Annexe H : Politique sur le contrôle de Listeria monocytogenes dans les produits de viande et de volaille prêts-à-manger (PAM)

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1.0 Listeria monocytogenes

1.1 Description

Listeria monocytogenes est une bactérie à Gram positif, non sporulée, en forme de bâtonnet. Cet organisme est très résistant, notamment à la dessiccation, à la congélation et aux concentrations élevées de sel. Elle se multiplie facilement aux températures de réfrigération, de même que dans les produits de viande et de volaille emballés sous vide. La Listeria peut être détruite par la cuisson adéquate des produits de viande et de volaille.

1.2 Occurrence

L. monocytogenes est une bactérie très répandue dans la nature; on la trouve dans le sol, les eaux usées, la végétation, l'eau, les produits d'ensilage de même que chez les animaux d'élevage et les humains. Cet organisme survit facilement dans des environnements froids et humides qui règnent habituellement dans les établissements de transformation de la viande et de la volaille. Les produits de viande et de volaille communément associés aux éclosions de listériose comprennent les hot-dogs, les produits de charcuterie, les langues de porc en gelée et les pâtés. Les produits de viande et de volaille cuits peuvent être contaminés par l'équipement, le personnel qui manipule des produits crus ou encore par des souches de Listeria présentes dans l'environnement de post-létalité des produits prêts-à-manger (PAM).

1.3 Préoccupations

Les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes âgées sont les plus susceptibles de souffrir d'une infection. La L. monocytogenes provoque le plus souvent des symptômes tels que vomissement, nausée, crampe, diarrhée, céphalée, constipation et fièvre persistante. Mais parfois, ces symptômes peuvent également provoquer une septicémie, une fausse couche, une méningite et une encéphalite. Chez les personnes en bonne santé (immunocompétentes), la listériose entraîne rarement la mort, mais le taux de mortalité dans le groupe à risque élevé atteint environ 30 %. La dose infectante de L. monocytogenes pour les humains n'est pas connue, mais pourrait être de moins de 1000 organismes/g d'aliments consommés pour certaines personnes vulnérables.

La présente politique expose les mesures de contrôle devant être prises dans les établissements préparant des produits de viande et de volaille PAM afin de maîtriser le risque posé par ce pathogène. Pour comprendre la terminologie utilisée dans la politique, veuillez consulter le glossaire figurant à la fin du présent document.

2.0 Produits de viande et de volaille prêts-à-manger (PAM)

Les produits prêts-à-manger (PAM) sont des produits de viande et de volaille transformés qui ne nécessitent aucune autre préparation avant d'être consommés sauf le lavage/le rinçage, la décongélation ou le réchauffage. La définition suivante s'applique aux produits de viande et de volaille PAM d'après le « Règlement sur l'inspection des viandes » (RIV), 1990 :

« prêt-à-manger » Se dit d'un produit de viande auquel on a fait subir un processus suffisant pour inactiver les microorganismes pathogènes végétatifs ou leurs toxines et pour contrôler les spores de bactéries pathogènes d'origine alimentaire afin que le produit ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant la consommation, à l'exception du lavage, de la décongélation ou de l'exposition du produit à une chaleur suffisante pour le réchauffer sans le cuire.

Par réchauffement, on entend chauffer le produit à une température qui est inférieure à la « température sécuritaire de cuisson interne » recommandée par Santé Canada, ou à toute autre température de cuisson valide pour le produit donné.

Les produits qui sont entièrement cuits dans un contenant hermétique et qui ne sont pas exposés à l'environnement après avoir subi un traitement de chaleur validé (p. ex. aliments en conserve), les produits transformés aseptiquement et emballés (p. ex. Produits à remplissage/emballage aseptique) ainsi que les produits cuits dans l'emballage (« cook-in-bag ») qui atteignent une réduction d'au moins 5 log du nombre de L. monocytogenes et ne sont pas exposés dans l'environnement de post-létalité sont exclus des exigences d'échantillonnage de cette politique sauf pour le plan d'échantillonnage des produits de l'ACIA (M200).

Il est de la responsabilité de l'exploitant de déterminer si le produit de viande préparé dans l'établissement est PAM ou non PAM (NPAM), sauf s'il existe une norme d'identité prescrite pour le produit à l'annexe 1 du RIV. Une analyse soignée du plan d'Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) de l'exploitant et des résultats de validation, ainsi que du processus en place et d'une vérification de l'étiquetage de produit par l'inspecteur responsable et/ou le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) ou le spécialiste aux opérations du Centre Opérationnel, peut être nécessaire afin de confirmer le classement des produits dans les catégories PAM ou NPAM.

En général, le produit est considéré comme PAM si le produit a été soumis à un traitement thermique pour effectuer une létalité de 6.5D de Salmonella spp. pour les produits de viande ou de 7.0 D de Salmonella spp. pour les produits de volaille. Et ce, conformément aux paramètres de temps et de température spécifiés au chapitre 4 du Manuel des méthodes (MDM) (section 4.4 et annexe D) ou après une étape de transformation (p. ex., fermentation, salage/séchage) conformément au chapitre 4 du MDM. Si une préparation supplémentaire d'un produit de viande et de volaille est nécessaire (p. ex. cuisson) avant leur consommation, alors le produit est considéré comme NPAM.

Un aliment préparé pour des raisons pratiques est un produit contenant des composants carnés et non carnés. Ces produits sont classés dans les catégories PAM ou NPAM en fonction des critères suivants :

Produits de viande et de volaille prêts-à-manger (PAM)

  1. Les aliments préparés qui subissent une étape de létalité complète après l'assemblage dans l'établissement, p. ex., pizza cuite, sauce à la viande pour spaghetti, entrées surgelées.
  2. Les composants carnés et non carnés de l'aliment préparé sont dans un état PAM avant leur assemblage à l'établissement et aucun de ceux-ci ne sera soumis à un traitement de létalité supplémentaire pour éliminer les agents pathogènes avant la consommation, p. ex., sandwiches, salade de poulet, entrées surgelées.

Produits de viande et de volaille non prêts-à-manger (NPAM)

  1. Les ingrédients carnés de l'aliment préparé n'ont pas reçu un traitement complet de létalité pour les agents pathogènes dans l'établissement, p. ex., des pépites de poulet pané et rissolé, des pépites de porc pané et rissolé.
  2. Le composant carné dans les aliments préparés est PAM alors qu'au moins un des autres ingrédients non carnés est dans l'état NPAM et nécessitera davantage de cuisson avant la consommation, p. ex., des pizzas avec une pâte crue, des entrées surgelées avec des ingrédients NPAM qui requièrent un traitement de létalité avant la consommation.

Les produits traités thermiquement ou les aliments préparés pour des raisons pratiques qui sont considérés NPAM, mais qui pourraient être pris à tort pour des produits PAM, doivent être étiquetés conformément à la section 94 (6.1) du « RIV », c.-à-d. :

« Tout produit de viande qui n'est pas un produit prêt-à-manger, mais qui en a l'apparence ou qui pourrait passer pour tel, porte sur son étiquette les renseignements suivants :

  1. les expressions "doit être cuit", "produit cru" ou "non cuit", selon le cas, ou un terme équivalent inclus dans le nom usuel du produit afin d'indiquer que le produit doit être cuit avant d'être consommé;
  2. des directives de cuisson détaillées telles qu'une combinaison de la température interne et du temps de cuisson qui, si elles sont suivies, rendent le produit prêt-à-manger ».

Ces produits de viande et de volaille traités thermiquement ne relèvent pas de cette politique, et ne devraient pas être analysés pour L. monocytogenes.

Les produits de viande et de volaille cuits et surgelés et les aliments préparés cuits et surgelés (contenant des ingrédients de viande et de volaille) qui sont habituellement cuits avant la consommation seront évalués si requis au cas par cas par l'inspecteur responsable et le spécialiste du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments et/ou le spécialiste aux Opérations du Centre opérationnel et pourraient être considérés comme NPAM (p. ex. pâtes cuites réfrigérées et surgelées farcies et non farcies préparées commercialement). Ces produits doivent être étiquetés de façon à porter une déclaration (p. ex.. faire cuire et servir, faire cuire et manger, bien cuire) et des directives de cuisson validées telles une combinaison de la température interne et du temps de cuisson, qui résultera en un produit PAM.

3.0 Procédures de contrôle de Listeria et classification des établissements fabricant des produits PAM

3.1 Catégories de produits PAM

Selon les risques pour la santé et le potentiel de prolifération de L. monocytogenes, les produits de viande et de volaille PAM sont divisés dans les deux catégories de risque suivantes conformément à la « Politique sur présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) » de Santé Canada.

Catégorie 1 : Comprend les produits PAM propices à la prolifération de L. monocytogenes. Ces produits sont prioritaires en ce qui a trait aux vérifications et contrôles effectués par l'industrie et pour l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) lors des opérations de surveillance et de vérification de la conformité.

Catégorie 2 : Les produits PAM de catégorie 2 sont divisés en deux sous-catégories :

Catégorie 2A : Comprend les produits PAM dans lesquelles une prolifération limitée de L. monocytogenes à des niveaux qui ne sont pas supérieurs à 100 UFC/g est possible pendant la durée de conservation du produit. Cette catégorie comprend des produits PAM qui sont connus pour occasionnellement contenir de faibles niveaux de L. monocytogenes et qui ne subissent pas d'étape de destruction et/ou les aliments PAM réfrigérés ayant une durée de conservation de ≤ 5 jours. Pour les produits PAM qui ne subissent pas d'étape de destruction afin d'obtenir une réduction de ≥ 5 log du nombre de L. monocytogenes (c.-à-d. atteint une réduction de < 5 log suite à un processus non thermique ou aucune étape de destruction complète), les exploitants peuvent opter de classer ces produits comme des produits PAM réfrigérés de catégorie 2 A ayant une durée de conservation de > 5 jours. Lorsque les exploitants choisissent cette option, ils doivent valider et surveiller régulièrement que les niveaux de L. monocytogenes ne dépassent pas 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation indiquée du produit. Pour les aliments PAM réfrigérés qui ont une durée de conservation de moins de 5 jours, aucune validation n'est requise. La validation doit être effectuée conformément aux lignes directrices de SC « Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2 B – en lien avec la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada – 2012 ». Ces lignes directrices sont disponibles au lien suivant :
https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/legislation-lignes-directrices/politiques/validation-changement-categorie-aliments-prets-manger-soit-categorie-1-categorie-lien-politique-presence-listeria-monocytogenes-aliments-prets-manger.html

Si les renseignements de validation sont insuffisants, inadéquats ou si aucun renseignement n'est fourni ou si la catégorisation du produit n'a pas été confirmée par l'ACIA, le(s) produit(s) PAM sera considéré, par défaut, comme un (des) produit(s) de catégorie 1 pour l'échantillonnage, la vérification et l'attestation de conformité.

Catégorie 2B : Représente les produits PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas proliférer avant la fin de la durée de conservation prévue des produits en question, c.-à-d. un aliment PAM dans lequel le nombre de L. monocytogenes n'augmente pas de plus de 0,5 log UFC/g pendant la durée de conservation prévue est considéré comme n'étant pas propice à la prolifération de l'organisme. La prolifération de L. monocytogenes n'est pas censée se produire dans les aliments PAM si les paramètres physico-chimiques se situent dans une des plages suivantes :

  1. pH < 4,4, sans tenir compte de l'aw;
  2. aw < 0,92, sans tenir compte du pH;
  3. une combinaison de facteurs (p. ex., pH < 5,0 et aw < 0,94);
  4. des produits PAM surgelés (c.-à-d. produits qui sont conservés surgelés tout au long de la chaîne de distribution de l'établissement agréé par le fédéral jusqu'au consommateur).

Des études scientifiques ont démontré que les produits qui répondent à ces critères sont stables pour ce qui est de la prolifération de L. monocytogenes pendant la durée de conservation du produit. Par conséquent, les études de validation ne sont pas nécessaires lorsque les produits de catégorie 2B répondent aux critères susmentionnés (c.-à-d. pH, aw, congélation). Toutefois, les exploitants doivent inclure des références à ces critères dans leur système HACCP et s'assurer, par une surveillance et une vérification régulière, que les paramètres sont atteints au cours de la production.

Les études de validation sont nécessaires lorsque les exploitants choisissent de reclassifier les produits qui ne répondent pas aux critères susmentionnés, mais qui appliquent d'autres contrôles (p. ex. utilisation des antimicrobiens) pour reclassifier les produits à la catégorie 2 B. Si une validation insuffisante, inadéquate ou aucune validation n'est fournie pour démontrer qu'il n'y a aucune prolifération de L. monocytogenes pendant la durée de conservation du produit ou que la catégorisation du produit n'a pas été confirmée par l'ACIA, le(s) produit(s) PAM sera considéré, par défaut, comme un (des) produit(s) de catégorie 1 pour l'échantillonnage, la vérification et l'attestation de conformité.

3.2 Agents antimicrobiens et procédures de traitement de post-létalité

Les exploitants peuvent utiliser des agents antimicrobiens/de procédés et/ou des procédures de traitement de post-létalité pour éliminer ou limiter la prolifération de L. monocytogenes dans les produits PAM. Quand de telles procédures sont utilisées afin de déterminer le Niveau de Risque Relatif (NRR) d'un produit, elles doivent être validées par les exploitants et acceptées par l'ACIA. L'exploitant doit valider toute modification apportée à la procédure afin d'en garantir l'efficacité et l'uniformité.

Agents antimicrobiens

Les agents antimicrobiens sont des additifs alimentaires qui sont approuvés par Santé Canada. Des exemples d'agents microbiens actuellement approuvés qui peuvent être utilisés pour contrôler la prolifération de L. monocytogenes dans les produits de viande et de volaille PAM sont : Carnobacterium maltaromaticum CB1, le lactate de potassium, l'acétate de sodium, le diacétate de sodium et le lactate de sodium.

Les produits de viande et de volaille PAM fabriqués en utilisant un ou des agents antimicrobiens qui ne permettent pas une augmentation de plus de 2 log UFC/g de L. monocytogenes pendant la durée de conservation du produit peuvent être admissibles à un niveau de risque relatif (NRR) plus faible au fin de l'échantillonnage dans leur catégorie d'aliments respective, mais ne peuvent pas être classés dans une catégorie de risque de produit plus basse.

Toutefois, les produits PAM de catégorie 1 peuvent être transférés dans la catégorie 2B lorsque des agents antimicrobiens autorisés sont utilisés pour limiter la prolifération de L. monocytogenes à < 0,5 log UFC/g pendant la durée de conservation du produit. Lors de la détermination de la catégorie du produit PAM, les exploitants doivent valider et présenter des données pour démontrer que la prolifération de L. monocytogenes sera < 0,5 log UFC/g pendant la durée de conservation du produit.

Le Tableau des additifs alimentaires qui peuvent présentement être utilisés comme des agents de conservation de catégorie 2 pour potentiellement contrôler la prolifération de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger vendus au Canada est disponible au lien suivant :
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/legislation/pol/listeria_monocytogenes-addit-fra.php

Procédures de traitement de post-létalité

Les procédures de traitement de post-létalité correspondent aux procédures mises en œuvre par les exploitants dans l'environnement de post-létalité afin de contrôler ou d'éliminer L. monocytogenes dans les produits de viande et de volaille PAM. Les exploitants peuvent utiliser un ou des traitement(s) de post-létalité validé(s) pour inactiver ou réduire le nombre de L. monocytogenes présentes à la surface des produits PAM causée par une contamination après le traitement de létalité ou ils peuvent simplement avoir recours à des mesures sanitaires (aucun traitement de post-létalité).

Les produits de viande et de volailles PAM élaborés au moyen d'un traitement de post-létalité et qui atteignent une réduction d'au moins 3 log du nombre de L. monocytogenes, p. ex. traitement à haute pression (THP) à 87 000 psi pendant 3 minutes (maximum de trois cycles de 3 à 9 minutes chacun), peuvent se qualifier pour un NRR plus faible aux fins d'échantillonnage à l'intérieur de leur catégorie respective de produits PAM, mais ne peuvent être déplacé à une catégorie de produit PAM à risque plus faible.

SC devrait évaluer les nouvelles technologies avant leur utilisation. Les technologies améliorées utilisées pour la transformation des aliments proposées par l'industrie (p. ex. pasteurisation à la vapeur, traitement à l'eau chaude, chauffage radiant au four, chauffage à l'infrarouge) devraient être évaluées par l'ACIA, en consultation avec SC, au besoin.

3.3 Autres méthodes de contrôle de L. monocytogenes dans les produits PAM

Les exploitants peuvent déterminer une (des) méthode(s) de rechange que l'établissement utilise pour assurer un contrôle efficace de L. monocytogenes dans les produits PAM et l'environnement :

Solution 1 : Utiliser le traitement de post-létalité qui atteint une réduction d'au moins 3 log du nombre de L. monocytogenes et un agent ou un procédé antimicrobien qui ne permet pas une augmentation de plus de 2 log UFC/g de L. monocytogenes pendant la durée de conservation du produit PAM.

Solution 2A : Utiliser un traitement de post-létalité qui atteint une réduction d'au moins 3 log du nombre de L. monocytogenes dans les produits PAM.

Solution 2B : Utiliser un agent ou un procédé antimicrobien pour le contrôle de L. monocytogenes sur les produits PAM qui ne permet pas une augmentation de plus de 2 log pendant la durée de conservation du produit.

Solution 3 : Utiliser uniquement des mesures sanitaires pour contrôler L. monocytogenes.

Les méthodes de rechange ont été élaborées en suivant les lignes directrices du Food Safety and Inspection Services (FSIS), toutefois, les exigences minimales de réduction pour L. monocytogenes pour le(s) traitement(s) de post-létalité en vertu des diverses méthodes de rechange ont été choisies conformément aux recommandations de SC. La validation et l'efficacité des agents ou procédés antimicrobiens et les traitements de post-létalité dot être acceptée par l'ACIA.

Selon les renseignements scientifiques disponibles et la « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) », de Santé Canada, une approche fondée sur les risques est suivie afin de compléter la sous-classification des risques à l'intérieur de chaque catégorie de produit PAM et de chaque méthode de rechange. La fréquence de l'échantillonnage de l'environnement et des produits PAM fabriqués sous chacune des catégories et méthodes alternatives est déterminée selon le niveau de risque relatif (NRR) attribué à un établissement.

3.4 Classification of establishments

Les établissements qui fabriquent des produits de viande et de volaille PAM peuvent être classés selon la catégorie de risque de produits PAM élaborés (1, 2A ou 2B) et les méthodes de rechange (1, 2A, 2B ou 3). Tous les établissements doivent déterminer le NRR en vertu desquels ils opèrent. Le NRR est le niveau de risque général associé à L. monocytogenes et est déterminé selon les facteurs suivants :

  1. La catégorie de produits de viande et de volaille PAM
  2. Agents/ procédés antimicrobiens, et
  3. Procédures de traitement de post-létalité

Selon ces facteurs, les NRR suivants sont assignés aux établissements :

Tableau 1 : Niveau de risque relatif (NRR)
Catégorie Notes de tableau 1 de produits PAM Méthode de rechange 3: Assainissement/ BPF seulement Méthode de rechange 2B: Agents antimicrobiens Notes de tableau 2 Méthode de rechange 2A: Traitement de post-létalité Méthode de rechange 1: Agents antimicrobiens Notes de tableau 2 et traitement de post-létalité
Catégorie 1 Élevé Moyen élevé Moyen élevé Moyen
Catégorie 2A Moyen Moyen faible Moyen faible Faible
Catégorie 2B Faible Très faible Négligeable Négligeable

Notes de tableau

Notes de tableau 1

Conformément à la « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) », de Santé Canada.

Retour à la référence de la note de tableau 1  referrer

Notes de tableau 2

L'agent antimicrobien ne permet pas une augmentation de plus de 2 log UFC/g de L. monocytogenes pendant la durée de conservation du produit.

Retour à la référence de la note de tableau 2  referrer

La fréquence des analyses d'un établissement est établie selon le NRR sous lequel les produits sont fabriqués (négligeable à élevé). Pour un établissement qui fabrique des produits PAM avec différents NRR, la fréquence d'échantillonnage de l'établissement sera établie par défaut selon le NRR du (des) produit(s) PAM de la catégorie de risque la plus élevée sauf s'il y a des lignes de production dédiées et ségrégées avec un NRR plus bas. Par conséquent, quelles que soient les catégories de risque du produit et les méthodes de rechange, tous les établissements doivent déterminer leur NRR pour l'échantillonnage, la vérification et l'attestation de conformité.

En général, les établissements qui fabriquent des produits PAM sont classifiés dans les sept groupes de NRR en ordre décroissant de risque :

  • Élevé
  • Moyen élevé
  • Moyen
  • Moyen faible
  • Faible
  • Très faible
  • Négligeable

Remarque : Pour les exportations aux États-Unis, il n'y a aucune tolérance relativement à la présence de L. monocytogenes dans toutes les catégories de produits PAM. Tous les établissements éligibles à exporter des produits PAM aux États-Unis procéderont à l'analyse, à l'évaluation et aux procédures de suivi pour les surfaces de contact alimentaires (SCA) et les produits PAM, telles qu'elles sont décrites pour les produits PAM de catégorie 1 (c.-à-d. les Appendices 1 ou 2 pour l'analyse des SCA et l'Appendice 4 pour l'analyse des produits PAM). La fréquence d'échantillonnage d'un établissement éligible à l'exportation aux États-Unis peut être déterminée selon les critères décris pour les produits de catégorie 1 à la section 3.4. Ces critères peuvent être évalués au cas par cas pour les établissements utilisant des chaînes de production dédiées et ségrégées de manière à éviter la contamination croisée des produits préparés destinés à l'exportation aux États-Unis.

4.0 Programme d'analyse de l'ACIA

Les programmes suivants ont été conçus pour assurer la surveillance ou la vérification de Listeria dans les établissements agréés par le gouvernement fédéral produisant des produits de viande et de volaille PAM :

  1. M205 : Il s'agit d'un plan de surveillance environnementale des SCA pour les aliments PAM visant à détecter L. monocytogenes et les autres espèces de Listeria dans les secteurs de post-létalité. Ce plan d'échantillonnage est associé au plan d'échantillonnage aléatoire M200 pour les produits PAM, à l'exception des produits PAM qui ne sont pas exposés à l'environnement après la transformation.
  2. M200 : Il s'agit d'un plan d'échantillonnage aléatoire pour les produits de viande et de volaille PAM pour la surveillance de L. monocytogenes et de Salmonella spp. dans les produits PAM et également pour E. coli O157:H7 dans les produits séchés non cuits ou fermentés semi-séchés contenant du bœuf. Ce plan est lié au plan de surveillance M205 des SCA. Un M200 peut être effectué sans qu'un M205 n'y soit associé quand les produits ne sont pas exposés dans l'environnement de post-létalité.
  3. M205RB : Il s'agit d'un plan de surveillance environnementale (SCA) pour L. monocytogenes et d'autres espèces de Listeria dans les secteurs de post-létalité qui est associé au plan d'échantillonnage fondé sur les risques des produits de viande et de volaille PAM M200RB.
  4. M200RB : Il s'agit d'un plan d'échantillonnage fondé sur les risques des produits de viande et de volaille PAM pour détecter L. monocytogenes. Ce plan est lié au plan d'échantillonnage M205RB des SCA.
  5. Un plan de vérification de l'échantillonnage fondé sur les risques pour les produits de viande et de volaille PAM : il s'agit d'un plan d'échantillonnage de l'ACIA mis en œuvre par les exploitants sous la supervision de l'ACIA (section 5.3) pour surveiller la présence de L. monocytogenes et de Salmonella spp. dans les produits PAM et également pour le E. coli O157:H7 dans les produits séchés non cuits ou fermentés semi-séchés contenant du bœuf.

Note : Les plans d'échantillonnage basés sur le risque (M200RB) et SCA (M205, M205RB) sont appliqués seulement quand les produits sont exposés dans l'environnement de post-létalité.

L'échantillonnage de SCA et/ou de(s) produit(s) PAM doit être uniformément réparti tout au long de l'année de production. Dans les établissements impliqués dans la production de produits saisonniers PAM, les échantillons doivent être prélevés pendant les périodes de production au prorata du nombre d'échantillon établi.

Dans les établissements exploitant des lignes de production multi-denrées, l'échantillonnage des SCA et des produits doit être effectué conformément aux plans d'échantillonnage de l'ACIA ou de l'exploitant lorsque des produits de viande et de volaille PAM sont préparés. Tout résultat d'analyse insatisfaisant en provenance de produit(s) non carné(s) peut avoir un impact sur les produits de viande et de volaille PAM, conformément à la définition de « lot » de l'ACIA, s'il n'y a pas d'assainissement complet entre les productions. Il pourrait y avoir également un impact sur l'analyse des tendances effectuée par l'exploitant.

4.1 Suivi des résultats d'analyses Listeria par l'ACIA

Tous les résultats d'analyse Listeria pour les produits PAM et SCA effectuées par l'ACIA et l'exploitant incluant le(s) résultat(s) des analyses de suivi, sont vérifiés par l'inspecteur responsable. Les tâches du système de vérification et de conformité (SVC) appropriées sont considérées « satisfaisantes » ou « insatisfaisantes » selon les résultats de laboratoire. L'inspecteur responsable doit s'assurer que les résultats des analyses pour Listeria font l'objet d'un suivi jusqu'à ce que l'établissement ait corrigé le problème. Le superviseur de l'ACIA, le spécialiste aux opérations du Centre opérationnel et le gestionnaire d'inspection doivent être informés de l'ensemble des résultats insatisfaisants.

4.2 M205 : Surveillance environnementale pour Listeria des SCA

Tous les établissements agréés par le fédéral fabriquant des produits de viande et de volaille PAM qui sont exposés dans l'environnement de post-létalité doivent être analysés par l'ACIA en vertu de ce plan d'échantillonnage. Le but de ce programme est de vérifier l'efficacité des mesures d'hygiène et des Bonnes pratiques de fabrication (BPF) appliquées pour prévenir la contamination par L. monocytogenes des produits PAM et du milieu où ils sont préparés.

L'échantillonnage M205 est effectué en même temps que l'échantillonnage aléatoire de produit PAM en vertu du plan d'échantillonnage M200. Les exploitants doivent être informés 24 heures à l'avance de l'échantillonnage de façon à pouvoir retenir les produits visés par l'échantillonnage. Dans les établissements effectuant des opérations sur plusieurs lignes de production, une ligne est choisie au hasard le jour de l'échantillonnage.

4.2.1 Fréquence d'échantillonnage

La fréquence d'échantillonnage est indiquée dans les « Lignes directrices nationales pour l'échantillonnage microbiologique et les critères d'évaluation » en vertu du plan d'échantillonnage M205.

4.2.2 Procédures d'échantillonnage

Le centre opérationnel de chaque région fournit une trousse d'échantillonnage environnementale pour Listeria à l'inspecteur responsable. Les instructions sur les techniques d'échantillonnage sanitaires sont disponibles dans le matériel de formation « Échantillonnage pour M205 ». Tout problème lié aux trousses d'échantillonnage doit être signalé immédiatement au spécialiste aux opérations du Centre Opérationnel.

Les échantillons doivent être recueillis et soumis au laboratoire de l'ACIA conformément aux instructions relatives au plan d'échantillonnage M205. Des écouvillons pré-humidifiés doivent être utilisés pour échantillonner les SCA (toute surface ou tout objet qui entre en contact avec un produit de viande ou de volaille PAM) dans l'environnement de post-létalité de l'établissement. Pour les produits fermentés ou saumurés séchés, les SCA doivent être écouvillonnés à partir du moment où le produit s'est vu conférer le statut de PAM conformément au programme écrit de l'exploitant. Dix écouvillons sont fournis dans chaque trousse pour effectuer des prélèvements sur 10 différentes SCA. Si 10 surfaces de contact ne sont pas disponibles, un minimum de cinq surfaces doit être écouvillonné. Une surface de 900 cm2 doit être écouvillonnée lorsque c'est possible. Les surfaces doivent être écouvillonnées trois heures (T3) ou plus après le début des opérations. Si le temps de production est inférieur à trois heures, les échantillons doivent être prélevés dans la seconde moitié de la période de production. Les sites d'échantillonnage devraient être consignés dans le Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL) CFIA/ACIA 5165 Formulaire d'échantillonnage de l'environnement de produit alimentaire qui accompagne l'envoi au laboratoire de l'ACIA. Les échantillons devraient être acheminés au laboratoire de l'ACIA le plus tôt possible après leur collecte. Les laboratoires de l'ACIA analyseront les échantillons en composite pour détecter la présence de L. monocytogenes et d'autres espèces de Listeria.

4.2.3 Suivi effectué par l'ACIA à la suite de résultats insatisfaisants

L'inspecteur responsable doit informer l'exploitant (ou son représentant) dès que possible, soit en personne ou par voie électronique, si la présence de L. monocytogenes ou de toute autre espèce de Listeria a été détectée (Appendice 1). On considère qu'un établissement qui obtient un résultat d'analyse insatisfaisant en vertu du plan d'échantillonnage M205 ne respecte pas les BPF. La tâche SVC appropriée sera cotée « insatisfaisante » et une Demande d'Action Corrective sera remise à l'exploitant. Lorsque toute autre espèce de Listeria est détectée, le résultat est évalué par les laboratoires de l'ACIA comme « investigatif » et les mesures de suivi doivent être effectuées conformément à la section 4.2.5.

L'inspecteur responsable examinera les résultats des analyses des produits qui ont été échantillonnés simultanément en vertu du plan d'échantillonnage aléatoire M200 sur la chaîne de production qui révèle des résultats insatisfaisants M205.

L'inspecteur responsable recevra un plan d'action correctif de l'exploitant dans les 5 jours ouvrables suivant l'avis d'un résultat d'analyse insatisfaisant. L'inspecteur responsable et/ou le superviseur du complexe de l'ACIA examinera le plan d'action, examinera les opérations sur place proposées dans le plan d'action et supervisera les mesures de suivi de l'exploitant. L'inspecteur responsable peut consulter, si nécessaire, le spécialiste de programmes du Centre opérationnel pour des éclaircissements et des avis sur le programme. Afin de vérifier la conformité, l'inspecteur responsable prélèvera des échantillons de vérification des mêmes SCA dans les trois jours de production suivant (tableau 2) une fois que l'exploitant aura complété de façon satisfaisante trois analyses de suivi de la chaîne de production touchée (c.-à-d. après trois résultats négatifs de dépistage de Listeria spp. des mêmes SCA pendant trois jours de production consécutifs).

4.2.4 Suivi effectué par l'exploitant à la suite de résultats insatisfaisants

L'exploitant qui reçoit une DAC en raison d'un résultat insatisfaisant en vertu du plan d'échantillonnage M205, doit immédiatement mettre en œuvre des mesures correctives. L'exploitant doit également soumettre un plan d'action à l'inspecteur responsable dans les 5 jours ouvrables suivant l'avis de résultat insatisfaisant. Le plan d'action doit indiquer toutes les mesures correctives qui seront mises en œuvre afin d'éliminer Listeria spp. de l'environnement de PAM. Cela comprend les exigences d'analyser pendant trois jours consécutifs de production les mêmes SCA et que celles-ci soient exemptes de Listeria spp., y compris le L. monocytogenes (Appendice 1, 2 ou 3 selon le cas). L'exploitant doit prendre des mesures correctives le plus tôt possible après l'avis de résultats d'analyse. Le premier échantillon de suivi des mêmes SCA doit être prélevé pendant la première journée de production suivant l'application des mesures correctives appropriées. Le(s) produit(s) PAM préparés sur la ligne de production affectée doivent être retenus en attendant les résultats d'analyses de l'échantillonnage de suivi des SCA pour Listeria spp. Le(s) produit(s) peuvent être libérés lorsque les analyses de suivi des SCA donnent des résultats négatifs pour Listeria spp. Pour obtenir de plus amples renseignements sur les procédures de suivi, veuillez consulter les Appendices 2 ou 3.

Remarques

  1. Lorsque les résultats d'analyses de produits sont satisfaisants sous le plan d'échantillonnage M200 (ou M200RB) et que les SCA sont insatisfaisants sous le plan d'échantillonnage M205 (ou M205RB) connexe, le produit peut être vendu sur le marché domestique si l'évaluation des risques de l'exploitant est satisfaisante.
  2. Le produit provenant d'un lot qui est entré en contact avec la SCA contaminées par L. monocytogenes, y compris des produits ayant obtenu un résultat négatif pour L. monocytogenes conformément au plan M200 ou au plan M200RB, ne peut être exporté aux États-Unis, sauf s'il a subi un processus permettant de détruire L. monocytogenes qui est acceptable pour le FSIS.

4.2.5 Suivi effectué par l'exploitant pour les espèces de Listeria autres que L. monocytogenes

La confirmation de la présence d'espèces de Listeria, autres que L. monocytogenes, sera considérée comme étant la première détection de Listeria spp. sur les SCA. L'exploitant doit prendre des mesures adéquates et effectuer des analyses de suivi de la même SCA pour Listeria spp. le premier jour de production suivant la prise de mesures correctives (Appendices 1, 2 ou 3).

4.3 M200 : Analyse aléatoire de produit PAM pour L. monocytogenes

Il s'agit d'un plan d'échantillonnage aléatoire pour les produits de viande et de volaille PAM. Ce plan s'applique à tous les produits de viande et de volaille PAM (catégories 1, 2A ou 2B) qu'ils aient été exposés ou non à l'environnement suite de leur transformation. Un seul type de produit PAM est sélectionné au hasard durant une journée de production. Le produit PAM est analysé pour détecter la présence de L. monocytogenes, de Salmonella spp. et également de E. coli O157:H7 si c'est un produit séché non cuit ou fermenté semi-séché contenant de la viande de bœuf.

Le plan d'échantillonnage M200 est lié au plan d'échantillonnage M205. Dans le cas où plusieurs lignes de productions sont en opération dans l'établissement le jour de l'échantillonnage, une ligne de production est sélectionnée au hasard. L'inspecteur responsable doit informer les exploitants 24 heures à l'avance, afin que ceux-ci puissent retenir les produits affectés par l'échantillonnage.

Tableau 2 a): Échantillonnage de suivi prélevé par l'ACIA à la suite de résultats d'analyses insatisfaisants obtenus sous le plan d'échantillonnage aléatoire de l'ACIA

Analyse des produits PAM : M200 Analyse des SCA : M205 L'échantillonnage de vérification des produits PAM effectué par l'ACIA en vertu du plan suivant Notes de tableau 3: L'échantillonnage de vérification des SCA effectué par l'ACIA en vertu du plan suivant Notes de tableau 3:
Insatisfaisant Insatisfaisant M200D M205D
Satisfaisant Insatisfaisant M200I M205D
Insatisfaisant Satisfaisant M200D M205I

Notes de tableau

Notes de tableau 3

L'inspecteur responsable doit obtenir un numéro de soumission d'échantillon du Spécialiste aux opérations du Centre opérationnel. L'échantillonnage de vérification est effectué par l'ACIA dans les trois jours de production suivant la réalisation satisfaisante de la procédure de suivi de l'exploitant.

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Remarque: D correspond à « échantillonnage dirigé » et le I correspond à « échantillonnage d'enquête »

Tableau 2 b): Échantillonnage de suivi prélevé par l'ACIA à la suite de résultats d'analyse insatisfaisants sous le plan d'échantillonnage basé sur le risque de l'ACIA

Analyse des produits PAM :
M200RB
Analyse des SCA :
M205RB
L'échantillonnage de vérification des produits PAM effectué par l'ACIA en vertu du plan suivant Notes de tableau 4: L'échantillonnage de vérification des SCA effectué par l'ACIA en vertu du plan suivant Notes de tableau 4:
Insatisfaisant Insatisfaisant M200RBD M205RBD
Satisfaisant Insatisfaisant M200RBI M205RBD
Insatisfaisant Satisfaisant M200RBD M205RBI

Notes de tableau

Notes de tableau 4

L'inspecteur responsable doit obtenir un numéro de soumission d'échantillon du Spécialiste aux opérations du Centre opérationnel. L'échantillonnage de vérification est effectué par l'ACIA dans les trois jours de production suivant la réalisation satisfaisante de la procédure de suivi de l'exploitant.

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Remarque : D correspond à « échantillonnage dirigé » et I correspond à « échantillonnage d'enquête ».

4.3.1 Fréquence d'échantillonnage

La fréquence d'échantillonnage est indiquée dans les « Lignes directrices nationales pour l'échantillonnage microbiologique et les critères d'évaluation » en vertu du plan d'échantillonnage M200.

4.3.2 Procédures d'échantillonnage

Les échantillons de produits PAM doivent être prélevés par l'inspecteur responsable au moyen de techniques aseptiques. Cinq unités intactes d'échantillonnage de 250 g chacune sont prélevées et soumises au laboratoire de l'ACIA sous les conditions requises afin de maintenir l'intégrité de l'échantillon. Veuillez consulter le matériel de formation « Mesures de contrôle de Listeria dans les produits de viande PAM » afin d'obtenir des renseignements sur les procédures de collecte d'échantillon et également les « Lignes directrices nationales pour l'échantillonnage microbiologique et les critères d'évaluation » sous le plan d'échantillonnage M200.

Il est fortement recommandé de retenir les produits échantillonnés en attendant la réception du rapport d'analyse du laboratoire. Au minimum, tous les produits fabriqués dans les mêmes conditions que le lot analysé sont considérés impliqués (p. ex., les produits transformés le même jour sur la même ligne de production ou à l'aide du même équipement, entre deux cycles de désinfection complets) dans l'éventualité de résultats d'analyses insatisfaisants. Le produit distribué peut être assujetti à une Évaluation de risques à la santé (ERS) et un rappel éventuel.

4.3.3 Suivi effectué par l'ACIA à la suite de résultats insatisfaisants

L'inspecteur responsable doit informer l'exploitant (ou son représentant) de l'obtention d'un résultat d'analyses insatisfaisant le plus rapidement possible, en personne ou par voie électronique. On considère qu'un établissement qui obtient un résultat d'analyse insatisfaisant en vertu du plan d'échantillonnage M200 ne respecte pas les BPF. L'inspecteur responsable va coter la tâche SVC appropriée comme « insatisfaisante » et remettra une DAC à l'exploitant. L'inspecteur responsable examinera les résultats du plan d'échantillonnage M205 en fonction des résultats insatisfaisants de l'analyse de produits en vertu du plan M200 et coter les résultats selon la section 4.2.3.

Un échantillon composite (composite de cinq sous-unités) est analysé et les critères de vérification suivants sont utilisés pour interpréter les résultats du rapport d'analyse ou des analyses de laboratoire :

Produits de catégorie 1

Insatisfaisant : L. monocytogenes est détecté.
Satisfaisant : L. monocytogenes n'est pas détecté.

Produits de catégorie 2

Insatisfaisant : Le dénombrement de L. monocytogenes est > 100 UFC/g dans l'un ou l'autre des cinq sous-unités.
Investigatif : L. monocytogenes est détecté et le dénombrement est ≤ 100 UFC/g dans toutes les cinq sous-unités. Conformément aux recommandations de SC, une ERS peut être requise si le produit visé est fabriqué pour une population à haut risque (Appendice 5).
Satisfaisant : L. monocytogenes n'est pas détecté.

Un programme de « retenue et d'analyse » du produit fini sera lancé immédiatement par l'exploitant sur la ligne de production affectée, et ce, sous la supervision de l'ACIA (section 4.3.4). L'inspecteur responsable et/ou le superviseur du complexe de l'ACIA évaluera le plan d'action soumis par l'exploitant et se rendra sur les lieux afin de vérifier les mesures proposées dans le plan d'action. L'inspecteur peut consulter le spécialiste aux opérations s'il a besoin de précisions ou de conseils relatifs au programme. L'inspecteur prélèvera des échantillons de suivi de produits (cinq unités intactes d'échantillon d'au moins 100 g chacun) dans les trois jours de production suivant la réalisation satisfaisante de la procédure de retenue et d'analyse de l'exploitant (tableau 2).

4.3.4 Suivi effectué par l'exploitant à la suite de résultats insatisfaisants

Les exploitants qui reçoivent une DAC en raison d'un résultat insatisfaisant en vertu du plan d'échantillonnage M200 doivent immédiatement mettre en œuvre des mesures correctives et soumettre un plan d'action à l'inspecteur responsable dans les cinq jours ouvrables suivant l'avis de résultats d'analyse insatisfaisants. Le plan d'action doit indiquer toutes les mesures correctives qui seront mises en œuvre pour prévenir la contamination du produit par L. monocytogenes. Cela comprend une procédure de « retenue et d'analyse » du produit fini qui doit être lancé immédiatement sur tous les nouveaux lots de produits préparés sur la ligne de production affectée à la suite de l'avis de résultats d'analyse insatisfaisants.

Pour les mesures de suivi à la suite d'un résultat d'analyse « investigatif » pour les produits de catégorie 2, veuillez consulter l'Appendice 5.

Procédure de « retenue et analyse » pour les produits PAM

Les exploitants doivent mettre en œuvre une procédure de retenue et d'analyse du produit final lorsque les résultats des analyses de produits de viande et de volaille PAM (catégories 1, 2a et 2B) sont insatisfaisants pour L. monocytogenes peu importe la raison (p. ex., échantillon de l'ACIA, analyse de l'exploitant, contrôle du procédé, analyse effectuée par le client). Le tout est pour s'assurer que les nouveaux lots de produits fabriqués sur la ligne concernée sont sécuritaires avant leur distribution. Le même produit qui a été évalué insatisfaisant en vertu du plan d'échantillonnage original doit être échantillonné en suivant la procédure de retenue et d'analyse. Si le même produit n'est pas fabriqué le jour de l'échantillonnage, un produit similaire ou un autre produit à risque élevé peut être sélectionné sur la ligne concernée en consultation avec l'inspecteur responsable. Cinq unités d'échantillons, pesant chacun au moins 100 g, doivent être échantillonnées par l'exploitant et soumises à un laboratoire agréé pour l'analyse de L. monocytogenes.

Le produit doit être échantillonné pendant cinq jours de production consécutifs. Le(s) produit(s) peuvent être vendus lorsque les résultats d'analyse de suivi sont indiqués comme étant « satisfaisants » (consulter l'appendice 4 ou 5). L'ACIA effectuera un échantillonnage de suivi sur le produit dans les trois jours suivants l'achèvement satisfaisant de la procédure de « retenue et analyse » effectuée par l'exploitant. Si un résultat d'analyses s'avère insatisfaisant pendant la période de retenue et analyse, incluant l'analyse de suivi de l'ACIA, la procédure de « retenue et d'analyse » recommence du début.

4.4 M205RB : La surveillance environnementale de Listeria sur les SCA associée à l'analyse de produits en fonction des risques conformément au plan M200RB

Ce plan d'échantillonnage environnemental est lié au plan M200RB de l'échantillonnage fondé sur le risque des produits PAM. Tous les établissements agréés au fédéral préparant des produits de viande ou de volaille PAM qui sont exposés dans un environnement post-létalité sont échantillonnés dans le cadre de ce plan afin de surveiller l'efficacité de l'assainissement et des BPF dans l'environnement de PAM. Les SCA sont analysés pour détecter L. monocytogenes et les autres espèces de Listeria.

En vertu du plan M200RB, le produit présentant les risques les plus élevés qui est préparé le jour de l'échantillonnage est sélectionné et les SCA sont écouvillonnées pour la même chaîne de production conformément au plan M205RB. Lorsqu'un produit PAM à risque élevé est fabriqué sur plusieurs lignes, une ligne de production est sélectionnée au hasard pour l'échantillonnage. Les exploitants doivent être informés 24 heures à l'avance, afin qu'ils puissent retenir les produits concernés par l'échantillonnage.

4.4.1 Fréquence d'échantillonnage

La fréquence d'échantillonnage des SCA repose sur la catégorie des produits PAM et les autres méthodes de rechange sous lesquelles sont préparés ces produits. Consulter la section 4.5.2.

4.4.2 Échantillonnage et procédures de suivi

Les procédures d'échantillonnage des SCA, les procédures de suivi de l'ACIA et de l'exploitant sur les résultats insatisfaisant sont semblables à ceux décrits dans le plan d'échantillonnage M205 (section 4.2).

L'échantillonnage de suivi de l'ACIA s'effectue dans les trois jours de production suivants l'obtention, par l'exploitant, de trois analyses négatives pour Listeria spp. pour les mêmes SCA, conformément au plan d'échantillonnage correspondant, soit M205RBD, soit M205RBI (tableau 2).

4.5 M200RB : Échantillonnage de produits de viande et de volaille PAM fondé sur les risques

Il s'agit d'un plan de surveillance ciblé fondé sur les risques pour les produits de viande et de volaille PAM. Le produit avec le risque le plus élevé préparé dans l'établissement le jour de l'échantillonnage est sélectionné aux fins d'analyse en vertu du plan M200RB. Le produit est analysé seulement pour détecter la présence de L. monocytogenes. Les produits de viande et de volaille PAM qui ne sont pas exposés à l'environnement de post-létalité (p. ex. produits cuits dans un sachet qui pour lesquels une réduction d'au moins 5 log du nombre de L. monocytogenes a été atteinte) ne sont pas échantillonnés dans le cadre de ce plan.

Ce plan d'échantillonnage est associé au plan d'échantillonnage de l'environnement M205RB. Le produit avec le risque le plus élevé préparé dans l'établissement le jour de l'échantillonnage est sélectionné aux fins d'analyse en vertu du plan M200RB conformément à la section 4.5.1. La même chaîne de production est échantillonnée en vertu du plan M205RB. Lorsque le produit PAM à risque très élevé est fabriqué sur plusieurs lignes, une ligne de production est sélectionnée au hasard pour l'échantillonnage. L'exploitant doit être informé 24 heures à l'avance afin qu'ils puissent retenir le produit concerné par l'échantillonnage.

4.5.1 Hiérarchisation des risques des produits PAM

Dans les établissements qui élaborent plus d'un type de produits PAM le jour de l'échantillonnage, le produit PAM exposé dans l'environnement de post-létalité présentant le risque le plus élevé doit être échantillonné conformément à ces directives. Les produits sont classifiés en ordre de risque décroissant :

  1. Les charcuteries qui sont tranchées dans un établissement agréé par le fédéral.
  2. Les charcuteries expédiées à partir d'un établissement fédéral (excluant les produits à cuire dans un emballage; seulement les produits exposés à un environnement de post-létalité).
  3. Les produits de hot-dog.
  4. Les salades de charcuterie, les pâtés et les viandes à tartiner.
  5. Les produits entièrement cuits (autres que les produits cuits des points 1 à 4 ci-dessus).
  6. Les produits fermentés.
  7. Les produits séchés.
  8. Les produits saumurés.
  9. Les produits portant la mention « Garder congelé » sur l'étiquette.

Remarque : Tous ces produits seront considérés comme des produits de catégorie 1 s'ils ne répondent pas aux paramètres physico-chimiques et d'autres paramètres de traitement pertinents des produits de catégorie 2 A ou 2 B conformément à la section 3.0. Tout écart dans les paramètres de traitement clés doit être corrigé et vérifié afin de confirmer la conformité et la classification du (des) produit(s) dans la catégorie 2A ou 2B.

4.5.2 Fréquence d'échantillonnage

La fréquence d'échantillonnage est déterminée selon le NRR en vertu duquel les produits sont fabriqués conformément à la section 3.4. Les directives qui suivent sont utilisées pour déterminer la fréquence d'échantillonnage d'un établissement en vertu des plans M200RB et M205RB :

Tableau 3 : Fréquences d'échantillonnage en vertu des plans M200RB et M205RB basées sur le NRR (échantillons par an)
Catégorie Notes de tableau 5 de produits PAM Méthode de rechange 3: Assainissement/ BPF seulement Méthode de rechange 2B: Agents antimicrobiens Notes de tableau 6 Méthode de rechange 2A: Traitement de post-létalité Méthode de rechange 1: Agents antimicrobiens Notes de tableau 6 et traitement de post-létalité
Catégorie 1 4 3 3 2
Catégorie 2A 2 1 1 1
Catégorie 2B 1 1 0 0

Notes de tableau

Notes de tableau 5

Selon le document « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à manger (2011) », de SC

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Notes de tableau 6

L'agent antimicrobien ne permet pas une augmentation de plus de 2 log UFC/g de L. monocytogenes pendant la durée de conservation du produit

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4.5.3 Procédures d'échantillonnage

Les échantillons de produits PAM doivent être prélevés au moyen de techniques aseptiques par l'inspecteur responsable. Cinq unités intactes d'échantillonnage d'au moins 100 g chacun sont prélevées et soumises au laboratoire de l'ACIA conformément aux conditions requises afin de maintenir l'intégrité de l'échantillon. Veuillez consulter le matériel de formation « Mesures de contrôle de Listeria dans les produits de viande PAM » afin d'obtenir des renseignements sur les procédures de collecte d'échantillon.

Il est fortement recommandé de retenir le produit concerné par l'échantillonnage en attendant le résultat de laboratoire. Advenant un résultat d'analyse insatisfaisant, tous les produits préparés dans les mêmes conditions que le lot analysé peuvent être considérés comme étant impliqués.

4.5.4 Procédures de suivi

Les procédures de suivi de l'ACIA et de l'exploitant sur les résultats insatisfaisants sont semblables à ceux décrits pour le plan d'échantillonnage M200 (Section 4.3).

L'échantillonnage de vérification de l'ACIA s'effectue dans les trois jours de production suivants l'achèvement satisfaisant d'une procédure de retenue et d'analyse par l'exploitant (section 4.3) dans le cadre du plan d'échantillonnage correspondant, soit M205RBD, soit M205RBI (tableau 2).

4.6 Mesures prises par l'ACIA en cas de non-conformité prolongée

Les exploitants qui préparent des produits de viande et de volaille PAM doivent mettre en œuvre des mesures de contrôle lors des détections fréquentes de L. monocytogenes ou de Listeria spp. sur les SCA ou de L. monocytogenes dans le produit. Le personnel d'inspection de l'ACIA prendra les mesures appropriées, comme une inspection intensive, un examen en profondeur, etc., lors d'une présence persistante à la suite d'une détection de Listeria spp. sur les SCA ou de L. monocytogenes dans le produit. Les situations qui justifient des mesures immédiates sont les suivantes :

  1. Les situations répétitives : Deux résultats insatisfaisants consécutifs portant sur des échantillons prélevés sur la même ligne de production (que ce soit sur le produit ou les SCA), dans le cadre de n'importe quel plan d'échantillonnage c.-à-d. un échantillonnage mené par l'exploitant (obligatoire ou non), un échantillonnage mené par l'ACIA ou un échantillonnage de suivi, etc.
  2. Les situations récurrentes : Deux résultats insatisfaisants pour des échantillons prélevés sur des lignes de production (que ce soit sur le produit ou les SCA), dans une fenêtre mobile des cinq derniers échantillonnages sur cette ligne, peu importe le plan d'échantillonnage.
  3. Les situations systémiques : Plusieurs échantillonnages insatisfaisants relatifs à des échantillons prélevés sur des lignes de production pour le produit ou les SCA. Par exemple :
    • trois ou plusieurs lignes de production ont des résultats insatisfaisants pour des échantillons prélevés durant la même semaine;
    • deux chaînes de production ou plus ont des problèmes récurrents.

Remarque : Un seul échantillonnage est effectué sur une ligne de production entre deux cycles d'assainissement complet, c'est-à-dire un échantillonnage/ligne de production/jour.

4.6.1 Inspection intensive de l'ACIA

L'inspection intensive de l'ACIA est décrite comme des mesures de surveillance supplémentaire et/ou de vérification que les inspecteurs de l'ACIA effectueront pour une situation de non-conformité prolongée par un exploitant. Elle est nécessaire lorsqu'un problème répétitif, récurrent ou systémique est identifié. L'inspecteur doit surveiller étroitement la mise en œuvre du plan d'action de l'exploitant et prendre une (des) mesure(s) supplémentaire(s) le cas échéant. Ces mesures peuvent inclure : des échantillons de suivi supplémentaire des SCA ou du(des) produit(s); un suivi intensif pour vérifier la mise en application et l'efficacité des mesures correctives et préventives; une réévaluation du plan d'action de l'exploitant; et/ou des tâches SVC additionnelles liées aux points critiques à maîtriser (CCP), la conception de l'équipement, la validation des procédés, l'entretien et la calibration, l'assainissement, les BPF, la circulation des employés et des produits, la ventilation, etc., au-delà des fréquences prescrites.

L'inspection intensive se poursuit jusqu'à l'atteinte de la conformité et la fermeture de la DAC.

4.6.2 Examen approfondi de l'ACIA

L'analyse approfondie est déclenchée lorsque les inspections intensives ne suffisent pas à résoudre la situation. L'objectif d'un examen approfondi est de relever les lacunes qui peuvent être la cause de conditions insatisfaisantes et de la présence persistante de Listeria, tant dans l'environnement de transformation de post-létalité que dans le produit lui-même. L'examen approfondi porte également sur le système HACCP de l'exploitant afin de déterminer si celui-ci :

  • est conçu pour maîtriser efficacement les dangers liés à Listeria;
  • respecte les exigences du PASA et du programme; et
  • est réévalué afin de s'assurer que les dangers liés à Listeria demeure sous contrôle.

Le protocole sur la réalisation de l'examen approfondi est disponible au chapitre 18 du MDM (Section 18.7.1.3).

5.0 Programme des exploitants

L'exploitant qui fabrique des produits de viande et de volaille PAM doit mettre en œuvre dans son établissement des mesures adéquates qui lui permettent de contrôler le risque posé par L. monocytogenes. Par conséquent, son système HACCP doit comprendre, sans s'y limiter, les renseignements suivants concernant le contrôle de L. monocytogenes :

  1. Les procédures et la validation d'un agent antimicrobien ou d'un traitement/procédé de post-létalité, conformément à la section 3.2, lorsqu'utilisé.
  2. Lignes directrices sur l'assainissement
    • Nettoyage général
    • Détermination de l'efficacité des Procédures normalisées d'assainissement (examen visuel et analyse)
    • Procédures (Procédures normalisées d'assainissement (Sanitation Standard Operating Procedures - SSOP)
    • Contrôle de la circulation des employés et des produits dans l'établissement (incluant la prévention de la contamination croisée)
    • Hygiène des employés
    • Désinfectants

    Remarque : Les activités de nettoyage et de réparation des équipements pendant les opérations doivent être évitées, sauf si le travail peut être effectué sans créer de risque de contamination croisée.

  3. Conception et entretien de l'équipement : Une attention particulière doit être accordée à l'équipement utilisé dans la zone de transformation des aliments PAM. De façon plus précise, l'équipement doit être adapté à l'utilisation prévue et bien conçu afin qu'il soit facile à nettoyer et à évaluer après un assainissement. Les exploitants doivent fournir une description détaillée des procédures qui assureront un démontage, un entretien et un assainissement adéquats des diverses composantes de l'ensemble de l'équipement utilisé pour le tranchage et/ou la coupe de produits PAM.
  4. Des précautions supplémentaires sont nécessaires afin de contrôler le mouvement du personnel, le flux de production et l'environnement durant les opérations de construction et d'entretien.
  5. Il faut tenir compte des utilisateurs finaux des produits PAM.
  6. Dans le cas des procédés qui ne comportent pas de phase létale (comme la fabrication de prosciutto ou de produits fermentés non cuits), une maîtrise de la qualité microbiologique des ingrédients crus utilisés dans le procédé de fabrication, y compris les spécifications microbiologiques de la viande crue.
  7. Tous les établissements qui utilisent les mêmes installations ou équipements afin de préparer des produits PAM de catégories 1 et 2 (2A ou 2 B) doivent établir des contrôles dans leurs systèmes HACCP, y compris des plans, des BPF, des documents de contrôle, l'isolement des produits et les étapes d'assainissement pour prévenir la contamination croisée. Par exemple, il est possible de prévenir la contamination croisée en utilisant une ligne de production/équipement dédié durant l'ensemble du procédé ou en effectuant la transformation des produits de catégorie 1 en début d'opération ou après un lavage et assainissement complet satisfaisant.
  8. Valider et contrôler régulièrement les paramètres appropriés du produit afin de confirmer et justifier la classification des produits PAM dans la catégorie 2A ou 2 B conformément à la section 3.0.

Afin de démontrer la conformité de ses produits, l'exploitant doit vérifier l'efficacité de ses mesures de contrôle HACCP en mettant en œuvre les procédures d'échantillonnage obligatoire suivantes :

  1. Échantillonnage environnemental obligatoire des SCA conformément à la section 5.2.
  2. Le plan de vérification de l'échantillonnage fondé sur les risques pour les produits de viande et de volaille PAM selon la section 5.3.

De plus, il est recommandé que les exploitants effectuent l'échantillonnage environnemental des surfaces de contact non alimentaires (SCNA) conformément à la section 5.4.

5.1 Procédures de laboratoire

Les exigences suivantes s'appliquent tant à l'échantillonnage environnemental obligatoire sur les SCA qu'aux analyses effectuées par l'exploitant dans le cadre de son programme de surveillance de Listeria :

  1. Tous les échantillons doivent être analysés dans un laboratoire acrédité, à l'exception des échantillons des SCA et des SCNA qui ne sont pas obligatoires.
  2. Les méthodes d'analyse qui seront utilisées dans les laboratoires doivent être inclues dans la portée de leur accréditation ou des preuves doivent être disponibles pour démontrer que la méthode est en processus d'être ajouté à la portée de leur accréditation par l'organisme d'accréditation (p. ex., le Conseil canadien des Normes [CCN], la Canadian Association for Laboratory Accreditation [CALA]). Cependant, cela ne s'applique pas aux échantillons non obligatoires des SCA et des SCNA des exploitants.
  3. L'exploitant doit indiquer, pour chaque échantillon soumis, la méthode d'analyse que le laboratoire doit utiliser. Il est possible d'obtenir des méthodes acceptables dans le document « Compendium de méthodes » de Santé Canada au lien indiqué ci-dessous. La section « application » de la méthode choisie doit être appropriée aux fins prévues.

    D'autres méthodes d'analyse (p. ex., AOAC, ISO, NMKL, FSIS, BAM, etc.), pour L. monocytogenes dans les échantillons de produits alimentaires et environnementaux et pour Listeria spp. dans les échantillons environnementaux seront prises en considération si des données de validation acceptables sont fournies à l'ACIA, pour soutenir la méthode demandée. Pour l'évaluation de d'autres méthodes, il faut communiquer avec le directeur exécutif de la Direction des sciences de la salubrité des aliments (DSSA) de l'ACIA.

    Tout résultat positif obtenu à partir d'une méthode de détection rapide, quelle qu'elle soit, est considéré présomptif. La confirmation de la présence de Listeria spp. et de L. monocytogenes peut être effectuée au moyen de l'analyse de motilité d'agar, de l'hémolyse et de l'analyse des glucides à tout le moins, tel que décrit dans MFHPB-30.

  4. L'exploitant doit informer l'ACIA de tous les résultats d'analyses révélant la présence de L. monocytogenes et de Listeria spp. par écrit ou par voie électronique, le plus tôt possible, conformément au programme écrit.
  5. L'ACIA vérifiera la conformité selon ces critères.

Remarques

  1. N'importe quelle analyse de suivi requise par l'exploitant suite à des résultats d'analyse insatisfaisants est considérée comme une analyse obligatoire.
  2. Les produits de catégorie 2 soumis aux analyses doivent répondre à certains critères spécifiques (p. ex., pH, aw, congélation, agents antimicrobiens, etc.). Ceux-ci doivent être contrôlés par les exploitants, selon le cas, afin de confirmer et de justifier leur classification dans les catégories 2A ou 2B conformément à la section 3.0..

5.2 Échantillonnage obligatoire de surfaces de contact alimentaires pour l'exploitant

Les exploitants doivent concevoir, mettre en œuvre et maintenir des programmes d'échantillonnage environnemental pour l'analyse des SCA afin de détecter la présence de L. monocytogenes ou de Listeria spp. L'analyse des SCA pour détecter la présence de Listeria spp. et la réaction aux résultats positifs comme si c'était L. monocytogenes (p. ex. opérations intensives de nettoyage et d'assainissement) procure un programme de contrôle plus sensible et plus large pour Listeria dans les établissements de transformation de viande PAM qu'une seule analyse de L. monocytogenes (Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les produits prêts-à-manger de SC, 2011; bonnes pratiques de l'industrie – 2012 - PDF (100 ko).

Les fréquences des analyses spécifiées ci-dessous (section 5.2.3) pour les SCA doivent être rencontrées ou surpassées.

5.2.1 Organismes ciblés pour l'échantillonnage obligatoire des SCA de l'exploitant

Les exploitants doivent analyser les SCA pour détecter la présence de L. monocytogenes ou Listeria spp. conformément à l'Appendice 2 ou 3. La première détection de Listeria spp. sur une SCA déclenchera la prise de mesures correctives comme les opérations intensives de nettoyage et d'assainissement. Cependant, 2 ou 3 détections consécutives de Listeria spp. sur les mêmes SCA pour des lignes de production respectives de catégorie 1 et 2 seront considérées comme un résultat « insatisfaisant » et des mesures de suivi seront requises conformément aux Appendices 2 et 3. Le produit fabriqué sur les SCA qui ont données le résultat insatisfaisant, devra être analysé pour détecter la présence de L. monocytogenes.

Les exploitants peuvent choisir d'analyser les SCA pour détecter la présence de L. monocytogenes ou pour confirmer un résultat positif par présomption de Listeria spp. au moment du premier analyse des SCA. Lorsque cette option est choisie, il est recommandé de retenir le produit en attendant des résultats de laboratoire. Si les résultats confirment la présence de L. monocytogenes sur les SCA et que le résultat est considéré comme « insatisfaisant », le produit doit également être analysé pour L. monocytogenes. La confirmation des espèces de Listeria autre que L. monocytogenes sera considérée comme la première détection de Listeria spp. sur les SCA et l'échantillonnage de suivi pour les mêmes SCA sera requis pour Listeria spp. (Appendices 2 et 3).

5.2.2 Collecte d'échantillon pour l'échantillonnage obligatoire de l'exploitant des SCA

L'exploitant doit appliquer les bonnes pratiques de l'industrie lorsqu'il met en œuvre le programme d'échantillonnage environnemental des SCA dans l'environnement de transformation de post-létalité. Les exploitants devraient prélever des échantillons de dix (10) différentes SCA sur chaque ligne de production. Cela sera considéré comme un seul échantillonnage pour la ligne de production sélectionnée. Si dix (10) SCA ne sont pas disponibles, un minimum de cinq (5) surfaces doivent être échantillonnées. Les exploitants doivent également fournir des explications à l'inspecteur responsable pour l'échantillonnage de moins de dix (10) surfaces. Le composite d'échantillons ne peut pas être constitué de plus de dix (10) échantillons, car cela complique le retraçage de la source de contamination. Les exploitants ne doivent pas mélanger les échantillons de SCA avec les échantillons de SCNA. Si l'exploitant décide de mélanger différents sites, les résultats seront considérés comme affectant une SCA, mais ne compteront pas au calcul du nombre minimal d'analyses à effectuer pour les SCA. Chaque emplacement correspondant à l'échantillon composite doit être noté afin que l'on puisse facilement déterminer l'emplacement contaminé à l'obtention d'un résultat insatisfaisant.

Les surfaces doivent être échantillonnées trois heures (T3) ou plus après le début des opérations. On obtient ainsi une évaluation fiable des conditions ayant cours dans l'établissement, car le temps s'étant écoulé aura été suffisant pour que les surfaces soient inoculées. Si le temps de la production est inférieur à trois heures, les échantillons doivent être prélevés dans la seconde moitié du quart de travail de production. Si l'exploitant souhaite vérifier l'assainissement d'une structure ou d'une pièce d'équipement particulière, il peut prélever des échantillons supplémentaires avant le début des activités (T0). L'ACIA est en faveur d'une telle pratique. Une surface de 900 cm2 doit être écouvillonnée lorsque c'est possible.

Lors d'une analyse pour Listeria spp. sur les SCA (Appendice 2 ou 3, selon le cas) et lorsque le prochain échantillonnage est prévu avant que les résultats de l'analyse précédente des SCA soient reçus, il est fortement recommandé de retenir le produit en attendant un rapport de laboratoire, car un résultat insatisfaisant déclenchera une analyse supplémentaire du produit.

Veuillez consulter la section 5.1 pour connaître les exigences en matière de méthodes d'échantillonnage.

5.2.3 Fréquence des analyses pour l'échantillonnage obligatoire des SCA de l'exploitant

Les surfaces de contact de chaque ligne de production doivent faire l'objet d'une analyse aux fréquences minimales suivantes. La fréquence d'échantillonnage est établie selon le NRR en vertu duquel les produits PAM sont préparés, conformément à la section 3.4. Pour un établissement qui fabrique plus d'une catégorie de produits PAM avec différents NRR, la fréquence d'échantillonnage de l'établissements sera établie par défaut selon le NRR en du(des) produit(s) PAM fabriqués ayant le risque le plus élevé. Une ligne de production dédiée qui sert exclusivement pour la préparation d'un produit PAM à moindre risque peut être échantillonnée à une fréquence inférieure, cependant, une proposition par écrit doit être soumise à un inspecteur responsable pour approbation. L'échantillonnage des SCA doit être réparti également pendant la période prescrite. Dans certaines situations, il arrive qu'une ou des lignes de production soient mises hors service pendant une partie de cette période (ex. une semaine ou plusieurs semaines durant un mois donné). Dans de telles circonstances, il n'est pas nécessaire que tout l'échantillonnage prévu s'effectue durant le reste de la période. L'exploitant identifie la ligne de production, fournit la raison pour laquelle elle n'est pas en opération et la période de temps durant laquelle celle-ci sera hors d'usage. Les échantillons qui auraient normalement dû être prélevés durant cette période d'inactivité n'ont pas besoin de l'être. Dès que les opérations reprennent normalement sur la ligne, l'échantillonnage des SCA est effectué selon la fréquence régulière pour les semaines restantes du mois.

Tableau 4a) : Fréquence d'analyse des SCA par chaîne de production par année en fonction du NRR
Catégorie Notes de tableau 7 de produits PAM Méthode de rechange 3: Assainissement/ BPF seulement Méthode de rechange 2B: Agents antimicrobiens Notes de tableau 8 Méthode de rechange 2A : Traitement de post-létalité Méthode de rechange 1: Agents antimicrobiens Notes de tableau 8 et traitement de post-létalité
Catégorie 1
Autres que charcuteries et hot-dogs
12 (1/mois) 6 (1/2 mois) 6 (1/2 mois) 4 (1/3 mois)
Catégorie 2A 4/an 2/an 2/an 1/an
Catégorie 2B 2/an 1/an 0 0

Notes de tableau

Notes de tableau 7

Selon le document « Politique sur présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger – 2011 »

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Notes de tableau 8

L'agent antimicrobien ne permet pas une augmentation de plus de 2 log UFC/g de L. monocytogenes pendant la durée de conservation du produit.

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Tableau 4b) Fréquence d'analyse des SCA par chaîne de production par année en fonction du NRR pour les produits de catégorie 1: Produits de charcuterie et Hot-dogs
Volume Notes de tableau 9 de production de l'établissement Méthode de rechange 3:Assainissement/ BPF seulement Méthode de rechange 2: Agents antimicrobiens Notes de tableau 10 Méthode de rechange 2A: Traitement de post-létalité Méthode de rechange 1: Agents antimicrobiens Notes de tableau 10 et traitement de post-létalité
Très petit 12 (1/mois) 6 (1/2 mois) 6 (1/2 mois) 4 (1/3 mois)
Petit 24 (2/mois) 12 (1/mois) 12 (1/mois) 6 (1/2 mois)
Moyen 36 (3/mois) 18(3/2mois) 18(3/2mois) 12 (1/mois)
Grand 48 (4/mois) 24(2/mois) 24(2/mois) 12 (1/mois)

Notes de tableau

Notes de tableau 9

L'agent antimicrobien ne permet pas une augmentation de plus de 2 log UFC/g de L. monocytogenes pendant la durée de conservation du produit.

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Notes de tableau 10

Très petit : jusqu'à 100 000 kg de produits de charcuterie et de hot-dogs fabriqués chaque année

Petit : de plus de 100 000 kg à jusqu'à 2 000 000 kg de produits de charcuterie et de hot-dogs fabriqués chaque année

Moyen : de plus de 2 000 000 kg à jusqu'à 6 000 000 kg de produits de charcuterie et de hot-dogs fabriqués chaque année

Grand : plus de 6 000 000 kg de produits de charcuterie et de hot-dogs fabriqués chaque année

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Remarque : Les produits de charcuterie comprennent les viandes de charcuterie tranchées et non tranchées, les salades de charcuterie, les pâtés et les viandes à tartiner.

5.2.4 Résultats et suivi de l'échantillonnage des SCA effectué par l'exploitant

Comme indiqué à la section 5.1, les exploitants doivent informer l'inspecteur responsable dès que possible de tout résultat révélant la présence de L. monocytogenes et de Listeria spp., et ce, y compris des résultats d'analyses des SCA qui ne sont pas obligatoires, conformément à leur programme écrit. L'inspecteur responsable doit informer son superviseur et le spécialiste aux Opérations du centre opérationnel de tout résultat d'analyse insatisfaisant.

Les produits PAM des lignes ayant obtenu un résultat positif pour Listeria spp. (peu importe le moment) peuvent ne pas être admissibles à l'exportation jusqu'à ce que l'échantillon de suivi des mêmes SCA révèle un résultat d'analyse négatif pour Listeria spp. Veuillez consulter les exigences supplémentaires en matière d'exportation propre au pays au chapitre 11 du MDM.

La première détection de Listeria spp. sur les SCA doit déclencher la mise en œuvre de mesures correctives par l'exploitant le plus tôt possible après l'avis du résultat de l'analyse. Ces mesures doivent comprendre, sans toutefois y être limitées, les opérations intensives de nettoyage et d'assainissement. L'échantillon de suivi doit être pris durant la première journée de production suivant la prise de mesures correctrices appropriées, conformément à l'Appendice 2 ou 3.

L'exploitant doit s'assurer que, en plus de la prise de mesures correctives immédiates, les procédures complètes de rectification HACCP sont mises en œuvre conformément au manuel du PASA. La détection de Listeria spp. sur les SCA est un indicateur de BPF ou de procédures d'assainissement médiocres. L'inspecteur de l'ACIA produira un rapport de vérification et assurera un suivi au besoin.

Le résultat de l'analyse des SCA est considéré comme étant insatisfaisant dans les cas suivants :

  1. L. monocytogenes est détectée sur les SCA en tout temps.
  2. Deux résultats d'analyse consécutifs positifs révélant la présence de Listeria spp. sur une ligne servant à la production de produits de catégorie 1.
  3. Trois résultats d'analyse consécutifs positifs révélant la présence de Listeria spp. sur une ligne dédiée à la préparation de produits de catégorie 2.

Dans le cas d'une ligne de production servant à la préparation de produits de catégorie 1, deux analyses consécutives, y compris l'analyse initiale et celle de suivi, confirmant la présence de Listeria spp. sur les mêmes SCA sont considérés comme étant insatisfaisantes (Appendice 2). Ce qui déclenchera la prise des mêmes mesures de suivi qu'une détection de L. monocytogenes sur les SCA, incluant l'analyse de produits PAM pour détecter la présence de L. monocytogenes.

Pour une ligne dédiée à la préparation de produits de catégorie 2, trois analyses consécutives, y compris l'analyse initiale et celles de suivi, confirmant la présence de Listeria spp. sur les mêmes SCA seront considérés comme étant insatisfaisantes (Appendice 3). Ce qui nécessitera les mêmes mesures de suivi qu'une détection de L. monocytogenes sur les SCA, incluant l'analyse de produits PAM pour détecter la présence de L. monocytogenes.

Des résultats d'analyses des SCA insatisfaisants déclencheront les mesures suivantes :

  1. L'inspecteur responsable émettra une DAC à l'exploitant en vertu de la tâche SVC qui s'applique. L'exploitant doit présenter un plan d'action à l'inspecteur responsable dans les cinq (5) jours ouvrables.
  2. L'exploitant doit également prendre des mesures correctives le plus tôt possible suivant l'avis du résultat d'analyse. Le premier échantillon de suivi doit être prélevé sur les mêmes SCA lors de la première journée de production suivant la prise de mesures correctives appropriées.
  3. Les mêmes SCA qui ont été prélevées lors de l'échantillonnage initial doivent être analysées, soit individuellement ou en composite, pendant trois jours de production consécutifs. Le ou les produit(s) préparés sur la ligne concernée doivent être retenus en attendant le résultat d'analyses de suivi des SCA du laboratoire.
  4. Les analyses de suivi doivent donner un résultat négatif pour le dépistage de Listeria spp. pendant trois jours de production consécutifs.
  5. Si l'un ou l'autre des tests de suivi des SCA est positif pour Listeria spp., il faut analyser le lot de produit retenu fabriqué au moment du prélèvement des SCA pour détecter la présence de L. monocytogenes (autre option, les exploitants peuvent effectuer l'analyse de suivi des SCA et analyser les produits de façon simultanée) et reprendre la séquence d'analyse des SCA du début.
  6. Si la production retenue obtient un résultat positif pour L. monocytogenes, soit l'exploitant condamnera le produit soit il le retravaillera conformément à son système HACCP.

L'inspecteur responsable et son superviseur doivent s'assurer que les résultats des analyses pour Listeria font l'objet d'un suivi jusqu'à ce que l'établissement ait corrigé le problème. Pour vérifier la conformité, l'inspecteur responsable effectuera un échantillonnage de suivi des SCA dans les trois (3) jours de production suivants l'obtention par l'exploitant de trois résultats consécutifs négatifs de Listeria spp. sur les SCA (selon le plan d'échantillonnage mentionné au tableau 5). Une évaluation peut être effectuée pour déterminer si oui ou non il convient que l'ACIA effectue une inspection intensive ou un examen approfondi.

Tableau 5 : Échantillons de vérification recueillis par l'ACIA pour des résultats d'analyses insatisfaisants obtenus en vertu de plans d'échantillonnage des SCA et de produits de l'exploitant
Analyse de produits PAM Analyse des SCA Échantillonnage de vérification de l'ACIA des produits PAM Notes de tableau 11 Échantillonnage de vérification de l'ACIA sur les SCA Notes de tableau 11
Insatisfaisante Insatisfaisante MX200 MX200
Insatisfaisante Satisfaisante MX200 MX200
Satisfaisante Insatisfaisante Aucun Au besoin Notes de tableau 12

Notes de tableau

Notes de tableau 11

L'échantillonnage de vérification est effectué par l'ACIA dans les trois jours de production suivant la réalisation satisfaisante de la procédure de suivi de l'exploitant.

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Notes de tableau 12

Les échantillons des SCA sont prélevés conformément au plan MX200 établi sur l'historique et les analyses de tendances. Consulter le spécialiste aux opérations du Centre opérationnel.

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5.3 Plan de vérification de l'échantillonnage fondé sur les risques pour les produits de viande et de volaille PAM de l'ACIA effectué par les exploitants

Tous les exploitants fabriquant des produits de viande et de volaille PAM qui sont exposés à l'environnement après leur transformation doivent mettre en œuvre le « Plan de vérification de l'échantillonnage fondé sur les risque pour les produits de viande et de volaille prêts-à-manger (PAM) » de l'ACIA. Ce plan d'échantillonnage cible les produits de viande et de volaille PAM qui sont exposés dans l'environnement de transformation une fois le traitement de létalité terminé ou après qu'ils aient obtenus le statut de PAM.

5.3.1 Fréquence de l'échantillonnage

La fréquence des analyses augmente lorsque le niveau de risques associé aux aliments augmente. La fréquence d'échantillonnage d'un établissement est établie selon le NRR associé à la fabrication de ces produits (consulter la section 3.4). Pour un établissement qui fabrique des produits avec différents NRR, la fréquence d'échantillonnage des établissements sera établie par défaut selon le NRR du (des) produit(s) dans la catégorie de risque le plus élevé. Les fréquences d'échantillonnage des produits indiquées ci-dessous doivent être respectées.

Tableau 6 : Fréquences d'échantillonnage des produits basées sur le NRR (échantillons par an)
Catégorie Notes de tableau 13 de produits PAM Méthode de rechange 3: Assainissement/ BPF seulement Méthode de rechange 2: Agents antimicrobiens Notes de tableau 14 Méthode de rechange 2A: Traitement de post-létalité Méthode de rechange 1: Agents antimicrobiens Notes de tableau 14 et traitement de post-létalité
Catégorie 1 12 9 9 6
Catégorie 2A 6 4 4 2
Catégorie 2B 2 1 1 1

Notes de tableau

Notes de tableau 13

Selon le document « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger-2011 » de SC.

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Notes de tableau 14

Agent antimicrobien ne permettant pas une augmentation de plus de 2 log UFC/g de L. monocytogenes pendant la durée de conservation du produit

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5.3.2 Prélèvement d'échantillons

L'exploitant est responsable du processus de collecte d'échantillons qui comprend les étapes suivantes :

1. Formation appropriée du ou des employé(s) désigné(s).

2. Prélèvement d'échantillons de produits PAM effectué sous la supervision directe de l'ACIA et conformément à la hiérarchisation des risques des produits (section 4.5.1).

3. Les exploitants doivent avoir un programme d'échantillonnage basé sur le risque écrit pour l'analyse des produits PAM qui inclut les procédures de prélèvement, de préparation et d'expédition des échantillons. Il doit également mentionner les moyens utilisés pour s'assurer de l'inviolabilité (p. ex. sceller les échantillons sous la supervision de l'ACIA), de la protection de l'intégrité des échantillons et du maintien de la chaîne de possession (p. ex. les méthodes de manipulation, d'emballage et d'expédition des échantillons).

Les procédures d'expédition devront préciser ce qui suit :

  1. le responsable de l'emballage des échantillons et le lieu de l'emballage;
  2. le lieu de conservation des échantillons en attente d'expédition;
  3. l'expéditeur des échantillons; et
  4. l'endroit (laboratoire) et la manière dont les échantillons sont envoyés (agent d'expédition).

Les lignes directrices générales relatives au prélèvement, à l'expédition et à la protection de l'intégrité des échantillons sont fournies à la section 5.3.8.

4. Le vétérinaire ou l'inspecteur responsable examinera et approuvera le programme écrit de l'établissement. Il vérifiera les activités d'échantillonnage et effectuera la tâche SVC appropriée.

Il est recommandé de retenir le « lot » échantillonné en attendant le résultat de laboratoire.

5.3.3 Pathogènes ciblés

Les échantillons seront analysés pour détecter la présence de L. monocytogenes et de Salmonella spp. Si le produit est un saucisson séché non cuit ou fermenté semi-séché et qu'il contient de la viande de bœuf, il sera également analysé pour la présence de E. coli O157:H7.

5.3.4 Méthodes d'analyse

À partir des sous-échantillons soumis conformément à la section 5.3.8, cinq (5) portions ou échantillons de 25 g, pour une taille totale d'échantillon de 125 g, seront analysées afin de détecter la présence de L. monocytogenes au moyen d'une méthode de culture appropriée (présence/absence). Le dénombrement doit être fait sur tout échantillon de catégorie 2A ou 2 B dont le test est présomptif ou confirmé positif à une analyse présence/absence. Le dénombrement sera réalisé sur cinq (5) portions ou échantillons testés de 10 g pour un échantillon total de 50 g pour détecter la présence de L. monocytogenes au moyen d'une méthode quantitative acceptable. Les unités d'échantillonnage doivent être analysées individuellement.

De plus, cinq (5) portions ou échantillons de 65 g, pour un total de 325 g, seront analysés pour détecter la présence de Salmonella spp. L'analyse pour le E. coli O157:H7, au besoin, sera réalisée sur cinq (5) portions ou échantillons de 65 g, pour une taille totale d'échantillon de 325 g.

Les directives indiquant si les unités d'échantillon peuvent être analysés en composite ou non se trouvent dans la méthode d'analyse choisie aux fins d'évaluation. Les méthodes d'analyse suivantes peuvent être utilisées :

  • Listeria monocytogenes

L'exploitant doit indiquer, pour chaque échantillon soumis, la méthode d'analyse que le laboratoire doit utiliser. Les méthodes acceptables se trouvent dans le « Compendium de méthodes analytiques » de Santé Canada, accessible via le lien suivant. On tient à faire remarquer que l'on devrait utiliser la version la plus récente de la méthode. La section « application » de la méthode choisie doit être appropriée aux fins prévues.

  • Salmonella spp.

L'exploitant doit indiquer, pour chaque échantillon soumis, la méthode d'analyse que le laboratoire doit utiliser. Les méthodes acceptables d'analyse de la Salmonella spp. sont les suivantes :

MFLP-06 : Détection des Salmonella spp. dans les aliments au moyen de la trousse d'analyse de détection moléculaire 3M™.

MFLP-20: L'essai Genequence® par micropuits de Salmonella pour la détection des Salmonelles dans une variété d'aliments

MFLP-29 : Méthode du système Qualicon Bax® pour la détection de Salmonella dans une variété d'aliments et des Échantillons du Milieu.

MFHPB-24 : Détection de Salmonella spp. dans les aliments par la méthode VIDAS SLM™.

MFLP-32 : Identification des espèces de Salmonella au moyen de la technologie PCR en temps réel du système de détection rapide de pathogènes ADIAFOOD.

MFLP-38 : Détection des Salmonella spp. dans tous les aliments et dans certains échantillons de surface au moyen de la trousse iQ-Check™ Salmonella, une méthode PCR en temps réel.

MFLP-49 : Détection de Salmonella spp. dans les produits alimentaires par la méthode VIDAS® UP Salmonella (SPT).

MFHPB-20 : Isolement et identification des Salmonella dans les aliments et les échantillons environnementaux.

Les méthodes susmentionnées se trouvent dans le « Compendium de méthodes analytiques » de Santé Canada, accessible sur le site indiqué ci-dessous. La version publiée la plus récente de la méthode devrait être utilisée et la section « application » de la méthode choisie doit être appropriée aux fins prévues.

  • E. coli O157:H7

L'exploitant doit indiquer, pour chaque échantillon soumis, la méthode d'analyse que le laboratoire doit utiliser. Les méthodes acceptables de dépistage de E. coli O157:H7 se trouvent dans le « Compendium de méthodes analytiques » de Santé Canada, accessible sur le site indiqué ci-dessous. La version publiée la plus récente de la méthode devrait être utilisée et la section « application » de la méthode choisie doit être appropriée aux fins prévues :
https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/programmes-recherche-methodes-analyse/methodes-analyse/compendium-methodes.html

Les échantillons doivent être analysés dans un laboratoire accrédité, c.-à-d. un laboratoire qui est officiellement reconnu par CCN, par la CALA ou par un autre organisme d'accréditation qui est signataire de l'Accords de reconnaissance mutuelle (ARM) de l'International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC), comme se conformant aux exigences de l'ISO/IEC 17025:2005. Les méthodes approuvées doivent être inclues à la portée de l'accréditation du laboratoire.

Remarque : Les exploitants doivent suivre le chapitre 11 du MDM pour les directives concernant l'exportation aux États-Unis. D'autres méthodes décrites au chapitre 11 seront considérées comme étant acceptables pour les produits qui sont exportés exclusivement aux États-Unis.

5.3.5 Rapports de laboratoire

  1. Le rapport de laboratoire doit indiquer clairement le nom usuel du produit analysé ainsi que la date de prélèvement de l'échantillon par l'exploitant.
  2. Le rapport de laboratoire doit être envoyé simultanément à l'exploitant et à la Division de la salubrité des aliments de l'ACIA, à Ottawa, par courriel ou par télécopieur :
    Courriel : RTE-PAM@inspection.gc.ca, ou télécopieur : 613-773-5959
  3. Le rapport de laboratoire doit être évalué pour la présence de L. monocytogenes, de Salmonella spp. et, le cas échéant, d'E. coli O157:H7, conformément aux critères fournis à la section 4.3.3.
  4. L'exploitant doit également informer l'inspecteur responsable dès la réception du résultat de l'analyse du laboratoire.

Veuillez noter que, si pour une raison quelconque, le laboratoire ne peut procéder à l'analyse et à l'évaluation de l'échantillon fourni aux fins d'analyse, un échantillon de remplacement doit être envoyé le plus tôt possible.

5.3.6 Suivi à la suite de résultats positifs

  1. Les procédures de suivi de l'ACIA et de l'exploitant relatives aux résultats insatisfaisants pour les produits de viande et de volaille PAM (catégories 1, 2 A ou 2 B), y compris la procédure de « retenue et d'analyse », sont similaires à celles décrites dans le plan d'échantillonnage M200 (section 4.3) et aux Appendices 4 et 5, le cas échéant. L'ACIA recueillera des échantillons de vérification de produit conformément au plan d'échantillonnage MX200 (tableau 5), Demande spéciale d'analyse microbiologique des produits de viande rouge et de volaille.
  2. Les procédures d'avis de l'ACIA doivent être clairement décrites dans le programme d'échantillonnage écrit (p. ex. qui dans l'entreprise avisera le vétérinaire ou l'inspecteur responsable lorsque l'analyse est complétée et que les résultats sont insatisfaisants, p. ex. L. monocytogenes est détecté dans un échantillon).
  3. Lorsque des pathogènes autre que L. monocytogenes sont détectés, les procédures de suivi seront déterminées au cas par cas en consultation avec le spécialiste aux opérations du Centre opérationnel.
  4. Le lot échantillonné doit demeurer sous le contrôle de l'exploitant. Advenant le cas, que le lot échantillonné ait été distribué avant la réception du résultat positif ou que l'on détermine que d'autres produits dans la distribution sont touchés par le résultat positif ou peuvent l'être, l'ACIA informera immédiatement le coordonnateur des rappels du Centre opérationnel. Si l'un des produits en cause a été exporté, l'organisme de réglementation des pays visés serait immédiatement avisé. Par exemple, le FSIS serait informé et recevrait les détails de la distribution de produits qui ont été exportés vers les États-Unis.

5.3.7 Tenue de dossiers

Tous les rapports de laboratoire devraient être conservés pendant au moins un an après la fin de la durée de conservation des produits échantillonnés. D'autres documents devraient également être conservés conformément au plan HACCP de l'exploitant.

5.3.8 Directives générales relatives aux procédures de prélèvement et d'expédition des échantillons ainsi qu'à la protection de leur intégrité

  1. L'échantillonnage doit être effectué sur un produit PAM.
  2. L'échantillonnage sera effectué par la personne désignée dans le protocole écrit de l'établissement et qui a suivi la formation nécessaire. Le matériel d'échantillonnage, comme les gants et les solutions stériles, le savon pour les mains, les solutions désinfectantes, de même que le matériel spécialisé nécessaire à l'échantillonnage, doivent être préparés avant le début du prélèvement d'échantillons.
  3. Un échantillon composé de cinq unités d'échantillonnage devra être choisi au hasard dans chaque lot sélectionné pour échantillonnage. Chaque unité d'échantillonnage devra peser 250 g ou encore être composé de cinq unités intactes qui devront peser au total au moins 1 250 g. N'échantillonnez pas le même lot qui a été échantillonné par l'ACIA pour les plans d'échantillonnage M200 ou M200RB.
  4. Dans la mesure du possible, les contenants originaux qui ne sont pas ouverts devraient être échantillonnés.
  5. Si le produit est en vrac, on peut prélever plusieurs unités d'échantillonnage dans un contenant, tout en s'assurant que l'ensemble des unités d'échantillonnage ne provient pas du même contenant. De plus, on peut recueillir plus d'une unité d'échantillonnage dans de gros contenants commerciaux ou des contenants en vrac lorsque le nombre total d'unités d'échantillonnage requis dépasse le nombre de contenants du lot. Les unités d'échantillons prélevés doivent être placées dans des contenants stériles. L'unité d'échantillonnage sera composée de plus d'un contenant lorsque le lot comprend des contenants renfermant moins de 150 g (p. ex. six contenants de 25 g pour chaque unité d'échantillonnage).
  6. Des techniques aseptiques doivent être utilisées pour prélever les unités d'échantillonnage.
  7. Les échantillons doivent être correctement identifiés. Cela comprend le nom du produit, la date ou le code de production et le lot de production représenté (en cas où le résultat de laboratoire serait insatisfaisant). Le lot de production doit être identifié et accepté conformément à la politique de l'ACIA (veuillez consulter le glossaire pour la définition de lot).
  8. Selon la nature du produit, les unités d'échantillonnage doivent demeurer réfrigérées (0 à 4 °C) ou surgelées, et ce, en tout temps. La température des échantillons réfrigérés ne doit pas dépasser les 7 °C à leur arrivée au laboratoire.
  9. Les exploitants de l'établissement doivent avoir élaboré des procédures écrites décrivant comment ils assureront la protection des échantillons contre les écarts de température pendant l'échantillonnage, l'entreposage et l'expédition au laboratoire, de même que contre une possible altération.
  10. Les échantillons doivent être expédiés à un laboratoire accrédité pour effectuer les analyses en fonction des méthodes jugées acceptables (consulter la section 5.3.4).

5.4 Échantillonnage de l'exploitant des surfaces de contact non alimentaires (SCNA)

L'objectif principal de l'échantillonnage environnemental des établissements de PAM est de vérifier l'efficacité des procédures d'assainissement et des BPF. L'ensemble des établissements fabriquant des produits de viande et de volaille PAM doivent mettre en œuvre des programmes d'échantillonnage pour surveiller les SCNA afin de détecter la présence de Listeria spp. Les exploitants devraient effectuer des échantillonnages d'enquête des SCNA lorsqu'il y a une non-conformité répétitive, récurrente et systémique ou dans le cadre d'inspections intensives et d'examens approfondis (section 4.6). Si Listeria spp. est présente, cela devrait être une preuve de la nécessité d'améliorer le contrôle de Listeria spp. dans l'environnement de transformation.

La fréquence d'échantillonnage peut être déterminée en fonction de Bonnes pratiques de l'industrie et devrait être uniformément répartie tout au long de l'année. La procédure recommandée et les mesures de suivi lors de l'analyse de SCNA pour Listeria spp. sont détaillées dans l'Appendice 6.

Les échantillons de SCNA peuvent être analysés en utilisant des méthodes jugées appropriées à cette fin par l'industrie. Ce n'est pas obligatoire d'utiliser un laboratoire accrédité pour l'analyse des échantillons de SCNA. Tous les résultats d'échantillonnage doivent faire partie de l'analyse des tendances de Listeria de l'exploitant et doivent être mis à la disposition de l'ACIA sur demande.

Remarque : La mise en œuvre d'un programme d'échantillonnage des SCNA est obligatoire dans les établissements fédéraux éligibles à exporter les produits de viande et de volailles PAM aux É.-U. Veuillez consulter le chapitre 11 du MDM de l'Hygiène des viandes pour obtenir des renseignements supplémentaires.

5.5 Analyse des tendances relatives aux résultats obtenus par l'exploitant

L'exécution d'une analyse des tendances concernant les résultats est un composant essentiel de tout programme d'échantillonnage ayant pour but d'assurer la surveillance d'un risque microbiologique. Les exploitants doivent donc inclure cette procédure dans leur système HACCP. Ils doivent également indiquer les paramètres qu'ils utiliseront pour évaluer si oui ou non le risque est contrôlé. Si le risque n'est pas contrôlé, des mesures correctives doivent être mises en œuvre.

Tous les résultats aux analyses (p. ex., échantillonnage obligatoire, échantillonnage non obligatoire, échantillonnage initié par le client, échantillonnage non spécifique à la viande, SCNA, SCA ou de produit) doivent être inclus dans l'analyse des tendances. Une attention particulière doit être accordée aux mesures de suivi prises lorsque le nombre de résultats insatisfaisants obtenus est soit élevé ou à la hausse et lorsque la détection de Listeria se déplace des SCNA aux SCA. L'exploitant doit réagir en pareille situation de façon rapide et efficace. De plus, si l'établissement se trouve souvent dans une telle situation, cela signifie que les dispositions du système HACCP ne sont pas suffisamment rigoureuses pour maîtriser le risque posé par Listeria. Tous les aspects pertinents du système HACCP doivent être réévalués et les modifications nécessaires doivent être mises en œuvre.

Appendice 1. Procédures pour l'analyse des surfaces de contact alimentaires (SCA) en vue de détecter la présence de Listeria spp., ainsi que la présence de L. monocytogenes, sur les lignes de production employées dans la préparation de produits de catégories 1 et 2 (M205 et M205 RB).

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Le diagramme présente les procédures à suivre lorsque les surfaces de contact alimentaires (SCA) sont analysées pour détecter la présence de Listeria spp., incluant L. monocytogenes, sur les lignes de production utilisées pour la préparation de produits de catégories 1 et 2 (M205 et M205 RB). Description ci-dessous.

Description de la photo : Le diagramme présente les procédures à suivre lorsque les surfaces de contact alimentaires (SCA) sont analysées pour détecter la présence de Listeria spp., incluant L. monocytogenes, sur les lignes de production utilisées pour la préparation de produits de catégories 1 et 2 (M205 et M205 RB).

Il est recommandé de retenir le produit jusqu'à l'obtention des résultats d'analyse quand les SCA font l'objet d'analyses (analyse 1).

Il y a trois résultats d'analyse possibles et des procédures sont en place pour chacun d'eux :

  • Résultat positif à l'égard de L. monocytogenes;
  • Résultat positif à l'égard d'autres espèces de Listeria;
  • Résultat négatif pour toutes les espèces de Listeria.

Résultat positif à l'égard de L. monocytogenes (analyse 1)

  • Le résultat est considéré insatisfaisant. Pour connaître les mesures de suivi, les exploitants doivent consulter la boîte « Résultat insatisfaisant » à l'appendice 2 ou 3, selon le cas.
  • Examiner les résultats d'analyses du produit échantillonné en vertu des plans M200 ou M200RB.
    • Résultats d'analyse positifs pour L. monocytogenes du produit sont jugés insatisfaisants.
      • Procédure de retenue et d'analyse, conformément à la section 4.3.4
    • Résultats d'analyse négatifs pour L. monocytogenes du produit sont jugés satisfaisants.
      • Libérer le produit.

Résultat positif à l'égard d'autres espèces de Listeria (analyse 1)

  • Résultat investigatif : Pour connaître les mesures de suivi, les exploitants doivent consulter la boîte « Résultat investigatif » à l'appendice 2 ou 3, le cas échéant.
  • Libérer le produit si les résultats d'analyse sont satisfaisants.

Résultat négatif pour toutes les espèces de Listeria (analyse 1)

  • Libérer le produit si les résultats d'analyse sont satisfaisants.
  • Poursuivre le programme d'échantillonnage normal.

Appendice 2. Procédures de l'exploitant pour l'analyse des surfaces de contact alimentaires (SCA) en vue de détecter la présence de Listeria spp. ou L. monocytogenes sur la ou les lignes(s) de production utilisées pour la préparation de produits de catégorie 1 (lignes spécialisées ou non spécialisées).

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Le diagramme présente les procédures à suivre lorsque les surfaces de contact alimentaires (SCA) sont analysées pour détecter la présence de Listeria spp. ou de L. monocytogenes sur des lignes de production spécialisées ou non spécialisées qui sont utilisées pour la préparation de produits de catégorie 1. Il s'agit de l'analyse 1. Description ci-dessous.

Description de la photo : Le diagramme présente les procédures à suivre lorsque les surfaces de contact alimentaires (SCA) sont analysées pour détecter la présence de Listeria spp. ou de L. monocytogenes sur des lignes de production spécialisées ou non spécialisées qui sont utilisées pour la préparation de produits de catégorie 1. Il s'agit de l'analyse 1.

Il y a trois résultats d'analyse possibles et des procédures sont en place pour chacun d'eux :

  • Résultat positif à l'égard de L. monocytogenes;
  • Résultat positif à l'égard de Listeria spp.;
  • Résultat négatif à l'égard de Listeria spp.

Résultat positif à l'égard de L. monocytogenes (analyse 1)

  • Le résultat est jugé insatisfaisant et l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

Résultat insatisfaisant

  • Répondre à la demande d'action corrective (DAC)
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Analyser pour L. monocytogenes le produit du lot fabriqué au moment de l'échantillonnage des SCA, conformément à l'appendice 4. Il n'est pas nécessaire d'analyser le produit si le test a été effectué en vertu des plans M200 et M200RB.
  • Débuter l'échantillonnage des mêmes SCA pour détecter la présence de Listeria spp. le jour suivant la mise en œuvre des mesures correctives.

L'exploitant doit suivre la procédure d'analyse des SCA :

Procédure d'analyse des SCA

  • Continuer l'analyse des mêmes SCA pendant trois jours de production consécutifs.
  • Retenir le produit jusqu'à l'obtention des résultats d'analyse.
  • Si des résultats d'analyse de suivi sont positifs à l'égard de toute espèce de Listeria, il faut analyser le produit du même lot aux fins de dépistage de L. monocytogenes et recommencer la procédure d'analyse des SCA du début jusqu'à l'obtention de trois résultats négatifs consécutifs.

Remarque :

  1. Lorsque le résultat des analyses des SCA est positif pour la présence de L. monocytogenes, le produit du même lot doit également être analysé pour détecter la présence de L. monocytogenes.
  2. L'inspecteur responsable prélèvera l'échantillon de vérification des mêmes SCA dans les trois jours de production suivant l'obtention de trois résultats d'analyse négatifs consécutifs satisfaisants pour Listeria spp. par l'exploitant.

Résultat positif à l'égard de Listeria spp. (analyse 1)

  • Le résultat est considéré comme investigatif et l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

Résultat investigatif

  • Mesures correctives (assainissement et nettoyage intensifs)
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Analyse de suivi pour détecter la présence de Listeria spp. sur les mêmes SCA le premier jour de production suivant l'application des mesures correctives (analyse 2)
  • L'ACIA recommande de retenir les produits suite à l'analyse 2.

Si le résultat de l'analyse de suivi (analyse 2) est positif à l'égard de toute espèce de Listeria, le résultat est jugé insatisfaisant et l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

Résultats insatisfaisants

  • Répondre à la DAC.
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Analyser pour L. monocytogenes le produit du lot fabriqué au moment de l'échantillonnage des SCA (analyse 2), conformément à l'appendice 4. Il n'est pas nécessaire d'analyser le produit si le test a été effectué en vertu des plans M200 et M200RB.
  • Débuter l'échantillonnage des mêmes SCA pour détecter la présence de Listeria spp. le jour de production suivant l'application des mesures correctives.

L'exploitant doit suivre la procédure d'analyse des SCA :

Procédure d'analyse des SCA

  • Poursuivre l'analyse des mêmes SCA pour trois jours de production consécutifs.
  • Retenir le produit en attendant le résultat d'analyse.
  • Si des résultats d'analyse de suivi sont positifs à l'égard de toute espèce de Listeria, il faut analyser le produit du même lot aux fins de dépistage de L. monocytogenes et recommencer la procédure d'analyse des SCA du début jusqu'à l'obtention de trois résultats négatifs consécutifs.

Remarque :

  1. Lorsque le résultat des analyses des SCA est positif pour la présence de L. monocytogenes, le produit du même lot doit également être analysé pour détecter la présence de L. monocytogenes.
  2. L'inspecteur responsable prélèvera l'échantillon de vérification des mêmes SCA dans les trois jours de production suivant l'obtention de trois résultats d'analyse négatifs consécutifs satisfaisants pour Listeria spp. par l'exploitant.

Ou

Si le résultat de l'analyse de suivi (analyse 2) est négatif pour toutes les espèces de Listeria, le produit peut être libéré et l'exploitant peut reprendre le programme d'échantillonnage normal pour les SCA.

Résultat négatif à l'égard de Listeria spp. (analyse 1)

Si le résultat est négatif pour Listeria spp., l'exploitant poursuit le programme d'échantillonnage normal pour les SCA.

Appendice 3. Procédures de l'exploitant pour l'analyse des surfaces de contact alimentaires (SCA) en vue de détecter la présence de Listeria spp. ou de L. monocytogenes sur la ou les ligne(s) de production spécialisée(s) pour les produits de catégorie 2A ou 2B.

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Procédures de l'exploitant pour l'analyse des surfaces de contact alimentaires (SCA) en vue de détecter la présence de Listeria spp. ou de L. monocytogenes sur la ou les ligne(s) de production spécialisée(s) pour les produits de catégorie 2A ou 2B. Description ci-dessous.

Description de la photo : Le diagramme présente les procédures à suivre lorsque les surfaces de contact alimentaires (SCA) sont analysées pour détecter la présence de Listeria spp. ou de L. monocytogenes sur les lignes de production spécialisées dans les produits de catégorie 2A ou 2B. Il s'agit de l'analyse 1.

Il y a trois résultats d'analyse possibles et des procédures sont en place pour chacun d'eux :

  • Résultat positif à l'égard de L. monocytogenes;
  • Résultat positif à l'égard de Listeria spp.;
  • Résultat négatif à l'égard de Listeria spp.

Résultat positif à l'égard de L. monocytogenes (analyse 1)

  • Le résultat est jugé insatisfaisant et l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

Résultat insatisfaisant

  • Répondre à la demande d'actions correctives (DAC)
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Analyser pour L. monocytogenes le produit du lot fabriqué au moment de l'échantillonnage des SCA, conformément à l'appendice 5. Il n'est pas nécessaire d'analyser le produit si l'analyse a été réalisée en vertu des plans M200 et M200RB.
  • Débuter l'échantillonnage des mêmes SCA pour détecter la présence de Listeria spp. le premier jour de production suivant l'application des mesures correctives.

L'exploitant doit suivre la procédure d'analyse des SCA :

Procédure d'analyse des SCA

  • Poursuivre l'analyse des mêmes SCA pendant trois jours de production consécutifs.
  • Retenir le produit jusqu'à l'obtention des résultats d'analyse.
  • Si un résultat d'analyse de suivi est positif pour n'importe quelle souche de Listeria spp., il est nécessaire d'analyser le produit du même lot pour détecter la présence de L. monocytogenes et de reprendre du début la séquence d'analyse des SCA jusqu'à l'obtention de trois résultats négatifs consécutifs.

Remarque :

  1. Lorsque le résultat des analyses des SCA est positif pour la présence de L. monocytogenes, le produit du même lot doit également être analysé pour détecter la présence de L. monocytogenes.
  2. L'inspecteur responsable prélèvera l'échantillon de vérification des mêmes SCA dans les trois jours de production suivant l'obtention de trois résultats d'analyse négatifs satisfaisants consécutifs pour Listeria spp par l'exploitant.

Résultat positif à l'égard de Listeria spp. (analyse 1)

  • Le résultat est considéré investigatif et l'exploitant doit suivre les étapes suivantes :

Résultat investigatif

  • Mesures correctives (assainissement et nettoyage intensifs)
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Analyse de suivi pour détecter la présence de Listeria spp. sur les mêmes SCA dès le premier jour de production après la prise de mesures correctives (analyse 2)

Si le résultats de l'analyse de suivi (analyse 2) est positif à l'égard de Listeria spp., l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

  • Mesures correctives (assainissement et nettoyage intensifs)
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Analyse de suivi pour détecter la présence de Listeria spp. sur les mêmes SCA dès le premier jour de production après la prise de mesures correctives (analyse 3)
  • L'ACIA recommande de retenir le produit à partir du jour d'échantillonnage de l'analyse 3 jusqu'à l'obtention des résultats.

Si le résultat de l'analyse de suivi (analyse 3) est positif pour toute espèce de Listeria, le résultat est jugé insatisfaisant et l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

Résultats insatisfaisants

  • Répondre à une DAC.
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Analyser pour L. monocytogenes le produit du lot fabriqué au moment de l'échantillonnage des SCA, conformément à l'appendice 5. Il n'est pas nécessaire d'analyser le produit si l'analyse a été réalisée en vertu des plans M200 et M200RB.
  • Débuter l'échantillonnage des mêmes SCA pour détecter la présence de Listeria spp. le jour de production suivant l'application des mesures correctives.

L'exploitant doit suivre la procédure d'analyse des SCA qui suit :

Procédure d'analyse des SCA

  • Poursuivre l'analyse des mêmes SCA pendant trois jours de production consécutifs.
  • Retenir le produit jusqu'à l'obtention des résultats d'analyse.
  • Si un résultat d'analyse de suivi est positif pour n'importe quelle souche de Listeria spp., il est nécessaire d'analyser le produit du même lot pour détecter la présence de L. monocytogenes et de reprendre du début la séquence d'analyse des SCA jusqu'à l'obtention de trois résultats négatifs consécutifs.

Remarque :

  1. Lorsque le résultat des analyses des SCA est positif pour la présence de L. monocytogenes, le produit du même lot doit également être analysé pour détecter la présence de L. monocytogenes.
  2. L'inspecteur responsable prélèvera l'échantillon de vérification des mêmes SCA dans les trois jours de production suivant l'obtention de trois résultats d'analyse négatifs satisfaisants consécutifs pour Listeria spp. par l'exploitant.

Ou

Si le résultat de l'analyse de suivi (analyse 2) est négatif pour toutes les espèces de Listeria, le produit peut être libéré et l'exploitant peut reprendre le programme d'échantillonnage normal pour les SCA.

Ou

Si le résultat de l'analyse de suivi (analyse 3) est négatif pour toutes les espèces de Listeria, le produit peut être libéré et l'exploitant peut reprendre le programme d'échantillonnage normal pour les SCA.

Résultat négatif à l'égard de Listeria spp. (analyse 1)

Si le résultat est négatif à l'égard de Listeria spp., l'exploitant peut reprendre le programme d'échantillonnage normal pour les SCA.

Appendice 4. Procédures de l'exploitant et de l'ACIA pour l'analyse de(s) produit(s) de catégorie 1 en vue de détecter la présence de L. monocytogenes

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Procédures de l'exploitant et de l'ACIA pour l'analyse de(s) produit(s) de catégorie 1 en vue de détecter la présence de L. monocytogenes. Description ci-dessous.

Description de la photo : Le diagramme présente les procédures à suivre lorsque des produits de catégorie 1 sont analysés aux fins de dépistage de L. monocytogenes.

Il y a deux résultats d'analyse possibles et des procédures sont en place pour chacun d'eux :

  • L. monocytogenes detected
  • L. monocytogenes non détectée.

L. monocytogenes détectée

  • Le résultat est jugé insatisfaisant et l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

Résultat insatisfaisant

  • Demande d'actions correctives (DAC) délivrée par un inspecteur
  • Operator submits an acceptable action plan - Intensive sanitation and cleaning; review appropriate sections of HACCP system
  • Operator condemns or reworks the affected product(s)
  • Health Risk Assessment is conducted before the reworked product is released. For Health Risk Assessment contact the Area Operations Specialist.
  • Implement Hold-and-Test procedure on current production on the affected line for 5 consecutive production days according to section 4.3.4

Si la présence de L. monocytogenes est détectée dans le produit pendant la procédure de retenue et d'analyse, l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

  • Mesures correctives
  • Assainissement et nettoyage intensifs; examen des sections appropriées du système HACCP
  • L'exploitant condamne ou retravaille les produits touchés.
  • Réalisation d'une évaluation du risque à la santé avant la libération du produit retravaillé. Pour les évaluations du risque à la santé, communiquez avec le spécialiste aux opérations du centre opérationnel.
  • Reprendre la procédure de retenue et d'analyse depuis le début.

Si la présence de L. monocytogenes n'est pas détectée dans le produit pendant la procédure de retenue et d'analyse, le produit peut être libéré.

Remarque : L'inspecteur responsable prélèvera l'échantillon de vérification du produit dans les trois jours de production suivant la réalisation satisfaisante de la procédure de retenue et analyse de l'exploitant.

Présence de L. monocytogenes non détectée.

  • Le produit peut être libéré si la présence de L. monocytogenes n'est pas détectée.

Appendice 5. Procédures de l'exploitant et de l'ACIA pour l'analyse de(s) produit(s) de catégorie 2 en vue de détecter la présence de L. monocytogenes

Le diagramme présente les procédures à suivre lorsque des produits de catégorie 2 sont analysés aux fins de dépistage de L. monocytogenes. Il est recommandé de retenir le produit à partir du jour d'échantillonnage jusqu'à l'obtention des résultats.

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Procédures de l'exploitant et de l'ACIA pour l'analyse de(s) produit(s) de catégorie 2 en vue de détecter la présence de L. monocytogenes. Description ci-dessous.

Description de la photo : Le diagramme présente les procédures à suivre lorsque des produits de catégorie 2 sont analysés aux fins de dépistage de L. monocytogenes. Il est recommandé de retenir le produit à partir du jour d'échantillonnage jusqu'à l'obtention des résultats.

Remarque : Les exploitants doivent suivre le chapitre 11 du Manuel des méthodes pour obtenir des directives sur les exportations vers les États Unis.

L'analyse s'effectue par une méthode d'enrichissement (présence/absence de L. monocytogenes) sur un échantillon composite de 125 g (cinq sous unités de 25 g). Il y a deux résultats d'analyse possibles :

  • Résultat présumé positif
  • L. monocytogenes non détectée

L. monocytogenes non détectée

  • Le produit peut être libéré si la présence de L. monocytogenes n'est pas détectée.

Résultat présumé positif

Le résultat est sujet à l'analyse de confirmation pour la détection de Lm. Si Lm est détecté, il y a deux possibilités :

1. Dans le cas où la concentration est > 100 UFC/g dans une des cinq sous unités de l'analyse 1, le résultat est jugé insatisfaisant et l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

Résultat insatisfaisant

  • Demande d'actions correctives (DAC) émise par l'ACIA
  • Soumission d'un plan d'action acceptable par l'exploitant.
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Vérification des paramètres de transformation (pH, aw, congélation, antimicrobien) utilisés pour la classification du produit dans la catégorie 2, conformément à la section 3.1.
  • L'exploitant condamne ou retravaille les produits touchés.
  • Réalisation d'une évaluation du risque à la santé avant la libération du produit retravaillé. Pour les évaluations du risque à la santé, communiquez avec le spécialiste aux opérations du centre opérationnel.
  • Mise en œuvre de procédures de retenue et d'analyse sur la production actuelle de la chaîne touchée pendant cinq jours de production consécutifs, conformément à la section 4.3.4.

Si des résultats insatisfaisants sont obtenus pendant la procédure de retenue et d'analyse, l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

  • Mesures correctives
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Vérification des paramètres de transformation
  • L'exploitant condamne ou retravaille les produits touchés.
  • Une évaluation du risque à la santé sera réalisée avant que la libération du produit retravaillé. Pour les évaluations du risque à la santé, communiquez avec le spécialiste aux opérations du centre opérationnel.
  • Reprendre la procédure de retenue et d'analyse depuis le début

Si les résultats sont satisfaisants pendant la procédure de retenue et d'analyse, le produit peut être libéré.

Remarque : L'inspecteur responsable prélèvera l'échantillon de vérification du produit dans les trois jours de production suivant la réalisation satisfaisante de la procédure de retenue et analyse de l'exploitant.

2. Si la concentration dans toutes les sous unités est inférieure ou égale à 100 UFC/g, c'est à dire si aucune sous unité n'a une concentration supérieure à 100 UFC/g (analyse 1), le résultat est considéré comme investigatif et l'exploitant doit passer à l'étape 1, qui comprend les mesures suivantes :

Étape 1

  • Mesures correctives appropriées et vérification des paramètres de transformation (pH, aw, antimicrobien, etc.) utilisés pour la classification du produit dans la catégorie 2
  • Les produits ne peuvent pas être libérés aux fins de consommation par les groupes de populations à risque élevé, ne peuvent être mélangés à des produits de catégorie 1 et exportés s'ils ne satisfont pas aux exigences du pays importateur concernant les seuils de tolérance à L. monocytogenes.
  • Mesures correctives appropriées et analyse de suivi de produits de catégorie 2 (n = 5) d'un autre lot immédiatement après l'application des mesures correctives.

Les analyses de suivi (analyse 2) peuvent donner trois résultats possibles :

1. L. monocytogenes non détectée (analyse 2)

Le résultat est satisfaisant et le produit peut être libéré si la présence de L. monocytogenes n'est pas détectée.

2. Si la concentration est > 100 UFC/g dans une des cinq sous unités de l'analyse 2, le résultat est jugé insatisfaisant et l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

Résultats insatisfaisants

  • DAC émise par l'ACIA
  • L'exploitant soumet un plan d'action acceptable
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Vérifier les paramètres de transformation (pH, aw, congélation, antimicrobien) utilisés pour la classification du produit dans la catégorie 2, conformément à la section 3.1
  • L'exploitant condamne ou retravaille les produits touchés.
  • Réalisation d'une évaluation du risque à la santé avant la libération du produit retravaillé. Pour les évaluations du risque à la santé, communiquez avec le spécialiste aux opérations du centre opérationnel.
  • Mise en œuvre de procédures de retenue et d'analyse sur la production actuelle de la chaîne touchée pendant cinq jours de production consécutifs, conformément à la section 4.3.4.

Si des résultats insatisfaisants sont obtenus pendant la procédure de retenue et d'analyse, l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

  • Mesures correctives
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Vérification des paramètres de transformation
  • L'exploitant condamne ou retravaille les produits touchés.
  • Une évaluation du risque à la santé sera réalisée avant que la libération du produit retravaillé. Pour les évaluations du risque à la santé, communiquez avec le spécialiste aux opérations du centre opérationnel.
  • Reprendre la procédure de retenue et d'analyse depuis le début

Si les résultats sont satisfaisants pendant la procédure de retenue et d'analyse, le produit peut être libéré.

Remarque : L'inspecteur responsable prélèvera l'échantillon de vérification du produit dans les trois jours de production suivant la réalisation satisfaisante de la procédure de retenue et analyse de l'exploitant.

3. Si des résultats sont présumés positifs ou si la présence de L. monocytogenes est détectée et que la concentration dans toutes les sous unités est ≤ 100 UFC/g (analyse 2), les résultats sont considérés comme investigatifs et l'exploitant doit reprendre l'étape 1, qui comprend les mesures suivantes :

Étape 1

  • Mesures correctives appropriées et vérification des paramètres de transformation (pH, aw, antimicrobien, etc.) utilisés pour la classification du produit dans la catégorie 2.
  • Les produits ne peuvent pas être libérés aux fins de consommation par les groupes de populations à risque élevé, ne peuvent être mélangés à des produits de catégorie 1 et exportés s'ils ne satisfont pas aux exigences du pays importateur concernant les seuils de tolérance à L. monocytogenes.
  • Mesures correctives appropriées et analyse de suivi (analyse 3) de produits de catégorie 2 (n = 5) d'un autre lot immédiatement après l'application des mesures correctives.

Les analyses de suivi (analyse 3) peuvent donner trois résultats possibles :

1. L. monocytogenes non détectée (analyse 3)

Le résultat est satisfaisant et le produit peut être libéré si la présence de L. monocytogenes n'est pas détectée.

2. Si la concentration > à 100 UFC/g dans une des cinq sous unités de l'analyse 3, le résultat est jugé insatisfaisant et l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

Résultats insatisfaisants

  • DAC émise par l'ACIA
  • L'exploitant soumet un plan d'action acceptable
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Vérifier les paramètres de transformation (pH, aw, congélation, antimicrobien) utilisés pour la classification du produit dans la catégorie 2, conformément à la section 3.1.
  • L'exploitant condamne ou retravaille les produits touchés.
  • Réalisation d'une évaluation du risque à la santé avant la libération du produit retravaillé. Pour les évaluations du risque à la santé, communiquez avec le spécialiste aux opérations du centre opérationnel.
  • Mise en œuvre de procédures de retenue et d'analyse sur la production actuelle de la chaîne touchée pendant cinq jours de production consécutifs, conformément à la section 4.3.4.

Si des résultats insatisfaisants sont obtenus pendant la procédure de retenue et analyse, l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

  • Mesures correctives
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Vérification des paramètres de transformation
  • L'exploitant condamne ou retravaille les produits touchés.
  • Une évaluation du risque à la santé sera réalisée avant que le produit retravaillé soit libéré. Pour les évaluations du risque à la santé, communiquez avec le spécialiste aux opérations du centre opérationnel.
  • Reprise de la procédure de retenue et d'analyse depuis le début

Si les résultats sont satisfaisants pendant la procédure de retenue et d'analyse, le produit peut être libéré.

Remarque L'inspecteur responsable prélèvera l'échantillon de vérification du produit dans les trois jours de production suivant la réalisation satisfaisante de la procédure de retenue et analyse de l'exploitant.

3. Si les résultats sont présumés positifs ou si la présence de L. monocytogenes est détectée lors de l'analyse 3 et que la concentration de toutes les sous unités est ≤ à 100 UFC/g, les résultats sont jugés insatisfaisants et l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

Résultats insatisfaisants

  • DAC émise par l'ACIA
  • L'exploitant soumet un plan d'action acceptable
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Vérifier les paramètres de transformation (pH, aw, congélation, antimicrobien) utilisés pour la classification du produit dans la catégorie 2, conformément à la section 3.1.
  • L'exploitant condamne ou retravaille les produits touchés.
  • Réalisation d'une évaluation du risque à la santé avant la libération du produit retravaillé. Pour les évaluations du risque à la santé, communiquez avec le spécialiste aux opérations du centre opérationnel.
  • Mise en œuvre de procédures de retenue et d'analyse sur la production actuelle de la chaîne touchée pendant cinq jours de production consécutifs, conformément à la section 4.3.4.

Si des résultats insatisfaisants sont obtenus pendant la procédure de retenue et d'analyse, l'exploitant doit prendre les mesures suivantes :

  • Mesures correctives
  • Assainissement et nettoyage intensifs
  • Examen des sections appropriées du système HACCP
  • Vérification des paramètres de transformation
  • L'exploitant condamne ou retravaille les produits touchés.
  • Une évaluation du risque à la santé sera réalisée avant que le produit retravaillé soit libéré. Pour les évaluations du risque à la santé, communiquez avec le spécialiste aux opérations du centre opérationnel.
  • Reprise de la procédure de retenue et d'analyse depuis le début

Si les résultats sont satisfaisants pendant la procédure de retenue et analyse, le produit peut être libéré.

Remarque L'inspecteur responsable prélèvera l'échantillon de vérification du produit dans les trois jours de production suivant la réalisation satisfaisante de la procédure de retenue et analyse de l'exploitant.

Appendice 6. Procédure recommandée pour l'analyse par l'exploitant des surfaces de contact non alimentaires en vue de détecter la présence de Listeria spp.

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Procédure recommandée pour l'analyse par l'exploitant des surfaces de contact non alimentaires en vue de détecter la présence de Listeria spp.. Description ci-dessous.

Description de la photo : Le diagramme présente la procédure recommandée pour un exploitant lors de l'analyse des surfaces de contact non alimentaires (SSCA) aux fins de dépistage de Listeria spp.

Il y a deux résultats d'analyse possibles et des procédures sont en place pour chacun d'eux :

Résultat négatif pour Listeria spp. (analyse 1)

Si le résultat est négatif, l'exploitant peut poursuivre le programme d'échantillonnage normal pour les SCNA.

Résultat positif pour Listeria spp. (analyse 1)

  • Il est recommandé que l'exploitant procède à un assainissement et à un nettoyage intensifs et réalise une analyse de suivi aux fins de dépistage de Listeria spp. sur les même SCNA dès que possible après l'obtention des résultats d'analyse (analyse 2).

L'analyse de suivi 2 peut donner deux résultats possibles :

  • Résultat négatif pour Listeria spp. (analyse 2)
    Si le résultat d'analyse de suivi 2 est négatif pour Listeria spp., l'exploitant peut reprendre le programme d'échantillonnage normal pour les SCNA
  • Résultat positif pour Listeria spp. (analyse 2)
    Si le résultat de l'analyse de suivi 2 est positif pour Listeria spp., il est recommandé que l'exploitant procède de nouveau à un assainissement et à un nettoyage intensifs et qu'il réalise une analyse de suivi aux fins de dépistage de Listeria spp. sur les mêmes SCNA dès que possible après l'obtention des résultats d'analyse (analyse 3).

L'analyse de suivi 3 peut donner deux résultats:

  • Résultat négatif pour Listeria spp. pour les mêmes SCNA ou les SCNA adjacentes (analyse 3)
    Si le résultat de l'analyse de suivi 3 est négatif pour Listeria spp., l'exploitant peut reprendre le programme d'échantillonnage normal pour les SCNA.
  • Résultat positif pour Listeria spp. pour les mêmes SCNA ou les SCNA adjacentes (analyse 3)
    Si le résultat de l'analyse de suivi 3 est positif pour Listeria spp., il est recommandé que l'exploitant procède de nouveau à un assainissement et à un nettoyage intensifs et qu'il procède à l'analyse les SCA adjacentes pour le dépistage de Listeria spp., conformément à l'appendice 2 ou 3, le cas échéant. L'exploitant peut continuer les analyses de suivi aux fins de dépistage de Listeria spp. sur les mêmes SCNA et les SCNA adjacentes jusqu'à ce que les résultats des analyses de ces surfaces soient négatifs.

Glossaire

Agent antimicrobien
Une substance présente à l'intérieur ou ajoutée à un produit PAM et qui a pour effet de réduire ou d'éliminer un micro-organisme, y compris un agent pathogène tel que L. monocytogenes, ou encore d'inhiber ou de limiter la prolifération de L. monocytogenes dans le produit pendant la durée de conservation de celui-ci. Des exemples d'agents antimicrobiens pouvant être ajoutés aux produits PAM : Carnobacterium maltaromaticum CB1, le diacétate de sodium, le lactate de sodium et le lactate de potassium, utilisés seuls ou en association.
Procédé antimicrobien
Une opération, comme la congélation, appliquée à un produit PAM et qui a pour effet d'inhiber ou de limiter la prolifération d'un micro-organisme, comme L. monocytogenes, dans le produit pendant la durée de conservation de celui-ci.
Produit de charcuterie
Un produit de viande ou de volaille prêt-à-manger qui est généralement tranché, soit dans un établissement autorisé, soit après la distribution à partir d'un tel établissement, et qui est habituellement préparé pour un sandwich. Les produits de charcuterie comprennent les viandes de charcuterie tranchées et non tranchées, les salades de charcuterie, les pâtés et les viandes à tartiner.
Surface de contact alimentaire (SCA)
Toute surface ou tout objet de l'environnement de transformation post-létalité qui entre en contact avec le produit de viande ou de volaille PAM.
Produit de hot-dog
Une saucisse, une saucisse fumée ou une saucisse viennoise, faite de viande ou de volaille prêts-à-manger.
Traitement de létalité
Un procédé qui élimine ou réduit le nombre de micro-organismes pathogènes sur ou dans un produit, y compris l'application d'un agent antimicrobien, pour en faire un produit propre à la consommation humaine. Parmi les traitements de létalité, on retrouve la cuisson et l'application d'un agent ou d'un procédé antimicrobien permettant d'éliminer ou de réduire les micro-organismes pathogènes.
Lot
Aux fins de l'échantillonnage, un lot comprend tous les produits préparés dans les mêmes conditions, en utilisant le même équipement, qui sont élaborés entre deux opérations d'assainissement complètes et satisfaisantes. Une opération d'assainissement est jugée satisfaisante lorsqu'elle empêche le transfert de la contamination microbienne d'un lot à l'autre. La grosseur du lot devrait être la même que celle utilisée par l'exploitant dans les circonstances normales de production commerciale. L'opérateur ne peut pas réduire la grosseur du lot en fonction des exigences de l'échantillonnage.
Produit exposé dans l'environnement de post-létalité
Un produit prêt-à-manger qui a touché directement une surface de contact alimentaire à la suite du traitement de létalité dans un environnement de transformation post-létalité. (Cela exclut les produits cuits en sac.)
Environnement de transformation post-létalité
L'aire d'un établissement dans laquelle les produits sont acheminés après avoir été soumis à un premier traitement de létalité. Le produit peut être exposé à l'environnement de cette aire pendant le tranchage, l'épluchage ou le réemballage, ou encore pendant son refroidissement dans un emballage semi-perméable dans une solution saumurée, ou pendant d'autres procédures.
Traitement de post-létalité
Une étape d'intervention mise en application ou efficace après l'exposition dans l'environnement post-létalité, p. ex. PHPH. Il est appliqué à l'emballage scellé du produit PAM afin de réduire ou d'éliminer le niveau de pathogènes présents en raison d'une contamination causée par une exposition dans un environnement post-létalité.
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