Annexe F : Échantillonnage par lot et méthodes d'inspection/examen pour la viande fraîche

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F.1 Produits de viande crue autre que la volaille

F.1.1. Échantillonnage

Le nombre d'unités d'échantillonnage peut être déterminé selon les plans d'échantillonnage fournis. Ces plans d'échantillonnage sont basés sur des unités de 5,5 kg.

Une fois le nombre d'unités d'échantillonnage déterminé, l'inspecteur ou un employé de l'établissement choisit des échantillons de manière aléatoire. (Pour plus d'informations concernant les procédures d'échantillonnage aléatoire, se référer au chapitre 10.)

Il faut choisir un seul échantillon par caisse. Lorsqu'il s'agit de produits dans des contenants combo, le nombre d'unités d'échantillonnage de 5,5 kg requis doit être prélevé d'au moins 25 % du nombre total de contenants combo dans le chargement.

Remarque : Certains des plans d'échantillonnage indiquent une étape A et B. Lors de la sélection initiale, il convient de suivre l'étape A. Les résultats de l'inspection permettent de déterminer s'il faut poursuivre avec l'étape B.

F.1.2. Méthodes d'inspection

  • Examiner minutieusement la viande désossée pour déceler la présence de toute condition pathologique (abcès, etc.), de détérioration ou de contamination par des produits ingérés, de matières fécales, de poils, de graisse, de poussière de rail, de corps étranger, de barbe de chiendent, de caillots sanguins, ou encore de morceaux de cuir vert, d'os ou de cartilage. Il faut également vérifier que les coupes ont été estampillées correctement, le cas échéant.
  • Un employé de l'établissement ou l'inspecteur doit soigneusement examiner/inspecter le produit et classifier les défauts selon le tableau de critères approprié.

F.1.3. Décision

La décision d'accepter ou de rejeter la marchandise est prise en fonction des défauts trouvés. Le chargement doit être rejeté si un ou plusieurs défauts critiques sont décelés. Pour les défauts majeurs et mineurs, il faut utiliser les critères de décision présentés dans les tableaux d'échantillonnage.

Si après l'étape A de l'inspection, la décision d'accepter ou de garder le lot peut être prise clairement, aucun autre échantillonnage et examen/inspection n'est requis. Si le nombre de défauts majeurs ou le nombre total de défauts (mineurs uniquement ou l'ensemble des défauts mineurs et majeurs) se situent entre les critères d'acceptation et de refus, un second échantillonnage et examen/inspection devra être effectué selon l'étape B. Les défauts décelés doivent être ajoutés à ceux trouvés au cours de l'étape A. Il faut alors se baser sur les nombres totaux pour prendre la décision d'accepter ou de rejeter le lot.

Remarque : Le nombre total des défauts n'est pris en compte que dans le cas où le seuil de rejet pour les défauts majeurs n'est pas dépassé.

F.1.4. Plan d'échantillonnage et critères de décision

No DU PLAN POIDS DU CHARGEMENT (kg) No DE L'ÉTAPE NOMBRE D'UNITÉS D'ÉCHANTILLONNAGE SÉLECTIONNÉES ET EXAMINÉES NOMBRE DE DÉFAUTS DÉCELÉS ET MESURES À PRENDRE
MAJEUR
ACCEPT
MAJEUR
REJECT
TOTAL
(majeur et mineur)
ACCEPT
TOTAL
(majeur et mineur)
REJECT
1. 454 ou moins A 3 0 1 1 2
2. 3629 ou moins A 6 0 1 5 6
3. De 3630 à 10885 A 9 0 2 4 8
3. B 3
3. Total A + B 12 1 2 8 9
4. De 10886 à 27271 A 15 0 3 6 12
4. B 15
4. Total A + B 30 2 3 18 19
5. De 27272 à 108861 A 22 0 4 9 16
5. B 25
5. Total A + B 47 3 4 26 27
6. 108862 et plus A 27 0 4 10 19
6. B 40
6. Total A + B 67 4 5 35 36

F.1.5. Exemples

F.1.5.1. Un lot de 18 144 kg emballé en caisses de 27 kg.

Le plan d'échantillonnage 4 est sélectionné, ce qui implique que 15 caisses sont choisies au hasard et un échantillon de 5,5 kg est examiné dans chaque caisse.

Les résultats sont comme suit :

critique = 0
majeur = 3
mineur = 3
total = 6

Le lot est rejeté parce qu'on a retrouvé 3 défauts majeurs, même si le nombre total de défauts est acceptable.

F.1.5.2. Un lot de 9 999 kg emballé par caisses de 9 kg.

Le plan d'échantillonnage 3 est sélectionné, ce qui implique que 9 unités d'échantillonnage de 5,5 kg sont requises et doivent être prélevées de 9 caisses différentes.

Les résultats sont comme suit :

critique = 0
majeur = 1
mineur = 3
total = 4

Dans le cas présent, le lot ne peut être ni accepté ni rejeté car le nombre de défauts majeurs se situe entre 0 et 2. Par conséquent, on doit passer à l'étape B, ce qui implique que 3 autres unités doivent être sélectionnées.

Les résultats sont comme suit :

critique = 0
majeur = 0
mineur = 4
total = 4

Ces défauts sont ajoutés à ceux trouvés à l'étape A, ce qui donne un total de :

critique = 0
majeur = 1
mineur = 7
total = 8

Le lot est accepté.

F.1.6. Critères de classification des défauts pour la viande de gros bovins et de veaux

DÉFAUT MINEUR MAJEUR CRITIQUE
CAILLOTS DE SANG 40 – 150 mm (PGD) >150 mm (PGD) ou
>5 caillots mineurs Note de tableau 1
Tout caillot de sang qui affecte significativement l'utilisation du produit
ECCHYMOSES 25 – 60 mm (PGD) ou
13 – 25 mm de profondeur
>60 mm (PGD), ou
>25 mm de profondeur, ou
>5 ecchymoses mineures Note de tableau 1
Toute ecchymose qui affecte significativement l'utilisation du produit
FRAGMENTS D'OS Os dur <40 mm (PGD), éclats d'os (provenant des côtes)
<75 mm x 6 mm
>40 mm (PGD), ou
>5 fragments mineurs Note de tableau 1
Tout fragment qui affecte significativement l'utilisation du produit
LIGAMENTS ET CARTILAGES DÉTACHÉS >25 mm de longueur sans tissu musculaire >5 défauts mineurs qui n'affectent pas significativement l'utilisation du produit Tout morceau de cartilage ou ligament qui affecte significativement l'utilisation du produit
INGESTA Quelle que soit la quantité
MATIÈRE FÉCALE Quelle que soit la quantité
MATIÈRES ÉTRANGÈRES NOCIVES Toute substance qui peut causer une irritation mineure des tissus Toute substance qui peut causer une blessure ou une maladie
MATIÈRES ÉTRANGÈRES NON NOCIVES Papier ou plastique <45 cm; particules de poussière de rail recouvrant une zone de <10 mm (PGD); ou des graines de graminées (en l'absence d'inflammation) Bois émoussé >24 mm (PGD); papier ou plastique >45 cm²; particules de poussière de rail recouvrant une zone >10 mm (PGD); petits insectes; >5 défauts mineurs qui n'affecte pas significativement l'utilisation du produit Gros insectes; insectes liés à des conditions insalubres; toute substance qui affecte significativement l'utilisation du produit
POIL, LAINE, CUIR VERT Cuir vert <10 mm (PGD); 5 – 10 poils ou morceaux de laine. Le nombre de défauts mineurs est calculé en divisant le nombre de poils par 10. Touffe de poils dans une même zone Cuir vert >10 mm (PGD); ou
>25 morceaux de poils ou de laine; ou >5 touffes de poils, si ceux-ci n'ont aucune influence négative sur l'utilisation du produit Note de tableau 1
Poils, cuir vert ou laine qui affecte significativement l'utilisation du produit – 100 poils dans une même unité d'échantillonnage
PRODUIT DÉFRAÎCHI (aigre) Quelle que soit la quantité de viande défraîchie
LÉSIONS PATHOLOGIQUES Toute lésion qui n'est pas évidente lors de l'inspection post mortem et qui n'affecte pas significativement l'utilisation du produit Toute autre lésion
ZONES TÂCHÉES ET/OU DÉCOLORÉES 10 – 40 mm (PGD) >40 mm (PGD)
>5 taches mineures Note de tableau 1
Toute tache qui affecte significativement l'utilisation du produit
AUTRE p. ex. Brûlure par le froid Défaut(s) affectant l'apparence du produit mais non son utilisation Défaut qui affecte sensiblement l'utilisation du produit Défaut qui affecte significativement l'utilisation du produit

Notes de tableau

Note de tableau 1

Dans le cas où les défauts mineurs sont suffisamment nombreux pour les considérer comme des défauts majeurs, il ne faut pas les classifier, en même temps, comme étant mineurs.

Retour à la référence de la note de tableau 1

(PGD signifie la plus grande dimension; > signifie plus grand que; < signifie plus petit que)

F.1.7. Critères de classification des défauts pour la viande de mouton, d'agneau, de chèvre et de cheval

DÉFAUT MINEUR MAJEUR CRITIQUE
CAILLOTS DE SANG 40 – 150 mm (PGD) >150 mm (PGD) ou
>5 caillots mineurs Note de tableau 2
Tout caillot de sang qui affecte significativement l'utilisation du produit
ECCHYMOSES 25 – 60 mm (PGD) ou
13 – 25 mm de profondeur
>60 mm (PGD), ou
>25 mm de profondeur, ou
>5 ecchymoses mineures Note de tableau 2
Toute ecchymose qui affecte significativement l'utilisation du produit
FRAGMENTS D'OS Os dur <40 mm (PGD), éclats d'os (provenant des côtes)
<75 mm x 6 mm
>40 mm (PGD), ou
>5 fragments mineurs Note de tableau 2
Tout fragment qui affecte significativement l'utilisation du produit
LIGAMENTS ET CARTILAGES DÉTACHÉS >25 mm de longueur sans tissu musculaire >5 défauts mineurs qui n'affectent pas significativement l'utilisation du produit Tout morceau de cartilage ou ligament qui affecte significativement l'utilisation du produit
INGESTA <10 mm (PGD) >10 mm (PGD)
MATIÈRE FÉCALE Quelle que soit la quantité
MATIÈRES ÉTRANGÈRES NOCIVES Toute substance qui peut causer une irritation mineure des tissus Toute substance qui peut causer une blessure ou une maladie
MATIÈRES ÉTRANGÈRES NON NOCIVES Papier ou plastique <45 cm²; particules de poussière de rail recouvrant une zone de <10 mm (PGD); ou des graines de graminées (en l'absence d'inflammation) Bois émoussé >24 mm (PGD); papier ou plastique >45 cm²; particules de poussière de rail recouvrant une zone >10 mm (PGD); petits insectes; >5 défauts mineurs qui n'affecte pas significativement l'utilisation du produit Gros insectes; insectes liés à des conditions insalubres; toute substance qui affecte significativement l'utilisation du produit
POIL, LAINE, CUIR VERT Cuir vert <10 mm (PGD); 5 – 10 poils ou morceaux de laine. Le nombre de défauts mineurs est calculé en divisant le nombre de poils par 10. Touffe de poils dans une même zone Cuir vert >10 mm (PGD); ou >25 morceaux de poils ou de laine; ou >5 touffes de poils, si ceux-ci n'ont aucune influence négative sur l'utilisation du produit Note de tableau 2 Poils, cuir vert ou laine qui affecte significativement l'utilisation du produit – 100 poils dans une même unité d'échantillonnage
PRODUIT DÉFRAÎCHI (aigre) Quelle que soit la quantité de viande défraîchie
LÉSIONS PATHOLOGIQUES Toute lésion qui n'est pas évidente lors de l'inspection post mortem et qui n'affecte pas significativement l'utilisation du produit Toute autre lésion
ZONES TÂCHÉES ET/OU DÉCOLORÉES 10 – 40 mm (PGD) >40 mm (PGD)
>5 taches mineures Note de tableau 2
Toute tache qui affecte significativement l'utilisation du produit
AUTRE p. ex. Brûlure par le froid Défaut(s) affectant l'apparence du produit mais non son utilisation Défaut qui affecte sensiblement l'utilisation du produit Défaut qui affecte significativement l'utilisation du produit

Notes de tableau

Note de tableau 2

Dans le cas où les défauts mineurs sont suffisamment nombreux pour les considérer comme des défauts majeurs, il ne faut pas les classifier, en même temps, comme étant mineurs.

Retour à la référence de la note de tableau 2

(PGD signifie la plus grande dimension; > signifie plus grand que; < signifie plus petit que)

F.1.8. Critères de classification des défauts pour la viande de porc

DÉFAUT MINEUR MAJEUR CRITIQUE
CAILLOTS DE SANG 40 – 150 mm (PGD) >150 mm (PGD) ou
>5 caillots mineurs Note de tableau 3
Tout caillot de sang qui affecte significativement l'utilisation du produit
ECCHYMOSES 25 – 60 mm (PGD) ou
13 – 25 mm de profondeur
>60 mm (PGD), ou
>25 mm de profondeur, ou
> 5 ecchymoses mineures Note de tableau 3
Toute ecchymose qui affecte significativement l'utilisation du produit
FRAGMENTS D'OS Os dur <40 mm (PGD), éclats d'os (provenant des côtes)
<75 mm x 6 mm
>40 mm (PGD), ou
>5 fragments mineurs Note de tableau 3
Tout fragment qui affecte significativement l'utilisation du produit
LIGAMENTS ET CARTILAGES DÉTACHÉS >25 mm de longueur sans tissu musculaire >5 défauts mineurs qui n'affectent pas significativement l'utilisation du produit Tout morceau de cartilage ou ligament qui affecte significativement l'utilisation du produit
INGESTA <10 mm (PGD) >10 mm (PGD)
MATIÈRE FÉCALE Quelle que soit la quantité
MATIÈRES ÉTRANGÈRES NOCIVES Toute substance qui peut causer une irritation mineure des tissus Toute substance qui peut causer une blessure ou une maladie
MATIÈRES ÉTRANGÈRES NON NOCIVES Papier ou plastique <45 cm²; particules de poussière de rail recouvrant une zone de <10 mm (PGD); ou des graines de graminées (en l'absence d'inflammation) Bois émoussé >24 mm (PGD); papier ou plastique >45 cm²; particules de poussière de rail recouvrant une zone >10 mm (PGD); petits insectes; >5 défauts mineurs qui n'affecte pas significativement l'utilisation du produit Gros insectes; insectes liés à des conditions insalubres; toute substance qui affecte significativement l'utilisation du produit
PEAU (SUR DES PIÈCES DE VIANDES SANS PEAU), POILS, RACINES DE POILS Peau (sur des pièces de viandes sans peau)
<10 mm (PGD); Peau (sur des pièces de viandes sans peau) avec des poils ou des racines de poils visibles <20 cm²;
1 défaut =
 – si <13 poils, total du nombre de poils ÷ 3 et/ou
 – total du nombre de racines de poils ÷ 10; et/ou
 – touffe de poils dans une même zone.
Peau (sur des pièces de viandes sans peau) >10 mm (PGD);
Peau (sur des pièces de viandes sans peau) avec
 – des poils ou des racines de poils >20 cm²;
ou
 – >13 mais <100 poils dans une même unité d'échantillonnage.
Présence de peau ou non sur les pièces de viande :
 – peau, poils ou racines de poils qui affectent significativement l'utilisation du produit
 – 100 poils dans une même unité d'échantillonnage
LÈVRES, CONDUITS AUDITIFS, DENTS, REINS, FOIE Quelle que soit la quantité pour chaque unité d'échantillonnage
TISSU PULMONAIRE Quelle que soit la quantité
PRODUIT DÉFRAÎCHI (aigre) Quelle que soit la quantité de viande défraîchie
LÉSIONS PATHOLOGIQUES Toute lésion qui n'est pas évidente lors de l'inspection post mortem et qui n'affecte pas significativement l'utilisation du produit Toute autre lésion
ZONES TÂCHÉES ET/OU DÉCOLORÉES 10 – 40 mm (PGD) >40 mm (PGD)
>5 taches mineures Note de tableau 3
Toute tache qui affecte significativement l'utilisation du produit
AUTRE p. ex. Brûlure par le froid Défaut(s) affectant l'apparence du produit mais non son utilisation Défaut qui affecte sensiblement l'utilisation du produit Défaut qui affecte significativement l'utilisation du produit

Notes de tableau

Note de tableau 3

Dans le cas où les défauts mineurs sont suffisamment nombreux pour les considérer comme des défauts majeurs, il ne faut pas les classifier, en même temps, comme étant mineurs.

Retour à la référence de la note de tableau 3

(PGD signifie la plus grande dimension; > signifie plus grand que; < signifie plus petit que)

F.2 Programme de réinspection de la volaille pour les carcasses et morceaux de volaille fraîche et congelée

Voir le chapitre 19.

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