Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille

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Table des matières

19.1 Introduction

19.1.1 Processus de modification de la politique

Toute personne œuvrant au sein de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) ou de l'industrie peut faire des suggestions ou des demandes concernant la modification/l'amélioration de la présente politique. Ces demandes ou suggestions doivent être transmises au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel.

Les propositions faites doivent être accompagnées de pièces justificatives, au besoin.

À leur réception, toutes les propositions seront examinées par le spécialiste national de la volaille, puis approuvées par le directeur, Division des programmes des viandes (DPV), Direction santé des animaux (DSA), avant d'être intégrées au présent document.

19.1.2 Glossaire

Carcasses manifestement condamnables
Carcasses qui peuvent être facilement identifiées comme étant condamnables sans qu'une évaluation additionnelle de la cavité et de ses viscères ne soit nécessaire.
Comestible
Selon le RIV, propre à la consommation humaine.
Contrôle du processus (CP)
Un contrôle effectué à une étape ou à un moment précis qui contribuera à l'efficacité des CCP connexes ou aux activités d'inspection post mortem.
Danger
Voir la définition donnée dans le manuel du PASA.
Défauts de transformation
Défauts (non pathologiques) attribuables aux opérations de transformation (p. ex., saignée inadéquate, mutilation/suréchaudage, contamination par les matières fécales, la bile ou les ingesta).
Défauts pathologiques
Défauts qui se manifestent lorsque les oiseaux sont toujours vivants, que ce soit à la ferme ou durant le transport vers l'abattoir (p. ex., cellulite, ascite, cyanose, émaciation).
Détecteur-carcasse
Employé de l'établissement accrédité pour examiner l'extérieur des carcasses ainsi que pour identifier et retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts pathologiques et/ou de transformation. Les détecteurs-carcasse peuvent aussi être appelés présélecteurs ».
Détecteur-cavité
Employé de l'établissement accrédité pour examiner la cavité abdominale des carcasses éviscérées ainsi que pour identifier et retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts pathologiques et/ou de transformation.
Détecteur-viscères
Employé de l'établissement accrédité pour examiner les viscères (cœur/foie et rate/intestins chez les volailles adultes) ainsi que pour identifier et retirer de la chaîne les viscères et les carcasses correspondantes (le cas échéant) présentant des défauts pathologiques et/ou de transformation.
Détection des défauts
Identifier et retirer de la chaîne les carcasses et leurs viscères présentant des défauts pathologiques et de transformation avant et après l'éviscération.
Examen ante mortem
Voir la définition donnée à l'article 2 du RIV.
Examen post mortem
Voir la définition donnée à l'article 2 du RIV.
Habillage
Selon le RIV, signifie, suivant l'étourdissement et la saignée, l'enlèvement de la tête, des pattes au niveau de l'articulation de la cheville, des plumes, des glandes uropygiennes et des systèmes digestif, respiratoire, reproducteur et urinaire. La tête, les pattes, les reins et le système reproducteur peuvent rester attachés à la carcasse dans le cas de certaines catégories de volaille.
Inspecteur sur la chaîne
Inspecteur de l'ACIA affecté à un poste d'inspection sur la chaîne afin d'y effectuer des tâches d'inspection post mortem conformément au système d'inspection applicable.
Inspecteur de l'éviscération
Inspecteur de l'ACIA qui, en vertu du Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), exerce des fonctions de surveillance et de supervision des opérations/procédés survenant entre l'éviscération et le refroidissement des carcasses.
Inspection ante mortem
Voir la définition donnée à l'article 2 du RIV.
Inspection post mortem
Voir la définition donnée à l'article 2 du RIV.
Loi sur l'inspection des viandes (LIV)
Médecin vétérinaire en chef
Vétérinaire du gouvernement responsable de toutes les activités exercées par le personnel de l'ACIA dans un abattoir.
Point critique à maîtriser/limite critique
Voir les définitions données dans le RIV et le manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).
Poules
Poulets adultes incluant les poules pondeuses (œufs de consommation) et les poules de reproduction (œufs d'incubation).
Présélection
Identifier et retirer de la chaîne les carcasses manifestement condamnables avant l'éviscération.
Procédures de rectification
Voir la définition donnée dans le manuel du PASA.
Reconditionnement hors chaîne
Enlèvement de défauts pathologiques localisés présents à l'intérieur de la cavité abdominale des carcasses (p. ex., aérosacculite, salpingite) par aspiration, raclage et/ou parage, à un poste de travail hors chaîne désigné, selon le protocole approuvé écrit de l'exploitant.
Reconditionnement sur la chaîne
Enlèvement de défauts pathologiques localisés présents à l'intérieur de la cavité abdominale des carcasses (p. ex., aérosacculite, salpingite) par aspiration, raclage et/ou parage, à un poste de travail sur la chaîne désigné, selon le protocole approuvé écrit de l'exploitant.
Récupération
Désossage hors chaîne à chaud de carcasses afin de récupérer les portions n'ayant aucun défaut.
Règlement sur l'inspection des viandes (RIV)
Retransformation hors chaîne
Enlèvement de signes de contamination présents à l'intérieur de la cavité abdominale des carcasses (matières fécales, bile, ingesta et/ou matières étrangères) par lavage, aspiration et/ou parage, à un poste de travail hors chaîne désigné, selon le protocole écrit approuvé de l'exploitant.
Retransformation sur la chaîne
Enlèvement de signes de contamination présents à l'intérieur de la cavité abdominale des carcasses (matières fécales, bile, ingesta et/ou matières étrangères) selon la politique applicable et le protocole écrit approuvé de l'exploitant.
Surveillance
Observation ou mesure d'un procédé relativement à des paramètres prédéterminés.
Système HACCP
Voir la définition donnée dans le manuel du PASA.
Système de vérification de la conformité (SVC)
Le Système de vérification de la conformité (SVC) est un outil de travail utilisé pour la vérification de la conformité de l'industrie à la réglementation; voir le chapitre 18 du présent manuel.

19.1.3 Construction des établissements et équipement

Pour connaître les exigences générales concernant la conception et la construction des établissements et de l'équipement, voir le chapitre 3 du présent manuel.

19.1.3.1 Exigences relatives aux établissements d'abattage de la volaille

Les exigences spécifiques suivantes doivent être respectées dans les établissements de volaille (le cas échéant).

19.1.3.2 Séparation des activités incompatibles

Comme il est indiqué au chapitre 3, on doit prévoir une séparation physique adéquate pour des activités incompatibles qui pourraient entraîner un risque de contamination croisée des produits de viande. En dernier recours (seulement dans les établissements antérieurement agréés), on peut envisager la mise en place de mesures de contrôle opérationnel efficaces. Ces mesures doivent être mises par écrit d'une manière détaillée, et l'on doit s'y conformer à la lettre en tout temps.

  • Absence de communication directe entre les aires où l'on garde des animaux vivants avec les aires où l'on manipule ou entrepose des aliments ou des matériaux d'emballage.
  • Séparation matérielle entre les aires de réception et d'expédition et les autres aires de l'établissement.
  • Maintien d'une séparation entre les opérations incompatibles (produits comestibles et non comestibles, produits crus et prêts à manger, etc.) dans l'ensemble de l'établissement, et ce, pour ce qui est de la construction, des opérations et du personnel.
  • Séparation matérielle entre
    • les aires de réception des oiseaux vivants – d'attente – d'étourdissement et les aires de saignée;
    • les aires de saignée et les aires d'échaudage – de plumaison;
    • les aires d'échaudage – de plumaison et les aires d'éviscération;
    • les aires d'éviscération et les aires de refroidissement des carcasses.

19.1.3.3 Installations de nettoyage et de désinfection des conteneurs et des cageots

Les exigences relatives aux installations de nettoyage et de désinfection des conteneurs et des cageots figurent au paragraphe 28(4) du RIV. Ces installations doivent se situer dans une aire séparée des aires de réception des oiseaux vivants et d'attente.

Les camions utilisés pour le transport de cageots ou de conteneurs peuvent être nettoyés et désinfectés à l'extérieur des lieux de l'établissement à la condition que l'exploitant a inclus, à son système HACCP, des procédures écrites s'assurant que les cageots et les conteneurs propres soient uniquement chargés sur une plateforme nettoyée au préalable.

19.1.3.4 Installations d'inspection ante mortem

Une section sécuritaire désignée doit être mise à la disposition du vétérinaire dans la section d'étalement, ou dans la section de déchargement, ou encore où les oiseaux sont suspendus aux crochets.

19.1.3.5 Installations d'étourdissement et de saignée

L'aire où a lieu la saignée doit être assez vaste pour que cette opération dure au moins 90 secondes.

19.1.3.6 Plumaison et lavage

Le lavage par pulvérisation des carcasses doit être effectué au plus tard 15 secondes après la plumaison.

Le jet d'eau du poste de lavage doit être orienté de façon à laver le jarret et la partie de la carcasse inférieure au jarret.

19.1.3.7 Installations de transfert

Les carcasses déplumées sont transférées sur une chaîne d'éviscération qui est séparée de la chaîne de plumaison. Les installations de transfert doivent pourvoir être nettoyées en cours de marche.

Pour éviter l'accumulation des carcasses au point du transfert, une attention particulière doit être portée à la synchronisation des chaînes d'abattage et d'éviscération. Le transfert doit s'effectuer à l'une ou l'autre des étapes suivantes :

  • la dernière étape de transformation avant le mur séparant l'aire d'échaudage/de plumaison de l'aire d'éviscération; ou
  • la première étape de transformation après le même mur.

La chaîne d'abattage ne doit pas se prolonger dans l'aire d'éviscération au-delà du point de transfert.

19.1.3.8 Installations pour la récolte et la transformation des pattes de volaille

La cuve d'échaudage des pattes ou des pieds peut se situer :

  • dans une zone compatible (sur le plan de l'hygiène) de l'aire d'échaudage/de plumaison; ou
  • dans une pièce physiquement isolée (par des murs allant du plancher au plafond) des zones de produits non comestibles, de l'aire d'éviscération ou de toute autre zone de transformation des produits comestibles.

L'équipement employé pour transférer les pattes ou les pieds de la cuve d'échaudage à la zone d'emballage doit satisfaire aux exigences du chapitre 3 du présent manuel.

19.1.3.9 Lavage et flambage

Le lavage par pulvérisation des carcasses doit être effectué au plus tard quinze (15) secondes après le transfert des carcasses.

Le jet d'eau du poste de lavage doit être orienté de façon à laver le jarret et la partie de la carcasse inférieure au jarret.

Le flambage peut être utilisé afin d'enlever les poils et d'aider le processus de plumaison.

19.1.3.10 Éviscération

Les installations doivent permettre le transfert de morceaux non comestibles vers la pièce appropriée dans une direction opposée à celle de la chaîne d'éviscération.

L'équipement utilisé pour préparer les abattis doit être situé de manière à permettre le maintien de conditions hygiéniques satisfaisantes.

19.1.3.11 Lavage des carcasses

On doit aussi prévoir des installations pour laver l'intérieur et l'extérieur des carcasses de façon satisfaisante.

Si l'exploitant souhaite que le volume d'eau utilisé aux installations de nettoyage soit inclus au total du volume d'eau requis dans le système de refroidissement, l'appareil de lavage doit être muni d'un débitmètre indiquant en continu la quantité totale d'eau qui est utilisée et celle qui a été utilisée.

19.1.3.12 Postes de récupération, de retransformation et de reconditionnement hors-chaîne de la volaille

La récupération et la retransformation/reconditionnement hors-chaîne des carcasses doivent être faits dans les 15 minutes qui suivent leur retenue, afin que l'on puisse limiter la prolifération des bactéries et l'altération des carcasses.

L'appareil de lavage des carcasses doit être muni de panneaux pare-éclaboussures sur trois cotés ou l'équivalent et d'une buse de pulvérisation anti-éclaboussures qui répondent aux exigences du programme. Le débit et la pression d'eau doivent suffire à assurer un bon lavage de l'extérieur des carcasses avant la récupération de leurs parties ainsi que pour la retransformation/reconditionnement hors-chaîne.

On doit trouver les installations suivantes à proximité du poste de récupération et de retransformation/reconditionnement hors-chaîne :

  • porte-couteaux ou support et assainisseur d'eau chaude maintenue à 82 °C;
  • installation pour le lavage des mains (commandée à distance, temporisée ou à débit continu d'eau chaude) avec distributeur de savon et essuie-mains en papier;
  • contenants pour produits comestibles et produits non comestibles;
  • installations de lavage pour crochets, supports de retenue, postes de récupération et panneaux pare-éclaboussures.

19.1.3.13 Refroidissement

Les systèmes de refroidissement doivent être en mesure d'abaisser rapidement la température des carcasses habillées, des morceaux de carcasses et des abattis. Lorsqu'on se sert d'eau à cette fin, les appareils doivent être conçus pour permettre un échange d'eau suffisant. Le trop plein doit être évacué directement pour éviter tout déversement d'eau sur le plancher pendant les opérations.

Les systèmes de refroidissement continus doivent être équipés d'un débitmètre et d'un thermomètre-enregistreur installé à l'endroit le plus chaud du système. Faute de thermomètre-enregistreur, un thermomètre sans dispositif d'enregistrement peut être utilisé, à la condition que la température de l'eau soit enregistrée manuellement à la fréquence spécifiée dans le système HACCP.

Dans les nouveaux établissements ou dans ceux faisant l'objet de rénovations majeures, les bassins de refroidissement doivent être installés dans une aire séparée de l'aire d'éviscération.

Au besoin, on doit fournir des balances pour les tests sur l'eau retenue.

19.1.3.14 Exigences propres aux installations des établissements d'abattage de la volaille

19.1.3.14.1 Établissements exploités en vertu du système d'inspection traditionnelle

Depuis le 2 janvier 2005, pour l'inspection traditionnelle, un (1) seul poste d'inspection post mortem est autorisé sur la chaîne. Cependant, les exploitants dotés de deux (2) postes d'inspection traditionnelle sur la chaîne au 31 décembre 2004 bénéficient d'une « clause d'antériorité ».

Un tapis non glissant et anti-fatigue doit être fourni à chaque poste d'inspection de la volaille. De plus, le tapis utilisé doit corriger toute inclinaison du plancher.

19.1.3.14.2 Établissements exploités en vertu du Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

Les postes d'inspection sur la chaîne de l'ACIA exigés pour satisfaire les besoins à l'exportation doivent être conformes aux exigences énoncées au chapitre 3.

Les crochets doivent être identifiés à l'aide d'un code de couleur (ou d'un système équivalent) afin qu'on puisse facilement établir une correspondance entre un détecteur et des carcasses/viscères.

19.1.3.14.2.1 Détecteurs de défauts et poste de formation/accréditation

Il faut prévoir un espace sur la chaîne adéquat pour chaque poste de détecteur de défauts des carcasses/viscères/cavités.

Il faut prévoir un espace sur la chaîne (1 mètre), après les détecteurs-carcasse et avant la coupeuse de cloaque, où le personnel de l'ACIA peut former et accréditer les formateurs de l'établissement en tant que détecteurs-carcasse. L'espace est aussi prévu pour la formation et l'accréditation des détecteurs-carcasse par les formateurs accrédités.

19.1.3.14.2.2 Tests de présentation et poste de formation/accréditation

Il faut prévoir un espace sur la chaîne (de 1 à 1,5 mètre), avant les détecteurs-viscères et le parage des carcasses ou la récolte des viscères, pour les tests sur la présentation.

Il faut aussi prévoir un espace sur la chaîne où le personnel de l'ACIA peut former et accréditer les formateurs de l'établissement en tant que détecteurs-cavité. L'espace est aussi prévu pour la formation et l'accréditation des détecteurs-carcasse par les formateurs accrédités. L'espace utilisé pour les tests sur la présentation peut être combiné à celui nécessaire à l'ACIA pour la formation/l'accréditation.

Un espace plus long peut être requis, la longueur du poste devant être proportionnelle à la vitesse de chaîne et aux méthodes d'échantillonnage connexes.

19.1.3.14.2.3 Aide/pareur

Il faut prévoir un espace sur la chaîne pour un employé de l'établissement chargé de retirer de la chaîne les carcasses défectueuses identifiées par les détecteurs de défauts et, si le temps le permet, de parer des défauts localisées sur les carcasses.

19.1.3.14.2.4 Poste des Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Il faut prévoir un espace sur la chaîne, d'une longueur proportionnelle à la vitesse de chaîne (de 1 à 2 mètres), après le poste du détecteur-viscères, mais avant le poste de récolte des viscères.

On doit maintenir la concordance entre les carcasses et leurs viscères correspondants, et l'inspecteur doit avoir facilement accès aussi bien aux carcasses qu'à leurs viscères sur toute la longueur du poste d'inspection.

Cet espace peut être combiné à celui qu'utilise l'ACIA pour vérifier sur la chaîne la conformité aux exigences à l'exportation.

19.1.3.14.2.5 Poste de Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)

Le poste de surveillance hors chaîne doit permettre l'accès en toute sécurité à la chaîne de pré-refroidissement, et se trouve à l'écart de la circulation et des obstacles. Un support facile à nettoyer où se trouvent des étriers pouvant loger une partie ou l'ensemble des carcasses de l'échantillon, et une table d'examen. Le poste doit inclure une planchette à pince. Un éclairage minimal de 2 000 lux est requis pour le poste de surveillance.

Pour les tests indépendants de l'ACIA effectués sur des carcasses lourdes (p. ex., les carcasses de dindons), l'exploitant doit assurer une manipulation minimale durant la collecte des carcasses en désignant un aide ou en installant un équipement adéquat.

19.1.3.15 Poste de jugement vétérinaire de l'ACIA

Les exigences suivantes s'appliquent à tous les postes de jugement vétérinaire de l'ACIA, quelle que soit la méthode d'inspection de la volaille utilisée.

  • L'éclairage doit être d'au moins 2 000 lux, tel que mesuré à l'entrée de la cavité abdominale. Il ne doit pas jeter d'ombre ou éblouir.
  • L'exploitant doit désigner un employé de l'établissement (aide/pareur) qui sera formé par le vétérinaire en chef et chargé d'aider les vétérinaires. L'exploitant a également la possibilité d'installer un équipement automatisé qui lui permet de présenter les carcasses et de leurs viscères.
  • Il faut prévoir des supports et/ou des carrousels et/ou une chaîne mobile, lesquels sont réglables, d'une capacité suffisante.
  • La plate-forme doit pouvoir être réglée de façon à éviter tout mouvement d'étirement vers l'avant du vétérinaire cherchant à atteindre les carcasses. Le cloaque devrait se trouver à la hauteur du coude du vétérinaire.
  • L'exploitant doit prévoir des tapis anti-fatigue en caoutchouc sur toute la surface du poste de travail.
  • L'exploitant doit aussi mettre à la disposition du vétérinaire en chef un système de comptage (feuilles de comptage, système mécanique ou électronique, écrans tactiles, etc.) qui lui convient. Quant aux compteurs montés sur un support, ils doivent être réglés de manière que les boutons soient à une hauteur de 910 mm à 1200 mm par rapport au plancher ou au poste de travail.
  • Les carcasses non comestibles doivent être placées dans un contenant pour matières non comestibles. Ceci peut se faire d'une manière automatique ou avec l'aide d'un aide/pareur. Pour les volailles de dimensions inférieures à celles des dindons, si l'assistance d'un aide/pareur n'est pas requise sur une base régulière, le poste d'inspection vétérinaire doit être conçu de façon que les carcasses non comestibles tombent dans une cellule, une chute ou un caniveau se trouvant directement sous le support, le carrousel ou la chaîne.

19.1.3.16 Exigences propres aux ratites (incluant les autruches, les nandous et les émeus)

L'abattage et l'habillage des ratites ne doivent avoir lieu que dans des établissements pourvus d'installations et d'un équipement qui permettent d'éviter toute contamination des carcasses et de la région éviscérée par des squames ou d'autres contaminants résultant du procédé d'habillage.

19.1.4 Programme HACCP

L'exploitant doit disposer d'un système HACCP qui englobe :

  • des programmes préalables;
  • des contrôles de processus; et
  • un ou plusieurs plans HACCP.

L'exploitant devrait utiliser le modèle générique HACCP pour l'abattage de la volaille élaboré selon le PASA. Il est également conseillé de suivre les étapes recommandées pour l'élaboration et la mise en œuvre du système HACCP (voir le manuel du PASA de l'ACIA).

19.1.4.1 Contrôle du processus (CP)

Les dangers recensés durant l'analyse des dangers peuvent être maîtrisés par les programmes préalables, les points critiques à maîtriser (CCP) et/ou les contrôles de processus (CP). Les dangers contrôlés par un CP devraient être indiqués comme tels aux formules d'identification des dangers biologiques, chimiques et physiques comprises au plan HACCP tel qu'indiqué au modèle générique.

Dans le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA), les mesures de contrôle du processus (CP) sont définies comme étant « des mesures qui, lorsqu'elles sont utilisées à un point ou à une étape donnés du processus, contribuent à améliorer l'efficacité des points critiques à maîtriser (CCP) ou des activités d'inspection post mortem connexes ».

Les CP relatifs à la volaille doivent être utilisés que par les abattoirs de volaille tel qu'il est décrit au présent chapitre. Pour tout écart à l'égard d'un CCP, il faut évaluer les CP à l'appui dans le cadre des procédures de rectification associées à ce CCP. On trouve ci dessous la liste des CCP et de leurs CP correspondants dans le modèle générique relatif à l'abattage de la volaille :

  • CCP-1B Étape 24 - Détection des défauts des viscères :
    • CP 1 (Normes relatives à l'éviscération);
    • CP 2 (Normes relatives à la présentation)
  • CCP-2B Étape 30 - Récolte des cous et abattis :
    • CP 1 (Normes relatives à l'éviscération)
  • CCP-3B Étape 32 - Examen final :
    • CP 1 (Normes relatives à l'éviscération)
    • CP 2 (Normes relatives à la présentation)
    • CP 3 (Normes relatives à la détection des défauts, groupe de carcasses)
    • CP 4 (Normes relatives à l'habillage des carcasses)
  • CCP-4B Étape 34 - Récupération :
    • CP 1 (Normes relatives à l'éviscération)
    • CP 3 (Normes relatives à la détection des défauts, groupe de carcasses)
    • CP 4 (Normes relatives à l'habillage des carcasses)

Le programme écrit pour les CP doit répondre aux exigences énoncées dans le présent chapitre et doit aussi inclure des renseignements propres à l'exploitant tels que décrits au manuel sur le PASA.

19.2 Traitement sans cruauté

Veuillez vous reporter au Chapitre 12 – Manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine et exigences d'abattage pour le bien-être des animaux »

19.3 Inspection/examen ante mortem

19.3.1 Introduction

Le RIV stipule qu'un examen/inspection ante mortem doit avoir lieu dans les 24 heures qui précèdent l'abattage dans un établissement agréé. Il appartient à l'exploitant de s'assurer que seuls des troupeaux soumis à un examen ante mortem soient présentés à l'abattage.

19.3.1.1 Objectifs

Les objectifs de l'inspection/examen ante mortem sont les suivants :

  • identifier les troupeaux qui montrent des signes évidents de maladie ou d'anomalie, rendant la carcasse impropre à la consommation humaine;
  • identifier les troupeaux représentant une menace pour la santé des employés manipulant les carcasses;
  • identifier les troupeaux suspects afin qu'ils soient isolés et abattus à part;
  • identifier les troupeaux susceptibles d'avoir reçu des antibiotiques ou d'autres substances chimiothérapeutiques;
  • identifier les troupeaux pouvant donner lieu à une forte contamination des carcasses durant le procédé d'éviscération;
  • identifier les troupeaux qu'on croit atteints d'une maladie à déclaration obligatoire ou d'une maladie exotique;
  • juger si les troupeaux peuvent être envoyés à l'abattage; et
  • identifier les troupeaux qu'il faut traiter d'une façon spéciale pour ne pas qu'ils souffrent inutilement.

Les renseignements obtenus au cours de l'inspection/examen ante mortem sont consignés sur le formulaire CFIA/ACIA 5476 dûment rempli.

19.3.2 Méthodes ante mortem

D'autres responsabilités concernant le soin et la manipulation d'animaux pour alimentation humaine figurent au chapitre 12 du présent manuel.

19.3.2.1 Responsabilité des exploitants

L'exploitant doit :

  • procéder, dans les 24 heures précédant l'abattage, à un examen ante mortem de tous les lots d'oiseaux vivants, qu'ils soient d'origine canadienne ou étrangère (Voir la procédure de tri ci-après). Une procédure complète de tri et d'examen ante mortem des oiseaux doit faire partie du programme HACCP de l'exploitant;
  • examiner la fiche d'élevage soumise (MDM, 19.3.4.2.4.1) et le rapport/journal de bord du camionneur pour chaque lot; demander à un employé désigné d'examiner la fiche d'élevage pour s'assurer de son intégralité et de son exactitude;

    À noter : Si l'exploitant constate des problèmes ou une omission/inexactitude sur la fiche d'élevage ou s'il s'interroge sur l'état de santé du troupeau, les délais d'attente pour les médicaments et l'utilisation de médicaments ou d'additifs alimentaires non conforme à l'étiquette, il doit en discuter avec l'éleveur et corriger l'écart. L'exploitant doit demander au besoin des conseils au vétérinaire en chef concernant la mortalité, une maladie ou l'utilisation de médicaments. Dans le cas de l'utilisation d'un médicament qui n'est pas conforme à l'étiquette, l'exploitant doit remettre au vétérinaire en chef un document qu'il a reçu au préalable de l'éleveur attestant que le délai d'attente établi par le service gFARAD a été respecté [fiche d'élevage, ordonnance signée, numéro de référence du service gFARAD] [MDM, 19.3.4.4];

  • effectuer l'examen d'un échantillon d'animaux en cageots pour déterminer la santé générale du troupeau, chaque charge d'animaux arrivant dans l'aire de réception. L'examen est effectué sur les caisses d'expédition/cages sur le véhicule ou déchargés dans une zone de transit. À ce moment-là, des photographies, témoignages et dossiers peuvent être réunis par le personnel désigné de l'usine et serviront à corroborer les écarts identifiés, conformément aux Modes opératoires normalisés de l'exploitant.
  • enregistrer chaque inspection ante mortem (y compris le temps, les résultats, les mesures correctives appropriées si nécessaire et la signature);

    À noter : Idéalement, les photos comprennent une étiquette indiquant la date, l'heure, l'emplacement et l'identité du troupeau (nom de l'éleveur, numéro du poulailler, numéro du lot).

  • aviser immédiatement le vétérinaire de l'ACIA lorsque des animaux présentent à leur arrivée à l'abattoir des signes de stress, des blessures, un comportement anormal ou des symptômes de maladies (voir ci-après) ou que le nombre d'animaux morts à l'arrivée est élevé.

19.3.2.2 Responsabilités de l'ACIA

L'inspection ante mortem de la volaille de l'ACIA comprend trois volets :

  • révision par un vétérinaire de l'ACIA de la version préliminaire des fiches d'élevage de chaque lot à abattre;
  • révision par un vétérinaire de l'ACIA de la fiche d'élevage (avant ou durant le traitement du lot) accompagnant chacun des lots ainsi que du registre de transport (lorsque disponible); et
  • inspection d'oiseaux en cageots, soit dans le véhicule de transport, soit dans l'aire de réception, et examen d'oiseaux accrochés sur la chaîne menant à l'aire d'étourdissement, par un vétérinaire de l'ACIA ou un inspecteur de l'ACIA désigné. Afin de détecter un problème avec une prévalence de 1 % et avec un niveau de confiance de 95 % dans un lot d'environ 10 000 oiseaux, le vétérinaire doit inspecter environ 300 oiseaux.

Les documents de l'inspection ante mortem sont remplis, signés et conservés pour chaque inspection ante mortem; (voir les registres/dossiers ante mortem tenus par l'ACIA à l'annexe A)

À noter : L'inspection par un vétérinaire de l'ACIA de la version préliminaire des fiches d'élevage et l'inspection d'oiseaux par un vétérinaire de l'ACIA ou un inspecteur de l'ACIA désigné sont normalement menés avant que ne commence l'accrochage des oiseaux et la transformation du lot, durant les heures normales de travail des vétérinaires de l'ACIA. Toutefois, étant donné que l'ACIA assume une fonction de vérification en vertu du programme HACCP obligatoire, ces opérations peuvent avoir lieu après le début de la transformation du lot (c.-à-d., pour le premier lot abattu le matin, à l'arrivée du vétérinaire de l'ACIA). Des inspecteurs désignés de l'ACIA peuvent aussi examiner les fiches d'élevage définitives et/ou procéder à l'inspection ante mortem jusqu'à ce qu'un vétérinaire de l'ACIA arrive ou se libère.

  • déterminer si un abattage immédiat est requis pour éviter des souffrances inutiles aux animaux ou, lorsqu'une maladie est soupçonnée, si le troupeau doit être retenu/testé ou abattu. Si le vétérinaire soupçonne une maladie animale exotique (MAE), le plan d'urgence pour les MAE propre à l'exploitant doit être mis en œuvre.

19.3.3 Mesures requises dans des circonstances spéciales

19.3.3.1 Troupeaux suspects, positifs et condamnés

Il faut étiqueter les cageots de troupeaux suspects et/ou positifs et remplir le Rapport d'inspection ante mortem (CFIA/ACIA 1438), en donnant les renseignements suivants : description et identification du troupeau, observations, nom et adresse du propriétaire, etc.

19.3.3.1.1 Troupeaux suspects

Il est essentiel que tous les troupeaux suspects soient clairement identifiés tout au long du processus d'abattage, et ce, depuis l'arrivée des oiseaux vivants jusqu'à l'inspection finale. À l'exception des abattages effectués immédiatement pour éviter des souffrances inutiles aux animaux, il faut abattre les troupeaux suspects à part, de préférence à la fin de la période d'abattage habituelle, de façon à réduire au minimum les interruptions de travail.

19.3.3.1.2 Troupeaux positifs

Dans le cas de troupeaux positifs identifiés, l'inspection ante mortem doit avoir lieu pendant que les oiseaux sont isolés.

Les sujets positifs doivent être abattus séparément et à l'écart des opérations d'abattage habituelles, et leur identité doit être maintenue tout au long de l'habillage. Pour cela, il est préférable de les abattre à la fin de la journée.

19.3.3.1.3 Troupeaux condamnés durant l'inspection ante mortem

Tous les troupeaux condamnés au moment de l'inspection ante mortem doivent être identifiés au moyen d'une étiquette ou d'un autre moyen d'identification portant la mention « condamné ». Il faut inscrire également les renseignements détaillés suivants sur le Rapport d'inspection ante mortem (CFIA/ACIA 1438) : identité du troupeau, nom et adresse du propriétaire et raisons de la condamnation.

Une fois condamnés, les oiseaux doivent être étourdis, abattus et transportés dans l'aire réservée aux produits non comestibles de l'établissement.

Les oiseaux condamnés, et les oiseaux trouvés morts ne doivent jamais être acheminés à travers l'aire d'éviscération ni dans d'autres aires réservées aux produits comestibles de l'établissement.

19.3.3.2 Nettoyage et désinfection

Si le plancher de l'aire d'abattage, le matériel, les aires d'attente, etc. ont été contaminés durant la contention ou le transport de troupeaux suspects, positifs ou condamnés, ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés si le vétérinaire en chef le juge nécessaire.

Les camions et les cageots utilisés pour le transport d'oiseaux à l'abattage doivent être nettoyés et désinfectés à fond après chaque utilisation, sous la supervision d'un inspecteur.

19.3.4 Fiches d'élevage : Échange d'information entre éleveurs et transformateurs

19.3.4.1 Introduction

L'information sur chacun des lots (fiche d'élevage) vise à fournir au transformateur l'assurance nécessaire que les dangers chimiques et biologiques associés à la volaille domestique vivante ont été pris en considération et, dans la mesure du possible, maîtrisés ou prévenus dans le poulailler ou durant le transport. La présente section traite des renseignements que doivent conserver les établissements de transformation et de ceux que doivent soumettre les éleveurs. Ces données permettent aussi au personnel de l'ACIA de déterminer si l'exploitant prend les mesures de prévention nécessaires pour évaluer les lots qu'il reçoit, conformément aux spécifications contenues dans son système HACCP.

Le RIV fournit l'assise réglementaire pour la soumission obligatoire d'information ante mortem et pour la mise en application de cette exigence pour tous les lots de volailles vivantes (autre que l'autruche, le nandou ou l'émeu) reçues par un établissement enregistré. Il vise également à faciliter l'audit de l'information fournie dans les fiches d'élevage soumises et la mise en œuvre de programmes HACCP à la ferme uniformes tel que mis en place par les associations nationales de producteurs.

Une fiche d'élevage normalisée pour le poulet, le dindon et la poule a été élaborée à l'échelle nationale par les associations suivantes :

  • Producteurs de poulets du Canada
  • Office canadien de commercialisation du dindon
  • Office canadien de commercialisation des œufs
  • Office canadien de commercialisation des œufs d'incubation de poulet à chair

Des copies de la plus récente fiche d'élevage normalisée peuvent être obtenues des offices provinciaux de commercialisation du poulet et/ou du dindon desservant les territoires où se situent les établissements. Cette fiche d'élevage normalisée s'utilise également pour les oiseaux de reproduction de réforme, l'oie, le faisan, la caille, etc. Pour les autres catégories de volaille, les exploitants d'abattoir doivent soit élaborer une fiche personnalisée d'après les fiches d'élevage fournies pour le poulet et/ou le dindon, soit élaborer leur propre fiche, pourvu qu'elle contienne l'information requise.

19.3.4.2 Fiches d'élevage pour les poulets et les dindons

19.3.4.2.1 Information à soumettre par l'éleveur (ou le producteur)

Avant d'expédier un premier envoi d'oiseaux vivants à un établissement d'abattage, l'éleveur doit soumettre au transformateur le nom, adresse et numéro(s) de téléphone du ou des services vétérinaires avec qui il fait affaire. L'éleveur doit également informer le transformateur de tous les changements qu'il a pu effectuer.

  • (1) Nom et adresse de l'éleveur et/ou code permanent individuel;
  • (2) Numéro du poulailler/identification de l'exploitation;
  • (3) Identification du lotNote de bas de page 1 /numéro de l'élevage;

Pour les trois premiers points, on recommande d'adopter les codes utilisés par les offices de commercialisation locaux.

  • (4) Type de vaccins administrés dans les couvoirs;
  • (5) Nombre de poussins ou de dindonneaux mis en place (y compris les oiseaux supplémentaires), date de mise en place;
  • (6) Taux de mortalité (%) : nombre d'oiseaux morts durant l'élevage au poulailler ou dans un lot donné. Formule : [(point 5 − point 14)÷(point 5) × 100];
  • (7) Type d'élevage pour les dindons (extérieur ou intérieur);
  • (8) Tous les vaccins/médicaments non alimentaires utilisés (incluant les dates) et pour lesquels une période de retrait s'applique;
  • (9) Tous les aliments médicamenteux (pour lesquels une période de retrait s'applique) utilisés dans les deux (2) dernières rations animales, dans le cas des dindons, et dans la dernière ration animale, dans le cas des poulets;
  • (10) Incidents particuliers, flambées de maladies (y compris celles qui ont nécessité un traitement médical) pendant la croissance (problèmes respiratoires, diarrhée, etc.);
  • (11) Origine des moulées animales : mélangées à la ferme ou commerciales (dans le dernier cas : spécifier s'il s'agit de granulés ou de farine moulue); et
  • (12) Moment (heure : minute) de la levée des distributeurs d'aliments. Moment prévu de l'abattage et, par conséquent, la période proposée pour le retrait des moulées (selon le moment de la levée des distributeurs d'aliments et le moment anticipé de l'abattage), conformément aux spécifications du transformateur.

Le transformateur ne doit pas planifier le ramassage des oiseaux tant qu'il n'a pas reçu les données requises aux points (1) à (11).

19.3.4.2.2 Information à soumettre par le responsable de l'attrapage et/ou par le transporteur
  • (13) Moment (heure : minute) du début de l'attrapage des oiseaux, pour chaque camion;
  • (14) Nombre d'oiseaux expédiés;
  • (15) Nombre de cageots faisant partie de l'envoi et superficie du fond de chaque cageot (pour les besoins de l'exploitant, le type de cageot peut suffir).
19.3.4.2.3 Information à soumettre par le transformateur et/ou à tirer du profil de l'éleveur
  • (16) Poids moyen des oiseaux (calculé comme suit : poids des camions avec chargement moins poids des camions sans chargement; résultat divisé par le nombre d'oiseaux reçus);
  • (17) Moment (heure : minute) du début du déchargement des oiseaux, pour chaque camion;
  • (18) Nombre de morts à l'arrivée, pour chaque camion;
  • (19) Taux (%) de condamnation (pour les conditions liées à la ferme) et les données de comparaisons pour déterminer le classement du lot par rapport à la moyenne des condamnation dans les 12 derniers mois (mise à jour tous les 6 mois) pour la catégories de poids similaire;
  • (20) Type de condamnation (pour au moins trois principaux défauts liés au poulailler) et taux (%) de parties condamnées pour les 3 à 5 lots précédents (si les renseignements ont été consignés) : p. ex., nombre de kg condamnés/nombre de kg transformés.
19.3.4.2.4 Étapes à suivre par l'éleveur pour transmettre de l'information au transformateur

Les fiches d'élevage sont envoyées à l'établissement où les volailles seront abattues selon les étapes décrites aux sections suivantes.

19.3.4.2.4.1 Version préliminaire

Une version « préliminaire » partiellement remplie doit être envoyée trois ou quatre jours avant l'attrapage. Cet exemplaire doit contenir l'information expliquée aux points (1) à (11).

Deux (2) jours avant l'abattage, l'exploitant de l'abattoir (le transformateur) doit communiquer avec l'éleveur (producteur) pour lui indiquer l'heure d'attrapage qui est prévue ainsi que l'heure d'abattage planifiée, afin de maximiser l'efficacité du retrait des moulées et de réduire au minimum la contamination durant l'éviscération. À ce moment là, si l'exploitant n'a pas reçu la version préliminaire de la fiche d'élevage, il doit informer l'éleveur qu'il (exploitant) ne peut pas planifier l'attrapage des oiseaux tant qu'il n'a pas reçu une version préliminaire de la fiche d'élevage.

19.3.4.2.4.2 Version complète

Un exemplaire dûment rempli de la fiche d'élevage, comprenant l'attestation signée et la signature apposée par l'éleveur lors du chargement, doit accompagner les volailles au moment du chargement.

Si des volailles sont transportées au même établissement en plusieurs camionnées, une seule fiche d'élevage est nécessaire et doit accompagner la première camionnée.

Toutefois, si des envois en provenance d'un même poulailler sont expédiés à différents abattoirs, chacun de ces exploitants doit recevoir une version préliminaire et une version complète de la fiche d'élevage. Cela s'applique également aux envois qui font l'objet d'un échange entre abattoirs.

De plus, si un poulailler n'est pas entièrement vidé au même moment et si diverses zones ou aires ne sont pas soumises au même protocole de retrait des moulées, différentes fiches d'élevage doivent être remplies pour chaque envoi.

Si un troupeau arrive à l'abattoir sans fiche d'élevage complète, l'exploitant doit communiquer immédiatement avec l'éleveur pour lui demander de lui envoyer sans délai l'information manquante. Le vétérinaire en chef doit en être avisé, et l'abattage du troupeau doit être reporté à plus tard.

Si l'éleveur ne peut être rejoint ou s'il refuse de fournir l'information manquante, le transformateur doit l'informer que les volailles seront abattues conformément à la procédure décrite plus loin dans le présent chapitre, sous la rubrique « Mesures réglementaires prises par l'ACIA à l'égard de fiches d'élevage manquantes ou incomplètes ».

19.3.4.3 Fiches d'élevage pour les poules et oiseaux de reproduction de réforme

Vous trouverez dans la présente section l'information à soumettre avant l'abattage pour chaque lot de volaille adulte (poulets ou oiseaux de reproduction de réforme, dindes mi-lourdes) aux fins d'examen par le transformateur et le vétérinaire en chef. Toutes les données pertinentes (points 9, 14, 16 et 17) doivent être saisies dans la base de données informatisée par l'exploitant.

En ce qui concerne les oiseaux vivants importés des États-Unis, une fiche d'élevage similaire et les renseignements ante mortem requis aux points (1) à (17), ainsi qu'une déclaration des éleveurs américains qui atteste de l'état sanitaire de chaque élevage importé, doivent être fournis au vétérinaire en chef et au responsable de l'éviscération à l'arrivée de chaque lot.

19.3.4.3.1 Information à soumettre par l'éleveur de poules et d'oiseaux de reproduction de réforme

Avant d'expédier un premier envoi d'oiseaux vivants à un établissement d'abattage, l'éleveur doit soumettre au transformateur le nom, adresse et numéro(s) de téléphone du ou des services vétérinaires avec qui il fait affaire. L'éleveur doit également informer le transformateur de tous les changements qu'il a pu effectuer.

  • (1) Nom et adresse de l'éleveur et/ou code permanent individuel.
  • (2) Numéro du poulailler/identification de l'exploitation.
  • (3) Identification du lotNote de bas de page 2/numéro de l'élevage.

Pour les trois premiers points, on recommande d'adopter les codes utilisés par les offices de commercialisation locaux.

  • (4) Âge des oiseaux (en semaines).
  • (5) Tous les vaccins utilisés (y compris les dates) depuis que les poulettes ont été mises en place dans les poulaillers à un âge approximatif de 20 semaines.
  • (6) Tous les médicaments ajoutés aux aliments et à l'eau au cours des 120 derniers jours.
  • (7) Incidents particuliers, flambées de maladies (y compris celles qui ont nécessité un traitement médical) pendant la période de ponte.
  • (8) Moment prévu par le transformateur pour l'attrapage des oiseaux et moment (jour : heure : minute) de la dernière distribution de moulées ou du retrait des moulées avant le chargement.

    L'exploitant ne doit pas planifier le ramassage des oiseaux tant qu'il n'a pas reçu les données requises aux points (1) à (7).

19.3.4.3.2 Information à soumettre par le responsable de l'attrapage et/ou par le transporteur concernant les poules ou les oiseaux de reproduction de réforme
  • (9) Moment (jour : heure : minute) du début de l'attrapage des oiseaux, pour chaque camion.
  • (10) Nombre d'oiseaux expédiés.
  • (11) Nombre de cageots faisant partie de l'envoi et superficie du fond de chaque cageot (pour les besoins de l'exploitant, le type de cageot peut suffir).
19.3.4.3.3 Information à soumettre par le transformateur et/ou à tirer du profil de l'éleveur concernant les poules ou les oiseaux de reproduction de réforme
  • (12) État des oiseaux à leur arrivée (secs, mouillés, etc.).
  • (13) Poids moyen des oiseaux (calculé comme suit : poids des camions avec chargement moins poids des camions sans chargement; résultat divisé par le nombre d'oiseaux reçus).
  • (14) Moment (jour : heure : minute) du début du déchargement des oiseaux, pour chaque camion.
  • (15) Nombre d'oiseaux morts à l'arrivée.
  • (16) Taux (%) de condamnation (pour au moins trois principaux défauts liés au poulailler) et pourcentage (%) de carcasses pour les 3 à 5 lots précédents.
  • (17) Type de condamnation (pour au moins trois principaux défauts liés au poulailler) et taux (%) de parties condamnées pour les 3 à 5 lots précédents (si les renseignements ont été consignés) : p. ex., nombre de kg condamnés/nombre de kg transformés.

19.3.4.4 Mesures requises pour éviter la présence de résidus de médicaments utilisés de façon non conforme à l'étiquette

19.3.4.4.1 Définitions des types de médicaments et services de référence connexes
Utilisation non conforme à l'étiquette :

Utilisation d'un médicament de manière autre que celle qui figure sur l'étiquette, la notice d'accompagnement ou la monographie de tout produit pharmaceutique approuvé par SC (p. ex., administration à un bovin ou même à un dindon d'un médicament destiné aux poulets; administration d'une dose supérieure à celle recommandée.

À noter : Aux fins de la présente section, utilisation non conforme à l'étiquette englobe toute utilisation non indiquée sur l'étiquette (voir la définition donnée plus loin dans la présente section).

Utilisation non indiquée sur l'étiquette :

Expression signifiant qu'un médicament non approuvé est utilisé d'une manière qui n'a jamais été reconnue par un organisme de réglementation canadien. Elle englobe l'utilisation d'un médicament dans le cadre d'une urgence médicale ou l'utilisation d'un vaccin en vertu d'un permis d'utilisation unique.

  • Canadian Global Food Animal Residue Avoidance Databank (cgFARAD) :

Le cgFARAD est un service de conseil d'experts destiné aux vétérinaires aux prises avec des questions concernant les résidus chimiques et médicamenteux dans les tissus animaux destinés à la consommation. Cependant, le service cgFARAD ne donne aucune recommandation en matière de délai d'attente pour les médicaments ne comportant pas de DIN, numéro d'identification de médicament. Pour avoir un DIN, un médicament doit avoir été enregistré au Canada pour utilisation chez les humains ou chez une espèce animale, au moins.

Les vétérinaires voulant communiquer avec le service cgFARAD : Les vétérinaires qui prescrivent une utilisation de médicament non conforme à celle mentionnée sur l'étiquette peuvent obtenir une recommandation en matière de délai d'attente, qui sera déterminé en fonction des renseignements contenus dans la base de données gFARAD (global Food Animal Residue Avoidance Database), en communiquant avec le service cgFARAD par téléphone, au numéro 1-866-CGFARAD, ou par courriel à l'adresse cgfarad@umontreal.ca ou cgfarad@usask.ca.

À noter : Pour obtenir une réponse du volet canadien de la gFARAD, un service universitaire gratuit indépendant de l'ACIA ou de la DMV, il faut parfois compter jusqu'à trois semaines. Certaines demandes plus courantes peuvent toutefois être traitées plus rapidement.

Le vétérinaire en chef peut communiquer avec le service cgFARAD au 1-866-CGFARAD (cgfarad@umontreal.ca) pour discuter des fondements scientifiques du délai d'attente figurant sur la fiche d'élevage avec des vétérinaires spécialisés en pharmacocinétique.

Tableau de référence de l'Association canadienne des vétérinaires aviaires (ACVA) :

Compilation historique, présentée sous la forme d'un tableau, des données de l'Association canadienne des vétérinaires aviaires et des recommandations du service cgFARAD aux vétérinaires praticiens responsables de volailles. Les recommandations visant de nouvelles demandes sont ajoutées au fur et à mesure qu'elles sont reçues. Les renseignements suivants accompagnent chaque inscription :

  • le nom générique et la marque nominale du médicament;
  • les espèces;
  • la maladie/état pathologique;
  • la plage de dosage;
  • la voie d'administration;
  • le délai d'attente recommandé par le service cgFARAD;
  • la date de la recommandation ci-dessus;
  • le numéro de référence de l'ACVA.

L'accès est cependant réservé aux vétérinaires autorisés qui sont membres de l'ACVA. Toutes les inscriptions du tableau proviennent des plus récentes données du service cgFARAD (celles figurant sur les originaux, mais desquels on a retranché les renseignements nominatifs). L'ACVA s'occupe du site Web et des mises à jour concernant les délais d'attente pour les médicaments (ces mises à jour ont lieu au moins une fois tous les deux ans).

Un vétérinaire en chef de l'ACIA, qui n'est pas membre de l'ACVA, peut communiquer avec le vétérinaire spécialiste du Réseau de programmes du Centre opérationnel pour obtenir une copie du tableau de référence de l'ACVA aux fins d'un usage personnel. Le tableau doit être considéré comme un document confidentiel et ne peut être montré qu'à des vétérinaires de l'ACIA ou à des membres de l'ACVA.

Numéro de référence de l'ACVA :
Numéro de référence associé à chacune des inscriptions du tableau de référence de l'ACVA. Pour les nouveaux cas, consulter le service cgFARAD et utiliser le numéro de référence attribué par ce dernier jusqu'à ce que les données aient été intégrées dans le tableau de référence de l'ACVA.
19.3.4.4.2 Utilisation non conforme à l'étiquette

Lorsqu'un vétérinaire prescrit une utilisation de médicament non conforme à l'étiquette, l'éleveur doit envoyer une copie de l'ordonnance du vétérinaire et le numéro de référence de l'ACVA, au plus tard, au moment où il envoie la version préliminaire de la fiche d'élevage. Si les troupeaux sont traités avec des médicaments utilisés d'une façon non conforme à ce qui est indiqué sur l'étiquette après que la version préliminaire de la fiche d'élevage a été envoyée au transformateur, l'éleveur doit transmettre immédiatement une copie de l'ordonnance du vétérinaire ainsi que le numéro de référence de l'ACVA au transformateur, et ce, avant l'expédition des animaux.

19.3.4.4.3 Ordonnance et détermination du délai d'attente pour l'utilisation de médicaments non conforme à l'étiquette

Lorsqu'il doit prescrire une utilisation de médicaments non conforme à l'étiquette, le vétérinaire doit remettre à l'éleveur une ordonnance sur laquelle figure le délai d'attente ainsi que le numéro de référence de l'ACVA ou du cgFARAD, pour que l'éleveur puisse inscrire ce numéro sur la version préliminaire de la fiche d'élevage. Pour s'assurer que le délai d'attente respecte les exigences réglementaires canadiennes, le vétérinaire peut consulter le tableau de référence de l'ACVA ou communiquer avec le service cgFARAD.

19.3.4.4.4 Déclaration, sur la fiche d'élevage, d'une utilisation de médicaments non conforme à l'étiquette

Dans le cas d'une utilisation de médicaments non conforme à l'étiquette, l'éleveur doit remplir la fiche d'élevage comme à l'habitude. Il doit également joindre à la version préliminaire de la fiche d'élevage une copie de l'ordonnance du vétérinaire sur laquelle figure le délai d'attente ainsi que les renseignements suivants : le nom du vétérinaire ayant prescrit le médicament, la date de la prescription, la maladie ou l'état pathologique traité et le numéro de référence de l'ACVA.

19.3.4.4.5 Évaluation de l'information médicale figurant sur la fiche d'élevage

L'exploitant doit mettre à jour son système HACCP en ce qui a trait à la réception de la volaille vivante. Ce système doit permettre de prévenir les dangers associés aux résidus de médicaments à partir de l'information contenue sur la fiche d'élevage.

Pour consulter sur papier l'information relative aux produits pharmaceutiques approuvés par SC se trouvant dans les sites Web susmentionnés, on peut consulter l'ouvrage « Compendium of Medications for Poultry », publié par North American Compendiums Ltd., C.P. 39, Hensall (Ontario) N0M 1X0 (téléphone : 1-800-350-0627).

Pour les médicaments dont l'addition aux aliments des animaux est autorisée, consulter le Recueil des notices sur les substances médicatrices (RNSM) à partir du site web de l'ACIA.

L'exploitant doit choisir au moins un employé, lequel sera formé par le vétérinaire en chef, pour évaluer les renseignements qui figurent sur la version préliminaire des fiches d'élevage. Toutes les fiches indiquant qu'un médicament vétérinaire a été utilisé pour traiter ou prévenir une maladie doivent être soumises au vétérinaire en chef.

Si la version préliminaire d'une fiche d'élevage indique l'utilisation d'un médicament approuvé, mais qu'elle ne mentionne aucun délai d'attente, le transformateur doit communiquer avec l'éleveur pour obtenir l'information. Il ne doit pas planifier le ramassage des oiseaux tant qu'il n'a pas reçu une version préliminaire modifiée de la fiche d'élevage.

Le transformateur doit immédiatement aviser le vétérinaire responsable qu'une utilisation de médicament non conforme à l'étiquette figure sur la fiche d'élevage.

L'information figurant sur les fiches d'élevage relativement à l'utilisation de médicaments vétérinaires doit être évaluée lors de l'examen ou de l'inspection ante mortem, effectué à l'abattoir, au moyen de l'Arbre de décision – Évaluation des médicaments figurant sur les fiches d'élevage (voir la section 19.3.4.4.5.2 ci-après).

19.3.4.4.5.1 Vaccins

L'utilisation de vaccins suppose elle aussi des délais d'attente pour les raisons suivantes :

  • assurer l'absence de tissus lésés ou de résidus de médicaments au point d'injection;
  • assurer l'absence de résidus d'agents de conservation dans les tissus comestibles; et
  • protéger les humains et/ou les animaux des agents pathogènes pouvant se trouver dans les vaccins vivants.

Les sites Web mentionnés précédemment indiquent également les délais d'attente pour les vaccins à usage vétérinaire (voir la section précédente). Les délais d'attente pour ces vaccins, tels qu'ils sont indiqués sur l'étiquette approuvée par la Section des produits biologiques vétérinaires, Division de la santé des animaux terrestres (DSAT), de l'ACIA, doivent également être inscrits sur les fiches d'élevage. Normalement, le délai d'attente pour les vaccins est d'au moins 21 jours.

19.3.4.4.5.2 Arbre de décision – Évaluation des médicaments figurant sur les fiches d'élevage

Question 1. Médicament interdit?

Si oui = Falsifié. Les troupeaux doivent être condamnés lors de l'examen ou de l'inspection ante mortem.

Si non = Aller à la question 2.

Question 2. Médicament approuvé?

Si oui = Aller à la question 3.

Si non = Aller à la question 4.

Question 3. Le médicament a-t-il été utilisé conformément à l'étiquette?

Si oui = Abattage autorisé.

Si non = Aller à la question 4.

Question 4. Utilisation non conforme à l'étiquette - Y a-t-il une copie de l'ordonnance du vétérinaire?

Si oui, et que l'ordonnance du vétérinaire indique un délai d'attente obtenu du service cgFARAD ou du tableau de référence de l'ACVA ou une DMU ou d'un vaccin figurant sur un permis d'utilisation unique; ou
que le troupeau a été testé et qu'un exemplaire du rapport de laboratoire (voir ci-après), indiquant que les concentrations sont conformes aux LMR canadiennes, aux LAMR ou qu'aucun résidu n'est détecté, est joint à l'ordonnance;

Alors = Autoriser l'abattage.

Si non = « Retenir et tester ».

Les troupeaux traités avec des médicaments utilisés de façon non conforme à l'étiquette sont abattus, s'il y a lieu, après les avoir soumis à la procédure « Retenir et tester » (voir la section 19.3.4.4.7 ci-après) s'ils sont reçus à l'abattoir sans un exemplaire de l'ordonnance du vétérinaire et sans l'un ou l'autre des éléments suivants :

  • le numéro de référence de l'ACVA ou du cgFARAD;
  • un exemplaire du formulaire DMU émis par SC et sur lequel figure un délai d'attente;
  • un exemplaire du permis d'utilisation unique d'un vaccin délivré par la Section des produits biologiques vétérinaires (SPVB) de l'ACIA et une copie de l'étiquette correspondante sur laquelle figure un délai d'attente.

Le vétérinaire en chef peut, en tout temps et pour quelque raison que ce soit (antécédents d'un éleveur en matière de conformité, observation d'une pathologie quelconque à l'éviscération, examen de toute autre information), exiger que l'on soumette un troupeau donné à un dépistage de résidus de médicaments. Dans chaque cas, il faut consulter le vétérinaire spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel pour s'assurer que les analyses sont justifiées. Tous les coûts associés à ces analyses sont assumés par l'exploitant.

19.3.4.4.6 Tests sur des oiseaux/troupeaux vivants dans les cas d'une utilisation non conforme à l'étiquette de médicaments

L'éleveur peut, avec l'accord de son vétérinaire, faire tester ses troupeaux qui ont été traités avec des médicaments utilisés de façon non conforme à l'étiquette, avant de les expédier. L'exécution de tels tests repose uniquement sur la décision de l'éleveur et ne peut pas être exigée par l'ACIA. L'éleveur doit joindre le rapport de laboratoire produit à la suite de ces tests à la version préliminaire de la fiche d'élevage.

Pour que le vétérinaire en chef de l'ACIA affecté à l'établissement d'abattage sous inspection fédérale accepte le rapport de laboratoire mentionné au paragraphe précédent, toutes les conditions suivantes doivent être remplies :

  • le rapport doit être préparé par un laboratoire accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN) ou un laboratoire provincial ou universitaire utilisant une méthode approuvée internationalement pour l'analyse du médicament vétérinaire ou du métabolite correspondant;
  • les échantillons des troupeaux traités qui sont envoyés au laboratoire accrédité doivent être prélevés, sous la supervision d'un vétérinaire praticien détenant un permis d'exercice provincial qui est spécialisé dans le domaine de la volaille, sur des oiseaux vivants qui sont représentatifs du troupeau;
  • le rapport de laboratoire doit indiquer que les concentrations sont conformes aux limites maximales de résidus (LMR) canadiennes ou aux limites administratives maximales de résidus (LAMR) canadiennes applicables (voir le tableau III du titre 15 du Règlement sur les aliments et drogues ou le site Web de la DMV [LAMR]), ou indiquer qu'aucun résidu du médicament, ou du métabolite correspondant, utilisé de façon non conforme à l'étiquette, n'a été détecté.

Les troupeaux qui sont reçus à l'abattoir sans garantie que les exigences canadiennes en matière de résidus de médicaments vétérinaires ont été respectées (tel qu'il est décrit précédemment) sont abattus, s'il y a lieu, après les avoir soumis à la procédure « Retenir et tester » (voir la section 19.3.4.4.7 ci-après).

19.3.4.4.6.1 Examen des rapports de laboratoire

Les produits de volaille sont considérés comme étant falsifiés si les rapports de laboratoire montrent que les exigences réglementaires canadiennes relatives aux résidus de médicaments vétérinaires n'ont pas été respectées. Ces rapports de laboratoire doivent être envoyés à la Division des programmes des viandes (DPV), afin que SC puisse évaluer les risques pour la salubrité des aliments ainsi que la possibilité d'utiliser l'un ou l'autre des produits condamnés pour la préparation d'aliments pour animaux.

Les LMR canadiennes et les LAMR canadiennes pour les médicaments vétérinaires sont énumérées sur le site web de Santé Canada.

19.3.4.4.7 Retenir et tester

Il faut retenir et tester les troupeaux qui ont été traités avec des médicaments utilisés de façon non conforme à l'étiquette et qui sont reçus à l'abattoir sans une copie de l'ordonnance du vétérinaire et sans que l'un des documents suivants n'ait été joint à la fiche d'élevage :

  • le numéro de référence de l'ACVA ou du cgFARAD;
  • un rapport de laboratoire concernant les tests effectués sur le troupeau vivant (voir la section précédente);
  • un exemplaire du formulaire d'utilisation d'urgence de médicament émis par la DMV de SC, sur lequel figure un délai d'attente; ou
  • un exemplaire du permis pour le vaccin délivré par la SPBV de l'ACIA ainsi qu'une copie de l'étiquette sur laquelle figure le délai d'attente.

L'exploitant doit isoler et retenir tous les produits comestibles (et décider de la façon de les conserver : au frais ou congelés) jusqu'à ce qu'il reçoive les résultats des analyses pour le médicament en question, ou son principal métabolite, d'un laboratoire accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN) ou un organisme équivalent. Pour toute question, le vétérinaire en chef peut communiquer avec le vétérinaire spécialiste du Réseau de programmes (inspection de la volaille) du Centre opérationnel.

Les coûts des analyses, ainsi que toutes les dépenses connexes, sont assumés par l'exploitant. Le vétérinaire en chef peut également communiquer avec le vétérinaire spécialiste du Réseau de programmes (inspection de la volaille) du Centre opérationnel ou le bureau du gestionnaire national, Élaboration et évaluation des programmes, Programme d'échantillonnage pour la détection des résidus chimiques, à l'Administration centrale de l'ACIA, pour obtenir des renseignements sur les laboratoires accrédités par le CCN ou d'autres laboratoires aptes à analyser des médicaments en particulier.

L'exploitant doit communiquer avec le laboratoire qu'il a choisi pour vérifier que ce dernier possède la compétence nécessaire pour procéder aux tests qu'il y a lieu d'effectuer et pour obtenir des renseignements sur le mode d'échantillonnage et d'expédition. Les spécimens suivants (emballés séparément, selon les instructions du laboratoire) sont généralement prélevés pour constituer un échantillon représentatif du lot concerné :

  • 5 pilons;
  • 5 foies; et
  • 150 g de reins intacts (non broyés).

Un exemplaire des résultats d'analyse de laboratoire et la fiche d'élevage correspondante doivent être transmis au vétérinaire spécialiste du Réseau de programmes (inspection de la volaille) du Centre opérationnel; celui-ci peut à son tour demander conseil à l'Administration centrale de l'ACIA.

Les produits doivent être condamnés, sous réserve de l'approbation de l'Administration centrale de l'ACIA, dans l'une ou l'autre des circonstances suivantes :

  • on a utilisé un médicament interdit;
  • on a détecté des résidus d'un médicament non approuvé (quelle qu'en soit la concentration) dans des produits comestibles;
  • on a déterminé que la concentration des résidus était supérieure à la LMR ou à la LAMR fixée par SC; et
  • on a détecté des résidus d'un médicament pour lequel il n'existe aucune LMR canadienne ou aucune LAMR canadienne.

Conformément à la Loi et au RIV, les produits dans lesquels on détecte la présence de tels résidus sont considérés comme falsifiés, et leur vente à des fins d'alimentation humaine est interdite en vertu de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues.

19.3.4.5 Mesures réglementaires prises par l'ACIA à l'égard de fiches d'élevage manquantes ou incomplètes

L'exploitant d'un abattoir peut choisir l'une ou l'autre des trois options suivantes lorsqu'un troupeau arrive à son établissement pour être abattu et qu'il n'est pas accompagné d'une fiche d'élevage dûment remplie :

Option no 1

Abattre le troupeau, sous réserve qu'il traite tous les produits carnés récoltés en tant que matières non comestibles; ou

Option no 2

Reporter l'abattage, sous réserve qu'il ait obtenu une approbation du vétérinaire en chef et l'assurance que la fiche manquante ou incomplète arrivera entre-temps; ou

Option no 3

Abattre le troupeau, sous réserve que les mesures additionnelles suivantes soient prises pour assurer la maîtrise des dangers chimiques et biologiques pour lesquels l'information est incomplète :

  • le vétérinaire en chef réduit la vitesse de chaîne d'éviscération jusqu'à ce que l'exploitant montre qu'il maîtrise les accidents d'éviscération et les états pathologiques du troupeau en question; et
  • le vétérinaire en chef isole et retient (au nom de l'ACIA) tous les produits carnés comestibles récoltés sur le lot jusqu'à ce que l'exploitant reçoive les originaux des rapports d'analyse d'un laboratoire accrédité (analyses réalisées aux frais de l'exploitant) confirmant le respect des limites maximales de résidus (LMR) pour les médicaments vétérinaires figurant au titre 15 de la RAD et énumérés au chapitre 5 du présent manuel.

De plus, l'exploitant doit mener une enquête afin de déterminer comment et pourquoi le lot est parvenu à l'abattoir sans être accompagné d'une fiche d'élevage dûment remplie. Un rapport doit être soumis au vétérinaire en chef. Ce rapport doit inclure les actions de suivi prises afin d'éviter que le problème ne survienne de nouveau.

19.3.4.6 Base de données post mortem

Au sein de l'établissement, l'information doit être transmise au responsable de l'éviscération et doit être accessible au vétérinaire en chef pour fins de vérification aléatoire avant l'accrochage des oiseaux vivants. Les données requises aux points 18) à 20), à la section 19.3.4.2.2, portant sur le dernier lot transformé provenant d'un poulailler donné doivent être introduites dans la base de données informatisée de l'exploitant et mises à la disposition du responsable de l'éviscération et du vétérinaire en chef de trois (3) à cinq (5) jours avant le transport d'un autre lot d'oiseaux de ce poulailler à l'établissement d'abattage.

19.3.4.7 Période de conservation des registres/dossiers

Le transformateur doit conserver pendant une période minimale de un (1) an les registres/dossiers se rapportant aux fiches d'élevage et la base de données post mortem correspondante afin que le personnel de l'ACIA puisse les examiner sur place.

19.4 Méthodes d'habillage

La direction de l'établissement a la responsabilité de s'assurer que tous les procédés d'habillage sont menés de façon hygiénique et assurent la fabrication de produits de viande non falsifiés qui sont propres à l'alimentation humaine ou animale.

19.4.1 Méthodes d'habillage de la volaille

19.4.1.1 Saignée

La saignée doit être effectuée de façon hygiénique. Cette opération doit durer au moins 90 secondes.

19.4.1.2 Plumaison et lavage

Au cours de l'habillage des carcasses de volaille, on doit enlever complètement les poils, plumes, chicots, saletés, squames, etc., et laver les carcasses à fond avant d'y faire toute incision autre que celle nécessaire à la saignée.

Afin d'éviter que Salmonella et d'autres bactéries n'adhèrent à la peau, on doit procéder au lavage des carcasses dans les quinze (15) secondes qui suivent la plumaison et le transfert des carcasses. Il doit y avoir un nombre suffisant de jets d'eau aux deux postes de lavage, et leur débit et pression doivent être adéquats, de façon que puissent être enlevées complètement toutes les matières étrangères visibles de la surface de la carcasse, y compris les matières étrangères se trouvant sur les jarrets et toute surface du cou exposée à la suite de la saignée ou de la décapitation.

19.4.1.3 Ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes

Les glandes uropygiennes, les têtes et les pattes peuvent être enlevées des carcasses de volaille, soit avant, soit après l'éviscération. L'ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes, si elle est effectuée avant l'éviscération, ne doit se faire que sur des carcasses déjà plumées et adéquatement lavées. Si les pattes sont présentées pour inspection ou examen post mortem avec la carcasse, elles doivent être exemptes de contamination visible (p. ex., fumier).

19.4.1.4 Éviscération

Voici les exigences à respecter pour l'éviscération des carcasses :

  • suspendre les carcasses et les viscères de façon à permettre l'examen de la cavité abdominale, des viscères ainsi que de l'extérieur de la carcasse (consultez les Normes de présentation correspondantes de ce chapitre);
  • enlever l'eau accumulée dans la région du cloaque avant d'ouvrir la carcasse;
  • l'intégrité du tractus gastro-intestinal (TGI) doit être maintenu du dégagement du cloaque et de l'ouverture jusqu'aux opérations d'éviscération pour toutes les espèces de volailles incluant les volailles exotiques (consultez les Normes relatives à l'éviscération figurant dans ce chapitre doivent être suivies);
  • éviter de pratiquer une incision plus longue qu'il n'en faut pour permettre l'éviscération; and,
  • les mains ou le matériel doivent être visiblement propres avant d'entrer dans la cavité abdominale.

Après l'inspection ou l'examen post mortem, tous les viscères (œsophage, jabot, cloaque, poumons, trachée, reins, organes reproducteurs) doivent être enlevés de la carcasse avant le lavage final et doivent être traités en tant que produits non comestibles.

À noter : Les reins et les organes reproducteurs peuvent être laissés dans la carcasse dans le cas de jeunes poulets dont le poids vif moyen est inférieur à 2,7 kg ou de jeunes canards dont le poids vif moyen est inférieur à 4 kg.

Les glandes uropygiennes, le jabot et la trachée ne sont pas comestibles, mais ils peuvent être utilisés dans la préparation d'aliments pour le vison ou d'autres animaux.

Avant la réfrigération, l'intérieur et l'extérieur de la carcasse doit être lavée adéquatement.

19.4.1.5 Application d'une pellicule d'eau durant l'éviscération

L'exploitant dont l'équipement d'éviscération est conçu pour détacher complètement les viscères peut pulvériser de l'eau dans la cavité abdominale et sur les viscères s'il respecte l'ensemble des conditions suivantes :

  • l'eau pulvérisée sur les carcasses et/ou les viscères pendant les opérations de coupage du cloaque, d'ouverture abdominale et d'éviscération est appliquée avec une pression et un volume consistant et adéquat;
  • le résultat des tests courants de dépistage d'E. coli (de type générique) indique la conformité aux exigences de l'USDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (décrites au chapitre 11, section sur les É-U de ce manuel); et
  • l'examen post mortem n'est pas compromis en raison d'une trop grande accumulation d'eau dans la cavité ou la perte de toute preuve de maladie.

À noter : L'exploitant dont l'équipement ne sépare pas complètement les viscères de la carcasse durant l'éviscération n'est pas autorisé à pulvériser les carcasses ou les viscères, sauf si cet équipement a été soumis avec succès à un test selon le protocole générique (voir l'annexe C du présent chapitre).

19.4.1.6 Normes relatives à l'éviscération (NE)

Les Normes relatives à l'éviscération sont un CP afin de prévenir et de contrôler la contamination accidentelle de la cavité abdominale qui survient durant les opérations de coupage du cloaque, d'ouverture de la cavité abdominale ou d'éviscération. Les présentes normes contribuent à améliorer l'efficacité des procédés suivants :

  • détection des défauts des viscères;
  • détection des défauts de la cavité et parage/examen final;
  • récupération des abattis et des cous; et
  • retransformation/reconditionnement/récupération de chair comestible
19.4.1.6.1 Volets des Normes relatives à l'éviscération (NE)

Les NE, à titre d'outil de surveillance, comportent les deux (2) grands volets suivants :

  • évaluation du processus; et
  • évaluation des mesures correctives.

L'évaluation du processus consiste à surveiller la contamination accidentelle qui survient durant les opérations de coupage du cloaque, d'ouverture de la cavité abdominale ou d'éviscération, comme le prévoient les NE. Cette évaluation, qui est effectuée à une fréquence constante sur des lots successifs, permet de déterminer si le processus continue de répondre aux normes.

L'évaluation des mesures correctives consiste à évaluer l'efficacité des mesures correctives exécutées par suite du rejet d'un échantillon. Cette évaluation détermine si les correctifs exigés ont été mis en place afin permettant que le processus soit de nouveau maîtrisé.

19.4.1.6.2 Exigences relatives aux installations du poste de surveillance sur la chaîne

L'évaluation peut être exécutée au même emplacement que celle afférent aux normes relatives à la présentation. Pour de plus amples informations concernant les exigences relatives aux installations du poste de surveillance des NE, voir la section « Construction des établissements et de l'équipement » des Normes sur la présentation, dans le présent chapitre.

19.4.1.6.3 Emplacements de la surveillance sur chaîne des NE

La surveillance des NE sont exécutés immédiatement après les opérations d'éviscération (incluant l'employé de soutien, si exigé) et avant les détecteurs des défauts des viscères et/ou de la cavité (incluant la manipulation de la carcasse et/ou des viscères par un autre employé) de façon à éviter le biais d'échantillonnage. L'emplacement des tests afférents au programme des normes relatives à la présentation peut être utilisé.

19.4.1.6.4 Formation du surveillant des NE de l'établissement

Le surveillant des NE de l'établissement doit être formé et accrédité selon le Protocole de formation décrit à l'annexe B du présent chapitre.

19.4.1.6.5 Méthodes d'échantillonnage

La méthode d'échantillonnage des vérifications sur chaîne à l'égard des NE doit être semblable à l'échantillonnage au hasard spécifié pour les normes de détection de défauts (NDD), décrites à la section 19.6.2.5.2.6, « Méthodes d'échantillonnage ». Cependant, l'évaluation doit se limitée à l'ouverture de la cavité abdominale (tel que défini plus loin) et à la cavité de la carcasse.

19.4.1.6.6 Fréquence des tests, taille des échantillons et critères d'acceptation

Les valeurs d'acceptation et de rejet provisoires illustrées dans cette section sont basées sur les données recueillies au cours d'une étude nationale fait par l'ACIA et le secteur de l'industrie. Ces valeurs doivent être utilisées durant une phase de transition de 12 mois pour faciliter le passage de l'outil de surveillance propre à l'établissement à l'application des normes dont il est question ici. Aussi, ces valeurs pourront être modifiées à la fin du projet pilote selon les données recueillies jusqu'à ce moment-là, et ce, avec l'accord de l'ACIA et des transformateurs.

Un employé accrédité de l'établissement doit mener des tests prévus à l'horaire sur un nombre spécifié de carcasses et de viscères correspondants, à chaque heure.

Les tailles d'échantillonnage, les valeurs d'acceptation et de rejet devant être utilisées durant la période transitoire dans les projets pilotes sont indiquées au tableau suivant :

Normes relatives à l'éviscération - poulet, poule et dindon
Fréquence des tests, taille des échantillons et valeurs d'acceptation et de rejet
Taille du lot Évaluation du processus Évaluation des mesures correctives Poulet et poule Ac Poulet et poule Re Dindon Ac Dindon Re
≤ 5,000 c/h
(max. 1 heure/lot)
32 carcasses
(chaque heure)
32 carcasses
(dans les 10 minutesNote de tableau 3)
3 4 5 6
≥ 5 001 c/h
(max. 1 heure/lot)
50 carcasses
(chaque heure)
50 carcasses
(dans les 10 minutesNote de tableau 3)
5 6 8 9

Note de tableau

Note de tableau 3

Période approximative requise avant qu'on puisse évaluer l'effet des actions correctives aux postes afférents au programme des NE

Retour à la référence de la note de tableau 3

19.4.1.6.7 Défauts liés aux NE

Aux fins des NE, l'ouverture de la cavité abdominale est définie comme étant l'ouverture pelvienne de la carcasse comprenant les tissus se trouvant entre la pointe du bréchet, le bout de la queue et les deux os du bassin.

L'évaluation des opérations d'éviscération doit inclure la présence des deux (2) défauts suivants soit à l'ouverture de la cavité et/ou à la cavité de la carcasse :

  • Contamination fécale : Toute matière identifiable provenant du tractus gastro-intestinal inférieur (intestin, cæcum, cloaque), qui se trouve à l'intérieur de la cavité et dans la région de l'ouverture de la cavité abdominale.
  • Contamination par l'ingesta : Toute matière provenant du tractus gastro-intestinal supérieur (jabot, gésier ou proventricule). Une contamination par de l'ingesta sec qui est localisée (c.-à-d., ne dépassant pas la dimension d'une pièce de dix cents) ou quelques grains isolés ne comptent pas comme un défaut.
19.4.1.6.8 Arbre de décision des NE

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Arbre de décision des Normes relatives à l'éviscération. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision des Normes relatives à l'éviscération

Étape 1 : Évaluation du processus

Avec l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau régulier, fait à chaque heure pour 32 ou 50 carcasses, on a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté, qui mène à poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau régulier, qui te retourne au commencement de l'évaluation du processus.
  2. Échantillon rejeté : Aviser l'Agence canadienne d'inspection des viandes et mettre en place des actions correctives, qui mène à Évaluation des mesures correctives.

Étape 2 : Évaluation des mesures correctives

Avec Évaluation des mesures correctives, fait dans les 10 minutes (le délai approximatif requis pour que l'effet des actions correctives puisse être évalué au poste des Normes relatives à l'éviscération) et 32 ou 50 carcasses, on a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : Exécuter une évaluation du processus selon les Normes d'habillage des carcasses. Pour les groupes de défauts Salubrité des Aliments-1 (contamination fécale) et Salubrité des Aliments-2 (contamination ingesta). Suivre l'arbre de décision correspondant. ou
  2. Échantillon rejeté (voir la Remarque en bas) : Exécuter immédiatement une évaluation du processus selon les Normes d'habillage des carcasses. Pour les groupes de défauts Salubrité des Aliments-1 (contamination fécale) et Salubrité des Aliments-2 (contamination ingesta). Suivre l'arbre de décision correspondant.

Remarque : après trois (3) échantillons rejetés dans le cadre de l'évaluation des actions correctives :

  • aviser l'exploitant et le vétérinaire en chef;
  • le vétérinaire en chef et l'exploitant décident si les opérations peuvent se poursuivre;
  • évaluer pourquoi les actions précédentes n'ont pas été efficaces et élaborer un plan d'action.

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur les actions recommandées dans cet arbre de décision.

19.4.1.6.9 Registre des défauts NE

Un registre des NE distinct doit être utilisé pour chaque espèce.

Pour les exploitants utilisant plusieurs périodes de travail par jour, les résultats des tests de chaque période de travail sont considérés de façon indépendante (parce que le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'une période de travail à l'autre) et consignés sur des registres de défauts distincts NE.

Les carcasses sont comptabilisées comme étant des unité d'échantillonnages non conformes si elles présentent l'un ou l'autre des défauts visibles spécifiés à la section 19.4.1.6.7, « Défauts liés aux NE », du présent chapitre. Lorsqu'une unité d'échantillonnage présente plus d'un défaut, compter un seul défaut (p. ex., une carcasse contaminée par de la matière fécale et par de l'ingesta = une carcasse non conforme).

Les défauts sont répertoriés, le total est calculé, puis on détermine l'acceptabilité du lot en comparant les résultats obtenus aux valeurs d'acceptation et de rejet applicables.

Une copie du registre de défauts relatifs aux NE est présentée à l'annexe A du présent chapitre.

19.4.1.6.10 Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus

Lorsque l'évaluation du processus démontre une perte de contrôle, l'exploitant doit mener une enquête afin d'en déterminer la cause et de mettre en place des mesures correctives efficaces. L'efficacité des mesures correctives est mesurée en exécutant une « Évaluation de mesures correctives ». La mise en œuvre d'autres mesures correctives et d'autres évaluations des mesures correctives sont exigées jusqu'à ce que l'acceptation d'un (1) échantillon atteste de la conformité aux normes. Des mesures préventives efficaces doivent être élaborées et mises en œuvre afin de prévenir la réoccurence, tel que spécifié au système HACCP écrit de l'exploitant.

Si l'évaluation des mesures correctives est insatisfaisante, d'autres mesures correctives doivent être mises en œuvre. Aussi, une évaluation selon les Normes relatives à l'habillage des carcasses doit être effectuée pour le groupe de défauts SA-1 (matières fécales) et le groupe de défauts SA-2 (ingesta) pour s'assurer que les carcasses contaminées n'entrent pas au système de refroidissement. Suite à l'évaluation selon les NHC, l'arbre de décision relatif aux NHC doit être suivi selon les résultats obtenus.

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur les actions recommandées dans l'arbre de décision relatif aux NE (à n'importe quel moment, des actions correctives peuvent être exigées par le Vétérinaire en charge.

19.4.1.6.11 Responsabilités du personnel de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA s'assure que les NE sont mises en œuvre par l'exploitant et exécutées selon les exigences de la présente section et du programme écrit de l'exploitant. Le personnel de l'ACIA s'acquitte de ses responsabilités en exécutant des tests indépendants et/ou des tests de corrélation avec le surveillant de l'établissement.

Un test indépendant ou un test de corrélation est requis au moins une fois par demi horaire de travail/chaîne d'éviscération. Un minimum de deux tests de vérification (un test indépendant et un test de corrélation) doit être exécuté et enregistré par un vétérinaire à chaque semaine. Les registres doivent prouver que chaque mois, chacun des vétérinaires assignés à l'établissement ont fait au moins un test de chaque type.

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes ne sont pas respectées pour une raison ou une autre.

Les résultats des tests peuvent être inscrits dans un registre de défauts NE distinct ou dans les registres/dossiers de l'exploitant; on doit pouvoir distinguer les résultats des tests de l'ACIA des résultats obtenus par le surveillant des NE de l'exploitant.

Aussi, on doit indiquer s'il s'agit d'un test indépendant ou d'un test de corrélation mené avec le surveillant de l'industrie.

19.4.1.6.11.1 Tests indépendants de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA exécute les tests indépendants aux fins de vérification des tests d'évaluation menés par l'exploitant selon les paramètres suivants :

  • les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération à des moments choisis au hasard et selon la méthode décrite précédemment à la section 19.4.1.6.5, « Méthode d'échantillonnage »;
  • lorsqu'un test de corrélation est exécuté, il remplace le test indépendant aléatoire prévu à l'horaire durant cette demi période de travail;
  • si un test indépendant coïncide avec un test mené par le surveillant de l'établissement, l'inspecteur doit mener un test de corrélation au lieu d'un test indépendant;
  • la taille de l'échantillon est la même que celle utilisée par l'exploitant;
  • si l'échantillon est rejeté, le surveillant des NE fait immédiatement un autre test d'évaluation du processus et, le cas échéant, entreprend toute action corrective requise selon l'Arbre de décision; et
  • le résultat de chaque test est comparé au registre/dossier de surveillance de l'établissement. Si les résultats du test de l'ACIA ne concordent pas avec ceux de l'exploitant, l'inspecteur discute des résultats obtenus avec le surveillant des NE de l'exploitant et informe le vétérinaire en chef.

L'Arbre de décision – NE est employé par le surveillant de l'établissement; le personnel de l'ACIA s'en sert à titre de référence.

19.4.1.6.11.2 Tests de corrélation

Durant les tests de corrélation, le personnel de l'ACIA évalue les tests exécutés par le surveillant des NE de l'exploitant selon les paramètres suivants.

  • Les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération. La fréquence peut être augmentée selon la conformité de l'exploitant aux NE. Ces tests remplacent les tests indépendants de l'ACIA prévu à l'horaire pour cette demi période de travail.
  • Un membre du personnel d'inspection de l'ACIA examine les carcasses examinées par le surveillant de l'établissement, les deux faisant leur examen en même temps.
  • Le surveillant est évalué pour déterminer s'il utilise la bonne méthode d'échantillonnage, interprète correctement les défauts, remplit dûment les formulaires, suit les règles de décision et met en œuvre un processus d'action corrective au besoin.

Si l'évaluation de l'ACIA révèle que le processus de l'éviscération et/ou la surveillance de ce processus ne sont pas adéquats, l'exploitant doit exécuter immédiatement les actions correctives requises. Le vétérinaire en chef décide si la méthode écrite doit être réévaluée et modifiée en conséquence.

19.4.2 Méthodes d'abattage et d'habillage applicables au lapin domestique

De façon générale, l'abattage et l'habillage des carcasses de lapin se font en suivant la méthode décrite pour la volaille dans le présent chapitre. Toutefois, il faut prêter une attention particulière aux aspects suivants :

  • éviter toute contamination de la carcasse par des mains, des couteaux et des peaux sales; et
  • éviter toute contamination par des poils pendant l'écorchement; après l'écorchement, rincer la carcasse à l'eau pour enlever les peluches de poils (s'assurer, avant le rinçage, que la carcasse est exempte de tout autre signe de contamination visible).

19.4.2.1 Réception des lapins

Non seulement l'exploitant doit-il respecter les mesures énoncées à la section 19.2.1 du présent chapitre, mais il lui faut également transférer dans des cageots appartenant à l'abattoir des lapins qui ne se trouvent pas, à leur réception, dans des cageots qui, de par leur température, ventilation, entretien et propreté, sont propices au bien-être des lapins.

Chaque lot reçu à l'abattoir devrait être accompagné d'une lettre de garantie de l'éleveur contenant de l'information pertinente quant aux traitements reçus, aux délais d'attente ainsi qu'à la période proposée de retrait des moulées.

19.4.2.2 Insensibilisation

Tous les animaux doivent être assommés avant l'abattage.

Pour éviter le traitement cruel, les méthodes suivantes sont interdites dans les abattoirs fédéraux :

  • insensibilisation par élongation atlanto-axiale;
  • décapitation rapide par incision dorsale sans insensibilisation préalable;
  • insensibilisation par un coup asséné derrière la tête; et
  • insensibilisation par l'application d'un couteau électrique sur le museau et/ou sur la tête.

19.4.2.3 Accrochage

L'accrochage doit être effectué une fois que l'animal est insensibilisé. Si la méthode d'insensibilisation choisie nécessite l'accrochage du lapin vivant, supporter celui-ci et l'insensibiliser immédiatement après l'accrochage;

La manipulation des lapins vivants peut se faire en empoignant la peau du cou et/ou les oreilles pour autant que les membres arrières soient soutenus afin d'éviter les ruades et les blessures à l'animal et au manipulateur.

19.4.2.4 Saignée

La saignée doit durer au moins 90 secondes pour que la mort par exsanguination de l'oiseau s'ensuive. La saignée doit être effectuée en sectionnant simultanément les artères carotides et les veines jugulaires. Elle peut être effectuée par approche ventrale ou dorsale (incision au niveau de l'espace intervertébral atlanto-axial). Dans les deux cas, la plaie de saignée et la surface de décapitation doivent être enlevées ultérieurement.

19.4.2.5 Habillage

L'habillage doit être exécuté sans causer de contamination par des poils libres.

Une fois la saignée terminée, les trois pattes libres sont coupées au niveau des articulations carpiennes et tarsiennes.

19.4.2.6 Éviscération

  • Durant le processus d'éviscération, les intestins, la vessie, l'estomac et la rate peuvent être enlevés avant l'inspection (sauf sur indication contraire de l'inspecteur), car ils n'apportent rien au processus d'inspection et comportent un risque de contamination de la carcasse;
  • Les reins doivent être décapsulés avant leur présentation à l'inspection;
  • Le foie peut être laissé attaché à la carcasse après enlèvement de la vésicule biliaire; il peut aussi être présenté séparément à l'inspection; et,
  • Les cœurs de lapins, s'ils sont récoltés pour la consommation humaine, doivent être incisés pour éliminer tout caillot à l'intérieur des ventricules.

19.4.2.7 Refroidissement

Les carcasses de lapin et leurs sous-produits doivent respecter les mêmes critères liés à la température et à la vitesse de refroidissement que les carcasses de volaille et leurs sous-produits. Cependant, lorsque de l'eau est utilisée, aucune absorption d'eau n'est permise selon le RIV.

19.4.3 Abattage rituel

Lors de l'abattage rituel, un animal, s'il est entravé de façon appropriée, peut être abattu (saignée) sans être étourdi, pour autant que l'abattage soit effectué par une personne expérimentée.

L'abattage doit se faire par une seule incision. Les veines jugulaires et les artères carotides doivent être sectionnées complètement et simultanément pour permettre une insensibilisation et une exsanguination rapides de l'animal.

19.4.3.1 Abattage rituel halal

Section à élaborer.

19.4.3.2 Abattage rituel casher

Section à élaborer.

19.5 Autres méthodes applicables à l'aire d'éviscération

19.5.1 Récupération

L'exploitant peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal en récupérant les morceaux non contaminés à un poste de récupération et/ou à un poste de retransformation.

Des opérations de récupération peuvent avoir lieu, sous réserve :

  • que l'exploitant ait mis en place les installations requises (voir le chapitre 3 du présent manuel et consultez également la sous-section 19.1.3.12 de ce chapitre);
  • que les opérations se déroulent de manière rapide et sanitaire;
  • que les critères utilisés pour décider du sort à réserver aux carcasses soient respectés;
  • qu'il n'y ait pas de surcharge au(x) poste(s) en raison d'une accumulation de carcasses;
  • que les produits comestibles ne soient pas contaminés par des produits non comestibles ou par un équipement contaminé.

19.5.2 Retransformation et reconditionnement hors chaîne

19.5.2.1 Définitions

Les définitions de retransformation hors chaîne et de reconditionnement hors chaîne se trouvent dans le glossaire du présent chapitre (voir la section 19.1.2 du présent manuel).

19.5.2.2 Exigences générales

Les exploitants peuvent choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées avec du contenu gastro-intestinal et les carcasses affectées de pathologies localisées à l'intérieur de la cavité abdominale à une station hors chaîne de retransformation et/ou de reconditionnement.

Voici les exigences à respecter :

  • L'exploitant d'un établissement qui souhaite appliquer la retransformation et/ou le reconditionnement hors chaîne a élaboré un protocole écrit sur la retransformation et/ou le reconditionnement hors chaîne; ce protocole a été approuvé par le vétérinaire en chef et l'exploitant a obtenu une acceptation conditionnelle l'autorisant à amorcer une période de validation.
  • Le programme écrit doit préciser quel type(s) de contamination ou de lésion localisée seront inspecté par la procédure de retraitement hors chaîne.
  • Un changement majeur au protocole exige une revalidation.
  • L'exploitant a mis en place des installations adéquates (voir le chapitre 3 du présent manuel et également la section 19.1.3.12 du présent chapitre).
  • La retransformation et/ou le reconditionnement hors chaîne des carcasses de volaille a lieu dans les 15 minutes qui suivent l'enlèvement des carcasses de la chaîne d'éviscération, ce qui permet de limiter la prolifération/l'adhésion de bactéries et le dessèchement/l'altération de la couleur des carcasses.
  • Si l'exploitant décide de retransformer les carcasses dont l'intérieur est contaminé par des matières fécales, de la bile, de l'ingesta et/ou des matières étrangères, le protocole écrit de l'exploitant spécifie le type (un ou plus) de contamination qui doit être enlevée dans le cadre de la retransformation hors chaîne; si la période de validation initiale n'inclut pas tous les types de contamination, l'ajout d'un type de contamination est considéré comme un changement important, et il faut que le procédé soit validé de nouveau.
  • Le protocole écrit spécifie si le jabot est enlevé ou non avant la retransformation.
  • Durant les opérations de rinçage des carcasses, l'eau de rinçage est rapidement évacuée de la cavité abdominale et ne s'y accumule pas.
  • Si les carcasses sont placées directement dans le système de refroidissement après la retransformation et/ou le reconditionnement hors chaîne, l'habillage doit être fini avant.
  • Si l'exploitant ne parvient pas à traiter assez rapidement les carcasses, leur nombre étant trop important pour la capacité des installations et/ou des effectifs, ces carcasses sont mises de côté par l'exploitant en tant que carcasses rejetées par l'exploitant.

19.5.2.3 Processus d'acceptation

Le processus d'acceptation par l'ACIA du protocole de retransformation et/ou de reconditionnement hors chaîne de l'exploitant doit suivre les étapes suivantes :

  • Une demande est soumise au vétérinaire en chef.
  • Le vétérinaire en chef et un spécialiste des programmes d'inspection de la volaille effectuent une vérification sur place des installations (à l'aide de la Grille d'évaluation pré-opérationnelle) et du protocole écrit de l'exploitant (lequel doit inclure les circuits utilisés pour l'acheminement des produits et la circulation des employés).
  • Lorsque la Grille d'évaluation pré-opérationnelle est dûment remplie et que la vérification sur place des installations et du protocole écrit a été effectuée, la période de validation sur 20 quarts de travail peut être amorcée.
  • Après la période de validation sur 20 périodes de travail, les résultats de la Grille d'évaluation post-opérationnelle, des tests de dépistage d'E. coli et des tests de surveillance organoleptique sont analysés par l'équipe des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel. Si les résultats sont acceptables, le spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel accepte le protocole au nom de l'ACIA.

19.5.2.4 Processus de validation

L'efficacité des procédés de retransformation et/ou de reconditionnement doit être validée conformément à un protocole écrit de l'exploitant.

Pour l'exploitant dont les opérations sont réparties sur deux quarts de travail, une seule validation est nécessaire pour ces deux quarts de travail, sous réserve qu'il n'y ait pas de grandes divergences opérationnelles entre ceux-ci.

Pour l'exploitant qui abat de multiples catégories de volaille (p. ex., poulets à griller, poules de réforme, dindons), une période de validation distincte s'applique à chacune des catégories abattues. Des volailles de même catégorie mais de poids différent (p. ex., poulets à griller, poulets à rôtir, dindons de toutes les fourchettes de poids) peuvent être regroupées dans une seule période de validation.

19.5.2.4.1 Tests de dépistage d'E. coli

Les opérations doivent être validées au moyen des méthodes de prélèvement et d'analyse en laboratoire des échantillons applicables à E. coli (de type générique). Ces méthodes sont décrites dans les exigences de l'USDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (voir la section des États-Unis, au chapitre 11 [Exportation] du présent manuel).

19.5.2.4.1.1 Plan d'échantillonnage

Pour l'échantillonnage, il faut prélever 50 échantillons jumelés, comprenant chacun une (1) carcasse non traitée (sans défauts), prélevée sur la chaîne d'éviscération immédiatement avant son entrée dans le système de refroidissement et une (1) carcasse traitée, prélevée parmi les carcasses retransformées et/ou reconditionnées, après le lavage final.

Les deux carcasses doivent être prélevées à peu près au même moment.

Conformément au protocole écrit approuvé par le vétérinaire en chef, les échantillons doivent être :

  • sélectionnés au hasard;
  • marqués de façon qu'on puisse distinguer les carcasses traitées des carcasses normales non traitées; et,
  • prélevés après le lavage final et avant leur entrée dans le système de refroidissement.

La moyenne géométrique des carcasses traitées doit être inférieure ou égale à la moyenne géométrique des carcasses qui sont restées sur la chaîne, ou il faut que la différence observée ne soit pas statistiquement significative.

À noter : L'Équipe du réseau de programmes d'inspection de la volaille de l'ACIA (ERPIV) a élaboré une application Excel (« Analyse de données microbiologiques ») ainsi qu'un manuel d'utilisation connexe. L'exploitant peut en demander un exemplaire au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel.

19.5.2.4.2 Tests organoleptiques
19.5.2.4.2.1 Plans d'échantillonnage

Les carcasses retransformées et/ou reconditionnées doivent être retenues et échantillonnées au moins toutes les 30 minutes par un surveillant désigné de l'établissement sur 20 périodes de travail consécutives. Le travail doit être vérifié par un membre du personnel de l'ACIA conformément au tableau suivant.

À noter : L'exploitant doit s'assurer que les carcasses non traitées (p. ex., faux positifs) ainsi que les carcasses devant être acheminées au désossage (récupération de chair comestible), sont exclues de l'échantillon de carcasses traitées.

Plan d'échantillonnage pour la retransformation et/ou le reconditionnement
Volume de carcasses retransformées et/ou reconditionnées Lettre-code d'effectif Taille de l'échantillon
Modéré
(25 et moins par période d'échantillonnage)
C 5
Moyen
(de 26 à 50 par période d'échantillonnage)
D 8
Élevé
(51 et plus par période d'échantillonnage)
E 13

Selon le plan d'échantillonnage 2859-1, niveau d'inspection II, Aspects statistiques du contrôle de la qualité des aliments, par Subhash C. Puri, Agriculture Canada - source originale : Organisation internationale de normalisation (ISO), Secrétariat central, Genève.

19.5.2.4.2.2 Définitions des défauts

Pour connaître les définitions des défauts suivants, voir la section du présent chapitre portant sur les Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) à la section 19.6.2.7 du présent chapitre.

Défauts de retransformation (contamination) :

  • matières fécales;
  • contamination biliaire; et
  • matières étrangères ou ingesta.

Défauts de reconditionnement (pathologie localisée :

  • lésions d'aérosacculite;
  • salpingite, péritonite; tout autre défaut pathologique de la cavité.
19.5.2.4.2.3 Résultats d'échantillonnage insatisfaisants

Un échantillon est jugé insatisfaisant si au moins une (1) carcasse présente l'un des défauts de la cavité énumérés dans la section précédente. En pareil cas, l'exploitant doit procéder comme suit :

  • retenir le lot selon l'échantillon et ré-examiner toutes les carcasses du lot retenu [retourner sur la chaîne les carcasses conformes et envoyer les carcasses non conformes à la récupération];
  • avertir le vétérinaire en chef;
  • déterminer la cause probable du problème et exécuter des actions correctives, au besoin; et
  • modifier au besoin le protocole écrit sur la retransformation et/ou le reconditionnement.

À noter : La période de validation sur 20 périodes de travail est remise à zéro après trois (3) échantillons insatisfaisants.

19.5.2.5 Méthodes hors chaîne après l'acceptation par l'ACIA

19.5.2.5.1 Échantillonnage microbiologique

On peut continuer à soumettre les carcasses retransformées et/ou reconditionnées aux tests de dépistage d'E. coli séparément, mais on peut aussi combiner ces carcasses aux carcasses régulières tel que décrit dans les exigences de l'USDA sur la réduction du nombre de pathogènes (voir la section des Etats-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

Si les carcasses retransformées et/ou reconditionnées sont soumises aux tests de dépistage d'E. coli séparément, au moins une carcasse retransformée et/ou reconditionnée doit être testée par période de travail.

19.5.2.5.2 Échantillonnage organoleptique

L'exploitant doit surveiller les opérations hors chaîne en utilisant le plan d'échantillonnage ISO décrit précédemment ou le programme des NHC.

19.5.2.5.2.1 Surveillance menée par l'exploitant

L'exploitant doit s'assurer que l'échantillon est représentatif (échantillonnage au hasard).

Le protocole écrit doit prévoir les critères à respecter pour déterminer le sort à réserver aux carcasses, les paramètres à suivre pour les tests supplémentaires et, enfin, un examen des méthodes théoriques et pratiques pertinentes en cas de rejet d'un échantillon.

Les carcasses retransformées et/ou reconditionnées entrant directement dans le système de refroidissement doivent être soumises à des tests distincts au moins deux fois par période de travail. Pour ces tests, il faut que les installations répondent aux exigences applicables aux tests NHC (voir le chapitre 3 du présent manuel). Toute action corrective ou vérification du produit nécessaire à la suite de ces tests distincts ne s'applique qu'au produit retransformé et/ou reconditionné.

Si les carcasses retransformées et/ou reconditionnées sont replacées sur la chaîne d'éviscération et mêlées aux autres carcasses restées sur la chaîne, les résultats des tests et les actions correctives requises doivent s'appliquer aussi bien aux opérations hors chaîne qu'aux opérations d'éviscération sur la chaîne.

19.5.2.5.2.2 Vérification menée par l'ACIA

Au moins une fois par période de travail, le personnel de l'ACIA doit évaluer les mesures de contrôle du processus prises par l'exploitant à l'égard de ses opérations de retransformation et/ou de reconditionnement hors chaîne en effectuant un test de corrélation avec le surveillant de l'établissement. Durant ce test de corrélation, le personnel de l'ACIA doit s'assurer que les mesures prises par l'exploitant sont acceptables (fréquence d'échantillonnage, méthodes d'échantillonnage au hasard, évaluation des défauts, consignation des défauts, évaluation des résultats, exécution d'actions correctives).

Si les mesures prises par l'exploitant sont jugées inacceptables, l'exploitant doit immédiatement amorcer un processus d'action corrective. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit doit être modifié ou validé de nouveau.

19.5.2.6 Registre de défauts – Retransformation/reconditionnement hors chaîne – Poulets, dindons et poules

Voir l'annexe A du présent chapitre.

19.5.3 Retransformation et reconditionnement sur la chaîne

19.5.3.1 Définitions

Les définitions de retransformation sur la chaîne et de reconditionnement sur la chaîne se trouvent dans le glossaire du présent chapitre (voir la section 19.1.2).

19.5.3.2 Exigences générales

Voici les exigences à respecter pour garantir une retransformation satisfaisante des carcasses de volaille contaminées et un reconditionnement satisfaisant des carcasses présentant des lésions pathologiques localisées avant qu'elles n'entrent dans le système de refroidissement :

  • l'exploitant doit travailler sous la phase 3 du Progamme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV);
  • les procédures écrites de l'exploitant pour la retransformation/reconditionnement sur la chaîne doivent être approuvées par le vétérinaire en chef; l'exploitant doit obtenir une acceptation conditionnelle de l'ACIA l'autorisant à amorcer une période de validation; et
  • les procédures écrites comprennent ce qui suit :
    • une description des procédures proposées, incluant (le cas échéant) l'utilisation d'antimicrobiens;
    • un exemplaire des devis de l'aire d'éviscération dans son ensemble (incluant chaque pièce d'équipement, de même que les dimensions et l'emplacement de chaque poste des employés de l'ACIA) les circuits utilisés pour l'acheminement des produits et la circulation des employés dans la pièce/l'aire d'éviscération; et
    • les emplacements d'échantillonnage et les procédures de sélection, d'étiquetage et de manipulation des échantillons pour les carcasses retransformées ou reconditionnées et les carcasses « témoins » utilisées durant la période de validation.

19.5.3.3 Emplacement des détecteurs-cavité

La cavité de chaque carcasse doit être examinée par un détecteur-cavité avant l'échantillonage NHC.

19.5.3.3.1 Détection des défauts de la cavité avant la retransformation/reconditionnement

Section à élaborer.

19.5.3.3.2 Détection des défauts de la cavité après la retransformation/ reconditionnement

Si l'exploitant choisit de déplacer le détecteur-cavité en aval, la version 2 des Normes relatives à la détection des défauts (sans le NQA applicable aux défauts de la cavité) doit être appliquée.

19.5.3.4 Processus d'acceptation

Le processus d'acceptation suivant doit être suivi :

  • une demande est soumise au vétérinaire en chef;
  • le vétérinaire en chef et un spécialiste des programmes d'inspection de la volaille effectuent une vérification sur place des installations et analysent le protocole écrit de l'exploitant;
  • lorsque la Grille d'évaluation pré-opérationnelle est dûment remplie, la période de validation sur 20 quarts de travail peut être amorcée; et
  • après la période de validation sur 20 périodes de travail, les résultats de la Grille d'évaluation post-opérationnelle, des tests de dépistage d'E. coli et des tests de surveillance organoleptique sont analysés par l'équipe des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel. Si les résultats sont acceptables, le spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel accepte le protocole au nom de l'ACIA.

19.5.3.5 Processus de validation

Tests de dépistage d'E. coli

Consultez la section 19.5.2.4.1 en vertu du processus de validation du retraitement hors-chaîne et/ou retraitement.

Les carcasses présentant des défauts de la cavité visibles qui sont retirées de la chaîne par les détecteurs-cavité doivent être exclues des tests de dépistage d'E. coli.

Étant donné que le processus sur chaîne comprend le reconditionnement et la retransformation, les tests de dépistage d'E. coli ne sont pas nécessaires pour valider le reconditionnement sur chaîne proposé. L'hygiène générale du reconditionnement sur chaîne est validée par les tests de dépistage d'E. coli pour le reconditionnement sur chaîne.

Tests organoleptiques

Les NHC doivent être utilisées pour la validation des méthodes proposées de retransformation/reconditionnement sur la chaîne.

En outre, le personnel de l'ACIA peut effectuer des tests NHC et/ou NDD additionnels à l'égard des défauts de la cavité (seulement) après la détection des défauts de la cavité durant une partie ou la totalité de la période de validation. Au besoin, l'exploitant doit exécuter les actions correctives ainsi que les vérifications du produit après refroidissement requises, comme il est indiqué dans les NHC et les NDD.

19.5.3.6 Méthodes sur la chaîne après l'acceptation par l'ACIA

19.5.3.6.1 Échantillonnage microbiologique

Voir le Programme de l'USDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP, que l'on trouve au chapitre 11 du présent manuel (section des États-Unis). Les tests de dépistage de Salmonella spp. et d'E. coli menés en laboratoire attestent de la conformité aux normes sur Salmonella spp. et aux lignes directrices sur E. coli respectivement, que l'on trouve également au chapitre 11 (section des États-Unis) du présent manuel.

19.5.3.6.2 Échantillonnage organoleptique

Voir les NHC qui se trouvent dans le présent chapitre et qui comprennent notamment la procédure pour la surveillance menée par l'exploitant et les actions correctives à exécuter.

19.5.3.6.3 Vérification menée par l'ACIA

Voir les NHC décrites dans le présent chapitre.

Aussi, à n'importe moment, le personnel de l'ACIA peut effectuer des tests NDD additionnels à l'égard des défauts de la cavité (seulement) après la détection des défauts de la cavité, afin de vérifier le rendement des détecteurs-cavité. Au besoin, l'exploitant doit exécuter les actions correctives ainsi que les vérifications requises du produit après refroidissement, comme il est indiqué dans les NDD.

19.5.3.7 Registre de défauts – Retransformation/reconditionnement sur la chaîne

Voir l'annexe A du présent chapitre.

19.5.4 Préparation d'abattis destinés à la consommation humaine ou à servir d'aliments pour animaux

Les abattis de volaille (cœur, foie et gésier) peuvent être utilisés pour la consommation humaine, pourvu qu'ils soient manipulés selon les critères de jugement dans la section 19.7 de ce chapitre.

Réfrigérer les abattis immédiatement après leur récolte et leur préparation. On ne peut permettre l'accumulation des abattis en vue de leur préparation ultérieure.

19.5.4.1 Cœur

Le cœur de volaille convient à la consommation humaine. Enlever le péricarde avant de laver et de réfrigérer le cœur. Une fois lavé, le cœur doit être égoutté et réfrigéré.

19.5.4.2 Foie

Le foie de volaille convient à la consommation humaine. Séparer le foie des autres viscères et enlever la vésicule biliaire sans laisser échapper de bile sur les produits comestibles, avant le lavage et la réfrigération. Si le foie présente certaines anomalies (voir la section 19.7), il peut être récupéré pour la préparation d'aliments pour animaux.

19.5.4.3 Gésier

Séparer le gésier des autres viscères. Ouvrir et vider le gésier, puis en enlever la muqueuse avant de le laver et de le réfrigérer. Enlever les tissus adipeux contaminés sur la paroi externe du gésier.

19.5.4.4 Reins

Les reins de volaille ne peuvent être utilisés pour la préparation d'un produit alimentaire.

19.5.4.5 Cou

Le cou des volailles, séparé de la carcasse, peut être utilisé pour la consommation humaine, pourvu qu'il soit exempt de contamination.

19.5.4.6 Ovules de poule

Les ovules de poules pondeuses abattues peuvent être récupérés, pourvu que les conditions énumérées ci-après soient respectées.

  • Seuls les ovules de carcasses approuvées sont récoltés.
  • La récolte des ovules se fait dans le respect des normes d'hygiène.
  • Le produit est réfrigéré immédiatement après la récolte, à une température inférieure à 4 °C. Le produit est ultérieurement entreposé, puis transporté, à l'état réfrigéré, vers un établissement agréé de transformation d'œufs pour y être pasteurisé.
  • Tous les emballages contenant les ovules récupérés sont identifiés en conséquence.

19.5.4.7 Pattes ou pieds de volaille

19.5.4.7.1 Exigences applicables aux pattes ou aux pieds de volaille comestibles

La récupération des pattes ou des pieds de volaille comestibles est autorisée, sous réserve que l'ensemble des exigences suivantes soient respectées.

  • Si l'enlèvement des pattes ou des pieds est effectué avant l'inspection/détection post mortem, l'exploitant utilise un protocole écrit approuvé par le vétérinaire en chef et garantissant que les pattes ou les pieds ne proviennent pas de carcasses rejetées ou condamnées pour des raisons pathologiques généralisées;
  • Si les pattes ou les pieds demeurent attachés à la carcasse suivant l'inspection/la détection post mortem, ils n'entraînent pas de risque de contamination. Les pattes, les carcasses et les surfaces de l'équipement sont maintenues visiblement propres durant les opérations;
  • L'épiderme et les ongles sont enlevés;
  • Seuls les pattes ou les pieds exempts de contamination fécale sont transférés dans la zone de transformation des produits comestibles.
  • Toutes les surfaces de contact avec des pattes ou des pieds comestibles qui sont situées dans des aires non réfrigérées sont soumises à un nettoyage complet, conformément aux indications données au chapitre 3 du présent manuel;
  • Durant les opérations de tri, de parage et d'emballage, on évite que les pattes ou les pieds prêts à l'emballage ne soient pas contaminés par des pattes ou des pieds non conformes. Ces opérations sont suffisamment éloignées des autres procédés de transformation pour empêcher que les pattes ou les pieds ne contaminent d'autres produits de volaille transformés;
  • Les pattes ou les pieds de volaille comestibles sont refroidis à 4 °C ou moins dans les 4 heures qui suivent les opérations d'échaudage;
  • Le protocole écrit de l'exploitant sur la production des pattes ou des pieds de volaille est validé et surveillé selon les exigences microbiologiques ou organoleptiques incluses dans la présente section;
  • Si l'exploitant utilise plusieurs périodes de travail, les échantillonnages microbiologiques et organoleptiques décrits dans la présente section sont répartis également entre les périodes de travail.

À noter : Les pattes ou pieds de volaille provenant de carcasses approuvées destinés comme produits comestibles peuvent être expédiés d'un établissement enregistré d'abattage vers un autre établissement enregistré pour échaudage, nettoyage et autres transformations si un protocole écrit est produit par les exploitants des deux usines impliquées et accepté par les agents de l'ACIA responsables des deux usines. Le protocole écrit doit inclure les procédés de validation et de surveillance des pattes et des pieds comestibles selon les exigences microbiologiques et organoleptiques expliquées ci-après.

19.5.4.7.2 Définitions des défauts organoleptiques

Les valeurs d'acceptation/de rejet suivantes s'appliquent aux pieds de jeunes poulets, après l'échaudage, une fois qu'ils ont été triés par l'exploitant.

Définition des défauts Dimensions Acceptation Rejet
Processus inflammatoire - plaie, blessure ou autre défaut associé à un processus inflammatoire actif comprenant, entre autres : œdème sanguinolent (hémorragique), exsudat fibrineux ou ressemblant à du fromage et/ou hyperémie.
p. ex. : synovite plantaire, lacération, infection ou brûlure d'ammoniac associée à de l'œdème, nécrose, gangrène ou présence de liquide sanguinolent.
Toutes 2 3
Blessure en voie de résolution ou de guérison - plaie, blessure ou autre lésion tissulaire présentant des signes de résolution ou de guérison, non associée à un processus inflammatoire actif.
p. ex. : épaississement cutané, callosité, croûte, brûlure d'ammoniac, dermatite, tendinite ou synovite (non associée à une inflammation active).
Petites
(< 1,25 cm)
13 14
Blessure en voie de résolution ou de guérison - plaie, blessure ou autre lésion tissulaire présentant des signes de résolution ou de guérison, non associée à un processus inflammatoire actif.
p. ex. : épaississement cutané, callosité, croûte, brûlure d'ammoniac, dermatite, tendinite ou synovite (non associée à une inflammation active).
Moyennes
(1,25 - 2,5 cm)
6 7
Blessure en voie de résolution ou de guérison - plaie, blessure ou autre lésion tissulaire présentant des signes de résolution ou de guérison, non associée à un processus inflammatoire actif.
p. ex. : épaississement cutané, callosité, croûte, brûlure d'ammoniac, dermatite, tendinite ou synovite (non associée à une inflammation active).
Grandes
(> 2,5 cm)
3 4
Meurtrissure - dommage tissulaire causé par un traumatisme non associé à des signes d'inflammation. Une meurtrissure associée à un processus inflammatoire doit être consignée dans la catégorie « Processus inflammatoire ».
p. ex. : coloration rouge à noire ou verdâtre de la peau et/ou des tissus sous-jacents, associée ou non à une infiltration visible de sang ou de caillots sanguins, et meurtrissure associée à la fracture d'un os.
Petites
(< 1,25 cm)
6 7
Meurtrissure - dommage tissulaire causé par un traumatisme non associé à des signes d'inflammation. Une meurtrissure associée à un processus inflammatoire doit être consignée dans la catégorie « Processus inflammatoire ».
p. ex. : coloration rouge à noire ou verdâtre de la peau et/ou des tissus sous-jacents, associée ou non à une infiltration visible de sang ou de caillots sanguins, et meurtrissure associée à la fracture d'un os.
Moyennes
(1,25 - 2,5 cm)
3 4
Meurtrissure - dommage tissulaire causé par un traumatisme non associé à des signes d'inflammation. Une meurtrissure associée à un processus inflammatoire doit être consignée dans la catégorie « Processus inflammatoire ».
p. ex. : coloration rouge à noire ou verdâtre de la peau et/ou des tissus sous-jacents, associée ou non à une infiltration visible de sang ou de caillots sanguins, et meurtrissure associée à la fracture d'un os.
Grandes
(> 2,5 cm)
2 3
Fracture ouverte - fracture d'un os ayant causé la perforation de la peau. Une fracture ouverte associée à une meurtrissure n'est pas consignée dans la catégorie « Meurtrissure ». Un défaut caractérisé par une fracture ouverte et une meurtrissure n'est consigné qu'une seule fois, dans la catégorie « Fracture ouverte ». Toutes 5 6
Cuticule - couche extérieure, ou épidermique, de la peau.
p. ex. : lambeau de peau resté en place après l'échaudage (opération visant le retrait de la cuticule). Une cuticule associée à une croûte, une callosité, une meurtrissure ou une mutilation n'est pas consignée deux fois, p. ex., une callosité accompagnée d'une cuticule ne doit être consignée qu'une seule fois, comme une callosité, et non deux fois (une fois comme une callosité et une fois comme une cuticule).
Petites
(< 1,25 cm)
3 4
Cuticule - couche extérieure, ou épidermique, de la peau.
p. ex. : lambeau de peau resté en place après l'échaudage (opération visant le retrait de la cuticule). Une cuticule associée à une croûte, une callosité, une meurtrissure ou une mutilation n'est pas consignée deux fois, p. ex., une callosité accompagnée d'une cuticule ne doit être consignée qu'une seule fois, comme une callosité, et non deux fois (une fois comme une callosité et une fois comme une cuticule).
Moyennes
(1,25 - 2,5 cm)
2 3
Cuticule - couche extérieure, ou épidermique, de la peau.
p. ex. : lambeau de peau resté en place après l'échaudage (opération visant le retrait de la cuticule). Une cuticule associée à une croûte, une callosité, une meurtrissure ou une mutilation n'est pas consignée deux fois, p. ex., une callosité accompagnée d'une cuticule ne doit être consignée qu'une seule fois, comme une callosité, et non deux fois (une fois comme une callosité et une fois comme une cuticule).
Grandes
(> 2,5 cm)
2 3
Matière étrangère - matière organique ou inorganique ou tissu de la carcasse présents sur la patte, mais non retenus par des attaches naturelles; comprend aussi les plumes non enlevées, le cas échéant.
p. ex. : ingesta, graisse, taches de graisse, matière non identifiée, matière identifiable, c.-à-d., fibre végétale, graines, saleté, métal, rouille, ongle ou cuticule détachés, plumes libres (duvet, chicots/poils, plumes), peau ou autre tissu de carcasse non attachés et plumes non détachées.
Petites
(< 1,25 cm)
3 4
Matière étrangère - matière organique ou inorganique ou tissu de la carcasse présents sur la patte, mais non retenus par des attaches naturelles; comprend aussi les plumes non enlevées, le cas échéant.
p. ex. : ingesta, graisse, taches de graisse, matière non identifiée, matière identifiable, c.-à-d., fibre végétale, graines, saleté, métal, rouille, ongle ou cuticule détachés, plumes libres (duvet, chicots/poils, plumes), peau ou autre tissu de carcasse non attachés et plumes non détachées.
Moyennes
(1,25 - 2,5 cm)
2 3
Matière étrangère - matière organique ou inorganique ou tissu de la carcasse présents sur la patte, mais non retenus par des attaches naturelles; comprend aussi les plumes non enlevées, le cas échéant.
p. ex. : ingesta, graisse, taches de graisse, matière non identifiée, matière identifiable, c.-à-d., fibre végétale, graines, saleté, métal, rouille, ongle ou cuticule détachés, plumes libres (duvet, chicots/poils, plumes), peau ou autre tissu de carcasse non attachés et plumes non détachées.
Grandes
(> 2,5 cm)
1 2
Mutilation - défaut de transformation post-mortem attribuable à l'habillage et/ou à la transformation de l'oiseau abattu ou à la transformation des pieds. Les mutilations associées à une meurtrissure ne sont pas consignées comme une mutilation. Un défaut caractérisé par un dommage tissulaire et une meurtrissure ne doit être consigné qu'une seule fois, dans la catégorie des meurtrissures. Les mutilations associées à une inflammation aiguë sont consignées dans la catégorie « Blessure en voie de résolution ou de guérison » ou, si elles sont associées à une inflammation chronique, dans la catégorie « Processus inflammatoire ».
p. ex. : coupure ou lacération de la peau et/ou des tissus sous-jacents, plus de deux doigts manquants, os fracturé ou écrasé sans perforation de la peau et séparation articulaire.
Toutes 7 8
Ongle - lame dorsale de kératine dure située à l'extrémité de chacun des doigts de la patte. L'ongle ne comprend pas la lame de kératine plus molle qui reste à l'extrémité du doigt après le retrait de la lame dorsale dure de la cuticule couvrant la lame de kératine molle. Toutes 4 5
19.5.4.7.3 Procédures à suivre durant la période de validation
19.5.4.7.3.1 Exigences microbiologiques :

Pour valider les dénombrements d'E. coli sur les pattes ou les pieds de volaille comestibles, refroidis et emballés, on doit utiliser la méthode décrite dans la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir l'annexe T, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

On doit prélever un nombre suffisant pattes/pieds (au moins 10) par échantillon pour produire une « fenêtre mobile » par catégorie de volaille correspondante. Si le résultat est conforme aux critères prescrits (p. ex., aucun dénombrement supérieur à 1000 cfu et pas plus de 3 dénombrements supérieurs à 100 cfu à l'intérieur d'une fenêtre mobile de 13 échantillons), les résultats de l'évaluation microbiologique menée durant la période de validation sont jugés acceptables.

19.5.4.7.3.2 Exigences organoleptiques :

La période de validation se termine lorsque tous les échantillons de 10 quarts de travail consécutifs (minimum d'un lot par demi-quart de travail, minimum de 20 échantillons en tout) sont acceptés. Un échantillon de 50 pieds sélectionnés au hasard doit être prélevé dans chaque lot.

19.5.4.7.4 Procédures à suivre après la période de validation
19.5.4.7.4.1 Exigences microbiologiques :

Une fois la période de validation terminée avec succès, la fréquence des tests (voir l'annexe T, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel) peut être réduite à une fois par semaine pendant deux mois. Si les échantillons continuent de répondre aux critères susmentionnés, la fréquence des tests peut être de nouveau réduite à un échantillon prélevé au hasard une fois par mois. Si, à n'importe quel moment, les échantillons cessent de répondre aux critères susmentionnés, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef détermine si le protocole écrit sur la production des pieds ou des pattes doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.4.7.4.2 Exigences organoleptiques

Après la validation de la méthode de prélèvement des pattes de volaille, l'exploitant doit continuer à effectuer l'échantillonnage de chaque lot à raison d'au moins un lot par demi-quart de travail, en utilisant un échantillon de 50 pieds sélectionnés au hasard.

19.5.4.7.5 Action corrective requise par suite du rejet d'un échantillon

Si un échantillon est rejeté durant un test, il faut retravailler tout le lot, puis sélectionner un autre échantillon du même lot. Si ce deuxième échantillon est rejeté, il faut retravailler tout le lot (encore une fois), puis mener une enquête pour déterminer la cause probable et exiger une action corrective au besoin. Le médecin vétérinaire en chef détermine si le protocole écrit sur la production des pieds ou des pattes doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.4.7.6 Évaluation des mesures de contrôle du processus par le personnel de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA doit évaluer, une fois par semaine, les mesures de contrôle du processus prises par l'exploitant conformément aux exigences de la présente section. L'évaluation organoleptique peut se faire des deux façons suivantes.

  • Évaluer les méthodes de surveillance de l'exploitant (p. ex., fréquence d'échantillonnage, échantillonnage au hasard, évaluation des défauts, consignation des défauts, évaluation des résultats, exécution d'actions correctives au besoin).
    • Si les méthodes de surveillance ne sont pas acceptables, l'exploitant doit immédiatement amorcer un processus d'action corrective.
  • Exécuter un test une fois par période de travail
    • Si un échantillon est rejeté, l'exploitant doit immédiatement procéder à un test supplémentaire et exécuter des actions correctives au besoin.
    • Si des matières fécales sont trouvées, l'exploitant doit immédiatement amorcer un processus d'action corrective.

En ce qui a trait à l'évaluation microbiologique, le personnel de l'ACIA doit s'assurer que l'exploitant respecte les exigences de la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir l'annexe T, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

19.5.4.7.7 Registre de défauts – Pattes ou pieds de volaille

Les défauts doivent être répertoriés et peuvent être inscrits sur le Registre de défauts – Pattes ou pieds de volaille (voir l'annexe A du présent chapitre).

19.5.4.8 Boyaux comestibles

Section à élaborer.

19.5.5 Programmes de contrôle de la qualité particuliers

19.5.5.1 Carcasses de volaille avec la tête et les pattes

La présente politique s'applique également aux carcasses de volaille avec uniquement la tête ou aux carcasses de volaille avec uniquement les pattes.

Les glandes uropygiennes peuvent être laissées sur les carcasses de volaille avec la tête et les pattes, à la condition :

  • qu'on étiquette la carcasse pour indiquer la présence des glandes uropygiennes; et,
  • qu'on enlève les glandes uropygiennes pour éviter l'incorporation de ces dernières aux produits de viande (p. ex., viande séparée mécaniquement [VSM]).
19.5.5.1.1 Exigences applicables aux carcasses de volaille avec la tête et les pattes

L'habillage des carcasses de volaille peut s'effectuer sans l'ablation de la tête et des pattes, sous réserve que l'ensemble des conditions suivantes soient respectées :

  • Les têtes et les pattes ne posent pas de risque de contamination. Les carcasses et les surfaces de l'équipement sont maintenues visiblement propres durant les opérations.
  • La cavité buccale et les voies nasales sont exemptes de toute matière étrangère avant le refroidissement.
  • L'épiderme et les ongles sont enlevés avant le refroidissement.
  • Les pattes sont exemptes de contamination fécale avant le coupage du cloaque et/ou l'ouverture de la cavité abdominale.
  • Les défauts de transformation et de parage des têtes et des pattes sont enlevés avant le refroidissement.
  • Le protocole écrit de l'exploitant sur la production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est validé et surveillé selon les exigences microbiologiques ou organoleptiques énoncées dans la présente section.
  • Si l'exploitant utilise plusieurs périodes de travail, les échantillonnages microbiologiques et organoleptiques décrits dans la présente section sont également répartis entre les périodes de travail.
  • Le protocole écrit de l'exploitant est approuvé par le vétérinaire en chef.
19.5.5.1.2 Définitions des défauts organoleptiques
Définitions des défauts de la tête
Défaut de la tête Définition
Contamination fécale Toute matière fécale visible provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur.
État non conforme aux normes Défaut qui touche la structure ou la coloration de la têteNote de tableau 4.
À noter : chaque meurtrissure ≥ 13 mm compte pour un défaut.
Exemples : meurtrissures, mutilation, saignée inadéquate.
Matière étrangère Matière étrangère, mouchetures, tachetures ou taches de matériel non comestible dans le bec, dans les narines ou sur la tête.
Trois (3) éléments ou plus ≤ 1,5 mm comptent pour un défaut.
Chaque élément >  1,5 mm compte pour un défaut.
Exemples : ingesta, plumes libres, graisse, bile, épiderme détaché.
Plumes attachées Dix (10) plumes ou plus < 10 mm comptent pour un défaut.
Cinq (5) plumes ou plus ≥ 10 mm comptent pour un défaut.
Sinusite Écoulement nasal mousseux qui peut s'accompagner d'une inflammation des sinus para-nasaux. Les lésions macroscopiques peuvent comprendre la présence d'un exsudat dans le système nasal et le système respiratoire. La couleur de la crête et des barbillons peut aller du rouge au bleu noir.

Note de tableau

Note de tableau 4

Ne pas inclure la mutilation du bec.

Retour à la référence de la note de tableau 4

Définitions des défauts des pattes
Défaut des pattes Définition
Contamination fécale Toute matière fécale visible provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur.
Dermatite Ampoules, ulcères, croûtes affectant la peau et/ou le tissu sous-cutané.
Toute lésion visible ≥ 3 mm compte pour un défaut.
Un groupe de lésions rapprochées sur une surface > 13 mm compte pour un défaut.
Épiderme non enlevé Enlèvement incomplet de l'épiderme sur les pattes.
État non conforme aux normes Tout défaut qui touche la structure ou la coloration des pattes.
Des brûlures d'ammoniac < 6 mm non accompagnées de lésions pathologiques secondaires ne comptent pas non plus pour un défaut.
Chaque meurtrissure ≥ 13 mm compte pour un défaut.
Chaque meurtrissure noire/verte ≥ 6 mm compte pour un défaut.
Chaque brûlure d'ammoniac ≥ 6 mm compte pour un défaut.
Exemples : meurtrissures, mutilation, saignée inadéquate, brûlures d'ammoniac.
À noter : une légère rougeur de la peau et un saignement minimal des extrémités coupées ne comptent pas pour un défaut.
Fracture ouverte Fracture de la patte ou des orteils ayant causé une perforation de la peau.
Ongle(s) attaché(s) Ongle(s) encore présent(s).
Matière étrangère Matière étrangère, mouchetures, tachetures ou taches de matériel non comestible sur les pattes.
Trois (3) éléments ou plus ≤ 1,5 mm comptent pour un défaut.
Chaque élément > 1,5 mm compte pour un défaut.
Exemples : ingesta, plumes libres, graisse, bile, épiderme détaché.
Synovite plantaire Inflammation du coussin plantaire accompagné d'infection chronique sous la peau ≥ 6 mm
19.5.5.1.3 Procédures à suivre durant la période de validation
19.5.5.1.3.1 Exigences microbiologiques :

Le protocole écrit de l'exploitant sur la production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est validé au moyen des méthodes d'échantillonnage et d'analyse en laboratoire qui s'appliquent au dépistage d'E. coli (de type générique). Voir à ce sujet la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (voir l'annexe T, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

L'évaluation microbiologique menée durant la période de validation consiste à prélever, sur la chaîne d'éviscération, 50 échantillons jumelés, l'un comprenant des carcasses sans la tête et les pattes (population témoin) et l'autre comprenant des carcasses avec la tête et les pattes (population cible), à peu près au même moment, et ce, immédiatement avant que les carcasses entrent dans le système de refroidissement.

L'emplacement de l'échantillonnage, le moyen d'identification et la méthode d'échantillonnage au hasard doivent être inclus au protocole écrit de l'exploitant.

La moyenne géométrique des carcasses avec la tête et les pattes doit être inférieure ou égale à la moyenne géométrique des carcasses sans la tête et les pattes, ou il faut que la différence observée ne soit pas statistiquement significative.

L'exploitant doit soumettre tous les résultats des tests de dépistage d'E. coli au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel pour analyse statistique. Les résultats des analyses sont envoyés au vétérinaire en chef et à l'exploitant.

19.5.5.1.3.2 Exigences organoleptiques

Durant la période de validation, on doit effectuer un échantillonnage de type ISO en sélectionnant au hasard, une fois par demi-période de travail, des boîtes en nombre suffisant pour constituer un échantillon de 20 carcasses. Voir le tableau ci-après.

Norme d'échantillonnage pour carcasses avec la tête et les pattes
Valeurs d'acceptation et de rejet
Partie de carcasse Lettre-code
d'effectif
Régime
d'inspection
Taille de
l'échantillon
NQA Valeur
d'acceptation
Valeur de rejet
Têtes et pattes F Normal 20
carcasses
6,5 % 3 4
Pattes seulement F Normal 20
carcasses
4,0 % 2 3
Têtes seulement F Normal 20
carcasses
4,0 % 2 3

La période de validation se termine lorsque les échantillons prélevés sur 10 périodes de travail consécutives (20 échantillons) sont acceptés.

19.5.5.1.4 Procédures à suivre après la période de validation
19.5.5.1.4.1 Exigences microbiologiques

La production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est surveillée au moyen des méthodes d'échantillonnage et d'analyse en laboratoire qui s'appliquent au dépistage d'E. coli (de type générique). Voir à ce sujet la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (voir l'annexe Q de la section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

La fréquence des tests est d'une (1) fois par semaine pendant deux (2) mois. Si les échantillons testés continuent de répondre aux critères susmentionnés, la fréquence des tests peut être de nouveau réduite à un (1) échantillon prélevé au hasard une (1) fois par mois. Si, à n'importe quel moment, les échantillons ne répondent pas aux critères susmentionnés, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef détermine si le protocole écrit doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.5.1.4.2 Exigences organoleptiques

L'exploitant a deux options : continuer à utiliser le plan d'échantillonnage de type ISO qu'il avait commencé à utiliser durant la période de validation ou rédiger un plan de contrôle statistique du processus (CSP) équivalent propre à l'exploitant. Pour les deux options, il faut déterminer la fréquence d'échantillonnage à l'aide du tableau ci-après.

Fréquence d'échantillonnage post-validation
Étape Fréquence Nombre de périodes de travail Exigences à remplir pour passer
à la fréquence d'échantillonnage inférieure suivante
Étape 1 Une fois par horaire de travail 10 horaires de travail consécutives Tous les échantillons sont acceptés
Étape 2 Une fois par 2 horaires de travail S/O S/O
19.5.5.1.5 Action corrective

Si un échantillon est rejeté durant un test, il faut retravailler toutes les carcasses affectées, puis procéder à un autre échantillonnage durant la même demi-horaire de travail. Si le test supplémentaire est un échec, il faut retravailler tous les produits fabriqués durant la demi-horaire de travail, puis mener une enquête sur la cause probable et exiger une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef détermine si le protocole écrit sur la production de carcasses avec la tête et les pattes doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.5.1.6 Évaluation des mesures de contrôle du processus par le personnel de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA doit évaluer, une fois par semaine, les mesures de contrôle du processus prises par l'exploitant conformément aux exigences de la présente section. L'évaluation peut se faire des deux façons suivantes.

  • Évaluer les méthodes de surveillance de l'exploitant (fréquence d'échantillonnage, échantillonnage au hasard, évaluation des défauts, consignation des défauts, évaluation des résultats, exécution d'actions correctives au besoin).
    • Si les méthodes de surveillance ne sont pas acceptables, l'exploitant doit immédiatement amorcer un processus d'action corrective.
  • Exécuter un test selon le plan d'échantillonnage décrit pour la période de validation au début de la présente section.
    • Si l'échantillon est rejeté, l'exploitant doit immédiatement procéder à un test supplémentaire et exécuter des actions correctives au besoin.
    • Si des matières fécales sont trouvées, l'exploitant doit immédiatement amorcer un processus d'action corrective.

En ce qui a trait à l'évaluation microbiologique, le personnel de l'ACIA doit s'assurer que l'exploitant respecte les exigences de la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir l'annexe Q, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

19.5.5.1.7 Registre de défauts – Volaille avec la tête et les pattes

Les défauts sont inscrits au Registre de défauts – Volaille avec la tête et les pattes (voir l'annexe A du présent chapitre).

19.5.5.2 Carcasses de lapin avec la tête

L'habillage d'un lapin domestique peut s'effectuer sans l'ablation de la tête.

Le protocole écrit de l'exploitant sur l'habillage des carcasses de lapin avec la tête doit inclure les exigences applicables aux carcasses de volaille avec la tête (voir la section 19.5.5.1) et doit être approuvé par le vétérinaire en chef.

19.5.5.3 Ablation des pattes de volaille condamnées

19.5.5.3.1 Exigences générales

Un programme écrit de contrôle de la qualité approuvé est requis pour garantir que toutes les pattes condamnées sont enlevées avant la découpe, le désossage, l'emballage ou l'expédition. Sous le PMIV, les pattes identifiées ne sont incluses comme un défaut aux NHC. Les pattes affectées par des lésions pathologiques pouvant causer une contamination croisée (par exemple : cellulites) doivent être enlevées avant le système de refroidissement à l'eau.

Voici ce que le programme écrit de contrôle de la qualité doit comprendre :

  • Un schéma des opérations indiquant l'emplacement des employés qui identifient les pattes à enlever et l'emplacement des employés qui enlèvent les pattes, de même que les endroits où les vérifications de l'efficacité du système sont effectuées;
  • Une méthode approuvée d'identification des pattes à l'aide d'entailles :
    • facilement visibles de tous les côtés de la carcasse à une vitesse de chaîne normale; et,
    • distinguables des autres entailles pratiquées pendant l'éviscération;
  • Une description des mesures de contrôle suivantes :
    • la fréquence et la méthode de la surveillance;
    • les registres/dossiers à tenir; et
    • les mesures à prendre si des pattes condamnées ou marquées passent inaperçues.

Tout programme proposé doit être soumis au vétérinaire en chef afin d'obtenir l'approbation finale par le spécialiste des programmes de la volaille du centre opérationnel.

19.5.6 Mesures antimicrobiennes pour le traitement des carcasses et de leurs parties

Voir la sous-section portant le titre ci-dessus, dans le chapitre 17, « Inspections ante mortem et post mortem, jugement, surveillance et mesures de contrôle – Espèces à viande rouge y compris l'autruche, le nandou et l'émeu » du présent manuel.

Note : Pour la manipulation du chlore et de tout produit ayant pu être exposé à du chlore à une concentration supérieure aux limites établies par Santé Canada, voir la sous-section « Chlore » du chapitre 5, « Échantillonnage et analyse », du présent manuel.

19.6 Examen/inspection post mortem

L'exploitant d'un établissement d'abattage de volaille peut choisir l'une ou l'autre des méthodes d'inspection post mortem suivantes :

  • Inspection traditionnelle; et
  • Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

Le RIV définit le PMIV comme étant un « programme d'examen post mortem ».

Il incombe à l'exploitant de s'assurer que toutes les carcasses et leurs parties sont présentées à l'examen/l'inspection post mortem de façon à en faciliter l'inspection fournissant des installations adéquates.

Les produits de viande condamnés ou rejetés doivent être manipulés selon les exigences précisées au chapitre 3 du présent manuel.

19.6.1 Méthode d'inspection traditionnelle de la volaille

L'inspection traditionnelle peut s'appliquer à toutes les catégories de volaille.

Selon l'inspection traditionnelle, l'inspecteur de l'ACIA inspecte l'extérieur, la cavité abdominale et les viscères correspondants de chaque carcasse. Un seul (1) poste est autorisé pour les établissements d'abattage de la volaille nouvellement agréés en vertu de la méthode d'inspection traditionnelle.

L'exploitant doit désigner un (1) ou plusieurs employés compétents, appelés aides, et les placer à côté de chaque inspecteur. À la demande de l'inspecteur, l'aide doit :

  • retirer de la chaîne d'éviscération les carcasses et les viscères correspondantes identifiées à des fins d'examen ou d'élimination;
  • retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts de transformation en vue de leur récupération ou de leur retransformation hors chaîne (voir la section 19.5.2 du présent chapitre);
  • consignation de la raison du rejet de chaque carcasse rejetée, selon les instructions de l'inspecteur de l'ACIA; et
  • parer toute anomalie identifiée et corriger les erreurs d'habillage mineures.

L'exploitant qui souhaite enlever les pattes de volaille condamnées sans la supervision directe des inspecteurs au poste d'inspection post mortem, doit soumettre une proposition en ce sens au vétérinaire en chef, comme il est indiqué à la section 19.5.5.3 du présent chapitre.

19.6.1.1 Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle

19.6.1.1.1 Introduction

Les Normes relatives à la présentation décrites ci-après sont utilisées pour évaluer la présentation des carcasses et de leurs viscères selon la méthode d'inspection traditionnelle.

Une présentation post mortem uniforme est essentielle à une inspection optimale de toutes les catégories de volaille. Ainsi, on doit suspendre les carcasses soumises à l'inspection post mortem de manière à en faciliter l'examen des surfaces externes, de la cavité abdominale, des organes internes ainsi que des viscères.

19.6.1.1.2 Exigences générales
19.6.1.1.2.1 Responsabilités de l'exploitant

L'exploitant doit veiller au maintien d'une présentation adéquate des carcasses pour l'inspection. Ainsi, l'exploitant doit :

  • former et désigner des employés de l'établissement chargés d'assurer une présentation adéquate des carcasses pour l'inspection; et
  • fournir des installations appropriées tel que spécifié au chapitre 3 du présent manuel.
19.6.1.1.2.2 Responsabilités du personnel de l'ACIA

Le personnel d'inspection vérifie la conformité aux Normes relatives à la présentation en menant des tests à tous les postes d'inspection de l'ACIA et pour chaque chaîne d'éviscération, et il prend des mesures appropriées lorsque les normes sur la présentation ne sont pas respectées.

Le personnel d'inspection doit :

  • effectuer les tests requis pour évaluer la présentation des carcasses à inspecter; et
  • communiquer le résultat des tests et, s'il y a lieu, indiquer au personnel responsable de l'établissement les actions correctives à prendre.
19.6.1.1.3 Défauts associés à une présentation incorrecte
19.6.1.1.3.1 Défauts visés par les Normes relatives à la présentation
19.6.1.1.3.1.1 Erreurs de présentation – Extérieur de la carcasse
  • Face ou côté (facteur de pondération = 11)
    Présentation de carcasses autrement que le dos vers l'inspecteur.
  • Suspendu par une patte (facteur de pondération = 9)
    Présentation de carcasses dont les deux pattes ne sont pas dans les étriers.
  • Balancement (facteur de pondération = 6)
    Présentation de carcasses au poste d'inspection avec un mouvement de balancement assez accentué pour gêner l'inspection. Un balancement est considéré excessif lorsqu'il y a un mouvement de 30° ou plus de la droite vers la gauche (ou vice-versa) par rapport à la chaîne et d'avant en arrière (ou vice-versa) par rapport à l'inspecteur.
  • Viscères non uniformes (facteur de pondération = 6)
    Présentation de viscères du côté opposé à celui établi pour ce poste ou au milieu de l'ouverture de la cavité abdominale
  • Viscères contaminés (facteur de pondération = 6)
    Présentation de carcasses dont les viscères sont contaminés, ce qui oblige l'inspecteur à se laver les mains.
  • Viscères situés plus bas que l'articulation de l'aile (facteur de pondération = 12)
    Présentation de carcasses avec le cœur et/ou le foie (et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 8 semaines) situés plus bas que l'articulation de l'aile et de la poitrine.
  • Viscères non dégagés (facteur de pondération = 10)
    Présentation de carcasses avec les viscères non séparés adéquatement du gras abdominal et suspendus le long de la carcasse. Si seulement une bande transversale de gras demeure présente, on considère que les viscères sont dégagés.
  • Viscères sur l'étrier (facteur de pondération = 8)
    Présentation de carcasses avec les viscères sur le crochet (étrier).
  • Hors séquence (facteur de pondération = 15)
    Présentation de carcasses sur la barre d'aiguillage dans un ordre discontinu à cause du mauvais fonctionnement du sélecteur
  • Absence de viscères (facteur de pondération = 20)
    Présentation de carcasses sans leurs viscères. Pour les carcasses arrivant avec un ou deux organes manquants (c.-à-d. le cœur et/ou le foie [et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 2,7 kg]), le facteur de pondération est de 5.
19.6.1.1.3.1.2 Erreurs de présentation – Intérieur de la carcasse
  • Membranes des sacs aériens (facteur de pondération = 2)
    Présentation de carcasses avec la cavité abdominale obstruée par les membranes des sacs aériens reliant les viscères à la cavité.
  • Ouverture abdominale inadéquate (facteur de pondération = 1)
    Présentation de carcasses dont l'ouverture abdominale ne permet pas de bien examiner la cavité abdominale. Il peut s'agir de lambeaux de chair diagonaux, de l'anus ou du cloaque demeuré attaché ou de tout autre obstacle situé au niveau de l'ouverture abdominale et gênant l'inspection. On considère qu'une ouverture se rendant à 2 cm (3 cm pour le dindon) de la pointe du bréchet est suffisante.
  • Lambeau abdominal non rabattu (facteur de pondération = 2)
    Présentation de carcasses arrivant avec leurs viscères et un lambeau abdominal non rabattu adéquatement.
  • Viscères à l'intérieur (facteur de pondération = 1)
    Présentation de carcasses avec une partie des viscèresNote de bas de page 5 dans la cavité abdominale.
  • Contamination à l'intérieur (facteur de pondération = 6)
    Présentation de carcasses dont la cavité abdominale est contaminée.
  • Mutilation (facteur de pondération = 2)
    Présentation de carcasses mutilées par l'appareil qui dégage le cloaque ou par l'équipement d'éviscération.
19.6.1.1.3.1.3 Vitesse de chaîne

Chaque carcasse excédentaire par rapport au nombre permis de carcasses par minute (vitesse de chaîne maximale) est considérée comme une erreur de présentation dont le facteur de pondération est de 5.

19.6.1.1.3.2 Autres défauts maîtrisés au moyen du système HACCP

Le présenteur ou l'aide inspecteur doit accrocher sur le support arrière les carcasses qui présentent les défauts énumérés ci-après pour correction et l'inspection post-mortem. C'est l'exploitant qui doit s'occuper de ces carcasses conformément au système HACCP écrit de l'exploitant. Aucune erreur de présentation ne sera imputée pour ces défauts.

Dans le cas de récurrence, l'exploitant sera averti et 5 points de démérite seront enregistrés sur le formulaire « Normes relatives à la présentation sous inspection traditionnelle ». Ces autres défauts sont les suivants :

  • Carcasse non ouverte – Carcasse arrivant au poste d'inspection sans aucune incision abdominale;
  • Viscères non sortis de la cavité – Carcasse arrivant au poste d'inspection avec une incision abdominale mais avec des viscères non sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre l'inspection; ou
  • Carcasse non suspendue par les pattes – Carcasse arrivant au poste d'inspection alors qu'elle est suspendue par le cou ou par une aile.
19.6.1.1.4 Vérification de la présentation menée par le personnel de l'ACIA
19.6.1.1.4.1 Méthode d'échantillonnage

Les tests (tests aléatoires et tests supplémentaires) comportent deux étapes d'examen de 10 carcasses, une étape s'appliquant aux erreurs de présentation de l'extérieur et l'autre, aux erreurs de présentation de l'intérieur de la carcasse.

L'échantillonnage des carcasses doit être effectué sans biaiser les résultats. Choisir au hasard une carcasse, ensuite compter à partir de cette carcasse un nombre prédéterminé de carcasses (p. ex., trois carcasses), prendre la dernière carcasse comptée et l'examiner ainsi que ses viscères correspondants; cette carcasse est la première de l'échantillon.

Répéter cette opération jusqu'à ce que le nombre requis de carcasses aient été examinées.

À chaque poste d'inspection, il faut examiner l'extérieur de 10 carcasses à l'égard des erreurs de présentation de l'extérieur de la carcasse. La personne qui exécute le test se tient en retrait de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur. Chaque erreur observée est inscrite sur le formulaire « Normes relatives à la présentation sous inspection traditionnelle », figurant à l'annexe A du présent chapitre.

Au même poste d'inspection, mais se tenant près de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur, la personne qui exécute le test examine un autre échantillon de 10 carcasses à l'égard des erreurs de présentation de l'intérieur de la carcasse. Chaque erreur de présentation est inscrite sur le formulaire « Normes relatives à la présentation sous inspection traditionnelle », figurant à l'annexe A du présent chapitre.

La dernière étape de tous les tests consiste à vérifier la vitesse de chaîne.

On détermine le total pondéré d'erreurs de présentation de l'extérieur et de l'intérieur de la carcasse, puis on ajoute ce total à toute erreur liée à la vitesse de chaîne, ce qui permet d'obtenir le total des non-conformités pour chaque poste d'inspection.

19.6.1.1.4.2 Fréquence d'échantillonnage

La fréquence des tests sur la présentation à chaque chaîne d'éviscération est d'une fois par quart de travail. La fréquence peut être réduite à un test par chaîne/quart de travail si la confiance quant à la conformité de l'exploitant augmente. La fréquence peut aussi être augmentée en cas de manque de confiance.

19.6.1.1.4.3 Résultats agrégés et actions requises

Lors d'un test aléatoire :

  • Un total pondéré de non-conformités entre 25 et 39 (ou la même erreur répétée trois fois ou plus) exige l'exécution d'actions correctives immédiates et un test supplémentaire dans les dix minutes qui suivent;
  • Un total pondéré de non-conformités de 40 ou plus exige une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 %, l'exécution d'actions correctives et un test supplémentaire dans les 10 minutes qui suivent. Les tranches d'augmentation doivent correspondre aux tranches de diminution de la vitesse de chaîne.

Lors d'un test supplémentaire :

  • Un total pondéré de non-conformités de 25 ou plus (ou la même erreur répétée trois fois ou plus) exige une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 %, l'exécution d'actions correctives et un test supplémentaire dans les 10 minutes qui suivent;
  • Continuer de diminuer la vitesse de chaîne par tranche de diminution de 10 % jusqu'à ce que le total pondéré de non-conformités soit égal ou inférieur à 24 et que la même erreur ne se répète pas plus de 2 fois. Ne pas réduire la vitesse de chaîne plus de trois fois de suite; ou
  • Avant toute augmentation de la vitesse de chaîne par tranche de 10 % jusqu'au maximum permis, montrer que la présentation des carcasses est satisfaisante (total pondéré de non-conformités égal à 24 ou moins et même erreur répétée au plus deux fois). Chaque fois que la vitesse de chaîne est augmentée d'une tranche permise, réévaluer le contrôle du processus pour ce poste à la vitesse plus élevée le plus rapidement possible et au plus 10 minutes après chaque augmentation.

Si la présentation sur la chaîne n'est toujours pas acceptable après trois diminutions consécutives de la vitesse de chaîne par suite d'une présentation non conforme, le vétérinaire en chef doit :

  • analyser le problème;
  • déterminer comment le problème lié à la présentation peut nuire à l'inspection post mortem et à l'assainissement opérationnel;
  • établir des normes acceptables pour la présentation à une vitesse de chaîne réduite à moins de 70 % de la vitesse optimale.

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'Arbre de décision ci-après.

Le RIV a préséance sur les actions recommandées dans cet Arbre de décision (le vétérinaire peur demander des mesures correctives à n'importe quel moment).

19.6.1.1.4.4 Registres/dossiers

Comme le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'un horaire de travail à l'autre et d'un jour à l'autre, les résultats des tests sur la présentation pour chaque horaire de travail et chaque journée de production sont considérés de façon indépendante. Pour les tests sur la présentation, il faut utiliser un nouveau formulaire et recommencer le processus pour chaque poste, chaque horaire de travail et chaque journée de production.

Un Registre d'erreurs de présentation sous inspection traditionnelle est présenté à titre d'exemple à l'annexe A du présent chapitre.

19.6.1.1.5 Arbre de décision – Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Arbre de décision - Normes relatives à la présentation - Inspection traditionnelle. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision – Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle

L'Arbre de décision - Normes relatives à la présentation - Inspection traditionnelle commence avec échantillonage au hasard, qui a quatre possibilités :

  1. Le total de non-conformités est moins de ou égale à 24 et il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) moins de 3 fois, qui mène à continuer l'échantillonnage au hasard.
  2. Le total de non-conformités est plus de 24 et moins de 40 ou il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) plus de ou égale à 3 fois, qui mène à Mesures correctives et retester dans les 10 minutes, après le quatrième point.
  3. Le total de non-conformités est plus de ou égale à 40, qui mène à Mesures correctives et retester dans les 10 minutes, après le quatrième point.
  4. La vitesse de la chaîne est dépassée, qui entraîne une réduction de la vitesse de la chaîne à la vitesse maximale permise; une erreur est accordée pour chaque carcasse dépassant la vitesse de la chaîne permise.

Mesures correctives et retester dans les 10 minutes a deux possibilités :

  1. Le total de non-conformités est moins de ou égale à 24 et il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) moins de 3 fois qui mène à :
    1. Si la vitesse n'avait pas été réduite, reprendre l'échantillonnage au hasard.
    2. Si la vitesse avait été réduite, augmenter la vitesse par tranche de diminution correspondante. Retester dans les 10 minutes chaque augmentation de vitesse, qui mène à lorsque la vitesse maximale permise est atteinte et est retestée avec un résultat satisfaisant, retourner à l'échantillonnage normale.
  2. Le total de non-conformités est plus de 24 ou il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) plus de ou égale à 3 fois, qui mène à une réduction de la vitesse de chaîne (la vitesse de la chaîne ne peut être réduite de 10 % plus de 3 fois; après, le vétérinaire en chef décidera des mesures correctives à prendre) de 10 pour cent, puis à mesures correctives et retester dans les 10 minutes, qui a deux possibilités :
    1. Si le total de non-conformités est moins de ou égale à 24 et il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) moins de 3 fois, on retourne à Si la vitesse avait été réduite, augmenter la vitesse par tranche de diminution correspondante. Retester dans les 10 minutes chaque augmentation de vitesse, qui mène à lorsque la vitesse maximale permise est atteinte et est retestée avec un résultat satisfaisant, retourner à l'échantillonnage normale.
    2. Si le total de non-conformités est plus de 24 ou il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) plus de ou égale à 3 fois, la vitesse de la chaîne (la vitesse de la chaîne ne peut être réduite de 10 % plus de 3 fois; après, le vétérinaire en chef décidera des mesures correctives à prendre.) est réduite de 10 pour cent.

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur cet arbre de décision

19.6.1.2 Vitesses de chaîne applicables à l'inspection traditionnelle

Les vitesses de chaîne énumérées au tableau ci-après ne sont permises que dans des conditions compatibles avec une présentation acceptable, une fréquence moyenne de défauts pathologiques (maladies) et un contrôle du processus efficace pour ce qui est des défauts de parage/d'habillage et des accidents d'éviscération. Le vétérinaire en chef peut imposer des réductions de vitesse de chaîne lorsqu'un exploitant n'exécute pas d'actions correctives efficaces.

19.6.1.2.1 Vitesses de chaîne maximales applicables à l'inspection traditionnelle (volaille)
Catégorie Type et
fourchette
de poids
Vitesse de chaîne
maximale
c/m
Vitesse de chaîne
maximale
c/h
Poste(s)
d'inspection
sur la chaîne
de l'ACIA
Postes de
jugement
vétérinaire
Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. Poulets à griller/ poulets à rôtir
≤ 3,0 kgNote de tableau 6
27 1620 1 1
Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. Poulets à griller/ poulets à rôtir
≤ 3,0 kgNote de tableau 6
50 3000 2Note de tableau 7 1
Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. Poulets à rôtir
> 3,0 kgNote de tableau 6
24 1440 1 1
Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. Poulets à rôtir
> 3,0 kgNote de tableau 6
44 2640 2Note de tableau 7 1
Dindons Dindons légers
≤ 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe en J
25 1500 1 1
Dindons Dindons légers
≤ 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe en J
42 2520 2Note de tableau 7 1
Dindons Dindons lourds
> 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe en J
23 1320 1 1
Dindons Dindons lourds
> 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe en J
36 2160 2Note de tableau 7 1
Dindons Dindons légers
≤ 8,0 kg
coupe avec ganse
20 1200 1 1
Dindons Dindons légers
≤ 8,0 kg
coupe avec ganse
33 1980 2Note de tableau 7 1
Dindons Dindons lourds
> 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe avec ganse
18 900 1 1
Dindons Dindons lourds
> 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe avec ganse
27 1620 2Note de tableau 7 1
Poulets Poules légères
(pondeuses mises à la réforme) ≤ 2,0 kgNote de tableau 6
23 1380 1 1
Poulets Poules légères
(pondeuses mises à la réforme) ≤ 2,0 kgNote de tableau 6
42 2520 2Note de tableau 7 1
Poulets Poules lourdes
(reproductrices)
> 2,0 kgNote de tableau 6
20 1200 1 1
Poulets Poules lourdes
(reproductrices)
> 2,0 kgNote de tableau 6
36 2160 2Note de tableau 7 1
Canards et oies Tous les poids 22 1320 1 1
Canards et oies Tous les poids 40 2400 2Note de tableau 7 1

Notes de tableau

Note de tableau 6

Le poids indiqué correspond au poids vif moyen des volailles du lot.

Retour à la référence de la note de tableau 6

Note de tableau 7

Pour l'exploitant qui utilise deux (2) postes d'inspection post mortem fonctionnels sur une même chaîne d'éviscération au 2 janvier 2005.

Retour à la référence de la note de tableau 7

Ces vitesses représentent le nombre maximum de carcasses qui peuvent passer devant le poste d'inspection chaque heure en supposant que la chaîne avance à une vitesse constante et que chaque crochet de suspension est rempli.

19.6.2 Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

19.6.2.1 Introduction

Le Programme modernisé d'inspection de la volaille, ou PMIV, est un programme d'examen post-mortem défini à l'article 2 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV). Les sous-sections ci-dessous de la sous section 19.6.2 du présent chapitre exposent les exigences relatives au PMIV, conformément au paragraphe 29.1 (3) du RIV.

Un médecin vétérinaire officiel de l'ACIA doit être présent tout au long des opérations d'éviscération à l'établissement.

19.6.2.1.1 Définition du PMIV

Le PMIV est un système d'inspection scientifique axé sur les principes HACCP qui porte essentiellement sur les opérations d'abattage se situant à l'intérieur du continuum de la salubrité alimentaire allant de la ferme à la table. Ce programme est à la fine pointe de l'évolution des méthodes canadiennes d'inspection de la volaille.

19.6.2.1.2 Objectifs :
  • Fournir au personnel de l'ACIA et de l'industrie l'information nécessaire au maintien de l'uniformité d'interprétation du PMIV et à la cohérence de son exécution.
  • Assurer la maîtrise des dangers attribuables aux pathogènes d'origine alimentaire au cours des procédés d'abattage et de transformation de la volaille.
  • Promouvoir une maîtrise proactive des dangers (prévenir, éliminer, réduire) par la mise en œuvre d'un système HACCP reconnu par le personnel de l'ACIA dans les établissements d'abattage de la volaille.
  • Faire en sorte que s'effectue une transition en douceur entre les exigences réglementaires prescriptives et les normes de rendement objectives applicables à l'inspection de la volaille.
  • Aider le personnel de l'ACIA à délaisser le système d'inspection à intervention directe au profit d'activités d'audit.
  • Faciliter l'adoption d'une approche voulant que le secteur soit responsable de la détection/manipulation des carcasses non conformes sous une supervision gouvernementale continuelle.
  • Donner suite aux changements apportés aux exigences du commerce international (p. ex., décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et sur les systèmes HACCP aux États-Unis).
19.6.2.1.3 Formation et certification PMIV de l'ACIA

Selon le « Protocole de certification relatif au programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV) », tous les employés de l'ACIA affectés de façon permanente ou temporaire dans les abattoirs de volaille assujettis au PMIV doivent obtenir la certification.

19.6.2.2 Exécution du PMIV

19.6.2.2.1 Introduction

L'exploitant d'un établissement antérieurement agréé, ou l'exploitant qui présente une demande d'agrément, peut demander à adhérer à un programme d'examen post mortem ou au PMIV.

Le PMIV comprend les trois phases suivantes :

  • Phase 1 – Période préparatoire
  • Phase 2 – Période d'essai
  • Phase 3 – Période de mise en œuvre

Les étapes applicables à chacune des trois phases du PMIV sont présentées ci-après. Toutes les grilles d'évaluation (c.-à-d., évaluation initiale, mise en œuvre, etc.) pertinentes au PMIV dont il est question dans les sections suivantes peuvent être obtenues du spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel.

Les opérations d'abattage doivent initialement être conformes au régime d'inspection post mortem appliqué par les inspecteurs de l'ACIA, comme il est décrit dans la section « Méthode d'inspection traditionnelle » du présent chapitre. Les inspecteurs affectés à l'établissement ont reçu une formation sur le régime d'inspection traditionnelle et sur les normes relatives à la présentation s'y rattachant.

Le nouvel exploitant doit tenir compte des vitesses de chaîne maximales prescrites en vertu de l'inspection traditionnelle dans la planification des volumes d'abattage initiaux.

19.6.2.2.2 Évaluation préliminaire
Étape 1

L'exploitant qui souhaite adhérer au PMIV soumet sa demande au directeur régional et fait parvenir une copie au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel, selon l'article 29.1 du RIV, « Programme d'examen post mortem ».

La demande doit inclure des plans et devis accompagnés d'une description de projet démontrant l'emplacement des inspecteurs et des employés de la compagnie aux différentes phases du PMIV et doit être présentée au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel avant le début de chaque phase. Le nombre et l'emplacement des inspecteurs et des employés de la compagnie peuvent varier d'une phase à l'autre.

À partir d'une demande acceptée, le Directeur régional et le Spécialiste des programmes de la volaille du centre opérationnel peuvent permettre, à leur discrétion, que l'exploitant utilise deux (2) postes d'inspection sous un mode d'inspection traditionnel, aux vitesses correspondantes.

Étape 2

Le directeur régional fait suivre la demande de l'exploitant au spécialiste de programmes de la volaille du Centre opérationnel, qui constitue alors son équipe d'évaluation (composition suggérée ci-après) :

  • spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel;
  • vétérinaire en chef; et
  • gestionnaire d'inspection et/ou officier vétérinaire régional de l'établissement.
Étape 3

L'équipe d'évaluation détermine la pertinence des plans et devis ainsi que la description de projet soumis en évaluant la conformité à ce qui suit :

  • les exigences relatives aux installations et la configuration de la chaîne;
  • le programme de formation et le plan de travail des détecteurs de défauts, les moniteurs des Normes relatives à l'éviscération, des Normes relatives à la présentation, des NDD et des NHC, selon la'annexe B du présent chapitre; et
  • le programme HACCP écrit et du programme de réduction des pathogènes.

À noter : Les antécédents de conformité de l'exploitant d'un établissement déjà enregistré doivent être inclus à l'évaluation.

La « Grille d'évaluation préliminaire du PMIV – Avant phase 1 (Période préparatoire) » est remplie par l'équipe d'évaluation chargée d'évaluer les éléments susmentionnés.

Les lacunes mineures peuvent être corrigées au moyen de plans d'action acceptables.

Étape 4

L'équipe d'évaluation établit les conditions à remplir, sur la grille d'évaluation précédemment mentionnée, avant le début des opérations dans un environnement PMIV. Une copie de cette l'évaluation est transmise au directeur régional et à l'exploitant.

  • Si la demande est approuvée, l'équipe d'évaluation informe le personnel de l'ACIA de l'établissement et que la demande d'adhésion au PMIV a été acceptée; l'exploitant peut alors fixer une date pour le début de la 1re phase.
  • Si la demande est refusée, l'équipe d'évaluation du PMIV du Centre opérationnel explique les motifs du refus au directeur régional et à l'exploitant.
Étape 5

Le formateur en vertu du PMIV met sur pied des ateliers de formation à l'issue desquels le personnel de l'ACIA est certifié.

  • Le vétérinaire en chef et au moins un inspecteur doivent suivre une formation pratique de plusieurs jours dans au moins un établissement adhérant au PMIV.
19.6.2.2.3 Période préparatoire (1re phase)
Étape 6

L'exploitant peut passer à un mode pré-PMIV (détection carcasse/cavité, Normes relatives à l'éviscération, Normes relatives à la présentation, NDD et NHC) dès qu'il satisfait aux exigences opérationnelles de l'ACIA et que ses employés ont atteint les niveaux de connaissance et de formation nécessaires au bon fonctionnement du mode pré-PMIV, tel qu'il aura été déterminé par le spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel et le vétérinaire en chef. Si l'exploitant souhaite demeurer admis à exporter aux États-Unis, il doit en faire la demande par écrit au médecin vétérinaire en chef, en indiquant qu'il veut que l'ACIA continue de doter un poste « exportation » sur la chaîne (voir le chapitre 11, Exportation, du présent manuel).

Pour établir le nombre des postes de l'ACIA et les vitesses de chaîne maximales durant la « Période préparatoire du PMIV » (1re phase), l'équipe d'évaluation du Centre opérationnel évalue les installations ergonomiques en place et la présentation des carcasses et des viscères correspondants. Une vérification sur place de l'établissement est faite pour s'assurer du respect des exigences relatives aux installations des exploitants adhérant au PMIV. Les vitesses de chaîne peuvent être augmentées durant la 1re phase, une fois que la détection des défauts carcasse/cavité, les Normes relatives à l'éviscération, les Normes relatives à la présentation, les NDD et les NHC sont exécutées par des employés accrédités. Quant à la vitesse de chaîne maximale, elle doit être approuvée par le spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel et le vétérinaire en chef selon les vitesses maximales suivantes :

  • 7200 c/h pour les poulets
  • 6360 c/h pour les poules légères moins de 2 kg (poids vivant)
  • 5760 c/h pour les poules lourdes plus de 2 kg (poids vivant)
  • 3600 c/h pour les dindons moins de 8 kg (poids vivant)
  • 3300 c/h pour les dindons lourds plus de 8 kg (poids vivant)
Étape 7

L'équipe de mise en œuvre du Centre opérationnel examine avec le vétérinaire en chef :

  • la correction par l'exploitant des non-conformités relevées durant l'évaluation préliminaire, y compris les modifications requises au système HACCP de l'exploitant; et,
  • la chaîne d'éviscération de l'exploitant, en la compagnie de l'exploitant, pour vérifier la conformité aux exigences auxquelles doivent satisfaire les postes de travail et d'inspection avant la période d'essai (2e phase), comme il est indiqué dans le présent chapitre.
Étape 8

Le personnel de l'ACIA de l'établissement ainsi que le personnel remplaçant reçoivent une formation et certification en vertu du PMIV selon le « Programme national de formation en Hygiène des viandes Volume 1 : Guide de mise en œuvre » de l'ACIA.

Étape 9

Une formation sur les Normes relatives à la présentation, Normes relatives à la détection des défauts (NDD) et les Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) est offerte avant le début de la 2e phase. Une description complète des NDD et des NHC est donnée plus loin dans le présent chapitre.

Étape 10

Le vétérinaire en chef ou un inspecteur certifié en vertu du PMIV reçoit les trousses de formation du PMIV qui doivent servir à former et à accréditer les formateurs de l'établissement. Au besoin, le directeur régional demande à un autre vétérinaire d'aider le vétérinaire en chef à exercer ses fonctions de formation et d'accréditation.

Étape 11

Une fois accrédités, les formateurs de l'établissement forment d'autres employés de l'établissement conformément au « Protocole de formation et d'accréditation », à l'annexe B du présent chapitre.

Étape 12

L'équipe de mise en œuvre du Centre opérationnel utilise la « Grille d'évaluation préliminaire du PMIV – De phase 1 (Période préparatoire) à phase 2 (Période d'essai) » pour s'assurer que toutes les exigences énumérées ci-après ont été remplies avant le début de la période d'essai (2e phase) :

  • Le programme de réduction du nombre de pathogènes est fonctionnel et est inclus au système HACCP de l'exploitant.
  • Les contrôleurs de la qualité de l'établissement sont accrédités pour exécuter les NDD, les NHC et les normes relatives à la présentation.
  • Les formateurs de l'établissement sont accrédités, et un nombre suffisant de détecteurs de défauts ont réussi les tests requis.
  • La chaîne d'éviscération a été modifiée selon les exigences relatives aux postes de travail et d'inspection, avant le début de la période d'essai (2e phase).

Selon les résultats de la Grille d'évaluation, l'équipe de mise en œuvre recommande le début de la 2e phase ou la poursuite de la 1re phase tant que toutes les exigences n'auront pas été remplies. Un exemplaire de l'évaluation est envoyé au directeur régional.

19.6.2.2.4 Période d'essai (2e phase)

Il est fortement recommandé que des rencontres hebdomadaires soient organisées entre le personnel de l'ACIA et le personnel de l'industrie tout au long de la 2e phase. Durant ces réunions, on pourra discuter des difficultés rencontrées au cours de l'exécution du PMIV.

Étape 13

Le nombre de postes d'inspecteurs de l'ACIA sur la chaîne utilisés durant la période d'essai (2e phase) est identique au nombre de postes utilisés dans le cadre du régime d'inspection post mortem antérieur.

À noter : Une description complète des tests NDD à effectuer durant la 2e phase est donnée plus loin dans la présente section.

Étape 14

Les détecteurs de défauts de l'établissement doivent réussir quatre (4) tests additionnels sur la chaîne durant la période d'essai, conformément au « Protocole de formation et d'accréditation » (voir l'annexe B du présent chapitre).

Étape 15

Le personnel de l'ACIA fournit une rétroaction aux formateurs de l'établissement sur le rendement des détecteurs de défauts de l'établissement.

À la fin de la 2e phase :

  • Si le vétérinaire en chef est convaincu que le rendement des détecteurs est satisfaisant, il peut placer l'inspecteur des viscères de l'ACIA en aval.
  • Si l'exploitant de l'établissement qui passe de l'inspection traditionnelle au PMIV souhaite demeurer admis à exporter aux Etats-Unis et qu'il n'en a pas fait la demande tel que décrit à l'étape 6, il doit en faire la demande par écrit au vétérinaire en chef, en indiquant qu'il veut que l'ACIA continue de doter un poste « exportation » sur la chaîne (voir le chapitre 11, Exportation, du présent manuel).
Étape 16

Le vétérinaire en chef informe le directeur régional lorsque l'exploitant est prêt à amorcer la 3e phase. Une évaluation de la conformité du système PMIV peut alors commencer.

L'équipe de mise en œuvre du PMIV doit mener cette vérification pour s'assurer de la conformité de tous les éléments reliés à la politique du PMIV.

  • Si le résultat de l'examen est acceptable, l'exploitant peut amorcer la 3e phase.
  • Si l'établissement ne montre pas un rendement optimal, la période d'essai se poursuit jusqu'à ce que l'exploitant obtienne un rendement acceptable ou retire officiellement sa demande de participation au PMIV.

Le résultat de l'évaluation ainsi que les recommandations de procéder ou de ne pas procéder à la phase 3 sont transmises à l'exploitant et au directeur régional.

La « Grille d'évaluation de la conformité du PMIV – De phase 2 (Période d'essai) à phase 3 (Période de mise en œuvre) » est utilisée à cette étape-ci. Un exemplaire des actions correctives à exécuter par l'exploitant est joint à la grille d'évaluation. Le suivi à effectuer par le personnel de l'ACIA désigné est indiqué dans la section Commentaires remplie par l'équipe de mise en œuvre.

19.6.2.2.5 Période de mise en œuvre (3e phase)

Aucune vitesse de chaîne maximale ne s'applique au PMIV. On détermine plutôt les vitesses de chaîne en fonction du rendement des détecteurs de défauts de l'industrie et de la conformité de l'exploitant aux autres exigences du PMIV.

Étape 17

Voici les modifications opérationnelles à apporter en fonction des exigences selon les rôles et les responsabilités du personnel de l'ACIA durant la 3e phase :

  • réduction du niveau de dotation en personnel de l'ACIA; et
  • nouveau calcul des droits exigibles pour le recouvrement des coûts selon les postes d'inspection de l'ACIA restants et les tâches toujours dévolues au personnel de l'ACIA.
Étape 18

La 3e phase dure au moins 3 mois. À la fin de la 3e phase, le système PMIV de l'exploitant fait l'objet d'une vérification réglementaire réalisée par une équipe d'évaluateurs du Centre opérationnel certifiés en vertu du PMIV. Si cette vérification est réussie, par la suite, le système PMIV est évalué chaque année à l'aide de la « Grille d'évaluation de la conformité du PMIV – De phase 2 (Période d'essai) à phase 3 (Période de mise en œuvre ».

Tests NDD à l'égard des défauts pathologiques et de transformation passés inaperçus avant, pendant et après la mise en œuvre du PMIV
Phase Tests NDD

Durant la 1re phase

  • Pour un exploitant utilisant la méthode d'inspection traditionnelle, aucun test en continu n'est demandé.
  • Lorsque l'exploitant assume les responsabilités reliées à la détection des défauts carcasses et/ou cavité, exécuter les tests NDD pour le groupes de défauts carcasse et/ou cavité.

Durant la 2e phase

  • Effectuer les tests NDD
    • pour le groupe de défauts viscères afin d'obtenir une rétroaction sur l'efficacité de la formation des détecteurs de défauts viscères, avant l'inspection.
    • Pour les défauts carcasse et cavité en utilisant l'arbre de décision, étant donné que l'exploitant assume les responsabilités reliées à la détection des défauts carcasses et cavité

Durant et après la 3e phase

  • Mettre en œuvre les NDD pour les groupes de défauts carcasse, cavité et viscères.
19.6.2.2.6 Exigences pour les postes d'inspection de l'ACIA sous le PMIV
Poste vétérinaire (voir section 19.7.5)

Une station adéquatement équipée et dotée de façon appropriée fournie par l'exploitant est un préalable pour l'émission de rapport de condamnation par l'ACIA. Dans le cadre du Programme de rejet des carcasses de volaille, le processus de rejet ainsi que la performance des rejeteurs de l'industrie devront être évalués par un vétérinaire de l'ACIA.

Poste de l'inspecteur du plancher d'éviscération

Toute la section comprenant l'éviscération, l'habillage, et le refroidissement est considérée comme le « poste » de l'inspecteur du plancher d'éviscération. L'exploitant doit fournir des stations d'inspection sur la chaîne et hors chaîne pour que les membres de l'équipe de l'ACIA et le personnel désigné de la compagnie puissent faire les tests independents ou de corrélation pour les normes d'éviscération, de présentation, de détection des défauts et d'habillage des carcasses. L'inspecteur du plancher d'éviscération devra aussi avoir accès à la récupération et aux opérations de retransformation/reconditionnement sur/hors chaîne. Cet inspecteur devra aussi faire les tâches indiquées par les sections du Système de vérification de la conformité (SVC) pertinentes à l'éviscération, l'habillage, et le refroidissement de la volaille.

Le personnel de l'ACIA doit maintenir une présence permanente durant les opérations au niveau de la section comprenant l'éviscération, et l'habillage.

À noter : Les tâches additionnelles d'inspection spécifiques aux opérations en aval et en amont du plancher d'éviscération telles que les vérifications ante mortem et la vérification des opérations post-refroidissement devront être livrées tel que prescrite par les exigences du programme.

19.6.2.3 Normes relatives à la présentation – PMIV

19.6.2.3.1 Introduction

Les normes relatives à la présentation sont incluses en tant que contrôle de processus (CP) afin de contribuer à l'efficacité des CCP connexes et aux activités d'examen post mortem.

Les normes relatives à la présentation, en assurant une présentation uniforme et constante des carcasses et des viscères correspondants, aident les détecteurs-cavité et les détecteurs-viscères accrédités à s'acquitter de leurs responsabilités au chapitre de la conformité aux normes relatives à la détection des défauts. Ces normes sont conçues pour éviter que des signes de maladies ne soient perdus (p. ex., viscères manquants) ou cachés (p. ex., ouverture abdominale inadéquate) durant l'examen visuel effectué par les détecteurs de défauts.

Quand l'exploitant assure une présentation constante des carcasses et des viscères, cela permet de réduire la fréquence à laquelle le personnel d'inspection effectue des tests de vérification et exige des actions correctives. Par ailleurs, les employés de l'établissement doivent pouvoir prendre des mesures immédiates chaque fois qu'ils décèlent une perte de contrôle du processus possible, ce qui comprend une perte de contrôle de la présentation (p. ex., quantité excessive de viscères manquants).

19.6.2.3.2 Exigences générales

Les normes relatives à la présentation s'appliquent à tous les types d'éviscération, et ce, indépendamment de la technologie utilisée (qu'il s'agisse d'une éviscération manuelle ou d'un équipement d'éviscération automatisé laissant les viscères attachés à la carcasse ou séparés de celle-ci).

La surveillance de la conformité aux normes relatives à la présentation est effectuée sur chaque chaîne d'éviscération, à un poste situé après l'éviscération et avant la détection des défauts des viscères. Les carcasses correctement identifiées par les détecteurs-cavité comme devant être retirées de la chaîne par l'aide/pareur de l'établissement ne doivent pas faire partie de l'échantillon soumis aux tests sur la présentation.

Tous les employés de l'établissement effectuant des tests sur la présentation doivent être formés et accrédités de la manière indiquée au « Protocole de formation et d'accréditation » selon le l'annexe B du présent chapitre.

19.6.2.3.3 Défauts associés à une présentation incorrecte
19.6.2.3.3.1 Défauts visés par les Normes relatives à la présentation

Durant les tests sur la présentation, les trois (3) défauts énumérés ci-après comptent pour des erreurs de présentation. Ces défauts, dont la description figure ci-après, sont inclus au calcul du NQA applicable aux tests sur la présentation :

  1. viscères manquants;
  2. parties de viscères manquants; et
  3. ouverture abdominale inadéquate.
19.6.2.3.3.2 Description des erreurs de présentation

Voici une description des erreurs de présentation :

Viscères manquants
  • Carcasses de poulet, de dindon et de caille : carcasses présentées sans les viscères, ou viscères présentés sans le cœur et le foie.
  • Carcasses de poule : en plus du cœur et du foie, le duodénum est aussi manquant.
Parties de viscères manquantes
  • Carcasses de poulet, de dindon et de caille : viscères présentés avec plus de la moitié du cœur ou plus de la moitié du foie manquant. La présence d'au moins un lobe entier de foie est essentielle pour une détection des défauts.
  • Carcasses de poule : viscères présentés avec plus de la moitié du cœur ou plus de la moitié du foie ou le duodénum manquant (maximum de un défaut par carcasse). Multipliez le nombre de cœurs manquants par 0,1.
  • Carcasses de volaille adultes, incluant les poulets à rôtir : les rates manquantes comptent pour une erreur si le vétérinaire en chef détermine qu'il y a un pourcentage important de rates manquantes.

Un cœur manquant associé à un foie ou à un duodénum manquant compte pour au plus une erreur.

Ouverture abdominale inadéquate

Carcasses présentées avec une ouverture abdominale inadéquate, ce qui ne permet pas de bien examiner la cavité abdominale. Une ouverture abdominale inadéquate peut résulter de lambeaux de chair ou de peau obstruant l'ouverture, d'un anus ou cloaque demeuré attaché ou de la présence de tout autre obstacle situé au niveau de l'incision qui nuit à la présentation et gêne l'examen de la cavité abdominale. L'ouverture abdominale doit être assez grande pour permettre la présentation et l'examen de l'intérieur de la carcasse.

Carcasses de poulet et de poule légère : une ouverture jusqu'à 2 cm du bréchet est adéquate.

Carcasses de dindon, de poule lourde et de poulet à rôtir : une ouverture jusqu'à 3 cm du bréchet est adéquate.

Carcasses de caille : une incision faîte à moins de 1,5 cm de la pointe du bréchet permettant une ouverture minimum de 2,8 cm est adéquate.

Les mutilations qui font obstacle à l'examen interne doivent également être comptées comme une « ouverture abdominale inadéquate ».

À moins qu'il n'en soit spécifié autrement, chacune des erreurs susmentionnées compte pour une (1) erreur, et pas plus d'une (1) erreur n'est permise par carcasse.

19.6.2.3.3.3 Autres erreurs de présentation maîtrisées au moyen du système HACCP

Les défauts décrits ci-après (1 à 6) ne comptent pas pour des erreurs de présentation et ne sont inclus dans aucun test sur la présentation. Ils doivent cependant être maîtrisés par le biais du système HACCP de l'exploitant :

  1. carcasse non ouverte
    carcasse présentée sans aucune incision abdominale;
  2. viscères non sortis de la cavité
    carcasse avec une incision abdominale mais avec des viscères non sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre la détection ou l'inspection;
  3. carcasse non suspendue par les pattes
    carcasse suspendue par le cou ou une aile;
  4. accumulation d'eau à l'intérieur de la cavité
    carcasse dont les défauts pathologiques et/ou de transformation (p. ex., aérosacculite et contamination fécale) peuvent être masqués par de l'eau accumulée;
  5. contamination des viscères
    viscères contaminés au point de masquer des défauts pathologiques (p. ex., péricardite); et
  6. cœurs et foies non visibles
    parties de viscères à examiner présentes mais cachées derrière le gésier de façon constante.

Les carcasses présentant les défauts décrits aux points (1) à (3) doivent être retirées de la chaîne (avant ou par l'aide/pareur) pour une vérification des défauts de la cavité interne et des viscères. Ces carcasses, qu'il faut identifier et maintenir à l'écart des carcasses destinées à la récupération, ne doivent pas s'accumuler sur les supports. Il faut corriger les défauts le plus rapidement possible et raccrocher les carcasses sur la chaîne pour éviter toute contamination bactérienne pouvant compromettre la salubrité du produit. Autrement, il faut condamner ces carcasses en tant que « carcasses rejetées par l'exploitant ». Voir la section 19.7.4.22 du présent chapitre traitant des « carcasses rejetées par l'exploitant ».

19.6.2.3.4 Surveillance en vertu des Normes relatives à la présentation

Pour la surveillance de la présentation, l'exploitant effectue un échantillonnage au hasard selon le « Plan d'échantillonnage pour acceptation », ISO 2859-1, niveau d'inspection spécial S-4.

Les normes relatives à la présentation, à titre d'outil de surveillance, comportent les deux (2) grands volets suivants :

  • Évaluation du processus; et
  • Évaluation des mesures correctives.

L'évaluation du processus consiste à surveiller en continu chaque lot, à une fréquence constante, pour s'assurer que les défauts visés par les normes relatives à la présentation n'excèdent le niveau de qualité acceptable établi. Cette évaluation est effectuée à une fréquence constante sur des lots successifs et permet de déterminer si le processus continue de satisfaire aux normes.

L'évaluation des mesures correctives consiste à évaluer l'efficacité des mesures correctives exécutées par suite du rejet d'un échantillon. Cette évaluation permet de déterminer si le processus est de nouveau maîtrisé.

19.6.2.3.4.1 Fréquence des tests

La fréquence des tests de surveillance de l'industrie et de vérification de l'ACIA sur chaque chaîne d'éviscération repose sur la capacité de l'exploitant à présenter uniformément les carcasses. Réduire la fréquence si la confiance de l'exploitant envers la présentation augmente ou augmenter la fréquence si la confiance diminue. Voir le tableau suivant.

Fréquence des tests de surveillance et de vérification
Industrie / ACIA
Type de test Évaluation du processus
Normal
(fréquence réduite)
Évaluation du processus
Normal
(fréquence régulière)
Évaluation des mesures correctives
Surveillance faite par le surveillant des normes sur la présentation de l'établissement Une fois par ½ horaire Une fois par heure En dedans
de 10 minutes
Vérification par le personnel de l'ACIA Une fois par horaire de travail Une fois par demi-horaire de travail S/O
19.6.2.3.4.2 Procédure d'échantillonnage

L'échantillonnage des carcasses se fait selon un intervalle constant (p. ex., toutes les trois ou cinq carcasses). Pour éviter le biais des résultats, choisir au hasard une carcasse (p. ex., la troisième), compter à partir de cette carcasse un nombre prédéterminé de carcasses, prendre la dernière carcasse comptée et l'examiner ainsi que ses viscères correspondants; cette carcasse est la première de l'échantillon. Ensuite, répéter cette procédure pour chaque carcasse subséquente jusqu'à ce que le nombre requis de carcasses ait été examiné.

La dernière étape consiste à vérifier la vitesse de chaîne.

Le total des erreurs est le résultat pour un poste d'inspection et une chaîne d'éviscération en particulier.

19.6.2.3.4.3 Taille d'échantillon et critères d'acceptation et de rejet

La taille de l'échantillon et les critères d'acceptation et de rejet sont fonction de la vitesse de chaîne, comme il est indiqué au tableau ci-après.

Normes relatives à la présentation - poulet, poule et dindon
Valeurs d'acceptation et de rejet, NQA = 4 %
Vitesse de chaîne
(c/m)
Évaluation du processus
Taille de l'échantillon
Évaluation du processus
Ac
Évaluation du processus
Re
Évaluation des mesures correctives
Taille de l'échantillon
Évaluation des mesures correctives
Ac
Évaluation des mesures correctives
Re
53 et moins 32 3 4Note de tableau 8 32 3 4Note de tableau 8
54 et plus 50 5 6Note de tableau 8 50 5 6Note de tableau 8

Note de tableau

Note de tableau 8

Si le total des viscères manquants est égal à la moitié de la valeur de rejet, et/ou si le total de cœurs manquants, pour le dindon et la caille, rejoint le nombre de rejet, se référer à la section ci-après.

Retour à la référence de la note de tableau 8

19.6.2.3.4.4 Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus

Il incombe à la direction d'exécuter des mesures correctives efficaces immédiatement après chaque test sur la présentation indiquant que le nombre des erreurs de présentation a atteint ou dépassé la valeur de rejet. Dans chaque cas, l'exploitant doit informer le personnel de l'ACIA et mener une enquête sur la cause probable du problème dans le but de déterminer le meilleur moyen de le corriger.

Le vétérinaire en chef détermine l'importance de l'erreur en tenant compte des défauts pathologiques associés au lot en question si le total des viscères manquants est égal à la moitié de la valeur de rejet ou si le total de cœurs manquants, pour le dindon et la caille, rejoint le nombre de rejet. Selon l'évaluation du vétérinaire, les mesures correctives sont demandées pour assurer une bonne détection de la pathologie.

L'exploitant peut utiliser une ou plusieurs des mesures correctives suivantes :

  • réglage et/ou entretien de l'équipement;
  • ajout d'employés;
  • réduction de la vitesse de chaîne (s'il faut plus de temps aux détecteurs de défauts pour examiner les carcasses et/ou les viscères en raison d'un nombre excessif de défauts de présentation);
  • choix d'un autre lot (p. ex., s'il faut plus de temps aux oiseaux pour vider leur intestin); et,
  • suspension temporaire de l'accrochage des oiseaux vivants.

Une évaluation des mesures correctives doit être effectuée dans les dix minutes qui suivent le rejet d'un lot afin d'évaluer la mise en œuvre des mesures correctives.

Lorsqu'une réduction de la vitesse de chaîne est choisie comme mesure corrective par l'exploitant ou est exigée par le personnel de l'ACIA, un test supplémentaire doit avoir lieu dans les 10 minutes qui suivent l'augmentation ou la diminution de la vitesse de chaîne.

Dès qu'un échantillon est rejeté à la suite de l'évaluation des mesures correctives, le surveillant des normes relatives à la présentation doit avertir le représentant désigné par l'exploitant ainsi que le personnel de l'ACIA. La vitesse de chaîne doit être réduite automatiquement de 10 % si une réduction de la vitesse de chaîne n'avait pas été incluse comme mesure corrective par suite du rejet de l'échantillon antérieur. Si l'mesure corrective exécutée par l'exploitant ne permet pas de réduire le total de l'évaluation suivante au niveau acceptable, l'exploitant doit ré-évaluer la situation, mettre en place des mesures correctives additionnelles ainsi qu'appliquer une autre réduction de la vitesse de chaîne de 10 %.

Le retour à l'évaluation du processus normal survient après que l'efficacité des mesures correctives a été démontrée par une (1) évaluation des mesures correctives ne dépassant pas la valeur d'acceptation (Ac).

Lorsque trois (3) échantillons consécutifs sont rejetés par suite de l'évaluation des mesures correctives, l'exploitant et/ou le vétérinaire en chef doivent :

  • déterminer dans quelle mesure les écarts par rapport aux normes relatives à la présentation gênent la détection des carcasses et des viscères non conformes;
  • évaluer et approuver une ou plusieurs autres mesures correctives;
  • déterminer si l'accrochage des oiseaux vivant peut se poursuivre;
  • l'exploitant évalue et assure la salubrité et la comestibilité des produits affectés; (le vétérinaire en chef confirme les résultats d'évaluation);
  • l'exploitant endosse un plan d'action conçu pour éviter que la situation ne se reproduise, qui inclue les modifications requises au système HACCP et le soumet au vétérinaire en chef.

Lorsque les non-conformités sont répétitives, que les taux de condamnation sont excessivement élevés et que les mesures correctives sont toujours inefficaces, tous les résultats des tests doivent être communiqués au vétérinaire en chef pour fins d'analyse; ce dernier prendra des mesures additionnelles s'il le juge nécessaire.

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'Arbre de décision ci-après.

Le RIV a préséance sur les actions recommandées dans cet Arbre de décision (le vétérinaire peur demander des mesures correctives à n'importe quel moment).

19.6.2.3.4.5 Registres/dossiers

Un registre d'erreurs de présentation distinct (inclus à l'annexe A de ce chapitre) devrait être utilisé pour chaque catégorie de volaille et/ou période de travail. Si plus d'une espèce est abattue, il faut clairement indiquer sur le registre, au moyen de lignes verticales bleues ou rouges, quels tests correspondent aux espèces abattues.

Comme le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'une période de travail à l'autre, les résultats des tests sur la présentation de chaque période sont considérés de façon indépendante.

19.6.2.3.4.6 Vitesse de chaîne

La vitesse de chaîne doit être consignée pour tous les tests. Le PMIV ne prévoit pas de vitesse de chaîne maximale pour autant que les opérations demeurent conformes aux exigences du PMIV. Cependant, si la vitesse de chaîne est réduite comme mesure corrective, le fait de dépasser la vitesse de chaîne réduite compte pour une erreur. En outre, la direction doit immédiatement corriger la vitesse de chaîne.

19.6.2.3.5 Responsabilités du personnel de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA doit s'assurer que les normes relatives à la présentation sont mises en œuvre et exécutées selon le programme écrit de l'exploitant. Le moment de l'exécution des tests sur la présentation est déterminé au hasard avant le début de la période de travail. Le personnel de l'ACIA effectue un test indépendant et/ou un test de corrélation en compagnie du surveillant de l'établissement.

Un test indépendant ou un test de corrélation est requis au moins une fois par demi-horaire de travail/chaîne d'éviscération. Un minimum de deux tests de vérification (un (1) test indépendant et un (1) test de corrélation) doivent être exécutés et enregistrés par un vétérinaire à chaque semaine. Les registres doivent prouver que chaque mois, chacun des vétérinaires assignés à l'établissement ont fait au moins un test de chaque type.

L'Arbre de décision – Normes relatives à la présentation est utilisé par le surveillant des normes relatives à la présentation et, à titre de référence, par l'ACIA.

Le personnel de l'ACIA peut effectuer à n'importe quel moment un test afin d'obtenir une garantie additionnelle que le processus est bien maîtrisé ou parce qu'il estime que les normes ne sont pas respectées.

19.6.2.3.5.1 Tests indépendants

Les tests indépendants de l'ACIA doivent être effectués selon les paramètres suivants :

  • les tests sont effectués sur chaque chaîne d'éviscération selon la fréquence indiquée et la procédure décrite précédemment; un test indépendant est effectué sur chaque chaîne d'éviscération au moins une fois par semaine pour chaque période de travail;
  • si le résultat d'un test de l'ACIA est égal ou supérieur à la valeur de rejet, l'exploitant procède immédiatement à un nouveau test d'évaluation de processus et, selon le résultat, exécute les actions décrites dans l'Arbre de décision – Normes relatives à la présentation;
  • les résultats de chaque test doivent être comparés au registre/dossier de surveillance de l'exploitant. Si les résultats des tests de l'ACIA ne coïncident pas avec ceux de l'exploitant, l'inspecteur doit discuter des résultats des tests avec le surveillant des normes relatives à la présentation de l'exploitant et informer le vétérinaire en chef; et
  • les résultats des tests de l'ACIA peuvent être inscrits sur un registre d'erreurs de présentation distinct (voir l'annexe A du présent chapitre) ou dans les registres/dossiers de l'exploitant de telle sorte qu'on puisse séparer les tests menés par l'ACIA de ceux menés par les surveillants des normes relatives à la présentation de l'exploitant.
19.6.2.3.5.2 Tests de corrélation

Durant un test de corrélation, le personnel de l'ACIA évalue un test effectué par le surveillant des normes relatives à la présentation de l'exploitant en tenant compte des paramètres suivants :

  • les tests sont effectués sur chaque chaîne d'éviscération selon la fréquence indiquée et la procédure décrite précédemment; un test de corrélation est effectué sur chaque chaîne d'éviscération au moins une fois par semaine à chaque période de travail; la fréquence peut être augmentée selon la conformité de l'exploitant aux procédures de surveillance et les tests de corrélation remplacent les tests indépendants de l'ACIA prévus pour cette demi-période de travail;
  • un membre du personnel d'inspection de l'ACIA examine les carcasses que le surveillant de l'établissement examine, les deux faisant leur examen en même temps; et
  • le surveillant est évalué pour déterminer s'il interprète correctement les défauts, remplit dûment les formulaires, suit les règles de décision et met en œuvre un processus d'action corrective au besoin.

Si l'évaluation de l'ACIA montre un manque de conformité aux normes relatives à la présentation ou une surveillance inadéquate de celles-ci, l'exploitant doit exécuter immédiatement les actions correctives requises. Le vétérinaire en chef décide si la méthode écrite doit être réévaluée et modifiée en conséquence.

19.6.2.3.6 Arbre de décision – Normes relatives à la présentation – PMIV

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Arbre de décision - Normes relatives à la présentation - Programme modernisé d'inspection de la volaille. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision - Normes relatives à la présentation - PMIV

Étape 1 : Évaluation du processus

L'évaluation du processus (échantillonnage au niveau régulier), fait à chaque heure et qui inclut 32 ou 50 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté, qui mène à Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau régulier.
    1. Si le nombre total de non-conformités relevées dans l'évaluation de dix échantillons consécutifs acceptés dans le cadre de l'inspection initiale ne dépasse pas 8 (0 à 53 carcasses/minute) ou 14 (54 carcasses/minute ou plus), on vous envoi à l'Évaluation du processus à l'échantillonnage au niveau réduit.
    2. Si le nombre total de non-conformités relevées dans l'évaluation de dix échantillons consécutifs acceptés dans le cadre de l'inspection initiale dépasse 8 (0 à 53 carcasses/minute) ou 14 (54 carcasses/minute ou plus), on vous envoi à l'Évaluation du processus à l'échantillonnage au niveau régulier.
  2. Échantillon rejeté : suspendre l'évaluation du processus et aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour ensuite passer à la mise en oeuvre de mesures correctives et à l'Évaluation des actions correctives.

L'évaluation du processus (échantillonnage au niveau réduit), fait à chaque heure et qui inclut 32 ou 50 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté, qui mène à Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau réduit.
  2. Échantillon rejeté : suspendre l'évaluation du processus, aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments et passer à l'Évaluation des actions correctives.

Étape 2 : Évaluation des actions correctives

L'évaluation des actions correctives dans les 10 minutes (le délai approximatif requis pour que l'effet des actions correctives puisse être évalué au poste des Normes relatives à la présentation) et 32 ou 50 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : Après un échantillon accepté, suspendre l'évaluation des actions correctives, retourner à l'évaluation du processus à l'échantillonnage au niveau régulier et revenir à la vitesse normale. Une évaluation doit être faite après le retour à la vitesse normale. ou
  2. Échantillon rejeté (voir la remarque après Étape 2) : Réduire immédiatement la vitesse de chaîne de 10 % qui mène à un retour à mettre en place des actions correctives et à l'Évaluation des actions correctives.

Remarque : Après trois (3) échantillons non acceptés dans le cadre de l'évaluation des actions correctives :

  • aviser l'exploitant et le vétérinaire en chef;
  • (vétérinaire en chef et exploitant) décider si les opérations peuvent se poursuivre;
  • évaluer pourquoi les actions précédentes n'ont pas été efficaces et élaborer un plan d'action;

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur cet arbre de décision

19.6.2.4 Détection des défauts

Dans le cadre du PMIV, ce sont des employés désignés de l'établissement qui détectent les défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères sur chacune des carcasses, de façon que les carcasses non conformes soient retirées de la chaîne d'éviscération.

La carcasse, la cavité et les viscères font l'objet d'un examen visuel.

Le processus de détection des défauts est maîtrisé au moyen des NDD, dans le cadre du système HACCP de l'exploitant.

19.6.2.4.1 Formation et accréditation des détecteurs de défauts

Voir l'annexe B du présent chapitre (Protocole de formation et d'accréditation).

19.6.2.4.2 Détection des défauts de la carcasse avant l'éviscération

Les détecteurs-carcasse doivent identifier, avant l'éviscération, toutes les carcasses manifestement condamnables et les retirer de la chaîne. Les procédures de présélection doivent être exécutées au point de transfert de la chaîne d'abattage à la chaîne d'éviscération ou à tout autre point en amont de l'éviscération choisi par l'exploitant.

Durant la transformation du dindon, une présélection est rarement nécessaire sur une base continue, surtout lorsque le retrait des oiseaux manifestement condamnables est effectué à la ferme. Le PMIV laisse donc aux abattoirs le choix de faire une présélection des dindons en fonction des renseignements que renferment les fiches d'élevage. Ainsi, les carcasses de dindon manifestement condamnables présélectionnées par les détecteurs-carcasse ne doivent pas être retirées de la chaîne si elles :

  • sont identifiées ou marquées;
  • ne sont pas éviscérées;
  • n'entrent pas ultérieurement en contact avec des employés œuvrant sur la chaîne et de l'équipement; et
  • sont retirées par l'aide/pareur après la détection des défauts.

À noter : L'ACIA peut exiger une présélection des troupeaux de dindons si ces derniers affichent un piètre état de santé, présentent d'autres défauts ou n'ont pas été manipulés de manière acceptable. Des appareils d'éclairage et des installations de retenue des carcasses de dindon présélectionnées doivent être aisément accessibles sur place.

19.6.2.4.2.1 Liste de défauts de la carcasse

Les carcasses affectées des conditions suivantes doivent être retirées de la chaîne avant l'éviscération. Voir la section ci-après pour une explication détaillée de chaque défaut.

Défauts de la carcasse Poulet Poule Dindon Caille
Ascite X X X X
Bursite sternale / Kyste au bréchet infectée (NP) X X X
Carcasse à chair foncée X X X X
Cellulite (NPSC) et Cellulite péricloacaleNote de tableau 9 X X X X
Descente du jabot (avec émaciation) X X X
Émaciation (maigreur extrême) X X X X
Saignée inadéquate (carcasse rouge vif) X X X X
Septicémie / toxémie X X X X
Xanthomatose X
Autres : Arthrite / Synovite / Déviation valgus varus (avec émaciation) X X X X

Note de tableau

Note de tableau 9

À noter : La cellulite péricloacale est considérée comme étant une défaut uniquement chez le poulet sous la version 1 des NDD (voir section 19.6.2.5).

Retour à la référence de la note de tableau 9

NP : Non parable (trop étendu pour être paré)
NPSC : Non parable sur la chaîne (trop étendu pour être paré à une vitesse de chaîne normale).

Les défauts figurant sur le tableau suivant peuvent être trop étendus pour être parés (il s'agit alors de défauts « manifestement condamnables ») ou peuvent être moins étendus et conséquemment parables hors chaîne d'une manière hygiénique et expéditive avant le refroidissement. Voir la section ci-après pour une explication détaillée de chaque défaut.

Défauts de la carcasse Poulet Poule Dindon Caille
Bursite sternale / Kyste au bréchet infectée (NPSC) X X X
Contusions étendues (NPSC) X X X X
Dermatite étendue (NPSC) X X X X
Kératoacanthome (NPSC) X X X
Maladie de Marek - forme cutanée (NPSC) X X
Mutilation/suréchaudage important (NPSC) X X X X

NPSC : Non parable sur la chaîne (trop étendu pour être paré à une vitesse de chaîne normale).

19.6.2.4.2.2 Définitions des défauts de la carcasse
Arthrite/Synovite/Ténosynovite :
Carcasses présentant une rupture du tendon du muscle gastrocnémien et/ou présence de matières liquides ou solides à l'intérieur de l'articulation. Les carcasses atteintes sont retirées de la chaîne d'éviscération si elles sont également émaciées.
Ascite (abdomen distendu) :

Les carcasses à abdomen distendu ou gonflé sont le résultat d'une accumulation de liquide dans la cavité abdominale (sensation de vague ressentie au toucher de l'abdomen d'une carcasse suspendue). Ces carcasses doivent être retirées de la chaîne d'éviscération.

Pour le poulet, ces carcasses doivent être retirées de la chaîne d'éviscération seulement si elles présentent des signes secondaires telles qu'émaciation et/ou couleur foncée et/ou œdème sous-cutanée.

À noter : Si l'évaluation de signes secondaires des carcasses de poulet ne peut être faite sur la chaîne, toutes les carcasses démontrant un abdomen gonflé ou distendu, par du liquide, doivent être retirées de la chaîne pour une évaluation ultérieure par un détecteur ou rejeteur de l'industrie. Les carcasses affectées sans signes secondaires doivent être remises sur la chaîne d'éviscération dans les 10 minutes en autant que des installations satisfaisantes empêchent la contamination croisée.

Les carcasses affectées sans évaluation de signes secondaires effectuée par l'exploitant et qui sont présentées au vétérinaire de l'ACIA, seront éliminées par l'exploitant et ne seront pas incluses au rapport de condamnation/rejet.

Bursite sternale/Kyste au bréchet infectée :
Normalement au niveau de la poitrine ou du bréchet, la bursite sternale peut être le résultat d'une infection de la peau ou d'un kyste pectoral. Retirer la carcasse si la surface est trop importante pour être parée sur la chaîne.
Carcasses à chair foncée (cyanose) :
Carcasses de couleur bleu foncé ou bleu violacé qui doivent être retirées de la chaîne. Les carcasses légèrement colorées (bleu pâle) sont acceptées si la coloration sombre est le seul défaut important (p. ex., elles ne sont pas émaciées). En outre, les carcasses qui présentent des pétéchies aux extrémités (« points sanguins »), mais qui sont normales mis à part ce défaut, doivent être acceptées.
Cellulite :
Épaississement ou coloration jaunâtre anormale de la peau (pouvant avoir une apparence alvéolaire). Retirer de la chaîne les carcasses de poulet présentant des lésions de cellulite péricloacale. Les carcasses de poulet présentant des lésions de dimensions inférieures à 2 cm par 2 cm, incluant les lésions sur les ailes et les pattes de toutes les dimensions, peuvent rester sur la chaîne si un programme pour la cellulite est inclus au système HACCP de l'exploitant. Retirer les carcasses de dindon et de poule avec des lésions de cellulites extensives. La dimension maximale des lésions parables sur la chaîne chez le dindon est déterminée par le vétérinaire en chef. Les stries n'affichant qu'un léger épaississement et un jaunissement de la peau et n'atteignant pas les tissus sous-jacents peuvent être parées sur la chaîne.
Contusions étendues :
Carcasse à retirer de la chaîne si la surface atteinte est trop importante pour être parée sur chaîne.
Descente du jabot :
Carcasses à retirer de la chaîne seulement si elles présentent une descente de jabot importante (ce qui représente un risque de contamination) ou si ce défaut est associé à un mauvais état de la carcasse (émaciée) ou a de mauvaises odeurs.
Émaciation :
Carcasses en piètre état présentant une maigreur extrême et une chair foncée. Les petites carcasses (bonne condition ou bien en chair) peuvent aussi être éliminées par les détecteurs de l'établissement mais elles doivent être considérées comme des carcasses rejetées par l'exploitant.
Kératoacanthome (carcinome) :
Lésion cutanée qui se présente sous la forme d'ulcères profonds (cratères), surtout sur le dos. Retirer la carcasse si la surface de peau atteinte est trop étendue pour être parée sur la chaîne.
Maladie de Marek (forme cutanée) :
Tuméfaction au niveau du follicule de la plume, se manifestant par des lésions jaunâtres sur la peau environnante. Retirer la carcasse si la surface de peau atteinte est trop étendue pour être parée sur la chaîne.
Mutilation :
Déformation ou écrasement majeur de la carcasse trop important pour être parée sur la chaîne.
Saignée inadéquate :
Carcasse de couleur rouge foncé à rouge brique (la tête peut être encore totalement ou partiellement attachée ou aucune coupure peut ne pas être présente à la hauteur du cou). Dans le cas des carcasses rougeâtres ou bleuâtres, voir la définition de carcasse à chair foncée.
Suréchaudage :
Peau/chair endommagée par un suréchaudage sur une surface trop importante pour être parée sur la chaîne.
Xanthomatose :
Présence de tuméfactions épaisses et jaunâtres sur la crête, la poitrine, l'abdomen et/ou les pattes qui peuvent se transformer en une masse pendante remplie d'un liquide de couleur miel. Retirer les carcasses que si la surface trop importante pour être parée sur la chaîne.
19.6.2.4.3 Détection des défauts des viscères et des défauts de la cavité après l'éviscération

Si la vitesse de chaîne d'éviscération le permet, la détection peut être réalisée de l'une ou l'autre des façons suivantes :

  • carcasse par carcasse, chaque détecteur de l'établissement examinant la cavité abdominale et les viscères des carcasses qui lui sont présentées; ou
  • de façon séquentielle, un détecteur-cavité examinant toutes les cavités et un détecteur-viscères, tous les viscères.

L'exploitant peut placer le détecteur-viscères avant le détecteur-cavité ou après celui-ci. Cependant, les viscères et les carcasses correspondantes doivent être présentés dans les zones où s'effectuent la détection des défauts des viscères ainsi que les tests Normes relatives à la détection des défauts (NDD).

Le détecteur-cavité doit être placé avant l'aspiration et avant le lavage intérieur/extérieur des carcasses, sauf si l'exploitant a mis en place un processus de retransformation et de reconditionnement sur la chaîne, comme on l'explique dans le présent chapitre.

Il incombe à l'exploitant de chaque établissement de définir une méthodologie détaillée de détection des défauts, à savoir la position corporelle et la séquence du mouvement des yeux, selon le type d'équipement utilisé et la disposition des postes de détection.

Toute carcasse identifiée doit être immédiatement retirée de la chaîne ou signalée en tant que carcasse à retirer de la chaîne par l'aide/pareur. Les carcasses défectives doivent être retirées avec leurs viscères correspondants pour que l'identité de l'ensemble soit maintenue au moment de la prise d'une décision sur le sort de la carcasse.

Pour déterminer si un aide/détecteur est nécessaire pour retirer de la chaîne les carcasses sélectionnées par les détecteurs, l'exploitant peut s'en remettre :

  • à l'information ante mortem;
  • au profil de l'éleveur; et
  • à la qualité du lot à son arrivée.

Les détecteurs-cavité et les détecteurs-viscères de l'industrie doivent pouvoir prendre des mesures immédiates chaque fois qu'ils décèlent une perte de contrôle possible.

19.6.2.4.3.1 Détection des défauts des viscères

Voici les priorités du détecteur-viscères (par ordre d'importance décroissante) :

  • examiner tous les viscères à la recherche de défauts;

    À noter : Pour les poules, palper le duodénum et/ou procéder d'une autre manière jugée efficace pour détecter un adénocarcinome chez toutes les carcasses.

  • signaler les carcasses à retirer selon des codes convenus (le cas échéant);
  • signaler la présence de carcasses manifestement condamnables qui auraient dû être retirées de la chaîne avant l'éviscération;
  • dans certaines conditions, à la discrétion du vétérinaire en chef, retirer de la chaîne les carcasses et les viscères non conformes s'il n'y a pas d'aide/pareur.

La contamination des viscères ainsi que les conditions pathologiques n'affectant que les viscères (n'affectant pas les carcasses) ne compte pas pour un défaut si l'exploitant ne récolte pas les abattis ou s'il utilise un programme (inclus dans un système HACCP) lui permettant de s'assurer efficacement que des viscères affectés ne sont pas récoltés en tant que matières comestibles. Le vétérinaire en chef ou l'inspecteur de l'éviscération s'assure que les procédés de récolte des abattis sont menés correctement et conformément au système HACCP de l'exploitant.

19.6.2.4.3.1.1 Liste des défauts des viscères
Défauts des viscères Poulet Poule Dindon Caille
Adénocarcinome X
Aérosacculite X X X X
Contamination (fécale, ingesta, matières étrangères) X X X X
Émaciation (cœur, gésier) X X X X
Hépatite X X X X
Leucose lymphoïde X
Maladie de Marek (forme viscérale) X X
Péritonite X X X X
Septicémie / Toxémie X X X X
Autres défauts (p. ex. ostéomyélite, tumeurs) X X X X
19.6.2.4.3.1.2 Définition des défauts des viscères
Adénocarcinome :
Nodules ou tumeurs malignes de couleur blanchâtre à jaune, généralement de 3 mm à 5 mm, fréquemment situés dans l'anse duodénale de l'intestin grêle. De taille variée, les tumeurs peuvent envahir le mésentère et le péritoine et, parfois, les ovaires. Toutes les carcasses présentant de telles lésions doivent être retirées de la chaîne d'éviscération.
Aérosacculite :
Retirer la carcasse et les viscères correspondants si le péricarde est recouvert d'un matériel caséeux (matériel blanchâtre ou jaunâtre à la surface du cœur) ou si le liquide péricardique contient du matériel caséeux. Ne pas rejeter la carcasse ou les viscères si le cœur présente des taches blanches mineures ou si le péricarde présente des adhérences mineures. Dans le cas des dindons, la carcasse et les viscères correspondants doivent être retirées de la chaîne si un matériel caséeux recouvre le péricarde et est présent dans les sacs aériens. Ne retirer que les viscères atteints si aucun matériel caséeux n'est présent dans les sacs aériens.
Contamination :

Contamination de la partie comestible des viscères provenant de différentes sources.

  • Contamination fécale - Toute matière visible provenant apparemment du tractus gastro intestinal inférieur.
  • Ingesta - Contenu du jabot, du gésier ou du proventricule. Retirer les viscères couverts d'un ingesta liquide ou sec. Une contamination par de l'ingesta sec qui est localisée (c.-à-d. ne dépassant pas la dimension d'une pièce de 10 cents) ou quelques grains isolés ne sont pas considérés comme un défaut.
  • Matière étrangère - Taches de graisse ou d'autres matières présentes sur les viscères.
Émaciation :
Carcasses en piètre état présentant une maigreur extrême et dont le gras restant sur le cœur et le gésier, est humide, rosé, collant et de consistance gélatineuse.
Hépatite :

Retirer la carcasse et ses viscères si le foie présente de multiples points blancs/jaunes ou verts/noirs, de toutes les dimensions et de toutes les formes. Chez le dindon, seulement le foie est retiré.

Ne retirer le foie que s'il est vert, hypertrophié et ferme (dur) ou s'il présente à la surface de multiples petits points rouges ou, encore, des signes évidents d'ascite (foie très bosselé) avec ou sans petits points rouges (pétéchies).

À noter : La carcasse et ses viscères sont conformes si le foie est de taille normale avec des arêtes vives, peu importe sa couleur, ou si le foie a une apparence graisseuse (brun clair, jaunâtre), même s'il est hypertrophié ou avec des points ou tâches rougeâtres.

Maladie de Marek (forme viscérale) :
Retirer la carcasse si des tumeurs viscérales (nodules blancs) sont présentes.
Péritonite :
Inflammation de la membrane séreuse qui recouvre les viscères abdominaux qui se manifeste souvent avec adhérences rougeâtres, par un exsudat blanchâtre à jaunâtre, opaque, caséeux et nauséabond.
Septicémie/ toxémie :

Atteinte aiguë qui peut se manifester de différentes façons (hémorragies dans un ou plusieurs organes ou dans la cavité, congestion de différents organes). Dans ces cas, consulter le vétérinaire en chef de l'ACIA pour identifier la cause des lésions.

À noter : Au Canada, les cas de septicémie ou de toxémie doivent être confirmés par analyse de laboratoire.

Tumeurs (léiomyome et hémangiome) :
Masse bénigne que l'on trouve dans le mésosalpinx (membrane enveloppant l'oviducte) qui est très courante et n'est pas considérée comme étant maligne. Les carcasses présentant des tumeurs tels qu'un léiomyome et un hémangiome doivent être laissées sur la chaîne d'éviscération en rejetant les viscères.
19.6.2.4.3.2 Détection des défauts de la cavité

Le détecteur-cavité n'est pas tenu de retirer de la chaîne les carcasses sélectionnées. Si celles-ci sont clairement identifiées, elles peuvent être retirées plus en aval par l'aide/pareur ou d'autres employés sur la chaîne.

Voici les priorités du détecteur-cavité (par ordre d'importance décroissante) :

  • examiner la cavité et l'ouverture abdominale à la recherche de défauts (p. ex. contamination fécale, cellulite péricloacale);
  • signaler la présence de carcasses présentant les défauts spécifiés à retirer de la chaîne ou à parer au moyen des codes convenus (le cas échéant);
  • effectuer un travail de présentation (si l'exploitant choisit de combiner les tâches de présentation et de détection des défauts de la cavité) de manière à permettre l'examen de la cavité entière dans les établissements où les viscères ne sont pas séparés de la carcasse;
  • signaler la présence de carcasses manifestement condamnables qui auraient dû être retirées de la chaîne avant l'éviscération.
Défauts de la cavité interne Poulet Poule Dindon Caille
Aérosacculite X X X X
Cellulite péricloacale X X X
Contamination (fécale, biliaire, ingesta, matières étrangères, intestin/cloaque) X X X X
Salpingite X X X X
Autres défauts (p. ex. odeur, tumeurs, granulome dans la caille) X X X X
19.6.2.4.3.2.1 Définition des défauts de la cavité
Aérosacculite :
Retirer toutes les carcasses présentant des matières liquides ou solides mesurant plus de 3 mm (5 mm pour le dindon) dans les sacs aériens ou les poumons, laissés à l'intérieur de la cavité abdominale. Identifier les carcasses avec des lésions très bien encapsulées dans la membrane très épaissie des sacs aériens.
Cellulite péricloacale :
Épaississement ou coloration jaunâtre anormale de la peau. Retirer de la chaîne les carcasses présentant des lésions de cellulite dans la région péricloacale.
Contamination :

Contamination interne des carcasses attribuable à différentes sources.

  • Contamination fécale - Toute matière visible provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur se trouvant à l'intérieur de la cavité abdominale.
  • Ingesta - Contenu du jabot, du gésier ou du proventricule (liquide ou solide) se trouvant à l'intérieur de la cavité abdominale. Une contamination par de l'ingesta sec qui est localisée (c.-à-d. ne dépassant pas la dimension d'une pièce de dix cents) ou quelques grains isolés ne sont pas considérés comme un défaut si un processus de retransformation sur-chaîne n'est pas utilisé par l'exploitant.
  • Contamination biliaire - Taches de bile altérant la couleur des tissus affectés.
  • Matière étrangère - Taches de graisse ou autres matières étrangères à l'intérieur de la cavité abdominale.
  • Intestin/cloaque - Tout fragment identifiable de la partie terminale du tractus intestinal/cloaque qui demeure attaché à la carcasse ou à l'intérieur de la cavité. Cela sur produit sur des chaînes équipées d'un nouveau système technologique mal réglé; le bout d'intestin/cloaque contamine la cavité abdominale par les matières fécales ou, s'il entre dans le système de récolte des abattis, la contamination fécale s'étend à la fois à l'équipement et au produit.
Salpingite :
Il s'agit d'une infection de l'organe reproducteur des poulettes, appelé trompe utérine ou salpinx. L'infection se traduit par la présence de matières liquides ou solides, habituellement de couleur jaunâtre, à l'intérieur du salpinx. Très souvent, les tissus autour du salpinx deviennent visqueux. Tous les viscères présentant de telles lésions doivent être retirés de la chaîne d'éviscération. Il faut consigner comme un défaut la présence de matières liquides ou solides dans le salpinx.
Tumeurs :
Toute masse anormale et irrégulière présente dans les tissus de la cavité abdominale.

Chez les cailles, des granules jaunâtres de différentes dimensions (1 mm à 15 mm) localisées dans les sacs aériens ou attachées à la cavité abdominale (granulome).

19.6.2.4.4 Retrait et tri des carcasses

Les carcasses retirées d'un point quelconque de la chaîne d'éviscération doivent faire l'objet d'un examen post mortem (détection des défauts), à moins d'être rejetées par l'exploitant.

Ces carcasses doivent être examinées hors chaîne et classées par un détecteur de défauts accrédité dans l'une des quatre catégories suivantes :

  • carcasses normales - retournées sur la chaîne d'éviscération;
  • carcasses présentant des défauts pathologiques localisés - envoyées pour récupération/parage/reconditionnement hors chaîne ou reconditionnement sur la chaîne;
  • carcasses présentant des défauts de transformation - envoyées pour retransformation/récupération hors chaîne ou retransformation sur la chaîne; et
  • carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés ou d'autres atteintes - envoyées pour inspection vétérinaire détaillée ou examen par un rejeteur conformément au processus de rejet.

Remarque : Les carcasses retirées de la chaîne d'éviscération parce qu'elles sont soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés doivent être envoyées au rejeteur ou au médecin vétérinaire.

Pour ce qui est des produits admissibles pour exportation aux États-Unis, voir au chapitre 11, Exportation , la marche à suivre relativement aux carcasses retirées de la chaîne d'éviscération.

19.6.2.4.5 Surveillance menée par l'exploitant

Le processus de détection des défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères ainsi que de retrait des carcasses non conformes doit être surveillé de manière régulière par l'exploitant au moyen des Normes relatives à la détection des défauts (NDD), tel que décrit à la section 19.6.2.5 de ce chapitre. Si des carcasses non conformes passent inaperçues au poste de présélection ou après l'éviscération, l'exploitant doit exécuter les mesures correctives prescrites dans les NDD.

Les résultats des tests de surveillance doivent être corrélés de façon périodique, ou sur demande, avec ceux de l'ACIA.

19.6.2.5 Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Les NDD sont incluses en tant que contrôle de processus (CP) afin de contribuer à l'efficacité des CCP connexes et aux activités d'examen post mortem.

Les NDD ont été conçues pour assurer la maîtrise des défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères. Un NQA a été attribué aux défauts de la carcasse, un autre aux défauts de la cavité et, enfin, un autre aux défauts des viscères. Ces trois (3) NQA, incluant une tolérance zéro à l'égard de la septicémie/toxémie, s'appliquent aux établissements exploités en vertu du PMIV. Cependant, l'exploitant d'un établissement qui délaisse le PCIV ne peut utiliser le NQA applicable aux viscères tant qu'il n'a pas commencé la 3e phase du PMIV.

19.6.2.5.1 Plans d'échantillonnage indexés par NQA pour l'inspection lot par lot

La surveillance du processus de détection des défauts s'effectue au moyen d'un plan d'échantillonnage pour acceptation, soit le plan d'échantillonnage ISO 2859-1.

  • Le niveau de qualité acceptable (NQA) est le pourcentage maximal de non conformités (ou le nombre maximal de défauts par 100 unités) qui, en moyenne, aux fins de l'inspection, peut être jugé satisfaisant (ISO 2859-1:1999).
  • La valeur d'acceptation (Ac) est le nombre le plus élevé de défauts permis dans un échantillon pour qu'un lot soit accepté en fonction d'un NQA particulier.
  • Un lot équivaut à une heure de production par chaîne d'éviscération et par période de travail.
  • Un moment de l'échantillonnage est déterminé au hasard pour chaque heure de production.
  • Une non-conformité est une carcasse présentant un ou plusieurs défauts pathologiques ou de transformation, lesquels sont définis dans la présente section. Une carcasse est jugée non conforme si elle présente un défaut ne pouvant être corrigé sur la chaîne d'éviscération, c.-à-d. qu'il s'agit d'une carcasse pour laquelle il faut prendre une décision sur le sort à lui réserver ou d'une carcasse présentant un défaut de transformation important.
  • Les autres carcasses, c.-à-d. celles dont les défauts ne sont pas considérés comme étant des non-conformités selon le système actuel, sont désignées comme des carcasses dont les défauts sont parables sur la chaîne d'éviscération.
  • Une fois que l'exploitant a commencé la 3e phase du PMIV, il doit suivre les règles de décision figurant dans l'Arbre de décision - Normes relatives à la détection des défauts (NDD).
19.6.2.5.2 Volets des Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Les NDD, à titre d'outil de surveillance, comportent les trois grands volets suivants.

  • Évaluation du processus;
  • Évaluation des mesures correctives; et
  • Vérification du produit après le refroidissement.

L'évaluation du processus consiste à surveiller l'enlèvement des carcasses non conformes, comme le prévoient les NDD. Cette évaluation, qui est effectuée à une fréquence constante sur des lots successifs, permet de déterminer si le processus continue de répondre aux normes.

L'évaluation des mesures correctives, qui consiste à évaluer l'efficacité des mesures correctives exécutées par suite du rejet d'un échantillon, permet de déterminer si le processus est de nouveau maîtrisé.

La vérification du produit après le refroidissement consiste à déterminer si les produits faisant partie de lots rejetés répondent aux normes ou s'il faut les mettre de coté pour fins de retraitement.

Les NDD sont offertes en deux versions. La différence entre ces deux versions est liée à l'évaluation ou non des défauts de la cavité interne.

  • La version 1 s'applique aux exploitants sans procédé approuvé de retransformation et de reconditionnement sur la chaîne (ou avec un procédé en cours de validation). Les défauts visés par la surveillance ont été répartis en trois (3) groupes : défauts de la carcasse, défauts des viscères et défauts de la cavité (incluant septicémie/toxémie).
  • La version 2 s'applique aux exploitants avec procédé approuvé (ou durant la validation) de retransformation et de reconditionnement sur la chaîne. Les défauts de la cavité étant exclus de cette version; il reste deux (2) groupes de défauts : défauts de la carcasse et défauts des viscères (incluant septicémie/toxémie).
19.6.2.5.2.1 Emplacement du poste des NDD sur la chaîne
  • en aval de l'équipe de détecteurs-carcasse/détecteurs-viscères/détecteurs-cavité de l'établissement (selon la version 2, les détecteurs-cavité peuvent être placés après le poste des NDD);
  • avant ou après l'aide/pareur; et
  • avant la récolte des viscères (ou leur rejet) ou le parage de la carcasse (par un autre employé que l'aide/pareur) et l'aspiration de la cavité interne des carcasses.
19.6.2.5.2.2 Exigences relatives aux installations du poste de surveillance sur la chaîne

Voir la section Construction des établissements et de l'équipement , dans le présent chapitre.

19.6.2.5.2.3 Fréquence des tests et taille de l'échantillon

La surveillance de la détection des défauts au moyen des tests NDD est basée sur l'évaluation d'un lot, un lot correspondant à une heure de production. Un employé accrédité de l'établissement mène donc, une fois l'heure, des tests au hasard prévus à l'horaire sur un nombre spécifié de carcasses et de leurs viscères, au poste de surveillance sur la chaîne. Le moment de l'exécution des tests au hasard est choisi aléatoirement avant le début de la période de travail. L'évaluation du processus porte toujours sur un lot correspondant à une heure de production.

Fréquence des tests et taille de l'échantillon - Normes relatives à la détection des défauts - NDD
Taille du lot Évaluation du processus Évaluation des
mesures correctives
Vérification du produit
après le refroidissement
(1 heure/lot)
≤5 000 c/hNote de tableau 10
32 carcasses
(à l'heure)
32 carcasses
(dans les 10 minutes)Note de tableau 11
32 carcasses
(toutes les 15 minutes)
(1 heure/lot)
≥5 001 c/hNote de tableau 10
125 carcasses
(à l'heure)
125 carcasses
(dans les 10 minutes)Note de tableau 11
32 carcasses
(toutes les 15 minutes)

Notes de tableau

Note de tableau 10

c/h = carcasses à l'heure.

Retour à la référence de la note de tableau 10

Note de tableau 11

Délai approximatif nécessaire pour que l'effet des mesures correctives puisse être évalué au poste NDD.

Retour à la référence de la note de tableau 11

19.6.2.5.2.4 Étude de base nationale sur la prévalence des défauts non détectés chez des carcasses approuvées

Les données d'une étude à l'échelle nationale auprès d'abattoirs de poulets, de dindons, de poules et de cailles, ont été mises à jour à partir de données recueillies dans des établissements exploités en vertu du PMIV.

19.6.2.5.2.5 NQA nationaux et listes de défauts à surveiller

Les NQA nationaux ont été fixés à la lumière des prévalences déterminées dans l'étude de base nationale menée auprès d'établissements d'abattage.

NQA - Évaluation du processus en vertu des NDD
Groupes de défauts Poulet Poule Dindon Caille
Défauts de la carcasse 0,4 % 0,4 % 0,4 % 0,4 %
Défauts des viscères 0,4 % 0,4 % 0,4 % 0,4 %
Défauts de la cavité 1,5 % 1,5 % 1,5 % 1,5 %

À noter : Il n'y a aucune tolérance pour septicémie / toxémie dans les groupes de défauts des carcasses et viscères.

Les défauts suivants doivent être comptabilisés durant les tests NDD menés à des fins de surveillance. Une carcasse présentant plusieurs défauts est considérée comme une (1) carcasse non conforme. Ces défauts ont été décrits précédemment.

Groupe de défauts de la carcasse (versions 1 et 2) Poulet Poule Dindon Caille
Ascite X X X
Bursite sternale / Kyste au bréchet infectée (NPSC) X X X
Carcasse à chair foncée X X X X
Cellulite NPSC et péricloacaleNote de tableau 12 X X X X
Descente du jabot (avec émaciation) X X X
Émaciation X X X X
Saignée inadéquate X X X X
Septicémie / Toxémie X X X X
Xanthomatose X
Autres : Arthrite / Synovite / Déviation valgus-varus (avec émaciation) X X X X

Note de tableau

Note de tableau 12

À noter : La cellulite péricloacale du poulet est considérée comme étant une défaut sous la version 1 seulement

Retour à la référence de la note de tableau 12

Groupe de défauts des viscères (versions 1 et 2) Poulet Poule Dindon Caille
Aérosacculite X X X X
Adénocarcinome X
Contamination (fécale, ingesta, matières étrangères) X X X X
Émaciation (cœur et gésier) X X X X
Hépatite X X X X
Leucose lymphoïde X
Maladie de Marek (forme viscérale) X X
Péritonite X X X X
Septicémie / Toxémie X X X X
Autres : Ostéomyélite, tumeurs X X X X
Groupe de défauts de la cavité (version 1) Poulet Poule Dindon Caille
Aérosacculite X X X X
Cellulite péricloacale X X X X
Contamination (fécale, biliaire, ingesta, matières étrangères, intestin/cloaque) X X X X
Salpingite X X X X
Autres : Odeur, tumeurs, granulome chez la caille X X X X
19.6.2.5.2.6 Méthodes d'échantillonnage

Les résultats aux tests doivent refléter le rendement des détecteurs de défauts et ne doivent pas être biaisés en raison de la présence d'un ou de plusieurs inspecteurs de l'ACIA sur la chaîne.

Tous les groupes de défauts doivent être évalués en utilisant le même échantillon de carcasses.

Toutes les carcasses échantillonnées doivent être examinées avec soin (extérieur de la carcasse, viscères correspondants et, selon la version 1, cavité abdominale). Les méthodes d'échantillonnage qui suivent ont été élaborées afin de favoriser l'uniformité nationale. Les étapes suivantes sont conçues pour que chaque carcasse ait des chances égales d'être sélectionnée. Voici donc les étapes à suivre pour éviter tout biais d'échantillonnage.

Étape 1. Choisir au hasard un moment pour effectuer le test (au moins une fois l'heure). Au moment choisi, sélectionner au hasard une carcasse, et, à partir de cette carcasse, prendre la troisième : celle-ci est la première de l'échantillon. Si les viscères qui lui correspondent manquent, choisir la carcasse suivante.

Étape 2. Examiner visuellement l'extérieur de la carcasse, les viscères (le cœur et le foie pour les jeunes poulets et dindons, les intestins et la rate en plus pour les volailles matures) et la cavité abdominale (selon la version 2, l'examen de la cavité abdominale n'est pas requis). Le surveillant décide de l'ordre dans lequel il fait son examen, ce qui lui permet de faire l'inspection la plus efficace possible en fonction de la présentation de la carcasse et de ses viscères.

Étape 3. Si l'on soupçonne qu'un défaut n'a pas été détecté, retirer immédiatement la carcasse et, s'il y a lieu, ses viscères correspondants, puis les accrocher sur le support fourni à cet effet.

Étape 4. Compter (additionner) mentalement les carcasses ou utiliser un compteur mécanique pour les échantillons de taille importante (p. ex. 125 carcasses).

Étape 5. Répéter les étapes 1 à 4 jusqu'à ce que l'échantillon atteigne la taille requise (voir le tableau ci-après).

Étape 6. Après l'examen sur la chaîne des carcasses constituant l'échantillon, examiner soigneusement les carcasses accrochées au support arrière (et leurs viscères s'ils s'y trouvent également) et déterminer si elles sont non conformes. Inscrire tous les défauts relevés sur le formulaire figurant à l'annexe A du présent chapitre.

Étape 7. Déterminer si, selon l'échantillon, le lot doit être accepté ou rejeté. Exécuter les mesures correctives requises (le cas échéant), dont celles indiquées sur l'arbre de décision figurant ci-après.

Étape 8. Décider si les carcasses retirées de la chaîne doivent être soumises pour fins de jugement, corrigées par un employé désigné de l'établissement ou retournées sur la chaîne d'éviscération.

19.6.2.5.2.7 Valeurs d'acceptation et de rejet
Valeurs d'acceptation et de rejet - Surveillance de la détection de défauts
Plage de vitesses Régime
d'échantillonnage
Évaluation du processus et
des mesures correctives
Vérification du produit après le refroidissement
(32 carcasses seulement)
NQA de 0,4 %
(défauts de la carcasse et des viscères)
Ac
NQA de 0,4 %
(défauts de la carcasse et des viscères)
Re
NQA de 1,5 %
(défauts de la cavité)
Ac
NQA de 1,5 %
(défauts de la cavité)
Re
NQA de 0,4 %
(défauts de la carcasse et des viscères)
Ac
NQA de 0,4 %
(défauts de la carcasse et des viscères)
Re
NQA de 1,5 %
(défauts de la cavité)
Ac
NQA de 1,5 %
(défauts de la cavité)
Re
≤ 5,000 c/hNote de tableau 13 Normal
(32 carcasses)
0 1 1 2 0 1 1 2
≥5,001 c/hNote de tableau 13 Normal
(125 carcasses)
1 2 5 6 0 1 1 2

Note de tableau

Note de tableau 13

c/h : carcasses à l'heure

Retour à la référence de la note de tableau 13

À noter : Une tolérance zéro s'applique à la septicémie / toxémie.

19.6.2.5.2.8 Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus

Durant l'évaluation du processus, chaque groupe de défauts est surveillé indépendamment des autres groupes, à l'aide du même échantillon.

Lorsque les résultats d'un test atteignent la valeur de rejet pour un groupe de défauts en particulier, cela démontre que la maîtrise du processus est douteuse. Ce groupe en particulier doit être soumis à des mesures correctives et à d'autres tests sur la chaîne.

À noter : Les tests aléatoires prévus à l'horaire menés une fois l'heure avant le refroidissement aux fins de l'évaluation du processus doivent se poursuivre indépendamment des tests d'évaluation des mesures correctives et des tests de vérification du produit après le refroidissement.

Après que les mesures correctives ont été mises en place, il faut en évaluer l'efficacité. Cette évaluation vise uniquement le ou les groupes dont la maîtrise est douteuse. L'exploitant doit mettre en œuvre d'autres mesures correctives et d'autres évaluations des mesures correctives jusqu'à ce que l'acceptation de deux (2) échantillons atteste de la conformité aux normes.

Si l'évaluation des mesures correctives est insatisfaisante, l'exploitant doit immédiatement réduire la vitesse de la chaîne de 10 % et mettre en œuvre d'autres mesures correctives. L'efficacité de ces mesures correctives doit être évaluée dans les 10 minutes qui suivent.

La vérification du produit immédiatement après le refroidissement et un éventuel retraitement hors chaîne sont nécessaires lorsqu'une (1) évaluation des mesures correctives est jugée insatisfaisante. L'évaluation n'est requise qu'à l'égard du ou des groupes de défauts en cause. La fin de l'échantillonnage additionnel au poste d'évaluation après le refroidissement est signalée lorsque l'évaluation des mesures correctives est satisfaisante (deux évaluations de mesures correctives acceptées), en identifiant les carcasses acheminées vers le processus de refroidissement.

La vérification du produit après le refroidissement vise l'ensemble de la production ou du lot rejeté avant le refroidissement (évaluation des mesures correctives). Si un échantillon est rejeté après le refroidissement, le surveillant de l'établissement identifie les produits non conformes de façon qu'ils puissent être isolés et retravaillés. L'exploitant élabore une marche à suivre écrite qui indique clairement comment le personnel de l'établissement doit : identifier les lots de carcasses exigeant un retraitement, isoler ces lots, retravailler les carcasses et évaluer si le retraitement est satisfaisant.

Une fois qu'un lot identifié a été retravaillé à l'égard d'un groupe de défauts en particulier, l'exploitant doit exécuter un test d'évaluation du retraitement en utilisant les critères de réussite et d'échec applicables à ce groupe de défauts. Si l'échantillon est accepté, le lot retenu est libéré.

Si une carcasse présente des signes possibles de septicémie/toxémie (voir Définitions des défauts de la carcasse ou Définitions des défauts des viscères , la carcasse et ses viscères doivent être retirés de la chaîne afin qu'un vétérinaire de l'ACIA puisse les examiner. Si le vétérinaire soupçonne une septicémie/toxémie, les procédures suivantes s'appliquent.

  • L'exploitant doit informer immédiatement tous les détecteurs de défauts que des signes possibles de septicémie/toxémie ont été décelés durant un test NDD;
  • Suivre les procédures décrites sous Évaluation des mesures correctives et sous Vérification du produit après le refroidissement (voir l'Arbre de décision - Normes relatives à la détection des défauts [NDD]);
  • Envoyer la carcasse et ses viscères à un laboratoire pour fins d'analyse de confirmation; et
  • Si l'analyse de laboratoire confirme une septicémie/toxémie, l'exploitant doit amorcer un processus d'action corrective, à la satisfaction du vétérinaire en chef.

Si le premier horaire de travail se termine en mode de mesures correctives et/ou en mode de vérification des produits après refroidissement, le second horaire de travail doit continuer seulement en mode de vérification des produits après refroidissement, et ce, jusqu'à la fin de la sortie des carcases affectées.

Si le dernier horaire de travail d'une journée (exploitant à horaire simple ou horaires multiples) se termine en mode de mesures correctives et/ou en mode de vérification des produits après refroidissement, le mode de vérification des produits après refroidissement doit se continuer jusqu'à ce que le refroidisseur soit vide.

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'Arbre de décision ci-après.

Le RIV a préséance sur les actions recommandées dans cet Arbre de décision (le vétérinaire peur demander des mesures correctives à n'importe quel moment).

19.6.2.5.2.9 Lien entre les tests NDD et les tests sur la présentation

Les deux méthodes de surveillance doivent être appliquées séparément, puisqu'elles visent des objectifs différents. D'une part, les normes relatives à la présentation garantissent une bonne éviscération, car elles permettent aux inspecteurs de faire une bonne inspection sur la chaîne et aux détecteurs de faire une bonne détection. D'autre part, les NDD sont les critères à partir desquels on peut vérifier le travail de l'exploitant.

19.6.2.5.2.10 Arbre de décision - Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Arbre de décision - Normes relatives à la détection des défauts. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision - Normes relatives à la détection des défauts

Étape 1 : Évaluation du processus

L'évaluation du processus, fait à chaque heure et qui inclut 32 ou 125 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté, qui mène à Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement de l'Évaluation du processus.
  2. Échantillon rejeté : aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments (si la Septicémie/ toxémie soupçonné par le vétérinaire en charge, mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause et continuer à la troisième étape, Vérification du produit après le refroidissement, qui mène à :
    1. Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement de l'Évaluation du processus, et
    2. Mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause, qui mène à la deuxième étape, Évaluation des actions correctives

Étape 2 : Évaluation des actions correctives

L'évaluation des actions correctives, pour le groupe de défauts en cause, dans les 10 minutes (le délai approximatif requis pour que l'effet des actions correctives puisse être évalué au poste des Normes relatives à la détection des défauts) et 32 ou 125 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : Après deux échantillons consécutifs acceptés, suspendre l'évaluation des actions correctives, retourner à l'évaluation du processus et revenir à la vitesse normale. Une évaluation doit être faite après le retour à la vitesse normale. (S'il y a lieu, les carcasses entrant au refroidisseur sont identifiées, ce qui signale la fin de l'échantillonnage additionnel après le refroidissement.) ou
  2. Échantillon rejeté (voir la remarque après Étape 3) : Réduire immédiatement la vitesse de chaîne de 10 % et le lot en cause doit être vérifié après le refroidissement, qui mène à la troisième étape ou il y a un retour à mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause, qui te renvoit à Évaluation des actions correctives.

Étape 3 : Vérification du produit après le refroidissement

La vérification du produit après le refroidissement pour le groupe de défauts en cause s'applique à l'ensemble du lot affecté se fait à toutes les 15 minutes et a 32 échantillons et a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : suspendre la vérification après refroidissement lorsque l'évaluation des actions correctives est jugée satisfaisante et que le produit identifié atteint le poste d'évaluation après le refroidissement; ou
  2. Échantillon rejeté : Mettre de côté les carcasses refroidies suivantes jusqu'au prochain échantillon accepté. Retravailler le produit mis de côté et le soumettre à un test supplémentaire en utilisant la même taille d'échantillon.

Remarque : Après cinq (5) échantillons non acceptés dans le cadre de l'évaluation des actions correctives :

  • aviser la direction de l'établissement que 5 groupes ont été refusés;
  • faire cesser l'accrochage des oiseaux vivants
  • déterminer pourquoi les actions correctives précédentes n'ont pas été efficaces et élaborer un plan d'action;
  • reprendre les opérations après l'approbation des actions correctives et du plan d'action par le vétérinaire en chef;
  • (le vétérinaire en chef) communiquer avec le spécialiste des programmes du Centre opérationnel afin de déterminer si un audit selon le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments est nécessaire.

Note : Si des signes possibles de septicémie/toxémie sont décelés, voir la section 19.6.2.6.2.8.

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur les actions recommandées dans cet arbre de décision

19.6.2.5.3 Registre de défauts NDD

Un registre des NDD distinct doit être utilisé pour chaque espèce.

Pour les exploitants utilisant plusieurs périodes de travail par jour, les résultats des tests de chaque période de travail sont considérés de façon indépendante (parce que le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'une période de travail à l'autre) et consignés sur des registres de défauts distincts (NDD).

Une unité d'échantillonnage (carcasse ou viscères) est comptabilisée comme étant non conforme si elle présente l'un ou l'autre des défauts visibles spécifiés à la section 19.6.2.5.2.5, NQA nationaux et listes de défauts à surveiller, du présent chapitre. Lorsqu'une unité d'échantillonnage présente plusieurs défauts appartenant au même groupe de défauts, compter un seul défaut (p. ex. une carcasse émaciée dont la saignée est inadéquate = une carcasse non conforme).

Une carcasse qui présente des défauts appartenant à plus d'un groupe de défauts, compte une carcasse non conforme par groupe de défauts. Ainsi, une carcasse présentant des signes d'ascite et d'hépatite = une carcasse non conforme dans le groupe de défauts de la carcasse et une carcasse non conforme dans le groupe de défauts des viscères.

Les défauts sont regroupés selon les différents groupes spécifiés. On calcule le total pour chaque groupe, puis on détermine l'acceptabilité du lot en comparant les résultats obtenus aux valeurs d'acceptation et de rejet applicables à chaque groupe.

19.6.2.5.3.1 Registre de défauts - Poulet, poule, dindon et caille

Voir l'annexe A du présent chapitre.

19.6.2.5.4 Responsabilités du personnel de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA s'assure que les NDD sont mises en œuvre par l'exploitant et exécutées selon les exigences de la présente section et du programme écrit de l'exploitant. Le personnel de l'ACIA s'acquitte de ses responsabilités en exécutant des tests indépendants et/ou des tests de corrélation avec le surveillant de l'établissement.

Un test indépendant ou un test de corrélation est requis au moins une fois par demi-horaire de travail/chaîne d'éviscération. Un minimum de deux tests de vérification (un test indépendant et un test de corrélation) doivent être exécutés et enregistrés par un vétérinaire à chaque semaine. Les registres doivent prouver que chaque mois, chacun des vétérinaires assignés à l'établissement ont fait au moins un test de chaque type.

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes ne sont pas respectées pour une raison ou une autre. Les résultats des tests peuvent être inscrits dans un registre de défauts (NDD) distinct ou dans les registres/dossiers de l'exploitant; on doit pouvoir distinguer les résultats des tests de l'ACIA des résultats obtenus par le surveillant des NDD de l'exploitant. Aussi, on doit indiquer s'il s'agit d'un test indépendant ou d'un test de corrélation mené avec le surveillant de l'industrie.

19.6.2.5.4.1 Tests indépendants de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA exécute les tests indépendants aux fins de vérification des tests d'évaluation menés par l'exploitant selon les paramètres suivants.

  • Les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération à des moments choisis au hasard et selon la méthode décrite précédemment; quand un test de corrélation est exécuté, il remplace le test indépendant aléatoire prévu à l'horaire durant cette demi-période de travail;
  • Si un test indépendant coïncide avec un test mené par le surveillant de l'établissement, l'inspecteur doit mener un test de corrélation au lieu d'un test indépendant;
  • La taille de l'échantillon est la même que celle utilisée par l'exploitant;
  • Si l'échantillon est rejeté, le surveillant des NDD fait immédiatement un autre test d'évaluation du processus, puis entreprend toute action corrective requise selon l'Arbre de décision; et
  • Le résultat de chaque test est comparé au registre/dossier de surveillance de l'établissement. Si les résultats du test de l'ACIA ne concordent pas avec ceux de l'exploitant, l'inspecteur discute des résultats obtenus avec le surveillant des NDD de l'exploitant et informe le vétérinaire en chef.

L'Arbre de décision – Normes relatives à la détection des défauts (NDD) est employé par le surveillant de l'établissement; le personnel de l'ACIA s'en sert à titre de référence.

19.6.2.5.4.2 Tests de corrélation

Durant les tests de corrélation, le personnel de l'ACIA évalue les tests exécutés par le surveillant des NDD de l'exploitant selon les paramètres suivants.

  • Les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération. La fréquence peut être augmentée selon la conformité de l'exploitant aux NDD. Ces tests remplacent les tests indépendants de l'ACIA prévu à l'horaire pour cette demi-période de travail;
  • Un membre du personnel d'inspection de l'ACIA examine les carcasses examinées par le surveillant de l'établissement, les deux faisant leur examen en même temps; et
  • Le surveillant est évalué pour déterminer s'il utilise la bonne méthode d'échantillonnage, interprète correctement les défauts, remplit dûment les formulaires, suit les règles de décision et met en œuvre un processus d'action corrective au besoin.

Si l'évaluation de l'ACIA révèle que le processus de détection des défauts et/ou la surveillance de ce processus ne sont pas adéquats, l'exploitant doit exécuter immédiatement les actions correctives requises. Le vétérinaire en chef décide si la méthode écrite doit être réévaluée et modifiée en conséquence.

19.6.2.6 Processus de rejet des carcasses de volaille

19.6.2.6.1 Introduction

Le Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV), tel que décrit dans la présente section, fait partie du Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), un programme d'examen post-mortem défini à l'article 2 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV). L'ACIA et l'exploitant ont chacun un rôle à jouer dans le PRCV. Cette section décrit les exigences auxquelles doit satisfaire l'exploitant (voir le paragraphe 29.1(3) du RIV) et le rôle de l'ACIA.

Le PMIV exige de l'exploitant qu'il effectue un examen post-mortem des carcasses et trie les carcasses jugées non conformes d'après les critères énoncés dans le présent chapitre. Selon le PRCV, l'exploitant assume la responsabilité, suivant les instructions du vétérinaire officiel, du rejet des carcasses de poulets, de dindons et de poules lourdes (reproductrices de réforme) qui présentent certains écarts par rapport à la normale et qui doivent être mises de côté en tant que produits condamnés. L'ACIA évalue la conformité du processus de rejet tout au long des opérations d'abattage et d'éviscération.

L'ACIA a entrepris la conception et l'élaboration du PRCV en application des dispositions du paragraphe 29.1(4) du RIV, qui stipule ce qui suit : « Le président peut, aux fins d'étude d'une demande d'autorisation d'application d'un programme de coinspection ou d'un programme d'examen post mortem, entreprendre toutes les consultations, études, recherches ou épreuves et tous les essais ou procédés nécessaires. ».

Soulignons que l'exploitant qui est autorisé à appliquer un programme d'examen post-mortem en application de l'alinéa 30.2 a) du RIV doit mettre en œuvre « le programme sous la supervision d'un vétérinaire officiel ». De plus, l'alinéa 30.2 b) du RIV stipule que l'exploitant doit veiller « à ce que le programme continue de répondre aux exigences applicables du Manuel des méthodes » sans quoi un avis de suspension de l'autorisation d'appliquer un programme lui sera délivré en application du paragraphe 29.4(1) du RIV, auquel cas il peut voir son agrément suspendu ou être contraint à exploiter son établissement selon un mode traditionnel avec un seul poste d'inspection et à la vitesse de chaîne maximale permise dans de telles conditions.

Le paragraphe 83.(2) du RIV stipule ce qui suit : « Sous réserve du paragraphe (3), si, au cours de l'examen post mortem ou de l'inspection post mortem, l'exploitant ou l'inspecteur qui n'est pas vétérinaire officiel constate que du sang recueilli d'un animal pour alimentation humaine, sa carcasse ou une partie de sa carcasse présente une déviation par rapport à l'apparence normale […], il détient tout le sang et toutes les parties de la carcasse et les renvoie à un vétérinaire officiel pour une inspection détaillée et pour obtenir des instructions sur la façon dont il doit en être disposé ». Les exigences que prévoit la politique relative au PRCV relèvent de l'autorité conférée au directeur à l'article 83.5 du RIV et conformément au paragraphe 83.(3) du RIV, qui stipule qu'un « vétérinaire officiel peut aviser un exploitant ou un inspecteur qui n'est pas lui-même vétérinaire officiel : a) que le sang, les carcasses ou parties de carcasses qui présentent certaines déviations par rapport à l'apparence normale n'ont pas à être renvoyés à un vétérinaire officiel pour une inspection détaillée; b) qu'il doit être disposé de ce sang, ces carcasses ou parties de carcasses selon les instructions d'un vétérinaire officiel ».

Aux fins du PRCV, les carcasses « qui présentent certaines déviations par rapport à l'apparence normale », selon le paragraphe 83.(3) du RIV, sont définies au tableau ci-après.

Neuf (9) catégories d'écarts par rapport à la normale avec les maladies/atteintes correspondantes - PRCV
Codes Écarts par rapport à la normale Maladies et atteintes
901 Conditions respiratoires Aérosacculite
902 Conditions sous-cutanées Cellulite
903 Conditions de pattes Arthrite, synovite, déviation valgus-varus
904 Conditions cutanées Maladie de Marek (forme cutanée), kératoacanthome aviaire, dermatite
905 Oedème abdominal Ascite
906 Conditions de foie Hépatite, ictère/jaunisse
907 Émaciation Maigreur extrême associée à une autre maladie ou atteinte (p. ex. descente du jabot)
908 Carcasses à chair foncée Cyanose
909 Autres Maladie de Marek (forme viscérale), péricardite, péritonite (poule et dindon), descente du jabot, adénocarcinome (poule)

Les écarts identifiés précédemment ont été sélectionnés parce qu'ils sont facilement identifiables par des employés formés et accrédités de l'exploitant au moyen du matériel de formation et du protocole d'accréditation élaboré par l'ACIA. Les codes correspondants aux maladies et atteintes sont utilisés par l'exploitant et le vétérinaire en chef de l'ACIA pour la rédaction des rapports de condamnation/rejet ainsi que pour la collecte et la soumission des données mensuelles de condamnation/rejet au bureau central.

Les écarts énumérés au tableau précédent sont expliqués à la section 19.7, Critères de jugement pour la volaille du présent chapitre et/ou dans les modules de formation pertinents qui ont été élaborés par l'ACIA à l'intention de l'industrie. Ces modules sont accessibles auprès du personnel d'inspection local. Les employés désignés de l'industrie doivent être formés et accrédités pour assumer les fonctions de rejeteurs de carcasses comme il est décrit à l'annexe B Protocole de formation et d'accréditation du présent chapitre.

Veuillez noter que le vétérinaire officiel conserve toujours les pouvoirs discrétionnaires que lui confère le paragraphe 83.(2) , et ce, même lorsqu'il demande à un exploitant de ne pas lui envoyer de carcasses présentant certains écarts. Les carcasses ne présentant pas les défauts énumérés au tableau précédent et les carcasses douteuses, telles qu'elles sont décrites plus loin dans le présent chapitre, doivent être envoyées à un vétérinaire officiel pour une inspection vétérinaire détaillé et ses instructions. L'exploitant doit consulter le vétérinaire de l'ACIA chaque fois qu'un rejeteur de l'entreprise constate qu'un lot présente un défaut pathologique de nature inhabituelle ou qu'un troupeau affiche un taux de rejet élevé. L'inspecteur de l'éviscération du PMIV de l'ACIA peut également informer le vétérinaire officiel de la situation. Dans les deux cas, le vétérinaire de l'ACIA doit évaluer le lot concerné et donner ses instructions aux rejeteurs de l'industrie et aux inspecteur(s) de l'ACIA sur le traitement des carcasses touchées. De plus, le vétérinaire officiel peut toujours exiger que toutes les carcasses rejetées d'un ou de plusieurs lots donnés fassent l'objet d'une inspection vétérinaire détaillée.

Lorsque des carcasses présentent des défauts de transformation décrits dans la section Processus de rejet qui suit, il appartient aux détecteurs de défauts désignés de l'industrie de les identifier, de les réacheminer selon les dispositions du paragraphe 83.(3) du RIV vers les procédés appropriés et/ou d'en disposer selon les exigences du présent chapitre. Les carcasses touchées ne sont pas visées par le PRCV mais doivent néanmoins être traitées par l'exploitant sous la supervision de l'ACIA (inspecteur de l'éviscération de l'ACIA).

19.6.2.6.2 Processus de rejet

Le processus de rejet commence sur la chaîne d'éviscération sous la forme d'activités liées à la détection des défauts :

  • Les détecteurs-carcasses retirent les carcasses manifestement condamnables avant l'éviscération pour qu'elles soient triées par un rejeteur formé et accrédité.
  • Après l'éviscération, les détecteurs-viscères identifient les viscères présentant des défauts spécifiés susceptibles de motiver le rejet de la carcasse et des viscères qui lui correspondent. Ces viscères et la carcasse qui leur correspond sont retirés de la chaîne d'éviscération pour être triés par les rejeteurs.
  • Les carcasses présentant des défauts localisés de la cavité sont traitées conformément aux procédures de retransformation/reconditionnement et/ou de récupération sur la chaîne/hors chaîne. Les carcasses ne présentant que des défauts de la cavité ne sont pas présentées au rejeteur.

Les carcasses qui sont retirées de la chaîne d'éviscération parce qu'elles sont soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés doivent être triées hors chaîne par un rejeteur et réparties dans l'un des trois groupes suivants :

  • carcasses rejetées;
  • carcasses acceptées (acceptation subordonnée à l'évaluation de l'ACIA et à l'enlèvement de tout défaut localisé);
  • carcasses douteuses (mises de côté pour évaluation par un vétérinaire de l'ACIA).
    • Le rejeteur de carcasses prend note de chacune des carcasses rejetées et les classe dans l'une des neuf (9) catégories du tableau précédent. Les carcasses qui sont acceptées par le rejeteur sont présentées à l'ACIA comme il est décrit plus loin dans le présent chapitre, à la section intitulée Phase 3, période de mise en œuvre (pré-autorisation).

Les carcasses douteuses sont des carcasses dont le rejeteur n'est pas certain si elles doivent être rejetées ou acceptées (p. ex., défauts pathologiques nouveaux ou inconnus, ou signes pathologiques inconnus). Ces carcasses sont mises de côté dans un emplacement désigné qui a été approuvé au préalable par le vétérinaire en chef.

Toutes les carcasses douteuses et les carcasses présentant des déviations par rapport à l'apparence normale non énumérées au tableau précédent doivent être renvoyées à l'ACIA pour fins de jugement vétérinaire. Par exemple : anémie, botulisme, cannibalisme, Coligranulose, emphysème, brûlure par le froid, leucose/sarcome aviaire, goutte, ostéomyélite, urolithiase, septicémie, etc.

Les tests de corrélation relatifs au rejet (TCR) réalisés par le vétérinaire de l'ACIA à l'égard des carcasses rejetées aident à réduire au minimum le nombre des carcasses douteuses et à fournir une rétroaction immédiate au rejeteur dans le cadre de son apprentissage.

Si le vétérinaire n'est pas certain du diagnostic et/ou du jugement, il doit communiquer avec le représentant de l'Équipe de corrélation nationale (ECN)/condamnation des carcasses de volailles de son Centre opérationnel pour lui demander conseil. Il peut notamment lui demander s'il y aurait lieu de faire analyser un échantillon en laboratoire. Les carcasses énumérées au tableau suivant :

  • ne sont pas visées par le processus de rejet;
  • doivent être traitées par un employé désigné de l'établissement; et
  • ne doivent pas être présentées au personnel de l'ACIA (à moins que le vétérinaire en chef ne l'exige dans une situation particulière).
Défauts de transformation devant être traités par l'exploitant
Numéro Nom du défaut Politique en matière de jugement
1 Contusion étendue 19.7.1
2 Contamination étendue (fécale, biliaire, par ingesta) 19.7.4.2
3 Fractures étendues 19.7.4.3
4 Mutilation étendue 19.7.1
5 Suréchaudage étendu 19.7.1
6 Carcasses mortes (à l'arrivée) 19.7.1
7 Saignée inadéquate 19.7.4.16
8 Perte d'identité 19.7.4.5

Remarque : Uniquement les défauts suivants : contusions étendues , oiseaux morts à l'arrivée et saignée imparfaite doivent être déclarées au vétérinaire en chef aux fins d'établissement du rapport sommaire mensuel (formulaire CFIA/ACIA 5179), le Rapport d'inspection ante et post-mortem.

19.6.2.6.3 Formation et accréditation

Les rejeteurs seront formés et accrédités suivant le processus décrit à l'annexe B du présent chapitre. L'ACIA formera et accréditera au moins deux (2) formateurs qui formeront et accréditeront à leur tour le nombre de rejeteurs nécessaire pour qu'au moins un rejeteur accrédité soit présent dans l'établissement pour chaque quart de production. L'ACIA a préparé le matériel de formation officiel à l'intention des formateurs de l'industrie.

19.6.2.6.4 Déploiement du PRCV

Le PRCV sera déployé en trois (3) phases dans les abattoirs autorisés à mettre en œuvre la phase 3 du PMIV. Les abattoirs doivent avoir mené à terme les activités préliminaires du PRCV, résumées au tableau ci-après avant de commencer la phase 1. Le tableau suivant résume les activités préliminaires ainsi que trois (3) phases du déploiement du PRCV :

Phases du déploiement du Programme de rejet des carcasses de volaille (PRCV)
Phase Activités Durée estimée
Activités préliminaires On veille à ce que le personnel de l'ACIA et les employés désignés de l'industrie reçoivent la formation nécessaire sur les politiques les plus récentes en matière de jugement de la volaille. Variable pour chaque exploitant
Phase 1
Période préparatoire
Les vétérinaires de l'ACIA reçoivent la formation nécessaire sur la collecte et la consignation des données nécessaires à l'exécution de la phase 2. La formation et l'accréditation des formateurs et des rejeteurs de l'industrie sur les activités de rejet est menée à terme. 1 - 2 semaines
Phase 2
Période d'essai
Les vétérinaires de l'ACIA encadrent les rejeteurs et recueillent des données en vue de la détermination de la ligne de référence propre à l'établissement (données « avant ») pour les faux positifs et les faux négatifs. 4 - 6 semaines, au moins 20 quarts de production consécutifs
Phase 3
Période de mise en œuvre (pré-autorisation)
L'établissement applique le processus de rejet, recueille et traite les données sur les rejets et produit les rapports de jugement. Le personnel d'inspection de l'ACIA affecté aux abattoirs vérifie le processus de rejet. Minimum de 3 mois
Autorisation L'établissement applique le processus de rejet, recueille et traite les données sur les rejets et produit les rapports de jugement. Le personnel d'inspection de l'ACIA affecté aux abattoirs vérifie le processus de rejet. Permanente
19.6.2.6.4.1 Activités préliminaires

Le représentant de l'Équipe de corrélation nationale (ECN)/condamnation des carcasses de volaille du Centre opérationnel doit veiller à ce que le vétérinaire en chef soit bien au fait de la version la plus récente des politiques en matière de condamnation, telles qu'elles sont énoncées dans le présent chapitre, qui sont applicables aux différentes catégories de volailles abattues à l'abattoir. Le vétérinaire en chef doit à son tour faire de même pour tous les autres vétérinaires de l'ACIA travaillant à l'abattoir. Le vétérinaire en chef doit aussi veiller à ce que les formateurs de l'établissement qui sont chargés de la formation en matière de détection des défauts soient mis au courant des exigences énoncées à l'annexe B (Protocole de formation et d'accréditation) du présent chapitre. Les formateurs de l'établissement doivent mettre à jour les détecteurs de défauts, ou les reformer au besoin, en utilisant les dernières versions des modules de formation élaborés par l'ACIA à l'intention des détecteurs-carcasse, des détecteurs-cavité et des détecteurs-viscères de l'industrie.

Les formateurs et les surveillants de l'établissement doivent recevoir une formation conforme aux exigences énoncées à l'annexe B, Protocole de formation et d'accréditation, du présent chapitre.

19.6.2.6.4.2 Phase 1, Période préparatoire

Le représentant de l'ECN sur la condamnation des carcasses de volaille du Centre opérationnel, ou son remplaçant, doit veiller à ce que le vétérinaire en chef et tous les autres vétérinaires de l'ACIA affectés à l'abattoir (et qui évalueront le processus de rejet), y compris les vétérinaires de relève, aient reçu la formation nécessaire pour s'acquitter des tâches suivantes :

  • exécuter les TCR à l'égard des carcasses rejetées par erreur (faux positifs), des carcasses acceptées par erreur (faux négatifs) et des carcasses douteuses;
  • consigner les faux positifs, les faux négatifs et les carcasses douteuses; et
  • évaluer les données relatives aux rejets et la maîtrise du processus de rejet.

Le représentant de l'ECN, ou une personne qualifiée désignée pour le remplacer, et un spécialiste de l'inspection de la volaille, ou une personne qualifiée désignée pour le remplacer (p. ex., un inspecteur de l'ACIA formé et certifié pour le PMIV, y compris le PRCV), formeront et accréditeront les formateurs de l'établissement chargés de dispenser la formation sur le processus de rejet suivant les politiques de jugement énoncées dans le présent chapitre. Les formateurs de l'établissement veilleront à former et à accréditer les détecteurs de défauts de l'établissement et les autres employés appliquant le processus de rejet ou évaluant les rejets (p. ex., le superviseur ainsi que les détecteurs-carcasse et les détecteurs-viscères qui seront chargés d'appliquer le processus de rejet).

Les inspecteurs de l'ACIA recevront également la formation nécessaire pour être à même de faire comprendre les grandes lignes du processus de rejet.

L'exploitant doit entreprendre les préparatifs nécessaires à la production des rapports de jugement durant la phase 1. Il doit notamment voir à la création ou à la mise à jour d'un logiciel et d'une base de données qui lui permettront de fournir tous les renseignements voulus sur les rapports de jugement, y compris ceux nécessaires pour attribuer un rang au total des rejets motivés par des défauts pathologiques liés à l'élevage.

L'exploitant doit fournir au vétérinaire en chef une description écrite des installations et des modes opératoires normalisés appliqués au processus de rejet.

La phase 2 doit commencer dès qu'un nombre suffisant d'employés de l'ACIA ont été formés et que les employés de l'industrie ont obtenu leur accréditation relative au rejet des carcasses.

19.6.2.6.4.3 Phase 2 – Période d'essai

Tout au long de la phase 2, les carcasses retirées de la chaîne d'éviscération, soupçonnées de présenter des défauts pathologiques liés à l'élevage (comme il est indiqué dans le programme des Normes relatives à la détection des défauts (NDD)), doivent être présentées par le rejeteur à un vétérinaire pour fins de diagnostic et de jugement, tel que défini à la sous- section suivante, Tests de corrélation relatifs au rejet . Le rejeteur doit disposer des carcasses selon les instructions du vétérinaire. Si des carcasses sont rejetées, il doit les inscrire dans la catégorie appropriée du rapport mensuel d'inspection ante-mortem et post-mortem.

Tout au long de la phase 2, les rejeteurs de l'établissement acquièrent de l'expérience pratique et sont encadrés et épaulés en permanence par les vétérinaires de l'ACIA. L'ACIA continue également de rassembler les données sur les jugements pour les transmettre à l'Administration centrale de l'ACIA à la fin de chaque mois.

L'exploitant et le vétérinaire de l'ACIA font également le suivi du nombre de faux positifs, de faux positifs et de carcasses douteuses pour chaque camionnée/lot. Lorsque le rendement des nouveaux rejeteurs a suivi la courbe d'apprentissage et s'est stabilisé à un plateau, les données sur les faux positifs, les faux négatifs et les carcasses douteuses sont recueillies pendant encore 20 quarts de production consécutifs (chaque quart est considéré comme étant distinct). Suivant cette période, un audit officiel sera exécuter par l'ACIA afin d'évaluer si l'exploitant peut passer à la phase 3 de mise en œuvre du PRCV. Les données de la phase 2 serviront à produire une variété de cartes et de graphiques qui seront utilisés durant la phase 3 et au cours de la post-mise en œuvre.

L'exploitant et le vétérinaire de l'ACIA doivent déterminer s'il convient de modifier le processus de rejet ou les installations de rejet pour :

  • améliorer l'efficacité du processus de rejet;
  • faciliter l'exécution des TCR que doit réaliser le vétérinaire; et
  • faciliter l'examen que l'inspecteur de l'éviscération doit faire de chaque carcasse soupçonnée de présenter un défaut pathologique qui a été retirée de la chaîne par le détecteur de défauts mais qui n'a pas été rejetée par le rejeteur.

Une équipe d'examen de l'ACIA, comprenant le spécialiste de l'inspection de la volaille du Centre opérationnel, l'officier vétérinaire régional (OVR), le représentant de l'ECN du Centre opérationnel et le vétérinaire en chef, doit auditer (processus de 1 à 3 jours) le passage de la phase 2 (période d'essai) à la phase 3 (période de mise en œuvre(pré-autorisation)) en remplissant la Grille d'évaluation de la conformité du Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV) de la 2e phase (essai) à la 3e phase (mise en œuvre) , laquelle est fournie par le spécialiste de l'inspection de la volaille du Centre opérationnel. Ce dernier complètera la grille d'évaluation en soumettant une copie à l'équipe d'examen de l'ACIA et au gestionnaire d'inspection de l'ACIA. La phase 3 peut commencer une fois qu'on a corrigé toutes les lacunes relevées durant l'audit/l'examen et jugées susceptibles d'avoir une incidence sur le rendement des rejeteurs.

19.6.2.6.4.3.1 Tests de corrélation relatifs au rejet

Le vétérinaire de l'ACIA doit exécuter, pour chaque lot de volailles, un TCR à l'égard des faux positifs et des faux négatifs en suivant les quatre (4) étapes ci-après. Les faux positifs sont des carcasses qui ont été rejetées par le rejeteur mais qui auraient dû être acceptées (rejets injustifiés). Les faux négatifs sont des carcasses qui ont été acceptées par le rejeteur mais qui auraient dû être rejetées (acceptation erronée). Pour les fins du TCR, un lot correspond à une camionnée ou à environ une heure de production (nombre de volailles vivantes).

Étape no  1 – Tout au long de la phase 2, toutes les carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés qui ont été retirées de la chaîne par les détecteurs de défauts doivent être présentées par le rejeteur au vétérinaire de l'ACIA d'une manière qu'il juge acceptable (soit manuellement ou sur des installations approuvées par l'ACIA. Ces carcasses doivent être présentées :

  • une à la fois au vétérinaire;
  • avec une indication claire que le rejeteur souhaite les rejeter ou les accepter;
  • si elles sont rejetées, avec l'indication de la catégorie concernée parmi les neuf (9) énumérées au tableau de la présente section, sous l'Introduction ; et
  • si elles ne sont pas rejetées, avec une indication précisant si elles peuvent être retournées sur la chaîne d'éviscération ou envoyées à la récupération ou à la retransformation/reconditionnement hors chaîne.

Si le rejeteur n'est pas certain de devoir accepter ou rejeter une carcasse, il doit l'identifier comme étant une carcasse douteuse.

Une procédure doit être en place pour assurer la coordination rapide et efficace du travail des rejeteurs et des VM de l'ACIA.

Étape no 2 – Le vétérinaire de l'ACIA doit faire connaître au rejeteur le résultat de son évaluation (jugement et désignation appropriés), et ce, pour chaque faux positif, faux négatif et carcasse douteuse".

Soulignons que si un rejeteur indique correctement qu'une carcasse doit être rejetée mais ne la classe pas dans la catégorie appropriée, il faut l'informer de son erreur et lui indiquer la désignation/catégorie appropriée. Cette erreur ne doit cependant pas être considérée comme un faux positif. En cas d'erreurs à répétition, le vétérinaire de l'ACIA doit informer l'exploitant qui chargera le formateur de l'établissement de faire le suivi nécessaire.

Étape no 3 – Le rejeteur doit calculer le nombre de carcasses rejetées et inscrire les rejets cumulés dans chacune des neuf (9) catégories énumérées au tableau de la section Introduction . Cette information doit être fournie au vétérinaire de l'ACIA. Le vétérinaire doit vérifier que l'information fournie par le rejeteur (nombre de carcasses dans chaque catégorie) concorde avec l'information correspondante recueillie par le vétérinaire durant le TCR.

L'exploitant devrait avoir mis en place un système (manuel ou électronique) permettant de recueillir l'information sur le nombre de carcasses rejetées et la catégorie dans laquelle chacune d'elles a été classée par le rejeteur.

Étape no 4 – Pour chaque lot, le vétérinaire de l'ACIA doit consigner l'information suivante et voir à ce qu'elle soit saisie dans un tableur Excel :

  • nombre de carcasses rejetées en raison d'un défaut pathologique;
  • nombre de faux positifs avec la catégorie/l'atteinte pour chacun;
  • nombre de faux négatifs et la catégorie/l'atteinte pour chacun;
  • nombre de carcasses douteuses;
  • nombre d'oiseaux abattus; et
  • initiales du rejeteur de l'établissement et du vétérinaire.

On recommande au vétérinaire de l'ACIA de consigner séparément le type et le nombre de carcasses douteuses de manière à faciliter la formation des rejeteurs durant la phase 2.

19.6.2.6.4.4 Phase 3 – Période de mise en œuvre (pré-autorisation)

L'exploitant commence à effectuer les tâches suivantes :

  • rejet de carcasses (sans que chacune des carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération ne fasse l'objet d'une inspection vétérinaire détaillée); et
  • consignation de données sur les rejets.

Chaque carcasse soupçonnée de présenter un défaut pathologique qui a été retirée de la chaîne d'éviscération par le détecteur de défauts mais qui n'a pas été rejetée par le rejeteur doit être mise de côté dans un endroit désigné pour être évaluée par l'ACIA.

Le vétérinaire de l'ACIA :

  • effectue les activités décrites à la sous-section ci-après, Rôle du vétérinaire de l'ACIA ;
  • une fois par demi-quart de production :
    • réalise un TCR à l'égard des carcasses rejetées par erreur (faux positifs) et des carcasses acceptées par erreur (faux négatifs), comme il est décrit à la section précédente (phase 2, période d'essai), sur un lot qu'il a choisi au hasard;
    • effectue l'inspection détaillée de toutes les carcasses du lot choisi soupçonnées de présenter des défauts pathologiques qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération (ne s'applique pas aux carcasses ne présentant que des défauts de transformation) après que le rejeteur a décidé de les rejeter ou de les accepter, comme il est décrit à la phase 2 du déploiement du PRCV;
    • vérifie la concordance entre les données de rejet recueillies et consignées pour le lot par le rejeteur et les données du rapport de condamnation/rejet de l'opérateur concernant ce lot;
  • consigne et saisit dans un tableur Excel les données sur les faux positifs et les faux négatifs ainsi que les autres renseignements énumérés à la section traitant de la Phase 2 – période d'essai , pour produire des cartes de contrôle et suivre les tendances sur les cartes et graphiques correspondants;
  • examine les cartes de contrôle et autres graphiques sur les faux-positifs et faux-négatifs pour pouvoir évaluer la maîtrise du processus de rejet qu'a acquise l'établissement, comme il est décrit plus loin à la section 19.6.2.6.5.3, Évaluation du processus de rejet.

Lorsqu'un vétérinaire de l'ACIA choisit un lot pour un test, le rejeteur doit lui présenter toutes les carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération, comme il est décrit à la section traitant de la Phase 2 – période d'essai.

Durant la phase 3, le processus de rejet est considéré comme étant maîtrisé si les graphiques sur les faux positifs et les faux négatifs produits semblent similaires à ceux produits durant la phase 2, à la condition que l'exploitant continue de satisfaire aux autres exigences du PRCV.

L'inspecteur de l'éviscération de l'ACIA :

  • évalue chaque carcasse soupçonnée de présenter un défaut pathologique généralisé qui a été retirée par le détecteur de défauts mais qui n'a pas été rejetée par le rejeteur; et
  • surveille le processus de rejet.

L'inspecteur de l'éviscération examine toutes les carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés, avec les viscères correspondants, qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération par le détecteur de défauts mais qui n'ont pas été rejetées par le rejeteur. S'il détermine qu'une carcasse et ses viscères peuvent être des faux négatifs, il doit les mettre de côté pour une inspection vétérinaire détaillée.

Les carcasses douteuses et les viscères qui leur correspondent doivent être mis de côté pour une inspection vétérinaire détaillée et un retour d'information aux rejeteurs et aux inspecteurs de l'ACIA.

Le processus de rejet doit être surveillé par l'inspecteur de l'éviscération tout au long des opérations d'éviscération lorsque le vétérinaire de l'ACIA n'est pas présent dans la salle d'éviscération. Toute situation anormale ou douteuse doit être signalée au vétérinaire en chef (p. ex., possibilité de rejets injustifiés, rejeteur remplacé immédiatement avant l'exécution d'un TCR par le vétérinaire, nouveau rejeteur non formé commençant à appliquer le processus de rejet sans qu'un formateur soit à ses côtés, lot affichant un taux de rejet élevé ou présentant une maladie/atteinte inhabituelle, viscères rejetés en grand nombre par le détecteur-viscères en raison d'une contamination sans que la cause de celle-ci soit corrigée dans des délais acceptables).

Le vétérinaire de l'ACIA peut exécuter un TCR additionnel n'importe quand et/ou peut demander à l'exploitant de mettre de côté toutes les carcasses rejetées, avec les viscères correspondants.

On considère que la phase 3, période de mise en œuvre (pré-autorisation), est terminée après trois mois consécutifs de rendement satisfaisant, tel qu'il est évalué par le vétérinaire en chef et le spécialiste de l'inspection de la volaille du Centre opérationnel. L'évaluation inclut les résultats des TCR effectués par le vétérinaire durant la phase 2 et la phase 3. Le tableur Excel contenant les résultats de tous les TCR doit être remis au spécialiste de l'inspection de la volaille du Centre opérationnel, qui déterminera si une évaluation sur place, incluant l'utilisation de la grille d'évaluation du PRCV, est nécessaire.

19.6.2.6.4.5 Autorisation

On considère que le PRCV est complètement déployé une fois la phase 3 menée à bien. Le Directeur régional autorisera alors l'exploitant à opérer dans le cadre du PRCV, sous le PMIV. L'ACIA poursuit les activités de vérification décrites pour la phase 3 du déploiement du PRCV, ce qui inclut la sélection au hasard d'un lot par demi-quart de production pour permettre l'exécution d'un TCR par un vétérinaire de l'ACIA.

Le vétérinaire en chef doit remettre à l'exploitant une copie électronique du tableur Excel contenant les données recueillies durant les TCR et les graphiques de contrôle connexes, et ce, sur une base continue (c.-à-d. une fois par semaine). Le vétérinaire et l'exploitant doivent discuter des tendances émergentes mises en évidence sur un ou plusieurs graphiques.

Les données à recueillir qui sont mentionnées dans la section précédente sur la phase 2 continuent d'être recueillies et saisies dans le tableur Excel pendant douze (12) mois (après la fin de la phase 3). Ces données doivent être transmises au spécialiste du centre opérationnel et national des programmes de la volaille pour l'évaluation d'éventuels effets saisonniers. Par la suite, les résultats des TCR sont recueillis sur une base continue pour évaluation par le vétérinaire en chef.

19.6.2.6.5 Rôle du vétérinaire de l'ACIA

Le vétérinaire en chef joue un rôle important durant la mise en œuvre initiale et les activités permanentes du PRCV. Il doit participer activement à la formation prodiguée sur le PRCV aux formateurs de l'industrie et aux rejeteurs désignés. Le vétérinaire en chef est un membre de l'équipe d'examen de l'ACIA qui mène l'audit du passage à la phase 3 du PRCV. Le vétérinaire en chef joue également un rôle clé durant la période de pré-autorisation de la mise en œuvre ainsi que tout au long des périodes subséquentes en assurant un retour d'information continu au rejeteur et aux inspecteurs après l'inspection de carcasses douteuses et/ou l'identification de nouvelles atteintes. Le vétérinaire en chef assume toujours la responsabilité de vérifier si l'exploitant maîtrise correctement le processus de rejet. Le vétérinaire de l'ACIA peut exécuter un TCR additionnel n'importe quand et/ou peut demander à l'exploitant de voir à ce que toutes carcasses rejetées, avec les viscères correspondants, soient mises de côté pour fins de vérification.

Un vétérinaire officiel de l'ACIA doit être présent d'un bout à l'autre des opérations d'éviscération menées dans l'établissement.

L'ACIA prend plusieurs facteurs en considération au moment où il détermine si le processus de rejet des carcasses mis en œuvre par l'exploitant est maîtrisé.

19.6.2.6.5.1 Examen des dossiers de formation

Les rejeteurs de l'établissement doivent être formés et accrédités selon les indications de l'annexe B (Protocole de formation et d'accréditation) du présent chapitre. L'exploitant doit tenir à jour la liste des rejeteurs de l'établissement qui ont été formés et accrédités. Une fois par année et lorsqu'un nouveau rejeteur commence à exercer ses fonctions, le vétérinaire en chef de l'ACIA doit examiner les dossiers de formation de l'établissement pour vérifier que chaque rejeteur a reçu la formation nécessaire et réussi les tests théoriques et pratiques voulus. La liste à jour des rejeteurs doit être remise au vétérinaire en chef.

Lorsque le vétérinaire en chef détermine qu'un rejeteur accrédité n'exécute plus correctement et intégralement les tâches qui lui sont assignées, il doit en informer l'exploitant. L'ACIA doit vérifier que l'exploitant se conforme aux exigences de l'annexe B, dont celles portant sur l'Évaluation périodique, la Perte de l'accréditation ainsi que la Réaccréditation des rejeteurs.

19.6.2.6.5.2 Circonstances particulières

Dans toutes les circonstances particulières énumérées aux paragraphes qui suivent, le vétérinaire officiel de l'ACIA peut exiger que toutes les carcasses soupçonnées de présenter un défaut pathologique généralisé et retiré de la chaîne d'éviscération en vue de leur rejet ultérieur soient soumises à une inspection vétérinaire détaillée.

19.6.2.6.5.2.1 Absence de rejeteur compétent

Si aucun des rejeteurs formés et accrédités figurant sur la liste de l'établissement ne peut être présent pour un quart de production (p. ex. pour des raisons de maladie ou parce qu'une tempête empêche les rejeteurs de se rendre à l'établissement), l'exploitant peut tenir l'une ou l'autre des conduites suivantes :

  • suspendre l'abattage jusqu'à l'arrivée d'un rejeteur compétent;
  • mettre de côté en tant que carcasses rejetées par l'établissement toutes les carcasses identifiées par les détecteurs de défauts pour évaluation par le rejeteur (c.-à-d. les carcasses soupçonnées de présenter un défaut pathologique généralisé); ou
  • toutes autres options acceptables à l'ACIA
19.6.2.6.5.2.2 Lots présentant des défauts pathologiques inhabituels

Si les détecteurs de défauts et/ou les rejeteurs observent une atteinte ou un défaut pathologique d'un type nouveau ou inhabituel, ils doivent faire appel à un vétérinaire. Une fois que le vétérinaire a déterminé la nature de l'atteinte ou du défaut, il fait part de sa décision aux rejeteurs et à l'inspecteur à l'éviscération de l'ACIA. Si les carcasses touchées sont rejetées, il faut mentionner dans la base de données de l'établissement que la décision de rejet a été prise sur les conseils du vétérinaire en chef et déclarer le rejet sur le rapport mensuel d'inspection ante-mortem et post-mortem.

En la présence de défauts pathologiques d'un type inhabituel non mentionné à la section intitulée Critères de jugement pour la volaille du présent chapitre, des échantillons peuvent être prélevés et expédiés pour évaluation par un pathologiste vétérinaire de l'ACIA. En pareil cas, une aide doit être demandée au représentant de l'ECN et du spécialiste de l'inspection de la volaille du Centre opérationnel. Le principe de précaution doit être appliqué jusqu'à ce que le vétérinaire en chef reçoive du pathologiste vétérinaire et/ou du représentant de l'ECN des indications sur la conduite à tenir.

19.6.2.6.5.2.3 Troupeaux affichant un taux de rejet élevé

En général, on peut prévoir l'arrivée de troupeaux hors norme (dont le taux de rejet est élevé) en examinant la version préliminaire de la fiche d'élevage et le profil de l'éleveur conservé dans sa base de données de l'exploitant. Celui-ci doit prendre les mesures qui s'imposent avant que le lot arrive à la salle d'éviscération.

Lorsque, pour un lot, le taux de rejet atteint une valeur anormalement élevée, le vétérinaire en chef doit être appelé immédiatement à la salle d'éviscération pour une évaluation de l'état des carcasses. Dès que le vétérinaire en chef a déterminé/confirmé la nature de l'atteinte, il fait part de son jugement aux rejeteurs et à l'inspecteur à l'éviscération de l'ACIA. Le vétérinaire de l'ACIA peut ajouter un commentaire au sujet de l'atteinte constatée sur le formulaire CFIA/ACIA 5639, Rapport d'évaluation de maîtrise du processus de rejet de l'ACIA .

19.6.2.6.5.3 Évaluation du processus de rejet

L'évaluation du processus de rejet doit comprendre les critères énumérés à la section précédente Rôle du vétérinaire de l'ACIA ainsi que les TCR en continue expliqués ci-après.

Une fois par demi-quart de production, le vétérinaire de l'ACIA effectue un TCR, tel qu'il est décrit à la section traitant de la Phase 3 - période de mise en œuvre .

Le nombre et la distribution des faux positifs et des faux négatifs sont évalués au moyen de graphiques produits par un tableur Excel. Ces graphiques sont automatiquement mis à jour chaque fois que les résultats d'un TCR sont saisis sur la feuille de données correspondante du tableur Excel.

L'inspecteur de l'éviscération de l'ACIA surveille le processus de rejet de même que les opérations de récupération et de reconditionnement/retransformation hors chaîne tout au long de l'éviscération.

19.6.2.6.5.3.1 Faux positifs

Le vétérinaire de l'ACIA évalue au cas par cas chaque rejet injustifié (faux positif) relevé lorsqu'il effectue un TCR. Le vétérinaire de l'ACIA doit informer le rejeteur de l'établissement chaque fois qu'un faux positif est trouvé durant un TCR. S'il y a lieu, le vétérinaire de l'ACIA peut exiger de l'exploitant qu'il remplace un rejeteur et/ou reprenne sa formation, qu'il réduise la vitesse de la chaîne d'éviscération et qu'il ajoute des rejeteurs. Sinon, l'exploitant peut décider d'absorber la perte de toutes les carcasses rejetées (en tant que carcasses rejetées par l'établissement).

19.6.2.6.5.3.2 Faux négatifs

On distingue deux (2) types de faux négatifs :

  • les carcasses non conformes non retirées de la chaîne par les détecteurs de défauts; et
  • les carcasses non conformes acceptées par erreur par les rejeteurs.

La maîtrise des carcasses non conformes non retirées de la chaîne par les détecteurs de défauts est assurée par le programme des NDD, comme il est décrit précédemment dans le présent chapitre.

Comme il est indiqué à la section précédente, Phase 3 - période de mise en œuvre , du déploiement du PRCV, l'inspecteur de l'éviscération doit inspecter les carcasses et les viscères qui leur correspondent qui sont retirés de la chaîne par un détecteur de défauts les soupçonnant un défaut pathologique généralisé lié à l'élevage et qui ne sont pas rejetés par le rejeteur. Si l'inspecteur détermine qu'une carcasse et ses viscères peuvent être des faux négatifs, il doit les mettre de côté pour une inspection vétérinaire détaillée. Le vétérinaire de l'ACIA doit informer le rejeteur chaque fois qu'il est établi qu'une carcasse est un faux négatif.

19.6.2.6.5.3.3 Carcasses douteuses

Chaque carcasse douteuse représente pour le vétérinaire en chef une occasion de rétroaction immédiate à l'intention du rejeteur se trouvant sur place; l'ACIA peut ainsi aider le rejeteur à améliorer ses connaissances et son expertise. À mesure que les rejeteurs prendront de l'expérience, le nombre de carcasses douteuses mises de côté devrait baisser, ce qui signifiera que les rejeteurs sont de plus en plus compétents. Les carcasses douteuses sont aussi pour le vétérinaire en chef un important indicateur de l'apparition possible d'atteintes émergentes.

Si, de façon répétée, un ou plusieurs rejeteurs mettent de côté des carcasses douteuses pour la même raison/atteinte ou jugent douteuses de façon injustifiée des carcasses non conformes, le vétérinaire officiel doit porter la situation à l'attention des formateurs de l'établissement.

Les atteintes observées sur les carcasses douteuses doivent être prises en compte au moment de l'accréditation et ou de la réaccréditation des rejeteurs (se reporter à l'annexe B, le protocole de formation et d'accréditation).

19.6.2.6.5.4 Maîtrise du processus

Le processus de rejet est considéré comme maîtrisé lorsque le nombre et la distribution des faux positifs et des faux négatifs durant ou après la phase 3, la période de pré autorisation de la mise en œuvre, et durant la période de post-mise en œuvre par la suite, concordent avec ce qui a été observé à la phase 2, la période d'essai, du déploiement du PRCV.

L'ACIA a élaboré des mesures de contrôle statistique du processus (CSP) en utilisant une carte de contrôle de Shewhart qui a été incorporée à un tableur Excel (voir la section précédente). Chaque point de donnée sur la carte de contrôle de Shewhart représente le nombre d'erreurs de corrélation (faux positifs et faux négatifs) sur 40 TCR consécutifs (environ un mois de production). Les signes probants d'une perte de maîtrise du processus de rejet sont le dépassement de la limite supérieure de contrôle ou sept (7) résultats consécutifs situés au dessus de la ligne centrale. En pareil cas, l'exploitant doit faire enquête, déterminer la cause probable du problème, présenter un plan d'action correctif acceptable et mettre en place des actions correctives et des mesures préventives efficaces.

Un processus de rejet correctement maîtrisé est un processus où le nombre de faux positifs et de faux négatifs tend vers le zéro, étant entendu bien sûr que la valeur nulle est un objectif presque impossible à atteindre dans des conditions d'exploitation normales.

Si le processus de rejet n'est pas maîtrisé tel que démontré par le graphique de CSP généré par la feuille de calcul Excel PRP, le vétérinaire de l'ACIA doit cocher la case indiquant que le processus n'est pas sous contrôle sur le formulaire CFIA/ACIA 5639, le Rapport d'évaluation du contrôle du processus de rejet de la volaille. L'exploitant doit procéder à une enquête, déterminer les causes probables, présenter un plan d'action correctif acceptable (PAC) et prendre des mesures correctives efficaces et préventives. Le vétérinaire de l'ACIA continuera de cocher la case indiquant que le processus n'est pas maîtrisé jusqu'à ce qu'un PAC acceptable (basée sur la politique relative au Système de vérification de la conformité (SVC), chapitre 18 de ce manuel) a été reçu par le vétérinaire en chef et que le processus est ramenée sous contrôle comme le démontre le graphique de CSP (p. ex. : si le dernier point de données dépassait la LSC et le nouveau point de donnée est inférieur à la LSC ou si les sept derniers points de données consécutifs dépassaient la LC et le nouveau point de donnée est inférieure à la LC).

En outre, les rejeteurs doivent être formés de nouveau et/ou remplacés, autrement, les carcasses rejetées doivent être mises de côté en tant que carcasses rejetées par l'exploitant, si une des situations suivantes s'applique :

  • erreurs répétées sont commises par les rejeteurs; ou
  • nombre total souvent (à répétition) inexact de carcasses rejetées ou nombre de carcasses indiqué par le rejeteur et inscrites dans chacune des catégories du rapport de condamnation/rejet de l'exploitant, selon le TCR; ou
  • carcasses rejetées par des rejeteurs non accrédités.

Par ailleurs, si des erreurs répétées sont commises par les rejeteurs, ces derniers doivent être formés de nouveau et/ou remplacés; autrement, les carcasses rejetées doivent être mises de côté en tant que carcasses rejetées par l'exploitant.

Le vétérinaire de l'ACIA doit consulter l'exploitant lorsqu'une tendance à la hausse des faux positifs ou des faux négatifs, se dégageant des divers graphiques générés par le tableur Excel, ou une concentration de faux positifs ou de faux négatifs peut indiscutablement être attribuée à une cause autre que la variation normale du processus de rejet.

19.6.2.6.6 Information à l'intention des producteurs

Les données nationales et régionales relatives aux jugements concernant les poulets et les dindons seront toujours présentées à la Marché de la volaille d'Agriculture et Agro-alimentaire Canada.

Un rapport annuel résumant la performance des rejeteurs dans les abattoirs de volaille autorisé à mettre en œuvre le processus de rejet de la volaille pour un minimum de 12 mois, sera fourni par l'ACIA aux Producteurs de poulet du Canada (PPC), les Producteurs de dindon du Canada (PDC) et le Conseil canadien des transformateurs d'œufs et de volailles (CCTOV) au cours d'une période initiale de transition de trois ans (2010/11/12).

19.6.2.6.7 Rapports de rejet de l'ACIA

Voir la section 19.7.5.2, Rapport de condamnation/rejet de l'ACIA , dans ce chapitre.

19.6.2.7 Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)

19.6.2.7.1 Introduction

Les NHC, un outil d'évaluation objectif, sont conçues pour s'assurer, d'une part, du respect des méthodes utilisées pour préparer et approuver la carcasse habillée d'un animal pour alimentation humaine et, d'autre part, de la conformité des produits aux normes minimales prévues dans la réglementation canadienne. Ces normes prévoient des exigences opérationnelles auxquelles doivent satisfaire les carcasses approuvées une fois qu'elles sont habillées, parées et transformées. Les tests NHC sont exécutés sur des échantillons de carcasses habillées qui ont été sélectionnées au hasard durant une période de travail et servent à valider la conformité de l'exploitant aux normes prescrites.

Chaque exploitant qui passe des Normes relatives aux produits finis (NPF) aux NHC dispose d'une période de transition de 12 mois. Le vétérinaire en chef doit contacter le Spécialiste des programmes de la volaille du centre opérationnel afin d'avoir l'information relative à la période transitoire.

19.6.2.7.2 Responsabilités de l'exploitant

L'exploitant refroidit des carcasses qui sont habillées, parées et transformées conformément aux exigences minimales des NHC. Pour ce faire, il doit :

  • fournir des installations adéquates pour la retenue et l'examen des carcasses échantillonnées hors chaîne, avant le refroidissement;
  • fournir des formateurs accrédités et des employés de l'établissement accrédités pour l'exécution des tests NHC;
  • exécuter les tests NHC; et
  • déterminer les mesures correctives nécessaires, s'il y a lieu, et les exécuter, selon les résultats des tests NHC.
19.6.2.7.3 Responsabilités de l'ACIA

Les inspecteurs certifiés de l'ACIA vérifient les tests de surveillance, les actions correctives et les registres/dossiers de l'exploitant. Ils exécutent des tests de corrélation et des tests indépendants sur une base périodique (lorsque le vétérinaire en chef le juge nécessaire) pour vérifier la conformité et le rendement de la compagnie (voir la section Vérification menée par l'ACIA plus loin dans le présent document).

19.6.2.7.4 Exigences relatives aux installations du poste de surveillance hors chaîne

La surveillance est effectuée en aval des opérations d'habillage, de parage ou de transformation et immédiatement avant le refroidissement.

Pour les exigences relatives aux installations du poste de surveillance des normes d'habillage, voir section 19.1.3 du présent chapitre.

19.6.2.7.5 Formation du surveillant des NHC de l'établissement

Le surveillant des NHC de l'établissement doit être formé et accrédité selon le Protocole de formation décrit à l'annexe B du présent chapitre.

19.6.2.7.6 Contrôle du processus au moyen de tests NHC de type ISO

Pour les tests NHC, l'exploitant effectue un échantillonnage au hasard selon le » Plan d'échantillonnage pour acceptation , ISO 2859-1, niveau d'inspection spécial S-3. Pour de plus amples renseignements sur le plan d'échantillonnage ISO utilisé pour les tests NHC, voir le module de formation I-2 de l'ACIA.

Les NHC, à titre d'outil de surveillance objectif, comportent les trois grands volets suivants.

  • Évaluation du processus;
  • Évaluation des mesures correctives; et
  • Vérification du produit après le refroidissement.

L'évaluation du processus consiste à surveiller l'enlèvement de tous les défauts d'habillage visés par les NHC. Cette évaluation, qui est effectuée à une fréquence constante sur des lots successifs, permet de déterminer si le processus continue de répondre aux normes.

L'évaluation des mesures correctives, qui consiste à évaluer les mesures correctives exécutées par suite du rejet d'un échantillon, permet de déterminer si le processus est de nouveau maîtrisé.

La vérification du produit après le refroidissement consiste à déterminer si les produits faisant partie de lots rejetés répondent aux normes ou s'il faut les mettre de coté pour fins de retraitement.

19.6.2.7.6.1 Taille de l'échantillon

La taille de l'échantillon requise pour l'évaluation du processus (ÉP), l'évaluation des mesures correctives (ÉMC) et la vérification du produit après le refroidissement (VPR), selon le plan d'échantillonnage ISO 2859-1, est fonction du volume de production et du niveau d'inspection spécial S-3.

Taille de l'échantillon - NHC
Taille du lot
(ÉP et ÉMCP)
Évaluation
du processus
Évaluation des mesures correctives Taille du lot (VPR) Vérification du produit après le refroidissement
(1 heure/lot)
≤ 3 200 c/h
13 carcasses
(une fois l'heure)
13 carcasses
(dans les 10 minutes)
(15 min/lot)
≤ 3 200 c/h
8 carcasses
(toutes les 15 minutes)
(1 heure/lot)
≥ 3 201 c/h
20 carcasses
(une fois l'heure)
20 carcasses
(dans les 10 minutes)
(15 min/lot)
≥ 3 201 c/h
13 carcasses
(toutes les 15 minutes)
19.6.2.7.6.2 Fréquence des tests NHC

Les tests NHC sont basés sur une évaluation lot par lot, un lot correspondant à une heure de production. En conséquence, un employé accrédité de l'établissement mène une fois l'heure des tests au hasard prévus à l'horaire sur un nombre spécifié de carcasses au poste hors chaîne. Le moment de l'exécution des tests au hasard est choisi aléatoirement avant le début de la période de travail.

L'évaluation du processus doit toujours porter sur un lot correspondant à une (1) heure de production.

Fréquence des tests - NHC
Évaluation du processus Évaluation des mesures correctives Vérification du produit après le refroidissement
Une fois l'heure Dans les 10 minutesNote de tableau 14 Toutes les 15 minutes

Note de tableau

Note de tableau 14

Délai approximatif nécessaire pour que l'effet des mesures correctives puisse être évalué au poste NHC.

Retour à la référence de la note de tableau 14

19.6.2.7.6.3 Méthode d'échantillonnage

Tous les échantillons (carcasses) sont choisis au hasard sur la chaîne d'éviscération en utilisant une méthode d'échantillonnage aléatoire standard pour prévenir le biais d'échantillonnage. Pour évaluer correctement et de façon consistante les défauts, l'échantillonnage, l'examen et l'enregistrement d'un échantillonnage de vingt (20) carcasses devrait être complété en 7 à 10 minutes. La méthode d'échantillonnage doit être décrite en détail dans le programme écrit de la compagnie et approuvée par le vétérinaire en chef.

Pour faciliter l'échantillonnage au hasard, la méthode suivante est recommandée.

Étape 1. Choisir au hasard un moment pour le test.

Étape 2. Au moment choisi, commencer à constituer l'échantillon en identifiant une carcasse sur la chaîne et en retirant de la chaîne la troisième carcasse. Cette carcasse sera la première de l'échantillon accrochée sur l'étrier/le support fourni.

Étape 3. Répéter l'étape 2 jusqu'à ce que la taille de l'échantillon soit atteinte.

Étape 4. Examiner visuellement toutes les carcasses (extérieur, cavité abdominale et région à l'intérieur du cou). Enlever les défauts et mettre de coté les défauts enlevés pour fins d'enregistrement ultérieur.

Étape 5. Une fois que l'examen de toutes les carcasses de l'échantillon est terminé, enregistrer les défauts sur le formulaire fourni à l'annexe A du présent chapitre.

Étape 6. Déterminer, selon l'évaluation de l'échantillon, si le lot doit être rejeté ou accepté, en considérant chaque défaut ou groupe de défauts individuellement. Exécuter, s'il y a lieu, les mesures correctives requises selon l'Arbre de décision - Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) figurant plus loin.

Pour de plus amples renseignements sur l'échantillonnage au hasard, voir le module de formation de l'ACIA.

19.6.2.7.6.4 Catégories de défauts visés par les NHC et définitions correspondantes

Les défauts à surveiller en vertu des NHC sont divisés en deux catégories distinctes :

  • la catégorie des défauts liés à la salubrité des aliments (SA), qui permet de surveiller le résultat des procédés d'éviscération et d'habillage pouvant poser un risque pour la salubrité des aliments; et
  • la catégorie des défauts d'habillage (CH), qui permet de surveiller la capacité de l'exploitant à enlever les défauts d'habillage.

Chaque catégorie est divisée en plusieurs groupes qu'il faut surveiller indépendamment des autres groupes. Ainsi, la catégorie des défauts liés à la salubrité des aliments comprend trois groupes (SA-1, SA-2 et SA-3) et la catégorie des défauts d'habillage, quatre autres groupes (CH-1, CH-2, CH-3 et CH-4). Chacun des sept groupes est évalué en utilisant le même échantillon de 8, 13 ou 20 carcasses.

Les défauts sont définis aux tableaux suivants.

Défauts liés à la salubrité des aliments (SA)
Groupe Défaut Définition
SA-1 Matières fécales Tout matériel et/ou tache identifiable provenant du tractus gastro-intestinal inférieur.
SA-2 Ingesta (agrégés) Taches et/ou particules sèches et/ou liquides (agrégés) sur une surface (interne et externe) mesurant plus de 5 mm.
SA-3 Organes digestifs - Portions du tractus gastro-intestinal inférieur Toute combinaison des parties identifiables suivantes mesurant plus de 5 mm : intestin, caecum et cloaque (avec la muqueuse).
SA-3 Organes digestifs - Portions du tractus gastro-intestinal supérieur Toute combinaison des organes identifiables suivants mesurant plus de 5 mm : œsophage, jabot, proventricule et gésier.
Défauts d'habillage (CH)
Groupe Défaut Définition
CH-1 Défaut pathologique - Aérosacculite Lésions identifiables (caséum, exsudats ou fibrine) à l'intérieur des sacs aériens ou dans les cavités abdominales et/ou thoraciques mesurant plus de 3 mm pour le poulet, la poule et la caille et plus de 5 mm pour le dindon.
CH-1 Défaut pathologique - Granulome (caille seulement) Granules jaunâtres de différentes grosseurs (1 mm à 15 mm) situés dans les sacs aériens ou attachés aux organes abdominaux.
CH-1 Défaut pathologique - Salpingite Inflammation, présence de matières liquides ou solides à l'intérieur du salpinx.
CH-1 Défaut pathologique - Cellulite Lésions de cellulite identifiables touchant des tissus sous-jacents de n'importe quelle dimension (en général, la peau est de couleur jaune).
CH-1 Défaut pathologique - Maladie de Marek (forme cutanée) (poulet seulement) Tuméfaction au niveau du follicule de la plume, se manifestant souvent par des lésions jaunâtres sur la peau environnante couvrant une surface de n'importe quelle dimension.
CH-1 Défaut pathologique - Kératoacanthome (poulet seulement) Nombre identifiable d'ulcères profonds en forme de cratères.
CH-1 Défaut pathologique - Arthrite/Synovite/ Ténosynovite Inflammation de l'articulation ou du tendon d'une patte (peau de couleur jaune ou verte avec ou sans œdème sous-cutané).
Présence de matières solides ou liquides à l'intérieur de l'articulation (arthrite chez le dindon et la caille).
CH-2 Poumons Toute portion de poumon mesurant :
  • pour le poulet : plus de 8 mm;
  • pour la poule : plus de 8 mm;
  • pour le dindon : plus de 13 mm;
  • Pour la caille : plus de 6 mm.
CH-2 Glandes uropygiennes Glande entière ou fragment identifiable de glande > 5 mm.
CH-2 Contusions Caillots de sang touchant l'hypoderme qu'on ne peut entièrement enlever par lavage après incision; contusions qui s'étendent au derme profond et couvrent une surface minimale :
  • pour le poulet : ≥ 13 mm;
  • pour la poule : ≥ 13 mm;
  • pour le dindon : ≥ 26 mm;
  • pour la caille : ≥ 13 mm.

Ne pas considérer si la contusion est aussi associée à une fracture ouverte.

CH-3 Métatarse trop long Recouvrement complet de l'articulation tibio-tarsienne (deux condyles) au point où les tissus cartilagineux deviennent osseux, mesurant :
  • pour le poulet : au plus 5 mm;
  • pour la poule : au plus 8 mm;
  • pour le dindon < 10 kg (éviscéré) :
    au plus 8 mm;
  • pour le dindon ≥ 10 kg (éviscéré) :
    au plus 15 mm;
  • pour la caille : au plus de 5 mm.
À noter : La portion cartilagineuse peut varier selon la dimension de la carcasse.
CH-3 Trachée Tout fragment de trachée identifiable mesurant > 5 mm.
CH-3 Kyste au bréchet (poule, dindon et caille seulement) Nodule non paré ou partiellement paré sur le bréchet (matières jaunes/rouges/vertes sur une surface mesurant :
  • pour la poule : ≥ 8mm;
  • pour le dindon :
    (Poids habillé < 7,0 kg) ≥ 13 mm
    (Poids habillé ≥ 7,0 kg) ≥ 26 mm
  • pour la caille : ≥ 8 mm.
Portion de la capsule du kyste > 5 mm.
CH-3 Mutilation et fracture ouverte Mutilation du muscle et de la peau causée par des équipements/procédés dans des aires précédant l'aire d'éviscération, couvrant une surface minimale :
  • pour le poulet : ≥ 13 mm;
  • pour la poule : ≥ 13 mm;
  • pour le dindon : ≥ 26 mm;
  • pour la caille : ≥ 13 mm.
Coudes écorchés sans dislocation et parties parées (coupures franches) ne nécessitent pas de parage.
Fracture osseuse (p. ex. patte ou aile, mais non le bout de l'aile) ayant causé une déchirure de la peau.
CH-3 Gales et inflammation des tissus Gales agrégées sur une surface minimale :
  • pour le poulet : ≥ 13 mm;
  • pour la poule : ≥ 13 mm;
  • pour le dindon : ≥ 26 mm;
  • pour la caille : ≥ 13 mm.
ou inflammation des tissus sur une surface (incluant la myopathie dorsale) mesurant :
  • pour le poulet : ≥ 5 mm;
  • pour la poule : ≥ 5 mm;
  • pour le dindon : ≥ 13 mm;
  • pour la caille : ≥ 5 mm.

Ne pas compter les cicatrices ou les tissus guéris.

CH-3 Matières étrangères Matières identifiables (internes et externes) comme de la graisse et des poussières sur plus de 5 mm ou toute autre matière étrangère sur plus de 2 mm (internes et externes).
CH-3 Bile ou sac vitellin rompu Tache de bile ou de vitellus identifiable (sac vitellin rompu) mesurant plus de 5 mm (interne et externe).
CH-4 Plumes et chicots Au moins :
  • pour le poulet : 3 plumes ≥ 6 mm et < 25 mm;
  • pour la poule : 3 plumes ≥ 6 mm et < 25 mm;
  • pour le dindon : 5 plumes ≥ 6 mm et < 25 mm;
  • pour la caille : 3 plumes ≥ 6 mm et < 25 mm.
  • Pour toute volaille : au moins 1 plume ≥ 25 mm.
19.6.2.7.6.5 Groupe de défauts visés par les NHC - Valeurs d'acception et de rejet

Les NQA nationaux ont été choisis en utilisant le pourcentage prévu de carcasses non conformes par groupe de défauts selon l'étude nationale sur le poulet et le dindon. Les NQA ont été calculés selon un taux de rejet global d'au plus 5 %. On estime que le processus est maîtrisé lorsque les résultats des tests ne dépassent pas les valeurs d'acceptation indiquées au tableau ci-après.

19.6.2.7.6.5.1 Valeurs d'acception et de rejet - Évaluation du processus et des mesures correctives

Le tableau suivant indique les valeurs à utiliser pour l'évaluation du processus et l'évaluation des mesures correctives.

Évaluation du processus et des mesures correctives
Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)
Groupes
de défauts (NHC)
Défauts ≤3 200 c/h
(13 carcasses)
≥3 201 c/h
(20 carcasses)
Poulet/
Caille
Ac
Poulet/
Caille
Re
Dindon
Ac
Dindon
Re
Poule
Ac
Poule
Re
Poulet/
Caille
Ac
Poulet/
Caille
Re
Dindon
Ac
Dindon
Re
Poule
Ac
Poule
Re
SA-1 Matières fécales 0 1 0 1 0 1 0 1 Note de tableau 15 Note de tableau 15 0 1
SA-2 Ingesta 2 3 2 3 1 2 3 4 Note de tableau 15 Note de tableau 15 2 3
SA-3 Portions d'organes digestifs 2 3 2 3 3 4 2 3 Note de tableau 15 Note de tableau 15 5 6
CH-1 Défauts pathologiques localisés 0 1 1 2 0 1 1 2 Note de tableau 15 Note de tableau 15 1 2
CH-2 Poumons; Glande uropygienne; Contusions 6 7 7 8 7 8 9 10 Note de tableau 15 Note de tableau 15 10 11
CH-3 Métatarse trop long; Trachée; Kyste au bréchet; Mutilation; Fracture ouverte; Gales; Inflammation des tissus; Matières étrangères; Bile; Sac vitellin rompu 3 4 5 6 3 4 5 6 Note de tableau 15 Note de tableau 15 5 6
CH-4 Plumes 5 6 6 7 6 7 8 9 Note de tableau 15 Note de tableau 15 9 10

Note de tableau

Note de tableau 15

À déterminer

Retour à la référence de la note de tableau 15

19.6.2.7.6.5.2 Valeurs d'acceptation et de rejet - Vérification du produit après le refroidissement

Le tableau suivant indique les valeurs à utiliser pour la vérification du produit après le refroidissement.

Vérification du produit après le refroidissement
Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)
Groupes
des défauts NHC
Défauts ≤ 3 200 c/h
(8 carcasses)
≥ 3 201 c/h
(13 carcasses)
Poulet/
Caille
Ac
Poulet/
Caille
Re
Dindon
Ac
Dindon
Re
Poule
Ac
Poule
Re
Poulet/
Caille
Ac
Poulet/
Caille
Re
Dindon
Ac
Dindon
Re
Poule
Ac
Poule
Re
SA-1 Matières fécales 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
SA-2 Ingesta 1 2 1 2 1 2 2 3 2 3 1 2
SA-3 Portions d'organes digestifs 1 2 1 2 2 3 2 3 2 3 3 4
CH-1 Défauts pathologiques localisés 0 1 1 2 0 1 0 1 1 2 0 1
19.6.2.7.6.6 Contrôle du processus

Les NHC sont conçues pour fournir une rétroaction sur la base de l'acceptation d'un lot. Elles fournissent à l'exploitant l'information dont il a besoin pour intervenir sur le processus et le corriger. L'exécution de mesures correctives devrait permettre d'éviter une vérification du produit après le refroidissement et un retraitement hors chaîne.

L'exploitant doit aviser le personnel de l'ACIA chaque fois qu'un échantillon est rejeté.

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'Arbre de décision ci-après.

Le RIV a préséance sur les actions recommandées dans cet Arbre de décision (le vétérinaire peur demander des mesures correctives à n'importe quel moment).

19.6.2.7.6.6.1 Évaluation du processus

Durant l'évaluation du processus, chaque groupe de défauts est surveillé indépendamment des autres groupes, à l'aide du même échantillon.

Quand un défaut auquel s'applique une tolérance zéro est détecté (SA-1, matières fécales), l'exploitant doit immédiatement exécuter des mesures correctives et évaluer les produits après le refroidissement, comme il est décrit aux sections ci-après.

À noter : Les tests aléatoires prévus à l'horaire menés une fois l'heure avant le refroidissement aux fins de l'évaluation du processus doivent se poursuivre indépendamment des tests d'évaluation des mesures correctives et des tests de vérification du produit après le refroidissement.

19.6.2.7.6.6.2 Évaluation des mesures correctives

Lorsque les résultats d'un test indiquent que la maîtrise du processus est douteuse pour un groupe de défauts en particulier, ce groupe est soumis à des mesures correctives et à d'autres tests sur la chaîne.

Après que les mesures correctives ont été mises en place, il faut en évaluer l'efficacité. Cette évaluation ne vise que le(s) groupe(s) de défauts dont la maîtrise est douteuse. L'exploitant doit mettre en œuvre d'autres mesures correctives et d'autres évaluations des mesures correctives jusqu'à ce que l'acceptation de un (1) échantillon atteste de la conformité aux normes. Les réductions de la vitesse de chaîne ne sont demandées qu'en faisant partie des mesures correctives.

Si l'évaluation des mesures correctives est satisfaisante alors que la vérification du produit après le refroidissement est en cours, les carcasses acheminées vers le processus de refroidissement sont identifiées de manière à signaler la fin de l'échantillonnage additionnel au poste d'évaluation après le refroidissement.

À noter : Après au plus cinq (5) échecs durant la période de mise en œuvre transitoire et au plus 3 échecs après la période de mise en œuvre transitoire, le vétérinaire en chef doit déterminer au cas par cas les actions correctives que doit exécuter l'exploitant :

  • Remplacer le personnel
  • Ajouter du personnel
  • Réduction de la vitesse de chaîne
19.6.2.7.6.6.3 Vérification du produit après le refroidissement

La vérification du produit immédiatement après le refroidissement et un éventuel retraitement hors chaîne sont nécessaires lorsqu'une (1) évaluation des mesures correctives est jugée insatisfaisante à l'égard des défauts liés à la salubrité des aliments et des lésions pathologiques localisées (SA-1, SA-2, SA-3 et CH-1). L'évaluation n'est requise que pour le(s) groupe(s) de défauts en cause.

La vérification du produit après le refroidissement vise l'ensemble de la production ou du lot rejeté avant le refroidissement (évaluation des mesures correctives). Si un échantillon est rejeté par suite de la vérification du produit après le refroidissement, le surveillant de l'établissement identifie les produits non conformes de façon qu'ils puissent être isolés et retravaillés. Voir, ci-après, l'Arbre de décision - Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC).

L'exploitant élabore une marche à suivre écrite qui indique clairement comment le personnel de l'établissement doit identifier les lots de carcasses exigeant un retraitement, isoler ces lots, retravailler les carcasses et évaluer si le retraitement est satisfaisant.

Une fois qu'un lot identifié a été retravaillé à l'égard d'un groupe de défauts en particulier, l'exploitant doit exécuter un test d'évaluation du retraitement en utilisant les critères de réussite et d'échec applicables à ce groupe de défauts. Si l'échantillon est accepté, le lot retenu est libéré.

19.6.2.7.6.7 Arbre de décision - NHC

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Arbre de décision - Normes relatives à l'habillage des carcasses. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision - Normes relatives à l'habillage des carcasses

Étape 1 : Évaluation du processus

L'Évaluation du processus, avec échantillonnage normal de contrôle à chaque heure et 13 ou 20 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté, qui mène à poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement.
  2. Échantillon rejeté : l'Agence canadienne d'inspection des aliments est avisée (pour la salubrité des aliments 1, mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause et procéder à l'étape 2, Évaluation des mesures correctives, ou directement à l'étape 3, Vérification du produit après le refroidissement), qui mène à :
    1. Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement.
    2. Mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause et procéder à l'étape 2, Évaluation des mesures correctives.

Étape 2 : Évaluation des mesures correctives

L'Évaluation des mesures correctives pour le groupe de défauts en cause dans les 10 minutes (le délai approximatif requis pour que l'effet des actions correctives puisse être évalué au poste des Normes relatives à l'habillage des carcasses) et 13 ou 20 échantillons, il y a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : suspendre l'évaluation des actions correctives. S'il y a lieu, les carcasses entrant au refroidisseur sont identifiées, ce qui signale la fin de l'échantillonnage additionnel du produit après le refroidissement.
    ou
  2. Échantillon rejeté : Nota Bene : après au plus trois (3) échecs, le vétérinaire en chef détermine au cas par cas les actions correctives requises :
    • remplacer le personnel
    • ajouter du personnel
    • réduire la vitesse de chaîne
    Pour un échantillon rejeté pour les groupes de défauts salubrité des aliments 2, salubrité des aliments 3, d'habillage 1, procéder à l'étape 3, Vérification du produit après le refroidissement

Étape 3 : Vérification du produit après le refroidissement

La Vérification du produit après le refroidissement pour le groupe de défauts en cause s'applique à l'ensemble du lot, fait à toutes les 15 minutes pour 8 ou 13 échantillons a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : suspendre la vérification lorsque l'évaluation des actions correctives est jugée satisfaisante et que le produit identifié atteint le poste de vérification après le refroidissement; ou
  2. Échantillon rejeté : mettre de coté les carcasses refroidies suivantes jusqu'au prochain échantillon accepté. Retravailler le produit retenu et le soumettre à un test supplémentaire en utilisant un échantillon de la même taille.

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur les action recommandées dans cet arbre de décision

19.6.2.7.6.8 Résultats des tests NHC

Un registre de défauts - NHC distinct est utilisé pour chaque espèce et pour chaque période de travail.

Les carcasses sont comptabilisées comme étant des carcasses non conformes si elles présentent l'un ou l'autre des défauts identifiables énumérés au tableau précédent Défauts visés par les NHC. Si une carcasse présente de multiples signes d'un même défaut à plusieurs endroits, il ne faut compter qu'une seule carcasse non conforme en raison de ce défaut.

Aussi, une carcasse avec des multiples défauts appartenant au même groupe de défauts est considérée comme une seule carcasse non conforme (p. ex. une carcasse ayant un poumon et une contusion = une carcasse non conforme). En plus, une carcasse avec plusieurs défauts appartenant à plus d'un groupe de défaut est considérée comme une carcasse non conforme pour chaque groupe de défauts correspondants (p. ex. une carcasse avec une salpingite et une contusion de 20 mm = un défaut pour le groupe de défauts CH-1 et un défaut pour le groupe de défauts CH-2).

Les carcasses non conformes sont regroupées selon les différents groupes spécifiés. Le nombre total de carcasses non conformes par échantillon est précisé pour chaque groupe de défauts.

Pour des exploitants qui possèdent plusieurs périodes de travail par jour, les résultats des tests menés durant chaque période de travail doivent être considérés indépendamment (parce que les employés d'exploitation et les superviseurs ne sont pas les mêmes d'une période de travail à l'autre) et doivent être enregistrés sur des registres de défauts - NHC distincts.

19.6.2.7.6.9 Registre de défauts - NHC pour le poulet, la poule, la caille et le dindon

Voir l'annexe A du présent chapitre.

19.6.2.7.7 Vérification menée par l'ACIA

Le personnel de l'ACIA est responsable de s'assurer que les NHC sont mises en œuvre par l'exploitant et exécutées selon les exigences de la présente section et du programme écrit de l'exploitant. Il s'acquitte de ses responsabilités en exécutant des tests indépendants et/ou des tests de corrélation avec le surveillant de l'établissement.

Un test indépendant ou un test de corrélation est requis au moins une fois par demi-horaire de travail/chaîne d'éviscération. Un minimum de deux tests de vérification (un test indépendant et un test de corrélation) doivent être exécutés et enregistrés par un vétérinaire à chaque semaine. Les registres doivent démontrer que chaque mois, chacun des vétérinaires assignés à l'établissement ont fait au moins un test de chaque type.

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test supplémentaire à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes ne sont respectées pour une raison ou une autre.

Les résultats des tests peuvent être inscrits dans un registre de défauts - NHC distinct ou dans les registres/dossiers de l'exploitant; on doit pouvoir distinguer les résultats des tests de l'ACIA des résultats obtenus par le surveillant des NHC de l'établissement.

19.6.2.7.7.1 Tests indépendants de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA exécute les tests indépendants selon les paramètres suivants.

  • Les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération à des moments choisis au hasard et selon la méthode décrite précédemment; quand un test de corrélation est exécuté, il remplace le test indépendant aléatoire prévu à l'horaire durant cette demi-période de travail;
  • Si un test indépendant coïncide avec un test mené par le surveillant de l'établissement, l'inspecteur doit mener un test de corrélation au lieu d'un test indépendant;
  • La taille de l'échantillon est la même que celle décrite pour l'exploitant;
  • Si l'échantillon est insatisfaisant, le surveillant des NHC exécute immédiatement un autre test d'évaluation du processus, puis amorce un processus d'action corrective selon l'Arbre de décision;
  • Si un test échoue en raison de la présence de matières fécales, le surveillant des NHC amorce immédiatement un processus d'action corrective immédiate et une vérification du produit après le refroidissement; et
  • Le résultat de chaque test est comparé au registre/dossier de surveillance de l'établissement. Si les résultats des tests de l'ACIA ne concordent pas avec ceux de l'exploitant, l'inspecteur discute des résultats obtenus avec le surveillant des NHC de l'établissement et informe le vétérinaire en chef.

L'Arbre de décision - NHC est employé par le surveillant de l'établissement; le personnel de l'ACIA s'en sert à titre de référence.

19.6.2.7.7.2 Tests de corrélation

Durant les tests de corrélation, le personnel de l'ACIA évalue les tests exécutés par le surveillant des NHC de l'établissement selon les paramètres suivants.

  • Les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération au moins une fois par semaine à chaque période de travail. La fréquence peut être augmentée selon la conformité de l'exploitant aux NHC. Ces tests remplacent les tests indépendants de l'ACIA prévus à l'horaire pour cette demi-période de travail;
  • Un membre du personnel de l'ACIA examine les carcasses que le surveillant de l'établissement examine, les deux faisant leur examen en même temps; et
  • Le surveillant est évalué pour déterminer s'il utilise la bonne méthode d'échantillonnage, interprète correctement les défauts, remplit dûment les formulaires, suit les règles de décision (voir l'Arbre de décision - Normes relatives à l'habillage des carcasses) et met en œuvre un processus d'action corrective au besoin.

Si l'évaluation de l'ACIA révèle que le procédé d'habillage et/ou la surveillance de ce procédé ne sont pas adéquats, l'exploitant doit exécuter immédiatement les actions correctives requises. Le vétérinaire en chef décide si la méthode écrite doit être réévaluée et modifiée en conséquence.

19.6.2.8 Effort de réduction du nombre d'agents pathogènes

19.6.2.8.1 Établissement des critères microbiologiques applicables aux carcasses de poulet et de dindon dans le cadre du PMIV

Une étude de base nationale a été réalisée dans les établissements d'abattage de poulets à griller et de dindonneaux agréés par le fédéral, de juin 1997 à mai 1998, afin de déterminer la prévalence d'E. coli (E. coli, biotype I, non spécifique quant à l'espèce, appelé ci-après E. coli tout simplement) et de Salmonella spp.

Les résultats de l'étude sont similaires à ceux d'une étude équivalente menée aux États Unis. Ainsi, dans le cadre du PMIV, l'ACIA a adopté sur une base intérimaire les normes sur Salmonella spp. et les lignes directrices sur E. coli qui ont été élaborées aux États-Unis.

Pour plus de détails sur les exigences américaines, voir la section des États-Unis, au chapitre 11 (Exportation) du présent manuel.

19.6.3 Inspection post mortem des lapins

Les carcasses de lapin habillées et leurs viscères doivent faire l'objet d'un examen visuel. L'examen doit être suivi d'une palpation et d'une incision, au besoin.

19.6.3.1 Vitesse de chaîne pour l'inspection post mortem traditionnelle des lapins

Vitesse de chaîne
Traditionnelle Poste d'inspection sur la chaîne Poste de jugement vétérinaire
1 - 1320 carcasses/heure 1 1

19.7 Critères de jugement pour la volaille

La façon de disposer des animaux, du sang, des carcasses habillées et de leurs parties fait l'objet de différents articles du RIV.

Les descriptions des pathologies et des maladies de la volaille sont adaptées d'après :

Diseases of poultry
Y. M. Saif, H. J. Barnes, John R. Glisson, Aly M. Fadly, Larry R. McDougald, David Swayne
Edition: 11, illustrated
Published by Wiley-Blackwell
, 2003
ISBN 081380423X, 9780813804231

Ci-après figure une liste de maladies et d'états pathologiques exigeant des jugements particuliers. Cette liste est présentée, pour fins de référence, sous une forme abrégée et codée (voir les tableaux ci-après). Elle est subdivisée en trois sous-sections :

  • maladies et états pathologiques diagnostiqués dans les abattoirs d'après l'examen organoleptique (visuel, tactile et olfactif) des carcasses;
  • maladies et états pathologiques généralement diagnostiqués en s'appuyant sur des analyses en laboratoire; il est entendu qu'un vétérinaire peut diagnostiquer ces maladies ou états pathologiques sans analyse de laboratoire en se basant sur l'expérience qu'il a acquise à l'égard de maladies ou d'états pathologiques semblables;
  • maladies à déclaration obligatoire susceptibles d'être observées dans les abattoirs. Quand un jugement vétérinaire peut difficilement être formulé sous une forme abrégée ou doit être accompagnée de mesures particulières, des précisions sont fournies après le tableau. Prière de soumettre au directeur, DPV, ACIA, vos commentaires ou suggestions sur cette liste de maladies et d'états pathologiques.

Des détails sur l'élimination et l'utilisation des produits carnés condamnés sont fournis au chapitre 6. Selon le RIV, un aliment pour animaux est un produit de viande désigné comme aliment destiné à un animal, à l'exclusion d'un animal pour alimentation humaine.

19.7.1 Maladies et états pathologiques diagnostiqués en se basant sur l'examen organoleptique des carcasses et de leurs parties et/ou déclarés à la Division des programmes des viandes

Maladies et états pathologiques diagnostiqués en se basant sur l'examen organoleptique des carcasses et de leurs parties et/ou déclarés à la Division des programmes des viandes
Nom et code de la maladie/l'état pathologiqueNote de tableau 16 Observations Jugement Utilisation du matériel condamné
Aérosacculite
426 (901)
Atteinte généralisée ou signes d'atteinte généralisée. Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Aérosacculite
426 (901)
Autrement,
voir la section 19.7.4.19
Approuver Non applicable
Aérosacculite
426 (901)
Autrement,
voir la section 19.7.4.19
Approuver, sous réserve d'un reconditionnement ou d'une récupération. Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées).
Anémie
910 (909)
Essayer d'identifier la cause sous-jacente. Condamner en entier Destiner aux fondoirs, si associé à une septicémie.
Anémie
910 (909)
Essayer d'identifier la cause sous-jacente. Condamner en entier Autrement, destiner à la préparation d'aliments pour animaux.
Arthrite/
périarthrite 512 (903)
Selon l'étendue des lésions. Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées).
Arthrite/
périarthrite 512 (903)
Selon l'étendue des lésions. Approuver en partie Condamner en entier
Arthrite/
périarthrite 512 (903)
Condamner s'il y a des signes d'atteinte généralisée (p. ex. dépérissement). Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Ascite
320 (905)
Selon l'étendue des lésions Approuver Non applicable
Ascite
320 (905)
Condamner s'il y a des signes d'atteinte généralisée. Voir la section 19.7.4.14. Approuver en partie Destiner aux fondoirs ou destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Ascite
320 (905)
Condamner s'il y a des signes d'atteinte généralisée. Voir la section 19.7.4.14. Condamner en entier Destiner aux fondoirs ou destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Bursite sternale
003 (902)
Selon l'atteinte ou non des tissus sous-jacents Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées), si infecté.
Bursite sternale
003 (902)
Selon l'atteinte ou non des tissus sous-jacents Approuver en partie Autrement, destiner à la préparation d'aliments pour animaux.
Bursite sternale
003 (902)
Selon l'atteinte ou non des tissus sous-jacents Condamner en entier Destiner aux fondoirs, si infecté.
Bursite sternale
003 (902)
Selon l'atteinte ou non des tissus sous-jacents Condamner en entier Autrement, destiner à la préparation d'aliments pour animaux.
Cannibalisme
007 (909)
Selon l'étendue des lésions Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Cannibalisme
007 (909)
Selon l'étendue des lésions Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Carcasse à chair foncée
(cyanose/asphyxie)
090 (908)
À distinguer d'une septicémie. Voir la section 19.7.4.18. Condamner le sujet à l'inspection ante mortem Destiner aux fondoirs
Carcasse à chair foncée
(cyanose/asphyxie)
090 (908)
À distinguer d'une septicémie. Voir la section 19.7.4.18. Condamner le sujet à l'inspection ante mortem Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Carcasse à chair foncée
(cyanose/asphyxie)
090 (908)
À distinguer d'une septicémie. Voir la section 19.7.4.18. Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Carcasse à chair foncée
(cyanose/asphyxie)
090 (908)
À distinguer d'une septicémie. Voir la section 19.7.4.18. Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Cellulite
800 (902)
Selon l'étendue des lésions Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Cellulite
800 (902)
Selon l'étendue des lésions Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Coligranulomes
008 (909)
À distinguer des lésions tuberculeuses. Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Coligranulomes
008 (909)
À distinguer des lésions tuberculeuses. Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Contamination
010
Selon l'étendue de la contamination Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Contamination
010
Selon l'étendue de la contamination Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Contusions
051
Selon l'étendue des contusions Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Contusions
051
Selon l'étendue des contusions Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Dermatite
810 (904)
Depending upon extent and involvement of underlying tissue Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Dermatite
810 (904)
Depending upon extent and involvement of underlying tissue Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Descente du jabot
009 (909)
Selon la présence ou non de signes d'atteinte généralisée Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Descente du jabot
009 (909)
Selon la présence ou non de signes d'atteinte généralisée Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Déviation valgus/varus
160 (903)
Si la déviation est la seule lésion visible Approuver Non applicable
Déviation valgus/varus
160 (903)
S'il y a de l'inflammation, des contusions ou une hémorragie Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Déviation valgus/varus
160 (903)
Seulement s'il y a des signes d'atteinte généralisée Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Émaciation
220 (907)
À distinguer de la maigreur ou petitesse des carcasses. Essayer de déterminer la cause sous-jacente aux fins de rapport; sinon, déclarer sous émaciation. Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Emphysème (sous-cutané)
082 (909)
Selon l'étendue des lésions et la présence d'une maladie ou d'un état pathologique concomitant Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées), si associé à une infection
Emphysème (sous-cutané)
082 (909)
Approuver en partie Selon l'étendue des lésions et la présence d'une maladie ou d'un état pathologique concomitant Autrement, destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Emphysème (sous-cutané)
082 (909)
Selon l'étendue des lésions et la présence d'une maladie ou d'un état pathologique concomitant Condamner en entier Destiner aux fondoirs, si associé à une infection
Emphysème (sous-cutané)
082 (909)
Selon l'étendue des lésions et la présence d'une maladie ou d'un état pathologique concomitant Condamner en entier Autrement, destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Engelure
049
Toutes les espèces Condamner en entier à l'inspection ante mortem, puis approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Engelure
049
Toutes les espèces Condamner en entier à l'inspection ante mortem, puis approuver en partie Destiner aux fondoirs
Engelure
049
Toutes les espèces Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Engelure
049
Toutes les espèces Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Fractures
047
Voir la section 19.7.4.3 Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Fractures
047
Voir la section 19.7.4.3 Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Goutte
967 (909)
Selon l'étendue des lésions Approuver en partie Destiner aux fondoirs
Goutte
967 (909)
Selon l'étendue des lésions Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Hépatite/ cholangiohépatite/ hépatose/ hépatite nécrotique, etc.
545 (906)
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non de signes d'atteinte généralisée. Pour l'hépatite nécrotique,
voir la section 19.7.4.18
Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Hépatite/ cholangiohépatite/ hépatose/ hépatite nécrotique, etc.
545 (906)
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non de signes d'atteinte généralisée. Pour l'hépatite nécrotique,
voir la section 19.7.4.21
Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Ictère/jaunisse
920 (906)
Selon l'étendue des lésions. Si le foie est le principal organe atteint, déclarer sous hépatite Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Ictère/jaunisse
920 (906)
Selon l'étendue des lésions. Si le foie est le principal organe atteint, déclarer sous hépatite Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux (carcasse)
Ictère/jaunisse
920 (906)
Selon l'étendue des lésions. Si le foie est le principal organe atteint, déclarer sous hépatite Condamner en entier Destiner aux fondoirs (foie)
Kératoacanthome
611 (904)
Selon l'étendue des lésions Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Kératoacanthome
611 (904)
Selon l'étendue des lésions Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Kystes épidermoïdes
(909)
Voir la section 19.7.4.24 Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Kystes épidermoïdes
(909)
Voir la section 19.7.4.24 Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Leucose/sarcome aviaire
640 (909)
Toutes les espèces Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Maladie de Marek (forme cutanée)
642 (909)
Toutes les espèces Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Maladie de Marek (forme viscérale ou nerveuse)
641 (909)
Toutes les espèces Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Mort en cage
099
Toutes les espèces Condamner le sujet à l'inspection ante mortem Destiner aux fondoirs
Myopathie dégénérative
(muscle vert) Myosites
550 (909)
Inflammation, dégénérescence ou infiltration musculaire : selon l'étendue des lésions et la possibilité ou non de les parer Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Myopathie dégénérative
(muscle vert) Myosites
550 (909)
Inflammation, dégénérescence ou infiltration musculaire : selon l'étendue des lésions et la possibilité ou non de les parer Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Mytes
(909)
Selon le résultat de l'analyse laboratoire en histopathologie (voir section 19.7.4.23) Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Odeur
061 (909)
Une odeur peut être associée à la présence de résidus Garder réfrigéré et, le cas échéant, soumettre à une épreuve sur place puis approuver Destiner à la préparation d'aliments pour animaux, si résidus; voir la section 6.2.1.2 d)
Odeur
061 (909)
Une odeur peut être associée à la présence de résidus Approuver, sous réserve d'un reconditionnement ou d'une récupération Destiner à la préparation d'aliments pour animaux, si résidus; voir la section 6.2.1.2 d)
Odeur
061 (909)
Une odeur peut être associée à la présence de résidus Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux, si résidus; voir la section 6.2.1.2 d)
Ostéomyélite
150 (903)
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non d'effets secondaires Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Ostéomyélite
150 (903)
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non d'effets secondaires Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Péricardite
571 (909)
Voir la section 19.7.4.19 Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Péricardite
571 (909)
Voir la section 19.7.4.19 Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Péritonite
573 (909)
Voir la section 19.7.4.17 Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Péritonite
573 (909)
Voir la section 19.7.4.17 Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Perte d'identité
097
voir la section 19.7.4.5 Approuver Non applicable
Perte d'identité
097
voir la section 19.7.4.5 Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Rejet par l'exploitant
111
voir la section 19.7.4.22 Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Rejet par l'exploitant
111
voir la section 19.7.4.22 Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Saignée inadéquate
096
Vérifier la méthode de saignée. Voir la section 19.7.4.16 Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Saignée inadéquate
096
Vérifier la méthode de saignée. Voir la section 19.7.4.16 Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Salpingite
583 (909)
Voir la section 19.7.4.17 Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Salpingite
583 (909)
Voir la section 19.7.4.17 Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Septicémie
930 (909)
Essayer de trouver la cause sous-jacente aux fins de rapport. Voir la section 19.7.4.15. Condamner en entier puis prélever des échantillons pour analyse en laboratoire. Destiner aux fondoirs
Suréchaudage
046
Selon l'étendue du suréchaudage Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Suréchaudage
046
Selon l'étendue du suréchaudage Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Synovite (infectieuse)/ ténosynovite (rupture du tendon gastrocnémien)
102/460 (903)
Voir la section 19.7.4.6 Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Synovite (infectieuse)/ ténosynovite (rupture du tendon gastrocnémien)
102/460 (903)
Ne condamner qu'en la présence de signes d'atteinte généralisée Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Toxémie
960 (909)
Essayer de trouver la cause sous-jacente aux fins de rapport. Voir la section 19.7.4.15 Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Urolithiase
(909)
Voir la section 19.7.4.26 Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Urolithiase
(909)
Ne condamner qu'en la présence de signes d'atteinte généralisée. Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Xanthomatose
865 (909)
Voir la section 19.7.4.25 Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Xanthomatose
865 (909)
Voir la section 19.7.4.25 Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux

Note de tableau

Note de tableau 16

Les numéro de code après le nom des conditions reliées à la ferme réfèrent aux codes utilisés dans la base de données de l'Agence jusqu'au 2 janvier 2008. Ceux-ci ont été remplacés par un regroupement sous 9 catégories tel que présenté sur le nouveau Rapport de condamnation (voir annexe A). Les codes pour le nouveau regroupement sont indiqués (lorsqu'indiqué) entre parenthèses suivant les numéros de codes utilisés jusqu'à ce jour.
Destiner aux fondoirs : il doit s'agir de fondoirs autorisés.
Approuver en partie : condamner les parties touchées et approuver le reste.

Retour à la référence de la note de tableau 16

19.7.2 Maladies et états pathologiques généralement diagnostiqués en s'appuyant sur des analyses en laboratoire (histopathologie, culture, sérologie, analyses de résidus, etc.)

Maladies et états pathologiques généralement diagnostiqués en s'appuyant sur des analyses en laboratoire (histopathologie, culture, sérologie, analyses de résidus, et cetera
Nom et code de la maladie/l'état pathologiqueNote de tableau 17 Observations Jugement Utilisation du matériel condamné
Adénocarcinome
660 (909)
Déclarer sous néoplasme Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Arthrite virale
(infection à réovirus)
(909)
Toutes les espèces Approuver en partie Destiner aux fondoirs
Arthrite virale
(infection à réovirus)
(909)
Toutes les espèces Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Aspergillose
405 (909)
Toutes les espèces Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Botulisme (909) Diagnostic posé à l'inspection ante mortem Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Bronchite infectieuse
102 (909)
Selon l'étendue des lésions Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis approuver en partie Destiner aux fondoirs
Bronchite infectieuse
102 (909)
Selon l'étendue des lésions Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis condamner en entier Destiner aux fondoirs
Bursite infectieuse des volailles
(maladie de Gumboro)
102 (909)
Selon l'étendue des lésions Approuver en partie Destiner aux fondoirs
Bursite infectieuse des volailles
(maladie de Gumboro)
102 (909)
Selon l'étendue des lésions Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Chlamydiose (ornithose, psittacose)
102 (909)
Pose un risque pour l'humain Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis prélever des échantillons pour analyse en laboratoire Destiner aux fondoirs
Chlamydiose (ornithose, psittacose)
102 (909)
Si cette maladie est soupçonnée, prendre toutes les précautions raisonnables, y compris retarder l'abattage des autres sujets de même source Condamner en entier, puis prélever des échantillons pour analyse en laboratoire Destiner aux fondoirs
Chlamydiose (ornithose, psittacose)
102 (909)
La confirmation du laboratoire est essentielle. Condamner le sujet à l'inspection ante mortem Destiner aux fondoirs
Chlamydiose (ornithose, psittacose)
102 (909)
La confirmation du laboratoire est essentielle. Garder le sujet au repos et le soigner lorsque confirmé Destiner aux fondoirs
Choléra aviaire
102 (909)
Diagnostic ante mortem difficile à poser. Atteinte du troupeau entier possible. Au diagnostic post mortem, le sujet peut présenter une septicémie, une aérosacculite, de l'arthrite, etc. Jugement basé sur l'une ou l'autre de ces maladies. Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Choléra aviaire
102 (909)
Diagnostic ante mortem difficile à poser. Atteinte du troupeau entier possible. Au diagnostic post mortem, le sujet peut présenter une septicémie, une aérosacculite, de l'arthrite, etc. Jugement basé sur l'une ou l'autre de ces maladies. Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis condamner en entier Destiner aux fondoirs
Coccidiose
720 (909)
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non de signes d'atteinte généralisée Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Coccidiose
720 (909)
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non de signes d'atteinte généralisée Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Coryza infectieux
102 (909)
Selon l'étendue des lésions et la possibilité ou non de les parer Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis approuver en partie Destiner aux fondoirs
Coryza infectieux
102 (909)
Selon l'étendue des lésions et la possibilité ou non de les parer Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis condamner en entier Destiner aux fondoirs
Dermatomyosite
810 (909)
Selon la gravité Approuver en partie Destiner aux fondoirs
Dermatomyosite
810 (909)
Selon la gravité Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Entérite (nécrotique ou ulcérative)
530 (909)
Selon la présence ou non de signes d'atteinte généralisée Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Entérite (nécrotique ou ulcérative)
530 (909)
Selon la présence ou non de signes d'atteinte généralisée Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Entérohépatite (histomonose)
430 (909)
Selon l'étendue des lésions Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Entérohépatite (histomonose)
430 (909)
Selon l'étendue des lésions Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis condamner en entier Destiner aux fondoirs
Erysipèle
435 (909)
Toutes les espèces Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Hépatite à corps d'inclusion
545 (909)
Le foie est principalement touché dans ce cas Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Hépatite à corps d'inclusion
545 (909)
Le foie est principalement touché dans ce cas Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Kyste sous-cutané
(909)
Toutes les carcasses du troupeau touché sont approuvées ou condamnées en fonction des résultats des analyses de laboratoire.
Voir la section 19.7.4.23
Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Léiomyome
660 (909)
Toutes les espèces Approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Léiomyosarcome
660 (909)
Forme maligne du léiomyome; rare. Déclarer sous néoplasme Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Listériose
102 (909)
Toutes les espèces Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Néoplasme
660 (909)
Néoplasme non autrement spécifié Approuver en partie Destiner aux fondoirs
Néoplasme
660 (909)
Néoplasme non autrement spécifié Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Résidus
065: Antibiotiques
102: Autres (909)
Une odeur anormale ou des lésions hépatiques peuvent être des indices. Présence possible dans le lot ou le troupeau entier Garder réfrigéré et, le cas échéant, soumettre à une épreuve sur place et prélever des échantillons pour analyse en laboratoire Voir le chapitre 6
Résidus
065: Antibiotiques
102: Autres (909)
Une odeur anormale ou des lésions hépatiques peuvent être des indices. Présence possible dans le lot ou le troupeau entier Si le diagnostic est confirmé, condamner en entier. Voir le chapitre 6
Rachitisme/ ostéomalacie
141 (909)
Selon la gravité Approuver Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Rachitisme/ ostéomalacie
141 (909)
Selon la gravité Condamner en entier Destiner à la préparation d'aliments pour animaux
Sinusite infectieuse
102 (909)
Selon l'étendue des lésions Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis approuver en partie Destiner aux fondoirs
Sinusite infectieuse
102 (909)
Selon l'étendue des lésions Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis condamner en entier Destiner aux fondoirs
Tuberculose
490 (909)
Toutes les espèces Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Variole aviaire
965 (909)
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non de signes d'atteinte généralisée Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis approuver en partie Destiner à la préparation d'aliments pour animaux après enlèvement des lésions/défauts sur les parties atteintes (destiner aux fondoirs les parties enlevées)
Variole aviaire
965 (909)
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non de signes d'atteinte généralisée Traiter le sujet comme étant suspect à l'inspection ante mortem, puis condamner en entier Destiner aux fondoirs

Note de tableau

Note de tableau 16

Les numéro de code après le nom des conditions reliées à la ferme réfèrent aux codes utilisés dans la base de données de l'Agence jusqu'au 2 janvier 2008. Ceux-ci ont été remplacés par un regroupement sous 9 catégories tel que présenté sur le nouveau Rapport de condamnation (voir annexe A). Les codes pour le nouveau regroupement sont indiqués (lorsqu'indiqué) entre parenthèses suivant les numéros de codes utilisés jusqu'à ce jour.
Destiner aux fondoirs : il doit s'agir de fondoirs autorisés.
Approuver en partie : condamner les parties touchées et approuver le reste.

Retour à la référence de la note de tableau 17

19.7.3 Maladies à déclaration obligatoire

Les maladies suivantes sont des maladies à déclaration obligatoire en vertu de la Loi sur la santé des animaux.
Nom et code de la maladie/l'état pathologiqueNote de tableau 18 Observations Judement Utilisation du matériel condamné
Fièvre charbonneuse (anthrax)
102 (909)
Cette maladie affecte rarement les oiseaux. Le poulet est très résistant; les autruches sont modérément réceptives.
Voir le chapitre 9
Condamner le sujet à l'inspection ante mortem Voir le chapitre 9
Fièvre charbonneuse (anthrax)
102 (909)
Cette maladie affecte rarement les oiseaux. Le poulet est très résistant; les autruches sont modérément réceptives.
Voir le chapitre 9
Condamner en entier Voir le chapitre 9
Maladie de Newcastle (pneumo-encéphalite)
863 (909)
Voir le chapitre 9 Condamner le sujet à l'inspection ante mortem Destiner aux fondoirs
Maladie de Newcastle (pneumo-encéphalite)
863 (909)
Voir le chapitre 9 Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Forme hautement pathogène de l'influenza aviaire
102 (909)
Voir le chapitre 9 Condamner le sujet à l'inspection ante mortem Destiner aux fondoirs
Forme hautement pathogène de l'influenza aviaire
102 (909)
Voir le chapitre 9 Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Pullorose
102 (909)
Voir le chapitre 9 Condamner en entier Destiner aux fondoirs
Typhose aviaire
102 (909)
Voir le chapitre 9
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non de signes d'atteinte généralisée
Condamner le sujet à l'inspection ante mortem Destiner aux fondoirs
Typhose aviaire
102 (909)
Voir le chapitre 9
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non de signes d'atteinte généralisée
Approuver en partie Destiner aux fondoirs
Typhose aviaire
102 (909)
Voir le chapitre 9
Selon l'étendue des lésions et la présence ou non de signes d'atteinte généralisée
Condamner en entier Destiner aux fondoirs

Note de tableau

Note de tableau 18

Les numéro de code après le nom des conditions reliées à la ferme réfèrent aux codes utilisés dans la base de données de l'Agence jusqu'au 2 janvier 2008. Ceux-ci ont été remplacés par un regroupement sous 9 catégories tel que présenté sur le nouveau Rapport de condamnation (voir annexe A). Les codes pour le nouveau regroupement sont indiqués (lorsqu'indiqué) entre parenthèses suivant les numéros de codes utilisés jusqu'à ce jour.
Destiner aux fondoirs : il doit s'agir de fondoirs autorisés.
Approuver en partie : condamner les parties touchées et approuver le reste.

Retour à la référence de la note de tableau 18

En plus des maladies à déclaration obligatoire, tous les cas suspects de maladie exotique doivent être déclarés au vétérinaire de district de santé des animaux. Toute carcasse soupçonnée d'être atteinte d'une maladie exotique ou à déclaration obligatoire doit être retenue jusqu'à l'arrivée du vétérinaire de la santé des animaux (voir le chapitre 9).

19.7.4 Maladies et états pathologiques ante mortem/post mortem particuliers

Dans la présente section, si une carcasse est mise de côté par un vétérinaire, on dit qu'il s'agit d'une carcasse condamnée; si, par contre, une carcasse est mise de côté par un détecteur de défauts de l'établissement ou par un inspecteur, on dit qu'il s'agit d'une carcasse rejetée.

19.7.4.1 Odeur anormale

Toute carcasse dégageant une odeur anormale durant l'inspection post mortem doit être retenue pour une inspection vétérinaire. Si, de l'avis du vétérinaire, l'odeur est excessive, la carcasse doit être condamnée. Lorsque l'odeur n'est pas jugée excessive et qu'elle ne témoigne pas d'une exposition à des substances toxiques, on peut réfrigérer la carcasse pour tenter de dissiper l'odeur.

Si, à la fin de la période de refroidissement, l'odeur est disparue, la carcasse peut être approuvée sans restriction. Dans de nombreux cas, une odeur résiduelle peut être décelée après le refroidissement lorsqu'une incision est pratiquée dans les tissus profonds. Lorsqu'une odeur résiduelle mais non excessive se dégage après le refroidissement, la carcasse peut être approuvée pour autant que la viande ne soit utilisée que pour la préparation de produits carnés épicés. La quantité de cette viande qu'il est permis d'incorporer au produit est fonction de la gravité du problème; cependant, en aucun cas, l'odeur ne doit être décelable dans le produit fini.

19.7.4.2 Contamination

Des carcasses et des parties de carcasses contaminées par de la graisse, de la bile, des matières fécales ou une substance toxique quelconque sont falsifiées et sont impropres à la consommation humaine. Les parties contaminées peuvent être enlevées et condamnées, et les parties non contaminées peuvent être approuvées, pour autant que ces dernières ne dégagent aucune odeur ou ne présentent pas d'autres caractéristiques malsaines. Si la contamination est généralisée et qu'il est impossible de l'éliminer, la carcasse entière doit être condamnée.

Si la condamnation entière de la carcasse n'est pas justifiée, la carcasse peut être soumise à la retransformation ou à la récupération selon les exigences spécifiées.

Il faut condamner les carcasses ou les parties de carcasses contaminées par des huiles volatiles, des poisons, des gaz délétères, du kérosène ou d'autres substances toxiques pouvant pénétrer les tissus et les falsifier.

Les oiseaux mis dans la cuve d'échaudage avant d'être morts deviennent contaminés par inhalation de l'eau de la cuve. Chaque fois que l'on remarque la présence d'eau dans les sacs aériens, il faut condamner la carcasse ainsi affectée.

19.7.4.3 Fractures

Lorsque des fractures sont décelées sur des carcasses de volaille à l'inspection post mortem, l'un ou l'autre des jugements suivants s'impose :

  • Lorsque la fracture est accompagnée de contusions, enlever et condamner le foyer de la fracture et le tissu meurtri. Lorsque les os des ailes ou des pattes sont fracturés, parer le tissu meurtri en pratiquant une incision à l'articulation ou aux articulations les plus près du tissu meurtri. En cas de dislocation de la hanche, sans contusion, un parage n'est pas nécessaire.
  • Lorsqu'il s'agit d'une fracture ouverte (c.-à-d., que la peau a été transpercée), parer et condamner le foyer de la fracture et le tissu avoisinant de la façon décrite précédemment.
  • S'il s'agit d'une fracture simple, sans contusion ni déchirure de la peau, autoriser le désossage manuel ou mécanique de la partie touchée. Dans certains cas, approuver la récupération par enlèvement d'une partie touchée (p. ex., une fracture simple du segment distal du tibia peut être enlevée par une coupe proximale par rapport à la fracture). En pareil cas, la partie touchée doit être enlevée à la satisfaction du personnel de l'ACIA avant que le reste de la partie ne soit approuvé.

    À noter : Si la partie parée n'est plus conforme à la description du produit sur l'étiquette, modifier cette description (voir le chapitre 7).

  • S'il est impossible de pratiquer un parage (c.-à-d., lorsque la carcasse est extrêmement mutilée), condamner la carcasse entière.

Si, au moment de l'enlèvement des pieds, les pattes sont coupées trop courtes (c.-à-d., que la coupe est faite dans le tibia au-dessus de l'articulation du jarret), ne prendre des mesures que si une contamination visible est décelée à cet endroit.

19.7.4.4 Manipulation des produits de viande tombés au sol

Il incombe au vétérinaire en chef de décider du sort à réserver à ces carcasses (ou à ces parties de carcasses). Si la récupération de la carcasse est jugée impossible, on peut alors envisager sa condamnation.

La manipulation hygiénique des carcasses ou des parties de carcasses qui sont tombées au sol doit se faire selon une procédure validée du système HACCP de l'exploitant et conforme aux paramètres suivants :

  • La carcasse ou partie de carcasse doit être immédiatement enlevée du sol afin de réduire les possibilités que la contamination ne s'étende.
  • Toute contamination visible doit être enlevée par parage de façon efficace et hygiénique.
  • Une fois la contamination visible enlevée de façon satisfaisante, la carcasse ou partie de carcasse doit être rincée à fond avec de l'eau.
  • Il faut consigner l'endroit où des produits tombent au sol ainsi que la fréquence et la cause des chutes. Il importe que les actions correctives soient exécutées, le cas échéant, aussi rapidement que possible, si l'on veut éviter d'autres chutes.

19.7.4.5 Perte d'identité

Si seulement une partie des viscères est manquante, le vétérinaire ou l'inspecteur détermine s'il y a des raisons suffisantes pour condamner la carcasse entière (selon l'organe manquant, l'état de la carcasse et du reste des viscères présentés, la prévalence des maladies dans le lot).

Si des carcasses ne sont pas présentées avec leurs viscères, on détermine la façon de disposer des carcasses selon l'état de santé du troupeau :

  • Le taux de condamnation du lot comparé au taux moyen pour un troupeau sain;
  • La maladie ou l'état pathologique ayant le plus souvent justifié les condamnations dans le troupeau;
  • L'exploitant doit appliquer à la lettre les Normes relatives à la présentation (NP) prescrites par le PMIV (section 19.6.2.4 du présent chapitre) ou la méthode d'inspection traditionnelle (section 19.6.1.1 du présent chapitre). Ainsi, les résultats des tests NP doivent se situer à l'intérieur des limites prescrites. S'il survient une perte excessive de viscères, une vérification de la présentation supplémentaire peut s'imposer.

Bien que chaque situation mérite une évaluation au cas par cas, la gravité du défaut doit être signalée à l'exploitant, et des mesures immédiates doivent être prises pour en rectifier la cause.

À noter : Une correspondance doit être maintenue entre chaque carcasse et ses viscères lorsque ceux-ci sont séparés de la carcasse par un équipement d'éviscération automatisé. Un tel manque de synchronisme peut être considéré comme une perte d'identité. Un manque de synchronisme pour plus de la moitié d'un étrier ou d'un plateau à viscères doit être considéré comme une lacune.

19.7.4.6 Synovite, ténosynovite, rupture du tendon gastrocnémien, arthrite virale

Le rejet des carcasses présentant ces lésions doit reposer sur la présence de signes d'atteinte généralisée (p. ex., émaciation, couleur foncée); autrement, le parage de la partie affectée est requis.

On recommande donc de déclarer cet état pathologique sous synovite (à moins d'une rupture évidente du tendon gastrocnémien) en attendant l'établissement d'une étiologie plus précise. Déclarer sous arthrite toute carcasse condamnée en raison de lésions articulaires autres que celles décrites ci-dessus.

19.7.4.7 Émaciation/maigreur/petitesse

Les carcasses présentant des signes évidents de bréchet protubérant, de perte de la masse musculaire et de gras corporel et d'altération de la consistance du gras restant. Déclarer sous émaciation les carcasses présentant les lésions décrites ci-dessus, sans signe d'autres maladies. (À distinguer de l'atrophie séreuse des graisses décrite dans le manuel de formation.)

Les carcasses maigres ou simplement plus petites que les autres carcasses du lot doivent être approuvées.

19.7.4.8 Dermatite

En général, aucune carcasse ne devrait être condamnée pour cause de dermatite superficielle. Les carcasses présentant des lésions de dermatite peuvent être parées et/ou récupérées, peu importe la dimension des lésions. Cependant, condamner pour cause de cellulite, les carcasses difficilement parables dont les lésions atteignent le muscle sous-jacent.

19.7.4.9 Maladie de Marek – Forme cutanée

Lorsque les lésions causées par la maladie de Marek se limitent à la peau et sont circonscrites, qu'aucun viscère ou nerf n'est atteint et qu'il n'y a pas de signes d'atteinte généralisée, les carcasses affectées sont approuvées après avoir été parées.

19.7.4.10 Ostéomyélite chez le dindon

La présence d'un foie verdâtre dans une carcasse ne peut être considérée comme un signe de septicémie active; c'est plutôt un incitatif à soumette la carcasse à un examen plus détaillé. Un foie verdâtre ne peut à lui seul justifier la condamnation d'une carcasse.

Le jugement post mortem varie en fonction de la présence ou non de signes d'atteinte généralisée (infection touchant les sacs aériens claviculaires; atteinte de plusieurs os longs et/ou articulations et/ou gaines tendineuses; présence d'abcès dans les muscles pectoraux). La carcasse entière doit être condamnée ou rejetée si l'infection est généralisée. Le matériel condamné/rejeté doit être envoyé à un fondoir autorisé pour produits non comestibles.

19.7.4.11 Cellulite

19.7.4.11.1 Poulets, incluant les poulets à rôtir et les poules

Selon le mode d'inspection traditionnelle de la volaille, les carcasses présentant des lésions de cellulite sont parées soit par l'aide/pareur placé près de l'inspecteur, soit en aval de la chaîne d'éviscération, sous réserve que l'exploitant ait mis en place un programme d'assurance de la qualité efficace.

Selon le Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), les carcasses peuvent être parées sur la chaîne, en aval du poste d'inspection/de détection.

Le parage des lésions de cellulite est assujetti aux conditions ci-après :

  • Dans le cas de lésions péricloacales :

Retirer de la chaîne à la présélection les carcasses de poulet à griller présentant des lésions de cellulite péricloacale, afin qu'on puisse prévenir la contamination de l'équipement d'éviscération et la contamination croisée des carcasses éviscérées par la suite.

Retirer de la chaîne à la présélection les carcasses de poulet à rôtir (plus de 2,6 kg, poids vif) présentant des lésions péricloacales localisées et circonscrites et les parer (sous réserve que l'exploitant possède des installations de parage appropriées et hygiéniques).

  • Dans le cas de lésions non péricloacales :

Retirer de la chaîne à la présélection les carcasses de poulet à griller présentant des lésions de cellulite de dimensions supérieures à 2 cm par 2 cm se trouvant ailleurs qu'aux ailes et aux pattes. Séparer de la carcasse les ailes et/ou les pattes présentant des lésions de cellulite et les condamner. Parer sur la chaîne les carcasses de poulet présentant des stries localisées plus longues que 2 cm (p. ex., lésions longitudinales mineures à la base de la queue), sous réserve que toutes les lésions de cellulite soient enlevées.

Parer et/ou envoyer à la récupération les carcasses de poule lourde/reproductrice présentant des lésions de cellulite plus ou moins importantes, dans la mesure où ces lésions ne sont pas associées à une cellulite sous-cutanée étendue et ne touchent pas le fascia sous-jacent.

19.7.4.11.2 Dindons

Parer et/ou soumettre à la récupération les carcasses de dindon présentant des lésions de cellulite plus ou moins importantes, dans la mesure où ces lésions ne sont pas associées à une cellulite sous-cutanée étendue et ne touchent pas le fascia sous-jacent. Sinon, condamner ces carcasses pour cause de cellulite. Déclarer également sous cellulite les carcasses difficilement parables dont les lésions de cellulite sont associées à un emphysème important. Retirer de la chaîne toutes les carcasses qui ne peuvent être totalement parées sur la chaîne et les parer hors chaîne. Condamner selon la cause sous-jacente toute carcasse présentant des lésions de cellulite plus ou moins importantes associées à des signes d'atteinte généralisée.

19.7.4.12 Bursite sternale avec ou sans cellulite

Il faut enlever les « kystes au bréchet » (= 13 mm chez le dindon et = 8 mm chez la caille et la poule) et les « bursites sternales ». Il faut parer ou enlever les bourses chez les carcasses qui présentent une bursite sternale plus étendue mais non associée à des signes de cellulite étendue. Condamner selon la cause sous-jacente (p. ex., bursite sternale) les carcasses qui présentent une bursite sternale associée à une cellulite étendue. Si les carcasses présentant une bursite sternale associée à des signes d'atteinte généralisée, les condamner selon la maladie ou l'état généralisé sous jacent.

19.7.4.13 Emphysème

Pour les carcasses présentant un emphysème associé à de la cellulite ou à une aérosacculite, voir les politiques applicables à la cellulite et à l'aérosacculite respectivement.

19.7.4.14 Ascite

Si la carcasse présente une émaciation, un œdème sous-cutané, une anasarque ou une congestion elle doit être condamnée. Examiner soigneusement une carcasse dont le foie a un aspect mamelonné pour déterminer si elle présente un œdème sous-cutané. La présence d'un foie d'aspect mamelonné ne justifie pas à elle seule la condamnation d'une carcasse. Accepter également une carcasse qui présente de l'ascite sans effets généralisés.

Le tableau suivant a été élaboré afin d'aider les vétérinaires à évaluer cet état pathologique chez les poulets et les dindons.

Condition Evaluation
Présence d'effets généralisés (carcasse à chair foncée, émaciation,œdème sous-cutané, congestion, anasarque)
Mène à
Carcasse et viscères condamnés
Aucun effet généralisé – carcasse en bon état (présence possible de transsudat péricardique ou d'ascite ou foie bosselé et d'aspect mamelonné ± hypertrophie, œdème, fibrine)
Mène à
Carcasse approuvée et foie atteint condamné

Les carcasses de poule avec un abdomen évidemment distendu doivent être condamnées à la présélection.

19.7.4.15 Syndrome septicémie/toxémie/congestion

Parmi les différentes lésions que l'on peut trouver dans une carcasse atteinte de septicémie ou de toxémie, voici celles qui sont le plus souvent rencontrées (par ordre décroissant) :

  • hémorragies sous-séreuses multifocales qui affectent souvent plusieurs organes (l'endocarde et l'épicarde sont le plus souvent atteints); hémorragies de la sous-muqueuse de la trachée;
  • congestion et œdème de différents organes;
  • présence de foyers d'infection d'origine embolique dans différents organes;
  • vasodilatation périphérique; et
  • pétéchies et/ou ecchymoses hémorragiques sous-séreuses (p. ex., gras autour des ovaires ou des testicules).

Une carcasse septicémique doit être envoyée à un fondoir autorisé pour produits non comestibles, tandis qu'une carcasse congestionnée peut être utilisée pour la préparation d'aliments pour animaux.

19.7.4.16 Saignée inadéquate

Les carcasses qui sont mal saignées doivent être rejetées ou condamnées.

Les carcasses légèrement rouges ou dont seules les extrémités sont rougeâtres peuvent rester sur la chaîne et/ou être soumises à un parage ultérieur.

En cas de présence de carcasses mal saignées (légèrement rouge ou rouge foncé) lors de la préselection veuillez vous rapporter au chapitre 12 du présent manuel.

19.7.4.17 Salpingite/péritonite chez le poulet

Ne pas condamner des carcasses de poulet pour cause de salpingite. Du matériel caséeux sec et/ou de l'exsudat caséeux circonscrits à la trompe de l'utérus ou aux tissus environnants peuvent être enlevées par parage, aspiration, curetage ou récupération. Une carcasse autrement normale dont la trompe de l'utérus se rompt, avec peu ou pas de signes d'inflammation des tissus environnants, devrait être reconditionnée ou récupérée.

La péritonite se caractérise généralement par une odeur nauséabonde, un exsudat (caséeux entre autres), des adhérences, des filets de matières fibrineuses rouges accrochés à la paroi abdominale ou aux viscères. Le terme péritonite ne doit pas être utilisé pour décrire le transsudat transparent (œdème de la capsule du foie), que l'on associe à une hépatose qui est secondaire au syndrome ascite/cyanose. Dans ces cas, déclarer sous ces termes, lesquels reflètent plus adéquatement l'état pathologique en question.

Les carcasses avec le vitellus peuvent être soumises à un reconditionnement ou à une récupération.

19.7.4.18 Carcasses à chair foncée/cyanose

Les oiseaux abattus dans un état moribond sont donc condamnés à l'examen post mortem et déclarés sous carcasse à chair foncée/cyanose. Le terme « moribond » ne devrait pas être utilisé pour le jugement de la volaille à la suite de l'examen/l'inspection post mortem.

Les carcasses d'une coloration allant de légèrement à modérément bleutée devraient être approuvées pour autant que la coloration sombre de la chair soit la seule constatation importantes, puisque la couleur de ces carcasses revient à la normale dans la cuve de refroidissement.

Seules les carcasses à chair très foncée doivent être condamnées.

19.7.4.19 Aérosacculite

Les lésions et les sacs aériens atteints doivent être retirés de la carcasse sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne (récupération ou reconditionnement hors chaîne) sans créer de contamination supplémentaire. Les restes des membranes, sans caséum et / ou d'exsudat, ne seront pas considérés comme une lésion ni comme un défaut pour les normes relatives à la détection des défauts (NDD) et les normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC).

Les carcasses présentant des signes d'atteinte généralisée (polysérosite, émaciation, chair foncée) ou des lésions aiguës (ce qui est rare) doivent être condamnées. Autrement, les carcasses et/ou les viscères présentant des lésions d'aérosacculite doivent être manipulés de la manière décrite ci-après:

Évaluation des lésions des viscères
Lésions des viscères Jugement des viscères Jugement de la carcasse
Coeur : substance caséeuse dans ou sur le sac péricardique (avec accumulation variable de fluide) sans que cela ne touche les autres viscères. Condamner en entier Approuver
Coeur : présence d'une petite quantité de points blanchâtres sur l'épicarde ou petites adhérences sur le sac péricardique, sans la présence d'autres signes d'infection. Approuver Approuver
Coeur : sac péricardique contenant un liquide transparent ou légèrement ambré, sans autres signes d'infection. Approuver Approuver
Coeur et foie : organes couverts de substance fibrino-caséeuse (polysérosite). Condamner en entier Condamner en entier
Poumons (rougeâtres, plus petits, adhérences) et / ou sacs aériens (présence de substance fibrino-caséeuse dans les sacs) sans implications du cœur ou du foie Approuver en partie Approuver, sous réserve de reconditionnement ou récupération
Évaluation des lésions de la cavité interne
Les lésions de la cavité interne Jugement des viscères Jugement de la carcasse
Sacs aériens : présence d'opacité dans les sacs sans exsudat ou particules S/O Approuver
Sacs aériens : présence de particules ou de caséum (fibrino-caséeux) ≤3 mm, Dinde ≤ 5 mm S/O Approuver
Sacs aériens : présence de particules/caséum/exsudat fibrino-caséeux > 3 mm, Dinde > 5 mm S/O Approuver, sous réserve de reconditionnement ou récupération
Sacs aériens : Présence de lésions très chroniques et membranes épaissies qui peut contenir une substance caséeuse jaunâtre et / ou rougeâtre S/O Approuver, sous réserve de reconditionnement ou récupération
Sacs aériens crâniens : présence de fluide ou de substance fibrino-caséeuse blanchâtre ou jaunâtre, sans autres lésions dans la cavité abdominale ou sur les viscères Approuver Approuver

Considérations additionnelles :

Lorsqu'une substance caséeuse ou fibrino-caséeuse est observée sur la capsule du foie (indication d'une extension directe des lésions depuis les sacs aériens vers la capsule du foie et non l'indication d'une atteinte généralisée), la carcasse est alors approuvée et le foie est condamné.

Lorsque le cœur est hypertrophié (cardiomyopathie avec/sans péricardite constrictive), sans qu'il y ait de substance caséeuse dans ou sur le péricarde, avec ou sans foie d'aspect mamelonné, le cœur et le foie sont condamné et la carcasse est approuvée - se référer à la politique sur l'ascite.

La péricardite est très rare chez la poule et, le cas échéant, est souvent associée à l'ascite (et non à une aérosacculite). Les viscères doivent être condamnés et la carcasse approuvée après l'enlèvement des sacs aériens touchés (si applicable). Pour la disposition de la poule affectée par l'ascite, se référer à la politique sur l'ascite.

L'exploitant doit obtenir un avis du vétérinaire de l'ACIA lorsque l'incidence d'une lésion donnée est supérieure à la norme.

19.7.4.20 Déviation valgus-varus

Il n'y a pas de risque pour la santé humaine associé à la déviation valgus-varus. La condamnation n'est pas requise à moins que la carcasse ne présente de signes d'atteinte généralisée (p. ex., émaciation). La plupart de ces carcasses peuvent être parées si la déviation est grave.

19.7.4.21 Atteinte du foie, incluant l'hépatite

Poulet

Lorsque des carcasses et leurs foies présentent les lésions décrites précédemment, les approuver ou les condamner sous hépatite (en raison de la présence possible d'une septicémie), conformément au tableau ci-après :

Arbre de décision - Carcasse de poulet avec atteinte du foie. Description ci-dessous.
Description de l'Arbre de décision - Carcasse de poulet avec atteinte du foie

Une carcasse avec atteinte du foie peut être :

  • avec atteinte généralisée et/ou hépatite nécrotique, où on devrait
    • condamner la carcasse/les viscères

    ou

  • sans atteinte généralisée, qui mène à :
    1. Aérosacculite, ascite, stéatose hépatique, Marek viscéral, etc., qui mène à Voir les politiques pertinentes
    2. Foie avec quelques foyers rouges/blancs, et grosseur normale, qui mène à Approuver la carcasse et le foie/les viscères
    3. Hépatomégalie avec des foyers rouges ou blancs et/ou Foie avec granulomes noirs ou verts ou blancs (d'apparence irrégulière nodules): Condamner le foie/les viscères mais approuver la carcasse

Sous l'option d'hépatite nécrotique, une note est ajoutée de voir le matériel de formation de l'Agence canadienne d'inspection des aliments relatif à la disposition de la volaille.

Le foie atteint d'une stéatose hépatique a une apparence jaunâtre avec/sans foyers nécrotiques rouges (causés par des vaisseaux sanguins rupturés) – approuver le foie (qui peut être très friable) et la carcasse.

Poulet et dindon

Une stase de la bile peut être mise de côté par l'exploitant (à titre de défaut de qualité) et la carcasse est approuvée. Si un foie de poulet est verdâtre et comporte également des foyers nécrotiques rouges et/ou blancs, voir le paragraphe précédent qui traite de la cholangiohépatite. Si un foie de dindon est verdâtre, voir la section 19.7.4.10 intitulée « Ostéomyélite chez le dindon ».

Dindon

L'hépatite granulomateuse chronique est l'atteinte du foie la plus courante chez le dindon. Les foies atteints présentent de multiples petits foyers fibreux blancs dispersés à la surface et dans le parenchyme. Approuver les carcasses sans signes d'atteinte généralisée et condamner le foie.

L'histomonose (tête noire) du dindon peut présenter de multiples dépressions circulaires blanches de différentes tailles (jusqu'à 1 cm de diamètre) aux rebords soulevés ou, encore, de multiples foyers blancs distincts à coalescents. Le parenchyme du foie peut également présenter des foyers noir verdâtre dispersés. Les parois caecales internes présentent une inflammation et une ulcération marquées. Le cæcum contient un exsudat caséeux vert foncé. Une splénomégalie peut être présente ou non. Approuver les carcasses ne présentant pas de signes d'atteinte généralisée et condamner le foie et le cæcum.

Poule

La lipidose hépatique est caractérisée par la présence de foyers, simples ou multiples, de dépôts graisseux, jaune pâle et plats (non bombés), disséminés sur la surface et dans l'ensemble du parenchyme hépatique. Le foie peut être hypertrophié et/ou friable. La carcasse et les viscères doivent être approuvés.

La leucose lymphoïde (LL), une maladie du groupe des leucoses aviaires, est extrêmement rare. La forme miliaire de la LL se traduit par de nombreux petits nodules distribués uniformément dans l'ensemble du parenchyme. Dans la forme diffuse, le foie est uniformément hypertrophié, légèrement grisâtre et habituellement friable. Parfois, le foie est ferme, fibreux et, dans ce cas, habituellement grumeleux. Des tumeurs visibles à l'œil nu se voient presque toujours dans le foie, la rate et la bourse de Fabricius. Les autres organes qui peuvent présenter des signes macroscopiques sont les reins, les poumons, les gonades et le cœur, ainsi que la moelle osseuse et le mésentère.

La carcasse et les viscères doivent être condamnés.

Arbre de décision - Approbation ou condamnation des carcasses de volaille avec atteinte du foie. Description ci-dessous.
Description de l'Arbre de décision - Approbation ou condamnation des carcasses de volaille avec atteinte du foie

Une carcasse avec atteinte du foie peut être :

  • avec atteinte généralisée; on devrait
    • condamner la carcasse/les viscères

    ou

  • sans atteinte généralisée, qui mène à :
    1. Aérosacculite, ascite, stéatose hépatique, Marek viscéral, etc., qui mène à Voir les politiques pertinentes
    2. Foie avec quelques foyers rouges/blancs, et grosseur normale, qui mène à Approuver la carcasse et le foie/les viscères
    3. Hépatomégalie avec des foyers rouges ou blancs : Condamner le foie/les viscères mais approuver la carcasse
    4. Foie avec quelques granulomes noirs, verts ou blancs : Condamner le foie/les viscères mais approuver la carcasse
    5. Foie avec plusieurs foyers rouges : Condamner le foie/les viscères mais approuver la carcasse
    6. Foie avec plusieurs foyers blancs/jaunes ou verdâtres : Condamner le foie/les viscères et la carcasse

19.7.4.22 Carcasses rejetées par l'exploitant de l'établissement de transformation

Soumettre à un reconditionnement ou à une récupération les portions non affectées de carcasses présentant des lésions mineures ne justifiant pas la condamnation de la carcasse entière.

Si un exploitant ne veut pas commercialiser certaines carcasses ou parties de carcasses autrement jugées propres à la consommation en vertu de la LIV (carcasses trop petites, absence d'installations de récupération, incidence élevée d'un état pathologique dans un troupeau, etc.), aucun jugement sur le sort de ces carcasses n'est posé par l'ACIA et aucune donnée se rapportant à ces carcasses ne doit être consignée sur les rapports d'inspection ante mortem et post mortem.

19.7.4.23 Kystes sous-cutanés

Les lésions peuvent être décelées sur la face intérieure de la peau au cours du parage. Toutes les carcasses d'un lot touché doivent être mises de côté pour être ensuite éliminées en tant que carcasses rejetées ou congelées par l'exploitant, en vertu d'un avis de retenue de l'ACIA, jusqu'à la confirmation du trouble pathologique par des analyses de laboratoire. Le sort réservé aux carcasses du lot retenu (c'est à dire si elles seront libérées ou condamnées) dépend des résultats des analyses.

Toutes les carcasses du troupeau touché sont approuvées ou condamnées en fonction des résultats des analyses de laboratoire.

19.7.4.24 Kystes épidermoïdes

Les kystes épidermoïdes sont caractérisés par des nodules jaunâtres de différentes grosseurs à la surface de la peau des carcasses de poule. Les carcasses peuvent être approuvées après avoir enlevé les lésions localisées. Les carcasses dont les lésions sont étendues ou dont le parage adéquat n'est pas possible doivent être condamnées.

19.7.4.25 Xanthomatose

L'accumulation massive de macrophages avec présence de tissu fibreux peut être observée dans les régions des cuisses, de la poitrine et de l'abdomen. Les lésions localisées doivent être parées. Les carcasses présentant des lésions étendues, ou dont le parage adéquat n'est pas possible, doivent être condamnées. Puisqu'il s'agit d'un état pathologique rare, il est suggéré d'envoyer des échantillons au laboratoire pour confirmer le diagnostic, surtout si un grand nombre de carcasses sont touchées.

19.7.4.26 Urolithiase

L'uretère ou le rein touchés sont dilatés et remplis de mucus clair et de calculs urinaires blancs de forme irrégulière. Les carcasses atteintes sont approuvées après que le rein et l'uretère touchés sont enlevés. Les carcasses et les viscères avec une atteinte systémique, tel qu'émaciation, sont condamnés.

19.7.4.27 Inspection des dindons suspects à une myopathie dégénérative

19.7.4.27.1 Contexte

Cette maladie ne pose pas de risque pour la santé humaine, mais les tissus affectés doivent néanmoins être parés et condamnés pour des raisons esthétiques.

19.7.4.27.2 Exigences relatives au désossage des carcasses suspectes

L'inspection des dindons soupçonnés d'être atteints de myopathie dégénérative au poste de désossage de l'exploitant est assujettie aux conditions énumérées ci-après.

  • On recourt à des mesures de contrôle efficaces, comme le prévoit un programme approuvé par l'ACIA et mis en œuvre par l'exploitant.
  • On identifie les lots de dindons soupçonnés d'être atteints de myopathie dégénérative au poste d'inspection post mortem ou avant celui-ci. L'identité est maintenue jusqu'à l'étape du désossage.
  • On offre aux employés de l'établissement chargés du désossage une formation grâce à laquelle ils sont capables de reconnaître les carcasses atteintes de myopathie dégénérative et de parer correctement tous les tissus touchés. L'aire de désossage est équipée d'un nombre suffisant d'assainisseurs pour couteaux.
  • On dépose et conserve les tissus atteints dans des contenants pour matériel condamné. On tient des registres du nombre de sujets atteints et du poids du produit condamné.
  • On utilise un système permettant d'informer le personnel d'inspection que l'on a trouvé des carcasses atteintes. Le personnel d'inspection vérifie l'efficacité de l'inspection et du découpage des tissus atteints.

Le personnel de l'ACIA exerce un contrôle additionnel sur le produit fini et sur l'étape du désossage en vérifiant s'il y a des non-conformités et des tissus affectés non détectés. Si le personnel de l'ACIA en trouve, l'exploitant doit amorcer un processus d'action corrective efficace, sinon l'inspecteur responsable peut exiger que toutes carcasses suspectes soient inspectées à l'égard de la myopathie dégénérative lors de l'éviscération.

19.7.4.27.3 Expédition des lots suspects d'un établissement à un autre

Lorsque des carcasses de dindon que l'on soupçonne d'être atteintes de myopathie dégénérative sont expédiées à un établissement de transformation en vue de leur désossage, les exigences énumérées précédemment doivent aussi être mises en place à l'établissement qui reçoit le produit. À ces exigences s'ajoute le maintien de l'identité des lots suspects depuis la réception jusqu'à l'étape du désossage.

19.7.4.27.4 Modalités d'approbation

Les programmes de contrôle de l'exploitant doivent être soumis à l'approbation du vétérinaire en chef. Un exemplaire du programme approuvé doit ensuite être remis au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel. L'exploitant doit convaincre l'ACIA que ses employés ont reçu une formation qui leur permet de reconnaître les carcasses atteintes de myopathie dégénérative et de parer correctement tous les tissus touchés. Une confirmation à cet effet, signée par l'exploitant et le vétérinaire en chef de l'établissement, doit être attachée à l'exemplaire destiné au bureau du Centre opérationnel.

19.7.4.28 Détermination du nombre de carcasses suspectes à soumettre à une inspection approfondie

L'examen organoleptique des carcasses est parfois insuffisant pour détecter toutes les lésions. On recommande de n'examiner qu'un seul sous-échantillon représentatif des carcasses « suspectes ». Si on ne détecte pas d'autres lésions, toutes les autres carcasses « suspectes » sont alors approuvées sans inspection plus approfondie. Veuillez consulter le tableau qui suit pour connaître le nombre de carcasses qui doivent faire l'objet d'une inspection approfondie.

Nombre total de carcasses « suspectes » Nombre de carcasses pour inspection approfondie
0 à 15 Toutes
16 à 40 20 (1 sur 5 au-dessus de 15)
41 à 100 25 (1 sur 12 au-dessus de 40)
101 et plus 30 (arrêter après 30)

19.7.5 Jugement vétérinaire et rapports relatifs à la disposition

19.7.5.1 Jugement vétérinaire

Un jugement vétérinaire n'est plus posé par l'ACIA, à moins que les carcasses et leurs viscères soient présentés par l'exploitant d'une manière qui facilite un jugement vétérinaire « sans manipulation » et que l'exploitant fournisse des postes de jugement vétérinaire qui satisfassent aux exigences relatives aux installations décrites aux chapitres 3 et 19 du présent manuel. L'exploitant peut aussi choisir de présenter manuellement les carcasses avec leurs viscères au vétérinaire chargé de poser un jugement sur leur sort. Un contact est permis entre les carcasses sur les supports, les carrousels, etc., à la condition que les défauts pathologiques présents sur les carcasses et/ou les viscères soient assez bien en vue pour qu'un jugement vétérinaire sans manipulation soit possible et que l'exploitant rejette toutes les carcasses non condamnées par le vétérinaire en tant que carcasses rejetées par l'exploitant.

L'aide de l'établissement, qui est placé à côté de l'inspecteur, retire les carcasses non conformes de la chaîne d'éviscération et consigne la raison du rejet de chaque carcasse selon les instructions de l'inspecteur de l'ACIA. L'exploitant est responsable du rejet des carcasses et de leurs viscères après un jugement vétérinaire.

19.7.5.2 Rapport de condamnation/rejet de l'ACIA

À compter du 1er avril 2011, l'ACIA cesse d'émettre ou de signer des certificats de condamnation ou de rejet de la volaille et délivre un « Rapport de condamnation de la volaille », CFIA/ACIA 5640, ou un « Rapport d'évaluation de maîtrise du processus de rejet de la volaille », CFIA/ACIA 5639, le cas échéant, pour chaque lot de volailles pour lesquelles un rapport de condamnation/rejet a été délivré par l'exploitant.

À la section réservée aux commentaires du présent rapport, le vétérinaire de l'ACIA peut inclure les informations telles que le taux de condamnation/rejet anormal, les atteintes exceptionnelles dans le lot et/ou écarts n'ayant pas été identifiés auparavant, ou chaque fois qu'une inspection vétérinaire détaillée est effectuée sur chacune des carcasses, Les carcasses qui figurent au rapport de l'ACIA devraient être mentionnées au rapport de condamnation/rejet de l'exploitant correspondant et doivent être incluses au rapport mensuel (Rapport d'inspection ante et post-mortem, CFIA/ACIA 5179).

19.7.5.3 Rapport de condamnation/rejet de l'exploitant

Dans la présente sous-section, un lot de volailles renvoie à une camionnée de volailles vivantes ou à toutes les volailles provenant d'un éleveur/producteur pour un quart de travail ou un étage du poulailler donné, ou selon ce qui a été convenu par l'exploitant et l'éleveur/le producteur.

L'exploitant peut décider de la présentation à donner à son rapport de condamnation/rejet. Cependant, tous les renseignements figurant sur le modèle du rapport de condamnation/rejet pour la volaille (disponibles au vétérinaire en chef) devraient être indiqués sur le document délivré par l'exploitant, à une exception près : l'exploitant n'a pas à remplir la ligne « Total des portions rejetées (poids déterminé en kg) (Optionnel) » s'il ne veut pas indiquer cette information sur le rapport. Il peut fournir des renseignements additionnels et modifier la présentation s'il le juge nécessaire.

Il est possible de se procurer la version électronique du modèle de rapport de l'exploitant dont il est question ci-dessus en communiquant avec l'une des associations mentionnées plus haut ou avec le médecin vétérinaire en chef de l'ACIA.

19.7.5.3.1 Défauts exclus des rapports de condamnation/rejet de l'exploitant

Les carcasses qui présentent les défauts énumérés au tableau ci-après :

  • doivent être manipulées par un employé désigné de l'établissement;
  • ne doivent pas faire partie des carcasses présentées au personnel de l'ACIA (à moins que le vétérinaire en chef ne l'exige dans une situation particulière);
  • ne doivent pas faire partie des carcasses déclarées sur « Rapport de condamnation/rejet pour la volaille » de l'exploitant; seulement les « Contusions étendues », les « Oiseaux morts à l'arrivée et
  • les « Saignée inadéquate » doivent faire partie des carcasses que le vétérinaire en chef intègre au rapport mensuel sur les carcasses condamnées.
Défauts de transformation devant être traités par l'exploitant
Numéro Nom du défaut Politique sur la
disposition
1 Contusion étendue 19.7.1
2 Contamination étendue (fécale, biliaire, par ingesta) 19.7.4.2
3 Fractures étendues 19.7.4.3
4 Mutilation étendue 19.7.1
5 Suréchaudage étendu 19.7.1
6 Carcasses mortes (à l'arrivée) 19.7.1
7 Saignée inadéquate 19.7.4.16
8 Perte d'identité 19.7.4.5

19.8 Méthodes de refroidissement et de conservation de la volaille

19.8.1 Introduction

Des techniques similaires à celles utilisées pour le refroidissement des carcasses de volaille peuvent être utilisées pour refroidir les carcasses de lapin dans l'eau, à la condition que des mesures de contrôle soient mises en place pour faire en sorte que, au moment de l'emballage, le poids des carcasses de lapin n'excède pas leur poids à chaud. Les carcasses de lapin peuvent aussi être accrochées sur des supports ou refroidies dans des chambres froides.

19.8.1.1 Exigences réglementaires

Le RIV ne comporte pas de dispositions sur les produits de viande crue à ingrédient unique (p. ex., abattis) qui contiennent, en plus de l'eau naturellement présente, de l'eau retenue résultant d'un procédé post-éviscération, à l'exception des dispositions traitant des carcasses de volaille habillées et, par extension, des parties de carcasses de volaille habillées.

L'ACIA entend modifier le RIV pour harmoniser celui-ci à la décision finale des États-Unis sur l'eau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille à ingrédient unique (Voir l'annexe Y-1, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel.)

Comme mesure provisoire, en attendant la modification du RIV, les abattis, les portions récupérées et les cous détachés de volaille peuvent contenir jusqu'à 8 % d'eau retenue en raison d'un contact post-éviscération avec de l'eau, pourvu que l'exploitant élabore et mette en œuvre un protocole écrit et validé sur l'eau retenue, comme il est décrit dans la présente section.

19.8.1.2 Définitions

Définitions applicable à la conservation par le froid des produits de volaille.

Parties de carcasses
Désignent les parties de carcasses habillées qui sont énumérées à la section « Découpe et étiquetage des morceaux de volaille » au chapitre 7 du présent manuel.
Portions récupérées
Désignent les portions de volaille comestibles récoltées durant les procédés de récupération (p. ex. ailes, pilons d'aile, filet de poitrine sans peau, cuisses, pilons et haut de cuisse).
Produits de viande crus à ingrédient unique
Désignent les carcasses habillées, les parties de carcasses habillées, les portions récupérées, les abattis (foies, cœur et gésiers), la volaille hachée, la volaille à texture fine et la volaille séparée mécaniquement; il peut s'agir de produits frais ou congelés.

19.8.2 Refroidissement à l'eau

19.8.2.1 Addition de sel à l'eau ou à la glace

Il est permis d'ajouter du sel ordinaire à la glace ou à l'eau glacée, à la condition qu'il en soit fait mention sur l'étiquette du produit fini. L'emballage intérieur ou l'emballage des carcasses, des parties ou morceaux refroidis doit donc porter la déclaration suivante ou un autre énoncé ayant une signification semblable : « Dindons (poulets, etc.) refroidis dans de la glace additionnée de sel ».

19.8.2.2 Cuves de refroidissement

Lorsque des cuves de refroidissement classiques sont employées, il faut s'assurer que :

  • l'écoulement du trop-plein d'eau est suffisant pour assurer l'évacuation des matières étrangères avant l'addition finale de glace;
  • les produits de volaille ne sont pas gardés dans l'eau glacée pendant plus de 24 heures (s'ils le sont, il faut les placer dans une cuve dotée d'un système de drainage en continu).

19.8.2.3 Eau d'appoint requise pour le refroidissement par immersion dans l'eau

Les systèmes de refroidissement en continu doivent être dotés d'un débitmètre mesurant la quantité totale d'eau utilisée. Le volume d'eau et de glace initialement contenu dans le système plus le volume ajouté par la suite doivent être d'au moins :

  • 2 L par carcasse pesant = 2,5 kg;
  • 2,75 L par carcasse pesant > 2,5 kg et = 6,5 kg;
  • 3,5 L par carcasse pesant > 6,5 kg.
  • L'eau utilisée dans l'appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses peut entrer dans le calcul des volumes d'eau mentionnés ci-dessus, pourvu que l'appareil de soit doté d'un débitmètre mesurant la quantité totale d'eau utilisée et d'un manomètre.

19.8.2.4 Exigences relatives à la durée et à la température de refroidissement par immersion dans l'eau

Le RIV définit réfrigérer comme étant « abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu'il y ait congélation; ».

Toute volaille comestible abattue et éviscérée dans un établissement agréé utilisant le refroidissement par immersion dans l'eau combiné ou non avec le refroidissement à l'air doit être refroidie au moyen d'un système de refroidissement en continu immédiatement après l'éviscération.

Faisant partie du système HACCP de l'exploitant, les protocoles de refroidissement pour les différentes catégories d'oiseaux ainsi que pour les différentes catégories de poids pour une même espèces au sein d'un même établissement doivent être validés initialement et acceptés par le Vétérinaire en chef.

19.8.2.4.1 Carcasses de volaille habillées et leurs parties

Aussitôt après l'éviscération et le lavage toutes les carcasses de volaille habillées doivent être refroidies à l'intérieur des limites de temps suivantes :

Poids des carcasses de volaille habillées Durée initiale (heures) pour atteindre ≤ 14 °CNote de tableau 19 Durée (heure) additionnelle pour atteindre ≤ 6 °CNote de tableau 19 Durée (heure) additionnelle pour atteindre ≤ 4 °CNote de tableau 19
Moins de 1,8 kg 2 2 4
De 1,8 à 3,6 kg 2 4 4
De 3,6 à 5 kg 2 6 4
De 5 à 7 kg 2 8 4
De 7 kg à 12 kg 2 10 4
Plus de 12 kg 2Note de tableau 20 10 6

Notes de tableau

Note de tableau 19

température interne.

Retour à la référence de la note de tableau 19

Note de tableau 20

dans cette catégorie de poids, la température à atteindre dans les 2 premières heures est de ≤ 16 °C.

Retour à la référence de la note de tableau 20

Lors de déviations, le refroidissement du produit doit se poursuivre pour ensuite être cuit ou, sinon, être gardé frais. Si le produit est gardé frais, la date de péremption (meilleur avant) doit être ré-évaluée et le produit ainsi étiqueté. Les exploitants doivent disposer du produit ayant été soumis à de très grands écarts de conformité de refroidissement ayant entraînés la détérioration du produit.

En vertu d'un système HACCP reconnu par l'ACIA, un exploitant peut, pour autant que le procédé ait d'abord été validé selon un protocole accepté par le vétérinaire en chef :

  • utiliser d'autres limites de temps pour le refroidissement des carcasses de volaille et de leurs parties à 4 °C ou moins; et/ou
  • emballer des carcasses de volaille et leurs parties avant que leur température interne n'atteigne 4 °C.
19.8.2.4.2 Abattis, cous détachés et portions récupérées

Les abattis et les parties de carcasses habillées récoltées durant les procédés d'habillage, notamment les cous détachés et les portions récupérées, doivent être refroidis à 4 °C ou moins dans les deux heures suivant l'éviscération. Toutefois, les poitrines de dindon, filets de poitrine, cuisses, pilons et hauts de cuisse récupérés doivent être refroidis à 4 °C ou moins dans les quatre heures suivant l'éviscération.

19.8.2.4.3 Livraison des carcasses qui ne sont pas complètement refroidies

Aussi, avant d'avoir été refroidies à une température interne de 4 °C, les carcasses de volaille habillées peuvent être expédiées d'un établissement agréé à un autre établissement agréé où le procédé de refroidissement sera complété, pourvu que :

  • les deux exploitants aient mis en place un système HACCP portant sur le refroidissement de tels produits;
  • le procédé de refroidissement soit continu, comprenant le transport, et permette d'atteindre une température interne du muscle sous-jacent de 4 °C à l'intérieur des limites de temps indiquées à la section ci-dessus;
  • le produit ne soit pas expédié avant qu'il ait atteint une température superficielle de 7 °C ou moins;
  • le procédé de refroidissement donne un produit refroidi conforme aux exigences de réduction du nombre de pathogènes contenues dans la section des États-Unis, au chapitre 11 (Exportation) du présent manuel.

19.8.3 Programme sur l'eau retenue

19.8.3.1 Exigences générales

L'exploitant doit rédiger et valider un protocole sur l'eau qui est absorbée et retenue en raison d'un contact post-éviscération avec de l'eau pour tous les produits de volaille crus à ingrédient unique, y compris les carcasses de volaille habillées et leurs parties, les portions récupérées et les abattis.

La méthode employée pour déterminer la quantité d'eau absorbée et retenue doit être renouvelable et vérifiable.

À noter : Il est à noter que la même méthode d'analyse utilisée pour valider les protocoles sur l'eau retenue doit servir aux analyses courantes effectuées dans le cadre des programmes sur l'eau retenue qui en résultent.

L'exploitant peut élaborer une méthode de contrôle statistique du processus (CSP) et la soumettre au vétérinaire en chef. Ce dernier la remettra au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel, qui la soumettra à son tour au chef, Programmes d'inspection de la volaille, ACIA, Ottawa, qui déterminera son équivalence.

19.8.3.1.1 Déclaration sur l'eau retenue

L'étiquette des abattis préemballés et des contenants d'expédition qui renferment des abattis emballés en vrac ou des carcasses contenant des abattis doit porter une déclaration sur l'eau retenue placée à proximité du nom du produit. Dans le cas des carcasses qui contiennent des abattis, la déclaration doit clairement se rapporter aux abattis ou doit être vraie autant pour les carcasses que pour les abattis. Pour un complément d'information au sujet de la déclaration sur l'eau retenue, se reporter au chapitre 7 du présent manuel.

Une déclaration peut être ajoutée à une étiquette pour indiquer que le produit n'a pas absorbé ni retenu d'eau si :

  • le produit n'a pas été exposé à un procédé de post-evisceration qui ajoute de l'eau, ou
  • l'exploitant a recueilli des données ou de l'information indiquant que le procédé de post-evisceration employé n'ajoute pas d'eau au produit.

Toutefois, les résultats des tests et un exemplaire des méthodes correspondantes de lavage et de refroidissement des carcasses doivent être versés aux registres/dossiers et transmis au vétérinaire en chef.

19.8.3.1.2 Produits et procédés exemptés

Les produits et les processus suivants sont exemptés du programme de contrôle de l'eau retenue :

  • Les produits de volaille à ingrédients multiples comme les carcasses de dindon arrosées, avec ou sans abattis et les abattis à l'intérieur d'une carcasse de dindon.
  • Les produits crus casher (produits de viande traités avec du sel et de l'eau conformément à la loi judaïque) (voir le chapitre 7 du présent manuel), mais ils doivent respecter la quantité maximale d'eau absorbée et d'eau retenue autorisée par le RIV. La conformité est démontrée par l'application d'un programme sur l'eau retenue, tel qu'il est indiqué dans le présent chapitre pour les produits de volaille crue à ingrédient unique.
  • L'exploitant dispose de la documentation attestant que ses produits ne contiennent pas d'eau retenue résultant d'un contact avec l'eau après l'éviscération et ces documents sont déposés sur le site et transmis au vétérinaire en chef ou à l'inspecteur responsable.

Voici des exemples de procédés post-éviscération utilisant de l'eau qui n'exigeraient pas que les produits exposés soient assujettis à un programme sur l'eau retenue :

  • le rinçage des gésiers et des boyaux (chitterlings) pour enlever le contenu du tractus digestif;
  • l'enlèvement de la muqueuse des gésiers, de la vésicule biliaire des foies et du feuillet pariétal des cœurs;
  • l'échaudage des pieds et des pattes;
  • le lavage avec de l'eau pour enlever tout excès de sang (p. ex., lavage des cœurs, des foies, des gésiers, des pieds et des pattes); et
  • le lavage avec de l'eau pour enlever le contenu des cavités buccales et nasales de la tête (pour la volaille avec la tête et les pattes).
19.8.3.1.3 Produits et procédés non exemptés

Les carcasses de volaille congelées en surface (croûte) ou dotées d'un givrage transparent doivent comporter une déclaration sur l'eau retenue à moins qu'elles n'aient été arrosées.

Voici des exemples de procédés post-éviscération utilisant de l'eau, avec ou sans agent antimicrobien, qui exigent que les produits de volaille exposés soient soumis à un programme sur l'eau retenue :

  • le lavage post-éviscération, y compris un système de retransformation sur la chaîne;
  • le transport par de l'eau à l'intérieur de conduites d'acier inoxydable;
  • le refroidissement dans de l'eau ou de la glace;
  • la pulvérisation avec de l'eau après le refroidissement;
  • le dégel dans l'eau; et
  • la transformation de cous et de dos glacés à l'aide de machinerie perfectionnée de récupération de la viande ou de désossage mécanique.

À noter : Au cas par cas, le vétérinaire en chef ou l'inspecteur responsable, en consultation avec l'officier vétérinaire régional et le spécialiste de l'équipe du Réseau de programmes (inspection de la volaille) du Centre opérationnel, évaluera d'autres procédés post-éviscération utilisant de l'eau pour déterminer si les produits exposés exigent ou non un programme sur l'eau retenue.

19.8.3.1.4 Programmes requis par espèce/catégorie/âge

Dans toute cette section, le mot « carcasse » est interchangeable avec d'autres produits de volaille crue à ingrédient unique comme les foies, cœurs, gésiers, cous détachés et portions récupérées telles que poitrines, filets de poitrine, ailes, cuisses, hauts de cuisse et pilons.

Un programme distinct est requis pour :

  • chaque espèce/catégorie de volaille énumérée dans le RIV et pour chaque catégorie d'âge (p. ex., jeunes et matures);
  • chacun des éléments des abattis comestibles (foies, cœurs et gésiers);
  • les cous détachés;
  • chaque type de portion récupérée, qu'il s'agisse de poitrines, filets de poitrine, ailes, cuisses, hauts de cuisse et pilons.

Le même protocole sur l'eau retenue peut être utilisé pour les abattis, les portions récupérées et les cous détachés provenant des trois (3) catégories de dindons énumérées dans le RIV, pourvu que :

  • les mêmes procédés et le même matériel soient utilisés;
  • la portée des programmes sur l'eau retenue s'étende aux produits provenant des trois (3) catégories; et
  • les produits des trois (3) catégories fassent l'objet d'un test de validation.

Cependant, un test de validation distinct doit être effectué pour chacun des produits de volaille provenant de chacune des trois (3) catégories de dindon (p. ex., un test de validation distinct pour les foies, un deuxième test pour les cœurs, un troisième test pour les cous détachés, un quatrième test pour les filets de poitrine).

Le même programme sur l'eau retenue peut être utilisé pour les abattis, les portions récupérées et les cous détachés provenant à la fois des poulets à griller et des poulets à rôtir, mais il faut dans leur cas deux (2) tests de validation distincts (p. ex., un pour les foies provenant des poulets à griller et un autre pour les foies provenant des poulets à rôtir, etc.).

19.8.3.1.5 Carcasses avec une faible rétention d'eau

L'exploitant est exempté des tests de surveillance en continu de l'eau retenue par les carcasses habillées, qu'elles soient expédiées entières ou emballées en portions, lorsque les données de validation initiales (test sur 50 carcasses décrit plus loin dans la présente section) indiquent que :

  • le pourcentage moyen d'augmentation de poids pour le groupe de 50 carcasses échantillonnées est moins de la moitié du pourcentage indiqué dans le RIV; et
  • aucune des carcasses échantillonnées n'affiche une augmentation de poids qui dépasse le pourcentage permis au RIV.

Cependant, le test de validation initiale sur 50 carcasses doit être répété au moins une fois par année pour vérifier que les deux (2) conditions susmentionnées continuent d'être respectées. Les résultats des tests annuels doivent être versés aux registres/dossiers et transmis au vétérinaire en chef.

19.8.3.2 Rédaction du programme sur l'eau retenue

Dans toute cette section, le mot « carcasse » est interchangeable avec d'autres produits de volaille crue à ingrédient unique comme les foies, cœurs, gésiers, cous détachés et portions récupérées telles que poitrines, filets de poitrine, ailes, cuisses, hauts de cuisse et pilons.

19.8.3.2.1 Éléments du programme sur l'eau retenue

Voici les neuf (9) éléments à inclure aux protocoles proposés sur l'eau retenue. Des exemples de contenu sont donnés pour chaque élément.

1. Objectif

Le principal objectif du protocole est de déterminer la quantité ou le pourcentage d'eau retenue qui est inévitable tout en assurant le respect des exigences liées à la durée et à la température de refroidissement telles qu'elles sont précisées dans le présent chapitre. Indiquer les espèces ou catégories de volaille et énumérer tous les produits visés par le protocole.

2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé

Décrire les procédés de lavage post-éviscération ou de refroidissement qui influencent la quantité d'eau retenue. Décrire les types de refroidisseurs en fonction du mécanisme utilisé pour transporter les carcasses dans le refroidisseur ou pour agiter l'eau dans celui-ci (p. ex., à la traînée, à vis, à palettes, à culbutage).

3. Configuration et modification des composantes du système de refroidissement

Décrire la configuration et la modification des composantes du système de refroidissement (p. ex., le nombre et le type de refroidisseurs dans une série; l'agencement des composantes du système; le nombre de chaînes d'éviscération alimentant le système). Décrire avec précision la raison d'être et la nature du matériel utilisé s'il y a une étape de pré-refroidissement. Décrire tout changement mécanique ou technique apporté au matériel de refroidissement.

4. Caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement

Décrire toutes les caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement, la longueur et la vitesse de chaîne d'égouttage et la durée totale allouée à l'égouttage. Expliquer tout appareil particulier, comme un mécanisme de retrait de l'excès d'eau des carcasses refroidies.

5. Description des variables influant sur le refroidissement

Description des variables influant sur l'eau absorbée et retenue, notamment :

  • température d'échaudage;
  • pression et degré de vibration exercés sur les carcasses par la machinerie de plumaison et leurs
  • effets sur le décollement de la peau;
  • méthode employée pour ouvrir les carcasses en vue de l'éviscération;
  • température de pré-refroidissement;
  • température de refroidissement;
  • agitation, y compris l'agitation de l'air, le cas échéant; et
  • temps passé dans l'eau de refroidissement.

Indiquer les réglages critiques de l'équipement de refroidissement (c.-à-d., les réglages qui peuvent être modifiés durant une période de travail et qui influent sur le pourcentage d'eau absorbée et retenue par les carcasses refroidies) : pression de l'eau dans l'appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses; temps de transit et température pour les systèmes de refroidissement à l'eau; vitesse de chaîne et temps d'exposition aux vaporisateurs d'eau pour les systèmes de refroidissement à l'air; temps passé sur la chaîne d'égouttage; découpage des carcasses et préemballage en portions, etc.

6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement

Le système de refroidissement, de par sa conception et son fonctionnement, doit assurer le respect des limites de durée et de température applicables (précisées dans le présent chapitre) à l'intérieur desquelles le produit doit atteindre une température interne de 4 °C.

7. Méthodes d'analyse à employer

Décrire les méthodes d'analyse employées pour mesurer l'eau absorbée et retenue pour divers réglages critiques du système de refroidissement et diverses combinaisons durée-température. La méthode de calcul de l'eau absorbée et retenue doit être reproductible et vérifiable sur le plan statistique. Indiquer les points d'échantillonnage, le nombre d'échantillons, le type d'échantillons, la période d'échantillonnage, si le refroidissement des carcasses se fait avec ou sans les cous, le type de tests ou de mesures (p. ex., méthodes de pesée et résultats des tests).

Les essais doivent représenter les procédés de transformation qui peuvent être maintenus dans l'établissement.

8. Déclaration des données et évaluation des résultats

Expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées. Voici des exemples des données présentées : nombre d'échantillons répétés, et le calcul ou formule servant à déterminer le degré de rétention d'eau.

9. Conclusions

Expliquer ce que les données obtenues révèlent, quelles sont les conclusions tirées et comment ces conclusions ont été tirées. Inclure la quantité d'eau retenue à déclarer sur l'étiquette des produits emballés. Indiquer comment l'exploitant doit maintenir la conformité aux exigences réglementaires et donner des exemples d'action corrective.

Pour un complément d'information sur la rédaction et la validation des protocoles sur l'eau retenue, se reporter à l'annexe Y, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel.

19.8.3.3 Validation du protocole

19.8.3.3.1 Procédure d'échantillonnage pour la validation du protocole sur l'eau retenue
Tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau

Au moins cinquante (50) carcasses de volaille non parées (catégorie A) doivent être choisies au hasard, puis identifiées et pesées séparément. Chaque carcasse doit être pesée deux fois, et son poids doit être consigné. Le poids initial de chaque carcasse doit être déterminé avant le premier lavage intérieur-extérieur des carcasses qui suit l'inspection. Le poids final de la même carcasse doit être déterminé après la période normale de refroidissement et d'égouttage et avant l'emballage de la carcasse entière (ou de ses parties si l'exploitant n'emballe jamais de carcasses entières).

Une feuille de collecte de données doit inclure :

  • le pourcentage d'augmentation et de diminution de poids pour chaque carcasse vis-à-vis de ses poids initial et final; et
  • le calcul et la consignation de la moyenne d'augmentation ou de diminution de poids pour le groupe de 50 carcasses;

Cette feuille de collecte de données doit être incluse dans les données de validation du protocole proposé sur l'eau retenue.

Abattis, cous détachés et portions récupérées

Un minimum de 50 éléments (p. ex., cœurs, foies, poitrines sans peau ou autres) peuvent être pesés comme échantillon global afin d'obtenir à la fois le poids initial et le poids final. L'échantillon global post-refroidissement doit contenir le même nombre d'unités que l'échantillon initial et être prélevé sur le même lot que celui qui a servi à l'établissement du poids initial.

Tests par séchage au four en laboratoire

Au départ, l'exploitant doit déterminer la quantité d'eau naturellement présente dans les parties de carcasses, les abattis ou les portions récupérées, et déterminer la quantité d'eau qui doit être déclarée. Pour ce faire, il prélève un échantillon réunissant cinq (5) éléments :

  • foies, cœurs ou gésiers (débarrassés, selon le cas, du feuillet pariétal, de la vésicule biliaire et du contenu et des muqueuses du gésier); ou
  • parties de carcasses (p. ex., cous détachés, filets de poitrine sans peau ou cuisses ou hauts de cuisse non désossés avec ou sans peau); ou
  • portions récupérées (p. ex., ailes, filets de poitrine, cuisses, etc.).

Les échantillons doivent provenir du même lot et doivent être prélevés avant qu'ils ne soient mis en contact avec l'eau ou la glace servant à les transporter ou à les refroidir.

Un groupe semblable de cinq (5) éléments est prélevé après le refroidissement et l'égouttage (y compris l'égouttage qui survient durant le découpage et le désossage) et immédiatement avant l'emballage du même lot. Les échantillons doivent être emballés de façon à prévenir les pertes d'eau durant l'entreposage et le transport au laboratoire.

À noter : Dans le cas des gésiers, on peut utiliser, au lieu de gésiers entiers, des morceaux de gésier correspondant approximativement au poids de cinq gésiers entiers prêts à refroidir.

Au laboratoire, la teneur en eau de l'échantillon prélevé avant le refroidissement est déterminée au moyen d'un test par séchage au four. Un test semblable est effectué pour l'échantillon prélevé après le refroidissement sur le même lot. Les teneurs en eau avant le refroidissement et après le refroidissement sont consignées. L'écart net entre les deux est déclaré comme étant la quantité d'eau qui a été absorbée et retenue par le lot d'après l'échantillonnage jumelé.

Les résultats obtenus pour cinquante (50) échantillons jumelés prélevés sur 50 lots consécutifs de produits de volaille servent à déterminer :

  • le pourcentage d'eau retenue devant être déclaré sur le produit emballé;
  • la quantité d'eau naturellement présente dans le produit, qu'il s'agisse de cœurs, de foies, d'abattis, de poitrines sans peau, de cuisses non désossées, etc.

Par la suite, l'échantillonnage jumelé n'est plus nécessaire étant donné que la quantité d'eau absorbée et retenue par le produit emballé peut reposer sur la quantité d'eau naturellement présente telle qu'elle a été déterminée à l'aide des 50 échantillons jumelés, comme il est décrit ci-devant.

19.8.3.3.2 Évaluation des résultats obtenus pour les tests de validation

Les procédés de lavage, de refroidissement et d'égouttage des carcasses sont jugés conformes au RIV, sous réserve que les conditions suivantes soient respectées :

Pour les tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau

Dans le cas du refroidissement à l'eau :

  • l'augmentation de poids (ou la diminution) moyenne du groupe de 50 carcasses (ou leurs parties) ne dépasse pas la limite maximale autorisée par l'article 25 du RIV;
  • pas plus de six (6) carcasses ne doivent dépasser la limite réglementaire permise plus 20 % (p. ex., pour des carcasses de poulet qui sont préemballées et qui peuvent contenir au plus 8 % d'eau absorbée et retenue, pas plus de six (6) carcasses sur les 50 échantillonnées ne doivent dépasser la limite de 9,6 % d'eau absorbée et retenue).

Dans le cas du refroidissement à l'air :

  • l'augmentation de poids moyenne ne dépasse pas 0,0 % pour le groupe de 50 carcasses;
  • pas plus de 25 carcasses sur les 50 échantillonnées ne doivent afficher une augmentation de poids dépassant 0,0 % (pour tenir compte de la variabilité de la pesée);
  • aucune carcasse ne dépasse la limite de 2,0 % d'eau absorbée et retenue.

Pour les tests par séchage au four en laboratoire :

  • au plus 6 des 50 échantillons jumelés peuvent dépasser la quantité d'eau déclarée plus 20 %, auquel cas l'allégation est : « Jusqu'à 8 % d'eau ajoutée »; et
  • pas plus de 6 des 50 échantillons ne peuvent dépasser la limite de 9,6 % d'eau absorbée et retenue (la quantité d'eau déclarée de 8 %, plus 20 % de 8 %, ou 1,6 %), ce qui correspond aux critères de réussite/d'échec.

19.8.3.4 Tests en continu menés dans le cadre du programme sur l'eau retenue approuvé

Il faut utiliser la même méthode qui a servi à l'étape de la validation (tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau, ou tests par séchage au four en laboratoire) pour les tests en continu menés dans le cadre d'un programme sur l'eau retenue approuvé.

Les procédés doivent être surveillés en continu par l'exploitant, et un employé désigné de l'établissement doit enregistrer, au moins une fois l'heure, les réglages critiques de l'équipement de refroidissement comme le prévoit le système HACCP. Les réglages critiques sont ceux qui peuvent être modifiés durant une période de travail et qui influent sur le pourcentage d'eau absorbée et retenue par les carcasses refroidies. La vérification des autres réglages peut être faite une seule fois au début de chaque période de travail.

19.8.3.4.1 Abattis, cous détachés et portions récupérées

Les résultats des tests de validation pour les abattis, les cous détachés et les portions récupérées (appartenant à toutes les catégories énumérées dans le RIV) sont évalués pour déterminer quels produits (abattis, cous détachés ou portions récupérées) contiennent le plus d'eau absorbée et retenue. Les tests en continu sont limités aux abattis, aux cous détachés ou aux portions qui affichent le plus haut pourcentage d'eau absorbée et retenue.

19.8.3.4.1.1 Échantillonnage
Tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau

Au moins 50 éléments (p. ex., des foies) doivent servir aux tests en continu. Si un test échoue, il est recommandé, pour les tests subséquents, d'accroître la taille de l'échantillon.

Tests par séchage au four en laboratoire

L'échantillonnage jumelé n'est plus nécessaire pour les tests en continu. Un groupe unique de cinq (5) éléments (foies, ailes ou cous détachés) est nécessaire pour chaque test post-validation sur l'eau retenue (plutôt que la taille d'échantillon déterminée conformément au tableau ci-après).

Toutefois, une (1) poitrine avec ou sans peau constitue une taille d'échantillon convenable pour les poitrines de volaille en raison de leur quantité extrêmement faible d'eau retenue et de leur grande valeur.

19.8.3.4.1.2 Règles de décision

Au départ, pour l'élément (abattis, portions récupérées ou cous détachés) qui renferme la plus grande quantité d'eau absorbée et retenue, un (1) test est nécessaire par période de travail. Les résultats sont évalués en fonction du pourcentage moyen d'eau absorbée et retenue et ne peuvent dépasser 8 %.

  • Si dix (10) tests consécutifs « 1 par période de travail » sont acceptables, la fréquence des tests peut être réduite à 1 test toutes les cinq (5) périodes de travail consécutives;
  • Si dix (10) autres tests consécutifs « 1 par 5 périodes de travail »sont acceptables, la fréquence des tests peut être réduite davantage et passer à 1 test toutes les vingt (20) périodes de travail consécutives;
  • Si dix (10) autres tests consécutifs sont acceptables « 1 par 20 périodes de travail », la fréquence des tests peut être réduite à 1 test tous les trois (3) mois (test trimestriel).
19.8.3.4.1.3 Actions correctives

Si un test révèle un pourcentage d'eau absorbée et retenue supérieur à 8 %, le prochain lot disponible doit faire l'objet d'un test. Si les résultats sont encore supérieurs à 8 %, il faut :

  • isoler le produit touché et tous les produits subséquents, puis les égoutter jusqu'à ce que le pourcentage d'eau baisse sous les 8 %; ou
  • utiliser le produit touché et tous les produits subséquents dans des produits transformés qui autorisent l'eau comme ingrédient ajouté; ou
  • éliminer le produit touché et tous les produits subséquents en tant que produits non comestibles; et
  • (exploitant) mener une enquête pour déterminer la cause probable et exécuter une action corrective efficace; modifier le ou les programmes écrits sur l'eau retenue si des paramètres opérationnels ont changé; valider de nouveau tous les programmes écrits sur l'eau retenue (abattis, cous détachés et portions récupérées) qui indiquent un pourcentage d'eau absorbée et retenue supérieur à 4 %.
19.8.3.4.2 Carcasses entières

Si la définition de la méthode de refroidissement contenue dans le protocole validé indique que le temps de transit comprend des périodes (pauses café et/ou pauses repas) pendant lesquelles les carcasses ne sont pas sorties des refroidisseurs, le fonctionnement du système de refroidissement peut être interrompu durant ces périodes. Si, cependant, la méthode de refroidissement ne prend pas en considération les pauses café et/ou pauses repas, le système de refroidissement devra continuer de fonctionner de façon que le réservoir puisse se vider normalement durant ces périodes.

À noter : L'exploitant peut opter pour la méthode d'analyse par séchage au four en laboratoire, tel que décrit à l'annexe Y-1, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel.

19.8.3.4.2.1 Plan d'échantillonnage

Le plan d'échantillonnage utilisé s'inspire d'un plan d'échantillonnage ISO (plan d'échantillonnage ISO 2859-1, niveau d'inspection spécial [S-4]).

19.8.3.4.2.2 Lots à échantillonner et taille de lots

La taille de chaque lot est d'un maximum de 10 000 carcasses. Un lot est calculé pour chaque espèce et catégorie de volaille énumérées dans le RIV.

Avant le début des opérations de refroidissement, l'exploitant doit :

  • subdiviser la production d'une journée en lots;
  • déterminer le nombre de lots à tester durant une journée de production en utilisant le tableau ci-après;
  • sélectionner au hasard les lots à tester de manière que chaque lot ait une chance égale d'être sélectionné; et
  • peser un échantillon de carcasses prélevées sur chaque lot.

Exemple : 140 carcasses (pesant moins de 3,0 kg)/min × 8 h = 67 200 carcasses. La production serait divisée en six lots de 10 000 carcasses plus un septième lot de 7 200 carcasses.

19.8.3.4.2.3 Nombre de lots à échantillonner et taille des échantillons
Nombre de lots de 10 000 carcasses à échantillonner selon le volume de production
Nombre de carcasses abattues par période de travail Nombre de lots de 10 000 carcasses Nombre de lots à échantillonner par période de travail, selon le niveau d'inspection
Réduit Échantillonnage de 13 carcasses/lot Normal Échantillonnage de 13 carcasses/lot Intensif Échantillonnage de 32 carcasses/lot
1 - 40 000 1 - 4 1, 5 ou 20 périodes de travail consécutives, comme l'indique l'Arbre de décision de la section ci-après 1 test supplémentaire immédiat (p. ex. prochain lot disponible suivant l'exécution d'un test sur l'eau retenue)
40 001 - 80 000 5 - 8 1, 5 ou 20 périodes de travail consécutives, comme l'indique l'Arbre de décision de la section ci-après 2 test supplémentaire immédiat (p. ex. prochain lot disponible suivant l'exécution d'un test sur l'eau retenue)
80 001 - 120 000 9 - 12 1, 5 ou 20 périodes de travail consécutives, comme l'indique l'Arbre de décision de la section ci-après 3 test supplémentaire immédiat (p. ex. prochain lot disponible suivant l'exécution d'un test sur l'eau retenue)
120 001 - 160 000 13 - 16 1, 5 ou 20 périodes de travail consécutives, comme l'indique l'Arbre de décision de la section ci-après 4 test supplémentaire immédiat (p. ex. prochain lot disponible suivant l'exécution d'un test sur l'eau retenue)
160 001 - 200 000 17 - 20 1, 5 ou 20 périodes de travail consécutives, comme l'indique l'Arbre de décision de la section ci-après 5 test supplémentaire immédiat (p. ex. prochain lot disponible suivant l'exécution d'un test sur l'eau retenue)
200 001 - 240 000 21 - 24 1, 5 ou 20 périodes de travail consécutives, comme l'indique l'Arbre de décision de la section ci-après 6 test supplémentaire immédiat (p. ex. prochain lot disponible suivant l'exécution d'un test sur l'eau retenue)
240 001 - 280 000 25 - 28 1, 5 ou 20 périodes de travail consécutives, comme l'indique l'Arbre de décision de la section ci-après 7 test supplémentaire immédiat (p. ex. prochain lot disponible suivant l'exécution d'un test sur l'eau retenue)
19.8.3.4.2.4 Sélection et pesée des carcasses

Si un nombre suffisant de carcasses ne peuvent être trouvées pour la pesée finale, les données du lot doivent être rejetées et remplacées par celles obtenues à la suite de l'échantillonnage du prochain lot disponible.

Les carcasses constituant l'échantillon de chaque lot doivent être représentatives du lot.

Les carcasses à peser doivent être sélectionnées avant le premier appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses et après l'inspection ou la détection. Il s'agit de déterminer leur poids initial et de les identifier. Les carcasses doivent être pesées séparément. Le poids initial de chaque carcasse doit être enregistré. Les poids pré-refroidissement (pesée initiale) des carcasses du lot sont additionnés.

À un endroit prédéterminé choisi par l'exploitant, après la période normale de refroidissement et d'égouttage, les carcasses identifiées doivent être pesées une deuxième fois pour déterminer leur poids final. Chaque poids final est consigné vis-à-vis du poids initial dans le rapport de l'exploitant. Les poids post-refroidissement des carcasses échantillonnées sont additionnés et enregistrés.

Lorsque le poids final d'une carcasse dépasse son poids initial, la différence est calculée en tant que pourcentage du poids initial et inscrite vis-à-vis du poids final correspondant.

19.8.3.4.2.5 Calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids

Les pourcentages doivent être calculés d'après le poids initial de toutes les carcasses, comme suit :

  • (Poids final − Poids initial) × 100 ÷ Poids initial = Rétention %
19.8.3.4.2.6 Acceptation/rejet du lot
Tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau
Valeurs d'acceptation et de rejet, NQA de 10, plans d'échantillonnage simples
Niveau d'inspection Taille de l'échantillon Valeur d'acceptation Valeur de rejet
Réduit 13 5 6
Normal 32 7 8
Intensif 32 5 6

Ce qui suit s'applique aux carcasses refroidies à l'eau :

  • L'augmentation (ou la perte) de poids moyenne du groupe de carcasses échantillonnées ne dépasse pas le maximum prévu dans le RIV.
  • Si le nombre de carcasses pesées affichant un pourcentage net d'eau absorbée et retenue égal ou supérieur à la limite réglementaire plus 20 % est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation du niveau d'inspection correspondant (normal, réduit, intensif), comme il est indiqué au tableau précédemment, le lot est accepté.
  • Si le nombre de carcasses affichant un pourcentage net d'eau absorbée et retenue égal ou supérieur à la limite réglementaire plus 20 % (pour tenir compte de la variabilité inhérente à des facteurs biologiques, de transformation et de mesure) dépasse la valeur d'acceptation, sans que la valeur de rejet ne soit atteinte, le lot est accepté, mais il faut passer au niveau normal pour le prochain test.

Ce qui suit s'applique aux carcasses dont l'étiquette indique « refroidi à l'air » :

  • Pour déterminer si un lot est jugé conforme ou non conforme aux exigences sur l'eau retenue applicables aux carcasses refroidies à l'air, on se fie au nombre total de carcasses (individuelles) dont le pourcentage net d'eau absorbée et retenue est égal ou supérieur à 0,5 %, et
  • Si le nombre de carcasses pesées affichant un pourcentage net d'eau absorbée et retenue égal ou supérieur à 0,5 % est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation du niveau d'inspection correspondant (normal, réduit, intensif), comme il est indiqué au tableau précédent, le lot est accepté.
  • Au niveau d'inspection réduit, si le nombre de carcasses « refroidies à l'air » affichant un pourcentage net d'eau absorbée et retenue égal ou supérieur à 0,5 % dépasse la valeur d'acceptation, sans que la valeur de rejet ne soit atteinte, le lot est accepté, mais il faut passer au niveau d'inspection normal pour le prochain test.
Tests par séchage au four en laboratoire

La teneur en eau du produit de volaille (mesurée immédiatement avant l'emballage) qui figure sur le rapport de laboratoire est comparée à la quantité d'eau naturellement présente dans le produit de volaille crue à ingrédient unique déterminée au cours de la série de tests de validation initiaux.

Après avoir retranché la quantité d'eau naturellement présente de la teneur indiquée sur le rapport du laboratoire, le reste de l'eau, soit la quantité d'eau absorbée et retenue, ne doit pas dépasser la quantité déclarée sur l'étiquette du produit plus 20 % (afin de tenir compte de la variabilité inhérente à des facteurs biologiques, de transformation et de mesure).

19.8.3.4.2.7 Règles de décision

L'échantillonnage commence au niveau d'inspection normal. Lorsque 10 groupes d'échantillonnage (ou lots) consécutifs sont acceptés ou jugés conformes, l'exploitant est admissible au niveau d'inspection réduit à raison de 1 lot par période de travail.

Si 10 autres groupes d'échantillonnage consécutifs sont acceptés au niveau d'inspection réduit, la fréquence d'échantillonnage peut être réduite à 1 lot par 5 périodes de travail consécutives.

Si 10 autres lots d'échantillonnage consécutifs sont acceptés au niveau d'inspection réduit, la fréquence d'échantillonnage peut être de nouveau réduite à 1 lot par 20 périodes de travail consécutives.

Par la suite, l'exploitant peut regrouper toutes les catégories de carcasse de volaille admissibles à la fréquence réduite de 1 lot par 20 périodes de travail consécutives. Seule la catégorie de volaille affichant le plus haut pourcentage d'eau absorbée et retenue (le plus près du pourcentage maximal permis) doit être testée. Cependant, chaque protocole sur l'eau retenue doit être validé de nouveau chaque année.

Si la valeur de rejet est atteinte ou dépassée, le lot est rejeté. Si un lot est rejeté, il est possible qu'il y ait perte de contrôle du processus de refroidissement. Le vétérinaire en chef ou un inspecteur doit alors être averti. L'exploitant doit déterminer la cause probable du problème et exécuter une action corrective immédiate, comme il est indiqué dans le programme sur l'eau retenue de l'exploitant.

Produit non conforme

Les produits de viande crue à ingrédient unique renfermant une quantité d'eau absorbée et retenue au-delà du maximum prescrit par le RIV peuvent être :

  • traités comme produits non comestibles (p. ex., abattis destinés à la préparation d'aliments pour animaux); ou
  • égouttés jusqu'à ce qu'ils soient conformes;
  • découpés et/ou dépouillés et/ou désossés (pourvu que le produit emballé soit conforme); ou
  • utilisés dans les produits de viande transformé (p. ex., les carcasses de dindons arrosées), à condition que les exploitants aient mis en œuvre un programme de contrôle acceptable pour l'ACIA, (à la fois à l'abattoir et l'établissement de transformation) en s'assurant que tous les produits sans problème ne sont utilisé que dans des produits transformés qui peuvent contenir de l'eau comme ingrédient ajouté.
19.8.3.4.2.8 Arbre de décision – Programme sur l'eau retenue

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Arbre de décision - Programme sur l'eau retenue. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision - Programme sur l'eau retenue

L'Arbre de décision - Programme sur l'eau retenue débute avec la boîte numéro 1, Niveau d'inspection normal (On peut effectuer à n'importe quel moment un test au niveau d'inspection normal afin d'obtenir une garantie additionnelle que le procédé est bien maîtrisé; le test peut être demandé par l'exploitant ou l'équipe d'inspection.): rester au niveau normal sauf si boîtes numéro 2 ou 5 s'appliquent. Ce niveau d'inspection a deux possibilités :

  1. Boîte numéro 2 : Dix (10) groupes d'échantillonnage (ou lots) consécutifs acceptés au niveau normal
    - aller à la boîte numéro 3
  2. Boîte numéro 5 : Deux (2) sur cinq (5) groupes d'échantillonnage consécutifs non acceptés
    • Avertir l'inspecteur de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.
    • Déterminer la cause probable.
    • Exécuter une action corrective immédiate.
    • Tester le prochain lot disponible au niveau d'inspection intensif.
    - aller à la boîte numéro 6

Boîte numéro 3 : Niveau d'inspection réduit (On peut effectuer à n'importe quel moment un test au niveau d'inspection normal afin d'obtenir une garantie additionnelle que le procédé est bien maîtrisé; le test peut être demandé par l'exploitant ou l'équipe d'inspection.)
Si le groupe est accepté, rester à la boîte numéro 3.
Si 10 groupes consécutifs sont acceptés, réduire la fréquence des tests à 1 par période de travail. Si 10 autres groupes consécutifs sont acceptés, réduire la fréquence des tests à 1 par 5 périodes de travail consécutives. Si 10 autres groupes consécutifs sont acceptés, réduire la fréquence des tests à 1 par 20 périodes de travail consécutives.
Si en tout temps, deux (2) groupes consécutifs ne sont pas acceptés, aller à la boîte numéro 4

Boîte numéro 4 : Valeur d'acceptation dépassée :
Déterminer la cause probable, exécuter une action corrective immédiate, puis tester le prochain lot disponible au niveau d'inspection normal.
- aller à la boîte numéro 1

Boîte numéro 6 : Niveau d'inspection intensif
Si le groupe est accepté, aller à la boîte numéro 7.
Si le groupe est rejeté, aller à la boîte numéro 8.

Boîte numéro 6 a deux possibilités :

  1. Boîte numéro 7 : Groupe accepté :
    Poursuivre au niveau d'inspection intensif jusqu'à ce que 5 groupes consécutifs soient acceptés au niveau d'inspection intensif.
    Si moins de 5 groupes consécutifs sont acceptés, rester au niveau d'inspection intensif, aller à la boîte numéro 6
    Si cinq (5) groupes consécutifs sont acceptés, retourner au niveau d'inspection normal, aller à la boîte numéro 1
  2. Boîte numéro 8 : Groupe non accepté :
    Avertir le vétérinaire en chef.
    Mettre de côté les produits en remontant jusqu'au dernier lot accepté.
    • Refroidissement à l'eau
      Retenir les produits mis de côté jusqu'à ce qu'ils soient conformes au Règlement sur l'inspection des viandes. Exécuter une action corrective. Effectuer un test supplémentaire. Aller à la boîte numéro 6.
      Pas plus de 3 groupes consécutifs d'inspection intensif; dans le cas contraire, le vétérinaire en chef décide si le protocole sur l'eau retenue doit être modifié et validé de nouveau.
    • Refroidissement à l'air
      Les produits mis de côté ne doivent pas être étiquetés avec l'énoncé « refroidi à l'air ». Exécuter une action corrective. Effectuer un test supplémentaire. Aller à la boîte numéro 6
      Pas plus de 3 groupes consécutifs rejetés au niveau d'inspection intensif; dans le cas contraire, le vétérinaire en chef décide s'il suspend l'étiquetage du produit avec l'énoncé « refroidi à l'air ».

Le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes a préséance sur cet arbre de décision

19.8.3.5 Modification d'un programme sur l'eau retenue approuvé

L'exploitant peut, en tout temps, établir ou modifier un programme sur l'eau retenue propre à son établissement, à la condition que le produit demeure conforme aux dispositions du RIV, que la méthode écrite soit modifiée et validée et que le nouveau protocole proposé soit approuvé par le vétérinaire en chef.

19.8.4 Produits de volaille refroidie à l'air

L'expression « refroidi à l'air » est couramment employée pour décrire des carcasses ou des morceaux de volaille qui, après l'étape du lavage intérieur-extérieur des carcasses, sont refroidies avec de l'air frais. Des pulvérisateurs ou nébulisateurs sont généralement employés durant le refroidissement à l'air pour prévenir la déshydratation de la peau.

19.8.4.1 Exigences relatives à la durée du refroidissement à l'air

À l'instar du refroidissement à l'eau, il n'y a aucune durée minimum à respecter pour atteindre la température interne de 4 °C ou moins en autant que le processus de refroidissement est continu et que la température de l'air est maintenue à de 4 °C ou moins.

Cependant, l'ACIA n'aurait pas d'objection à ce que le processus de refroidissement soit momentanément interrompu pour emballer soit individuellement ou en vrac et/ou lier des carcasses à condition que :

  • le produit ait atteint 10 °C ou moins
  • l'interruption ne cause pas d'augmentation de température des carcasses
  • un protocole de refroidissement soit validé et approuvé par le vétérinaire en chef

19.8.4.2 Allégations utilisées dans l'étiquetage et la publicité

Se reporter au chapitre 7 du présent manuel pour l'utilisation d'énoncés ou d'allégations comme « refroidi à l'air » et « pas d'eau ajoutée ».

19.8.4.2.1 Exigences relatives à l'utilisation du terme « refroidi à l'air »

L'exploitant d'un établissement d'abattage et de transformation qui souhaite étiqueter des produits de volaille avec l'énoncé « refroidi à l'air » doit présenter une méthode écrite, signée par le vétérinaire en chef, qui garantit que seulement les produits admissibles (voir la section ci-après) sont étiquetés avec l'allégation « refroidi à l'air » ou un énoncé semblable.

L'utilisation de l'énoncé « refroidi à l'air » ou d'un énoncé semblable doit se limiter aux carcasses ou à leurs portions qui sont refroidies :

  • qui sont refroidies principalement à l'aide d'un procédé à l'air froid utilisant ou non des pulvérisateurs ou des nébulisateurs, lesquels ne projettent que la quantité d'eau nécessaire pour empêcher une déshydratation excessive de la peau; et/ou
  • qui sont congelées individuellement ou congelées en surface (croûte) au moyen d'azote ou de dioxyde de carbone;
  • qui n'affichent pas, comme l'atteste l'exploitant dans un programme écrit de contrôle de la qualité et au moyen de données de validation, une augmentation nette de poids à la suite des procédés post-éviscération de lavage, de refroidissement et d'égouttage.

19.8.5 Congélation

19.8.5.1 Congélation de surface

On autorise le recours, pour des carcasses ou des morceaux de volaille, à des méthodes de réfrigération rapide entraînant une congélation temporaire d'une mince couche (« croûte ») externe de muscle et de peau (habituellement 3 à 4 mm), pourvu que les conditions suivantes soient respectées :

  • L'exploitant doit soumettre, au vétérinaire en chef, un protocole écrit et étayé, pour chaque catégorie de volaille transformée, spécifiant :
    • comment la production sera identifiée et séparée par lots,
    • la méthode d'emballage;
    • le type de réfrigérant et sa température;
    • la durée de l'exposition aux températures sous le point de congélation; et
    • la durée et l'emplacement où l'équilibre des températures internes et externes sera atteint de façon que la température interne se situe entre 4 °C et 2 °C);
  • la couche congelée de surface (« croûte ») doit disparaître en l'espace de 2,5 h (150 min) après la fin du processus de congélation de surface;
  • le processus doit être surveillé, par un employé désigné de la compagnie, au moins une fois à toutes les deux (2) heures en ce qui a trait à la disparition de la croûte et à la température interne;
  • le produit doit être étiqueté comme étant « préalablement congelé » ou « congelé » lorsque la croûte prend plus de 150 minutes à disparaître; et
  • des dossiers attestant de la conformité aux conditions susmentionnées doivent être conservés à l'établissement pendant au moins un an.

19.8.5.2 Congélation par immersion

Si l'on emploie une méthode de congélation par immersion, il faut que l'emballage des carcasses ou des morceaux de volaille leur évite tout contact avec le fluide frigorifique. Si un tel contact survient, les produits souillés par le fluide sont considérés comme insalubres et doivent être condamnés. Cependant, lorsque la contamination par le fluide frigorifique est légère et se limite à la surface externe, on peut récupérer une carcasse ou une portion souillée en enlevant l'enveloppe protectrice et en appliquant le traitement recommandé par le vétérinaire en chef.

Un colorant acceptable doit être utilisé dans le bain réfrigérant afin de faciliter le dépistage des fuites. Par exemple, l'exploitant peut utiliser un agent colorant selon le tableau III sous la section B.16.100 du Règlement sur les aliments et drogues, page 211, comme par exemple beta-carotène, extrait de paprika, betterave rouge ou caramel. Consultez le chapitre 3.6 – Programmes préalables pour de l'information additionnelle sur les exigences liées aux produits chimiques non alimentaires acceptables.

Les carcasses de volaille peuvent être emballées dans des sacs, aussi bien opaques que translucides, pour immersion dans un liquide réfrigérant. L'exploitant doit surveiller ces opérations de congélation et suivre le protocole suivant :

  • Un employé désigné de l'établissement vérifie toutes les carcasses emballées, en aval du tunnel de rétraction et en amont du congélateur par immersion, pour s'assurer de l'intégrité du sac et de l'attache.
  • Aux fins du présent protocole, la vérification du produit consiste à étiqueter et mettre à part tous les produits préparés depuis le dernier test satisfaisant, inspecter de nouveau chaque carcasse étiquetée pour déceler la présence d'altérations ou la perte d'intégrité de l'emballage, laisser passer les emballages satisfaisants ainsi qu'enlever le réfrigérant et remballer les carcasses satisfaisantes.
  • Le test débute au niveau normal d'inspection. Par la suite, on continue au même niveau que pour la fin de la période de travail précédente, sauf que, si la période de travail se termine par une vérification du produit, l'exploitant peut opter pour le niveau d'inspection normal pour la période de travail suivante.
  • Par unité, on entend une carcasse de volaille emballée.
  • Avant le début de chaque période de travail, l'exploitant choisit au hasard des moments pour les tests de sous-groupes pour chaque tranche d'une heure de production et consigne ces moments avant que le produit atteigne le lieu d'échantillonnage.
  • Les échantillons sont prélevés au hasard à la goulotte de sortie du congélateur.
  • Chaque échantillon est examiné visuellement et manuellement. L'examen visuel permet de vérifier l'intégrité du sac et, pour les sacs opaques, la palpation obligatoire révèle s'il y a des parties molles, signes de la présence de liquide réfrigérant à l'intérieur.

Le personnel d'inspection vérifie la mise en œuvre et l'application constante de ce protocole (au moins une fois par demi-période de travail). La vérification consiste à examiner les registres/dossiers de l'exploitant et, une fois par jour, à observer un test réalisé par l'employé désigné de l'établissement.

Tailles d'échantillon et valeurs d'acceptation/de rejet pour les carcasses de volaille emballées dans des sacs de plastique et congelées en surface par immersion dans un liquide réfrigérant - Plans d'échantillonnage simples ISO/2859-1
Type d'inspection Vitesse de chaîneNote de tableau 21 Lettre-code d'effectif Taille de l'échantillonNote de tableau 22 Niveaux de qualité acceptableNote de tableau 23
Accepté
Niveaux de qualité acceptableNote de tableau 23
Rejeté
Niveau normal 0-3 200 E 13 0 1
Niveau normal 3 201-10 000 F 20 0 1
Test supplémentaire 0-3 200 G 32 1 2
Test supplémentaire 3 201-10 000 H 50 1 2
Niveau réduit 0-3 200 E 5 0 1
Niveau réduit 3 201-10 000 F 8 0 1
Niveau intensif 0-3,200 F 20 0 1
Niveau intensif 3 201-10 000 G 32 0 1

Notes de tableau

Note de tableau 21

Note 1 : Carcasses/heure

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Note de tableau 22

Note 2 : Nombre de carcasses ou d'unités à choisir

Retour à la référence de la note de tableau 22

Note de tableau 23

Note 3 : Nombre d'emballages non conformes (c.-à-d. renfermant du liquide réfrigérant)

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19.8.5.2.1 Arbre de décision – Niveaux d'inspection applicables aux carcasses de volaille ensachées et congelées en surface par immersion dans un liquide réfrigérant

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Arbre de décision - Niveaux d'inspection applicables aux carcasses de volaille ensachées et congelées en surface par immersion dans un liquide réfrigérant. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision - Niveaux d'inspection applicables aux carcasses de volaille ensachées et congelées en surface par immersion dans un liquide réfrigérant

L'Arbre de décision - Niveaux d'inspection applicables aux carcasses de volaille ensachées et congelées en surface par immersion dans un liquide refrigerant commence avec Inspection au niveau normal, qui a trois possibilités : possibilities:

  1. L'échantillon est accepté et il y a moins de 10 lots consécutifs acceptés, qui nous retourne à l'Inspection au niveau normal.
  2. L'échantillon est accepté et 10 lots consécutifs sont acceptés, à quel point on procède à l'Inspection au niveau réduit.
  3. L'échantillon est rejeté, où on a un test supplémentaire immédiat.
    1. Si le test supplémentaire immédiat est accepté, on continue avec l'Inspection au niveau normal.
    2. Si le test supplémentaire immédiat est accepté, on a une vérification du produit et une inspection au niveau intensif.

L'Inspection au niveau réduit a deux possibilités :

  1. Si l'échantillon est accepté, on pourra continuer à échantillonner au niveau d'inspection réduit.
  2. Si l'échantillon est rejeté, on procède à un test supplémentaire immédiat.
    1. Si le test supplémentaire immédiat est accepté, on retourne à l'inspection au niveau réduit.
    2. Si le test supplémentaire immédiat est rejeté, on procède à la vérification du produit et une inspection au niveau intensif.

La Vérification du produit et une inspection au niveau intensif nous présente avec deux possibilités :

  1. Si l'échantillon est accepté, on pourra retourner à l'inspection au niveau normal.
  2. Si l'échantillon est rejeté, on doit retourner à la vérification du produit et une inspection au niveau intensif.

Le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes a préséance sur cet arbre de décision

19.8.6 Décongélation de la volaille dans l'eau

Lorsque la volaille congelée prête à cuire est décongelée dans l'eau, le processus de décongélation doit empêcher toute altération du produit par l'absorption d'humidité. La décongélation doit se faire selon l'une ou l'autre des méthodes suivantes. On peut dégeler la volaille :

  • dans un volume suffisant d'eau courante et durant le temps nécessaire au dégel. La température du milieu de décongélation ne doit pas dépasser 21 °C.
  • dans de l'eau recirculée, pourvu que la température n'excède pas 10 °C durant le temps nécessaire au dégel.
  • prête à cuire dans une bouilloire sans l'avoir décongelée au préalable, à la condition qu'un échantillon représentatif du lot ait été dégelé et trouvé acceptable. Aucune méthode de décongélation ne doit entraîner un gain net de poids lorsque les carcasses ou morceaux sont décongelés avant d'être remballés. La volaille décongelée peut être gardée dans des cuves contenant de la glace concassée, dont l'eau est évacuée en continu, avant son emballage et/ou sa transformation ultérieure.

19.8.6.1 Immersion dans l'eau de carcasses de volaille à des fins de réhydratation

Le système de refroidissement de l'exploitant peut être utilisé pour l'immersion de carcasses de volaille antérieurement refroidies (p. ex., pour réhydrater, redonner l'éclat initial (naturel) ou « ramollir » des carcasses emballées dans de la glace) avant leur entrée dans des machines à dépecer, à la condition que les exigences suivantes soient respectées :

  • la température de l'eau ne dépasse pas 4 °C;
  • le pourcentage moyen d'eau retenue ne dépasse pas 2 % (ce qui doit être confirmé par la direction au moyen de tests sur chaque lot et vérifié par le personnel d'inspection);
  • le réservoir est vidé et nettoyé avant cette utilisation;
  • les carcasses ne sont pas immergées avec ou après la production courante.

Les exigences susmentionnées s'appliquent également lorsqu'on utilise des réservoirs ou des cuves où des carcasses sont plongées dans de l'eau non agitée.

19.8.7 Réfrigération des produits de viande de lapin

Des techniques similaires à celles utilisées pour le refroidissement des carcasses de volaille peuvent être utilisées pour refroidir les carcasses de lapin dans de l'eau, à la condition que des mesures de contrôle soient mises en place pour faire en sorte que, au moment de l'emballage, le poids des carcasses de lapin n'excède pas leur poids à chaud.

Les carcasses de lapin peuvent aussi être accrochées à des supports et être refroidies dans une chambre froide.

19.8.7 Réfrigération des produits de viande de lapin

Des techniques similaires à celles utilisées pour le refroidissement des carcasses de volaille peuvent être utilisées pour refroidir les carcasses de lapin dans de l'eau, à la condition que des mesures de contrôle soient mises en place pour faire en sorte que, au moment de l'emballage, le poids des carcasses de lapin n'excède pas leur poids à chaud.

Les carcasses de lapin peuvent aussi être accrochées à des supports et être refroidies dans une chambre froide.

19.9 Méthodes post-refroidissement

19.9.1 Découpe et désossage

Pour la description des morceaux de volaille généralement préparés dans les établissements agréés, voir le chapitre 7 du présent manuel.

19.9.2 Dindon arrosé

Section à élaborer.

19.9.3 Viandes séparées mécaniquement (VSM)

Pour une description des viandes séparées mécaniquement et des viandes à texture fine qui sont préparées dans les établissements agréés, voir le chapitre 4 du présent manuel.

19.10 Étiquetage et emballage

Voir le chapitre 7 du présent manuel.

19.11 Expédition et réception

Voir le chapitre 3 du présent manuel.

19.12 Réinspection de produits

19.12.1 Programme de réinspection de la volaille

Voir l'annexe D du présent chapitre.

19.12.2 Carcasses de dindon retournées dans le cas d'une altération malveillante du produit, réelle ou perçue

Dans un cas d'altération présumée ou réelle, il faut d'abord consulter le chef des programmes d'inspection de la volaille au sujet de l'application et de l'interprétation des conditions relatives au protocole; le directeur, DPV, peut aussi être consulté au besoin.

Dindon frais :

  • Injecter de l'air dans le sac à l'aide d'une aiguille.
    • Ce faisant, maintenir le sac bien fermé autour de l'aiguille.
  • Retirer l'aiguille et placer un morceau de ruban gommé sur le point d'injection.
  • Immerger le sac gonflé dans l'eau afin de détecter toute fuite.
  • Si le sac est intègre, ré-emballer le produit dans un nouveau sac et le remettre sur le marché.
  • Si le sac fuit, rejeter le produit.

Dindon congelé :

  • Laisser le sac atteindre la température ambiante pour qu'il puisse être gonflé.
  • Injecter de l'air dans le sac à l'aide d'une aiguille.
    • Ce faisant, maintenir le sac bien fermé autour de l'aiguille.
  • Retirer l'aiguille et placer un morceau de ruban gommé sur le point d'injection.
  • Immerger le sac gonflé dans l'eau afin de détecter toute fuite.
  • Si le sac est intègre, ré-emballer le produit dans un nouveau sac et le remettre sur le marché.
  • Si le sac fuit, rejeter le produit.

En vertu de ce protocole, le secteur ou ses représentants doivent effectuer les tests nécessaires et interpréter les résultats. Les produits retournés sont isolés selon l'endroit d'où ils proviennent, pour permettre la différentiation d'après la probabilité d'exposition à une altération ou à une falsification. Tous les tests ainsi que le ré-emballage et/ou la destruction du produit sont effectués dans un établissement agréé par le fédéral, sous la supervision du personnel d'inspection de l'ACIA qui joue un rôle de vérificateur. Des mesures doivent être prises pour prévenir la contamination croisée du produit pendant les tests et d'autres manipulations.

L'extérieur du matériau d'emballage des produits testés doit faire l'objet d'un examen visuel afin que l'on puisse déceler un signe physique d'obturation d'une perforation (p. ex. bulle de colle ou ruban gommé, avant l'immersion dans l'eau). Les emballages qui sont refusés à l'examen visuel ou au test lui-même, ainsi que leur contenu, sont examinés méticuleusement pour rechercher la présence d'une altération ou d'une falsification, à des fins d'examen, puis ils sont détruits.

Dans le cas de produits qui ont été entre les mains de consommateurs, on recherche la présence d'altération à des fins d'enquête, mais ils ne peuvent pas être récupérés si on ne peut pas garantir le contrôle de la température.

L'applicabilité du protocole, les critères d'interprétation des résultats et les décisions concernant le sort des produits peuvent être modifiés par entente mutuelle selon les conditions particulières du cas.

Annexes

Annexe A Formulaires de collecte des données

Les inspecteurs de l'ACIA fourniront sur demande les documents suivants :

A.1 Fiches d'élevage

  • Gabarit pour les fiches d'élevage de canards

A.2 Normes sur la présentation

  • Registre des erreurs de présentation sous inspection traditionnelle
  • Registre de défauts selon les normes sur la présentation sous le PMIV - Évaluation du procédé et évaluation des mesures correctives
  • Registre des erreurs de présentation pour examen vétérinaire ou poste de triage

A.3 Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

  • Registre de défauts - Normes sur la détection des défauts
    Évaluation du processus et des mesures correctives
  • Registre de défauts - Normes sur la détection des défauts, Vérification du produit après le refroidissement

A.4 Normes relatives à la retransformation et reconditionnement

  • Registre de défauts pour la retransformation / reconditionnement hors-chaîne volaille

A.5 Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)

  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, évaluation du processus et des mesures correctives - poulet
  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, vérification des produits après le refroidissement - poulet
  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, évaluation du processus et des mesures correctives - poule
  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, vérification des produits après le refroidissement - poule
  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, évaluation du processus et des mesures correctives - dindon
  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, vérification des produits après le refroidissement - dindon
  • « Période de transition » Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, évaluation du processus et des mesures correctives - caille
  • « Période de transition » Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, vérification des produits après le refroidissement - caille

A.6 Normes relatives à la ré-inspection de la volaille

  • Feuille de travail, réinspection de la volaille à utiliser avec le programme de ré-inspection de la volaille

A.7 Préparation des abats et autres portions détachées pour consommation humaine

  • Registre des défauts des pattes ou pieds de volaille (Plan d'échantillonnage ISO 2859-1) NQA = 2,5%, Taille d'échantillon = 50 pattes/pieds, Niveau d'inspection normal

A.8 Programme de contrôle de la qualité spécifique

  • Registre des défauts des volailles avec têtes et pattes (Plan d'échantillonnage ISO 2859-1), Taille d'échantillon = 20 carcasses, niveau d'inspection normal

A.9 Certificat de condamnation pour la volaille

  • Certificat de condamnation pour la volaille

A.10 Certificat de rejet pour la volaille

  • Certificat de rejet pour la volaille

A.11 Normes relatives à l'éviscération pour la volaille

  • Registre des défauts - normes relatives à l'éviscération, évaluation du processus et des mesures correctives, poulet et poule
  • Registre des défauts - normes relatives à l'éviscération, évaluation du processus et des mesures correctives, dindon

Annexe B Protocole de formation et d'accréditation

B.1. Introduction

La fabrication de produits de volaille sains et salubres de qualité acceptable relève de l'industrie, qui parvient mieux à s'acquitter de cette responsabilité en assumant des fonctions de détection des défauts et d'enlèvement des carcasses de volaille non conformes au cours du processus d'abattage. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a élaboré le présent protocole de formation et d'accréditation et l'utilise pour s'assurer que les employés de l'industrie affectés à des tâches particulières exercent leurs fonctions avec suffisamment de compétence pour que les opérations se poursuivent dans des conditions optimales. Le personnel de l'ACIA doit respecter le protocole de formation et d'accréditation décrit dans le présent document. Quant aux formateurs de l'établissement, ils doivent utiliser des méthodes équivalentes.

Tout employé affecté à l'un ou l'autre des cinq (5) postes suivants doit être formé et accrédité selon le présent protocole :

  • Détecteurs de défauts (carcasse, cavité, viscères);
  • RejeteursNote de bas de page 24 (carcasse, viscères);
  • Surveillant des Normes relatives à l'éviscération;
  • Surveillant des Normes relatives à la présentation;
  • Surveillant des Normes relatives à la détection des défauts (NDD); et
  • Surveillant des Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC).

Les employés de l'établissement doivent être formés et accrédités pour ces cinq (5) postes ou pour toute combinaison des postes susmentionnés. Un processus distinct de formation et d'accréditation s'applique à chaque espèce. Ainsi, un employé chargé de la détection des défauts sur des poulets à griller et des poules doit avoir reçu une formation et une accréditation pour ces deux espèces de volaille. L'opérateur établissement doit tenir des dossiers à jour (voir les formulaires I à VI à la fin de la présente annexe). Les exemplaires des documents de formation et d'accréditation des employés de l'industrie doivent être conservés dans le bureau de l'établissement; pour ce qui est des formateurs, les exemplaires de ces documents doivent être conservés dans le bureau de l'ACIA.

B.2. Exigences générales en matière d'accréditation

Pour être accrédité, un employé doit réussir :

  • une évaluation des connaissances (test théorique hors chaîne); et
  • une évaluation des aptitudes (test pratique sur la chaîne).

À noter : Les employés assignés aux positions inclus à cette annexe doivent satisfaire les exigences physiques requises afin d'exécuter leurs tâches :

  • utiliser les lunettes (lentilles correctives) si exigé pour pouvoir observer les details à hautes vitesses; et
  • passer un test de différenciation des couleurs pour assurer une distinction des différentes couleurs.
B.2.1. Exigences relatives à l'accréditation des formateurs de l'établissement

L'ACIA offre une formation et une accréditation aux formateurs désignés de l'établissement relativement aux cinq (5) postes susmentionnés. Une accréditation distincte s'applique à chacun des trois (3) postes de détecteur de défauts (carcasse, cavité et viscères) et à chacun des deux (2) postes de rejeteur (carcasse, viscères).

Au moins deux (2) employés de l'établissement doivent être choisis par l'exploitant pour exercer les fonctions de formateurs désignés de l'établissement. Les formateurs de l'établissement doivent remplir leurs tâches à la satisfaction du médecin vétérinaire en chef. Si un remplacement est nécessaire, il incombe à l'ACIA de former un nouveau formateur dans les plus brefs délais.

Une fois qu'ils sont formés et accrédités, les formateurs de l'établissement forment et accréditent à leur tour d'autres employés de l'établissement. L'ACIA vérifie si le protocole de formation et d'accréditation de l'exploitant répond aux exigences énoncées dans la présente annexe.

Voici un aperçu du processus d'accréditation des formateurs de l'établissement.

Formateurs de l'établissement
Poste de l'employé en formation Évaluation
théorique
Évaluation pratique Période d'essai
(4 semaines
Évaluation
périodique
Détecteurs de défauts sur la chaîne 1 test hors chaîne 3 tests sur la chaîne Non Oui
Rejeteurs sur la chaîne 1 test hors chaîne 3 tests sur la chaîne Non Oui
Détecteurs de défauts hors chaîne 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Non Oui
Rejeteurs hors chaîne 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Non Oui
Surveillant des Normes relatives à l'éviscération Questionnaire 1 test - Normes relatives à l'éviscération Non Oui
Surveillant des Normes relatives à la présentation Questionnaire 1 test - Normes relatives à la présentation Non Oui
Surveillant des NDD Questionnaire 1 test - NDD Non Oui
Surveillant des NHC Questionnaire 1 test - NHC Non Oui

À noter :

  • Un processus distinct d'évaluation du formateur s'applique à chaque poste de détection des défauts et de rejet (carcasse, cavité ou viscères).
  • Pour s'assurer que le formateur des surveillants des NDD a une connaissance suffisante des défauts spécifiés dans les NDD, le formateur des surveillants des NDD doit aussi être accrédité à titre de détecteur de défauts.
  • Un détecteur de défauts hors chaîne ne travaille pas sur la principale chaîne d'éviscération : il procède à l'éviscération des carcasses et évalue à l'égard des défauts des carcasses non éviscérées qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération; etc.
  • La période d'essai de quatre (4) semaines n'est pas requise pour le formateur des détecteurs de défauts, à moins que le formateur n'effectue également des tâches de détection des défauts à titre de remplaçant à n'importe quel poste de détection des défauts.

Pour avoir des détails sur l'accréditation des formateurs des surveillants des Normes relatives à la présentation, des surveillants des NDD et des surveillants des NHC, voir les sections traitant de l'accréditation de ces surveillants.

B.2.2. Exigences relatives à l'accréditation des détecteurs de défauts et des rejeteurs

Comme il est mentionné précédemment, une fois que le formateur de l'établissement est accrédité pour la détection des défauts et/ou le rejet, il peut former et accréditer à son tour d'autres employés de l'établissement selon le protocole de formation et d'accréditation qui a été utilisé pour sa propre formation (à laquelle s'ajoute une période d'essai, s'il y a lieu).

Voici un aperçu du processus d'accréditation des détecteurs de défauts et des rejeteurs.

Détecteurs de défauts / rejeteurs
Poste Évaluation théorique Évaluation pratique Période d'essai Évaluation périodique
Détecteurs de défauts sur la chaîne 1 test hors chaîne 3 tests sur la chaîne Oui Non
Rejeteurs sur la chaîne 1 test hors chaîne 3 tests sur la chaîne Oui Non
Détecteurs de défauts hors chaîne 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Oui Oui
Rejeteurs hors chaîne 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Oui Non

À noter :

  • Un processus distinct d'évaluation s'applique à chaque poste de détection des défauts et de rejet (carcasse, cavité ou viscères).
  • Un détecteur de défauts hors chaîne ne travaille pas sur la principale chaîne d'éviscération : il procède à l'éviscération des carcasses et évalue à l'égard des défauts des carcasses non éviscérées qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération; etc.

Quand l'employé a terminé avec succès chacun de ces tests d'évaluation, il est accrédité pour le poste ou les postes pour lesquels il a été formé.

B.2.3. Exigences relatives à l'accréditation des superviseurs et des surveillants

Comme il est mentionné précédemment, une fois que le formateur de l'établissement est accrédité, il peut former et accréditer à son tour d'autres superviseurs de l'établissement selon le protocole de formation et d'accréditation qui a été utilisé pour sa propre formation.

Voici un aperçu du processus d'accréditation des superviseurs et des surveillants de l'établissement.

Superviseurs et surveillants
Poste Évaluation théorique Évaluation pratique Période d'essai
(4 semaines)
Évaluation
périodique
Superviseur des détecteurs de défauts 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Non Oui
Superviseur des rejeteurs 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Non Oui
Surveillant - Normes relatives à l'éviscération Questionnaire 1 test - Normes relatives à l'éviscération Non Oui
Surveillant - Normes relatives à la présentation Questionnaire 1 test - Normes relatives à la présentation Non Oui
Surveillant des NDD Questionnaire 1 test - NDD Non Oui
Surveillant des NHC Questionnaire 1 test - NHC Non Oui

À noter :

  • Les tests sur la chaîne et la période d'essai de quatre (4) semaines ne sont pas requis pour les superviseurs des détecteurs de défauts/rejeteurs ainsi que pour les surveillants, à moins que les superviseurs ou le surveillants n'effectuent également des tâches de détection des défauts à titre de remplaçants à n'importe quel poste de détection des défauts sur la chaîne.
  • Pour s'assurer que le formateur des surveillants des NDD a une connaissance suffisante des défauts spécifiés dans les NDD, le formateur des surveillants des NDD doit aussi être accrédité à titre de détecteur de défauts.

B.3. Processus de formation et d'accréditation : Détecteur de défauts et Rejeteur

B.3.1. Formation théorique

Les détecteurs de défauts et leurs formateurs doivent recevoir à titre d'employés de l'établissement un exemplaire des documents de l'ACIA, selon le type de volaille pour lequel la formation est donnée :

Module IND-B1 : Détection des défauts - Poulet
Module IND-B2 : Détection des défauts - Poule
Module IND-B3 : Détection des défauts - Dindon
Module IND-B4 : Détection de défauts - Espèces secondaires

Après avoir étudié le matériel didactique disponible, les détecteurs de défauts et leurs formateurs doivent poursuivre la formation théorique. On recommande de suivre les étapes de formation suivantes :

  • Le formateur présente à la personne en formation une carcasse normale pour qu'il voit qu'elle est sa conformation, sa couleur, sa taille.
  • Le formateur procède à la dissection d'une carcasse en indiquant clairement ses structures anatomiques internes et externes.
  • Le formateur montre à la personne en formation des viscères normaux en identifiant le foie, le coeur, le gésier, la rate, etc.
  • Le formateur explique les différents défauts qui doivent être reconnus et identifiés en utilisant des spécimens (carcasses et viscères présentant différents défauts) ainsi que le matériel didactique élaboré par l'ACIA. Les défauts pathologiques décrits sont ceux qui sont les plus courants (p. ex. lésions sous-cutanées [cellulite], atteinte respiratoire [aérosacculite, péricardite], atteinte du foie [hépatite]).

À noter : Durant leur formation, les rejeteurs apprennent les noms des défauts, ce qui leur permet de les consigner par la suite.

B.3.2. Évaluation théorique

Cette évaluation détermine si l'employé a acquis les connaissances nécessaires pour identifier les défauts spécifiés. Le test d'évaluation théorique est administré après que l'employé a terminé sa formation théorique et avant le début de la formation pratique.

Le formateur doit procéder comme suit.

  • Test hors chaîne effectué sur vingt (20) carcasses/viscères.
  • Temps alloué : 10 minutes.
  • Critères de sélection des carcasses/viscères :
    • choisir des carcasses et/ou des viscères représentatifs des défauts couramment détectés dans l'établissement;
    • choisir des carcasses et/ou des viscères comportant des défauts évidents (éviter les cas douteux ou plus difficiles à interpréter);
    • choisir des carcasses et/ou des viscères qui ne présentent qu'un seul défaut;
    • inclure une ou deux carcasses et/ou viscères normaux dans le groupe.
  • Préférablement, numéroter les carcasses/viscères pour qu'ils soient faciles à reconnaître s'ils sont déplacés pendant le test.
  • L'employé doit signaler toute carcasse ou viscères non conformes. L'accréditeur prend note des réponses. Il s'agit généralement d'un test oral, car un test écrit n'est pas toujours possible.
  • Accorder un (1) point pour chaque bonne réponse.

    À noter : Pour l'évaluation des rejeteurs, une bonne réponse correspond à l'identification d'une carcasse ou de viscères non conformes et à la consignation du nom du défaut correspondant.

  • Il faut obtenir dix-neuf (19) bonnes réponses pour le groupe de vingt (20) carcasses et/ou viscères, soit une note de passage de 95 %.
  • Les formulaires IV-a et IV-b figurant à la fin de la présente annexe, Dossier d'accréditation théorique, sont utilisés pour inscrire les résultats du test.

On indique le résultat par la mention « réussi » ou « incomplet ». Lorsque l'employé échoue au test, l'accréditeur doit déterminer le secteur qui pose problème et voir à ce que l'employé reçoive une formation d'appoint dans ce secteur avant de lui permettre de se présenter de nouveau au test.

B.3.3. Formation pratique

Le but de la formation pratique est de faire en sorte que les employés acquièrent les aptitudes requises pour bien détecter directement les défauts sur la chaîne d'éviscération aux vitesses de chaîne normales. Avant de passer à la formation pratique, il faut que le volet théorique de l'accréditation soit terminé.

Durant la période spécifiée au programme écrit de formation de l'exploitant, l'employé en formation s'exerce au poste de détecteur de défauts sous la supervision du formateur accrédité. L'employé en formation doit identifier correctement les carcasses ou les viscères présentant les défauts spécifiés. Une fois que l'employé en formation fait preuve d'une compétence constante et montre qu'il possède les aptitudes nécessaires pour travailler aux vitesses de chaîne normales de l'établissement, le formateur peut passer à l'évaluation pratique.

B.3.4. Évaluation pratique

L'évaluation pratique sert à évaluer le rendement de l'employé dans des conditions d'exploitation normales.

Les tests doivent inclure tous les défauts susceptibles de survenir dans un établissement (il est suggéré d'effectuer au moins un test sur un « mauvais lot » afin de reproduire le pire scénario).

Le formateur doit procéder comme suit.

  • L'employé doit se placer au poste de détection des défauts et évaluer les carcasses ou les viscères. Le test doit se dérouler dans des conditions d'exploitation normales.
  • L'accréditeur doit se placer après l'employé afin d'évaluer le rendement du détecteur de défauts/rejeteur en utilisant l'une des deux options suivantes.

    Option A : L'accréditeur évalue les aptitudes de l'employé en formation en utilisant un plan d'échantillonnage ISO. Il choisit au hasard soit 200 carcasses et/ou viscères examinés et acceptés par la personne en formation durant un test de détection des défauts sur la chaîne, soit 200 carcasses examinées hors chaîne et rejetées ou acceptées durant le processus de rejet hors chaîne. Avant qu'un employé en formation puisse procéder à des rejets sur la chaîne, il doit réussir un test hors chaîne sur 200 carcasses que le détecteur de défauts a triées afin qu'elles soient évaluées par le rejeteur hors chaîne (voir la méthode d'échantillonnage applicable aux Normes relatives à la détection de défauts au chapitre 19).

    En utilisant un NQA de 0,4 %, la note de passage correspond à au plus 2 carcasses/viscères non conformes (valeur d'acceptation = 2), et un échec correspond à un résultat de 3 ou plus (valeur de rejet = 3).

    Option B : Pour un test de détection des défauts sur la chaîne, l'accréditeur évalue toutes les carcasses ou viscères examinés et acceptés par l'employé en formation sur une période complète de quinze (15) minutes.

    La note de passage correspond à au moins 99,6 % d'efficacité [100 − (nombre de défauts manqués ÷ nombre de carcasses/viscères examinés × 100)].

    Si la chaîne s'arrête pendant le test, le test doit être prolongé d'une période équivalant au temps d'arrêt afin que l'évaluation porte sur un total de quinze (15) minutes.

  • Si l'accréditeur juge que l'employé sélectionne un nombre trop élevé de carcasses ou de viscères qui n'auraient pas dû être identifiés (faux positifs), il doit interrompre l'évaluation et informer le superviseur de l'employé de la situation. Le test est repris lorsque l'accréditeur juge que l'employé ne sélectionne plus de carcasses ou de viscères normaux.
  • Une carcasse ou des viscères non conformes qui auraient dû être identifiés mais qui ne l'ont pas été représentent une erreur de la part de l'employé en formation. Chaque erreur est notée et compte pour un défaut.

    À noter : Pour l'évaluation des rejeteurs, une bonne réponse correspond à l'identification d'une carcasse ou de viscères non conformes et à la consignation du nom du défaut correspondant.

  • Pour réussir l'évaluation pratique, l'employé en formation doit réussir trois (3) tests sur chaîne sur une possibilité maximale de cinq (5) tentatives.
  • Le formulaire V figurant à la fin de la présente annexe, Dossier d'accréditation pratique, est utilisé pour inscrire les résultats du test.

Lorsque l'employé échoue au test pratique, l'accréditeur doit déterminer le secteur qui pose problème et voir à ce que l'employé reçoive une formation d'appoint dans ce secteur avant de lui permettre de se présenter de nouveau au test. Chaque test échoué peut être repris sans qu'il ne soit nécessaire de refaire tout le processus d'évaluation de la formation pratique. Cependant, si un employé échoue trois (3) tests sur cinq (5) tests consécutifs, le médecin vétérinaire en chef et l'exploitant doivent réévaluer la pertinence du processus de formation ou la compétence de l'employé à titre de détecteur ou de rejeteur.

B.4. Période d'essai

Une période d'essai est requise pour tous les détecteurs de défauts et/ou rejeteurs. Lorsque l'employé a réussi les évaluations théorique et pratique, il doit amorcer la période d'essai stipulée d'au moins quatre semaines de travail. Durant cette période, l'employé accomplit ses tâches de détection des défauts et de rejet de façon autonome et est évalué une fois par semaine par un formateur accrédité de l'établissement jusqu'à ce qu'il ait réussi quatre tests pratiques.

La méthode d'évaluation doit correspondre à l'une des deux options décrites précédemment à la section « Évaluation pratique » de la présente annexe. Les détecteurs ou les rejeteurs sur la chaîne sont évalués sur la chaîne, tandis que les détecteurs ou les rejeteurs hors chaîne sont évalués ailleurs que sur la chaîne.

La période d'essai prend fin lorsque l'employé a réussi quatre évaluations hebdomadaires. Si un employé obtient un résultat insatisfaisant à deux reprises, il doit recommencer sa période d'essai depuis le début. L'accréditeur doit au préalable déterminer les raisons des échecs et corriger la situation de façon appropriée (p. ex. période de formation additionnelle, travail en collaboration avec un employé compétent). L'employé reçoit son accréditation une fois qu'il a terminé sa période d'essai avec succès.

À noter : Si l'employé est formé pour plus d'un poste de détection et de rejet, il doit réussir avec succès quatre (4) évaluations hebdomadaires pour chaque poste pour lequel il a reçu une formation. Un employé peut être évalué pour tous les postes durant la même période d'essai de quatre semaines.

B.5. Évaluation périodique

L'évaluation périodique permet de déterminer si l'employé arrive à maintenir un degré de compétence satisfaisant. La fréquence à laquelle est effectuée cette évaluation doit être indiquée dans le programme écrit de formation de l'établissement et ne doit pas dépasser douze (12) mois. Le test d'évaluation périodique de tous les formateurs de l'établissement est administré par un représentant certifié de l'ACIA.

Une évaluation est requise pour chaque poste de détecteur de défauts ou de rejeteur dont il est fait mention dans le présent protocole. La méthode d'évaluation doit correspondre à l'une des deux options décrites précédemment à la section « Évaluation pratique » de la présente annexe.

Les employés qui obtiennent un résultat insatisfaisant sont mis au courant des erreurs qu'ils ont commises. Ils doivent passer une autre évaluation dans les plus brefs délais. S'ils échouent à cette dernière évaluation, ils perdent leur accréditation. Ils doivent ensuite recevoir une nouvelle formation et recommencer tout le processus d'accréditation. Les employés qui obtiennent un résultat satisfaisant, que ce soit au premier test ou au deuxième test (lorsqu'ils ont échoué au premier), verront leur accréditation renouvelée et pourront continuer à travailler à leur poste.

B.6. Perte de l'accréditation

Lorsque le médecin vétérinaire en chef détermine qu'un employé accrédité n'exécute plus correctement et intégralement les tâches qui lui sont assignées, il doit en informer l'exploitant.

L'exploitant doit prendre immédiatement des actions correctives. Si, une fois que ces actions correctives ont été prises, le médecin vétérinaire en chef juge que le rendement de l'employé n'est toujours pas satisfaisant, cet employé doit se soumettre à une évaluation pratique. Ce test est exécuté selon le processus d'évaluation pratique qui est décrit précédemment, mais c'est un représentant de l'ACIA qui l'administre. Toutefois, comme le rendement de l'employé a déjà été mis en doute, l'employé n'a droit qu'à un seul test (il ne peut pas refaire un test). Si l'employé échoue à ce test, il perd automatiquement son accréditation. À partir de ce moment, l'employé ne peut pas exercer les fonctions du poste en question tant qu'il n'est pas réaccrédité.

B.7. Réaccréditation

Un employé doit être dûment réaccrédité dans l'une ou l'autre des situations suivantes.

  • l'employé n'a pas travaillé à l'un des postes inclus dans le présent protocole depuis une période de douze (12) mois; ou
  • l'employé a échoué deux fois de suite à l'évaluation périodique, comme il est stipulé précédemment à la section « Évaluation périodique »; ou
  • l'employé a perdu son accréditation, comme il est stipulé précédemment à la section « Perte de l'accréditation ».

Pour être réaccrédité, l'employé doit rependre tout le processus de formation et d'évaluation. Il doit donc se soumettre à une formation théorique et pratique ainsi qu'à une évaluation théorique et pratique, ce qui inclut la période d'essai de quatre semaines pour les détecteurs de défauts et les rejeteurs.

B.8. Clause d'antériorité

La clause d'antériorité ne s'applique qu'aux employés travaillant aux postes pour lesquels ils ont été formés et accrédités selon le présent protocole. Si un employé n'a pas travaillé à un poste donné depuis une période de douze (12) mois, la clause d'antériorité ne s'applique pas.

Un employé peut bénéficier de la clause d'antériorité lorsqu'il est jugé compétent par le médecin vétérinaire en chef et qu'il a réussi l'évaluation pratique selon le processus d'évaluation pratique décrit dans le présent protocole. Si cette évaluation est satisfaisante, l'employé obtient la clause d'antériorité pour un poste donné.

Le dossier de l'employé doit mentionner qu'il a bénéficié de la clause d'antériorité.

B.9. Surveillants des Normes relatives à l'éviscération et leurs formateurs

L'ACIA forme et accrédite un (1) ou deux (2) employés de l'établissement à titre de formateurs des surveillants des Normes relatives à l'éviscération. Ces formateurs seront responsables de la formation et de l'accréditation des surveillants des Normes relatives à l'éviscération.

Les surveillants des Normes relatives à l'éviscération et leurs formateurs qui ont obtenu une accréditation écrite valide en vertu du présent protocole conservent cette accréditation pour le Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), et il n'y a pas lieu de les soumettre à d'autres tests d'évaluation.

B.9.1. Évaluation théorique

Les surveillants des Normes relatives à l'éviscération et leurs formateurs doivent recevoir à titre d'employés de l'établissement un exemplaire des documents de l'ACIA suivants :

Module IND-B5 : Contrôles des processus dans l'industrie de la volaille
Module IND-BP : Manuel du formateur de l'industrie - Volaille

Après avoir étudié le matériel didactique disponible, les surveillants des Normes relatives à l'éviscération et leurs formateurs doivent se soumettre à un questionnaire théorique. L'employé en formation doit réussir le questionnaire théorique avant de passer à l'évaluation pratique.

B.9.2. Évaluation pratique

L'employé est évalué pour déterminer s'il possède les aptitudes requises pour détecter diverses erreurs de présentation, exécuter les actions correctives requises, intervenir à l'égard du processus et remplir les différents formulaires.

L'évaluation pratique, menée sous la supervision de l'accréditeur, comprend un test des Normes relatives à l'éviscération (voir le module IND-NP-1 : Manuel du formateur de l'industrie).

Les résultats finaux de l'accréditation théorique et pratique peuvent être inscrits sur la feuille de route de l'employé, qui se trouve dans le Module de l'employé.

B.10. Surveillants des Normes relatives à la la présentation et leurs formateurs

L'ACIA forme et accrédite un (1) ou deux (2) employés de l'établissement à titre de formateurs des surveillants des Normes relatives à la présentation. Ces formateurs seront responsables de la formation et de l'accréditation des surveillants des Normes relatives à la présentation.

Les surveillants des Normes relatives à la présentation et leurs formateurs qui ont obtenu une accréditation écrite valide en vertu du présent protocole conservent cette accréditation pour le Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), et il n'y a pas lieu de les soumettre à d'autres tests d'évaluation.

B.10.1. Évaluation théorique

Les surveillants des Normes relatives à la présentation et leurs formateurs doivent recevoir à titre d'employés de l'établissement un exemplaire des documents de l'ACIA suivants.

Module IND-B5 : Contrôles des processus dans l'industrie de la volaille
Module IND-BP : Manuel du formateur de l'industrie - Volaille

Après avoir étudié le matériel didactique disponible, les surveillants des Normes relatives à la présentation et leurs formateurs doivent se soumettre à un questionnaire théorique. L'employé en formation doit réussir le questionnaire théorique avant de passer à l'évaluation pratique.

B.10.2. Évaluation pratique

L'employé est évalué pour déterminer s'il possède les aptitudes requises pour détecter diverses erreurs de présentation, exécuter les actions correctives requises, intervenir à l'égard du processus et remplir les différents formulaires.

L'évaluation pratique, menée sous la supervision de l'accréditeur, comprend un test des Normes relatives à la présentation (voir le module IND-NP-1 : Manuel du formateur de l'industrie).

Les résultats finaux de l'accréditation théorique et pratique peuvent être inscrits sur la feuille de route de l'employé, qui se trouve dans le Module de l'employé.

B.11. Surveillants des Normes relatives à la détection des défauts et leurs formateurs

L'ACIA forme et accrédite un (1) ou deux (2) employés de l'établissement à titre de formateurs des surveillants des Normes relatives à la détection des défauts (NDD). Ces formateurs seront responsables de la formation et de l'accréditation des surveillants des NDD.

Les surveillants des NDD et leurs formateurs qui ont obtenu une accréditation écrite valide pour un autre programme d'inspection de la volaille (p. ex. Programme canadien d'inspection de la volaille [PCIV]) en vertu du présent protocole conservent cette accréditation pour le PMIV, et il n'y a pas lieu de les soumettre à d'autres tests d'évaluation.

B.11.1. Évaluation théorique

Les surveillants des NDD et leurs formateurs doivent recevoir à titre d'employés de l'établissement un exemplaire des documents de l'ACIA suivants.

Module IND-B5 : Contrôles des processus dans l'industrie de la volaille
Module IND-BP : Manuel du formateur de l'industrie - Volaille

Après avoir étudié le matériel didactique disponible, les surveillants des NDD et leurs formateurs doivent se soumettre à un questionnaire théorique. L'employé NDD en formation doit réussir le questionnaire théorique avant de passer à l'évaluation pratique.

B.11.2. Évaluation pratique

L'employé est évalué pour déterminer s'il possède les aptitudes requises pour détecter divers défauts des carcasses et/ou des viscères, exécuter les actions correctives requises, intervenir à l'égard du processus et remplir les différents formulaires.

L'évaluation pratique, menée sous la supervision de l'accréditeur, comprend un test des NDD (voir le module IND-NDD-1 : Manuel du formateur de l'industrie).

Les résultats finaux de l'accréditation théorique et pratique peuvent être inscrits sur la feuille de route de l'employé, qui figure dans le Manuel du formateur de l'industrie (IND-NDD-1).

B.12. Surveillants des Normes relatives à l'habillage des carcasses et leurs formateurs

L'ACIA forme et accrédite un (1) ou deux (2) employés de l'établissement à titre de formateurs des surveillants des Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC). Ces formateurs seront responsables de la formation et de l'accréditation des surveillants des NHC.

B.12.1. Évaluation théorique

Les surveillants des NHC et leurs formateurs doivent recevoir à titre d'employés de l'établissement un exemplaire des documents de l'ACIA suivants.

Module IND-B5 : Contrôles des processus dans l'industrie de la volaille
Module IND-BP : Manuel du formateur de l'industrie - Volaille

Après avoir étudié le matériel didactique disponible, les surveillants des NHC et leurs formateurs doivent se soumettre à un questionnaire théorique. L'employé NHC en formation doit réussir le questionnaire théorique avant de passer à l'évaluation pratique.

B.12.2. Évaluation pratique

L'employé est évalué pour déterminer s'il possède les aptitudes requises pour détecter divers défauts d'habillage, exécuter les actions correctives requises, intervenir à l'égard du processus et remplir les différents formulaires.

L'évaluation pratique, menée sous la supervision de l'accréditeur, comprend un test des NHC (voir le module IND-NHC-1 : Manuel du formateur de l'industrie).

Les résultats finaux de l'accréditation théorique et pratique peuvent être inscrits sur la feuille de route de l'employé, qui figure dans le Manuel du formateur de l'industrie (IND-NHC-1).

B.13. Rôle de l'ACIA relativement au protocole d'accréditation

L'ACIA offre une formation à tous les formateurs désignés de l'établissement selon le présent protocole et garde un exemplaire de leurs dossiers d'accréditation. Toute autre formation, accréditation ou documentation subséquente est de la responsabilité de l'exploitant, qui doit conserver les dossiers s'y rapportant aux fins de consultation, d'audit et de vérification par l'ACIA.

Sommaire des tests d'accréditation
Tests d'accréditation des détecteurs / rejeteurs sur la chaîne
Étapes Nbre minimal de tests
réussis requis
Critères de passage
Évaluation théorique 1 (hors chaîne) 95 % (19/20)
Évaluation pratique 3 (sur la chaîne)

Option A :
NQA = 0,4 %
(Ac = 2; Re = 3)

Option B :
99, 6 % d'efficacité

Période d'essai 4 (sur la chaîne)

Option A :
NQA de 0,4 %
(Ac = 2; Re = 3)

Option B :
99,6 % d'efficacité

Tests d'accréditation des détecteurs de défauts hors chaîne
Étapes Nbre minimal de tests
réussis requis
Critères de passage
Évaluation théorique 3 (hors chaîne) 95 % (19/20)
Période d'essai 4 (hors chaîne) 95 % (19/20)
Tests d'accréditation pour les normes relatives à la présentation, les NDD et les NHC
Processus Évaluation théorique Évaluation pratique
Normes relatives à l'éviscération 80 % 80 %
Normes relatives à la présentation 80 % 80 %
Normes relatives à la détection de défauts (NDD) 80 % 80 %
Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) 80 % 80 %

B.14. Formulaires de formation et d'accréditation

Les formulaires de formation et d'accréditation du personnel de l'industrie ont été développés par l'ACIA et sont inclus au document de formation « Module IND-BP : Manuel du formateur de l'industrie - Volaille ».

Les formulaires d'accréditation de l'industrie de la volaille
Formulaire Titre
Formulaire 1 Feuille de route : Détecteur de défauts et Rejeteur
Formulaire 1.1 Dossier de formation théorique : Détecteur-carcasse / Rejeteur-carcasse
Formulaire 1.2 Dossier de formation théorique : Détecteur-cavité
Formulaire 1.3 Dossier de formation théorique : Détecteur-viscères / Rejeteur-viscères
Formulaire 1.4 Dossier d'accréditation théorique : Détecteur-carcasse/cavité/viscères
Formulaire 1.5 Dossier d'accréditation théorique : Rejeteur-carcasse/viscères
Formulaire 1.6 Dossier d'accréditation pratique : Détecteur-carcasse/cavité/viscères et Rejeteur-carcasse/viscères
Formulaire 2 Feuille de route : Pour les surveillants des contrôles de processus
Formulaire 2.1 Dossier d'accréditation pratique de l'industrie : Résultats d'évaluation pratique - Contrôles de processus
Formulaire 3 Résumé de formation pour tous postes accrédités

Annexe C Protocole générique pour l'évaluation des changements proposés aux opérations et aux procédés de transformation de la volaille

C.1 Introduction

Le protocole général s'avère un outil précieux pour faciliter, d'une part, l'approbation des nouvelles technologies ou méthodes par les organismes responsables de la réglementation et, d'autre part, leur intégration par les établissements agréés en vertu de la Loi sur l'inspection des viandes et de son règlement d'application. Il précise les essais fondamentaux et les données ultérieures requis pour autoriser une évaluation scientifique. Le protocole général peut être élaboré sur mesure en fonction des besoins particuliers d'un établissement. Voici des exemples de méthodes qui peuvent être testées selon ce protocole : retransformation sur chaîne ou hors chaîne; réutilisation du trop-plein d'eau du refroidisseur; reconfiguration des chaînes d'éviscération susceptibles d'influer sur la détection des défauts ou sur le dénombrement des bactéries présentes sur les carcasses.

C.2 Exigences préalables

Les essais et les mécanismes de contrôle proposés doivent, d'une part, s'inscrire dans un système HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques - programmes préalables et plan HACCP) approuvé par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et, d'autre part, démontrer une maîtrise constante du procédé, p. ex. conformité à l'égard des Normes des produits finis (NPF), pour que l'établissement associé puisse participer à titre d'usine pilote fonctionnant selon le protocole général.

C.3 Portée

Les changements proposés susceptibles de nuire à un ou plusieurs des aspects suivants doivent être évalués selon le protocole :

  • dénombrement des agents pathogènes et contamination fécale,
  • détection des défauts et décisions prises lors de l'examen post-mortem,
  • détection et élimination des défauts.

Toutes les opérations menées dans l'établissement peuvent faire l'objet d'une proposition dans le cadre d'un projet pilote, p. ex. accrochage des volailles vivantes, échaudage et plumaison, éviscération, refroidissement, dépeçage et désossage, emballage, etc.

C.4 Mécanisme d'appel

Dès que l'on se demande si un changement proposé requiert une évaluation selon le protocole général, le secteur ou un inspecteur peut soumettre la proposition au chef, Programmes d'inspection de la volaille, qui prendra une décision à cet égard à la suite de consultations avec les spécialistes techniques.

C.5 Présentation des demandes

Une demande contenant les éléments suivants doit être soumise au vétérinaire responsable (VR) :

  • un protocole détaillé décrivant les opérations proposées et comprenant, pour le projet pilote un protocole expérimental exhaustif incluant l'information visée à la section Protocole expérimental;
  • des plans modifiés incluant les installations et l'équipement conformes au chapitre 3;
  • une description de la façon dont la maîtrise du procédé sera démontrée à partir d'observations visuelles et de la mise en tableau des résultats des épreuves microbiologiques (lire la section Critères d'acceptation ou de refus);
  • une garantie que l'entreprise comprend qu'elle doit mener elle-même les épreuves de laboratoire ou assumer les coûts de celles-ci, ainsi que ceux de l'analyse statistique des données, quand ces opérations sont exécutées à l'extérieur;
  • une garantie que l'entreprise recourra aux services d'un personnel dûment formé et compétent (voir la section Compétence des employés);
  • des précisions concernant le laboratoire auquel l'entreprise fera appel et une garantie que les méthodes et les milieux utilisés pour les analyses microbiologiques figurent parmi les méthodes d'analyse officielles de Santé Canada (SC) et de l'Association of Official Analytical Chemists (AOAC), International. On précisera également si le laboratoire est accrédité et, s'il ne l'est pas, on inclura une garantie que l'entreprise assurera à l'ACIA plein accès au laboratoire pour y vérifier les méthodes utilisées et les résultats des essais (voir la section Accréditation des laboratoires).

Le vétérinaire responsable (VR) doit examiner la demande pour s'assurer qu'elle contient tous les renseignements requis. S'il la juge complète, il la transmettra au chef, Programmes d'inspection de la volaille, Division de la viande et des produits de la volaille (DVPV), en l'accompagnant d'une lettre signée par lui contenant ses commentaires et indiquant que toute préoccupation doit être portée à l'attention du gestionnaire de programme régional, Produits de la viande. Le projet pilote ne démarrera qu'une fois que l'établissement aura reçu une lettre d'autorisation de la DVPV. Une copie des documents sur les nouvelles méthodes ou procédés susceptibles d'influer sur l'innocuité des aliments sera transmise à Santé Canada (SC).

Les épreuves de contrôle commencent avant la réception de la lettre d'autorisation à condition que le VR accepte de surveiller l'application des méthodes. Toutefois, il faudra peut-être ajouter d'autres épreuves et méthodes pour compléter le protocole expérimental si celui-ci est modifié par la DVPV.

C.6 Élaboration des politiques

Dans l'ensemble, de trois à cinq répétitions devraient suffire pour accumuler assez d'information pour formuler les politiques connexes, incluant tous les mécanismes de contrôle requis ainsi que les normes ou les lignes directrices opérationnelles associées qui seront incluses dans le Manuel des méthodes - Hygiène des viandes. On tiendra compte des rapports publiés et des renseignements confidentiels soumis par l'industrie pour déterminer le nombre de projets pilotes requis par le chef, Programmes d'inspection de la volaille, avant de modifier le Manuel des méthodes (MDM).

Une ébauche de la politique proposée sera diffusée à tous les groupes concernés (y compris SC) aux fins de commentaires.

Les projets confidentiels seront traités comme étant de l'information particulière à un établissement (c'est-à-dire à ne pas publier), jusqu'à ce qu'il devienne évident que plusieurs établissements auront mené des projets pilotes analogues. À ce moment-là, on commencera à formuler la politique.

C.7 Protocole expérimental

L'incidence du changement proposé sera démontrée grâce au prélèvement d'échantillons témoins et traités, conformément à un protocole expérimental approuvé par la DVPV et appliqué dans le cadre d'un projet pilote sous la surveillance de l'ACIA.

Voici quelques options proposées :

  • terminer le prélèvement des échantillons témoins avant de procéder à celui des échantillons traités;
  • diviser chaque lot à analyser en deux, prélever les échantillons témoins, appliquer le changement, puis prélever les échantillons traités (répéter selon le nombre requis de lots);
  • diviser au hasard les carcasses du même lot entre deux chaînes utilisées pour la même opération (p. ex. éviscération), dont une a été modifiée pour le traitement, les deux fonctionnant simultanément dans le même établissement.

Le protocole expérimental proposé doit inclure les éléments d'information suivants :

  • le diagramme d'acheminement actuel et proposé des opérations touchées et connexes, incluant les postes d'échantillonnage;
  • la description des étapes de contrôle (échantillons témoins) et d'essai (échantillons traités) (voir les options énumérées de i à iii ci-dessus).

C.8 Compétence des employés

Les employés désignés doivent être formés de manière à faciliter le changement proposé. Le personnel doit être agréé au besoin pour des fonctions données, comme la présélection, la présentation-détection, la retransformation, les essais selon les NPF. L'entreprise doit conserver sur place les documents sur le programme de formation et sur la formation des employés et les mettre à la disposition du personnel de l'ACIA aux fins de vérification.

C.9 Postes d'échantillonnage

Pour les épreuves microbiologiques, les carcasses doivent être prélevées tel que précisé dans le Pathogen Reduction/HACCP Regulations de l'USDA, c'est-à-dire au moins 1 poulet sur 22 000 ou 1 dindon sur 3 000; le poste d'échantillonnage peut toutefois être changé pour répondre aux besoins de l'expérience.

L'échantillonnage doit se faire de telle manière que les résultats des essais puissent également répondre aux exigences à l'exportation concernant les États-Unis. Le protocole expérimental doit préciser quel sera le poste de prélèvement des échantillons pour chacune des épreuves.

Le poste d'échantillonnage pour les essais d'évaluation de la prévalence des défauts sur les carcasses (le cas échéant) et les épreuves de vérification de la détection des défauts de la cavité interne doit être choisi en consultation avec le chef, Programmes d'inspection de la volaille, pour les projets pilote comportant une reconfiguration de la chaîne d'éviscération. Autrement, les carcasses seront choisies :

  • En aval de l'équipe de détecteurs-carcasse/détecteurs-cavité/détecteurs-viscères de l'établissement.
  • Avant ou après l'aide/pareur de l'établissement.
  • Avant la récolte des viscères (ou leur rejet) ou le parage de la carcasse (par un autre employé que l'aide/pareur) et l'aspiration des carcasses.

C.10 Épreuves microbiologiques

À noter : Consulter le chapitre 11 sur les exigences à l'exportation concernant les États-Unis à l'annexe T pour obtenir de plus amples renseignements sur la sélection et le traitement des échantillons pour les épreuves microbiologiques (E. coli).

Les échantillons doivent être choisis au hasard et manipulés en asepsie.

Il faut dénombrer les bactéries en utilisant une technique de rinçage des carcasses (diluant au phosphate de Butterfield (DPB)), à raison de 400 ml pour les poulets et de 600 ml pour les dindons ou toute autre méthode exigée par l'ACIA (p. ex. écouvillonnage des carcasses de dindons). Le rinçage avec le diluant peut être pratiqué dans une aire compatible de l'établissement; on peut également choisir d'expédier les carcasses au laboratoire pour cette opération.

Les échantillons (carcasses ou liquide de rinçage) doivent être réfrigérés à 4°C ou moins (mais pas surgelés) jusqu'à ce qu'ils soient analysés (sur place); ils peuvent aussi être emballés et expédiés au laboratoire extérieur. Les échantillons expédiés doivent être emballés dans des contenants isolés renfermant des contenants réfrigérants afin de maintenir la température à la surface de la carcasse entre 0 et 7 °C pendant le transport jusqu'au laboratoire (toute la nuit).

Les épreuves microbiologiques doivent commencer dans les 24 heures suivant l'échantillonnage avec environ le même intervalle de temps entre le prélèvement et l'analyse en laboratoire, et ce, pour tous les échantillons.

Le dénombrement total de E. coli par ml ou cm2 servira d'indicateur de la contamination fécale.

Il faut aussi procéder à un dénombrement total sur plaque (DTP) pour chaque carcasse à titre d'épreuve de confirmation de l'incidence du changement proposé sur l'hygiène du procédé et d'indicateur de la durée de conservation.

Pour des raisons stratégiques nationales et pour le commerce international, il se peut que des établissements fédéraux aient à démontrer qu'ils ont mis en place un programme de lutte contre les agents pathogènes, du moins contre les salmonelles.

De plus, il faut mener des épreuves de dépistage d'agents pathogènes particuliers comme Salmonella spp. et Campylobacter spp. une fois que des méthodes de dénombrement plus économiques seront mises au point et approuvées par la communauté internationale.

Il faut déterminer la présence ou l'absence d'agents pathogènes donnés, dès que le Chef, Programmes d'inspection de la volaille, de concert avec les experts techniques (y compris ceux de SC), ont déterminé que la méthode proposée peut favoriser la croissance ou la survie sélective d'agents pathogènes particuliers ou quand on le juge nécessaire pour faciliter l'approbation des méthodes, des procédés ou des techniques d'inspection nouveaux ou innovateurs par la communauté internationale.

C.11 Accréditation des laboratoires

Les projets pilotes portant sur les procédés et méthodes qui ont été publiés dans des périodiques lus par des pairs ne requerront habituellement pas le recours à un laboratoire accrédité tel que déterminé par le Chef, Programmes d'inspection de la volaille. Toutefois, s'il s'agit de nouvelles méthodes inédites, celles-ci devront être appliquées par un laboratoire accrédité au besoin pour favoriser leur approbation par la communauté internationale (et l'ouverture de marchés d'exportation), tel que déterminé par la DVPV ou tel que demandé par SC ou l'ACIA pour dissiper les craintes concernant l'innocuité des aliments, en particulier lorsqu'il s'agit d'épreuves microbiologiques requises pour le dépistage d'agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires.

Les laboratoires accrédités par le gouvernement fédéral, les provinces ou un organisme gouvernemental américain pour la conduite d'épreuves microbiologiques précises ou par un organisme d'accréditation internationalement reconnu, comme le Conseil canadien des normes (CCN), seront considérés comme étant accrédités aux fins du Protocole général. Les laboratoires fédéraux, provinciaux et universitaires seront reconnus comme ayant l'équivalent de l'accréditation au titre du protocole. Les établissements qui veulent obtenir une reconnaissance pour leur propre laboratoire interne devront mettre en place, pour ce laboratoire, un programme de gestion de la qualité (SGQ) équivalent à ce qu'exige le gouvernement (SC et l'ACIA) pour l'accréditation. Les demandes doivent être soumises au chef, Toxi-infections alimentaires, l'ACIA, aux fins d'évaluation. Le chef ou son représentant ira une ou plusieurs fois sur place, aux frais de l'établissement, pour constater si ce dernier peut obtenir un statut équivalent à l'accréditation aux fins du présent protocole.

Les laboratoires non accrédités doivent être inclus dans les programmes préalables de l'établissement, en tant que partie intégrante du système HACCP, et être accessibles au personnel de l'ACIA (aux fins de vérification des méthodes d'analyse, des dossiers et de l'équipement) pour être acceptés selon le présent protocole. Si le laboratoire est situé loin de l'établissement, l'entreprise doit garantir un accès illimité au personnel de l'ACIA et assumer les dépenses de vérification de l'organisme sur une base de plein recouvrement des coûts.

À noter : À la fin du projet pilote mené selon le Protocole général, il ne sera plus nécessaire de faire appel à un laboratoire accrédité. En effet, les épreuves microbiologiques courantes seront réalisées dans le laboratoire désigné d'après le système HACCP de l'établissement.

C.12 Taille de l'échantillon

À noter : Cette section décrit les épreuves requises pour les projets pilotes qui demeurent toujours conformes aux exigences et aux normes du programme, y compris les épreuves de vérification de la détection des défauts de la cavité interne et les essais NPF réalisés avant le refroidissement tel que décrit à l'annexe D de ce chapitre. Consulter la section Critères d'acceptation et de refus pour les correctifs, y compris les épreuves additionnelles requises, quand les épreuves courantes ne permettent pas de démontrer que le procédé testé est maîtrisé.

En l'absence d'une norme nationale canadienne, il faut d'abord établir une norme particulière à l'établissement en prélevant des échantillons pendant une période de contrôle correspondant à celle prévue pour la phase d'essai du projet pilote.

Diverses études ont révélé que c'est entre les carcasses d'un même lot, traitées apparemment dans les mêmes conditions, que l'on trouve le plus d'écarts expérimentaux. Cependant, on peut aussi observer beaucoup de variation d'un producteur à l'autre ou d'un lot à l'autre. Par conséquent, l'échantillonnage réalisé pour les épreuves microbiologiques devrait être échelonné sur au moins 30 lots et 20 producteurs pour les échantillons témoins et de nouveau pour les échantillons traités, ou sur au moins 20 lots ou producteurs si les échantillons sont appariés. L'analyse pour les défauts doit se poursuivre pendant les phases de contrôle et d'essai du projet pilote.

C.12.1 Épreuves microbiologiques (dénombrements totaux de E. coli)

Cent carcasses témoins et 100 carcasses traitées, si les premières sont prélevées avant les secondes (Protocole expérimental, option i.);

Cinquante échantillons appariés si les échantillons témoins et traités sont prélevés dans un même lot en même temps. (protocole option ii.), si le protocole expérimental et les contrôles du procédé sont considérés comme étant valables par les experts techniques consultés, et pour l'option iii.

Avec un taux de confiance de 95 p. 100, une puissance de 80 p. 100 et une variance groupée présumée de 0,58, un échantillon de 100 carcasses est considéré comme étant suffisant pour obtenir un écart moyen de 0,3 log10 entre les groupes témoins et traités pour le dénombrement de E. coli.

C.12.2 Détection et élimination des défauts

Les essais NPF réalisés avant et après le refroidissement.

C.12.3 Taux de non détection des défauts

Épreuves de contrôle pour les défauts de la cavité interne, tous les deux tels que décrits à la section 19.6.2 de ce chapitre.

Pour les procédés qui ne sont pas couverts par le présent Protocole générique ou le chapitre 19, l'échantillonnage et la fréquence doivent être précisés par le chef, Programmes d'inspection de la volaille.

C.12.4 Prévalence des carcasses comportant des défauts exigeant un examen vétérinaire

Ces épreuves ne sont requises que pour les changements proposés susceptibles d'influer sur les symptômes d'une maladie généralisée d'importance pour la santé publique sur les carcasses, avant la détection et l'inspection post-mortem.

Les épreuves requises doivent être réalisées par les inspecteurs du gouvernement. Le vétérinaire responsable (VR) s'assurera que la détection et l'inspection post-mortem ne sont pas compromises. Les cas inhabituels qui pourraient affecter la décision du vétérinaire doivent être portés à l'attention de ce dernier pendant le test de prévalence. Le directeur des opérations doit accepter de fournir le personnel qui mènera ces essais. L'évaluateur et la personne chargée de consigner les résultats doivent recevoir la formation nécessaire pour interpréter les résultats de l'épreuve selon la politique nationale. Il incombe au chef, Programmes d'inspection de la volaille, de déterminer la nécessité de cette épreuve en consultation avec des experts techniques, en particulier le chef, Épidémiologie et analyse des risques. S'il y a lieu, ceux-ci détermineront la taille de l'échantillon et fourniront un protocole d'échantillonnage détaillé pour chaque test de prévalence.

En général, dans un établissement disposant de deux chaînes d'éviscération semblables permettant l'échantillonnage apparié (p. ex. l'inspecteur va d'une chaîne à l'autre toutes les « X » minutes et passe environ le même temps à chaque chaîne pour chaque lot), il faut évaluer au total 14 000 carcasses, soit 700 carcasses/jour × 20 jours et 7 000 carcasses/chaîne. Toutefois, si l'épreuve peut être répétée dans un deuxième établissement (muni également de deux chaînes) pour faciliter l'analyse statistique, il faut alors prélever 7 000 carcasses à chaque établissement pendant 10 jours ouvrables, soit 700 carcasses/jour × 10 jours et 3 500 carcasses/chaîne × 4 chaînes, ce qui donne également un total de 14 000 carcasses.

Avec un taux de confiance de 95 p. 100, une puissance de 80 p. 100, un test unilatéral et un taux de prévalence national estimatif de 1,2 p. 100, un échantillon de 14 224 carcasses est considéré comme étant suffisant pour déceler un écart (chute) de 0,3 p. 100 du nombre de carcasses comportant des signes visibles de maladie ou d'affections (au poste de détection et d'inspection post-mortem) et nécessitant leur retrait de la chaîne aux fins d'examen vétérinaire.

C.13 Critères d'acceptation et de refus

C.13.1 Épreuves continues
C.13.1.1 Épreuves microbiologiques

S'il faut établir une norme particulière à un établissement, les résultats des échantillons témoins seront analysés pour calculer les valeurs requises pour la carte de contrôle choisie pendant la phase d'essai. Les résultats des dénombrements bactériens réalisés sur les carcasses traitées doivent être regroupés sur une carte de contrôle, p. ex. Shewart, Cusum ou tel qu'illustré dans le Pathogen Reduction/HACCP Regulations de l'USDA tels que décrits au chapitre 11, à la section sur les exigences à l'exportation concernant les États-Unis.

Les carcasses traitées peuvent être vendues comme étant « comestibles » si l'établissement prouve à la satisfaction de l'ACIA que le produit est conforme à toutes les dispositions réglementaires. Elles seront considérées comme étant conformes à ces dispositions quand les résultats d'analyse correspondront aux limites d'acceptation ou de refus précisées dans la demande concernant le projet pilote (voir la section Présentation de la demande); p. ex, si l'on utilise la carte de contrôle de Shewart, aucun dénombrement bactérien obtenu à partir de carcasses traitées ne doit dépasser la limite supérieure de contrôle (LSC) ou, si l'on utilise la carte du Pathogen Reduction/HACCP Regulations (1996) de l'USDA, une fenêtre mobile d'au moins 13 carcasses testées doit indiquer qu'au plus trois d'entre elles ont dépassé la valeur marginale (m) et qu'aucune n'a dépassé la valeur en défaut (M).

C.13.1.2 Détection et élimination des défauts

Ces activités sont jugées conformes quand il n'est pas nécessaire de retransformer le produit (p. ex., essais NPF réalisés avant le refroidissement).

La détection et élimination des carcasses comportant des défauts sont jugées conformes quand il n'est pas nécessaire de réduire la vitesse de la chaîne à la suite des épreuves de contrôle de la détection et de la manutention des carcasses comportant des défauts par les employés de l'établissement.

C.13.2 Correctifs

Dès qu'un dénombrement bactérien dépasse les valeurs en défaut (échec, refus) et/ou dès que les carcasses traitées doivent être retransformées dans le cadre du programme NPF et/ou que la vitesse de la chaîne doit être réduite parce qu'elle ne permet pas aux employés de l'établissement de repérer efficacement les défauts des carcasses, il faut alors déterminer la cause et prendre les correctifs appropriés (incluant éventuellement une modification du protocole d'essai ou l'ajout d'un NP pour améliorer la maîtrise du procédé). Le compte de la période d'essai en jours doit être ramené à zéro, c'est-à-dire qu'il faut tout recommencer. Il faut également transmettre les copies de tous les renseignements pertinents au chef, Programmes d'inspection de la volaille, et mettre fin au projet pilote en cas d'échecs répétés, c'est-à-dire quand celui-ci a été redémarré deux fois ou plus.

C.13.3 Approbation par l'ACIA

L'analyse statistique des données doit indiquer que le changement proposé (traitement) surpasse ou du moins respecte les normes actuelles de l'ACIA pour n'importe lequel des points suivants visés par le projet pilote :

  • dénombrement des agents pathogènes (si l'ACIA l'exige) et le dénombrement total pour E. coli en tant qu'indicateur de la contamination fécale,
  • détection des défauts par rapport aux décisions prises à l'inspection post-mortem,
  • détection et élimination des défauts (p. ex., essais NHC incluant la conformité à l'égard du seuil de tolérance zéro pour les signes visibles de contamination fécale.

C.14 Dossiers, AIPRP et vérification

L'analyse des données et des statistiques associées se déroulera dans la confidentialité, et les résultats seront diffusés conformément aux dispositions régissant l'AIPRP (méthodes d'accès à l'information) selon une présentation générale sommaire (p. ex., établissement A, établissement B, etc.), pour que les résultats des épreuves ne puissent être attribués à un établissement d'origine en particulier.

Une fois que la DVPV aura terminé l'analyse et l'examen, toutes les copies des données brutes seront remises par l'ACIA aux établissements d'origine.

La direction de l'établissement veillera à ce que les données suivantes soient conservées sur place et mises à la disposition du vétérinaire responsable ou des vérificateurs de l'État.

  • remplir les demandes et la lettre d'autorisation correspondante de la DVPV;
  • toutes les données brutes (p. ex. formules remplies, résultats des épreuves);
  • dossiers concernant la surveillance permanente, les tests de vérification et les autres méthodes pendant la période de retenue précisée dans la section pertinente sur les politiques du manuel approprié de l'ACIA (p. ex., Manuel des méthodes, PASA (Programme d'amélioration de la salubrité des aliments)).

Annexe D Programme de réinspection de la volaille

D.1. Introduction

Le Programme de réinspection de la volaille décrit les procédures et les méthodes à utiliser pour déterminer l'acceptabilité des carcasses et des morceaux de volaille. Il s'utilise pour la réinspection de lots importés ou canadiens, d'une part, et pour le suivi du programme de contrôle de la qualité des établissements, d'autre part. Il vise les carcasses et les morceaux de volaille fraîche et congelée et a pour fondement la Loi et le Règlement sur l'inspection des viandes, 1990.

D.2. Portée

Le présent document s'applique aux carcasses et aux morceaux de volaille fraîche et congelée, y compris les poulets, les dindons, les canards et les oies jeunes ou adultes.

D.3. Nomenclature

Le nom du produit doit être celui qui est d'usage courant au Canada et être conforme à la Loi et au Règlement sur l'inspection des viandes, 1990. Dans le Manuel des méthodes - Hygiène des viandes, au chapitre 7 intitulé « Découpage et étiquetage des morceaux de volaille », on trouve la nomenclature applicable aux morceaux de volaille. Aux fins du présent document, seuls les produits conformes à cette nomenclature sont inspectés.

D.4. Définition des défauts

Les défauts des carcasses de volaille sont jugés comme étant mineurs, majeurs ou critiques, selon le risque pour la santé qui leur est associé. Dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés au présent document, on trouve les définitions des défauts et leur classification.

D.5. Description des défauts

Les défauts détectés sur les carcasses ou les morceaux de volaille peuvent être classés dans les catégories suivantes : dégradation du produit, insalubrité du produit et mauvaise transformation du produit. La gravité des défauts appartenant à chacune de ces catégories est expliquée sommairement aux paragraphes suivants et, d'une manière plus détaillée, dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés. Les carcasses et les morceaux de volaille sont considérés comme étant non conformes s'ils présentent un ou plusieurs des défauts énumérés aux paragraphes suivants.

D.5.1. Dégradation du produit

On considère qu'une carcasse ou qu'un morceau de volaille a subi une dégradation lorsqu'une ou l'autre de ses parties présente une des caractéristiques suivantes.

  • Odeurs

    Odeurs atypiques persistantes et distinctes : odeur de fruits, de légumes, de moisi, odeur de aigre, odeur aigre, de matières fécales, d'ammoniac, de pourriture.

  • Couleur

    Carcasse de volaille de couleur verdâtre distincte.

  • Limon

    Carcasse humide et visqueuse à l'aspect gélatineux.

    À noter : Certaines méthodes d'habillage (échaudage léger et abattage rituel) peuvent donner à des carcasses salubres un aspect collant au touché; cette caractéristique ne correspond pas au limon aux fins du présent document.

Tout signe de ce qui précède est considéré comme un défaut critique et doit entraîner le rejet du lot.

D.5.2. Insalubrité du produit
  • Pathologies

    Une carcasse ou morceau de volaille est considéré comme étant non conforme s'il présente des signes de l'une des pathologies définies dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

  • Matières étrangères dangereuses

    Une unité d'échantillonnage se voit attribuer un défaut critique et doit être rejetée si :

    • elle contient une matière non dérivée de la volaille et qui pose une menace pour la santé humaine (p. ex. : verre, etc.); ou
    • elle dégage une odeur distincte et persistante qui provient d'une matière non dérivée de la volaille et qui pose une menace pour la santé humaine (p. ex. : solvants, mazout, etc.).
  • Contamination

    Une carcasse ou morceau de volaille est considérée comme étant non conforme si elle comporte de la bile, de l'ingesta ou matières étrangères inoffensives. La présence de matières fécales résultera au rejet du lot.

  • Autres défauts

    Une unité d'échantillonnage est considérée comme étant non conforme si elle présente l'un ou l'autre des défauts suivants :

    • Déshydratation (brûlure par le froid), lorsque plus de 10 % de la surface est atteinte;
    • Suréchaudage, carcasses à chair foncée et saignée imparfaite.

Tout signe de ce qui précède est considéré comme un défaut critique, majeur ou mineur, conformément aux « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés.

D.5.3. Mauvaise transformation du produit

Les défauts suivants sont attribuables à une mauvaise transformation du produit et auraient dû être éliminés auparavant :

  • Défauts d'habillage et de transformation (présence de parties de viscères ou de plumes);
  • Défauts de parage (pathologies, contusions et gales parables);
  • Os dans les parties de volaille désossées.

Tout signe de ce qui précède est considéré comme un défaut majeur ou mineur, conformément aux « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés.

D.6. Méthodes d'examen

D.6.1. Définitions
Inspection
Examen visuel d'un sous-échantillon de carcasses ou de morceaux de volaille dans le but de détecter la présence de défauts.
Sous-échantillon
Portion représentative du contenu d'une unité d'échantillonnage prélevée aux fins d'inspection.
Taille de l'échantillon (n)
Nombre d'unités d'échantillonnage constituant l'échantillon total prélevé sur le lot.
Taille du lot (N)
Nombre de contenants (boîtes, bacs ou combos) de taille, de type et de style semblables qui ont été transformés dans des conditions identiques. Plus précisément, la taille du lot peut être le nombre de contenants (boîtes, bacs ou combos) issus d'une période de production spécifiée ou d'un envoi entrant ou sortant.
Tri
Enlèvement de tout produit présentant un défaut (Uniquement permis pour le produit domestique; il n'est pas permis de trier ou de retravailler le produit non-satisfaisant d'un chargement d'importation.)
Unité d'échantillonnage
Contenant (boîte, bac ou combo) examiné en tant qu'unité distincte.
Unité non conforme
Unité d'échantillonnage dont un sous-échantillon dépasse le nombre de défauts permis comme il est indiqué dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille ».
Valeur d'acceptation (Ac)
Nombre maximal d'unités non conformes dans l'échantillon en vertu duquel le lot peut être accepté, les exigences du présent document ayant été respectées.
D.6.2. Portée

Aux paragraphes suivants, on décrit la méthodologie à suivre pour l'examen des carcasses et des morceaux de volaille. L'examen porte sur les produits d'un lot défini (N) à l'état frais ou tempéré et vise à détecter la présence de défauts regroupés dans l'une ou l'autre des catégories suivantes : dégradation du produit, insalubrité du produit et mauvaise transformation du produit.

D.6.3. Présentation du lot

Il est demandé à l'établissement de présenter le lot :

  • à un endroit où la sécurité de l'inspecteur est assurée;
  • de manière que chacune de ses unités ait une chance égale d'être échantillonnée;
  • en le répartissant uniformément pour faciliter la détermination de sa taille;
  • de manière que l'espace principal de chaque contenant d'expédition soit bien visible pour l'inspecteur; et
  • à un endroit où l'inspecteur dispose de l'espace nécessaire pour prélever des échantillons sur le lot et examiner visuellement ce dernier pour s'assurer qu'il n'a pas été endommagé durant le transport.

L'inspecteur doit mener une inspection globale du lot, ce qui comprend une vérification de l'état général, des étiquettes, des quantités et de l'exactitude de la documentation connexe.

D.6.4. Procédure d'inspection

L'inspecteur doit examiner à fond toutes les carcasses et tous les morceaux de volaille, conformément aux sections D.6.5.2, « Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des boîtes ou des bacs de manutention », et D.6.5.3, « Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des contenants combos ». Voici les autres exigences à respecter à cet égard :

  • Tous les défauts trouvés dans le lot doivent être consignés, enlevés et identifiés de manière qu'on puisse retracer les carcasses et morceaux correspondants et l'unité d'échantillonnage dans laquelle ils ont été trouvés;
  • Si le lot est rejeté, il faut mettre de côté tous les défauts trouvés, les carcasses et morceaux correspondants ainsi que l'unité d'échantillonnage dans laquelle ils ont été trouvés, pour le cas où un examen des défauts serait exigé;
  • Si le lot est accepté, tous les défauts trouvés dans le produit inspecté doivent être éliminés; et
  • Les carcasses ou morceaux de volaille trouvés exempts de défauts durant l'inspection doivent être retournés dans le lot.
D.6.5. Échantillonnage
D.6.5.1. L'échantillonnage des lots aux fins de l'examen organoleptique

L'échantillonnage des lots aux fins de l'examen organoleptique du produit doit être effectué en conformité avec les exigences du Codex Alimentarius FAO/OMS « Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées » comme suit.

D.6.5.2. Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des boîtes ou des bacs de manutention
  • L'unité d'échantillonnage est une boîte ou un bac;
  • Calculer le nombre de boîtes ou de bacs (N) dans le lot;
  • Utiliser le poids indiqué sur l'étiquette pour déterminer le poids net d'une boîte ou d'un bac; retirer le nombre de boîtes/bacs requis selon le plan d'échantillonnage du tableau D.8.1 ou D.8.2, selon le poids net moyen des boîtes ou des bacs;
  • Les plans d'échantillonnage indiquent la taille minimale de l'échantillon (n) à prélever. L'inspecteur choisis les échantillons au hasard en utilisant la procédure d'échantillonnage aléatoire. S'il le juge nécessaire, l'inspecteur peut prélever un échantillon d'une taille plus importante que la taille minimale spécifiée, à la condition que cela corresponde à l'un des niveaux d'échantillonnage indiqués au tableau D.8.1 ou D.8.2. Dans le cas d'un envoi de produits importés, les boîtes doivent être présélectionnées par le système de suivi des importations;
  • L'unité d'échantillonnage doit être suffisamment tempérée pour permettre une inspection en profondeur;
  • Pour chaque unité d'échantillonnage, choisir un sous-échantillon représentatif constitué d'au moins 10 % du produit.
  • Dans chaque sous-échantillon, examiner les carcasses ou les morceaux à l'égard des défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il s'agit de défauts mineurs, majeurs ou critiques, comme il est indiqué à la section D.7 « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille ». Tout défaut critique entraîne le rejet du lot. Si un sous-échantillon comporte au moins un défaut majeur ou deux défauts mineurs, l'unité d'échantillonnage correspondante est considérée comme étant non-conforme;
  • Au moyen de la valeur d'acceptation (Ac) correspondant au niveau du plan d'échantillonnage choisi précédemment, déterminer l'acceptabilité du lot selon le nombre d'unités d'échantillonnage non conformes. Si ce nombre est inférieur ou égal à la valeur d'acceptation, le lot est accepté; autrement, le lot est rejeté;
  • Dans le cas d'un produit canadien, si le lot est rejeté en fonction du plan d'échantillonnage approprié en raison de défauts attribuables à une mauvaise transformation du produit, le lot peut être trié et réinspecté selon le même plan d'échantillonnage qu'auparavant. Cependant, aux fins de réinspection, chaque sous-échantillon à examiner doit être constitué de 20 % du produit que renferme l'unité d'échantillonnage correspondante.
D.6.5.3. Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des contenants combos
  • Conformément au tableau D.8.3, au moins 13 contenants combos du lot doivent être échantillonnés au hasard (un contenant combo plein pèse environ 1 000 kg). Si le lot comprend moins de 13 contenants combos, chaque combo doit alors être inspecté;
  • Le contenant combo doit être suffisamment tempéré pour permettre une inspection de l'échantillon représentatif;
  • Prélever un sous-échantillonNote de bas de page 25 représentatif de 50 kg sur chaque contenant combo sélectionné;
  • Dans chaque contenant combo, examiner les carcasses ou les morceaux de volaille à l'égard des défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il s'agit de défauts mineurs, majeurs ou critiques, comme il est indiqué à la section D.7 « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille ». Tout défaut critique entraîne le rejet du lot. Si un sous-échantillon comporte au moins cinq défauts majeurs, dix défauts mineurs ou toute combinaison de dix défauts mineurs et majeurs, le contenant combo correspondant est considéré comme étant non-conforme;
  • Au moyen de la valeur d'acceptation (Ac) correspondant au nombre de contenants combos dans le lot, déterminer l'acceptabilité du lot selon le nombre d'unités d'échantillonnage non conformes. Si ce nombre est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation, le lot est accepté; autrement, le lot est rejeté;
  • Dans le cas d'un produit canadien, si le lot est rejeté après que l'on ait suivi les étapes décrites précédemment en raison de défauts attribuables à une mauvaise transformation du produit, le lot peut être trié et réinspecté en suivant les mêmes étapes. Cependant, aux fins de réinspection, le sous-échantillon sélectionné sur chaque combo doit avoir un poids deux fois plus élevé que le poids initial, et les critères d'acceptation du lot doivent être adaptés en proportion.

d = poids unitaire du combo (kg) / 200

À noter : d et 2d sont arrondis au prochain nombre entier.

D.7. Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille

Dégradation du produit
Type Description Classification
Odeurs Odeurs atypiques persistantes et distinctes. Critique
Couleur Couleur verdâtre distincte. Critique
Limon Viande humide et visqueuse à l'aspect gélatineux.
À noter : Certaines méthodes d'habillage (échaudage léger et abattage rituel) peuvent donner à des carcasses salubres un aspect collant au touché; cette caractéristique ne correspond pas au limon aux fins du ce programme.
Critique
Insalubrité du produit
Type Description Classification
Matières étrangères Matières étrangères > de 3 mm entraîne le rejet du lot comme par exemple : Verre, bois, métal, etc. Critique
Matières étrangères Matières étrangères couvrant une surface > de 25 mm dans sa plus grande dimension comme par exemple :
  • Graisse, plumes non attachées, contamination biliaire, sac embryonnaire, contenu du jabot, ingesta, souillures ou taches trop nombreuses pour être dénombrables;
  • La rate et/ou une vésicule biliaire entière.
Majeur
Matières étrangères Matières étrangères couvrant une surface ≤ 25 mm dans sa plus grande dimension comme par exemple :
  • Graisse, plumes non attachées, contamination biliaire, sac embryonnaire, contenu du jabot, ingesta, souillures ou taches trop nombreuses pour être dénombrables;
  • Partie de rate et/ou de vésicule biliaire.
Mineur
Poils Chaque incidence de 26 poils ≥ à 6 mm dans un sous-échantillon compte pour un défaut Mineur
Matières fécales Toutes matières (solide, liquide ou taches) provenant du tractus gastro-intestinal inférieur. Critique
Pathologie Tout signe de lésions pathologiques telles que cellulite, salpingite, tumeurs, aérosacculite, péritonite. 5 défauts majeurs
Autres Lésions, gales ou tissus inflammatoires > de 13 mm dans leur plus grande dimension ou groupes de petites lésions à proximité immédiate couvrant une surface > de 13 mm. Majeur
Autres Lésions, gale ou tissus inflammatoires mesurant de 3 à 13 mm dans leur plus grande dimension. Mineur
Mauvaise transformation du produit
Type Description Classification
Contusions Contusion de couleur noire ou verte, > de 25 mm dans sa plus grande dimension. Majeur
Contusions Contusion de couleur noire ou verte, mesurant de 6 à 25 mm dans sa plus grande dimension. Mineur
Contusions Contusion, autre que de couleur noire et/ou verte, > de 13 mm
Ne pas compter comme des défauts les contusions de très petites dimensions (moins de 13 mm - pièce de dix sous) autre que de couleur noire et/ou verte, et les légères rougeurs de la peau.
Mineur
Poumons Portion ≥ à 6 mm Mineur
Trachée Toute portion identifiable Mineur
Glande uropygienne Fragment(s) reconnaissable(s) de un ou des deux lobes uropygiens. Mineur
Kystes du bréchet Nodules enflammés, remplis de fluides ou de pus. Mineur
Fractures ouvertes Toutes fractures ouvertes à l'exclusion de la cage thoracique. Mineur
Mutilation Mutilation importante. Mineur
Bourse de Fabricius Bourse de Fabricius ou partie identifiable de celle-ci. Mineur
Jabot Tout jabot complet. Majeur
Jabot Toute portion du jabot incluant la muqueuse. Mineur
Intestin/ cloaque Toute portion identifiable de l'intestin ou du cloaque. = 5 défauts majeurs
Intestin/ cloaque Toute portion identifiable de l'œsophage, de l'estomac glandulaire ou du gésier. Mineur
Patte longue Recouvrement complet de l'articulation tibio-tarsienne avec ≥ de 3 mm (les deux condyles sont recouverts). Mineur
Reins ou testicules/ ovaires Reins ou testicules/ovaires dans le cas de poulets pesant plus de 2 kg ou de canards pesant plus de 3 kg. Mineur
Organes reproducteurs Organes reproducteurs dans le cas de poules de réforme. Mineur
Os Dans le cas de morceaux désossés
Tout os > que 1 cm
Majeur
Os Tout os de 3 mm à 1 cm. Mineur
Plumes ou sicots 25 mm ou moins :
Chaque multiple de 8 compte pour un défaut.
Mineur
Plumes ou sicots Plus de 25 mm :
Chaque multiple de 2 compte pour un défaut.
Mineur
Têtes Dans les cas de carcasses habillées non désignées comme des carcasses avec « tête et pattes attachées ». Majeur

D.8. Plans d'échantillonnage pour les carcasses et morceaux de volaille

D.8.1. Unité d'échantillonnage de moins de 4,5 kg

Plan d'échantillonnage pour les carcasses et morceaux de volaille - Unité d'échantillonnage de moins de 4,5 kilogrammes
Niveau Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Ac
1 2 400 ou moins 13 2
2 de 2 401 à 15 000 21 3
3 de 15 001 à 24 000 29 4
4 de 24 001 à 42 000 48 6
5 de 42 001 à 72 000 84 9

D.8.2. Unité d'échantillonnage de 4,5 kg ou plus

Plan d'échantillonnage pour les carcasses et morceaux de volaille - Unité d'échantillonnage de 4,5 kilogrammes ou plus
Niveau Taille du lot
(N)
Taille de l'échantillon (n) Ac
1 600 ou moins 13 2
2 de 601 à 2 000 21 3
3 de 2 001 à 7 200 29 4
4 de 7 201 à 15 000 48 6
5 de 15 001 à 24 000 84 9
D.8.3. Unité d'échantillonnage correspondant à un contenant combo
Plan d'échantillonnage pour les carcasses et morceaux de volaille - Unité d'échantillonnage correspondant à un contenant combo
Niveau Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Ac
1 2 ou moins tous 0
2 de 3 à 8 tous 1
3 de 9 à 12 tous 2
4 13 ou plus 13 2

D.9. Registre

Un exemplaire du registre de réinspection de la volaille est disponible à l'annexe A du présent chapitre

D.10. Exemples

D.10.1. Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des boîtes ou des bacs de manutention
Exemple 1)

Boîtes de 17 990 kg de carcasses de poulet entier emballées dans des boîtes de 18 kg.

  • Le nombre de boîtes dans le lot est de 1 000;
  • Le poids net d'une boîte est de 18 kg; par conséquent, utiliser le niveau d'échantillonnage 2 du tableau D.8.2;
  • Le plan d'échantillonnage indique que, pour un lot de 1 000 boîtes, la taille de l'échantillon est de 21 boîtes;
  • Choisir les 21 boîtes au hasard dans le lot;
  • Les 21 boîtes doivent être suffisamment décongelées pour permettre l'inspection;
  • Choisir un sous-échantillon représentatif constitué de 10 % du produit de chaque boîte, soit une carcasse pesant 1,8 kg ou le plus petit nombre de carcasses pesant ensemble 1,8 kg;
  • Dans chaque sous-échantillon, examiner les carcasses à l'égard des défauts et déterminer s'il s'agit de défauts critiques, majeurs ou mineurs, conformément aux « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés au présent document.

Supposons que l'inspection révèle les défauts suivants :

Boîte no 3 - 1 défaut majeur
Boîte no 8 - 1 défaut mineur
Boîte no 12 - 1 défaut mineur
Boîte no 15 - 1 défaut majeur et 2 défauts mineurs
Boîte no 20 - 2 défauts mineurs

  • Dans ce cas, les boîtes nos 3, 15 et 20 sont considérées comme étant non conformes, car leurs sous-échantillons comportent au moins 1 défaut majeur, deux défauts mineurs ou les deux;
    • Selon la valeur d'acceptation (Ac), égale à 3, ce lot devrait être accepté, car 3 unités d'échantillonnage non conformes sont permises dans l'échantillon choisi au hasard de 21 boîtes.

Si l'inspecteur estime qu'il est nécessaire de prélever sur le lot un échantillon de plus grande taille, on devrait procéder à un échantillonnage aléatoire de 29 boîtes aux fins d'inspection. Suivant le classement des défauts détectés conformément à la démarche décrite précédemment, une décision devrait être prise sur l'acceptabilité du lot selon la valeur d'acceptation correspondante, égale à 4.

D.10.2. Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des contenants combos
Exemple 1)

Cinq contenants combos de carcasses de volaille (environ 1 000 kg par contenant combo).

  • Les contenants combos doivent être suffisamment décongelés pour permettre l'inspection;
  • Prélever un échantillon représentatif de 50 kg sur chaque combo;
  • Examiner les carcasses à l'égard des défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il s'agit de défauts critiques, majeurs ou mineurs, comme il est indiqué dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés au présent document;

Les résultats de l'inspection sont les suivants :

Combo no 1 - 1 défaut critique, 1 défaut majeur et 4 défauts mineurs
Combo no 2 - 3 défauts majeurs et 3 défauts mineurs
Combo no 3 - 5 défauts majeurs et 8 défauts mineurs
Combo no 4 - 2 défauts majeurs et 12 défauts mineurs
Combo no 5 - 4 défauts majeurs et 9 défauts mineurs

  • Conformément aux valeurs d'acceptation et de rejet, les contenants combos nos 1, 3, 4 et 5 seraient rejetés, car ils dépassent les valeurs d'acceptation de zéro défaut critique, de quatre défauts majeurs et de neuf défauts mineurs ou d'une combinaison de neuf défauts majeurs ou mineurs;
  • Conformément au tableau D.8.3, le nombre maximal de contenants combos non conformes permis est de 1. Dans cet exemple, le lot serait rejeté, car 4 combos non conformes ont été trouvés. Le lot serait aussi immédiatement rejeté car on y aurait décelé un défaut critique.
Exemple 2)

Un contenant combo de morceaux de volaille (500 kg)

  • Le contenant combo doit être suffisamment décongelé pour permettre l'inspection;
  • Étant donné que l'unité d'échantillonnage est de moins de 1 000 kg, prélever un échantillon représentatif équivalent à 5 % du poids total du combo.
  • La taille de l'échantillon est de 500 kg × 0,05 = 25 kg;
  • Examiner les morceaux de volaille à l'égard des défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il s'agit de défauts critiques, majeurs ou mineurs, comme il est indiqué dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés au présent document.

Les résultats sont les suivants : 1 défaut majeur et 4 défauts mineurs;

  • Calculer les critères d'acceptation et de rejet en utilisant la formule figurant à la section D.6.5.3 du présent document. Le nombre de défauts majeurs permis est de 2,5 (500 kg divisé par 200), arrondi à 3. Le nombre de défauts mineurs permis est de 5 (2 fois 2,5);
  • Pour cet exemple, l'échantillon est accepté, car les défauts détectés ne dépassent pas les valeurs d'acceptation correspondant à 3 défauts majeurs, à 5 défauts mineurs ou à une combinaison de 5 défauts majeurs et mineurs.
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