été inspectés et approuvés. Toutes les installations et l'équipement utilisés pendant l'habillage, le désossage, la découpe, la transformation ou la manutention du produit de viande de gibier doivent être nettoyés et assainis correctement avant d'être utilisés pour la production de viande dérivée d'animaux pour l'alimentation humaine.

Les produits de viande provenant de gibier ne peuvent être manutentionnés ou entreposés dans une pièce d'un établissement agréé où il y a des produits de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine. Il existe certaines exceptions dans les cas suivants :

  • Une carcasse de gibier, entière, en moitiés ou en quartiers, entièrement identifiée et habillée, sans défaut apparent, peut être entreposée avec n'importe quelle autre carcasse ou n'importe quel produit de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine s'il n'y a aucun contact direct ou indirect entre la carcasse de gibier, entière, en moitiés ou en quartiers, et les produits de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine, selon le cas;
  • Les produits de viande de gibier peuvent être manipulés dans la même pièce que tout produit de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine dans le but de combiner les deux types de produits de viande. Tout produit de viande inutilisé provenant d'un animal pour alimentation humaine présent dans le secteur où les produits de viande de gibier ont été manipulés ne peut plus porter l'estampille et il doit être traité comme un produit de viande de gibier.
  • Les produits de viande emballés provenant d'une carcasse de gibier et portant une étiquette adéquate indiquant le nom de la personne de laquelle ils ont été reçus et de l'espèce de gibier dont ils proviennent peuvent être entreposés dans la même pièce d'un établissement agréé que des produits de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine.
  • Les produits de viande de gibier jugés non comestibles peuvent être entreposés et manipulés dans le secteur des produits non comestibles. Toutefois, l'exploitant doit mettre en œuvre les procédures appropriées pour s'assurer de séparer les produits non comestibles provenant du gibier de tout produit non comestible provenant d'un animal destiné à l'alimentation (consulter la section 5.0 de la présente politique).

Aspects non obligatoires à considérer

Les exploitants d'un établissement agréé par le gouvernement fédéral qui manipulent du gibier devraient s'assurer qu'il est transformé comme un groupe défini. L'ACIA recommande fortement d'exécuter l'habillage, le désossage, la découpe, la transformation ou la manutention des produits de viande de gibier à la fin d'un quart de production juste avant le quart de lavage et assainissement afin de faciliter le contrôle opérationnel. Si un exploitant décide d'habiller, de désosser, de découper, de transformer ou de manipuler des produits de viande de gibier en suivant une autre méthode, il doit démontrer au VEC/IEC (vétérinaire en chef/inspecteur en chef) que des contrôles opérationnels pour l'assainissement et la séparation des produits permettent d'atteindre les mêmes résultats.

4.0 Étiquetage et propriété des produits de viande de gibier

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

44.1 (10) Les articles 89 à 120 ne s'appliquent pas aux produits de viande.

(11) Les produits de viande destinés à être utilisés comme aliments et qui sont enlevés d'un établissement agréé, ou le récipient ou l'enveloppe extérieure de ceux-ci, portent une étiquette indiquant :

(a) l'espèce de gibier dont ils proviennent;

(b) le nom de la personne de laquelle ils ont été reçus.

(13) La viande, ainsi que tout aliment avec lequel elle a été combinée, est remise à la personne de laquelle elle a été reçue avec, à la demande de cette personne, tout autre produit de viande du même animal.

Politique applicable en la matière

Aux fins de la présente politique, aucune carcasse de gibier ou produit de viande qui en provient ne peut porter une marque officielle (c.-à-d. l'estampille). Les exigences d'étiquetage présentées aux articles 89 à 120 du RIV et qui s'appliquent aux produits de viande provenant d'un animal pour alimentation ne s'appliquent pas à la carcasse de gibier ou au produit de viande qui en est dérivé. De même, le cas échéant, tout produit de viande provenant d'animaux pour alimentation humaine qui sont inspectés et approuvés par le gouvernement fédéral qui est exposé au moment de la préparation (p. ex., combinaison de viande de porc avec de la viande de chevreuil pour préparer une saucisse) ne peut plus porter l'estampille et il doit être traité comme un produit de viande de gibier. L'exploitant peut soit identifier et entreposer adéquatement les produits de viande exposés comme des produits de viande de gibier jusqu'à ce qu'il en ait besoin, soit rendre les produits de viande exposés au chasseur, soit traiter les produits de viande exposés comme des produits non comestibles.

Les exploitants sont tenus de développer, mettre en œuvre et de tenir à jour un programme de contrôle qui assure la traçabilité de la viande de gibier pendant toute la production, de la réception jusqu'à la livraison au chasseur, et qui garantit que l'identification de tous les produits de viande provenant de gibier est clairement indiquée et que l'étiquette est conservée jusqu'à ce que la viande puisse être rendue au chasseur.

L'étiquette apposée sur le récipient ou l'emballage doit comprendre, au minimum, les renseignements suivants :

  • l'espèce de gibier dont le produit de viande provient;
  • le nom du chasseur.

Toute la viande qui provient de gibier ou tout produit de viande qui provient d'une combinaison avec cette viande doit être rendue au chasseur.

Aspects non obligatoires à considérer

Une pratique exemplaire veut que l'exploitant puisse indiquer d'autres renseignements pertinents comme la date de production ou d'emballage, la durée de conservation ou la quantité nette, etc. sur l'étiquette de tout produit viande emballé provenant de carcasses de gibier. Cela est possible pourvu que de tels produits de viande emballés ne puissent être facilement confondus avec des produits de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine (c.-à-d., des produits de viande qui respectent les exigences d'étiquetage du RIV).

À la demande du chasseur, tout produit de viande non comestible provenant d'un gibier peut lui être rendu. L'exploitant devrait étiqueter comme il se doit et identifier de tels produits conformément aux exigences énoncées dans la présente section, le cas échéant.

5.0 Produits non comestibles provenant de produits de viande de gibier

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

41. Les peaux, poils et plumes enlevés des carcasses dans l'établissement agréé doivent être transportés sans délai dans l'aire des produits incomestibles de manière à éviter la contamination des produits de viande comestibles.

54. (1) Le produit de viande qui est condamné dans l'établissement agréé, sauf celui envoyé par l'inspecteur au laboratoire pour examen ou celui visé au paragraphe 85(2), doit être désigné comme étant condamné, être transporté sans délai dans l'aire des produits incomestibles et

e) être détruit en conformité avec les exigences environnementales locales, si le médecin vétérinaire officiel le juge impropre pour être fondus à cause de résidus dangereux ou de toute autre raison.

Exigences du Règlement de 1983 sur les aliments du bétail :

19. (1) Sous réserve des paragraphes (2) et (3), un aliment ne doit pas contenir :

(d.2) des protéines, sous quelque forme que ce soit, dérivées de la carcasse d'un animal à l'exclusion des protéines qui proviennent :

(i) d'un poisson,
(ii) d'un animal pour alimentation humaine, au sens du paragraphe 2(1) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, qui a été élevé ou abattu pour la consommation alimentaire humaine;

Politique applicable en la matière

Les tissus jugés non comestibles lors des opérations de transformation ou ceux qui le sont de par leur nature comme la peau, les poils, les cornes, les bois, les onglons, les plumes, les griffes, etc. peuvent être rendus au chasseur pourvu que le chasseur en fasse la demande expresse auprès de l'exploitant. L'entreposage de telles matières ne doit pas entraîner de contamination croisée potentielle des aliments. De plus, ces matières doivent être séparées des déchets non comestibles provenant d'un animal pour alimentation humaine afin de s'assurer qu'aucun déchet non comestible provenant d'un animal pour alimentation humaine ne soit donné par erreur au chasseur, et pour s'assurer que ces matières ne soient pas contaminées par des déchets condamnés d'un animal pour alimentation humaine. Ce processus de séparation doit être bien défini dans le programme de contrôle de l'exploitant.

Le Règlement de 1983 sur les aliments du bétail stipule que les aliments du bétail ne peuvent contenir des protéines, sous quelque forme que ce soit, provenant de la carcasse d'un animal à l'exclusion des protéines qui proviennent d'un poisson ou d'un animal pour l'alimentation humaine, comme le définit le paragraphe 2(1) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes qui ont été abattus pour l'alimentation humaine ou élevés pour être abattus pour l'alimentation humaine. Le gibier tel que le définit la présente politique n'est pas considéré un animal pour l'alimentation humaine en vertu du RIV. Ainsi, les produits non comestibles provenant de ces animaux ne peuvent pas être utilisés pour la fonte de graisse animale ou pour l'alimentation du bétail. Ces produits non comestibles ne peuvent pas être utilisés comme aliment pour animaux. Les produits non comestibles peuvent être détruits en conformité avec les règlements municipaux et provinciaux pertinents sur l'environnement (c.-à-d. enfouis dans un site approuvé ou incinérés). L'exploitant peut également choisir d'envoyer le produit comme matière à risques spécifiés (MRS) ou le détruire en utilisant une méthode approuvée par l'ACIA pour la destruction des prions. L'exploitant devrait communiquer avec le personnel de l'ACIA responsable des aliments du bétail pour discuter de ces questions et déterminer les pratiques les plus adéquates.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun.

6.0 Autres éléments non obligatoires à considérer

À la demande des provinces ou territoires, il convient parfois de contrôler certaines espèces de gibier (p. ex., pour déceler la présence de maladies débilitantes chroniques chez les cervidés). Habituellement, le chasseur ou le propriétaire de la ferme de chasse a pour responsabilité d'expédier les échantillons appropriés au laboratoire pour effectuer ces contrôles obligatoires (ou facultatifs). L'ACIA recommande que les exploitants aient sous la main les coordonnées pour soumettre les échantillons au laboratoire approprié pour de tels programmes de contrôle. Un exploitant peut aussi accepter d'expédier les échantillons qui conviennent au nom du chasseur.

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