Annexe A : Saumurage - Méthodes de salaison approuvés qui permettent la destruction de Trichinella dans les saucisses et autres produits de viande qui contiennent du muscle strié de porc

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Mise en garde : Les méthodes de salaison décrites dans cette annexe sont prévues uniquement pour assurer la destruction de Trichinella dans les saucisses et autres produits de viande qui contiennent du muscle strié de porc. Ces méthodes ne garantissent pas la sécurité des produits par rapport à d'autres pathogènes tels que Salmonella spp., Toxoplasma gondii, E. coli et L. monocytogenes, etc. Lorsque ces méthodes sont utilisées dans la production de produits de viande prêts à manger, il va de la responsabilité de l'exploitant d'entreprendre toute autre procédure de fabrication nécessaire pour assurer la sécurité du produit.

A.1. Saucissons

La viande peut être poussée dans des boyaux d'animaux, des boyaux d'hydrocellulose ou des sacs en tissu. À aucune étape du processus de destruction de Trichinella, sauf dans le cas abordé dans la méthode no 5, les boyaux ne peuvent être recouverts de paraffine ou de toute autre substance similaire. Ils ne doivent pas non plus être lavés pendant toute la période déterminée de séchage. Voici une liste des méthodes de salaison acceptables :

A.1.1. Méthode no 1 (Saucissons séchés et saumurés)

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger.

  • Dans le cas des saucissons Pepperoni, la viande farcie dans des boyaux de 3,5 cm (1 3/8 pouces) de diamètre ou moins, tels que mesurés au moment de la farce, doit être conservée dans une salle de séchage pendant un minimum de 15 jours à une température minimum de 7,3 °C. En aucun cas, cependant, les saucissons ne pourront être enlevés de la salle de séchage moins de 20 jours après l'ajout des agents de saumurage dans la préparation.
  • Les saucissons dont le diamètre ne dépasse pas 8,8 cm (3,5 pouces), tels que mesurés au moment du poussage, doivent être conservés dans une salle de séchage pendant un minimum de 20 jours à une température minimum de 7,3 °C. En aucun cas, cependant, les saucissons ne pourront être enlevés de la salle de séchage moins de 25 jours après l'ajout des agents de saumurage dans la préparation.
  • Dans le cas où le diamètre des boyaux est supérieur à 8,8 cm (3,5 pouces) et inférieur à 10,2 cm (4 pouces), tels que mesurés au moment du poussage, les saucissons doivent être conservés dans une salle de séchage pendant un minimum de 35 jours à une température minimum de 7,3 °C. En aucun cas, cependant, les saucissons ne pourront être enlevés de la salle de séchage moins de 40 jours après l'ajout des agents de saumurage dans la préparation.

A.1.2. Méthode no 2 (saucissons séchés, fumés et saumurés)

La viande doit être hachée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger. Après le poussage, les saucissons doivent être fumés pendant un minimum de 40 heures à une température minimum de 26,7 °C.

Après le fumage, les saucissons dont le diamètre ne dépasse pas 8,8 cm (3,5 pouces), tels que mesurés au moment du poussage, doivent être conservés dans une salle de séchage pendant un minimum de 10 jours à une température minimum de 7,3 °C. En aucun cas, cependant, les saucissons ne pourront être enlevés de la salle de séchage moins de 18 jours après l'ajout des agents de saumurage dans la préparation.

Après le fumage, les saucissons dont le diamètre des boyaux utilisés est supérieur à 8,8 cm (3,5 pouces) et inférieur à 10,2 cm (4 pouces), tels que mesurés au moment du poussage, doivent être conservés dans une salle de séchage pendant un minimum de 25 jours à une température minimum de 7,3 °C. En aucun cas, cependant, les saucissons ne pourront être enlevés de la salle de séchage moins de 33 jours après l'ajout des agents de saumurage dans la préparation.

A.1.3. Méthode no 3 (Saucissons fumés et saumurés)

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger.

La durée totale du saumurage ne doit pas dépasser six jours; Cette période de six jours doit inclure :

  • une période de garde de minimum 36 heures, avant le poussage dans les boyaux (calculée à partir de l'ajout du sel et des agents de saumurage), pendant laquelle la mixture est conservée à une température d'au moins 1,2 °C;
  • une période supplémentaire, après la farce, suffisamment longue pour atteindre un minimum de 6 jours. Pendant cette période, les saucissons devront être conservés à une température de 1,5 °C OU placée dans une substance de salage humide d'un minimum de 50 ° (lecture de salinomètre) et à une température minimum de 6,7 °C.

Le fumage des saucissons est obligatoire dans ce processus :

  • Les saucissons dont le diamètre des boyaux est égal ou inférieur à 8,8 cm (3,5 pouces), tels que mesurés au moment du poussage, doivent être fumés après la période de salaison déterminée pendant une période minimum de 12 heures durant laquelle :
    • la température doit être maintenue à 32,3 °C minimum; et
    • la température doit être augmentée graduellement (sur une période d'au moins 4 heures) et maintenue pendant au moins 4 heures consécutives à une température minimum de 53,4 °C.
  • Les saucissons dont le diamètre des boyaux est supérieur à 8,8 cm (3,5 pouces) mais inférieur à 10,2 cm (4 pouces), tels que mesurés au moment du poussage, doivent être fumés après la période de salaison déterminée pendant une période minimum de 15 heures durant laquelle :
    • la température doit être maintenue à 32,3 °C minimum; et
    • la température doit être augmentée graduellement (sur une période d'au moins 4 heures) et maintenue pendant au moins 4 heures consécutives à une température minimum de 53,4 °C.

A.1.4. Méthode no 4 (Saucissons séchés et saumurés avec une option de cuisson ou de fumage)

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 0,6 cm (¼ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 2,5 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger.

Après l'incorporation du sel de salage à la mixture et avant le poussage, la viande hachée ou broyée doit être gardée en une masse compacte d'une profondeur de 15,2 cm (6 pouces) ou moins et à une température minimum de 2,3 °C pendant un minimum de 10 jours. À la fin de cette période de garde, la farce doit être poussée en boyaux ou dans des sacs en tissu d'un diamètre maximum de 8,5 cm (3 1/3 pouces), tels que mesurés au moment du poussage.

Si l'exploitant le souhaite, et ce à n'importe quel moment après le poussage, le produit peut être chauffé dans un bain d'eau pendant une période maximale de trois heures à une température d'au moins 29,5 °C, ou peut être fumée à une température minimale de 26,7 °C pendant une période maximale de trois heures, ou encore peut être chauffé et fumé, tel que spécifié ici.

Après le poussage, les saucissons doivent être gardés dans une salle de séchage à une température minimum de 7,3 °C pour le reste d'une période de 35 jours, calculée à partir du moment de l'ajout des agents de saumurage dans la préparation. Le temps passé à fumer ou à chauffer la mixture ne doit pas être inclus dans le calcul de la période de 35 jours qui englobe la garde et le séchage de la viande.

A.1.5. Méthode no 5 (Saucissons avec boyaux recouverts ou autres contenants)

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger.

Après le poussage, les saucissons doivent être conservés dans une salle de séchage à une température minimale de 7,3 °C pendant une période d'au moins 65 jours.

Les boyaux ou autres contenants destinés à la fabrication de saucisson préparés selon cette méthode peuvent être enduits, avant ou après la période de séchage, de paraffine ou de toute substance reprise dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés ».

A.1.6. Méthode no 6 (Saucissons salés à sec; alternative de cuisson ou de fumage; alternative de teneur en sel réduite)

A.1.6.1. Exigences générales :

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce, sans prendre en compte le poids des ingrédients secs, et bien mélanger. Pour cette méthode, la teneur en sel se calcule à l'aide de la formule suivante :

Teneur en sel = [poids de sel dans la préparation de chair à saucisse ÷ (poids de la chair à saucisse – poids des ingrédients secs)] X 100

Le résultat est arrondi au 0,1 % inférieur.

Exemple :

Préparation : 120 kg de porc, 3,56 kg de sel, 2 kg d'épices, 0,5 kg de vin, 1 kg d'eau contenant du ferment lactique, 0,8 kg de sucre, 0,012 kg de nitrite de sodium.

Teneur en sel = [Poids du sel à 3,56 kg ÷ (poids de la préparation à 127 872 kg – poids des ingrédients secs à 6 372 kg)] X 100

= 0,0293 ou 2,93 %;; (2,9 %)

Après le malaxage, la période de garde de la farce se compose de deux étapes :

  • une période de garde de minimum 48 heures dans une salle maintenue à une température d'au moins 1,7 °C; et
  • une période de séchage dans une salle maintenue à une température d'au moins 10,0 °C, d'une durée égale ou supérieure au nombre de jours de séchage minimum obtenu en utilisant la formule suivante :

    Base de référence pour déterminer le nombre de jours de séchage minimum en fonction du type de saucisson (réf. Tableau A.1.6.1)

    - Nombre de jours pouvant être déduit de la période de séchage à la suite d'un fumage ou de la fermentation du saucisson durant la période de garde (réf. section A.1.6.2)

    + Nombre de jours qui doivent être ajoutés à la période de séchage parce que la composition du saucisson est réduite en sel (réf. section A.1.6.3)

    = Nombre minimum de jours de séchage

    Note : La période de garde de 48 heures peut ne pas être complètement terminée avant le début de la période de séchage; si tel est le cas, la période de garde doit être complétée soit après la fin de la période de séchage, soit en ajoutant le temps restant à la période de séchage.

Tableau A.1.6.1 – Temps de séchage des saucissons pour la méthode no 6
(tableau de référence)
Diamètre maximum des boyaux au moment du poussage Note de tableau 1 en cm (pouces) Temps de garde minimum dans une salle de séchage (température ≥1,7 °C) Nombre minimum de jours dans la salle de séchage
(Température de la salle ≥10 °C)
2,5 cm (1,0 po) 48 heures 14 jours
3,8 cm (1,50 po) 48 heures 15 jours
5,0 cm (2,00 po) 48 heures 16 jours
6,3 cm (2,5 po) 48 heures 18 jours
7,6 cm (3,0 po) 48 heures 20 jours
8,8 cm (3,5 po) 48 heures 23 jours
10,1 cm (4,0 po) 48 heures 25 jours
11,4 cm (4,5 po) 48 heures 30 jours
12,7 cm (5,0 po) 48 heures 35 jours
13,4 cm (5,5 po) 48 heures 43 jours
15,2 cm (6,0 po) 48 heures 50 jours

Notes de tableau

Note de tableau 1

Le temps de séchage des saucissons de forme aplatie ou ovale doit être calculé sur un diamètre dérivé en mesurant la circonférence et divisé par 3,14 (pi).

Retour à la référence de la note de tableau 1

A.1.6.2. Réduction du nombre de jours de séchage pour les saucissons qui sont fumés ou fermentés pendant la période de garde :

Les saucissons produits selon les méthodes décrites dans les sections A.1.6.1 et A.1.6.3 peuvent être fumés ou fermentés entre le moment de l'ajout des agents de saumurage et le début de la période de séchage. Si la température interne du produit est élevée à 21,1 °C, ou plus, pendant la période de garde de 48 heures et maintenue en fonction d'une des combinaisons durée/température décrites dans le Tableau A.1.6.2 ci-dessous, le temps de séchage imposé pour le produit peut être réduit.

Toute interpolation des valeurs est interdite.

Tableau A.1.6.2. – Les saucissons produits selon la méthode no 6 qui sont fumés et fermentés pendant la période de garde – réduction (%) du temps de séchage selon la température et la durée de la période de fumage ou de fermentation
Nombre minimum d'heures où le saucisson doit être conservé à une température de minimum :
Période
minimum
Température interne du produit Note de tableau 2 (minimum)
21.1 °C
70 °F
23.9 °C
75 °F
26.7 °C
80 °F
29.5 °C
85 °F
32.2 °C
90 °F
35.0 °C
95 °F
37.9 °C
100 °F
40.6 °C
105 °F
43.3 °C
110 °F
48.9 °C
120 °F
24
heures
4 % 5 % 8 % 10 % 15 % 23 % 37 % 57 % 90 % 100 % Note de tableau 3
48
heures
9 % 12 % 18 % 25 % 35 % 49 % 88 % 100 % Note de tableau 3 100 % Note de tableau 3 100 %
72
heures
14 % 19 % 28 % 39 % 55 % 74 % 100 % Note de tableau 3 100 % 100 % 100 %
96
heures
19 % 26 % 38 % 53 % 75 % 98 % 100 % Note de tableau 3 100 % 100 % 100 %
120
heures
24 % 33 % 48 % 67 % 95 % 100 % Note de tableau 3 100 % 100 % 100 % 100 %

Notes de tableau

Note de tableau 2

La température interne du produit doit être utilisée pour tous les types de saucissons à l'exception de saucissons salés à sec et fermentés (p. ex., saucissons avec un pH ≤ 5,3 à la fin de la période de fermentation et un aw de 0,90, ou moins, à la fin du séchage); dans ces cas, la température de la salle ou du produit doit être utilisée.

Retour à la référence de la note de tableau 2

Note de tableau 3

Les parasites Trichinella doivent être détruits pendant le processus de fermentation ou de fumage, et ce, en respectant la température et la durée indiquée. Par conséquent, il n'y a pas de période de séchage en salle pour la destruction de Trichinella dans les produits ainsi traités. Cependant, la période de garde totale doit durer au minimum 48 heures.

Retour à la référence de la note de tableau 3

Comment utiliser le Tableau A.1.6.2 :

  1. Déterminer à quelle température et pendant combien de temps le saucisson doit être fermenté ou fumé (Note : Le traitement thermique doit avoir lieu pendant la période de garde).
  2. Identifier la rangée et la colonne qui correspondent à ces valeurs dans le tableau : si les valeurs temps et/ou température utilisés dans la préparation du produit ne sont pas repris dans la liste, il faut sélectionner les valeurs inférieures les plus proches. (réf. l'exemple suivant).
  3. Trouver le pourcentage de réduction du temps en s'aidant du tableau ci-dessus.
  4. Pour obtenir le nombre de jours que l'on peut déduire de la période minimum de séchage, il faut multiplier le pourcentage (réduction du temps) par le nombre minimum de jours de référence en fonction du type de saucisson (réf. tableau A.1.6.1) et arrondir cette valeur au nombre de jours entier inférieur.

Exemple :

Un saucisson d'un diamètre de 7,6 cm (3 pouces) fermenté à 29 °C pendant 60 heures.

  1. La température exacte ne se trouve pas dans le tableau; si on arrondit à la valeur inférieure, on obtient 26,7 °C.
  2. La durée exacte ne se trouve pas dans le tableau; si on arrondit à la valeur inférieure, on obtient 48 heures.
  3. Dans le tableau, le pourcentage de réduction correspondant à 26,7 °C et 48 heures est de 18 %.
  4. Selon le tableau A.1.6.1, le nombre minimum de référence pour la période de séchage d'un saucisson de 7,6 cm de diamètre est de 20 jours. Le nombre de jours que l'on peut déduire de la période minimum de séchage est de :

    20 jours X 18 % = 3,6 jours ? arrondir à 3 jours (unité inférieure)

    Par conséquent, 3 jours peuvent être déduits du nombre de jours de séchage; le nombre minimum de jours de séchage pour ce type de saucisson est de 20 jours – 3 jours = 17 jours.

A.1.6.3. Teneur réduite en sel : Augmentation du temps de séchage

La production de saucissons conformes aux exigences générales abordées à la section A.1.6.1 mais dont la préparation nécessite moins de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce, et ce, en excluant le poids des ingrédients secs (tels que le sel, le sucre et les épices), peut être autorisée à condition que le temps de séchage augmente selon les informations reprises dans le Tableau A.1.6.3.

Tableau A.1.6.3
Augmentation du temps en salle de séchage pour les saucissons avec une teneur en sel réduite Préparation selon la méthode décrite à la méthode no 6
% minimum de sel dans la préparation Note de tableau 4 Augmentation du temps en salle de séchage (%)
3,3 % 1 %
3,2 % 4 %
3,1 % 7 %
3,0 % 10 %
2,9 % 13 %
2,8 % 16 %
2,7 % 19 %
2,6 % 22 %
2,5 % 25 %
2,4 % 28 %
2,3 % 31 %
2,2 % 34 %
2,1 % 37 %
2,0 % 40 %

Notes de tableau

Note de tableau 4

Calculé sur base du poids de la préparation, en excluant les ingrédients secs (réf. section A.1.6.1.)

Retour à la référence de la note de tableau 4

Comment utiliser le Tableau A.1.6.3 :

  1. Calculer le pourcentage de sel dans le saucisson à l'aide de la formule présentée à la section A.1.6.1.
  2. En se basant sur le Tableau A.1.6.3 ci-dessus, déterminer le pourcentage qui permettra de calculer le temps à ajouter à la période de séchage.
  3. Pour définir le nombre de jours qui doivent être ajoutés à la période de séchage, il faut multiplier le pourcentage par le nombre minimum de jours, tel que spécifié dans le Tableau A.1.6.1, en fonction du type de saucisson et arrondir cette valeur au nombre de jours entier supérieur.

Exemple :

Pour un saucisson d'un diamètre de 5,0 cm (2 pouces) avec 2,0 % de sel il faut augmenter le temps de séchage de 40 %, conformément au Tableau A.1.6.3.

  1. Le Tableau A.1.6.3 indique qu'une augmentation de 40 % du temps de séchage est obligatoire pour les saucisses dont la teneur en sel est de 2,0 %.
  2. Même que 1.
  3. La formule utilisée est : 40 % X 16 jours = 6,4 jours c.-à-d. arrondir au nombre entier supérieur = 7 jours.
    (Le nombre de jours de référence pour le séchage d'un saucisson d'un diamètre de 5,0 cm (2 po) est de 16 jours (réf. Tableau A.1.6.1).
    Par conséquent, 7 jours doivent être ajoutés au nombre de jours de séchage; le nombre minimum de jours de séchage pour ce type de saucisson est de 16 jours + 7 jours = 23 jours.

A.1.7. Méthode no7 (Saucissons séchés)

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 0,6 cm (¼ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée un minimum de 2,7 % de sel par rapport au poids de la chair à saucisse et mélanger uniformément.

En fonction de la taille des saucissons, le traitement doit se faire comme suit :

A.1.7.1. Saucissons dont le diamètre est inférieur ou égal à 10,5 cm (4 1/8 pouces)

Les saucissons dont le diamètre est inférieur ou égal à 10,5 cm (4 1/8 pouces) au moment du poussage doivent être soumis à un traitement qui s'étale sur 23 heures après le poussage. Ce traitement est le suivant :

Tableau A.1.7.1
Échéancier de traitement des saucissons séchés dont le diamètre est inférieur ou égal à 10,5 cm (4 1/8 pouces)
Étape Température minimum dans la salle Durée minimum (en heures)
1 10,0 °C/ 50 °F 12 heures
2 32,2 °C / 90 °F 1 heure
3 37,8 °C / 100 °F 1 heure
4 43,3 °C / 110 °F 1 heure
5 48,9 °C / 120 °F 1 heure
6 51,7 °C / 125 °F 7 heures

Durée totale : 23 heures

Les saucissons doivent ensuite être séchés à une température minimum de 10 °C pour une durée minimale de 7 jours.

A.1.7.2. Saucissons dont le diamètre est inférieur ou égal à 5,5 cm (2 1/8 pouces)

D'autre part, les saucissons dont le diamètre est inférieur ou égal à 5,5 cm (2 1/8 pouces) au moment du poussage doivent être soumis à un traitement qui s'étale sur 19 heures après le poussage. Ce traitement est le suivant :

Tableau A.1.7.2
Échéancier de traitement des saucissons séchés dont le diamètre est inférieur ou égal à 5,5 cm (2 1/8 pouces)
Étape Température minimum dans la salle Durée minimum (en heures)
1 10,0 °C / 50 °F 12 heures
2 37,8 °C / 100 °F 1 heure
3 51,7 °C / 125 °F 6 heures

Durée totale : 19 heures

Les saucissons doivent ensuite être séchés à une température minimum de 10 °C pendant au moins 4 jours.

Sommaire des méthodes approuvées de saumurage des saucissons afin d'assurer la destruction de Trichinella dans les saucissons qui contiennent du muscle strié de porc
Méthode Diamètre maximum des particules de viande (en cm) Pourcentage minimum de sel par rapport au poids de la préparation Diamètre du saucisson au moment du poussage (cm) Durée minimum de saumurage
Température dans la salle de saumurage ≥ 3°C (jours)
Période minimum de fumage – Durée
(Heures)
Période minimum de fumage – Température dans la chambre de fumage
C)
Durée minimum de garde dans une salle de séchage à une température ≥7.3°C (jours) Durée minimum entre l'ajout de la saumure et la sortie de la salle de séchage (jours)
1 1,9 3,33 < 3,5 Note de tableau 5 N/A N/A 15 20
1 1,9 3,33 < 8,8 N/A N/A 20 25
1 1,9 3,33 8,8 – 10,2 N/A N/A 35 40
2 1,9 3,33 < 8,8 N/A 40 ≥26,7°C 10 18
2 1,9 3,33 8,8 – 10,2 N/A 40 ≥26,7°C 25 33
3 1,9 3,33 < 8,8 6 Note de tableau 6 12 ≥32,3°C Note de tableau 7 N/A N/A
3 1,9 3,33 8,8 – 10,2 6 Note de tableau 6 15 ≥32,3°C Note de tableau 8 N/A N/A
4 0,6 2,5 < 8,5 10 Note de tableau 9 Voir Note de tableau 10 N/A 35 Note de tableau 10
5 Note de tableau 11 1,9 3,33 N/A N/A N/A N/A 65 N/A
6 1,9 Voir Note de tableau 12 2,5 – 15,0 Note de tableau 13 2 Note de tableau 14 Voir Note de tableau 15 Voir Note de tableau 16 N/A
7 0,6 Voir Note de tableau 17 < 10,5 N/A Voir Note de tableau 18 7 N/A
7 0,6 Voir Note de tableau 17 < 5,5 N/A Voir Note de tableau 19 4 N/A

Notes de tableau

Note de tableau 5

Les saucissons du type Pepperoni.

Retour à la référence de la note de tableau 5

Note de tableau 6

Cette période de saumurage de 6 jours comprend une période minimum de 36 heures, avant le poussage, durant laquelle la mixture doit être maintenue à une température d'au moins 1,2 °C; le saucisson doit être maintenu à une température d'au moins 1,5 °C OU placé dans une saumure à 50 ° minimum (lecture de salinomètre), à une température d'au moins 6,7 °C pendant le reste des 6 jours.

Retour à la référence de la note de tableau 6

Note de tableau 7

Pendant cette période de 12 heures, la température de la chambre de fumage doit être élevée de manière graduelle (sur une période minimum de 4 heures) et maintenue (pendant un minimum de 4 heures supplémentaires) à 53,4 °C ou plus.

Retour à la référence de la note de tableau 7

Note de tableau 8

Pendant cette période de 12 heures, la température de la chambre de fumage doit être élevée de manière graduelle (sur une période minimum de 4 heures) et maintenue (pour un minimum de 7 heures supplémentaires) à 53,4 °C ou plus.

Retour à la référence de la note de tableau 8

Note de tableau 9

Cette période de saumurage de 10 jours doit être achevée avant le poussage; le produit doit être conservé à une température d'au moins 2,3 °C et en une masse compacte d'une profondeur maximale de 15,2 cm.

Retour à la référence de la note de tableau 9

Note de tableau 10

Une cuisson d'une durée maximale de 3 heures dans un bain d'eau à 29,5 °C et/ou un fumage de maximum 3 heures à une température de 26,7 °C sont autorisés; dans le cas où cette option est utilisée, la période de séchage doit être allongée d'une durée équivalente au temps de cuisson et/ou de fumage du saucisson.

Retour à la référence de la note de tableau 10

Note de tableau 11

Les enveloppes de ces saucissons peuvent être enduites de paraffine ou de toute autre substance répertoriée dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés ».

Retour à la référence de la note de tableau 11

Note de tableau 12

La teneur en sel (%) peut être calculée sur base du poids de la farce, en excluant le poids des ingrédients secs. La valeur de référence de la teneur en sel est de 3,33 %. La teneur en sel peut être réduite; réf. section A.1.6.3.

Retour à la référence de la note de tableau 12

Note de tableau 13

Veuillez consulter la section A.1.6.1 pour des informations spécifiques concernant cette méthode.

Retour à la référence de la note de tableau 13

Note de tableau 14

La période de garde de 48 heures à une température de 1,7 °C peut ne pas être complètement terminée avant le début de la période de séchage; si tel est le cas, la période de garde doit être achevée soit après la fin de la période de séchage, soit en ajoutant le temps restant à la période de séchage.

Retour à la référence de la note de tableau 14

Note de tableau 15

Le fumage des saucissons est facultatif et peut être pratiqué pour réduire le temps de séchage; réf. section A.1.6.2.

Retour à la référence de la note de tableau 15

Note de tableau 16

Cette valeur est à déterminer en fonction du processus exact utilisé; réf. section A.1.6.

Retour à la référence de la note de tableau 16

Note de tableau 17

Ce pourcentage est uniquement calculé sur base de la chair à saucisse (2,7 %).

Retour à la référence de la note de tableau 17

Note de tableau 18

La chair à saucisse doit être produite selon la méthode décrite dans le tableau A.1.7.1.

Retour à la référence de la note de tableau 18

Note de tableau 19

Les saucissons doivent être préparés selon la méthode décrite dans le tableau A.1.7.2.

Retour à la référence de la note de tableau 19

N/A Non applicable ou aucune norme minimale fournie.

A.2. Capicola (capocollo capacola) et coppa

La Capicola, le Capocollo et la Capacola sont des socs de porcs salés à sec, fumés et désossés.

La Coppa est un soc de porc salé à sec, non fumé et désossé.

Les socs de porcs utilisés dans la préparation de la coppa ou capicola (ou le Capocolo ou encore la Capacola) doivent être salés à sec à l'aide d'une mixture contenant un minimum de 4,5 kg de sel pour 100 g de viande fraîche (poids avant la salaison). Le produit doit être salé et séché selon l'échéancier présenté dans le tableau A.2 ci-dessous.

Si les agents de saumurage sont incorporés par le processus de « barattage », une petite quantité de saumure peut-être ajoutée. Pendant la période de salaison, les socs peuvent être salés davantage, par exemple en les retournant pour appliquer de la saumure ou du sel sec supplémentaire pendant le processus.

D'autre part, la capicola, le capocollo et la capacola doivent être fumés pendant un minimum de 30 heures à une température d'au moins 26,7 °C.

Les socs ne peuvent recevoir aucun traitement destiné à enlever le sel de la viande pendant ou après la période de salaison; les socs peuvent cependant être nettoyés de manière superficielle.

Tableau A.2
Traitement minimum pour assurer la destruction de Trichinella dans la Coppa, la Capicola, etc.
Type de produit Période de salaison à une température minimum de 2,3 °C (36 °F) (jours) Durée du fumage à une température minimum de 26,7 °C (80 °F) (heures) Durée du séchage à une température minimum de 7,3 °C (80 °F) (jours)
Capicola, Capocollo, Capacola 25 30 20
Coppa 18 N/A 35

A.3. Jambons et Épaules picnic de porc

La salaison des jambons et des épaules picnic de porc doit être effectuée selon les méthodes suivantes pour détruire les parasites Trichinella.

A.3.1. Méthode no 1

Les jambons et les épaules picnic de porc doivent être placés dans du sel dont la proportion est d'au moins 4,0 kg pour chaque 100 kg de viande fraîche (avant salaison) pendant un minimum de 40 jours dans une salle maintenue à une température d'au moins 2,3 °C.

Il faut appliquer le sel de manière uniforme sur toute la viande maigre de chaque produit. Lorsque le produit est mis en salaison, on peut y injecter de la saumure. Les produits doivent recevoir un traitement de salaison supplémentaire (les retourner et appliquer davantage de saumure) au moins une fois pendant la période de salaison, et au besoin, ajouter du sel pour s'assurer de couvrir complètement la viande maigre de chaque produit.

À la fin de la période de salaison, le produit peut être trempé dans de l'eau dont la température ne peut excéder 21 °C (70 °F) pendant un maximum de 15 heures. L'eau peut être changée une fois dans la période de 15 heures. Le produit ne peut subir aucun traitement destiné à enlever le sel de la viande, sauf pour effectuer un nettoyage superficiel.

Pour terminer, le produit doit être séché ou fumé conformément à la température et à la durée déterminés dans le Tableau A.3.4.

A.3.2. Méthode no 2 [Réservé]

A.3.3. Méthode no 3

A.3.3.1. Salage à sec traditionnel :

L'ensemble des tissus musculaires exposés des jambons et des épaules doit être recouvert d'un produit de salaison dont la teneur en sel est d'au moins 70 % (par rapport au poids total du produit de salaison), et la région du jarret doit en être imprégnée.

La salaison doit être composée comme suit :

  • Une période obligatoire de contact avec les agents de salaison de minimum 28 heures et jamais inférieure à 3,3 jours par kilo de produit non salé (la plus longue période étant à retenir) à une température ambiante se situant entre 1,7 °C et 7,3 °C; et
  • Une période facultative pour égaliser la salaison durant laquelle la température ambiante doit être maintenue entre 1,7 °C minimum et 15,6 °C maximum pour permettre agents de salaison de pénétrer profondément dans les tissus musculaires du produit.

Pour obtenir le nombre de jours en utilisant le système jours/kg, il faut effectuer un calcul en multipliant la valeur du nombre de jours/kg par le poids en kilos de la pièce la plus lourde du lot (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout des produits de salaison).

La durée totale de la salaison (entre l'application des agents de salaison et l'entrée dans la salle de séchage) doit être d'au moins 40 jours et ne peut en aucun cas être inférieure à 4,4 jours/kg de jambon ou d'épaule non salés.

Pendant toute la durée obligatoire de salaison, les tissus musculaires doivent rester recouverts des agents de salaison. Après cette période, l'exploitant peut enlever l'excédent du produit de salaison de la surface de la viande. Il est permis d'utiliser soit un moyen mécanique, soit de rincer les produits à l'eau pendant un maximum de 60 secondes et laisser le produit se reposer afin de permettre au sel d'imprégner les tissus internes de la viande (égalisation). Il est interdit de faire tremper les jambons pour enlever le sel.

La viande doit être séchée conformément au Tableau A.3.4.

A.3.3.2. Salage en sacs individuels :

Les jambons doivent être emballés avec les agents de salaison dans du papier kraft sans revêtement et suspendus individuellement. L'application répétée de sel n'est pas nécessaire étant donné que l'emballage maintient les agents de salaison en contact direct avec le produit.

Il faut frotter les tissus musculaires exposés avec un produit de salaison dont la teneur en sel est d'au moins 6 kg pour chaque 100 kg de viande non salée (pesée avant l'ajout du produit de salaison), et la région du jarret doit en être imprégnée. Ce qui reste du produit de salaison doit être utilisé pour emballer la viande dans le sac en papier.

Le produit doit rester dans son emballage pendant une période minimum de salaison de 40 jours qui ne peut en aucun cas être inférieure à 4,4 jours/kg de jambon ou d'épaule non salé (la plus longue période étant à retenir) à une température ambiante se situant entre 1,7 °C et 7,3 °C; le produit peut être emballé pendant la période de séchage.

Pour obtenir le nombre de jours en utilisant le système jours/kg, il faut effectuer un calcul en multipliant la valeur du nombre de jours/kg par le poids en kilo de la pièce la plus lourde du lot (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout du produit de salaison).

La viande doit être séchée conformément au Tableau A.3.4.

A.3.4. Méthode no 4

Les jambons et les épaules doivent être salés avec un produit de salaison qui contient un minimum de 71,5 % de sel. L'exploitant peut remplacer jusqu'à 50 % du sel nécessaire par du chlorure de potassium (KCl), à poids égal.

La proportion minimale de produit de salaison à utiliser est de 5,72 kg pour chaque 100 kg de viande fraîche (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout du produit de salaison). La région du jarret doit être emballée et tous les tissus musculaires doivent être recouverts. Le produit de salaison doit être appliqué en 3 ou 4 fois avec des quantités approximativement égales (3 ou 4 compléments de salaison) à différents moments pendant les 14 premiers jours de salaison.

Le produit doit être maintenu en contact avec les éléments de salaison à une température minimum de 1,7 °C pour une période d'au moins 40 jours qui ne peut en aucun cas être inférieure à 4,4 jours/kg de viande, la plus longue période étant à retenir.

Pour obtenir le nombre de jours en utilisant le système jours/kg, il faut effectuer un calcul en multipliant la valeur du nombre de jours/kg par le poids en kg de la pièce la plus lourde du lot (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout du produit de salaison).

À la fin de cette période de contact avec le produit de salaison, l'exploitant peut enlever l'excédent du produit de la surface des jambons ou épaules. Il peut soit utiliser un moyen mécanique, soit les rincer à l'eau pendant un maximum de 60 secondes; il est interdit de faire tremper la viande.

Une fois la période de contact avec le produit de salaison terminée et l'excédent enlevé, une période supplémentaire doit être respectée pour permettre aux agents de salaison d'imprégner les masses musculaires plus profondes. Cette période supplémentaire doit durer au moins 2,2 jours/kg de viande non salée et ne peut être inférieure à 14 jours, la période la plus longue étant à retenir. Les jours à ajouter à la période de contact avec le produit de salaison peuvent être remplacés par un nombre de jours d'égalisation identique.

Le séchage ne peut commencer qu'après la fin de la période d'égalisation. Le séchage doit être effectué selon une des méthodes exposées au Tableau A.3.4.

Tableau A.3.4
Combinaisons durée/température de séchage minimum pour assurer la destruction de Trichinella dans les jambons salés à sec
Température
de séchage
minimum
F)
Température
de séchage
minimum
C)
Nombre de jours minimum à la température de séchage Période fractionnaire/
jour de séchage
≥130 ≥54,4 1,5 0,67
≥125 ≥51,7 2 0,50
≥120 ≥48,9 3 0,33
≥115 ≥46,1 4 0,25
≥110 ≥43,3 5 0,20
≥105 ≥40,6 6 0,17
≥100 ≥37,8 7 0,14
≥95 ≥35,0 9 0,11
≥90 ≥32,2 11 0,091
≥85 ≥29,4 18 0,056
≥80 ≥26,7 25 0,040
≥75 ≥23,9 35 0,029

Comment utiliser le Tableau A.3.4 :

  • Séchage à une température unique et constante :
    • Déterminer la température la plus basse atteinte/qui sera atteinte pendant la période de séchage. En se servant du tableau, sélectionner la rangée appropriée (si la température de la salle de séchage ne se trouve pas dans le tableau, il faut sélectionner la rangée qui correspond à la température inférieure la plus proche) et déterminer le « Nombre de jours minimum à la température de séchage » dans la colonne 3.
  • Séchage à deux températures différentes, ou plus :
    • En se servant de l'échéancier de séchage, déterminer, pour chaque jour de séchage, la température la plus basse atteinte/qui sera atteinte. À l'aide du tableau, déterminer la période fractionnaire pour chaque jour de séchage en utilisant la température de séchage la plus basse pour chaque jour. Afin que le processus soit acceptable, la somme de ces fractions doit être supérieure à 1,5.

Toute interpolation de ces durées ou températures est inacceptable.

A.4. Surlonges de porc désossées et extrémités de surlonges

La salaison peut remplacer un traitement thermique (chaud ou froid) pour assurer la destruction de Trichinella dans les surlonges de porc.

La salaison des surlonges doit durer au moins 25 jours à une température minimum de 2,3 °C en utilisant une des méthodes suivantes :

  • Application d'un produit de salaison au sel sec contenant un minimum de 5 kg de sel par 100 kg de viande fraîche (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout du produit de salaison).
  • Application de saumure (minimum 80 ° sur le salinomètre) dont la proportion est d'au moins 4,0 kg de saumure pour chaque 100 kg de viande fraîche (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout des agents de saumurage).
  • Application de saumure en complément à la salaison au sel sec décrite au premier point ci-dessus est possible, pour autant que la saumure est à minimum 80 ° (salinomètre).

Les surlonges peuvent être baignés dans une eau à une température de 21 °C maximum pendant une heure tout au plus ou être nettoyées sous un filet d'eau. Le produit ne peut subir aucun traitement destiné à enlever le sel de la viande, et ce, pendant ou après la salaison.

Les surlonges doivent être fumées pendant un minimum de 12 heures. La température du fumoir doit être maintenue à un minimum de 37,8 °C tout au long du processus de fumage. D'autre part, au cours des 12 heures de fumage, la température du fumoir doit être maintenue à un minimum de 51,7 °C pendant au moins 4 heures consécutives.

Les produits fumés doivent être conservés dans une salle de séchage maintenue à une température de minimum 7,3 °C pendant au moins 12 jours.

Date de modification :