Chapitre 17 - Procédures ante mortem et post mortem, dispositions, surveillance et contrôles - Animaux à viande rouge, autruches, nandous et émeus
17.11 Réfrigération des carcasses et des parties de carcasses

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La réfrigération, qui comprend le refroidissement et la congélation, joue un rôle tellement essentiel dans la production et l'entreposage des produits de viande qu'on ne saurait trop insister sur son importance. Puisque la réfrigération joue un rôle fondamental dans le cadre de nombreuses activités, les autres chapitres et sections du présent manuel fourniront une multitude de références, laquelle seront indiquées comme des renvois dans le texte de cette présente section. Cependant, plusieurs aspects relatifs à la réfrigération seront uniquement abordés dans la présente section.

Le but premier de la réfrigération est de conserver les produits de viande en ralentissant les changements chimiques et enzymatiques qui surviennent dans les tissus après l'abattage et en ralentissant ou en bloquant la multiplication des micro-organismes pouvant entraîner la dégradation des aliments et provoquer des empoisonnements alimentaires.

Les carcasses et les parties doivent être réfrigérées selon un processus de refroidissement qui respecte les critères de rendement décrits dans les sections 17.11.4 et 17.11.7 respectivement. Les critères de rendement en matière de refroidissement sont conçus pour éviter la multiplication des bactéries pathogènes et des organismes causant la dégradation des aliments dont l'apparition peut survenir en raison de pratiques de refroidissement inadéquates. La réfrigération de l'environnement où les produits de viande sont traités s'avère importante pour respecter les critères de rendement. Les activités de refroidissement doivent être effectuées selon le système HACCP pertinent et selon le programme écrit et validé correspondant afin de contrôler l'eau de rétention.

17.11.1 Condensation

La condensation est l'un des principaux inconvénients inhérents à la réfrigération. Ce phénomène qui se produit lorsque de l'air humide et relativement chaud touche une surface froide ou se mêle avec de l'air froid (p. ex., sur le plancher d'abattage, à l'entrée de la chambre froide). Il est possible de réduire les effets de la condensation en isolant les surfaces froides, en augmentant la circulation d'air dans la pièce, ou en réduisant l'entrée d'air chaud dans les zones réfrigérées. Dans les pièces où le phénomène de condensation se produit, des mesures doivent être prises pour protéger les produits de viande. Ces types de mesures consistent à utiliser des cuves d'égouttement et des canalisations, à essuyer ou à éponger les surfaces ainsi qu'à placer les produits exposés dans des endroits où il n'y a aucun égouttement de condensation.

17.11.2 Rendement des installations de refroidissement

Tel que défini dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, réfrigérer signifie abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau. Les produits finis doivent être gardés au réfrigérateur.

17.11.3 Exigences relatives à la température du produit au moment de l'expédition

Les produits de viande rouge (incluant les carcasses, les coupes primaires, les coupes sous-primaires, les parures et les abats comestibles) expédiés d'un établissement agréé par le fédéral doivent être complètement refroidis (à 4 °C ou moins) ou congelés (à 0 °C ou moins) avant d'être expédiés; à moins qu'un procédé de refroidissement alternatif ou une entente spécifique d'expédition existe.

17.11.4 Normes de rendement concernant le refroidissement des carcasses et des coupes

En règle générale, la réfrigération des carcasses doit être entreprise peu de temps après l'habillage de la carcasse, et le produit doit être refroidi le plus rapidement possible.

Pour ce qui est des carcasses et des coupes (coupes primaires, coupes sous-primaires, coupes, parures), l'exploitant doit s'assurer et démontrer de manière constante sa conformité aux normes de rendement du refroidissement suivants :

  • Le refroidissement des carcasses et des produits est un processus continu, c'est-à-dire qu'il est nécessaire d'abaisser la température de la carcasse jusqu'à ce qu'elle atteigne la norme.
  • La température superficielle des carcasses doit atteindre 7 °C ou moins dans les 24 heures suivant la fin de l'habillage de la carcasse.
  • Après avoir atteint la température superficielle de 7 °C, la température interne du produit doit continuer de baisser de manière continue pour atteindre 4 °C ou moins. Ce refroidissement doit être réalisé aussitôt que possible, et l'aire de refroidissement doit être maintenue à une température maximale de 4 °C.
  • Avant la découpe du produit, la température interne (partie la plus chaude) de la carcasse doit être de 7 °C ou moins. La carcasse doit être réfrigérée de manière à atteindre cette température.
  • Les exigences quant à la température du produit sont respectées au moment de l'expédition.

17.11.5 Procédés de refroidissement alternatifs pour les carcasses et les coupes

Les procédés de refroidissement alternatifs désignent des procédés qui ne répondent pas aux critères de rendement du refroidissement définis plus haut. Les exploitants souhaitant faire une demande d'autorisation d'un procédé de refroidissement alternatif doivent présenter une ébauche de projet à l'inspecteur en chef ou au médecin vétérinaire en chef qui effectuera, en collaboration avec l'officier vétérinaire régional et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel, une première évaluation. Le projet devra être évalué à l'administration centrale et peut exiger un examen par Santé Canada. Le projet doit être appuyé par des données scientifiques fournies dans la soumission. Les exploitants devraient être informés que le délai nécessaire à l'examen et à l'autorisation du procédé de refroidissement alternatif dépendra de la qualité et de l'exhaustivité des informations fournies et risque d'être long. Le procédé de refroidissement alternatif ne pourra être appliqué avant d'en avoir reçu l'autorisation du spécialiste national du programme des viandes rouges.

17.11.6 Expédition de produits de viande non refroidis complètement

17.11.6.1 Expédition entre établissements agréés

L'ACIA a reçu des demandes pour autoriser l'expédition de certains types de produits de viande (c.-à-d., carcasses, coupes primaires, coupes sous primaires, parures et abats comestibles) entre des établissements agréés, avant que les produits de viande ne soient complètement refroidis (à 4 °C ou moins) ou congelés (à 0 °C ou moins).

Cette mesure n'est pas considérée comme un « procédé de refroidissement alternatif » pour autant que tous les critères énumérés dans la section 17.11.4 soient remplis. L'ACIA n'autorisera cette pratique que si toutes les conditions suivantes sont réunies :

  • Le produit est conforme au critère décrit dans la section 17.11.4.
  • L'exploitant présente à l'inspecteur en chef ou au médecin vétérinaire en chef un document écrit indiquant les responsabilités respectives de chacun des établissements impliqués dans le refroidissement du produit.
  • Ces responsabilités partagées sont approuvées par un représentant de chacun des établissements concernés et sont révisées sur une base annuelle ou après une modification des procédures ou des responsabilités.
  • L'établissement qui expédie les produits de viande a intégré dans le système HACCP des paramètres pour contrôler les éléments suivants (voir les notes plus bas) :
    • la réfrigération du produit avant le chargement;
    • la température des produits de viande au moment du chargement;
    • la température du produit pendant l'expédition; et
    • le délai entre le chargement et le déchargement du véhicule/conteneur de transport.
  • L'établissement qui reçoit les produits de viande a intégré dans le système HACCP des paramètres pour contrôler les éléments suivants :
    • la température des produits au déchargement;
    • la température des produits pendant leur refroidissement subséquent (jusqu'à ce que le produit atteigne une température de 4 °C).

Remarques :

  1. Le système HACCP de l'établissement déterminera où placer les points de contrôle appropriés pour les dangers reliés au refroidissement des produits et à l'expédition des produits non refroidis complètement entre les établissements. L'évaluation du danger, la détermination des points de contrôle critiques, la validation et les activités de vérification du procédé devront inclure des données récoltées en continu lors d'expéditions qui reproduisent les conditions réelles et représentent le pire scénario. Cela devra inclure des données physiques (p. ex., des courbes de température), microbiologiques (p. ex., comptage total, résultats d'écouvillonnage pour E. Coli générique, etc.) et autres (p. ex., Acides gras totaux pour les produits employés dans la fonte comestible).
  2. Si un établissement expédie un produit incomplètement refroidi vers plus d'un établissement, les contrôles devront être validés et vérifiés pour chacun des établissements receveurs.
  3. Le dépistage d'E. Coli générique réalisé pour les carcasses expédiées moins de 12 heures après leur abattage doit être fait à chacun des établissements receveurs. Ces résultats doivent également être fournis à l'établissement d'origine.
  4. Dans le cas des entrepôts agréés qui reçoivent un produit incomplètement réfrigéré aux fins de surgélation, l'autorisation est assujettie à la disponibilité des effectifs d'ACIA suffisants pour assurer les activités d'inspection additionnelles requises.

17.11.6.2 Expédition entre un établissement agréé à un établissement non agréé

Cette section est présentement en révision.

17.11.7 Normes de rendement applicables au refroidissement des parties de carcasse

Aux fins de la présente section :

Le terme « partie de carcasse » désigne toute portion comestible (abat, parures, viande, sous-produit de viande) retirée de la carcasse au moment de son habillage.

Le terme « surface d'intérêt » désigne la surface d'une partie de carcasse qui est exposée à la contamination. Aux fins de la validation d'un processus de refroidissement applicable aux parties de carcasse, la surface d'intérêt, d'un point de vue microbiologique, désigne :

  • la surface extérieure de chaque partie lorsque toutes les surfaces sont entièrement exposées au milieu de refroidissement (p. ex., la surface extérieure lorsque les parties sont placées de façon peu structurée sur un plateau, un support ou dans la glace, et ne sont pas immédiatement mis dans des boîtes); ou
  • le centre thermique de la masse du produit lorsque les surfaces ne sont pas entièrement exposées au milieu de refroidissement (p. ex., lorsque les parties sont placées dans des boîtes).

Les parties de carcasse peuvent être refroidies à l'eau potable ou à l'air, emballées immédiatement après leur collecte ou après une réfrigération partielle et surgelées sur place ou dans un emplacement éloigné peu de temps après leur collecte. L'ajout de dioxyde de carbone dans l'emballage, ou la réfrigération en saumure des abats emballés individuellement sous vide sont également des solutions acceptables.

Chaque exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle afin de se conformer à la norme de rendement du refroidissement suivante :

  • La surface d'intérêt de la partie de carcasse doit être constamment gardée au froid.
  • La surface d'intérêt doit atteindre une température de 7 °C ou moins dans les 12 heures suivant la collecte de la partie de carcasse.
  • La température de la partie de carcasse doit continuer de s'abaisser de manière continue pour atteindre 4 °C ou moins une fois la norme respectée. Ce refroidissement doit être réalisé aussitôt que possible, et l'aire de refroidissement (pendant le refroidissement de 7 °C à 4 °C) doit être maintenue à une température maximale de 4 °C.
  • Les exigences quant à la température du produit sont respectées au moment de l'expédition.
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