Chapitre 3 – Programmes préalables

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Table des matières

3.1 Glossaire des termes

À évacuation directe : se dit d'installations raccordées au système d'égout ou rejetant directement des déchets liquides dans une bouche d'évacuation. (Directly drained)

ACIA : l'Agence canadienne d'inspection des aliments. (CFIA)

Activité : tout ce qui est actif; une force ou une opération active - selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989, en vertu des sections 27. (Activity)

Agrément d'établissement : agrément d'un établissement en vertu de la Loi sur l'inspection des viandes et du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. (Registered)

Agrément d'exploitant : agrément accordé à l'exploitant d'un établissement agréé en vertu de la Loi sur l'inspection des viandes et du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. (Licence)

Anticorrosion : qui résiste à la destruction par une action chimique; en particulier les actions des acides sur les métaux (selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989). (Corrosion-resistant)

Assainissement : processus consistant à réduire la concentration des microorganismes à un niveau jugé sûr par les autorités réglementaires. (Sanitizing)

Compatible : au sujet des opérations réalisées dans un établissement agréé, activités pouvant être menées au même moment, dans la même aire, sans qu'il en résulte un risque de falsification des produits de viande.

Au sujet des aliments ou d'autres matières, se dit des produits pouvant être placés ensemble dans la même aire, au même moment, sans qu'il en résulte un risque de falsification des produits de viande. (Compatible)

Contaminer : rendre impropre à l'usage prévu par l'introduction d'éléments malsains ou indésirables. (Contaminate)

Conteneur : est assimilé au conteneur tout moyen de transport utilisé pour transporter des animaux pour alimentation humaine ou des produits de viande. (Transport container)

Directeur : la personne nommée à ce titre par le président de l'Agence comme il est défini dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. (Director)

Drain : un canal par lequel le liquide est drainé ou progressivement enlevé; en particulier, un conduit artificiel ou canal pour évacuer les eaux, les eaux usées, etc. - selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989. (Drain)

Drainage : ce qui est évacué par un système de drains; eaux usées - selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989. (Drainage)

Établissement : lieu d'abattage d'animaux ou de préparation, d'emballage, d'étiquetage ou d'entreposage des produits de viande, comme il est défini dans la Loi sur l'inspection des viandes. (Establishment)

Étanche : à travers lequel il n'existe aucun moyen de pénétrer; n'offre pas de passage (vers); ne passe pas au travers ou ne peut être pénétré; impénétrable, imperméable, infranchissable - selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989. (Impervious)

Exigences particulières des programmes : Exigences prescrites par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et/ou le Manuel des méthodes - Hygiène des viandes, appelé ci-après Manuel des méthodes, relativement aux normes, activités et procédures mises en oeuvre dans un établissement agréé. (Specific program requirements)

Exploitant : Personne titulaire d'un agrément à titre d'exploitant d'un établissement agréé. comme il est défini dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. (Operator)

Facilité : opportunités, conditions favorables, pour une exécution facile de toute action. Spéc. (orig. États-Unis), les moyens physiques pour faire quelque chose; souvent avec un qualificatif - selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989. (Facility)

Hygiène : conditions ou pratiques tendant à préserver la santé - tout ce qui touche la propreté. (Hygiene)

Incompatible : mutuellement intolérant; incapable d'exister ensemble dans le même sujet; contraire ou opposé de caractère; discordant, incongru, inconsistant - selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989. (Incompatible)

Inspecteur : personne désignée à titre d'inspecteur en vertu du paragraphe 12(1) de la Loi sur l'inspection des viandes. (Inspector)

NEP : nettoyage en place - Selon la norme NSF/ANSI/3-A 14159-1-2002 « nettoyage de l'équipement non démonté par effet d'impact ou par circulation de solutions chimiques, de liquides de nettoyage et d'eau de rinçage entrant en contact avec toutes les surfaces d'un équipement ou d'un système conçu pour être nettoyé de la sorte ». (CIP)

Nocif : dommageable, blessant, nuisible; malsain - selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989. (Noxious)

Personne : particulier, personne morale, ainsi que société de personnes ou organisme comme il est défini dans la Loi sur l'inspection des viandes. (Person)

Pièce : espace délimité par un plafond, un plancher et des murs pleine hauteur dans lesquels une porte ou plus sont ménagées. (Room)

Potable : acceptable ou propre à la consommation; buvable - selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989. (Potable)

Produit de viande expédié : produit de viande se trouvant dans un conteneur de transport qui a quitté le quai de chargement d'un établissement agréé. (Shipped meat product)

Produits de viande non estampillés : produits de viande sur lesquels l'estampille d'inspection des viandes n'est pas apposée (directement ou à l'aide d'un sac scellé/d'un médaillon de poitrine), mais dont le contenant d'expédition est dûment étiqueté, ce qui signifie que celui-ci porte toutes les mentions obligatoires, y compris l'estampille d'inspection des viandes. (Unstamped meat products)

Produits de viande non marqués : produits de viande sur lesquels l'estampille d'inspection des viandes n'est pas apposée et dont le contenant d'expédition n'est pas étiqueté ou est partiellement étiqueté, ce qui signifie que celui-ci ne porte pas toutes les mentions obligatoires, dont l'estampille d'inspection des viandes. (Unmarked meat products)

Produit de viande reçu : produit de viande sorti d'un conteneur de transport et introduit dans un établissement agréé. (Received meat product)

Programme d'assainissement : programme écrit par lequel on s'assure que les bâtiments, les pièces d'équipement, les ustensiles, les conteneurs et toute autre installation physique d'un établissement agréé sont maintenus dans un état hygiénique. (Sanitation program)

Programme préalable : [Salubrité alimentaire] conditions et activités de base essentielles pour maintenir un environnement salubre et de bonnes pratiques de fabrication dans l'ensemble de l'établissement. (Pre-requisite program)

Propre : exempt de poussières, de contamination et de maladie. (Clean)

Secteur des produits non comestibles : la partie d'un établissement agréé où des produits de viande non comestibles sont reçus, retenus, traités et expédiés ou traités autrement - selon la Loi sur les inspections des viandes, 1990. (Inedible products area)

Séparé : séparé, divisé, ou retiré des autres; disjoint, déconnecté, détaché, distinct ou tenu à l'écart - selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989.

Qualifie un espace délimité par un mur pleine hauteur (allant du plancher au plafond) et pleine largeur.

Au sujet d'une aire, selon la nature des activités qu'on y mène, signifie qu'elle est distincte spatialement ou temporellement ou qu'elle est délimitée par une structure, le choix du moyen de séparation étant déterminé d'après une analyse des dangers. (Separate)

« S'il y a lieu », « nécessaire », « approprié », « adéquat » et « suffisant » : lorsque ces expressions sont employées dans le présent chapitre du Manuel des méthodes, l'exploitant de l'établissement agréé a le loisir de décider de ce qu'il y a lieu de faire ou de ce qui est nécessaire, approprié, adéquat ou suffisant pour réaliser les objectifs du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Pour déterminer ce qu'il y a lieu de faire ou ce qui est nécessaire, approprié, adéquat ou suffisant pour réaliser les objectifs du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, il faut tenir compte de la nature et du rôle de l'opération/activité. L'exploitant peut justifier sa décision en invoquant les principes HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) ou les procédures opérationnelles en application dans l'établissement agréé. (« Where necessary », « Where appropriate », « Adequate » et « Sufficient »)

Ustensile : vaisselles ou instruments pour différents usages domestiques; n'importe quel instrument (article, outil, etc.) servant un but utile ou un objectif - selon The Oxford English Dictionary, seconde édition, Clarendon Press - Oxford 1989 (Utensil)

Vestiaire : local où l'on peut changer les vêtements (Dressing room)

3.2 Introduction

L'article 28 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes prescrit les exigences concernant la conception et la construction des établissements agréés et de l'équipement qu'ils renferment.

Lorsqu'un établissement et les installations et pièces d'équipement qu'il renferme sont convenablement conçus et construits, leur entretien et assainissement sont facilités et le milieu dans lequel sont fabriqués les produits de viande est hygiénique.

L'exploitant doit entretenir et exploiter l'établissement agréé conformément aux articles et paragraphes 30.1 et 30.2, 32, 34 et 36 à 60.3 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Pour se conformer au paragraphe 30(1) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, l'exploitant doit élaborer, appliquer et tenir à jour les programmes préalables prévus dans le Manuel du PASA, et ces programmes doivent être efficaces et conformes à toutes les exigences applicables.

L'exploitant doit tenir des registres de toute activité ou de tout procédé particulier qui vise à assurer la conformité à la Loi sur l'inspection des viandes, au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, au Manuel du PASA et au Manuel des méthodes, tel qu'il est indiqué aux paragraphes 29(12) et 29(13) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Le présent chapitre décrit les normes sur les viandes se rattachant à chacun des programmes préalables définis dans le Manuel du PASA. Il donne également une orientation sur les autres exigences réglementaires qui concernent l'agrément d'un établissement et ne sont pas incluses dans le système HACCP de l'exploitant.

On y trouve les fondements réglementaires, les politiques et les lignes directrices qui permettront à l'exploitant de satisfaire aux exigences canadiennes. Le chapitre 10 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes couvre toutes les exigences liées à l'importation et le chapitre 11, celles liées à l'exportation.

L'exploitant doit se conformer à tous les exigences, lois et règlements pertinents, et ce, aux niveaux fédéral, provincial/territoriale et municipal.

3.2.1 Inspecteurs de l'ACIA affectés aux établissements agréés et politique de l'ACIA en matière de santé et de sécurité au travail

L'ACIA s'engage à offrir un milieu de travail sain et sécuritaire à tous les employés de l'ACIA qui relèvent de sa compétence. L'ACIA a également l'obligation légale et morale d'offrir la même protection, soit celle conférée par la partie II du Code canadien du travail, à ceux de ses employés qui travaillent à l'extérieur des locaux sous le contrôle de l'ACIA.

La politique de santé et de sécurité au travail de l'ACIA a pour but de prévenir ou de limiter les dangers, les risques, les blessures, les maladies qui peuvent survenir en milieu de travail, de même que leurs coûts connexes. Les gestionnaires et les superviseurs de l'ACIA doivent veiller à la santé et à la sécurité des employés de l'ACIA qui relèvent de leur compétence, ce qui inclut les employés de l'ACIA travaillant dans les établissements agréés.

Les employés d'inspection de l'ACIA doivent avoir accès en toute sécurité et sans difficulté à toutes les parties de l'établissement agréé, exception faite des bureaux de la compagnie. Ils doivent entre autres pouvoir se déplacer en toute sécurité jusqu'aux postes d'inspection de l'ACIA et jusqu'aux aires de l'établissement où ils sont appelés à se rendre pour surveiller les activités de la compagnie. Lorsque les déplacements d'animaux ou de pièces d'équipement posent un risque pour leur sécurité, les employés de l'ACIA doivent pouvoir contrôler ces déplacements pour les besoins de l'inspection.

Le demandeur/l'exploitant doit faire en sorte que l'ACIA soit tout à fait convaincue qu'en matière de santé et sécurité, l'établissement agréé satisfait à toutes les exigences des lois et règlements administrés par Santé Canada et par les autorités fédérales, provinciales et municipales au sujet de l'utilisation de gaz, d'armes à feu et d'autres méthodes servant à étourdir des animaux pour alimentation humaine, de même qu'au sujet de l'utilisation d'ozone et de moyens chimiques, biologiques ou physiques pour maîtriser la contamination microbienne.

Pour toutes les mesures destinées à maîtriser la contamination microbienne par des moyens chimiques, l'exploitant doit remettre à l'inspecteur responsable la fiche technique sur la sécurité des substances (FTSS) de chacun des produits (et de chacun des ingrédients, si des mélanges sont préparés sur place) utilisés, et doit organiser une séance d'information à l'intention du personnel d'inspection de l'ACIA affecté à l'établissement avant la mise en oeuvre d'une intervention destinée à maîtriser la contamination microbienne au moyen de produits chimiques. L'exploitant doit démontrer que l'établissement se conforme aux exigences des lignes directrices fédérales et provinciales applicables en matière de santé et sécurité au travail (p. ex. en ce qui touche la concentration des produits chimiques dans l'air ambiant autour du lieu où le traitement est effectué).

En matière de sécurité au travail, les règles applicables aux postes d'inspection de l'ACIA ont été élaborées selon les dispositions énoncées dans la partie II du Code canadien du travail et dans la réglementation afférente. Pour recevoir des services d'inspection de l'ACIA, l'exploitant d'un établissement agréé doit convaincre l'ACIA qu'il offre aux employés de l'ACIA un milieu de travail sain et sécuritaire. Par ailleurs, toutes les recommandations ergonomiques applicables doivent être intégrées à la conception et à la construction des postes d'inspection de l'ACIA.

Si l'exploitant d'un établissement agréé n'offre pas un milieu de travail sécuritaire, il peut se voir refuser ou retirer des services d'inspection.

La conception, la construction et l'installation de tout dispositif ergonomique ou de sécurité ne doivent pas créer de conditions non hygiéniques dans un établissement agréé.

3.3 Locaux - Principes généraux de conception et de construction d'un établissement

La présente section ne prescrit pas d'exigences détaillées sur la conception et la construction des établissements agréés et n'en donne pas la description. Un établissement est agréé en vertu du paragraphe 27(3) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes s'il est conforme, du point de vue de la conception et de la construction, aux exigences de l'article 28 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Même si l'agrément d'un établissement n'est pas subordonné à l'agrément de l'exploitant, le demandeur doit consulter les dispositions pertinentes du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, le Manuel des méthodes de l'hygiène de viandes et les autres lois administrées par l'ACIA pour connaître toutes les exigences se rattachant à l'agrément d'exploitant.

Le défaut d'observer ce qui précède durant la conception et la construction d'un établissement peut entraver la capacité du demandeur à obtenir un agrément à titre d'exploitant ou le contraindre à limiter ses activités.

Il est recommandé que la conception de l'établissement favorise l'hygiène en permettant un déroulement régularisé et unidirectionnel des opérations depuis l'arrivée des matières premières, y compris les animaux vivants, jusqu'à la transformation, l'emballage et l'expédition des produits finis.

Le demandeur/l'exploitant est invité à consulter le Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande (ALINORM 05/28/16; annexe II) - PDF (380 ko) élaboré par la Commission du Codex Alimentarius pour connaître les meilleures pratiques de conception et de construction des établissements qui abattent des animaux pour alimentation humaine et transforment des produits de viande.

On recommande aussi au demandeur de consulter le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rv. 4-2003) - PDF (268 ko).

3.3.1 Terrain et extérieur du bâtiment

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • a) est situé sur un terrain qui :
    • (i) est exempt de débris et d'ordures,
    • (ii) offre ou permet un bon drainage,
    • (iii) n'est pas situé à proximité d'une source de pollution ni d'un endroit abritant des insectes, des rongeurs ou autre vermine ou toute autre chose susceptible de contaminer les produits de viande se trouvant dans l'établissement;
  • l) est pourvu d'aires extérieures réservées à l'expédition et à la réception qui sont suffisamment drainées pour éviter l'accumulation et la stagnation d'eau et qui sont dotées d'une surface dure, lisse et à l'épreuve de l'humidité

Politique applicable en la matière

L'aire extérieure réservée à l'expédition et à la réception mentionnée à l'alinéa 28(1) (I) doit être de taille suffisante pour accueillir le véhicule de livraison sur toute la longueur. Dans l'éventualité d'une combinaison de remorque et d'une semi-remorque, cette zone doit pouvoir contenir la remorque sur toute la longueur.

Ce qui précède s'applique aux aires extérieures réservées à l'expédition et à la réception d'un établissement agréé.

Aspects non obligatoires à considérer

L'ACIA recommande au demandeur de prendre en considération les éléments suivants au moment du choix du terrain pour un établissement agréé :

  • accès satisfaisant à l'établissement;
  • dimensions du terrain suffisantes pour les besoins immédiats de l'établissement et offrant des possibilités d'expansion;
  • terrain offrant une assise convenable pour la construction de l'établissement;
  • le terrain permet une élimination satisfaisante des déchets;
  • l'établissement peut être raccordé à un système d'égout municipal - les autres moyens d'élimination des eaux usées ne se sont pas toujours avérés acceptables;
  • le pavage des aires extérieures réservées à l'expédition et à la réception s'est révélé au fils des ans être conforme aux exigences de l'alinéa 28(1) (I) du RIV.

3.3.2 Conception et aménagement de l'établissement agréé

3.3.2.1 Séparation des installations agréées et non agréées

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • d) est séparé des locaux d'habitation et des aires où se déroulent des activités incompatibles avec la manutention des produits de viande et ne donne pas directement sur ces endroits;

Politique applicable en la matière

La séparation des installations agréées et des autres installations qui ne sont pas agréées est interprétée depuis longtemps comme étant une interdiction d'accès direct interne entre ces deux types d'aires.

L'établissement agréé peut être raccordé avec le point de vente, à condition que le point de vente ne fasse pas partie d'un établissement agréé, et que le point de vente soit tenu par l'exploitant de l'établissement agréé. La porte correspondante entre l'établissement agréé et le point de vente au détail est la porte de livraison de l'établissement agréé. Par conséquent, l'ensemble des programmes de contrôle concernant la livraison des produits de viande s'applique.

On considère que toutes les pièces et aires ayant un accès direct à l'établissement agréé font partie intégrante de l'établissement agréé à l'exception des points de vente au détail. Cela ne veut pas dire que les aires où l'on manipule des produits non carnés doivent nécessairement répondre aux normes de construction applicables aux aires où l'on manipule des produits de viande. Le degré de latitude laissé à cet égard - sur le plan des normes de construction - repose sur l'évaluation d'éventuels effets néfastes sur les opérations mises en oeuvre dans les aires où l'on manipule des produits de viande. Notons que les aires où l'on manipule des produits non carnés doivent également répondre aux exigences de toute autre législation applicable.

Un établissement constitué de plusieurs bâtiments doit se trouver sur une propriété unique et continue. Cette propriété peut comprendre un ou plusieurs numéros ou lots adjacents de cadastre municipal.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.3.2.2 Séparation des activités incompatibles

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (i) comprend un nombre suffisant de pièces pour permettre la séparation des activités incompatibles.

Politique applicable en la matière

Les activités incompatibles susceptibles de créer un risque de contamination croisée des produits de viande doivent se faire dans des lieux physiquement séparés des autres aires.

Aspects non obligatoires à considérer

Comme des connaissances spécialisées sont nécessaires à la conception et à la construction d'établissements durables et bien aménagés, on recommande au demandeur de faire appel à une firme d'experts-conseils spécialisée dans la conception des établissements.

La conception de l'établissement doit favoriser l'hygiène en permettant un déroulement régularisé et unidirectionnel des opérations depuis l'arrivée des matières premières jusqu'à l'emballage et l'expédition des produits finis. Ce principe fondamental s'applique indépendamment du nombre d'étages de l'établissement.

Au moment de la planification d'un établissement agréé, il faut envisager l'expansion future de l'un ou l'autre aspect des activités.

Le demandeur/exploitant doit consulter les spécialistes des programmes du Centre opérationnel qui sont en mesure de lui fournir l'information nécessaire sur les exigences des programmes concernant la compatibilité des activités/opérations à l'intérieur des établissements agréés.

3.3.2.3 Établissements modulaires

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

Aucune exigence n'est précisée. Tous les articles se rapportant aux établissements agréés.

Politique applicable en la matière

Unités modulaires rattachées à un établissement agréé

Une unité modulaire préfabriquée peut faire partie intégrante d'un établissement agréé si elle est rattachée en permanence à l'un des bâtiments de cet établissement. Une intégration permanente nécessite la continuité des surfaces internes qui relient le bâtiment à l'unité modulaire et relient les unités modulaires entre elles. L'unité ou les unités modulaires doivent être soutenues de manière à éviter tout mouvement vertical ou horizontal susceptible de rompre la continuité du lien matériel existant. Pour les fins de l'agrément de l'établissement, l'ensemble formé de l'unité ou des unités modulaires et du bâtiment doit satisfaire à toutes les exigences relatives à la construction de l'article 28 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et du présent chapitre.

L'ajout de l'unité ou des unités modulaires à l'établissement ne doit créer aucune dérogation aux dispositions pertinentes du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes régissant l'agrément et l'exploitation des établissements.

Établissements constitués d'unités modulaires et de postes de réception/expédition

Un établissement peut être constitué d'unités modulaires préfabriquées qui sont rattachées ou « arrimées » à un élément fixe appelé « poste de réception/expédition ».

Pour les fins de l'agrément d'un établissement de type modulaire, le « poste de réception/expédition » doit répondre aux exigences de construction minimales suivantes :

  • (a) aires extérieures de réception et d'expédition conformes aux exigences de l'alinéa 28(1) (I) du RIV et de taille suffisante comme il est indiqué à la section 3.3.1 du présent document;
  • (b) aires de réception et d'expédition intérieures; et
  • (c) structure permanente servant d'aire commune de communication entre les modules et dotée de tous les branchements nécessaires pour l'établissement.

Outre ce qui précède, le « poste de réception/expédition » d'un établissement où sont abattus des animaux pour alimentation humaine doit comporter :

  • (d) des installations de réception des animaux vivants, des aires d'attente et des postes d'inspection ante mortem;
  • (e) une aire d'étourdissement et une aire sèche où sont déposés les animaux inconscients; et
  • (f) des installations fermées d'entreposage des matières non comestibles (y compris les peaux).

Aux fins de l'agrément de l'établissement, l'ensemble formé par une unité ou plusieurs unités modulaires et le « poste de réception/expédition » doit satisfaire à toutes les exigences relatives à la construction de l'article 28 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et du présent chapitre.

L'exploitant doit se conformer à toutes les exigences concernant l'agrément à titre d'exploitant définies à l'article 29 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes de l'ACIA.

L'exploitant doit également satisfaire à toutes les exigences opérationnelles prévues aux articles pertinents du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et se conformer à toute autre législation applicable (p. ex. municipale, provinciale, territoriale ou fédérale).

Lorsqu'un établissement de type modulaire se situe dans un endroit où il n'est pas possible de se rendre tous les jours à partir d'un lieu d'hébergement commercial, les conditions se rattachant à l'agrément à titre d'exploitant peuvent stipuler que l'ACIA et l'exploitant doivent s'entendre sur les installations et le matériel qui pourront répondre de manière adéquate aux besoins d'hébergement des employés de l'ACIA travaillant à l'établissement.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.4 Locaux - Exigences générales en matière de construction

3.4.1 Conformité des matériaux de construction

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (c) est construit de matériaux durables qui sont exempts d'éléments nocifs et qui conviennent aux fins auxquelles ils sont destinés;
  • (f) est doté de planchers, de murs et de plafonds durs, lisses, imperméables à l'humidité et construits de manière à être nettoyables dans les emplacements où :
    • (i) les animaux pour alimentation humaine sont abattus ou les carcasses sont habillées,
    • (ii) les produits de viande sont réfrigérés, entreposés dans un état réfrigéré, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou autrement transportés;

34. (8) L'établissement agréé dans lequel des animaux pour alimentation humaine sont abattus, les carcasses sont habillées ou les produits de viande sont réfrigérés, congelés, entreposés, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou manutentionnés de quelque autre façon doivent ne comporter aucun matériau et aucun revêtement qui ne soient pas durables et exempts d'éléments nocifs.

Politique applicable en la matière

Murs, plafonds et structures suspendues, planchers, entrées de porte et portes, fenêtres, monte-charges, puits, escaliers

Il n'est plus obligatoire d'enregistrer les matériaux de construction auprès de l'ACIA. La liste de référence existante de l'ACIA demeurera accessible sur le site Web de l'ACIA, mais ne sera plus mise à jour. Pour obtenir le lien, veuillez consulter la partie Aspects non obligatoires à considérer de cette section.

Pour les matériaux de construction qui n'ont pas été précédemment enregistrés sur la liste de référence existante, l'exploitant doit demander une lettre de garantie du fournisseur pour prouver sa conformité avec le paragraphe 34 (8) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Les lettres de garantie doivent être fournies à la demande de l'inspecteur. Le fournisseur doit être capable de garantir que le matériel utilisé est durable et qu'il ne contient aucun élément nocif.

Pour des lettres de garantie acceptables, veuillez consulter le manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) section 3.1.1.2, B.2.1 Achat / réception / expédition, B.2.1.1.

Dans les cas où l'ACIA conclut que les matériaux de construction utilisés dans un établissement agréé ne sont pas conformes au paragraphe 34.(8) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, elle peut demander à l'exploitant de retirer les matériaux de construction non conformes et d'arrêter d'utiliser ces matériaux dans un établissement agréé.

De plus, l'ACIA peut prendre des mesures d'application de la loi, notamment un rappel des produits de viande concernés, si un inspecteur a de bonnes raisons de croire que l'utilisation de ces matériaux de construction constitue un danger pour la santé publique.

Afin de favoriser la salubrité dans un établissement agréé, il est essentiel que les murs, les plafonds et les structures suspendues, les planchers, les entrées de portes et les portes, les fenêtres, les monte-charges, les puits, les escaliers soient construits sur des matériaux lisses, durs et imperméables et exempts de piqûres, creux, fissures et crevasses.

Murs

Les jonctions de murs à plancher, de murs à murs et de murs à plafond doivent être conçues et construites de façon à faciliter le nettoyage et l'inspection et à prévenir l'accumulation de contaminants.

Les pièces d'appui des murets de béton, les supports muraux horizontaux en acier de construction ou les rebords de fenêtre, s'ils sont nécessaires, doivent être conçus et construits de façon à prévenir l'accumulation de contaminants ou à empêcher qu'on s'en serve pour y placer des objets.

Plafonds et structures suspendues

Les plafonds et les structures suspendues doivent être conçus et construits de façon à prévenir la contamination des produits de viande et à faciliter le nettoyage et l'inspection.

La hauteur des plafonds et l'emplacement des structures suspendues doivent offrir un dégagement adéquat pour le nettoyage et l'inspection de l'équipement, promouvoir une aération et une circulation de l'air adéquates et faciliter l'acheminement des produits, de l'équipement, etc. dans l'établissement.

Rails et systèmes de soutien

Les rails et les systèmes de soutien doivent être conçus, construits et installés de façon à favoriser l'hygiène.

La hauteur des rails, la distance entre les rails et l'emplacement des rails doivent permettre de prévenir les risques de contamination des produits de viande suspendus.

La hauteur des rails, la distance entre les rails et l'emplacement des rails doivent répondre aux exigences particulières des programmes.

Planchers

Les planchers doivent être conçus et construits de façon à faciliter le nettoyage et l'élimination de tous les déchets, et à prévenir la contamination des produits de viande.

Entrées de porte et portes

Les entrées de porte doivent être suffisamment larges pour faciliter le déplacement des produits, de l'équipement et du personnel et pour prévenir la contamination des produits de viande.

Les entrées de porte et les portes doivent être conçues et construites de façon à offrir une protection adéquate contre la contamination des produits de viande.

Aucune des portes situées dans les pièces/aires où l'on manipule des produits de viande, des ingrédients et des matériaux d'emballage ne doit donner directement sur l'extérieur, sauf pour ce qui est des portes servant à l'expédition et à la réception et des portes de secours, comme l'exige la législation applicable.

Fenêtres

Les fenêtres doivent être conçues et construites de façon à offrir une protection adéquate contre la contamination des produits de viande.

Les fenêtres, par leur conception et la nature des matériaux utilisés dans leur fabrication, ne doivent pas favoriser la contamination des aliments en cas de bris.

Monte-charges, puits, escaliers

Les monte-charges et les puits servant au transport de produits de viande doivent être conçus, construits et installés de façon à favoriser l'hygiène, et ils doivent être faits de matériaux répondant aux critères applicables aux matériaux utilisés pour la construction des aires où l'on manipule des produits de viande.

Les escaliers, coursives, passerelles, mezzanines, etc. doivent être conçus, construits et installés de façon à prévenir la contamination directe et indirecte des produits de viande, et ils doivent être faits de matériaux acceptables.

Aspects non obligatoires à considérer

Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés

3.4.2 Approvisionnement en eau

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (n) sous réserve du paragraphe (2), peut être approvisionné en eau potable chaude et froide qui est protégée contre toute source de contamination et dont la quantité et la pression répondent à ses besoins;

(2) L'établissement agréé conformément au paragraphe 27(3) peut utiliser de l'eau autre que celle visée à l'alinéa (1)(n), si elle sert uniquement à la protection contre les incendies, aux chaudières ou aux services auxiliaires et si le réseau de canalisation de cette eau est indépendant de celui de l'eau potable.

34. (11) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques utilisés dans l'établissement agréé sont correctement étiquetés et entreposés, et ils sont utilisés de façon à empêcher la contamination des produits de viande, des ingrédients, du matériel d'étiquetage et d'emballage ou des surfaces avec lesquelles ils entrent en contact.

(12) Lorsque de la vapeur est utilisée au cours de la transformation d'un produit de viande dans l'établissement agréé, elle doit provenir d'eau potable, être exempte de substances nocives et sa quantité et sa pression doivent répondre aux besoins de l'établissement.

Politique applicable en la matière

Les conduites d'eau potable doivent être protégées de la contamination.

Lorsque de l'eau non potable est employée, elle doit circuler dans un système complètement séparé de celui de l'eau potable et identifié clairement et distinctement.

Des installations adéquates doivent être fournies pour la surveillance de la potabilité, du stockage, de la température et de la distribution de l'eau dans l'établissement agréé. Seule de l'eau potable doit être utilisée pour la manipulation et la transformation des produits de viande ainsi que pour l'assainissement.

L'eau alimentant un établissement agréé doit respecter les limites en vigueur pour la potabilité de l'eau de Santé Canada, Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada.

Lorsque l'eau potable provient d'un puits privé, la tête du puits doit être adéquatement protégée pour empêcher la contamination de l'eau du puits.

Lorsque l'eau est gardée dans des réservoirs, ils doivent être conçus, construits et installés de façon à en prévenir la contamination.

Au moment de l'agrément initial d'un établissement, le demandeur doit fournir à l'ACIA une preuve que l'eau utilisée dans l'établissement satisfait aux limites actuelles de potabilité.

Voir la section 3.9.2 concernant les exigences liées à l'analyse continue de la potabilité de l'eau dans un établissement agréé.

Réutilisation de l'eau

Il est essentiel de conserver l'eau en la réutilisant, car il s'agit d'une ressource limitée sur laquelle s'exercent des demandes croissantes pour les activités ménagères, agricoles et manufacturières.

L'eau recirculée à des fins de réutilisation doit être traitée et maintenue dans un état où son utilisation ne comportera aucun risque pour l'innocuité et salubrité des produits de viande.

Un bon entretien des systèmes de traitement de l'eau est indispensable pour empêcher qu'ils ne deviennent des sources de contamination. Ainsi, les systèmes de filtration peuvent être des sources de bactéries et de métabolites bactériens si on laisse des bactéries se développer à même les matières organiques accumulées sur les filtres.

Des critères appropriés d'innocuité et de salubrité adaptés aux résultats souhaités doivent être établis pour toute l'eau utilisée dans les établissements agréés.

Ces critères dépendront de la provenance de l'eau et de son utilisation prévue. Ainsi, l'eau réutilisée destinée à être intégrée à un produit de viande doit satisfaire aux critères microbiologiques fixés pour l'eau potable.

La réutilisation ou le recyclage de l'eau sont autorisés dans un établissement agréé pourvu que les conditions décrites dans les exigences particulières des programmes soient respectées.

Le traitement de l'eau en vue de la réutiliser et l'utilisation d'eau récupérée, recirculée et recyclée doivent être gérés en conformité avec les principes HACCP. Toute réutilisation d'eau doit faire l'objet d'une analyse des dangers comprenant une évaluation visant à déterminer si l'eau peut subir un autre traitement. Il faut identifier, s'il y a lieu, les points critiques à maîtriser, puis établir et surveiller des limites critiques à des fins de vérification de la conformité.

Traitement de l'eau

Lorsque des systèmes de traitement de l'eau (p. ex. chloration, ozonation, etc.) sont utilisés dans un établissement agréé, l'exploitant doit mettre en place des procédures qui lui permettent de s'assurer que l'eau traitée est potable.

Le doseur permettant l'addition de l'agent de traitement de l'eau à la concentration appropriée par rapport au débit de l'eau doit être conçu pour indiquer immédiatement tout défaut de fonctionnement.

L'exploitant doit déterminer la fréquence nécessaire des analyses de l'eau traitée dans l'établissement. Ces analyses visent à déterminer la concentration d'agent de traitement de l'eau en un point précis du réseau, à distance du site d'application de l'agent en question, mais avant la distribution de l'eau dans l'établissement.

L'exploitant doit établir la teneur maximale en ozone de l'eau du réseau avant que ne soit atteinte la proportion d'ozone résiduel de 0,05 ppm, fixée par Santé Canada, dans le milieu ambiant de l'établissement agréé.

Pour obtenir de l'information concernant l'utilisation d'eau hyperchlorée dans un établissement agréé, voir les exigences particulières des programmes décrites dans les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Glace

L'exploitant doit s'assurer que la glace utilisée dans l'établissement agréé n'est fabriquée qu'avec de l'eau potable.

L'exploitant doit réaliser des analyses de potabilité de la glace sur une base régulière. La fréquence de ces analyses est fonction de la source de la glace utilisée dans l'établissement agréé (c.-à-d. fabriquée sur place ou achetée de sources extérieures).

Vapeur

Les agents de traitement de l'eau de chaudière doivent être utilisés conformément aux directives du fabricant. Leur utilisation ne doit pas mener à la contamination de l'eau et des produits de viande. Veuillez consulter la section 3.6.3.3 de ce chapitre pour obtenir de l'information sur l'utilisation de produits chimiques non alimentaires dans un établissement agréé.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.4.3 Installations de lavage des mains

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (k.1) est doté de dispositifs mains-libres à drainage direct pour le lavage des mains dont le nombre est suffisant pour maintenir des conditions sanitaires, eu égard au nombre d'employés et à la nature des activités prévues pour l'établissement, et qui sont placés à des endroits facilement accessibles pour maintenir de telles conditions;

Politique applicable en la matière

Les installations de lavage des mains doivent :

  1. fonctionner sans l'usage des mains;
  2. fournir de l'eau chaude et froide en quantité appropriée et à une pression suffisante; et
  3. être facilement accessibles au personnel de production et d'inspection.

L'emplacement des installations de lavage des mains doit répondre aux exigences particulières des programmes.

Pour les exigences opérationnelles applicables aux installations de lavage des mains, voir la section 3.9.2 du présent chapitre.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.4.4 Fontaines à boire

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (1.1) Les bâtiments, le matériel, les ustensiles, les contenants de transport et les autres installations de l'établissement agréé sont maintenus dans un état salubre.

56. (5) Les personnes qui circulent dans une aire de l'établissement agréé où des produits de viande ou des ingrédients sont préparés, emballés, étiquetés, entreposés, expédiés ou reçus ne peuvent cracher, mâcher de la gomme, fumer ou consommer d'autres produits du tabac ou des aliments, sauf l'eau des fontaines.

Politique applicable en la matière

Les fontaines à boire, lorsqu'elles sont fournies, doivent être actionnées sans l'usage des mains, être à évacuation directe, être facilement accessibles, être protégées de la contamination et ne pas être une source potentielle de contamination alimentaire.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.4.5 Assainisseur à eau pour ustensiles

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (u) est doté, si des ustensiles sont utilisés pour manutentionner les produits de viande, d'assainisseurs d'eau pouvant être maintenus à une température d'au moins 82 °C pour l'assainissement des ustensiles;

Politique applicable en la matière

Les assainisseurs à eau doivent pouvoir maintenir l'eau visiblement propre durant les opérations.

Pour connaître les exigences opérationnelles relatives aux assainisseurs à eau utilisés dans les établissements agréés, voir la section 3.9.2 du présent chapitre.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.4.6 Installations de lavage des pièces/de l'équipement/des vêtements protecteurs

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (k) est doté d'installations servant au nettoyage des vêtements protecteurs, si l'agrément est demandé pour les activités visées aux alinéas 27(1)a), b), c), e) ou f)
  • (s) possède les installations et les moyens nécessaires au lavage, au nettoyage et à l'assainissement complets du matériel;

Politique applicable en la matière

Il faut prévoir dans l'établissement agréé un nombre adéquat d'installations, situées en des endroits stratégiques, pour le lavage des pièces, de l'équipement et des vêtements protecteurs.

Ces installations ne doivent pas créer de risques de contamination des aliments.

Au besoin, des thermomètres doivent être installés aux installations dispensant de l'eau à une température de 82 °C ou plus.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.4.7 Système d'évacuation des eaux usées

3.4.7.1 Dispositifs d'évacuation

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (p) est doté de systèmes de drainage et d'évacuation des eaux usées qui sont :
    • (i) sont conçus et construits pour empêcher les risques de contamination par les eaux usées,
    • (ii) sont suffisants pour évacuer les eaux usées;
    • (iii) empêchent les eaux usées de s'écouler d'une zone contaminée ou dans une zone propre lorsque les canaux de drainage sont entièrement ou partiellement ouverts;

34. (9) Les toilettes, les éviers et les bouches d'évacuation dans l'établissement agréé doivent être entretenus de façon à empêcher les odeurs ou les vapeurs qui s'en dégagent de pénétrer dans les pièces où les produits de viande sont réfrigérés, transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon.

Politique applicable en la matière

Les systèmes d'évacuation des eaux usées dans l'établissement agréé doivent être conçus et construits de façon à prévenir les risques de contamination des aliments, des éléments qui leur sont associés et de la production alimentaire.

De par leur nombre, diamètre et emplacement, les conduites et les bouches d'évacuation doivent permettre un rejet approprié et continu des déchets liquides et empêcher l'eau d'inonder les zones environnantes et de s'accumuler autour des bouches d'évacuation.

Aspects non obligatoires à considérer

L'ACIA fait les recommandations suivantes :

  • chaque dispositif d'évacuation des effluents employé dans l'établissement doit satisfaire aux exigences municipales et provinciales applicables;
  • les conduites d'évacuation des eaux usées provenant des toilettes, des urinoirs, des bouches d'évacuation au sol et des lavabos en place dans les pièces réservées aux employés doivent être séparées des conduites d'évacuation des autres eaux usées;
  • les bouches d'évacuation au sol et les siphons-cloches doivent être à grande garde d'eau.
  • toutes les conduites d'évacuation doivent être munies d'une mise à l'air libre convenable et de grillages à l'épreuve des rongeurs;
  • tous les dispositifs servant à séparer la matière organique des effluents de l'établissement (p. ex. bassins collecteurs, boîtes à graisse, siphons d'égout), lorsqu'ils sont requis par les administrations locales, doivent être mis en place dans l'un ou l'autre des endroits suivants :
    1. dans l'aire des produits non comestibles; ou
    2. dans une pièce désignée de l'établissement agréé à laquelle on ne peut accéder que par l'extérieur; ou
    3. à l'extérieur de l'établissement. L'aire entourant un séparateur externe doit être pourvue d'une surface imperméable et doit être inclinée vers le séparateur.

3.4.8 Éclairage

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (g) est doté de pièces et d'aires qui sont construites de manière à être faciles à nettoyer et à désinfecter et dont l'éclairage, la ventilation et la plomberie répondent aux besoins des activités qui y sont menées;
  • (h) est pourvu, dans les aires où les aliments, les additifs alimentaires ou les matériaux d'emballage sont exposés à l'air ambiant, d'ampoules et d'appareils d'éclairage dont le bris n'entraînerait pas la contamination des aliments;

Politique applicable en la matière

Toutes les pièces et les aires de l'établissement doivent être convenablement éclairées, soit naturellement soit artificiellement, ou des deux façons. Il y a lieu d'accorder une attention spéciale à l'intensité et à l'orientation de l'éclairage dans les aires d'inspection, de façon à prévenir l'éblouissement et à assurer une luminosité maximale.

Tous les appareils d'éclairage se trouvant dans les aires d'inspection des produits de viande ne doivent pas jeter d'ombre ou éblouir, et ils doivent avoir un indice minimal de rendu des couleurs de 85 afin que la couleur normale des produits de viande ne soit pas modifiée.

De façon particulière :

  1. 540 lux, à tous les postes d'inspection de l'ACIA et de l'établissement (p. ex. poste de préparation de la tête, poste de vérification du parage, poste de réinspection de la viande désossée, poste de réinspection des produits retournés et des viandes importées, etc.), selon la mesure prise au point d'inspection le plus bas;
  2. 2 000 lux, aux postes d'inspection des carcasses de volaille PMIV et aux postes de récupération des carcasses dans la pièce d'abattage, selon la mesure prise au niveau de la cavité abdominale;
  3. 1 000 lux, aux postes d'inspection sur les chaînes à haute vitesse d'abattage du porc et du boeuf, selon la mesure prise au niveau le plus bas des carcasses, des têtes, des viscères et des cavités abdominales;
  4. 540 lux, au point d'inspection le plus bas dans les enclos pour animaux suspects ou les aires désignées pour l'inspection ante mortem. Cette valeur peut être réduite à 110 lux après l'inspection de l'ACIA; et
  5. 220 lux, dans toutes les pièces de travail (c.-à-d. pièce d'abattage, aires de transformation et d'emballage [produits comestibles et produits non comestibles]), selon la mesure prise au point le plus bas de la surface de travail.

Les sources lumineuses et les appareils d'éclairage ne doivent pas entraîner de risque de contamination des produits de viande. C'est pourquoi on doit prêter une attention particulière à leur conception et à leur emplacement.

3.4.9 Ventilation

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (g) est doté de pièces et d'aires qui sont construites de manière à être faciles à nettoyer et à désinfecter et dont l'éclairage, la ventilation et la plomberie répondent aux besoins des activités qui y sont menées;
  • (m) est pourvu de toilettes et, s'il y a lieu, de vestiaires et de cantines qui :
    • (iii) sont bien ventilés et bien éclairés, et

37. La température et l'humidité, dans toutes les pièces de l'établissement agréé où les produits de viande sont réfrigérés, entreposés, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou manutentionnés de quelque autre façon, doivent être contrôlées de façon à empêcher la formation d'humidité sur les murs, les plafonds ou le matériel.

64. Le parc destiné aux animaux pour alimentation humaine qui attendent d'être abattus doit être suffisamment aéré et les animaux ne doivent pas y être à l'étroit.

Politique applicable en la matière

Il est essentiel de placer au bon endroit les prises d'air et d'utiliser des filtres efficaces pour empêcher l'entrée d'air contaminé par des insectes, des poussières, de la fumée, des odeurs, etc.

Les systèmes de ventilation des établissements agréés doivent être conçus et construits de manière à ce que l'air circule des zones les moins contaminées vers les zones les plus contaminées.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.4.10 Température et humidité dans les pièces/aires

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (v) est pourvu des moyens voulus pour régler, maintenir et vérifier la température et le degré d'humidité dans les pièces et les aires où les produits de viande sont réfrigérés, congelés, entreposés, transformés, emballés ou étiquetés; et

36. La température de l'aire ou de la pièce de l'établissement agréé où le produit de viande est transformé, emballé, étiqueté ou manutentionné doit être adéquate pour assurer la conservation du produit de viande.

Politique applicable en la matière

Le demandeur doit consulter les chapitres pertinents du Manuel des méthodes pour connaître les exigences particulières des programmes.

Aspects non obligatoires à considérer

Une température ambiante ne dépassant pas 10 °C s'est révélée au fils des ans être adéquate pour le respect des exigences de l'article 36 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

3.4.11 Réservé pour usage futur

 

3.4.12 Poste de vérification du parage

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

51. Aucun produit de viande ni aucune substance servant à la transformation, à l'emballage, à l'étiquetage ou à la manutention d'un produit de viande dans l'établissement agréé ne doit être contaminé.

Politique applicable en la matière

Quand un(des) poste(s) de vérification du parage fait(font) partie des exigences particulières des programmes, l'exploitant doit se reporter aux chapitres 4, 17 et 19 au sujet de l'emplacement des postes de vérification du parage à l'intérieur de l'établissement agréé.

Les postes de vérification du parage doivent être pourvus :

  1. d'une source d'éclairage adéquate, comme l'exige la section 3.4.8;
  2. d'installations de lavage des mains, comme l'exige la section 3.4.3;
  3. d'assainisseurs à eau pour les ustensiles, comme l'exige la section 3.4.5; et
  4. de contenants pour l'entreposage de rognures non comestibles.

Les postes de vérification du parage doivent être conçus, construits et installés de façon à ne pas créer de risques de contamination, et ils doivent être efficaces.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5 Locaux - Exigences détaillées concernant la conception et la construction

3.5.1 Abattage, habillage et refroidissement des carcasses

3.5.1.1 Viande rouge

3.5.1.1.1 Aires de réception et d'attente pour les animaux vivants

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

28. (3) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit :

  • (b) être pourvu d'une aire distincte pouvant recevoir des cages ou dotée d'enclos pour :
    • (i) le logement et l'inspection des animaux pour alimentation humaine, chaque espèce étant tenue séparée des autres,
    • (ii) l'isolement des animaux pour alimentation humaine considérés comme présentant un danger pour les autres animaux pour alimentation humaine, et
    • (iii) la détention des animaux pour alimentation humaine blessés, malades ou soupçonnés de l'être, ou désignés comme étant détenus ou condamnés conformément à la partie III;
  • (c) être doté d'installations pour :
    • (i) la contention des animaux pour alimentation humaine devant être soumis à une inspection détaillée,
    • (ii) le transport sans cruauté des animaux pour alimentation humaine blessés ou estropiés,
    • (iii) l'abattage des animaux pour alimentation humaine qui ont été désignés comme étant condamnés conformément à la partie III;
  • (d) être doté de planchers, de rampes, de passages et de couloirs de contention construits et entretenus de façon à assurer une surface antidérapante aux animaux pour alimentation humaine qui se déplacent et à éviter qu'ils se blessent;

64. Le parc destiné aux animaux pour alimentation humaine qui attendent d'être abattus doit être suffisamment aéré et les animaux ne doivent pas y être à l'étroit.

65. L'animal pour alimentation humaine gardé dans un parc en attendant d'être abattu doit avoir accès à de l'eau potable et, s'il est gardé plus de 24 heures, de la nourriture doit lui être fournie.

69. La carcasse de tout animal pour alimentation humaine destiné à l'abattage mort avant l'abattage doit être condamnée et faire l'objet des mesures prévues à l'article 54.

Politique applicable en la matière

La conception, la construction et la capacité des enclos d'attente pour les animaux vivants doivent faire en sorte que :

  • les principes de base concernant le code de pratiques et les bonnes pratiques pour le bien-être des animaux concernant le logement des animaux destinés à l'abattage soient respectés et qu'aucun animal ne soit soumis à une détresse pouvant être évitée ou à une souffrance indue;
  • les animaux reçus puissent être déchargés en temps opportun de façon à satisfaire aux exigences prescrites à l'article 148 du Règlement sur la santé des animaux quant à la durée pendant laquelle les animaux peuvent être confinés à un véhicule de transport;
  • les animaux reçus soient à l'abri du mauvais temps et bénéficient d'une ventilation adéquate;
  • les animaux déchargés puissent être séparés selon leur espèce, leur sexe, leur taille et leur état;
  • l'exploitant ou l'inspecteur de l'ACIA puisse facilement observer la démarche des animaux déchargés;
  • les animaux déchargés ne soient pas entassés; et
  • les lots d'animaux puissent être identifiés en tout temps.

Tous les planchers des enclos d'attente, les passages et les couloirs de contention doivent être imperméables, adéquatement drainés et rayés ou autrement traités pour assurer une bonne prise aux animaux. La surface de tous les quais de chargement et de déchargement des animaux transportés par camion doit être imperméable et drainée pour favoriser l'hygiène. Les installations de déchargement doivent être conçues de façon à ne pas blesser les animaux. Afin de permettre l'accès à des véhicules de différentes hauteurs, il faut prévoir des quais de déchargement ou des rampes d'accès dont la hauteur est réglable.

Il faut prévoir des installations assurant le déchargement et l'acheminement direct des animaux blessés aux rails de saignée, et ce, sans leur infliger de souffrances inutiles. Si ces installations ne sont pas réalisables, d'autres installations acceptables doivent être aménagées.

Il faut prévoir des installations assurant le transport direct des animaux morts (p. ex. trouvés dans cet état ou abattus dans l'enclos d'attente suivant leur condamnation à l'inspection ante mortem) à la section des produits non comestibles de l'établissement.

L'approvisionnement en eau potable doit être suffisant pour l'abreuvement des animaux et le nettoyage de tous les enclos et passages. Il faut prévoir des abreuvoirs acceptables dans tous les enclos d'attente. Les établissements susceptibles de loger des animaux durant plus de 24 heures doivent également comporter des installations d'alimentation.

Chaque enclos doit comporter des dispositifs d'évacuation adéquats.

L'aération doit être suffisante.

Il faut prévoir un nombre suffisant d'enclos d'attente recouverts pour que les animaux à viande rouge ou les animaux des classes qui ont besoin d'un abri puissent être protégés.

Il faut prévoir des installations appropriées pour l'entreposage du fumier à l'établissement avant son élimination. Les installations doivent être conformes aux règlements locaux.

Aspects non obligatoires à considérer

Une attention spéciale doit être accordée au bien-être des animaux et aux risques de pollution de l'environnement au moment de la conception et de la construction des installations où le bétail est gardé.

L'ACIA recommande que :

  • Les bords de toutes les rampes d'accès soient suffisamment hauts pour empêcher les animaux de s'échapper ou de se blesser.
  • La surface du quai de déchargement soit plane.
  • Les installations soient construites de façon à ce qu'il n'y ait pas d'espace entre le véhicule et le quai de déchargement.
  • Les enclos d'attente doivent avoir une capacité suffisante pour recevoir les animaux devant être abattus pendant la moitié d'un quart de travail d'abattage.

Il est recommandé au demandeur de compléter les directives de la présente section par de l'information additionnelle sur le bien-être des animaux, p. ex. de celle fournie sur le site Web de la Dre Temple Grandin.

Selon les études traitant du comportement animal, il est souhaitable d'adopter les dispositions énoncées ci-après pour faciliter le déplacement des animaux et réduire le stress qu'ils subissent.

  1. Les rampes d'accès et les couloirs de contention doivent avoir des parois pleines et être légèrement inclinés. La pente ne doit pas dépasser 25° par rapport à l'horizontale. Si ces conditions ne peuvent être facilement respectées, il faut installer des gradins sur les rampes et les couloirs. La présence de parois pleines est particulièrement utile aux endroits où les animaux sont appelés à se croiser, car cela permet de freiner leur curiosité normale. Il serait également très souhaitable d'installer des barrières afin d'empêcher les animaux de faire demi-tour.
  2. Il semblerait que les animaux soient attirés par la lumière et le fait d'augmenter l'éclairage le long du corridor menant à la stalle d'étourdissement pourrait aider à les faire avancer.
  3. Il faut s'assurer que l'éclairage artificiel ou naturel ne jette pas d'ombres sur le parcours des animaux. Il est recommandé de placer les dispositifs d'évacuation au sol de façon qu'ils ne soient pas en travers du chemin des animaux.
  4. Il faut également accorder de l'attention à la question du bruit et des odeurs. Les animaux répugnent au plus haut point à avancer vers une source de bruit. Il a été démontré aussi que les bovins, en particulier, sont très sensibles aux odeurs inhabituelles. Les odeurs et les bruits provenant de la pièce d'étourdissement ou de l'aire d'abattage dissuadent les animaux d'avancer dans cette direction.
  5. Les animaux préfèrent rester debout ou s'allonger contre le périmètre de l'enclos. Les enclos rectangulaires longs et étroits offrent aux animaux un grand périmètre et permettent donc de réduire les causes de stress.

3.5.1.1.2 Inspection ante mortem par l'ACIA

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (3) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit :

  • (b) être pourvu d'une aire distincte pouvant recevoir des cages ou dotée d'enclos pour :
    • (i) le logement et l'inspection des animaux pour alimentation humaine, chaque espèce étant tenue séparée des autres,
  • (c) être doté d'installations pour :
    • (i) la contention des animaux pour alimentation humaine devant être soumis à une inspection détaillée,

67. (1) Sous réserve du paragraphe (9), tout exploitant qui abat de la volaille, autre que l'autruche, le nandou ou l'émeu, en effectue, dans les 24 heures qui précèdent l'abattage, un examen ante mortem sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel.

(2) Sous réserve du paragraphe (9), aucun animal pour alimentation humaine ne peut être abattu dans un établissement agréé s'il n'a pas fait l'objet, dans les 24 heures avant l'abattage :

  • (a) soit d'un examen ante mortem effectué aux termes du paragraphe (1); ou,
  • (b) soit d'une inspection ante mortem effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel.

(9) Le directeur peut préciser la manière dont l'examen ante mortem ou l'inspection ante mortem doit être effectué, y compris :

  • (a) la méthode à suivre et l'équipement à utiliser; et

71. (1) Tout animal pour alimentation humaine condamné doit être isolé et désigné comme étant condamné d'une façon que le directeur juge satisfaisante.

(2) Tout animal pour alimentation humaine désigné comme étant condamné doit être abattu dans une aire de l'établissement agréé faisant partie de l'aire des animaux vivants ou de l'aire des produits incomestibles et faire l'objet des mesures prévues à l'article 54.

73. L'exploitant doit s'assurer que :

  • (a) tout animal pour alimentation humaine détenu par un médecin vétérinaire officiel soit isolé et désigné comme étant détenu.
Politique applicable en la matière

Les exigences ci-après s'appliquent aux installations à l'usage des inspecteurs de l'ACIA qui effectuent des activités d'inspection ante mortem dans les enclos à bétail.

  1. Installations d'inspection ante mortem adéquates qui :
    1. permettent l'observation des animaux pendant qu'ils sont en mouvement;
    2. assurent une protection contre les éléments et les blessures;
    3. offrent un accès commode et sûr; et
    4. comprennent une sortie de secours non obstruée.
  2. Enclos pour animaux suspects identifié de façon appropriée et équipé :
    1. d'un dispositif d'évacuation conçu et construit de manière à prévenir tout risque de propagation des infections par l'intermédiaire de déchets liquides;
    2. d'un dispositif de contention pour retenir des animaux pendant l'examen vétérinaire approfondi; et
    3. d'abreuvoirs.
  3. Éclairage adéquat aux postes d'inspection ante mortem et dans tous les enclos pour animaux suspects, comme il est décrit à la section 3.4.8 du présent chapitre.
  4. Lorsque l'ACIA l'exige, une armoire appropriée, en métal résistant à la corrosion, pouvant se fermer à clé pour l'entreposage des fournitures (étiquettes d'oreille, pinces, cartes d'inspection ante mortem, etc.).
  5. Installations de lavage des mains, comme il est décrit à la section 3.4.3.
  6. Installations pour le nettoyage des vêtements protecteurs, comme il est décrit à la section 3.4.6.
  7. Installations adéquates où le personnel d'inspection de l'ACIA peut enfiler ses vêtements protecteurs et les entreposer.
Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.1.3 Étourdissement et saignée

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

77. Malgré l'article 79, l'animal pour alimentation humaine abattu selon un rite conforme aux lois judaïques ou islamiques doit être immobilisé et abattu par le sectionnement rapide, complet et simultané des jugulaires et des carotides, de façon qu'il perde conscience immédiatement.

79. Tout animal pour alimentation humaine qui est abattu doit, avant la saignée :

  • (a) soit être rendu inconscient de façon qu'il ne reprenne pas connaissance avant sa mort, selon l'une des méthodes suivantes :
    • (i) par un coup sur la tête asséné au moyen d'un dispositif mécanique pénétrant ou non pénétrant, de façon qu'il perde conscience immédiatement,
    • (ii) par exposition à un gaz ou une combinaison de gaz, de façon qu'il perde conscience rapidement,
    • (iii) par l'application d'un courant électrique, de façon qu'il perde conscience immédiatement;
  • (b) soit être tué selon l'une des méthodes décrites à l'alinéa a) ou, dans le cas d'une volaille ou d'un lapin domestique, par décapitation rapide.
Politique applicable en la matière

Les installations d'étourdissement et de saignée doivent répondre aux exigences relatives à l'abattage sans cruauté des animaux.

Lorsque l'on fait usage des armes à feu pour étourdir les animaux (p. ex., avec une carabine), des dispositifs convenables à assurer l'observation sécuritaire de ces activités par l'inspecteur de l'ACIA seront mis en place.

Les installations qui mènent à l'aire d'étourdissement et celles qui se trouvent dans cette aire doivent être conçues et construites de façon à assurer une bonne prise aux animaux.

Les boîtes d'étourdissement doivent être conçues et construites pour ne retenir qu'un seul animal à la fois et être de dimensions réglables de façon qu'on puisse les utiliser pour des animaux de différentes tailles et espèces, au besoin. Elles doivent aussi être conçues et construites de façon qu'on puisse étourdir les animaux avec efficacité.

Des installations de retenue adéquates doivent être prévues pour l'abattage rituel des animaux.

Il faut prévoir des installations de lavage des mains et de lavage/d'assainissement de l'équipement, comme il est décrit aux sections 3.4.3 et 3.4.6 respectivement, selon les exigences particulières des programmes.

Il faut prévoir une aire sèche, en face de la boîte d'étourdissement, où sont déposés les animaux inconscients. L'aire sèche doit être conçue et construite de façon à ce que les animaux étourdis ne soient pas souillés par du sang provenant de l'aire de saignée.

L'aire de saignée doit être conçue et construite de façon à permettre un nettoyage et un drainage adéquats. La conduite d'évacuation du sang doit être suffisamment large pour empêcher que des caillots ne la bouchent.

L'aire de saignée doit être pourvue d'installations de lavage des mains et de lavage/d'assainissement de l'équipement, comme il est décrit aux sections 3.4.3 et 3.4.6 respectivement.

L'aire de saignée doit être conçue et construite pour que le temps de saignée soit adéquat afin que la mort survienne par perte sanguine.

Aspects non obligatoires à considérer

L'ACIA recommande que l'aire sèche soit :

  • Conçue et construite de manière à ce que les liquides s'écoulent loin du reste de l'aire d'abattage.
  • À être suffisamment à l'écart de l'aire de saignée.
  • À ce que l'aire de saignée soit munie de bordures et ait une forte pente jusqu'aux bouches d'évacuation de l'eau de lavage et du sang.

3.5.1.1.4 Installations réservées à l'habillage des carcasses

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« habiller » Dans le cas de la carcasse :

  • (a) d'un animal pour alimentation humaine autre que le porc, la volaille ou la chèvre :
    • (i) enlever la peau, la tête, les glandes mammaires développées et les pattes à la hauteur des articulations carpiennes et tarsiennes,
    • (ii) éviscérer,
    • (iii) sauf pour le mouton, le veau et le lapin domestique, fendre la carcasse;
  • (b) d'un porc, enlever les soies, les onglons et les glandes mammaires développées, ou les parties visées au sous-alinéa a)(i) de la façon qui y est indiquée, et éviscérer et fendre;
  • (c) d'une volaille, enlever les plumes, les poils, la tête, les pattes à la hauteur des articulations tarsiennes ainsi que la glande uropygienne et éviscérer;
  • (d) d'une chèvre, enlever les poils, la tête, les onglons et les glandes mammaires développées, ou les parties visées au sous-alinéa a)(i) de la façon qui y est indiquée, et éviscérer. (dress)
Politique applicable en la matière

Les exigences applicables aux installations des établissements qui abattent des bovins et des porcs en vertu d'un régime autre que le régime d'inspection traditionnelle figurent au chapitre 17 du Manuel des méthodes - hygiène des viandes.

Les exigences ci-après s'appliquent à tous les établissements agréés qui abattent les animaux pour alimentation humaine suivants : bovins (veaux y compris), porcins, ovins, caprins, chevaux et gibier d'élevage.

  1. Les dimensions des aires et des pièces doivent être suffisantes pour offrir un espace adéquat pour le déroulement de toutes les phases de l'habillage et de l'inspection, dans l'ordre convenable.
  2. Lorsqu'une même pièce est utilisée pour l'habillage des carcasses de plusieurs espèces compatibles, les installations doivent être conçues pour permettre une ségrégation adéquate.
  3. L'équipement et les installations doivent être conçus et construits de façon à éviter la contamination des portions dépouillées des carcasses.
  4. Selon les exigences particulières des programmes, il faut prévoir des installations correctement conçues et construites pour le nettoyage et l'assainissement de toutes les surfaces qui entrent en contact avec des carcasses.
  5. Il faut prévoir des installations acceptables pour la préparation des carcasses et de leurs parties pour l'inspection.
  6. La table d'éviscération à plateau mobile, lorsqu'on l'utilise, doit :
    1. être munie d'un système de jets d'eau froide pour évacuer le sang et les corps étrangers;
    2. avoir un compartiment d'assainissement adéquat et bien aéré. Ce compartiment doit être doté d'un thermomètre, que le personnel d'inspection de l'ACIA peut facilement voir. L'eau du compartiment doit être maintenue à au moins 82 °C pour permettre un bon assainissement;
    3. être synchronisée avec le rail d'éviscération;
    4. être équipée d'installations de lavage des mains et d'installations de nettoyage/d'assainissement de l'équipement et des vêtements protecteurs de la personne procédant à l'éviscération, comme il est prescrit aux sections 3.4.3 et 3.4.6 respectivement. Ces installations doivent être conçues, construites et mises en place de façon à ne pas créer de risques de contamination;
    5. être pourvue d'au moins un assainisseur à eau, comme il est prescrit à la section 3.4.5;
    6. être conçue, construite et installée de façon à éviter toute contamination possible des carcasses et de leurs parties; et
    7. être conçue, construite et installée de façon à offrir un milieu hygiénique pour la récolte des parties comestibles et non comestibles.
  7. L'aire d'habillage doit être aménagée et équipée de manière à permettre la séparation, la récolte et la préparation hygiénique des abats comestibles.
  8. Il faut prévoir des installations adéquates pour le vidage et l'entreposage du contenu des intestins et de la panse ainsi que des installations et des modalités satisfaisantes pour leur élimination.
  9. Les installations qui se trouvent dans l'aire d'habillage doivent permettre l'acheminement rapide des parties des carcasses comestibles et non comestibles à leur destination respective.
  10. Lorsqu'elles existent, les installations de lavage des carcasses doivent être à évacuation directe.

Le demandeur/l'exploitant doit consulter le chapitre 17 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour obtenir de l'information additionnelle sur les exigences particulières des programmes concernant l'aménagement de l'aire d'habillage des carcasses ou les opérations qui y sont menées.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.1.5 Postes d'inspection post mortem de l'ACIA

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« inspection post mortem » Inspection du sang ou de la carcasse d'un animal pour alimentation humaine, ou de parties de celle-ci effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel. (post mortem inspection)

82. L'exploitant doit s'assurer :

  • (a) que le sang recueilli, à des fins de transformation en tant que produit de viande comestible, d'un animal pour alimentation humaine dans l'établissement agréé est désigné de façon à indiquer la carcasse de l'animal dont il provient;
  • (b) que toute partie enlevée de la carcasse d'un animal pour alimentation humaine dans l'établissement agréé est désignée de façon à indiquer la carcasse dont elle provient, si elle est enlevée avant que la carcasse soit soumise à un examen post mortem ou à une inspection post mortem, selon le cas.

83. (1) Sous réserve du paragraphe (5) tout exploitant doit veiller à ce que la carcasse de l'animal pour alimentation humaine abattu dans son établissement et le sang de l'animal recueilli à des fins de transformation en tant que produit de viande comestible soient soumis, au cours de l'habillage, à :

  • (a) un examen post mortem effectué par l'exploitant sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel, dans le cas d'un animal visé par un programme d'examen post mortem;
  • (b) une inspection post mortem effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel, dans les autres cas.

(2) Sous réserve du paragraphe (3), si, au cours de l'examen post mortem ou de l'inspection post mortem, l'exploitant ou l'inspecteur qui n'est pas médecin vétérinaire officiel constate que du sang recueilli d'un animal pour alimentation humaine, sa carcasse ou une partie de sa carcasse présente une déviation par rapport à l'apparence normale ou provient d'un animal pour alimentation humaine désigné comme étant détenu, il détient tout le sang et toutes les parties de la carcasse et les renvoie à un médecin vétérinaire officiel pour une inspection détaillée et pour obtenir des instructions sur la façon dont il doit en être disposé.

(5) Le directeur peut préciser la manière dont l'examen post mortem ou l'inspection post mortem doit être effectué, y compris :

  • (a) la méthode à suivre et l'équipement à utiliser;
Politique applicable en la matière

Dans chaque établissement agréé pour l'abattage d'animaux pour alimentation humaine, il doit y avoir un nombre minimal de postes d'inspection de l'ACIA pour permettre l'inspection complète des carcasses et de leurs parties. Le nombre de postes d'inspection de l'ACIA requis est indiqué au chapitre 17 du Manuel des méthodes - hygiène des viandes.

L'aménagement des pièces d'habillage et l'équipement qui s'y trouve doivent permettre un accès facile, non obstrué et sécuritaire aux postes d'inspection pour les inspecteurs de l'ACIA. La sécurité au travail de l'inspecteur de l'ACIA doit aussi être prise en compte dans la conception et l'aménagement des postes.

Les exigences suivantes s'appliquent aux établissements lorsque le nombre d'animaux abattus à l'heure requiert un (1) seul poste d'inspection post mortem.

Les postes d'inspection post mortem doivent comprendre ce qui suit :

  • des installations de lavage des mains, comme il est indiqué à la section 3.4.3;
  • des assainisseurs à eau (comme il est indiqué à la section 3.4.5) lorsque des outils à main sont requis pour l'inspection;
  • des installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement et des vêtements protecteurs, comme il est indiqué à la section 3.4.6;
  • un éclairage minimal adéquat, comme il est indiqué à la section 3.4.8;
  • une ventilation adéquate, comme il est indiqué à la section 3.4.9; et
  • des installations pour recevoir les organes et les parties d'organes gardés pour diagnostic vétérinaire et en préserver l'identité.

L'espace minimal non encombré pour le poste d'inspection post mortem est de 2 440 mm (longueur) sur 1 220 mm (profondeur). Si la vitesse des activités d'abattage et l'espace disponible dans l'aire d'abattage le permettent, l'espace réservé au poste d'inspection peut être partagé avec les employés de l'établissement pourvu que :

  • tous les facteurs ergonomiques soient respectés;
  • durant les activités d'inspection, les employés de l'établissement suspendent leurs activités et quittent l'espace réservé au poste d'inspection;
  • l'ACIA considère que cet arrangement ne compromet pas la sécurité du personnel d'inspection et que les inspections post mortem effectuées sont adéquates.

Le poste d'inspection doit être conçu, construit et installé de manière à empêcher le contact entre les têtes, entre les viscères et entre les carcasses.

Si la vitesse des activités d'abattage le permet, un poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail pourra être intégré au poste d'inspection post mortem, à moins que des exigences précises du programme ne permettent pas une telle disposition.

Dans les établissements requérant plus d'un (1) poste d'inspection post mortem, les exigences et mesures de sécurité figurant ci-après doivent être respectées :
  • Tous les postes d'inspection doivent comprendre ce qui suit :
    • installations de lavage des mains, comme il est indiqué à la section 3.4.3, accessibles à tous les niveaux où l'inspection est effectuée;
    • assainisseurs à eau, comme il est indiqué à la section 3.4.5, lorsque des outils à main sont requis pour l'inspection - ils doivent être accessibles à tous les niveaux où l'inspection est effectuée;
    • plate-forme d'enregistrement des résultats d'inspection et support métallique antirouille, au besoin;
    • installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement et des vêtements protecteurs décrits à la section 3.4.6;
    • éclairage minimal adéquat, comme il est indiqué à la section 3.4.8; et
    • ventilation adéquate, comme il est indiqué à la section 3.4.9.
  • L'interrupteur du rail doit être à la portée de l'inspecteur au poste d'inspection des viscères, soit directement soit indirectement (par l'intermédiaire d'un employé de l'établissement). Dans ce dernier cas, le poste d'inspection des viscères doit être muni d'un dispositif sonore approprié (p. ex. cloche ou sonnerie) grâce auquel l'inspecteur peut demander qu'on arrête la chaîne si nécessaire.
  • Chaque plate-forme d'inspection doit avoir 1 220 mm de profondeur.
  • Tous les postes d'inspection doivent être conçus et construits de façon que les employés de l'établissement n'empiètent pas sur l'aire d'inspection.
  • Il faut prévoir des installations pour recevoir les organes et les parties d'organes gardés pour diagnostic vétérinaire et en préserver l'identité.
En plus des exigences générales, exigences suivantes s'appliquent pour l'abattage des veaux, des bouvillons, des génisses, des vaches, des taureaux, des ovins, des caprins, des chevaux et du gibier d'élevage.
  • Poste d'inspection des têtes de l'ACIA
    • L'espace minimal non encombré (longueur) pour les postes d'inspection des têtes est de 1 520 mm par inspecteur.
    • La conception, la construction et l'installation de ce poste d'inspection doivent prévenir le contact entre les têtes.
  • Poste d'inspection des viscères de l'ACIA
    • L'espace minimal non encombré (longueur) pour le poste d'inspection des viscères est de 2 440 mm. Lorsque de multiples postes d'inspection des viscères peuvent être regroupés, un espace de 1520 mm par poste d'inspection est acceptable, pourvu que tous les autres facteurs ergonomiques soient respectés.
  • Poste d'inspection des carcasses de l'ACIA
    • L'espace minimal non encombré (longueur) pour le poste d'inspection des viscères est de 2 440 mm.
    • Le poste d'inspection des carcasses sur la chaîne doit être doté d'une plate-forme réglable selon la taille de l'inspecteur. La plate-forme doit pouvoir être réglée de façon que la région lombo-sacrée (croupe) soit à la hauteur des yeux de l'inspecteur.
  • Poste d'inspection vétérinaire de l'ACIA sur rail de retenue
    • Ce poste doit être séparé complètement du poste de parage/retransformation des carcasses de l'exploitant.
    • L'espace minimal non encombré (longueur) pour ce poste d'inspection est de 2 440 mm.
    • Le poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail doit être équipé d'une plate-forme réglable permettant au médecin vétérinaire d'effectuer une inspection approfondie et sécuritaire (visuellement, par palpation et/ou par incision) de toutes les surfaces de la carcasse, incluant les extrémités.
    • Un dispositif approprié doit être prévu pour l'acheminement des carcasses et de leurs parties condamnées vers l'aire des produits non comestibles.
En plus des exigences générales, exigences suivantes s'appliquent pour l'abattage des porcins.
  • Poste d'inspection des têtes de l'ACIA
    • Ces exigences s'appliquent aux postes d'inspection lorsque les ganglions lymphatiques mandibulaires sont laissés attachés à la tête pour l'inspection.
    • Pour ce type de poste d'inspection, l'espace minimal non encombré (longueur) est de 1 520 mm par poste, pourvu que tous les autres facteurs ergonomiques soient respectés.
  • Poste d'inspection des viscères de l'ACIA
    • Pour ce type de poste d'inspection, l'espace minimal non encombré (longueur) est de 1 520 mm par poste, pourvu que tous les autres facteurs ergonomiques soient respectés.
  • Poste d'inspection des carcasses de l'ACIA
    • Pour ce type de poste d'inspection, l'espace minimal non encombré (longueur) est de 1 520 mm par poste.
  • Poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail de l'ACIA
    • Ce poste doit être séparé complètement du poste de parage/retransformation des carcasses de l'exploitant.
    • L'espace minimal non encombré (longueur) du poste d'inspection des viscères est de 2 440 mm.
    • Au besoin, une plate-forme métallique antirouille est fournie pour l'inspection de bas en haut de chaque carcasse.
    • Un dispositif approprié doit être prévu pour l'acheminement des carcasses et de leurs parties condamnées vers l'aire des produits non comestibles.
Aspects non obligatoires à considérer

L'ACIA recommande que les postes d'inspection post mortem soient regroupés pour rendre l'inspection plus efficace et permettre aux inspecteurs de l'ACIA d'échanger les résultats des inspections post mortem.

3.5.1.1.6 Chambres de refroidissement des carcasses, des morceaux de viande et des abats comestibles

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« réfrigérer » Abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu'il y ait congélation. (refrigerate)

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (t) est muni d'installations où les produits de viande détenus ou retenus peuvent être gardés sous clé, sous la responsabilité de l'inspecteur;
Politique applicable en la matière

Des chambres adéquatement réfrigérées et situées en des endroits stratégiques doivent être accessibles pour permettre le refroidissement rapide des carcasses habillées, des morceaux de viande et des abats comestibles.

Ces chambres doivent être conçues, construites et équipées de façon que tous les produits refroidis soient conformes aux normes de rendement du refroidissement énoncées dans les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.2 Volaille (poulets, dindons, canards, oies et gibier d'élevage à plumes)

Voir, au chapitre 19, les exigences spécifiques du programme concernant la volaille (poulets, dindons, canards, oies et gibier d'élevage à plumes).

Pour les autruches, les nandous et les émeus, les normes de construction applicables aux installations d'abattage et d'habillage des animaux à viande rouge tels que dans la section 3.5.1.1 devraient être suffisantes pour l'abattage et l'habillage. Cependant, le demandeur doit consulter les dispositions pertinentes du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et du Manuel des méthodes - hygiène des viandes pour obtenir de l'information additionnelle, au besoin.

Pour les lapins, les normes de construction applicables aux installations d'abattage et d'habillage de la volaille devraient être suffisantes. Voir les exigences spécifiques du programme au chapitre 19.

3.5.1.2.1 Aires de réception et d'attente pour la volaille vivante

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

(3) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit :

  • (b) être pourvu d'une aire distincte pouvant recevoir des cages ou dotée d'enclos pour :
    • (i) le logement et l'inspection des animaux pour alimentation humaine, chaque espèce étant tenue séparée des autres,
    • (iii) la détention des animaux pour alimentation humaine blessés, malades ou soupçonnés de l'être, ou désignés comme étant détenus ou condamnés conformément à la partie III;
  • (c) être doté d'installations pour :
    • (ii) le transport sans cruauté des animaux pour alimentation humaine blessés ou estropiés,
    • (iii) l'abattage des animaux pour alimentation humaine qui ont été désignés comme étant condamnés conformément à la partie III;
Politique applicable en la matière

Les installations où est gardée la volaille avant l'abattage dans les établissements d'abattage de la volaille doivent pouvoir protéger les oiseaux des éléments durant l'hiver, les abriter de la pluie et, enfin, leur fournir suffisamment d'ombrage et d'aération durant les autres saisons de l'année.

Les pièces doivent être conçues pour permettre le déchargement de la volaille ainsi que l'entreposage des conteneurs et des cageots, à l'abri au besoin. Les oiseaux doivent être traités sans cruauté, ce qui nécessite, entre autres, une aération adéquate des locaux.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.2.2 Installations de nettoyage et de désinfection des conteneurs et des cageots

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (4) En plus de répondre aux exigences visées aux paragraphes (1) et (3), l'établissement agréé où la volaille est abattue doit être doté d'installations pour le nettoyage et la désinfection des cages et des conteneurs servant au transport de la volaille à l'établissement.

Politique applicable en la matière

Aucune

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.2.3 Installations réservées à l'habillage des carcasses

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« habiller » Dans le cas de la carcasse :

  • (c) d'une volaille, enlever les plumes, les poils, la tête, les pattes à la hauteur des articulations tarsiennes ainsi que la glande uropygienne et éviscérer;

77. Malgré l'article 79, l'animal pour alimentation humaine abattu selon un rite conforme aux lois judaïques ou islamiques doit être immobilisé et abattu par le sectionnement rapide, complet et simultané des jugulaires et des carotides, de façon qu'il perde conscience immédiatement.

79. Tout animal pour alimentation humaine qui est abattu doit, avant la saignée :

  • (a) soit être rendu inconscient de façon qu'il ne reprenne pas connaissance avant sa mort, selon l'une des méthodes suivantes :
    • (i) par un coup sur la tête asséné au moyen d'un dispositif mécanique pénétrant ou non pénétrant, de façon qu'il perde conscience immédiatement,
    • (ii) par exposition à un gaz ou une combinaison de gaz, de façon qu'il perde conscience rapidement,
    • (iii) par l'application d'un courant électrique, de façon qu'il perde conscience immédiatement;
  • (b) soit être tué selon l'une des méthodes décrites à l'alinéa a) ou, dans le cas d'une volaille ou d'un lapin domestique, par décapitation rapide.
Politique applicable en la matière
Installations d'étourdissement et de saignée

Il faut prévoir des installations convenables pour l'étourdissement efficace et sans cruauté de tous les types d'oiseaux à abattre dans l'établissement.

L'aire où a lieu la saignée doit être conçue et construite pour que le temps de saignée soit adéquat afin que la mort survienne par perte sanguine, et pour que le sang y soit retenu.

Aucune installation spéciale de contention n'est requise pour l'abattage rituel des oiseaux, car ces animaux pour alimentation humaine sont abattus alors qu'ils sont suspendus.

Échaudage et plumaison

Le réservoir d'échaudage doit être aéré de manière adéquate et muni d'un thermomètre ainsi que d'un trop-plein à évacuation directe.

Lorsqu'on utilise le trempage dans la cire, cette dernière doit être recueillie dans des rigoles métalliques. On doit prévoir des installations acceptables pour la récupération de la cire. Il faut également prévoir des moyens adéquats pour la plumaison.

Installations de transfert

S'il y a des installations de transfert entre l'aire d'abattage et l'aire d'éviscération, elles doivent être conçues, construites et aménagées de façon à répondre aux exigences particulières des programmes et à pouvoir être nettoyées durant les opérations.

Installations pour la récolte et la transformation des pattes de volaille

S'il y a des installations pour la récolte et la transformation des pattes de volaille, elles doivent être conçues, construites et aménagées de façon à répondre aux exigences particulières des programmes.

Lavage et flambage

Les installations de lavage et de flambage doivent être conçues, construites et aménagées de façon à répondre aux exigences particulières des programmes.

Éviscération

La pièce d'éviscération doit, de par sa conception et sa construction, offrir un milieu hygiénique et répondre aux exigences particulières des programmes. Elle doit comporter des installations adéquates pour l'éviscération des carcasses ainsi que pour la récolte/l'enlèvement des carcasses comestibles et non comestibles et de leurs parties.

Les installations d'éviscération doivent être conçues, construites et mises en place de façon qu'elles puissent maintenir visiblement propres toutes les surfaces en contact avec le produit et prévenir les risques de contamination du produit et du milieu.

Lorsqu'on utilise des cols de cygne au lieu d'installations de lavage des mains, décrits dans la section 3.4.3 du présent chapitre, le long de la chaîne d'éviscération, les appareils doivent laisser couler un filet continuel d'eau tiède ou doivent pouvoir être actionnés à distance.

L'équipement enlevant par aspiration les parties non comestibles doit être conçu, construit et installé de façon à répondre aux exigences particulières des programmes.

S'il y a des installations de lavage des carcasses, elles doivent être à évacuation directe.

Poste de récupération

La conception, la construction et l'installation des postes de récupération doivent favoriser l'hygiène et prévenir un contact entre les carcasses.

Le poste de récupération doit être pourvu d'installations de lavage des carcasses à évacuation directe qui répondent aux exigences des programmes.

Le poste de récupération doit comporter :

  1. un assainisseur à eau pour les ustensiles, comme l'exige la section 3.4.5 du présent chapitre;
  2. des installations de lavage des mains, comme l'exige la section 3.4.3 du présent chapitre;
  3. des contenants appropriés pour produits de viande comestibles et non comestibles; et,
  4. des installations de lavage appropriées.
Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.2.4 Postes d'inspection post mortem

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« inspection post mortem » Inspection du sang ou de la carcasse d'un animal pour alimentation humaine, ou de parties de celle-ci effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel. (post mortem inspection)

82. L'exploitant doit s'assurer :

  • b) que toute partie enlevée de la carcasse d'un animal pour alimentation humaine dans l'établissement agréé est désignée de façon à indiquer la carcasse dont elle provient, si elle est enlevée avant que la carcasse soit soumise à un examen post mortem ou à une inspection post mortem.

83. (1) Sous réserve du paragraphe (5), tout exploitant d'un établissement agréé doit veiller à ce que la carcasse de l'animal pour alimentation humaine abattu dans son établissement et le sang de l'animal recueilli à des fins de transformation en tant que produit de viande comestible soient soumis, au cours de l'habillage, à :

  • (a) un examen post mortem effectué par l'exploitant sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel, dans le cas d'un animal visé par un programme d'examen post mortem;
  • (b) une inspection post mortem effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel, dans les autres cas.

(2) Sous réserve du paragraphe (3), si, au cours de l'examen post mortem ou de l'inspection post mortem, l'exploitant ou l'inspecteur qui n'est pas médecin vétérinaire officiel constate que du sang recueilli d'un animal pour alimentation humaine, sa carcasse ou une partie de sa carcasse présente une déviation par rapport à l'apparence normale ou provient d'un animal pour alimentation humaine désigné comme étant détenu, il détient tout le sang et toutes les parties de la carcasse et les renvoie à un médecin vétérinaire officiel pour une inspection détaillée et pour obtenir des instructions sur la façon dont il doit en être disposé.

(5) Le directeur peut préciser la manière dont l'examen post mortem ou l'inspection post mortem doit être effectué, y compris :

  • (a) la méthode à suivre et l'équipement à utiliser;
Politique applicable en la matière
Inspection traditionnelle (Un poste d'inspection post mortem)

Le personnel d'inspection doit pouvoir arrêter et redémarrer la chaîne d'éviscération, directement ou indirectement.

Le poste d'inspection post mortem doit être pourvu d'installations pour l'accrochage des carcasses retenues et de moyens adéquats pour manipuler les produits condamnés.

Le poste d'inspection doit comprendre un espace de travail suffisant pour l'inspecteur de l'ACIA et le pareur et permettant à l'inspecteur de l'ACIA de procéder aux activités d'inspection sans contraintes.

L'aide/pareur doit avoir accès à un assainisseur à eau pour les ustensiles, comme il est indiqué à la section 3.4.5 du présent chapitre.

Le poste d'inspection post mortem doit être conçu et construit de façon à satisfaire aux exigences en matière d'ergonomie, entre autres en ce qui a trait aux ajustements de hauteur, si nécessaires.

Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

Il faut prévoir un nombre suffisant de postes d'inspection afin que le nombre de carcasses présentées à l'inspection n'excède pas les vitesses de chaîne maximales, comme il est indiqué au chapitre 19 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

La chaîne d'éviscération doit être de niveau sur toute la longueur du poste d'inspection.

Le personnel d'inspection doit pouvoir arrêter et redémarrer la chaîne d'éviscération, directement ou indirectement.

Chaque poste doit être pourvu d'installations pour l'accrochage des carcasses retenues et de moyens adéquats pour manipuler les produits condamnés.

Chaque poste d'inspection doit comporter une plate-forme facilement et rapidement réglable à partir de la plate-forme elle-même (réglage vertical d'au moins 410 mm, longueur équivalente à celle du poste d'inspection (1 220 mm, largeur d'au moins 610 mm). La distance verticale entre le bas des crochets et le dessus de la plate-forme réglée à sa position la plus basse doit être d'au moins 1 520 mm. La plate-forme, de par sa conception et sa construction (rampe arrière de 1 070 mm de hauteur et butoirs de 20 mm des deux cotés et à l'avant) doit permettre à l'inspecteur de travailler en toute sécurité.

Une plate-forme facilement réglable doit être mise à la disposition des inspecteurs de l'ACIA qui exécutent les tests de type ISO à l'égard des détecteurs de défauts, comme l'exige le chapitre 19 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes. Cette plate-forme ressemble à une plate-forme rapidement réglable, sauf qu'au lieu de la régler rapidement par un système hydraulique ou pneumatique, on peut la régler facilement (en une minute) au moyen, p. ex., d'un levier ou d'un cric à main. Une plate-forme réglable n'est pas requise pour les postes de travail utilisés par le personnel de l'ACIA chargé des tests de présentation sur la chaîne.

Postes de jugement vétérinaire

Les exigences suivantes s'appliquent à tous les postes de jugement vétérinaire et à toutes les méthodes d'inspection de la volaille.

  • Un espace désigné, d'au moins 1 200 mm de longueur, doit être prévu pour que le médecin vétérinaire puisse inspecter les carcasses sans être gêné dans son travail par des employés de l'exploitant ou des structures adjacentes. Aucune obstruction entre le médecin vétérinaire et les postes de jugement (supports, les carrousels ou la chaîne mobile) ne doit contraindre le médecin vétérinaire à adopter une mauvaise posture de travail et à se pencher vers l'avant pour atteindre une carcasse;
  • Les postes de jugement vétérinaire doivent être équipés de supports, de carrousels ou d'une chaîne de hauteur fixe, et chacun doit être pourvu d'une plate-forme mécanique de hauteur rapidement réglable, comme il est spécifié pour les postes d'inspection sur la chaîne. Cette plate-forme doit être réglée de façon que le cloaque des carcasses soit à une hauteur comprise entre 910 mm et 1 220 mm, telle que mesurée à partir du niveau de la plate-forme. Autrement, les postes de jugement vétérinaire peuvent être pourvus de supports et de carrousels de hauteur facilement réglable. En pareil cas, la hauteur des crochets ou des fentes doit être réglée entre 950 mm et 1 180 mm à partir du plancher (on suppose que le médecin vétérinaire est debout sur le plancher).
Aspects non obligatoires à considérer

Par le passé, dans les établissements dotés d'un système d'inspection conventionnel, un espace de travail ayant une longueur de 1 200 mm était jugé satisfaisant pour une personne.

3.5.1.2.5 Chambres de refroidissement des carcasses, des morceaux de viande et des abats comestibles

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« réfrigérer » Abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu'il y ait congélation. (refrigerate)

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (t) est muni d'installations où les produits de viande détenus ou retenus peuvent être gardés sous clé, sous la responsabilité de l'inspecteur.
Politique applicable en la matière

Les systèmes de refroidissement doivent être conçus, construits et équipés de façon que tous les produits refroidis soient conformes aux normes de rendement du refroidissement énoncées dans les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.2 Transformation des produits de viande

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« transformer » Changer sensiblement l'apparence ou le caractère du produit de viande, notamment désosser, trancher, hacher fin, traiter par la chaleur, conserver, déshydrater, faire fermenter, fondre, fractionner, défibriner ou ajouter un ingrédient non carné qu'il est permis d'ajouter en vertu du présent règlement, mais non habiller, parer, réfrigérer, congeler ou décongeler. (process)

36. La température de l'aire ou de la pièce de l'établissement agréé où le produit de viande est transformé, emballé, étiqueté ou manutentionné doit être adéquate pour assurer la conservation du produit de viande.

Politique applicable en la matière

Le demandeur doit se reporter aux chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour avoir l'information requise sur toutes les exigences particulières à respecter pour la conception des pièces/aires devant servir à la transformation de produits de viande dans un établissement.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.3 Pièces d'entreposage

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« réfrigérer » Abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu'il y ait congélation. (refrigerate)

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (t) est muni d'installations où les produits de viande détenus ou retenus peuvent être gardés sous clé, sous la responsabilité de l'inspecteur;
  • (w) est pourvu d'un thermomètre enregistreur dans chaque pièce dans laquelle les produits de porc sont congelés pour la destruction des trichines ou dans laquelle les produits de viande emballés dans des récipients hermétiquement fermés sont incubés.

34. (8) Les murs, plafonds, planchers, portes, fenêtres et autres parties de toutes les aires de l'établissement agréé dans lesquelles les animaux pour alimentation humaine sont abattus, les carcasses sont habillées ou les produits de viande sont réfrigérés, congelés, entreposés, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou manutentionnés de quelque autre façon doivent ne comporter aucun matériau et aucun revêtement qui ne soient pas durables et exempts d'éléments nocifs.

37. La température et l'humidité, dans toutes les pièces de l'établissement agréé où les produits de viande sont réfrigérés, entreposés, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou manutentionnés de quelque autre façon, doivent être contrôlées de façon à empêcher la formation d'humidité sur les murs, les plafonds ou le matériel.

Politique applicable en la matière

Chambres froides

Les pièces où l'on entrepose des produits de viande réfrigérés doivent être dotées d'installations permettant de maintenir la température des produits à 4 °C ou moins; cependant, la température ne doit pas baisser au point d'entraîner la congélation des produits.

Les pièces utilisées pour le refroidissement des produits de viande soumis à un traitement thermique doivent être conçues et construites de façon à répondre aux normes de rendement en matière de refroidissement, comme il est exigé dans les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Congélateurs

Tous les congélateurs doivent être conçus, construits et équipés de façon à répondre aux exigences particulières des programmes pour ce qui est de la congélation et de l'entreposage des produits de viande à l'état congelé.

Incubateur officiel

Les incubateurs officiels doivent être conçus, construits et équipés de façon à répondre aux exigences particulières des programmes. L'incubateur officiel doit être muni d'un thermomètre-enregistreur, installé sur le mur extérieur de l'incubateur. Le thermomètre et l'incubateur doivent être pourvus d'un dispositif d'inviolabilité ou de verrouillage.

Entreposage des produits n'exigeant pas de réfrigération (entreposage à sec)

Même si l'alinéa 28(1)(f) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes ne comprend pas d'exigences relatives à la construction des locaux destinés à l'entreposage de produits ou de matières ne nécessitant pas de réfrigération, il est important que ces installations soient construites de manière à ce que l'on puisse les maintenir propres et dans un état hygiénique.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.4 Aires/pièces réservées à la manipulation et à l'entreposage des produits de viande non comestibles

Loi sur l'inspection des viandes

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent à la présente loi.

« produit de viande »

  • (a) carcasse;
  • (b) le sang d'un animal ou les produits ou sous-produits d'une carcasse;
  • (c) les produits dans la composition desquels entre un des éléments visés à l'alinéa b).

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (f) est doté de planchers, de murs et de plafonds durs, lisses, imperméables à l'humidité et construits de manière à être nettoyables dans les emplacements où :
    • (ii) les produits de viande sont réfrigérés, entreposés dans un état réfrigéré, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou autrement transportés;

Politique applicable en la matière

Les aires/pièces où l'on manipule des produits de viande non comestibles doivent donc être construites de la même manière que celles où l'on manipule des produits de viande comestibles.

Le demandeur/l'exploitant doit consulter le chapitre 6 et les autres chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour un complément d'information à ce sujet.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.5 Pièces/aires pour l'entreposage des produits chimiques non alimentaires

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (11) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques utilisés dans l'établissement agréé sont correctement étiquetés et entreposés, et ils sont utilisés de façon à empêcher la contamination des produits de viande, des ingrédients, du matériel d'étiquetage et d'emballage ou des surfaces avec lesquelles ils entrent en contact.

Politique applicable en la matière

Si elles sont nécessaires, ces pièces doivent être conçues et construites selon la législation applicable (fédérale, provinciale/territoriale, municipale, etc.).

Elles doivent être situées de façon à ne pas créer de risque de contamination des produits de viande.

Aires de chargement des batteries

Lorsque l'exige la législation applicable, les aires où des batteries sont chargées, entreposées ou entretenues doivent être correctement aérées. Ces aires doivent être situées de manière à éviter la contamination des produits de viande.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.6 Aires de réception et d'expédition

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (j) est pourvu d'installations de chargement et de déchargement;

Politique applicable en la matière

Les aires de réception et d'expédition doivent pouvoir être réfrigérées et être équipées convenablement, au besoin, selon les exigences particulières des programmes et selon les activités qui y sont menées.

L'aire de réception de l'établissement agréé doit comprendre une zone désignée pour les produits de viande retournés. Voir les détails sur la réception des produits de viande retournés à la section 3.6.3.2 du présent document.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.7 Installations d'inspection des produits de viande importés ou retenus

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (6) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des produits de viande sont réfrigérés, congelés ou entreposés à l'état réfrigéré ou congelé et où des produits de viande importés ou retenus sont inspectés doit être doté :

  • b) de matériel de bureau à l'intention des inspecteurs et d'installations pour la protection et l'entreposage de leur matériel et de leurs fournitures.

Politique applicable en la matière

Produits de viande réfrigérés et congelés

Lorsque le programme d'importation l'exige, l'établissement agréé doit comporter une pièce ou une aire désignée pour l'inspection qui est suffisamment grande, qui contient des installations adéquates pour le volume anticipé et qui est située à l'intérieur d'une aire compatible.

Cette aire ou pièce d'inspection doit répondre aux exigences suivantes :

  1. la surface utile minimum doit être de 18 m2;
  2. le plancher doit être en pente vers un nombre adéquat de bouches d'évacuation.
  3. la température de la pièce ne doit pas dépasser 21 °C;
  4. un nombre suffisant de tables ou d'étagères pour la décongélation doit être prévu;
  5. les tables d'inspection doivent être reliées directement au système d'évacuation des eaux usées de l'établissement, être faites d'acier inoxydable et avoir au moins 750 mm de largeur. Si la table est placée contre le mur, on doit y fixer un dosseret, afin de protéger le produit de tout contact avec le mur;
  6. l'aire ou la pièce doit être alimentée en eau chaude et froide et comprendre des installations adéquates pour le lavage des mains et le nettoyage de l'équipement, comme l'exigent les sections 3.4.3 et 3.4.6 respectivement; et
  7. la pièce doit être pourvue d'assainisseurs à eau pour ustensiles, comme l'exige la section 3.4.5 du présent chapitre.

Le demandeur doit consulter les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour un complément d'information concernant l'inspection des produits de viande importés ou retenus.

Produits de viande non réfrigérés

Lorsque le programme d'importation l'exige, l'établissement agréé doit comporter une pièce ou une aire désignée pour l'inspection qui est suffisamment grande, qui contient des installations adéquates pour le volume anticipé et qui est située à l'intérieur d'une aire compatible.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.8 Pièces réservées aux employés

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (m) est pourvu de toilettes et, s'il y a lieu, de vestiaires et de cantines qui :
    • (i) peuvent être tenus dans un état propre et salubre,
    • (ii) sont suffisamment grands et contiennent suffisamment d'installations pour le nombre de personnes qui s'en servent,
    • (iii) sont bien ventilés et bien éclairés,
    • (iv) dans le cas des toilettes, sont séparées des pièces où les aliments sont manutentionnés et ne donnent pas directement sur celles-ci;

34. (13) Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue dans l'établissement agréé, afin de rappeler aux préposés à l'habillage des carcasses ou à la transformation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention des aliments de se nettoyer les mains immédiatement après chaque usage des toilettes.

Politique applicable en la matière

Les pièces réservées aux employés doivent être conçues et construites de façon qu'il soit possible de les maintenir propres et dans un état hygiénique.

Le nombre et l'emplacement des pièces réservées aux employés doivent être appropriés aux activités menées dans l'établissement agréé.

Toilettes

Les pièces réservées aux employés doivent être séparées de toute pièce où des produits de viande sont manipulés et ne doivent pas y donner accès directement et doivent être séparées des vestiaires et des cantines.

Les toilettes doivent être assez spacieuses pour accueillir le nombre maximal d'employés qui travaillent dans l'établissement et être conformes aux exigences de la législation applicable (fédérale, provinciale/territoriale ou municipale).

Les planchers doivent être lisses, durs, imperméables et drainés de manière adéquate.

Les murs doivent être lisses, durs et imperméables jusqu'à une hauteur appropriée.

Les portes doivent être du type à fermeture automatique et être de pleine hauteur et de pleine largeur. Un panneau à claire voie peut être installé dans la partie inférieure pour l'aération.

Les installations de lavage des mains doivent être suffisamment nombreuses pour répondre aux besoins du nombre maximal d'employés de l'établissement (voir la section 3.4.3 du présent chapitre).

Vestiaires

Les vestiaires doivent comporter des installations appropriées pour l'entreposage et la séparation des vêtements protecteurs et des tenues de ville des employés.

S'il y a des casiers à la disposition des employés, ils doivent être conçus et construits de manière qu'on puisse les maintenir propres et dans un état hygiénique. Ils doivent aussi être adéquatement aérés et être aménagés de façon qu'on puisse facilement les nettoyer et en inspecter le dessous, le dessus et l'arrière.

Cantines

Lorsque des employés mangent dans un établissement agréé, celui-ci doit comporter une ou plusieurs cantines appropriées.

Les cantines doivent être conçues et construites de manière qu'on puisse les maintenir propres et dans un état hygiénique. L'emplacement des cantines doit prévenir leur propre contamination et celle des autres aires d'un établissement agréé.

Installations d'entreposage des vêtements protecteurs propres

L'établissement agréé doit être doté d'installations pour l'entreposage des vêtements protecteurs propres.

La conception et la construction de ces installations doivent permettre de maintenir les vêtements protecteurs dans un état hygiénique.

Aspects non obligatoires à considérer

Lorsque l'exige la législation applicable (fédérale, provinciale/territoriale ou municipale), un établissement agréé doit avoir des toilettes et des vestiaires distincts pour les hommes et les femmes.

L'ACIA recommande de fournir des locaux distincts pour :

  1. les personnes qui travaillent à la transformation ultérieure, lorsque l'abattage et l'éviscération ont lieu dans le même établissement; et
  2. les employés qui manipulent des produits de viande prêts à manger, lorsque des produits crus sont manipulés dans le même établissement; et
  3. les employés travaillant exclusivement dans les aires destinées à la réception des animaux vivants ou réservées aux produits de viande non comestibles.

3.5.9 Installations réservées au personnel d'inspection de l'ACIA

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (3) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit :

  • (a) comprendre :
    • (i) un lieu de travail privé et meublé réservé à l'usage des inspecteurs, avec un accès à des vestiaires, des douches et des toilettes,
    • (ii) des armoires et des cabinets adéquats pour l'entreposage et la protection du matériel et des fournitures des inspecteurs

(5) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des produits de viande sont transformés, emballés ou étiquetés doit être doté :

  • (c) de matériel de bureau à l'intention des inspecteurs et d'installations pour la protection et l'entreposage de leur matériel et de leurs fournitures.

(6) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des produits de viande sont réfrigérés, congelés ou entreposés à l'état réfrigéré ou congelé et où des produits de viande importés ou retenus sont inspectés doit être doté :

  • (b) de matériel de bureau à l'intention des inspecteurs et d'installations pour la protection et l'entreposage de leur matériel et de leurs fournitures.

Politique applicable en la matière

L'exploitant est responsable de meubler le bureau des inspecteurs de l'ACIA et les pièces qui leur sont réservées.

Les demandeurs/exploitants d'établissements agréés doivent demander à l'agent responsable au Centre opérationnel une copie du document interne de l'ACIA intitulé « Normes et lignes directrices sur la conception des locaux appartenant à des tiers » qui contient de l'information précise quant à la conception et à la construction des bureaux et de leur mobilier, des toilettes, des vestiaires, des cantines et des laboratoires réservés aux inspecteurs de l'ACIA travaillant dans un établissement agréé.

Poste de travail du médecin vétérinaire dans le bureau de l'ACIA d'un abattoir de volaille (PMIV)

Il faut prévoir un éclairage d'au moins 500 lux sur le dessus des tables de travail, partout dans le bureau des inspecteurs de l'ACIA.

L'exploitant fournit un meuble pour ordinateur, un porte-clavier de hauteur réglable, un support ou une étagère pour l'imprimante et un repose-pieds réglable.

L'exploitant fournit également, pour chaque table de travail du bureau de l'ACIA, une chaise bien rembourrée, à bords semi-arrondis, de hauteur réglable, pourvue d'un support lombaire réglable et d'une base à cinq pattes.

Équipement informatique

Si l'exploitant souhaite que le personnel d'inspection de l'ACIA utilise de l'équipement informatique (p. ex. informatisation des données sur les condamnations), il peut le fournir au personnel d'inspection, sous réserve de la conclusion d'une entente avec le directeur exécutif du Centre opérationnel (Opérations).

L'usage auquel est destiné l'équipement et ses modalités d'utilisation doivent être mis par écrit et faire l'objet d'une entente conclue entre l'exploitant de l'établissement et l'inspecteur responsable. Cette entente doit clairement indiquer que l'équipement en question est destiné à un usage officiel et ne doit pas servir à des fins personnelles.

Aspects non obligatoires à considérer

Traditionnellement, on a considéré qu'un espace de bureau de 11 m2 pour un (1) inspecteur et de 1,4 m2 supplémentaire pour chaque inspecteur additionnel était suffisant dans les établissements agréés pour l'abattage d'animaux destinés à l'alimentation. L'ACIA recommande qu'un bureau distinct soit réservé à l'usage exclusif des inspecteurs de l'ACIA afin de maintenir la confidentialité et la discrétion des activités, ce qui est à l'avantage de l'exploitant et du personnel de l'ACIA. Ceci est particulièrement important pour les établissements où se déroulent les activités d'inspection suivantes :

  1. vérification et certification des exportations; et
  2. inspection des produits de viande importés ou retenus.

3.6 Transport, réception, entreposage et expédition

3.6.1 Transport des animaux : véhicules et conteneurs

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34 (1.1) Les bâtiments, le matériel, les ustensiles, les contenants de transport et les autres installations de l'établissement agréé sont maintenus dans un état salubre.

(6) Aucune cage ni aucun conteneur utilisé pour le transport de la volaille à l'établissement agréé pour l'abattage ne peut y être admis à moins d'avoir été nettoyé avant le transport.

(7) Toute cage et tout conteneur qui a été utilisé aux fins visées au paragraphe (6) doit être nettoyé et désinfecté à fond avant de quitter l'établissement agréé.

38. (1) Aucun animal pour alimentation humaine ne peut être présenté pour abattage dans l'établissement agréé si son état constitue ou risque de constituer un danger de contamination au cours de l'habillage de la carcasse.

Politique applicable en la matière

Aucune

Aspects non obligatoires à considérer

En général, plus les animaux sont propres à leur arrivée à l'abattoir, meilleures sont les chances de réduire la contamination des carcasses habillées.

Les véhicules et les cageots utilisés pour le transport des animaux jouent un rôle important dans le cadre des pratiques d'hygiène mises en place dans un établissement agréé.

3.6.2 Véhicules et conteneurs servant au transport des aliments

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

49. Le produit de viande comestible ne peut être transporté par conteneur en provenance ou à destination de l'établissement agréé que si le conteneur :

  • (a) est construit d'un matériau exempt d'éléments nocifs;
  • (b) est doté de surfaces intérieures dures, lisses, imperméables à l'humidité, en bon état et propres;
  • (c) est apte à protéger le produit de viande et son contenant de toute contamination;
  • (d) est équipé, s'il y a lieu, de façon à garder le produit de viande réfrigéré ou congelé;
  • (e) est équipé, s'il y a lieu, de façon à empêcher la congélation du produit de viande, lorsque celle-ci pourrait avoir des effets nuisibles; et
  • (f) n'a pas été utilisé pour le transport d'animaux, de produits antiparasitaires au sens de la Loi sur les produits antiparasitaires (2002, ch. 28) ou de toute autre substance qui pourrait falsifier le produit de viande.

Politique applicable en la matière

Les conteneurs de transport utilisés pour expédier les produits de viande doivent être adéquatement nettoyés et assainis (lorsque nécessaire) et être conçus d'une manière qui permet de prévenir la contamination microbiologique, physique et chimique des produits de viande.

L'exploitant doit disposer d'un programme écrit portant sur l'inspection avant le chargement des conteneurs de transport, le nettoyage et l'assainissement (lorsque nécessaire) des conteneurs de transport ainsi que de procédures écrites mises en oeuvre pour assurer le maintien de l'intégrité des produits durant le transport, y compris l'emballage, de procédures de chargement et de vérification de la réfrigération des conteneurs ainsi que des contrôles et des registres appropriés.

Les produits de viande ne doivent pas être transportés dans les conteneurs utilisés également pour des animaux vivants, des produits antiparasitaires au sens de la Loi sur les produits antiparasitaires (2002, ch. 28) ou toute autre substance qui pourrait falsifier le produit de viande.

Les produits de viande ne doivent pas être transportés dans les conteneurs utilisés pour d'autres produits d'une manière qui est susceptible d'altérer la viande.

La température du conteneur de transport doit permettre de maintenir les produits de viande dans un état réfrigéré ou congelé, s'il y a lieu.

Aspects non obligatoires à considérer

Les boîtes de carton non paraffinées ne doivent pas être expédiées dans des conteneurs dans lesquels elles risquent d'être mouillées.

3.6.3 Réception

3.6.3.1 Réception des animaux vivants

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

45. (1) La carcasse d'un animal pour alimentation humaine peut être admise dans l'établissement agréé où de tels animaux sont abattus si l'animal meurt au cours du transport vers l'établissement et la carcasse est immédiatement et directement transportée de l'aire de réception des animaux sur pied à l'aire des produits incomestibles.

61. L'exploitant et tout préposé à la manutention et à l'abattage des animaux pour alimentation humaine dans un établissement agréé doivent se conformer aux articles 61.1 à 80.

61.1 L'exploitant ou un médecin vétérinaire officiel qui a des motifs raisonnables de croire qu'un veau admis dans l'établissement agréé n'a pas été transporté conformément à la section 7 du Code de pratiques recommandées pour le soin et la manipulation des veaux de boucherie, publié en 1998 par le Conseil de recherches agro-alimentaires du Canada, doit le condamner.

62. (1) Les animaux pour alimentation humaine doivent être manutentionnés de façon à ne pas subir de souffrances inutiles.

(2) Aucun aiguillon, qu'il soit électrique ou non, ne peut être appliqué sur les régions anale, génitale ou faciale d'un animal pour alimentation humaine.

63. (1) Les différentes espèces d'animaux pour alimentation humaine doivent être gardées séparées les unes des autres.

(2) L'animal pour alimentation humaine visiblement malade ou blessé doit être immédiatement isolé de ceux qui semblent être sains.

(3) L'animal pour alimentation humaine qui peut constituer un danger pour les autres animaux pour alimentation humaine doit immédiatement être isolé.

66. (1) Toute expédition de volaille, autre que l'autruche, le nandou ou l'émeu, qui est présentée pour l'abattage dans un établissement agréé est accompagnée d'un document d'information sur le troupeau, établi par l'éleveur en une forme que le directeur juge acceptable.

(2) Le document d'information sur le troupeau doit comprendre :

  • (a) les nom et adresse de l’éleveur ou un code permettant de les identifier;
  • (b) l’identité du troupeau d’origine, indiquée par les coordonnées de l’exploitation agricole, les coordonnées du bâtiment de celle-ci et le numéro d’identification du lot ou du troupeau;
  • (c) les renseignements suivants, consignés conformément aux dispositions du Manuel des méthodes qui traitent du document d'information sur le troupeau :
    • (i) les antécédents et l'état sanitaire du troupeau d'origine;
    • (ii) les services vétérinaires qui ont été prodigués à la volaille;
    • (iii) les pratiques d'élevage du troupeau d'origine;
    • (iv) le nombre de volailles et de caisses expédiées, ainsi que les dimensions des caisses; et
    • (v) les détails relatifs au chargement des volailles dans les conteneurs.

(3) Pour chaque expédition de volaille, autre que l'autruche, le nandou ou l'émeu, qui est abattue dans l'établissement agréé, l'exploitant tient, pendant au moins un an à compter de la date de l'abattage, un registre qui contient, conformément aux dispositions du Manuel des méthodes portant sur le profil de l'éleveur, les renseignements suivants :

  • (a) les renseignements visés au paragraphe (2);
  • (b) l'heure et la date auxquelles l'abattage a débuté;
  • (c) l'état des volailles à leur arrivée et leur poids moyen;
  • (d) le nombre de volailles faisant partie de l'expédition qui étaient mortes au moment de la présentation pour l'abattage; et
  • (e) le nombre de volailles faisant partie de l'expédition qui ont été condamnées et la raison de leur condamnation.

Politique applicable en la matière

Les programmes de contrôle concernant la réception et le logement des animaux vivants tenir compte de tous les événements et toutes les situations d'urgences prévisibles (ex. maladies animales exotiques) afin d'assurer le respect constant des exigences en matière de bien-être animal. En fonction de la conception, de la construction et de la capacité des enclos d'attente pour animaux vivants, ces programmes doivent également comprendre des plans d'urgence applicables aux situations suivantes :

  • quand l'abattage des animaux est retardé, ralenti ou arrêté (p. ex. bris mécanique);
  • quand une aire d'attente est vidée en entier, nettoyée et remplie de nouveau d'un seul coup (c.-à-d. renouvellement intégral);
  • déchargement en temps opportun des animaux importés ne pouvant être logés ailleurs (c.-à-d. animaux destinés à un abattage immédiat qui sont transportés dans des véhicules scellés);
  • emplacements de rechange appropriés où les animaux peuvent être déchargés, logés et abattus, compte tenu de la distance, des conditions météorologiques, de la durée totale du transport, de la capacité/disponibilité des véhicules de transport et de la biosécurité.

L'exploitant doit s'assurer que les animaux ne sont pas soumis à une détresse pouvant être évitée ou à une souffrance indue. L'exploitant doit consulter les chapitres 12, 17 et 19 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour obtenir de l'information additionnelle sur les exigences particulières des programmes.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.6.3.2 Réception des produits de viande

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

38. (2) Aucune carcasse d'animal pour alimentation humaine ne peut être admise dans une aire d'un établissement agréé où des animaux pour alimentation humaine sont habillés si son état constitue ou constitue vraisemblablement un danger de contamination au cours de l'habillage de la carcasse.

44. (1) Sous réserve du paragraphe (2) et de l'article 45, le produit de viande ne peut :

  • (a) être admis ou transformé dans l'établissement agréé que s'il est fourni une preuve attestant :
    • (i) soit qu'il a été inspecté dans un autre établissement agréé conformément au présent règlement,
    • (ii) soit qu'il est un produit de viande visé à l'alinéa 3(3)e),
    • (iii) soit qu'il a été importé conformément au présent règlement;
    • (iv) soit qu'il provient d'un gibier visé au paragraphe 44.1(1);
  • (b) être admis ou réadmis dans l'établissement agréé après avoir été enlevé d'un établissement agréé et expédié à un lieu autre qu'un établissement agréé.

(2) Le produit de viande exporté ou expédié d'un établissement agréé à un magasin de détail, restaurant ou établissement public peut être réadmis dans une aire désignée d'un établissement agréé pour être réinspecté par l'inspecteur et subir toute mesure que celui-ci peut ordonner.

115. Le produit de viande peut être expédié de l'établissement agréé sans porter une étiquette conforme à la présente partie si les conditions suivantes sont réunies :

  • (a) il est expédié dans un contenant de vrac ou un conteneur fermés à l'aide d'un témoin d'inviolabilité officiel avec l'autorisation de l'inspecteur à un autre établissement agréé pour l'une des activités visées aux alinéas 27(1)b) ou e);
  • (b) il est accompagné :
    • (i) d'un document de l'exploitant précisant que le produit de viande est comestible,
    • (ii) dans le cas d'un produit de viande préparé, de la liste de ses ingrédients;
  • (c) le témoin d'inviolabilité officiel n'est brisé qu'avec l'autorisation de l'inspecteur.

130. (1) Il est interdit, sans l'autorisation de l'inspecteur, de modifier ou d'enlever un témoin d'inviolabilité officiel ou une étiquette officielle qui a été apposé par un inspecteur ou sur son autorisation.

Politique applicable en la matière

L'exploitant doit avoir un programme écrit et tenir un registre sur la réception des produits de viande dans un établissement agréé.

Les produits de viande, présentés aux fins d'admission dans un établissement agréé, doivent être étiquetés conformément aux articles 94 à 109 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Pour ce qui est de l'admission d'un produit de viande non marqué ou non estampillé dans un établissement agréé, les options ci-dessous constituent des preuves suffisantes que le produit de viande a été inspecté dans un autre établissement agréé :

  1. dans un véhicule ou contenant combo scellé à l'aide d'un scellé officiel portant une étiquette d'avertissement (CFIA/ACIA 0077) et dont l'envoi est accompagné d'une déclaration de l'exploitant ou de son mandataire (CFIA/ACIA 1452) attestant que le produit a été inspecté conformément à la Loi sur l'inspection des viandes et au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes;
  2. dans des boîtes portant toutes les mentions obligatoires fermées par du ruban adhésif portant l'estampille. Il doit être impossible d'ouvrir la boîte sans en briser le scellé. Cette méthode ne convient pas pour sceller des boîtes en carton paraffinées;
  3. dans des boîtes portant toutes les mentions obligatoires (qu'elles soient paraffinées ou non) entourées d'une courroie portant le numéro de l'établissement ou le nom de l'exploitant ou les deux;
  4. dans des contenants combo portant toutes les mentions obligatoires munis d'un revêtement intérieur suffisamment long, fermé par un scellé de l'exploitant portant le numéro de l'établissement ou le nom de l'exploitant ou les deux. Le scellé de l'exploitant peut être une courroie de plastique ou une bande métallique et il doit être impossible de l'enlever sans le briser ou sans déchirer le revêtement. Par contre, il est possible d'utiliser un scellé officiel, accompagné de la documentation demandée en option 1;
  5. dans des contenants d'expédition réutilisables ou dans des boîtes paraffinées portant toutes les mentions obligatoires, fermés par un scellé de l'exploitant portant le nom de l'exploitant et le numéro de l'établissement, qu'il sera très difficile d'ouvrir sans briser ce dernier;
  6. dans un sac scellé portant l'estampille (l'estampille peut être imprimée sur le sac scellé, collée à ce dernier ou apposée à l'aide d'une étiquette intérieure);
  7. dans des contenants portant toutes les mentions obligatoires fermés par une étiquette autocollante inviolable servant de scellé (voir le chapitre 7 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes). Cette étiquette autocollante doit porter l'estampille ou les toutes mentions obligatoires);
  8. dans des contenants portant toutes les mentions obligatoires sous emballage moulant (shrink wrapped) portant l'estampille ou une étiquette complète auto-collante à l'extérieur;

Lors de la réception, dans un établissement agréé, de produits de viande préparés non marqués, la liste des ingrédients doit accompagner le produit de viande préparé.

Réadmission de produits de viande envoyés à un magasin de détail, à un restaurant ou à une institution publique

L'exploitant doit avoir un programme écrit et tenir un registre des produits de viande reçus qui ont été envoyés à un magasin de détail, à un restaurant ou à une institution publique.

Les produits de viande qui sont réadmis dans un établissement agréé doivent être placés dans une aire désignée (voir la section 3.5.6 du présent document) pour réinspection et disposition.

Les produits de viande réinspectés et identifiés comme condamnés doivent être transférés dans l'aire réservée aux produits non comestibles de l'établissement agréé le plus rapidement possible et traités conformément à l'article 54 du RIV.

Réadmission des produits de viande exportés à l'extérieur du Canada

Tout produit de viande qui a été exporté à l'extérieur du Canada et présenté aux fins de réadmission dans un établissement agréé doit être traité conformément aux exigences particulières de programme décrites au chapitre 11 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Aspects non obligatoires à considérer

L'ACIA recommande que le fournisseur s'assure lui-même que les produits de viande admis dans un établissement agréé n'affecteront pas l'admissibilité de l'exploitant à exporter vers des pays avec restriction (voir le chapitre 11 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes).

3.6.3.3 Réception des matériaux d'emballage et des produits chimiques non alimentaires

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (11) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques utilisés dans l'établissement agréé sont correctement étiquetés et entreposés, et ils sont utilisés de façon à empêcher la contamination des produits de viande, des ingrédients, du matériel d'étiquetage et d'emballage ou des surfaces avec lesquelles ils entrent en contact.

54. (4) Aucune substance ne peut être utilisée pour dénaturer un produit de viande dans l'établissement agréé, à moins que le directeur ne l'ait jugée acceptable pour cet usage et inscrite dans un registre tenu à cette fin.

92. (1) Le matériel utilisé à l'établissement agréé pour emballer ou étiqueter un produit de viande ne peut entrer en contact avec le produit si un tel contact peut rendre le produit non conforme au présent règlement ou au Règlement sur les aliments et drogues.

(2) Le matériel utilisé à l'établissement agréé pour emballer ou étiqueter un produit de viande ne peut entrer en contact avec le produit que si ce matériel :

  • (a) est durable et efficace, compte tenu de son utilisation; et
  • (b) convient aux fins auxquelles il est destiné.

Politique applicable en la matière

L'exploitant doit avoir un programme écrit et tenir un registre sur la réception des matériaux utilisés pour l'emballage des produits de viande et des produits chimiques non alimentaires.

Il n'est plus obligatoire d'enregistrer les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires avant leur utilisation dans un établissement agréé. La liste de référence existante de l'ACIA demeurera accessible sur le site Web de l'ACIA, mais ne sera plus mise à jour. Pour obtenir le lien, veuillez consulter la partie Aspects non obligatoires à considérer de cette section.

Pour les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires qui n'ont pas été précédemment enregistrés sur la liste de référence existante, l'exploitant doit demander une lettre de garantie du fournisseur pour prouver sa conformité. Les lettres de garantie doivent être fournies à la demande de l'inspecteur.

Pour des lettres de garantie acceptables, veuillez consulter le manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA), section 3.1.1.2, B.2.1 Achat / réception / expédition, B.2.1.1.

Des exceptions existent pour les nouveaux agents technologiques devant servir d'agents antimicrobiens (p. ex. lavage des carcasses) avant leur emploi dans les établissements de transformation de la viande agréés par le gouvernement fédéral ainsi que pour les matériaux d'emballage devant servir dans des emballages de préparations pour nourrissons ou dans des nouveaux procédés (p. ex. traitement à haute pression). Dans ces cas particuliers, l'ACIA continuera d'exiger une évaluation de l'innocuité par Santé Canada. L'exploitant doit donc plutôt demander une lettre de non objection (LONO) délivrée par Santé Canada de son fournisseur pour prouver sa conformité. La rétention d'une lettre de garantie, en plus de la LONO, est optionnelle dans ces cas.

Toute demande visant l'obtention d'une LONO pour des agents technologiques devant servir d'agents antimicrobiens ou pour des matériaux d'emballage devant servir dans des emballages de préparations pour nourrissons ou dans des nouveaux procédés doit être accompagnée des données et des renseignements dont Santé Canada a besoin pour procéder à une évaluation. Des directives sur la présentation de demandes à Santé Canada se trouvent sur le site Web du Ministère.

Guide de préparation des demandes d'opinion concernant les agents technologiques alimentaires : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/legislation/guide-ld/guide-fpa-ata-fra.php

Renseignements à fournir concernant la présentation de soumissions pour emballages de produits alimentaires : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/legislation/guide-ld/guide_packaging-emballage01-fra.php

En outre, Santé Canada a récemment publié une politique sur la délivrance de lettres de non objection intérimaires (iLONO) pour les agents technologiques afin de donner à l'industrie alimentaire plus rapidement accès aux agents technologiques traités en priorité conformément au document de Santé Canada intitulé « Demandes dont l'objet a la capacité d'améliorer la salubrité des aliments – Attribution de priorité et traitement accéléré ». Pour en savoir plus sur cette politique, veuillez consulter la page suivante : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/consult/2013-ilono-apno/index-fra.php

L'ACIA examinera la lettre de garantie et/ou la LONO dans le cadre des activités d'inspection. Dans les cas où une lettre de garantie est utilisée, l'ACIA pourrait demander des éléments additionnels qui prouvent que les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires sont conformes à la Loi sur les aliments et drogues et au Règlement sur les aliments et drogues. Ces éléments de preuve pourraient englober l'identité du produit, la composition du produit, les documents à l'appui pour l'utilisation, l'extraction/migration de données proposées et les données toxicologiques, les évaluations précédentes ou la lettre de non- objection de Santé Canada, de l'ACIA ou d'autres tiers. Cette preuve doit être fournie à l'inspecteur dans les 60 jours à compter de la date de la demande.

La preuve ou l'appui accompagnant la lettre de garantie peut être envoyé directement à l'ACIA par le fournisseur en cas de préoccupations liées à des renseignements exclusifs.

Dans les cas où l'ACIA conclut que les matériaux d'emballage ou les produits chimiques non alimentaires utilisés dans un établissement agréé ne sont pas conformes à la Loi sur les aliments et drogues et au Règlement sur les aliments et drogues, elle peut demander à l'exploitant d'arrêter d'utiliser les matériaux d'emballage ou les produits chimiques non alimentaires dans un établissement agréé. De plus, l'ACIA peut prendre des mesures d'application de la loi, notamment un rappel des produits de viande concernés, si un inspecteur a de bonnes raisons de croire que l'utilisation de ces matériaux d'emballage ou produits chimiques non alimentaires constitue un danger pour la santé publique.

Seuls les pesticides commerciaux qui sont homologués par l'Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire (ARLA) conformément à la Loi sur les produits antiparasitaires (2002, ch. 28) et à son règlement d'application, qui ont un numéro d'homologation et pour lesquels un mode d'emploi particulier pour les établissements de transformation alimentaire a été élaboré, peuvent être utilisés dans un établissement alimentaire commercial conformément aux instructions figurant sur l'étiquette homologuée.

Pour déterminer si un pesticide satisfait à ces exigences, il suffit de consulter le site web de Pesticides et lutte antiparasitaire.

Les matériaux d'emballage reçus doivent être exempts de toute contamination.

Aspects non obligatoires à considérer

Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés

3.6.3.4 Réception des ingrédients alimentaires non carnés

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

46. La substance destinée à être utilisée comme ingrédient, constituant ou additif alimentaire dans un produit de viande ne peut être admise dans l'établissement agréé que si :

  • (a) elle répond aux exigences prescrites par le présent règlement et le Règlement sur les aliments et drogues;
  • (b) elle porte, s'il y a lieu, une étiquette l'identifiant et indiquant sa composition et son mode d'emploi; et
  • (c) dans le cas du nitrite ou du nitrate, il est emballé séparément des épices, des assaisonnements et des autres ingrédients protéiniques.

Politique applicable en la matière

L'exploitant doit avoir un programme écrit et tenir un registre sur la réception des ingrédients alimentaires non carnés.

Pour tous les ingrédients alimentaires non carnés, l'exploitant doit disposer de spécifications écrites concernant la prévention de la contamination des produits de viande.

L'exploitant doit consulter les autres chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour obtenir de l'information additionnelle sur les exigences particulières des programmes.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.6.4 Entreposage

3.6.4.1 Logement pour animaux vivants

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

38. (1) Aucun animal pour alimentation humaine ne peut être présenté pour abattage dans l'établissement agréé si son état constitue ou risque de constituer un danger de contamination au cours de l'habillage de la carcasse.

64. Le parc destiné aux animaux pour alimentation humaine qui attendent d'être abattus doit être suffisamment aéré et les animaux ne doivent pas y être à l'étroit.

65. L'animal pour alimentation humaine gardé dans un parc en attendant d'être abattu doit avoir accès à de l'eau potable et, s'il est gardé plus de 24 heures, de la nourriture doit lui être fournie.

Politique applicable en la matière

Les exigences indiquées à la section 3.6.3.1 sont applicables.

De plus, l'exploitant doit avoir élaboré un programme d'assainissement qui permette de mieux de maintenir les installations d'attente pour animaux vivants dans les conditions appropriées, et ce, de façon permanente, de façon à réduire le plus les risques de souillure et de contamination croisée des animaux par les pathogènes alimentaires.

Aspects non obligatoires à considérer

La manière dont sont gardés les animaux présentés à l'abattage a une incidence importante sur de nombreux aspects des activités d'abattage et d'habillage et revêt aussi de l'importance pour la fabrication de produits de viande qui sont sécuritaires et propres à la consommation humaine.

La propreté des animaux a une incidence majeure sur le niveau de contamination croisée microbiologique de la carcasse et de ses parties comestibles durant l'abattage et l'habillage.

3.6.4.2 Entreposage des produits de viande comestibles

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« réfrigérer » Abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu'il y ait congélation. (refrigerate)

50. Aucun produit de viande ni autre aliment destiné à être utilisé comme ingrédient dans un produit de viande ne peut être gardé, dans l'établissement agréé, à une température ou à un degré d'humidité qui pourrait causer son altération ou le rendre incomestible ou impropre en tant qu'aliment pour animaux.

51. Aucun produit de viande ni aucune substance servant à la transformation, à l'emballage, à l'étiquetage ou à la manutention d'un produit de viande dans l'établissement agréé ne doit être contaminé.

Politique applicable en la matière

Cette section ne s'applique qu'à l'établissement agréé et non aux produits de viande expédiés.

L'exploitant doit avoir un programme écrit et tenir un registre sur l'entreposage des produits de viande comestibles.

Dans les pièces servant à l'entreposage des produits de viande réfrigérés, on doit pouvoir maintenir les produits de viande entreposés à une température de 4 °C ou moins; cependant, la température ne doit pas baisser au point d'entraîner la congélation des produits de viande.

Tous les congélateurs doivent être conçus, construits et équipés de façon à répondre aux exigences particulières des programmes pour ce qui est de la congélation et de l'entreposage des produits de viande à l'état congelé. L'exploitant doit consulter les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour un complément d'information à ce sujet.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.6.4.3 Entreposage des matériaux d'emballage

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

51. Aucun produit de viande ni aucune substance servant à la transformation, à l'emballage, à l'étiquetage ou à la manutention d'un produit de viande dans l'établissement agréé ne doit être contaminé.

Politique applicable en la matière

L'exploitant doit avoir un programme écrit et tenir un registre sur l'entreposage des matériaux d'emballage.

Les matériaux d'emballage doivent être entreposés dans des pièces désignées de l'établissement agréé et manipulés de manière à éviter toute contamination des produits de viande.

L'exploitant doit consulter les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour un complément d'information à ce sujet.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.6.4.4 Entreposage des ingrédients alimentaires non carnés

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

51. Aucun produit de viande ni aucune substance servant à la transformation, à l'emballage, à l'étiquetage ou à la manutention d'un produit de viande dans l'établissement agréé ne doit être contaminé.

Politique applicable en la matière

L'exploitant doit avoir un programme écrit et tenir un registre sur l'entreposage des ingrédients alimentaires non carnés.

Les ingrédients alimentaires non carnés sont considérés comme des produits comestibles et doivent donc être entreposés dans les pièces désignées de l'établissement agréé et manipulés de manière à éviter toute contamination des produits de viande.

L'exploitant doit consulter les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour un complément d'information à ce sujet.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.6.4.5 Entreposage des produits chimiques non alimentaires

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (11) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques utilisés dans l'établissement agréé sont correctement étiquetés et entreposés, et ils sont utilisés de façon à empêcher la contamination des produits de viande, des ingrédients, du matériel d'étiquetage et d'emballage ou des surfaces avec lesquelles ils entrent en contact.

Politique applicable en la matière

L'exploitant doit avoir un programme écrit et tenir un registre sur l'entreposage des produits chimiques non alimentaires.

Les pièces servant à l'entreposage des produits chimiques non alimentaires doivent être physiquement séparées des aires de l'établissement agréé où sont expédiés, reçus, entreposés, transformés, emballés ou autrement manipulés des produits de viande ou des matériaux utilisés pour la fabrication ou l'emballage de produits de viande.

L'exploitant doit s'assurer que les produits chimiques non alimentaires sont efficaces pour l'usage auquel ils sont destinés et qu'ils sont utilisés selon les directives du fabricant et conformément aux conditions de leur approbation.

L'exploitant doit conserver une liste à jour de tous les produits chimiques non alimentaires utilisés dans l'établissement agréé. Voici l'information devant être fournie pour chacun des produits inscrits sur cette liste :

  1. nom et adresse du fabricant;
  2. nom du produit (marque de commerce et nom descriptif en indiquant la fonction) et numéro de code, le cas échéant;
  3. usage particulier dans l'établissement; et
  4. indication à savoir si le produit est approuvé pour l'usage qu'on veut en faire.

L'exploitant doit permettre à l'inspecteur responsable d'avoir accès quand il le souhaite à la liste à jour de tous les produits chimiques non alimentaires utilisés dans l'établissement agréé.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.6.5 Expédition

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

48. (1) Aucun produit de viande comestible ne peut être expédié de l'établissement agréé à moins d'être adéquatement protégé contre la contamination et l'altération.

115. Le produit de viande peut être expédié de l'établissement agréé sans porter une étiquette conforme à la présente partie si les conditions suivantes sont réunies :

  • (a) il est expédié dans un contenant de vrac ou un conteneur fermés à l'aide d'un témoin d'inviolabilité officiel avec l'autorisation de l'inspecteur à un autre établissement agréé pour l'une des activités visées aux alinéas 27(1)b) ou e);
  • (b) il est accompagné :
    • (i) d'un document de l'exploitant précisant que le produit de viande est comestible;
    • (ii) dans le cas d'un produit de viande préparé, de la liste de ses ingrédients;
  • (c) le témoin d'inviolabilité officiel n'est brisé qu'avec l'autorisation de l'inspecteur.

130. (1) Il est interdit, sans l'autorisation de l'inspecteur, de modifier ou d'enlever un témoin d'inviolabilité officiel ou une étiquette officielle qui a été apposé par un inspecteur ou sur son autorisation.

Politique applicable en la matière

L'exploitant doit avoir un programme écrit et tenir un registre sur l'expédition des produits de viande.

Pour connaître les détails sur les normes de rendement du refroidissement, voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

L'exploitant qui veut expédier des produits de viande qui ne satisfont pas aux normes de rendement du refroidissement vers un autre établissement agréé doit, au préalable, obtenir l'autorisation écrite de l'ACIA pour chacun des établissements agréés devant recevoir de tels produits.

À moins qu'il ne soit expédié comme produit non marqué, le produit de viande doit être étiqueté conformément aux articles 94 à 109 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Expédition de produits de viande non marqués

Pour connaître les détails sur l'importation et l'exportation de produits de viande non marqués, voir les chapitres 10 et 11 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Les produits de viande non marqués peuvent être expédiés à un autre établissement agréé pour la transformation, l'emballage ou l'étiquetage des produits de viande.

Les produits de viande non marqués ne peuvent être expédiés à un établissement agréé qu'en vrac ou dans un conteneur fermé à l'aide d'un témoin d'inviolabilité. L'envoi doit être accompagné du formulaire CFIA/ACIA 1452 dûment rempli.

Le formulaire CFIA/ACIA 0077 doit être fixé au témoin d'inviolabilité.

Voir la section 3.6.3.2 du présent document pour savoir comment s'assurer que le produit de viande a été inspecté dans un établissement agréé.

Aspects non obligatoires à considérer

Le type de moyens de transport ou de contenants requis est fonction de la nature des produits de viande et des conditions dans lesquelles ils doivent être transportés.

3.7 Équipement d'un établissement agréé

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (q) est doté du matériel nécessaire à l'abattage d'animaux pour alimentation humaine et à l'inspection, à la manutention et à l'entreposage des produits de viande qui est :
    • (i) fabriqué d'un matériau anticorrosion, résistant aux nettoyages répétés et exempt de tout élément nocif,
    • (ii) accessible pour le nettoyage, l'entretien et l'inspection, ou facilement démontable à ces fins,
    • (iii) efficace pour l'usage auquel il est destiné;
  • (r) est doté de surfaces avec lesquelles les aliments entrent en contact qui sont :
    • (i) non toxiques,
    • (ii) lisses,
    • (iii) exemptes de piqûres, de crevasses ou d'écailles,
    • (iv) inaltérables au contact des aliments,
    • (v) résistantes aux nettoyages répétés, et
    • (vi) imperméables;

34. (4) Le matériel utilisé dans l'établissement agréé pour abattre les animaux pour alimentation humaine, pour habiller les carcasses ou pour inspecter, classer, transformer, emballer ou étiqueter les produits de viande doit être conforme à l'alinéa 28(1)(q).

Politique applicable en la matière

L'équipement doit être installé de manière :

  1. qu'il soit facile de le nettoyer et de l'inspecter;
  2. qu'il réponde aux exigences du procédé;
  3. qu'il ne contamine pas le produit durant les opérations;
  4. qu'il n'empêche pas les inspecteurs de l'ACIA de faire leur travail d'inspection; et
  5. qu'il ne gêne pas le nettoyage et l'inspection des conduites d'évacuation et des bouches d'évacuation.

Les conduites de service (gaz, eau, plomberie, électricité, etc.) doivent être raccordées de façon à faciliter l'entretien et l'assainissement de l'équipement et de l'aire où l'équipement se trouve. L'équipement et les conduites de service doivent, soit se trouver suffisamment à l'écart des murs et des plafonds pour qu'on puisse facilement les nettoyer, soit être faciles à démonter pour leur nettoyage et assainissement. Par ailleurs, tous les appareils installés en permanence doivent être entièrement scellés au mur, au plancher ou au plafond.

L'utilisation de cordons électriques doit être conforme aux normes de sécurité et d'assainissement. Les cordons d'entrée suspendus au plafond peuvent être de type rétractable et servir à brancher des appareils portatifs selon les besoins, pour autant qu'ils soient correctement connectés à la source d'alimentation et qu'ils soient gardés dans des conditions hygiéniques satisfaisantes.

On doit pouvoir inspecter les transporteurs à courroie aériens sans avoir recours à une échelle ou à des plates-formes mobiles.

L'équipement qui rejette de l'eau ou d'autres déchets liquides doit être à évacuation directe.

L'équipement commercial neuf doit être accompagné du manuel d'utilisation du fabricant, lequel doit comprendre, entre autres renseignements, des directives détaillées sur la façon de nettoyer, d'entretenir et d'installer l'équipement.

Pour ce qui est de l'équipement usagé, remis à neuf ou fabriqué sur mesure, le fabricant de l'équipement ou l'exploitant de l'établissement agréé doit rédiger un manuel d'utilisation contenant le même type d'information que les manuels d'utilisation fournis avec l'équipement commercial neuf.

L'exploitant doit consulter la section 3.9.4 pour obtenir de l'information sur l'entretien de l'équipement.

Aspects non obligatoires à considérer

L'ACIA recommande que l'équipement soit construit conformément aux normes internationales sur la conception et la construction sanitaires de l'équipement destiné à l'abattage d'animaux pour alimentation humaine et à la manipulation des produits de viande.

L'application des normes internationales ci-après lors de la conception et de la fabrication de l'équipement devrait garantir la conformité aux articles pertinents du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

  1. 3-A Sanitary Standards (normes sanitaires) (disponible en anglais seulement)
  2. NSF International - National Sanitation Foundation International Standards (disponible en anglais seulement)

3.8 Hygiène personnelle du personnel

3.8.1 Formation du personnel

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

57.1 (1) L'exploitant veille à ce que tous les membres du personnel de l'établissement agréé qui examinent les animaux pour alimentation humaine ou qui les manutentionnent ou les abattent, tous ceux qui examinent, transforment ou manutentionnent les produits de viande, y compris les produits de viande non comestibles, les ingrédients ou le matériel d'emballage et d'étiquetage, tous ceux qui entretiennent l'équipement, tous ceux qui manutentionnent les produits chimiques ou nettoient et assainissent l'équipement et les lieux, et tous ceux qui participent à l'élaboration, à l'application, au maintien ou à la supervision des programmes préalables, des plans HACCP ou des autres programmes de contrôle :

  • (a) reçoivent la formation voulue sur les pratiques d'hygiène, sur l'hygiène personnelle et sur les procédés et les tâches dont ils sont chargés;
  • (b) possèdent les compétences nécessaires pour s'acquitter de leurs fonctions.

(2) Pour l'application du paragraphe (1), l'exploitant doit élaborer, appliquer et tenir à jour un programme de formation écrit pour toutes les personnes visées à ce paragraphe.

(3) Le programme de formation doit répondre aux exigences des dispositions du Manuel des méthodes qui traitent de la formation du personnel et comprendre une description des mesures prévues pour déterminer les besoins des membres du personnel en formation.

(4) L'exploitant doit consigner dans un registre, en français ou en anglais, la formation fournie au personnel.

Politique applicable en la matière

Pour connaître les exigences particulières des programmes, voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes - hygiène des viandes.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.8.2 État de santé du personnel

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

57. (1) L'exploitant veille à ce qu'aucune personne qui souffre ou est porteuse connue d'une maladie contagieuse ou qui a une plaie ouverte ou infectée ne travaille dans une aire de l'établissement agréé où il y a un risque de contamination, par des microorganismes pathogènes, des produits de viande ou des surfaces avec lesquelles les produits de viande entrent en contact.

(2) Quiconque se trouve dans l'établissement agréé et présente ou semble présenter les symptômes d'une affection ou d'une maladie pouvant se transmettre par des produits de viande signale les symptômes, l'affection ou la maladie à l'exploitant de l'établissement.

(3) S'il est notifié conformément au paragraphe (2), l'exploitant décide si la personne doit subir un examen médical ou ne pas être admise dans certaines aires de l'établissement agréé.

Politique applicable en la matière

La prévention de la transmission de microorganismes pathogènes des humains aux produits de viande doit être assurée par la formation convenable des manipulateurs d'aliments.

Toute éraflure, écorchure, etc. doit être couverte convenablement durant la manipulation de produits de viande, et cette activité doit être interdite à toute personne ayant une plaie ou une lésion suppurante.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.8.3 Pratiques hygiéniques

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34.(11) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques utilisés dans l'établissement agréé sont correctement étiquetés et entreposés, et ils sont utilisés de façon à empêcher la contamination des produits de viande, des ingrédients, du matériel d'étiquetage et d'emballage ou des surfaces avec lesquelles ils entrent en contact.

(11.1) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques dans l'établissement agréé ne peuvent être utilisés que par un préposé ayant reçu la formation voulue.

(13) Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue dans l'établissement agréé, afin de rappeler aux préposés à l'habillage des carcasses ou à la transformation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention des aliments de se nettoyer les mains immédiatement après chaque usage des toilettes.

56. (1) Les préposés à la préparation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients dans l'établissement agréé doivent :

  • (a) se nettoyer les mains et les assainir :
    • (i) avant d'entreprendre toute activité et aussi souvent que nécessaire subséquemment; et
    • (ii) avant de retourner dans une aire de l'établissement agréé qu'ils avaient quittée et où l'on procède à la préparation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients; et
  • (b) garder leurs vêtements protecteurs, notamment leurs vêtements et leurs gants étanches, propres, hygiéniques et en bon état et, si cela s'avère nécessaire pour empêcher la contamination des produits de viande et des ingrédients, les laver avant d'entreprendre la préparation, l'emballage, l'étiquetage, l'entreposage ou toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients.

(2) Les préposés à la préparation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients, ou ceux qui travaillent dans une aire où se trouvent des surfaces entrant en contact avec des aliments et du matériel d'emballage dans l'établissement agréé respectent les pratiques hygiéniques dans l'exercice de leurs fonctions afin d'éviter la contamination des produits de viande ou des ingrédients et la création de conditions insalubres.

(3) Les personnes qui circulent dans une aire de l'établissement agréé où se trouvent des produits de viande ou des ingrédients portent des vêtements et des chaussures propres, hygiéniques et en bon état.

(4) Les personnes qui circulent dans une aire de l'établissement agréé où se trouvent des produits de viande ou des ingrédients exposés à l'air ambiant portent un couvre cheveux et, s'il y a lieu, un couvre barbe ou un couvre moustache.

(5) Les personnes qui circulent dans une aire de l'établissement agréé où des produits de viande ou des ingrédients sont préparés, emballés, étiquetés, entreposés ou autrement manutentionnés ne peuvent cracher, mâcher de la gomme, fumer ou consommer d'autres produits du tabac ou des aliments, sauf l'eau des fontaines.

(6) Les préposés à la préparation ou à l'emballage de produits de viande ou d'ingrédients ne peuvent, dans l'établissement agréé, porter aucun objet ni utiliser aucune substance susceptibles de tomber dans les produits de viande ou les ingrédients ou de les contaminer de quelque autre façon.

Politique applicable en la matière

Les mains, y compris les ongles, doivent être propres, et on doit toujours se les laver après s'être servi des toilettes. Toutes les personnes qui entrent dans une aire de transformation/manipulation des aliments doivent se laver les mains aux installations prévues à cette fin.

Se gratter la tête, le visage, etc., ou se mettre les doigts dans la bouche ou le nez ou autour de la bouche ou du nez ne sont pas des pratiques acceptables.

Le soin des mains comprend le traitement de toutes les coupures et blessures avec application d'un pansement approprié.

L'emploi de vernis à ongles est interdit lorsqu'on doit manipuler des produits comestibles même si l'on porte des gants durant la manipulation des produits.

Dans les aires de transformation/manipulation des aliments, il ne faut pas mettre dans les poches d'une chemise ou d'un veston des articles (comme un stylo, un crayon ou un thermomètre) qui risquent de tomber dans les produits.

Les bijoux ne pouvant être enlevés (boucles d'oreille de type fermé, alliances, bracelets ou colliers Medic Alert) présentent aussi un risque pour la salubrité du produit et doivent être recouverts adéquatement.

Les parures faciales qui ne peuvent être enlevées ou qui ne le sont pas pour quelque raison que ce soit (p. ex. religieuses, culturelles, etc.) peuvent tomber dans les produits de viande ou les contaminer si elles ne sont pas bien fixées. Comme ces articles présentent un danger pour la salubrité des aliments et qu'il est impossible de vérifier s'ils sont solidement fixés, ils doivent être, soit enlevés, soit recouverts de manière adéquate s'ils sont portés dans les aires de préparation et d'emballage des aliments.

Les vêtements de travail et les chaussures, de par leur conception et le choix des matériaux entrant dans leur fabrication, doivent être appropriés et compatibles avec les opérations et le milieu de travail.

Les salopettes ne sont pas considérées comme étant des vêtements de travail acceptables pour les employés qui manipulent des produits de viande comestibles.

Les vêtements portés dans les aires d'un établissement agréé où se trouve un produit de viande ou un ingrédient doivent être protégés de la contamination croisée possible provenant du port ou du rangement de ceux-ci dans des aires incompatibles à la manipulation de produits de viande telles que toilettes, cafétérias, casiers servant au rangement des tenues de ville, à l'extérieur de l'établissement, etc.).

Les employés qui doivent circuler entre des aires de l'établissement qui ne sont pas compatibles doivent prendre les mesures appropriées pour prévenir la contamination croisée des produits de viande et des aires de l'établissement agréé.

L'équipement de protection comme les casques, les protège-poignets, les tabliers, les gants de mailles métalliques, etc. doivent être faits de matériaux faciles à nettoyer et à maintenir propres. Ce matériel doit être nettoyé et désinfecté immédiatement s'il est contaminé au cours des opérations. Il doit être nettoyé et entreposé dans des aires appropriées de l'établissement agréé après les opérations et durant les pauses.

Les pratiques d'hygiène comprennent la prévention de la contamination croisée du produit par le contrôle des allées et venues du personnel et des visiteurs ainsi que par la circulation des personnes et l'acheminement des produits, des ingrédients et des matériaux d'emballage par les circuits prévus dans les plans et devis de l'établissement agréé et le schéma des opérations figurant dans le plan HACCP de l'exploitant.

Veuillez consulter la section 3.6.3.3 de ce chapitre pour obtenir des renseignements sur l'utilisation des produits chimiques non alimentaires dans un établissement agréé.

Aspects non obligatoires à considérer

Les parures personnelles et les accessoires pour vêtements (bijoux, insignes, boutons, etc.) peuvent créer un risque pour la sécurité des employés qui travaillent à proximité de pièces d'équipement mobiles. L'ACIA recommande donc que tous ces articles soient interdits dans les aires de préparation et d'emballage des aliments.

3.9 Assainissement et lutte contre la vermine

3.9.1 Programme d'assainissement

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (2) Pour assurer la conformité au paragraphe (1), l'exploitant élabore, applique et maintient un programme d'assainissement écrit.

(2.1) Le programme d'assainissement est élaboré et maintenu conformément au Manuel du PASA et au Manuel des méthodes et contient les éléments suivants :

  • (a) les nom, adresse, numéro de téléphone d'affaires et titre de la personne chargée du programme à l'établissement;
  • (b) les mesures à prendre pour assurer la salubrité, avant et pendant les opérations, du bâtiment, du matériel, des ustensiles et des contenants de transport ainsi que de toutes les autres installations de l'établissement agréé;
  • (c) la fréquence des activités de nettoyage et d'assainissement;
  • (d) la description de l'équipement et des agents chimiques à utiliser;
  • (e) la concentration, la température et autres spécifications des détergents, des assainisseurs ou des autres agents chimiques à utiliser;
  • (f) les activités de surveillance de l'exploitant en vue de vérifier l'efficacité du programme d'assainissement, y compris les épreuves environnementales.

(2.2) L'exploitant tient dans l'établissement agréé, pendant au moins un an suivant la date de l'activité ou de la procédure, des registres contenant les renseignements suivants :

  • (a) les activités de surveillance et de vérification, y compris les résultats de toute analyse;
  • (b) les mesures correctives et préventives qui sont prises.

Politique applicable en la matière

Le programme d'assainissement écrit doit fournir une orientation suffisante pour que les employés chargés de l'assainissement soient conscients de leurs responsabilités et disposent des outils et techniques qu'il leur faut pour exécuter leurs tâches d'assainissement de façon satisfaisante. Le programme d'assainissement doit être mis à jour quand des changements sont apportés à l'aménagement de l'établissement et aux activités qui s'y déroulent.

Le programme d'assainissement écrit doit décrire les procédures d'assainissement des surfaces et des pièces d'équipement qui entrent en contact avec des aliments ainsi que les procédures spéciales de nettoyage de certaines pièces d'équipement (p. ex. injecteurs, broyeurs, systèmes de nettoyage en place, véhicules, etc.) ainsi que des planchers, dispositifs d'évacuation, murs, plafonds, appareils d'éclairage, unités de réfrigération, structures aériennes et toute autre chose susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments.

Les procédures pré-opérationnelles font en sorte qu'un établissement agréé ne peut être exploité que si les exigences du programme d'assainissement y sont respectées.

Les procédures d'assainissement normalisées pré-opérationnelles et opérationnelles doivent permettre de réduire le plus possible la contamination directe et indirecte des produits de viande.

Un programme d'assainissement correctement mis en oeuvre doit garantir que l'établissement ainsi que les installations et les pièces d'équipement qu'il renferme sont propres et assainis avant le début des opérations. Ce programme doit aussi comprendre des procédures d'assainissement opérationnelles propres à assurer le maintien d'une hygiène appropriée durant les opérations.

Dans le cas des produits de viande prêts à manger (PAM), il est probable que le contrôle microbiologique aux fins de vérification de l'assainissement des surfaces en contact avec des aliments et des autres surfaces doive être plus intensif que pour les autres types de produits de viande.

Le nettoyage et la désinfection des enclos d'attente pour animaux vivants doivent faire partie du programme d'assainissement écrit. Ce programme doit inclure, selon les exigences particulières des programmes, des opérations de nettoyage et d'assainissement spécialement conçues pour réaliser les objectifs de la lutte contre les maladies animales.

Des programmes de nettoyage particuliers sont requis pour l'équipement servant aux opérations de manipulation des produits de viande (c.-à-d. abattage, transformation, emballage, étiquetage, etc.).

Il faut inclure l'information pertinente du manuel d'utilisation de l'équipement dans les programmes d'assainissement et d'entretien de l'équipement de l'exploitant.

Aspects non obligatoires à considérer

Le programme d'assainissement écrit doit être élaboré en parallèle avec le programme d'entretien préventif de l'établissement, des installations et des pièces d'équipement.

Des contrôles microbiologiques doivent être effectués aussi souvent que nécessaire pour vérifier l'efficacité du programme d'assainissement; ces contrôles peuvent être menés au moyen de diverses méthodes directes ou indirectes. L'exploitant doit utiliser des mesures de contrôle statistique ou d'autres méthodes pour surveiller les tendances de l'assainissement au sein de l'établissement.

3.9.2 Assainissement opérationnel

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (o) est muni de dispositifs adéquats d'enlèvement et d'élimination des déchets;

34. (1) L'exploitant de l'établissement agréé possède et entretient l'équipement et le matériel nécessaires à l'exploitation de l'établissement conformément au Manuel des méthodes.

(1.1) Les bâtiments, le matériel, les ustensiles, les contenants de transport et les autres installations de l'établissement agréé sont maintenus dans un état salubre.

(3) Le matériel ne peut être nettoyé, lavé, désinfecté ou réparé dans une pièce de l'établissement agréé s'il y a le moindre risque de contamination d'un produit de viande.

(5) Tout contenant ou tout matériel utilisé pour recueillir ou pour transporter des produits de viande incomestibles dans l'aire des produits incomestibles de l'établissement agréé doit être identifié clairement et nettoyé et désinfecté à fond avant d'être admis dans une autre partie de l'établissement.

(9) Les toilettes, les éviers et les bouches d'évacuation dans l'établissement agréé doivent être entretenus de façon à empêcher les odeurs ou les vapeurs qui s'en dégagent de pénétrer dans les pièces où les produits de viande sont réfrigérés, transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon.

(11) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques utilisés dans l'établissement agréé sont correctement étiquetés et entreposés, et ils sont utilisés de façon à empêcher la contamination des produits de viande, des ingrédients, du matériel d'étiquetage et d'emballage ou des surfaces avec lesquelles ils entrent en contact.

(11.1) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques dans l'établissement agréé ne peuvent être utilisés que par un préposé ayant reçu la formation voulue.

(13) Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue dans l'établissement agréé, afin de rappeler aux préposés à l'habillage des carcasses ou à la transformation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention des aliments de se nettoyer les mains immédiatement après chaque usage des toilettes.

37. La température et l'humidité, dans toutes les pièces de l'établissement agréé où les produits de viande sont réfrigérés, entreposés, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou manutentionnés de quelque autre façon, doivent être contrôlées de façon à empêcher la formation d'humidité sur les murs, les plafonds ou le matériel.

54. (3) Aucun produit de viande incomestible ne peut être dénaturé ailleurs que dans l'aire des produits incomestibles de l'établissement agréé.

Politique applicable en la matière

Il faut éviter autant que possible les accumulations de substances protéiniques et de matières grasses sur l'équipement pendant les périodes de travail. Pour réduire les risques résultant de telles accumulations, une régulation adéquate et appropriée de la température permet de ralentir le rythme de reproduction des microorganismes.

On doit assurer un entretien convenable des assainisseurs à eau, des installations de lavage des mains (y compris celles des toilettes), etc.

Les procédures d'assainissement doivent être constamment revues et doivent être modifiées si nécessaire.

L'exploitant doit assurer un service d'entretien ménager (nettoyage des planchers, enlèvement des déchets, etc.) pour garantir le maintien d'un niveau d'hygiène satisfaisant lors des opérations.

Analyse continue de la potabilité de l'eau

Les établissements agréés dont toute l'eau provient de la municipalité doivent en faire vérifier la potabilité par des analyses deux fois par année, et les résultats de cette vérification doivent être satisfaisants.

Les établissements ayant un puits privé ou des réservoirs comme seule source d'eau ou comme source d'appoint à l'approvisionnement municipal doivent faire vérifier la potabilité de l'eau par des analyses une fois par mois, et les résultats de cette vérification doivent être satisfaisants.

Les échantillons d'eau doivent être prélevés à différentes sorties d'eau pour chaque test. Cette façon de faire permet de s'assurer que le système de distribution d'eau de l'établissement fonctionne correctement et qu'il n'est pas une cause possible de contamination de l'eau.

Nettoyage de l'équipement et des ustensiles

Les pièces d'équipement et les outils portatifs doivent être nettoyés et assainis dans une pièce ou une aire désignée de l'établissement agréé.

Tous les outils portatifs utilisés par les employés et l'habillement protecteur qu'ils portent doivent être considérés comme faisant partie intégrante de l'équipement de l'établissement. Ils doivent donc être entretenus à ce titre et entreposés dans une aire désignée de l'établissement. Si des casiers servent à entreposer des outils personnels, ils doivent être séparés de ceux utilisés pour le rangement des vêtements.

Assainisseurs à eau pour ustensiles

Les assainisseurs à eau constituent un élément important de l'assainissement durant les opérations. Ils doivent être en nombre suffisant et être situés aux endroits prescrits dans les exigences particulières des programmes (voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes - hygiène des viandes).

Les assainisseurs à eau doivent pouvoir maintenir l'eau à une température d'au moins 82 °C et être munis d'un trop-plein adéquat afin d'assurer une réduction suffisante du nombre de microorganismes présents. Il ne faut pas oublier que les matières organiques qui adhèrent à la surface des ustensiles constituent une barrière qui protège les microorganismes. Il faut donc nettoyer les ustensiles le mieux possible avant de les mettre dans l'assainisseur.

Dans les aires de l'établissement agréé où l'on ne se sert pas souvent d'ustensiles et où le risque de contamination des produits de viande est minime, les assainisseurs à eau ne doivent pas nécessairement être reliés en permanence à un trop-plein. Le demandeur doit consulter à ce sujet les exigences particulières des programmes (voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes - hygiène des viandes).

Les exigences de construction des assainisseurs à eau pour ustensiles figurent à la section 3.4.5 du présent chapitre.

Assainisseur à produits chimiques pour ustensiles

Des désinfectants chimiques peuvent être utilisés au lieu d'un assainisseur à eau. Ils doivent être utilisés conformément aux directives inscrites sur l'étiquette, notamment la durée de contact et le rinçage ou l'égouttage, le cas échéant.

L'exploitant doit démontrer que l'assainisseur à produits chimiques est aussi efficace que l'assainisseur à eau.

Lavage et assainissement des mains

L'emplacement des installations de lavage des mains doit répondre aux exigences particulières des programmes (voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes - hygiène des viandes).

En plus répondre aux exigences décrites à la section 3.4.3, les installations de lavage des mains doivent être munies :

  1. d'un distributeur de savon liquide ou d'un autre type de savon;
  2. d'essuie-mains en papier placés dans des distributeurs appropriés ou d'autres types de sèche-mains; et
  3. de poubelles robustes d'entretien facile pour les essuie-mains souillés.

Les postes d'assainissement des mains (p. ex. trempe-mains, gels, vaporisateurs, etc.) sont complémentaires aux installations de lavage des mains. Ils sont obligatoires et doivent être utilisés par tous les employés qui entrent en contact direct avec des produits de viande sensibles à la contamination microbiologique (p. ex. produits prêts à manger). Les postes d'assainissement des mains doivent être situés à des emplacements où ils ne posent aucun risque de contamination des produits de viande. Ces postes doivent répondre aux exigences particulières des programmes (voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes - hygiènes des viandes).

Il faut suivre le mode d'emploi figurant sur l'étiquette du produit (p. ex. concentration, temps de contact). Renouveler les solutions des assainisseurs trempe-mains au cours de la journée aussi souvent que nécessaire pour éviter qu'elles ne deviennent elles-mêmes une source de contamination.

Des savons antibactériens peuvent être utilisés au lieu des assainisseurs trempe-mains. Ces savons doivent être utilisés en conformité avec les instructions de l'étiquette.

L'exploitant doit effectuer des vérifications de l'efficacité des solutions chimiques d'assainissement des trempe-mains et des agents chimiques d'assainissement de l'équipement (p. ex. concentration, temps de contact) et tenir un registre de ces vérifications.

Veuillez consulter la section 3.6.3.3 de ce chapitre pour obtenir des renseignements sur l'utilisation des produits chimiques non alimentaires dans un établissement agréé.

Enlèvement des déchets

L'exploitant doit prendre des dispositions satisfaisantes pour l'enlèvement et l'entreposage des déchets. Les déchets ne doivent pas s'accumuler dans les aires où l'on manipule et entrepose des produits de viande, dans les autres aires de travail et dans les lieux adjacents, sauf quand il est inévitable qu'une certaine quantité de déchets s'accumule pour assurer le bon déroulement des opérations.

Les pièces/aires d'entreposage des déchets doivent toujours être d'une propreté convenable.

L'exploitant doit déterminer la fréquence appropriée de l'enlèvement des déchets dans l'établissement agréé selon la conception et la construction de l'établissement et les activités qui y sont menées.

L'exploitant doit répartir dans l'ensemble de l'établissement agréé un nombre suffisant de contenants adéquatement conçus, construits et identifiés pour l'entreposage des différents types de déchets.

L'exploitant doit assurer un service régulier d'entretien ménager chargé d'enlever et de remplacer ces contenants aussi souvent que nécessaire.

Les déchets provenant des véhicules de transport des animaux, des conteneurs et des enclos d'attente doivent être enlevés et éliminés d'une manière appropriée aussi souvent que nécessaire pour éviter qu'ils n'abritent des mouches et de la vermine et ne dégagent d'odeurs indésirables.

Élimination des produits condamnés et d'autres produits de viande non comestibles

Tout contenant ou tout matériel utilisé pour recueillir ou pour transporter des produits de viande incomestibles dans l'aire des produits incomestibles de l'établissement agréé doit être identifié clairement et nettoyé et désinfecté à fond avant d'être admis dans une autre partie de l'établissement.

Les produits de viande non comestibles doivent toujours être acheminés directement vers les locaux désignés et ne jamais transiter par les aires où sont manipulés des produits comestibles.

Les aires ou pièces d'entreposage de produits de viande non comestibles doivent toujours être nettoyées et assainies de façon méticuleuse.

Installations réservées au personnel

L'aménagement d'installations adéquates pour le personnel est indispensable à la promotion des bonnes pratiques d'hygiène. La qualité de ces installations se répercute souvent sur l'attitude des employés et sur les habitudes de travail qu'ils adoptent relativement à l'assainissement dans leurs postes de travail.

L'entretien de ces installations doit être assuré par un service adéquat d'entretien ménager tout au long de la journée. Une attention spéciale doit être accordée aux possibles infestations de vermine.

Lieux où se situe l'établissement (terrain)

L'exploitant doit entretenir le terrain où se situe l'établissement agréé d'une manière qui permet d'éviter que les conditions ne soient pas hygiéniques, que des produits de viande soient falsifiés ou que le personnel d'inspection de l'ACIA soit gêné dans l'exercice de ses fonctions. Le programme écrit de lutte contre la vermine de l'exploitant doit traiter des mesures prises pour empêcher la vermine de trouver refuge pour s'abriter ou se reproduire sur les lieux où se situe l'établissement agréé.

L'entretien approprié du terrain où se situe l'établissement agréé est essentiel à une bonne hygiène.

Pour maintenir un programme adéquat de lutte antiparasitaire et assurer de bonnes conditions d'hygiène en général, l'exploitant :

  1. évite l'accumulation de débris;
  2. entrepose les palettes et les autres pièces d'équipement correctement;
  3. contre l'envahissement par les mauvaises herbes et entretient bien la pelouse; et
  4. draine bien le terrain.

L'exploitant doit fournir des installations d'entreposage appropriées pour les déchets de l'établissement. Les déchets doivent être enlevés aussi souvent que l'exige le type d'opérations mises en oeuvre.

Aspects non obligatoires à considérer

L'exploitant doit consulter le document intitulé Assessment for Cleanability of Belting Materials used in Meat and Poultry Processing Equipment (Évaluation de la nettoyabilité des matériaux servant aux courroies utilisées dans le processus de transformation de la viande et de la volaille) - American National Standard ANSI/NSF/3A 14159-3 (voir la section 3.8 du présent chapitre).

3.9.3 Lutte contre la vermine

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (10) L'exploitant de l'établissement agréé élabore, applique et maintient un programme écrit de lutte antiparasitaire efficace et sécuritaire qui est conforme aux exigences établies dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes.

(10.1) Aucun animal ne peut être utilisé pour la lutte antiparasitaire dans l'établissement agréé.

Politique applicable en la matière

Un programme écrit de lutte contre la vermine est un élément essentiel de l'entretien et de l'assainissement d'un établissement agréé. Par conséquent, l'exploitant doit maintenir et, au besoin, réévaluer son programme.

Le traitement des aires, des pièces, des installations et de l'équipement avec un pesticide approuvé (voir la section 3.6.3.5 du présent chapitre) doit être réalisé conformément aux conditions régissant l'emploi de ce pesticide.

Les pesticides et autres produits chimiques antiparasitaires doivent être gardés dans un lieu d'entreposage sûr, auquel seul le personnel autorisé a accès.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.9.4 Programme d'entretien

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (1) L'exploitant de l'établissement agréé possède et entretient l'équipement et le matériel nécessaires à l'exploitation de l'établissement conformément au Manuel des méthodes.

(1.1) Les bâtiments, le matériel, les ustensiles, les contenants de transport et les autres installations de l'établissement agréé sont maintenus dans un état salubre.

Politique applicable en la matière

Les établissements, les installations et les pièces d'équipement doivent être adéquatement entretenus, car leur bon état facilite la mise en oeuvre de toutes les procédures d'assainissement et permet de prévenir la contamination des produits de viande.

L'exploitant doit élaborer, mettre en oeuvre et tenir à jour un programme écrit d'entretien préventif pour l'établissement agréé ainsi que pour les installations et les pièces d'équipement qu'il renferme.

Le programme écrit d'entretien préventif doit permettre à l'exploitant de s'assurer que les installations, les pièces d'équipement et les instruments susceptibles d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments sont entretenus et étalonnés de façon que leurs paramètres de fonctionnement soient constants et conformes aux performances prévues.

Ce programme doit inclure la liste des installations, des pièces d'équipement et des instruments qui exigent un entretien/étalonnage régulier, la description des activités d'entretien, avec leur fréquence, ainsi que le nom des personnes qui ont été formées pour exécuter ces activités, etc.

L'exploitant doit tenir un registre de ses activités d'entretien et d'étalonnage. La fréquence et le type des activités d'entretien préventif et d'étalonnage mises en oeuvre doivent être établis conformément au manuel du fabricant ou son équivalent ou, encore, en fonction des conditions d'utilisation pouvant influer sur l'état de l'équipement.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.10 Méthodes de rappel, listes de clients et plaintes

Loi sur l'inspection des viandes

13. (1) Pour l'application de la présente loi et de ses règlements, l'inspecteur peut, sous réserve des paragraphes (3) à (5), à tout moment procéder à la visite de tout lieu ou véhicule – et, à cette fin, à l'immobilisation de celui-ci – s'il a des motifs raisonnables de croire que s'y trouvent des produits de viande ou d'autres objets visés par la présente loi. Il peut en outre, avec des motifs raisonnables d'agir ainsi :

  • (a) ouvrir tout emballage qui, à son avis, n'est pas conforme à la présente loi ou à ses règlements;
  • (b) examiner tout produit de viande ou tout autre objet qui, à son avis, ne sont pas conformes à la présente loi ou à ses règlements, et en prélever des échantillons;
  • (c) exiger la communication, pour examen ou reproduction totale ou partielle, de tout livre, bordereau d'expédition, connaissement ou autre document ou dossier qui, à son avis, contiennent des renseignements utiles à l'application de la présente loi et de ses règlements.

(2) Le propriétaire ou le responsable du lieu ou véhicule visité, ainsi que quiconque s'y trouve, sont tenus de prêter à l'inspecteur toute l'assistance possible dans l'exercice de ses fonctions et de lui donner les renseignements qu'il peut valablement exiger quant à l'application de la présente loi et de ses règlements.

Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

30. L'exploitant entretient et exploite l'établissement agréé conformément aux articles 30.1, 30.2, 32 à 34 et 36 à 60.3.

30.1(1) L'exploitant de l'établissement agréé élabore, applique et maintient :

  • (a) les programmes préalables, les plans HACCP et les autres programmes de contrôle requis établis dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes;
  • (b) des méthodes qui assurent la conformité aux critères de rendement établis dans le Manuel des méthodes.

60.1 (1) L'exploitant qui a transformé, emballé, étiqueté, entreposé ou distribué un produit de viande, ou la personne qui importe celui-ci, et qui apprend qu'il pourrait présenter un risque pour la santé du public ou ne pas satisfaire aux exigences du présent règlement vérifie l'information et avertit un inspecteur.

(2) Si les résultats de l'enquête révèlent que le produit de viande présente un risque pour la santé du public, l'exploitant ou l'importateur avertit le président immédiatement après avoir pris connaissance des résultats.

60.2 (1) L'exploitant ou l'importateur prépare, met en oeuvre et tient à jour des méthodes écrites de rappel des produits de viande qui satisfont aux exigences établies dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes.

(2) L'exploitant ou l'importateur prépare et tient à jour les listes de clients dont il a besoin pour retracer facilement les produits en cas de rappel.

(3) L'exploitant ou l'importateur révise ses méthodes de rappel de produits et effectue une simulation de rappel au moins une fois l'an.

(4) L'exploitant ou l'importateur, à la demande de l'inspecteur, met à la disposition de ce dernier, dans un endroit facilement accessible, un exemplaire des méthodes de rappel des produits, les résultats des simulations de rappel pour l'année précédente et les registres de distribution des produits :

  • (a) pour les trois années antérieures, dans le cas des produits de viande de longue conservation visés au paragraphe 94(3)(a) à (f); et
  • (b) pour une durée équivalant à au moins deux fois la durée de conservation, dans le cas de tout autre produit de viande.

60.3 L'exploitant prépare des méthodes écrites et tient un registre concernant la réception, l'examen et le traitement des plaintes liées aux produits. Les méthodes et le registre doivent répondre aux exigences établies dans le Manuel du PASA.

Politique applicable en la matière

Programme

L'exploitant doit avoir un programme de rappel efficace conformément aux orientations du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments, qui doit comprendre, entre autres, les éléments suivants :

  1. suivi, analyse, mesures prises et dossiers sur les plaintes concernant les produits;
  2. nom des responsables en matière de coordination et de mise en oeuvre d'un rappel;
  3. méthodes utilisées pour identifier, localiser et contrôler les produits retirés du marché;
  4. obligation de faire enquête sur d'autres produits susceptibles d'être touchés et qui devraient être également retirés;
  5. méthode employée pour surveiller l'efficacité du rappel (p. ex., vérification d'efficacité au niveau approprié de distribution spécifié dans l'avis de rappel); et
  6. procédures employées pour vérifier si le programme permet l'identification rapide et la maîtrise d'un lot de produits susceptible d'être touché et de s'assurer également que la quantité de produits en stock et distribuée correspond à la quantité produite – les lacunes dans la procédure de rappel sont identifiées et corrigées.

Personnel

Le personnel désigné par l'exploitant comme étant responsable du rappel (voir le point b ci-dessus) devra se tenir en tout temps à la disposition de l'ACIA et ce, tout le temps que durera le rappel d'aliments, il sera autorisé à prendre des décisions au nom de l'opérateur concernant le ou les produits de viande rappelés dans le délai prévu par l'ACIA.

Notification à l'Agence canadienne d'inspection des aliments

Conformément au paragraphe 60.1(1) du RIV, un exploitant qui apprend qu'un produit de viande pourrait présenter un risque pour la santé du public ou ne pas satisfaire aux exigences du RIV doit vérifier l'information et avertir un inspecteur de l'ACIA.

Conformément au paragraphe 60.1(2) du RIV, si les résultats de l'enquête révèlent que le produit de viande présente un risque pour la santé du public, l'exploitant ou l'importateur doit immédiatement avertir le président (ou son représentant : directeurs exécutifs des centres opérationnels ou directeurs exécutifs associés des centres opérationnels à la Direction générale des opérations).

L'avis doit comprendre les renseignements suivants :

  1. quantité produite, quantité en stock et quantité distribuée;
  2. nom, dimensions, code ou numéro de lot des aliments retirés;
  3. territoire de distribution du produit (p. ex., local, national, international); et
  4. raison du rappel.

Identification par code de produits

Conformément au paragraphe 95(3) du RIV, tout produit de viande doit porter une étiquette indiquant la date de production ou le code d'identification du lot de production.

Par conséquent, tout produit de viande emballé doit porter un code lisible et permanent ou un numéro de lot.

S'il s'agit d'un code, il doit identifier l'établissement, le jour, le mois et l'année où l'aliment a été fabriqué. De plus, les numéros de code utilisés et la signification exacte des codes doivent être disponibles et correspondre au code des contenants qu'elle contient.

Précisions concernant la distribution

Conformément au paragraphe 60.2(2) du RIV, l'exploitant ou l'importateur doit préparer et tenir à jour les listes de clients dont il a besoin pour retracer facilement les produits en cas de rappel. Ces registres doivent comprendre les éléments ci dessous :

  1. relevés indiquant le nom des clients, leur adresse et leur numéro de téléphone; et
  2. relevés de production, d'inventaire et de distribution sur le lot testé.

Pour de l'information additionnelle, l'exploitant peut consulter la page des Rappels d'aliments et mesures d'urgence de l'ACIA.

Dossiers

Conformément au paragraphe 60.2(4) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, l'exploitant ou l'importateur, à la demande de l'inspecteur de l'ACIA, doit mettre à la disposition de ce dernier, dans un endroit facilement accessible, l'information requise, y compris les registres de distribution des produits.

De plus, l'exploitant ou l'importateur doit fournir à l'inspecteur de l'ACIA toute l'aide raisonnable dont il a besoin pour exercer ses fonctions en application de la LIV et du RIV [paragraphe 13(2) de la LIV]; les registres de distribution de produits liés à un rappel de produit de viande doivent être fournis à l'ACIA en temps opportun.

Des registres de distribution doivent également être élaborés et tenus à jour pour faciliter l'examen en temps opportun des documents afin de pouvoir trouver rapidement les produits associés à un rappel de produit de viande. Conformément au Manuel du PASA, section 3.1.4, tous les registres doivent être à jour, lisibles, précis et bien classés. Par conséquent, il ne devrait y avoir aucun retard dans la transmission des documents à l'ACIA.

De plus, étant donné que l'ACIA doit être en mesure d'évaluer et d'utiliser les registres de distribution de produits de manière efficace et rapide, ces documents doivent être fournis dans un format accessible commun comme MS Excel, MS Access, ou XML. Lorsque les registres de distribution doivent être protégés par un mot de passe, celui-ci devra être inclus dans les documents fournis.

La non-conformité à l'une ou l'autre des exigences formulées dans la Loi sur l'inspection des viandes, le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, le Manuel du PASA ou le Manuel des méthodes susmentionné, pourrait entraîner la suspension de l'agrément de l'exploitant et/ou des poursuites judiciaires. Veuillez consulter le chapitre 14 de ce manuel afin d'obtenir de plus amples détails au sujet de la suspension d'un agrément ou des poursuites judiciaires.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

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