Annexe O : Politique de lutte contre la contamination des produits de boeuf cru par E. coli O157:H7/NM

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1.0 Date d'entrée en vigueur

La politique entre en vigueur à la date de la publication.

2.0 Objectif

Le but de la présente politique est de :

  1. fournir des instructions claires aux intervenants de l'industrie et au personnel d'inspection sur les mesures requises pour lutter contre la contamination par Escherichia coli O157:H7/NM des produits de bœuf cru; et
  2. refléter l'approche basée sur le risque prise par l'Agence canadienne d'inspection des viandes (ACIA) à l'égard des risques que pose ce pathogène.

3.0 Définitions

Les définitions énoncées ci-après s'appliquent à la présente politique.

3.1 Laboratoire accrédité

Un laboratoire officiellement reconnu par le Conseil canadien des normes (CCN), par l'Association canadienne pour la reconnaissance officielle des laboratoires (CALA) ou par un autre organisme d'accréditation signataire de l'Accord de reconnaissance mutuelle de l'International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC) attestant de sa conformité aux exigences de la norme ISO/IEC 17025:2005.

3.2 E. coli O157:H7/NM

Escherichia coli O157:H7/NM sont des souches entérohémorragiques de bactéries Escherichia coli (E. coli) productrices de Shiga-toxines Escherichia coli (E. coli). Le terme E. coli O157 dans le présent document comprend à la fois les bactéries H7 (antigène flagallaire) et bactéries NM (non mobiles).

Les résultats présumés positifs et confirmés positifs à une épreuve de détection d'E. coli O157 sont définis comme suit :

3.2.1 Présumés positif

Un échantillon donnant un résultat positif à une épreuve de détection d'E. coli du sérotype O157 en bouillon enrichi est qualifié de présumés positif (c.-à-d. obtient un résultat positif à une épreuve de détection reconnue par l'ACIA figurant à l'appendice 2 de la présente politique).

L'exploitant peut décider de traiter des résultats présumés positifs comme des résultats confirmés positifs à moins d'être autrement spécifié dans la politique (voir la section 5.5). En pareil cas, ces échantillons seront présumés positifs pour les besoins de la présente politique.

3.2.2 Confirmé positif

Pour être considéré comme un confirmé positif, un isolat pur provenant du bouillon enrichi d'origine doit présenter un aspect typique sur des géloses sélectives et :

  1. être déterminé par une méthode sérologique et biochimique comme étant E. coli O157; et/ou
  2. être déterminé génétiquement comme étant E. coli O157.

De plus, pour être considéré comme un confirmé positif, il doit satisfaire à l'un des critères suivants :

  1. être positif quant à la production de Shiga-toxines (ST); et/ou
  2. être positif quant à la présence d'un ou de plusieurs gènes codant pour les Shiga-toxines (stx).

3.3 Preuves épidémiologiques

Les preuves épidémiologiques désignent des données (de nature descriptive ou analytique) montrant un lien entre un produit alimentaire et une maladie humaine, tel qu'en témoignent l'étude de la fréquence, la répartition et les déterminants de l'éclosion particulière.

3.4 Traitement de létalité totale

On considère qu'un produit de bœuf a fait l'objet d'un traitement de létalité totale contre E. coli O157 lorsque le procédé de fabrication a été scientifiquement validé pour assurer une réduction de cinq log du nombre d'E. coli O157.

3.5 Produit en cause

Un produit en cause correspond au minimum au lot de produits de bœuf cru qui a présenté un résultat positif à une épreuve de détection d'E. coli O157. D'autres produits peuvent être en cause en raison de diverses circonstances, tel que l'énoncent les sections 7.2 et 9.0.

3.6 Le bœuf cru

Le bœuf cru comprend la viande de bœuf et de veau, y compris les coeurs, la viande de tête, la viande de bajoue, l'œsophage, etc. Les produits de bœuf cru comprennent les produits de bœuf intact, les produits de bœuf non intacts et les produits de bœuf fragmenté.

Remarque : Les queues et les langues de bœuf sont exclues de la définition de produit de bœuf cru, car elles sont habituellement entièrement cuites et n'ont été associées à aucune maladie chez l'humain.

3.6.1 Le bœuf cru intact

Le bœuf cru intact est un morceau de viande dont la structure interne n'a pas été modifiée. Cette catégorie comprend les carcasses habillées entières ainsi que les demi-carcasses et les quarts de carcasses habillées, les coupes primaires et secondaires, les biftecks, les rôtis, les pointes de poitrine et le bœuf à ragoût, les parures enlevées des parties susmentionnées, la viande de tête, la viande de bajoue, le diaphragme et les muscles intercostaux.

3.6.2 Bœuf cru non intact

Le bœuf cru non intact est du bœuf qui a été selon le cas :

  1. attendri mécaniquement à la lame ou à l'aiguille; ou
  2. soumis à des injections.

3.6.3 Le bœuf fragmenté

Le bœuf fragmenté comprend le bœuf haché, finement texturé, broyé, séparé mécaniquement, déchiqueté et haché fin.

3.6.4 Matériaux précurseurs (MP)

Les matériaux précurseurs comprennent tous les produits de bœuf cru destinés à la fabrication de produits de bœuf hachés crus finis (PBHCF). Ils comprennent, sans toutefois s'y limiter, les parures, les parures secondaires, le bœuf désossé, le bœuf finement texturé, les coeurs, la viande de tête, la viande de bajoue, racines de la langue et la viande d'œsophage. Ils comprennent les coupes primaires, telles que les blocs d'épaule de bœuf, si elles sont destinées à la fabrication de PBHCF.

3.6.5 Produits de bœuf hachés crus finis (PBHCF)

Les produits de bœuf hachés crus finis comprennent tous les produits de bœuf haché cru destinés à être vendus à des consommateurs dans cet état, ainsi que les produits carnés crue contenant du bœuf fragmenté et du bœuf formé (p. ex., galettes, burgers, steakettes, etc.). Ils comprennent les produits préemballés, ainsi que les produits en vrac qui seront réemballés, soit par des transformateurs ou des détaillants, pour la consommation.

Les PBHCF ne comprennent pas le bœuf haché destiné à une transformation ultérieure en saucisses et en produits devant subir un traitement de létalité totale pour la fabrication de produits prêts-à-manger dans des établissements fédéraux sous agrément fédéral.

3.7 Produit suspect

Un produit suspect correspond à un lot de produits non analysés ou de produits dont les résultats aux épreuves ont été déclarés « non détectés » (c.-à-d. négatifs), mais qui sont associés (p. ex. par rapport au lieu d'origine ou au moment ou au lieu de transformation) à des produits dont les résultats sont positifs aux tests de dépistage de l'E. coli O157:H7.

4.0 Risques posés par E. coli O157

Selon les renseignements disponibles actuellement, la contamination du bœuf cru par E. coli O157 représente un danger pour la santé susceptible de survenir. Les humains peuvent être infectés par l'E. coli O157 en consommant des produits de bœufs contaminés non cuits ou partiellement cuits, ce qui cause des états pathologiques comme une colite hémorragique, la diarrhée sanglante et des douleurs abdominales. Certains patients peuvent contracter le syndrome hémolytique et urémique (SHU) accompagné d'une insuffisance rénale. Les enfants, les aînés et les personnes immunodéprimées sont plus susceptibles de développer des formes graves de la maladie par rapport à l'ensemble de la population.

Les bovins sont la principale source d'E. coli O157 à l'origine d'infections chez l'humain. Chez les bovins, l'excrétion d'E. coli O157 dans les matières fécales est intermittente et augmente en été et en automne. La contamination des carcasses de bovins par E. coli O157 se produit durant l'abattage et l'habillage, surtout au cours du dépouillement et l'éviscération des carcasses. L'utilisation subséquente de tout autre composant carné issu d'une carcasse contaminée dans les PBHCF serait considérée comme un risque pour la santé humaine.

5.0 Mesures de contrôle/interventions

Pour réduire au minimum les risques posés par E. coli O157, les exploitants d'établissements sous agrément fédéral manipulant des produits de bœuf cru doivent intégrer les mesures suivantes dans leur système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) :

  1. les renseignements des formulaires du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) (ou l'équivalent) portant sur l'identification du produit et son utilisation prévue sont complets et exacts relativement au danger associé à E. coli O157 et à sa maîtrise;
  2. Le danger associé à E. coli O157 est clairement mentionné dans le formulaire du PASA (formulaire no 5 ou équivalent) et a été évalué à l'aide de l'arbre de décision (formulaire no 8 du PASA ou équivalent);
  3. L'exploitant a déterminé comment le danger sera maîtrisé, par exemple grâce à des points critiques à contrôler (CCP), des programmes préalables ou des mesures de contrôle du processus.

Le système HACCP doit être validé de manière à montrer que la contamination par E. coli O157 des produits de bœuf cru est située sous le seuil de détection c.-à-d. qu'aucune bactérie E. coli O157 n'est décelée dans un échantillon analysé au moyen d'une des méthodes approuvées (voir à l'appendice 2 de la présente politique l'information pertinente à ce sujet).

Les établissements qui manipulent du bœuf cru (abattage du bœuf, transformation secondaire et hachage) doivent mettre en place des mesures de contrôle adaptées pour s'assurer de la salubrité des produits de bœuf.

5.1 Établissements d'abattage

Dans le cas d'un établissement d'abattage, l'exploitant doit :

  1. Recourir à au moins une intervention de réduction du pathogène, telle que la pasteurisation à la vapeur ou à l'eau chaude, la vaporisation d'acides organiques, etc. Cette intervention doit être validée après les principes du PASA et ceux présentés à l'appendice 1 de la présente politique afin de réduire le niveau de contamination par E. coli O157 sous le seuil de détection. L'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme écrit de contrôle dans son système HACCP afin de s'assurer que l'intervention de réduction du pathogène fonctionne comme prévu et que les paramètres critiques (p. ex., les limites critiques, les normes d'exploitation) sont satisfaits. Les méthodes de surveillance et leur fréquence seront conçues pour détecter toute perte de contrôle. Cette démarche permet de détecter un produit touché avant qu'il échappe au contrôle de l'établissement d'abattage et de l'isoler en conséquence. L'exploitant doit s'assurer que l'intervention sélectionnée satisfait aux exigences correspondantes du chapitre 17 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MMHV) applicables aux contrôles microbiens, s'assurer notamment que l'utilisation de tous les produits chimiques dans les interventions antimicrobiennes est conforme aux termes approuvés par Santé Canada.
  2. Élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme écrit de contrôle dans son système HACCP afin de veiller à ce que les méthodes d'habillage soient suivies et mises en œuvre de manière à prévenir la contamination des carcasses et d'autres produits de viande crue présentant des dangers biologiques.
  3. Élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme écrit de contrôle dans son système HACCP afin de prévenir une contamination des produits carnés, notamment des carcasses, par des particules en suspension dans l'air.
  4. Élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme écrit de contrôle dans son système HACCP afin de veiller à ce que les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène personnelle soient suivies et mises en œuvre de manière à prévenir la contamination des carcasses et d'autres produits carnés crus présentant des dangers biologiques.
  5. Élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme écrit de contrôle dans son système HACCP afin de veiller à ce que les conditions dans lesquelles les carcasses sont entreposées et transportées soient satisfaisantes. Les exploitants doivent se conformer aux exigences des normes en matière de refroidissement des carcasses figurant au chapitre 17 du MMHV.

De plus, les exploitants peuvent décider de :

  1. collaborer avec les éleveurs et les transporteurs à des pratiques de gestion avant l'abattage visant à réduire la charge en E. coli O157 des animaux vivants présentés à l'abattage;
  2. évaluer la propreté des animaux (p. ex., la contamination par de la boue) dans l'aire de réception des animaux vivants afin d'établir des procédures de contrôle appropriées telles que la bonne mise en séquence du lot ou des animaux touchés pendant l'abattage, la réduction de la vitesse de la chaîne, l'ajout de pareurs à la chaîne de production ou l'amélioration de la surveillance des mesures de contrôle visant à abaisser le niveau de danger sous le seuil de détection pour maîtriser les dangers biologiques;
  3. utiliser un lavage de la carcasse avec peau pour retirer l'excès de matière organique et diminuer les particules en suspension dans l'air;
  4. utiliser des étapes d'intervention supplémentaires dans le cadre d'une approche menée sur plusieurs fronts contribuant à réduire la contamination par E. coli O157 des produits de viande crue sous le seuil de détection. S'ils ajoutent de telles étapes, les exploitants doivent dans le cadre de leur système HACCP définir les paramètres d'exploitation essentiels et la fréquence de surveillance adaptée pour montrer que le processus est exécuté de manière efficace et que les interventions supplémentaires se déroulent comme prévu. Ces interventions doivent également être validées, au besoin, selon les exigences du PASA.

Dans les cas où des prélèvements ont été faits sur les carcasses pour dépister la présence d'E. coli O157 dans le cadre des activités de vérification de l'exploitant, chaque carcasse analysée ainsi que la carcasse qui la précède et celle qui la suit doivent être retenues en attendant les résultats des épreuves. En cas de résultats positifs à l'E. coli O157 les trois carcasses sont considérées comme contaminées et doivent être disposées conformément aux options énoncées à la section 7.3. L'exploitant peut aussi décider d'analyser en laboratoire les deux carcasses adjacentes non analysées afin de montrer à l'aide d'une des méthodes énumérées à l'appendice 2 qu'aucune contamination croisée n'a eu lieu et que la contamination par E. coli O157 se trouve sous le seuil de détection.

5.2 D'autres activités de transformation du bœuf qui reçoivent des carcasses à transformer

Les exigences suivantes s'appliquent aux établissements sous agrément fédéral pour des activités de transformation ultérieure comme le désossage, le découpage et le hachage du bœuf (avec ou sans abattage) :

  1. Le programme préalable portant sur l'entreposage doit indiquer que les conditions dans lesquelles les carcasses sont gardées avant leur désossage/découpage sont satisfaisantes, ce qui inclut, sans s'y limiter, la température d'entreposage et la possibilité de contamination croisée;
  2. Les conditions dans lesquelles les carcasses sont soumises à une transformation ultérieure (découpage/désossage) doivent être satisfaisantes et être conformes aux spécifications du système HACCP.
  3. Si un produit de bœuf cru obtenu à la suite d'un désossage/découpage s'avère être positif à une épreuve de détection d'E. coli O157, l'enquête doit aussi comporter une évaluation de tous les paramètres du processus d'abattage ayant une incidence sur la présence et la propagation possible d'E. coli O157.

5.3 Analyse obligatoire des MP utilisés dans la fabrication des PBHCF

Les produits soumis aux tests de dépistage obligatoires comprennent les parures, les parures transformation, la viande de tête, la viande de bajoue, les racines de langue, la viande d'œsophage, les cœurs et le bœuf finement texturé parce qu'ils sont employés de façon courante dans la fabrication des PBHCF. De plus, si d'autres composants de bœuf cru, tels que des coupes primaires ou secondaires (p. ex., les blocs d'épaule, l'intérieur de ronde et les coupes de surlonge), sont destinés à entrer dans la fabrication de PBHCF, ces composants doivent être testés. À ce titre, les exploitants qui produisent ces matériaux précurseurs seront tenus d'effectuer un test de dépistage de l'E. coli O157 sur ces produits. Les matériaux précurseurs seront considérés comme des intrants possibles destinés à la fabrication des PBHCF et ils doivent être testés tels que décrits ci-après, sauf preuve contraire des exploitants (par des données documentées et des mesures de contrôle).

Lorsque l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) ne peut vérifier l'utilisation de matériaux précurseurs communs (par exemple, le produit est vendu à des établissements qui ne font pas partie du secteur des établissements agréés par le gouvernement fédéral), ces matériaux sont considérés comme des intrants possibles dans la fabrication de produits de bœuf hachés crus finis (PBHCF) et doivent être analysés. Des exemptions aux analyses obligatoires ne seront accordées que si l'exploitant a demandé et fourni un programme de contrôle de substitution que l'ACIA juge acceptable et qui permettra de s'assurer que les matériaux précurseurs non analysés n'entreront pas dans la fabrication de PBHCF à tout échelon de la distribution. L'exploitant doit documenter son programme de contrôle de substitution dans son système HACCP ainsi que prévoir des procédures visant à vérifier l'utilisation finale. Le programme de contrôle sera soumis à l'ACIA pour des activités de vérification de la conformité concernant le E. coli. Les exploitants doivent veiller à ce que cette information soit exacte, tenue à jour et mise à la disposition de l'ACIA.

5.3.1 Méthodes d'échantillonnage

Les exploitants doivent mettre en œuvre un protocole d'analyse rigoureux pour chacun des lots de production de tout type de matériaux précurseurs qui serviront à la fabrication de PBHCF. Les épreuves utilisées doivent satisfaire aux conditions indiquées à l'appendice 2 du présent document de politique.

Au moins 60 sous-échantillons de chaque lot doivent être examinés.

Un lot ne peut comprendre plus de 5 combos ni peser plus de 4 500 kg environ. L'exploitant peut définir et utiliser une unité autre que le combo (palette de boîtes, bac de manutention, chariot, cuve, baquet, etc.), pourvu que le poids du lot ne dépasse pas 4500 kg environ.

Tous les combos/unités doivent être également représentés dans le lot. Par exemple, au moins 12 morceaux individuels seraient prélevés sur un lot de cinq combos. Pour les autres types d'unités, au moins 60 morceaux répartis de manière égale et aléatoire dans le lot doivent être prélevés (p. ex., dans un lot de 10 cuves de parures, on pourrait prélever 6 morceaux par cuve, et dans un lot de 5 palettes, on pourrait prélever 12 morceaux par palette, etc.).

Pour les analyses, il faut prélever au moyen de techniques aseptiques au moins 325 g de matière de chaque échantillon. Ainsi, on prélèverait au moins 65 g de matière (12 morceaux de 5 ou 6 g chacun) sur chaque combo d'un lot de 5 combos. Pour les autres types d'unités, la quantité de matière prélevée de chaque unité serait en fonction du nombre d'unités du lot; cependant, il faudrait quand même des morceaux de 5 ou 6 g chacun prélevés également sur chaque unité jusqu'à l'obtention d'au moins 325 g au total pour le lot. Le matériel prélevé aux fins d'analyse doit provenir de la surface extérieure du produit (p. ex., surface de la carcasse lorsque des parures sont échantillonnées, surfaces exposées du muscle cardiaque, etc.).

Remarques :

  1. Dans la méthode d'échantillonnage N-60, 60 représente le nombre minimal de sous-échantillons requis, quels que soient la taille et le poids du lot (nombre de combos/d'unités). Ainsi, que le lot pèse 4 500 kg, 2 000 kg ou 100 kg, il faut prélever 60 sous-échantillons du lot.
  2. D'autres paramètres peuvent être utilisés pour définir le plan d'analyse robuste, pourvu qu'ils aient été évalués par l'ACIA (Division des programmes des viandes et Division de la salubrité des aliments) et qu'ils offrent un niveau de confiance équivalent ou accru.
  3. Dans le cas des matériaux précurseurs qui ne peuvent pas faire l'objet d'un échantillonnage par excision (p. ex., bœuf finement texturé), au moins 5 unités d'échantillon d'environ 65 g chacune doivent être recueillies d'un lot qui ne dépasse pas 4 500 kg environ. Les unités d'échantillonnage doivent être représentatives du lot entier. D'autres paramètres peuvent être employés pour définir le plan d'analyse robuste selon la remarque 2 ci-dessus.

5.3.2 Considérations relatives au lot pour les MP

L'exploitant doit s'appuyer sur les lignes directrices ci-dessous pour décrire le lot dans son programme écrit aux fins de l'échantillonnage de matériaux précurseurs en vue de détecter l'E. coli O157 :

  1. un lot comprend toutes les boîtes de carton, emballages ou contenants qui sont :
    1. produits dans les mêmes conditions dans un établissement dans l'intervalle entre deux opérations de nettoyage et de désinfection à condition que le volume de production ne dépasse pas 4 500 kg environ; ou
    2. désignés par l'exploitant en fonction d'un programme d'échantillonnage statistique (plan d'analyse rigoureux ou protocole d'échantillonnage alternatif approuvé par l'ACIA). L'exploitant doit avoir des arguments acceptables pour justifier une autre définition de lot. De tels lots seront appelés « lots redéfinis ». Un lot ne peut comprendre plus de 5 combos ou une unité alternative (environ 900 kg chacun) ni peser plus de 4 500 kg environ (voir la section 5.3.1 pour obtenir plus de renseignements); ou
    3. des établissements qui produisent moins de 4 500 kg de chaque type de matériaux précurseurs (p. ex., parures, parures de transformation, viande de bajoue, cœurs, bœuf finement texturé, etc.) par jour peuvent prendre en compte plus d'un jour de production comme un lot pour ce type de matériaux précurseurs, à condition qu'ils remplissent les conditions suivantes :
      1. effectuer une désinfection et un nettoyage complets à la fin de chaque journée de production;
      2. Le lot de produits ne doit pas dépasser cinq jours consécutifs de production ni 4 500 kg environ;
      3. L'intégralité du lot est soumise à des prélèvements égaux pour être analysés et dans le cas de résultats positifs au test de dépistage, tout le lot sera considéré comme positif et les matériaux d'origine feront l'objet d'une enquête conformément à la section 7.4.
  2. Avant de prélever un échantillon aux fins d'analyse pour E. coli O157, l'exploitant doit isoler et clairement identifier le lot conformément à son programme écrit et à la satisfaction de l'inspecteur de l'ACIA. La retenue du lot est fortement recommandée, de même que celle de tout produit cru fabriqué avec une partie de ce lot, jusqu'à la réception des résultats du laboratoire. L'exploitant doit aussi indiquer le numéro de l'établissement expéditeur (si le produit provient d'un autre établissement), la date de production, le numéro de lot de production et toute autre information pertinente sur le lot.
  3. Dans les cas où l'exploitant est incapable de fournir une justification scientifique satisfaisante pour la définition de lot qu'il applique, l'ACIA considérera que le lot par défaut est un produit qui a été fabriqué dans les mêmes conditions dans un même établissement dans l'intervalle entre deux opérations de nettoyage et de désinfection.
  4. Soulignons que si un exploitant fournit une justification acceptable pour supporter sa définition de lot re-défini et qu'il analyse régulièrement des lots de produits pour détecter l'E. coli O157, les données ainsi recueillies pourraient lui permettre de déterminer qu'un lot contaminé par E. coli O157 est le seul lot contaminé de la journée.

5.3.3 Coupes primaires et secondaires de bœuf cru intact

Les coupes primaires et secondaires intactes utilisées à d'autres fins que la fabrication de PBHCF ne posent pas le même niveau de risques que les PBHCF et n'ont pas besoin par conséquent de subir des tests de dépistage de l'E. coli O157. Contrairement aux PBHCF, l'intérieur de ces produits de bœuf cru intact est considéré comme étant exempt de pathogènes. En conséquence, on s'attend à ce que la cuisson habituelle inactive toute bactérie E. coli O157 pouvant être présente à la surface. Un établissement qui fabrique et distribue des biftecks intacts préemballés n'est pas obligé de faire analyser ses produits à la recherche d'E. coli O157.

Les parures produites durant la préparation des coupes primaires et secondaires sont couramment utilisées dans la fabrication des PBHCF et elles doivent subir les épreuves prévues à la section 5.3 de la présente politique. Il n'est pas nécessaire d'analyser les parures lorsqu'elles sont utilisées dans la fabrication de produits devant subir un traitement de létalité totale pour servir à fabriquer des produits prêts-à-manger dans un établissement sous agrément fédéral.

Si une partie quelconque d'une coupe de bœuf telle qu'une coupe primaire ou secondaire, et notamment un bloc d'épaule désossé, qui ne sert généralement pas à fabriquer des PBHCF est utilisée par l'exploitant pour produire des PBHCF, elle doit être soumise au plan d'analyse rigoureuse qui s'applique aux matériaux précurseurs. Ce dépistage peut être effectué par l'exploitant qui fabrique ces produits (à la demande de l'acheteur) conformément à la section 5.3 de la présente politique, ou par l'exploitant qui reçoit ces produits conformément à la section 5.5 de la présente politique.

5.3.4 Parures de transformation

Les parures de bœuf sont des parures provenant de la découpe de bétail abattu sur place dans des établissements d'abattage et destinées à la fabrication de PBHCF.

Les parures de transformation sont des parures produites dans des établissements qui n'offrent pas d'activités d'abattage sur place, mais qui réalisent des activités de transformation ultérieure du bœuf : par exemple le découpage, le désossage et le hachage du bœuf, etc. Les établissements produisant des parures de transformation pour fabriquer des PBHCF soit dans le même établissement soit dans un autre doivent effectuer des tests de dépistage rigoureux conformément à la section 5.3 de la présente politique.

Les exploitants sont encouragés à séparer les matériaux d'origine reçus des différents fournisseurs. Lorsque les exploitants reçoivent des matériaux d'origine de plusieurs fournisseurs et qu'il n'est pas possible de séparer les parures de transformation, il est difficile dans les enquêtes de remonter à la source au cas où les résultats du dépistage sont positifs. Lorsque l'E. coli O157 est détecté, les exploitants doivent vérifier l'étendue de la conformité des CCP et les résultats des épreuves dans tous les établissements fournisseurs conformément à l'entente des spécifications d'achat afin de détecter tout écart, des tendances inhabituelles ou une période d'occurrence élevée (POÉ) le jour où le matériau d'origine a été produit et doit informer l'inspecteur en conséquence.

Lorsque les parures de transformation sont produites à partir des matériaux d'origine qui ont été analysés en vertu d'un protocole de dépistage rigoureux conformément à la section 5.3, il n'est pas obligatoire d'analyser les parures de transformation ultérieures. Ces lots doivent être clairement identifiés et mis à l'écart des autres matériaux non analysés.

L'exploitant peut considérer les résultats présumés positifs des parures de transformation comme des résultats positifs. Il doit avoir conclu une entente de spécification d'achat avec les fournisseurs des matériaux d'origine afin de déterminer si le résultat présumé positif est accepté comme un résultat positif ou une épreuve de confirmation complète sera réalisée en laboratoire. L'information doit être consignée dans le système HACCP et la spécification d'achat.

5.4 Échantillonnage de vérification effectué par l'ACIA fondé sur les risques que posent les matériaux précurseurs destinés à la fabrication de PBHCF (M218)

Ce plan d'échantillonnage reflète une approche fondée sur les risques que posent des facteurs tels que la saisonnalité (avril à septembre), le volume de production, l'historique des épreuves et les données d'inspection. Il a été conçu pour vérifier l'efficacité des mesures de détection de l'E. coli O157 en vigueur dans les établissements qui produisent des matériaux précurseurs.

Les produits ciblés pour l'échantillonnage en vertu de ce plan regroupent tous les types de matériaux précurseurs. Si un jour d'échantillonnage donné, un établissement produit des MP autres que les parures de boeuf (p. ex., la viande de tête, la viande de bajoue, les racines de langue, les cœurs), le personnel d'inspection de l'ACIA recueillera les autres MP afin que l'on atteigne un nombre maximum de différents types de MP sur une période d'échantillonnage d'un an. Les MP destinés à la transformation ultérieure en produits prêts-à-manger ne doivent pas être échantillonnés dans le cadre de ce plan. L'inspecteur ne doit échantillonner que les MP produits sur les lieux de l'établissement. Si l'exploitant mélange des MP provenant de plusieurs fournisseurs, il faut prélever les échantillons avant le mélange.

Les établissements ont été répartis en quatre catégories selon leur volume de production : très grands, grands, moyens et petits. La fréquence d'échantillonnage actuelle des établissements est indiquée dans les Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation. Généralement, tous les établissements seront échantillonnés à une fréquence normale L'historique de conformité, y compris un résultat positif au test de dépistage M218 de l'E. coli O157 sur les matériaux précurseurs ou M201 fait en aval sur le produit, sera pris en compte au moment de décider si on soumet un établissement à des tests plus fréquents au cours des 120 prochains jours. Une telle décision sera prise par le spécialiste de programme du Centre Opérationnel.

Les échantillons sont analysés afin de détecterla présence d'E. coli O157 et le dénombrement de bactéries E. coli de type générique. Consulter les « Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation » pour y trouver des informations à jour.

L'ACIA recommande fortement de retenir le lot entier en attendant les résultats d'analyse. Afin de donner suffisamment de temps à l'établissement pour retenir le lot, l'inspecteur de l'ACIA avisera l'exploitant à l'avance (préavis de 24 heures) de l'échantillonnage prévu. L'inspecteur prélèvera l'échantillon en employant la méthode N-60 décrite au tableau 1 ci-dessous une fois que le lot aura été constitué selon la définition de lot de l'exploitant et la section 5.3.2 de la présente politique.

Dans le cas de MP qui ne peuvent pas faire l'objet d'un échantillonnage par excision (p. ex., bœuf finement texturé), au moins 5 unités d'échantillon d'environ 200 g chacune doivent être recueillies sur un lot qui a été constitué selon la définition de lot de l'exploitant et la section 5.3.2 de la présente politique. Les unités d'échantillonnage doivent être représentatives du lot entier.

5.4.1 Méthode d'échantillonnage N-60

Si un lot de production donné est composé de plus de 5 récipients, palettes, boîtes ou autres unités de matériaux précurseurs, l'inspecteur de l'ACIA choisira au hasard 5 unités destinés à l'échantillonnage. Le nombre de morceaux à prélever par unité (récipient) se présente comme suit :

Tableau 1 : Nombre de morceaux d'échantillon à prélever par unité
Nombre de récipients dans un lot de production donnéNombre de morceaux à sélectionner dans chaque unité
Plus de 5 (en choisir 5 au hasard) 12
5 12
4 15
3 20
2 30
1 60

À l'aide de techniques d'aseptique, l'inspecteur découpera une mince tranche d'environ 50 cm2 sur chacun des 60 morceaux [p. ex., 10 cm (4") x 5 cm (2") x 0,3 cm (⅓")]. Il faut prélever de façon prioritaire des échantillons de la surface externe des matériaux précurseurs. L'inspecteur mettra les tranches découpées dans le sac de plastique stérile à échantillon et pèsera l'échantillon pour s'assurer d'avoir bien prélevé environ 1 kg (2 lb).

5.4.2 Suivi de résultats positifs à une épreuve de détection d'E. coli O157 dans le cadre du plan d'échantillonnage M218

Lorsque E. coli O157 est détecté dans un échantillon, le lot échantillonné est falsifié. L'inspecteur vérifiera si l'établissement a retenu ou expédié le lot positif. Si le lot a été expédié en dehors du système fédéral, le personnel d'inspection de l'ACIA avisera immédiatement le coordonnateur des rappels de la région.

L'ACIA vérifiera que le produit au résultat positif est transporté et disposé convenablement et que l'exploitant effectue l'enquête conformément à la présente politique.

L'ACIA déterminera aussi le nombre d'échantillons de suivi qui seront prélevés dans les établissements qui produisent des matériaux précurseurs et les établissements fournisseurs en fonction des résultats de l'enquête. Il faut prélever le même type de matériaux précurseurs qui ont obtenu des résultats positifs aux épreuves de détection dans le cadre du M218 pendant l'échantillonnage de suivi.

Dans le cas où l'ACIA et l'exploitant ou une partie tierce échantillonnent le même produit, le lot ne peut être mis en marché si les résultats des épreuves sont contradictoires (c.-à-d. que les tests de dépistage de l'E. coli O157 de l'ACIA sont positifs et que ceux de l'exploitant ou de la partie tierce sont négatifs et vice versa).

5.5 Contrôles propres aux fournisseurs de MP

Les exploitants des établissements fournisseurs de MP destinés à la production de PBHCF doivent revoir leur système HACCP pour mettre à jour les spécifications d'achat. L'entente sur les spécifications d'achat conclue entre l'exploitant, ou une personne désignée, de l'établissement fournisseur (établissements d'abattage ou de transformation secondaire) et l'exploitant, ou la personne désignée, de l'établissement destinataire (établissement ou courtier de transformation secondaire, de hachage ou intermédiaire) doit comporter au minimum les mesures de contrôle suivantes :

  1. La lettre de garantie (LDG) doit être datée et signée par l'exploitant ou une personne désignée de l'établissement fournisseur. La LDG doit indiquer les interventions validées (y compris les CCP) ainsi que les autres mesures prises pour réduire, prévenir ou éliminer le danger associé à E. coli O157 dans tous les produits de bœuf fabriqués par l'établissement fournisseur. Dans le cadre des activités de validation annuelle du HACCP, la LDG sera examinée en consultation avec l'établissement destinataire.
  2. L'exploitant doit disposer d'un programme écrit permettant de vérifier et de surveiller que seuls les produits dont les résultats sont négatifs sont expédiés pour la fabrication de PBHCF. Le produit expédié doit s'accompagner des résultats obtenus aux tests pour chacun des lots ou chaque partie d'un lot de MP. Les résultats des épreuves peuvent être communiqués au moyen d'un certificat d'analyse, d'un exemplaire électronique d'un certificat d'analyse, d'un résumé ou d'un avis concernant le produit où figurent les codes du certificat d'analyse et les dates de production ou un autre document accepté pour chaque lot ou partie de lot ayant obtenu des résultats « non détecté ». Autrement, le fournisseur et le destinataire peuvent également s'entendre pour identifier à des fins de vérification par des étiquettes adéquates ou des marques d'identification les lots ayant obtenu des résultats « non détecté » aux analyses. L'option retenue doit garantir que seuls les matériaux précurseurs ayant obtenu des résultats négatifs seront utilisés dans la fabrication de PBHCF; elle doit être acceptable pour le personnel d'inspection de l'ACIA sur place et être inscrite dans l'entente sur les spécifications d'achat et sur la LDG.
  3. Dans le cas où les établissements destinataires choisissent d'effectuer les analyses de vérification des matériaux précurseurs, y compris l'analyse des parures transformation, les établissements fournisseurs et destinataires doivent conclure une entente préalable indiquant si un résultat présumé positif sera traité comme un résultat positif ou si une confirmation par culture sera requise pour déterminer s'il s'agit d'un résultat confirmé positif ou d'un résultat confirmé négatif (appendice 2 de la présente politique), et les établissements fournisseurs seront informés en conséquence. L'établissement destinataire doit préserver l'intégrité du lot reçu du fournisseur dans l'attente des résultats d'analyse.
  4. Les établissements qui expédient des produits avant d'obtenir les résultats des analyses doivent mentionner si un résultat présumé positif sera traité comme un résultat positif ou si une confirmation par culture sera requise pour déterminer si le résultat présumé positif est confirmé positif ou confirmé négatif (déclaré comme « non détecté »). L'entente sur les spécifications d'achat et la lettre de garantie doivent également stipuler que lorsque le fournisseur obtient un résultat positif, l'établissement destinataire ainsi que le personnel d'inspection de l'ACIA sur place du fournisseur en seront avertis. Lorsqu'un produit est expédié avant l'obtention des résultats d'analyse, l'établissement expéditeur doit :
    1. avoir un protocole écrit en place;
    2. identifier le produit de manière appropriée;
    3. tenir des registres/dossiers complets sur le type de produit qui est expédié et la quantité;
    4. s'assurer que l'intégrité du produit est maintenue en cours de transit : l'utilisation de témoins d'inviolabilité d'entreprise est obligatoire;
    5. obtenir de l'établissement destinataire la confirmation de l'arrivée du produit (préciser le type et la quantité) à destination;
    6. informer le destinataire qu'il ne peut utiliser ce produit tant qu'il n'aura pas été avisé qu'aucune présence de la bactérie E. coli O157 n'a été détectée.

Lorsque des matériaux précurseurs sont envoyés par l'entremise d'établissements intermédiaires ou de courtiers, le vendeur immédiat des MP doit fournir les résultats obtenus au test de dépistage pour l'ensemble des lots ou des parties de lot aux établissements de hachage de bœuf destinataires ou doivent prendre d'autres dispositions pour s'assurer que ces établissements puissent consulter les résultats pour l'ensemble des lots ou des parties de lot des MP avant d'effectuer le hachage. Cette démarche vise à vérifier que seuls des MP ayant obtenu des résultats « non détecté » sont utilisés dans la fabrication des PBHCF.

Pour l'expédition de produits positifs ou présumés positifs à d'autres établissements sous agrément fédéral, veuillez consulter la section 7.0.

Remarques :

  1. Les fournisseurs ne peuvent pas expédier des matériaux précurseurs à l'extérieur du système sous agrément fédéral avant d'avoir obtenu le résultat des analyses.
  2. Les fournisseurs ne peuvent pas exporter des MP avant d'avoir obtenu les résultats d'analyse.

5.6 Établissements de hachage de bœuf produisant des PBHCF

Les établissements de hachage de bœuf qui produisent des PBHCF doivent élaborer et mettre en œuvre un programme écrit afin de vérifier que seuls les MP ayant obtenu des résultats négatifs reçus du fournisseur entrent dans la fabrication de PBHCF. Ils peuvent y parvenir en mettant en place des CCP adéquats ou des programmes préalables (B 2.1) pour veiller à ce que ces contrôles soient satisfaits dans les établissements destinataires.

Les établissements de hachage de bœuf doivent avoir un exemplaire de la lettre de garantie signée et datée par le fournisseur de MP, ou une personne, un établissement intermédiaire ou un courtier désignés, le cas échéant conformément à la section 5.5. Les établissements de hachage de bœuf doivent s'assurer que tous les MP reçus s'accompagnent des résultats obtenus aux analyses pour chacun des lots ou chacune des parties d'un lot de MP. Les procédures de contrôle et de vérification doivent être fixées conformément à l'entente sur les spécifications d'achat conclue entre le fournisseur et le destinataire. Il peut s'agir d'un certificat d'analyse, d'un exemplaire électronique d'un certificat d'analyse, d'un résumé ou d'un avis concernant le produit où figurent les codes du certificat d'analyse et les dates de production ou un autre document accepté pour chaque lot ou partie de lot ayant obtenu des résultats « non détecté ». Autrement, le fournisseur et le destinataire peuvent également s'entendre pour identifier à des fins de vérification par des étiquettes adéquates ou des marques d'identification les lots ayant obtenu des résultats « non détecté » aux analyses. L'option retenue doit garantir que seuls les matériaux précurseurs ayant obtenu des résultats négatifs seront utilisés dans la fabrication de PBHCF; elle doit être acceptable pour le personnel d'inspection de l'ACIA sur place et être inscrite dans l'entente sur les spécifications d'achat et sur la LDG.

Si les exploitants reçoivent des MP avant l'obtention des résultats d'analyse, ils doivent garder le contrôle des produits analysés jusqu'à l'obtention des résultats. Pour les exploitants qui reçoivent des produits avant l'obtention des résultats d'analyse, l'entente sur les spécifications d'achat et la LDG doivent renfermer une disposition indiquant que si le fournisseur obtient un résultat positif, l'exploitant de l'établissement destinataire recevra l'information et en avisera le personnel d'inspection de l'ACIA sur place. Lorsqu'il reçoit un produit analysé avant l'obtention des résultats d'analyse, l'établissement destinataire doit :

  1. avoir un protocole écrit en place;
  2. tenir des registres/dossiers fidèles et complets de tous les produits reçus dans ces conditions;
  3. isoler le produit dans une zone désignée jusqu'à ce que les résultats définitifs des analyses de laboratoire soient connus.

Les MP ne peuvent pas être utilisés avant de connaître les résultats d'analyse. Les établissements de hachage de bœuf qui utilisent des MP produits à l'interne (p. ex., des parures de transformation) dans la production de PBHCF doivent analyser ces MP pour s'assurer que seuls les MP ayant obtenu des résultats « non détecté » sont utilisés dans l'opération de hachage.

Lorsqu'un produit a été distribué avant que les résultats d'analyse ne soient connus et que les résultats indiquent la possibilité ou la confirmation d'une contamination par E. coli O157, l'ACIA doit immédiatement en être avisée, et l'incident doit être traité comme un cas de rappel possible. L'ACIA déconseille fortement cette manière de procéder.

5.7 Échantillonnage de vérification des PBHCF de l'ACIA (M201)

Ce plan d'échantillonnage a été conçu pour tous les établissements sous agrément fédéral qui produisent des PBHCF. Les échantillons sont analysés afin de détecterla présence d'E. coli O157 et le dénombrement de bactéries E. coli de type générique.

Avant de prélever l'échantillon, l'inspecteur doit vérifier que le lot respecte la définition de lot de l'exploitant (un minimum de 900 kg ou une journée complète de production si le volume total est inférieur à 900 kg par jour). Lorsqu'un ou des combos de matériaux précurseurs sont choisis pour être hachés, le ou les combos entiers doivent être utilisés pour le lot échantillonné.

L'inspecteur choisira et prélèvera au hasard un échantillon d'un lot de PBHCF sélectionné, préférablement à l'étape du hachage. L'inspecteur prélèvera cinq sous-échantillons de 200 g chacun, de manière à ce qu'ils soient représentatifs du lot entier. L'inspecteur préparera l'échantillon pour l'expédier conformément aux normes de l'ACIA en mettant suffisamment de blocs réfrigérants et de matériaux d'emballage isolants.

Si les établissements qui produisent des PBHCF comptent plus d'une ligne de production, l'échantillonnage des PBHCF doit se faire en alternance entre les lignes afin de s'assurer que toutes les lignes de production sont prises en compte dans la période d'échantillonnage. Il ne peut tenir pour acquis que ses lignes de production de PBHCF sont séparées que s'il répond à toutes les conditions ci-dessous, ce qui limite la taille du lot assigné à une ligne donnée :

  1. L'ensemble du lot de matériaux précurseurs servant à la production de PBHCF doit être transformé sur une même ligne (autrement dit, un lot de matériaux précurseurs de bœuf ne peut être réparti entre deux lignes de hachage);
  2. chaque ligne de hachage doit être autonome en ce qui concerne l'équipement et le cheminement des produits;
  3. des contrôles du processus doivent être en place pour prévenir la contamination croisée entre les différentes lignes de production.

Remarque :

Si des ingrédients autres que du bœuf sont ajoutés au bœuf et aux MP à l'étape du hachage, l'inspecteur doit consulter le laboratoire de l'ACIA destinataire afin de connaître les délais prévus pour obtenir les résultats. Les échantillons de bœuf et de veau haché contenant des épices ne peuvent pas être analysés à l'aide d'une méthode de dépistage rapide couramment utilisée par les laboratoires de l'ACIA, mais il faut les analyser en les mettant en culture. À ce titre, les résultats d'analyse de ces types de produits ne seront pas disponibles avant 4 à 5 jours et l'exploitant devra retenir le lot échantillonné pendant cette période.

Consulter les « Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation » pour y trouver des informations à jour.

5.7.1 Suivi de l'exploitant des résultats positifs à une épreuve de détection d'E. coli O157 dans le cadre de l'échantillonnage de vérification des PBHCF de l'ACIA, selon le plan d'échantillonnage M201

À la suite de l'obtention d'un résultat positif à une épreuve de détection d'E. coli O157 dans le cadre du présent plan d'échantillonnage de vérification de l'ACIA, les exploitants doivent prélever des échantillons de suivi à leurs frais à la fréquence prescrite ci-dessous. Ces échantillons doivent être prélevés sous la supervision de l'ACIA et être analysés dans un laboratoire accrédité à l'aide d'une méthode d'analyse reconnue par l'ACIA. Les méthodes reconnues se trouvent à l'appendice 2 de la présente politique.

Tableau 2 : Fréquence d'échantillonnage de suivi de résultats positifs à une épreuve de détection d'E. coli O157
Taille de l'établissementVolume de production
(kg/an)
Nombre total d'échantillons
de suivi
Petit <25 000 8
Moyenne 25 000 - 400 000 8
Grand 400 000 - 40 000 000 12
Très grand >40 000 000 16

Les limites d'échantillonnage maximales et minimales suivantes doivent être respectées :

  1. deux échantillons de suivi au maximum par quart de travail par jour;
  2. trois échantillons de suivi au minimum par semaine. Si un établissement fabrique le produit en question moins de trois fois par semaine, l'inspecteur de l'ACIA peut recommander une fréquence d'échantillonnage au cas par cas.

L'exploitant choisira au hasard et prélèvera de manière hygiénique cinq unités d'échantillon de 200 g chacune. L'exploitant préparera l'échantillon pour l'expédier conformément aux normes de l'ACIA en mettant suffisamment de blocs réfrigérants et de matériaux d'emballage isolants.

Si un échantillon s'avère positif lors des épreuves de suivi, l'exploitant est tenu de poursuivre l'échantillonnage jusqu'à l'obtention de 8, 12 ou 16 échantillons négatifs consécutifs (voir le tableau 2 ci-dessus).

Les laboratoires accrédités doivent remettre les résultats directement à l'exploitant, ainsi qu'à la Division de la salubrité des aliments de l'ACIA à l'adresse courriel suivante : GB-DBH@inspection.gc.ca

Le produit doit être retenu pendant la tenue des analyses de suivi dans l'attente des résultats. L'exploitant doit aviser l'inspecteur en chef dès qu'il reçoit les résultats d'analyse.

5.8 Produits de bœuf cru non intact et bœuf attendri mécaniquement (BAM)

Au moment de la fabrication de produits de bœuf cru non intact, l'équipement utilisé peut propager des bactéries présentes à la surface d'un morceau de viande contaminé à l'intérieur et peut également être à l'origine de la contamination croisée de morceaux de viande transformés ultérieurement par le même équipement.

Il n'est pas obligatoire d'effectuer un test de dépistage de l'E. coli O157 sur les produits de bœuf cru non intact. Toutefois, les exploitants d'établissements sous agrément fédéral produisant ou manipulant des produits de bœuf cru non intact doivent déterminer que la présence de la bactérie E. coli O157 est un danger susceptible de se produire dans de tels produits et montrer que leur système HACCP gère efficacement ce danger. Le ou les plans HACCP doivent comprendre des mesures de contrôle conformes aux « pratiques exemplaires de l'industrie ». Elles peuvent comprendre une entente avec le fournisseur, l'évaluation du processus d'assainissement, la vérification du processus d'assainissement en effectuant des prélèvements sur l'équipement (c.-à-d. des frottis), l'utilisation d'antimicrobiens et l'apposition d'étiquettes avec des directives de cuisson. Si les produits de bœuf cru non intact s'avèrent liés à un résultat positif à la présence d'E. coli O157, l'exploitant doit immédiatement en avertir l'ACIA et prendre les actions correctives et mesures préventives qui s'imposent. L'ACIA évaluera de tels incidents au cas par cas.

5.8.1 Exigences d'étiquetage pour le BAM

Les produits de bœuf attendris mécaniquement comprennent des produits attendris par des lames ou des aiguilles, dont les produits et biftecks en cubes injectés par aiguille (p. ex., les biftecks à cuisson rapide). En plus des exigences d'étiquetage de base, le bœuf « attendri mécaniquement » destiné à être vendu au Canada doit être identifié comme tel sur l'étiquette. Les produits doivent être étiquetés tout au long de la production et de la chaîne de distribution du transformateur à l'acheteur (c.-à-d. l'utilisateur final, le consommateur). Conformément à l'article B.14.022 du Règlement sur les aliments et drogues, les déclarations suivantes doivent figurer sur l'espace principal du produit :

  1. Mention « attendri mécaniquement » doit faire partie du nom usuel ou figurer n'importe où ailleurs sur l'espace principal de l'étiquette,
  2. Des instructions pour une cuisson sécuritaire « Cuire à une température interne minimum de 63 °C (145 °F) »; et
  3. Et dans le cas des biftecks, ajouter une instruction supplémentaire « Retourner le bifteck au moins deux fois pendant la cuisson » pour une cuisson sécuritaire et permettre d'atteindre une température uniforme dans toute la pièce de viande.

Ces exigences s'appliquent aussi bien au bœuf attendri mécaniquement cru frais et congelé ainsi qu'aux produits préemballés et non emballés. Pour plus d'informations sur les exigences en matière d'étiquetage de la viande de bœuf attendrie mécaniquement, y compris le mode de déclaration, s'il vous plaît vous référez à la section viande du site web de l'étiquetage des aliments pour l'industrie.

5.9 Produits de bœuf transformé pour être consommés crus (PBTCC)

Les PBTCC sont des produits préparés dans des établissements et ils peuvent être préemballés sous forme de produits soit destinés à être consommés crus soit susceptibles d'être consommés crus. Le carpaccio et le bifteck tartare en sont des exemples.

Les exploitants produisant ou voulant produire des PBTCC doivent élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle accepté par l'ACIA comprenant l'analyse N-60 (ou N-5 pour les produits pour lesquels il n'est pas possible de faire une analyse par excision) des matériaux précurseurs et/ou des produits finis. Les matériaux précurseurs devraient être analysés conformément à la section 5.3.

Les unités d'échantillon doivent être représentatives du lot entier qui ne doit pas dépasser 4 500 kg environ. Un total de 325 g par lot doit subir une épreuve de détection d'E. coli O157. D'autres protocoles d'échantillonnage peuvent être utilisés, pourvu qu'ils soient aussi rigoureux, sinon plus, et qu'ils aient été accepté par l'ACIA.

6.0 Produits de bœuf crus non analysés

Les mesures de contrôle suivantes doivent être mises en œuvre pour manipuler des produits de bœuf crus non analysés :

6.1 Produits de bœuf cru non analysés destinés à un traitement de létalité totale

Lors de l'analyse des risques, l'exploitant peut déterminer qu'il existe un danger probable de contamination par E. coli O157, mais qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter de nouveaux CCP dans l'établissement, parce que tous les produits qu'il fabrique (qui autrement sont considérés comme des MP) sont soumis à un traitement de létalité totale sur les lieux ou sont expédiés directement à un autre établissement sous agrément fédéral où des mesures semblables seront prises pour maîtriser le danger.

Lorsque des matériaux précurseurs non analysés sont expédiés directement à un autre établissement aux fins de cuisson, les deux établissements doivent déterminer les risques de contamination par E. coli O157:H7 et avoir mis en place des programmes de contrôle pour l'étiquetage, la ségrégation, l'inventaire des stocks et la traçabilité des produits non analysés. Ils doivent avoir conclu une entente sur les spécifications d'achat afin de s'assurer que tout produit non analysé qu'ils reçoivent sera soumis à un traitement de létalité totale et ne sera pas acheminé ailleurs. De plus, l'établissement qui reçoit les produits doit conserver des registres de létalité thermique.

L'ACIA évaluera la demande présentée par un exploitant pour l'approbation d'un programme de contrôle en vue du déplacement de produits non analysés vers un établissement intermédiaire (entrepôt ou autre établissement de transformation) avant que ceux-ci soient expédiés vers un établissement qui procédera au traitement de létalité totale. En plus des exigences susmentionnées que doivent respecter l'établissement expéditeur original et l'établissement destinataire final, toute demande écrite concernant le déplacement de matériaux précurseurs non analysés par un établissement intermédiaire doit comprendre ce qui suit :

  1. Déterminer le risque de contamination par E. coli O157 dans les matériaux précurseurs non analysés qui sont reçus et expédiés et fournir des programmes de contrôle pour le maintien de l'identification du produit (étiquetage), de la ségrégation, de l'inventaire des stocks et de la traçabilité des produits à l'établissement intermédiaire;
  2. Inclure une entente sur les spécifications d'achat incluant tous les établissements concernés en vue de documenter leur engagement à maintenir en place les programmes de contrôle requis au titre desquels les produits non analysés seront soumis au traitement de létalité totale.

L'étiquette de tous les produits doit porter les mentions « non analysé » ou « pour cuisson seulement » ou des allégations semblables qui ont la même signification et qui sont acceptables au personnel d'inspection local jusqu'à l'achèvement du traitement de létalité. Une lettre de garantie n'est pas nécessaire lorsque des produits de bœuf non analysés sont expédiés vers d'autres établissements agréés par le gouvernement fédéral ou vers des établissements approuvés par d'autres autorités compétentes en consultation avec l'ACIA. La demande pour le mouvement vers un établissement qui n'est pas sous agrément fédéral doit être évaluée au cas-par-cas et un niveau de contrôle équivalent à cette politique devra être démontré.

Dans tous les établissements concernés, l'ACIA peut vérifier que les exploitants respectent leurs programmes de contrôle au moyen des tâches appropriées du Système de vérification de la conformité (SVC).

Dans le cas d'un produit destiné à un traitement de létalité totale après qu'il a obtenu des résultats d'analyse positifs à l'E. coli O157 ou dans le cas d'un produit que l'exploitant a décidé de traiter comme positif à la suite de résultats présumés positifs, veuillez consulter la section 7.0 de la présente politique.

6.2 Séparation des produits

Lorsque les exploitants manipulent à la fois des produits de bœuf cru qui ont obtenu des résultats négatifs aux épreuves de détection d'E. coli O157 et des produits de bœuf non analysés pour dépister la présence d'E. coli O157, l'exploitant doit développer et mettre en place un programme écrit de séparation des produits. Ce programme doit veiller à ce que les produits de bœuf cru reçus et destinés à la cuisson ou à un autre traitement de létalité totale ne soient pas utilisés dans la fabrication de PBHCF et qu'une contamination croisée est évitée.

Les renseignements pertinents doivent être inscrits sur les formulaires du PASA (possibilité de contamination croisée). Le protocole de séparation doit comporter des procédures de surveillance, de vérification, de rectification et de tenue des dossiers, et il doit être vérifiable et efficace.

7.0 Résultats positifs à une épreuve de détection d'E. coli O157

Sauf indication contraire précisée dans la présente politique, les résultats présumés positifs peuvent être considérés comme des résultats positifs par l'exploitant. Dans ce cas, les mesures à prendre sont les mêmes si les résultats d'analyse du laboratoire avaient été un résultat confirmé positif. Dans le cas d'un résultat présumé positif ayant une incidence sur un autre établissement (p. ex., résultat présumé positif après analyse à la réception), l'exploitant qui réalise l'analyse doit avoir conclu avec le fournisseur une entente préalable selon laquelle les résultats présumés positifs sont traités comme des résultats positifs ou une confirmation par culture est requise pour déterminer s'il s'agit d'un résultat positif ou négatif (voir l'appendice 2 de la présente politique). Tous les établissements agréés qui fournissent ou reçoivent des MP destinés à la fabrication des PBHCF doivent consigner les ententes antérieures dans leurs spécifications d'achat (section 5.5). Ainsi, tant l'établissement expéditeur que l'établissement destinataire peuvent décider rapidement du sort à réserver au produit s'il est présumé positif et du suivi nécessaire.

Lorsqu'un résultat d'analyse est positif à la présence d'E. coli O157, qu'il s'agisse d'un résultat confirmé positif ou d'un résultat considéré comme positif, l'exploitant doit prendre des mesures immédiates, conformément aux sous-sections suivantes de la présente politique.

7.1 Exigences de notification

Les produits de bœuf cru qui sont présumés positifs (présumés positifs en vertu de la section 3.2.1) ou confirmés positifs quant à présence d'E. coli O157 sont falsifiés et l'exploitant doit immédiatement avertir l'ACIA et les établissements destinataires. De plus, tout produit de bœuf cru présumé positif en attente d'une confirmation est considéré comme possiblement falsifié par l'ACIA, l'exploitant doit également en informer immédiatement l'ACIA et les établissements destinataires. En pareil cas, l'ACIA et les établissements destinataires doivent être avertis dès que les résultats définitifs sont disponibles (qu'ils soient confirmés positifs ou confirmés négatifs). À des fins de vérification, cette information doit être présentée à l'ACIA par écrit.

7.2 Portée des produits en cause

  1. Lorsqu'un exploitant met en œuvre un protocole d'échantillonnage en vertu d'un programme d'échantillonnage statistique (voir la section 5.3) :

    MP : Le lot redéfini de matériaux précurseurs contaminé et tout lot de matériaux précurseurs, de PBHCF ou de produits carnés préparés contenant une partie des MP provenant du lot pour lequel le résultat a été positif seront considérés comme des produits en cause. De plus, l'ACIA s'attend à ce que l'exploitant réfléchisse aux autres combos ayant pu être en cause (c.-à-d. combos similaires) en s'appuyant sur des facteurs comme la provenance des MP, l'heure de la production, la ligne de production et la période où les occurrences sont élevées (consulter la section 9.0). L'ACIA est consciente que le processus par lequel l'exploitant détermine les produits qui sont peut-être en cause, et justifie sa décision peut être complexe. Toutefois, les principes de base de cette activité doivent faire partie du programme écrit et être mis à la disposition du personnel de l'ACIA sur demande.

    PBHCF : Le lot de PBHCF contaminés sera considéré comme étant en cause. Tout lot de PBHCF ou d'un produit transformé qui contient une partie du lot redéfini contaminé sera considéré comme étant en cause.

  2. Lorsqu'un exploitant utilise la définition normale de lot ou n'applique pas un protocole d'échantillonnage rigoureux conforme à la présente politique:

    MP : Tous les MP représentant un lot qui a été produit dans les mêmes conditions que le produit analysé dans un même établissement. Par exemple, tous les MP fabriqués dans un même établissement dans l'intervalle entre deux opérations de nettoyage et de désinfection sont normalement en cause lorsque l'on considère une journée de production complète comme un lot.

    Tout lot de PBHCF ou de produit de transformation secondaire qui contient une portion des PBHCF en cause (voir la description ci-dessus) sera également considéré comme en cause.

    PBHCF : Tous les PBHCF produits dans les mêmes conditions que le produit analysé dans un établissement dans l'intervalle entre deux opérations efficaces de nettoyage et de désinfection sont normalement en cause.

Tout lot de PBHCF ou de produit de transformation secondaire qui contient une portion des PBHCF en cause (voir la description ci-dessus) sera également considéré comme en cause.

La portée des produits en cause décrite dans cette section peut être élargie en fonction des facteurs contextuels ci-dessous :

  1. preuve épidémiologique;
  2. période d'occurrence élevée (POÉ);
  3. perte de contrôle du processus; et
  4. identification du lot et protocoles d'échantillonnage inadéquats.

Remarque :

Le bœuf cru intact provenant du même matériel d'origine que les matériaux précurseurs contaminés peut être en cause, traiter au cas par cas, en fonction de l'utilisation finale (p. ex., PBHCF, bœuf attendri mécaniquement ou produits de bœuf transformés pour être consommés crus), lorsqu'il y a des preuves épidémiologiques de maladies, des écarts dans le processus ou un problème systémique de périodes d'occurrences élevées.

7.3 Disposition de produit

Les exploitants disposent des options suivantes pour décider du sort à réserver au produit. La décision du sort à réserver au produit doit se faire avec l'autorisation et sous la supervision de l'ACIA. Quelle que soit l'option choisie, le volet traçabilité du produit doit figurer en détail dans le système HACCP de l'exploitant.

7.3.1 Produit en cause

7.3.1.1 Cuisson

Il est possible de récupérer le produit en le cuisant et en le transformant en un produit fini bien cuit dans un établissement sous agrément fédéral au moyen d'un procédé de cuisson validé (traitement de létalité totale). Si ce procédé est réalisé dans un établissement différent, le produit falsifié doit être transféré sous le sceau de l'entreprise et être envoyé directement dans un établissement qui effectue le traitement thermique. Tous les exploitants concernés doivent conserver les dossiers adéquats afin d'avoir une maîtrise complète du produit jusqu'à ce que le danger ait été éliminé. Si le produit est récupéré en application de cette option, l'exploitant doit satisfaire aux exigences suivantes :

  1. valider le processus de cuisson et faire accepter les programmes de contrôle (p. ex., CCP) par le personnel d'inspection de l'ACIA sur place avant d'être utilisés;
  2. préserver l'intégrité du lot pour faciliter la traçabilité des produits et tenir à jour la liste complète de tous les produits récupérés que ceux-ci se soient révélés positifs au dépistage d'E. coli O157 ou que l'exploitant ait décidé de les traiter comme tels. La liste doit comprendre les renseignements suivants : numéro des lots initiaux et résultats des épreuves pour ces lots; type de produit, poids, heure/date de cuisson, et numéros de lot des produits finis, etc.

Lorsqu'un produit contaminé est expédié à un autre établissement sous agrément fédéral où il sera cuit, les conditions énoncées ci-après s'appliquent:

  1. L'établissement expéditeur doit :
    1. Tenir des registres complets sur le type de produit qui est expédié en vue d'être cuit et la quantité;
    2. apposer la mention « Pour cuisson seulement » (étampe ou autocollant) sur le produit. Si le produit est entreposé dans des installations agréées hors site au moment où les résultats d'analyse de la présence d'E. coli O157 sont connus, le produit peut être étiqueté à l'entrepôt avec le consentement de l'inspecteur de l'ACIA;
    3. contrôler le produit en cours de transit. L'utilisation de témoins d'inviolabilité d'entreprise est obligatoire;
    4. obtenir de l'établissement destinataire la confirmation de l'arrivée du produit à destination (préciser le type et la quantité). (Remarque : ces dispositions doivent être indiquées dans le protocole de l'exploitant.)
  2. L'établissement destinataire doit :
    1. confirmer à l'établissement expéditeur la réception du produit positif;
    2. tenir des registres/dossiers complets et exacts sur tout produit positif qui est reçu pour être cuit.
    3. répondre aux exigences ci-dessus applicables à la récupération du produit (programme de cuisson accepté et inventaire du produit).

Remarque :

  1. Un exploitant peut demander à l'ACIA l'autorisation d'entreposer un produit positif avant de le soumettre à un traitement de létalité totale (cuisson).Cette demande doit être soumise à l'évaluation du spécialiste du programme du Centre opérationnel. Si l'autorisation est accordée, les systèmes HACCP de l'établissement expéditeur, de l'établissement d'entreposage et de l'établissement destinataire doivent comprendre des dispositions en conséquence. Des mesures de contrôle appropriées doivent être en place et suivies (ce qui comprend notamment l'inventaire du produit, des procédures de séparation, la pose de témoins d'inviolabilité pour le transport, etc.).
  2. Les produits dont on a déterminé qu'ils sont contaminés ou en cause ne peuvent pas être transférés à l'extérieur du système sous agrément fédéral.
7.3.1.2 Dénaturer et condamner

Les exploitants ont la possibilité de dénaturer le produit aux résultats positifs à l'aide d'agents dénaturants appropriés et de condamner le produit sous la supervision directe de l'ACIA.

7.3.1.3 Rejet

Dans le cas d'un produit reçu d'un autre établissement agréé, l'exploitant peut rejeter le produit et le retourner au fournisseur avec son accord préalable dans un contenant fermé par un témoin d'inviolabilité d'entreprise pour qu'il puisse en disposer d'une manière appropriée. Tous les exploitants concernés doivent tenir les dossiers/registres appropriés pour assurer l'intégrité du produit jusqu'à ce que celui-ci ait été traité selon une des deux options précédentes.

7.3.2 Produit suspect au stade de la transformation

7.3.2.1 Cuisson

Un produit provenant d'un lot suspect tel que défini à l'article 3.7 peut être acheminé à la discrétion du fabricant vers une transformation plus poussée en un produit bien cuit au moyen d'un procédé de cuisson validé (traitement de létalité totale) dans un établissement sous agrément fédéral ou dans des établissements approuvés par une autre instance compétente en consultation avec l'ACIA. L'établissement expéditeur doit être doté d'un programme de contrôle pour le déplacement de produits suspects, y compris les exigences d'expédition dans un contenant fermé par un témoin d'inviolabilité d'entreprise et d'expédition directe vers l'établissement où a lieu la cuisson. Tous les exploitants concernés doivent conserver les dossiers adéquats afin d'avoir une maîtrise complète du produit jusqu'à ce que le danger ait été éliminé. Dans tous les cas, l'exploitant de l'établissement d'origine doit satisfaire aux exigences suivantes :

  1. tenir à jour le dossier complet de traçabilité afin de savoir si le produit suspect a été modifié (p. ex., désossé, paré en combos, mis en boîte pour l'expédition, etc.) et la documentation selon laquelle il a été expédié vers le lieu de cuisson.
  2. faire valider le processus de cuisson par l'exploitant de l'établissement de transformation ultérieure dans le cadre du système HACCP.

Lorsqu'un produit contaminé est expédié à un autre établissement sous agrément fédéral où il sera cuit, les conditions énoncées ci-après s'appliquent :

  1. l'établissement expéditeur doit :
    1. tenir des registres complets sur le type de produit qui est expédié en vue d'être cuit et la quantité;
    2. apposer la mention « Pour cuisson seulement » (étampe ou autocollant) sur le produit. Si le produit est entreposé dans des installations agréées hors site au moment où les résultats d'analyse de la présence d'E. coli O157 sont connus, le produit peut être étiqueté à l'entrepôt avec le consentement de l'inspecteur de l'ACIA;
    3. contrôler le produit en cours de transit. L'utilisation de témoins d'inviolabilité d'entreprise est obligatoire;
    4. obtenir de l'établissement destinataire la confirmation de l'arrivée du produit à destination (préciser le type et la quantité).
  2. l'établissement destinataire doit :
    1. tenir des dossiers sur le type et la quantité de produits reçus;
    2. confirmer que tous les produits reçus ont subi un traitement de létalité totale.

Remarque : les exploitants peuvent entreposer un produit suspect avant de le soumettre à un traitement de létalité totale (cuisson). Le programme de contrôle de l'exploitant comprendra les mesures prises pour l'entreposage.

7.3.2.2 Dénaturation et condamnation

Les exploitants ont la possibilité de dénaturer le produit suspect à l'aide d'agents dénaturants appropriés et de condamner le produit. Tous les dossiers pertinents (p. ex., le type de produit, la quantité, etc.) doivent être tenus à jour.

7.4 Mesures de suivi - exploitants

7.4.1 Résultats positifs de produits transformés à l'établissement

Les exploitants doivent résumer et analyser tous les résultats de laboratoire (ceux de l'ACIA et ceux de l'industrie) quotidiennement (consulter la section 8.0) et élaborer des critères qui identifieraient une situation où les résultats positifs dépassent ceux attendus habituellement dans un délai défini (consulter la section 9.0). L'exploitant doit évaluer l'impact de tout résultat positif et en effectuer une enquête, enquêter sur tout lien potentiel entre les résultats positifs en vue de prendre des mesures supplémentaires (p. ex., les mesures de réduction des pathogènes), afin de gérer le risque que pose E. coli O157, si les résultats de l'enquête le justifient.

L'exploitant doit considérer ces résultats positifs comme une preuve que son système HACCP ne permet pas d'obtenir un produit où le niveau de contamination par E. coli O157:H7 est sous le seuil de détection. En conséquence, il doit aviser immédiatement l'inspecteur et le vétérinaire en chef de l'établissement, lesquels avertiront à leur tour le gestionnaire d'inspection et le spécialiste du programme du Centre opérationnel. L'exploitant doit également prendre les mesures suivantes :

  1. S'assurer que tout le produit touché soit maîtrisé.
  2. Déterminer la cause de l'écart en évaluant, selon le cas :
    1. toutes les mesures de contrôle HACCP applicables;
    2. les procédures d'assainissement (programmes préalables);
    3. toute autre documentation et toutes autres procédures pertinentes.

Remarques :

  1. Ces conditions s'appliquent également aux activités d'abattage de bœuf, qu'elles aient lieu sur place ou dans un autre établissement agréé.
  2. Bien qu'il faille enquêter dans tous les cas de résultat positif afin de déterminer la cause probable et d'élaborer des actions correctives adéquates, la portée et l'ampleur de l'enquête peuvent être modifiées selon les circonstances et en tenant compte de facteurs comme la fréquence et le nombre de résultats positifs (activité de sensibilisation au processus) obtenus ainsi que du type de produits touchés.
  3. Mettre en oeuvre les actions correctives pour éliminer la cause de l'écart.
  4. S'assurer que l'action corrective a permis de rétablir l'efficacité du CCP et/ou des programmes préalables.
  5. Procéder à une évaluation de la sécurité sanitaire du produit touché et déterminer si d'autres produits sont en cause. Décider du sort à réserver au produit.
  6. Mettre en oeuvre des mesures préventives visant à empêcher que l'écart ne survienne de nouveau. Il y a lieu d'envisager plus particulièrement des mesures pour accroître l'efficacité des interventions de réduction du pathogène prévues dans le système HACCP.
  7. Vérifier l'efficacité des mesures préventives. Lorsqu'on modifie de façon substantielle une intervention de réduction du pathogène pour en accroître l'efficacité, il faut la valider de nouveau. La direction de l'établissement et le médecin vétérinaire/inspecteur en chef peuvent consulter le spécialiste du programme pour savoir si une nouvelle validation de l'intervention de réduction du pathogène est nécessaire.
  8. Pour chaque action corrective et chaque mesure préventive, demander à l'employé désigné d'inscrire dans les registres/dossiers : une date cible pour l'exécution des actions correctives et des mesures préventives; la date d'entrée en vigueur des actions correctives et des mesures préventives. Chaque entrée doit comporter la date de l'inscription; elle doit être signée ou paraphée par l'employé de l'établissement qui fait l'inscription.
  9. Fournir à l'inspecteur son plan d'action à l'égard des produits falsifiés expliquant comment le produit doit être traité, comment on en assurera l'intégrité, comment on le rendra de nouveau conforme ou comment on l'éliminera.

Si la source de contamination ne peut être décelée, l'exploitant doit remettre à l'ACIA un rapport dans lequel il explique la situation. Le rapport doit mentionner les raisons pour lesquelles il ne peut identifier l'origine de la contamination. Dans ce rapport, l'exploitant doit inclure :

  1. les documents examinés;
  2. les dates examinées;
  3. l'évaluation de l'incidence du résultat positif sur ses propres résultats d'analyse pour ce type de produits; et
  4. la signature des évaluateurs.

Dans tous les cas, l'inspecteur de l'ACIA doit évaluer l'enquête faite par l'exploitant en collaboration avec le spécialiste du programme désigné, le superviseur et l'officier vétérinaire régional. Lorsque les conclusions de l'enquête ou que les actions correctives prises sont jugées insatisfaisantes, une demande d'action corrective (DAC) doit être émise en vertu du système de vérification de la conformité.

7.4.2 Résultats positifs aux analyses de vérification des produits reçus d'un fournisseur

Lorsqu'un produit donne un résultat positif à l'analyse de vérification des produits reçus d'un fournisseur, les exigences suivantes s'appliquent :

  1. L'exploitant qui effectue l'analyse doit immédiatement aviser l'inspecteur en chef et l'établissement fournisseur des résultats positifs. L'exploitant fournisseur informera ensuite l'inspecteur et le vétérinaire en chef à l'établissement des résultats positifs. L'inspecteur et le vétérinaire en chef de l'établissement fournisseur informeront leur propre gestionnaire d'inspection et le spécialiste du programme du Centre opérationnel de la situation.
  2. L'exploitant de l'établissement destinataire doit déterminer laquelle des trois options décrites à la section 7.3 à utiliser pour disposer le produit touché et prendre les mesures en conséquence.
  3. L'établissement expéditeur doit considérer l'avis comme une preuve que son système HACCP n'a pas permis d'obtenir un produit où la contamination par E. coli O157 était sous le seuil de détection; il doit faire une enquête et prendre des mesures de suivi immédiates, conformément à la section 7.4.1 ci-dessus.

Le spécialiste du programme du Centre opérationnel doit s'assurer que tous les renseignements nécessaires sont communiqués à tout autre employé de Centre opérationnel de l'ACIA qui pourrait en avoir besoin.

7.5 Contrôle effectué par l'ACIA pour un produit touché

Les produits de bœuf cru qui présentent des résultats positifs (conformément à la section 3.2.1) ou présumés positifs à l'E. coli O157 sont considérés par l'ACIA comme étant falsifiés et doivent rester sous le contrôle de l'entreprise. L'exploitant doit avertir l'ACIA des résultats positifs. À des fins de vérification, cette information doit être présentée à l'ACIA par écrit.

Conformément au Règlement sur l'inspection des viandes, 1990 (RIV) :

20. (2) Lorsqu'il est possible de rendre un produit de viande falsifié se trouvant dans l'établissement agréé conforme aux normes prescrites par la présente partie pour un produit de viande comestible, le produit est détenu par l'inspecteur jusqu'à ce que l'exploitant le rende conforme à ces normes.

130. (1) Il est interdit, sans l'autorisation de l'inspecteur, de modifier ou d'enlever un témoin d'inviolabilité officiel ou une étiquette officielle qui a été apposé par un inspecteur ou sur son autorisation. (2) Aucun animal pour alimentation humaine, produit de viande ou autre objet détenu selon les instructions de l'inspecteur ne peut être manutentionné ou utilisé de quelque manière que ce soit sans l'autorisation de l'inspecteur.

L'inspecteur de l'ACIA retiendra le produit en utilisant l'étiquette de rétention CFIA/ACIA 0093 jusqu'à ce que l'exploitant le rende conforme aux normes. Il consignera l'information appropriée dans un dossier. Il doit aussi indiquer au verso de l'étiquette de rétention les dispositions du RIV en vertu desquelles le produit a été retenu.

L'inspecteur doit obtenir le plan d'action de l'exploitant quant au produit falsifié. Ce plan doit expliquer comment le produit sera traité, comment on en assurera l'intégrité, comment on le rendra de nouveau conforme ou comment on s'en débarrassera. Les documents sur les écarts seront gardés avec toute l'information nécessaire (p. ex., type de produit en cause, quantité, identification du lot et résultats des analyses de laboratoire).

Si un produit falsifié est envoyé à un autre établissement sous agrément fédéral pour y être cuit, le plan HACCP de l'établissement destinataire doit également prendre en charge les mesures de contrôle requises. Le cas échéant, l'inspecteur de l'ACIA de l'établissement destinataire doit également être averti.

Conformément à l'article 130 du RIV, l'inspecteur doit, soit enlever lui-même l'étiquette de rétention, soit en autoriser l'enlèvement. La mesure prise doit être consignée à la fois dans le plan HACCP de l'exploitant et dans les dossiers de l'inspecteur.

Remarques :

  1. Si le produit a été importé, l'inspecteur en chef, par l'intermédiaire du spécialiste du programme du Centre opérationnel, doit avertir immédiatement par écrit le spécialiste national, Programmes d'importation, Division des programmes des viandes, à Ottawa. Ce dernier doit informer à son tour les autorités du pays exportateur pour que soit menée une enquête de suivi.
  2. Si un produit concerné par le résultat insatisfaisant a été distribué, le personnel d'inspection doit en informer le coordonnateur des rappels de la région.

8.0 Sensibilisation au processus

La sensibilisation au processus vise à déterminer l'évolution des événements dans le temps, qui peut indiquer une perte potentielle de contrôle du processus dans la gestion quotidienne. La sensibilisation au processus peut comporter des actions ou des mesures prises pour contrôler les matériaux reçus de l'extérieur, les réglages de temps et de température, les éléments physiques, chimiques et microbiologiques, etc. Dans le cadre de leur système HACCP, les exploitants doivent élaborer, mettre en œuvre et surveiller les programmes de sensibilisation au processus, et ils doivent analyser les données afin de dégager des tendances dans le temps. Les situations ou les écarts impossibles à maîtriser que la sensibilisation au processus permet de détecter doivent être corrigés au moyen d'une analyse des causes fondamentales, des actions correctives adéquates, de mesures préventives et de programmes de validation annuelle.

La sensibilisation au processus peut être améliorée par l'enregistrement systématique de la chronologie ou des périodes spécifiques où certaines activités telles que l'abattage, la fabrication, la collecte de parures et le hachage de viande ont lieu. Cette information peut permettre de déterminer en temps réel ou rétroactivement les liens entre les matériaux d'origine et entre les produits, ce qui peut aider à évaluer la signification des résultats d'analyses positifs.

Les conclusions des analyses et leur justification doivent être connues de l'ACIA. Dans le cadre de la sensibilisation au processus, l'exploitant doit établir les critères et limites pour définir les périodes lors desquelles l'analyse indique une perte de contrôle possible.

8.1 Sensibilisation au processus dans les établissements produisant des MP

Afin de répondre aux exigences propres à la présente politique, les exploitants qui produisent des MP (établissements d'abattage, de transformation ultérieure ou de hachage) doivent mettre en place des programmes de sensibilisation au processus afin de suivre l'évolution de la bactérie E. coli O157 et de la bactérie E. coli générique ou d'autres organismes cibles. Tous les résultats obtenus par l'entremise des analyses effectuées par l'ACIA, des analyses obligatoires et non obligatoires effectuées par l'exploitant et des analyses de parties tierces réalisées dans l'établissement doivent être compris dans le programme de sensibilisation au processus.

8.2 Sensibilisation au processus dans les établissements produisant des PBHCF

Les établissements ne sont pas obligés de soumettre les PBHCF à un test de dépistage de l'E. coli O157. Par conséquent, les exploitants doivent établir des programmes d'analyse microbiologique afin de vérifier le processus, notamment les caractéristiques suivantes :

  1. Type de produit : Les exploitants peuvent analyser le bœuf haché cru ou les PBHCF.
  2. Organismes cibles : L'exploitant peut sélectionner les organismes cibles qui apportent les renseignements les plus utiles pour définir des mesures de contrôle du processus. Il est recommandé que les exploitants choisissent des tests de dépistage de l'E. coli génériques ou de coliformes à cette fin;
  3. Fréquence des prélèvements d'échantillons : L'exploitant peut déterminer la fréquence à laquelle prélever les échantillons, en fonction de ses activités spécifiques et du volume de production. Il faut respecter au minimum les fréquences d'échantillonnage annuelles suivantes :
Tableau 3 : Fréquence d'échantillonnage minimum à effectuer par l'exploitant pour les PBHCF en fonction du volume annuel de la production
Taille de l'établissementVolume de production
(kg/an)
Nombre minimum d'échantillons par année Note de tableau 1
Petit <25 000 12
Moyenne 25 000 - 400 000 18
Grand 400 000 - 40 000 000 24
Très grand >40 000 000 36

Notes de tableau

Notes de tableau 1

Les échantillons doivent être répartis de manière égale sur l'année.

Retour à la référence de la note de tableau 1

L'exploitant doit justifier son choix du type de produit, de l'organisme cible et de la fréquence d'échantillonnage dans son programme écrit. Il doit aussi déterminer et justifier les critères et les limites qui indiquent une perte de contrôle ainsi que les mesures de suivi à prendre. Les exploitants qui utilisent des ingrédients autres que le bœuf (p. ex., des épices) dans les PBHCF doivent mettre au point des programmes de contrôle permettant d'assurer la salubrité de ces ingrédients.

Afin de répondre aux exigences propres à la présente politique, les exploitants qui produisent des PBHCF doivent mettre en place des programmes de sensibilisation au processus afin de suivre l'évolution des organismes cibles sélectionnés. Tous les résultats obtenus par l'entremise des analyses effectuées par l'ACIA (E. coli O157 et E. coli générique), des analyses obligatoires et non obligatoires effectuées par l'exploitant et des analyses de parties tierces réalisées dans l'établissement doivent être compris dans le programme de sensibilisation au processus.

8.3 Mesures de suivi lorsque la sensibilisation au processus indique une perte de contrôle

Les exploitants doivent avertir le personnel d'inspection de l'ACIA lorsqu'il y des signes de perte potentielle de contrôle. En outre, ils doivent faire une analyse des causes fondamentales, puis prendre les actions correctives et les mesures préventives nécessaires conformément à leur programme écrit. Même dans le cas où aucune cause fondamentale ne peut être détectée, ils doivent remettre à l'ACIA un rapport expliquant la situation et les raisons justifiant une telle conclusion. La LDG peut comporter une entente ou des dispositions concernant la notification des fournisseurs et les mesures de suivi qu'ils doivent prendre.

8.4 Activités de vérification de l'ACIA

Le personnel d'inspection de l'ACIA doit examiner le programme écrit de sensibilisation au processus de l'établissement pour s'assurer que les exigences énumérées dans la présente section sont respectées.

9.0 Période d'occurrences élevées (POÉ)

La POÉ est une période pendant laquelle un établissement enregistre un nombre ou un taux élevé de résultats positifs de contamination à l'E. coli O157 dans les matériaux précurseurs provenant de lots de production contenant du matériel d'une même origine. C'est-à-dire que les matériaux précurseurs ont été produits à partir d'une ou de plusieurs carcasses abattues et habillées consécutivement ou par intermittence sur une période de temps définie (p. ex., quart de travail). La POÉ peut indiquer une défaillance systémique de l'opération d'habillage qui peut impliquer d'autres parties de la carcasse de bœuf en plus des matériaux précurseurs dont l'analyse s'est révélée positive. Elle peut signaler des conditions non sanitaires pendant l'opération d'abattage et d'habillage, qui peut avoir abouti à une contamination étendue à tous les lots de production.

Ainsi, les MP, dont l'analyse a donné un résultat « non détecté », mais qui ont été, obtenues à partir du même matériel d'origine que celles dont l'analyse s'est révélée positive peuvent être considérée comme suspectes.

Les établissements de production de bœuf et qui exécutent des programmes d'échantillonnage et d'analyse rigoureux N-60 de MP (c.-à-d. établissements d'abattage et de transformation ultérieure de bœuf) doivent énumérer les critères relatifs à la POÉ et les consigner. Cette mesure permettra de bien repérer les produits en cause et les produits suspects au-delà des produits dont les analyses ont été positives.

Par exemple, la mise en évidence d'un lien temporel et spatial entre des lots aux résultats positifs pourrait indiquer une perte potentielle de contrôle dans le déroulement du processus et l'existence probable d'une POÉ. Ici, le terme « temporel » fait référence au moment de la transformation d'après les horaires enregistrés de début et de fin des activités pertinentes, et le terme « spatial » renvoie à la partie de la carcasse d'où proviennent les différents types de parures et de coupes intactes. La mise en évidence d'un lien temporel et spatial entre des lots aux résultats positifs et d'autres lots pourrait servir à déterminer la portée des produits en cause.

Selon leur enquête, les exploitants doivent déterminer si la situation de POÉ est localisée ou systémique et, selon le cas, déterminer la portée des produits en cause. Une situation localisée peut toucher seulement la production pendant un délai court ou un produit précis en raison d'un problème isolé tandis qu'une situation systémique peut toucher des produits sur une période plus longue ou un plus grand nombre de produits en raison d'un problème plus vaste.

L'ACIA exige que les établissements prennent des mesures lorsque l'échantillonnage des matériaux précurseurs produit un taux positif qui est supérieur ou égal à 5 %, significatif sur le plan statistique. En développant des critères numériques de la POÉ, les établissements peuvent opter pour un intervalle de confiance de 95 %, de 98,85 % ou de 99,95 %. À un intervalle de confiance inférieur, la POÉ sera détectée à un taux positif observé moindre et le risque que des produits falsifiés soient mis en circulation sur le marché sera réduit au minimum. La détection d'une POÉ peut déclencher des actions correctives et préventives tôt dans le processus. Les exploitants doivent déterminer s'ils traiteront les résultats présumés positifs comme des résultats positifs ou s'ils confirmeront tous les résultats présumés positifs dans leur programme écrit. Reportez-vous à l'appendice 3 pour obtenir les critères numériques proposés pour la POÉ.

Les établissements peuvent formuler des propositions de substitution pour définir les critères de la POÉ à partir des liens temporels et spatiaux entre des lots positifs. Les produits doivent être tenus sous contrôle jusqu'à la fin de l'enquête. Une telle proposition doit être présentée à l'ACIA aux fins d'approbation.

Les établissements d'abattage et de transformation secondaire de bœuf qui produisent moins de sept lots de MP par jour, tous types de MP confondus (p. ex., les parures, les parures de découpe, le bœuf désossé, le bœuf haché grossièrement, les cœurs, la viande de tête, la viande de bajoue, la viande d'œsophage et les coupes primaires, comme les blocs d'épaule, s'ils sont destinés à la fabrication de PBHCF) ne sont pas obligés de créer un protocole relatif à la POÉ, mais ils devront faire une enquête pour chaque résultat d'analyse positif conformément à la section 7.4.1.

9.1 Mesures prévues en cas de POÉ

En plus des mesures décrites à la section 7.4.1, les exploitants doivent effectuer une enquête supplémentaire, et en présenter une justification à l'ACIA, pour déterminer si, les lots de MP, dont les analyses sont négatives, et les produits primaires et secondaires intacts non analysés produits à partir du même matériel d'origine que les MP dont l'analyse a été positive présentent une teneur en E. coli O157 sous le seuil de détection.

Pendant une POÉ, les coupes primaires et secondaires ayant un lien temporel et spatial avec les lots de MP positifs doivent être considérées comme falsifiées, car elles ont été préparées dans des conditions non sanitaires et sont donc susceptibles d'afficher un niveau de contamination supérieur à la normale. Certains des facteurs examinés pour établir ce lien seront les suivants :

  1. taux d'E. coli O157 positifs pendant la POÉ;
  2. ampleur des écarts observés dans le processus pendant la POÉ;
  3. résultats des tests microbiens sur des coupes primaires et secondaires, s'il y a lieu, et d'autres résultats d'analyse appropriés;
  4. interventions, par exemple : agents antimicrobiens appliqués aux coupes primaires et secondaires;
  5. contrôle des contaminations croisées;
  6. utilisation finale des coupes primaires et secondaires.

Les coupes primaires et secondaires non analysées potentiellement en cause et les autres morceaux de bœuf cru intact avec ou sans application antimicrobienne peuvent être mis en circulation s'ils ont été soumis à une procédure d'échantillonnage et d'analyse approuvée par le personnel d'inspection de l'ACIA.

Les mesures prises en réponse à la POÉ dépendront des constatations de l'enquête sur les résultats positifs. À titre de mesure de suivi, l'exploitant peut envisager d'accroître le nombre d'analyses après avoir connu une POÉ; cependant, si l'établissement est capable de trouver la cause à l'origine de la POÉ et qu'il prend des actions correctives pour empêcher la réapparition d'épisodes de résultats positifs, il ne sera pas nécessaire effectuer un plus grand nombre d'analyses. Cette augmentation des analyses peut être réalisée en définissant des lots de parures plus petits (un combo au lieu de cinq) ou en sélectionnant des échantillons supplémentaires dans le lot de cinq combos (p. ex., N-75 au lieu de N-60), et elle devrait se poursuivre jusqu'à ce que l'établissement soit sûr que les actions correctives sont efficaces. De plus, l'exploitant peut accroître la surveillance et la vérification à la fois des procédures d'abattage et d'habillage, mettre en œuvre des interventions antimicrobiennes supplémentaires et analyser des produits supplémentaires.

10.0 Mesures prises par l'ACIA durant une période prolongée de non-conformité

L'ACIA peut exécuter une tâche de réévaluation et de conception du système HACCP en cas de non-conformité prolongée révélée par, sans s'y limiter, les rappels, la violation au port d'entrée, une POÉ systémique et des demandes d'actions correctives (DAC) ouvertes liées à l'échantillonnage, aux programmes préalables et aux points de contrôle critiques (CCP) associés àE. coli O157.

Appendice 1 : Validation des mesures de réduction du pathogène

Les mesures de réduction du pathogène dans l'établissement doivent être validées conformément à l'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA). Le PASA définit la validation comme l'obtention de la confirmation qu'une mesure de contrôle, si elle est mise en place correctement, permet de maîtriser le danger d'un résultat précis. Dans ce cas, il s'agit de suivre les étapes suivantes (le cas échéant).

Mesure préalable à la validation

L'exploitant doit déterminer et clairement définir l'intervention ou la série d'interventions de son système HACCP qui permettront de réduire la contamination à l'E. coli O157 sous le seuil de détection et sélectionner celles qui devront être validées en conséquence. Selon le cas, l'exploitant devra s'assurer que les interventions employées sont conformes aux exigences correspondantes du chapitre 17 du Manuel des méthodes pour les contrôles microbiens, s'assurer notamment que l'utilisation de tous les produits chimiques dans les interventions antimicrobiennes est conforme aux termes approuvés par Santé Canada.

Étape 1 Rassembler la documentation scientifique justificative

La première étape consiste à rassembler les données et les ouvrages scientifiques et techniques publiés indiquant l'efficacité de l'intervention pour lutter contre la bactérie E. coli O157. Dans la mesure du possible, la documentation doit également apporter la preuve de l'efficacitéde l'intervention pour lutter contre les organismes indicateurs. La documentation scientifique doit également fournir de l'information utile sur les paramètres opérationnels essentiels auxquels il faut se conformer afin d'atteindre le niveau de salubrité des aliments souhaité.

Parmi les exemples de paramètres opérationnels essentiels qui peuvent s'appliquer à la validation d'une intervention antimicrobienne particulière, on cite : la pression, la température, le temps, la concentration en produits chimiques, le pH, la durée du contact, le recouvrement de la carcasse par le produit, la configuration spatiale, la forme de l'équipement, les réglages ou l'étalonnage, le temps d'arrêt, l'activité hydrique pendant le séchage et la réduction de log des micro-organismes ciblés.

Les documents de validation rassemblés dans un autre établissement lorsque celui-ci fait partie de la même entreprise peuvent constituer la base pour réaliser la première étape du processus de validation à condition que tous les paramètres opérationnels essentiels soient les mêmes dans les deux établissements. Il faut noter cependant que cet aspect ne dispense pas d'effectuer les étapes ultérieures nécessaires à la validation des interventions sélectionnées.

Un exemplaire de la documentation justificative doit être disponible sur place à des fins de vérification. L'exploitant doit avoir en sa possession la version imprimée, la version papier ou la version électronique à jour des ouvrages des données scientifiques utilisées à cette fin est intégrée à la trousse de documentation sur la validation de l'établissement.

Étape 2 Validation sur place de l'étape de réduction du pathogène

L'exploitant doit prouver que l'intervention est efficace dans les conditions de fonctionnement de l'établissement. Cette étape-là est importante, car souvent les conditions en laboratoire décrites dans les ouvrages sont très contrôlées par rapport aux conditions réelles d'un établissement. Les données doivent être réunies dans les 120 premiers jours de la mise en œuvre de la nouvelle intervention ou série d'interventions afin de prouver que l'établissement acquiert efficacement une capacité de réduction du pathogène. Les données deviennent partie intégrante de la documentation à l'appui de la validation.

a. Paramètres opérationnels essentiels

En revanche, tous les paramètres opérationnels essentiels cités dans la documentation justificative scientifique qui s'applique à la structure de la validation devraient être évalués et documentés dans le cadre du processus initial de validation et être réévalués par la suite, uniquement au besoin. Ces paramètres sont repérés dans les ouvrages scientifiques sélectionnés qui ont été rassemblés à l'étape 1. Les paramètres opérationnels essentiels décrits dans les ouvrages ne se verront pas tous attribuer une limite critique ou acceptable, ils ne finiront pas tous par être associés à des activités de surveillance permanente dans le cadre de la mesure de contrôle et ils ne seront pas tous intégrés au programme écrit de contrôle. Il se peut par exemple que l'installation d'un équipement exige une configuration particulière pour que l'intervention soit efficace; toutefois, étant donné qu'il ne s'agit pas d'un paramètre opérationnel essentiel qui finira par être associé à la mesure de contrôle (c'est-à-dire que l'exploitant ne prévoit pas de mettre en place des activités de surveillance permanentes pour un tel paramètre dans son système HACCP), le paramètre a juste besoin d'être consigné dans les dossiers internes de l'exploitant avec la documentation initiale de validation et d'être réévalué uniquement si la configuration de l'équipement change radicalement.

Une fois que ces paramètres opérationnels essentiels sont recensés et intégrés au système HACCP, l'exploitant doit être capable de montrer que ces mêmes paramètres opérationnels essentiels peuvent s'appliquer aux processus actuels de l'établissement et y être maintenus. L'exploitant doit pouvoir montrer dans les 120 premiers jours de la validation initiale que :

  • il peut constamment faire des lectures exactes de ces paramètres pour s'assurer que l'équipement ou l'intervention permet de se conformer aux limites critiques et acceptables retenues qui sont prévues dans la documentation scientifique; et
  • ces observations sont suffisamment efficaces pour détecter toute perte de contrôle associée à la mesure de contrôle avant que le produit fini échappe au contrôle de l'établissement de production.

Cette démarche comprend l'évaluation des données recueillies dans le cadre de la surveillance et de la vérification permanente, lesquelles peuvent être également effectuées à une fréquence accrue pendant la période de validation.

Remarque :

Les méthodes de collecte de données destinées à évaluer les paramètres opérationnels essentiels doivent être identiques à celles définies dans l'ouvrage scientifique ou technique de référence et, le cas échéant, toutes les mesures clés devraient être prises aussi près du point de contact du produit que possible.

En principe, il pourrait être acceptable de proposer des paramètres essentiels supérieurs à ceux cités dans les ouvrages à condition qu'ils soient censés améliorer le résultat recherché. L'exploitant devrait être en mesure de justifier une telle démarche et de garantir qu'elle respecte les autres exigences réglementaires (par exemple utiliser un produit chimique à une concentration supérieure). L'ACIA peut exiger des études de validation supplémentaires au cas par cas si les paramètres essentiels ne sont pas appliqués de la même manière ou d'une manière similaire par l'exploitant que celle décrite dans la documentation. Une exigence de validation supplémentaire pourrait, par exemple, être une analyse microbiologique renforcée, que l'exploitant devrait mener et documenter afin de s'assurer que l'application des paramètres modifiés conduit au résultat souhaité

b. Données d'analyse microbiologique

De plus, l'exploitant doit regrouper des données d'analyse microbiologique à l'aide des organismes indicateurs qui conviennent afin de prouver l'efficacité de l'intervention ou de la série d'interventions. Les interventions que l'exploitant a décidé de mettre en œuvre doivent permettre de réduire la population d'un organisme indicateur adéquat de « X » log dans les conditions d'exploitation de l'établissement. Par exemple, l'intervention « Y » permet de réduire de « X » log le nombre de bactéries E. coli génériques ou d'une autre entérobactérie.

Pour les besoins de la présente section, un indicateur adéquat se définit comme un organisme qui, s'il est présent, signale la présence possible d'E. coli O157. Un indicateur adéquat doit, dans une certaine mesure, avoir des caractéristiques en commun avec le pathogène étudié (p. ex., la résistance à la chaleur, les conditions de croissance, l'intervalle de pH, la capacité de multiplication dans un milieu sélectif, etc.). Dans le cas de la bactérie E. coli O157, les organismes associés aux voies gastro-intestinales des animaux destinés à l'alimentation, telle que la bactérie Enterobacteriaceae, les coliformes et la bactérie E. coli génériques sont de bons choix d'organismes indicateurs adéquats. Les organismes indicateurs récupérés grâce au dénombrement des colonies aérobies et des colonies totales ont également été utilisés dans les ouvrages scientifiques comme des indicateurs utiles dans les cas où la numération microbienne des organismes associés aux voies gastro-intestinales des animaux destinés à l'alimentation est trop faible, faisant qu'il est difficile de déterminer la signification statistique d'une étude de données appariées. L'exploitant doit avoir en sa possession les documents justificatifs qui montrent que l'organisme indicateur choisi est adéquat pour valider les interventions sélectionnées. Veuillez noter que l'E. coli O157 ne doit pas être introduit à des fins expérimentales dans les établissements agréés. Il est fortement recommandé que la structure de la validation ait recours à plus d'un organisme indicateur.

Protocole d'échantillonnage

Normalement, pour ce faire, on compare les effectifs de l'organisme indicateur dans l'échantillon avant et après l'intervention. L'exploitant doit choisir une taille d'échantillon significative sur le plan statistique et un laps de temps au sein d'une période définie (jusqu'à 120 jours) pour prouver que l'intervention en cours de validation permet d'atteindre la réduction visée ou une réduction significative sur le plan statistique tout en prenant en compte les variations journalières éventuelles qui peuvent survenir au cours de l'abattage et de l'intervention. L'exploitant d'un établissement générant un petit volume de production ne peut par exemple pas prélever des échantillons sur 15 carcasses au cours d'une journée complète de production et il s'attend à ce que cet élément soit considéré comme valide sur le plan statistique. Dans ce cas, il est recommandé que les carcasses soient distribuées et échantillonnées de manière aléatoire toutes les semaines jusqu'à concurrence de 15 semaines.

Les carcasses doivent être choisies au hasard tout au long de la période de validation. Il faut déterminer à l'avance les jours et les heures de façon à établir un plan d'échantillonnage. Au moment du prélèvement, il faut choisir les carcasses à l'aveuglette; par exemple, la 5e carcasse suivant une carcasse déterminée. En principe, pour l'analyse des organismes indicateurs avant la validation de la mesure d'intervention, il faut alterner entre les côtés A et B des carcasses choisies selon le plan d'échantillonnage. Autrement dit, le côté A (droit ou gauche) doit faire l'objet d'un prélèvement destiné à l'analyse des organismes indicateurs avant la mesure d'intervention et le côté B (droit ou gauche) de la même carcasse doit fait l'objet d'un prélèvement après la mesure d'intervention. Pour la carcasse suivante sélectionnée selon le plan d'échantillonnage, le prélèvement doit d'abord se faire du côté B avant la mesure d'intervention, puis du côté A après la mesure d'intervention. L'exploitant peut se référer à l'annexe T de la section sur les États-Unis du chapitre 11 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour obtenir une méthode d'échantillonnage. Veuillez noter que les exploitants peuvent opter pour une autre méthode; ils peuvent par exemple échantillonner une zone plus vaste d'après les données figurant dans les ouvrages scientifiques.

Le tableau 1 sert de guide pour savoir ce qui constitue une taille d'échantillon minimum acceptable en fonction du type d'intervention pour les besoins de l'évaluation de la validation. Le groupe 1 englobe les interventions normalisées pour lesquelles il existe une majorité d'ouvrages scientifiques. Cette intervention comporte des systèmes automatisés couramment utilisés qui exigent en conséquence des échantillons plus petits, en raison d'un degré d'uniformité élevée dans l'équipement et le processus, et une variation très faible dans le processus s'ils sont gérés correctement. Le groupe 2 correspond aux systèmes modifiés non automatisés et requière une augmentation de la taille de l'échantillon en raison d'une uniformité moindre dans l'équipement et les processus par rapport aux interventions du groupe 1. Le groupe 3 correspond aux interventions nouvelles et exigera l'intensité d'échantillonnage la plus élevée, notamment une analyse microbienne éventuelle pour détecter la présence ou l'absence d'E. coli O157 au cas par cas.

Dans certaines circonstances, il peut être nécessaire de prélever un plus grand nombre d'échantillons pour établir une validité statistique permettant d'assurer un niveau de confiance élevé quant à l'effet de réduction microbienne que produit l'intervention validée. Un exploitant peut opter pour l'élaboration d'un plan d'échantillonnage différent de ce qui est proposé dans la présente section. Une telle démarche doit être examinée avec le vétérinaire en chef sur place en consultation avec le spécialiste du programme du Centre opérationnel et le coordonnateur du PASA du Centre opérationnel.

Remarque :

Dans le cadre de la présente politique, si un exploitant procède à l'abattage de bétail et d'autres espèces, seules les données recueillies sur les espèces bovines seront considérées comme valides.

Tableau 1 : Nombre (n) de carcasses de bœuf à sélectionner pour la validation des interventions de réduction microbiologique fondée sur le dénombrement d'un organisme indicateur
Nn pour Groupe 1n pour Groupe 2n pour Groupe 3
100 000 15 133 237
50 000 15 133 236
25 000 15 133 235
10 000 15 132 231
5 000 15 130 226
1 000 15 118 192
500 15 105 161
100 13 57 71
50 12 37 41
25 10 21 23
10 ou moins 6 ou moins 9 ou moins 10 ou moins

Intervalle de confiance +/- 0,5 log de la différence du dénombrement des organismes indicateurs avec un niveau de confiance de 95 %

n = Nombre de carcasses de bœuf à échantillonner pendant une période de quatre mois selon le volume d'abattage pendant quatre mois (N)

N = Volume d'abattage (nombre total de carcasses) sur quatre mois

Groupe 1 = Intervention normalisée, avec un équipement complètement automatisé, pour laquelle il existe un grand nombre d'ouvrages et de données scientifiques; l'exploitant suit les paramètres essentiels prescrits par les ouvrages de référence, par exemple, la pasteurisation à la vapeur, un dispositif mécanique vaporisant des acides lactiques à l'aide d'une concentration et une température précises.

Groupe 2 = L'intervention n'est pas complètement automatisée, ce qui peut conduire à un manque d'uniformité dans l'application des interventions antimicrobiennes sur les carcasses, par exemple, l'application d'acide lactique à l'aide d'un vaporisateur à main; la modification importante d'un paramètre essentiel particulier proposée dans les ouvrages ; l'utilisation d'équipements n'est pas munie de dispositifs de surveillance pour tous les paramètres essentiels énumérés dans les ouvrages.

Groupe 3 = Interventions nouvelles, pour lesquelles il existe très peu de références dans les ouvrages ou une intervention qui doit encore être évaluée ou approuver par les organismes de réglementation, par exemple, l'irradiation des produits carnés.

Remarques :

  • Si la taille du lot, plus particulièrement le nombre d'animaux abattus, se situe entre deux des valeurs dans la première colonne, il faut choisir le nombre le plus élevé comme taille d'échantillon.
  • Il revient à chaque entreprise de décider si elle souhaite recourir ou non aux services d'un laboratoire agréé pour analyser les organismes indicateurs. Des méthodes acceptables figurent dans le Compendium des méthodes de Santé Canada. En outre, la section « application » doit être adaptée à l'usage prévu.

Évaluation statistique

Pour évaluer l'efficacité de l'intervention de réduction au-delà de l'effet du hasard, on recommande d'avoir recours au test de Student pour échantillons appariés. Le chemin d'accès à ce test statistique est disponible dans Excel (comme un complément) dans Outils > Analyse de données > Test t : moyenne de deux des échantillons appariés. La plage de la variable 1 doit correspondre à la valeur du dénombrement des d'entérobactéries avant l'intervention. La plage de la variable 2 doit correspondre aux résultats du dénombrement d'entérobactéries après l'intervention. La différence entre les moyennes (hypothèse) doit être fixée à 0 et le seuil de signification (niveau alpha), à 0,05. Les interventions réussies doivent produire une valeur p inférieure à 0,05.

Étape 3 Test de dépistage de l'E. coli O157 sur les carcasses dans les établissements validant certaines interventions non normalisées et nouvelles

En raison de la variabilité attendue d'E. coli O157 et étant donné la faible prévalence de ces pathogènes dans les produits de bœuf cru, un exploitant ayant recours aux interventions décrites dans les Groupes 1 ou 2 peut être dispensé d'un test de dépistage de l'E. coli O157 sur les carcasses dans le cadre du processus de validation. Cette exemption est consentie à condition que les résultats de réduction microbienne obtenus sur les carcasses à l'étape 2 (organismes indicateurs) concordent avec les données scientifiques ou techniques publiées, et qu'un système quotidien rigoureux de surveillance et de vérification est en place en aval pour le justifier. Par exemple, il se peut que les méthodes d'échantillonnage N-60 et les résultats obtenus sur les parures en aval donnent suffisamment d'indications et d'assurance selon lesquelles l'intervention sélectionnée mise en œuvre réduit la présence d'E. coli O157 sous le seuil de détection et qu'en conséquence, elle fonctionne comme prévu. L'exploitant doit avoir conscience que tout résultat d'analyse positif en aval au cours de la période de validation doit être analysé avec soin dans le cadre du système HACCP. Toute absence de conformité sur cet aspect pourrait donner lieu à une nouvelle validation de l'intervention.

L'ACIA peut demander au cas par cas à un exploitant d'effectuer dans une certaine mesure un échantillonnage de validation sur les carcasses pour détecter la présence d'E. coli afin d'évaluer en profondeur les nouvelles interventions et montrer qu'elles atteignent en réalité l'objectif prévu de diminuer le taux d'E. coli O157 sous le seuil de détection. Les exploitants devront générer les données dans les 120 premiers jours de la mise en œuvre de la nouvelle intervention ou série d'interventions en même temps que les analyses relatives à l'organisme indicateur sur les carcasses à l'étape 2. Le protocole et la méthode d'échantillonnage doivent être convenus avec les représentants compétents des autorités nationales (p. ex., la Division des programmes des viandes de l'ACIA et Santé Canada). Toute méthode d'analyse choisie fera partie des méthodologies officielles telles qu'approuvées par Santé Canada. Voir l'appendice 2 de la présente annexe pour connaître les méthodes d'analyse acceptables. Si l'on doit souscrire aux services d'un laboratoire agréé externe, les résultats, plus particulièrement les analyses et les certificats de laboratoire, devront mentionner les méthodes utilisées pour analyser les échantillons.

Revalidation

Les Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire de la liste de normes proposées par le Codex alimentarius, donne des exemples des cas où une nouvelle validation dans être envisagée.

De nombreux facteurs peuvent influer sur la nécessité de refaire valider une intervention ou une série d'interventions. C'est à l'exploitant qu'il revient de déterminer cette nécessité, au besoin, en fonction des activités normales de surveillance et de vérification. Toute tendance inhabituelle peut éventuellement conduire à valider de nouveau l'intervention de contrôle microbien. De plus, l'examen de nouvelles données scientifiques, des changements importants dans les conditions d'exploitation (p. ex., changement du produit chimique utilisé dans l'intervention), l'ajout d'une intervention ou d'une mesure relative à un pathogène à des interventions déjà validées ou le renouveau d'une intervention sont tous des éléments pouvant modifier les conclusions de validation antérieure. La direction de l'établissement et le vétérinaire/inspecteur en chef peuvent consulter le spécialiste du programme et le coordonnateur du PASA du Centre opérationnel pour savoir si une nouvelle validation de la mesure de réduction du pathogène est nécessaire.

Appendice 2 : Considérations relatives aux épreuves de détection d'E. coli O157

Cet appendice concerne l'analyse des carcasses, des MP et des PBHCF.

A. Prélèvement des échantillons

L'échantillon prélevé doit être représentatif du lot analysé et doit satisfaire aux spécifications de la méthode de détection.

B. Méthodes de détection (facultative - le laboratoire peut procéder directement à la confirmation)

Les analyses de dépistage et de confirmation doivent toutes deux être faites dans un laboratoire agréé par le Conseil canadien des normes (CCN), par l'Association canadienne pour la reconnaissance officielle des laboratoires (CALA), ou un autre organisme agréé signataire de l'Accord de reconnaissance mutuelle de l'International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC) attestant de sa conformité aux exigences de la norme ISO/IEC17025:2005 applicable aux analyses en question.

Un résultat présumé positif sera considéré comme positif, c.-à-d. qu'il correspondra à un résultat confirmé positif à l'E. coli O157) à moins que l'échantillon ne soit soumis à la méthode de confirmation décrite à la section C (Exigences de la méthode de confirmation).

Pour le bœuf haché et les galettes de bœuf haché, il faut analyser cinq sous-échantillons de 65 g chacun (65 g de chacune des cinq unités d'échantillons soumises), représentant au total 325 g de produit de viande. On peut utiliser un échantillon groupé de 325 ± 32,5 g, sauf indication contraire dans la méthode d'analyse utilisée.

Pour les échantillons de parures de bœuf ou de précurseurs de parures de bœuf composés de 60 morceaux intacts de viande, une unité d'analyse doit être prélevée sur chacun des 60 morceaux en vue de totaliser 325 g de produit carné pour les besoins de l'analyse. On peut utiliser un échantillon groupé de 325 ± 32,5 g, sauf indication contraire dans la méthode d'analyse.

Les méthodes à utiliser figurent sur le site Compendium des méthodes de Santé Canada. Veuillez noter qu'il faut utiliser la méthode la plus récemment publiée. En outre, la section « application » doit être adaptée à l'usage prévu.

Communiquez avec le directeur général, Direction des sciences de la salubrité des aliments à l'ACIA pour connaître les exigences de l'Agence à respecter pour prouver l'équivalence des méthodes qui ne sont pas publiées dans le Compendium des méthodes de Santé Canada.

Remarque :

Des exigences supplémentaires peuvent s'appliquer dans l'analyse de produits destinés à l'exportation vers d'autres pays. Les exploitants doivent suivre les directives du chapitre 11 du MMHV pour analyser les produits carnés destinés à l'exportation vers d'autres pays, notamment les États-Unis d'Amérique.

Les méthodes énumérées au chapitre 11 du MMHV peuvent comporter des méthodes qui ne sont pas publiées dans le Compendium des méthodes de Santé Canada (p. ex., les méthodes MLG FSIS) ou certaines des méthodes identiques avec d'autres dilutions ou d'autres tailles d'échantillons. On considérera ces méthodes comme acceptables seulement pour les produits qui sont exclusivement exportés vers les États-Unis, ou d'autres pays (selon le cas). Veuillez noter que les méthodes publiées dans le Compendium des méthodes de Santé Canada ne sont pas toutes acceptées à l'exportation.

C. Exigences de la méthode de confirmation

La méthode suivante ou une méthode équivalenteNote de bas de page 2 est acceptable :

  • MFHPB-10 - Isolement d'Escherichia coli O157:H7/NM dans les aliments et les échantillons environnementaux prélevés sur les surfaces

Les méthodes précitées se trouvent sur le site Web du Compendium des méthodes d'analyse de Santé Canada. Veuillez noter qu'il faut utiliser la version publiée la plus récente de la méthode.

L'épreuve de confirmation doit être réalisée avec le bouillon qui a donné le résultat présumé positif au test de dépistage. La procédure de confirmation doit être effectuée dans les 24 heures suivant l'obtention du résultat initial au test de dépistage.

Remarque :

Les analyses obligatoires, aussi bien le dépistage que la confirmation, doivent être effectué dans un laboratoire agréé.

Il n'est pas requis de procéder aux analyses non obligatoires dans un laboratoire agréé. Toutefois, si le laboratoire signale un résultat présumé positif à l'issue d'une analyse non obligatoire, ce résultat sera considéré soit comme présumé positif en attente d'une confirmation soit comme positif conformément au programme écrit de l'exploitant. Si l'exploitant souhaite procéder à une confirmation par culture afin que l'ACIA juge que le résultat de l'échantillon est « non détecté », l'analyse de confirmation doit être effectuée dans le bouillon enrichi d'origine dans les 24 heures après avoir obtenu le résultat présumé, et elle doit être réalisée dans un laboratoire agréé selon la méthode de confirmation décrite ci-dessus (MFHPB-10).

Appendice 3 : Critères numériques suggérés relativement aux périodes où les occurrences sont élevées (POÉ)

On fournit les tableaux suivants pour aider les établissements à développer des paramètres permettant de déterminer s'ils ont enregistré une POÉ. Les tableaux affichent des nombres donnés de résultats positifs (dans la première colonne) qui ont lieu dans un nombre donnésdonnés d'échantillons (entrées dans les colonnes restantes), signalant que le véritable pourcentage de résultats positifs de E. coli O157 serait significativement plus grand sur le plan statistique ou égal à 5 % égal pour les niveaux de confiance suivants relatifs au pourcentage :

  • 95 % de confiance;
  • proche d'un niveau de confiance de 98,85 %; et
  • proche de 99,95 %.
Tableau 1 : Nombre de lots positifs à l'E. coli O157 qui indiquent que le taux positif est supérieur ou égal à 5 % et qu'il est significatif sur le plan statistique à différents intervalles de confiance.
Nombre de lots positifs Note de tableau 3Nombre total de lots devant être analysés à différents intervalles de confiance
95 %
Nombre total de lots devant être analysés à différents intervalles de confiance
98,85 %
Nombre total de lots devant être analysés à différents intervalles de confiance
99,95 %
2 7 3
3 16 10 4
4 28 18 8
5 40 27 14
6 53 38 21
7 67 49 30
8 81 61 38
9 95 74 48
10 110 86 58
11 125 100 68

Notes de tableau

Notes de tableau 3

Le résultat du test d'un échantillon composé est considéré un résultat positif ou « non détecté ».

Retour à la référence de la note de tableau 3

S'il y avait quatre résultats positifs ou plus dans 28 échantillons, il y aurait un niveau de confiance de 95 % que le pourcentage de résultats positifs ne soit pas inférieur à 5 %. S'il y avait quatre résultats positifs ou plus dans 18 échantillons, il y aurait un niveau de confiance de 98,85 % que le pourcentage de résultats positifs ne soit pas inférieur à 5 %. S'il y avait quatre résultats positifs ou plus dans huit échantillons, il y aurait donc un niveau de confiance de 99,95 % que le pourcentage de résultats positifs ne soit pas inférieur à 5 %.

À un intervalle de confiance inférieur, une POÉ sera détectée à un taux positif observé moindre et le risque que des produits falsifiés soient mis en circulation sur le marché sera réduit au minimum. Par exemple :

  1. À un intervalle de confiance de 95 %, une POÉ sera détectée lorsque cinq lots sur 40 sont positifs.
  2. À un intervalle de confiance de 98,85 %, une POÉ sera détectée lorsque six lots sur 38 sont positifs.
  3. À un intervalle de confiance de 99,95 %, une POÉ sera détectée lorsque huit lots sur 38 sont positifs.

L'ACIA exige que les établissements prennent des mesures lorsque l'échantillonnage des matériaux précurseurs produit un taux positif statistiquement significatif supérieur ou égal à 5 %. Il se peut qu'ils souhaitent choisir des critères plus stricts; par exemple, un établissement peut décider de déclarer une situation de POÉ si le pourcentage des résultats positifs dépasse 3,5 %. Lorsque le tableau ci-dessus ne répond pas aux besoins d'un établissement pour déterminer la POÉ, celui-ci peut formuler une autre proposition. Une telle proposition doit être présentée à l'ACIA aux fins d'approbation.

Reconnaissance : Les intervalles de confiance statistiques présentés au tableau 1 sont extraits de la Compliance Guideline for Establishments Sampling Beef Trimmings for Shiga Toxin-Producing Escherichia coli (STEC) Organisms or Virulence Markers - PDF (530 ko) - (anglais seulement) du United States Department of Agriculture - Food Safety Inspection Service (FSIS).

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