Annexe B : Options de contrôle de Trichinella spiralis dans les produits de porc, journal de contrôle pour Trichinella et attestation de congélation

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B.1 Exigences générales et information

Tous les fumoirs ou tout autre équipement de cuisson, de congélation ou tout autre équipement/pièce utilisés pour la destruction des Trichinella doivent être équipés d'un appareil automatique et précis, enregistrant de façon continue la durée et la température du traitement.

Les enregistreurs (temps/température) et les thermomètres utilisés dans les établissements agréés doivent être calibrés en les comparant à un thermomètre et une horloge de référence de précision connue (étalon). Un tel étalonnage doit être fait immédiatement avant leur installation et au moins une fois par an par la suite, ou aussi souvent que nécessaire afin de garantir leur précision. Un registre doit être tenu de ces étalonnages. Il doit y figurer la date, le nom de la personne responsable, les informations sur les manquements observés ainsi que sur les actions correctives appropriées.

Pour les méthodes de congélation, de cuisson et de salaison/saumurage utilisées pour assurer la destruction de Trichinella viable dans le muscle strié de porc ou dans les produits de viande contenant du muscle strié de porc, l'exploitant a la responsabilité de tenir à jour des registres exacts qui documentent tous les paramètres requis pour le contrôle du procédé de fabrication (p. ex., identification du lot, enregistrements durée/température, pourcentage de sel, diamètre des boyaux, etc.). Ces registres doivent également contenir les limites critiques à respecter ainsi que les mesures relevées qui confirment que ces mêmes limites sont respectées et, lorsqu'une déviation est constatée, les actions correctives qui sont entreprises.

Les contrôles portant sur la congélation de produit et qui permettent d'assurer la destruction de Trichinella sont décrits à la section B.3 de cette annexe.

Tous les registres de contrôle doivent être vérifiés régulièrement et conservés au sein de l'établissement pendant au moins un an ou au cours de toute la durée de vie du produit si cette dernière est supérieure à un an. L'inspecteur doit pouvoir avoir accès aux registres sur simple demande.

L'inspecteur a la responsabilité de tenir un journal de congélation en complément aux registres de contrôles tenus par l'exploitant.

B.2 Cuisson

Toutes les parties du muscle de porc doivent être cuites selon une des combinaisons durée/température décrites dans le Tableau B.2.

Tableau B.2
Traitements thermiques permettant d'assurer la destruction de Trichinella dans la viande de porc
Température interne minimale (°C) Durée minimale Note de tableau 1
49 21 heures
50 9,5 heures
52 4,5 heures
53 2,0 heures
54 1,0 heure
55 30 min.
56 15 min.
57 6 min.
58 3 min.
59 2 min.
60 1 min. Note de tableau 2
62 1 min. Note de tableau 2
63 Instant Note de tableau 2

Notes de tableau

Note de tableau 1

Le temps nécessaire pour augmenter la température interne du produit de 15 °C à 49 °C ne doit pas excéder 2 heures, à moins que le produit ne soit fermenté ou saumuré.

Retour à la référence de la note de tableau 1

Note de tableau 2

Il n'est pas nécessaire de contrôler la durée à condition que la température interne du produit se situe entre 59 °C et 62 °C, que l'épaisseur du produit excède 5,1 cm et que la réfrigération du produit ne commence pas dans les 5 minutes qui suivent le moment où le produit atteint 59 °C.

Retour à la référence de la note de tableau 2

L'exploitant doit utiliser des procédures qui permettent de s'assurer que toutes les parties du produit atteignent la température désirée. Il est primordial que chaque saucisson, jambon et tout autre produit cuit dans l'eau soit maintenu entièrement submergé durant toute la cuisson. D'autre part, les plus grosses pièces d'un lot, les pièces au centre d'un lot de saucissons enroulés ou d'autres produits regroupés, ainsi que les produits placés dans les zones les plus froides d'une étuve, d'un compartiment ou bac de cuisson doivent être inclus dans le test de température.

Il faut donc surveiller la température au centre des plus grandes pièces de viande et aux endroits les plus froids du bac de cuisson, de l'étuve ou du fumoir. L'exploitant doit consigner les procédures de contrôle ainsi que les résultats observés, y compris les manquements et les actions correctives. L'inspecteur se charge de vérifier régulièrement les procédures de surveillance de l'exploitant ainsi que ses registres, conformément au SVC, système de vérification de la conformité.

B.3 Congélation

Les congélateurs ou cages en grillage qui s'étendent du plancher au plafond et qui sont utilisés pour la destruction de Trichinella doivent être gardés sous clef par l'inspecteur en chef afin de s'assurer qu'il n'y a pas de substitution de produit.

Les inspecteurs ont la responsabilité de garder le journal de congélation à jour. Avant de placer les produits dans la zone de congélation gardée sous clef, ou les en retirer, l'inspecteur doit compléter le journal (réf. section B.6 de cette annexe). Dans un premier temps, l'inspecteur doit vérifier que le lot a bien atteint les limites critiques, il signe ensuite le journal et donne son accord pour sortir les produits de l'aire de congélation.

Une fois la période de congélation prescrite achevée, les caisses de produits doivent être estampillées sur le côté principal avec la mention « Congelé pour le contrôle de la trichine ». Les lettres de l'estampille doivent mesurer au moins 5 mm. Ces estampilles doivent être gardées sous le contrôle de l'inspecteur en tout temps. Dans le cas où le produit traité est destiné à l'exportation, l'inspecteur complète l'attestation de congélation (réf. section B.7 de cette annexe) et fait suivre le formulaire complété ainsi que le CFIA/ACIA 1454 au vétérinaire chargé de signer les formulaires d'exportation.

Points importants des différentes méthodes de congélation approuvées pour la destruction des trichines

  • Pour les méthodes no 1 et no 2, la température ambiante est contrôlée afin d'établir que le traitement de destruction de la trichine est conforme. Les produits sont placés au congélateur à l'état réfrigéré (c.-à-d., à une température de 4 °C ou moins, sans toutefois être congelés). Étant donné ces deux facteurs, l'utilisation de séparateurs est requise. Les caisses ne peuvent pas être emballées sous film plastique rétractable.
  • Pour la méthode no 3, les produits sont déjà congelés lorsque le traitement contre la trichine commence. Il faut également surveiller la totalité du traitement à l'aide d'un thermocouple installé de manière appropriée. Il n'est pas nécessaire d'utiliser des séparateurs pour cette méthode et les caisses peuvent être emballées sous film plastique rétractable.
  • La méthode no 4 repose sur les deux types de contrôle afin d'assurer la destruction de la trichine (thermocouple dans un premier temps, puis température ambiante). Il n'est pas nécessaire d'utiliser des séparateurs et les caisses peuvent être emballées sous film plastique rétractable.
  • La méthode no 5 a été développée pour les produits de viande congelés en vrac dans de gros contenants selon un protocole spécifique. Le traitement de destruction de la trichine se base sur les combinaisons durée/température utilisées dans la méthode no 3. Étant donné la taille des contenants, l'utilisation de séparateurs est à proscrire. Les caisses ne peuvent pas être emballées sous film plastique rétractable.

Méthode de congélation no 1 :

Selon cette méthode, le muscle strié de porc ou les produits contenant du muscle strié de porc doivent, après un refroidissement préparatoire à 4 °C ou moins, être conservés de manière ininterrompue à la température prescrite et pendant une période au moins égale à celle précisée dans le tableau ci-dessous.

Tableau B.3.1
Méthode de congélation no 1 permettant d'assurer la destruction de Trichinella (Température de -25 °C)
Groupe Temps
Groupe 1
produits de porc d'une épaisseur maximale de 25 cm
10 jours
Groupe 2
produits de porc d'une épaisseur variant de 25 à 50 cm
20 jours

Les emballages isolants doivent être enlevés avant le début de la période de congélation. Les boîtes doivent être empilées de façon à laisser l'air circuler et permettre ainsi au produit d'atteindre la température de congélation ambiante aussitôt que possible (séparateurs requis, mais pas d'emballage sous film plastique rétractable).

Le calcul de la durée de congélation ne doit commencer que lorsque la température du congélateur atteint la valeur spécifiée. Dans les cas où la température du congélateur dépasse la température maximale indiquée dans le tableau de congélation, l'exploitant doit soit utiliser une autre combinaison durée/température qui permet une température plus élevée, soit recommencer à compter les jours ininterrompus de congélation à partir du moment où la température du congélateur revient sous la température maximale prescrite.

Méthode de congélation no 2 :

Selon cette méthode, le muscle strié de porc ou les produits contenant du muscle strié de porc doivent, après un refroidissement préparatoire à 4 °C ou moins, être conservés de manière ininterrompue à la température prescrite et pendant une période au moins égale à celle précisée dans le Tableau B.3.2.

Les emballages isolants doivent être enlevés avant le début de la période de congélation. Les boîtes doivent être empilées de façon à laisser l'air circuler et permettre ainsi au produit d'atteindre la température de congélation ambiante aussitôt que possible (séparateurs requis, mais pas d'emballage sous film plastique rétractable).

Le calcul de la durée de congélation ne doit commencer que lorsque la température du congélateur atteint la valeur spécifiée. Dans les cas où la température du congélateur dépasse la température maximale indiquée dans le tableau de congélation, l'exploitant doit soit utiliser une autre combinaison durée/température qui permet une température plus élevée, soit recommencer à compter les jours ininterrompus de congélation à partir du moment où la température du congélateur revient sous la température maximale prescrite.

Tableau B.3.2
Méthode de congélation no 2 permettant la destruction de Trichinella
Température de congélation (°C) Nombre minimum de jours (ininterrompus)
Groupe 1
Nombre minimum de jours (ininterrompus)
Groupe 2
-15 20 30
-23 10 -
-25 - 20
-29 6 12

Groupe 1 : 15 cm d'épaisseur, ou moins
Groupe 2 : 15 à 50 cm d'épaisseur

En cas de doute, il faut soumettre le cas étayé de toute la documentation nécessaire au responsable de la transformation de la viande, à la Division des programmes des viandes (DPV).

Méthode de congélation no 3 :

Comme alternative aux méthodes de congélation décrites dans les méthodes de congélation 1 et 2, les produits contenant du muscle strié de porc peuvent être traités par lyophilisation ou congélation contrôlée industrielle.

Avec cette méthode no 3, il n'est pas obligatoire de recourir à des séparateurs et l'utilisation d'un emballage sous film plastique rétractable autour des palettes est autorisée.

Un produit qui était déjà congelé à sa réception doit être traité conformément à l'une des combinaisons durée/température interne du produit qui sont spécifiées dans le Tableau B.3.3. Pour chaque lot, la température interne doit être surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au CENTRE de la pièce de viande la plus volumineuse et à l'endroit le moins froid du congélateur (jamais à proximité du générateur de froid). La température doit être mesurée et enregistrée constamment à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés. Les enregistrements doivent inclure l'information pertinente et au minimum le numéro du lot, sa description, le nombre de caisses, la date d'entrée et de sortie, ainsi que la signature de l'inspecteur.

Tableau B.3.3
Méthode de congélation no 3 permettant d'assurer la destruction de Trichinella
Température interne du produit (°C) Durée minimum (en heures)
-18,00 106
-21,00 82
-23,50 63
-26,00 48
-29,00 35
-32,00 22
-35,00 8
-37,00 ½

La température (en degrés Celsius) doit être mesurée au dixième de degré près et il convient de retenir le dixième de degré inférieur. Si la précision du thermomètre utilisé n'est pas aussi rigoureuse, il faut retenir la température qui correspond au degré inférieur. Par exemple, si un thermomètre n'est pas assez précis pour lire -23,5 °C, la viande devra être congelée à -24 °C.

Méthode de congélation no 4 :

Le contrôle de la température de congélation pour les méthodes no 1 et 2 s'effectue par la surveillance de la température ambiante du congélateur. Ce même contrôle, pour la méthode no 3, s'effectue à l'aide d'un thermocouple inséré au centre de la pièce de viande la moins froide.

Une quatrième méthode a également été approuvée. Elle repose à la fois sur ces deux types de contrôles afin d'assurer la destruction des trichines.

Avec cette méthode no 4, il n'est pas obligatoire de recourir à des séparateurs et l'utilisation d'un emballage sous film plastique rétractable autour des palettes est autorisée.

Cette méthode s'effectue en deux étapes.

Étape 1 :

Cette première étape consiste à s'assurer que tous les produits du lot à traiter ont atteint un équilibre de température avec le congélateur. Pour chaque lot, la température interne doit être surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au CENTRE de la pièce de viande la plus volumineuse et à l'endroit le moins froid du congélateur (jamais à proximité du générateur de froid). Pour ce faire, dès l'arrivée des produits dans le congélateur, un thermocouple est placé au centre de la caisse la plus chaude du lot reçu. Cette boîte est ensuite placée au centre de la plus grosse palette. La température doit être mesurée et enregistrée de façon continue à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés jusqu'à ce que la température du produit de cette boîte corresponde à la température ambiante du congélateur.

Étape 2 :

À ce stade, le thermocouple peut être retiré. Le calcul du temps de congélation peut commencer. Les produits traités doivent être maintenus congelés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée déterminés dans les tableaux B.3.1 ou B.3.2.

Pour chaque lot traité, il faut conserver les thermogrammes des deux étapes afin de démontrer clairement que le contrôle est bien effectué. Les enregistrements effectués au cours des deux étapes doivent être consignés dans un dossier, et ce, pour chaque lot. Les dossiers doivent inclure toute l'information pertinente, dont au moins le numéro du lot, sa description, le nombre de caisses, la date d'entrée et de sortie, la méthode de congélation utilisée ainsi que la signature de l'inspecteur. Dans tous les cas, le registre officiel doit toujours être complété.

Méthode de congélation no 5

Cette méthode est basée sur le protocole de congélation des produits de viande en contenant de vrac (réf. Annexe P, chapitre 4) ainsi que sur le Tableau B.3.3. Cette méthode ne s'applique qu'aux grosses pièces de viande dans des contenants de vrac (p. ex., un jambon non désossé) et comporte deux étapes.

Étape 1 :

Cette première étape consiste à s'assurer que tous les produits réfrigérés qui sont placés en contenant de vrac atteignent une température de minimum -18 °C, selon un protocole validé et approuvé par l'ACIA.

Dès le début du processus de congélation, la température interne doit être surveillée pour chaque lot à traiter à l'aide d'un thermocouple placé au CENTRE de la pièce de viande la plus volumineuse située à l'endroit le moins froid du congélateur (jamais à proximité du générateur de froid). La température doit être mesurée et enregistrée de façon continue à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés.

Un protocole doit être soumis, validé et approuvé conformément à l'annexe P de ce présent chapitre.

Étape 2 :

C'est à ce stade que la période de congélation pour le traitement de trichine peut commencer. Les produits traités doivent être gardés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée déterminés dans le Tableau B.3.3.

Pour chaque lot traité, on devra conserver les thermogrammes des deux étapes afin de démontrer clairement que le contrôle est bien effectué. Les enregistrements effectués au cours des deux étapes doivent être conservés et inclure toute l'information pertinente, dont au moins le numéro du lot, sa description, le nombre de contenants en vrac, la date d'entrée et de sortie, ainsi que la signature de l'inspecteur. Le registre officiel (réf. section B.6 de cette annexe) doit toujours être complété.

B.4 Salaison :

Les méthodes de saumurage acceptables pour assurer la destruction de Trichinella dans le muscle strié de porc et dans les produits de viande contenant du muscle strié de porc sont décrites à l'annexe A de ce chapitre.

B.5 Autres procédés :

Conditionnellement à l'approbation du Directeur, Division des programmes des viandes, d'autres procédés que ceux abordés dans cette annexe pourront être utilisés pour assurer la destruction des larves infectieuses de Trichinella dans la viande de porc (muscle strié) et les produits de viande contenant des muscles striés de porc. Il faut pouvoir démontrer au Directeur le caractère sécuritaire des méthodes proposées et prouver qu'elles sont vérifiables par l'équipe d'inspection. Des données devront être cumulées afin d'évaluer la méthode, selon un protocole expérimental qui aura été revu et accepté par le Directeur avant la collecte de données.

B.6 Journal de contrôle pour Trichinella

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Journal de contrôle pour Trichinella

Description de l'image : Journal de contrôle pour Trichinella

Cette image comprend le Journal de contrôle pour Trichinella. On doit indiquer le :

Numéro de l'établissement :

Numéro de la chambre/cage de congélation :

Numéro de page :

Pour chaque numéro de la chaîne ces champs doivent être remplis :

Numéro du lot

Nom du produit

Nombre de caisses dans le lot

Numéros des établissements d'abattage

Numéros des établissements de découpe

Début du traitement de congélation (année/mois/jour)

Fin du traitement de congélation (année/mois/jour)

Combinaison durée-temp utilisée (préciser)

Révision du tableau thermogramme (respects des exigences) oui/non

Nombre de caisses enlevées

Date de retrait (année/mois/jour)

Nombre de caisses restantes

Sous-total (caisses restantes)

Certificat d'exportation nombre et destination (pays)

Inspecteur - Signature

B.7 Attestation de congélation

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Attestation de congélation

Description de l'image : Attestation de congélation

Cette image comprend l'Attestation de congélation. Elle a les champs suivants à remplir :

Date :

Nom et Numéro d'établissement où le produit a été congelé :

Description du produit :

Numéro du lot :

Nombre de contenants :

Poids du lot :

Numéro du certificat d'exportation (le cas échéant) :

Numéro d'établissement figurant sur les caisses :

Je, soussigné, certifie que le produit décrit ci-dessus a été congelé pour détruire Trichinella selon la méthode approuvée suivante :

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