Chapitre 18 - Système de vérification de la conformité
18.4 Organisation et fréquence des tâches de vérification

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Numérotation des tâches

Un numéro est assigné à chaque tâche. Ces chiffres correspondent à la section, à la sous-section et aux numéros séquentiels. Le premier chiffre du numéro indique la section, le deuxième chiffre indique la sous-section et les deux derniers chiffres sont séquentiels.

Par exemple :

La tâche no 2.2.02 se trouve dans la section 2 : Étiquetage et autres exigences domestiques, sous-section 2 : Stations et installations de l'ACIA et constitue la deuxième tâche de cette sous-section.

La tâche no 3.1.02 se trouve dans la section 3 : Exportation, sous-section 1 : Exportation aux États-Unis et constitue la deuxième tâche de cette sous-section.

Une fréquence de vérification minimum est associée à chacune des tâches. Ces fréquences sont établies en tenant compte des éléments suivants :

  • incidence sur la salubrité des aliments;
  • lignes directrices du Manuel du PASA;
  • type de mesure de contrôle présent à l'établissement;
  • exigences réglementaires;
  • exigences relatives à l'exportation; et
  • état de la conformité de l'industrie dans son ensemble.

Les « Tâches de vérification » présentent la marche à suivre pour exécuter chacune des tâches de vérification. Chaque tâche comprend les renseignements suivants :

  • section et sous-section;
  • numéro de la tâche;
  • titre de la tâche résumant celle-ci;
  • fréquence minimum;
  • la date de révision de la tâche;
  • références à la LIV, au RIV et aux autres lois et règlements pertinents;
  • articles de la Loi et du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes sujets à des sanctions administratives pécunières
  • marche à suivre pour exécuter chaque tâche afin d'assurer l'uniformité de la mise en œuvre à travers le pays; chaque tâche de vérification comprend :
    • les exigences à évaluer pour chaque tâche;
    • la façon dont l'inspecteur doit évaluer la conformité de l'exploitant aux exigences; et
    • les références du MDM.

18.4.1 Section 1 : Mise en oeuvre du système HACCP et Programmes de contrôle spécifiques

Les sous-sections suivantes comprennent des tâches de vérification liées à la mise en œuvre du système HACCP et des programmes de contrôle spécifiques exigés dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

  • Sous-section 1 : Mesures de contrôle spécifique pour la salubrité des produits

    Les tâches de vérification reliées aux mesures de contrôle spécifiques pour la salubrité des aliments sont conçues pour évaluer la mise en œuvre et l'efficacité du système HACCP de l'exploitant à respecter les exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner les procédures écrites et les dossiers, conduire les entrevues et faire l'observation sur place de la mise en œuvre des procédures écrites.

    Les tâches de cette sous-section peuvent inclure la vérification des points critiques à maîtriser (CCP) déterminés par l'exploitant ou toutes autres mesures de contrôle spécifiques reconnues par l'ACIA. Dans le cas où le CCP identifié par l'exploitant ou la mesure de contrôle spécifique est couverte par une autre tâche de vérification des sous-sections 2, 3 ou 5 de la section 1, ce CCP ou cette mesure de contrôle devra être évalué grâce à cette tâche spécifique en lieu et place de la tâche de la sous-section 1.

  • Sous-section 2 : Programmes préalables

    Ces tâches de vérification sont conçues de manière à évaluer la mise en œuvre et l'efficacité des programmes préalables de l'exploitant à se conformer aux exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner les programmes préalables et les dossiers sélectionnés, conduire les entrevues et faire l'observation sur place de la mise en œuvre des procédures écrites.

  • Sous-section 3 : Exigences d'abattage/transformation & programmes de contrôle

    Les tâches de vérification sont conçues pour évaluer la conformité et l'efficacité des programmes de contrôle de l'exploitant et autres exigences réglementaires liées à l'abattage et la transformation. Les tâches comprennent notamment : l'examen de tout programme de contrôle écrit, l'examen des dossiers, les entrevues et l'observation sur place relative au respect des exigences réglementaires et à la mise en œuvre efficace des programmes, tels que décrits.

  • Sous-section 4 : Questions courantes

    Les tâches de vérification relatives aux questions courantes seront élaborées au besoin. Elles peuvent être élaborées dans les situations suivantes :

    • demandes extraordinaires formulées par le président de l'ACIA;
    • besoin de recueillir des données sur un sujet d'intérêt précis; et
    • enquête sur l'industrie.
  • Sous-section 5 : Mesures de contrôle du processus

    Ces tâches de vérification sont conçues pour évaluer la mise en œuvre et l'efficacité des mesures de contrôle du processus mis en place par l'exploitant. Les tâches comprennent notamment l'examen des programmes écrits, l'examen des dossiers, les tests indépendants et de corrélation, les entrevues et l'observation sur place pour déterminer si les exigences réglementaires sont respectées et si les mesures de contrôle du processus décrites sont mises en œuvre de façon conforme et efficace.

18.4.2 Section 2 : Étiquetage et autres exigences domestiques

Les tâches de vérification faisant partie de cette section sont conçues de manière à évaluer la conformité de l'exploitant aux exigences d'étiquetage et autres exigences réglementaires domestiques qui ne sont pas couvertes sous la section 1.

Chacune des sous-sections suivantes comprend des tâches de vérification reliées à l'étiquetage et autres exigences réglementaires domestiques.

  • Sous-section 1 : Étiquetage
  • Sous-section 2 : Postes et installations de l'ACIA
  • Sous-section 3 : Programme de classification
  • Sous-section 4 : Questions courantes

18.4.3 Section 3 : Exportation

Les tâches de vérification liées à l'exportation sont conçues de manière à évaluer la conformité aux exigences prescrites en matière d'exportation. Les tâches consistent notamment à observer directement si les exigences sont respectées, à examiner tout programme de contrôle écrit obligatoire et à examiner les dossiers reliés.

Chacune des sous-sections suivantes comprend des tâches de vérification liées aux exigences en matière d'exportation.

  • Sous-section 1 : Exportation aux États-Unis
  • Sous-section 2 : Pays autres que les États-Unis
  • Sous-section 3 : Exportation vers tous les pays
  • Sous-section 4 : Questions courantes

18.4.4 Section 4 : Conception du système HACCP et examen approfondi

Les tâches de la section 4 sont organisées en 3 sous-sections :

  • Sous-section 1 : Conception du système HACCP
  • Sous-section 2 : Examen approfondi
  • Sous-section 4 : Questions courantes

Le but des tâches reliées à la conception du système HACCP est de vérifier que le système HACCP de l'exploitant :

  • est conçu pour maîtriser efficacement les risques en matière de salubrité des aliments;
  • respecte les exigences du PASA et du programme; et
  • est réévalué pour assurer le contrôle constant de la maîtrise des risques en matière de salubrité des aliments.

Les tâches de vérification reliées à la conception du système HACCP sont effectuées par une équipe de l'ACIA, dirigée par un inspecteur spécialiste du PASA. L'équipe comprend l'inspecteur/vétérinaire responsable et le cas échéant, un spécialiste du programme des viandes.

Les tâches reliées à la conception du système HACCP sont exécutées une fois par 2 ans et lorsqu'une ou l'autre des situations suivantes se produisent :

  • présentation de nouveaux plans HACCP;
  • suivi après un rappel associé à la salubrité des aliments.

Les tâches reliées à la conception du système HACCP peuvent aussi être exécutées dans des circonstances particulières comme lorsque l'intégrité du système HACCP est compromise et que l'aide d'un inspecteur spécialiste du PASA est requise. Le superviseur avisera le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel de la nécessité d'une aide immédiate. Le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel communiquera avec le Coordonnateur PASA du Centre opérationnel pour évaluer la situation et offrir l'aide nécessaire à l'inspecteur.

Le but des tâches reliées à l'examen approfondi est de vérifier si le système HACCP de l'exploitant est conçu et mis en œuvre pour contrôler efficacement le risque associé à la contamination par des pathogènes ou autres dangers spécifiques. Les tâches d'examen approfondi sont conçues pour porter l'attention de l'inspecteur sur le danger en question. Les observations d'inspection qui sont hors de la portée de la tâche devraient être notées et vérifiées à une visite subséquente.

L'équipe effectuant l'examen approfondi peut inclure, mais ne se limite pas :

  • Spécialiste PASA régional / Centre opérationnel (chef d'équipe)
  • Vétérinaire-en-chef/ inspecteur responsable
  • Superviseur
  • Officier vétérinaire régional
  • Spécialiste du programme des viandes du Centre opérationnel

D'autres experts nationaux ou régionaux des programmes / opérations / science / mise en application de la loi peuvent être inclus dans l'équipe effectuant l'examen approfondi, si l'on juge que c'est nécessaire.

Les tâches reliées à l'examen approfondi sont effectuées dans les situations suivantes :

  • Résultats insatisfaisants à répétition au cours de tests de dépistage indiquant qu'un risque à la santé peut être associé à un produit, que le produit ait été distribué ou non;
  • S'il y a des cas de maladie/décès confirmés liés à un aliment;
  • Au cours d'enquêtes sur la salubrité alimentaire;
  • À la demande de la haute direction.

18.4.4.1 Présentation de nouveaux plans HACCP

Lorsqu'un établissement ajoute un nouveau plan HACCP à son système, l'exploitant doit en informer l'inspecteur responsable avant le début d'application du nouveau procédé. L'ACIA peut demander à examiner le nouveau plan HACCP avant le début d'application du nouveau procédé. Le superviseur ou l'inspecteur responsable doit aviser le Coordonnateur PASA et le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel de la présentation d'un nouveau plan HACCP. La tâche 4.1.03 doit être exécutée dans un délai de 30 jours civils de la réception du nouveau plan HACCP. Le titre du nouveau plan HACCP doit être indiqué dans la case « Activités effectuées pour évaluer la conformité » de la feuille de travail pour la vérification CFIA/ACIA 5470 aux fins de suivi.

18.4.4.2 Suivi après un rappel associé à la salubrité des aliments

Le Bureau de la Salubrité et des Rappels d'Aliments (BSRA) fera parvenir un avis par courriel à Stratégie et Prestation des Opérations – Division de l'Inspection Intérieure (SPO-DII) lorsqu'une décision de demande de rappel d'aliment a été prise, incluant le numéro du Système de Gestion des Incidents (SGI) correspondant. La date de la décision de la demande de rappel est inscrite dans le SGI.

SPO-DII enverra immédiatement un avis aux Coordonnateurs des Opérations (CO) des centres opérationnels applicables demandant que le processus décrit ci-dessous commence si l'établissement effectuant le rappel est un établissement de viande agréé. Le numéro SGI correspondant sera inscrit dans l'avis aux CO. SPO-DII fera le suivi de chaque processus et vérifiera que les échéances soient rencontrées. Des rappels seront envoyés aux CO lorsque requis.

La tâche 4.1.04 doit être exécutée conjointement à la tâche 1.2.34 dans un délai de 60 jours suivant la date à laquelle la décision d'une demande de rappel (initial) a été prise. Dans les situations où l'enquête sur la salubrité des aliments se poursuit après le rappel initial et cela résulte en la demande de rappels additionnels (secondaires), les tâches doivent tout de même être complétées dans un délai de 60 jours suivant la date à laquelle la décision de la demande du rappel initial a été prise. Le délai de 60 jours devrait être suffisant pour que l'établissement adresse les causes du rappel et apporte les mises à jour nécessaires à leur système HACCP.

L'objectif de l'enquête sur la salubrité des aliments est de s'assurer que tous les aspects pouvant affecter la santé des consommateurs et la sécurité du produit ont été adressés par l'exploitant de l'établissement, tel que décrit dans le guide d'intervention en matière d'enquête sur les aliments.

L'objectif de la vérification du système HACCP est de s'assurer que l'établissement ayant effectué le rappel a réévalué le système HACCP et a apporté les changements appropriés pour prévenir la récurrence des écarts.

18.4.5 Section 5 : Santé et bien-être des animaux

Les tâches de santé animale et bien-être animal sont conçues de manière à évaluer la conformité aux exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner tous les programmes de contrôle écrits, à examiner les dossiers, à faire des observations sur place et à mener des entrevues pour déterminer si les exigences réglementaires sont observées et que les programmes de contrôle écrits sont mis en œuvre de façon conforme et efficace.

Chacune des sous-sections suivantes comprend les tâches de vérification liées à la Santé animale et au bien-être animal :

  • Sous-section 1 : Santé et bien-être des animaux
  • Sous-section 4 : Questions courantes

18.4.6 Section 6 : Divers

Cette section comprend des tâches qui seront utilisées à d'autres fins que la vérification de la conformité de l'exploitant aux Lois et Règlements et l'attribution d'un niveau de conformité. Aucun niveau de conformité « A » Acceptable ou « U » Inacceptable n'est attribué en résultat de l'exécution de ces tâches. La tâche est codée selon les instructions apparaissant dans la tâche. La sous-section 1 comprend la tâche de prévision qui est un outil pour les inspecteurs pour avoir une image globale des procédés actuels en opération et de la condition du bâtiment afin d'assurer que les tâches de vérification soient priorisées lorsque des situations pouvant avoir un impact sur la salubrité des aliments sont observées ou que des situations indiquent que le système HACCP de l'exploitant n'est peut-être pas efficace.

18.4.7 Section 7 : Échantillonnage

Cette section traite à la fois des activités d'échantillonnage de l'exploitant et de celles de l'ACIA. Les activités d'échantillonnage de l'exploitant sont fondées sur les exigences des politiques. Les tâches permettant de vérifier les exigences relatives à l'échantillonnage des exportations sont indiquées à la section 3 sur les exportations.

18.4.7.1 Échantillonnage par l'exploitant

Les tâches d'échantillonnage de l'exploitant portent principalement sur les éléments des programmes d'échantillonnage prescrits, et consistent notamment à vérifier les plans écrits, les activités d'échantillonnage, la fréquence de ces activités et leurs résultats. L'exploitant doit communiquer à l'ACIA tous les résultats non conformes d'échantillonnage de l'environnement et des produits.

Selon les directives liées à la tâche, il se peut qu'une activité d'échantillonnage de suivi soit nécessaire advenant l'émission d'une Demande d'action corrective (DAC). Les échantillons de suivi et les résultats reçus doivent être consignés dans la section Inspection de suivi de la DAC. Il n'est pas nécessaire d'émettre une DAC complémentaire selon les résultats de l'échantillonnage de suivi.

La seule exception est dans le cas où l'exploitant signale à l'ACIA des résultats positifs pour Listeria à la suite de l'échantillonnage de l'environnement. L'inspecteur émettra une DAC en vertu de la tâche 7.1.02. Conformément au chapitre 5 du MDM, l'exploitant doit alors procéder à l'échantillonnage du produit. Si les échantillons de produit prélevés par l'exploitant donnent des résultats positifs, l'ACIA émet une autre DAC à l'exploitant en vertu de la tâche 7.1.04.

Cela permet de distinguer les résultats positifs obtenus pour les échantillons de produit de ceux obtenus pour l'échantillonnage de l'environnement, dans le SVC. Le plan d'action soumis par l'exploitant peut être identique à celui présenté pour les deux DAC, dans la mesure où il satisfait aux exigences d'un plan d'action acceptable et tient compte des non-conformités relevées dans les deux cas.

18.4.7.2 Échantillonnage par l'ACIA de produits canadiens et de produits importés

Ces tâches englobent les plans d'échantillonnage prévus pour les produits canadiens et les produits importés exécutés sur place par les inspecteurs de l'ACIA. Il convient de noter que ces tâches d'échantillonnage sont différentes d'autres tâches du SVC. La cotation des tâches est déterminée par le résultat d'analyse et non pas par les renseignements recueillis. De plus, il n'existe pas de critères pour vérifier autre chose que le prélèvement des échantillons. Chaque tâche contiendra un certain nombre de directives pour assurer le suivi. Toutefois, le MDM et les lignes directrices actuelles seront toujours consultés dans tous les cas.

Produits canadiens - Échantillonnage microbiologique

Dans le cas des produits de viande canadiens échantillonnés conformément au Programme d'échantillonnage microbiologique de l'ACIA, les résultats non conformes ou insatisfaisants obtenus lors de l'analyse du produit indiquent que l'exploitant ne satisfait pas aux exigences réglementaires relatives à la fabrication de produits de viande comestibles.

Les échantillons de suivi prélevés à la suite des premiers résultats non conformes ou insatisfaisants doivent être documentés dans la section Inspection de suivi de la DAC. Il n'est pas nécessaire d'émettre des DAC supplémentaires en cas de résultats non conformes ou insatisfaisants obtenus à la suite de l'échantillonnage de suivi.

La seule exception concerne le prélèvement d'échantillons de produit après l'obtention de résultats d'échantillonnage de l'environnement non conformes (tâche 7.2.11). Les échantillons de produit doivent être prélevés et documentés sur la feuille de travail pour la vérification sous la tâche 7.2.01. Si le résultat d'analyse du produit est non conforme, une DAC supplémentaire est émise en vertu de la tâche 7.2.01.

Cela permet de distinguer les résultats positifs obtenus pour les échantillons de produit de ceux obtenus pour l'échantillonnage de l'environnement, dans le SVC. Le plan d'action soumis par l'exploitant peut être identique à celui présenté pour les deux DAC, dans la mesure où il satisfait aux exigences d'un plan d'action acceptable et tient compte des non-conformités relevées dans les deux cas.

Produits canadiens - Échantillonnage chimique

En général, ces tâches sont effectuées dans les abattoirs. On doit leur attribuer le code « C » lorsqu'elles sont terminées, peu importe le résultat d'analyse. Habituellement, l'obtention de résultats insatisfaisants n'est pas attribuable à une non-conformité de l'exploitant et il n'y a donc pas lieu d'émettre une DAC.

Produits importés - Échantillonnage microbiologique et chimique

Ces tâches permettent d'évaluer la conformité des produits importés aux normes canadiennes. On doit leur attribuer le code « C » lorsqu'elles sont terminées, peu importe le résultat d'analyse. Habituellement, l'obtention de résultats insatisfaisants n'est pas attribuable à une non-conformité de l'exploitation et il n'y a donc pas lieu d'émettre une DAC.

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