Chapitre 17 - Procédures ante mortem et post mortem, dispositions, surveillance et contrôles - Animaux à viande rouge, autruches, nandous et émeus
17.12 Eau retenue dans les carcasses et parties de carcasses

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Un produit de viande cru à ingrédient unique comprend les carcasses habillées et toutes leurs parties (p. ex. les parures, les queues, les foies, les cœurs, les reins, les pattes, etc.), la viande hachée et la viande séparée mécaniquement, que ces produits soient frais ou congelés.

Aux États-Unis d'Amérique, le FSIS n'autorise aucune eau retenue dans les produits de viande crue à ingrédient unique, y compris les carcasses, les parties de carcasses, les abats, etc., résultant d'un procédé post-éviscération, à moins que l'établissement qui a préparé ces produits ne démontre, à l'aide de données recueillies selon un protocole écrit, que l'eau retenue qu'ils contiennent est une conséquence inévitable au procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables. En outre, l'établissement doit divulguer sur l'étiquette du produit le pourcentage maximal d'eau retenue dans le produit de viande crue à ingrédient unique (veuillez consulter le chapitre 11 pour obtenir les exigences concernant l'exportation vers les États-Unis).

17.12.1 Eau retenue résultant des procédés post-éviscération : principes généraux

Au Canada, les procédés (p. ex., refroidissement, interventions de réduction des agents pathogènes) qui entraînent la rétention d'eau dans les abats sont tolérés pourvu que l'exploitant élabore et mette en œuvre un programme de contrôle de l'eau retenue écrit et validé, aux termes de la politique du FSIS. Cependant, la quantité d'eau retenue dans les carcasses et les coupes résultant d'un procédé post-éviscération ne peut excéder le niveau d'humidité naturellement présent.

Sauf pour ce qui est des procédés de refroidissement par aspersion (voir la section 17.12.6), lorsqu'un exploitant recueille des données valides indiquant que moins de 0,5 % de l'eau est retenue par les carcasses nettoyées et refroidies lorsqu'elles sont expédiées entières ou emballées en portions, aucune autre procédure de surveillance de la rétention d'humidité ne s'avère nécessaire à part le test annuel visant à s'assurer que les carcasses nettoyées et refroidies contiennent moins de 0,5 % d'eau retenue. Les données de ce test et une copie des procédures correspondantes de nettoyage et de refroidissement de la carcasse dans le cadre de laquelle les données ont été recueillies doivent être conservées au dossier et transmises au médecin vétérinaire en chef.

Une évaluation distincte de la carcasse de chaque espèce d'animal d'élevage, y compris les autruches, les nandous et les émeus, devant être réalisée sur un jeune (p. ex., un veau) ainsi qu'un animal mature (p. ex., une évaluation pour les génisses, les bouvillons, les vaches et les taureaux) est nécessaire pour déterminer si un procédé particulier favorise la rétention d'eau.

L'exploitant peut inclure sur l'étiquette une déclaration indiquant qu'il n'y a pas d'eau retenue si un produit n'a pas subi un procédé post-éviscération ajoutant de l'eau. Le chapitre 7 du présent manuel contient de plus amples renseignements sur l'étiquetage.

L'ACIA n'exige pas aux établissements d'avoir recours à une méthode particulière dans le but de déterminer la quantité d'eau retenue. La méthode choisie pour le calcul de l'absorption et de la rétention d'eau doit toutefois être reproductible et vérifiable. Par exemple, un exploitant peut réaliser des tests d'absorption d'eau, en pesant le produit de viande avant qu'il entre en contact direct avec l'eau, puis après, juste avant l'emballage final et l'étiquetage. De la même manière, un exploitant peut déterminer la quantité d'eau retenue en effectuant une analyse en laboratoire de l'eau naturellement présente et de la quantité totale d'eau que contiennent les carcasses avant et après l'application d'eau à des fins de salubrité des aliments. De plus amples renseignements sur les tests en laboratoire sont contenus à la fin de l'annexe Y-1 de la section du chapitre 11 du présent manuel portant sur les États-Unis.

17.12.2 Exemptions pour certains procédés utilisant de l'eau

Les points suivants constituent des exemples de procédés post-éviscération demandant l'utilisation d'eau exemptée de la politique concernant l'eau de rétention :

  • le nettoyage des tubes digestifs (estomacs, intestins grêles, gros intestins, rectums, etc.) afin de les vider de leur contenu;
  • l'échaudage des estomacs, des langues, des lèvres, des intestins et de la panse; et
  • le nettoyage des têtes.

Cependant, si les produits échaudés, vidés ou nettoyés sont ensuite refroidis avec de l'eau et/ou de la glace, il serait nécessaire d'appliquer aux procédures de refroidissement (uniquement) un programme de surveillance de l'eau retenue écrit et validé.

Le nettoyage final de la carcasse et le nettoyage antimicrobien à l'aide de solutions d'acide organique ne sont pas exemptés, et on doit évaluer la possibilité d'une rétention d'humidité involontaire.

Remarque : Le médecin vétérinaire en chef, en consultation avec l'officier vétérinaire régional et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel, évaluera au cas par cas d'autres procédés post-éviscération demandant l'utilisation d'eau afin de déterminer si les produits résultants nécessitent un programme de surveillance de l'eau retenue.

Le nettoyage des abats (p. ex., cœurs, foies, etc.) sous une douche afin d'enlever tout excès de sang risque peu de favoriser la rétention d'eau lorsque ces abats sont par la suite refroidis sur des crochets et ainsi, la collecte de données n'est pas nécessaire, mais un procédé d'emballage à chaud, sans délai permettant l'égouttement, après la douche pourrait nécessiter une validation.

17.12.3 Validation d'un procédé

Des étapes courantes telles que le nettoyage final de la carcasse, le traitement antimicrobien avec des solutions bactéricides ainsi que le refroidissement des abats dans l'eau sont susceptibles de favoriser l'absorption et la rétention d'humidité. Les établissements d'abattage d'animaux à viande rouge doivent valider leur procédé particulier seulement en vue de démontrer qu'il n'entraîne aucune absorption d'eau.

Les données doivent être recueillies selon un protocole écrit qui contient les éléments énumérés dans la liste de vérification « Proposition de protocole concernant la rétention d'humidité » (pièce jointe 1, annexe Y, section du chapitre 11 du MDM portant sur les États-Unis). Une fois les données recueillies, l'exploitant doit examiner ces données et évaluer s'il y a ou non rétention d'eau.

Pour les abats, si la rétention d'eau est le résultat inévitable du système de collecte ou de refroidissement, un programme de surveillance de la rétention d'humidité doit être mis en œuvre afin de s'assurer que la rétention d'humidité est maintenue au niveau le plus bas.

Pour les carcasses ou coupes d'animaux à viande rouge, s'il y a rétention d'eau lorsqu'un procédé est mis en application, ce procédé doit être rectifié de façon à ce qu'il ne se produise aucune absorption d'humidité entraînant une rétention d'humidité. La validation du procédé rectifié doit suivre la mise en œuvre de celui-ci.

17.12.4 Surveillance de la rétention d'eau dans les abats

L'ACIA considère que tous les procédés de refroidissement des abats d'animaux à viande rouge (y compris les ratites) peuvent atteindre un rendement où un maximum de 8 % de l'eau est retenu par les abats.

Lorsque la validation permet de déterminer que le niveau de l'humidité retenue est de 0,5 % ou plus, la taille de l'échantillon, la fréquence d'échantillonnage ainsi que les critères d'acceptation et de rejet pour les programmes de contrôle de l'eau de rétention applicables doivent être au moins équivalents à ceux précisés pour les abattis de volaille, les cous détachés et les morceaux récupérés décrits dans le chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille.

L'exploitant qui utilise un processus post-éviscération entraînant la rétention d'eau dans un produit de viande crue à ingrédient unique doit conserver au dossier son protocole de collecte de données écrit ainsi que ses dossiers de surveillance.

17.12.4.1 Rôles et responsabilités concernant la surveillance de la rétention d'eau

Le rôle et les responsabilités de l'exploitant sont les suivants :

  • rédiger et valider une proposition de programme de surveillance visant à contrôler la quantité d'eau absorbée et retenue dans chaque produit de viande à ingrédient unique résultant d'un contact post-éviscération avec de l'eau;
  • étiqueter le produit selon les exigences prévues dans le chapitre 7;
  • présenter un programme de surveillance écrit et validé au médecin vétérinaire en chef ou à l'inspecteur en chef à des fins de l'acceptation par l'ACIA;
  • appliquer chaque procédure de surveillance de l'eau retenue conformément au programme de surveillance de l'eau retenue correspondante accepté par l'ACIA de façon à s'assurer qu'il est conforme au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et au présent manuel;
  • informer le médecin vétérinaire en chef ou l'inspecteur en chef lorsque des changements seront apportés aux activités couvertes par un programme de surveillance de l'eau retenue acceptée par l'ACIA;
  • obtenir l'acceptation de l'ACIA pour toute modification apportée au programme de surveillance de l'eau retenue accepté par l'ACIA;
  • conserver sur les lieux une copie de tous les programmes de surveillance de l'eau retenue acceptés par l'ACIA; et
  • conserver sur les lieux tous les dossiers connexes pendant 12 mois.

Responsabilités du médecin vétérinaire en chef ou de l'inspecteur en chef de l'ACIA :

  • évaluer (en consultation avec l'officier vétérinaire régional et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel) les programmes de surveillance de l'eau retenue proposés, nouveaux ou modifiés, et autoriser ceux qui sont jugés satisfaisants;
  • vérifier la conformité des activités aux programmes de surveillance de l'eau retenue acceptés par l'ACIA, faire un suivi des dossiers de la compagnie et surveiller physiquement le processus de pesée. Les dossiers des inspections de vérification et des résultats doivent être conservés pendant au moins 12 mois; et
  • s'assurer que la présence d'eau retenue est déclarée sur les produits étiquetés : p. ex., parties de carcasses habillées, abats.

17.12.5 Surveillance des procédés qui entraînent une rétention d'eau

Lorsque la validation démontre qu'une quantité de moins de 0,5 % d'eau est retenue en raison d'un procédé, les dispositions suivantes s'appliquent, sauf dans le cas de la surveillance du refroidissement par aspersion des carcasses, où un programme particulier s'applique (voir la section suivante).

Les paramètres d'exploitation du procédé doivent être surveillés de façon continue et contrôlés dans le cadre du système HACCP.

Un seul test annuel visant à s'assurer qu'une quantité de moins de 0,5 % d'eau est retenue par le produit de viande rouge à ingrédient unique ou les carcasses refroidies doit être réalisé conformément au protocole élaboré aux fins de la validation. Les résultats de ce test doivent être conservés au dossier et transmis au médecin vétérinaire en chef.

17.12.6 Surveillance du refroidissement par aspersion des carcasses

La rétention d'humidité en excès n'est pas autorisée pour les carcasses de viande rouge. Comme il est possible que le poids de la carcasse dépasse son poids habillé à chaud, l'exigence suivante est imposée aux établissements utilisant ou envisageant d'utiliser le refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge.

Le risque que la durée de conservation des produits refroidis de cette façon soit plus courte est considéré comme un problème d'assurance qualité à moins qu'un risque pour la salubrité du produit n'ait déjà été démontré.

La direction doit mettre en place un programme de contrôle documenté concernant l'absorption d'humidité dans les carcasses demandant la sélection aléatoire et la pesée d'un échantillonnage de carcasses avant de les déplacer de la chambre froide en vue de l'expédition ou de poursuivre le traitement afin de s'assurer que leur poids ne dépasse pas le poids frais enregistré au poste d'abattage après le parage et avant le nettoyage de la carcasse.

17.12.6.1 Taille de l'échantillon

La taille de l'échantillon indiquée dans le tableau suivant est fondée sur le document intitulé « Procédures d'échantillonnage pour les contrôles lot par lot, indexés d'après le niveau de qualité acceptable (NQA) », ISO/ 2859-1 (identiques à ceux de la norme 105-GP-1 de l'Office des normes générales du Canada (ONGC) Normes pour les contrôles par attributs ou Norme militaires 105-D (MIL-STD-105D) du département de la Défense des États-Unis). Cependant, le niveau de qualité acceptable (NQA) n'a pas été déterminé en fonction d'une enquête de référence, mais s'est révélé très bas en pratique; en effet ce test a démontré un NQA 0,40. Par conséquent, dans le tableau ci-après, la valeur d'acceptation est toujours zéro (0) et la valeur de rejet est un (1).

La direction doit diviser les carcasses en lots d'une taille désignée. La taille maximale du lot pouvant être définie est le nombre de carcasses abattues pendant un quart d'abattage. Le nombre de carcasses composant l'échantillon dépend de la taille du lot selon le tableau suivant :

Nombre de carcasses à peser
Taille du lot Normal Réduit
25 2 2
26-150 8 3
151-280 13 5
281-500 20 8
501-1200 32 13
1201-3200 50 20
≥3201 80 32

17.12.6.2 Sélection de l'échantillon et pesée

Les carcasses qui composent l'échantillon sont sélectionnées de façon aléatoire, avant leur nettoyage final et leur enlèvement du plancher d'abattage, et sont identifiées. Leur poids est noté et additionné. Dans les établissements où des systèmes de suivi informatisés ou leur équivalent sont installés, les renseignements générés par ces systèmes peuvent être utilisés en tant que solution de rechange pour la détermination et le suivi du poids des carcasses. Après le refroidissement, et avant une transformation subséquente ou l'expédition, les carcasses sont pesées à nouveau et le poids total de tout l'échantillon de carcasses est calculé. Si le poids combiné de l'échantillon de carcasses composant un lot individuel après le refroidissement est égal ou inférieur au poids frais du même échantillon de carcasses pris avant le nettoyage final des carcasses au départ du poste d'abattage, alors le procédé est considéré comme sous contrôle.

Afin de tenir compte de la variabilité de l'échelle, une marge de tolérance d'au plus 0,5 % au-delà du poids frais en carcasse est autorisée pour le poids du lot d'échantillonnage après le refroidissement par aspersion. Si le poids refroidi des carcasses composant le lot d'échantillonnage est supérieur au poids frais à chaud du lot d'échantillonnage additionné d'une marge de tolérance de 0,5 %, alors le procédé est considéré comme hors de contrôle, et des mesures correctives doivent être prises.

17.12.6.3 Interprétation des résultats

Bien qu'une marge de tolérance de 0,5 % soit autorisée pour tenir compte de la variabilité de l'échelle de chaque lot si une augmentation du poids frais à chaud se produit régulièrement après le refroidissement par aspersion, le procédé sera réputé non conforme et des mesures correctives s'avéreront nécessaires.

17.12.6.4 Mesures correctives

Les mesures correctives comprennent le fait d'aviser immédiatement le médecin vétérinaire en chef ou le personnel d'inspection de l'établissement que le procédé est hors de contrôle. L'établissement entreprendra immédiatement une enquête sur le procédé non conforme et prendra des mesures visant à rectifier le procédé en ajustant le refroidissement par aspersion, etc., au besoin, et le médecin vétérinaire en chef doit être informé de la mesure corrective qui a été prise.

Le produit non conforme doit être conservé jusqu'à ce que le produit soit de nouveau conforme aux exigences applicables concernant l'eau retenue énoncées dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et le présent manuel.

17.12.6.5 Règles de décision

Au départ, la taille normale de l'échantillon doit être utilisée jusqu'à ce que la conformité de 5 lots consécutifs ait été déterminée. Dès lors, l'établissement pourra passer à la taille d'échantillon réduite et recueillir les données d'un échantillon sur 5 quarts de production consécutifs. À tout moment, si un lot se révèle non conforme, il est nécessaire de reprendre l'échantillonnage selon la taille normale de l'échantillon jusqu'à ce que la conformité de 5 lots consécutifs soit établie.

17.12.6.6 Tenue de dossiers

L'établissement doit tenir des registres indiquant la date de l'abattage, l'identité de la carcasse en échantillon, son poids frais à chaud ainsi que son poids avant la poursuite du traitement ou l'expédition. Il est également nécessaire de tenir un registre des mesures prises lorsqu'un produit se révèle non conforme. Tous les registres doivent être conservés pendant au moins 12 mois.

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