Chapitre 17 - Procédures ante mortem et post mortem, dispositions, surveillance et contrôles - Animaux à viande rouge, autruches, nandous et émeus
17.10 Contrôles microbiens

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

On s'attend à ce que les exploitants préparent des produits de viande qui ne comportent pas une quantité excessive d'organismes microbiens et ne posent aucun risque pour la santé en raison de la présence de pathogène microbiens. Pour arriver à cette fin, certaines interventions de contrôle microbien sont disponibles et des programmes de surveillance sont requis afin de vérifier l'aspect hygiénique des procédures d'habillage.

17.10.1 Dépistage d'E. Coli générique

Les viandes rouges exportées aux États-Unis d'Amérique doivent subir des tests de dépistage d'E. coli générique aux termes de la section du chapitre 11 portant sur les États-Unis d'Amérique. L'ACIA considère l'adoption d'un protocole de dépistage semblable.

17.10.2 Dépistage de Salmonella

Les viandes rouges exportées aux États-Unis d'Amérique doivent subir des tests de dépistage de Salmonella aux termes de la section du chapitre 11 portant sur les États-Unis d'Amérique. L'ACIA considère l'adoption d'un protocole de dépistage semblable.

17.10.3 Politique relative à E. Coli O157:H7

Puisque la présence d'E. Coli O157:H7 dans le bœuf cru risque d'avoir des conséquences graves, tous les exploitants d'établissements de viande agréés manipulant du bœuf cru doivent clairement indiquer dans leur système HACCP qu'E. Coli O157:H7 présente un danger probable associé au bœuf cru. Si de telles mesures ne sont pas déjà en place, les exploitants devront également mettre en œuvre des étapes de réduction de pathogènes visant à gérer le risque, afin de valider leur système HACCP selon les directives établies et de mettre en œuvre des procédures de vérification. Le personnel d'inspection prendra les mesures réglementaires appropriées si elles sont jugées incomplètes ou inefficaces.

Veuillez consulter le chapitre 4 pour obtenir une description de la politique relative à E. coli O157:H7.

17.10.4 Interventions de contrôle microbien pour le traitement des carcasses et de leurs parties

Seules les interventions de contrôle microbien approuvées par Santé Canada peuvent être utilisées pour le traitement des carcasses et de leurs parties dans des établissements agréés aux termes du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

L'exploitant doit en outre valider l'intervention afin de démontrer que les conditions d'exploitation actuelles de l'établissement répondent aux exigences approuvées par Santé Canada (p. ex., l'intervention peut être considérée comme un agent technologique au lieu d'un additif alimentaire).

Les interventions de contrôle microbien (agents technologiques et additifs alimentaires) approuvées sont inscrites dans le document intitulé « Substances antimicrobiennes pour l'emploi sur les surfaces de viandes et de volaille – Comparaison des interventions antimicrobiennes utilisées aux États-Unis d'Amérique et au Canada » préparé par Santé Canada. Il est possible d'obtenir un exemplaire de ce document en communiquant avec la Division de l'évaluation du danger des produits chimiques pour la santé, de Santé Canada à l'adresse CHHAD_BCS@hc-sc.gc.ca. Il est également possible de faire une demande afin de recevoir les amendements par courrier électronique.

En plus d'énumérer les interventions, le document de Santé Canada expose normalement en détail, dans la mesure du possible, les paramètres des procédés qui viendraient appuyer l'application de l'intervention en tant qu'agent technologique.

17.10.4.1 Approbation des interventions de contrôle microbien

L'exploitant qui souhaite utiliser une intervention visant le contrôle de la croissance microbienne dans un établissement agréé doit présenter une proposition de programme de contrôle au médecin vétérinaire en chef ou à l'inspecteur en chef qui communiquera avec le spécialiste du programme du Centre opérationnel en ce qui concerne l'examen et l'approbation du programme. Le programme de contrôle proposé devra être évalué et peut demander un examen par le spécialiste du programme national et Santé Canada. Dans le cas d'une intervention visant le contrôle de la croissance microbienne qui n'est pas actuellement approuvée par Santé Canada, la soumission doit comprendre des données scientifiques pertinentes. Les demandes pour l'usage d'une nouvelle intervention visant le contrôle de la croissance microbienne (additif alimentaire ou agent technologique), non énumérée dans le tableau comparatif mentionné plus haut, devraient être soumises à Santé Canada aux fins d'approbation. Les demandeurs peuvent référer au document intitulé Guide de préparation des demandes d'autorisation concernant les additifs alimentaires.

Les exigences pour les données soumises sont similaires pour les additifs alimentaires et les agents technologiques. Si une soumission est considérée comme un agent technologique, une lettre d'opinion sera émise. Si une soumission est considérée comme un additif alimentaire, une modification au Règlement sur les aliments et drogues pourrait être nécessaire.

Les exploitants doivent être avisés que le délai de délivrance d'une lettre d'opinion pour l'usage d'un agent technologique dépendra de la qualité et de l'exhaustivité de la soumission à Santé Canada.

17.10.4.2 Principes généraux concernant l'utilisation des interventions de contrôle microbien

Les principes généraux concernant l'utilisation des interventions de contrôle microbien suivantes doivent être respectés :

  • Les interventions de contrôle microbien doivent être approuvées pour l'usage prévu par Santé Canada. Les interventions approuvées par Santé Canada sont énumérées dans le document intitulé « Substances antimicrobiennes pour l'emploi sur les surfaces de viandes et de volaille – Comparaison des interventions antimicrobiennes utilisées aux États-Unis d'Amérique et au Canada ».
  • Les interventions de contrôle microbien doivent être validées en vue de leur utilisation dans l'établissement.
  • Les composantes chimiques entrant en contact avec des produits de viande doivent être de qualité alimentaire et l'exploitant doit prouver que les résidus sur les produits de viande ne présentent aucun risque pour la santé (p. ex., ils sont conformes aux dispositions prévues dans le Codex des produits chimiques alimentaires, lorsque de telles dispositions existent.)
  • Les interventions de contrôle microbien ne doivent pas avoir une incidence sur les caractéristiques organoleptiques des produits de viande vendus aux consommateurs.
  • Les produits de viande traités doivent être étiquetés de manière appropriée (p. ex., utilisation d'un additif alimentaire par rapport à un agent technologique).
  • L'utilisation d'une intervention visant le contrôle de la croissance microbienne ne doit poser aucun risque pour la santé et la sécurité de toute personne qui entre dans l'établissement. Les exigences en matière de santé et de sécurité que l'exploitant se doit de mettre en œuvre sont décrites dans le chapitre 3 du présent manuel.
  • Les dangers liés à l'utilisation des interventions de contrôle microbien sont maîtrisés au moyen du système d'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) de l'établissement.
  • L'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle relativement à l'intervention visant le contrôle de la croissance microbienne validée qui décrit, selon le cas :
    • le matériel utilisé et les méthodes visant à s'assurer que la mesure prise ne pose aucun risque pour la santé et la sécurité (veuillez consulter le chapitre 3 du manuel pour les exigences);
    • le type, la dose et la concentration du produit utilisé;
    • la formule de préparation des solutions;
    • les paramètres d'exploitation nécessaires pour obtenir les résultats voulus, par exemple :
      • le site d'application de l'intervention visant le contrôle de la croissance microbienne (p. ex., avant l'éviscération, après l'éviscération avant le refroidissement, etc.);
      • la dose d'application de la solution, y compris le débit et la pression;
      • la température de la solution;
      • la durée pendant laquelle les produits de viande sont directement exposés à la solution;
      • le temps d'exsudation des produits de viande après leur exposition à la solution; etc.
    • les actions à prendre si le système fonctionne en dehors des normes établies;
    • la formation offerte aux employés de l'établissement;
    • les procédures de nettoyage, validées par des épreuves bactériologiques, pour le nettoyage de tous les conduits, réservoirs, pompes, etc., où les solutions de contrôle microbien sont recyclées;
    • les solutions doivent être analysées (au moins une fois toutes les 4 heures) afin de s'assurer de leur conformité avec les limites établies (p. ex., temps d'utilisation, température et concentration minimale afin d'assurer l'efficacité);
    • les actions à prendre en cas d'arrêt de la chaîne (p. ex., l'enlèvement des carcasses et des produits des réservoirs, des cabinets de vaporisation; les autres traitements nécessaires, par exemple : la ségrégation et, au besoin, l'élimination des carcasses ou des parties touchées soumises à un traitement d'une durée et/ou une température et/ou une concentration excessive, ou l'entreposage des produits affectés en attendant la réception de tous les renseignements demandés par l'ACIA et/ou Santé Canada (SC), y compris les résultats des analyses (réalisées aux frais de l'exploitant), en vue d'une évaluation du risque pour la santé; et
    • la surveillance du processus en ce qui à trait aux éléments suivants, mais sans s'y limiter :
      • la fréquence des activités de surveillance;
      • la tenue des dossiers (p. ex., la méthode d'application du produit de contrôle microbien, c.-à-d. les limites de concentration; les limites de température; les délais d'immersion, de vaporisation et d'exposition; le débit et la pression; les procédures de rinçage); et
      • les procédures de rectification lorsque l'intervention fonctionne en dehors des normes établies.

17.10.5 Utilisation du chlore et de ses dérivés pour le traitement de l'eau potable

Cette section est présentement en révision.

17.10.6 Aspiration à la vapeur ou à l'eau chaude

La contamination par des matières fécales, de l'ingesta et d'autres matières étrangères (comme des poils ou de la laine) peut être enlevée par le parage des parties concernées avec un couteau ou l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur. L'utilisation adéquate de l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur peut diminuer la charge bactérienne; cependant, afin de réduire la propagation de la contamination bactérienne aux zones adjacentes, ce type de mesure doit seulement être utilisé avant une procédure de décontamination complète de la carcasse telle qu'une intervention de décontamination de la carcasse après l'éviscération avec une solution de réduction microbienne (p. ex., vaporisateur d'acide lactique) ou une intervention à la vapeur ou à l'eau chaude. L'exploitant élaborera et intégrera à son système HACCP des procédures de contrôle à des fins de surveillance, de rectification et de vérification.

L'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur se limite à l'enlèvement de la contamination visible par des matières fécales ou de l'ingesta d'une dimension maximale de 2,5 cm. Une contamination par des matières fécales ou de l'ingesta de plus de 2,5 cm doit être retirée à l'aide d'un couteau avant une intervention de décontamination de la carcasse à l'aide de l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur. L'enlèvement des abcès ouverts, des meurtrissures infectées, des parasites et des lésions parasitaires, ainsi que des pis en lactation doit être exécuté seulement à l'aide d'un couteau.

Les normes minimales concernant l'équipement utilisé en tant que système d'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur sont les suivantes :

  • Le système doit fournir des lectures précises de la température et de la pression d'aspiration. Lorsque les paramètres de la température et de la pression d'aspiration sont réglés au commencement des activités, des mesures de contrôles doivent être en place afin de s'assurer que le système fonctionne adéquatement et sans variation importante tout au long de la journée.
  • Le système doit être en mesure de régler et de maintenir l'eau ou la vapeur à une température minimale de 82 °C à la surface de la carcasse. Le dispositif d'enregistrement de la température doit mesurer la température de l'eau chaude ou de la vapeur aussi près de la surface de la carcasse que possible.
  • La pression d'aspiration doit être réglée de manière à permettre l'enlèvement d'une quantité suffisante de vapeur et d'eau de la surface de la zone d'aspiration afin d'éviter l'égouttement.
  • Afin de s'assurer que l'extrémité de l'aspirateur est assainie entre chaque usage, elle doit être constamment assujettie à une température minimale de 82 °C pendant son utilisation. Autrement, l'extrémité de l'aspirateur peut être assainie dans de l'eau à une température de 82 °C entre chaque carcasse. Les autres procédures d'assainissement doivent être approuvées par le médecin vétérinaire en chef, de concert avec l'officier vétérinaire régional et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel avant que leur application ne soit autorisée.
Date de modification :