Chapitre 17 - Procédures ante mortem et post mortem, dispositions, surveillance et contrôles - Animaux à viande rouge, autruches, nandous et émeus

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Table des matières

Annexe A : Examen ante mortem (tri) – Guide de formation à l'intention des employés de l'établissement

Annexe B : Système d'inspection pour la chaîne à haute vitesse (SICHV) du bœuf

Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc

Annexe D : Enlèvement du matériel à risque spécifié (MRS)

Annexe E : Document d'information équine

Annexe F : Disposition pour les espèces à viande rouge

Annexe F : Appendice 1

Annexe G : Préparation de la viande de gibier

Note de service

Liste des acronymes

ACIA
Agence canadienne d'inspection des aliments
ACIB
Agence canadienne d'identification du bétail
ATQ
Agri-traçabilité Québec
BPM
Bonne pratique manufacturière
CCP
Point critique à maîtriser
CQ
Contrôle de la qualité
DAC
Rapport d'inspection – Demande d'actions correctives
EEP
Épreuve par écouvillonnage sur place
ESB
Encéphalopathie spongiforme bovine
EST
Encéphalopathie spongiforme transmissible
HACCP
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
IEC
Inspecteur en chef
LIV
Loi sur l'inspection des viandes
LSA
Loi sur la santé des animaux
MDC
Maladie débilitante chronique
MDM
Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes
MRS
Matériel à risque spécifié
MTM
Bovins âgés de moins de trente mois
MV
Médecin vétérinaire
NQA
Niveau de qualité acceptable
PASA
Programme d'amélioration de la salubrité des aliments
PIH
Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage
PTM
Bovins âgés de trente mois et plus (plus de 30 mois)
RIV
Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes
RSA
Règlement sur la santé des animaux
SC
Santé Canada
SGQ
Système de gestion de la qualité
SICHV
Système d'inspection pour la chaîne à haute vitesse
STC
Septicémie / Toxémie / Congestion
SVC
Système de vérification de la conformité
TGI
Tractus gastro-intestinal
VEC
Médecin Vétérinaire en chef
VFT
Viande finement texturée
VSM
Viande séparée mécaniquement

17.1 Introduction

Ce chapitre porte sur les procédures relatives à l'examen et à l'inspection ante mortem et post mortem, la disposition des animaux, de leurs carcasses et parties, et la surveillance et les contrôles dans les établissements d'abattage pour les animaux à viande rouge, y compris les autruches, les nandous et les émeus.

17.1.1 Processus de modification du chapitre 17

Les propositions et demandes visant à modifier/améliorer le présent manuel doivent être transmises à l'adresse suivante :

Division des programmes des viandes
Gestionnaire national
Développement des politiques
Agence canadienne d'inspection des aliments
1400 Chemin Merivale, Tour 1, Étage 4
Ottawa, On
K1A 0Y9

Les dites propositions doivent être accompagnées de documents justificatifs, le cas échéant.

17.1.2 Terminologie employée

Plusieurs termes et expressions utilisés dans le présent chapitre sont définis dans les diverses lois et divers règlements administrés et appliqués par l'ACIA p. ex. la Loi sur l'inspection des viandes, Loi sur les aliments et drogues, Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation, Loi sur les produits agricoles au Canada, Loi sur la santé des animaux et leurs règlements associés.

Par exemple, les termes suivants : aliment pour animaux; carcasse; falsifié; préparé; produit de viande; sous-produit de viande et viande sont définis par la Loi sur l'inspection des viandes et son règlement.

Aux fins de ce chapitre, la définition suivante s'applique :

Animal signifie tout animal de la classe des mammifères ou des volailles qui est abattu et transformé comme produit de viande pour l'alimentation humaine et pour lequel un système d'inspection a été établi.

17.1.3 Construction des établissements et équipements

Pour connaître toutes les exigences concernant la construction de l'établissement et les équipements, veuillez consulter le chapitre 3 du présent manuel.

17.2 Hygiène dans les établissements d'abattage

17.2.1 Introduction

Introduction

17.2.2 Compatibilité des opérations

Les exploitants doivent utiliser leur système HACCP pour analyser tout danger biologique, chimique et physique susceptible de se présenter en raison de l'incompatibilité des opérations.

17.2.3 Sources de contamination et contamination croisée

L'exploitant est responsable de produire des aliments sécuritaires et non falsifiés. Il doit porter une attention particulière, sans s'y limiter, aux points suivants :

  • Procédure d'habillage et de parage des défauts.
  • Point commun de contact entre les parties exposées des carcasses et une surface non assainie avant l'approbation de la carcasse.
  • Point commun de contact entre les carcasses et leurs parties avant la fin de l'inspection post mortem.

17.3 Postes de l'ACIA dans les établissements d'abattage

17.3.1 Postes d'inspection ante mortem et post mortem pour les opérations d'abattage

Les sections suivantes décrivent les normes de dotation minimales pour l'inspection ante et post mortem. Ces normes s'appliquent lorsque les postes d'inspection sont conçus selon des principes ergonomiques reconnus. Consulter le chapitre 3 de ce manuel pour les normes minimales d'espace des postes d'inspection post mortem.

Des ressources additionnelles peuvent être convenues entre l'ACIA et l'exploitant afin de combler des besoins opérationnels spécifiques (p. ex. : abattage d'animaux de réforme).

Il est possible que ces normes soient modifiées par l'ACIA lorsque des problèmes attribuables à l'inefficacité de l'industrie rendent ces normes impossibles à appliquer à la vitesse de chaîne demandée par l'exploitant de l'établissement. Des procédures d'inspection supplémentaires peuvent s'avérer nécessaires en ce qui concerne les produits destinés à l'exportation. Veuillez consulter la section distincte du pays importateur au chapitre 11 de ce manuel pour connaître les exigences d'inspection spécifiques.

Il est reconnu que les normes de dotation s'appliquent au bas de l'échelle des vitesses de la chaîne d'abattage. Dans les établissements qui fonctionnent à des vitesses supérieures, certains facteurs deviennent déterminants lorsqu'il s'agit d'exécuter convenablement les tâches d'inspection avec le personnel alloué. Ces facteurs comprennent les suivants :

  • l'aménagement des postes d'inspection et du plancher d'abattage, les dimensions des plateaux à viscères, etc.;
  • la présentation acceptable des carcasses, de la tête et des viscères à des fins d'inspection;
  • le niveau de contamination des produits;
  • le type d'animaux abattus (p. ex. les animaux plus âgés ont tendance à présenter un plus grand nombre de pathologies); et
  • le temps d'attente pour les animaux avant l'abattage.

Lorsqu'un établissement utilise une chaîne actionnée mécaniquement assurant le déplacement continu des carcasses sur la chaîne d'éviscération, la vitesse de chaîne est évaluée à un point fixe en tant que vitesse moyenne non interrompue durant un cycle de 60 secondes. Elle ne doit donc pas être évaluée en fonction d'un nombre net de carcasses habillées par heure.

Les chiffres indiqués pour les divers postes d'inspection peuvent varier en fonction des diverses configurations employées pour la présentation des carcasses. Le médecin vétérinaire en chef peut réaménager les effectifs recommandés, après consultation avec l'Officier vétérinaire régional, pourvu que le nombre d'effectifs reste le même.

17.3.1.1 Postes d'inspection et normes de dotation

Les effectifs mentionnés dans cette section représentent le nombre minimal de postes nécessaires pour pourvoir aux besoins en personnel de l'établissement d'abattage. Les exigences opérationnelles administratives, les facteurs ergonomiques, les projets particuliers et l'aménagement physique du plancher d'abattage pourraient avoir une incidence sur ces effectifs. Chaque site devrait être évalué par le personnel opérationnel afin de déterminer les niveaux de dotation appropriés de chaque établissement.

Le personnel d'inspection de l'ACIA effectue l'inspection ante mortem de tous les animaux (100 %) présents dans l'établissement avant l'abattage. Il arrive que les animaux soient livrés et abattus presque immédiatement. Ce type de livraison « juste à temps » peut entraîner l'arrêt de la chaîne d'éviscération afin de permettre au personnel de l'ACIA d'effectuer l'inspection ante mortem. Dans certains cas, l'ACIA pourrait établir un poste d'inspection ante mortem permanent assujetti à la politique de recouvrement des coûts.

17.3.1.1.1 Tableau : Méthode d'inspection traditionnelle

L'inspection ante mortem est effectuée par le personnel de l'ACIA sous la supervision du médecin vétérinaire en chef. Dans certaines situations la mise en place d'un poste d'inspection permanent peut être nécessaire (p. ex. abattage juste à temps).

Bouvillons/Génisses
Vitesse de chaîne/heure Inspecteur de la tête Inspecteur des viscères Inspecteur de la carcasse Médecin vétérinaire
1 à 8 bouvillons - 0 - 1
9 à 30 bouvillons - 1 - 1
31 à 45 bouvillons - 2 - 1
46 à 64 bouvillons 1 1 1 1
65 à 90 bouvillons 1 2 1 1
91 à 139 bouvillons 2 3 1 1
Vaches/Taureaux
Vitesse de chaîne/heure Inspecteur de la tête Inspecteur des viscères Inspecteur de la carcasse Médecin vétérinaire
1 à 8 vaches - 0 - 1
9 à 20 vaches - 1 - 1
21 à 35 vaches - 2 - 1
36 à 60 vaches 1 1 1 1
61 à 90 vaches 1 2 1 2
91 à 139 vaches 2 3 1 2
Veaux < 70 kg (poids habillé)
Vitesse de chaîne/heure Stations d'inspection
optimales - Inspecteur
Stations d'inspection
optimales Médecin
vétérinaire
1 à 29 veaux 0 1
30 à 65 veaux 1 1
66 à 130 veaux 2 1
Veaux > 70 kg et < 180 kg (poids habillé)
Vitesse de chaîne/heure Stations d'inspection
optimales - Inspecteur
Stations d'inspection
optimales Médecin
vétérinaire
1 à 25 veaux 0 1
26 à 50 veaux 1 1
51 à 75 veaux 2 1
Agneaux et chevreaux
Vitesse de chaîne/heure Stations d'inspection
optimales - Inspecteur
Stations d'inspection
optimales Médecin
vétérinaire
1 à 29 animaux 0 1
30 à 65 animaux 1 1
66 à 130 animaux 2 1
Moutons et chèvres
Vitesse de chaîne/heure Stations d'inspection
optimales - Inspecteur
Stations d'inspection
optimales Médecin
vétérinaire
1 à 25 animaux 0 1
26 à 50 animaux 1 1
51 à 75 animaux 2 1
Chevaux
Vitesse de chaîne/heure Stations d'inspection
optimales - Inspecteur
Stations d'inspection
optimales Médecin
vétérinaire
1 à 12 animaux 0 1
13 à 20 animaux 1 1
21 à 50 animaux 2 1
51 à 75 animaux 3 1
Gibier d'élevage (bison, bœuf musqué, wapiti, cerf, renne, caribou, etc.) et ratites
Vitesse de chaîne/heure Stations d'inspection
optimales - Inspecteur
Stations d'inspection
optimales Médecin
vétérinaire
1 à 8 carcasses 0 1
9 à 20 carcasses 1 1
21 à 35 carcasses 2 1
17.3.1.1.2 Tableau : Système d'inspection pour la chaîne à haute vitesse (SICHV) du bœuf

L'inspection ante mortem est effectuée par le personnel de l'ACIA sous la supervision du médecin vétérinaire en chef. Dans certaines situations la mise en place d'un poste d'inspection permanent peut être nécessaire p. ex. abattage juste à temps).

Bouvillons/Génisses
Vitesse de chaîne/heure Inspecteur de la tête Inspecteur des viscères Inspecteur de la carcasse Surveillant Notes de tableau 1 Médecin vétérinaire Notes de tableau 2
140 à 180 1 2 1 1 (poste partagé) 2
181 à 250 2 2 1 1 (poste partagé) 2
251 à 310 2 4 1 1 (poste partagé) 2
311 à 375 3 4 1 1 (poste partagé) 3

Notes de tableau

Notes de tableau 1

Poste non permanent de surveillance du processus; et

Retour à la référence de la note de tableau 1

Notes de tableau 2

Inclus le poste de médecin vétérinaire en chef.

Retour à la référence de la note de tableau 2

Vaches/Taureaux
Vitesse de chaîne/heure Inspecteur de la tête Inspecteur des viscères Inspecteur de la carcasse Surveillant Notes de tableau 3 Médecin vétérinaire Notes de tableau 4
140 à 180 1 2 1 1 (poste partagé) 2
181 à 250 2 2 1 1 (poste partagé) 2
251 à 290 2 4 1 1 (poste partagé) 2

Notes de tableau

Notes de tableau 3

Poste non permanent de surveillance du processus; et

Retour à la référence de la note de tableau 3

Notes de tableau 4

Inclus le poste de médecin vétérinaire en chef.

Retour à la référence de la note de tableau 4

Remarque: Le terme « partagé » signifie que l'industrie et l'ACIA réalisent conjointement l'activité de contrôle du processus.

17.3.1.1.3 Tableau : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc

L'inspection ante mortem est effectuée par le personnel de l'ACIA sous la supervision du médecin vétérinaire en chef. Dans certaines situations la mise en place d'un poste d'inspection permanent peut être nécessaire (p. ex. abattage juste à temps).

Porcs
Vitesse de chaîne/heure Stations d'inspection
optimales - Inspecteur
Stations d'inspection
optimales Médecin
vétérinaire
1 à 25 carcasses 0 1
26 à 65 carcasses 1 1
66 à 200 carcasses 2 1
201 à 400 carcasses 3 1
401 à 500 carcasses 4 1
501 à 650 carcasses 5 2
651 à 800 carcasses 6 2
801 à 950 carcasses 7 2
951 à 1150 carcasses 8 2
Truies et verrats
Vitesse de chaîne/heure Stations d'inspection
optimales - Inspecteur
Stations d'inspection
optimales Médecin
vétérinaire
1 à 15 carcasses 0 1
16 à 40 carcasses 1 1
41 à 70 carcasses 2 1

17.4 Maintien de l'identité de l'animal

Cette section traite des éléments essentiels concernant le maintien de l'identité d'un animal depuis sa réception à l'établissement d'abattage jusqu'à la disposition de sa carcasse et de ses parties.

Chaque exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle qui assure le maintien de l'identité de chaque animal depuis sa réception à l'établissement d'abattage jusqu'à la disposition de sa carcasse et de ses parties suivant la finalisation des procédures d'inspection post mortem.

17.4.1 Identification obligatoire pour les bovins, les bisons et les moutons

Pour les bovins, les bisons et les moutons, les dispositions relatives à l'identification des animaux du Règlement sur la santé des animaux (paragraphe 177(1) de la partie XV) stipulent que l'exploitant d'un établissement d'abattage ne doit pas réceptionner ou faire réceptionner un animal qui ne porte pas une étiquette approuvée, c.-à-d. une étiquette telle que reconnue au sens de l'Agence canadienne d'identification du bétail (ACIB) et d'Agri-traçabilité Québec (ATQ). Si un animal perd son étiquette approuvée sur le chemin de l'abattoir, il n'est pas nécessaire de lui attribuer une nouvelle étiquette approuvée, pourvu que les renseignements nécessaires soient conservés et documentés par l'exploitant afin de garantir leur traçabilité. Lorsqu'un animal portant une étiquette approuvée est abattu à l'abattoir, l'exploitant doit toujours être en mesure d'identifier la carcasse de l'animal, et ce, jusqu'à ce que la carcasse ait été approuvée pour la consommation ou ait été condamnée.

L'étiquette d'oreille ACIB/ATQ doit être retirée et placée dans un sac plastique propre attaché au jarret avant de la carcasse après le dépouillement. D'autres méthodes tout aussi efficaces pour garantir le maintien de l'identité de la carcasse et de toutes ses parties jusqu'à la disposition finale de la carcasse peuvent être approuvées par le médecin vétérinaire en chef (VEC).

Si un bison ou un bovin portant une étiquette approuvée est abattu à l'abattoir ou meurt de toute autres façons à l'abattoir, l'exploitant doit déclarer la mort de l'animal ainsi que le numéro de l'étiquette approuvée à l'administrateur du programme national d'identification des animaux dans les 30 jours suivants sa mort (alinéa 184 (3) c) de la partie XV du Règlement sur la santé des animaux).

Les registres contenant l'identité des bovins abattus doivent également être conservés pendant une période de 2 ans au cas où un exploitant choisirait d'utiliser des documents faisant foi de la date de naissance afin de déterminer l'âge des animaux (voir l'annexe D du présent chapitre).

17.4.2 Corrélation des données de l'inspection ante mortem à l'inspection post mortem

Le maintien d'un bon contrôle par l'intermédiaire d'une communication efficace entre l'exploitant, les inspecteurs responsables des inspections ante mortem et les inspecteurs responsables des inspections post mortem s'avère essentiel. L'ACIA vérifie via la fiche d'inspection CFIA/ACIA 1438 ou un formulaire interne équivalent que les animaux présentés pour abattage ont subi et passé un examen ante mortem et une inspection ante mortem. D'autres contrôles sont nécessaires si les animaux ont été « retenus » après l'inspection ante mortem. Les carcasses de ces animaux doivent subir une inspection vétérinaire.

Lorsque cela est applicable, l'inspecteur doit fréquemment vérifier que toutes les têtes sont identifiées de façon adéquate par un système autorisé par le médecin vétérinaire en chef afin de s'assurer de la corrélation de celle-ci avec la carcasse de l'animal.

La synchronisation et la corrélation entre la carcasse, le sang recueilli, la tête et les autres parties de la carcasse doivent être maintenues jusqu'à la fin de l'inspection.

L'exploitant doit fournir des installations adéquates afin de pouvoir retenir les viscères requis pour le médecin vétérinaire afin d'évaluer la carcasse.

17.4.3 Contrôle des animaux retenus et de leur carcasse

Il est essentiel que tous les animaux suspects soient adéquatement identifiés tout au long du processus d'abattage, c.-à-d. de l'arrivée de l'animal dans le parc à bestiaux ou dans la salle de réception des animaux vivants jusqu'au poste final d'inspection post mortem. À cet effet, chaque exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle efficace.

Il est nécessaire de nettoyer et de désinfecter adéquatement tous les endroits où l'abattage d'un animal suspect pourrait avoir entraîné la contamination des installations et de l'équipement.

Une fois que l'animal suspect est abattu, les étiquettes CFIA/ACIA 1464 doivent être utilisées pour identifier les carcasses ainsi que les parties qui devront subir une inspection approfondie. Ces étiquettes doivent être utilisées pour l'identification des carcasses, du sang comestible, de la tête, des pieds et des viscères, selon le cas. Des méthodes alternatives d'identification peuvent être approuvées par le médecin vétérinaire en chef. Ces méthodes doivent permettre de garantir tout aussi efficacement le maintien de l'identité de la carcasse et de toutes ses parties jusqu'à ce qu'une décision soit prise quant à leur disposition finale.

Les produits de viande condamnés doivent être identifiés à l'aide d'une étiquette de condamnation (CFIA/ACIA 1429) ou d'un autre système approuvé par le médecin vétérinaire en chef. L'élimination des matières condamnées doit être exécutée le plus tôt possible. Lorsqu'une carcasse est condamnée, aucune de ses parties ne doit en être approuvée pour l'alimentation humaine, y compris celles qui ont été recueillies préalablement (sang, tête, abats, etc.) Lorsqu'une carcasse ou ses parties sont condamnées, elles doivent demeurer sous la supervision de l'inspecteur jusqu'à leur élimination selon la manière prescrite. Le matériel condamné doit être manipulé de manière à éviter la contamination des autres produits de viande.

17.4.4 Utilisation des rails de rétention de l'exploitant/du médecin vétérinaire

Une carcasse nécessitant une évaluation par un médecin vétérinaire doit être identifiée à l'aide de l'étiquette de « rétention » ou tout autre système alternatif élaboré par l'exploitant et approuvée par le médecin vétérinaire en chef.

Une carcasse identifiée par un inspecteur de l'ACIA avec une condition pathologique visible qui n'entraîne pas un risque important quant à la salubrité des aliments ou une carcasse ne nécessitant qu'un parage en raison d'un problème d'habillage ou de meurtrissures ne doit pas être dirigée sur le rail du médecin vétérinaire. Ces carcasses doivent être envoyées sur le rail de retenue de l'exploitant et parées par ce dernier. L'exploitant doit élaborer un système d'identification approprié en consultation avec le médecin vétérinaire en chef afin d'assurer que les carcasses soient dirigées sur le rail approprié.

Consulter la section 17.7.2.1 pour plus de détails sur les rails de retenue de l'exploitant et du médecin vétérinaire.

17.4.5 Contrôle et extraction des implants d'identification des carcasses

L'exploitant doit déterminer si les carcasses contiennent des implants d'identification tels que des micropuces. Chaque implant doit être extrait de la carcasse lors du procédé d'habillage et éliminé de façon à prévenir leur introduction dans la chaîne alimentaire, qu'il s'agisse d'aliments destinés à la consommation humaine ou pour l'alimentation du bétail.

À moins d'autorisations de la part d'un inspecteur de l'ACIA au cas par cas, toute carcasse soupçonnée de contenir un implant d'identification ne doit pas être présentée à l'ACIA pour inspection post mortem avant le retrait de celui-ci.

17.5 Examen ante mortem (tri) et inspection ante mortem

17.5.1 Objectif de l'examen ante mortem (tri) et de l'inspection ante mortem

L'examen ante mortem (tri) et l'inspection ante mortem servent aux fins suivantes :

  • Pour identifier les animaux que l'on soupçonne de présenter une déviation par rapport au comportement normal ou à l'apparence normale, pouvant rendre la carcasse impropre à la consommation humaine. Certaines conditions, dont les anomalies neurologiques, peuvent être présentes, mais non détectables à l'examen/inspection post mortem. L'examen ante mortem (tri) est extrêmement important puisqu'il permet l'interception des animaux malades qui pourraient contaminer les installations et l'équipement s'ils étaient admis à l'abattage.
  • Pour identifier les animaux qui sont susceptibles d'avoir été traités à l'aide de médicaments vétérinaires comme des antibiotiques, ou de contenir des résidus chimiques.
  • Pour identifier les animaux très contaminés. Ceci permet ainsi de prendre des mesures précoces afin de résoudre les problèmes potentiels associés à cette contamination au cours des processus d'abattage et d'habillage. Ces mesures pourraient être, par exemple, une diminution de la vitesse de chaîne ou l'ajout de personnel dans les zones appropriées.
  • Pour identifier les animaux qui sont soupçonnés d'être affectés par une maladie à déclaration obligatoire ou une maladie exotique.
  • Pour identifier les animaux nécessitant des soins particuliers pour des raisons de bien-être animal.
  • Pour identifier les animaux pouvant représenter une menace pour la santé des employés qui les manipulent.

17.5.2 Examen ante mortem (tri) et Documents d'information animale

17.5.2.1 Examen ante mortem (tri)

L'exploitant est responsable de l'examen ante mortem initial (tri) de toutes les classes d'animaux dès leur arrivée à l'établissement d'abattage.

Un programme de contrôle, tel que prescrit dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, doit être élaboré, mis en œuvre et maintenu par l'exploitant afin de s'assurer du bon déroulement de cette activité.

Toutes les espèces d'animaux à viande rouge, y compris les autruches, les nandous et les émeus, doivent être examinées par l'exploitant dans les 24 heures précédant l'abattage. Chaque animal doit être observé par un employé de l'établissement, possiblement à l'arrivée, lorsqu'il est en mouvement des deux côtés, incluant la tête et l'arrière, de façon à pouvoir détecter toutes anomalies.

L'exploitant doit s'assurer que les animaux dont l'apparence ou le comportement s'écartent de la normale pendant l'examen ante mortem (tri) soient identifiés individuellement, marqués et placés dans un enclos désigné (suspect). L'exploitant doit également s'assurer que les animaux suspects désignés par l'ACIA pendant l'inspection ante mortem soient identifiés individuellement, marqués et placés dans un enclos désigné (suspect).

Les employés de l'établissement qui effectuent l'examen ante mortem (tri) doivent inscrire les renseignements suivants sur un formulaire CFIA/ACIA 1438 ou un formulaire interne équivalent pour chaque lot ou animal reçu à l'établissement : le nom et l'adresse du propriétaire, l'identité et la description du lot, le nombre d'animaux examinés et le nombre d'animaux suspects isolés du lot. Pour chaque animal suspect placé dans un enclos désigné (suspect), on doit également fournir l'identité et la description de l'animal et une description de la condition ou des conditions observée(s). Le personnel de l'ACIA complétera la fiche CFIA/ACIA 1438 ou le formulaire interne équivalent en y ajoutant les détails concernant les résultats de l'inspection ante mortem et la disposition réservée à l'animal (p. ex. condamné à l'ante mortem; approuvé pour l'abattage).

Les employés de l'établissement qui effectuent cette tâche doivent être formés pour mener l'examen selon les exigences de l'annexe A du présent chapitre : Examen ante mortem (tri) – Un guide de formation pour les employés de l'industrie.

17.5.2.2 Contrôle des dangers associés à la réception des animaux vivants

L'exploitant doit s'assurer que les dangers associés aux animaux pour alimentation humaine sont adéquatement identifiés et abordés dans le système HACCP.

L'exploitant doit s'assurer que les dangers potentiels liés à l'exposition à des contaminants chimiques et à l'utilisation de médicaments vétérinaires sont identifiés sur la liste de dangers chimiques (formulaire 6 du PASA ou équivalent) et contrôlés par le système HACCP de la compagnie. Des mécanismes de contrôle appropriés doivent être mis en place afin d'assurer que les animaux reçus et abattus, et que les carcasses et leurs parties transformées dans l'établissement sont conformes aux exigences applicables en ce qui a trait à l'usage de médicaments vétérinaires au Canada.

Toute l'information pertinente au niveau de la production primaire doit être prise en compte de façon continue. L'exploitant doit obtenir la confirmation du producteur que les animaux présentés pour abattage sont jugés acceptables pour l'alimentation humaine. Ce qui signifie que les dangers de nature biologique, chimique et physique ont été identifiés et, autant que possible, contrôlés et pris en charge à la ferme. Les dangers qui doivent être pris en charge à l'abattoir doivent être communiqués à l'exploitant (p. ex. des aiguilles brisées).

Chaque exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle afin de vérifier que les documents d'information animale reçus sont exacts et complets. Ce programme de contrôle doit entre autres inclure l'examen de renseignements sur l'état sanitaire de tous les animaux comme condition préalable à leur abattage.

Les moyens de communication de l'information et le contenu du document devant être transférés par le producteur à l'exploitant, à moins qu'ils soient spécifiés dans ce manuel, doivent être déterminés par l'exploitant et par le producteur. La communication de renseignements concernant l'état de santé des animaux permet à l'exploitant de procéder à des ajustements opérationnels appropriés tels l'ordre de production, la séparation, la cadence et/ou à des dispositions de rajustement de personnel nécessaires à l'amélioration de sa capacité de prise en charge des animaux de façon salubre.

L'ACIA conseille aux exploitants de mentionner dans leur plan HACCP que « les copies des documents de communication d'information complets sont réservées à l'usage interne de l'exploitant ou de l'ACIA ».

De plus, il est justifié d'inclure au document d'information animal proposé un paragraphe rédigé dans des termes juridiques et présentant l'information suivante : « Les renseignements obtenus par le biais de ces documents d'information ne doivent être utilisés qu'aux fins prévues. Tout usage autre que celui prévu à des fins de contrôle des maladies ou de la salubrité des aliments peut être considéré comme une violation des lois sur le droit à la confidentialité au Canada. Les employés qui se servent de ces renseignements à d'autres fins peuvent faire l'objet de poursuites ».

17.5.2.3 Documents d'information animale spécifique aux équidés

Les équidés destinés à l'alimentation humaine et envoyés à l'abattoir doivent être présentés accompagnés d'un document d'identification et de données historiques dûment rempli. Pour plus de renseignements, veuillez consulter l'annexe E du présent chapitre.

L'exploitant doit passer en revue tous les documents d'information équine (documents individuel ou pour de lot) pour déterminer s'ils sont complets et si les animaux qu'ils décrivent peuvent être acceptés pour l'abattage. Si les documents sont acceptés par l'exploitant, ceux-ci (ou une copie de ces documents) doivent être soumis à l'ACIA pour qu'elle puisse les passer en revue et ainsi autoriser officiellement l'abattage avant que les animaux ne soient abattus.

Après que l'exploitant et l'ACIA aient passé en revue et accepté le DIE ou les documents pour un lot, le médecin vétérinaire de l'ACIA doit signer le DIE individuel / lot et inscrire sur le formulaire CFIA/ACIA 1438 correspondant, ou sur le formulaire interne équivalent, que le DIE individuel / lot fourni pour l'animal le lot a bien été passé en revue et jugé complet et acceptable. Si un DIESL a été présenté, l'exploitant doit s'assurer que l'ACIA possède l'original ou une copie du DIEI approprié pour permettre une comparaison de corrélation.

Une fois l'inspection ante mortem terminée et qu'il a été déterminé que l'animal pouvait être abattu, le médecin vétérinaire de l'ACIA doit signer le formulaire CFIA/ACIA 1438 ou le formulaire interne équivalent pour autoriser l'abattage. Aucun équidé ne doit être abattu à moins que le formulaire CFIA/ACIA 1438 ou le formulaire interne équivalent se rapportant à l'animal ne soit signé par l'ACIA.

Tous les équidés ou les lots d'équidés reçus à l'établissement sans les documents d'information requis (DIE individuel ou de lot) ou accompagnés d'un document incomplet ou inexact ne doivent pas être abattus. De plus, selon les renseignements dont l'exploitant dispose (p. ex., l'évaluation du DIE), les animaux qui semblent ne pas respecter les critères établis en matière d'utilisation de médicaments vétérinaires ne doivent pas être abattus. Dans l'une ou l'autre des situations présentées ci-dessus, les équidés ou les lots d'animaux doivent être séparés, identifiés et retenus par l'exploitant. L'exploitant doit aviser immédiatement l'ACIA en cas d'anomalie(s). L'exploitant doit présenter par écrit les actions correctives proposées, y compris les détails des options de disposition des animaux, pour qu'elles soient approuvées par le médecin vétérinaire en chef (VEC). Il est fortement conseillé à l'exploitant d'élaborer des plans d'action advenant le cas où des animaux seraient envoyés à l'abattage, mais ne pourraient pas être abattus pour des raisons de non-acceptabilité. Les exploitants doivent se souvenir que tous les plans d'action élaborés doivent respecter les critères de bien-être de l'animal.

17.5.3 Présentation des animaux vivants à l'inspection ante mortem

À la suite de l'examen ante mortem (tri), l'exploitant doit s'assurer que tous les animaux reçoivent une inspection ante mortem par l'ACIA.

Aucun animal ne doit être abattu s'il n'a pas fait l'objet, dans les 24 heures avant l'abattage, d'une inspection ante mortem effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel.

Une fois l'inspection ante mortem effectuée, une fiche CFIA/ACIA 1438 ou un formulaire interne équivalent doit être complété par le personnel de l'ACIA,

Aucun animal ne doit être abattu dans un établissement agréé sans l'autorisation d'un inspecteur. L'exploitant est donc responsable de s'assurer que seuls les animaux qui ont subi un examen ante mortem (tri) et une inspection ante mortem de l'ACIA, tel qu'exigé par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, sont envoyés à l'aire d'abattage.

Les renseignements pertinents (p. ex. animaux retenus; lot à suivre pour la présence de résidus, etc.) obtenus lors de l'examen ante mortem (tri) et de l'inspection ante mortem doivent être acheminés par l'exploitant au personnel chargé de l'inspection post mortem. Ces renseignements sont transmis par l'intermédiaire d'un formulaire CFIA/ACIA 1438, un formulaire interne équivalent dûment rempli, ou toute autre méthode approuvée par le médecin vétérinaire en chef avant que les carcasses ne soient présentées pour inspection post mortem.

17.5.4 Inspection ante mortem effectuée par l'ACIA

Aucun animal ne doit être abattu dans un établissement agréé s'il n'a pas fait l'objet, dans les 24 heures avant l'abattage d'une inspection ante mortem effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel. Tous les animaux, y compris les autruches, les nandous et les émeus, doivent être examinés par un inspecteur lorsqu'ils sont au repos. De plus, de 5 à 10 % de ces animaux, issus de plusieurs lots, doivent être inspectés des deux côtés lorsqu'ils sont en mouvement.

Pendant cette phase de l'inspection ante mortem, tout animal dont l'apparence ou le comportement s'écartent de la normale doit être identifié individuellement, marqué et placé dans un enclos désigné (suspect) par l'exploitant afin de permettre une inspection détaillée par un médecin vétérinaire officiel.

Remarque : En vertu des exigences des pays étrangers, le médecin vétérinaire peut avoir à effectuer une inspection ante mortem sur tous les animaux, normaux et anormaux. Veuillez consulter les exigences propres à chaque pays au chapitre 11.

La personne qui effectue l'inspection ante mortem d'un lot ou d'un animal doit compléter la fiche CFIA/ACIA 1438 ou un formulaire interne équivalent correspondant. La fiche CFIA/ACIA 1438 ou le formulaire interne équivalent doit être complété en y inscrivant : les détails concernant les résultats de l'inspection ante mortem et la disposition réservée à l'animal (p. ex. condamné à l'ante mortem; approuvé pour l'abattage), la date et l'heure de l'inspection et la signature ou les initiales.

Tous les animaux triés par l'exploitant ou retenus par l'inspecteur seront soumis à une inspection vétérinaire approfondie et, lorsque nécessaire, ces animaux devront être adéquatement restreints à cette fin. En fonction des résultats de son examen, le médecin vétérinaire prendra l'une des dispositions suivantes :

  • l'animal peut passer à l'étape d'abattage normale;
  • l'animal doit être mis à part pour se reposer et/ou recevoir des soins, ou pour être soumis, avant l'abattage, à une période de retrait appropriée si la présence d'un résidu de médicament vétérinaire est soupçonnée; et effectuer une inspection ante mortem plus approfondie, s'il y a lieu;
  • l'animal doit être considéré comme suspect et mis à part pour être abattu séparément avec les autres animaux suspects, et ce, de préférence après l'abattage normal des autres animaux;
  • l'animal doit être considéré comme suspect, mais envoyé immédiatement à l'abattage pour des raisons humanitaires; ou
  • l'animal doit être condamné et euthanasié.

17.5.5 Procédures particulières

17.5.5.1 Animaux identifiés pour un habillage partiel

Toute anomalie observée pendant l'examen ante mortem (tri) ou l'inspection ante mortem qui pourrait entraîner un doute quant à la salubrité des aliments (p. ex., bosses, abcès, etc.) rendra l'animal inadmissible à l'habillage partiel. Voir la section 17.6.4.2 pour plus de détails sur les procédures d'habillage partiel.

17.5.5.2 Animaux soupçonnés de présenter des résidus

L'exploitant est responsable de la ségrégation des animaux ou des troupeaux lorsqu'on lui indique que ceux-ci ont reçu un traitement avant l'abattage et qu'il subsiste un doute quant à la suffisance du délai d'attente pour que le médicament soit éliminé des tissus. Tous les animaux présentant des antécédents de traitement par médicament vétérinaire ou d'exposition à une contamination chimique d'une manière qui pourrait rendre leurs tissus impropres à la consommation doivent être retenus dès l'examen ante mortem (tri) et considérée comme des animaux suspects.

Les animaux signalés par le vendeur à l'exploitant comme étant des animaux dont le statut est incertain en ce qui concerne l'absence de résidus de contaminants chimiques ou de médicaments vétérinaires dans leurs tissus ne devraient pas être abattus, à moins que leur abattage ait fait l'objet d'une discussion préalable avec le spécialiste du programme de surveillance des résidus du Centre opérationnel. Tous les détails sur les examens nécessaires pour clarifier le statut de ces animaux devront être établis avant l'abattage, y compris le nombre et la taille des échantillons à recueillir, les tests requis, les méthodes d'analyse, le nom du laboratoire et les questions de recouvrement des coûts.

Veuillez consulter le chapitre 5 du présent manuel pour obtenir de plus amples directives sur la manière de prendre en charge un animal ou un lot soupçonné d'avoir été exposé à des produits chimiques ou à des médicaments vétérinaires qui pourraient influencer la disposition réservée à la carcasse ou à ses parties, ainsi que pour connaître les procédures spécifiques pour les animaux soumis à un pré-test.

17.5.5.3 Animaux réacteurs ou réagissant

Cette section est présentement en révision.

17.5.5.4 Manipulation du bétail non ambulatoire dans les abattoirs sous inspection fédérale

Tout exploitant voulant traiter des animaux devenus non ambulatoires durant le transport ou dans les aires d'attente doit disposer d'installations adéquates, de l'équipement nécessaire, d'employés formés et appliquer des méthodes jugées acceptables par le médecin vétérinaire en chef de l'ACIA, afin d'éviter que les animaux souffrent inutilement avant et durant le procédé. Les animaux non ambulatoires doivent être abattus en priorité pour des raisons de bien-être animal. Il revient au médecin vétérinaire de l'ACIA de déterminer si l'animal, après l'inspection ante mortem, peut être présenté à l'abattage. Si l'entreprise est incapable de traiter sans cruauté cette classe d'animaux ou si le médecin vétérinaire de l'ACIA ne peut évaluer l'animal dans un délai acceptable, l'animal doit être euthanasié in situ et sans cruauté par des méthodes approuvées, puis éliminé de manière appropriée tel que défini par l'article 54 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et décrit dans le chapitre 6 du présent manuel. Dans tous les cas, les animaux non ambulatoires doivent être insensibilisés sans cruauté là où ils se trouvent.

Voir le site web sur Le programme concernant le transport sans cruauté des animaux - Politique sur les animaux fragilisés de l'ACIA pour de plus amples renseignements sur le traitement sans cruauté des animaux à leur arrivée à l'abattoir et dans les installations de l'abattoir.

Tout animal, autre qu'un bovin, qui devient fragilisé dans une aire d'attente après avoir subi l'inspection ante mortem de l'ACIA peut être étourdi sur place et envoyé à l'abattage sans subir de deuxième inspection ante mortem, pourvu que le médecin vétérinaire de l'ACIA soit avisé, qu'il approuve la décision, et que la procédure soit conforme aux méthodes jugées acceptables dont il a été question précédemment. De tels animaux doivent être clairement identifiés et présentés au médecin vétérinaire de l'ACIA pour l'inspection post mortem comme étant des animaux « suspects », sauf si le médecin vétérinaire de l'ACIA en décide autrement.

Un bovin non ambulatoire n'est pas admissible à l'abattage sauf s'il subit une inspection ante mortem par un médecin vétérinaire de l'ACIA. Si le médecin vétérinaire peut établir qu'une blessure aiguë spécifique a rendu l'animal non ambulatoire, ce dernier peut être étourdi sur place, transporté à l'aire d'abattage pour y être saigné et habillé. Si le médecin vétérinaire ne peut établir une telle conclusion, l'animal est euthanasié, et sa carcasse est transportée à l'aire désignée du secteur non comestible de l'établissement afin d'y être marquée de manière appropriée comme du matériel à risque spécifié (MRS) (à moins que le MRS ait été retiré de l'animal condamné) et éliminée tel que prescrit par le règlement. Si l'animal correspond à la définition de cas suspect ou de cas nécessitant une surveillance, des prélèvements doivent être effectués pour le dépistage de la rage et/ou de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), (pour plus de détails, voir la section 17.5.5.5, l'annexe D du présent chapitre et le chapitre 5 de ce manuel).

Lorsqu'il est nécessaire d'étourdir des bovins fragilisés de plus de 30 mois [PTM] (ou tous les bovins, si les animaux de moins de 30 mois [MTM] et ceux de plus de 30 mois n'ont pas été identifiés avant l'étourdissement) dans une aire d'attente, une aire de réception ou un véhicule de transport pour leur éviter des souffrances inutiles, l'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et tenir à jour un système de contrôle efficace pour la récolte de tout tissu cérébral expulsé au moment de l'étourdissement. L'exploitant peut prévenir l'expulsion de tissus cérébraux par le trou d'assommage au moyen de méthodes approuvées par l'ACIA. Pour de plus amples renseignements, voir l'annexe D du chapitre 17.

Les exigences précédentes concernant le traitement des bovins fragilisés peuvent ne pas s'appliquer à tous les établissements canadiens agréés. Par exemple, il n'est pas permis d'abattre des bovins non ambulatoires dans les établissements éligibles pour l'exportation vers les États-Unis. Pour de plus amples renseignements, veuillez référer à la section appropriée du chapitre 11.

17.5.5.5 Contrôles de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)

Aux fins de surveillance de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), il est possible que certains échantillons de tissu doivent être prélevés sur certaines catégories de bovins. Veuillez consulter le chapitre 5 du présent manuel afin d'avoir une description des procédures d'échantillonnage ciblées pour la surveillance de l'ESB.

Les animaux soupçonnés de présenter des signes d'ESB, doivent être condamnés et ne doivent pas se rendre à l'aire d'abattage pour y être abattus. Veuillez consulter le chapitre 5 du présent manuel ou le médecin vétérinaire de district de la Santé des animaux afin de connaître la procédure à suivre si un cas suspect d'ESB est détecté pendant l'inspection ante mortem.

17.5.5.6 Procédures ante mortem additionnelles relatives aux équidés

Responsabilités du propriétaire d'équidés

Les documents d'information (DIE individuels ou DIE relatifs au lot) présentés à l'annexe E du chapitre 17 de ce manuel constituent le moyen de transmettre des informations du propriétaire d'équidés à l'exploitant de l'abattoir, puis à l'ACIA.

Le propriétaire d'équidés doit s'assurer que :

  • Les documents individuels d'information pour chaque équidé sont remis à l'exploitant en même temps que l'équidé ou les documents d'information sur le lot d'équidés sont soumis de la façon indiquée par l'annexe E du chapitre 17.
  • Tous les documents d'information sur les équidés sont complets et exacts, et ils contiennent au moins 180 jours de données historiques sur l'animal ou les animaux présentés pour l'abattage.
  • Les équidés dont le document de données historiques fait mention d'un usage de médicament non autorisé ne doivent pas être abattus à des fins d'alimentation humaine.
  • Les animaux représentés par les documents d'information sur les équidés qui sont envoyés à l'abattage doivent avoir respecté les délais d'attente relatifs aux médicaments tel qu'indiqué aux sections E.6 et E.7 de l'annexe E du chapitre 17, ou sur l'étiquette du produit, et/ou avoir respecté les délais d'attente imposés, dans le cadre d'une relation médecin vétérinaire/client/patient, par un médecin vétérinaire qui a fait appel à un organisme jugé apte par la communauté vétérinaire à déterminer les délais d'attente nécessaires relatifs aux médicaments, par exemple gFARAD ou le département de pharmacologie vétérinaire d'une faculté de médecine vétérinaire officiellement reconnue. Si un délai d'attente doit être déterminé, les renseignements concernant le délai d'attente/ l'intervalle à respecter fournis par l'autorité vétérinaire doivent être joints au DIE. Veuillez consulter le chapitre 5 du présent manuel pour obtenir plus d'information sur le gFARAD canadien.
  • Les DIE sont signés, ce qui confirme qu'ils ont été revus et jugés complets et exacts. Deux options sont possibles :
    1. Le propriétaire identifié dans la partie 2 (Antécédents zoosanitaires) du DIE connaît bien les antécédents zoosanitaires de l'équidé sur lequel porte le DIE : il se charge de revoir les renseignements concernant l'identification et les antécédents zoosanitaires de l'animal pour s'assurer qu'ils sont complets et exacts et signe la déclaration du propriétaire de la partie 3 du DIE.
    2. Le propritaire identifié dans la partie 2 (Antécédents zoosanitaires) du DIE a confié à une autre personne la garde de l'équidé sur lequel porte le DIE : cette personne, qui doit bien connaître les antécédents zoosanitaires de l'équidé sur lequel porte le DIE, peut signer la déclaration du propriétaire de la partie 3 du DIE à la place du propriétaire identifié (dans la partie 2 du DIE) et doit revoir les renseignements concernant l'identification et les antécédents zoosanitaires de l'animal pour s'assurer qu'ils sont complets et exacts et clairement indiquer ses coordonnées (c.-à-d. au moins son nom, son titre [p. ex. entraîneur], son adresse et son numéro de téléphone) sous le bloc de signature de la partie 3 du DIE, puis signer la déclaration du propriétaire.
  • Évitez de transporter, ou de permettre que soit transporté, tout animal fragilisé si le transport risque de lui infliger d'autres blessures, plus de stress et/ou de souffrance (Loi sur la santé des animaux et Règlement sur la santé des animaux, Partie XII, article 138 (2) (a)).
  • Ne confiez pas des animaux à un transporteur dont le véhicule n'est pas conçu pour le transport des équidés ou qui semble en mauvais état (Loi sur la santé des animaux et Règlement sur la santé des animaux, Partie XII, article 143 (1) (a)).

Responsabilités de l'exploitant abattant des équidés

Les documents d'information permettent de rassurer l'exploitant et de lui confirmer que les dangers potentiels de nature biologique, chimique et physique reliés aux équidés vivants ont bien été répertoriés et qu'ils ont, autant que possible, été évités ou pris en charge sur la ferme et pendant le transport. Chaque exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle faisant partie intégrante de son système HACCP afin de s'assurer que les DIE acceptés sont exacts et complets. Le programme de contrôle doit inclure les coordonnées de tous les agents provisoires avec lesquels l'exploitant fait affaire. L'exploitant doit prendre les mesures requises pour s'assurer de la validité des DIE qu'il accepte au moyen de procédures telles que la communication aux agents provisoires des renseignements pouvant accroître l'exactitude des DIE, la formation des agents provisoires et la supervision des procédures opérationnelles de l'agent provisoire, notamment en prenant contact périodiquement avec les propriétaires précédents dont les coordonnées figurent sur les DIE pour vérifier si l'information qui s'y trouve est exacte. L'exploitant doit élaborer et appliquer des mesures correctives efficaces et prendre les mesures préventives qui s'imposent en cas de non conformité des animaux et des produits de viande.

La vérification faite par l'ACIA des documents d'information sur les équidés passés en revue par l'exploitant permet au personnel de l'ACIA de juger si l'exploitant met ou non en œuvre toutes les mesures correctives et préventives nécessaires lorsqu'il évalue les renseignements portant sur un animal, et ce, conformément aux spécifications écrites contenues dans le système HACCP.

L'ACIA ou son remplaçant désigné peut évaluer l'efficacité des mesures de contrôle qu'applique l'exploitant pour s'assurer de la validité et de l'exactitude des documents d'information sur les équidés à l'échelle de l'industrie. Pour aider l'ACIA à accomplir cette tâche, l'exploitant doit fournir à l'ACIA, sur demande, le nom et les coordonnées de tous les propriétaires et agents provisoires. L'exploitant d'un établissement d'abattage d'équidés doit élaborer et établir une entente contractuelle signée avec les propriétaires d'équidés et les agents provisoires qui présentent des équidés pour abattage, entente qui autorise l'ACIA ou son remplaçant désigné à communiquer avec eux et à faire l'évaluation du processus de tenue des dossiers, de création des DIE, de mise à jour des DIE et de transfert des DIE, y compris la vérification sur place.

L'exploitant a la responsabilité d'évaluer tous documents d'information (DIE individuels ou DIE relatif au lot) qui lui sont soumis dans le cadre du processus d'examen ante-mortem (tri) pour s'assurer que les documents sont complets, que les délais d'attente ont été respectés et qu'aucune substance non permise ou qu'aucun médicament interdit n'a été déclaré être administré à un équidé destiné à l'alimentation humaine qui doit être abattu.

Si un document d'information est incomplet, l'exploitant peut communiquer avec le propriétaire des équidés pour obtenir un document complet.

Une fois que l'exploitant a fini de passer en revue les documents d'information et qu'il a jugé les animaux faisant l'objet de ces documents aptes à l'abattage pour l'alimentation humaine, ces documents d'information doivent être remis à un médecin vétérinaire de l'ACIA qui les passera lui aussi en revue. Si un DIESL a été présenté, l'exploitant doit s'assurer que l'ACIA a accès à l'original ou possède une copie du DIEI approprié pour permettre une comparaison de corrélation.

Une fois que l'ACIA les a passés en revue, l'exploitant doit classer tous les documents d'information et les conserver pendant au moins un an. Les documents d'information archivés doivent être mis à la disposition de l'ACIA sur demande.

Lors de l'examen ante-mortem (tri) auquel procède l'exploitant, ce dernier doit valider l'identité des animaux représentés par les documents d'information en comparant la description de l'animal inscrite sur le document à l'animal vivant qui a été envoyé à l'abattage. Si les animaux sont envoyés à l'abattoir accompagnés d'un DIESL, l'exploitant doit également s'assurer que les renseignements d'identification des animaux présentés sur le DIESL correspondent bien à ceux d'un DIEI déjà soumis et accepté.

L'exploitant doit élaborer et mettre en place une procédure de contrôle qui permet de relier le DIE individuel à l'animal et de préserver ce lien d'identification tout le long du processus d'abattage, y compris le refroidissement des carcasses. S'il s'agit d'un DIE s'appliquant à un lot, l'identité du lot doit être reliée aux carcasses présentées en lot. En fait, le programme de contrôle doit essentiellement permettre de relier l'identité de la carcasse à l'identité de l'animal ainsi qu'à l'information le concernant, notamment les dossiers médicaux et la chaîne de propriété, de manière à faciliter le traçage en amont, le cas échéant.

Documents d'information équine manquants ou incomplets

Les exploitants peuvent opter pour l'une ou l'autre des deux options suivantes lorsque des équidés arrivent à l'établissement pour y être abattus sans être accompagnés d'un document d'information approprié ou dûment rempli :

1re option

L'exploitant peut abattre l'équidé en tant que lot séparé et considérer tous les produits de viande qui en résultent comme des produits de viande non comestibles (l'exploitant doit s'assurer que des problèmes liés à la présence de résidus chimiques ou de médicaments vétérinaires n'impliquent ni ne limitent l'utilisation des produits non comestibles); ou

2e option

S'il est certain de recevoir un DIE dûment rempli, l'exploitant peut choisir de retenir le ou les animaux en conformité avec l'article 43 du RIV. Il revient à l'exploitant de s'assurer que les critères de bien-être des animaux sont respectés. (Veuillez noter que les animaux importés au Canada à des fins « d'abattage seulement » sont soumis à des contraintes temporelles en vertu de la Loi sur la santé des animaux et du Règlements sur la santé des animaux qui limitent le délai pendant lequel ils peuvent rester en vie au Canada). Le VEC peut autoriser l'abattage si une copie révisée des documents d'information dûment remplis est envoyée par télécopieur / courriel.

S'il advient que le DIE relatif au lot soit manquant ou incomplet, l'exploitant doit mener une enquête pour déterminer la cause principale de cet état des choses. Un rapport comprenant les mesures de suivi prises pour éviter que la situation ne se répète doit ensuite être déposé auprès de l'ACIA.

Les exploitants peuvent choisir de fabriquer des produits destinés exclusivement à l'exportation en respectant les normes établies par le pays importateur, conformément au paragraphe 122 (2) du RIV. Un programme écrit de contrôle approuvé par l'ACIA et abordant la question des procédures d'identification et de ségrégation des animaux et produits destinés exclusivement à l'exportation doit être élaboré, mis en œuvre et maintenu par l'exploitant.

Le rôle de l'ACIA

Une fois que l'exploitant s'est assuré que les documents d'information sont complets et acceptables, ces documents (ou une copie de ces documents) devront être soumis à l'ACIA. Un médecin vétérinaire de l'ACIA passera en revue les documents d'information portant sur les équidés pour s'assurer qu'il ne manque aucune information nécessaire (que les renseignements d'identification des équidés sont énumérés; qu'aucune substance non permise n'est déclarée; que les délais d'attente applicables sont mentionnés et qu'ils sont compatibles avec les déclarations d'étiquette, avec les renseignements présentés aux sections E.5 et E.6 de l'annexe E du chapitre 17 ou avec les données fournies par une autorité vétérinaire telle que le gFARAD; que la déclaration du propriétaire est signée; que la méthode d'identification préalablement acceptée est employée pour les DIE relatifs aux lots; que les renseignements d'identification que renferme le DIESL correspondent à une DIEI précédemment soumise).

Si les documents d'information portant sur les équidés sont jugés acceptables par le médecin vétérinaire de l'ACIA qui les a passés en revue, ils doivent être signés et retournés à l'exploitant qui se chargera de les classer. Si, après avoir passé en revue les documents, le médecin vétérinaire détermine que l'animal n'est pas acceptable pour l'abattage et/ou que le document d'information est incomplet, le médecin vétérinaire de l'ACIA doit faire mention du problème sur le document d'information, faire une copie du document annoté et ensuite retourner le document à l'exploitant de l'établissement. Le ou les animaux représentés par le document jugé inacceptable ne doivent pas être abattus sans document d'information acceptable. Veuillez consulter les chapitres 18 et 14 du Manuel des méthodes pour connaître les autres procédures applicables de l'ACIA. L'exploitant doit mener une enquête et découvrir les raisons pour lesquelles un document d'information incomplet/inacceptable a été soumis comme acceptable à l'ACIA et mettre en œuvre des mesures préventives adéquates.

Lors de l'inspection ante mortem, le médecin vétérinaire de l'ACIA doit comparer les renseignements d'identification énumérés sur le DIE individuel ou le DIE relatif au lot avec l'animal qui est présenté pour l'abattage. Un nombre suffisant de DIE et/ou de DIE relatif au lot sont sélectionnés par l'ACIA à des fins de vérification d'identité afin de s'assurer qu'il est possible d'avoir confiance en la vérification ante mortem d'identité à laquelle a procédé l'exploitant. Le document d'information original ou une copie de ce document peuvent être utilisés à des fins de vérification d'identification par l'ACIA. Une copie des documents d'information doit cependant être remise à l'exploitant une fois que les fonctions de surveillance relatives à l'identification des animaux sont complétées.

17.5.5.7 Vérification des mesures de contrôle qu'applique l'exploitant d'un établissement d'abattage des équidés pour s'assurer de la validité des documents d'information sur les équidés

Vérification de l'industrie

Un exploitant d'établissement d'abattage des équidés doit avoir des procédures et des programmes de contrôle efficaces pour s'assurer que les allégations faites sur les documents d'information qu'il accepte sont considérées comme étant valides.

L'exploitant d'un établissement d'abattage des équidés a recours à des agents acheteurs d'équidés pour obtenir la grande majorité des animaux destinés à l'abattage. Les agents acheteurs d'équidés se procurent les animaux dans les marchés aux enchères publics et auprès des vendeurs privés. Ces agents et le personnel des marchés aux enchères jouent un rôle clé dans la création et le transfert des Documents d'information équine. Il est impératif que les renseignements fournis par les propriétaires d'équidés et inscrits sur le Document d'information équine signé par le propriétaire contiennent des données précises sur les antécédents médicaux et l'identification de l'animal. L'exploitant doit s'assurer que les propriétaires et les agents acheteurs d'équidés suivent les procédures décrites dans le chapitre 17 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes et qu'ils lui fournissent des documents d'information rigoureusement fidèles. Les propriétaires d'équidés ont été encouragés à constituer des dossiers médicaux pour leurs animaux afin d'assurer l'exactitude des données figurant dans les Documents d'information équine.

Pour évaluer les mesures de contrôle permettant à l'exploitant de s'assurer de la validité de l'information figurant dans les documents d'information sur les équidés, l'ACIA effectuera la vérification du processus de création et de transfert de ces documents. Ces vérifications s'appliquent aux propriétaires, aux acheteurs, aux dossiers et aux équidés sous les soins/la garde des acheteurs d'équidés ou des propriétaires privés, dans les points et les lieux de rassemblement; les marchés publics de vente aux enchères et les lieux de vente privés. Des tâches, crées dans le système de vérification de la conformité (SVC) de l'ACIA, guident les vérifications et en assurent le suivi. Pour faciliter le travail de vérification de l'ACIA à ces différents endroits, les exploitants d'abattoir doivent avoir conclu une entente avec les propriétaires et les acheteurs d'équidés qui présentent des équidés pour abattage à leur établissement, autorisant l'ACIA à faire les vérifications sur les lieux où sont gardés les équidés.

Signalement des lacunes de l'industrie et suivi

Les lacunes constatées par l'ACIA au cours des activités de vérification énumérées plus haut pourraient révéler l'inefficacité des mesures de contrôle que prend l'exploitant pour s'assurer de la validité des documents d'information équine. En conséquence, l'inspecteur vérificateur de l'ACIA doit prendre contact avec le vétérinaire en charge (VEC) affecté à l'établissement en question et lui donner des précisions sur les lacunes constatées. Le VEC ou son remplaçant doit fournir le détail des constatations à l'exploitant. L'exploitant doit prendre les mesures qui s'imposent pour assurer la conformité des animaux ou des produits en cause, s'il y a lieu, de même que mettre en place/améliorer ses procédures et son programme de contrôle ante-mortem de manière à accroître/assurer la validité des DIE. L'ACIA vérifiera les procédures de contrôle et les mesures correctives qu'applique l'exploitant pour s'assurer de la validité des documents d'information sur les équidés au moyen des tâches pertinentes du SVC.

Mesures visant à renforcer le système de traçabilité du Document d'information équine (DIE) pour les équidés des États-Unis importés au Canada

Un certificat, plus précisément le Document de certification équine (DCE), doit être produit pour les équidés des États-Unis exportés au Canada pour abattage ou engraissement. Aux États-Unis, le médecin vétérinaire accrédité doit revoir le Document d'information équine (DIE) de chacun des équidés devant être exportés au Canada pour abattage ou engraissement au moment de la certification de l'exportation. Le DCE doit être produit et signé par un médecin vétérinaire accrédité par le United States Department of Agriculture (USDA) pour exercer les fonctions relatives à la certification de l'exportation des équidés. Le DCE doit être joint à la documentation d'exportation envoyée à l'établissement d'abattage dans le cas des chevaux importés au Canada pour être abattus, ou à l'établissement d'engraissement, dans le cas des chevaux importés au Canada pour être engraissés.

Le Document de certification équine doit se lire comme suit :

Je nom du médecin vétérinaire accrédité déclare avoir vérifié que tous les équidés inscrits sur le Certificat sanitaire d'exportation numéro numéro du Certificat sanitaire d'exportation, sont accompagnés d'un Document d'information équine (DIE) correctement rempli et signé par le propriétaire.

Nombre de DIE joints au Certificat sanitaire : nombre total de DIE

Signature du vétérinaire accrédité

espace
Signature

espace
Date

Les coordonnées du médecin vétérinaire accrédité comprenant la raison sociale, l'adresse et le numéro de téléphone de l'entreprise pour laquelle il travaille.

Il est fortement recommandé que le médecin vétérinaire accrédité aux États-Unis produise le Document de certification équine (DCE) en utilisant l'énoncé ci-dessus reproduit sur du papier à en-tête où figurent la raison sociale, l'adresse et le numéro de téléphone de l'entreprise pour laquelle il travaille.

Procédures de suivi des résultats concernant la présence de résidus en lien avec la validité des DIE

L'exploitant doit examiner les résultats indiquant que des résidus chimiques ont été détectés dans les produits de viande chevaline afin de déterminer si le DIE concerné accepté précédemment renferme des déclarations qui pourraient être non valides. L'exploitant doit trouver le document d'information équine correspondant. S'il existe des écarts entre la déclaration relative aux médicaments utilisés et les résidus détectés, l'exploitant doit prendre les mesures correctives nécessaires pour renforcer la validité des documents d'information équine qu'il accepte. L'ACIA doit effectuer la vérification des procédures de contrôle et des mesures correctives qu'applique l'exploitant pour s'assurer de la validité des documents d'information sur les équidés qu'il accepte.

17.5.5.8 Suivi des animaux condamnés à l'inspection ante mortem jusqu'à l'élimination

Lorsqu'un animal est condamné par l'ACIA pendant l'inspection ante mortem, il doit être identifié par une étiquette ou un autre dispositif présentant le mot Condamné ou toute autre méthode jugée acceptable par le médecin vétérinaire en chef. De plus, tous les détails (identification de l'animal et dispositif d'identification permanente au besoin, nom et adresse du propriétaire, raison de la condamnation) devraient apparaître dans le rapport vétérinaire d'inspection ante mortem (CFIA/ACIA 1438) ou un formulaire interne équivalent.

L'animal condamné doit être euthasié (voir le chapitre 12) et transporté à la section non comestible de l'établissement.

Tous les animaux retrouvés morts doivent être inscrits au registre et envoyés au fondoir. Les animaux condamnés, les carcasses de tels animaux et les animaux retrouvés morts ne doivent pas traverser l'aire d'abattage ou toute autre section comestible de l'établissement.

Veuillez consulter le chapitre 6 pour obtenir des renseignements sur le contrôle applicable aux produits non comestibles, y compris les procédures de dénaturation des carcasses des animaux retrouvés morts ou des animaux condamnés à l'inspection ante mortem.

Des mesures supplémentaires doivent être adoptées par les exploitants afin de s'assurer que le MRS soit séparé des matières non comestibles destinées à l'alimentation des animaux d'élevage et des animaux domestiques ainsi qu'aux produits fertilisants, et qu'il soit éliminé de manière appropriée. Veuillez consulter l'annexe D du présent chapitre pour obtenir de plus amples renseignements sur l'élimination du MRS.

17.5.6 Animaux logés dans un établissement sous agrément fédéral

Voir le chapitre 12 de ce manuel eu égard au bien-être des animaux dans les établissements agréés.

Dans certaines circonstances, il est possible que l'exploitant désire retirer d'un établissement sous agrément fédéral certains animaux avant leur abattage. Il est important de noter qu'aucun animal pour alimentation humaine ne peut être retiré d'un établissement agréé sans l'autorisation écrite d'un médecin vétérinaire officiel. En application de l'article 43 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV), il revient à l'exploitant de demander au médecin vétérinaire en chef une autorisation écrite avant que l'animal ne quitte l'établissement ou lorsque l'animal doit être gardé dans l'établissement agréé plus d'une semaine.

Les animaux importés uniquement pour abattage ne peuvent quitter le système d'abattage, car ils ne satisfont pas aux exigences relatives à l'importation d'animaux vivants, et doivent être traités/logés conformément aux dispositions du paragraphe 12 (5) du Règlement sur la santé des animaux.

En application de l'article 177 du Règlement sur la santé des animaux, l'exploitant doit veiller à ce que tous les bovins, bisons et ovins quittant les lieux portent une étiquette approuvée permettant le retraçage jusqu'à la ferme d'origine, et doit tenir un registre signalant tous les morts. Si un animal devant être encore transporté meurt dans un établissement sous agrément fédéral, l'exploitant, selon l'article 187 du Règlement sur la santé des animaux;

    1. peut lui enlever son étiquette approuvée; et
    2. doit signaler le numéro de l'étiquette à l'administrateur dans les trente jours après avoir disposé de la carcasse.
  1. S'il s'agit d'un animal ne portant pas une étiquette approuvée, l'exploitant doit :
    1. recueillir suffisamment de renseignements sur l'animal ou la carcasse pour que l'origine de l'animal puisse être établie, notamment les renseignements suivants, s'il les connaît :
      1. la ferme, le ranch ou l'autre endroit duquel la carcasse a été enlevée ainsi que la date d'enlèvement, et
      2. les noms et adresses du propriétaire de la carcasse ou de la personne qui en avait la possession, la garde ou la charge des soins au moment de l'enlèvement; et
    2. communiquer ces renseignements à l'administrateur dans les trente jours après avoir disposé de la carcasse.

17.6 Opérations d'abattage

17.6.1 Étourdissement des animaux

L'article 79 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes exige que tous les animaux destinés à l'alimentation humaine, à l'exception de ceux soumis à un abattage rituel (article 77 du RIV), soient rendus inconscients (étourdis) de façon à ce que l'animal ne reprenne pas conscience avant sa mort ou tués selon une méthode appropriée avant la saignée. Pour obtenir de plus amples renseignements quant aux méthodes d'étourdissement, à l'équipement requis et aux méthodes de contention des animaux, veuillez consulter le chapitre 12 du présent manuel.

Lorsqu'il est attendu qu'un animal abattu soit approuvé pour consommation humaine, les méthodes suivantes ne doivent pas être utilisées pour étourdir l'animal ou pour le rendre insensible de façon humanitaire en raison des risques associés à la dispersion généralisée d'embolies qui pourraient contenir des tissus cérébraux et des corps étrangers telles que des poils et/ou des microorganismes pathogènes et ainsi entraîner la falsification de la carcasse et de ses parties :

  • tout dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de l'air dans la cavité crânienne; et
  • toute méthode de décérébration utilisée comme procédure de suivi additionnelle à l'une des méthodes d'étourdissement approuvées.

Veuillez consulter le chapitre 12 du présent manuel pour obtenir d'autres détails relativement aux exigences sur le bien-être des animaux.

17.6.2 Contrôle et marquage de la contamination pendant l'habillage

L'exploitant est responsable de s'assurer que toutes les opérations d'habillage se déroulent de façon hygiénique et n'entraînent pas la falsification des produits de viande destinés à l'alimentation humaine ou animale.

Chaque exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle visant l'identification et le parage des carcasses et de leurs parties contaminées durant le processus d'éviscération.

De plus, l'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle gérant le risque de contamination croisée émanant d'un point commun de contact entre les produits de viande et l'équipement ou un autre produit de viande contaminé.

Dans le cadre de ce programme, les contacts entre la carcasse et les parties fixes de la table d'éviscération, les protèges-pied, tout équipement potentiellement sale au niveau de l'aire d'abattage (p. ex., une plate-forme) ou toute autre carcasse doivent être minimisés avant l'inspection finale de la carcasse. Dans les établissements où des barres de guidage ou des dispositifs similaires sont nécessaires pour stabiliser la carcasse pendant l'habillage, le risque de contamination croisée émanant d'un point commun de contact avec l'équipement doit être inscrit et analysé en vertu de ce programme de contrôle.

17.6.3 Habillage des animaux

17.6.3.1 Généralités - Habillage

Cette section présente les généralités en lien aux méthodes d'habillage pour toutes les espèces à viande rouge.

Principes généraux :

  • Si une carcasse ou ses parties sont contaminées pendant le processus d'habillage, l'employé de l'établissement responsable de la procédure qui a entraîné la contamination doit immédiatement identifier et marquer (ou désigner pour marquage) la carcasse touchée afin que celle-ci soit parée.
  • Les installations et l'équipement contaminés doivent être rincés et assainis de façon adéquate.
  • Les lésions pathologiques ne doivent pas être retirées (sauf si l'inspecteur l'autorise) avant la fin de l'inspection post mortem.
  • La hauteur des rails doit être suffisante pour éviter la contamination de la carcasse par le plancher et les éclaboussures lors de l'habillage et des manipulations subséquentes. Une hauteur minimum de 30 cm devrait être maintenue entre le plancher et la carcasse durant l'habillage. Une hauteur minimum de 20 cm devrait être maintenue entre le plancher et la carcasse dans les aires de refroidissement.
  • Dans certains procédés d'habillage, l'air filtré peut être injecté sous la peau afin d'en faciliter l'enlèvement. Une attention particulière doit être portée afin de prévenir l'introduction de contamination sous la peau; l'aiguille doit être assainie entre chaque usage et les retours d'aspiration doivent être évités.
17.6.3.1.1 Saignée

L'aire de chute qui reçoit les animaux déchargés de la boîte d'assommage doit demeurer aussi propre et aussi sèche que possible. La saignée ne doit pas avoir lieu dans cette zone. Une fois rendus inconscients, les animaux doivent être rapidement suspendus et acheminés dans une aire de saignée adéquatement conçue où ils seront saignés.

Il faut allouer suffisamment de temps et d'espace pour la saignée afin que le sang reste confiné dans l'aire de saignée. Le couteau utilisé pour la saignée doit être adéquatement rincé et assaini entre chaque animal. Le sang destiné à la consommation humaine doit être recueilli sans contamination (c.-à-d. par une méthode de collecte fermée), ce qui inclut, dans le cas des bovins PTM, la contamination par du matériel à risque spécifié (MRS).

De l'aire de saignée jusqu'à l'approbation finale, les carcasses doivent être espacées de façon à prévenir un contact entre les carcasses dépouillées et les autres carcasses ou parties de carcasses, dépouillées ou non.

17.6.3.1.2 Ablation de la glande mammaire, du prépuce et du pénis

Les glandes mammaires en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires doivent être retirés avec précaution afin de prévenir la contamination des produits, des installations et de l'équipement.

Le pénis et le prépuce doivent également être retirés sans contaminer la carcasse.

Les exploitants désirant récupérer la glande mammaire pour consommation humaine devraient consulter la section 17.6.6.1.19 pour plus de détails.

Les exploitants désirant récupérer des pénis pour consommation humaine devraient consulter la section 17.6.6.1.12 pour plus de détails.

17.6.3.1.3 Fente de la poitrine et éviscération

Il convient de faire preuve d'une attention particulière lors de ces étapes afin de prévenir la contamination.

Les outils et les équipements utilisés pour fendre la poitrine et pour ouvrir l'abdomen doivent être propres avant leur utilisation. Ils doivent être rincés et assainis entre chaque carcasse.

Toute contamination au niveau de la ligne ventrale médiane doit être parée avant l'ouverture de la cavité abdominale.

Les carcasses et leurs parties doivent être présentées selon les normes de présentation établies en consultation avec le médecin vétérinaire en chef.

L'équipement (p. ex. plateau, crochet, table) servant à présenter les viscères doit être propre. L'équipement doit être rincé et assaini avant d'être réutilisé si les viscères ou la carcasse sont condamnés ou que l'équipement est contaminé. Les tables et plateaux mobiles doivent être automatiquement rincés et assainis. Les jauges de température doivent être placées à la vue de l'inspecteur des viscères.

Si les carcasses sont éviscérées sur la surface d'une table mobile, la personne chargée de l'éviscération doit porter des bottes de caoutchouc propres qui sont adéquatement identifiées (de préférence blanches) et réservées à cet usage exclusif, et un tablier. Elle doit également utiliser une autre paire de bottes ou de chaussures lorsqu'il quitte la table. Le cabinet de lavage utilisé par la personne chargée de l'éviscération doit être relié directement à un drain. L'accès de la table par le cabinet doit être conçu afin de permettre à la personne chargée de l'éviscération de se retrouver directement sur la partie propre et assainie de la table ou sur une plate-forme propre, mais jamais sur une table ou une plate-forme contaminée. Le couteau d'éviscération, les bottes, le tablier, etc., doivent être rincés et assainis adéquatement s'il y a contamination. Toutefois, toute partie contaminée de la carcasse doit être parée, et non lavée.

17.6.3.1.4 Enlèvement de la mœlle épinière

La mœlle épinière des carcasses de bovin de plus de trente mois doit être entièrement retirée avant de quitter l'aire d'éviscération; voir l'annexe D de ce chapitre pour plus de détails. Une attention particulière doit être portée aux extrémités du canal vertébral puisqu'il s'agit généralement des zones dans lesquelles on retrouve des morceaux de mœlle épinière.

Il n'est pas nécessaire de retirer la mœlle épinière de la carcasse de bovin de moins de trente mois, ni des autres espèces à viande rouge. Cependant, la mœlle épinière doit être retirée des vertèbres de toute carcasse ou partie de carcasse avant que celle-ci ne soit utilisée pour la production de viande séparée mécaniquement ou de viande finement texturée.

Remarque : Le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille peut exiger l'enlèvement de la mœlle épinière pour certaines espèces.

17.6.3.1.5 Parage et lavage de la carcasse

Le parage de la carcasse doit être effectué dans la zone désignée à cet effet. Les carcasses parées doivent être débarrassées de tout défaut telles que plaies de saignée, caillots sanguins, meurtrissures, défauts pathologiques, contaminants ou défauts d'habillage.

L'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle visant à s'assurer que les carcasses sont examinées avant leur lavage, ainsi qu'à s'assurer que le parage a été complété adéquatement et de façon uniforme sur toutes les carcasses.

Après le parage, toutes les carcasses doivent être lavées afin d'éliminer le sang et la sciure d'os.

17.6.3.2 Habillage des bovins

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les bovins. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) : Indépendamment de l'âge des animaux abattus, certaines mesures de contrôle doivent être mises en place par tous les exploitants impliqués dans l'abattage de bovins. Veuillez consulter l'annexe D du présent chapitre pour obtenir une description détaillée des mesures de contrôle du MRS.

17.6.3.2.1 Ablation des pattes, de la peau et des cornes

L'ablation des pattes doit avoir lieu avant l'enlèvement complet de la peau. Les pattes arrière sont retirées par le détachement de la peau se trouvant au-dessus et au-dessous de l'endroit où la jambe sera sectionnée, de manière à éviter un contact avec la peau.

Les cornes et les pattes avant sont retirées de façon à éviter la contamination de la carcasse. L'équipement utilisé pour retirer les cornes doit être facile à nettoyer et à assainir afin d'éviter de propager la contamination d'une tête à l'autre.

Pendant l'ablation des pattes et de la peau, à l'exception des coupes initiales nécessaires au dépouillement, la peau doit être coupée de l'intérieur vers l'extérieur afin de prévenir toute contamination de la carcasse par les poils et la saleté. Le couteau utilisé pour entamer les opérations de dépouillement doit être rincé et assaini de façon adéquate avant d'être réutilisé. La peau ne doit pas contaminer les produits de viande. Le dépouillement devrait commencer au niveau des jarrets arrière après ablation des pattes et se poursuivre vers le bas tout en maintenant le côté pileux de la peau dans la direction opposée à la carcasse. Si des chaînes ou d'autres moyens de rétention de la carcasse sont utilisés pendant le dépouillement, ils doivent être assainis entre chaque carcasse s'ils entrent en contact avec les zones exposées de la carcasse.

Les peaux de bovins peuvent être récoltées pour fabriquer des produits à usage humain (p. ex. aliments, produits pharmaceutiques, cosmétiques, etc.) ou à des fins non comestibles, pourvu que la peau n'ait pas été contaminée par du MRS. Veuillez consulter l'annexe D du présent chapitre pour obtenir d'autres détails.

Les peaux doivent être immédiatement transférées à la section des produits non comestibles de l'établissement, et ce, sans devenir une source de contamination. Si une chute est utilisée, elle doit être cloisonnée ou être munie d'écran protecteur ou déflecteur adéquat; si une porte est utilisée, elle doit être équipée de mécanismes de fermeture automatique.

17.6.3.2.2 Dégagement du rectum

Pendant le dépouillement, une incision circulaire doit être pratiquée autour de l'anus tout en prenant soin de ne pas endommager le sphincter anal. L'incision subséquente par laquelle l'anus et le rectum sont dégagés des tissus environnants doit être effectuée avec un couteau propre. Le rectum est ensuite attaché avec le col de la vessie, avant d'être inséré dans un sac de plastique visant à éviter la contamination. Le sac est ensuite déposé dans la cavité pelvienne.

17.6.3.2.3 Enlèvement et nettoyage de la tête

Une fois dépouillée, la tête doit être retirée de la carcasse sans contaminer les tissus exposés. L'employé chargé de retirer la tête doit se laver les mains et rincer et assainir adéquatement ses couteaux après chaque animal. Des installations doivent être fournies pour la préparation de la tête (c.-à-d. l'enlèvement des morceaux de peau résiduels et le nettoyage).

Les têtes, y compris les cavités orales et nasales, doivent être bien nettoyées avant toute incision de la musculature. S'il s'avère nécessaire de rincer davantage la cavité buccale afin d'éliminer toute trace d'ingesta, cette étape doit être effectuée en évitant de contaminer tout produit y compris les têtes des autres animaux par des éclaboussures. Les cabinets destinés au nettoyage des têtes doivent être reliés directement à un drain. Après chaque utilisation, les crochets pour les têtes doivent être adéquatement rincés et assainis avec de l'eau maintenue à une température de 82 °C.

La langue doit être dégagée et les amygdales palatines doivent être retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens. Pour une bonne inspection post mortem, tous les nœuds lymphatiques de la tête présentée doivent être en place et exposés. Il est préférable que les têtes bovines soient suspendues par la mâchoire inférieure afin de faciliter l'accès aux nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens.

Veuillez consulter la section 17.6.6.1.16 du présent chapitre pour la récupération des parties comestibles de la tête.

17.6.3.2.4 Dégagement de l'œsophage et ligature

L'œsophage doit être dégagé des tissus environnants afin de prévenir la contamination de la carcasse. Le dégagement à l'aide d'une tige permet de séparer l'œsophage de la trachée, des poumons et des tissus environnants, et de le retirer par le diaphragme et la cavité thoracique sans le déchirer lors de l'éviscération. Pour prévenir la contamination par les contenus de la panse ou de la caillette (chez les veaux de lait), l'œsophage doit être adéquatement ligaturé avant l'éviscération. Lorsque l'œsophage est incisé, comme lors d'un abattage rituel, une attention particulière doit être portée afin de s'assurer que la carcasse habillée n'est pas contaminée par une fuite du contenu du tube digestif.

L'insertion de la tige doit être effectuée de façon hygiénique. La tige doit être rincée et assainie adéquatement après chaque carcasse.

Veuillez consulter la section 17.6.6.1.17 du présent chapitre pour la collecte des muscles œsophagiens comestibles.

17.6.3.2.5 Fente de la carcasse

Les défauts pouvant entraîner la contamination de la scie ou du fendoir (p. ex. : matière fécale, ingesta, lait, abcès, etc.) doivent être enlevés de façon hygiénique avant que la carcasse ne soit fendue.

La scie ou le fendoir doit toujours être rincé et assaini adéquatement après avoir été contaminé et après avoir fendu une carcasse retenue.

17.6.3.3 Habillage des veaux

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les veaux. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Les méthodes d'habillage sont similaires à celles décrites pour les bovins, sauf qu'il n'est pas nécessaire de fendre la carcasse.

Aux fins d'étiquetage et de pratiques équitables, une carcasse de veau est définie dans le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille. Les carcasses de veaux habillées devraient être adéquatement identifiées afin de les distinguer des carcasses de bœufs en vertu d'un programme de contrôle de l'exploitant.

17.6.3.4 Habillage des ovins et des caprins

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les ovins et les caprins. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Les ovins et les caprins sont habillés à l'aide des mêmes méthodes d'habillage décrites pour les bovins, sauf qu'il n'est pas nécessaire de fendre la carcasse et d'attacher le rectum. L'œsophage doit être ligaturé afin de prévenir la régurgitation lors de l'éviscération.

L'enlèvement de la peau des carcasses d'ovins et de caprins nécessite beaucoup de contacts manuels avec la carcasse; les employés de l'établissement doivent donc prévenir la contamination des carcasses causée par des mains sales, des couteaux souillés et des poils.

Les carcasses de chèvres peuvent être échaudées et épilées sans dépouillement, ce qui entraîne une méthode d'habillage comparable à celle utilisée pour les porcs, à l'exception de la tête, qui doit être retirée.

17.6.3.5 Habillage du gibier d'élevage (ruminants)

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour le gibier d'élevage (ruminants). Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Les carcasses de gibiers d'élevage (ruminants) sont habillées à l'aide des méthodes d'habillage décrites pour les bovins.

La maladie débilitante chronique (MDC) est une maladie à déclaration obligatoire touchant les cervidés sauvages et domestiques. Selon le cas, toutes les carcasses approuvées et leurs parties doivent être adéquatement identifiées et retenues en attendant les résultats du laboratoire. Santé Canada s'accorde avec l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour dire qu'à l'heure actuelle, il n'existe aucune preuve scientifique indiquant que la MDC des cervidés peut être transmise à l'être humain. Cependant, il est recommandé aux êtres humains de ne pas utiliser ou consommer les tissus de cervidés infectés par la MDC. Veuillez consulter les chapitres 5 et 9 du présent manuel pour obtenir de plus amples renseignements.

17.6.3.6 Habillage des chevaux

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les chevaux. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Les méthodes d'habillage sont similaires à celles décrites pour les bovins.

L'insertion d'une tige pour dégager l'œsophage n'est pas nécessaire en raison de l'anatomie du sphincter cardiaque équin.

17.6.3.7 Habillage des autruches, des nandous et des émeus

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les autruches, les nandous et les émeus. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Les méthodes d'habillage sont similaires à celles décrites pour les bovins. Cependant, il n'est pas nécessaire de fendre la carcasse.

Remarque : Pour les autruches et les nandous, afin de favoriser une meilleure exsanguination, il est préférable de sectionner les vaisseaux sanguins principaux (veines jugulaires et artères carotides) dans la région cervicale caudale, située à proximité de l'orifice supérieur du thorax, pourvu que la cavité thoracique ne soit pas touchée. Les émeus peuvent être saignés en sectionnant les principaux vaisseaux situés à proximité de la partie crâniale du cou, comme c'est le cas pour les dindons.

Si les métatarses et les pieds sont réservés à des fins de consommation, consultez la section 17.6.6.1.1.

17.6.3.7.1 Plumaison

L'exploitant dispose des choix suivants :

  • les plumes peuvent être laissées sur la carcasse pour le dépouillement. Dans ce cas, la partie médiane doit être nettoyée (plumée) avant l'ouverture; ou
  • les plumes peuvent être retirées après l'étourdissement et la saignée, et avant le dépouillement. Les plumes doivent être retirées d'une façon acceptable comme l'arrachage manuel à sec ou la tonte.

Toutes les plumes et les desquamations doivent être éliminées avant l'éviscération. Les plumes doivent être recueillies d'une façon acceptable et transférées rapidement à la section des produits non comestibles. La contamination par desquamations de la zone d'éviscération est inacceptable et doit être évitée. Les carcasses plumées doivent être lavées avant d'être ouvertes.

17.6.3.7.2 Ablation du cloaque

Le cloaque doit être minutieusement disséqué et placé dans un sac de plastique bien fermé afin de prévenir les fuites du contenu cloacal tout au long du dépouillement et des procédures d'éviscération.

17.6.3.7.3 Enlèvement du cou et de la tête

Le cou et la trachée doivent être présentés pour inspection post mortem. La peau doit donc être retirée du cou. Le cou et la trachée peuvent demeurer liés à la carcasse ou être séparés de celle-ci. La tête doit également être présentée pour inspection.

17.6.3.7.4 Éviscération

Pour les autruches, il est suggéré de débuter l'éviscération par l'enlèvement du sternum en coupant les côtes de chaque côté. Le sternum est ensuite tiré vers le bas afin d'exposer les viscères thoraciques. Pour les nandous et les émeus, le sternum peut être coupé sur la ligne médiane. Le cœur, les poumons et le foie devraient être retirés en premier afin de limiter les risques de contamination provenant du tractus gastro-intestinal.

L'éviscération se poursuit par une incision abdominale médiane caudale (postérieure) au sternum, comme celle pratiquée sur les bovins de boucherie. Il faut prendre des précautions afin de ne pas perforer l'intestin qui est friable.

Le cloaque ensaché est sorti en passant par l'orifice cloacal, pour l'amener à l'intérieur de la cavité abdominale. Le foie (s'il n'a toujours pas été retiré) et la rate sont retirés en même temps que le tractus intestinal. Le foie et la rate sont ensuite séparés des viscères et disposés en vue de l'inspection sur le plateau d'inspection des viscères. Le tractus intestinal doit être placé dans un plateau d'inspection distinct. Le cœur et les poumons sont retirés (s'ils ne l'ont toujours pas été) ensemble et placés avec le foie et la rate pour l'inspection. Les reins doivent être examinés à l'intérieur de la carcasse par un inspecteur, avant d'être retirés de leurs cryptes par un employé chargé de l'éviscération et présentés avec le cœur pour l'inspection.

17.6.3.8 Habillage des porcs

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les porcs. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Même si les porcs sont habituellement habillés avec la peau, ils peuvent être également habillés sans la peau.

Les étapes subséquentes d'habillage sont similaires à celles décrites pour les bovins.

17.6.3.8.1 Habillage des porcs avec peau
17.6.3.8.1.1 Échaudage, épilation, flambage, trempage dans la résine, polissage et rasage

Toutes ces opérations ont un seul objectif : l'élimination des soies, des pellicules et des saletés avant le lavage et l'ouverture subséquente de la carcasse. Après l'ouverture de la carcasse, toute élimination des soies doit être effectuée en enlevant la peau.

Durant ces étapes, les onglons doivent être retirés s'ils sont encore en place. En outre, les pieds ne doivent pas présenter de saletés, de pellicules et de soies. Il s'agit d'une nécessité même si les pieds ne sont pas conservés comme des produits comestibles. Les espaces interdigitaux nécessitent une attention particulière afin de s'assurer qu'ils ne présentent aucune trace de saletés, de pellicules et de soies. Même si l'ablation de la glande interdigitale n'est plus exigée chez les porcs de marché, l'exploitant peut constater que l'ablation de la peau dans les espaces interdigitaux est toujours nécessaire afin d'éliminer toute trace de pellicules et de soies.

Si des additifs sont utilisés dans l'eau d'échaudage, ils doivent être autorisés à cet usage particulier.

17.6.3.8.1.2 Lavage précédant l'éviscération

Le lavage doit entraîner l'élimination totale de toutes pellicules, saletés ou soies de la carcasse avant l'éviscération.

Une fois ce lavage terminé et à partir du moment où la carcasse est incisée pour l'éviscération, celle-ci ne peut être lavée qu'après l'approbation finale.

17.6.3.8.2 Habillage des porcs par écorchage

La procédure d'enlèvement de la peau est similaire à celle décrite pour les bovins.

Il doit y avoir une méthode efficace et approuvée pour laver les carcasses avant le début de l'enlèvement de la peau.

Les pattes doivent être retirées après le lavage de la carcasse, mais avant le début de l'enlèvement de la peau en utilisant une méthode qui permet d'éviter la contamination de la carcasse. La peau doit être entièrement retirée avant le dégagement du rectum ou toute autre opération qui implique l'ouverture de la cavité corporelle.

17.6.3.8.3 Dislocation ou enlèvement de la tête

La tête peut être dissociée partiellement du reste de la carcasse (dislocation) ou enlevée. Dans les deux cas, l'équipement utilisé doit être assaini entre chaque usage. Si la tête ou la langue est enlevée, ou les deux, les parties doivent être identifiées d'une manière qui permettra de les relier à leur carcasse jusqu'à la fin de l'inspection.

La tête d'un porc échaudé ne doit pas présenter de soies, de saletés et de pellicules. Si l'échaudage, l'épilation, le flambage et le rasage n'y suffisent pas, la tête doit être écorchée. Cette étape doit avoir lieu après le lavage précédant l'éviscération de la carcasse afin de minimiser le risque de contamination des tissus exposés de la tête.

Les têtes, y compris les cavités orales, doivent être bien nettoyées avant de quitter le plancher d'abattage ou d'être désossées sur place. Si des cabinets sont utilisés pour le nettoyage des têtes, ils doivent être reliés directement à un drain et les crochets pour les têtes doivent être adéquatement rincés et assainis après chaque utilisation avec de l'eau maintenue à une température de 82 °C.

Dans le cas d'un porc habillé par écorchage, une fois dépouillée, la tête doit être retirée de la carcasse sans contaminer les tissus exposés. L'employé chargé de retirer la tête doit se laver les mains et rincer et assainir adéquatement ses couteaux après chaque animal. Des installations doivent être fournies pour la préparation de la tête (c.-à-d. l'enlèvement des morceaux de peau résiduels et le nettoyage). Les cabinets destinés au nettoyage des têtes doivent être reliés directement à un drain. Après chaque utilisation, les crochets pour les têtes doivent être adéquatement rincés et assainis avec de l'eau maintenue à une température de 82 °C.

Les têtes désossées sur place doivent être propres afin de prévenir la contamination des portions récupérées. Les supports (p. ex. crochets ou cônes) utilisés pour le désossage à chaud des têtes doivent être rincés et assainis si cela s'avère nécessaire afin de prévenir la contamination des produits de viande.

Les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être présentés pour inspection.

Veuillez consulter la section 17.6.6.1.16 du présent chapitre pour la récupération des parties comestibles de la tête.

17.6.3.8.4 Fente de la carcasse

La carcasse doit être fendue au milieu de la colonne vertébrale jusqu'à la région du cou d'une manière permettant une ouverture assez large pour examiner l'intérieur sans devoir écarter l'incision ventrale.

Afin de réduire l'accumulation de matières organiques et de maintenir la charge microbienne à un niveau acceptable, la scie doit être assainie à un intervalle déterminé par l'analyse de risque de l'exploitant.

La scie doit être rincée et assainie après avoir fendu une carcasse retenue ou lorsque la scie est contaminée.

17.6.4 Méthodes d'habillage particulières

17.6.4.1 Habillage sur un chevalet

L'habillage sur chevalet demande une excellente technique de travail en raison du risque plus élevé de contamination du produit lorsque ce système est utilisé.

Les principes hygiéniques d'enlèvement de la peau applicables à l'habillage sur rail s'appliquent également lors de l'habillage sur chevalet. Après l'enlèvement de la tête, la carcasse est placée sur le chevalet. À cette étape, il convient de prendre toutes les précautions nécessaires afin d'éviter la contamination des tissus du cou. Les tissus exposés ne doivent pas entrer en contact avec le plancher, le chevalet ou les surfaces de peau extérieures. Lorsque la carcasse est retirée du chevalet, les parties exposées ne doivent pas entrer en contact avec le plancher, le chevalet ou d'autres objets contaminés, y compris la surface externe de la peau, les bottes et le tablier de l'employé, etc. Le plancher de cette zone doit être nettoyé après chaque carcasse et, s'il a été contaminé par du pus ou d'autres matières septiques, il doit être assaini. Le nettoyage ne doit pas entraîner la contamination croisée par des éclaboussures.

17.6.4.2 Habillage partiel des animaux

La politique concernant l'habillage partiel des carcasses peut s'appliquer à toutes espèces d'animaux destinés à la consommation humaine afin de répondre à des besoins particuliers du marché, conformément aux dispositions du paragraphe 9 (2) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Si un exploitant souhaite préparer des carcasses partiellement habillées pour une espèce/classe d'animaux pour laquelle une politique d'habillage partielle existe dans ce manuel (voir les sections suivantes), celui-ci doit mettre en œuvre un programme de contrôle afin de s'assurer que les exigences du Règlement et de ce manuel soient rencontrées.

Si un exploitant souhaite préparer des carcasses partiellement habillées pour une espèce/classe d'animaux pour laquelle il n'y a pas de politique d'habillage partielle dans ce manuel, celui-ci doit présenter au médecin vétérinaire en chef une demande détaillée de la procédure d'habillage, y compris la procédure utilisée pour la présentation des viscères et des autres tissus au personnel d'inspection pour l'inspection post mortem de routine ainsi que le programme de contrôle proposé. Cette méthode d'habillage partiel doit être approuvée par le médecin vétérinaire en chef en consultation avec l'officier vétérinaire régional (OVR) ainsi que les spécialistes du programme des viandes rouges du Centre opérationnel et de l'administration centrale.

Les animaux destinés à la consommation humaine identifiés pour un habillage partiel doivent subir des inspections ante mortem et post mortem approfondies. En cas d'anomalie de la carcasse ou de ses parties (p. ex. bosses, abcès internes, etc.), l'exploitant doit veiller à ce que la carcasse soit habillée de la façon traditionnelle prévue par ce chapitre.

17.6.4.2.1 Habillage partiel des porcs BBQ

L'habillage partiel des porcs BBQ consiste en un habillage normal sans la fente de la carcasse.

Cet habillage partiel n'est autorisé que pour les animaux d'élevage normaux et en santé ayant atteint l'âge de mise en marché ou plus jeune.

17.6.4.2.2 Habillage partiel des ovins et des caprins

Cette section est présentement en révision.

17.6.4.2.3 Habillage partiel des veaux

L'habillage partiel en laissant la peau est interdit.

Depuis le 4 juin 2004, l'ACIA ne permet plus l'habillage des carcasses de veau avec peau. Cette mesure facilite l'inspection des carcasses au moment de l'habillage afin de déceler les sites d'injection et les implants hormonaux.

17.6.5 Présentation des carcasses et parties pour l'inspection post mortem

L'exploitant doit présenter toutes les carcasses et certaines de leurs parties d'une façon qui permet d'effectuer une inspection post mortem adéquate et efficace. Les carcasses et leurs parties doivent être présentées selon les normes de présentation établies en consultation avec le médecin vétérinaire en chef.

L'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle, tel qu'indiqué par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, afin de s'assurer que les carcasses et les parties nécessitant une inspection post mortem sont toujours présentées de façon adéquate et uniforme. Ce programme de contrôle doit inclure des procédures de surveillance ainsi que des mesures correctives et préventives à appliquer lorsqu'il y a déviation quant à la présentation adéquate.

L'exploitant doit s'assurer que :

  • toutes les parties présentées sont à la portée de l'inspecteur lorsqu'il est nécessaire de les manipuler lors de l'inspection;
  • aucune partie présentée n'est dissimulée par la contamination au point d'entraver l'inspection; et
  • 50 % ou plus de chaque partie de carcasse est visible sans que l'inspecteur ne doive les manipuler.

Dans le cas où une partie de carcasse est absente ou incomplète, le médecin vétérinaire ou l'inspecteur doit prendre en considération la nature de cette partie, l'état de la carcasse et du reste des viscères, de même que l'état de santé du troupeau d'origine afin de déterminer le sort réservé à la carcasse et ses parties. L'exploitant doit recourir à des mesures correctives et préventives afin d'éviter de telles situations.

Lorsque l'habillage de la carcasse nécessite que celle-ci soit fendue, la carcasse doit être fendue avant d'être inspectée par l'ACIA, sauf en cas d'indication contraire dans le présent chapitre.

Pour les établissements utilisant :

  • le Système d'inspection pour la chaîne à haute vitesse (SICHV) pour le bœuf, veuillez également consulter l'annexe B du présent chapitre;
  • le Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc, veuillez également consulter l'annexe C du présent chapitre.

17.6.6 Préparation de parties de carcasse pour consommation humaine, nourriture animale, usage pharmaceutique ou recherche

La présente section traite de la préparation des parties qui sont retirées d'une carcasse lors de l'habillage.

Sous réserve d'indication contraire dans la section 17.6.6.1 ou si la partie de carcasse est définie comme un MRS, toute partie d'une carcasse approuvée peut être identifiée comme étant comestible. Cependant, une approbation du spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel est nécessaire avant de recueillir toute partie de carcasse destinée à l'alimentation humaine qui n'est pas énumérée dans la section 17.6.6.1.

La soumission d'un dossier pour évaluation doit comprendre :

  • une démonstration via le système HACCP que les dangers potentiels pour la santé humaine sont adéquatement contrôlés eu égard à cette activité particulière;
  • les BPM applicables ainsi que les procédures d'examen, incluant le programme de surveillance; et
  • l'assurance que les parties sont clairement identifiées et que leur intégrité est maintenue tout au long de la chaîne de production et de distribution jusqu'au consommateur.

Certains principes généraux s'appliquent à la préparation des parties de carcasses destinées pour un autre usage (p. ex. pour la nourriture animale, l'usage pharmaceutique, l'usage pour la recherche). Veuillez référer aux les sections 17.6.6.2 et 17.6.6.3 pour plus de détails.

17.6.6.1 Parties de carcasse destinées à l'alimentation humaine

Sauf en cas d'indication contraire dans la section 17.7 du présent chapitre, l'exploitant n'a pas besoin de présenter les parties de carcasse à l'ACIA pour inspection. Seules les parties récoltées dans des conditions hygiéniques provenant de carcasses approuvées et n'ayant pas de lésions pathologiques peuvent être désignées comme des produits de viande comestibles. L'identité de ses parties doit être conservée jusqu'à l'approbation de la carcasse correspondante. Les parties de plusieurs carcasses peuvent être placées dans un seul conteneur en attendant l'approbation des carcasses. Si c'est le cas et que l'une des carcasses est ensuite condamnée, toutes les parties conservées dans ce conteneur doivent être condamnées.

L'exploitant doit s'assurer que toutes les parties, y compris celles inspectées par l'ACIA, ont subi un examen approfondi en vertu d'un programme de contrôle écrit, tel que prescrit par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, afin de vérifier que tous les défauts visibles (p. ex. bosses, tumeurs, abcès, lésions parasitaires, adhérences, tissus cicatriciels, contamination par des matières fécales, des ingesta ou du lait, etc.) sont retirés avant que ces produits de viande soient identifiés comme comestibles. Dans certains cas, la présence d'un seul défaut (p. ex. abcès) entraîne le rejet de la partie de carcasse aux fins de consommation humaine. Consulter les critères de disposition inclus dans cette section pour plus de détails.

Les produits comestibles qui contiennent une combinaison de diverses parties (mélanger, fragmenter ou hacher) doivent porter une étiquette indiquant clairement et avec exactitude le nom de toutes les parties (voir le chapitre 7 pour les détails concernant le nom descriptif d'un produit de viande). Une fois identifié comme étant un produit de viande comestible, ce produit peut être vendu sans restriction aux consommateurs, y compris les fabricants d'aliments pour animaux de compagnie.

Il est important de noter que même si de nombreuses parties d'une carcasse peuvent être récupérées et vendues tel quel pour l'alimentation humaine, leur incorporation à des produits de viande préparés dans un établissement agréé serait considérée comme une falsification (p. ex. rates, cerveaux). Consulter l'article 21 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes pour plus de détails.

17.6.6.1.1 Pieds

Les pieds peuvent être recueillis à des fins d'alimentation humaine si les conditions suivantes sont satisfaites :

  • les pieds sont échaudés et nettoyés;
  • les onglons sont enlevés; et,
  • l'extrémité proximale du pied (c.-à-d. la surface exposée de l'articulation), qui a été contaminée pendant le processus d'échaudage et de nettoyage, est parée afin d'enlever la partie contaminée.

Remarque : Les pieds provenant de carcasses approuvées n'ayant pas encore atteint le statut comestible doivent être expédiés avec un formulaire CFIA/ACIA 1452 et un scellé officiel d'un établissement agréé à un autre pour l'échaudage, le nettoyage, le parage et la préparation additionnelle visant à en faire un produit comestible.

D'autres méthodes de préparation des pieds comme produits spécialisés (p. ex., longs pieds de bœuf de style coréen) peuvent être acceptables. La méthode de préparation doit être présentée au médecin vétérinaire en chef pour examen et approbation. Celui-ci consultera au besoin l'officier vétérinaire régional (OVR) et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel. Le produit doit répondre aux exigences du consommateur. Le nom du produit doit adéquatement décrire le produit et inclure l'expression « produit de spécialité ». Le produit doit être fabriqué conformément au programme d'assurance de la qualité de l'établissement qui inclut, parmi d'autres composantes pertinentes, les mesures correctives appropriées pour la surveillance organoleptique et microbiologique au cas où le produit ne serait pas conforme aux exigences de production.

17.6.6.1.2 Cerveaux

Les cerveaux ne doivent pas être contaminés (p. ex. fragments d'os, peau, poils, etc.) et les caillots sanguins doivent être retirés.

Les cerveaux des bovins PTM sont considérés comme du matériel à risque spécifié (MRS).

17.6.6.1.3 Glande thyroïde et muscles laryngés

La glande thyroïde et les muscles laryngés ne peuvent être conservés à des fins comestibles.

17.6.6.1.4 Cœurs

Les cœurs doivent être ouverts ou retournés afin de permettre l'enlèvement complet de tous les caillots sanguins.

Les cœurs doivent être parés comme suit :

  • L'aorte et les autres vaisseaux sanguins majeurs doivent être coupés à un maximum de 2 cm de leur point d'origine sur la surface externe du cœur jusqu'à l'extrémité des vaisseaux coupés.
  • Il n'est pas nécessaire de parer l'oreillette de façon systématique, sauf pour permettre l'enlèvement des vaisseaux sanguins majeurs et, si nécessaire, de l'os cordis (os du cœur).
17.6.6.1.5 Foies

Les foies de toutes les espèces, sauf ceux des chevaux en raison de leur teneur élevée en cadmium, peuvent être préparés pour l'alimentation humaine. La vésicule biliaire doit être retirée du foie, mais peut être conservée séparément comme produit comestible.

Les lésions cicatricielles mineures à la surface des foies de porcs (c.-à-d. les tâches de lait, cicatrices d'origine parasitaire) peuvent être laissées sur l'abat avec l'accord de l'acheteur ou autrement être parées.

L'exploitant doit ouvrir les canaux hépatiques de façon longitudinale et les examiner afin de déceler la présence de douves du foie.

Les foies présentant des défauts tels que parasites (p. ex. douves), masse, tumeur, abcès (1 ou plusieurs) ne doivent pas être récoltés aux fins de consommation humaine.

17.6.6.1.6 Poumons

Les poumons qui contiennent de l'eau d'échaudage ne peuvent pas être récupérés pour consommation humaine.

L'exploitant doit inciser la trachée et les bronches principales pour vérifier si elles contiennent des parasites ou si elles sont contaminées. Cette tâche peut être effectuée dans la salle d'éviscération. Les poumons sélectionnés des crochets/tables/plateaux à des fins comestibles doivent être gardés à l'écart des autres organes et produits comestibles jusqu'à ce que la trachée ait été ouverte et lavée et que le poumon ait été évalué par l'exploitant et jugé acceptable.

Les poumons présentant des défauts tels que parasites, masse, tumeur, abcès (un ou plusieurs) ne doivent pas être prélevés aux fins de consommation humaine.

17.6.6.1.7 Rates

Les rates présentant des défauts tels que masse, tumeur, abcès (un ou plusieurs) ne doivent pas être prélevées aux fins de consommation humaine.

17.6.6.1.8 Portions du tractus gastro-intestinal

Des mesures appropriées pour conserver un contrôle des dangers associés à la contamination tout au long des étapes de préparation, y compris le contrôle des aérosols et du cheminement des employés, doivent être mises en place si un exploitant désire récupérer des portions du tractus gastro-intestinal pour consommation humaine.

17.6.6.1.8.1 Récupération

Toute portion du tractus gastro-intestinal peut être récupérée pour la consommation humaine. Il faut noter que l'iléon distal des bovins de tout âge est considéré comme un MRS et qu'il ne peut être récupéré à des fins comestibles et non comestibles. Veuillez consulter l'annexe D du présent chapitre pour obtenir plus de détails.

L'ouverture, le vidangeage et le nettoyage des portions du tractus gastro-intestinal doit se dérouler dans une zone séparée physiquement de l'aire d'éviscération. La circulation de l'air de même que le cheminement du personnel affecté à ces tâches doivent être établis afin de prévenir la contamination croisée.

17.6.6.1.8.2 Nettoyage

Les portions du tractus gastro-intestinal doivent être vidées et nettoyées aussitôt que possible. Ces produits sont considérés comestibles lorsque les étapes suivantes sont complétées :

  • Les portions du tractus gastro-intestinal doivent être rincées avec de l'eau potable jusqu'à ce que l'eau qui s'égoutte des produits soit claire.
  • Après le rinçage, le produit est paré afin d'enlever toute trace de contamination visible et tous les défauts (p. ex. parasites, lésions parasitaires, inflammation, corps étrangers, masse, etc.)
  • Une fois le nettoyage terminé, les produits doivent être examinés par un employé responsable de l'établissement avant toute autre manipulation.

Les portions du tractus gastro-intestinal nettoyé peuvent être vendus tel quel.

Parfois l'étape de nettoyage est suivie d'un processus de raffinage (voir 17.6.6.1.8.3). Dans ce cas, l'examen et le parage des produits peuvent s'effectuer une fois le raffinage complété.

17.6.6.1.8.3 Raffinage

Une fois nettoyées, les portions du tractus gastro-intestinal subissent souvent d'autres traitements de raffinage avec de l'eau et des produits chimiques afin d'améliorer leur apparence, de répondre à certains besoins spécifiques du marché ou de répondre à des exigences réglementaires.

En tant que processus, le raffinage varie énormément en fonction du résultat recherché et consiste habituellement en un échaudage soit à l'eau chaude, soit à l'aide de produits chimiques, ou les deux. Lorsque des produits chimiques sont utilisés pour le raffinage, ils doivent être sûrs, appropriés pour l'usage prévu et être utilisés selon les recommandations du fabricant.

Il n'est désormais plus obligatoire d'enregistrer les produits chimiques non alimentaires. La liste de référence existante Systèmes de production d'aliments salubres - Références techniques sera toujours disponible sur le site Web de l'ACIA, mais elle ne sera plus mise à jour. Consultez le chapitre 3 – Programmes préalables pour connaître les exigences liées aux matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptables.

Le raffinage est facultatif lorsqu'il sert à améliorer l'apparence d'un produit. Cependant, la réglementation canadienne prescrit le raffinage dans certaines situations, et certains pays importateurs exigent le dépistage de pathogènes sur les produits finis rendant ainsi une certaine forme de raffinage nécessaire. Dans le cas d'une exportation, l'exploitant doit démontrer à l'inspecteur que les exigences spécifiques du pays importateur ont été satisfaites.

Au Canada, le raffinage est une étape obligatoire qui doit entraîner l'élimination complète des muqueuses des compartiments gastriques des ruminants et de l'estomac des monogastriques lorsque l'intention de l'exploitant est d'utiliser ces sous-produits pour la fabrication de produits de viande préparés. Un raffinage éliminant les muqueuses est également obligatoire lors de la préparation de boyaux.

17.6.6.1.9 Préparation de boyaux

Les boyaux peuvent être préparés à partir de portions du tractus gastro-intestinal, de vessies et d'œsophages nettoyés de toutes les espèces d'animaux à viande rouge couverte dans le présent chapitre (à l'exception des parties considérées comme du MRS) pourvu que ceux-ci soient préparés en conformité avec le paragraphe 15 (2) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Les portions du tractus gastro-intestinal destinées à la préparation de boyaux qui n'ont pas été entièrement nettoyés doivent être expédiées avec un formulaire CFIA/ACIA 1452 et un scellé officiel puisque le produit n'a pas encore atteint le statut comestible, l'étape de nettoyage n'ayant pas été complétée. Les portions du tractus gastro-intestinal, s'ils ne sont pas préservés autrement, doivent être réfrigérées en attendant leur transformation puisqu'elles sont susceptibles à la détérioration durant leur entreposage. La saturation en sel des portions du tractus gastro-intestinal et des boyaux aura une fonction antimicrobienne et préservative efficace.

Dans le cas de la vessie, celle-ci peut être désignée et utilisée comme boyau naturel si elle a été vidée de son contenu, sa muqueuse a été enlevée, elle a été lavée et son état de propreté a été vérifié. Elle doit également être inversée, trempée dans la saumure pendant au moins 12 heures, puis rincée.

17.6.6.1.10 Reins

Les reins des animaux destinés à la production d'aliments peuvent être récoltés comme des produits comestibles.

Cependant, les politiques actuelles de Santé Canada ne permettent pas la récupération des reins de cheval à des fins comestibles en raison de leur teneur élevée en cadmium.

Les reins des autruches, nandous et émeus doivent également être condamnés, sauf si les producteurs et les transformateurs souhaitent conserver les reins à des fins comestibles et fournissent les données indiquant que les niveaux de métaux lourds (principalement de cadmium) sont dans les limites jugés acceptables par Santé Canada.

Les reins ne doivent pas être utilisés pour la production de produits de viande particuliers, à moins que ceux-ci soient préparés conformément à l'article 14 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

17.6.6.1.11 Utérus

L'utérus de tout animal peut être récolté à des fins comestibles. Seuls les utérus non gravides d'animaux nullipares (animaux qui n'ont jamais été gestants) peuvent être récupérés.

17.6.6.1.12 Testicules et pénis

Cette section est présentement en révision.

17.6.6.1.13 Tissus adipeux

Le prélèvement hygiénique des tissus adipeux non contaminés à des fins comestibles à partir de carcasses habillées et de portions approuvées doit être effectué aussi rapidement que possible, et les tissus adipeux doivent être réfrigérés ou fondus sans délai immédiatement après leur prélèvement.

Il n'est pas nécessaire de refroidir à 4 °C avant l'expédition la graisse destinée à être envoyée directement au fondoir de produits comestibles. Cependant, l'exploitant doit manipuler la graisse et l'envoyer au fondoir d'une façon qui garantit sa salubrité et prévient sa rancidité.

17.6.6.1.14 Queues

Les queues de tous les animaux peuvent être récoltées comme des produits comestibles.

17.6.6.1.15 Têtes complètes pour la vente au détail à des fins comestibles

Cette section est présentement en révision.

17.6.6.1.16 Viande extraite des têtes désossées au moment de l'abattage

Cette section est présentement en révision.

17.6.6.1.17 Viande d'œsophage

L'œsophage peut être récolté en tranchant l'extrémité distale de sa musculature adjacente à la panse/l'estomac sans toutefois pénétrer la lumière mucosale. L'œsophage est ensuite retiré en s'éloignant de la panse/l'estomac.

17.6.6.1.18 Sang

Le sang est hautement périssable et doit être manipulé avec soin afin d'éviter la contamination lors de la récolte. L'exploitant peut utiliser un réceptacle fermé directement relié à une canule ou à un couteau creux afin d'éviter toute contamination (p. ex. poils, poussières, matières étrangères) du sang lors de la récolte. L'utilisation d'un contenant ouvert tenu sous la carcasse n'est pas acceptable. L'équipement utilisé pour recueillir le sang doit être rincé et assaini adéquatement entre chaque carcasse ou lot de carcasses, selon le cas.

La formation de caillots sanguins peut être prévenue en utilisant des anticoagulants approuvés ou une défibrination mécanique. La défibrination mécanique doit être effectuée avec des batteurs (et non pas avec les mains). Ces batteurs sont rincés et assainis entre chaque carcasse.

Une corrélation doit être maintenue entre le sang prélevé pour consommation humaine et la carcasse dont il provient jusqu'à ce que la carcasse ait été jugée comestible, tel que prescrit à l'article 52 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Toute condition qui nécessite la condamnation de la carcasse entière entraîne aussi la condamnation du sang.

17.6.6.1.19 Pis et glandes mammaires

Ces portions peuvent être récoltées à des fins comestibles pourvu qu'elles proviennent d'animaux nullipares (c.-à-d. animaux qui n'ont jamais été gestants)

17.6.6.1.20 Thymus

Le thymus peut être récolté comme des produits comestibles.

17.6.6.2 Parties non comestibles destinées à l'alimentation animale

Les parties non comestibles recueillies pour l'alimentation animale n'ont pas besoin de parage pour éliminer la contamination, les morceaux de peau, les fragments d'os, les caillots sanguins, les parasites ou les pathologies mineures de nature esthétique comme les adhérences ou les tissus cicatriciels.

Pour certaines pathologies, l'utilisation à des fins d'alimentation animale est autorisée seulement après l'enlèvement des lésions.

Les parties recueillies pour l'alimentation animale doivent être dénaturées, étiquetées et entreposées conformément à la politique du chapitre 6.

Le matériel à risque spécifié (MRS) ne peut être récolté à des fins d'alimentation animale.

17.6.6.3 Fœtus et parties de carcasse destinés à des fins pharmaceutiques ou à la recherche

La récupération de parties de carcasse à des fins pharmaceutiques et à la recherche peut être permise si la dite récupération ne nuit pas à l'hygiène des opérations de l'établissement. Les fœtus entiers ou leurs organes peuvent également être récupérés à des fins pharmaceutiques ou pour la recherche. Veuillez consulter l'annexe D du présent chapitre pour connaître les procédures quant à l'élimination des fœtus bovins ou du MRS récupéré à partir des fœtus bovins et des veaux nouveau-nés.

Il est interdit de récupérer des parties ou fœtus lorsque ceux-ci, ou la carcasse dont ils proviennent, ont été condamnés en raison d'une affection zoonotique. De même, il est interdit de récupérer des parties ou fœtus provenant d'animaux autorisés à l'abattage en raison d'une affection zoonotique à la ferme d'origine, p. ex., brucellose, rage, etc.

Il peut être acceptable de prélever de la bile directement sur le plancher d'abattage pourvu que la procédure soit faite de manière hygiénique. La bile recueillie doit être transportée sans délai dans l'aire des produits non comestibles pour la préparation et l'emballage.

Si les produits récupérés sont issus de carcasses ou de parties de carcasse condamnées ou contaminées, ils doivent être récoltés de manière hygiénique et transportés sans délai dans l'aire des produits non comestibles conformément à l'article 54 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes pour la préparation et l'emballage.

Les exploitants qui souhaitent récupérer des produits (parties de carcasse ou fœtus) pour un usage pharmaceutique ou scientifique doivent élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle qui assure le maintien de normes hygiéniques acceptables.

17.6.6.4 Parties de carcasse destinées à des fins artistiques ou éducatives

Un exploitant d'établissement d'abattage peut fournir des parties de carcasse à une institution d'enseignement ou à une personne souhaitant en faire un usage artistique. Seules des parties saines provenant de carcasses inspectées et approuvées doivent être recueillies. L'exploitant de l'établissement est responsable de fournir seulement les parties qui ont un statut hygiénique acceptable et doivent fournir à l'acheteur des instructions écrites sur les principes de base en hygiène quant à la manipulation des produits.

Sous certaines conditions, il est possible de fournir des crânes de bovins PTM provenant de carcasses comestibles. Veuillez consulter le bureau de district de la santé des animaux de l'ACIA ou votre médecin vétérinaire en chef pour obtenir plus de détails sur les exigences.

17.6.7 Application de l'estampille d'inspection des viandes

L'utilisation de l'estampille est uniquement permise pour les produits de viande comestibles dans un établissement enregistré.

L'estampille doit être appliquée à la carcasse avant le refroidissement. Une seule estampille par carcasse est nécessaire pour chaque carcasse non fendue, ou une seule estampille par demi-carcasse si celle-ci a été complètement fendue avant le refroidissement.

L'estampille ne doit pas être utilisée pour les produits de viande non comestibles ou les conteneurs de produits de viande non comestibles.

Veuillez noter qu'un produit de viande qui n'est pas considéré comme un produit comestible au Canada peut être destiné à l'exportation si les exigences du pays importateur sont rencontrées. Dans ce cas, le produit est étiqueté à l'aide de l'estampille et l'étiquette porte la mention que le produit est destiné à l'exportation tel que prescrit au paragraphe 122 (2) du RIV.

Voir le chapitre 7 de ce manuel pour plus de renseignements sur l'étiquetage et l'usage de l'estampille.

17.6.8 Éviscération retardée

L'éviscération et l'habillage des carcasses peuvent parfois être retardés pour de longues périodes au cours des opérations d'abattage suite, par exemple, à un bris mécanique.

Dans les cas où l'éviscération a lieu plus de 120 minutes suivant la saignée, l'exploitant doit évaluer les risques microbiologiques de la carcasse et de ses parties dans le but de vérifier que les niveaux microbiens sont acceptables et de démontrer que la qualité des produits de viande a été maintenue avant que ceux-ci ne soient mis en marché.

La présence d'une teinte verdâtre sur les tissus adipeux rénaux et la paroi péritonéale, de même qu'un diaphragme mou et flasque sont des indications que la qualité de la carcasse a été compromise par le retard de l'éviscération.

17.6.9 Contrôles d'abattage supplémentaires sur la contamination fécale, l'ingesta et le lait

Les exploitants d'établissements agréés au fédéral ne peuvent pas identifier comme étant comestible toute viande contaminée. La contamination possible des produits de viande est prévenue en assurant l'application de procédures hygiéniques lors de l'habillage et de l'éviscération. Lorsque qu'une contamination se produit involontairement, celle-ci sera rapidement retirée de façon hygiénique par l'exploitant.

La matière fécale, l'ingesta et le lait peuvent contenir des agents pathogènes qui rendent les produits de viande falsifiés. En conséquence, les exploitants doivent démontrer, dans un format vérifiable grâce à l'évaluation de carcasses, que les carcasses sont libres de toutes contaminations visibles par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait (tels qu'applicable aux espèces abattus) après le parage finale de la carcasse, mais avant le lavage final, tel que visé à la section 17.6.3.1.5 de ce chapitre.

Dans le cas où une contamination par de la matière fécale, de l'ingesta ou du lait est détectée lors de l'évaluation, toutes les carcasses produites depuis la dernière évaluation réussie doivent être identifiées par l'exploitant et assujetties à des procédures qui garantiront que les carcasses identifiées sont exemptes de contamination visible par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait.

De plus, lors de la détection de contamination visible par de la matière fécale, de l'ingesta ou du lait au cours de cette évaluation, l'exploitant doit également enquêter sur la cause profonde du défaut et mettre en œuvre des actions correctives efficaces. Les dossiers de ces évaluations (y compris la détection de contamination par de la matière fécale, de l'ingesta ou du lait); les enquêtes sur les causes profondes et leurs actions correctives; ainsi que les procédures permettant d'identifier et de rendre les carcasses potentiellement affectées exemptes de contamination visible par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait, doivent être maintenus dans un format vérifiable et mis à la disposition de l'ACIA sur demande.

L'exploitant doit réévaluer son système HACCP pour incorporer l'évaluation de carcasse (après le parage final mais avant le lavage final) ainsi que des procédures de contrôle pour la contamination par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait, selon le cas.

17.7 Examen post mortem et inspection post mortem

17.7.1 Principes d'examen post mortem et d'inspection post mortem

Les principes suivants devraient être respectés :

  • L'examen ou l'inspection post mortem de routine des carcasses de viande rouge est fondé(e) sur l'examen des têtes et de leurs nœuds lymphatiques, des viscères thoraciques et abdominaux et de leurs nœuds lymphatiques, et des parties exposées des carcasses. S'il y a lieu, les organes et la carcasse sont soumis à une inspection vétérinaire plus approfondie qui inclut l'examen des nœuds lymphatiques de la carcasse lorsque des anomalies sont observées pendant l'examen ou l'inspection de routine ou lorsque la carcasse appartient à un animal identifié comme suspect lors de l'ante mortem.
  • Lorsqu'une carcasse est présentée à l'examen ou l'inspection post mortem et qu'elle a été partiellement habillée selon une procédure approuvée, un examen ou une inspection post mortem détaillé(e) doit être effectué(e) afin de s'assurer que les parties exposées de la carcasse et les organes ne présentent pas d'anomalie. Si une anomalie liée à un éventuel problème de salubrité des aliments est observée sur la carcasse ou sur ses parties, le médecin vétérinaire peut exiger que la carcasse partiellement habillée soit soumise à une procédure d'habillage complète.
  • Même lorsqu'il est évident qu'une partie sera condamnée, il est nécessaire d'effectuer l'examen ou l'inspection complet(ète) de routine, p. ex. : l'incision des nœuds lymphatiques, des muscles masséters et des muscles ptérygoïdes internes est toujours obligatoire pour la tête contaminée d'un bœuf.
  • Lorsque des anomalies significatives sont observées, la carcasse habillée et toutes ses parties détachées correspondantes doivent être retenues et envoyées à un médecin vétérinaire pour une inspection finale et sa disposition.
  • Le paragraphe 83 (3) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV) donne au médecin vétérinaire l'autorité nécessaire pour ordonner à l'exploitant ou à un inspecteur d'éliminer le sang, une carcasse ou des parties d'une carcasse présentant certaines déviations par rapport à l'apparence normale sans devoir s'en remettre au médecin vétérinaire pour un examen détaillé.
  • Compte tenu du volume du tractus gastro-intestinal, un exploitant peut, par l'intermédiaire d'une entente mutuelle avec le médecin vétérinaire en chef, éliminer les estomacs et les intestins de bovins qui apparaissent normaux comme du matériel condamné au lieu de les retenir.
  • Il relève de la responsabilité du personnel d'inspection de prendre des mesures immédiates si la direction de l'établissement ne remplit pas ses responsabilités. De telles mesures peuvent inclure le fait de demander le ralentissement de la cadence d'abattage, la suspension temporaire des services d'inspection jusqu'à ce que la direction ait remédié à la situation, etc.
  • L'inspection vétérinaire inclut l'évaluation du degré d'implication dans le cas de plusieurs maladies et conditions pathologiques. Afin de déterminer si une maladie ou condition est localisée ou généralisée, les nœuds lymphatiques appropriés doivent être examinés. Voici des exemples de certains nœuds lymphatiques qui peuvent être examinés : cervical caudal profond, cervical superficiel, hépatique, rénal, inguinal superficiel (scrotal ou supramammaire), iliaque médial et latéral, subiliaque, poplité profond, etc.

17.7.2 Rôles et responsabilités

Chaque exploitant doit s'assurer que les carcasses et leurs parties sont présentées à l'examen ou l'inspection post-mortem de manière à ce que les examinateurs de l'établissement ou les inspecteurs de l'ACIA puissent en faire un examen adéquat. À cette fin, l'exploitant et le médecin vétérinaire en chef doivent s'entendre sur une norme de présentation adéquate. Cette norme peut être présentée sous forme schématique ou à l'aide d'une photo.

Tous les exploitants qui abattent des porcs comme seule espèce doivent contrôler les procédures d'abattage et d'habillage conformément aux exigences du Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc (voir l'annexe C de ce chapitre).

Tous les abattoirs de bœufs opérant à des vitesses plus élevées que 140 carcasses à l'heure doivent contrôler leurs procédures d'abattage et d'habillage conformément aux exigences du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) pour le bœuf. Veuillez consulter l'annexe B du présent chapitre pour une description détaillée du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse pour le bœuf.

L'exploitant est responsable d'éliminer les défauts d'habillage et certaines pathologies spécifiques. Ceci peut être fait sur la chaîne d'éviscération principale ou sur le rail de retenue de l'exploitant, pourvu que les deux procédures respectent des pratiques sanitaires acceptables.

L'ACIA est responsable de l'identification de 2 types de carcasses anormales, à savoir celles classifiées comme des portions gérées par l'ACIA et par l'exploitant et celles classifiées comme des portions gérées par l'ACIA ou par un médecin vétérinaire. L'exploitant est responsable de l'identification et de la gestion des carcasses et des parties anormales classifiées comme des portions gérées par l'exploitant.

Bien que l'identification de la contamination fécale, de l'ingesta et du lait soit la responsabilité de l'exploitant, l'ACIA continuera de surveiller les activités d'identification de l'exploitant au poste d'inspection des carcasses.

17.7.2.1 Rails de retenue

L'exploitant doit fournir 2 rails de retenue distincts pour la gestion des carcasses retenues.

Les carcasses placées sur le rail de retenue de l'exploitant doivent correspondre à deux types aux fins de gestion et d'élimination des portions affectées par certains défauts qui sont jugées non comestibles. Ces 2 catégories doivent être désignées comme :

  • portions gérées par l'ACIA/exploitant; et
  • portions gérées par l'exploitant.

Les carcasses placées sur le rail de retenue vétérinaire doivent uniquement l'être à des fins d'évaluation de leur sort par un médecin vétérinaire.

17.7.2.1.1 Rail de retenue de l'exploitant
17.7.2.1.1.1 Portions gérées par l'ACIA/exploitant

Ces portions de carcasses affectées par des défauts ne répondent pas aux normes alimentaires et sont habituellement le résultat de conditions pathologiques visibles qui n'entraînent pas un risque important quant à la salubrité des aliments. Dans le cadre du système d'inspection traditionnel actuel, un inspecteur de l'ACIA doit détecter et identifier les carcasses présentant ces défauts. L'ACIA ne supervise pas directement les activités se déroulant sur le rail de retenue de l'exploitant de façon constante. Cependant, au moins une fois par quart de travail, l'ACIA doit s'assurer que les activités liées à l'enlèvement des portions et au contrôle des carcasses se déroulent de façon adéquate. Voici une liste des défauts considérés comme la responsabilité commune de l'ACIA et de l'exploitant :

  • Conditions cutanées (épaississement, dermatomycose, nécrose, dermatite, engelure, etc.) – porc avec peau.
  • Infections cutanées – porc avec peau.
  • Contusion ou fracture sans nécrose – toutes les espèces.
  • Arthropathie du tarse (enflure d'une ou de deux articulations) – toutes les espèces.
  • Mélanose – toutes les espèces.
  • Enflure localisée – toutes les espèces.
  • Hydronéphrose et kystes rénaux – toutes les espèces.
  • Lymphadénite granulomateuse n'affectant qu'un seul site primaire – porcs.
  • Rhinite atrophique (sans écoulement nasal purulent) – porcs.
  • Abcès de la tête – toutes les espèces.
17.7.2.1.1.2 Portions gérées par l'exploitant

L'exploitant est entièrement responsable d'habiller les carcasses de la façon prescrite ainsi que de détecter et d'éliminer les défauts d'habillage et certaines pathologies indiquées. Lorsque ces défauts constituent un risque quant à la salubrité des aliments, comme c'est le cas pour la contamination par des matières fécales, par de l'ingesta ou par du lait, les contrôles nécessaires pour garantir l'élimination complète des portions affectées doivent être définis par le système HACCP de l'établissement.

Voici une liste non exhaustive des défauts d'habillage et des pathologies qui doivent être traitées dans le cadre du programme de contrôle de l'exploitant, tel qu'indiqué par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. L'exploitant est responsable de l'identification et de l'élimination de tous ces défauts.

  • Lésions cutanées résultant du procédé (p. ex., suréchaudage, mutilation), épaississement de la peau (hyperkératose), engelure, dermatite de contact, brûlure par l'urine, etc. – porcs.
  • Conditions cutanées (épaississement, dermatomycose, nécrose, dermatite, engelure, etc.) – carcasses autres que porcines avec peau (p. ex. agneaux).
  • Défauts lors du processus d'épilage entraînant la nécessité d'enlever la peau – porcs.
  • Contamination : poils, tâches (bile, huile, etc.), contenu gastro-intestinal, lait, etc. – toutes les espèces.
  • Contusions mineures – toutes les espèces.
  • Toute adhérence sèche – toutes les espèces.

Si l'exploitant détermine qu'il n'est pas possible de parer une carcasse présentant un défaut d'habillage, c.-à-d. contamination, brûlure, mutilation ou suréchaudage, cette carcasse peut être éliminée comme étant un produit non comestible. L'ACIA ne fournit pas de certificat de condamnation pour ces défauts. L'exploitant est responsable de consigner le nombre de carcasses éliminées ainsi que du type de défaut observé, et présenter ces données chaque mois au médecin vétérinaire en chef.

17.7.2.1.2 Rail de retenue vétérinaire
17.7.2.1.2.1 Conditions gérées par l'ACIA et par le médecin vétérinaire

Toutes les carcasses qui présentent une condition pathologique et nécessitent une inspection vétérinaire doivent être retirées du rail principal et placées sur le rail de retenue du médecin vétérinaire. Les carcasses ne nécessitant qu'un parage en raison d'un problème d'habillage ou de meurtrissures ne doivent pas être placées sur le rail du médecin vétérinaire. Selon la nature du défaut et conformément aux instructions du médecin vétérinaire en chef, il peut s'avérer nécessaire de retenir les abats et les viscères des carcasses affectées.

Sur le rail de retenue vétérinaire, il ne doit pas y avoir de contacts entre les carcasses visiblement contaminées jusqu'à ce que l'examen vétérinaire ait été complété et que la disposition finale de ces carcasses ait été déterminée. En cas d'approbation partielle, le médecin vétérinaire s'assure que toutes les portions condamnées sont entièrement retirées par l'exploitant avant que les carcasses ne quittent le rail de retenue. Les carcasses condamnées et toutes leurs parties doivent demeurer sous le contrôle de l'inspection jusqu'à ce que l'exploitant les élimine conformément aux directives du médecin vétérinaire.

L'exploitant doit s'assurer que seules des carcasses habillées quittent le rail de retenue.

Lorsque l'exploitant demande un certificat de condamnation pour une carcasse, il doit maintenir un système d'identification qui permettra au médecin vétérinaire de décrire adéquatement la carcasse sur le certificat en incluant son poids, s'il y a lieu.

En cas de condamnation partielle par l'ACIA, les portions condamnées peuvent être pesées et consignées par l'exploitant. Le médecin vétérinaire ne supervise pas la pesée ou la collection de données par l'exploitant, et l'ACIA n'émet aucun certificat de condamnation. Comme pour les portions gérées par l'exploitant, l'ACIA ne participe pas au processus d'accord commercial entre le producteur et le transformateur.

17.7.3 Inspection post mortem des bovins

17.7.3.1 Inspection de la tête

Il est fortement suggéré que la tête soit inspectée avant que le reste de la carcasse ne soit inspectée afin de faciliter les opérations.

L'inspection ne doit pas commencer avant que la tête n'ait été nettoyée, adéquatement préparée (exempte de poils, de morceaux de peau, de contamination, de cornes, d'amygdales palatines, etc.) et présentée d'une manière satisfaisante.

L'inspecteur doit effectuer un examen visuel de la tête, incluant les yeux et la langue, afin de détecter toute anomalie.

La langue doit être palpée afin de permettre la détection d'abcès, de signes actinobacillose et de toutes autres conditions anormales.

Une incision doit être pratiquée au centre de chaque muscle ptérygoïde interne et masséter externe. L'incision devrait se faire parallèlement à la mandibule et s'étendre au travers des muscles (au moins 75 % de la surface du muscle). L'incision devrait également permettre l'exposition d'un maximum de tissus musculaires et d'un minimum de tissus conjonctifs (ratio 3:1) afin de détecter les lésions parasitaires (p. ex. Cysticercus bovis).

Les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens médiaux, rétro-pharyngiens latéraux, parotidiens et mandibulaires doivent être exposés, examinés visuellement et incisés avec soin. Deux à trois incisions/tranches s'étendant au travers du nœud sont considérées suffisantes.

Consulter l'annexe D du présent chapitre pour de plus amples renseignements concernant la détermination de l'âge.

17.7.3.2 Inspection des viscères

Les poumons doivent être inspectés visuellement et palpés afin de détecter les signes de pneumonie chronique, d'abcès, de tumeurs, etc. Les nœuds lymphatiques trachéobronchiques droits et gauches et les médiastinaux crâniaux et caudaux doivent être incisés et examinés.

Le foie doit être inspecté visuellement et être palpé minutieusement. Les nœuds lymphatiques hépatiques doivent être incisés et examinés.

Les parties externes et internes du cœur (c.-à-d. les valvules et l'endocarde) doivent être inspectées visuellement.

Afin de détecter les lésions parasitaires (p. ex. Cysticercus bovis), la surface incisée du muscle cardiaque de tous les bovins et veaux âgés de plus de six semaines doit être inspectée visuellement selon l'une des méthodes suivantes :

  • En pratiquant une incision qui traverse le septum interventriculaire de la base à l'apex afin d'ouvrir le cœur et d'exposer les deux ventricules.
  • En effectuant une éversion du cœur et en pratiquant trois incisions peu profondes dans le muscle cardiaque.

Des incisions cardiaques supplémentaires peuvent être effectuées s'il est jugé nécessaire par l'inspecteur ou le médecin vétérinaire (p. ex. animal soupçonné d'être infecté par Cysticercus bovis).

Les nœuds lymphatiques mésentériques doivent être examinés visuellement. Les nœuds lymphatiques mésentériques doivent être incisés par l'inspecteur lorsque ceux-ci sont augmentés de volume ou lorsqu'un inspecteur ou un médecin vétérinaire trouve des lésions suspectes dans d'autres nœuds lymphatiques lors de l'inspection de routine. Si l'incision d'un nœud lymphatique révèle la présence d'une lésion granulomateuse, la lésion devrait être échantillonnée et soumise au laboratoire pour la surveillance de la tuberculose bovine. Veuillez référer au chapitre 5 de ce manuel afin d'obtenir plus d'information sur la soumission d'échantillons pour le programme de surveillance de la tuberculose bovine.

La rate doit être examinée visuellement et palpée; il est également possible de l'inciser si un examen complet est jugé nécessaire. Les reins peuvent être examinés à l'intérieur de la carcasse ou séparément, par exemple avec les autres viscères. Dans les deux cas, ils doivent être entièrement exposés par l'exploitant avant l'inspection, et examinés visuellement par l'inspecteur.

Le réseau, le rumen, l'omasum et l'abomasum doivent être inspectés visuellement. La jonction rumen réseau doit être examinée visuellement afin de détecter des anomalies qui pourraient toucher cette zone du tractus gastro-intestinal, comme des conditions inflammatoires existantes, des abcès, la présence de corps étrangers saillants résultant d'une perforation du réseau, etc.

17.7.3.3 Inspection de la carcasse

L'inspection de la carcasse a lieu après l'éviscération, mais avant le lavage de la carcasse. L'inspection consiste en un examen minutieux des surfaces externes de la carcasse et de la cavité interne, y compris une inspection visuelle des nœuds lymphatiques iliaques et la surface coupée des vertèbres, lorsque applicable.

Si les reins ont été laissés dans la carcasse, ils doivent être inspectés visuellement.

17.7.4 Inspection post mortem des veaux

Toutes les procédures d'inspection sont similaires à celles décrites pour les bovins, à l'exception de ce qui est décrit ci-dessous.

L'inspection visant à détecter Cysticercus bovis peut être omise en ce qui concerne les veaux âgés de six semaines et moins. Ainsi, les incisions des muscles ptérygoïdes internes et masséters externes et de la surface interne du cœur (endocarde) ne sont pas nécessaires.

Pour ce qui est des veaux âgés de plus de six semaines pour lesquels l'incision des muscles masséters externes n'est pas désirable pour des raisons commerciales, il faut suivre toutes les autres procédures applicables aux bovins, sauf pour deux exceptions :

  1. Les incisions des muscles ptérygoïdes internes et masséters externes ne sont pas effectuées à moins que l'animal soit suspect d'être atteint de Cysticercus bovis; et
  2. trois incisions additionnelles à partir de la surface interne du cœur (endocarde) sont effectuées en plus des incisions de routine décrites chez les bovins.

Veuillez consulter le chapitre 5 pour des renseignements quant à la disposition réservée aux carcasses de veaux présentant des signes de traitements aux hormones de croissance.

17.7.5 Inspection post mortem des moutons, des agneaux et des chèvres

Les procédures d'inspection de routine pour les moutons et les chèvres adultes consistent en un examen visuel des carcasses habillées, des têtes et des viscères. De plus, les poumons, le cœur et le foie doivent être palpés.

Les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens doivent être incisés, sauf dans le cas des carcasses partiellement habillées, pour lesquelles il peut s'avérer plus simple d'inciser les nœuds lymphatiques parotidiens. Les nœuds lymphatiques mésentériques doivent être observés. De plus, les nœuds lymphatiques bronchiques, médiastinaux, hépatiques et les nœuds lymphatiques superficiels (subiliaque, inguinal superficiel ou mammaire, cervical superficiel) doivent toujours être examinés visuellement et palpés.

Les nœuds lymphatiques doivent être incisés chaque fois que la palpation ne suffit pas à confirmer l'absence d'abcès indiquant la présence éventuelle de lymphadénite caséeuse ou que la présence de granulomes est soupçonnée. Les granulomes compatibles avec des lésions tuberculeuses doivent être soumis au laboratoire (voir le chapitre 5).

L'inspection des agneaux se déroule à l'aide de la même procédure, sauf que :

  • l'examen des nœuds lymphatiques superficiels des carcasses d'agneaux partiellement habillées (avec peau) est effectué par la palpation des nœuds lymphatiques subiliaque et préscapulaire.

17.7.6 Inspection post mortem des chevaux

L'inspection de la tête doit également inclure la poche gutturale. Il est important d'examiner minutieusement les parois abdominales afin de détecter les parasites enkystés, la région du cou afin de détecter les conditions fistulaires situées à proximité des deux premières vertèbres cervicales, et les espaces axillaires et sous-scapulaires des chevaux blancs et gris afin de détecter les signes de la mélanose.

Toutes les autres procédures d'inspection sont similaires à celles employées pour les bovins, sauf :

  • Un examen pour déceler la présence de C. bovis n'est pas obligatoire.
  • Les nœuds lymphatiques mésentériques doivent être examinés visuellement et palpés. Toute anomalie détectée doit être examinée plus attentivement par l'entremise d'une incision.

17.7.7 Inspection post mortem du gibier d'élevage (ruminants)

Toutes les procédures d'inspection sont similaires à celles décrites pour les bovins.

17.7.8 Inspection post mortem du gibier sauvage - rennes, caribous et bœufs musqués

L'ACIA a accepté de fournir des services d'inspection à des groupes participant à la chasse de ces espèces lorsqu'une inspection post mortem des carcasses est nécessaire pour permettre la mise en marché de la viande de rennes, caribous et bœufs musqués. Les demandes doivent être adressées au spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel pour une évaluation.

17.7.8.1 Inspection de la tête

Une inspection visuelle de la tête visant à détecter des anomalies évidentes doit être effectuée. Si les têtes et/ou les langues sont récoltées pour la consommation humaine, les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être exposés, examinés visuellement et incisés, et la langue doit être palpée.

17.7.8.2 Inspection des viscères

Les poumons doivent être inspectés visuellement et palpés. Les nœuds lymphatiques qui y sont associés doivent être incisés et examinés. Une attention particulière doit être portée à la présence de kystes hydatiques.

Le foie doit être inspecté visuellement et palpé. Il est possible de noter la présence de douves du foie et de cysticerques.

Les cœurs doivent être examinés visuellement et ensuite incisés de façon longitudinale en effectuant un minimum de quatre incisions profondes pour permettre une inspection visuelle visant à détecter la présence de parasites et d'autres lésions.

Les nœuds lymphatiques mésentériques doivent être examinés visuellement et palpés.

Les reins doivent être exposés et examinés visuellement.

17.7.8.3 Inspection de la carcasse

Un examen minutieux des surfaces internes et externes de la carcasse habillée doit avoir lieu avant le lavage de la carcasse. L'inspection visuelle doit comprendre les articulations, les surfaces musculaires externes, les cavités abdominale et thoracique et le diaphragme et ses piliers. Les piliers du diaphragme doivent être incisés afin de détecter les parasites (p. ex. Cysticercus spp.).

Le nœud lymphatique préfémoral doit être palpé afin de détecter les pathologies résultant de la migration de varrons.

17.7.9 Inspection post mortem des porcs

17.7.9.1 Inspection de la tête

Un examen visuel de la tête est effectué et les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être incisés et examinés.

17.7.9.2 Inspection des viscères

Les intestins, l'estomac, la rate, les nœuds lymphatiques mésentériques, le nœud lymphatique trachéobronchique gauche, le nœud lymphatique hépatique, les poumons, le foie, les reins et le cœur doivent être examinés visuellement. Les reins doivent être entièrement exposés avant l'inspection et peuvent être présentés dans la carcasse ou séparément (p. ex. avec les autres viscères).

17.7.9.3 Inspection de la carcasse

L'inspection de la carcasse a lieu après l'éviscération, mais avant le lavage de la carcasse. L'inspection consiste en un examen minutieux des surfaces externes de la carcasse et de la cavité interne, y compris une inspection visuelle des nœuds lymphatiques iliaques et la surface coupée des vertèbres, lorsque applicable.

Si les reins ont été laissés dans la carcasse, ils doivent être inspectés visuellement.

Pour les carcasses non fendues (les porcs BBQ partiellement habillés), si une anomalie observée sur la carcasse ou ses parties peut entraîner un risque quant à la salubrité des aliments, la carcasse doit être immédiatement disqualifiée en tant que carcasse partiellement habillée et doit être fendue pour l'inspection post mortem.

17.7.10 Inspection post mortem des autruches, des nandous et des émeus

17.7.10.1 Inspection de la tête

La tête, les yeux, les ouvertures des sinus et le cou doivent être inspectés visuellement.

17.7.10.2 Inspection des viscères

Les sacs aériens abdominaux et thoraciques doivent être inspectés visuellement in situ. Le cœur est inspecté visuellement, palpé et incisé au niveau du septum interventriculaire afin d'exposer les surfaces internes qui doivent être inspectées. Toutes les surfaces externes des poumons sont inspectées visuellement et palpées. Le foie et la rate sont inspectés visuellement et palpés. Les reins sont inspectés visuellement et palpés dans la carcasse (in situ), ou séparément (p. ex. avec les autres viscères). L'œsophage et le gésier doivent être inspectés visuellement.

17.7.10.3 Inspection de la carcasse

L'inspection de la carcasse a lieu après l'éviscération, mais avant le lavage de la carcasse. L'inspection consiste en un examen minutieux des surfaces externes de la carcasse et de la cavité interne.

17.8 Procédures spéciales d'inspection

17.8.1 Animaux ordonnés à l'abattage en vertu du Règlement sur la santé des animaux

17.8.1.1 Indemnités pour les animaux ordonnés à l'abattage

Cette section est présentement en révision.

17.8.1.2 Manipulation des animaux ordonnés à l'abattage

Cette section est présentement en révision.

17.8.1.3 Soumission d'un échantillon des animaux ordonnés à l'abattage

Cette section est présentement en révision.

17.8.2 Procédures d'inspection approfondie pour Cysticercosis bovis chez les bovins

17.8.2 Procédures d’inspection approfondie pour Cysticercosis bovis chez les bovins.

17.8.2.1 Cas index

Lors de l'examen courant, s'il est établi qu'une ou plusieurs carcasses d'un même lot présentent des lésions évoquant la contamination par Cysticercus bovis, toutes les carcasses atteintes et leurs parties doivent être retenues en attente de la confirmation en laboratoire. Puisque la cysticercose bovine est une maladie à déclaration obligatoire en vertu de la Loi sur la santé des animaux, l'identité du propriétaire et l'origine du bovin doivent être établies à des fins de suivi. Aussitôt qu'une lésion potentielle est détectée, l'inspecteur doit consigner le numéro d'identification permanent de l'animal ou, en l'absence de celui-ci, tout renseignement pertinent pouvant contribuer à la détermination de l'origine de la carcasse, p. ex., étiquettes d'oreille, marque, etc.

17.8.2.2 Confirmation en laboratoire

Veuillez consulter le chapitre 5 pour obtenir plus d'information sur la soumission de tissus en vue d'obtenir une confirmation laboratoire.

Les rapports de laboratoire reflèteront les résultats de l'examen histologique des lésions soumises à l'examen et consisteront en l'une des trois options suivantes :

  • 1) La lésion n'est pas attribuable à C. bovis. Le pathologiste décrira la lésion observée, en ajoutant la déclaration selon laquelle la lésion n'est pas causée par C. bovis. Dans ce cas, la carcasse présentant des lésions peut être considérée comme non infestée et l'on pourra la libérer sans traitement supplémentaire.
  • 2) La lésion est causée par C. bovis. Le pathologiste décrira la lésion observée, en ajoutant la déclaration selon laquelle la lésion est attribuable à C. bovis.
  • 3) C. bovis ne peut pas être exclu en tant que cause possible de la lésion. Dans ce cas, le pathologiste décrira la lésion observée en ajoutant une déclaration selon laquelle la lésion correspond à celles causées par C. bovis. Aux fins du jugement post mortem, ces carcasses doivent être considérées comme infestées.

Remarque : Lorsqu'au moins une (1) carcasse provenant d'un lot de bovins est considérée comme infestée, toutes les carcasses provenant de ce lot qui présentent des lésions macroscopiques évoquant C. bovis devraient également être considérées comme infestées.

17.8.2.3 Abattage de bovins provenant d'installations infectées par Cysticercus bovis

La cysticercose est une maladie à déclaration obligatoire en vertu du Règlement sur la santé des animaux. Les lots subséquents de bovins provenant de lieux infestés et envoyés à l'abattage en vertu d'un permis doivent faire l'objet d'un examen plus approfondi que l'examen habituel. Celui-ci consiste à couper en fines tranches les éléments suivants :

  • le cœur;
  • les muscles masticateurs externes et internes;
  • la partie musculaire du diaphragme;
  • la langue et l'œsophage; et
  • la musculature exposée pendant l'habillage de la carcasse.

Toutes les carcasses présentant des lésions macroscopiques compatibles avec C. bovis doivent être considérées comme infestées, et leur élimination doit être effectuée en conséquence. La confirmation du laboratoire n'est pas requise pour cette intervention.

Aux termes de la Loi sur la santé des animaux et de ses règlements, l'indemnité est versée pour les carcasses dont l'abattage est exécuté en vertu d'un permis et qui sont ensuite condamnées ou traitée dû à la présence de cysticercose. Afin de mettre en œuvre cette politique, les procédures suivantes s'appliquent :

  • Les bovins dont l'abattage dans un établissement a été ordonné en vertu d'un permis doivent être accompagnés d'une copie du formulaire CFIA/ACIA 1509 (Permis d'enlèvement d'animaux ou de substances) et identifiés de façon adéquate.
  • À leur arrivée à l'établissement, les animaux doivent être isolés des autres bovins jusqu'à l'abattage, lequel se déroulera à un moment acceptable pour la direction de l'établissement et le médecin vétérinaire en chef.
  • Le médecin vétérinaire en chef de l'établissement doit remplir le formulaire CFIA/ACIA 5179 (Rapport d'inspection ante mortem et post mortem) immédiatement après l'abattage de l'animal réalisé en vertu d'un permis. Chacune des carcasses et leur sort réservé doivent être consignés sur le formulaire CFIA/ACIA 5179.

Selon les modalités de paiement à l'abattoir, le médecin vétérinaire en chef doit donner au médecin vétérinaire de district le poids vif ou le poids en carcasse de l'animal ainsi que la classification de la carcasse, et ce, pour tous les animaux dont l'abattage a été autorisé. Afin de contribuer à l'estimation de la perte de valeur enregistrée en raison de la condamnation ou de la congélation, les carcasses infestées doivent être retenues jusqu'à ce qu'elle ait été classifiée. Des mesures appropriées seront prises afin de s'assurer que les carcasses infestées sont classifiées le plus rapidement possible après l'abattage. De plus, le médecin vétérinaire en chef doit informer le médecin vétérinaire de district de la somme totale versée au producteur par la direction de l'établissement et doit joindre une copie de la facture en vertu de laquelle le paiement a été versé.

17.9 Réservé pour usage futur

17.10 Contrôles microbiens

On s'attend à ce que les exploitants préparent des produits de viande qui ne comportent pas une quantité excessive d'organismes microbiens et ne posent aucun risque pour la santé en raison de la présence de pathogène microbiens. Pour arriver à cette fin, certaines interventions de contrôle microbien sont disponibles et des programmes de surveillance sont requis afin de vérifier l'aspect hygiénique des procédures d'habillage.

17.10.1 Dépistage d'E. Coli générique

Les viandes rouges exportées aux États-Unis d'Amérique doivent subir des tests de dépistage d'E. coli générique aux termes de la section du chapitre 11 portant sur les États-Unis d'Amérique. L'ACIA considère l'adoption d'un protocole de dépistage semblable.

17.10.2 Dépistage de Salmonella

Les viandes rouges exportées aux États-Unis d'Amérique doivent subir des tests de dépistage de Salmonella aux termes de la section du chapitre 11 portant sur les États-Unis d'Amérique. L'ACIA considère l'adoption d'un protocole de dépistage semblable.

17.10.3 Politique relative à E. Coli O157:H7

Puisque la présence d'E. Coli O157:H7 dans le bœuf cru risque d'avoir des conséquences graves, tous les exploitants d'établissements de viande agréés manipulant du bœuf cru doivent clairement indiquer dans leur système HACCP qu'E. Coli O157:H7 présente un danger probable associé au bœuf cru. Si de telles mesures ne sont pas déjà en place, les exploitants devront également mettre en œuvre des étapes de réduction de pathogènes visant à gérer le risque, afin de valider leur système HACCP selon les directives établies et de mettre en œuvre des procédures de vérification. Le personnel d'inspection prendra les mesures réglementaires appropriées si elles sont jugées incomplètes ou inefficaces.

Veuillez consulter le chapitre 4 pour obtenir une description de la politique relative à E. coli O157:H7.

17.10.4 Interventions de contrôle microbien pour le traitement des carcasses et de leurs parties

Seules les interventions de contrôle microbien approuvées par Santé Canada peuvent être utilisées pour le traitement des carcasses et de leurs parties dans des établissements agréés aux termes du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

L'exploitant doit en outre valider l'intervention afin de démontrer que les conditions d'exploitation actuelles de l'établissement répondent aux exigences approuvées par Santé Canada (p. ex., l'intervention peut être considérée comme un agent technologique au lieu d'un additif alimentaire).

Les interventions de contrôle microbien (agents technologiques et additifs alimentaires) approuvées sont inscrites dans le document intitulé « Substances antimicrobiennes pour l'emploi sur les surfaces de viandes et de volaille – Comparaison des interventions antimicrobiennes utilisées aux États-Unis d'Amérique et au Canada » préparé par Santé Canada. Il est possible d'obtenir un exemplaire de ce document en communiquant avec la Division de l'évaluation du danger des produits chimiques pour la santé, de Santé Canada à l'adresse CHHAD_BCS@hc-sc.gc.ca. Il est également possible de faire une demande afin de recevoir les amendements par courrier électronique.

En plus d'énumérer les interventions, le document de Santé Canada expose normalement en détail, dans la mesure du possible, les paramètres des procédés qui viendraient appuyer l'application de l'intervention en tant qu'agent technologique.

17.10.4.1 Approbation des interventions de contrôle microbien

L'exploitant qui souhaite utiliser une intervention visant le contrôle de la croissance microbienne dans un établissement agréé doit présenter une proposition de programme de contrôle au médecin vétérinaire en chef ou à l'inspecteur en chef qui communiquera avec le spécialiste du programme du Centre opérationnel en ce qui concerne l'examen et l'approbation du programme. Le programme de contrôle proposé devra être évalué et peut demander un examen par le spécialiste du programme national et Santé Canada. Dans le cas d'une intervention visant le contrôle de la croissance microbienne qui n'est pas actuellement approuvée par Santé Canada, la soumission doit comprendre des données scientifiques pertinentes. Les demandes pour l'usage d'une nouvelle intervention visant le contrôle de la croissance microbienne (additif alimentaire ou agent technologique), non énumérée dans le tableau comparatif mentionné plus haut, devraient être soumises à Santé Canada aux fins d'approbation. Les demandeurs peuvent référer au document intitulé Guide de préparation des demandes d'autorisation concernant les additifs alimentaires.

Les exigences pour les données soumises sont similaires pour les additifs alimentaires et les agents technologiques. Si une soumission est considérée comme un agent technologique, une lettre d'opinion sera émise. Si une soumission est considérée comme un additif alimentaire, une modification au Règlement sur les aliments et drogues pourrait être nécessaire.

Les exploitants doivent être avisés que le délai de délivrance d'une lettre d'opinion pour l'usage d'un agent technologique dépendra de la qualité et de l'exhaustivité de la soumission à Santé Canada.

17.10.4.2 Principes généraux concernant l'utilisation des interventions de contrôle microbien

Les principes généraux concernant l'utilisation des interventions de contrôle microbien suivantes doivent être respectés :

  • Les interventions de contrôle microbien doivent être approuvées pour l'usage prévu par Santé Canada. Les interventions approuvées par Santé Canada sont énumérées dans le document intitulé « Substances antimicrobiennes pour l'emploi sur les surfaces de viandes et de volaille – Comparaison des interventions antimicrobiennes utilisées aux États-Unis d'Amérique et au Canada ».
  • Les interventions de contrôle microbien doivent être validées en vue de leur utilisation dans l'établissement.
  • Les composantes chimiques entrant en contact avec des produits de viande doivent être de qualité alimentaire et l'exploitant doit prouver que les résidus sur les produits de viande ne présentent aucun risque pour la santé (p. ex., ils sont conformes aux dispositions prévues dans le Codex des produits chimiques alimentaires, lorsque de telles dispositions existent.)
  • Les interventions de contrôle microbien ne doivent pas avoir une incidence sur les caractéristiques organoleptiques des produits de viande vendus aux consommateurs.
  • Les produits de viande traités doivent être étiquetés de manière appropriée (p. ex., utilisation d'un additif alimentaire par rapport à un agent technologique).
  • L'utilisation d'une intervention visant le contrôle de la croissance microbienne ne doit poser aucun risque pour la santé et la sécurité de toute personne qui entre dans l'établissement. Les exigences en matière de santé et de sécurité que l'exploitant se doit de mettre en œuvre sont décrites dans le chapitre 3 du présent manuel.
  • Les dangers liés à l'utilisation des interventions de contrôle microbien sont maîtrisés au moyen du système d'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) de l'établissement.
  • L'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle relativement à l'intervention visant le contrôle de la croissance microbienne validée qui décrit, selon le cas :
    • le matériel utilisé et les méthodes visant à s'assurer que la mesure prise ne pose aucun risque pour la santé et la sécurité (veuillez consulter le chapitre 3 du manuel pour les exigences);
    • le type, la dose et la concentration du produit utilisé;
    • la formule de préparation des solutions;
    • les paramètres d'exploitation nécessaires pour obtenir les résultats voulus, par exemple :
      • le site d'application de l'intervention visant le contrôle de la croissance microbienne (p. ex., avant l'éviscération, après l'éviscération avant le refroidissement, etc.);
      • la dose d'application de la solution, y compris le débit et la pression;
      • la température de la solution;
      • la durée pendant laquelle les produits de viande sont directement exposés à la solution;
      • le temps d'exsudation des produits de viande après leur exposition à la solution; etc.
    • les actions à prendre si le système fonctionne en dehors des normes établies;
    • la formation offerte aux employés de l'établissement;
    • les procédures de nettoyage, validées par des épreuves bactériologiques, pour le nettoyage de tous les conduits, réservoirs, pompes, etc., où les solutions de contrôle microbien sont recyclées;
    • les solutions doivent être analysées (au moins une fois toutes les 4 heures) afin de s'assurer de leur conformité avec les limites établies (p. ex., temps d'utilisation, température et concentration minimale afin d'assurer l'efficacité);
    • les actions à prendre en cas d'arrêt de la chaîne (p. ex., l'enlèvement des carcasses et des produits des réservoirs, des cabinets de vaporisation; les autres traitements nécessaires, par exemple : la ségrégation et, au besoin, l'élimination des carcasses ou des parties touchées soumises à un traitement d'une durée et/ou une température et/ou une concentration excessive, ou l'entreposage des produits affectés en attendant la réception de tous les renseignements demandés par l'ACIA et/ou Santé Canada (SC), y compris les résultats des analyses (réalisées aux frais de l'exploitant), en vue d'une évaluation du risque pour la santé; et
    • la surveillance du processus en ce qui à trait aux éléments suivants, mais sans s'y limiter :
      • la fréquence des activités de surveillance;
      • la tenue des dossiers (p. ex., la méthode d'application du produit de contrôle microbien, c.-à-d. les limites de concentration; les limites de température; les délais d'immersion, de vaporisation et d'exposition; le débit et la pression; les procédures de rinçage); et
      • les procédures de rectification lorsque l'intervention fonctionne en dehors des normes établies.

17.10.5 Utilisation du chlore et de ses dérivés pour le traitement de l'eau potable

Cette section est présentement en révision.

17.10.6 Aspiration à la vapeur ou à l'eau chaude

La contamination par des matières fécales, de l'ingesta et d'autres matières étrangères (comme des poils ou de la laine) peut être enlevée par le parage des parties concernées avec un couteau ou l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur. L'utilisation adéquate de l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur peut diminuer la charge bactérienne; cependant, afin de réduire la propagation de la contamination bactérienne aux zones adjacentes, ce type de mesure doit seulement être utilisé avant une procédure de décontamination complète de la carcasse telle qu'une intervention de décontamination de la carcasse après l'éviscération avec une solution de réduction microbienne (p. ex., vaporisateur d'acide lactique) ou une intervention à la vapeur ou à l'eau chaude. L'exploitant élaborera et intégrera à son système HACCP des procédures de contrôle à des fins de surveillance, de rectification et de vérification.

L'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur se limite à l'enlèvement de la contamination visible par des matières fécales ou de l'ingesta d'une dimension maximale de 2,5 cm. Une contamination par des matières fécales ou de l'ingesta de plus de 2,5 cm doit être retirée à l'aide d'un couteau avant une intervention de décontamination de la carcasse à l'aide de l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur. L'enlèvement des abcès ouverts, des meurtrissures infectées, des parasites et des lésions parasitaires, ainsi que des pis en lactation doit être exécuté seulement à l'aide d'un couteau.

Les normes minimales concernant l'équipement utilisé en tant que système d'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur sont les suivantes :

  • Le système doit fournir des lectures précises de la température et de la pression d'aspiration. Lorsque les paramètres de la température et de la pression d'aspiration sont réglés au commencement des activités, des mesures de contrôles doivent être en place afin de s'assurer que le système fonctionne adéquatement et sans variation importante tout au long de la journée.
  • Le système doit être en mesure de régler et de maintenir l'eau ou la vapeur à une température minimale de 82 °C à la surface de la carcasse. Le dispositif d'enregistrement de la température doit mesurer la température de l'eau chaude ou de la vapeur aussi près de la surface de la carcasse que possible.
  • La pression d'aspiration doit être réglée de manière à permettre l'enlèvement d'une quantité suffisante de vapeur et d'eau de la surface de la zone d'aspiration afin d'éviter l'égouttement.
  • Afin de s'assurer que l'extrémité de l'aspirateur est assainie entre chaque usage, elle doit être constamment assujettie à une température minimale de 82 °C pendant son utilisation. Autrement, l'extrémité de l'aspirateur peut être assainie dans de l'eau à une température de 82 °C entre chaque carcasse. Les autres procédures d'assainissement doivent être approuvées par le médecin vétérinaire en chef, de concert avec l'officier vétérinaire régional et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel avant que leur application ne soit autorisée.

17.11 Réfrigération des carcasses et des parties de carcasses

La réfrigération, qui comprend le refroidissement et la congélation, joue un rôle tellement essentiel dans la production et l'entreposage des produits de viande qu'on ne saurait trop insister sur son importance. Puisque la réfrigération joue un rôle fondamental dans le cadre de nombreuses activités, les autres chapitres et sections du présent manuel fourniront une multitude de références, laquelle seront indiquées comme des renvois dans le texte de cette présente section. Cependant, plusieurs aspects relatifs à la réfrigération seront uniquement abordés dans la présente section.

Le but premier de la réfrigération est de conserver les produits de viande en ralentissant les changements chimiques et enzymatiques qui surviennent dans les tissus après l'abattage et en ralentissant ou en bloquant la multiplication des micro-organismes pouvant entraîner la dégradation des aliments et provoquer des empoisonnements alimentaires.

Les carcasses et les parties doivent être réfrigérées selon un processus de refroidissement qui respecte les critères de rendement décrits dans les sections 17.11.4 et 17.11.7 respectivement. Les critères de rendement en matière de refroidissement sont conçus pour éviter la multiplication des bactéries pathogènes et des organismes causant la dégradation des aliments dont l'apparition peut survenir en raison de pratiques de refroidissement inadéquates. La réfrigération de l'environnement où les produits de viande sont traités s'avère importante pour respecter les critères de rendement. Les activités de refroidissement doivent être effectuées selon le système HACCP pertinent et selon le programme écrit et validé correspondant afin de contrôler l'eau de rétention.

17.11.1 Condensation

La condensation est l'un des principaux inconvénients inhérents à la réfrigération. Ce phénomène qui se produit lorsque de l'air humide et relativement chaud touche une surface froide ou se mêle avec de l'air froid (p. ex., sur le plancher d'abattage, à l'entrée de la chambre froide). Il est possible de réduire les effets de la condensation en isolant les surfaces froides, en augmentant la circulation d'air dans la pièce, ou en réduisant l'entrée d'air chaud dans les zones réfrigérées. Dans les pièces où le phénomène de condensation se produit, des mesures doivent être prises pour protéger les produits de viande. Ces types de mesures consistent à utiliser des cuves d'égouttement et des canalisations, à essuyer ou à éponger les surfaces ainsi qu'à placer les produits exposés dans des endroits où il n'y a aucun égouttement de condensation.

17.11.2 Rendement des installations de refroidissement

Tel que défini dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, réfrigérer signifie abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau. Les produits finis doivent être gardés au réfrigérateur.

17.11.3 Exigences relatives à la température du produit au moment de l'expédition

Les produits de viande rouge (incluant les carcasses, les coupes primaires, les coupes sous-primaires, les parures et les abats comestibles) expédiés d'un établissement agréé par le fédéral doivent être complètement refroidis (à 4 °C ou moins) ou congelés (à 0 °C ou moins) avant d'être expédiés; à moins qu'un procédé de refroidissement alternatif ou une entente spécifique d'expédition existe.

17.11.4 Normes de rendement concernant le refroidissement des carcasses et des coupes

En règle générale, la réfrigération des carcasses doit être entreprise peu de temps après l'habillage de la carcasse, et le produit doit être refroidi le plus rapidement possible.

Pour ce qui est des carcasses et des coupes (coupes primaires, coupes sous-primaires, coupes, parures), l'exploitant doit s'assurer et démontrer de manière constante sa conformité aux normes de rendement du refroidissement suivants :

  • Le refroidissement des carcasses et des produits est un processus continu, c'est-à-dire qu'il est nécessaire d'abaisser la température de la carcasse jusqu'à ce qu'elle atteigne la norme.
  • La température superficielle des carcasses doit atteindre 7 °C ou moins dans les 24 heures suivant la fin de l'habillage de la carcasse.
  • Après avoir atteint la température superficielle de 7 °C, la température interne du produit doit continuer de baisser de manière continue pour atteindre 4 °C ou moins. Ce refroidissement doit être réalisé aussitôt que possible, et l'aire de refroidissement doit être maintenue à une température maximale de 4 °C.
  • Avant la découpe du produit, la température interne (partie la plus chaude) de la carcasse doit être de 7 °C ou moins. La carcasse doit être réfrigérée de manière à atteindre cette température.
  • Les exigences quant à la température du produit sont respectées au moment de l'expédition.

17.11.5 Procédés de refroidissement alternatifs pour les carcasses et les coupes

Les procédés de refroidissement alternatifs désignent des procédés qui ne répondent pas aux critères de rendement du refroidissement définis plus haut. Les exploitants souhaitant faire une demande d'autorisation d'un procédé de refroidissement alternatif doivent présenter une ébauche de projet à l'inspecteur en chef ou au médecin vétérinaire en chef qui effectuera, en collaboration avec l'officier vétérinaire régional et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel, une première évaluation. Le projet devra être évalué à l'administration centrale et peut exiger un examen par Santé Canada. Le projet doit être appuyé par des données scientifiques fournies dans la soumission. Les exploitants devraient être informés que le délai nécessaire à l'examen et à l'autorisation du procédé de refroidissement alternatif dépendra de la qualité et de l'exhaustivité des informations fournies et risque d'être long. Le procédé de refroidissement alternatif ne pourra être appliqué avant d'en avoir reçu l'autorisation du spécialiste national du programme des viandes rouges.

17.11.6 Expédition de produits de viande non refroidis complètement

17.11.6.1 Expédition entre établissements agréés

L'ACIA a reçu des demandes pour autoriser l'expédition de certains types de produits de viande (c.-à-d., carcasses, coupes primaires, coupes sous primaires, parures et abats comestibles) entre des établissements agréés, avant que les produits de viande ne soient complètement refroidis (à 4 °C ou moins) ou congelés (à 0 °C ou moins).

Cette mesure n'est pas considérée comme un « procédé de refroidissement alternatif » pour autant que tous les critères énumérés dans la section 17.11.4 soient remplis. L'ACIA n'autorisera cette pratique que si toutes les conditions suivantes sont réunies :

  • Le produit est conforme au critère décrit dans la section 17.11.4.
  • L'exploitant présente à l'inspecteur en chef ou au médecin vétérinaire en chef un document écrit indiquant les responsabilités respectives de chacun des établissements impliqués dans le refroidissement du produit.
  • Ces responsabilités partagées sont approuvées par un représentant de chacun des établissements concernés et sont révisées sur une base annuelle ou après une modification des procédures ou des responsabilités.
  • L'établissement qui expédie les produits de viande a intégré dans le système HACCP des paramètres pour contrôler les éléments suivants (voir les notes plus bas) :
    • la réfrigération du produit avant le chargement;
    • la température des produits de viande au moment du chargement;
    • la température du produit pendant l'expédition; et
    • le délai entre le chargement et le déchargement du véhicule/conteneur de transport.
  • L'établissement qui reçoit les produits de viande a intégré dans le système HACCP des paramètres pour contrôler les éléments suivants :
    • la température des produits au déchargement;
    • la température des produits pendant leur refroidissement subséquent (jusqu'à ce que le produit atteigne une température de 4 °C).

Remarques :

  1. Le système HACCP de l'établissement déterminera où placer les points de contrôle appropriés pour les dangers reliés au refroidissement des produits et à l'expédition des produits non refroidis complètement entre les établissements. L'évaluation du danger, la détermination des points de contrôle critiques, la validation et les activités de vérification du procédé devront inclure des données récoltées en continu lors d'expéditions qui reproduisent les conditions réelles et représentent le pire scénario. Cela devra inclure des données physiques (p. ex., des courbes de température), microbiologiques (p. ex., comptage total, résultats d'écouvillonnage pour E. Coli générique, etc.) et autres (p. ex., Acides gras totaux pour les produits employés dans la fonte comestible).
  2. Si un établissement expédie un produit incomplètement refroidi vers plus d'un établissement, les contrôles devront être validés et vérifiés pour chacun des établissements receveurs.
  3. Le dépistage d'E. Coli générique réalisé pour les carcasses expédiées moins de 12 heures après leur abattage doit être fait à chacun des établissements receveurs. Ces résultats doivent également être fournis à l'établissement d'origine.
  4. Dans le cas des entrepôts agréés qui reçoivent un produit incomplètement réfrigéré aux fins de surgélation, l'autorisation est assujettie à la disponibilité des effectifs d'ACIA suffisants pour assurer les activités d'inspection additionnelles requises.

17.11.6.2 Expédition entre un établissement agréé à un établissement non agréé

Cette section est présentement en révision.

17.11.7 Normes de rendement applicables au refroidissement des parties de carcasse

Aux fins de la présente section :

Le terme « partie de carcasse » désigne toute portion comestible (abat, parures, viande, sous-produit de viande) retirée de la carcasse au moment de son habillage.

Le terme « surface d'intérêt » désigne la surface d'une partie de carcasse qui est exposée à la contamination. Aux fins de la validation d'un processus de refroidissement applicable aux parties de carcasse, la surface d'intérêt, d'un point de vue microbiologique, désigne :

  • la surface extérieure de chaque partie lorsque toutes les surfaces sont entièrement exposées au milieu de refroidissement (p. ex., la surface extérieure lorsque les parties sont placées de façon peu structurée sur un plateau, un support ou dans la glace, et ne sont pas immédiatement mis dans des boîtes); ou
  • le centre thermique de la masse du produit lorsque les surfaces ne sont pas entièrement exposées au milieu de refroidissement (p. ex., lorsque les parties sont placées dans des boîtes).

Les parties de carcasse peuvent être refroidies à l'eau potable ou à l'air, emballées immédiatement après leur collecte ou après une réfrigération partielle et surgelées sur place ou dans un emplacement éloigné peu de temps après leur collecte. L'ajout de dioxyde de carbone dans l'emballage, ou la réfrigération en saumure des abats emballés individuellement sous vide sont également des solutions acceptables.

Chaque exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle afin de se conformer à la norme de rendement du refroidissement suivante :

  • La surface d'intérêt de la partie de carcasse doit être constamment gardée au froid.
  • La surface d'intérêt doit atteindre une température de 7 °C ou moins dans les 12 heures suivant la collecte de la partie de carcasse.
  • La température de la partie de carcasse doit continuer de s'abaisser de manière continue pour atteindre 4 °C ou moins une fois la norme respectée. Ce refroidissement doit être réalisé aussitôt que possible, et l'aire de refroidissement (pendant le refroidissement de 7 °C à 4 °C) doit être maintenue à une température maximale de 4 °C.
  • Les exigences quant à la température du produit sont respectées au moment de l'expédition.

17.12 Eau retenue dans les carcasses et parties de carcasses

Un produit de viande cru à ingrédient unique comprend les carcasses habillées et toutes leurs parties (p. ex. les parures, les queues, les foies, les cœurs, les reins, les pattes, etc.), la viande hachée et la viande séparée mécaniquement, que ces produits soient frais ou congelés.

Aux États-Unis d'Amérique, le FSIS n'autorise aucune eau retenue dans les produits de viande crue à ingrédient unique, y compris les carcasses, les parties de carcasses, les abats, etc., résultant d'un procédé post-éviscération, à moins que l'établissement qui a préparé ces produits ne démontre, à l'aide de données recueillies selon un protocole écrit, que l'eau retenue qu'ils contiennent est une conséquence inévitable au procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables. En outre, l'établissement doit divulguer sur l'étiquette du produit le pourcentage maximal d'eau retenue dans le produit de viande crue à ingrédient unique (veuillez consulter le chapitre 11 pour obtenir les exigences concernant l'exportation vers les États-Unis).

17.12.1 Eau retenue résultant des procédés post-éviscération : principes généraux

Au Canada, les procédés (p. ex., refroidissement, interventions de réduction des agents pathogènes) qui entraînent la rétention d'eau dans les abats sont tolérés pourvu que l'exploitant élabore et mette en œuvre un programme de contrôle de l'eau retenue écrit et validé, aux termes de la politique du FSIS. Cependant, la quantité d'eau retenue dans les carcasses et les coupes résultant d'un procédé post-éviscération ne peut excéder le niveau d'humidité naturellement présent.

Sauf pour ce qui est des procédés de refroidissement par aspersion (voir la section 17.12.6), lorsqu'un exploitant recueille des données valides indiquant que moins de 0,5 % de l'eau est retenue par les carcasses nettoyées et refroidies lorsqu'elles sont expédiées entières ou emballées en portions, aucune autre procédure de surveillance de la rétention d'humidité ne s'avère nécessaire à part le test annuel visant à s'assurer que les carcasses nettoyées et refroidies contiennent moins de 0,5 % d'eau retenue. Les données de ce test et une copie des procédures correspondantes de nettoyage et de refroidissement de la carcasse dans le cadre de laquelle les données ont été recueillies doivent être conservées au dossier et transmises au médecin vétérinaire en chef.

Une évaluation distincte de la carcasse de chaque espèce d'animal d'élevage, y compris les autruches, les nandous et les émeus, devant être réalisée sur un jeune (p. ex., un veau) ainsi qu'un animal mature (p. ex., une évaluation pour les génisses, les bouvillons, les vaches et les taureaux) est nécessaire pour déterminer si un procédé particulier favorise la rétention d'eau.

L'exploitant peut inclure sur l'étiquette une déclaration indiquant qu'il n'y a pas d'eau retenue si un produit n'a pas subi un procédé post-éviscération ajoutant de l'eau. Le chapitre 7 du présent manuel contient de plus amples renseignements sur l'étiquetage.

L'ACIA n'exige pas aux établissements d'avoir recours à une méthode particulière dans le but de déterminer la quantité d'eau retenue. La méthode choisie pour le calcul de l'absorption et de la rétention d'eau doit toutefois être reproductible et vérifiable. Par exemple, un exploitant peut réaliser des tests d'absorption d'eau, en pesant le produit de viande avant qu'il entre en contact direct avec l'eau, puis après, juste avant l'emballage final et l'étiquetage. De la même manière, un exploitant peut déterminer la quantité d'eau retenue en effectuant une analyse en laboratoire de l'eau naturellement présente et de la quantité totale d'eau que contiennent les carcasses avant et après l'application d'eau à des fins de salubrité des aliments. De plus amples renseignements sur les tests en laboratoire sont contenus à la fin de l'annexe Y-1 de la section du chapitre 11 du présent manuel portant sur les États-Unis.

17.12.2 Exemptions pour certains procédés utilisant de l'eau

Les points suivants constituent des exemples de procédés post-éviscération demandant l'utilisation d'eau exemptée de la politique concernant l'eau de rétention :

  • le nettoyage des tubes digestifs (estomacs, intestins grêles, gros intestins, rectums, etc.) afin de les vider de leur contenu;
  • l'échaudage des estomacs, des langues, des lèvres, des intestins et de la panse; et
  • le nettoyage des têtes.

Cependant, si les produits échaudés, vidés ou nettoyés sont ensuite refroidis avec de l'eau et/ou de la glace, il serait nécessaire d'appliquer aux procédures de refroidissement (uniquement) un programme de surveillance de l'eau retenue écrit et validé.

Le nettoyage final de la carcasse et le nettoyage antimicrobien à l'aide de solutions d'acide organique ne sont pas exemptés, et on doit évaluer la possibilité d'une rétention d'humidité involontaire.

Remarque : Le médecin vétérinaire en chef, en consultation avec l'officier vétérinaire régional et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel, évaluera au cas par cas d'autres procédés post-éviscération demandant l'utilisation d'eau afin de déterminer si les produits résultants nécessitent un programme de surveillance de l'eau retenue.

Le nettoyage des abats (p. ex., cœurs, foies, etc.) sous une douche afin d'enlever tout excès de sang risque peu de favoriser la rétention d'eau lorsque ces abats sont par la suite refroidis sur des crochets et ainsi, la collecte de données n'est pas nécessaire, mais un procédé d'emballage à chaud, sans délai permettant l'égouttement, après la douche pourrait nécessiter une validation.

17.12.3 Validation d'un procédé

Des étapes courantes telles que le nettoyage final de la carcasse, le traitement antimicrobien avec des solutions bactéricides ainsi que le refroidissement des abats dans l'eau sont susceptibles de favoriser l'absorption et la rétention d'humidité. Les établissements d'abattage d'animaux à viande rouge doivent valider leur procédé particulier seulement en vue de démontrer qu'il n'entraîne aucune absorption d'eau.

Les données doivent être recueillies selon un protocole écrit qui contient les éléments énumérés dans la liste de vérification « Proposition de protocole concernant la rétention d'humidité » (pièce jointe 1, annexe Y, section du chapitre 11 du MDM portant sur les États-Unis). Une fois les données recueillies, l'exploitant doit examiner ces données et évaluer s'il y a ou non rétention d'eau.

Pour les abats, si la rétention d'eau est le résultat inévitable du système de collecte ou de refroidissement, un programme de surveillance de la rétention d'humidité doit être mis en œuvre afin de s'assurer que la rétention d'humidité est maintenue au niveau le plus bas.

Pour les carcasses ou coupes d'animaux à viande rouge, s'il y a rétention d'eau lorsqu'un procédé est mis en application, ce procédé doit être rectifié de façon à ce qu'il ne se produise aucune absorption d'humidité entraînant une rétention d'humidité. La validation du procédé rectifié doit suivre la mise en œuvre de celui-ci.

17.12.4 Surveillance de la rétention d'eau dans les abats

L'ACIA considère que tous les procédés de refroidissement des abats d'animaux à viande rouge (y compris les ratites) peuvent atteindre un rendement où un maximum de 8 % de l'eau est retenu par les abats.

Lorsque la validation permet de déterminer que le niveau de l'humidité retenue est de 0,5 % ou plus, la taille de l'échantillon, la fréquence d'échantillonnage ainsi que les critères d'acceptation et de rejet pour les programmes de contrôle de l'eau de rétention applicables doivent être au moins équivalents à ceux précisés pour les abattis de volaille, les cous détachés et les morceaux récupérés décrits dans le chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille.

L'exploitant qui utilise un processus post-éviscération entraînant la rétention d'eau dans un produit de viande crue à ingrédient unique doit conserver au dossier son protocole de collecte de données écrit ainsi que ses dossiers de surveillance.

17.12.4.1 Rôles et responsabilités concernant la surveillance de la rétention d'eau

Le rôle et les responsabilités de l'exploitant sont les suivants :

  • rédiger et valider une proposition de programme de surveillance visant à contrôler la quantité d'eau absorbée et retenue dans chaque produit de viande à ingrédient unique résultant d'un contact post-éviscération avec de l'eau;
  • étiqueter le produit selon les exigences prévues dans le chapitre 7;
  • présenter un programme de surveillance écrit et validé au médecin vétérinaire en chef ou à l'inspecteur en chef à des fins de l'acceptation par l'ACIA;
  • appliquer chaque procédure de surveillance de l'eau retenue conformément au programme de surveillance de l'eau retenue correspondante accepté par l'ACIA de façon à s'assurer qu'il est conforme au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et au présent manuel;
  • informer le médecin vétérinaire en chef ou l'inspecteur en chef lorsque des changements seront apportés aux activités couvertes par un programme de surveillance de l'eau retenue acceptée par l'ACIA;
  • obtenir l'acceptation de l'ACIA pour toute modification apportée au programme de surveillance de l'eau retenue accepté par l'ACIA;
  • conserver sur les lieux une copie de tous les programmes de surveillance de l'eau retenue acceptés par l'ACIA; et
  • conserver sur les lieux tous les dossiers connexes pendant 12 mois.

Responsabilités du médecin vétérinaire en chef ou de l'inspecteur en chef de l'ACIA :

  • évaluer (en consultation avec l'officier vétérinaire régional et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel) les programmes de surveillance de l'eau retenue proposés, nouveaux ou modifiés, et autoriser ceux qui sont jugés satisfaisants;
  • vérifier la conformité des activités aux programmes de surveillance de l'eau retenue acceptés par l'ACIA, faire un suivi des dossiers de la compagnie et surveiller physiquement le processus de pesée. Les dossiers des inspections de vérification et des résultats doivent être conservés pendant au moins 12 mois; et
  • s'assurer que la présence d'eau retenue est déclarée sur les produits étiquetés : p. ex., parties de carcasses habillées, abats.

17.12.5 Surveillance des procédés qui entraînent une rétention d'eau

Lorsque la validation démontre qu'une quantité de moins de 0,5 % d'eau est retenue en raison d'un procédé, les dispositions suivantes s'appliquent, sauf dans le cas de la surveillance du refroidissement par aspersion des carcasses, où un programme particulier s'applique (voir la section suivante).

Les paramètres d'exploitation du procédé doivent être surveillés de façon continue et contrôlés dans le cadre du système HACCP.

Un seul test annuel visant à s'assurer qu'une quantité de moins de 0,5 % d'eau est retenue par le produit de viande rouge à ingrédient unique ou les carcasses refroidies doit être réalisé conformément au protocole élaboré aux fins de la validation. Les résultats de ce test doivent être conservés au dossier et transmis au médecin vétérinaire en chef.

17.12.6 Surveillance du refroidissement par aspersion des carcasses

La rétention d'humidité en excès n'est pas autorisée pour les carcasses de viande rouge. Comme il est possible que le poids de la carcasse dépasse son poids habillé à chaud, l'exigence suivante est imposée aux établissements utilisant ou envisageant d'utiliser le refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge.

Le risque que la durée de conservation des produits refroidis de cette façon soit plus courte est considéré comme un problème d'assurance qualité à moins qu'un risque pour la salubrité du produit n'ait déjà été démontré.

La direction doit mettre en place un programme de contrôle documenté concernant l'absorption d'humidité dans les carcasses demandant la sélection aléatoire et la pesée d'un échantillonnage de carcasses avant de les déplacer de la chambre froide en vue de l'expédition ou de poursuivre le traitement afin de s'assurer que leur poids ne dépasse pas le poids frais enregistré au poste d'abattage après le parage et avant le nettoyage de la carcasse.

17.12.6.1 Taille de l'échantillon

La taille de l'échantillon indiquée dans le tableau suivant est fondée sur le document intitulé « Procédures d'échantillonnage pour les contrôles lot par lot, indexés d'après le niveau de qualité acceptable (NQA) », ISO/ 2859-1 (identiques à ceux de la norme 105-GP-1 de l'Office des normes générales du Canada (ONGC) Normes pour les contrôles par attributs ou Norme militaires 105-D (MIL-STD-105D) du département de la Défense des États-Unis). Cependant, le niveau de qualité acceptable (NQA) n'a pas été déterminé en fonction d'une enquête de référence, mais s'est révélé très bas en pratique; en effet ce test a démontré un NQA 0,40. Par conséquent, dans le tableau ci-après, la valeur d'acceptation est toujours zéro (0) et la valeur de rejet est un (1).

La direction doit diviser les carcasses en lots d'une taille désignée. La taille maximale du lot pouvant être définie est le nombre de carcasses abattues pendant un quart d'abattage. Le nombre de carcasses composant l'échantillon dépend de la taille du lot selon le tableau suivant :

Nombre de carcasses à peser
Taille du lot Normal Réduit
25 2 2
26-150 8 3
151-280 13 5
281-500 20 8
501-1200 32 13
1201-3200 50 20
≥3201 80 32

17.12.6.2 Sélection de l'échantillon et pesée

Les carcasses qui composent l'échantillon sont sélectionnées de façon aléatoire, avant leur nettoyage final et leur enlèvement du plancher d'abattage, et sont identifiées. Leur poids est noté et additionné. Dans les établissements où des systèmes de suivi informatisés ou leur équivalent sont installés, les renseignements générés par ces systèmes peuvent être utilisés en tant que solution de rechange pour la détermination et le suivi du poids des carcasses. Après le refroidissement, et avant une transformation subséquente ou l'expédition, les carcasses sont pesées à nouveau et le poids total de tout l'échantillon de carcasses est calculé. Si le poids combiné de l'échantillon de carcasses composant un lot individuel après le refroidissement est égal ou inférieur au poids frais du même échantillon de carcasses pris avant le nettoyage final des carcasses au départ du poste d'abattage, alors le procédé est considéré comme sous contrôle.

Afin de tenir compte de la variabilité de l'échelle, une marge de tolérance d'au plus 0,5 % au-delà du poids frais en carcasse est autorisée pour le poids du lot d'échantillonnage après le refroidissement par aspersion. Si le poids refroidi des carcasses composant le lot d'échantillonnage est supérieur au poids frais à chaud du lot d'échantillonnage additionné d'une marge de tolérance de 0,5 %, alors le procédé est considéré comme hors de contrôle, et des mesures correctives doivent être prises.

17.12.6.3 Interprétation des résultats

Bien qu'une marge de tolérance de 0,5 % soit autorisée pour tenir compte de la variabilité de l'échelle de chaque lot si une augmentation du poids frais à chaud se produit régulièrement après le refroidissement par aspersion, le procédé sera réputé non conforme et des mesures correctives s'avéreront nécessaires.

17.12.6.4 Mesures correctives

Les mesures correctives comprennent le fait d'aviser immédiatement le médecin vétérinaire en chef ou le personnel d'inspection de l'établissement que le procédé est hors de contrôle. L'établissement entreprendra immédiatement une enquête sur le procédé non conforme et prendra des mesures visant à rectifier le procédé en ajustant le refroidissement par aspersion, etc., au besoin, et le médecin vétérinaire en chef doit être informé de la mesure corrective qui a été prise.

Le produit non conforme doit être conservé jusqu'à ce que le produit soit de nouveau conforme aux exigences applicables concernant l'eau retenue énoncées dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et le présent manuel.

17.12.6.5 Règles de décision

Au départ, la taille normale de l'échantillon doit être utilisée jusqu'à ce que la conformité de 5 lots consécutifs ait été déterminée. Dès lors, l'établissement pourra passer à la taille d'échantillon réduite et recueillir les données d'un échantillon sur 5 quarts de production consécutifs. À tout moment, si un lot se révèle non conforme, il est nécessaire de reprendre l'échantillonnage selon la taille normale de l'échantillon jusqu'à ce que la conformité de 5 lots consécutifs soit établie.

17.12.6.6 Tenue de dossiers

L'établissement doit tenir des registres indiquant la date de l'abattage, l'identité de la carcasse en échantillon, son poids frais à chaud ainsi que son poids avant la poursuite du traitement ou l'expédition. Il est également nécessaire de tenir un registre des mesures prises lorsqu'un produit se révèle non conforme. Tous les registres doivent être conservés pendant au moins 12 mois.

17.13 Poste de vérification du parage

L'exploitant doit établir un poste de vérification du parage après le nettoyage final afin de s'assurer que toute anomalie a été enlevée des carcasses, y compris les carcasses détenues, avant l'expédition ou la poursuite du traitement dans l'établissement. Veuillez consulter le chapitre 3 pour connaître les exigences de conception et de construction concernant le poste de vérification du parage.

Le poste de vérification du parage peut être un poste permanent ou mobile. Un minimum de 540 lux d'éclairage sans ombre doit être fourni.

Date de modification :