Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille
19.6 Examen/inspection post mortem

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L'exploitant d'un établissement d'abattage de volaille peut choisir l'une ou l'autre des méthodes d'inspection post mortem suivantes :

  • Inspection traditionnelle; et
  • Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

Le RIV définit le PMIV comme étant un « programme d'examen post mortem ».

Il incombe à l'exploitant de s'assurer que toutes les carcasses et leurs parties sont présentées à l'examen/l'inspection post mortem de façon à en faciliter l'inspection fournissant des installations adéquates.

Les produits de viande condamnés ou rejetés doivent être manipulés selon les exigences précisées au chapitre 3 du présent manuel.

19.6.1 Méthode d'inspection traditionnelle de la volaille

L'inspection traditionnelle peut s'appliquer à toutes les catégories de volaille.

Selon l'inspection traditionnelle, l'inspecteur de l'ACIA inspecte l'extérieur, la cavité abdominale et les viscères correspondants de chaque carcasse. Un seul (1) poste est autorisé pour les établissements d'abattage de la volaille nouvellement agréés en vertu de la méthode d'inspection traditionnelle.

L'exploitant doit désigner un (1) ou plusieurs employés compétents, appelés aides, et les placer à côté de chaque inspecteur. À la demande de l'inspecteur, l'aide doit :

  • retirer de la chaîne d'éviscération les carcasses et les viscères correspondantes identifiées à des fins d'examen ou d'élimination;
  • retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts de transformation en vue de leur récupération ou de leur retransformation hors chaîne (voir la section 19.5.2 du présent chapitre);
  • consignation de la raison du rejet de chaque carcasse rejetée, selon les instructions de l'inspecteur de l'ACIA; et
  • parer toute anomalie identifiée et corriger les erreurs d'habillage mineures.

L'exploitant qui souhaite enlever les pattes de volaille condamnées sans la supervision directe des inspecteurs au poste d'inspection post mortem, doit soumettre une proposition en ce sens au vétérinaire en chef, comme il est indiqué à la section 19.5.5.3 du présent chapitre.

19.6.1.1 Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle

19.6.1.1.1 Introduction

Les Normes relatives à la présentation décrites ci-après sont utilisées pour évaluer la présentation des carcasses et de leurs viscères selon la méthode d'inspection traditionnelle.

Une présentation post mortem uniforme est essentielle à une inspection optimale de toutes les catégories de volaille. Ainsi, on doit suspendre les carcasses soumises à l'inspection post mortem de manière à en faciliter l'examen des surfaces externes, de la cavité abdominale, des organes internes ainsi que des viscères.

19.6.1.1.2 Exigences générales

19.6.1.1.2.1 Responsabilités de l'exploitant

L'exploitant doit veiller au maintien d'une présentation adéquate des carcasses pour l'inspection. Ainsi, l'exploitant doit :

  • former et désigner des employés de l'établissement chargés d'assurer une présentation adéquate des carcasses pour l'inspection; et
  • fournir des installations appropriées tel que spécifié au chapitre 3 du présent manuel.
19.6.1.1.2.2 Responsabilités du personnel de l'ACIA

Le personnel d'inspection vérifie la conformité aux Normes relatives à la présentation en menant des tests à tous les postes d'inspection de l'ACIA et pour chaque chaîne d'éviscération, et il prend des mesures appropriées lorsque les normes sur la présentation ne sont pas respectées.

Le personnel d'inspection doit :

  • effectuer les tests requis pour évaluer la présentation des carcasses à inspecter; et
  • communiquer le résultat des tests et, s'il y a lieu, indiquer au personnel responsable de l'établissement les actions correctives à prendre.

19.6.1.1.3 Défauts associés à une présentation incorrecte

19.6.1.1.3.1 Défauts visés par les Normes relatives à la présentation
19.6.1.1.3.1.1 Erreurs de présentation – Extérieur de la carcasse
  • Face ou côté (facteur de pondération = 11)
    Présentation de carcasses autrement que le dos vers l'inspecteur.
  • Suspendu par une patte (facteur de pondération = 9)
    Présentation de carcasses dont les deux pattes ne sont pas dans les étriers.
  • Balancement (facteur de pondération = 6)
    Présentation de carcasses au poste d'inspection avec un mouvement de balancement assez accentué pour gêner l'inspection. Un balancement est considéré excessif lorsqu'il y a un mouvement de 30° ou plus de la droite vers la gauche (ou vice-versa) par rapport à la chaîne et d'avant en arrière (ou vice-versa) par rapport à l'inspecteur.
  • Viscères non uniformes (facteur de pondération = 6)
    Présentation de viscères du côté opposé à celui établi pour ce poste ou au milieu de l'ouverture de la cavité abdominale
  • Viscères contaminés (facteur de pondération = 6)
    Présentation de carcasses dont les viscères sont contaminés, ce qui oblige l'inspecteur à se laver les mains.
  • Viscères situés plus bas que l'articulation de l'aile (facteur de pondération = 12)
    Présentation de carcasses avec le cœur et/ou le foie (et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 8 semaines) situés plus bas que l'articulation de l'aile et de la poitrine.
  • Viscères non dégagés (facteur de pondération = 10)
    Présentation de carcasses avec les viscères non séparés adéquatement du gras abdominal et suspendus le long de la carcasse. Si seulement une bande transversale de gras demeure présente, on considère que les viscères sont dégagés.
  • Viscères sur l'étrier (facteur de pondération = 8)
    Présentation de carcasses avec les viscères sur le crochet (étrier).
  • Hors séquence (facteur de pondération = 15)
    Présentation de carcasses sur la barre d'aiguillage dans un ordre discontinu à cause du mauvais fonctionnement du sélecteur
  • Absence de viscères (facteur de pondération = 20)
    Présentation de carcasses sans leurs viscères. Pour les carcasses arrivant avec un ou deux organes manquants (c.-à-d. le cœur et/ou le foie [et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 2,7 kg]), le facteur de pondération est de 5.
19.6.1.1.3.1.2 Erreurs de présentation – Intérieur de la carcasse
  • Membranes des sacs aériens (facteur de pondération = 2)
    Présentation de carcasses avec la cavité abdominale obstruée par les membranes des sacs aériens reliant les viscères à la cavité.
  • Ouverture abdominale inadéquate (facteur de pondération = 1)
    Présentation de carcasses dont l'ouverture abdominale ne permet pas de bien examiner la cavité abdominale. Il peut s'agir de lambeaux de chair diagonaux, de l'anus ou du cloaque demeuré attaché ou de tout autre obstacle situé au niveau de l'ouverture abdominale et gênant l'inspection. On considère qu'une ouverture se rendant à 2 cm (3 cm pour le dindon) de la pointe du bréchet est suffisante.
  • Lambeau abdominal non rabattu (facteur de pondération = 2)
    Présentation de carcasses arrivant avec leurs viscères et un lambeau abdominal non rabattu adéquatement.
  • Viscères à l'intérieur (facteur de pondération = 1)
    Présentation de carcasses avec une partie des viscèresNote de bas de page 5 dans la cavité abdominale.
  • Contamination à l'intérieur (facteur de pondération = 6)
    Présentation de carcasses dont la cavité abdominale est contaminée.
  • Mutilation (facteur de pondération = 2)
    Présentation de carcasses mutilées par l'appareil qui dégage le cloaque ou par l'équipement d'éviscération.
19.6.1.1.3.1.3 Vitesse de chaîne

Chaque carcasse excédentaire par rapport au nombre permis de carcasses par minute (vitesse de chaîne maximale) est considérée comme une erreur de présentation dont le facteur de pondération est de 5.

19.6.1.1.3.2 Autres défauts maîtrisés au moyen du système HACCP

Le présenteur ou l'aide inspecteur doit accrocher sur le support arrière les carcasses qui présentent les défauts énumérés ci-après pour correction et l'inspection post-mortem. C'est l'exploitant qui doit s'occuper de ces carcasses conformément au système HACCP écrit de l'exploitant. Aucune erreur de présentation ne sera imputée pour ces défauts.

Dans le cas de récurrence, l'exploitant sera averti et 5 points de démérite seront enregistrés sur le formulaire « Normes relatives à la présentation sous inspection traditionnelle ». Ces autres défauts sont les suivants :

  • Carcasse non ouverte – Carcasse arrivant au poste d'inspection sans aucune incision abdominale;
  • Viscères non sortis de la cavité – Carcasse arrivant au poste d'inspection avec une incision abdominale mais avec des viscères non sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre l'inspection; ou
  • Carcasse non suspendue par les pattes – Carcasse arrivant au poste d'inspection alors qu'elle est suspendue par le cou ou par une aile.

19.6.1.1.4 Vérification de la présentation menée par le personnel de l'ACIA

19.6.1.1.4.1 Méthode d'échantillonnage

Les tests (tests aléatoires et tests supplémentaires) comportent deux étapes d'examen de 10 carcasses, une étape s'appliquant aux erreurs de présentation de l'extérieur et l'autre, aux erreurs de présentation de l'intérieur de la carcasse.

L'échantillonnage des carcasses doit être effectué sans biaiser les résultats. Choisir au hasard une carcasse, ensuite compter à partir de cette carcasse un nombre prédéterminé de carcasses (p. ex., trois carcasses), prendre la dernière carcasse comptée et l'examiner ainsi que ses viscères correspondants; cette carcasse est la première de l'échantillon.

Répéter cette opération jusqu'à ce que le nombre requis de carcasses aient été examinées.

À chaque poste d'inspection, il faut examiner l'extérieur de 10 carcasses à l'égard des erreurs de présentation de l'extérieur de la carcasse. La personne qui exécute le test se tient en retrait de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur. Chaque erreur observée est inscrite sur le formulaire « Normes relatives à la présentation sous inspection traditionnelle », figurant à l'annexe A du présent chapitre.

Au même poste d'inspection, mais se tenant près de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur, la personne qui exécute le test examine un autre échantillon de 10 carcasses à l'égard des erreurs de présentation de l'intérieur de la carcasse. Chaque erreur de présentation est inscrite sur le formulaire « Normes relatives à la présentation sous inspection traditionnelle », figurant à l'annexe A du présent chapitre.

La dernière étape de tous les tests consiste à vérifier la vitesse de chaîne.

On détermine le total pondéré d'erreurs de présentation de l'extérieur et de l'intérieur de la carcasse, puis on ajoute ce total à toute erreur liée à la vitesse de chaîne, ce qui permet d'obtenir le total des non-conformités pour chaque poste d'inspection.

19.6.1.1.4.2 Fréquence d'échantillonnage

La fréquence des tests sur la présentation à chaque chaîne d'éviscération est d'une fois par quart de travail. La fréquence peut être réduite à un test par chaîne/quart de travail si la confiance quant à la conformité de l'exploitant augmente. La fréquence peut aussi être augmentée en cas de manque de confiance.

19.6.1.1.4.3 Résultats agrégés et actions requises

Lors d'un test aléatoire :

  • Un total pondéré de non-conformités entre 25 et 39 (ou la même erreur répétée trois fois ou plus) exige l'exécution d'actions correctives immédiates et un test supplémentaire dans les dix minutes qui suivent;
  • Un total pondéré de non-conformités de 40 ou plus exige une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 %, l'exécution d'actions correctives et un test supplémentaire dans les 10 minutes qui suivent. Les tranches d'augmentation doivent correspondre aux tranches de diminution de la vitesse de chaîne.

Lors d'un test supplémentaire :

  • Un total pondéré de non-conformités de 25 ou plus (ou la même erreur répétée trois fois ou plus) exige une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 %, l'exécution d'actions correctives et un test supplémentaire dans les 10 minutes qui suivent;
  • Continuer de diminuer la vitesse de chaîne par tranche de diminution de 10 % jusqu'à ce que le total pondéré de non-conformités soit égal ou inférieur à 24 et que la même erreur ne se répète pas plus de 2 fois. Ne pas réduire la vitesse de chaîne plus de trois fois de suite; ou
  • Avant toute augmentation de la vitesse de chaîne par tranche de 10 % jusqu'au maximum permis, montrer que la présentation des carcasses est satisfaisante (total pondéré de non-conformités égal à 24 ou moins et même erreur répétée au plus deux fois). Chaque fois que la vitesse de chaîne est augmentée d'une tranche permise, réévaluer le contrôle du processus pour ce poste à la vitesse plus élevée le plus rapidement possible et au plus 10 minutes après chaque augmentation.

Si la présentation sur la chaîne n'est toujours pas acceptable après trois diminutions consécutives de la vitesse de chaîne par suite d'une présentation non conforme, le vétérinaire en chef doit :

  • analyser le problème;
  • déterminer comment le problème lié à la présentation peut nuire à l'inspection post mortem et à l'assainissement opérationnel;
  • établir des normes acceptables pour la présentation à une vitesse de chaîne réduite à moins de 70 % de la vitesse optimale.

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'Arbre de décision ci-après.

Le RIV a préséance sur les actions recommandées dans cet Arbre de décision (le vétérinaire peur demander des mesures correctives à n'importe quel moment).

19.6.1.1.4.4 Registres/dossiers

Comme le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'un horaire de travail à l'autre et d'un jour à l'autre, les résultats des tests sur la présentation pour chaque horaire de travail et chaque journée de production sont considérés de façon indépendante. Pour les tests sur la présentation, il faut utiliser un nouveau formulaire et recommencer le processus pour chaque poste, chaque horaire de travail et chaque journée de production.

Un Registre d'erreurs de présentation sous inspection traditionnelle est présenté à titre d'exemple à l'annexe A du présent chapitre.

19.6.1.1.5 Arbre de décision – Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle

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Arbre de décision - Normes relatives à la présentation - Inspection traditionnelle. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision – Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle

L'Arbre de décision - Normes relatives à la présentation - Inspection traditionnelle commence avec échantillonage au hasard, qui a quatre possibilités :

  1. Le total de non-conformités est moins de ou égale à 24 et il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) moins de 3 fois, qui mène à continuer l'échantillonnage au hasard.
  2. Le total de non-conformités est plus de 24 et moins de 40 ou il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) plus de ou égale à 3 fois, qui mène à Mesures correctives et retester dans les 10 minutes, après le quatrième point.
  3. Le total de non-conformités est plus de ou égale à 40, qui mène à Mesures correctives et retester dans les 10 minutes, après le quatrième point.
  4. La vitesse de la chaîne est dépassée, qui entraîne une réduction de la vitesse de la chaîne à la vitesse maximale permise; une erreur est accordée pour chaque carcasse dépassant la vitesse de la chaîne permise.

Mesures correctives et retester dans les 10 minutes a deux possibilités :

  1. Le total de non-conformités est moins de ou égale à 24 et il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) moins de 3 fois qui mène à :
    1. Si la vitesse n'avait pas été réduite, reprendre l'échantillonnage au hasard.
    2. Si la vitesse avait été réduite, augmenter la vitesse par tranche de diminution correspondante. Retester dans les 10 minutes chaque augmentation de vitesse, qui mène à lorsque la vitesse maximale permise est atteinte et est retestée avec un résultat satisfaisant, retourner à l'échantillonnage normale.
  2. Le total de non-conformités est plus de 24 ou il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) plus de ou égale à 3 fois, qui mène à une réduction de la vitesse de chaîne (la vitesse de la chaîne ne peut être réduite de 10 % plus de 3 fois; après, le vétérinaire en chef décidera des mesures correctives à prendre) de 10 pour cent, puis à mesures correctives et retester dans les 10 minutes, qui a deux possibilités :
    1. Si le total de non-conformités est moins de ou égale à 24 et il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) moins de 3 fois, on retourne à Si la vitesse avait été réduite, augmenter la vitesse par tranche de diminution correspondante. Retester dans les 10 minutes chaque augmentation de vitesse, qui mène à lorsque la vitesse maximale permise est atteinte et est retestée avec un résultat satisfaisant, retourner à l'échantillonnage normale.
    2. Si le total de non-conformités est plus de 24 ou il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) plus de ou égale à 3 fois, la vitesse de la chaîne (la vitesse de la chaîne ne peut être réduite de 10 % plus de 3 fois; après, le vétérinaire en chef décidera des mesures correctives à prendre.) est réduite de 10 pour cent.

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur cet arbre de décision

19.6.1.2 Vitesses de chaîne applicables à l'inspection traditionnelle

Les vitesses de chaîne énumérées au tableau ci-après ne sont permises que dans des conditions compatibles avec une présentation acceptable, une fréquence moyenne de défauts pathologiques (maladies) et un contrôle du processus efficace pour ce qui est des défauts de parage/d'habillage et des accidents d'éviscération. Le vétérinaire en chef peut imposer des réductions de vitesse de chaîne lorsqu'un exploitant n'exécute pas d'actions correctives efficaces.

19.6.1.2.1 Vitesses de chaîne maximales applicables à l'inspection traditionnelle (volaille)

Catégorie Type et
fourchette
de poids
Vitesse de chaîne
maximale
c/m
Vitesse de chaîne
maximale
c/h
Poste(s)
d'inspection
sur la chaîne
de l'ACIA
Postes de
jugement
vétérinaire
Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. Poulets à griller/ poulets à rôtir
≤ 3,0 kgNote de tableau 6
27 1620 1 1
Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. Poulets à griller/ poulets à rôtir
≤ 3,0 kgNote de tableau 6
50 3000 2Note de tableau 7 1
Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. Poulets à rôtir
> 3,0 kgNote de tableau 6
24 1440 1 1
Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. Poulets à rôtir
> 3,0 kgNote de tableau 6
44 2640 2Note de tableau 7 1
Dindons Dindons légers
≤ 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe en J
25 1500 1 1
Dindons Dindons légers
≤ 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe en J
42 2520 2Note de tableau 7 1
Dindons Dindons lourds
> 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe en J
23 1320 1 1
Dindons Dindons lourds
> 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe en J
36 2160 2Note de tableau 7 1
Dindons Dindons légers
≤ 8,0 kg
coupe avec ganse
20 1200 1 1
Dindons Dindons légers
≤ 8,0 kg
coupe avec ganse
33 1980 2Note de tableau 7 1
Dindons Dindons lourds
> 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe avec ganse
18 900 1 1
Dindons Dindons lourds
> 8,0 kg,Note de tableau 6 coupe avec ganse
27 1620 2Note de tableau 7 1
Poulets Poules légères
(pondeuses mises à la réforme) ≤ 2,0 kgNote de tableau 6
23 1380 1 1
Poulets Poules légères
(pondeuses mises à la réforme) ≤ 2,0 kgNote de tableau 6
42 2520 2Note de tableau 7 1
Poulets Poules lourdes
(reproductrices)
> 2,0 kgNote de tableau 6
20 1200 1 1
Poulets Poules lourdes
(reproductrices)
> 2,0 kgNote de tableau 6
36 2160 2Note de tableau 7 1
Canards et oies Tous les poids 22 1320 1 1
Canards et oies Tous les poids 40 2400 2Note de tableau 7 1

Notes de tableau

Note de tableau 6

Le poids indiqué correspond au poids vif moyen des volailles du lot.

Retour à la référence de la note de tableau 6

Note de tableau 7

Pour l'exploitant qui utilise deux (2) postes d'inspection post mortem fonctionnels sur une même chaîne d'éviscération au 2 janvier 2005.

Retour à la référence de la note de tableau 7

Ces vitesses représentent le nombre maximum de carcasses qui peuvent passer devant le poste d'inspection chaque heure en supposant que la chaîne avance à une vitesse constante et que chaque crochet de suspension est rempli.

19.6.2 Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

19.6.2.1 Introduction

Le Programme modernisé d'inspection de la volaille, ou PMIV, est un programme d'examen post-mortem défini à l'article 2 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV). Les sous-sections ci-dessous de la sous section 19.6.2 du présent chapitre exposent les exigences relatives au PMIV, conformément au paragraphe 29.1 (3) du RIV.

Un médecin vétérinaire officiel de l'ACIA doit être présent tout au long des opérations d'éviscération à l'établissement.

19.6.2.1.1 Définition du PMIV

Le PMIV est un système d'inspection scientifique axé sur les principes HACCP qui porte essentiellement sur les opérations d'abattage se situant à l'intérieur du continuum de la salubrité alimentaire allant de la ferme à la table. Ce programme est à la fine pointe de l'évolution des méthodes canadiennes d'inspection de la volaille.

19.6.2.1.2 Objectifs :

  • Fournir au personnel de l'ACIA et de l'industrie l'information nécessaire au maintien de l'uniformité d'interprétation du PMIV et à la cohérence de son exécution.
  • Assurer la maîtrise des dangers attribuables aux pathogènes d'origine alimentaire au cours des procédés d'abattage et de transformation de la volaille.
  • Promouvoir une maîtrise proactive des dangers (prévenir, éliminer, réduire) par la mise en œuvre d'un système HACCP reconnu par le personnel de l'ACIA dans les établissements d'abattage de la volaille.
  • Faire en sorte que s'effectue une transition en douceur entre les exigences réglementaires prescriptives et les normes de rendement objectives applicables à l'inspection de la volaille.
  • Aider le personnel de l'ACIA à délaisser le système d'inspection à intervention directe au profit d'activités d'audit.
  • Faciliter l'adoption d'une approche voulant que le secteur soit responsable de la détection/manipulation des carcasses non conformes sous une supervision gouvernementale continuelle.
  • Donner suite aux changements apportés aux exigences du commerce international (p. ex., décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et sur les systèmes HACCP aux États-Unis).

19.6.2.1.3 Formation et certification PMIV de l'ACIA

Selon le « Protocole de certification relatif au programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV) », tous les employés de l'ACIA affectés de façon permanente ou temporaire dans les abattoirs de volaille assujettis au PMIV doivent obtenir la certification.

19.6.2.2 Exécution du PMIV

19.6.2.2.1 Introduction

L'exploitant d'un établissement antérieurement agréé, ou l'exploitant qui présente une demande d'agrément, peut demander à adhérer à un programme d'examen post mortem ou au PMIV.

Le PMIV comprend les trois phases suivantes :

  • Phase 1 – Période préparatoire
  • Phase 2 – Période d'essai
  • Phase 3 – Période de mise en œuvre

Les étapes applicables à chacune des trois phases du PMIV sont présentées ci-après. Toutes les grilles d'évaluation (c.-à-d., évaluation initiale, mise en œuvre, etc.) pertinentes au PMIV dont il est question dans les sections suivantes peuvent être obtenues du spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel.

Les opérations d'abattage doivent initialement être conformes au régime d'inspection post mortem appliqué par les inspecteurs de l'ACIA, comme il est décrit dans la section « Méthode d'inspection traditionnelle » du présent chapitre. Les inspecteurs affectés à l'établissement ont reçu une formation sur le régime d'inspection traditionnelle et sur les normes relatives à la présentation s'y rattachant.

Le nouvel exploitant doit tenir compte des vitesses de chaîne maximales prescrites en vertu de l'inspection traditionnelle dans la planification des volumes d'abattage initiaux.

19.6.2.2.2 Évaluation préliminaire

Étape 1

L'exploitant qui souhaite adhérer au PMIV soumet sa demande au directeur régional et fait parvenir une copie au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel, selon l'article 29.1 du RIV, « Programme d'examen post mortem ».

La demande doit inclure des plans et devis accompagnés d'une description de projet démontrant l'emplacement des inspecteurs et des employés de la compagnie aux différentes phases du PMIV et doit être présentée au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel avant le début de chaque phase. Le nombre et l'emplacement des inspecteurs et des employés de la compagnie peuvent varier d'une phase à l'autre.

À partir d'une demande acceptée, le Directeur régional et le Spécialiste des programmes de la volaille du centre opérationnel peuvent permettre, à leur discrétion, que l'exploitant utilise deux (2) postes d'inspection sous un mode d'inspection traditionnel, aux vitesses correspondantes.

Étape 2

Le directeur régional fait suivre la demande de l'exploitant au spécialiste de programmes de la volaille du Centre opérationnel, qui constitue alors son équipe d'évaluation (composition suggérée ci-après) :

  • spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel;
  • vétérinaire en chef; et
  • gestionnaire d'inspection et/ou officier vétérinaire régional de l'établissement.
Étape 3

L'équipe d'évaluation détermine la pertinence des plans et devis ainsi que la description de projet soumis en évaluant la conformité à ce qui suit :

  • les exigences relatives aux installations et la configuration de la chaîne;
  • le programme de formation et le plan de travail des détecteurs de défauts, les moniteurs des Normes relatives à l'éviscération, des Normes relatives à la présentation, des NDD et des NHC, selon la'annexe B du présent chapitre; et
  • le programme HACCP écrit et du programme de réduction des pathogènes.

À noter : Les antécédents de conformité de l'exploitant d'un établissement déjà enregistré doivent être inclus à l'évaluation.

La « Grille d'évaluation préliminaire du PMIV – Avant phase 1 (Période préparatoire) » est remplie par l'équipe d'évaluation chargée d'évaluer les éléments susmentionnés.

Les lacunes mineures peuvent être corrigées au moyen de plans d'action acceptables.

Étape 4

L'équipe d'évaluation établit les conditions à remplir, sur la grille d'évaluation précédemment mentionnée, avant le début des opérations dans un environnement PMIV. Une copie de cette l'évaluation est transmise au directeur régional et à l'exploitant.

  • Si la demande est approuvée, l'équipe d'évaluation informe le personnel de l'ACIA de l'établissement et que la demande d'adhésion au PMIV a été acceptée; l'exploitant peut alors fixer une date pour le début de la 1re phase.
  • Si la demande est refusée, l'équipe d'évaluation du PMIV du Centre opérationnel explique les motifs du refus au directeur régional et à l'exploitant.
Étape 5

Le formateur en vertu du PMIV met sur pied des ateliers de formation à l'issue desquels le personnel de l'ACIA est certifié.

  • Le vétérinaire en chef et au moins un inspecteur doivent suivre une formation pratique de plusieurs jours dans au moins un établissement adhérant au PMIV.

19.6.2.2.3 Période préparatoire (1re phase)

Étape 6

L'exploitant peut passer à un mode pré-PMIV (détection carcasse/cavité, Normes relatives à l'éviscération, Normes relatives à la présentation, NDD et NHC) dès qu'il satisfait aux exigences opérationnelles de l'ACIA et que ses employés ont atteint les niveaux de connaissance et de formation nécessaires au bon fonctionnement du mode pré-PMIV, tel qu'il aura été déterminé par le spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel et le vétérinaire en chef. Si l'exploitant souhaite demeurer admis à exporter aux États-Unis, il doit en faire la demande par écrit au médecin vétérinaire en chef, en indiquant qu'il veut que l'ACIA continue de doter un poste « exportation » sur la chaîne (voir le chapitre 11, Exportation, du présent manuel).

Pour établir le nombre des postes de l'ACIA et les vitesses de chaîne maximales durant la « Période préparatoire du PMIV » (1re phase), l'équipe d'évaluation du Centre opérationnel évalue les installations ergonomiques en place et la présentation des carcasses et des viscères correspondants. Une vérification sur place de l'établissement est faite pour s'assurer du respect des exigences relatives aux installations des exploitants adhérant au PMIV. Les vitesses de chaîne peuvent être augmentées durant la 1re phase, une fois que la détection des défauts carcasse/cavité, les Normes relatives à l'éviscération, les Normes relatives à la présentation, les NDD et les NHC sont exécutées par des employés accrédités. Quant à la vitesse de chaîne maximale, elle doit être approuvée par le spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel et le vétérinaire en chef selon les vitesses maximales suivantes :

  • 7200 c/h pour les poulets
  • 6360 c/h pour les poules légères moins de 2 kg (poids vivant)
  • 5760 c/h pour les poules lourdes plus de 2 kg (poids vivant)
  • 3600 c/h pour les dindons moins de 8 kg (poids vivant)
  • 3300 c/h pour les dindons lourds plus de 8 kg (poids vivant)
Étape 7

L'équipe de mise en œuvre du Centre opérationnel examine avec le vétérinaire en chef :

  • la correction par l'exploitant des non-conformités relevées durant l'évaluation préliminaire, y compris les modifications requises au système HACCP de l'exploitant; et,
  • la chaîne d'éviscération de l'exploitant, en la compagnie de l'exploitant, pour vérifier la conformité aux exigences auxquelles doivent satisfaire les postes de travail et d'inspection avant la période d'essai (2e phase), comme il est indiqué dans le présent chapitre.
Étape 8

Le personnel de l'ACIA de l'établissement ainsi que le personnel remplaçant reçoivent une formation et certification en vertu du PMIV selon le « Programme national de formation en Hygiène des viandes Volume 1 : Guide de mise en œuvre » de l'ACIA.

Étape 9

Une formation sur les Normes relatives à la présentation, Normes relatives à la détection des défauts (NDD) et les Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) est offerte avant le début de la 2e phase. Une description complète des NDD et des NHC est donnée plus loin dans le présent chapitre.

Étape 10

Le vétérinaire en chef ou un inspecteur certifié en vertu du PMIV reçoit les trousses de formation du PMIV qui doivent servir à former et à accréditer les formateurs de l'établissement. Au besoin, le directeur régional demande à un autre vétérinaire d'aider le vétérinaire en chef à exercer ses fonctions de formation et d'accréditation.

Étape 11

Une fois accrédités, les formateurs de l'établissement forment d'autres employés de l'établissement conformément au « Protocole de formation et d'accréditation », à l'annexe B du présent chapitre.

Étape 12

L'équipe de mise en œuvre du Centre opérationnel utilise la « Grille d'évaluation préliminaire du PMIV – De phase 1 (Période préparatoire) à phase 2 (Période d'essai) » pour s'assurer que toutes les exigences énumérées ci-après ont été remplies avant le début de la période d'essai (2e phase) :

  • Le programme de réduction du nombre de pathogènes est fonctionnel et est inclus au système HACCP de l'exploitant.
  • Les contrôleurs de la qualité de l'établissement sont accrédités pour exécuter les NDD, les NHC et les normes relatives à la présentation.
  • Les formateurs de l'établissement sont accrédités, et un nombre suffisant de détecteurs de défauts ont réussi les tests requis.
  • La chaîne d'éviscération a été modifiée selon les exigences relatives aux postes de travail et d'inspection, avant le début de la période d'essai (2e phase).

Selon les résultats de la Grille d'évaluation, l'équipe de mise en œuvre recommande le début de la 2e phase ou la poursuite de la 1re phase tant que toutes les exigences n'auront pas été remplies. Un exemplaire de l'évaluation est envoyé au directeur régional.

19.6.2.2.4 Période d'essai (2e phase)

Il est fortement recommandé que des rencontres hebdomadaires soient organisées entre le personnel de l'ACIA et le personnel de l'industrie tout au long de la 2e phase. Durant ces réunions, on pourra discuter des difficultés rencontrées au cours de l'exécution du PMIV.

Étape 13

Le nombre de postes d'inspecteurs de l'ACIA sur la chaîne utilisés durant la période d'essai (2e phase) est identique au nombre de postes utilisés dans le cadre du régime d'inspection post mortem antérieur.

À noter : Une description complète des tests NDD à effectuer durant la 2e phase est donnée plus loin dans la présente section.

Étape 14

Les détecteurs de défauts de l'établissement doivent réussir quatre (4) tests additionnels sur la chaîne durant la période d'essai, conformément au « Protocole de formation et d'accréditation » (voir l'annexe B du présent chapitre).

Étape 15

Le personnel de l'ACIA fournit une rétroaction aux formateurs de l'établissement sur le rendement des détecteurs de défauts de l'établissement.

À la fin de la 2e phase :

  • Si le vétérinaire en chef est convaincu que le rendement des détecteurs est satisfaisant, il peut placer l'inspecteur des viscères de l'ACIA en aval.
  • Si l'exploitant de l'établissement qui passe de l'inspection traditionnelle au PMIV souhaite demeurer admis à exporter aux Etats-Unis et qu'il n'en a pas fait la demande tel que décrit à l'étape 6, il doit en faire la demande par écrit au vétérinaire en chef, en indiquant qu'il veut que l'ACIA continue de doter un poste « exportation » sur la chaîne (voir le chapitre 11, Exportation, du présent manuel).
Étape 16

Le vétérinaire en chef informe le directeur régional lorsque l'exploitant est prêt à amorcer la 3e phase. Une évaluation de la conformité du système PMIV peut alors commencer.

L'équipe de mise en œuvre du PMIV doit mener cette vérification pour s'assurer de la conformité de tous les éléments reliés à la politique du PMIV.

  • Si le résultat de l'examen est acceptable, l'exploitant peut amorcer la 3e phase.
  • Si l'établissement ne montre pas un rendement optimal, la période d'essai se poursuit jusqu'à ce que l'exploitant obtienne un rendement acceptable ou retire officiellement sa demande de participation au PMIV.

Le résultat de l'évaluation ainsi que les recommandations de procéder ou de ne pas procéder à la phase 3 sont transmises à l'exploitant et au directeur régional.

La « Grille d'évaluation de la conformité du PMIV – De phase 2 (Période d'essai) à phase 3 (Période de mise en œuvre) » est utilisée à cette étape-ci. Un exemplaire des actions correctives à exécuter par l'exploitant est joint à la grille d'évaluation. Le suivi à effectuer par le personnel de l'ACIA désigné est indiqué dans la section Commentaires remplie par l'équipe de mise en œuvre.

19.6.2.2.5 Période de mise en œuvre (3e phase)

Aucune vitesse de chaîne maximale ne s'applique au PMIV. On détermine plutôt les vitesses de chaîne en fonction du rendement des détecteurs de défauts de l'industrie et de la conformité de l'exploitant aux autres exigences du PMIV.

Étape 17

Voici les modifications opérationnelles à apporter en fonction des exigences selon les rôles et les responsabilités du personnel de l'ACIA durant la 3e phase :

  • réduction du niveau de dotation en personnel de l'ACIA; et
  • nouveau calcul des droits exigibles pour le recouvrement des coûts selon les postes d'inspection de l'ACIA restants et les tâches toujours dévolues au personnel de l'ACIA.
Étape 18

La 3e phase dure au moins 3 mois. À la fin de la 3e phase, le système PMIV de l'exploitant fait l'objet d'une vérification réglementaire réalisée par une équipe d'évaluateurs du Centre opérationnel certifiés en vertu du PMIV. Si cette vérification est réussie, par la suite, le système PMIV est évalué chaque année à l'aide de la « Grille d'évaluation de la conformité du PMIV – De phase 2 (Période d'essai) à phase 3 (Période de mise en œuvre ».

Tests NDD à l'égard des défauts pathologiques et de transformation passés inaperçus avant, pendant et après la mise en œuvre du PMIV
Phase Tests NDD

Durant la 1re phase

  • Pour un exploitant utilisant la méthode d'inspection traditionnelle, aucun test en continu n'est demandé.
  • Lorsque l'exploitant assume les responsabilités reliées à la détection des défauts carcasses et/ou cavité, exécuter les tests NDD pour le groupes de défauts carcasse et/ou cavité.

Durant la 2e phase

  • Effectuer les tests NDD
    • pour le groupe de défauts viscères afin d'obtenir une rétroaction sur l'efficacité de la formation des détecteurs de défauts viscères, avant l'inspection.
    • Pour les défauts carcasse et cavité en utilisant l'arbre de décision, étant donné que l'exploitant assume les responsabilités reliées à la détection des défauts carcasses et cavité

Durant et après la 3e phase

  • Mettre en œuvre les NDD pour les groupes de défauts carcasse, cavité et viscères.

19.6.2.2.6 Exigences pour les postes d'inspection de l'ACIA sous le PMIV

Poste vétérinaire (voir section 19.7.5)

Une station adéquatement équipée et dotée de façon appropriée fournie par l'exploitant est un préalable pour l'émission de rapport de condamnation par l'ACIA. Dans le cadre du Programme de rejet des carcasses de volaille, le processus de rejet ainsi que la performance des rejeteurs de l'industrie devront être évalués par un vétérinaire de l'ACIA.

Poste de l'inspecteur du plancher d'éviscération

Toute la section comprenant l'éviscération, l'habillage, et le refroidissement est considérée comme le « poste » de l'inspecteur du plancher d'éviscération. L'exploitant doit fournir des stations d'inspection sur la chaîne et hors chaîne pour que les membres de l'équipe de l'ACIA et le personnel désigné de la compagnie puissent faire les tests independents ou de corrélation pour les normes d'éviscération, de présentation, de détection des défauts et d'habillage des carcasses. L'inspecteur du plancher d'éviscération devra aussi avoir accès à la récupération et aux opérations de retransformation/reconditionnement sur/hors chaîne. Cet inspecteur devra aussi faire les tâches indiquées par les sections du Système de vérification de la conformité (SVC) pertinentes à l'éviscération, l'habillage, et le refroidissement de la volaille.

Le personnel de l'ACIA doit maintenir une présence permanente durant les opérations au niveau de la section comprenant l'éviscération, et l'habillage.

À noter : Les tâches additionnelles d'inspection spécifiques aux opérations en aval et en amont du plancher d'éviscération telles que les vérifications ante mortem et la vérification des opérations post-refroidissement devront être livrées tel que prescrite par les exigences du programme.

19.6.2.3 Normes relatives à la présentation – PMIV

19.6.2.3.1 Introduction

Les normes relatives à la présentation sont incluses en tant que contrôle de processus (CP) afin de contribuer à l'efficacité des CCP connexes et aux activités d'examen post mortem.

Les normes relatives à la présentation, en assurant une présentation uniforme et constante des carcasses et des viscères correspondants, aident les détecteurs-cavité et les détecteurs-viscères accrédités à s'acquitter de leurs responsabilités au chapitre de la conformité aux normes relatives à la détection des défauts. Ces normes sont conçues pour éviter que des signes de maladies ne soient perdus (p. ex., viscères manquants) ou cachés (p. ex., ouverture abdominale inadéquate) durant l'examen visuel effectué par les détecteurs de défauts.

Quand l'exploitant assure une présentation constante des carcasses et des viscères, cela permet de réduire la fréquence à laquelle le personnel d'inspection effectue des tests de vérification et exige des actions correctives. Par ailleurs, les employés de l'établissement doivent pouvoir prendre des mesures immédiates chaque fois qu'ils décèlent une perte de contrôle du processus possible, ce qui comprend une perte de contrôle de la présentation (p. ex., quantité excessive de viscères manquants).

19.6.2.3.2 Exigences générales

Les normes relatives à la présentation s'appliquent à tous les types d'éviscération, et ce, indépendamment de la technologie utilisée (qu'il s'agisse d'une éviscération manuelle ou d'un équipement d'éviscération automatisé laissant les viscères attachés à la carcasse ou séparés de celle-ci).

La surveillance de la conformité aux normes relatives à la présentation est effectuée sur chaque chaîne d'éviscération, à un poste situé après l'éviscération et avant la détection des défauts des viscères. Les carcasses correctement identifiées par les détecteurs-cavité comme devant être retirées de la chaîne par l'aide/pareur de l'établissement ne doivent pas faire partie de l'échantillon soumis aux tests sur la présentation.

Tous les employés de l'établissement effectuant des tests sur la présentation doivent être formés et accrédités de la manière indiquée au « Protocole de formation et d'accréditation » selon le l'annexe B du présent chapitre.

19.6.2.3.3 Défauts associés à une présentation incorrecte

19.6.2.3.3.1 Défauts visés par les Normes relatives à la présentation

Durant les tests sur la présentation, les trois (3) défauts énumérés ci-après comptent pour des erreurs de présentation. Ces défauts, dont la description figure ci-après, sont inclus au calcul du NQA applicable aux tests sur la présentation :

  1. viscères manquants;
  2. parties de viscères manquants; et
  3. ouverture abdominale inadéquate.
19.6.2.3.3.2 Description des erreurs de présentation

Voici une description des erreurs de présentation :

Viscères manquants
  • Carcasses de poulet, de dindon et de caille : carcasses présentées sans les viscères, ou viscères présentés sans le cœur et le foie.
  • Carcasses de poule : en plus du cœur et du foie, le duodénum est aussi manquant.
Parties de viscères manquantes
  • Carcasses de poulet, de dindon et de caille : viscères présentés avec plus de la moitié du cœur ou plus de la moitié du foie manquant. La présence d'au moins un lobe entier de foie est essentielle pour une détection des défauts.
  • Carcasses de poule : viscères présentés avec plus de la moitié du cœur ou plus de la moitié du foie ou le duodénum manquant (maximum de un défaut par carcasse). Multipliez le nombre de cœurs manquants par 0,1.
  • Carcasses de volaille adultes, incluant les poulets à rôtir : les rates manquantes comptent pour une erreur si le vétérinaire en chef détermine qu'il y a un pourcentage important de rates manquantes.

Un cœur manquant associé à un foie ou à un duodénum manquant compte pour au plus une erreur.

Ouverture abdominale inadéquate

Carcasses présentées avec une ouverture abdominale inadéquate, ce qui ne permet pas de bien examiner la cavité abdominale. Une ouverture abdominale inadéquate peut résulter de lambeaux de chair ou de peau obstruant l'ouverture, d'un anus ou cloaque demeuré attaché ou de la présence de tout autre obstacle situé au niveau de l'incision qui nuit à la présentation et gêne l'examen de la cavité abdominale. L'ouverture abdominale doit être assez grande pour permettre la présentation et l'examen de l'intérieur de la carcasse.

Carcasses de poulet et de poule légère : une ouverture jusqu'à 2 cm du bréchet est adéquate.

Carcasses de dindon, de poule lourde et de poulet à rôtir : une ouverture jusqu'à 3 cm du bréchet est adéquate.

Carcasses de caille : une incision faîte à moins de 1,5 cm de la pointe du bréchet permettant une ouverture minimum de 2,8 cm est adéquate.

Les mutilations qui font obstacle à l'examen interne doivent également être comptées comme une « ouverture abdominale inadéquate ».

À moins qu'il n'en soit spécifié autrement, chacune des erreurs susmentionnées compte pour une (1) erreur, et pas plus d'une (1) erreur n'est permise par carcasse.

19.6.2.3.3.3 Autres erreurs de présentation maîtrisées au moyen du système HACCP

Les défauts décrits ci-après (1 à 6) ne comptent pas pour des erreurs de présentation et ne sont inclus dans aucun test sur la présentation. Ils doivent cependant être maîtrisés par le biais du système HACCP de l'exploitant :

  1. carcasse non ouverte
    carcasse présentée sans aucune incision abdominale;
  2. viscères non sortis de la cavité
    carcasse avec une incision abdominale mais avec des viscères non sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre la détection ou l'inspection;
  3. carcasse non suspendue par les pattes
    carcasse suspendue par le cou ou une aile;
  4. accumulation d'eau à l'intérieur de la cavité
    carcasse dont les défauts pathologiques et/ou de transformation (p. ex., aérosacculite et contamination fécale) peuvent être masqués par de l'eau accumulée;
  5. contamination des viscères
    viscères contaminés au point de masquer des défauts pathologiques (p. ex., péricardite); et
  6. cœurs et foies non visibles
    parties de viscères à examiner présentes mais cachées derrière le gésier de façon constante.

Les carcasses présentant les défauts décrits aux points (1) à (3) doivent être retirées de la chaîne (avant ou par l'aide/pareur) pour une vérification des défauts de la cavité interne et des viscères. Ces carcasses, qu'il faut identifier et maintenir à l'écart des carcasses destinées à la récupération, ne doivent pas s'accumuler sur les supports. Il faut corriger les défauts le plus rapidement possible et raccrocher les carcasses sur la chaîne pour éviter toute contamination bactérienne pouvant compromettre la salubrité du produit. Autrement, il faut condamner ces carcasses en tant que « carcasses rejetées par l'exploitant ». Voir la section 19.7.4.22 du présent chapitre traitant des « carcasses rejetées par l'exploitant ».

19.6.2.3.4 Surveillance en vertu des Normes relatives à la présentation

Pour la surveillance de la présentation, l'exploitant effectue un échantillonnage au hasard selon le « Plan d'échantillonnage pour acceptation », ISO 2859-1, niveau d'inspection spécial S-4.

Les normes relatives à la présentation, à titre d'outil de surveillance, comportent les deux (2) grands volets suivants :

  • Évaluation du processus; et
  • Évaluation des mesures correctives.

L'évaluation du processus consiste à surveiller en continu chaque lot, à une fréquence constante, pour s'assurer que les défauts visés par les normes relatives à la présentation n'excèdent le niveau de qualité acceptable établi. Cette évaluation est effectuée à une fréquence constante sur des lots successifs et permet de déterminer si le processus continue de satisfaire aux normes.

L'évaluation des mesures correctives consiste à évaluer l'efficacité des mesures correctives exécutées par suite du rejet d'un échantillon. Cette évaluation permet de déterminer si le processus est de nouveau maîtrisé.

19.6.2.3.4.1 Fréquence des tests

La fréquence des tests de surveillance de l'industrie et de vérification de l'ACIA sur chaque chaîne d'éviscération repose sur la capacité de l'exploitant à présenter uniformément les carcasses. Réduire la fréquence si la confiance de l'exploitant envers la présentation augmente ou augmenter la fréquence si la confiance diminue. Voir le tableau suivant.

Fréquence des tests de surveillance et de vérification
Industrie / ACIA
Type de test Évaluation du processus
Normal
(fréquence réduite)
Évaluation du processus
Normal
(fréquence régulière)
Évaluation des mesures correctives
Surveillance faite par le surveillant des normes sur la présentation de l'établissement Une fois par ½ horaire Une fois par heure En dedans
de 10 minutes
Vérification par le personnel de l'ACIA Une fois par horaire de travail Une fois par demi-horaire de travail S/O
19.6.2.3.4.2 Procédure d'échantillonnage

L'échantillonnage des carcasses se fait selon un intervalle constant (p. ex., toutes les trois ou cinq carcasses). Pour éviter le biais des résultats, choisir au hasard une carcasse (p. ex., la troisième), compter à partir de cette carcasse un nombre prédéterminé de carcasses, prendre la dernière carcasse comptée et l'examiner ainsi que ses viscères correspondants; cette carcasse est la première de l'échantillon. Ensuite, répéter cette procédure pour chaque carcasse subséquente jusqu'à ce que le nombre requis de carcasses ait été examiné.

La dernière étape consiste à vérifier la vitesse de chaîne.

Le total des erreurs est le résultat pour un poste d'inspection et une chaîne d'éviscération en particulier.

19.6.2.3.4.3 Taille d'échantillon et critères d'acceptation et de rejet

La taille de l'échantillon et les critères d'acceptation et de rejet sont fonction de la vitesse de chaîne, comme il est indiqué au tableau ci-après.

Normes relatives à la présentation - poulet, poule et dindon
Valeurs d'acceptation et de rejet, NQA = 4 %
Vitesse de chaîne
(c/m)
Évaluation du processus
Taille de l'échantillon
Évaluation du processus
Ac
Évaluation du processus
Re
Évaluation des mesures correctives
Taille de l'échantillon
Évaluation des mesures correctives
Ac
Évaluation des mesures correctives
Re
53 et moins 32 3 4Note de tableau 8 32 3 4Note de tableau 8
54 et plus 50 5 6Note de tableau 8 50 5 6Note de tableau 8

Note de tableau

Note de tableau 8

Si le total des viscères manquants est égal à la moitié de la valeur de rejet, et/ou si le total de cœurs manquants, pour le dindon et la caille, rejoint le nombre de rejet, se référer à la section ci-après.

Retour à la référence de la note de tableau 8

19.6.2.3.4.4 Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus

Il incombe à la direction d'exécuter des mesures correctives efficaces immédiatement après chaque test sur la présentation indiquant que le nombre des erreurs de présentation a atteint ou dépassé la valeur de rejet. Dans chaque cas, l'exploitant doit informer le personnel de l'ACIA et mener une enquête sur la cause probable du problème dans le but de déterminer le meilleur moyen de le corriger.

Le vétérinaire en chef détermine l'importance de l'erreur en tenant compte des défauts pathologiques associés au lot en question si le total des viscères manquants est égal à la moitié de la valeur de rejet ou si le total de cœurs manquants, pour le dindon et la caille, rejoint le nombre de rejet. Selon l'évaluation du vétérinaire, les mesures correctives sont demandées pour assurer une bonne détection de la pathologie.

L'exploitant peut utiliser une ou plusieurs des mesures correctives suivantes :

  • réglage et/ou entretien de l'équipement;
  • ajout d'employés;
  • réduction de la vitesse de chaîne (s'il faut plus de temps aux détecteurs de défauts pour examiner les carcasses et/ou les viscères en raison d'un nombre excessif de défauts de présentation);
  • choix d'un autre lot (p. ex., s'il faut plus de temps aux oiseaux pour vider leur intestin); et,
  • suspension temporaire de l'accrochage des oiseaux vivants.

Une évaluation des mesures correctives doit être effectuée dans les dix minutes qui suivent le rejet d'un lot afin d'évaluer la mise en œuvre des mesures correctives.

Lorsqu'une réduction de la vitesse de chaîne est choisie comme mesure corrective par l'exploitant ou est exigée par le personnel de l'ACIA, un test supplémentaire doit avoir lieu dans les 10 minutes qui suivent l'augmentation ou la diminution de la vitesse de chaîne.

Dès qu'un échantillon est rejeté à la suite de l'évaluation des mesures correctives, le surveillant des normes relatives à la présentation doit avertir le représentant désigné par l'exploitant ainsi que le personnel de l'ACIA. La vitesse de chaîne doit être réduite automatiquement de 10 % si une réduction de la vitesse de chaîne n'avait pas été incluse comme mesure corrective par suite du rejet de l'échantillon antérieur. Si l'mesure corrective exécutée par l'exploitant ne permet pas de réduire le total de l'évaluation suivante au niveau acceptable, l'exploitant doit ré-évaluer la situation, mettre en place des mesures correctives additionnelles ainsi qu'appliquer une autre réduction de la vitesse de chaîne de 10 %.

Le retour à l'évaluation du processus normal survient après que l'efficacité des mesures correctives a été démontrée par une (1) évaluation des mesures correctives ne dépassant pas la valeur d'acceptation (Ac).

Lorsque trois (3) échantillons consécutifs sont rejetés par suite de l'évaluation des mesures correctives, l'exploitant et/ou le vétérinaire en chef doivent :

  • déterminer dans quelle mesure les écarts par rapport aux normes relatives à la présentation gênent la détection des carcasses et des viscères non conformes;
  • évaluer et approuver une ou plusieurs autres mesures correctives;
  • déterminer si l'accrochage des oiseaux vivant peut se poursuivre;
  • l'exploitant évalue et assure la salubrité et la comestibilité des produits affectés; (le vétérinaire en chef confirme les résultats d'évaluation);
  • l'exploitant endosse un plan d'action conçu pour éviter que la situation ne se reproduise, qui inclue les modifications requises au système HACCP et le soumet au vétérinaire en chef.

Lorsque les non-conformités sont répétitives, que les taux de condamnation sont excessivement élevés et que les mesures correctives sont toujours inefficaces, tous les résultats des tests doivent être communiqués au vétérinaire en chef pour fins d'analyse; ce dernier prendra des mesures additionnelles s'il le juge nécessaire.

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'Arbre de décision ci-après.

Le RIV a préséance sur les actions recommandées dans cet Arbre de décision (le vétérinaire peur demander des mesures correctives à n'importe quel moment).

19.6.2.3.4.5 Registres/dossiers

Un registre d'erreurs de présentation distinct (inclus à l'annexe A de ce chapitre) devrait être utilisé pour chaque catégorie de volaille et/ou période de travail. Si plus d'une espèce est abattue, il faut clairement indiquer sur le registre, au moyen de lignes verticales bleues ou rouges, quels tests correspondent aux espèces abattues.

Comme le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'une période de travail à l'autre, les résultats des tests sur la présentation de chaque période sont considérés de façon indépendante.

19.6.2.3.4.6 Vitesse de chaîne

La vitesse de chaîne doit être consignée pour tous les tests. Le PMIV ne prévoit pas de vitesse de chaîne maximale pour autant que les opérations demeurent conformes aux exigences du PMIV. Cependant, si la vitesse de chaîne est réduite comme mesure corrective, le fait de dépasser la vitesse de chaîne réduite compte pour une erreur. En outre, la direction doit immédiatement corriger la vitesse de chaîne.

19.6.2.3.5 Responsabilités du personnel de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA doit s'assurer que les normes relatives à la présentation sont mises en œuvre et exécutées selon le programme écrit de l'exploitant. Le moment de l'exécution des tests sur la présentation est déterminé au hasard avant le début de la période de travail. Le personnel de l'ACIA effectue un test indépendant et/ou un test de corrélation en compagnie du surveillant de l'établissement.

Un test indépendant ou un test de corrélation est requis au moins une fois par demi-horaire de travail/chaîne d'éviscération. Un minimum de deux tests de vérification (un (1) test indépendant et un (1) test de corrélation) doivent être exécutés et enregistrés par un vétérinaire à chaque semaine. Les registres doivent prouver que chaque mois, chacun des vétérinaires assignés à l'établissement ont fait au moins un test de chaque type.

L'Arbre de décision – Normes relatives à la présentation est utilisé par le surveillant des normes relatives à la présentation et, à titre de référence, par l'ACIA.

Le personnel de l'ACIA peut effectuer à n'importe quel moment un test afin d'obtenir une garantie additionnelle que le processus est bien maîtrisé ou parce qu'il estime que les normes ne sont pas respectées.

19.6.2.3.5.1 Tests indépendants

Les tests indépendants de l'ACIA doivent être effectués selon les paramètres suivants :

  • les tests sont effectués sur chaque chaîne d'éviscération selon la fréquence indiquée et la procédure décrite précédemment; un test indépendant est effectué sur chaque chaîne d'éviscération au moins une fois par semaine pour chaque période de travail;
  • si le résultat d'un test de l'ACIA est égal ou supérieur à la valeur de rejet, l'exploitant procède immédiatement à un nouveau test d'évaluation de processus et, selon le résultat, exécute les actions décrites dans l'Arbre de décision – Normes relatives à la présentation;
  • les résultats de chaque test doivent être comparés au registre/dossier de surveillance de l'exploitant. Si les résultats des tests de l'ACIA ne coïncident pas avec ceux de l'exploitant, l'inspecteur doit discuter des résultats des tests avec le surveillant des normes relatives à la présentation de l'exploitant et informer le vétérinaire en chef; et
  • les résultats des tests de l'ACIA peuvent être inscrits sur un registre d'erreurs de présentation distinct (voir l'annexe A du présent chapitre) ou dans les registres/dossiers de l'exploitant de telle sorte qu'on puisse séparer les tests menés par l'ACIA de ceux menés par les surveillants des normes relatives à la présentation de l'exploitant.
19.6.2.3.5.2 Tests de corrélation

Durant un test de corrélation, le personnel de l'ACIA évalue un test effectué par le surveillant des normes relatives à la présentation de l'exploitant en tenant compte des paramètres suivants :

  • les tests sont effectués sur chaque chaîne d'éviscération selon la fréquence indiquée et la procédure décrite précédemment; un test de corrélation est effectué sur chaque chaîne d'éviscération au moins une fois par semaine à chaque période de travail; la fréquence peut être augmentée selon la conformité de l'exploitant aux procédures de surveillance et les tests de corrélation remplacent les tests indépendants de l'ACIA prévus pour cette demi-période de travail;
  • un membre du personnel d'inspection de l'ACIA examine les carcasses que le surveillant de l'établissement examine, les deux faisant leur examen en même temps; et
  • le surveillant est évalué pour déterminer s'il interprète correctement les défauts, remplit dûment les formulaires, suit les règles de décision et met en œuvre un processus d'action corrective au besoin.

Si l'évaluation de l'ACIA montre un manque de conformité aux normes relatives à la présentation ou une surveillance inadéquate de celles-ci, l'exploitant doit exécuter immédiatement les actions correctives requises. Le vétérinaire en chef décide si la méthode écrite doit être réévaluée et modifiée en conséquence.

19.6.2.3.6 Arbre de décision – Normes relatives à la présentation – PMIV

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Arbre de décision - Normes relatives à la présentation - Programme modernisé d'inspection de la volaille. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision - Normes relatives à la présentation - PMIV

Étape 1 : Évaluation du processus

L'évaluation du processus (échantillonnage au niveau régulier), fait à chaque heure et qui inclut 32 ou 50 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté, qui mène à Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau régulier.
    1. Si le nombre total de non-conformités relevées dans l'évaluation de dix échantillons consécutifs acceptés dans le cadre de l'inspection initiale ne dépasse pas 8 (0 à 53 carcasses/minute) ou 14 (54 carcasses/minute ou plus), on vous envoi à l'Évaluation du processus à l'échantillonnage au niveau réduit.
    2. Si le nombre total de non-conformités relevées dans l'évaluation de dix échantillons consécutifs acceptés dans le cadre de l'inspection initiale dépasse 8 (0 à 53 carcasses/minute) ou 14 (54 carcasses/minute ou plus), on vous envoi à l'Évaluation du processus à l'échantillonnage au niveau régulier.
  2. Échantillon rejeté : suspendre l'évaluation du processus et aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour ensuite passer à la mise en oeuvre de mesures correctives et à l'Évaluation des actions correctives.

L'évaluation du processus (échantillonnage au niveau réduit), fait à chaque heure et qui inclut 32 ou 50 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté, qui mène à Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage au niveau réduit.
  2. Échantillon rejeté : suspendre l'évaluation du processus, aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments et passer à l'Évaluation des actions correctives.

Étape 2 : Évaluation des actions correctives

L'évaluation des actions correctives dans les 10 minutes (le délai approximatif requis pour que l'effet des actions correctives puisse être évalué au poste des Normes relatives à la présentation) et 32 ou 50 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : Après un échantillon accepté, suspendre l'évaluation des actions correctives, retourner à l'évaluation du processus à l'échantillonnage au niveau régulier et revenir à la vitesse normale. Une évaluation doit être faite après le retour à la vitesse normale. ou
  2. Échantillon rejeté (voir la remarque après Étape 2) : Réduire immédiatement la vitesse de chaîne de 10 % qui mène à un retour à mettre en place des actions correctives et à l'Évaluation des actions correctives.

Remarque : Après trois (3) échantillons non acceptés dans le cadre de l'évaluation des actions correctives :

  • aviser l'exploitant et le vétérinaire en chef;
  • (vétérinaire en chef et exploitant) décider si les opérations peuvent se poursuivre;
  • évaluer pourquoi les actions précédentes n'ont pas été efficaces et élaborer un plan d'action;

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur cet arbre de décision

19.6.2.4 Détection des défauts

Dans le cadre du PMIV, ce sont des employés désignés de l'établissement qui détectent les défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères sur chacune des carcasses, de façon que les carcasses non conformes soient retirées de la chaîne d'éviscération.

La carcasse, la cavité et les viscères font l'objet d'un examen visuel.

Le processus de détection des défauts est maîtrisé au moyen des NDD, dans le cadre du système HACCP de l'exploitant.

19.6.2.4.1 Formation et accréditation des détecteurs de défauts

Voir l'annexe B du présent chapitre (Protocole de formation et d'accréditation).

19.6.2.4.2 Détection des défauts de la carcasse avant l'éviscération

Les détecteurs-carcasse doivent identifier, avant l'éviscération, toutes les carcasses manifestement condamnables et les retirer de la chaîne. Les procédures de présélection doivent être exécutées au point de transfert de la chaîne d'abattage à la chaîne d'éviscération ou à tout autre point en amont de l'éviscération choisi par l'exploitant.

Durant la transformation du dindon, une présélection est rarement nécessaire sur une base continue, surtout lorsque le retrait des oiseaux manifestement condamnables est effectué à la ferme. Le PMIV laisse donc aux abattoirs le choix de faire une présélection des dindons en fonction des renseignements que renferment les fiches d'élevage. Ainsi, les carcasses de dindon manifestement condamnables présélectionnées par les détecteurs-carcasse ne doivent pas être retirées de la chaîne si elles :

  • sont identifiées ou marquées;
  • ne sont pas éviscérées;
  • n'entrent pas ultérieurement en contact avec des employés œuvrant sur la chaîne et de l'équipement; et
  • sont retirées par l'aide/pareur après la détection des défauts.

À noter : L'ACIA peut exiger une présélection des troupeaux de dindons si ces derniers affichent un piètre état de santé, présentent d'autres défauts ou n'ont pas été manipulés de manière acceptable. Des appareils d'éclairage et des installations de retenue des carcasses de dindon présélectionnées doivent être aisément accessibles sur place.

19.6.2.4.2.1 Liste de défauts de la carcasse

Les carcasses affectées des conditions suivantes doivent être retirées de la chaîne avant l'éviscération. Voir la section ci-après pour une explication détaillée de chaque défaut.

Défauts de la carcasse Poulet Poule Dindon Caille
Ascite X X X X
Bursite sternale / Kyste au bréchet infectée (NP) X X X
Carcasse à chair foncée X X X X
Cellulite (NPSC) et Cellulite péricloacaleNote de tableau 9 X X X X
Descente du jabot (avec émaciation) X X X
Émaciation (maigreur extrême) X X X X
Saignée inadéquate (carcasse rouge vif) X X X X
Septicémie / toxémie X X X X
Xanthomatose X
Autres : Arthrite / Synovite / Déviation valgus varus (avec émaciation) X X X X

Note de tableau

Note de tableau 9

À noter : La cellulite péricloacale est considérée comme étant une défaut uniquement chez le poulet sous la version 1 des NDD (voir section 19.6.2.5).

Retour à la référence de la note de tableau 9

NP : Non parable (trop étendu pour être paré)
NPSC : Non parable sur la chaîne (trop étendu pour être paré à une vitesse de chaîne normale).

Les défauts figurant sur le tableau suivant peuvent être trop étendus pour être parés (il s'agit alors de défauts « manifestement condamnables ») ou peuvent être moins étendus et conséquemment parables hors chaîne d'une manière hygiénique et expéditive avant le refroidissement. Voir la section ci-après pour une explication détaillée de chaque défaut.

Défauts de la carcasse Poulet Poule Dindon Caille
Bursite sternale / Kyste au bréchet infectée (NPSC) X X X
Contusions étendues (NPSC) X X X X
Dermatite étendue (NPSC) X X X X
Kératoacanthome (NPSC) X X X
Maladie de Marek - forme cutanée (NPSC) X X
Mutilation/suréchaudage important (NPSC) X X X X

NPSC : Non parable sur la chaîne (trop étendu pour être paré à une vitesse de chaîne normale).

19.6.2.4.2.2 Définitions des défauts de la carcasse
Arthrite/Synovite/Ténosynovite :
Carcasses présentant une rupture du tendon du muscle gastrocnémien et/ou présence de matières liquides ou solides à l'intérieur de l'articulation. Les carcasses atteintes sont retirées de la chaîne d'éviscération si elles sont également émaciées.
Ascite (abdomen distendu) :

Les carcasses à abdomen distendu ou gonflé sont le résultat d'une accumulation de liquide dans la cavité abdominale (sensation de vague ressentie au toucher de l'abdomen d'une carcasse suspendue). Ces carcasses doivent être retirées de la chaîne d'éviscération.

Pour le poulet, ces carcasses doivent être retirées de la chaîne d'éviscération seulement si elles présentent des signes secondaires telles qu'émaciation et/ou couleur foncée et/ou œdème sous-cutanée.

À noter : Si l'évaluation de signes secondaires des carcasses de poulet ne peut être faite sur la chaîne, toutes les carcasses démontrant un abdomen gonflé ou distendu, par du liquide, doivent être retirées de la chaîne pour une évaluation ultérieure par un détecteur ou rejeteur de l'industrie. Les carcasses affectées sans signes secondaires doivent être remises sur la chaîne d'éviscération dans les 10 minutes en autant que des installations satisfaisantes empêchent la contamination croisée.

Les carcasses affectées sans évaluation de signes secondaires effectuée par l'exploitant et qui sont présentées au vétérinaire de l'ACIA, seront éliminées par l'exploitant et ne seront pas incluses au rapport de condamnation/rejet.

Bursite sternale/Kyste au bréchet infectée :
Normalement au niveau de la poitrine ou du bréchet, la bursite sternale peut être le résultat d'une infection de la peau ou d'un kyste pectoral. Retirer la carcasse si la surface est trop importante pour être parée sur la chaîne.
Carcasses à chair foncée (cyanose) :
Carcasses de couleur bleu foncé ou bleu violacé qui doivent être retirées de la chaîne. Les carcasses légèrement colorées (bleu pâle) sont acceptées si la coloration sombre est le seul défaut important (p. ex., elles ne sont pas émaciées). En outre, les carcasses qui présentent des pétéchies aux extrémités (« points sanguins »), mais qui sont normales mis à part ce défaut, doivent être acceptées.
Cellulite :
Épaississement ou coloration jaunâtre anormale de la peau (pouvant avoir une apparence alvéolaire). Retirer de la chaîne les carcasses de poulet présentant des lésions de cellulite péricloacale. Les carcasses de poulet présentant des lésions de dimensions inférieures à 2 cm par 2 cm, incluant les lésions sur les ailes et les pattes de toutes les dimensions, peuvent rester sur la chaîne si un programme pour la cellulite est inclus au système HACCP de l'exploitant. Retirer les carcasses de dindon et de poule avec des lésions de cellulites extensives. La dimension maximale des lésions parables sur la chaîne chez le dindon est déterminée par le vétérinaire en chef. Les stries n'affichant qu'un léger épaississement et un jaunissement de la peau et n'atteignant pas les tissus sous-jacents peuvent être parées sur la chaîne.
Contusions étendues :
Carcasse à retirer de la chaîne si la surface atteinte est trop importante pour être parée sur chaîne.
Descente du jabot :
Carcasses à retirer de la chaîne seulement si elles présentent une descente de jabot importante (ce qui représente un risque de contamination) ou si ce défaut est associé à un mauvais état de la carcasse (émaciée) ou a de mauvaises odeurs.
Émaciation :
Carcasses en piètre état présentant une maigreur extrême et une chair foncée. Les petites carcasses (bonne condition ou bien en chair) peuvent aussi être éliminées par les détecteurs de l'établissement mais elles doivent être considérées comme des carcasses rejetées par l'exploitant.
Kératoacanthome (carcinome) :
Lésion cutanée qui se présente sous la forme d'ulcères profonds (cratères), surtout sur le dos. Retirer la carcasse si la surface de peau atteinte est trop étendue pour être parée sur la chaîne.
Maladie de Marek (forme cutanée) :
Tuméfaction au niveau du follicule de la plume, se manifestant par des lésions jaunâtres sur la peau environnante. Retirer la carcasse si la surface de peau atteinte est trop étendue pour être parée sur la chaîne.
Mutilation :
Déformation ou écrasement majeur de la carcasse trop important pour être parée sur la chaîne.
Saignée inadéquate :
Carcasse de couleur rouge foncé à rouge brique (la tête peut être encore totalement ou partiellement attachée ou aucune coupure peut ne pas être présente à la hauteur du cou). Dans le cas des carcasses rougeâtres ou bleuâtres, voir la définition de carcasse à chair foncée.
Suréchaudage :
Peau/chair endommagée par un suréchaudage sur une surface trop importante pour être parée sur la chaîne.
Xanthomatose :
Présence de tuméfactions épaisses et jaunâtres sur la crête, la poitrine, l'abdomen et/ou les pattes qui peuvent se transformer en une masse pendante remplie d'un liquide de couleur miel. Retirer les carcasses que si la surface trop importante pour être parée sur la chaîne.

19.6.2.4.3 Détection des défauts des viscères et des défauts de la cavité après l'éviscération

Si la vitesse de chaîne d'éviscération le permet, la détection peut être réalisée de l'une ou l'autre des façons suivantes :

  • carcasse par carcasse, chaque détecteur de l'établissement examinant la cavité abdominale et les viscères des carcasses qui lui sont présentées; ou
  • de façon séquentielle, un détecteur-cavité examinant toutes les cavités et un détecteur-viscères, tous les viscères.

L'exploitant peut placer le détecteur-viscères avant le détecteur-cavité ou après celui-ci. Cependant, les viscères et les carcasses correspondantes doivent être présentés dans les zones où s'effectuent la détection des défauts des viscères ainsi que les tests Normes relatives à la détection des défauts (NDD).

Le détecteur-cavité doit être placé avant l'aspiration et avant le lavage intérieur/extérieur des carcasses, sauf si l'exploitant a mis en place un processus de retransformation et de reconditionnement sur la chaîne, comme on l'explique dans le présent chapitre.

Il incombe à l'exploitant de chaque établissement de définir une méthodologie détaillée de détection des défauts, à savoir la position corporelle et la séquence du mouvement des yeux, selon le type d'équipement utilisé et la disposition des postes de détection.

Toute carcasse identifiée doit être immédiatement retirée de la chaîne ou signalée en tant que carcasse à retirer de la chaîne par l'aide/pareur. Les carcasses défectives doivent être retirées avec leurs viscères correspondants pour que l'identité de l'ensemble soit maintenue au moment de la prise d'une décision sur le sort de la carcasse.

Pour déterminer si un aide/détecteur est nécessaire pour retirer de la chaîne les carcasses sélectionnées par les détecteurs, l'exploitant peut s'en remettre :

  • à l'information ante mortem;
  • au profil de l'éleveur; et
  • à la qualité du lot à son arrivée.

Les détecteurs-cavité et les détecteurs-viscères de l'industrie doivent pouvoir prendre des mesures immédiates chaque fois qu'ils décèlent une perte de contrôle possible.

19.6.2.4.3.1 Détection des défauts des viscères

Voici les priorités du détecteur-viscères (par ordre d'importance décroissante) :

  • examiner tous les viscères à la recherche de défauts;

    À noter : Pour les poules, palper le duodénum et/ou procéder d'une autre manière jugée efficace pour détecter un adénocarcinome chez toutes les carcasses.

  • signaler les carcasses à retirer selon des codes convenus (le cas échéant);
  • signaler la présence de carcasses manifestement condamnables qui auraient dû être retirées de la chaîne avant l'éviscération;
  • dans certaines conditions, à la discrétion du vétérinaire en chef, retirer de la chaîne les carcasses et les viscères non conformes s'il n'y a pas d'aide/pareur.

La contamination des viscères ainsi que les conditions pathologiques n'affectant que les viscères (n'affectant pas les carcasses) ne compte pas pour un défaut si l'exploitant ne récolte pas les abattis ou s'il utilise un programme (inclus dans un système HACCP) lui permettant de s'assurer efficacement que des viscères affectés ne sont pas récoltés en tant que matières comestibles. Le vétérinaire en chef ou l'inspecteur de l'éviscération s'assure que les procédés de récolte des abattis sont menés correctement et conformément au système HACCP de l'exploitant.

19.6.2.4.3.1.1 Liste des défauts des viscères
Défauts des viscères Poulet Poule Dindon Caille
Adénocarcinome X
Aérosacculite X X X X
Contamination (fécale, ingesta, matières étrangères) X X X X
Émaciation (cœur, gésier) X X X X
Hépatite X X X X
Leucose lymphoïde X
Maladie de Marek (forme viscérale) X X
Péritonite X X X X
Septicémie / Toxémie X X X X
Autres défauts (p. ex. ostéomyélite, tumeurs) X X X X
19.6.2.4.3.1.2 Définition des défauts des viscères
Adénocarcinome :
Nodules ou tumeurs malignes de couleur blanchâtre à jaune, généralement de 3 mm à 5 mm, fréquemment situés dans l'anse duodénale de l'intestin grêle. De taille variée, les tumeurs peuvent envahir le mésentère et le péritoine et, parfois, les ovaires. Toutes les carcasses présentant de telles lésions doivent être retirées de la chaîne d'éviscération.
Aérosacculite :
Retirer la carcasse et les viscères correspondants si le péricarde est recouvert d'un matériel caséeux (matériel blanchâtre ou jaunâtre à la surface du cœur) ou si le liquide péricardique contient du matériel caséeux. Ne pas rejeter la carcasse ou les viscères si le cœur présente des taches blanches mineures ou si le péricarde présente des adhérences mineures. Dans le cas des dindons, la carcasse et les viscères correspondants doivent être retirées de la chaîne si un matériel caséeux recouvre le péricarde et est présent dans les sacs aériens. Ne retirer que les viscères atteints si aucun matériel caséeux n'est présent dans les sacs aériens.
Contamination :

Contamination de la partie comestible des viscères provenant de différentes sources.

  • Contamination fécale - Toute matière visible provenant apparemment du tractus gastro intestinal inférieur.
  • Ingesta - Contenu du jabot, du gésier ou du proventricule. Retirer les viscères couverts d'un ingesta liquide ou sec. Une contamination par de l'ingesta sec qui est localisée (c.-à-d. ne dépassant pas la dimension d'une pièce de 10 cents) ou quelques grains isolés ne sont pas considérés comme un défaut.
  • Matière étrangère - Taches de graisse ou d'autres matières présentes sur les viscères.
Émaciation :
Carcasses en piètre état présentant une maigreur extrême et dont le gras restant sur le cœur et le gésier, est humide, rosé, collant et de consistance gélatineuse.
Hépatite :

Retirer la carcasse et ses viscères si le foie présente de multiples points blancs/jaunes ou verts/noirs, de toutes les dimensions et de toutes les formes. Chez le dindon, seulement le foie est retiré.

Ne retirer le foie que s'il est vert, hypertrophié et ferme (dur) ou s'il présente à la surface de multiples petits points rouges ou, encore, des signes évidents d'ascite (foie très bosselé) avec ou sans petits points rouges (pétéchies).

À noter : La carcasse et ses viscères sont conformes si le foie est de taille normale avec des arêtes vives, peu importe sa couleur, ou si le foie a une apparence graisseuse (brun clair, jaunâtre), même s'il est hypertrophié ou avec des points ou tâches rougeâtres.

Maladie de Marek (forme viscérale) :
Retirer la carcasse si des tumeurs viscérales (nodules blancs) sont présentes.
Péritonite :
Inflammation de la membrane séreuse qui recouvre les viscères abdominaux qui se manifeste souvent avec adhérences rougeâtres, par un exsudat blanchâtre à jaunâtre, opaque, caséeux et nauséabond.
Septicémie/ toxémie :

Atteinte aiguë qui peut se manifester de différentes façons (hémorragies dans un ou plusieurs organes ou dans la cavité, congestion de différents organes). Dans ces cas, consulter le vétérinaire en chef de l'ACIA pour identifier la cause des lésions.

À noter : Au Canada, les cas de septicémie ou de toxémie doivent être confirmés par analyse de laboratoire.

Tumeurs (léiomyome et hémangiome) :
Masse bénigne que l'on trouve dans le mésosalpinx (membrane enveloppant l'oviducte) qui est très courante et n'est pas considérée comme étant maligne. Les carcasses présentant des tumeurs tels qu'un léiomyome et un hémangiome doivent être laissées sur la chaîne d'éviscération en rejetant les viscères.
19.6.2.4.3.2 Détection des défauts de la cavité

Le détecteur-cavité n'est pas tenu de retirer de la chaîne les carcasses sélectionnées. Si celles-ci sont clairement identifiées, elles peuvent être retirées plus en aval par l'aide/pareur ou d'autres employés sur la chaîne.

Voici les priorités du détecteur-cavité (par ordre d'importance décroissante) :

  • examiner la cavité et l'ouverture abdominale à la recherche de défauts (p. ex. contamination fécale, cellulite péricloacale);
  • signaler la présence de carcasses présentant les défauts spécifiés à retirer de la chaîne ou à parer au moyen des codes convenus (le cas échéant);
  • effectuer un travail de présentation (si l'exploitant choisit de combiner les tâches de présentation et de détection des défauts de la cavité) de manière à permettre l'examen de la cavité entière dans les établissements où les viscères ne sont pas séparés de la carcasse;
  • signaler la présence de carcasses manifestement condamnables qui auraient dû être retirées de la chaîne avant l'éviscération.
Défauts de la cavité interne Poulet Poule Dindon Caille
Aérosacculite X X X X
Cellulite péricloacale X X X
Contamination (fécale, biliaire, ingesta, matières étrangères, intestin/cloaque) X X X X
Salpingite X X X X
Autres défauts (p. ex. odeur, tumeurs, granulome dans la caille) X X X X
19.6.2.4.3.2.1 Définition des défauts de la cavité
Aérosacculite :
Retirer toutes les carcasses présentant des matières liquides ou solides mesurant plus de 3 mm (5 mm pour le dindon) dans les sacs aériens ou les poumons, laissés à l'intérieur de la cavité abdominale. Identifier les carcasses avec des lésions très bien encapsulées dans la membrane très épaissie des sacs aériens.
Cellulite péricloacale :
Épaississement ou coloration jaunâtre anormale de la peau. Retirer de la chaîne les carcasses présentant des lésions de cellulite dans la région péricloacale.
Contamination :

Contamination interne des carcasses attribuable à différentes sources.

  • Contamination fécale - Toute matière visible provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur se trouvant à l'intérieur de la cavité abdominale.
  • Ingesta - Contenu du jabot, du gésier ou du proventricule (liquide ou solide) se trouvant à l'intérieur de la cavité abdominale. Une contamination par de l'ingesta sec qui est localisée (c.-à-d. ne dépassant pas la dimension d'une pièce de dix cents) ou quelques grains isolés ne sont pas considérés comme un défaut si un processus de retransformation sur-chaîne n'est pas utilisé par l'exploitant.
  • Contamination biliaire - Taches de bile altérant la couleur des tissus affectés.
  • Matière étrangère - Taches de graisse ou autres matières étrangères à l'intérieur de la cavité abdominale.
  • Intestin/cloaque - Tout fragment identifiable de la partie terminale du tractus intestinal/cloaque qui demeure attaché à la carcasse ou à l'intérieur de la cavité. Cela sur produit sur des chaînes équipées d'un nouveau système technologique mal réglé; le bout d'intestin/cloaque contamine la cavité abdominale par les matières fécales ou, s'il entre dans le système de récolte des abattis, la contamination fécale s'étend à la fois à l'équipement et au produit.
Salpingite :
Il s'agit d'une infection de l'organe reproducteur des poulettes, appelé trompe utérine ou salpinx. L'infection se traduit par la présence de matières liquides ou solides, habituellement de couleur jaunâtre, à l'intérieur du salpinx. Très souvent, les tissus autour du salpinx deviennent visqueux. Tous les viscères présentant de telles lésions doivent être retirés de la chaîne d'éviscération. Il faut consigner comme un défaut la présence de matières liquides ou solides dans le salpinx.
Tumeurs :
Toute masse anormale et irrégulière présente dans les tissus de la cavité abdominale.

Chez les cailles, des granules jaunâtres de différentes dimensions (1 mm à 15 mm) localisées dans les sacs aériens ou attachées à la cavité abdominale (granulome).

19.6.2.4.4 Retrait et tri des carcasses

Les carcasses retirées d'un point quelconque de la chaîne d'éviscération doivent faire l'objet d'un examen post mortem (détection des défauts), à moins d'être rejetées par l'exploitant.

Ces carcasses doivent être examinées hors chaîne et classées par un détecteur de défauts accrédité dans l'une des quatre catégories suivantes :

  • carcasses normales - retournées sur la chaîne d'éviscération;
  • carcasses présentant des défauts pathologiques localisés - envoyées pour récupération/parage/reconditionnement hors chaîne ou reconditionnement sur la chaîne;
  • carcasses présentant des défauts de transformation - envoyées pour retransformation/récupération hors chaîne ou retransformation sur la chaîne; et
  • carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés ou d'autres atteintes - envoyées pour inspection vétérinaire détaillée ou examen par un rejeteur conformément au processus de rejet.

Remarque : Les carcasses retirées de la chaîne d'éviscération parce qu'elles sont soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés doivent être envoyées au rejeteur ou au médecin vétérinaire.

Pour ce qui est des produits admissibles pour exportation aux États-Unis, voir au chapitre 11, Exportation , la marche à suivre relativement aux carcasses retirées de la chaîne d'éviscération.

19.6.2.4.5 Surveillance menée par l'exploitant

Le processus de détection des défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères ainsi que de retrait des carcasses non conformes doit être surveillé de manière régulière par l'exploitant au moyen des Normes relatives à la détection des défauts (NDD), tel que décrit à la section 19.6.2.5 de ce chapitre. Si des carcasses non conformes passent inaperçues au poste de présélection ou après l'éviscération, l'exploitant doit exécuter les mesures correctives prescrites dans les NDD.

Les résultats des tests de surveillance doivent être corrélés de façon périodique, ou sur demande, avec ceux de l'ACIA.

19.6.2.5 Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Les NDD sont incluses en tant que contrôle de processus (CP) afin de contribuer à l'efficacité des CCP connexes et aux activités d'examen post mortem.

Les NDD ont été conçues pour assurer la maîtrise des défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères. Un NQA a été attribué aux défauts de la carcasse, un autre aux défauts de la cavité et, enfin, un autre aux défauts des viscères. Ces trois (3) NQA, incluant une tolérance zéro à l'égard de la septicémie/toxémie, s'appliquent aux établissements exploités en vertu du PMIV. Cependant, l'exploitant d'un établissement qui délaisse le PCIV ne peut utiliser le NQA applicable aux viscères tant qu'il n'a pas commencé la 3e phase du PMIV.

19.6.2.5.1 Plans d'échantillonnage indexés par NQA pour l'inspection lot par lot

La surveillance du processus de détection des défauts s'effectue au moyen d'un plan d'échantillonnage pour acceptation, soit le plan d'échantillonnage ISO 2859-1.

  • Le niveau de qualité acceptable (NQA) est le pourcentage maximal de non conformités (ou le nombre maximal de défauts par 100 unités) qui, en moyenne, aux fins de l'inspection, peut être jugé satisfaisant (ISO 2859-1:1999).
  • La valeur d'acceptation (Ac) est le nombre le plus élevé de défauts permis dans un échantillon pour qu'un lot soit accepté en fonction d'un NQA particulier.
  • Un lot équivaut à une heure de production par chaîne d'éviscération et par période de travail.
  • Un moment de l'échantillonnage est déterminé au hasard pour chaque heure de production.
  • Une non-conformité est une carcasse présentant un ou plusieurs défauts pathologiques ou de transformation, lesquels sont définis dans la présente section. Une carcasse est jugée non conforme si elle présente un défaut ne pouvant être corrigé sur la chaîne d'éviscération, c.-à-d. qu'il s'agit d'une carcasse pour laquelle il faut prendre une décision sur le sort à lui réserver ou d'une carcasse présentant un défaut de transformation important.
  • Les autres carcasses, c.-à-d. celles dont les défauts ne sont pas considérés comme étant des non-conformités selon le système actuel, sont désignées comme des carcasses dont les défauts sont parables sur la chaîne d'éviscération.
  • Une fois que l'exploitant a commencé la 3e phase du PMIV, il doit suivre les règles de décision figurant dans l'Arbre de décision - Normes relatives à la détection des défauts (NDD).

19.6.2.5.2 Volets des Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Les NDD, à titre d'outil de surveillance, comportent les trois grands volets suivants.

  • Évaluation du processus;
  • Évaluation des mesures correctives; et
  • Vérification du produit après le refroidissement.

L'évaluation du processus consiste à surveiller l'enlèvement des carcasses non conformes, comme le prévoient les NDD. Cette évaluation, qui est effectuée à une fréquence constante sur des lots successifs, permet de déterminer si le processus continue de répondre aux normes.

L'évaluation des mesures correctives, qui consiste à évaluer l'efficacité des mesures correctives exécutées par suite du rejet d'un échantillon, permet de déterminer si le processus est de nouveau maîtrisé.

La vérification du produit après le refroidissement consiste à déterminer si les produits faisant partie de lots rejetés répondent aux normes ou s'il faut les mettre de coté pour fins de retraitement.

Les NDD sont offertes en deux versions. La différence entre ces deux versions est liée à l'évaluation ou non des défauts de la cavité interne.

  • La version 1 s'applique aux exploitants sans procédé approuvé de retransformation et de reconditionnement sur la chaîne (ou avec un procédé en cours de validation). Les défauts visés par la surveillance ont été répartis en trois (3) groupes : défauts de la carcasse, défauts des viscères et défauts de la cavité (incluant septicémie/toxémie).
  • La version 2 s'applique aux exploitants avec procédé approuvé (ou durant la validation) de retransformation et de reconditionnement sur la chaîne. Les défauts de la cavité étant exclus de cette version; il reste deux (2) groupes de défauts : défauts de la carcasse et défauts des viscères (incluant septicémie/toxémie).
19.6.2.5.2.1 Emplacement du poste des NDD sur la chaîne
  • en aval de l'équipe de détecteurs-carcasse/détecteurs-viscères/détecteurs-cavité de l'établissement (selon la version 2, les détecteurs-cavité peuvent être placés après le poste des NDD);
  • avant ou après l'aide/pareur; et
  • avant la récolte des viscères (ou leur rejet) ou le parage de la carcasse (par un autre employé que l'aide/pareur) et l'aspiration de la cavité interne des carcasses.
19.6.2.5.2.2 Exigences relatives aux installations du poste de surveillance sur la chaîne

Voir la section Construction des établissements et de l'équipement , dans le présent chapitre.

19.6.2.5.2.3 Fréquence des tests et taille de l'échantillon

La surveillance de la détection des défauts au moyen des tests NDD est basée sur l'évaluation d'un lot, un lot correspondant à une heure de production. Un employé accrédité de l'établissement mène donc, une fois l'heure, des tests au hasard prévus à l'horaire sur un nombre spécifié de carcasses et de leurs viscères, au poste de surveillance sur la chaîne. Le moment de l'exécution des tests au hasard est choisi aléatoirement avant le début de la période de travail. L'évaluation du processus porte toujours sur un lot correspondant à une heure de production.

Fréquence des tests et taille de l'échantillon - Normes relatives à la détection des défauts - NDD
Taille du lot Évaluation du processus Évaluation des
mesures correctives
Vérification du produit
après le refroidissement
(1 heure/lot)
≤5 000 c/hNote de tableau 10
32 carcasses
(à l'heure)
32 carcasses
(dans les 10 minutes)Note de tableau 11
32 carcasses
(toutes les 15 minutes)
(1 heure/lot)
≥5 001 c/hNote de tableau 10
125 carcasses
(à l'heure)
125 carcasses
(dans les 10 minutes)Note de tableau 11
32 carcasses
(toutes les 15 minutes)

Notes de tableau

Note de tableau 10

c/h = carcasses à l'heure.

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Note de tableau 11

Délai approximatif nécessaire pour que l'effet des mesures correctives puisse être évalué au poste NDD.

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19.6.2.5.2.4 Étude de base nationale sur la prévalence des défauts non détectés chez des carcasses approuvées

Les données d'une étude à l'échelle nationale auprès d'abattoirs de poulets, de dindons, de poules et de cailles, ont été mises à jour à partir de données recueillies dans des établissements exploités en vertu du PMIV.

19.6.2.5.2.5 NQA nationaux et listes de défauts à surveiller

Les NQA nationaux ont été fixés à la lumière des prévalences déterminées dans l'étude de base nationale menée auprès d'établissements d'abattage.

NQA - Évaluation du processus en vertu des NDD
Groupes de défauts Poulet Poule Dindon Caille
Défauts de la carcasse 0,4 % 0,4 % 0,4 % 0,4 %
Défauts des viscères 0,4 % 0,4 % 0,4 % 0,4 %
Défauts de la cavité 1,5 % 1,5 % 1,5 % 1,5 %

À noter : Il n'y a aucune tolérance pour septicémie / toxémie dans les groupes de défauts des carcasses et viscères.

Les défauts suivants doivent être comptabilisés durant les tests NDD menés à des fins de surveillance. Une carcasse présentant plusieurs défauts est considérée comme une (1) carcasse non conforme. Ces défauts ont été décrits précédemment.

Groupe de défauts de la carcasse (versions 1 et 2) Poulet Poule Dindon Caille
Ascite X X X
Bursite sternale / Kyste au bréchet infectée (NPSC) X X X
Carcasse à chair foncée X X X X
Cellulite NPSC et péricloacaleNote de tableau 12 X X X X
Descente du jabot (avec émaciation) X X X
Émaciation X X X X
Saignée inadéquate X X X X
Septicémie / Toxémie X X X X
Xanthomatose X
Autres : Arthrite / Synovite / Déviation valgus-varus (avec émaciation) X X X X

Note de tableau

Note de tableau 12

À noter : La cellulite péricloacale du poulet est considérée comme étant une défaut sous la version 1 seulement

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Groupe de défauts des viscères (versions 1 et 2) Poulet Poule Dindon Caille
Aérosacculite X X X X
Adénocarcinome X
Contamination (fécale, ingesta, matières étrangères) X X X X
Émaciation (cœur et gésier) X X X X
Hépatite X X X X
Leucose lymphoïde X
Maladie de Marek (forme viscérale) X X
Péritonite X X X X
Septicémie / Toxémie X X X X
Autres : Ostéomyélite, tumeurs X X X X
Groupe de défauts de la cavité (version 1) Poulet Poule Dindon Caille
Aérosacculite X X X X
Cellulite péricloacale X X X X
Contamination (fécale, biliaire, ingesta, matières étrangères, intestin/cloaque) X X X X
Salpingite X X X X
Autres : Odeur, tumeurs, granulome chez la caille X X X X
19.6.2.5.2.6 Méthodes d'échantillonnage

Les résultats aux tests doivent refléter le rendement des détecteurs de défauts et ne doivent pas être biaisés en raison de la présence d'un ou de plusieurs inspecteurs de l'ACIA sur la chaîne.

Tous les groupes de défauts doivent être évalués en utilisant le même échantillon de carcasses.

Toutes les carcasses échantillonnées doivent être examinées avec soin (extérieur de la carcasse, viscères correspondants et, selon la version 1, cavité abdominale). Les méthodes d'échantillonnage qui suivent ont été élaborées afin de favoriser l'uniformité nationale. Les étapes suivantes sont conçues pour que chaque carcasse ait des chances égales d'être sélectionnée. Voici donc les étapes à suivre pour éviter tout biais d'échantillonnage.

Étape 1. Choisir au hasard un moment pour effectuer le test (au moins une fois l'heure). Au moment choisi, sélectionner au hasard une carcasse, et, à partir de cette carcasse, prendre la troisième : celle-ci est la première de l'échantillon. Si les viscères qui lui correspondent manquent, choisir la carcasse suivante.

Étape 2. Examiner visuellement l'extérieur de la carcasse, les viscères (le cœur et le foie pour les jeunes poulets et dindons, les intestins et la rate en plus pour les volailles matures) et la cavité abdominale (selon la version 2, l'examen de la cavité abdominale n'est pas requis). Le surveillant décide de l'ordre dans lequel il fait son examen, ce qui lui permet de faire l'inspection la plus efficace possible en fonction de la présentation de la carcasse et de ses viscères.

Étape 3. Si l'on soupçonne qu'un défaut n'a pas été détecté, retirer immédiatement la carcasse et, s'il y a lieu, ses viscères correspondants, puis les accrocher sur le support fourni à cet effet.

Étape 4. Compter (additionner) mentalement les carcasses ou utiliser un compteur mécanique pour les échantillons de taille importante (p. ex. 125 carcasses).

Étape 5. Répéter les étapes 1 à 4 jusqu'à ce que l'échantillon atteigne la taille requise (voir le tableau ci-après).

Étape 6. Après l'examen sur la chaîne des carcasses constituant l'échantillon, examiner soigneusement les carcasses accrochées au support arrière (et leurs viscères s'ils s'y trouvent également) et déterminer si elles sont non conformes. Inscrire tous les défauts relevés sur le formulaire figurant à l'annexe A du présent chapitre.

Étape 7. Déterminer si, selon l'échantillon, le lot doit être accepté ou rejeté. Exécuter les mesures correctives requises (le cas échéant), dont celles indiquées sur l'arbre de décision figurant ci-après.

Étape 8. Décider si les carcasses retirées de la chaîne doivent être soumises pour fins de jugement, corrigées par un employé désigné de l'établissement ou retournées sur la chaîne d'éviscération.

19.6.2.5.2.7 Valeurs d'acceptation et de rejet
Valeurs d'acceptation et de rejet - Surveillance de la détection de défauts
Plage de vitesses Régime
d'échantillonnage
Évaluation du processus et
des mesures correctives
Vérification du produit après le refroidissement
(32 carcasses seulement)
NQA de 0,4 %
(défauts de la carcasse et des viscères)
Ac
NQA de 0,4 %
(défauts de la carcasse et des viscères)
Re
NQA de 1,5 %
(défauts de la cavité)
Ac
NQA de 1,5 %
(défauts de la cavité)
Re
NQA de 0,4 %
(défauts de la carcasse et des viscères)
Ac
NQA de 0,4 %
(défauts de la carcasse et des viscères)
Re
NQA de 1,5 %
(défauts de la cavité)
Ac
NQA de 1,5 %
(défauts de la cavité)
Re
≤ 5,000 c/hNote de tableau 13 Normal
(32 carcasses)
0 1 1 2 0 1 1 2
≥5,001 c/hNote de tableau 13 Normal
(125 carcasses)
1 2 5 6 0 1 1 2

Note de tableau

Note de tableau 13

c/h : carcasses à l'heure

Retour à la référence de la note de tableau 13

À noter : Une tolérance zéro s'applique à la septicémie / toxémie.

19.6.2.5.2.8 Mesures à prendre en cas de perte de contrôle du processus

Durant l'évaluation du processus, chaque groupe de défauts est surveillé indépendamment des autres groupes, à l'aide du même échantillon.

Lorsque les résultats d'un test atteignent la valeur de rejet pour un groupe de défauts en particulier, cela démontre que la maîtrise du processus est douteuse. Ce groupe en particulier doit être soumis à des mesures correctives et à d'autres tests sur la chaîne.

À noter : Les tests aléatoires prévus à l'horaire menés une fois l'heure avant le refroidissement aux fins de l'évaluation du processus doivent se poursuivre indépendamment des tests d'évaluation des mesures correctives et des tests de vérification du produit après le refroidissement.

Après que les mesures correctives ont été mises en place, il faut en évaluer l'efficacité. Cette évaluation vise uniquement le ou les groupes dont la maîtrise est douteuse. L'exploitant doit mettre en œuvre d'autres mesures correctives et d'autres évaluations des mesures correctives jusqu'à ce que l'acceptation de deux (2) échantillons atteste de la conformité aux normes.

Si l'évaluation des mesures correctives est insatisfaisante, l'exploitant doit immédiatement réduire la vitesse de la chaîne de 10 % et mettre en œuvre d'autres mesures correctives. L'efficacité de ces mesures correctives doit être évaluée dans les 10 minutes qui suivent.

La vérification du produit immédiatement après le refroidissement et un éventuel retraitement hors chaîne sont nécessaires lorsqu'une (1) évaluation des mesures correctives est jugée insatisfaisante. L'évaluation n'est requise qu'à l'égard du ou des groupes de défauts en cause. La fin de l'échantillonnage additionnel au poste d'évaluation après le refroidissement est signalée lorsque l'évaluation des mesures correctives est satisfaisante (deux évaluations de mesures correctives acceptées), en identifiant les carcasses acheminées vers le processus de refroidissement.

La vérification du produit après le refroidissement vise l'ensemble de la production ou du lot rejeté avant le refroidissement (évaluation des mesures correctives). Si un échantillon est rejeté après le refroidissement, le surveillant de l'établissement identifie les produits non conformes de façon qu'ils puissent être isolés et retravaillés. L'exploitant élabore une marche à suivre écrite qui indique clairement comment le personnel de l'établissement doit : identifier les lots de carcasses exigeant un retraitement, isoler ces lots, retravailler les carcasses et évaluer si le retraitement est satisfaisant.

Une fois qu'un lot identifié a été retravaillé à l'égard d'un groupe de défauts en particulier, l'exploitant doit exécuter un test d'évaluation du retraitement en utilisant les critères de réussite et d'échec applicables à ce groupe de défauts. Si l'échantillon est accepté, le lot retenu est libéré.

Si une carcasse présente des signes possibles de septicémie/toxémie (voir Définitions des défauts de la carcasse ou Définitions des défauts des viscères , la carcasse et ses viscères doivent être retirés de la chaîne afin qu'un vétérinaire de l'ACIA puisse les examiner. Si le vétérinaire soupçonne une septicémie/toxémie, les procédures suivantes s'appliquent.

  • L'exploitant doit informer immédiatement tous les détecteurs de défauts que des signes possibles de septicémie/toxémie ont été décelés durant un test NDD;
  • Suivre les procédures décrites sous Évaluation des mesures correctives et sous Vérification du produit après le refroidissement (voir l'Arbre de décision - Normes relatives à la détection des défauts [NDD]);
  • Envoyer la carcasse et ses viscères à un laboratoire pour fins d'analyse de confirmation; et
  • Si l'analyse de laboratoire confirme une septicémie/toxémie, l'exploitant doit amorcer un processus d'action corrective, à la satisfaction du vétérinaire en chef.

Si le premier horaire de travail se termine en mode de mesures correctives et/ou en mode de vérification des produits après refroidissement, le second horaire de travail doit continuer seulement en mode de vérification des produits après refroidissement, et ce, jusqu'à la fin de la sortie des carcases affectées.

Si le dernier horaire de travail d'une journée (exploitant à horaire simple ou horaires multiples) se termine en mode de mesures correctives et/ou en mode de vérification des produits après refroidissement, le mode de vérification des produits après refroidissement doit se continuer jusqu'à ce que le refroidisseur soit vide.

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'Arbre de décision ci-après.

Le RIV a préséance sur les actions recommandées dans cet Arbre de décision (le vétérinaire peur demander des mesures correctives à n'importe quel moment).

19.6.2.5.2.9 Lien entre les tests NDD et les tests sur la présentation

Les deux méthodes de surveillance doivent être appliquées séparément, puisqu'elles visent des objectifs différents. D'une part, les normes relatives à la présentation garantissent une bonne éviscération, car elles permettent aux inspecteurs de faire une bonne inspection sur la chaîne et aux détecteurs de faire une bonne détection. D'autre part, les NDD sont les critères à partir desquels on peut vérifier le travail de l'exploitant.

19.6.2.5.2.10 Arbre de décision - Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Arbre de décision - Normes relatives à la détection des défauts. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision - Normes relatives à la détection des défauts

Étape 1 : Évaluation du processus

L'évaluation du processus, fait à chaque heure et qui inclut 32 ou 125 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté, qui mène à Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement de l'Évaluation du processus.
  2. Échantillon rejeté : aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments (si la Septicémie/ toxémie soupçonné par le vétérinaire en charge, mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause et continuer à la troisième étape, Vérification du produit après le refroidissement, qui mène à :
    1. Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement de l'Évaluation du processus, et
    2. Mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause, qui mène à la deuxième étape, Évaluation des actions correctives

Étape 2 : Évaluation des actions correctives

L'évaluation des actions correctives, pour le groupe de défauts en cause, dans les 10 minutes (le délai approximatif requis pour que l'effet des actions correctives puisse être évalué au poste des Normes relatives à la détection des défauts) et 32 ou 125 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : Après deux échantillons consécutifs acceptés, suspendre l'évaluation des actions correctives, retourner à l'évaluation du processus et revenir à la vitesse normale. Une évaluation doit être faite après le retour à la vitesse normale. (S'il y a lieu, les carcasses entrant au refroidisseur sont identifiées, ce qui signale la fin de l'échantillonnage additionnel après le refroidissement.) ou
  2. Échantillon rejeté (voir la remarque après Étape 3) : Réduire immédiatement la vitesse de chaîne de 10 % et le lot en cause doit être vérifié après le refroidissement, qui mène à la troisième étape ou il y a un retour à mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause, qui te renvoit à Évaluation des actions correctives.

Étape 3 : Vérification du produit après le refroidissement

La vérification du produit après le refroidissement pour le groupe de défauts en cause s'applique à l'ensemble du lot affecté se fait à toutes les 15 minutes et a 32 échantillons et a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : suspendre la vérification après refroidissement lorsque l'évaluation des actions correctives est jugée satisfaisante et que le produit identifié atteint le poste d'évaluation après le refroidissement; ou
  2. Échantillon rejeté : Mettre de côté les carcasses refroidies suivantes jusqu'au prochain échantillon accepté. Retravailler le produit mis de côté et le soumettre à un test supplémentaire en utilisant la même taille d'échantillon.

Remarque : Après cinq (5) échantillons non acceptés dans le cadre de l'évaluation des actions correctives :

  • aviser la direction de l'établissement que 5 groupes ont été refusés;
  • faire cesser l'accrochage des oiseaux vivants
  • déterminer pourquoi les actions correctives précédentes n'ont pas été efficaces et élaborer un plan d'action;
  • reprendre les opérations après l'approbation des actions correctives et du plan d'action par le vétérinaire en chef;
  • (le vétérinaire en chef) communiquer avec le spécialiste des programmes du Centre opérationnel afin de déterminer si un audit selon le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments est nécessaire.

Note : Si des signes possibles de septicémie/toxémie sont décelés, voir la section 19.6.2.6.2.8.

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur les actions recommandées dans cet arbre de décision

19.6.2.5.3 Registre de défauts NDD

Un registre des NDD distinct doit être utilisé pour chaque espèce.

Pour les exploitants utilisant plusieurs périodes de travail par jour, les résultats des tests de chaque période de travail sont considérés de façon indépendante (parce que le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'une période de travail à l'autre) et consignés sur des registres de défauts distincts (NDD).

Une unité d'échantillonnage (carcasse ou viscères) est comptabilisée comme étant non conforme si elle présente l'un ou l'autre des défauts visibles spécifiés à la section 19.6.2.5.2.5, NQA nationaux et listes de défauts à surveiller, du présent chapitre. Lorsqu'une unité d'échantillonnage présente plusieurs défauts appartenant au même groupe de défauts, compter un seul défaut (p. ex. une carcasse émaciée dont la saignée est inadéquate = une carcasse non conforme).

Une carcasse qui présente des défauts appartenant à plus d'un groupe de défauts, compte une carcasse non conforme par groupe de défauts. Ainsi, une carcasse présentant des signes d'ascite et d'hépatite = une carcasse non conforme dans le groupe de défauts de la carcasse et une carcasse non conforme dans le groupe de défauts des viscères.

Les défauts sont regroupés selon les différents groupes spécifiés. On calcule le total pour chaque groupe, puis on détermine l'acceptabilité du lot en comparant les résultats obtenus aux valeurs d'acceptation et de rejet applicables à chaque groupe.

19.6.2.5.3.1 Registre de défauts - Poulet, poule, dindon et caille

Voir l'annexe A du présent chapitre.

19.6.2.5.4 Responsabilités du personnel de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA s'assure que les NDD sont mises en œuvre par l'exploitant et exécutées selon les exigences de la présente section et du programme écrit de l'exploitant. Le personnel de l'ACIA s'acquitte de ses responsabilités en exécutant des tests indépendants et/ou des tests de corrélation avec le surveillant de l'établissement.

Un test indépendant ou un test de corrélation est requis au moins une fois par demi-horaire de travail/chaîne d'éviscération. Un minimum de deux tests de vérification (un test indépendant et un test de corrélation) doivent être exécutés et enregistrés par un vétérinaire à chaque semaine. Les registres doivent prouver que chaque mois, chacun des vétérinaires assignés à l'établissement ont fait au moins un test de chaque type.

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes ne sont pas respectées pour une raison ou une autre. Les résultats des tests peuvent être inscrits dans un registre de défauts (NDD) distinct ou dans les registres/dossiers de l'exploitant; on doit pouvoir distinguer les résultats des tests de l'ACIA des résultats obtenus par le surveillant des NDD de l'exploitant. Aussi, on doit indiquer s'il s'agit d'un test indépendant ou d'un test de corrélation mené avec le surveillant de l'industrie.

19.6.2.5.4.1 Tests indépendants de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA exécute les tests indépendants aux fins de vérification des tests d'évaluation menés par l'exploitant selon les paramètres suivants.

  • Les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération à des moments choisis au hasard et selon la méthode décrite précédemment; quand un test de corrélation est exécuté, il remplace le test indépendant aléatoire prévu à l'horaire durant cette demi-période de travail;
  • Si un test indépendant coïncide avec un test mené par le surveillant de l'établissement, l'inspecteur doit mener un test de corrélation au lieu d'un test indépendant;
  • La taille de l'échantillon est la même que celle utilisée par l'exploitant;
  • Si l'échantillon est rejeté, le surveillant des NDD fait immédiatement un autre test d'évaluation du processus, puis entreprend toute action corrective requise selon l'Arbre de décision; et
  • Le résultat de chaque test est comparé au registre/dossier de surveillance de l'établissement. Si les résultats du test de l'ACIA ne concordent pas avec ceux de l'exploitant, l'inspecteur discute des résultats obtenus avec le surveillant des NDD de l'exploitant et informe le vétérinaire en chef.

L'Arbre de décision – Normes relatives à la détection des défauts (NDD) est employé par le surveillant de l'établissement; le personnel de l'ACIA s'en sert à titre de référence.

19.6.2.5.4.2 Tests de corrélation

Durant les tests de corrélation, le personnel de l'ACIA évalue les tests exécutés par le surveillant des NDD de l'exploitant selon les paramètres suivants.

  • Les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération. La fréquence peut être augmentée selon la conformité de l'exploitant aux NDD. Ces tests remplacent les tests indépendants de l'ACIA prévu à l'horaire pour cette demi-période de travail;
  • Un membre du personnel d'inspection de l'ACIA examine les carcasses examinées par le surveillant de l'établissement, les deux faisant leur examen en même temps; et
  • Le surveillant est évalué pour déterminer s'il utilise la bonne méthode d'échantillonnage, interprète correctement les défauts, remplit dûment les formulaires, suit les règles de décision et met en œuvre un processus d'action corrective au besoin.

Si l'évaluation de l'ACIA révèle que le processus de détection des défauts et/ou la surveillance de ce processus ne sont pas adéquats, l'exploitant doit exécuter immédiatement les actions correctives requises. Le vétérinaire en chef décide si la méthode écrite doit être réévaluée et modifiée en conséquence.

19.6.2.6 Processus de rejet des carcasses de volaille

19.6.2.6.1 Introduction

Le Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV), tel que décrit dans la présente section, fait partie du Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), un programme d'examen post-mortem défini à l'article 2 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV). L'ACIA et l'exploitant ont chacun un rôle à jouer dans le PRCV. Cette section décrit les exigences auxquelles doit satisfaire l'exploitant (voir le paragraphe 29.1(3) du RIV) et le rôle de l'ACIA.

Le PMIV exige de l'exploitant qu'il effectue un examen post-mortem des carcasses et trie les carcasses jugées non conformes d'après les critères énoncés dans le présent chapitre. Selon le PRCV, l'exploitant assume la responsabilité, suivant les instructions du vétérinaire officiel, du rejet des carcasses de poulets, de dindons et de poules lourdes (reproductrices de réforme) qui présentent certains écarts par rapport à la normale et qui doivent être mises de côté en tant que produits condamnés. L'ACIA évalue la conformité du processus de rejet tout au long des opérations d'abattage et d'éviscération.

L'ACIA a entrepris la conception et l'élaboration du PRCV en application des dispositions du paragraphe 29.1(4) du RIV, qui stipule ce qui suit : « Le président peut, aux fins d'étude d'une demande d'autorisation d'application d'un programme de coinspection ou d'un programme d'examen post mortem, entreprendre toutes les consultations, études, recherches ou épreuves et tous les essais ou procédés nécessaires. ».

Soulignons que l'exploitant qui est autorisé à appliquer un programme d'examen post-mortem en application de l'alinéa 30.2 a) du RIV doit mettre en œuvre « le programme sous la supervision d'un vétérinaire officiel ». De plus, l'alinéa 30.2 b) du RIV stipule que l'exploitant doit veiller « à ce que le programme continue de répondre aux exigences applicables du Manuel des méthodes » sans quoi un avis de suspension de l'autorisation d'appliquer un programme lui sera délivré en application du paragraphe 29.4(1) du RIV, auquel cas il peut voir son agrément suspendu ou être contraint à exploiter son établissement selon un mode traditionnel avec un seul poste d'inspection et à la vitesse de chaîne maximale permise dans de telles conditions.

Le paragraphe 83.(2) du RIV stipule ce qui suit : « Sous réserve du paragraphe (3), si, au cours de l'examen post mortem ou de l'inspection post mortem, l'exploitant ou l'inspecteur qui n'est pas vétérinaire officiel constate que du sang recueilli d'un animal pour alimentation humaine, sa carcasse ou une partie de sa carcasse présente une déviation par rapport à l'apparence normale […], il détient tout le sang et toutes les parties de la carcasse et les renvoie à un vétérinaire officiel pour une inspection détaillée et pour obtenir des instructions sur la façon dont il doit en être disposé ». Les exigences que prévoit la politique relative au PRCV relèvent de l'autorité conférée au directeur à l'article 83.5 du RIV et conformément au paragraphe 83.(3) du RIV, qui stipule qu'un « vétérinaire officiel peut aviser un exploitant ou un inspecteur qui n'est pas lui-même vétérinaire officiel : a) que le sang, les carcasses ou parties de carcasses qui présentent certaines déviations par rapport à l'apparence normale n'ont pas à être renvoyés à un vétérinaire officiel pour une inspection détaillée; b) qu'il doit être disposé de ce sang, ces carcasses ou parties de carcasses selon les instructions d'un vétérinaire officiel ».

Aux fins du PRCV, les carcasses « qui présentent certaines déviations par rapport à l'apparence normale », selon le paragraphe 83.(3) du RIV, sont définies au tableau ci-après.

Neuf (9) catégories d'écarts par rapport à la normale avec les maladies/atteintes correspondantes - PRCV
Codes Écarts par rapport à la normale Maladies et atteintes
901 Conditions respiratoires Aérosacculite
902 Conditions sous-cutanées Cellulite
903 Conditions de pattes Arthrite, synovite, déviation valgus-varus
904 Conditions cutanées Maladie de Marek (forme cutanée), kératoacanthome aviaire, dermatite
905 Oedème abdominal Ascite
906 Conditions de foie Hépatite, ictère/jaunisse
907 Émaciation Maigreur extrême associée à une autre maladie ou atteinte (p. ex. descente du jabot)
908 Carcasses à chair foncée Cyanose
909 Autres Maladie de Marek (forme viscérale), péricardite, péritonite (poule et dindon), descente du jabot, adénocarcinome (poule)

Les écarts identifiés précédemment ont été sélectionnés parce qu'ils sont facilement identifiables par des employés formés et accrédités de l'exploitant au moyen du matériel de formation et du protocole d'accréditation élaboré par l'ACIA. Les codes correspondants aux maladies et atteintes sont utilisés par l'exploitant et le vétérinaire en chef de l'ACIA pour la rédaction des rapports de condamnation/rejet ainsi que pour la collecte et la soumission des données mensuelles de condamnation/rejet au bureau central.

Les écarts énumérés au tableau précédent sont expliqués à la section 19.7, Critères de jugement pour la volaille du présent chapitre et/ou dans les modules de formation pertinents qui ont été élaborés par l'ACIA à l'intention de l'industrie. Ces modules sont accessibles auprès du personnel d'inspection local. Les employés désignés de l'industrie doivent être formés et accrédités pour assumer les fonctions de rejeteurs de carcasses comme il est décrit à l'annexe B Protocole de formation et d'accréditation du présent chapitre.

Veuillez noter que le vétérinaire officiel conserve toujours les pouvoirs discrétionnaires que lui confère le paragraphe 83.(2) , et ce, même lorsqu'il demande à un exploitant de ne pas lui envoyer de carcasses présentant certains écarts. Les carcasses ne présentant pas les défauts énumérés au tableau précédent et les carcasses douteuses, telles qu'elles sont décrites plus loin dans le présent chapitre, doivent être envoyées à un vétérinaire officiel pour une inspection vétérinaire détaillé et ses instructions. L'exploitant doit consulter le vétérinaire de l'ACIA chaque fois qu'un rejeteur de l'entreprise constate qu'un lot présente un défaut pathologique de nature inhabituelle ou qu'un troupeau affiche un taux de rejet élevé. L'inspecteur de l'éviscération du PMIV de l'ACIA peut également informer le vétérinaire officiel de la situation. Dans les deux cas, le vétérinaire de l'ACIA doit évaluer le lot concerné et donner ses instructions aux rejeteurs de l'industrie et aux inspecteur(s) de l'ACIA sur le traitement des carcasses touchées. De plus, le vétérinaire officiel peut toujours exiger que toutes les carcasses rejetées d'un ou de plusieurs lots donnés fassent l'objet d'une inspection vétérinaire détaillée.

Lorsque des carcasses présentent des défauts de transformation décrits dans la section Processus de rejet qui suit, il appartient aux détecteurs de défauts désignés de l'industrie de les identifier, de les réacheminer selon les dispositions du paragraphe 83.(3) du RIV vers les procédés appropriés et/ou d'en disposer selon les exigences du présent chapitre. Les carcasses touchées ne sont pas visées par le PRCV mais doivent néanmoins être traitées par l'exploitant sous la supervision de l'ACIA (inspecteur de l'éviscération de l'ACIA).

19.6.2.6.2 Processus de rejet

Le processus de rejet commence sur la chaîne d'éviscération sous la forme d'activités liées à la détection des défauts :

  • Les détecteurs-carcasses retirent les carcasses manifestement condamnables avant l'éviscération pour qu'elles soient triées par un rejeteur formé et accrédité.
  • Après l'éviscération, les détecteurs-viscères identifient les viscères présentant des défauts spécifiés susceptibles de motiver le rejet de la carcasse et des viscères qui lui correspondent. Ces viscères et la carcasse qui leur correspond sont retirés de la chaîne d'éviscération pour être triés par les rejeteurs.
  • Les carcasses présentant des défauts localisés de la cavité sont traitées conformément aux procédures de retransformation/reconditionnement et/ou de récupération sur la chaîne/hors chaîne. Les carcasses ne présentant que des défauts de la cavité ne sont pas présentées au rejeteur.

Les carcasses qui sont retirées de la chaîne d'éviscération parce qu'elles sont soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés doivent être triées hors chaîne par un rejeteur et réparties dans l'un des trois groupes suivants :

  • carcasses rejetées;
  • carcasses acceptées (acceptation subordonnée à l'évaluation de l'ACIA et à l'enlèvement de tout défaut localisé);
  • carcasses douteuses (mises de côté pour évaluation par un vétérinaire de l'ACIA).
    • Le rejeteur de carcasses prend note de chacune des carcasses rejetées et les classe dans l'une des neuf (9) catégories du tableau précédent. Les carcasses qui sont acceptées par le rejeteur sont présentées à l'ACIA comme il est décrit plus loin dans le présent chapitre, à la section intitulée Phase 3, période de mise en œuvre (pré-autorisation).

Les carcasses douteuses sont des carcasses dont le rejeteur n'est pas certain si elles doivent être rejetées ou acceptées (p. ex., défauts pathologiques nouveaux ou inconnus, ou signes pathologiques inconnus). Ces carcasses sont mises de côté dans un emplacement désigné qui a été approuvé au préalable par le vétérinaire en chef.

Toutes les carcasses douteuses et les carcasses présentant des déviations par rapport à l'apparence normale non énumérées au tableau précédent doivent être renvoyées à l'ACIA pour fins de jugement vétérinaire. Par exemple : anémie, botulisme, cannibalisme, Coligranulose, emphysème, brûlure par le froid, leucose/sarcome aviaire, goutte, ostéomyélite, urolithiase, septicémie, etc.

Les tests de corrélation relatifs au rejet (TCR) réalisés par le vétérinaire de l'ACIA à l'égard des carcasses rejetées aident à réduire au minimum le nombre des carcasses douteuses et à fournir une rétroaction immédiate au rejeteur dans le cadre de son apprentissage.

Si le vétérinaire n'est pas certain du diagnostic et/ou du jugement, il doit communiquer avec le représentant de l'Équipe de corrélation nationale (ECN)/condamnation des carcasses de volailles de son Centre opérationnel pour lui demander conseil. Il peut notamment lui demander s'il y aurait lieu de faire analyser un échantillon en laboratoire. Les carcasses énumérées au tableau suivant :

  • ne sont pas visées par le processus de rejet;
  • doivent être traitées par un employé désigné de l'établissement; et
  • ne doivent pas être présentées au personnel de l'ACIA (à moins que le vétérinaire en chef ne l'exige dans une situation particulière).
Défauts de transformation devant être traités par l'exploitant
Numéro Nom du défaut Politique en matière de jugement
1 Contusion étendue 19.7.1
2 Contamination étendue (fécale, biliaire, par ingesta) 19.7.4.2
3 Fractures étendues 19.7.4.3
4 Mutilation étendue 19.7.1
5 Suréchaudage étendu 19.7.1
6 Carcasses mortes (à l'arrivée) 19.7.1
7 Saignée inadéquate 19.7.4.16
8 Perte d'identité 19.7.4.5

Remarque : Uniquement les défauts suivants : contusions étendues , oiseaux morts à l'arrivée et saignée imparfaite doivent être déclarées au vétérinaire en chef aux fins d'établissement du rapport sommaire mensuel (formulaire CFIA/ACIA 5179), le Rapport d'inspection ante et post-mortem.

19.6.2.6.3 Formation et accréditation

Les rejeteurs seront formés et accrédités suivant le processus décrit à l'annexe B du présent chapitre. L'ACIA formera et accréditera au moins deux (2) formateurs qui formeront et accréditeront à leur tour le nombre de rejeteurs nécessaire pour qu'au moins un rejeteur accrédité soit présent dans l'établissement pour chaque quart de production. L'ACIA a préparé le matériel de formation officiel à l'intention des formateurs de l'industrie.

19.6.2.6.4 Déploiement du PRCV

Le PRCV sera déployé en trois (3) phases dans les abattoirs autorisés à mettre en œuvre la phase 3 du PMIV. Les abattoirs doivent avoir mené à terme les activités préliminaires du PRCV, résumées au tableau ci-après avant de commencer la phase 1. Le tableau suivant résume les activités préliminaires ainsi que trois (3) phases du déploiement du PRCV :

Phases du déploiement du Programme de rejet des carcasses de volaille (PRCV)
Phase Activités Durée estimée
Activités préliminaires On veille à ce que le personnel de l'ACIA et les employés désignés de l'industrie reçoivent la formation nécessaire sur les politiques les plus récentes en matière de jugement de la volaille. Variable pour chaque exploitant
Phase 1
Période préparatoire
Les vétérinaires de l'ACIA reçoivent la formation nécessaire sur la collecte et la consignation des données nécessaires à l'exécution de la phase 2. La formation et l'accréditation des formateurs et des rejeteurs de l'industrie sur les activités de rejet est menée à terme. 1 - 2 semaines
Phase 2
Période d'essai
Les vétérinaires de l'ACIA encadrent les rejeteurs et recueillent des données en vue de la détermination de la ligne de référence propre à l'établissement (données « avant ») pour les faux positifs et les faux négatifs. 4 - 6 semaines, au moins 20 quarts de production consécutifs
Phase 3
Période de mise en œuvre (pré-autorisation)
L'établissement applique le processus de rejet, recueille et traite les données sur les rejets et produit les rapports de jugement. Le personnel d'inspection de l'ACIA affecté aux abattoirs vérifie le processus de rejet. Minimum de 3 mois
Autorisation L'établissement applique le processus de rejet, recueille et traite les données sur les rejets et produit les rapports de jugement. Le personnel d'inspection de l'ACIA affecté aux abattoirs vérifie le processus de rejet. Permanente
19.6.2.6.4.1 Activités préliminaires

Le représentant de l'Équipe de corrélation nationale (ECN)/condamnation des carcasses de volaille du Centre opérationnel doit veiller à ce que le vétérinaire en chef soit bien au fait de la version la plus récente des politiques en matière de condamnation, telles qu'elles sont énoncées dans le présent chapitre, qui sont applicables aux différentes catégories de volailles abattues à l'abattoir. Le vétérinaire en chef doit à son tour faire de même pour tous les autres vétérinaires de l'ACIA travaillant à l'abattoir. Le vétérinaire en chef doit aussi veiller à ce que les formateurs de l'établissement qui sont chargés de la formation en matière de détection des défauts soient mis au courant des exigences énoncées à l'annexe B (Protocole de formation et d'accréditation) du présent chapitre. Les formateurs de l'établissement doivent mettre à jour les détecteurs de défauts, ou les reformer au besoin, en utilisant les dernières versions des modules de formation élaborés par l'ACIA à l'intention des détecteurs-carcasse, des détecteurs-cavité et des détecteurs-viscères de l'industrie.

Les formateurs et les surveillants de l'établissement doivent recevoir une formation conforme aux exigences énoncées à l'annexe B, Protocole de formation et d'accréditation, du présent chapitre.

19.6.2.6.4.2 Phase 1, Période préparatoire

Le représentant de l'ECN sur la condamnation des carcasses de volaille du Centre opérationnel, ou son remplaçant, doit veiller à ce que le vétérinaire en chef et tous les autres vétérinaires de l'ACIA affectés à l'abattoir (et qui évalueront le processus de rejet), y compris les vétérinaires de relève, aient reçu la formation nécessaire pour s'acquitter des tâches suivantes :

  • exécuter les TCR à l'égard des carcasses rejetées par erreur (faux positifs), des carcasses acceptées par erreur (faux négatifs) et des carcasses douteuses;
  • consigner les faux positifs, les faux négatifs et les carcasses douteuses; et
  • évaluer les données relatives aux rejets et la maîtrise du processus de rejet.

Le représentant de l'ECN, ou une personne qualifiée désignée pour le remplacer, et un spécialiste de l'inspection de la volaille, ou une personne qualifiée désignée pour le remplacer (p. ex., un inspecteur de l'ACIA formé et certifié pour le PMIV, y compris le PRCV), formeront et accréditeront les formateurs de l'établissement chargés de dispenser la formation sur le processus de rejet suivant les politiques de jugement énoncées dans le présent chapitre. Les formateurs de l'établissement veilleront à former et à accréditer les détecteurs de défauts de l'établissement et les autres employés appliquant le processus de rejet ou évaluant les rejets (p. ex., le superviseur ainsi que les détecteurs-carcasse et les détecteurs-viscères qui seront chargés d'appliquer le processus de rejet).

Les inspecteurs de l'ACIA recevront également la formation nécessaire pour être à même de faire comprendre les grandes lignes du processus de rejet.

L'exploitant doit entreprendre les préparatifs nécessaires à la production des rapports de jugement durant la phase 1. Il doit notamment voir à la création ou à la mise à jour d'un logiciel et d'une base de données qui lui permettront de fournir tous les renseignements voulus sur les rapports de jugement, y compris ceux nécessaires pour attribuer un rang au total des rejets motivés par des défauts pathologiques liés à l'élevage.

L'exploitant doit fournir au vétérinaire en chef une description écrite des installations et des modes opératoires normalisés appliqués au processus de rejet.

La phase 2 doit commencer dès qu'un nombre suffisant d'employés de l'ACIA ont été formés et que les employés de l'industrie ont obtenu leur accréditation relative au rejet des carcasses.

19.6.2.6.4.3 Phase 2 – Période d'essai

Tout au long de la phase 2, les carcasses retirées de la chaîne d'éviscération, soupçonnées de présenter des défauts pathologiques liés à l'élevage (comme il est indiqué dans le programme des Normes relatives à la détection des défauts (NDD)), doivent être présentées par le rejeteur à un vétérinaire pour fins de diagnostic et de jugement, tel que défini à la sous- section suivante, Tests de corrélation relatifs au rejet . Le rejeteur doit disposer des carcasses selon les instructions du vétérinaire. Si des carcasses sont rejetées, il doit les inscrire dans la catégorie appropriée du rapport mensuel d'inspection ante-mortem et post-mortem.

Tout au long de la phase 2, les rejeteurs de l'établissement acquièrent de l'expérience pratique et sont encadrés et épaulés en permanence par les vétérinaires de l'ACIA. L'ACIA continue également de rassembler les données sur les jugements pour les transmettre à l'Administration centrale de l'ACIA à la fin de chaque mois.

L'exploitant et le vétérinaire de l'ACIA font également le suivi du nombre de faux positifs, de faux positifs et de carcasses douteuses pour chaque camionnée/lot. Lorsque le rendement des nouveaux rejeteurs a suivi la courbe d'apprentissage et s'est stabilisé à un plateau, les données sur les faux positifs, les faux négatifs et les carcasses douteuses sont recueillies pendant encore 20 quarts de production consécutifs (chaque quart est considéré comme étant distinct). Suivant cette période, un audit officiel sera exécuter par l'ACIA afin d'évaluer si l'exploitant peut passer à la phase 3 de mise en œuvre du PRCV. Les données de la phase 2 serviront à produire une variété de cartes et de graphiques qui seront utilisés durant la phase 3 et au cours de la post-mise en œuvre.

L'exploitant et le vétérinaire de l'ACIA doivent déterminer s'il convient de modifier le processus de rejet ou les installations de rejet pour :

  • améliorer l'efficacité du processus de rejet;
  • faciliter l'exécution des TCR que doit réaliser le vétérinaire; et
  • faciliter l'examen que l'inspecteur de l'éviscération doit faire de chaque carcasse soupçonnée de présenter un défaut pathologique qui a été retirée de la chaîne par le détecteur de défauts mais qui n'a pas été rejetée par le rejeteur.

Une équipe d'examen de l'ACIA, comprenant le spécialiste de l'inspection de la volaille du Centre opérationnel, l'officier vétérinaire régional (OVR), le représentant de l'ECN du Centre opérationnel et le vétérinaire en chef, doit auditer (processus de 1 à 3 jours) le passage de la phase 2 (période d'essai) à la phase 3 (période de mise en œuvre(pré-autorisation)) en remplissant la Grille d'évaluation de la conformité du Processus de rejet des carcasses de volaille (PRCV) de la 2e phase (essai) à la 3e phase (mise en œuvre) , laquelle est fournie par le spécialiste de l'inspection de la volaille du Centre opérationnel. Ce dernier complètera la grille d'évaluation en soumettant une copie à l'équipe d'examen de l'ACIA et au gestionnaire d'inspection de l'ACIA. La phase 3 peut commencer une fois qu'on a corrigé toutes les lacunes relevées durant l'audit/l'examen et jugées susceptibles d'avoir une incidence sur le rendement des rejeteurs.

19.6.2.6.4.3.1 Tests de corrélation relatifs au rejet

Le vétérinaire de l'ACIA doit exécuter, pour chaque lot de volailles, un TCR à l'égard des faux positifs et des faux négatifs en suivant les quatre (4) étapes ci-après. Les faux positifs sont des carcasses qui ont été rejetées par le rejeteur mais qui auraient dû être acceptées (rejets injustifiés). Les faux négatifs sont des carcasses qui ont été acceptées par le rejeteur mais qui auraient dû être rejetées (acceptation erronée). Pour les fins du TCR, un lot correspond à une camionnée ou à environ une heure de production (nombre de volailles vivantes).

Étape no  1 – Tout au long de la phase 2, toutes les carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés qui ont été retirées de la chaîne par les détecteurs de défauts doivent être présentées par le rejeteur au vétérinaire de l'ACIA d'une manière qu'il juge acceptable (soit manuellement ou sur des installations approuvées par l'ACIA. Ces carcasses doivent être présentées :

  • une à la fois au vétérinaire;
  • avec une indication claire que le rejeteur souhaite les rejeter ou les accepter;
  • si elles sont rejetées, avec l'indication de la catégorie concernée parmi les neuf (9) énumérées au tableau de la présente section, sous l'Introduction ; et
  • si elles ne sont pas rejetées, avec une indication précisant si elles peuvent être retournées sur la chaîne d'éviscération ou envoyées à la récupération ou à la retransformation/reconditionnement hors chaîne.

Si le rejeteur n'est pas certain de devoir accepter ou rejeter une carcasse, il doit l'identifier comme étant une carcasse douteuse.

Une procédure doit être en place pour assurer la coordination rapide et efficace du travail des rejeteurs et des VM de l'ACIA.

Étape no 2 – Le vétérinaire de l'ACIA doit faire connaître au rejeteur le résultat de son évaluation (jugement et désignation appropriés), et ce, pour chaque faux positif, faux négatif et carcasse douteuse".

Soulignons que si un rejeteur indique correctement qu'une carcasse doit être rejetée mais ne la classe pas dans la catégorie appropriée, il faut l'informer de son erreur et lui indiquer la désignation/catégorie appropriée. Cette erreur ne doit cependant pas être considérée comme un faux positif. En cas d'erreurs à répétition, le vétérinaire de l'ACIA doit informer l'exploitant qui chargera le formateur de l'établissement de faire le suivi nécessaire.

Étape no 3 – Le rejeteur doit calculer le nombre de carcasses rejetées et inscrire les rejets cumulés dans chacune des neuf (9) catégories énumérées au tableau de la section Introduction . Cette information doit être fournie au vétérinaire de l'ACIA. Le vétérinaire doit vérifier que l'information fournie par le rejeteur (nombre de carcasses dans chaque catégorie) concorde avec l'information correspondante recueillie par le vétérinaire durant le TCR.

L'exploitant devrait avoir mis en place un système (manuel ou électronique) permettant de recueillir l'information sur le nombre de carcasses rejetées et la catégorie dans laquelle chacune d'elles a été classée par le rejeteur.

Étape no 4 – Pour chaque lot, le vétérinaire de l'ACIA doit consigner l'information suivante et voir à ce qu'elle soit saisie dans un tableur Excel :

  • nombre de carcasses rejetées en raison d'un défaut pathologique;
  • nombre de faux positifs avec la catégorie/l'atteinte pour chacun;
  • nombre de faux négatifs et la catégorie/l'atteinte pour chacun;
  • nombre de carcasses douteuses;
  • nombre d'oiseaux abattus; et
  • initiales du rejeteur de l'établissement et du vétérinaire.

On recommande au vétérinaire de l'ACIA de consigner séparément le type et le nombre de carcasses douteuses de manière à faciliter la formation des rejeteurs durant la phase 2.

19.6.2.6.4.4 Phase 3 – Période de mise en œuvre (pré-autorisation)

L'exploitant commence à effectuer les tâches suivantes :

  • rejet de carcasses (sans que chacune des carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération ne fasse l'objet d'une inspection vétérinaire détaillée); et
  • consignation de données sur les rejets.

Chaque carcasse soupçonnée de présenter un défaut pathologique qui a été retirée de la chaîne d'éviscération par le détecteur de défauts mais qui n'a pas été rejetée par le rejeteur doit être mise de côté dans un endroit désigné pour être évaluée par l'ACIA.

Le vétérinaire de l'ACIA :

  • effectue les activités décrites à la sous-section ci-après, Rôle du vétérinaire de l'ACIA ;
  • une fois par demi-quart de production :
    • réalise un TCR à l'égard des carcasses rejetées par erreur (faux positifs) et des carcasses acceptées par erreur (faux négatifs), comme il est décrit à la section précédente (phase 2, période d'essai), sur un lot qu'il a choisi au hasard;
    • effectue l'inspection détaillée de toutes les carcasses du lot choisi soupçonnées de présenter des défauts pathologiques qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération (ne s'applique pas aux carcasses ne présentant que des défauts de transformation) après que le rejeteur a décidé de les rejeter ou de les accepter, comme il est décrit à la phase 2 du déploiement du PRCV;
    • vérifie la concordance entre les données de rejet recueillies et consignées pour le lot par le rejeteur et les données du rapport de condamnation/rejet de l'opérateur concernant ce lot;
  • consigne et saisit dans un tableur Excel les données sur les faux positifs et les faux négatifs ainsi que les autres renseignements énumérés à la section traitant de la Phase 2 – période d'essai , pour produire des cartes de contrôle et suivre les tendances sur les cartes et graphiques correspondants;
  • examine les cartes de contrôle et autres graphiques sur les faux-positifs et faux-négatifs pour pouvoir évaluer la maîtrise du processus de rejet qu'a acquise l'établissement, comme il est décrit plus loin à la section 19.6.2.6.5.3, Évaluation du processus de rejet.

Lorsqu'un vétérinaire de l'ACIA choisit un lot pour un test, le rejeteur doit lui présenter toutes les carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération, comme il est décrit à la section traitant de la Phase 2 – période d'essai.

Durant la phase 3, le processus de rejet est considéré comme étant maîtrisé si les graphiques sur les faux positifs et les faux négatifs produits semblent similaires à ceux produits durant la phase 2, à la condition que l'exploitant continue de satisfaire aux autres exigences du PRCV.

L'inspecteur de l'éviscération de l'ACIA :

  • évalue chaque carcasse soupçonnée de présenter un défaut pathologique généralisé qui a été retirée par le détecteur de défauts mais qui n'a pas été rejetée par le rejeteur; et
  • surveille le processus de rejet.

L'inspecteur de l'éviscération examine toutes les carcasses soupçonnées de présenter des défauts pathologiques généralisés, avec les viscères correspondants, qui ont été retirées de la chaîne d'éviscération par le détecteur de défauts mais qui n'ont pas été rejetées par le rejeteur. S'il détermine qu'une carcasse et ses viscères peuvent être des faux négatifs, il doit les mettre de côté pour une inspection vétérinaire détaillée.

Les carcasses douteuses et les viscères qui leur correspondent doivent être mis de côté pour une inspection vétérinaire détaillée et un retour d'information aux rejeteurs et aux inspecteurs de l'ACIA.

Le processus de rejet doit être surveillé par l'inspecteur de l'éviscération tout au long des opérations d'éviscération lorsque le vétérinaire de l'ACIA n'est pas présent dans la salle d'éviscération. Toute situation anormale ou douteuse doit être signalée au vétérinaire en chef (p. ex., possibilité de rejets injustifiés, rejeteur remplacé immédiatement avant l'exécution d'un TCR par le vétérinaire, nouveau rejeteur non formé commençant à appliquer le processus de rejet sans qu'un formateur soit à ses côtés, lot affichant un taux de rejet élevé ou présentant une maladie/atteinte inhabituelle, viscères rejetés en grand nombre par le détecteur-viscères en raison d'une contamination sans que la cause de celle-ci soit corrigée dans des délais acceptables).

Le vétérinaire de l'ACIA peut exécuter un TCR additionnel n'importe quand et/ou peut demander à l'exploitant de mettre de côté toutes les carcasses rejetées, avec les viscères correspondants.

On considère que la phase 3, période de mise en œuvre (pré-autorisation), est terminée après trois mois consécutifs de rendement satisfaisant, tel qu'il est évalué par le vétérinaire en chef et le spécialiste de l'inspection de la volaille du Centre opérationnel. L'évaluation inclut les résultats des TCR effectués par le vétérinaire durant la phase 2 et la phase 3. Le tableur Excel contenant les résultats de tous les TCR doit être remis au spécialiste de l'inspection de la volaille du Centre opérationnel, qui déterminera si une évaluation sur place, incluant l'utilisation de la grille d'évaluation du PRCV, est nécessaire.

19.6.2.6.4.5 Autorisation

On considère que le PRCV est complètement déployé une fois la phase 3 menée à bien. Le Directeur régional autorisera alors l'exploitant à opérer dans le cadre du PRCV, sous le PMIV. L'ACIA poursuit les activités de vérification décrites pour la phase 3 du déploiement du PRCV, ce qui inclut la sélection au hasard d'un lot par demi-quart de production pour permettre l'exécution d'un TCR par un vétérinaire de l'ACIA.

Le vétérinaire en chef doit remettre à l'exploitant une copie électronique du tableur Excel contenant les données recueillies durant les TCR et les graphiques de contrôle connexes, et ce, sur une base continue (c.-à-d. une fois par semaine). Le vétérinaire et l'exploitant doivent discuter des tendances émergentes mises en évidence sur un ou plusieurs graphiques.

Les données à recueillir qui sont mentionnées dans la section précédente sur la phase 2 continuent d'être recueillies et saisies dans le tableur Excel pendant douze (12) mois (après la fin de la phase 3). Ces données doivent être transmises au spécialiste du centre opérationnel et national des programmes de la volaille pour l'évaluation d'éventuels effets saisonniers. Par la suite, les résultats des TCR sont recueillis sur une base continue pour évaluation par le vétérinaire en chef.

19.6.2.6.5 Rôle du vétérinaire de l'ACIA

Le vétérinaire en chef joue un rôle important durant la mise en œuvre initiale et les activités permanentes du PRCV. Il doit participer activement à la formation prodiguée sur le PRCV aux formateurs de l'industrie et aux rejeteurs désignés. Le vétérinaire en chef est un membre de l'équipe d'examen de l'ACIA qui mène l'audit du passage à la phase 3 du PRCV. Le vétérinaire en chef joue également un rôle clé durant la période de pré-autorisation de la mise en œuvre ainsi que tout au long des périodes subséquentes en assurant un retour d'information continu au rejeteur et aux inspecteurs après l'inspection de carcasses douteuses et/ou l'identification de nouvelles atteintes. Le vétérinaire en chef assume toujours la responsabilité de vérifier si l'exploitant maîtrise correctement le processus de rejet. Le vétérinaire de l'ACIA peut exécuter un TCR additionnel n'importe quand et/ou peut demander à l'exploitant de voir à ce que toutes carcasses rejetées, avec les viscères correspondants, soient mises de côté pour fins de vérification.

Un vétérinaire officiel de l'ACIA doit être présent d'un bout à l'autre des opérations d'éviscération menées dans l'établissement.

L'ACIA prend plusieurs facteurs en considération au moment où il détermine si le processus de rejet des carcasses mis en œuvre par l'exploitant est maîtrisé.

19.6.2.6.5.1 Examen des dossiers de formation

Les rejeteurs de l'établissement doivent être formés et accrédités selon les indications de l'annexe B (Protocole de formation et d'accréditation) du présent chapitre. L'exploitant doit tenir à jour la liste des rejeteurs de l'établissement qui ont été formés et accrédités. Une fois par année et lorsqu'un nouveau rejeteur commence à exercer ses fonctions, le vétérinaire en chef de l'ACIA doit examiner les dossiers de formation de l'établissement pour vérifier que chaque rejeteur a reçu la formation nécessaire et réussi les tests théoriques et pratiques voulus. La liste à jour des rejeteurs doit être remise au vétérinaire en chef.

Lorsque le vétérinaire en chef détermine qu'un rejeteur accrédité n'exécute plus correctement et intégralement les tâches qui lui sont assignées, il doit en informer l'exploitant. L'ACIA doit vérifier que l'exploitant se conforme aux exigences de l'annexe B, dont celles portant sur l'Évaluation périodique, la Perte de l'accréditation ainsi que la Réaccréditation des rejeteurs.

19.6.2.6.5.2 Circonstances particulières

Dans toutes les circonstances particulières énumérées aux paragraphes qui suivent, le vétérinaire officiel de l'ACIA peut exiger que toutes les carcasses soupçonnées de présenter un défaut pathologique généralisé et retiré de la chaîne d'éviscération en vue de leur rejet ultérieur soient soumises à une inspection vétérinaire détaillée.

19.6.2.6.5.2.1 Absence de rejeteur compétent

Si aucun des rejeteurs formés et accrédités figurant sur la liste de l'établissement ne peut être présent pour un quart de production (p. ex. pour des raisons de maladie ou parce qu'une tempête empêche les rejeteurs de se rendre à l'établissement), l'exploitant peut tenir l'une ou l'autre des conduites suivantes :

  • suspendre l'abattage jusqu'à l'arrivée d'un rejeteur compétent;
  • mettre de côté en tant que carcasses rejetées par l'établissement toutes les carcasses identifiées par les détecteurs de défauts pour évaluation par le rejeteur (c.-à-d. les carcasses soupçonnées de présenter un défaut pathologique généralisé); ou
  • toutes autres options acceptables à l'ACIA
19.6.2.6.5.2.2 Lots présentant des défauts pathologiques inhabituels

Si les détecteurs de défauts et/ou les rejeteurs observent une atteinte ou un défaut pathologique d'un type nouveau ou inhabituel, ils doivent faire appel à un vétérinaire. Une fois que le vétérinaire a déterminé la nature de l'atteinte ou du défaut, il fait part de sa décision aux rejeteurs et à l'inspecteur à l'éviscération de l'ACIA. Si les carcasses touchées sont rejetées, il faut mentionner dans la base de données de l'établissement que la décision de rejet a été prise sur les conseils du vétérinaire en chef et déclarer le rejet sur le rapport mensuel d'inspection ante-mortem et post-mortem.

En la présence de défauts pathologiques d'un type inhabituel non mentionné à la section intitulée Critères de jugement pour la volaille du présent chapitre, des échantillons peuvent être prélevés et expédiés pour évaluation par un pathologiste vétérinaire de l'ACIA. En pareil cas, une aide doit être demandée au représentant de l'ECN et du spécialiste de l'inspection de la volaille du Centre opérationnel. Le principe de précaution doit être appliqué jusqu'à ce que le vétérinaire en chef reçoive du pathologiste vétérinaire et/ou du représentant de l'ECN des indications sur la conduite à tenir.

19.6.2.6.5.2.3 Troupeaux affichant un taux de rejet élevé

En général, on peut prévoir l'arrivée de troupeaux hors norme (dont le taux de rejet est élevé) en examinant la version préliminaire de la fiche d'élevage et le profil de l'éleveur conservé dans sa base de données de l'exploitant. Celui-ci doit prendre les mesures qui s'imposent avant que le lot arrive à la salle d'éviscération.

Lorsque, pour un lot, le taux de rejet atteint une valeur anormalement élevée, le vétérinaire en chef doit être appelé immédiatement à la salle d'éviscération pour une évaluation de l'état des carcasses. Dès que le vétérinaire en chef a déterminé/confirmé la nature de l'atteinte, il fait part de son jugement aux rejeteurs et à l'inspecteur à l'éviscération de l'ACIA. Le vétérinaire de l'ACIA peut ajouter un commentaire au sujet de l'atteinte constatée sur le formulaire CFIA/ACIA 5639, Rapport d'évaluation de maîtrise du processus de rejet de l'ACIA .

19.6.2.6.5.3 Évaluation du processus de rejet

L'évaluation du processus de rejet doit comprendre les critères énumérés à la section précédente Rôle du vétérinaire de l'ACIA ainsi que les TCR en continue expliqués ci-après.

Une fois par demi-quart de production, le vétérinaire de l'ACIA effectue un TCR, tel qu'il est décrit à la section traitant de la Phase 3 - période de mise en œuvre .

Le nombre et la distribution des faux positifs et des faux négatifs sont évalués au moyen de graphiques produits par un tableur Excel. Ces graphiques sont automatiquement mis à jour chaque fois que les résultats d'un TCR sont saisis sur la feuille de données correspondante du tableur Excel.

L'inspecteur de l'éviscération de l'ACIA surveille le processus de rejet de même que les opérations de récupération et de reconditionnement/retransformation hors chaîne tout au long de l'éviscération.

19.6.2.6.5.3.1 Faux positifs

Le vétérinaire de l'ACIA évalue au cas par cas chaque rejet injustifié (faux positif) relevé lorsqu'il effectue un TCR. Le vétérinaire de l'ACIA doit informer le rejeteur de l'établissement chaque fois qu'un faux positif est trouvé durant un TCR. S'il y a lieu, le vétérinaire de l'ACIA peut exiger de l'exploitant qu'il remplace un rejeteur et/ou reprenne sa formation, qu'il réduise la vitesse de la chaîne d'éviscération et qu'il ajoute des rejeteurs. Sinon, l'exploitant peut décider d'absorber la perte de toutes les carcasses rejetées (en tant que carcasses rejetées par l'établissement).

19.6.2.6.5.3.2 Faux négatifs

On distingue deux (2) types de faux négatifs :

  • les carcasses non conformes non retirées de la chaîne par les détecteurs de défauts; et
  • les carcasses non conformes acceptées par erreur par les rejeteurs.

La maîtrise des carcasses non conformes non retirées de la chaîne par les détecteurs de défauts est assurée par le programme des NDD, comme il est décrit précédemment dans le présent chapitre.

Comme il est indiqué à la section précédente, Phase 3 - période de mise en œuvre , du déploiement du PRCV, l'inspecteur de l'éviscération doit inspecter les carcasses et les viscères qui leur correspondent qui sont retirés de la chaîne par un détecteur de défauts les soupçonnant un défaut pathologique généralisé lié à l'élevage et qui ne sont pas rejetés par le rejeteur. Si l'inspecteur détermine qu'une carcasse et ses viscères peuvent être des faux négatifs, il doit les mettre de côté pour une inspection vétérinaire détaillée. Le vétérinaire de l'ACIA doit informer le rejeteur chaque fois qu'il est établi qu'une carcasse est un faux négatif.

19.6.2.6.5.3.3 Carcasses douteuses

Chaque carcasse douteuse représente pour le vétérinaire en chef une occasion de rétroaction immédiate à l'intention du rejeteur se trouvant sur place; l'ACIA peut ainsi aider le rejeteur à améliorer ses connaissances et son expertise. À mesure que les rejeteurs prendront de l'expérience, le nombre de carcasses douteuses mises de côté devrait baisser, ce qui signifiera que les rejeteurs sont de plus en plus compétents. Les carcasses douteuses sont aussi pour le vétérinaire en chef un important indicateur de l'apparition possible d'atteintes émergentes.

Si, de façon répétée, un ou plusieurs rejeteurs mettent de côté des carcasses douteuses pour la même raison/atteinte ou jugent douteuses de façon injustifiée des carcasses non conformes, le vétérinaire officiel doit porter la situation à l'attention des formateurs de l'établissement.

Les atteintes observées sur les carcasses douteuses doivent être prises en compte au moment de l'accréditation et ou de la réaccréditation des rejeteurs (se reporter à l'annexe B, le protocole de formation et d'accréditation).

19.6.2.6.5.4 Maîtrise du processus

Le processus de rejet est considéré comme maîtrisé lorsque le nombre et la distribution des faux positifs et des faux négatifs durant ou après la phase 3, la période de pré autorisation de la mise en œuvre, et durant la période de post-mise en œuvre par la suite, concordent avec ce qui a été observé à la phase 2, la période d'essai, du déploiement du PRCV.

L'ACIA a élaboré des mesures de contrôle statistique du processus (CSP) en utilisant une carte de contrôle de Shewhart qui a été incorporée à un tableur Excel (voir la section précédente). Chaque point de donnée sur la carte de contrôle de Shewhart représente le nombre d'erreurs de corrélation (faux positifs et faux négatifs) sur 40 TCR consécutifs (environ un mois de production). Les signes probants d'une perte de maîtrise du processus de rejet sont le dépassement de la limite supérieure de contrôle ou sept (7) résultats consécutifs situés au dessus de la ligne centrale. En pareil cas, l'exploitant doit faire enquête, déterminer la cause probable du problème, présenter un plan d'action correctif acceptable et mettre en place des actions correctives et des mesures préventives efficaces.

Un processus de rejet correctement maîtrisé est un processus où le nombre de faux positifs et de faux négatifs tend vers le zéro, étant entendu bien sûr que la valeur nulle est un objectif presque impossible à atteindre dans des conditions d'exploitation normales.

Si le processus de rejet n'est pas maîtrisé tel que démontré par le graphique de CSP généré par la feuille de calcul Excel PRP, le vétérinaire de l'ACIA doit cocher la case indiquant que le processus n'est pas sous contrôle sur le formulaire CFIA/ACIA 5639, le Rapport d'évaluation du contrôle du processus de rejet de la volaille. L'exploitant doit procéder à une enquête, déterminer les causes probables, présenter un plan d'action correctif acceptable (PAC) et prendre des mesures correctives efficaces et préventives. Le vétérinaire de l'ACIA continuera de cocher la case indiquant que le processus n'est pas maîtrisé jusqu'à ce qu'un PAC acceptable (basée sur la politique relative au Système de vérification de la conformité (SVC), chapitre 18 de ce manuel) a été reçu par le vétérinaire en chef et que le processus est ramenée sous contrôle comme le démontre le graphique de CSP (p. ex. : si le dernier point de données dépassait la LSC et le nouveau point de donnée est inférieur à la LSC ou si les sept derniers points de données consécutifs dépassaient la LC et le nouveau point de donnée est inférieure à la LC).

En outre, les rejeteurs doivent être formés de nouveau et/ou remplacés, autrement, les carcasses rejetées doivent être mises de côté en tant que carcasses rejetées par l'exploitant, si une des situations suivantes s'applique :

  • erreurs répétées sont commises par les rejeteurs; ou
  • nombre total souvent (à répétition) inexact de carcasses rejetées ou nombre de carcasses indiqué par le rejeteur et inscrites dans chacune des catégories du rapport de condamnation/rejet de l'exploitant, selon le TCR; ou
  • carcasses rejetées par des rejeteurs non accrédités.

Par ailleurs, si des erreurs répétées sont commises par les rejeteurs, ces derniers doivent être formés de nouveau et/ou remplacés; autrement, les carcasses rejetées doivent être mises de côté en tant que carcasses rejetées par l'exploitant.

Le vétérinaire de l'ACIA doit consulter l'exploitant lorsqu'une tendance à la hausse des faux positifs ou des faux négatifs, se dégageant des divers graphiques générés par le tableur Excel, ou une concentration de faux positifs ou de faux négatifs peut indiscutablement être attribuée à une cause autre que la variation normale du processus de rejet.

19.6.2.6.6 Information à l'intention des producteurs

Les données nationales et régionales relatives aux jugements concernant les poulets et les dindons seront toujours présentées à la Marché de la volaille d'Agriculture et Agro-alimentaire Canada.

Un rapport annuel résumant la performance des rejeteurs dans les abattoirs de volaille autorisé à mettre en œuvre le processus de rejet de la volaille pour un minimum de 12 mois, sera fourni par l'ACIA aux Producteurs de poulet du Canada (PPC), les Producteurs de dindon du Canada (PDC) et le Conseil canadien des transformateurs d'œufs et de volailles (CCTOV) au cours d'une période initiale de transition de trois ans (2010/11/12).

19.6.2.6.7 Rapports de rejet de l'ACIA

Voir la section 19.7.5.2, Rapport de condamnation/rejet de l'ACIA , dans ce chapitre.

19.6.2.7 Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)

19.6.2.7.1 Introduction

Les NHC, un outil d'évaluation objectif, sont conçues pour s'assurer, d'une part, du respect des méthodes utilisées pour préparer et approuver la carcasse habillée d'un animal pour alimentation humaine et, d'autre part, de la conformité des produits aux normes minimales prévues dans la réglementation canadienne. Ces normes prévoient des exigences opérationnelles auxquelles doivent satisfaire les carcasses approuvées une fois qu'elles sont habillées, parées et transformées. Les tests NHC sont exécutés sur des échantillons de carcasses habillées qui ont été sélectionnées au hasard durant une période de travail et servent à valider la conformité de l'exploitant aux normes prescrites.

Chaque exploitant qui passe des Normes relatives aux produits finis (NPF) aux NHC dispose d'une période de transition de 12 mois. Le vétérinaire en chef doit contacter le Spécialiste des programmes de la volaille du centre opérationnel afin d'avoir l'information relative à la période transitoire.

19.6.2.7.2 Responsabilités de l'exploitant

L'exploitant refroidit des carcasses qui sont habillées, parées et transformées conformément aux exigences minimales des NHC. Pour ce faire, il doit :

  • fournir des installations adéquates pour la retenue et l'examen des carcasses échantillonnées hors chaîne, avant le refroidissement;
  • fournir des formateurs accrédités et des employés de l'établissement accrédités pour l'exécution des tests NHC;
  • exécuter les tests NHC; et
  • déterminer les mesures correctives nécessaires, s'il y a lieu, et les exécuter, selon les résultats des tests NHC.

19.6.2.7.3 Responsabilités de l'ACIA

Les inspecteurs certifiés de l'ACIA vérifient les tests de surveillance, les actions correctives et les registres/dossiers de l'exploitant. Ils exécutent des tests de corrélation et des tests indépendants sur une base périodique (lorsque le vétérinaire en chef le juge nécessaire) pour vérifier la conformité et le rendement de la compagnie (voir la section Vérification menée par l'ACIA plus loin dans le présent document).

19.6.2.7.4 Exigences relatives aux installations du poste de surveillance hors chaîne

La surveillance est effectuée en aval des opérations d'habillage, de parage ou de transformation et immédiatement avant le refroidissement.

Pour les exigences relatives aux installations du poste de surveillance des normes d'habillage, voir section 19.1.3 du présent chapitre.

19.6.2.7.5 Formation du surveillant des NHC de l'établissement

Le surveillant des NHC de l'établissement doit être formé et accrédité selon le Protocole de formation décrit à l'annexe B du présent chapitre.

19.6.2.7.6 Contrôle du processus au moyen de tests NHC de type ISO

Pour les tests NHC, l'exploitant effectue un échantillonnage au hasard selon le » Plan d'échantillonnage pour acceptation , ISO 2859-1, niveau d'inspection spécial S-3. Pour de plus amples renseignements sur le plan d'échantillonnage ISO utilisé pour les tests NHC, voir le module de formation I-2 de l'ACIA.

Les NHC, à titre d'outil de surveillance objectif, comportent les trois grands volets suivants.

  • Évaluation du processus;
  • Évaluation des mesures correctives; et
  • Vérification du produit après le refroidissement.

L'évaluation du processus consiste à surveiller l'enlèvement de tous les défauts d'habillage visés par les NHC. Cette évaluation, qui est effectuée à une fréquence constante sur des lots successifs, permet de déterminer si le processus continue de répondre aux normes.

L'évaluation des mesures correctives, qui consiste à évaluer les mesures correctives exécutées par suite du rejet d'un échantillon, permet de déterminer si le processus est de nouveau maîtrisé.

La vérification du produit après le refroidissement consiste à déterminer si les produits faisant partie de lots rejetés répondent aux normes ou s'il faut les mettre de coté pour fins de retraitement.

19.6.2.7.6.1 Taille de l'échantillon

La taille de l'échantillon requise pour l'évaluation du processus (ÉP), l'évaluation des mesures correctives (ÉMC) et la vérification du produit après le refroidissement (VPR), selon le plan d'échantillonnage ISO 2859-1, est fonction du volume de production et du niveau d'inspection spécial S-3.

Taille de l'échantillon - NHC
Taille du lot
(ÉP et ÉMCP)
Évaluation
du processus
Évaluation des mesures correctives Taille du lot (VPR) Vérification du produit après le refroidissement
(1 heure/lot)
≤ 3 200 c/h
13 carcasses
(une fois l'heure)
13 carcasses
(dans les 10 minutes)
(15 min/lot)
≤ 3 200 c/h
8 carcasses
(toutes les 15 minutes)
(1 heure/lot)
≥ 3 201 c/h
20 carcasses
(une fois l'heure)
20 carcasses
(dans les 10 minutes)
(15 min/lot)
≥ 3 201 c/h
13 carcasses
(toutes les 15 minutes)
19.6.2.7.6.2 Fréquence des tests NHC

Les tests NHC sont basés sur une évaluation lot par lot, un lot correspondant à une heure de production. En conséquence, un employé accrédité de l'établissement mène une fois l'heure des tests au hasard prévus à l'horaire sur un nombre spécifié de carcasses au poste hors chaîne. Le moment de l'exécution des tests au hasard est choisi aléatoirement avant le début de la période de travail.

L'évaluation du processus doit toujours porter sur un lot correspondant à une (1) heure de production.

Fréquence des tests - NHC
Évaluation du processus Évaluation des mesures correctives Vérification du produit après le refroidissement
Une fois l'heure Dans les 10 minutesNote de tableau 14 Toutes les 15 minutes

Note de tableau

Note de tableau 14

Délai approximatif nécessaire pour que l'effet des mesures correctives puisse être évalué au poste NHC.

Retour à la référence de la note de tableau 14

19.6.2.7.6.3 Méthode d'échantillonnage

Tous les échantillons (carcasses) sont choisis au hasard sur la chaîne d'éviscération en utilisant une méthode d'échantillonnage aléatoire standard pour prévenir le biais d'échantillonnage. Pour évaluer correctement et de façon consistante les défauts, l'échantillonnage, l'examen et l'enregistrement d'un échantillonnage de vingt (20) carcasses devrait être complété en 7 à 10 minutes. La méthode d'échantillonnage doit être décrite en détail dans le programme écrit de la compagnie et approuvée par le vétérinaire en chef.

Pour faciliter l'échantillonnage au hasard, la méthode suivante est recommandée.

Étape 1. Choisir au hasard un moment pour le test.

Étape 2. Au moment choisi, commencer à constituer l'échantillon en identifiant une carcasse sur la chaîne et en retirant de la chaîne la troisième carcasse. Cette carcasse sera la première de l'échantillon accrochée sur l'étrier/le support fourni.

Étape 3. Répéter l'étape 2 jusqu'à ce que la taille de l'échantillon soit atteinte.

Étape 4. Examiner visuellement toutes les carcasses (extérieur, cavité abdominale et région à l'intérieur du cou). Enlever les défauts et mettre de coté les défauts enlevés pour fins d'enregistrement ultérieur.

Étape 5. Une fois que l'examen de toutes les carcasses de l'échantillon est terminé, enregistrer les défauts sur le formulaire fourni à l'annexe A du présent chapitre.

Étape 6. Déterminer, selon l'évaluation de l'échantillon, si le lot doit être rejeté ou accepté, en considérant chaque défaut ou groupe de défauts individuellement. Exécuter, s'il y a lieu, les mesures correctives requises selon l'Arbre de décision - Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) figurant plus loin.

Pour de plus amples renseignements sur l'échantillonnage au hasard, voir le module de formation de l'ACIA.

19.6.2.7.6.4 Catégories de défauts visés par les NHC et définitions correspondantes

Les défauts à surveiller en vertu des NHC sont divisés en deux catégories distinctes :

  • la catégorie des défauts liés à la salubrité des aliments (SA), qui permet de surveiller le résultat des procédés d'éviscération et d'habillage pouvant poser un risque pour la salubrité des aliments; et
  • la catégorie des défauts d'habillage (CH), qui permet de surveiller la capacité de l'exploitant à enlever les défauts d'habillage.

Chaque catégorie est divisée en plusieurs groupes qu'il faut surveiller indépendamment des autres groupes. Ainsi, la catégorie des défauts liés à la salubrité des aliments comprend trois groupes (SA-1, SA-2 et SA-3) et la catégorie des défauts d'habillage, quatre autres groupes (CH-1, CH-2, CH-3 et CH-4). Chacun des sept groupes est évalué en utilisant le même échantillon de 8, 13 ou 20 carcasses.

Les défauts sont définis aux tableaux suivants.

Défauts liés à la salubrité des aliments (SA)
Groupe Défaut Définition
SA-1 Matières fécales Tout matériel et/ou tache identifiable provenant du tractus gastro-intestinal inférieur.
SA-2 Ingesta (agrégés) Taches et/ou particules sèches et/ou liquides (agrégés) sur une surface (interne et externe) mesurant plus de 5 mm.
SA-3 Organes digestifs - Portions du tractus gastro-intestinal inférieur Toute combinaison des parties identifiables suivantes mesurant plus de 5 mm : intestin, caecum et cloaque (avec la muqueuse).
SA-3 Organes digestifs - Portions du tractus gastro-intestinal supérieur Toute combinaison des organes identifiables suivants mesurant plus de 5 mm : œsophage, jabot, proventricule et gésier.
Défauts d'habillage (CH)
Groupe Défaut Définition
CH-1 Défaut pathologique - Aérosacculite Lésions identifiables (caséum, exsudats ou fibrine) à l'intérieur des sacs aériens ou dans les cavités abdominales et/ou thoraciques mesurant plus de 3 mm pour le poulet, la poule et la caille et plus de 5 mm pour le dindon.
CH-1 Défaut pathologique - Granulome (caille seulement) Granules jaunâtres de différentes grosseurs (1 mm à 15 mm) situés dans les sacs aériens ou attachés aux organes abdominaux.
CH-1 Défaut pathologique - Salpingite Inflammation, présence de matières liquides ou solides à l'intérieur du salpinx.
CH-1 Défaut pathologique - Cellulite Lésions de cellulite identifiables touchant des tissus sous-jacents de n'importe quelle dimension (en général, la peau est de couleur jaune).
CH-1 Défaut pathologique - Maladie de Marek (forme cutanée) (poulet seulement) Tuméfaction au niveau du follicule de la plume, se manifestant souvent par des lésions jaunâtres sur la peau environnante couvrant une surface de n'importe quelle dimension.
CH-1 Défaut pathologique - Kératoacanthome (poulet seulement) Nombre identifiable d'ulcères profonds en forme de cratères.
CH-1 Défaut pathologique - Arthrite/Synovite/ Ténosynovite Inflammation de l'articulation ou du tendon d'une patte (peau de couleur jaune ou verte avec ou sans œdème sous-cutané).
Présence de matières solides ou liquides à l'intérieur de l'articulation (arthrite chez le dindon et la caille).
CH-2 Poumons Toute portion de poumon mesurant :
  • pour le poulet : plus de 8 mm;
  • pour la poule : plus de 8 mm;
  • pour le dindon : plus de 13 mm;
  • Pour la caille : plus de 6 mm.
CH-2 Glandes uropygiennes Glande entière ou fragment identifiable de glande > 5 mm.
CH-2 Contusions Caillots de sang touchant l'hypoderme qu'on ne peut entièrement enlever par lavage après incision; contusions qui s'étendent au derme profond et couvrent une surface minimale :
  • pour le poulet : ≥ 13 mm;
  • pour la poule : ≥ 13 mm;
  • pour le dindon : ≥ 26 mm;
  • pour la caille : ≥ 13 mm.

Ne pas considérer si la contusion est aussi associée à une fracture ouverte.

CH-3 Métatarse trop long Recouvrement complet de l'articulation tibio-tarsienne (deux condyles) au point où les tissus cartilagineux deviennent osseux, mesurant :
  • pour le poulet : au plus 5 mm;
  • pour la poule : au plus 8 mm;
  • pour le dindon < 10 kg (éviscéré) :
    au plus 8 mm;
  • pour le dindon ≥ 10 kg (éviscéré) :
    au plus 15 mm;
  • pour la caille : au plus de 5 mm.
À noter : La portion cartilagineuse peut varier selon la dimension de la carcasse.
CH-3 Trachée Tout fragment de trachée identifiable mesurant > 5 mm.
CH-3 Kyste au bréchet (poule, dindon et caille seulement) Nodule non paré ou partiellement paré sur le bréchet (matières jaunes/rouges/vertes sur une surface mesurant :
  • pour la poule : ≥ 8mm;
  • pour le dindon :
    (Poids habillé < 7,0 kg) ≥ 13 mm
    (Poids habillé ≥ 7,0 kg) ≥ 26 mm
  • pour la caille : ≥ 8 mm.
Portion de la capsule du kyste > 5 mm.
CH-3 Mutilation et fracture ouverte Mutilation du muscle et de la peau causée par des équipements/procédés dans des aires précédant l'aire d'éviscération, couvrant une surface minimale :
  • pour le poulet : ≥ 13 mm;
  • pour la poule : ≥ 13 mm;
  • pour le dindon : ≥ 26 mm;
  • pour la caille : ≥ 13 mm.
Coudes écorchés sans dislocation et parties parées (coupures franches) ne nécessitent pas de parage.
Fracture osseuse (p. ex. patte ou aile, mais non le bout de l'aile) ayant causé une déchirure de la peau.
CH-3 Gales et inflammation des tissus Gales agrégées sur une surface minimale :
  • pour le poulet : ≥ 13 mm;
  • pour la poule : ≥ 13 mm;
  • pour le dindon : ≥ 26 mm;
  • pour la caille : ≥ 13 mm.
ou inflammation des tissus sur une surface (incluant la myopathie dorsale) mesurant :
  • pour le poulet : ≥ 5 mm;
  • pour la poule : ≥ 5 mm;
  • pour le dindon : ≥ 13 mm;
  • pour la caille : ≥ 5 mm.

Ne pas compter les cicatrices ou les tissus guéris.

CH-3 Matières étrangères Matières identifiables (internes et externes) comme de la graisse et des poussières sur plus de 5 mm ou toute autre matière étrangère sur plus de 2 mm (internes et externes).
CH-3 Bile ou sac vitellin rompu Tache de bile ou de vitellus identifiable (sac vitellin rompu) mesurant plus de 5 mm (interne et externe).
CH-4 Plumes et chicots Au moins :
  • pour le poulet : 3 plumes ≥ 6 mm et < 25 mm;
  • pour la poule : 3 plumes ≥ 6 mm et < 25 mm;
  • pour le dindon : 5 plumes ≥ 6 mm et < 25 mm;
  • pour la caille : 3 plumes ≥ 6 mm et < 25 mm.
  • Pour toute volaille : au moins 1 plume ≥ 25 mm.
19.6.2.7.6.5 Groupe de défauts visés par les NHC - Valeurs d'acception et de rejet

Les NQA nationaux ont été choisis en utilisant le pourcentage prévu de carcasses non conformes par groupe de défauts selon l'étude nationale sur le poulet et le dindon. Les NQA ont été calculés selon un taux de rejet global d'au plus 5 %. On estime que le processus est maîtrisé lorsque les résultats des tests ne dépassent pas les valeurs d'acceptation indiquées au tableau ci-après.

19.6.2.7.6.5.1 Valeurs d'acception et de rejet - Évaluation du processus et des mesures correctives

Le tableau suivant indique les valeurs à utiliser pour l'évaluation du processus et l'évaluation des mesures correctives.

Évaluation du processus et des mesures correctives
Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)
Groupes
de défauts (NHC)
Défauts ≤3 200 c/h
(13 carcasses)
≥3 201 c/h
(20 carcasses)
Poulet/
Caille
Ac
Poulet/
Caille
Re
Dindon
Ac
Dindon
Re
Poule
Ac
Poule
Re
Poulet/
Caille
Ac
Poulet/
Caille
Re
Dindon
Ac
Dindon
Re
Poule
Ac
Poule
Re
SA-1 Matières fécales 0 1 0 1 0 1 0 1 Note de tableau 15 Note de tableau 15 0 1
SA-2 Ingesta 2 3 2 3 1 2 3 4 Note de tableau 15 Note de tableau 15 2 3
SA-3 Portions d'organes digestifs 2 3 2 3 3 4 2 3 Note de tableau 15 Note de tableau 15 5 6
CH-1 Défauts pathologiques localisés 0 1 1 2 0 1 1 2 Note de tableau 15 Note de tableau 15 1 2
CH-2 Poumons; Glande uropygienne; Contusions 6 7 7 8 7 8 9 10 Note de tableau 15 Note de tableau 15 10 11
CH-3 Métatarse trop long; Trachée; Kyste au bréchet; Mutilation; Fracture ouverte; Gales; Inflammation des tissus; Matières étrangères; Bile; Sac vitellin rompu 3 4 5 6 3 4 5 6 Note de tableau 15 Note de tableau 15 5 6
CH-4 Plumes 5 6 6 7 6 7 8 9 Note de tableau 15 Note de tableau 15 9 10

Note de tableau

Note de tableau 15

À déterminer

Retour à la référence de la note de tableau 15

19.6.2.7.6.5.2 Valeurs d'acceptation et de rejet - Vérification du produit après le refroidissement

Le tableau suivant indique les valeurs à utiliser pour la vérification du produit après le refroidissement.

Vérification du produit après le refroidissement
Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)
Groupes
des défauts NHC
Défauts ≤ 3 200 c/h
(8 carcasses)
≥ 3 201 c/h
(13 carcasses)
Poulet/
Caille
Ac
Poulet/
Caille
Re
Dindon
Ac
Dindon
Re
Poule
Ac
Poule
Re
Poulet/
Caille
Ac
Poulet/
Caille
Re
Dindon
Ac
Dindon
Re
Poule
Ac
Poule
Re
SA-1 Matières fécales 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
SA-2 Ingesta 1 2 1 2 1 2 2 3 2 3 1 2
SA-3 Portions d'organes digestifs 1 2 1 2 2 3 2 3 2 3 3 4
CH-1 Défauts pathologiques localisés 0 1 1 2 0 1 0 1 1 2 0 1
19.6.2.7.6.6 Contrôle du processus

Les NHC sont conçues pour fournir une rétroaction sur la base de l'acceptation d'un lot. Elles fournissent à l'exploitant l'information dont il a besoin pour intervenir sur le processus et le corriger. L'exécution de mesures correctives devrait permettre d'éviter une vérification du produit après le refroidissement et un retraitement hors chaîne.

L'exploitant doit aviser le personnel de l'ACIA chaque fois qu'un échantillon est rejeté.

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'Arbre de décision ci-après.

Le RIV a préséance sur les actions recommandées dans cet Arbre de décision (le vétérinaire peur demander des mesures correctives à n'importe quel moment).

19.6.2.7.6.6.1 Évaluation du processus

Durant l'évaluation du processus, chaque groupe de défauts est surveillé indépendamment des autres groupes, à l'aide du même échantillon.

Quand un défaut auquel s'applique une tolérance zéro est détecté (SA-1, matières fécales), l'exploitant doit immédiatement exécuter des mesures correctives et évaluer les produits après le refroidissement, comme il est décrit aux sections ci-après.

À noter : Les tests aléatoires prévus à l'horaire menés une fois l'heure avant le refroidissement aux fins de l'évaluation du processus doivent se poursuivre indépendamment des tests d'évaluation des mesures correctives et des tests de vérification du produit après le refroidissement.

19.6.2.7.6.6.2 Évaluation des mesures correctives

Lorsque les résultats d'un test indiquent que la maîtrise du processus est douteuse pour un groupe de défauts en particulier, ce groupe est soumis à des mesures correctives et à d'autres tests sur la chaîne.

Après que les mesures correctives ont été mises en place, il faut en évaluer l'efficacité. Cette évaluation ne vise que le(s) groupe(s) de défauts dont la maîtrise est douteuse. L'exploitant doit mettre en œuvre d'autres mesures correctives et d'autres évaluations des mesures correctives jusqu'à ce que l'acceptation de un (1) échantillon atteste de la conformité aux normes. Les réductions de la vitesse de chaîne ne sont demandées qu'en faisant partie des mesures correctives.

Si l'évaluation des mesures correctives est satisfaisante alors que la vérification du produit après le refroidissement est en cours, les carcasses acheminées vers le processus de refroidissement sont identifiées de manière à signaler la fin de l'échantillonnage additionnel au poste d'évaluation après le refroidissement.

À noter : Après au plus cinq (5) échecs durant la période de mise en œuvre transitoire et au plus 3 échecs après la période de mise en œuvre transitoire, le vétérinaire en chef doit déterminer au cas par cas les actions correctives que doit exécuter l'exploitant :

  • Remplacer le personnel
  • Ajouter du personnel
  • Réduction de la vitesse de chaîne
19.6.2.7.6.6.3 Vérification du produit après le refroidissement

La vérification du produit immédiatement après le refroidissement et un éventuel retraitement hors chaîne sont nécessaires lorsqu'une (1) évaluation des mesures correctives est jugée insatisfaisante à l'égard des défauts liés à la salubrité des aliments et des lésions pathologiques localisées (SA-1, SA-2, SA-3 et CH-1). L'évaluation n'est requise que pour le(s) groupe(s) de défauts en cause.

La vérification du produit après le refroidissement vise l'ensemble de la production ou du lot rejeté avant le refroidissement (évaluation des mesures correctives). Si un échantillon est rejeté par suite de la vérification du produit après le refroidissement, le surveillant de l'établissement identifie les produits non conformes de façon qu'ils puissent être isolés et retravaillés. Voir, ci-après, l'Arbre de décision - Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC).

L'exploitant élabore une marche à suivre écrite qui indique clairement comment le personnel de l'établissement doit identifier les lots de carcasses exigeant un retraitement, isoler ces lots, retravailler les carcasses et évaluer si le retraitement est satisfaisant.

Une fois qu'un lot identifié a été retravaillé à l'égard d'un groupe de défauts en particulier, l'exploitant doit exécuter un test d'évaluation du retraitement en utilisant les critères de réussite et d'échec applicables à ce groupe de défauts. Si l'échantillon est accepté, le lot retenu est libéré.

19.6.2.7.6.7 Arbre de décision - NHC

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Arbre de décision - Normes relatives à l'habillage des carcasses. Description ci-dessous.

Description de l'Arbre de décision - Normes relatives à l'habillage des carcasses

Étape 1 : Évaluation du processus

L'Évaluation du processus, avec échantillonnage normal de contrôle à chaque heure et 13 ou 20 échantillons, a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté, qui mène à poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement.
  2. Échantillon rejeté : l'Agence canadienne d'inspection des aliments est avisée (pour la salubrité des aliments 1, mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause et procéder à l'étape 2, Évaluation des mesures correctives, ou directement à l'étape 3, Vérification du produit après le refroidissement), qui mène à :
    1. Poursuivre l'évaluation du processus selon l'échantillonnage normal de contrôle, qui te renvoit au commencement.
    2. Mettre en place des actions correctives à l'égard du groupe de défauts en cause et procéder à l'étape 2, Évaluation des mesures correctives.

Étape 2 : Évaluation des mesures correctives

L'Évaluation des mesures correctives pour le groupe de défauts en cause dans les 10 minutes (le délai approximatif requis pour que l'effet des actions correctives puisse être évalué au poste des Normes relatives à l'habillage des carcasses) et 13 ou 20 échantillons, il y a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : suspendre l'évaluation des actions correctives. S'il y a lieu, les carcasses entrant au refroidisseur sont identifiées, ce qui signale la fin de l'échantillonnage additionnel du produit après le refroidissement.
    ou
  2. Échantillon rejeté : Nota Bene : après au plus trois (3) échecs, le vétérinaire en chef détermine au cas par cas les actions correctives requises :
    • remplacer le personnel
    • ajouter du personnel
    • réduire la vitesse de chaîne
    Pour un échantillon rejeté pour les groupes de défauts salubrité des aliments 2, salubrité des aliments 3, d'habillage 1, procéder à l'étape 3, Vérification du produit après le refroidissement

Étape 3 : Vérification du produit après le refroidissement

La Vérification du produit après le refroidissement pour le groupe de défauts en cause s'applique à l'ensemble du lot, fait à toutes les 15 minutes pour 8 ou 13 échantillons a deux possibilités :

  1. Échantillon accepté : suspendre la vérification lorsque l'évaluation des actions correctives est jugée satisfaisante et que le produit identifié atteint le poste de vérification après le refroidissement; ou
  2. Échantillon rejeté : mettre de coté les carcasses refroidies suivantes jusqu'au prochain échantillon accepté. Retravailler le produit retenu et le soumettre à un test supplémentaire en utilisant un échantillon de la même taille.

Le Règlement sur l'inspection des viandes a préséance sur les action recommandées dans cet arbre de décision

19.6.2.7.6.8 Résultats des tests NHC

Un registre de défauts - NHC distinct est utilisé pour chaque espèce et pour chaque période de travail.

Les carcasses sont comptabilisées comme étant des carcasses non conformes si elles présentent l'un ou l'autre des défauts identifiables énumérés au tableau précédent Défauts visés par les NHC. Si une carcasse présente de multiples signes d'un même défaut à plusieurs endroits, il ne faut compter qu'une seule carcasse non conforme en raison de ce défaut.

Aussi, une carcasse avec des multiples défauts appartenant au même groupe de défauts est considérée comme une seule carcasse non conforme (p. ex. une carcasse ayant un poumon et une contusion = une carcasse non conforme). En plus, une carcasse avec plusieurs défauts appartenant à plus d'un groupe de défaut est considérée comme une carcasse non conforme pour chaque groupe de défauts correspondants (p. ex. une carcasse avec une salpingite et une contusion de 20 mm = un défaut pour le groupe de défauts CH-1 et un défaut pour le groupe de défauts CH-2).

Les carcasses non conformes sont regroupées selon les différents groupes spécifiés. Le nombre total de carcasses non conformes par échantillon est précisé pour chaque groupe de défauts.

Pour des exploitants qui possèdent plusieurs périodes de travail par jour, les résultats des tests menés durant chaque période de travail doivent être considérés indépendamment (parce que les employés d'exploitation et les superviseurs ne sont pas les mêmes d'une période de travail à l'autre) et doivent être enregistrés sur des registres de défauts - NHC distincts.

19.6.2.7.6.9 Registre de défauts - NHC pour le poulet, la poule, la caille et le dindon

Voir l'annexe A du présent chapitre.

19.6.2.7.7 Vérification menée par l'ACIA

Le personnel de l'ACIA est responsable de s'assurer que les NHC sont mises en œuvre par l'exploitant et exécutées selon les exigences de la présente section et du programme écrit de l'exploitant. Il s'acquitte de ses responsabilités en exécutant des tests indépendants et/ou des tests de corrélation avec le surveillant de l'établissement.

Un test indépendant ou un test de corrélation est requis au moins une fois par demi-horaire de travail/chaîne d'éviscération. Un minimum de deux tests de vérification (un test indépendant et un test de corrélation) doivent être exécutés et enregistrés par un vétérinaire à chaque semaine. Les registres doivent démontrer que chaque mois, chacun des vétérinaires assignés à l'établissement ont fait au moins un test de chaque type.

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test supplémentaire à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il estime que les normes ne sont respectées pour une raison ou une autre.

Les résultats des tests peuvent être inscrits dans un registre de défauts - NHC distinct ou dans les registres/dossiers de l'exploitant; on doit pouvoir distinguer les résultats des tests de l'ACIA des résultats obtenus par le surveillant des NHC de l'établissement.

19.6.2.7.7.1 Tests indépendants de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA exécute les tests indépendants selon les paramètres suivants.

  • Les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération à des moments choisis au hasard et selon la méthode décrite précédemment; quand un test de corrélation est exécuté, il remplace le test indépendant aléatoire prévu à l'horaire durant cette demi-période de travail;
  • Si un test indépendant coïncide avec un test mené par le surveillant de l'établissement, l'inspecteur doit mener un test de corrélation au lieu d'un test indépendant;
  • La taille de l'échantillon est la même que celle décrite pour l'exploitant;
  • Si l'échantillon est insatisfaisant, le surveillant des NHC exécute immédiatement un autre test d'évaluation du processus, puis amorce un processus d'action corrective selon l'Arbre de décision;
  • Si un test échoue en raison de la présence de matières fécales, le surveillant des NHC amorce immédiatement un processus d'action corrective immédiate et une vérification du produit après le refroidissement; et
  • Le résultat de chaque test est comparé au registre/dossier de surveillance de l'établissement. Si les résultats des tests de l'ACIA ne concordent pas avec ceux de l'exploitant, l'inspecteur discute des résultats obtenus avec le surveillant des NHC de l'établissement et informe le vétérinaire en chef.

L'Arbre de décision - NHC est employé par le surveillant de l'établissement; le personnel de l'ACIA s'en sert à titre de référence.

19.6.2.7.7.2 Tests de corrélation

Durant les tests de corrélation, le personnel de l'ACIA évalue les tests exécutés par le surveillant des NHC de l'établissement selon les paramètres suivants.

  • Les tests sont exécutés sur chaque chaîne d'éviscération au moins une fois par semaine à chaque période de travail. La fréquence peut être augmentée selon la conformité de l'exploitant aux NHC. Ces tests remplacent les tests indépendants de l'ACIA prévus à l'horaire pour cette demi-période de travail;
  • Un membre du personnel de l'ACIA examine les carcasses que le surveillant de l'établissement examine, les deux faisant leur examen en même temps; et
  • Le surveillant est évalué pour déterminer s'il utilise la bonne méthode d'échantillonnage, interprète correctement les défauts, remplit dûment les formulaires, suit les règles de décision (voir l'Arbre de décision - Normes relatives à l'habillage des carcasses) et met en œuvre un processus d'action corrective au besoin.

Si l'évaluation de l'ACIA révèle que le procédé d'habillage et/ou la surveillance de ce procédé ne sont pas adéquats, l'exploitant doit exécuter immédiatement les actions correctives requises. Le vétérinaire en chef décide si la méthode écrite doit être réévaluée et modifiée en conséquence.

19.6.2.8 Effort de réduction du nombre d'agents pathogènes

19.6.2.8.1 Établissement des critères microbiologiques applicables aux carcasses de poulet et de dindon dans le cadre du PMIV

Une étude de base nationale a été réalisée dans les établissements d'abattage de poulets à griller et de dindonneaux agréés par le fédéral, de juin 1997 à mai 1998, afin de déterminer la prévalence d'E. coli (E. coli, biotype I, non spécifique quant à l'espèce, appelé ci-après E. coli tout simplement) et de Salmonella spp.

Les résultats de l'étude sont similaires à ceux d'une étude équivalente menée aux États Unis. Ainsi, dans le cadre du PMIV, l'ACIA a adopté sur une base intérimaire les normes sur Salmonella spp. et les lignes directrices sur E. coli qui ont été élaborées aux États-Unis.

Pour plus de détails sur les exigences américaines, voir la section des États-Unis, au chapitre 11 (Exportation) du présent manuel.

19.6.3 Inspection post mortem des lapins

Les carcasses de lapin habillées et leurs viscères doivent faire l'objet d'un examen visuel. L'examen doit être suivi d'une palpation et d'une incision, au besoin.

19.6.3.1 Vitesse de chaîne pour l'inspection post mortem traditionnelle des lapins

Vitesse de chaîne
Traditionnelle Poste d'inspection sur la chaîne Poste de jugement vétérinaire
1 - 1320 carcasses/heure 1 1
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