Annexe C : Utilisation de phosphate et de nitrites dans les produits de viande préparés

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C.1 Utilisation de sels de phosphate et/ou d'eau dans la préparation de produits de viande

Le Règlement sur les aliments et drogues (B.01. 090, B.01.091 et B.01.092) autorise l'ajout de sels de phosphate et/ou d'eau dans les produits de viande. Les formes de phosphate autorisées sont reprises dans le RAD : Tableau XII du titre 16. La quantité maximale de sels de phosphate qu'il est permis d'ajouter aux produits de viande correspond à 0,5 % du phosphate total ajouté, calculé sous forme de phosphate disodique. Toutes les autres formes de sels de phosphate autorisées doivent être converties en leur équivalent de phosphate disodique pour faire des calculs du niveau d'apport en sels. Conformément au système HACCP, l'exploitant doit vérifier que la recette et la méthode de production sont en conformité avec les niveaux maximaux autorisés d'utilisation.

Les exigences relatives à la composition et à l'étiquetage des produits de viande qui contiennent des sels de phosphate et/ou de l'eau sont décrites dans le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments.

Le tableau suivant est conçu pour convertir d'autres formes autorisées de phosphate en phosphate de sodium dibasique dans le calcul de la quantité de phosphate à utiliser dans la préparation de produits de viande. Voici une liste des synonymes de chaque forme :

Le tableau suivant est conçu pour convertir d'autres formes autorisées de phosphate en phosphate de sodium dibasique dans le calcul de la quantité de phosphate à utiliser dans la préparation de produits de viande.
Forme et synonyme commun Formule chimique Masse moléculaire Facteur
Héxamétaphosphate de sodium
-sodium polymetaphosphate
(NaPO3)6 611,17 1,39
Phosphate disodique
-phosphate de sodium dibasique
Na2HPO4 141,98 1,0
Phosphate monosodique
-phosphate de sodium monobasique
NaH2PO4 119,98 1,18
Phosphate de potassium, dibasique
- phosphate dipotassique
K2HPO4 174,18 0,82
Phosphate de potassium, monobasique
- biphosphate de potassium
KH2PO4 136,09 1,04
Pyrophosphate acide de sodium
- pyrophosphate disodique
Na2H2P2O7 221,97 1,28
Pyrophosphate tétrapotassique
- pyrophosphate de potassium
K4P2O7 330,34 0,86
Pyrophosphate de tétrasodium
-sodium pyrophosphate, tétrabasique
Na4P2O7 265,94 1,07
Tripolyphosphate de sodium
-sodium triphosphate
Na5P3O10 367,85 1,16

Calcul du niveau d'apport en sels de phosphate

Exemple : Calcul du niveau d'apport en sels de phosphate par injection ou immersion dans de la saumure contenant des sels de phosphate.

Unité de saumurage :
Tripolyphosphate de sodium : 6,41 kg +
Nitrite de sodium : 0,28 kg +
Érythorbate de sodium : 0,84 kg +
Épices : 0,70 kg
= Total : Unité de saumurage 8,23 kg

Préparation de la saumure :
Unité de saumure : 8,23 kg +
Eau : 134,00 kg +
Sel : 40,00 kg
= Total : Saumure 182,23 kg

% Injection (gain) = 15

Formule 1 : % phosphate disodique ajouté

[(poids de phosphate en kg (en équivalent de phosphate disodique)) ÷ poids de la saumure en kg] x 100 x [gain ÷ (gain + 100)]

Calcul

[(7,43 kg (6,41 kg x 1,16)) ÷ 182,23 kg] x 100 x [15 ÷ 115]

= 0,53% de phosphate disodique ajouté

Formule 2 :

1. Déterminer le % initial de phosphate dans la saumure (en équivalent de phosphate disodique)

= [(poids de phosphate x facteur de conversion) ÷ poids de saumure] x 100

Calcul

= [(6,41 kg x 1,16) ÷ 182,23 kg] x 100 = 4,08% de phosphate disodique dans la saumure

2. % de phosphate basé sur le poids initial de produit :

= (100 x % injection x % phosphate) ÷ (100 x 100)

Calcul

= (100 x 15 x 4,08) ÷ (100 x 100) = 0,612%

3. % de rendement :

= [(poids produit final - poids produit initia) x 100] ÷ poids du produit initial

Calcul

= [(115 - 100) x 100] ÷ 100 = 15%

4. % de phosphate disodique ajouté dans le produit final

= (% de phosphate basé sur le poids initial du produit x 100) ÷ (poids du produit initial + % de rendement)

Calcul

= (0,612% x 100) ÷ (100 + 15) = 0,53% phosphate disodique ajouté

Remarques

Il n'est pas nécessaire de faire les ajustements pour l'addition du « retravail » contenant du phosphate à condition que la quantité de « retravail » ne dépasse pas 10% du poids du mélange.

Lorsqu'il s'agit de produits avec couenne (jambon, bacon, etc.), il n'est pas nécessaire de calculer le % d'injection sur la base du produit découenné. La couenne peut être considérée comme de la viande.

Il est interdit d'injecter des agents de remplissage (p. ex., le soja) dans les produits de viande coupée solide.

Exigences d'étiquetage pour les produits de viande auxquels des sels de phosphates et/ou de l'eau sont ajoutés.

Se reporter au Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments.

C.2 Saumurage des produits de viande préparés

1.0 Méthode standard de saumurage

Le terme « saumuré », selon le RIV, qualifie le produit de viande comestible auquel du sel avec au moins 100 ppm de nitrite ou de nitrate de sodium ou de nitrite ou de nitrate de potassium, ou toute combinaison de ceux-ci, a été ajouté durant sa préparation.

L'utilisation de ces nitrites ou nitrates en combinaison avec le sel est donc indispensable lorsque le mot « saumuré » est repris dans la liste de procédures obligatoires reprises dans l'annexe 1 du RIV. Lorsque le Règlement sur les aliments et drogues le permet au titre 16, Tableau XI, partie 1, et conformément à l'annexe 1 du RIV, les sels de nitrite ou de nitrate peuvent aussi être utilisés comme agents conservateurs.

Les produits de viande peuvent être soumis à une méthode de saumurage lente ou rapide. Les nitrates et/ou le nitrite de sodium sont utilisés pour le saumurage lent, alors que les nitrites sont utilisés pour le saumurage rapide des produits de viande.

Dans le cadre du processus de saumurage lent, le produit de viande est frotté avec une préparation de nitrate ou trempé dans une préparation de nitrate et d'eau, pendant plusieurs jours ou plusieurs semaines. Les nitrates sont lentement convertis par l'action bactérienne en nitrite, qui est l'agent de saumurage actif. Par exemple, le jambon salé à sec est produit en recouvrant le jambon de sel et de nitrate.

Les calculs relatifs à la quantité de nitrate et/ou de nitrite dans les produits sont faits en tenant compte de la teneur en nitrate et/ou nitrite. Pour toutes les méthodes de saumurage (standard et autres), l'exploitant doit vérifier, conformément au système HACCP, que la recette et la méthode de production sont en conformité avec les niveaux maximaux autorisés d'utilisation.

Dans les produits de viande autres que le bacon de flanc, la quantité maximale de sel de nitrite de sodium pouvant être ajoutée est de 20 g par 100 kg de produits de viande, soit 200 ppm. Dans le saumurage du bacon de flanc, le niveau maximum d'apport en nitrite de sodium est de 12 g par 100 kg de flanc de porc, donc 120 ppm.

On peut ajouter aux produits de viande soumis au saumurage lent jusqu'à 20 g de nitrate de sodium par 100 kg de viande, soit 200 ppm, et ce, en plus des nitrites. Une exception au niveau maximum d'utilisation est autorisée pour les produits de viande salés à sec sur des étagères. Le niveau maximum d'utilisation est de 62 g de sel de nitrite de sodium et 186 g de sel de nitrate par 100 kg de produit de viande.

Lors de la préparation d'un produit de viande saumuré, on utilise parfois comme ingrédient un produit de viande qui est déjà saumuré. Si cet ingrédient constitue plus de 10 % de la formulation, il est nécessaire de recalculer la quantité de nitrite/nitrate à ajouter en tenant compte de la teneur en nitrite/nitrate de l'ingrédient saumuré.

Les établissements agréés qui entreposent des sels de nitrite ou de nitrate en vrac plutôt que de la poudre de Prague ou d'autres mélanges préparés doivent les conserver dans un endroit fermé à clé et en contrôler l'utilisation pour prévenir tout incident causé par un mauvais usage de ces composés potentiellement dangereux. L'établissement doit tenir un journal portant sur les ingrédients soumis à restriction tels que les nitrates/nitrites. Le journal doit contenir les informations suivantes : quantité en main, quantité utilisée, date et signature de l'employé. Le personnel d'inspection révise le journal de manière périodique et le paraphe au moment de la révision. Dans le cas des liants, les sels de salage doivent être emballés séparément dans des sacs de couleur.

2.0 Autres méthodes de saumurage

2.1 Nitrites préformés

La poudre de jus de céleri de culture (ou d'autres poudres de jus de légumes de culture approuvées à cette fin) peut être utilisée comme source de nitrites de substitution dans la fabrication de produits de viande saumurés ou fermentés. Elle contient des nitrites préformés issus de l'action bactérienne sur les nitrates présents dans le produit de jus de céleri. Le fabricant de poudre de jus de céleri de culture doit déclarer la concentration de nitrites préformés présents dans la poudre de jus de céleri. Le fabricant du produit de viande doit déterminer la quantité de poudre de céleri de culture à ajouter à la préparation pour obtenir la concentration minimale de nitrites (100 ppm, Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise (200 ppm, Règlement sur les aliments et drogues).

2.2 Nitrates non convertis

La poudre de jus de céleri non convertie (ou d'autres poudres de jus de légumes approuvées à cette fin) peut être utilisée comme source de nitrite dans le cadre du processus de saumurage lent, à condition que le produit respecte les limites de nitrate/nitrite autorisées conformément à la section 1.0.

La poudre de céleri non convertie (ou d'autres poudres de jus de légumes approuvées à cette fin) qui contient des nitrates, ainsi qu'un ferment lactique approuvé (MMHV, chapitre 4, annexe G), peut aussi être utilisée comme méthode de substitution pour les produits de viandes saumurés. Les règlements existants autorisent cette méthode pour les produits de viande rouge émulsionnés et non normalisés et pour les produits de viande rouge émulsionnés, fermentés et normalisés, comme les saucisses. Cette méthode ne peut pas être utilisée pour produire des produits de volaille ou d'autres produits de viande saumurés par injection ou immersion (p. ex. jambon injecté de saumure). Le fabricant doit déterminer la quantité de poudre de céleri/jus de légumes à ajouter à la préparation pour obtenir la concentration minimale de nitrates (100 ppm, Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise (200 ppm, Règlement sur les aliments et drogues).

Le processus doit être validé afin de déterminer la période d'incubation minimale (temps d'attente) lorsque les produits de viande rouge sont formulés avec des nitrates et font l'objet d'un traitement thermique peu de temps après. Le plan HACCP du fabricant doit indiquer la période d'incubation minimale pour la conversion des nitrates en nitrites avant la destruction du ferment lactique par le traitement thermique. Si le fabricant de la culture n'a pas validé la période d'incubation d'un certain produit qui fait l'objet d'un traitement thermique, le fabricant doit fournir des résultats de validation pour prouver que la méthode de saumurage de substitution atteint les mêmes résultats pour ce produit que le processus de saumurage standard décrit dans la section 1.0. Les données de validation doivent être examinées et approuvées par l'Inspecteur responsable et le spécialiste de programme du Centre opérationnel. La validation doit inclure :

  • l'identification de la concentration de nitrates, du type de culture et de la période d'incubation;
  • deux expérimentations distinctes, comportant deux lots chacune, d'un produit de viande ou d'un produit représentant un groupe de produits de viande. Dans le cadre de la première expérimentation, les lots sont soumis au processus de saumurage conformément à la section 1.0, alors que dans la seconde les lots sont soumis au processus de substitution;
  • pour chacun des lots de l'expérimentation, les quantités de nitrite résiduelles doivent être évaluées en trois prélèvements à des intervalles différents, c.-à-d. avant l'incubation, après l'incubation et immédiatement après le traitement thermique aux jours 7, 14, 30, 60, 125, 160, etc., ainsi qu'à la fin de durée de conservation du produit;
  • une analyse statistique devrait confirmer que les quantités résiduelles de nitrite du processus de saumurage de substitution ne sont pas plus faibles que les quantités résiduelles du processus de saumurage standard pendant la durée de conservation du produit.

D'autres approches expérimentales qui ont démontré de manière satisfaisante la sécurité d'un processus de saumurage de substitution peuvent être soumises pour un examen.

Un processus de validation n'est pas requis lorsqu'un processus de saumurage lent est utilisé, puisque celui-ci assure la conversion adéquate des nitrates en nitrites.

L'étiquette du produit doit être conforme à toutes les exigences d'étiquetage existantes. Pour obtenir plus d'information sur les allégations sur les étiquettes des produits de viande, veuillez consulter le « Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments » publié par l'ACIA.

Calcul du niveau d'apport en sels de nitrite/nitrate
Calcul de nitrite dans une émulsion de saucisses

Exemple A :

Formulation : 114 kg mélange pour saucisses (23 g nitrite de sodium en vrac ÷ 114,023 kg émulsion)

Formule 1 : ppm nitrite = (nitrite de sodium en g x 1000 mg/g) ÷ poids de l'émulsion en kg

Calcul : = (23 g x 1000 mg/g) ÷ 114,023 kg

= 23 000 mg ÷ 114,023 kg

= 201,71 mg/kg

= 201,71 ppm

Formule 2 : ppm nitrite = (nitrite de sodium en kg x 106) ÷ poids de l'émulsion en kg

Calcul : = (0,023 kg x 106) ÷ 114,023 kg

= 23 000 kg ÷ 114,023 kg

= 201,71 ppm

Exemple B :

Formulation : 114 kg mélange pour saucisses (350 g poudre de Prague ÷ 114,35 kg émulsion)

À noter poudre de Prague = 6,25% nitrite de sodium
alors 350 g poudre de Prague = 21.875 g nitrite de sodium

Formule 2 : ppm nitrite = (nitrite de sodium en kg x 106) ÷ poids de l'émulsion en kg

Calcul : = (0,021875 kg x 10<<sup>6) ÷ 114,35 kg

= 21875 kg ÷ 114,35 kg

= 191,30 ppm

Calcul de la concentration de nitrite dans un produit injecté

Exemple :

Formulation :

Unité de saumurage :
Tripolyphosphate de sodium : 6,41 kg +
Nitrite de sodium : 0,28 kg +
Érythorbate de sodium : 0,84 kg +
Épices : 0,70 kg +
= Total 8,23 kg Unité de saumurage

Saumure :
Unité de saumurage : 8,23 kg +
Eau : 134,00 kg +
Sel : 40,00 kg +
= Total 182.23 kg Saumure

% Injection (gain) = 15

Formule 1 : ppm nitrite = (poids de nitrite en kg ÷ poids de la saumure en  kg) x [(gain x 106) ÷ (gain + 100)]

Calcul :

= (0,28 kg ÷ 182,23 kg) x [(15 x 106) ÷ 115)

= 0,0015365 x 0,130 x 106

= 200 ppm

Formule 2 : ppm nitrite = [(poids de nitrite en g x gain en kg) ÷ poids de la saumure en kg] ÷ (100 kg + gain en kg)

À noter estimer le poids avant injection = 100 kg
gain = 15 kg
le poids après injection = 115 kg (le poids avant injection + gain)

Calcul : = [(280 g x 15 kg) ÷ 182,23 kg] ÷ 115 kg

= 23,047 g ÷ 115 kg

= 0,200 g/kg

= 200 mg/kg

= 200 ppm

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