Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille
Annexes

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Annexe A Formulaires de collecte des données

Les inspecteurs de l'ACIA fourniront sur demande les documents suivants :

A.1 Fiches d'élevage

  • Gabarit pour les fiches d'élevage de canards

A.2 Normes sur la présentation

  • Registre des erreurs de présentation sous inspection traditionnelle
  • Registre de défauts selon les normes sur la présentation sous le PMIV - Évaluation du procédé et évaluation des mesures correctives
  • Registre des erreurs de présentation pour examen vétérinaire ou poste de triage

A.3 Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

  • Registre de défauts - Normes sur la détection des défauts
    Évaluation du processus et des mesures correctives
  • Registre de défauts - Normes sur la détection des défauts, Vérification du produit après le refroidissement

A.4 Normes relatives à la retransformation et reconditionnement

  • Registre de défauts pour la retransformation / reconditionnement hors-chaîne volaille

A.5 Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)

  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, évaluation du processus et des mesures correctives - poulet
  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, vérification des produits après le refroidissement - poulet
  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, évaluation du processus et des mesures correctives - poule
  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, vérification des produits après le refroidissement - poule
  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, évaluation du processus et des mesures correctives - dindon
  • Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, vérification des produits après le refroidissement - dindon
  • « Période de transition » Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, évaluation du processus et des mesures correctives - caille
  • « Période de transition » Registre des défauts - Normes d'habillage des carcasses, vérification des produits après le refroidissement - caille

A.6 Normes relatives à la ré-inspection de la volaille

  • Feuille de travail, réinspection de la volaille à utiliser avec le programme de ré-inspection de la volaille

A.7 Préparation des abats et autres portions détachées pour consommation humaine

  • Registre des défauts des pattes ou pieds de volaille (Plan d'échantillonnage ISO 2859-1) NQA = 2,5%, Taille d'échantillon = 50 pattes/pieds, Niveau d'inspection normal

A.8 Programme de contrôle de la qualité spécifique

  • Registre des défauts des volailles avec têtes et pattes (Plan d'échantillonnage ISO 2859-1), Taille d'échantillon = 20 carcasses, niveau d'inspection normal

A.9 Certificat de condamnation pour la volaille

  • Certificat de condamnation pour la volaille

A.10 Certificat de rejet pour la volaille

  • Certificat de rejet pour la volaille

A.11 Normes relatives à l'éviscération pour la volaille

  • Registre des défauts - normes relatives à l'éviscération, évaluation du processus et des mesures correctives, poulet et poule
  • Registre des défauts - normes relatives à l'éviscération, évaluation du processus et des mesures correctives, dindon

Annexe B Protocole de formation et d'accréditation

B.1. Introduction

La fabrication de produits de volaille sains et salubres de qualité acceptable relève de l'industrie, qui parvient mieux à s'acquitter de cette responsabilité en assumant des fonctions de détection des défauts et d'enlèvement des carcasses de volaille non conformes au cours du processus d'abattage. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a élaboré le présent protocole de formation et d'accréditation et l'utilise pour s'assurer que les employés de l'industrie affectés à des tâches particulières exercent leurs fonctions avec suffisamment de compétence pour que les opérations se poursuivent dans des conditions optimales. Le personnel de l'ACIA doit respecter le protocole de formation et d'accréditation décrit dans le présent document. Quant aux formateurs de l'établissement, ils doivent utiliser des méthodes équivalentes.

Tout employé affecté à l'un ou l'autre des cinq (5) postes suivants doit être formé et accrédité selon le présent protocole :

  • Détecteurs de défauts (carcasse, cavité, viscères);
  • RejeteursNote de bas de page 24 (carcasse, viscères);
  • Surveillant des Normes relatives à l'éviscération;
  • Surveillant des Normes relatives à la présentation;
  • Surveillant des Normes relatives à la détection des défauts (NDD); et
  • Surveillant des Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC).

Les employés de l'établissement doivent être formés et accrédités pour ces cinq (5) postes ou pour toute combinaison des postes susmentionnés. Un processus distinct de formation et d'accréditation s'applique à chaque espèce. Ainsi, un employé chargé de la détection des défauts sur des poulets à griller et des poules doit avoir reçu une formation et une accréditation pour ces deux espèces de volaille. L'opérateur établissement doit tenir des dossiers à jour (voir les formulaires I à VI à la fin de la présente annexe). Les exemplaires des documents de formation et d'accréditation des employés de l'industrie doivent être conservés dans le bureau de l'établissement; pour ce qui est des formateurs, les exemplaires de ces documents doivent être conservés dans le bureau de l'ACIA.

B.2. Exigences générales en matière d'accréditation

Pour être accrédité, un employé doit réussir :

  • une évaluation des connaissances (test théorique hors chaîne); et
  • une évaluation des aptitudes (test pratique sur la chaîne).

À noter : Les employés assignés aux positions inclus à cette annexe doivent satisfaire les exigences physiques requises afin d'exécuter leurs tâches :

  • utiliser les lunettes (lentilles correctives) si exigé pour pouvoir observer les details à hautes vitesses; et
  • passer un test de différenciation des couleurs pour assurer une distinction des différentes couleurs.

B.2.1. Exigences relatives à l'accréditation des formateurs de l'établissement

L'ACIA offre une formation et une accréditation aux formateurs désignés de l'établissement relativement aux cinq (5) postes susmentionnés. Une accréditation distincte s'applique à chacun des trois (3) postes de détecteur de défauts (carcasse, cavité et viscères) et à chacun des deux (2) postes de rejeteur (carcasse, viscères).

Au moins deux (2) employés de l'établissement doivent être choisis par l'exploitant pour exercer les fonctions de formateurs désignés de l'établissement. Les formateurs de l'établissement doivent remplir leurs tâches à la satisfaction du médecin vétérinaire en chef. Si un remplacement est nécessaire, il incombe à l'ACIA de former un nouveau formateur dans les plus brefs délais.

Une fois qu'ils sont formés et accrédités, les formateurs de l'établissement forment et accréditent à leur tour d'autres employés de l'établissement. L'ACIA vérifie si le protocole de formation et d'accréditation de l'exploitant répond aux exigences énoncées dans la présente annexe.

Voici un aperçu du processus d'accréditation des formateurs de l'établissement.

Formateurs de l'établissement
Poste de l'employé en formation Évaluation
théorique
Évaluation pratique Période d'essai
(4 semaines
Évaluation
périodique
Détecteurs de défauts sur la chaîne 1 test hors chaîne 3 tests sur la chaîne Non Oui
Rejeteurs sur la chaîne 1 test hors chaîne 3 tests sur la chaîne Non Oui
Détecteurs de défauts hors chaîne 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Non Oui
Rejeteurs hors chaîne 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Non Oui
Surveillant des Normes relatives à l'éviscération Questionnaire 1 test - Normes relatives à l'éviscération Non Oui
Surveillant des Normes relatives à la présentation Questionnaire 1 test - Normes relatives à la présentation Non Oui
Surveillant des NDD Questionnaire 1 test - NDD Non Oui
Surveillant des NHC Questionnaire 1 test - NHC Non Oui

À noter :

  • Un processus distinct d'évaluation du formateur s'applique à chaque poste de détection des défauts et de rejet (carcasse, cavité ou viscères).
  • Pour s'assurer que le formateur des surveillants des NDD a une connaissance suffisante des défauts spécifiés dans les NDD, le formateur des surveillants des NDD doit aussi être accrédité à titre de détecteur de défauts.
  • Un détecteur de défauts hors chaîne ne travaille pas sur la principale chaîne d'éviscération : il procède à l'éviscération des carcasses et évalue à l'égard des défauts des carcasses non éviscérées qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération; etc.
  • La période d'essai de quatre (4) semaines n'est pas requise pour le formateur des détecteurs de défauts, à moins que le formateur n'effectue également des tâches de détection des défauts à titre de remplaçant à n'importe quel poste de détection des défauts.

Pour avoir des détails sur l'accréditation des formateurs des surveillants des Normes relatives à la présentation, des surveillants des NDD et des surveillants des NHC, voir les sections traitant de l'accréditation de ces surveillants.

B.2.2. Exigences relatives à l'accréditation des détecteurs de défauts et des rejeteurs

Comme il est mentionné précédemment, une fois que le formateur de l'établissement est accrédité pour la détection des défauts et/ou le rejet, il peut former et accréditer à son tour d'autres employés de l'établissement selon le protocole de formation et d'accréditation qui a été utilisé pour sa propre formation (à laquelle s'ajoute une période d'essai, s'il y a lieu).

Voici un aperçu du processus d'accréditation des détecteurs de défauts et des rejeteurs.

Détecteurs de défauts / rejeteurs
Poste Évaluation théorique Évaluation pratique Période d'essai Évaluation périodique
Détecteurs de défauts sur la chaîne 1 test hors chaîne 3 tests sur la chaîne Oui Non
Rejeteurs sur la chaîne 1 test hors chaîne 3 tests sur la chaîne Oui Non
Détecteurs de défauts hors chaîne 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Oui Oui
Rejeteurs hors chaîne 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Oui Non

À noter :

  • Un processus distinct d'évaluation s'applique à chaque poste de détection des défauts et de rejet (carcasse, cavité ou viscères).
  • Un détecteur de défauts hors chaîne ne travaille pas sur la principale chaîne d'éviscération : il procède à l'éviscération des carcasses et évalue à l'égard des défauts des carcasses non éviscérées qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération; etc.

Quand l'employé a terminé avec succès chacun de ces tests d'évaluation, il est accrédité pour le poste ou les postes pour lesquels il a été formé.

B.2.3. Exigences relatives à l'accréditation des superviseurs et des surveillants

Comme il est mentionné précédemment, une fois que le formateur de l'établissement est accrédité, il peut former et accréditer à son tour d'autres superviseurs de l'établissement selon le protocole de formation et d'accréditation qui a été utilisé pour sa propre formation.

Voici un aperçu du processus d'accréditation des superviseurs et des surveillants de l'établissement.

Superviseurs et surveillants
Poste Évaluation théorique Évaluation pratique Période d'essai
(4 semaines)
Évaluation
périodique
Superviseur des détecteurs de défauts 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Non Oui
Superviseur des rejeteurs 3 tests hors chaîne 3 tests hors chaîne Non Oui
Surveillant - Normes relatives à l'éviscération Questionnaire 1 test - Normes relatives à l'éviscération Non Oui
Surveillant - Normes relatives à la présentation Questionnaire 1 test - Normes relatives à la présentation Non Oui
Surveillant des NDD Questionnaire 1 test - NDD Non Oui
Surveillant des NHC Questionnaire 1 test - NHC Non Oui

À noter :

  • Les tests sur la chaîne et la période d'essai de quatre (4) semaines ne sont pas requis pour les superviseurs des détecteurs de défauts/rejeteurs ainsi que pour les surveillants, à moins que les superviseurs ou le surveillants n'effectuent également des tâches de détection des défauts à titre de remplaçants à n'importe quel poste de détection des défauts sur la chaîne.
  • Pour s'assurer que le formateur des surveillants des NDD a une connaissance suffisante des défauts spécifiés dans les NDD, le formateur des surveillants des NDD doit aussi être accrédité à titre de détecteur de défauts.

B.3. Processus de formation et d'accréditation : Détecteur de défauts et Rejeteur

B.3.1. Formation théorique

Les détecteurs de défauts et leurs formateurs doivent recevoir à titre d'employés de l'établissement un exemplaire des documents de l'ACIA, selon le type de volaille pour lequel la formation est donnée :

Module IND-B1 : Détection des défauts - Poulet
Module IND-B2 : Détection des défauts - Poule
Module IND-B3 : Détection des défauts - Dindon
Module IND-B4 : Détection de défauts - Espèces secondaires

Après avoir étudié le matériel didactique disponible, les détecteurs de défauts et leurs formateurs doivent poursuivre la formation théorique. On recommande de suivre les étapes de formation suivantes :

  • Le formateur présente à la personne en formation une carcasse normale pour qu'il voit qu'elle est sa conformation, sa couleur, sa taille.
  • Le formateur procède à la dissection d'une carcasse en indiquant clairement ses structures anatomiques internes et externes.
  • Le formateur montre à la personne en formation des viscères normaux en identifiant le foie, le coeur, le gésier, la rate, etc.
  • Le formateur explique les différents défauts qui doivent être reconnus et identifiés en utilisant des spécimens (carcasses et viscères présentant différents défauts) ainsi que le matériel didactique élaboré par l'ACIA. Les défauts pathologiques décrits sont ceux qui sont les plus courants (p. ex. lésions sous-cutanées [cellulite], atteinte respiratoire [aérosacculite, péricardite], atteinte du foie [hépatite]).

À noter : Durant leur formation, les rejeteurs apprennent les noms des défauts, ce qui leur permet de les consigner par la suite.

B.3.2. Évaluation théorique

Cette évaluation détermine si l'employé a acquis les connaissances nécessaires pour identifier les défauts spécifiés. Le test d'évaluation théorique est administré après que l'employé a terminé sa formation théorique et avant le début de la formation pratique.

Le formateur doit procéder comme suit.

  • Test hors chaîne effectué sur vingt (20) carcasses/viscères.
  • Temps alloué : 10 minutes.
  • Critères de sélection des carcasses/viscères :
    • choisir des carcasses et/ou des viscères représentatifs des défauts couramment détectés dans l'établissement;
    • choisir des carcasses et/ou des viscères comportant des défauts évidents (éviter les cas douteux ou plus difficiles à interpréter);
    • choisir des carcasses et/ou des viscères qui ne présentent qu'un seul défaut;
    • inclure une ou deux carcasses et/ou viscères normaux dans le groupe.
  • Préférablement, numéroter les carcasses/viscères pour qu'ils soient faciles à reconnaître s'ils sont déplacés pendant le test.
  • L'employé doit signaler toute carcasse ou viscères non conformes. L'accréditeur prend note des réponses. Il s'agit généralement d'un test oral, car un test écrit n'est pas toujours possible.
  • Accorder un (1) point pour chaque bonne réponse.

    À noter : Pour l'évaluation des rejeteurs, une bonne réponse correspond à l'identification d'une carcasse ou de viscères non conformes et à la consignation du nom du défaut correspondant.

  • Il faut obtenir dix-neuf (19) bonnes réponses pour le groupe de vingt (20) carcasses et/ou viscères, soit une note de passage de 95 %.
  • Les formulaires IV-a et IV-b figurant à la fin de la présente annexe, Dossier d'accréditation théorique, sont utilisés pour inscrire les résultats du test.

On indique le résultat par la mention « réussi » ou « incomplet ». Lorsque l'employé échoue au test, l'accréditeur doit déterminer le secteur qui pose problème et voir à ce que l'employé reçoive une formation d'appoint dans ce secteur avant de lui permettre de se présenter de nouveau au test.

B.3.3. Formation pratique

Le but de la formation pratique est de faire en sorte que les employés acquièrent les aptitudes requises pour bien détecter directement les défauts sur la chaîne d'éviscération aux vitesses de chaîne normales. Avant de passer à la formation pratique, il faut que le volet théorique de l'accréditation soit terminé.

Durant la période spécifiée au programme écrit de formation de l'exploitant, l'employé en formation s'exerce au poste de détecteur de défauts sous la supervision du formateur accrédité. L'employé en formation doit identifier correctement les carcasses ou les viscères présentant les défauts spécifiés. Une fois que l'employé en formation fait preuve d'une compétence constante et montre qu'il possède les aptitudes nécessaires pour travailler aux vitesses de chaîne normales de l'établissement, le formateur peut passer à l'évaluation pratique.

B.3.4. Évaluation pratique

L'évaluation pratique sert à évaluer le rendement de l'employé dans des conditions d'exploitation normales.

Les tests doivent inclure tous les défauts susceptibles de survenir dans un établissement (il est suggéré d'effectuer au moins un test sur un « mauvais lot » afin de reproduire le pire scénario).

Le formateur doit procéder comme suit.

  • L'employé doit se placer au poste de détection des défauts et évaluer les carcasses ou les viscères. Le test doit se dérouler dans des conditions d'exploitation normales.
  • L'accréditeur doit se placer après l'employé afin d'évaluer le rendement du détecteur de défauts/rejeteur en utilisant l'une des deux options suivantes.

    Option A : L'accréditeur évalue les aptitudes de l'employé en formation en utilisant un plan d'échantillonnage ISO. Il choisit au hasard soit 200 carcasses et/ou viscères examinés et acceptés par la personne en formation durant un test de détection des défauts sur la chaîne, soit 200 carcasses examinées hors chaîne et rejetées ou acceptées durant le processus de rejet hors chaîne. Avant qu'un employé en formation puisse procéder à des rejets sur la chaîne, il doit réussir un test hors chaîne sur 200 carcasses que le détecteur de défauts a triées afin qu'elles soient évaluées par le rejeteur hors chaîne (voir la méthode d'échantillonnage applicable aux Normes relatives à la détection de défauts au chapitre 19).

    En utilisant un NQA de 0,4 %, la note de passage correspond à au plus 2 carcasses/viscères non conformes (valeur d'acceptation = 2), et un échec correspond à un résultat de 3 ou plus (valeur de rejet = 3).

    Option B : Pour un test de détection des défauts sur la chaîne, l'accréditeur évalue toutes les carcasses ou viscères examinés et acceptés par l'employé en formation sur une période complète de quinze (15) minutes.

    La note de passage correspond à au moins 99,6 % d'efficacité [100 − (nombre de défauts manqués ÷ nombre de carcasses/viscères examinés × 100)].

    Si la chaîne s'arrête pendant le test, le test doit être prolongé d'une période équivalant au temps d'arrêt afin que l'évaluation porte sur un total de quinze (15) minutes.

  • Si l'accréditeur juge que l'employé sélectionne un nombre trop élevé de carcasses ou de viscères qui n'auraient pas dû être identifiés (faux positifs), il doit interrompre l'évaluation et informer le superviseur de l'employé de la situation. Le test est repris lorsque l'accréditeur juge que l'employé ne sélectionne plus de carcasses ou de viscères normaux.
  • Une carcasse ou des viscères non conformes qui auraient dû être identifiés mais qui ne l'ont pas été représentent une erreur de la part de l'employé en formation. Chaque erreur est notée et compte pour un défaut.

    À noter : Pour l'évaluation des rejeteurs, une bonne réponse correspond à l'identification d'une carcasse ou de viscères non conformes et à la consignation du nom du défaut correspondant.

  • Pour réussir l'évaluation pratique, l'employé en formation doit réussir trois (3) tests sur chaîne sur une possibilité maximale de cinq (5) tentatives.
  • Le formulaire V figurant à la fin de la présente annexe, Dossier d'accréditation pratique, est utilisé pour inscrire les résultats du test.

Lorsque l'employé échoue au test pratique, l'accréditeur doit déterminer le secteur qui pose problème et voir à ce que l'employé reçoive une formation d'appoint dans ce secteur avant de lui permettre de se présenter de nouveau au test. Chaque test échoué peut être repris sans qu'il ne soit nécessaire de refaire tout le processus d'évaluation de la formation pratique. Cependant, si un employé échoue trois (3) tests sur cinq (5) tests consécutifs, le médecin vétérinaire en chef et l'exploitant doivent réévaluer la pertinence du processus de formation ou la compétence de l'employé à titre de détecteur ou de rejeteur.

B.4. Période d'essai

Une période d'essai est requise pour tous les détecteurs de défauts et/ou rejeteurs. Lorsque l'employé a réussi les évaluations théorique et pratique, il doit amorcer la période d'essai stipulée d'au moins quatre semaines de travail. Durant cette période, l'employé accomplit ses tâches de détection des défauts et de rejet de façon autonome et est évalué une fois par semaine par un formateur accrédité de l'établissement jusqu'à ce qu'il ait réussi quatre tests pratiques.

La méthode d'évaluation doit correspondre à l'une des deux options décrites précédemment à la section « Évaluation pratique » de la présente annexe. Les détecteurs ou les rejeteurs sur la chaîne sont évalués sur la chaîne, tandis que les détecteurs ou les rejeteurs hors chaîne sont évalués ailleurs que sur la chaîne.

La période d'essai prend fin lorsque l'employé a réussi quatre évaluations hebdomadaires. Si un employé obtient un résultat insatisfaisant à deux reprises, il doit recommencer sa période d'essai depuis le début. L'accréditeur doit au préalable déterminer les raisons des échecs et corriger la situation de façon appropriée (p. ex. période de formation additionnelle, travail en collaboration avec un employé compétent). L'employé reçoit son accréditation une fois qu'il a terminé sa période d'essai avec succès.

À noter : Si l'employé est formé pour plus d'un poste de détection et de rejet, il doit réussir avec succès quatre (4) évaluations hebdomadaires pour chaque poste pour lequel il a reçu une formation. Un employé peut être évalué pour tous les postes durant la même période d'essai de quatre semaines.

B.5. Évaluation périodique

L'évaluation périodique permet de déterminer si l'employé arrive à maintenir un degré de compétence satisfaisant. La fréquence à laquelle est effectuée cette évaluation doit être indiquée dans le programme écrit de formation de l'établissement et ne doit pas dépasser douze (12) mois. Le test d'évaluation périodique de tous les formateurs de l'établissement est administré par un représentant certifié de l'ACIA.

Une évaluation est requise pour chaque poste de détecteur de défauts ou de rejeteur dont il est fait mention dans le présent protocole. La méthode d'évaluation doit correspondre à l'une des deux options décrites précédemment à la section « Évaluation pratique » de la présente annexe.

Les employés qui obtiennent un résultat insatisfaisant sont mis au courant des erreurs qu'ils ont commises. Ils doivent passer une autre évaluation dans les plus brefs délais. S'ils échouent à cette dernière évaluation, ils perdent leur accréditation. Ils doivent ensuite recevoir une nouvelle formation et recommencer tout le processus d'accréditation. Les employés qui obtiennent un résultat satisfaisant, que ce soit au premier test ou au deuxième test (lorsqu'ils ont échoué au premier), verront leur accréditation renouvelée et pourront continuer à travailler à leur poste.

B.6. Perte de l'accréditation

Lorsque le médecin vétérinaire en chef détermine qu'un employé accrédité n'exécute plus correctement et intégralement les tâches qui lui sont assignées, il doit en informer l'exploitant.

L'exploitant doit prendre immédiatement des actions correctives. Si, une fois que ces actions correctives ont été prises, le médecin vétérinaire en chef juge que le rendement de l'employé n'est toujours pas satisfaisant, cet employé doit se soumettre à une évaluation pratique. Ce test est exécuté selon le processus d'évaluation pratique qui est décrit précédemment, mais c'est un représentant de l'ACIA qui l'administre. Toutefois, comme le rendement de l'employé a déjà été mis en doute, l'employé n'a droit qu'à un seul test (il ne peut pas refaire un test). Si l'employé échoue à ce test, il perd automatiquement son accréditation. À partir de ce moment, l'employé ne peut pas exercer les fonctions du poste en question tant qu'il n'est pas réaccrédité.

B.7. Réaccréditation

Un employé doit être dûment réaccrédité dans l'une ou l'autre des situations suivantes.

  • l'employé n'a pas travaillé à l'un des postes inclus dans le présent protocole depuis une période de douze (12) mois; ou
  • l'employé a échoué deux fois de suite à l'évaluation périodique, comme il est stipulé précédemment à la section « Évaluation périodique »; ou
  • l'employé a perdu son accréditation, comme il est stipulé précédemment à la section « Perte de l'accréditation ».

Pour être réaccrédité, l'employé doit rependre tout le processus de formation et d'évaluation. Il doit donc se soumettre à une formation théorique et pratique ainsi qu'à une évaluation théorique et pratique, ce qui inclut la période d'essai de quatre semaines pour les détecteurs de défauts et les rejeteurs.

B.8. Clause d'antériorité

La clause d'antériorité ne s'applique qu'aux employés travaillant aux postes pour lesquels ils ont été formés et accrédités selon le présent protocole. Si un employé n'a pas travaillé à un poste donné depuis une période de douze (12) mois, la clause d'antériorité ne s'applique pas.

Un employé peut bénéficier de la clause d'antériorité lorsqu'il est jugé compétent par le médecin vétérinaire en chef et qu'il a réussi l'évaluation pratique selon le processus d'évaluation pratique décrit dans le présent protocole. Si cette évaluation est satisfaisante, l'employé obtient la clause d'antériorité pour un poste donné.

Le dossier de l'employé doit mentionner qu'il a bénéficié de la clause d'antériorité.

B.9. Surveillants des Normes relatives à l'éviscération et leurs formateurs

L'ACIA forme et accrédite un (1) ou deux (2) employés de l'établissement à titre de formateurs des surveillants des Normes relatives à l'éviscération. Ces formateurs seront responsables de la formation et de l'accréditation des surveillants des Normes relatives à l'éviscération.

Les surveillants des Normes relatives à l'éviscération et leurs formateurs qui ont obtenu une accréditation écrite valide en vertu du présent protocole conservent cette accréditation pour le Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), et il n'y a pas lieu de les soumettre à d'autres tests d'évaluation.

B.9.1. Évaluation théorique

Les surveillants des Normes relatives à l'éviscération et leurs formateurs doivent recevoir à titre d'employés de l'établissement un exemplaire des documents de l'ACIA suivants :

Module IND-B5 : Contrôles des processus dans l'industrie de la volaille
Module IND-BP : Manuel du formateur de l'industrie - Volaille

Après avoir étudié le matériel didactique disponible, les surveillants des Normes relatives à l'éviscération et leurs formateurs doivent se soumettre à un questionnaire théorique. L'employé en formation doit réussir le questionnaire théorique avant de passer à l'évaluation pratique.

B.9.2. Évaluation pratique

L'employé est évalué pour déterminer s'il possède les aptitudes requises pour détecter diverses erreurs de présentation, exécuter les actions correctives requises, intervenir à l'égard du processus et remplir les différents formulaires.

L'évaluation pratique, menée sous la supervision de l'accréditeur, comprend un test des Normes relatives à l'éviscération (voir le module IND-NP-1 : Manuel du formateur de l'industrie).

Les résultats finaux de l'accréditation théorique et pratique peuvent être inscrits sur la feuille de route de l'employé, qui se trouve dans le Module de l'employé.

B.10. Surveillants des Normes relatives à la la présentation et leurs formateurs

L'ACIA forme et accrédite un (1) ou deux (2) employés de l'établissement à titre de formateurs des surveillants des Normes relatives à la présentation. Ces formateurs seront responsables de la formation et de l'accréditation des surveillants des Normes relatives à la présentation.

Les surveillants des Normes relatives à la présentation et leurs formateurs qui ont obtenu une accréditation écrite valide en vertu du présent protocole conservent cette accréditation pour le Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), et il n'y a pas lieu de les soumettre à d'autres tests d'évaluation.

B.10.1. Évaluation théorique

Les surveillants des Normes relatives à la présentation et leurs formateurs doivent recevoir à titre d'employés de l'établissement un exemplaire des documents de l'ACIA suivants.

Module IND-B5 : Contrôles des processus dans l'industrie de la volaille
Module IND-BP : Manuel du formateur de l'industrie - Volaille

Après avoir étudié le matériel didactique disponible, les surveillants des Normes relatives à la présentation et leurs formateurs doivent se soumettre à un questionnaire théorique. L'employé en formation doit réussir le questionnaire théorique avant de passer à l'évaluation pratique.

B.10.2. Évaluation pratique

L'employé est évalué pour déterminer s'il possède les aptitudes requises pour détecter diverses erreurs de présentation, exécuter les actions correctives requises, intervenir à l'égard du processus et remplir les différents formulaires.

L'évaluation pratique, menée sous la supervision de l'accréditeur, comprend un test des Normes relatives à la présentation (voir le module IND-NP-1 : Manuel du formateur de l'industrie).

Les résultats finaux de l'accréditation théorique et pratique peuvent être inscrits sur la feuille de route de l'employé, qui se trouve dans le Module de l'employé.

B.11. Surveillants des Normes relatives à la détection des défauts et leurs formateurs

L'ACIA forme et accrédite un (1) ou deux (2) employés de l'établissement à titre de formateurs des surveillants des Normes relatives à la détection des défauts (NDD). Ces formateurs seront responsables de la formation et de l'accréditation des surveillants des NDD.

Les surveillants des NDD et leurs formateurs qui ont obtenu une accréditation écrite valide pour un autre programme d'inspection de la volaille (p. ex. Programme canadien d'inspection de la volaille [PCIV]) en vertu du présent protocole conservent cette accréditation pour le PMIV, et il n'y a pas lieu de les soumettre à d'autres tests d'évaluation.

B.11.1. Évaluation théorique

Les surveillants des NDD et leurs formateurs doivent recevoir à titre d'employés de l'établissement un exemplaire des documents de l'ACIA suivants.

Module IND-B5 : Contrôles des processus dans l'industrie de la volaille
Module IND-BP : Manuel du formateur de l'industrie - Volaille

Après avoir étudié le matériel didactique disponible, les surveillants des NDD et leurs formateurs doivent se soumettre à un questionnaire théorique. L'employé NDD en formation doit réussir le questionnaire théorique avant de passer à l'évaluation pratique.

B.11.2. Évaluation pratique

L'employé est évalué pour déterminer s'il possède les aptitudes requises pour détecter divers défauts des carcasses et/ou des viscères, exécuter les actions correctives requises, intervenir à l'égard du processus et remplir les différents formulaires.

L'évaluation pratique, menée sous la supervision de l'accréditeur, comprend un test des NDD (voir le module IND-NDD-1 : Manuel du formateur de l'industrie).

Les résultats finaux de l'accréditation théorique et pratique peuvent être inscrits sur la feuille de route de l'employé, qui figure dans le Manuel du formateur de l'industrie (IND-NDD-1).

B.12. Surveillants des Normes relatives à l'habillage des carcasses et leurs formateurs

L'ACIA forme et accrédite un (1) ou deux (2) employés de l'établissement à titre de formateurs des surveillants des Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC). Ces formateurs seront responsables de la formation et de l'accréditation des surveillants des NHC.

B.12.1. Évaluation théorique

Les surveillants des NHC et leurs formateurs doivent recevoir à titre d'employés de l'établissement un exemplaire des documents de l'ACIA suivants.

Module IND-B5 : Contrôles des processus dans l'industrie de la volaille
Module IND-BP : Manuel du formateur de l'industrie - Volaille

Après avoir étudié le matériel didactique disponible, les surveillants des NHC et leurs formateurs doivent se soumettre à un questionnaire théorique. L'employé NHC en formation doit réussir le questionnaire théorique avant de passer à l'évaluation pratique.

B.12.2. Évaluation pratique

L'employé est évalué pour déterminer s'il possède les aptitudes requises pour détecter divers défauts d'habillage, exécuter les actions correctives requises, intervenir à l'égard du processus et remplir les différents formulaires.

L'évaluation pratique, menée sous la supervision de l'accréditeur, comprend un test des NHC (voir le module IND-NHC-1 : Manuel du formateur de l'industrie).

Les résultats finaux de l'accréditation théorique et pratique peuvent être inscrits sur la feuille de route de l'employé, qui figure dans le Manuel du formateur de l'industrie (IND-NHC-1).

B.13. Rôle de l'ACIA relativement au protocole d'accréditation

L'ACIA offre une formation à tous les formateurs désignés de l'établissement selon le présent protocole et garde un exemplaire de leurs dossiers d'accréditation. Toute autre formation, accréditation ou documentation subséquente est de la responsabilité de l'exploitant, qui doit conserver les dossiers s'y rapportant aux fins de consultation, d'audit et de vérification par l'ACIA.

Sommaire des tests d'accréditation

Tests d'accréditation des détecteurs / rejeteurs sur la chaîne
Étapes Nbre minimal de tests
réussis requis
Critères de passage
Évaluation théorique 1 (hors chaîne) 95 % (19/20)
Évaluation pratique 3 (sur la chaîne)

Option A :
NQA = 0,4 %
(Ac = 2; Re = 3)

Option B :
99, 6 % d'efficacité

Période d'essai 4 (sur la chaîne)

Option A :
NQA de 0,4 %
(Ac = 2; Re = 3)

Option B :
99,6 % d'efficacité

Tests d'accréditation des détecteurs de défauts hors chaîne
Étapes Nbre minimal de tests
réussis requis
Critères de passage
Évaluation théorique 3 (hors chaîne) 95 % (19/20)
Période d'essai 4 (hors chaîne) 95 % (19/20)
Tests d'accréditation pour les normes relatives à la présentation, les NDD et les NHC
Processus Évaluation théorique Évaluation pratique
Normes relatives à l'éviscération 80 % 80 %
Normes relatives à la présentation 80 % 80 %
Normes relatives à la détection de défauts (NDD) 80 % 80 %
Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) 80 % 80 %

B.14. Formulaires de formation et d'accréditation

Les formulaires de formation et d'accréditation du personnel de l'industrie ont été développés par l'ACIA et sont inclus au document de formation « Module IND-BP : Manuel du formateur de l'industrie - Volaille ».

Les formulaires d'accréditation de l'industrie de la volaille
Formulaire Titre
Formulaire 1 Feuille de route : Détecteur de défauts et Rejeteur
Formulaire 1.1 Dossier de formation théorique : Détecteur-carcasse / Rejeteur-carcasse
Formulaire 1.2 Dossier de formation théorique : Détecteur-cavité
Formulaire 1.3 Dossier de formation théorique : Détecteur-viscères / Rejeteur-viscères
Formulaire 1.4 Dossier d'accréditation théorique : Détecteur-carcasse/cavité/viscères
Formulaire 1.5 Dossier d'accréditation théorique : Rejeteur-carcasse/viscères
Formulaire 1.6 Dossier d'accréditation pratique : Détecteur-carcasse/cavité/viscères et Rejeteur-carcasse/viscères
Formulaire 2 Feuille de route : Pour les surveillants des contrôles de processus
Formulaire 2.1 Dossier d'accréditation pratique de l'industrie : Résultats d'évaluation pratique - Contrôles de processus
Formulaire 3 Résumé de formation pour tous postes accrédités

Annexe C Protocole générique pour l'évaluation des changements proposés aux opérations et aux procédés de transformation de la volaille

C.1 Introduction

Le protocole général s'avère un outil précieux pour faciliter, d'une part, l'approbation des nouvelles technologies ou méthodes par les organismes responsables de la réglementation et, d'autre part, leur intégration par les établissements agréés en vertu de la Loi sur l'inspection des viandes et de son règlement d'application. Il précise les essais fondamentaux et les données ultérieures requis pour autoriser une évaluation scientifique. Le protocole général peut être élaboré sur mesure en fonction des besoins particuliers d'un établissement. Voici des exemples de méthodes qui peuvent être testées selon ce protocole : retransformation sur chaîne ou hors chaîne; réutilisation du trop-plein d'eau du refroidisseur; reconfiguration des chaînes d'éviscération susceptibles d'influer sur la détection des défauts ou sur le dénombrement des bactéries présentes sur les carcasses.

C.2 Exigences préalables

Les essais et les mécanismes de contrôle proposés doivent, d'une part, s'inscrire dans un système HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques - programmes préalables et plan HACCP) approuvé par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et, d'autre part, démontrer une maîtrise constante du procédé, p. ex. conformité à l'égard des Normes des produits finis (NPF), pour que l'établissement associé puisse participer à titre d'usine pilote fonctionnant selon le protocole général.

C.3 Portée

Les changements proposés susceptibles de nuire à un ou plusieurs des aspects suivants doivent être évalués selon le protocole :

  • dénombrement des agents pathogènes et contamination fécale,
  • détection des défauts et décisions prises lors de l'examen post-mortem,
  • détection et élimination des défauts.

Toutes les opérations menées dans l'établissement peuvent faire l'objet d'une proposition dans le cadre d'un projet pilote, p. ex. accrochage des volailles vivantes, échaudage et plumaison, éviscération, refroidissement, dépeçage et désossage, emballage, etc.

C.4 Mécanisme d'appel

Dès que l'on se demande si un changement proposé requiert une évaluation selon le protocole général, le secteur ou un inspecteur peut soumettre la proposition au chef, Programmes d'inspection de la volaille, qui prendra une décision à cet égard à la suite de consultations avec les spécialistes techniques.

C.5 Présentation des demandes

Une demande contenant les éléments suivants doit être soumise au vétérinaire responsable (VR) :

  • un protocole détaillé décrivant les opérations proposées et comprenant, pour le projet pilote un protocole expérimental exhaustif incluant l'information visée à la section Protocole expérimental;
  • des plans modifiés incluant les installations et l'équipement conformes au chapitre 3;
  • une description de la façon dont la maîtrise du procédé sera démontrée à partir d'observations visuelles et de la mise en tableau des résultats des épreuves microbiologiques (lire la section Critères d'acceptation ou de refus);
  • une garantie que l'entreprise comprend qu'elle doit mener elle-même les épreuves de laboratoire ou assumer les coûts de celles-ci, ainsi que ceux de l'analyse statistique des données, quand ces opérations sont exécutées à l'extérieur;
  • une garantie que l'entreprise recourra aux services d'un personnel dûment formé et compétent (voir la section Compétence des employés);
  • des précisions concernant le laboratoire auquel l'entreprise fera appel et une garantie que les méthodes et les milieux utilisés pour les analyses microbiologiques figurent parmi les méthodes d'analyse officielles de Santé Canada (SC) et de l'Association of Official Analytical Chemists (AOAC), International. On précisera également si le laboratoire est accrédité et, s'il ne l'est pas, on inclura une garantie que l'entreprise assurera à l'ACIA plein accès au laboratoire pour y vérifier les méthodes utilisées et les résultats des essais (voir la section Accréditation des laboratoires).

Le vétérinaire responsable (VR) doit examiner la demande pour s'assurer qu'elle contient tous les renseignements requis. S'il la juge complète, il la transmettra au chef, Programmes d'inspection de la volaille, Division de la viande et des produits de la volaille (DVPV), en l'accompagnant d'une lettre signée par lui contenant ses commentaires et indiquant que toute préoccupation doit être portée à l'attention du gestionnaire de programme régional, Produits de la viande. Le projet pilote ne démarrera qu'une fois que l'établissement aura reçu une lettre d'autorisation de la DVPV. Une copie des documents sur les nouvelles méthodes ou procédés susceptibles d'influer sur l'innocuité des aliments sera transmise à Santé Canada (SC).

Les épreuves de contrôle commencent avant la réception de la lettre d'autorisation à condition que le VR accepte de surveiller l'application des méthodes. Toutefois, il faudra peut-être ajouter d'autres épreuves et méthodes pour compléter le protocole expérimental si celui-ci est modifié par la DVPV.

C.6 Élaboration des politiques

Dans l'ensemble, de trois à cinq répétitions devraient suffire pour accumuler assez d'information pour formuler les politiques connexes, incluant tous les mécanismes de contrôle requis ainsi que les normes ou les lignes directrices opérationnelles associées qui seront incluses dans le Manuel des méthodes - Hygiène des viandes. On tiendra compte des rapports publiés et des renseignements confidentiels soumis par l'industrie pour déterminer le nombre de projets pilotes requis par le chef, Programmes d'inspection de la volaille, avant de modifier le Manuel des méthodes (MDM).

Une ébauche de la politique proposée sera diffusée à tous les groupes concernés (y compris SC) aux fins de commentaires.

Les projets confidentiels seront traités comme étant de l'information particulière à un établissement (c'est-à-dire à ne pas publier), jusqu'à ce qu'il devienne évident que plusieurs établissements auront mené des projets pilotes analogues. À ce moment-là, on commencera à formuler la politique.

C.7 Protocole expérimental

L'incidence du changement proposé sera démontrée grâce au prélèvement d'échantillons témoins et traités, conformément à un protocole expérimental approuvé par la DVPV et appliqué dans le cadre d'un projet pilote sous la surveillance de l'ACIA.

Voici quelques options proposées :

  • terminer le prélèvement des échantillons témoins avant de procéder à celui des échantillons traités;
  • diviser chaque lot à analyser en deux, prélever les échantillons témoins, appliquer le changement, puis prélever les échantillons traités (répéter selon le nombre requis de lots);
  • diviser au hasard les carcasses du même lot entre deux chaînes utilisées pour la même opération (p. ex. éviscération), dont une a été modifiée pour le traitement, les deux fonctionnant simultanément dans le même établissement.

Le protocole expérimental proposé doit inclure les éléments d'information suivants :

  • le diagramme d'acheminement actuel et proposé des opérations touchées et connexes, incluant les postes d'échantillonnage;
  • la description des étapes de contrôle (échantillons témoins) et d'essai (échantillons traités) (voir les options énumérées de i à iii ci-dessus).

C.8 Compétence des employés

Les employés désignés doivent être formés de manière à faciliter le changement proposé. Le personnel doit être agréé au besoin pour des fonctions données, comme la présélection, la présentation-détection, la retransformation, les essais selon les NPF. L'entreprise doit conserver sur place les documents sur le programme de formation et sur la formation des employés et les mettre à la disposition du personnel de l'ACIA aux fins de vérification.

C.9 Postes d'échantillonnage

Pour les épreuves microbiologiques, les carcasses doivent être prélevées tel que précisé dans le Pathogen Reduction/HACCP Regulations de l'USDA, c'est-à-dire au moins 1 poulet sur 22 000 ou 1 dindon sur 3 000; le poste d'échantillonnage peut toutefois être changé pour répondre aux besoins de l'expérience.

L'échantillonnage doit se faire de telle manière que les résultats des essais puissent également répondre aux exigences à l'exportation concernant les États-Unis. Le protocole expérimental doit préciser quel sera le poste de prélèvement des échantillons pour chacune des épreuves.

Le poste d'échantillonnage pour les essais d'évaluation de la prévalence des défauts sur les carcasses (le cas échéant) et les épreuves de vérification de la détection des défauts de la cavité interne doit être choisi en consultation avec le chef, Programmes d'inspection de la volaille, pour les projets pilote comportant une reconfiguration de la chaîne d'éviscération. Autrement, les carcasses seront choisies :

  • En aval de l'équipe de détecteurs-carcasse/détecteurs-cavité/détecteurs-viscères de l'établissement.
  • Avant ou après l'aide/pareur de l'établissement.
  • Avant la récolte des viscères (ou leur rejet) ou le parage de la carcasse (par un autre employé que l'aide/pareur) et l'aspiration des carcasses.

C.10 Épreuves microbiologiques

À noter : Consulter le chapitre 11 sur les exigences à l'exportation concernant les États-Unis à l'annexe T pour obtenir de plus amples renseignements sur la sélection et le traitement des échantillons pour les épreuves microbiologiques (E. coli).

Les échantillons doivent être choisis au hasard et manipulés en asepsie.

Il faut dénombrer les bactéries en utilisant une technique de rinçage des carcasses (diluant au phosphate de Butterfield (DPB)), à raison de 400 ml pour les poulets et de 600 ml pour les dindons ou toute autre méthode exigée par l'ACIA (p. ex. écouvillonnage des carcasses de dindons). Le rinçage avec le diluant peut être pratiqué dans une aire compatible de l'établissement; on peut également choisir d'expédier les carcasses au laboratoire pour cette opération.

Les échantillons (carcasses ou liquide de rinçage) doivent être réfrigérés à 4°C ou moins (mais pas surgelés) jusqu'à ce qu'ils soient analysés (sur place); ils peuvent aussi être emballés et expédiés au laboratoire extérieur. Les échantillons expédiés doivent être emballés dans des contenants isolés renfermant des contenants réfrigérants afin de maintenir la température à la surface de la carcasse entre 0 et 7 °C pendant le transport jusqu'au laboratoire (toute la nuit).

Les épreuves microbiologiques doivent commencer dans les 24 heures suivant l'échantillonnage avec environ le même intervalle de temps entre le prélèvement et l'analyse en laboratoire, et ce, pour tous les échantillons.

Le dénombrement total de E. coli par ml ou cm2 servira d'indicateur de la contamination fécale.

Il faut aussi procéder à un dénombrement total sur plaque (DTP) pour chaque carcasse à titre d'épreuve de confirmation de l'incidence du changement proposé sur l'hygiène du procédé et d'indicateur de la durée de conservation.

Pour des raisons stratégiques nationales et pour le commerce international, il se peut que des établissements fédéraux aient à démontrer qu'ils ont mis en place un programme de lutte contre les agents pathogènes, du moins contre les salmonelles.

De plus, il faut mener des épreuves de dépistage d'agents pathogènes particuliers comme Salmonella spp. et Campylobacter spp. une fois que des méthodes de dénombrement plus économiques seront mises au point et approuvées par la communauté internationale.

Il faut déterminer la présence ou l'absence d'agents pathogènes donnés, dès que le Chef, Programmes d'inspection de la volaille, de concert avec les experts techniques (y compris ceux de SC), ont déterminé que la méthode proposée peut favoriser la croissance ou la survie sélective d'agents pathogènes particuliers ou quand on le juge nécessaire pour faciliter l'approbation des méthodes, des procédés ou des techniques d'inspection nouveaux ou innovateurs par la communauté internationale.

C.11 Accréditation des laboratoires

Les projets pilotes portant sur les procédés et méthodes qui ont été publiés dans des périodiques lus par des pairs ne requerront habituellement pas le recours à un laboratoire accrédité tel que déterminé par le Chef, Programmes d'inspection de la volaille. Toutefois, s'il s'agit de nouvelles méthodes inédites, celles-ci devront être appliquées par un laboratoire accrédité au besoin pour favoriser leur approbation par la communauté internationale (et l'ouverture de marchés d'exportation), tel que déterminé par la DVPV ou tel que demandé par SC ou l'ACIA pour dissiper les craintes concernant l'innocuité des aliments, en particulier lorsqu'il s'agit d'épreuves microbiologiques requises pour le dépistage d'agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires.

Les laboratoires accrédités par le gouvernement fédéral, les provinces ou un organisme gouvernemental américain pour la conduite d'épreuves microbiologiques précises ou par un organisme d'accréditation internationalement reconnu, comme le Conseil canadien des normes (CCN), seront considérés comme étant accrédités aux fins du Protocole général. Les laboratoires fédéraux, provinciaux et universitaires seront reconnus comme ayant l'équivalent de l'accréditation au titre du protocole. Les établissements qui veulent obtenir une reconnaissance pour leur propre laboratoire interne devront mettre en place, pour ce laboratoire, un programme de gestion de la qualité (SGQ) équivalent à ce qu'exige le gouvernement (SC et l'ACIA) pour l'accréditation. Les demandes doivent être soumises au chef, Toxi-infections alimentaires, l'ACIA, aux fins d'évaluation. Le chef ou son représentant ira une ou plusieurs fois sur place, aux frais de l'établissement, pour constater si ce dernier peut obtenir un statut équivalent à l'accréditation aux fins du présent protocole.

Les laboratoires non accrédités doivent être inclus dans les programmes préalables de l'établissement, en tant que partie intégrante du système HACCP, et être accessibles au personnel de l'ACIA (aux fins de vérification des méthodes d'analyse, des dossiers et de l'équipement) pour être acceptés selon le présent protocole. Si le laboratoire est situé loin de l'établissement, l'entreprise doit garantir un accès illimité au personnel de l'ACIA et assumer les dépenses de vérification de l'organisme sur une base de plein recouvrement des coûts.

À noter : À la fin du projet pilote mené selon le Protocole général, il ne sera plus nécessaire de faire appel à un laboratoire accrédité. En effet, les épreuves microbiologiques courantes seront réalisées dans le laboratoire désigné d'après le système HACCP de l'établissement.

C.12 Taille de l'échantillon

À noter : Cette section décrit les épreuves requises pour les projets pilotes qui demeurent toujours conformes aux exigences et aux normes du programme, y compris les épreuves de vérification de la détection des défauts de la cavité interne et les essais NPF réalisés avant le refroidissement tel que décrit à l'annexe D de ce chapitre. Consulter la section Critères d'acceptation et de refus pour les correctifs, y compris les épreuves additionnelles requises, quand les épreuves courantes ne permettent pas de démontrer que le procédé testé est maîtrisé.

En l'absence d'une norme nationale canadienne, il faut d'abord établir une norme particulière à l'établissement en prélevant des échantillons pendant une période de contrôle correspondant à celle prévue pour la phase d'essai du projet pilote.

Diverses études ont révélé que c'est entre les carcasses d'un même lot, traitées apparemment dans les mêmes conditions, que l'on trouve le plus d'écarts expérimentaux. Cependant, on peut aussi observer beaucoup de variation d'un producteur à l'autre ou d'un lot à l'autre. Par conséquent, l'échantillonnage réalisé pour les épreuves microbiologiques devrait être échelonné sur au moins 30 lots et 20 producteurs pour les échantillons témoins et de nouveau pour les échantillons traités, ou sur au moins 20 lots ou producteurs si les échantillons sont appariés. L'analyse pour les défauts doit se poursuivre pendant les phases de contrôle et d'essai du projet pilote.

C.12.1 Épreuves microbiologiques (dénombrements totaux de E. coli)

Cent carcasses témoins et 100 carcasses traitées, si les premières sont prélevées avant les secondes (Protocole expérimental, option i.);

Cinquante échantillons appariés si les échantillons témoins et traités sont prélevés dans un même lot en même temps. (protocole option ii.), si le protocole expérimental et les contrôles du procédé sont considérés comme étant valables par les experts techniques consultés, et pour l'option iii.

Avec un taux de confiance de 95 p. 100, une puissance de 80 p. 100 et une variance groupée présumée de 0,58, un échantillon de 100 carcasses est considéré comme étant suffisant pour obtenir un écart moyen de 0,3 log10 entre les groupes témoins et traités pour le dénombrement de E. coli.

C.12.2 Détection et élimination des défauts

Les essais NPF réalisés avant et après le refroidissement.

C.12.3 Taux de non détection des défauts

Épreuves de contrôle pour les défauts de la cavité interne, tous les deux tels que décrits à la section 19.6.2 de ce chapitre.

Pour les procédés qui ne sont pas couverts par le présent Protocole générique ou le chapitre 19, l'échantillonnage et la fréquence doivent être précisés par le chef, Programmes d'inspection de la volaille.

C.12.4 Prévalence des carcasses comportant des défauts exigeant un examen vétérinaire

Ces épreuves ne sont requises que pour les changements proposés susceptibles d'influer sur les symptômes d'une maladie généralisée d'importance pour la santé publique sur les carcasses, avant la détection et l'inspection post-mortem.

Les épreuves requises doivent être réalisées par les inspecteurs du gouvernement. Le vétérinaire responsable (VR) s'assurera que la détection et l'inspection post-mortem ne sont pas compromises. Les cas inhabituels qui pourraient affecter la décision du vétérinaire doivent être portés à l'attention de ce dernier pendant le test de prévalence. Le directeur des opérations doit accepter de fournir le personnel qui mènera ces essais. L'évaluateur et la personne chargée de consigner les résultats doivent recevoir la formation nécessaire pour interpréter les résultats de l'épreuve selon la politique nationale. Il incombe au chef, Programmes d'inspection de la volaille, de déterminer la nécessité de cette épreuve en consultation avec des experts techniques, en particulier le chef, Épidémiologie et analyse des risques. S'il y a lieu, ceux-ci détermineront la taille de l'échantillon et fourniront un protocole d'échantillonnage détaillé pour chaque test de prévalence.

En général, dans un établissement disposant de deux chaînes d'éviscération semblables permettant l'échantillonnage apparié (p. ex. l'inspecteur va d'une chaîne à l'autre toutes les « X » minutes et passe environ le même temps à chaque chaîne pour chaque lot), il faut évaluer au total 14 000 carcasses, soit 700 carcasses/jour × 20 jours et 7 000 carcasses/chaîne. Toutefois, si l'épreuve peut être répétée dans un deuxième établissement (muni également de deux chaînes) pour faciliter l'analyse statistique, il faut alors prélever 7 000 carcasses à chaque établissement pendant 10 jours ouvrables, soit 700 carcasses/jour × 10 jours et 3 500 carcasses/chaîne × 4 chaînes, ce qui donne également un total de 14 000 carcasses.

Avec un taux de confiance de 95 p. 100, une puissance de 80 p. 100, un test unilatéral et un taux de prévalence national estimatif de 1,2 p. 100, un échantillon de 14 224 carcasses est considéré comme étant suffisant pour déceler un écart (chute) de 0,3 p. 100 du nombre de carcasses comportant des signes visibles de maladie ou d'affections (au poste de détection et d'inspection post-mortem) et nécessitant leur retrait de la chaîne aux fins d'examen vétérinaire.

C.13 Critères d'acceptation et de refus

C.13.1 Épreuves continues

C.13.1.1 Épreuves microbiologiques

S'il faut établir une norme particulière à un établissement, les résultats des échantillons témoins seront analysés pour calculer les valeurs requises pour la carte de contrôle choisie pendant la phase d'essai. Les résultats des dénombrements bactériens réalisés sur les carcasses traitées doivent être regroupés sur une carte de contrôle, p. ex. Shewart, Cusum ou tel qu'illustré dans le Pathogen Reduction/HACCP Regulations de l'USDA tels que décrits au chapitre 11, à la section sur les exigences à l'exportation concernant les États-Unis.

Les carcasses traitées peuvent être vendues comme étant « comestibles » si l'établissement prouve à la satisfaction de l'ACIA que le produit est conforme à toutes les dispositions réglementaires. Elles seront considérées comme étant conformes à ces dispositions quand les résultats d'analyse correspondront aux limites d'acceptation ou de refus précisées dans la demande concernant le projet pilote (voir la section Présentation de la demande); p. ex, si l'on utilise la carte de contrôle de Shewart, aucun dénombrement bactérien obtenu à partir de carcasses traitées ne doit dépasser la limite supérieure de contrôle (LSC) ou, si l'on utilise la carte du Pathogen Reduction/HACCP Regulations (1996) de l'USDA, une fenêtre mobile d'au moins 13 carcasses testées doit indiquer qu'au plus trois d'entre elles ont dépassé la valeur marginale (m) et qu'aucune n'a dépassé la valeur en défaut (M).

C.13.1.2 Détection et élimination des défauts

Ces activités sont jugées conformes quand il n'est pas nécessaire de retransformer le produit (p. ex., essais NPF réalisés avant le refroidissement).

La détection et élimination des carcasses comportant des défauts sont jugées conformes quand il n'est pas nécessaire de réduire la vitesse de la chaîne à la suite des épreuves de contrôle de la détection et de la manutention des carcasses comportant des défauts par les employés de l'établissement.

C.13.2 Correctifs

Dès qu'un dénombrement bactérien dépasse les valeurs en défaut (échec, refus) et/ou dès que les carcasses traitées doivent être retransformées dans le cadre du programme NPF et/ou que la vitesse de la chaîne doit être réduite parce qu'elle ne permet pas aux employés de l'établissement de repérer efficacement les défauts des carcasses, il faut alors déterminer la cause et prendre les correctifs appropriés (incluant éventuellement une modification du protocole d'essai ou l'ajout d'un NP pour améliorer la maîtrise du procédé). Le compte de la période d'essai en jours doit être ramené à zéro, c'est-à-dire qu'il faut tout recommencer. Il faut également transmettre les copies de tous les renseignements pertinents au chef, Programmes d'inspection de la volaille, et mettre fin au projet pilote en cas d'échecs répétés, c'est-à-dire quand celui-ci a été redémarré deux fois ou plus.

C.13.3 Approbation par l'ACIA

L'analyse statistique des données doit indiquer que le changement proposé (traitement) surpasse ou du moins respecte les normes actuelles de l'ACIA pour n'importe lequel des points suivants visés par le projet pilote :

  • dénombrement des agents pathogènes (si l'ACIA l'exige) et le dénombrement total pour E. coli en tant qu'indicateur de la contamination fécale,
  • détection des défauts par rapport aux décisions prises à l'inspection post-mortem,
  • détection et élimination des défauts (p. ex., essais NHC incluant la conformité à l'égard du seuil de tolérance zéro pour les signes visibles de contamination fécale.

C.14 Dossiers, AIPRP et vérification

L'analyse des données et des statistiques associées se déroulera dans la confidentialité, et les résultats seront diffusés conformément aux dispositions régissant l'AIPRP (méthodes d'accès à l'information) selon une présentation générale sommaire (p. ex., établissement A, établissement B, etc.), pour que les résultats des épreuves ne puissent être attribués à un établissement d'origine en particulier.

Une fois que la DVPV aura terminé l'analyse et l'examen, toutes les copies des données brutes seront remises par l'ACIA aux établissements d'origine.

La direction de l'établissement veillera à ce que les données suivantes soient conservées sur place et mises à la disposition du vétérinaire responsable ou des vérificateurs de l'État.

  • remplir les demandes et la lettre d'autorisation correspondante de la DVPV;
  • toutes les données brutes (p. ex. formules remplies, résultats des épreuves);
  • dossiers concernant la surveillance permanente, les tests de vérification et les autres méthodes pendant la période de retenue précisée dans la section pertinente sur les politiques du manuel approprié de l'ACIA (p. ex., Manuel des méthodes, PASA (Programme d'amélioration de la salubrité des aliments)).

Annexe D Programme de réinspection de la volaille

D.1. Introduction

Le Programme de réinspection de la volaille décrit les procédures et les méthodes à utiliser pour déterminer l'acceptabilité des carcasses et des morceaux de volaille. Il s'utilise pour la réinspection de lots importés ou canadiens, d'une part, et pour le suivi du programme de contrôle de la qualité des établissements, d'autre part. Il vise les carcasses et les morceaux de volaille fraîche et congelée et a pour fondement la Loi et le Règlement sur l'inspection des viandes, 1990.

D.2. Portée

Le présent document s'applique aux carcasses et aux morceaux de volaille fraîche et congelée, y compris les poulets, les dindons, les canards et les oies jeunes ou adultes.

D.3. Nomenclature

Le nom du produit doit être celui qui est d'usage courant au Canada et être conforme à la Loi et au Règlement sur l'inspection des viandes, 1990. Dans le Manuel des méthodes - Hygiène des viandes, au chapitre 7 intitulé « Découpage et étiquetage des morceaux de volaille », on trouve la nomenclature applicable aux morceaux de volaille. Aux fins du présent document, seuls les produits conformes à cette nomenclature sont inspectés.

D.4. Définition des défauts

Les défauts des carcasses de volaille sont jugés comme étant mineurs, majeurs ou critiques, selon le risque pour la santé qui leur est associé. Dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés au présent document, on trouve les définitions des défauts et leur classification.

D.5. Description des défauts

Les défauts détectés sur les carcasses ou les morceaux de volaille peuvent être classés dans les catégories suivantes : dégradation du produit, insalubrité du produit et mauvaise transformation du produit. La gravité des défauts appartenant à chacune de ces catégories est expliquée sommairement aux paragraphes suivants et, d'une manière plus détaillée, dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés. Les carcasses et les morceaux de volaille sont considérés comme étant non conformes s'ils présentent un ou plusieurs des défauts énumérés aux paragraphes suivants.

D.5.1. Dégradation du produit

On considère qu'une carcasse ou qu'un morceau de volaille a subi une dégradation lorsqu'une ou l'autre de ses parties présente une des caractéristiques suivantes.

  • Odeurs

    Odeurs atypiques persistantes et distinctes : odeur de fruits, de légumes, de moisi, odeur de aigre, odeur aigre, de matières fécales, d'ammoniac, de pourriture.

  • Couleur

    Carcasse de volaille de couleur verdâtre distincte.

  • Limon

    Carcasse humide et visqueuse à l'aspect gélatineux.

    À noter : Certaines méthodes d'habillage (échaudage léger et abattage rituel) peuvent donner à des carcasses salubres un aspect collant au touché; cette caractéristique ne correspond pas au limon aux fins du présent document.

Tout signe de ce qui précède est considéré comme un défaut critique et doit entraîner le rejet du lot.

D.5.2. Insalubrité du produit

  • Pathologies

    Une carcasse ou morceau de volaille est considéré comme étant non conforme s'il présente des signes de l'une des pathologies définies dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

  • Matières étrangères dangereuses

    Une unité d'échantillonnage se voit attribuer un défaut critique et doit être rejetée si :

    • elle contient une matière non dérivée de la volaille et qui pose une menace pour la santé humaine (p. ex. : verre, etc.); ou
    • elle dégage une odeur distincte et persistante qui provient d'une matière non dérivée de la volaille et qui pose une menace pour la santé humaine (p. ex. : solvants, mazout, etc.).
  • Contamination

    Une carcasse ou morceau de volaille est considérée comme étant non conforme si elle comporte de la bile, de l'ingesta ou matières étrangères inoffensives. La présence de matières fécales résultera au rejet du lot.

  • Autres défauts

    Une unité d'échantillonnage est considérée comme étant non conforme si elle présente l'un ou l'autre des défauts suivants :

    • Déshydratation (brûlure par le froid), lorsque plus de 10 % de la surface est atteinte;
    • Suréchaudage, carcasses à chair foncée et saignée imparfaite.

Tout signe de ce qui précède est considéré comme un défaut critique, majeur ou mineur, conformément aux « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés.

D.5.3. Mauvaise transformation du produit

Les défauts suivants sont attribuables à une mauvaise transformation du produit et auraient dû être éliminés auparavant :

  • Défauts d'habillage et de transformation (présence de parties de viscères ou de plumes);
  • Défauts de parage (pathologies, contusions et gales parables);
  • Os dans les parties de volaille désossées.

Tout signe de ce qui précède est considéré comme un défaut majeur ou mineur, conformément aux « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés.

D.6. Méthodes d'examen

D.6.1. Définitions

Inspection
Examen visuel d'un sous-échantillon de carcasses ou de morceaux de volaille dans le but de détecter la présence de défauts.
Sous-échantillon
Portion représentative du contenu d'une unité d'échantillonnage prélevée aux fins d'inspection.
Taille de l'échantillon (n)
Nombre d'unités d'échantillonnage constituant l'échantillon total prélevé sur le lot.
Taille du lot (N)
Nombre de contenants (boîtes, bacs ou combos) de taille, de type et de style semblables qui ont été transformés dans des conditions identiques. Plus précisément, la taille du lot peut être le nombre de contenants (boîtes, bacs ou combos) issus d'une période de production spécifiée ou d'un envoi entrant ou sortant.
Tri
Enlèvement de tout produit présentant un défaut (Uniquement permis pour le produit domestique; il n'est pas permis de trier ou de retravailler le produit non-satisfaisant d'un chargement d'importation.)
Unité d'échantillonnage
Contenant (boîte, bac ou combo) examiné en tant qu'unité distincte.
Unité non conforme
Unité d'échantillonnage dont un sous-échantillon dépasse le nombre de défauts permis comme il est indiqué dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille ».
Valeur d'acceptation (Ac)
Nombre maximal d'unités non conformes dans l'échantillon en vertu duquel le lot peut être accepté, les exigences du présent document ayant été respectées.

D.6.2. Portée

Aux paragraphes suivants, on décrit la méthodologie à suivre pour l'examen des carcasses et des morceaux de volaille. L'examen porte sur les produits d'un lot défini (N) à l'état frais ou tempéré et vise à détecter la présence de défauts regroupés dans l'une ou l'autre des catégories suivantes : dégradation du produit, insalubrité du produit et mauvaise transformation du produit.

D.6.3. Présentation du lot

Il est demandé à l'établissement de présenter le lot :

  • à un endroit où la sécurité de l'inspecteur est assurée;
  • de manière que chacune de ses unités ait une chance égale d'être échantillonnée;
  • en le répartissant uniformément pour faciliter la détermination de sa taille;
  • de manière que l'espace principal de chaque contenant d'expédition soit bien visible pour l'inspecteur; et
  • à un endroit où l'inspecteur dispose de l'espace nécessaire pour prélever des échantillons sur le lot et examiner visuellement ce dernier pour s'assurer qu'il n'a pas été endommagé durant le transport.

L'inspecteur doit mener une inspection globale du lot, ce qui comprend une vérification de l'état général, des étiquettes, des quantités et de l'exactitude de la documentation connexe.

D.6.4. Procédure d'inspection

L'inspecteur doit examiner à fond toutes les carcasses et tous les morceaux de volaille, conformément aux sections D.6.5.2, « Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des boîtes ou des bacs de manutention », et D.6.5.3, « Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des contenants combos ». Voici les autres exigences à respecter à cet égard :

  • Tous les défauts trouvés dans le lot doivent être consignés, enlevés et identifiés de manière qu'on puisse retracer les carcasses et morceaux correspondants et l'unité d'échantillonnage dans laquelle ils ont été trouvés;
  • Si le lot est rejeté, il faut mettre de côté tous les défauts trouvés, les carcasses et morceaux correspondants ainsi que l'unité d'échantillonnage dans laquelle ils ont été trouvés, pour le cas où un examen des défauts serait exigé;
  • Si le lot est accepté, tous les défauts trouvés dans le produit inspecté doivent être éliminés; et
  • Les carcasses ou morceaux de volaille trouvés exempts de défauts durant l'inspection doivent être retournés dans le lot.

D.6.5. Échantillonnage

D.6.5.1. L'échantillonnage des lots aux fins de l'examen organoleptique

L'échantillonnage des lots aux fins de l'examen organoleptique du produit doit être effectué en conformité avec les exigences du Codex Alimentarius FAO/OMS « Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées » comme suit.

D.6.5.2. Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des boîtes ou des bacs de manutention
  • L'unité d'échantillonnage est une boîte ou un bac;
  • Calculer le nombre de boîtes ou de bacs (N) dans le lot;
  • Utiliser le poids indiqué sur l'étiquette pour déterminer le poids net d'une boîte ou d'un bac; retirer le nombre de boîtes/bacs requis selon le plan d'échantillonnage du tableau D.8.1 ou D.8.2, selon le poids net moyen des boîtes ou des bacs;
  • Les plans d'échantillonnage indiquent la taille minimale de l'échantillon (n) à prélever. L'inspecteur choisis les échantillons au hasard en utilisant la procédure d'échantillonnage aléatoire. S'il le juge nécessaire, l'inspecteur peut prélever un échantillon d'une taille plus importante que la taille minimale spécifiée, à la condition que cela corresponde à l'un des niveaux d'échantillonnage indiqués au tableau D.8.1 ou D.8.2. Dans le cas d'un envoi de produits importés, les boîtes doivent être présélectionnées par le système de suivi des importations;
  • L'unité d'échantillonnage doit être suffisamment tempérée pour permettre une inspection en profondeur;
  • Pour chaque unité d'échantillonnage, choisir un sous-échantillon représentatif constitué d'au moins 10 % du produit.
  • Dans chaque sous-échantillon, examiner les carcasses ou les morceaux à l'égard des défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il s'agit de défauts mineurs, majeurs ou critiques, comme il est indiqué à la section D.7 « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille ». Tout défaut critique entraîne le rejet du lot. Si un sous-échantillon comporte au moins un défaut majeur ou deux défauts mineurs, l'unité d'échantillonnage correspondante est considérée comme étant non-conforme;
  • Au moyen de la valeur d'acceptation (Ac) correspondant au niveau du plan d'échantillonnage choisi précédemment, déterminer l'acceptabilité du lot selon le nombre d'unités d'échantillonnage non conformes. Si ce nombre est inférieur ou égal à la valeur d'acceptation, le lot est accepté; autrement, le lot est rejeté;
  • Dans le cas d'un produit canadien, si le lot est rejeté en fonction du plan d'échantillonnage approprié en raison de défauts attribuables à une mauvaise transformation du produit, le lot peut être trié et réinspecté selon le même plan d'échantillonnage qu'auparavant. Cependant, aux fins de réinspection, chaque sous-échantillon à examiner doit être constitué de 20 % du produit que renferme l'unité d'échantillonnage correspondante.
D.6.5.3. Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des contenants combos
  • Conformément au tableau D.8.3, au moins 13 contenants combos du lot doivent être échantillonnés au hasard (un contenant combo plein pèse environ 1 000 kg). Si le lot comprend moins de 13 contenants combos, chaque combo doit alors être inspecté;
  • Le contenant combo doit être suffisamment tempéré pour permettre une inspection de l'échantillon représentatif;
  • Prélever un sous-échantillonNote de bas de page 25 représentatif de 50 kg sur chaque contenant combo sélectionné;
  • Dans chaque contenant combo, examiner les carcasses ou les morceaux de volaille à l'égard des défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il s'agit de défauts mineurs, majeurs ou critiques, comme il est indiqué à la section D.7 « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille ». Tout défaut critique entraîne le rejet du lot. Si un sous-échantillon comporte au moins cinq défauts majeurs, dix défauts mineurs ou toute combinaison de dix défauts mineurs et majeurs, le contenant combo correspondant est considéré comme étant non-conforme;
  • Au moyen de la valeur d'acceptation (Ac) correspondant au nombre de contenants combos dans le lot, déterminer l'acceptabilité du lot selon le nombre d'unités d'échantillonnage non conformes. Si ce nombre est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation, le lot est accepté; autrement, le lot est rejeté;
  • Dans le cas d'un produit canadien, si le lot est rejeté après que l'on ait suivi les étapes décrites précédemment en raison de défauts attribuables à une mauvaise transformation du produit, le lot peut être trié et réinspecté en suivant les mêmes étapes. Cependant, aux fins de réinspection, le sous-échantillon sélectionné sur chaque combo doit avoir un poids deux fois plus élevé que le poids initial, et les critères d'acceptation du lot doivent être adaptés en proportion.

d = poids unitaire du combo (kg) / 200

À noter : d et 2d sont arrondis au prochain nombre entier.

D.7. Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille

Dégradation du produit
Type Description Classification
Odeurs Odeurs atypiques persistantes et distinctes. Critique
Couleur Couleur verdâtre distincte. Critique
Limon Viande humide et visqueuse à l'aspect gélatineux.
À noter : Certaines méthodes d'habillage (échaudage léger et abattage rituel) peuvent donner à des carcasses salubres un aspect collant au touché; cette caractéristique ne correspond pas au limon aux fins du ce programme.
Critique
Insalubrité du produit
Type Description Classification
Matières étrangères Matières étrangères > de 3 mm entraîne le rejet du lot comme par exemple : Verre, bois, métal, etc. Critique
Matières étrangères Matières étrangères couvrant une surface > de 25 mm dans sa plus grande dimension comme par exemple :
  • Graisse, plumes non attachées, contamination biliaire, sac embryonnaire, contenu du jabot, ingesta, souillures ou taches trop nombreuses pour être dénombrables;
  • La rate et/ou une vésicule biliaire entière.
Majeur
Matières étrangères Matières étrangères couvrant une surface ≤ 25 mm dans sa plus grande dimension comme par exemple :
  • Graisse, plumes non attachées, contamination biliaire, sac embryonnaire, contenu du jabot, ingesta, souillures ou taches trop nombreuses pour être dénombrables;
  • Partie de rate et/ou de vésicule biliaire.
Mineur
Poils Chaque incidence de 26 poils ≥ à 6 mm dans un sous-échantillon compte pour un défaut Mineur
Matières fécales Toutes matières (solide, liquide ou taches) provenant du tractus gastro-intestinal inférieur. Critique
Pathologie Tout signe de lésions pathologiques telles que cellulite, salpingite, tumeurs, aérosacculite, péritonite. 5 défauts majeurs
Autres Lésions, gales ou tissus inflammatoires > de 13 mm dans leur plus grande dimension ou groupes de petites lésions à proximité immédiate couvrant une surface > de 13 mm. Majeur
Autres Lésions, gale ou tissus inflammatoires mesurant de 3 à 13 mm dans leur plus grande dimension. Mineur
Mauvaise transformation du produit
Type Description Classification
Contusions Contusion de couleur noire ou verte, > de 25 mm dans sa plus grande dimension. Majeur
Contusions Contusion de couleur noire ou verte, mesurant de 6 à 25 mm dans sa plus grande dimension. Mineur
Contusions Contusion, autre que de couleur noire et/ou verte, > de 13 mm
Ne pas compter comme des défauts les contusions de très petites dimensions (moins de 13 mm - pièce de dix sous) autre que de couleur noire et/ou verte, et les légères rougeurs de la peau.
Mineur
Poumons Portion ≥ à 6 mm Mineur
Trachée Toute portion identifiable Mineur
Glande uropygienne Fragment(s) reconnaissable(s) de un ou des deux lobes uropygiens. Mineur
Kystes du bréchet Nodules enflammés, remplis de fluides ou de pus. Mineur
Fractures ouvertes Toutes fractures ouvertes à l'exclusion de la cage thoracique. Mineur
Mutilation Mutilation importante. Mineur
Bourse de Fabricius Bourse de Fabricius ou partie identifiable de celle-ci. Mineur
Jabot Tout jabot complet. Majeur
Jabot Toute portion du jabot incluant la muqueuse. Mineur
Intestin/ cloaque Toute portion identifiable de l'intestin ou du cloaque. = 5 défauts majeurs
Intestin/ cloaque Toute portion identifiable de l'œsophage, de l'estomac glandulaire ou du gésier. Mineur
Patte longue Recouvrement complet de l'articulation tibio-tarsienne avec ≥ de 3 mm (les deux condyles sont recouverts). Mineur
Reins ou testicules/ ovaires Reins ou testicules/ovaires dans le cas de poulets pesant plus de 2 kg ou de canards pesant plus de 3 kg. Mineur
Organes reproducteurs Organes reproducteurs dans le cas de poules de réforme. Mineur
Os Dans le cas de morceaux désossés
Tout os > que 1 cm
Majeur
Os Tout os de 3 mm à 1 cm. Mineur
Plumes ou sicots 25 mm ou moins :
Chaque multiple de 8 compte pour un défaut.
Mineur
Plumes ou sicots Plus de 25 mm :
Chaque multiple de 2 compte pour un défaut.
Mineur
Têtes Dans les cas de carcasses habillées non désignées comme des carcasses avec « tête et pattes attachées ». Majeur

D.8. Plans d'échantillonnage pour les carcasses et morceaux de volaille

D.8.1. Unité d'échantillonnage de moins de 4,5 kg

Plan d'échantillonnage pour les carcasses et morceaux de volaille - Unité d'échantillonnage de moins de 4,5 kilogrammes
Niveau Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Ac
1 2 400 ou moins 13 2
2 de 2 401 à 15 000 21 3
3 de 15 001 à 24 000 29 4
4 de 24 001 à 42 000 48 6
5 de 42 001 à 72 000 84 9

D.8.2. Unité d'échantillonnage de 4,5 kg ou plus

Plan d'échantillonnage pour les carcasses et morceaux de volaille - Unité d'échantillonnage de 4,5 kilogrammes ou plus
Niveau Taille du lot
(N)
Taille de l'échantillon (n) Ac
1 600 ou moins 13 2
2 de 601 à 2 000 21 3
3 de 2 001 à 7 200 29 4
4 de 7 201 à 15 000 48 6
5 de 15 001 à 24 000 84 9

D.8.3. Unité d'échantillonnage correspondant à un contenant combo

Plan d'échantillonnage pour les carcasses et morceaux de volaille - Unité d'échantillonnage correspondant à un contenant combo
Niveau Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Ac
1 2 ou moins tous 0
2 de 3 à 8 tous 1
3 de 9 à 12 tous 2
4 13 ou plus 13 2

D.9. Registre

Un exemplaire du registre de réinspection de la volaille est disponible à l'annexe A du présent chapitre

D.10. Exemples

D.10.1. Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des boîtes ou des bacs de manutention

Exemple 1)

Boîtes de 17 990 kg de carcasses de poulet entier emballées dans des boîtes de 18 kg.

  • Le nombre de boîtes dans le lot est de 1 000;
  • Le poids net d'une boîte est de 18 kg; par conséquent, utiliser le niveau d'échantillonnage 2 du tableau D.8.2;
  • Le plan d'échantillonnage indique que, pour un lot de 1 000 boîtes, la taille de l'échantillon est de 21 boîtes;
  • Choisir les 21 boîtes au hasard dans le lot;
  • Les 21 boîtes doivent être suffisamment décongelées pour permettre l'inspection;
  • Choisir un sous-échantillon représentatif constitué de 10 % du produit de chaque boîte, soit une carcasse pesant 1,8 kg ou le plus petit nombre de carcasses pesant ensemble 1,8 kg;
  • Dans chaque sous-échantillon, examiner les carcasses à l'égard des défauts et déterminer s'il s'agit de défauts critiques, majeurs ou mineurs, conformément aux « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés au présent document.

Supposons que l'inspection révèle les défauts suivants :

Boîte no 3 - 1 défaut majeur
Boîte no 8 - 1 défaut mineur
Boîte no 12 - 1 défaut mineur
Boîte no 15 - 1 défaut majeur et 2 défauts mineurs
Boîte no 20 - 2 défauts mineurs

  • Dans ce cas, les boîtes nos 3, 15 et 20 sont considérées comme étant non conformes, car leurs sous-échantillons comportent au moins 1 défaut majeur, deux défauts mineurs ou les deux;
    • Selon la valeur d'acceptation (Ac), égale à 3, ce lot devrait être accepté, car 3 unités d'échantillonnage non conformes sont permises dans l'échantillon choisi au hasard de 21 boîtes.

Si l'inspecteur estime qu'il est nécessaire de prélever sur le lot un échantillon de plus grande taille, on devrait procéder à un échantillonnage aléatoire de 29 boîtes aux fins d'inspection. Suivant le classement des défauts détectés conformément à la démarche décrite précédemment, une décision devrait être prise sur l'acceptabilité du lot selon la valeur d'acceptation correspondante, égale à 4.

D.10.2. Carcasses ou morceaux de volaille emballés dans des contenants combos

Exemple 1)

Cinq contenants combos de carcasses de volaille (environ 1 000 kg par contenant combo).

  • Les contenants combos doivent être suffisamment décongelés pour permettre l'inspection;
  • Prélever un échantillon représentatif de 50 kg sur chaque combo;
  • Examiner les carcasses à l'égard des défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il s'agit de défauts critiques, majeurs ou mineurs, comme il est indiqué dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés au présent document;

Les résultats de l'inspection sont les suivants :

Combo no 1 - 1 défaut critique, 1 défaut majeur et 4 défauts mineurs
Combo no 2 - 3 défauts majeurs et 3 défauts mineurs
Combo no 3 - 5 défauts majeurs et 8 défauts mineurs
Combo no 4 - 2 défauts majeurs et 12 défauts mineurs
Combo no 5 - 4 défauts majeurs et 9 défauts mineurs

  • Conformément aux valeurs d'acceptation et de rejet, les contenants combos nos 1, 3, 4 et 5 seraient rejetés, car ils dépassent les valeurs d'acceptation de zéro défaut critique, de quatre défauts majeurs et de neuf défauts mineurs ou d'une combinaison de neuf défauts majeurs ou mineurs;
  • Conformément au tableau D.8.3, le nombre maximal de contenants combos non conformes permis est de 1. Dans cet exemple, le lot serait rejeté, car 4 combos non conformes ont été trouvés. Le lot serait aussi immédiatement rejeté car on y aurait décelé un défaut critique.
Exemple 2)

Un contenant combo de morceaux de volaille (500 kg)

  • Le contenant combo doit être suffisamment décongelé pour permettre l'inspection;
  • Étant donné que l'unité d'échantillonnage est de moins de 1 000 kg, prélever un échantillon représentatif équivalent à 5 % du poids total du combo.
  • La taille de l'échantillon est de 500 kg × 0,05 = 25 kg;
  • Examiner les morceaux de volaille à l'égard des défauts; s'ils en comportent, déterminer s'il s'agit de défauts critiques, majeurs ou mineurs, comme il est indiqué dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux morceaux de volaille » annexés au présent document.

Les résultats sont les suivants : 1 défaut majeur et 4 défauts mineurs;

  • Calculer les critères d'acceptation et de rejet en utilisant la formule figurant à la section D.6.5.3 du présent document. Le nombre de défauts majeurs permis est de 2,5 (500 kg divisé par 200), arrondi à 3. Le nombre de défauts mineurs permis est de 5 (2 fois 2,5);
  • Pour cet exemple, l'échantillon est accepté, car les défauts détectés ne dépassent pas les valeurs d'acceptation correspondant à 3 défauts majeurs, à 5 défauts mineurs ou à une combinaison de 5 défauts majeurs et mineurs.
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