Mémorandum - Clarification de la règle du 1 pouce (2,5 cm) pour l'enlèvement des ganglions de la racine dorsale (GRD)

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27 Juin, 2011

1400 Chemin Merivale

OTTAWA (ON) K1A 0Y9

Destinataires:
Médecins vétérinaires/Inspecteurs en chef d'établissements d'abattage ou de découpe de boeufs agréés par le fédéral Officiers vétérinaires régionaux Spécialistes des programmes des viandes rouges des Centre Opérationnels

Par la voie de ce mémorandum, les médecins vétérinaires/inspecteurs en chef d'établissements agréés doivent partager l'information contenue dans ce document avec les exploitants et/ou les dirigeants des établissements dont ils sont responsables.

Selon les recommandations de Santé Canada, les ganglions de la racine dorsale (GRD) (excluant la colonne vertébrale) sont considérés comme du matériel à risque spécifié (MRS) chez les bovins âgés de trente mois et plus (PTM). Cependant, les lignes directrices mentionnent qu'il peut être nécessaire de retirer la colonne vertébrale afin d'assurer l'enlèvement adéquat de la moelle épinière et des GRD.

Le Manuel des Méthodes de l'hygiène des viandes (MdM), chapitre 17, annexe D; Inspections ante mortem et post mortem, jugement, surveillance et mesures de contrôle - Espèces à viande rouge y compris l'autruche, le nandou et l'émeu, section 3.9 stipule:

Enlèvement des ganglions de la racine dorsale

Il appartient à l'exploitant de s'assurer que du MRS n'est incorporé dans aucun produit de viande comestible. Il faut retirer les ganglions de la racine dorsale des carcasses PTM et les éliminer en tant que MRS. L'enlèvement de la colonne vertébrale est généralement effectué dans la salle de découpage/désossage après le refroidissement des carcasses. Pour assurer l'enlèvement complet des ganglions de la racine dorsale, il faut extraire la colonne vertébrale de bovins PTM (à l'exclusion des vertèbres de la queue, des apophyses dorsales et transverses des vertèbres thoraciques et lombaires et des ailes du sacrum) et l'éliminer en tant que MRS. Durant le découpage/désossage pratiqué pour enlever la colonne vertébrale de carcasses d'animaux PTM, il faut s'assurer que les ganglions de la racine dorsale ne soient pas enlevés avec les tissus musculaires comestibles. Il vaut mieux que toute coupe pratiquée pour enlever les tissus comestibles de la colonne vertébrale soit effectuée à environ 2,5 cm (1 pouce) de l'arc neural. On évite ainsi que des ganglions de la racine dorsale soient incorporés par inadvertance à de la viande comestible.

La politique de retrait du MRS de l'alimentation humaine est en vigueur depuis 2003. Cependant, la mise en œuvre de cette politique a depuis soulevé des préoccupations face à l'interprétation de l'exigence concernant le retrait des GRD (c.-à-d. la marge de 1 pouce pour la position de la coupe au niveau de la colonne vertébrale) par le personnel d'inspection de l'ACIA et les exploitants.

Le manque d'uniformité face à l'application de cette politique au travers le pays a rendu nécessaire la clarification des attentes en lien avec cette exigence. Basé sur les travaux antécédents faits sur les bovins PTM par les spécialistes de programme de l'ACIA impliqués au moment du développement de la présente politique ainsi que sur les bonnes pratiques industrielles présentement en cours dans certaines régions, il a été convenu que la mesure doit être prise à partir de la surface interne de l'arche vertébrale (arc neural). En effet, les constatations antérieures ont su démontrer que la mesure de 1 pouce à partir de l'aspect latéral (de l'intérieur) du canal vers la surface externe de chaque vertèbre permet d'assurer que tous les GRD demeurent avec la colonne vertébrale sans compromettre la salubrité des produits de viandes comestibles récupérés, et ce peu importe où la mesure a été effectuée au niveau de la colonne vertébrale.

Enfin, le MdM sera revu en conséquence lors d'une prochaine mise à jour.

Si vous avez des questions relatives à ce mémorandum, s'il vous plaît contactez le Spécialiste du programme de la viande rouge de votre centre opérationnel ou le Spécialiste national des viandes rouges – Ruminants.

Merci de prendre connaissance de ce mémorandum,

L'originale a été signé par : 

Dr. Rajiv Arora
Spécialiste national des viandes rouges par intérim
Division des programmes des viandes

Date de modification :