Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille
19.4 Méthodes d'habillage

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La direction de l'établissement a la responsabilité de s'assurer que tous les procédés d'habillage sont menés de façon hygiénique et assurent la fabrication de produits de viande non falsifiés qui sont propres à l'alimentation humaine ou animale.

19.4.1 Méthodes d'habillage de la volaille

19.4.1.1 Saignée

La saignée doit être effectuée de façon hygiénique. Cette opération doit durer au moins 90 secondes.

19.4.1.2 Plumaison et lavage

Au cours de l'habillage des carcasses de volaille, on doit enlever complètement les poils, plumes, chicots, saletés, squames, etc., et laver les carcasses à fond avant d'y faire toute incision autre que celle nécessaire à la saignée.

Afin d'éviter que Salmonella et d'autres bactéries n'adhèrent à la peau, on doit procéder au lavage des carcasses dans les quinze (15) secondes qui suivent la plumaison et le transfert des carcasses. Il doit y avoir un nombre suffisant de jets d'eau aux deux postes de lavage, et leur débit et pression doivent être adéquats, de façon que puissent être enlevées complètement toutes les matières étrangères visibles de la surface de la carcasse, y compris les matières étrangères se trouvant sur les jarrets et toute surface du cou exposée à la suite de la saignée ou de la décapitation.

19.4.1.3 Ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes

Les glandes uropygiennes, les têtes et les pattes peuvent être enlevées des carcasses de volaille, soit avant, soit après l'éviscération. L'ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes, si elle est effectuée avant l'éviscération, ne doit se faire que sur des carcasses déjà plumées et adéquatement lavées. Si les pattes sont présentées pour inspection ou examen post mortem avec la carcasse, elles doivent être exemptes de contamination visible (p. ex., fumier).

19.4.1.4 Éviscération

Voici les exigences à respecter pour l'éviscération des carcasses :

  • suspendre les carcasses et les viscères de façon à permettre l'examen de la cavité abdominale, des viscères ainsi que de l'extérieur de la carcasse (consultez les Normes de présentation correspondantes de ce chapitre);
  • enlever l'eau accumulée dans la région du cloaque avant d'ouvrir la carcasse;
  • l'intégrité du tractus gastro-intestinal (TGI) doit être maintenu du dégagement du cloaque et de l'ouverture jusqu'aux opérations d'éviscération pour toutes les espèces de volailles incluant les volailles exotiques (consultez les Normes relatives à l'éviscération figurant dans ce chapitre doivent être suivies);
  • éviter de pratiquer une incision plus longue qu'il n'en faut pour permettre l'éviscération; and,
  • les mains ou le matériel doivent être visiblement propres avant d'entrer dans la cavité abdominale.

Après l'inspection ou l'examen post mortem, tous les viscères (œsophage, jabot, cloaque, poumons, trachée, reins, organes reproducteurs) doivent être enlevés de la carcasse avant le lavage final et doivent être traités en tant que produits non comestibles.

À noter : Les reins et les organes reproducteurs peuvent être laissés dans la carcasse dans le cas de jeunes poulets dont le poids vif moyen est inférieur à 2,7 kg ou de jeunes canards dont le poids vif moyen est inférieur à 4 kg.

Les glandes uropygiennes, le jabot et la trachée ne sont pas comestibles, mais ils peuvent être utilisés dans la préparation d'aliments pour le vison ou d'autres animaux.

Avant la réfrigération, l'intérieur et l'extérieur de la carcasse doit être lavée adéquatement.

19.4.1.5 Application d'une pellicule d'eau durant l'éviscération

L'exploitant dont l'équipement d'éviscération est conçu pour détacher complètement les viscères peut pulvériser de l'eau dans la cavité abdominale et sur les viscères s'il respecte l'ensemble des conditions suivantes :

  • l'eau pulvérisée sur les carcasses et/ou les viscères pendant les opérations de coupage du cloaque, d'ouverture abdominale et d'éviscération est appliquée avec une pression et un volume consistant et adéquat;
  • le résultat des tests courants de dépistage d'E. coli (de type générique) indique la conformité aux exigences de l'USDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (décrites au chapitre 11, section sur les É-U de ce manuel); et
  • l'examen post mortem n'est pas compromis en raison d'une trop grande accumulation d'eau dans la cavité ou la perte de toute preuve de maladie.

À noter : L'exploitant dont l'équipement ne sépare pas complètement les viscères de la carcasse durant l'éviscération n'est pas autorisé à pulvériser les carcasses ou les viscères, sauf si cet équipement a été soumis avec succès à un test selon le protocole générique (voir l'annexe C du présent chapitre).

19.4.1.6 Normes relatives à l'éviscération (NE)

Les Normes relatives à l'éviscération sont un CP afin de prévenir et de contrôler la contamination accidentelle de la cavité abdominale qui survient durant les opérations de coupage du cloaque, d'ouverture de la cavité abdominale ou d'éviscération. Les présentes normes contribuent à améliorer l'efficacité des procédés suivants :

  • détection des défauts des viscères;
  • détection des défauts de la cavité et parage/examen final;
  • récupération des abattis et des cous; et
  • retransformation/reconditionnement/récupération de chair comestible

19.4.1.6.1 Volets des Normes relatives à l'éviscération (NE)

Les NE, à titre d'outil de surveillance, comportent les deux (2) grands volets suivants :

  • évaluation du processus; et
  • évaluation des mesures correctives.

L'évaluation du processus consiste à surveiller la contamination accidentelle qui survient durant les opérations de coupage du cloaque, d'ouverture de la cavité abdominale ou d'éviscération, comme le prévoient les NE. Cette évaluation, qui est effectuée à une fréquence constante sur des lots successifs, permet de déterminer si le processus continue de répondre aux normes.

L'évaluation des mesures correctives consiste à évaluer l'efficacité des mesures correctives exécutées par suite du rejet d'un échantillon. Cette évaluation détermine si les correctifs exigés ont été mis en place afin permettant que le processus soit de nouveau maîtrisé.

19.4.1.6.2 Exigences relatives aux installations du poste de surveillance sur la chaîne

L'évaluation peut être exécutée au même emplacement que celle afférent aux normes relatives à la présentation. Pour de plus amples informations concernant les exigences relatives aux installations du poste de surveillance des NE, voir la section « Construction des établissements et de l'équipement » des Normes sur la présentation, dans le présent chapitre.

19.4.1.6.3 Emplacements de la surveillance sur chaîne des NE

La surveillance des NE sont exécutés immédiatement après les opérations d'éviscération (incluant l'employé de soutien, si exigé) et avant les détecteurs des défauts des viscères et/ou de la cavité (incluant la manipulation de la carcasse et/ou des viscères par un autre employé) de façon à éviter le biais d'échantillonnage. L'emplacement des tests afférents au programme des normes relatives à la présentation peut être utilisé.

19.4.1.6.4 Formation du surveillant des NE de l'établissement

Le surveillant des NE de l'établissement doit être formé et accrédité selon le Protocole de formation décrit à l'annexe B du présent chapitre.

19.4.1.6.5 Méthodes d'échantillonnage

La méthode d'échantillonnage des vérifications sur chaîne à l'égard des NE doit être semblable à l'échantillonnage au hasard spécifié pour les normes de détection de défauts (NDD), décrites à la section 19.6.2.5.2.6, « Méthodes d'échantillonnage ». Cependant, l'évaluation doit se limitée à l'ouverture de la cavité abdominale (tel que défini plus loin) et à la cavité de la carcasse.

19.4.1.6.6 Fréquence des tests, taille des échantillons et critères d'acceptation

Les valeurs d'acceptation et de rejet provisoires illustrées dans cette section sont basées sur les données recueillies au cours d'une étude nationale fait par l'ACIA et le secteur de l'industrie. Ces valeurs doivent être utilisées durant une phase de transition de 12 mois pour faciliter le passage de l'outil de surveillance propre à l'établissement à l'application des normes dont il est question ici. Aussi, ces valeurs pourront être modifiées à la fin du projet pilote selon les données recueillies jusqu'à ce moment-là, et ce, avec l'accord de l'ACIA et des transformateurs.

Un employé accrédité de l'établissement doit mener des tests prévus à l'horaire sur un nombre spécifié de carcasses et de viscères correspondants, à chaque heure.

Les tailles d'échantillonnage, les valeurs d'acceptation et de rejet devant être utilisées durant la période transitoire dans les projets pilotes sont indiquées au tableau suivant :

Normes relatives à l'éviscération - poulet, poule et dindon
Fréquence des tests, taille des échantillons et valeurs d'acceptation et de rejet
Taille du lot Évaluation du processus Évaluation des mesures correctives Poulet et poule Ac Poulet et poule Re Dindon Ac Dindon Re
≤ 5,000 c/h
(max. 1 heure/lot)
32 carcasses
(chaque heure)
32 carcasses
(dans les 10 minutesNote de tableau 3)
3 4 5 6
≥ 5 001 c/h
(max. 1 heure/lot)
50 carcasses
(chaque heure)
50 carcasses
(dans les 10 minutesNote de tableau 3)
5 6 8 9

Note de tableau

Note de tableau 3

Période approximative requise avant qu'on puisse évaluer l'effet des actions correctives aux postes afférents au programme des NE

Retour à la référence de la note de tableau 3

19.4.1.6.7 Défauts liés aux NE

Aux fins des NE, l'ouverture de la cavité abdominale est définie comme étant l'ouverture pelvienne de la carcasse comprenant les tissus se trouvant entre la pointe du bréchet, le bout de la queue et les deux os du bassin.

L'évaluation des opérations d'éviscération doit inclure la présence des deux (2) défauts suivants soit à l'ouverture de la cavité et/ou à la cavité de la carcasse :

  • Contamination fécale : Toute matière identifiable provenant du tractus gastro-intestinal inférieur (intestin, cæcum, cloaque), qui se trouve à l'intérieur de la cavité et dans la région de l'ouverture de la cavité abdominale.
  • Contamination par l'ingesta : Toute matière provenant du tractus gastro-intestinal supérieur (jabot, gésier ou proventricule). Une contamination par de l'ingesta sec qui est localisée (c.-à-d., ne dépassant pas la dimension d'une pièce de dix cents) ou quelques grains isolés ne comptent pas comme un défaut.

19.4.1.6.8 Arbre de décision des NE

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Arbre de décision des Normes relatives à l'éviscération. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision des Normes relatives à l'éviscération

Étape 1 : Évaluation du processus

Avec l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau régulier, fait à chaque heure pour 32 ou 50 carcasses, on a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté, qui mène à poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau régulier, qui te retourne au commencement de l'évaluation du processus.
  2. Échantillon rejeté : Aviser l'Agence canadienne d'inspection des viandes et mettre en place des actions correctives, qui mène à Évaluation des mesures correctives.

Étape 2 : Évaluation des mesures correctives

Avec Évaluation des mesures correctives, fait dans les 10 minutes (le délai approximatif requis pour que l'effet des actions correctives puisse être évalué au poste des Normes relatives à l'éviscération) et 32 ou 50 carcasses, on a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : Exécuter une évaluation du processus selon les Normes d'habillage des carcasses. Pour les groupes de défauts Salubrité des Aliments-1 (contamination fécale) et Salubrité des Aliments-2 (contamination ingesta). Suivre l'arbre de décision correspondant. ou
  2. Échantillon rejeté (voir la Remarque en bas) : Exécuter immédiatement une évaluation du processus selon les Normes d'habillage des carcasses. Pour les groupes de défauts Salubrité des Aliments-1 (contamination fécale) et Salubrité des Aliments-2 (contamination ingesta). Suivre l'arbre de décision correspondant.

Remarque : après trois (3) échantillons rejetés dans le cadre de l'évaluation des actions correctives :

  • aviser l'exploitant et le vétérinaire en chef;
  • le vétérinaire en chef et l'exploitant décident si les opérations peuvent se poursuivre;
  • évaluer pourquoi les actions précédentes n'ont pas été efficaces et élaborer un plan d'action.

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur les actions recommandées dans cet arbre de décision.

19.4.1.6.9 Registre des défauts NE

Un registre des NE distinct doit être utilisé pour chaque espèce.

Pour les exploitants utilisant plusieurs périodes de travail par jour, les résultats des tests de chaque période de travail sont considérés de façon indépendante (parce que le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'une période de travail à l'autre) et consignés sur des registres de défauts distincts NE.

Les carcasses sont comptabilisées comme étant des unité d'échantillonnages non conformes si elles présentent l'un ou l'autre des défauts visibles spécifiés à la section 19.4.1.6.7, « Défauts liés aux NE », du présent chapitre. Lorsqu'une unité d'échantillonnage présente plus d'un défaut, compter un seul défaut (p. ex., une carcasse contaminée par de la matière fécale et par de l'ingesta = une carcasse non conforme).

Les défauts sont répertoriés, le total est calculé, puis on détermine l'acceptabilité du lot en comparant les résultats obtenus aux valeurs d'acceptation et de rejet applicables.

Une copie du registre de défauts relatifs aux NE est présentée à l'annexe A du présent chapitre.

19.4.1.6.10 Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus

Lorsque l'évaluation du processus démontre une perte de contrôle, l'exploitant doit mener une enquête afin d'en déterminer la cause et de mettre en place des mesures correctives efficaces. L'efficacité des mesures correctives est mesurée en exécutant une « Évaluation de mesures correctives ». La mise en œuvre d'autres mesures correctives et d'autres évaluations des mesures correctives sont exigées jusqu'à ce que l'acceptation d'un (1) échantillon atteste de la conformité aux normes. Des mesures préventives efficaces doivent être élaborées et mises en œuvre afin de prévenir la réoccurence, tel que spécifié au système HACCP écrit de l'exploitant.

Si l'évaluation des mesures correctives est insatisfaisante, d'autres mesures correctives doivent être mises en œuvre. Aussi, une évaluation selon les Normes relatives à l'habillage des carcasses doit être effectuée pour le groupe de défauts SA-1 (matières fécales) et le groupe de défauts SA-2 (ingesta) pour s'assurer que les carcasses contaminées n'entrent pas au système de refroidissement. Suite à l'évaluation selon les NHC, l'arbre de décision relatif aux NHC doit être suivi selon les résultats obtenus.

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur les actions recommandées dans l'arbre de décision relatif aux NE (à n'importe quel moment, des actions correctives peuvent être exigées par le Vétérinaire en charge.

19.4.1.6.11 Responsabilités du personnel de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA s'assure que les NE sont mises en œuvre par l'exploitant et exécutées selon les exigences de la présente section et du programme écrit de l'exploitant. Le personnel de l'ACIA s'acquitte de ses responsabilités en exécutant des tests indépendants et/ou des tests de corrélation avec le surveillant de l'établissement.

Un test indépendant ou un test de corrélation est requis au moins une fois par demi horaire de travail/chaîne d'éviscération. Un minimum de deux tests de vérification (un test indépendant et un test de corrélation) doit être exécuté et enregistré par un vétérinaire à chaque semaine. Les registres doivent prouver que chaque mois, chacun des vétérinaires assignés à l'établissement ont fait au moins un test de chaque type.

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes ne sont pas respectées pour une raison ou une autre.

Les résultats des tests peuvent être inscrits dans un registre de défauts NE distinct ou dans les registres/dossiers de l'exploitant; on doit pouvoir distinguer les résultats des tests de l'ACIA des résultats obtenus par le surveillant des NE de l'exploitant.

Aussi, on doit indiquer s'il s'agit d'un test indépendant ou d'un test de corrélation mené avec le surveillant de l'industrie.

19.4.1.6.11.1 Tests indépendants de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA exécute les tests indépendants aux fins de vérification des tests d'évaluation menés par l'exploitant selon les paramètres suivants :

  • les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération à des moments choisis au hasard et selon la méthode décrite précédemment à la section 19.4.1.6.5, « Méthode d'échantillonnage »;
  • lorsqu'un test de corrélation est exécuté, il remplace le test indépendant aléatoire prévu à l'horaire durant cette demi période de travail;
  • si un test indépendant coïncide avec un test mené par le surveillant de l'établissement, l'inspecteur doit mener un test de corrélation au lieu d'un test indépendant;
  • la taille de l'échantillon est la même que celle utilisée par l'exploitant;
  • si l'échantillon est rejeté, le surveillant des NE fait immédiatement un autre test d'évaluation du processus et, le cas échéant, entreprend toute action corrective requise selon l'Arbre de décision; et
  • le résultat de chaque test est comparé au registre/dossier de surveillance de l'établissement. Si les résultats du test de l'ACIA ne concordent pas avec ceux de l'exploitant, l'inspecteur discute des résultats obtenus avec le surveillant des NE de l'exploitant et informe le vétérinaire en chef.

L'Arbre de décision – NE est employé par le surveillant de l'établissement; le personnel de l'ACIA s'en sert à titre de référence.

19.4.1.6.11.2 Tests de corrélation

Durant les tests de corrélation, le personnel de l'ACIA évalue les tests exécutés par le surveillant des NE de l'exploitant selon les paramètres suivants.

  • Les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération. La fréquence peut être augmentée selon la conformité de l'exploitant aux NE. Ces tests remplacent les tests indépendants de l'ACIA prévu à l'horaire pour cette demi période de travail.
  • Un membre du personnel d'inspection de l'ACIA examine les carcasses examinées par le surveillant de l'établissement, les deux faisant leur examen en même temps.
  • Le surveillant est évalué pour déterminer s'il utilise la bonne méthode d'échantillonnage, interprète correctement les défauts, remplit dûment les formulaires, suit les règles de décision et met en œuvre un processus d'action corrective au besoin.

Si l'évaluation de l'ACIA révèle que le processus de l'éviscération et/ou la surveillance de ce processus ne sont pas adéquats, l'exploitant doit exécuter immédiatement les actions correctives requises. Le vétérinaire en chef décide si la méthode écrite doit être réévaluée et modifiée en conséquence.

19.4.2 Méthodes d'abattage et d'habillage applicables au lapin domestique

De façon générale, l'abattage et l'habillage des carcasses de lapin se font en suivant la méthode décrite pour la volaille dans le présent chapitre. Toutefois, il faut prêter une attention particulière aux aspects suivants :

  • éviter toute contamination de la carcasse par des mains, des couteaux et des peaux sales; et
  • éviter toute contamination par des poils pendant l'écorchement; après l'écorchement, rincer la carcasse à l'eau pour enlever les peluches de poils (s'assurer, avant le rinçage, que la carcasse est exempte de tout autre signe de contamination visible).

19.4.2.1 Réception des lapins

Non seulement l'exploitant doit-il respecter les mesures énoncées à la section 19.2.1 du présent chapitre, mais il lui faut également transférer dans des cageots appartenant à l'abattoir des lapins qui ne se trouvent pas, à leur réception, dans des cageots qui, de par leur température, ventilation, entretien et propreté, sont propices au bien-être des lapins.

Chaque lot reçu à l'abattoir devrait être accompagné d'une lettre de garantie de l'éleveur contenant de l'information pertinente quant aux traitements reçus, aux délais d'attente ainsi qu'à la période proposée de retrait des moulées.

19.4.2.2 Insensibilisation

Tous les animaux doivent être assommés avant l'abattage.

Pour éviter le traitement cruel, les méthodes suivantes sont interdites dans les abattoirs fédéraux :

  • insensibilisation par élongation atlanto-axiale;
  • décapitation rapide par incision dorsale sans insensibilisation préalable;
  • insensibilisation par un coup asséné derrière la tête; et
  • insensibilisation par l'application d'un couteau électrique sur le museau et/ou sur la tête.

19.4.2.3 Accrochage

L'accrochage doit être effectué une fois que l'animal est insensibilisé. Si la méthode d'insensibilisation choisie nécessite l'accrochage du lapin vivant, supporter celui-ci et l'insensibiliser immédiatement après l'accrochage;

La manipulation des lapins vivants peut se faire en empoignant la peau du cou et/ou les oreilles pour autant que les membres arrières soient soutenus afin d'éviter les ruades et les blessures à l'animal et au manipulateur.

19.4.2.4 Saignée

La saignée doit durer au moins 90 secondes pour que la mort par exsanguination de l'oiseau s'ensuive. La saignée doit être effectuée en sectionnant simultanément les artères carotides et les veines jugulaires. Elle peut être effectuée par approche ventrale ou dorsale (incision au niveau de l'espace intervertébral atlanto-axial). Dans les deux cas, la plaie de saignée et la surface de décapitation doivent être enlevées ultérieurement.

19.4.2.5 Habillage

L'habillage doit être exécuté sans causer de contamination par des poils libres.

Une fois la saignée terminée, les trois pattes libres sont coupées au niveau des articulations carpiennes et tarsiennes.

19.4.2.6 Éviscération

  • Durant le processus d'éviscération, les intestins, la vessie, l'estomac et la rate peuvent être enlevés avant l'inspection (sauf sur indication contraire de l'inspecteur), car ils n'apportent rien au processus d'inspection et comportent un risque de contamination de la carcasse;
  • Les reins doivent être décapsulés avant leur présentation à l'inspection;
  • Le foie peut être laissé attaché à la carcasse après enlèvement de la vésicule biliaire; il peut aussi être présenté séparément à l'inspection; et,
  • Les cœurs de lapins, s'ils sont récoltés pour la consommation humaine, doivent être incisés pour éliminer tout caillot à l'intérieur des ventricules.

19.4.2.7 Refroidissement

Les carcasses de lapin et leurs sous-produits doivent respecter les mêmes critères liés à la température et à la vitesse de refroidissement que les carcasses de volaille et leurs sous-produits. Cependant, lorsque de l'eau est utilisée, aucune absorption d'eau n'est permise selon le RIV.

19.4.3 Abattage rituel

Lors de l'abattage rituel, un animal, s'il est entravé de façon appropriée, peut être abattu (saignée) sans être étourdi, pour autant que l'abattage soit effectué par une personne expérimentée.

L'abattage doit se faire par une seule incision. Les veines jugulaires et les artères carotides doivent être sectionnées complètement et simultanément pour permettre une insensibilisation et une exsanguination rapides de l'animal.

19.4.3.1 Abattage rituel halal

Section à élaborer.

19.4.3.2 Abattage rituel casher

Section à élaborer.

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