Annexe P : Protocole de l'ACIA pour évaluer un procédé de congélation de produits de viande en contenant de vrac

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P.1 Introduction

Ce protocole explique la démarche que les exploitants doivent suivre lorsqu'ils veulent développer une méthode de congélation de produits de viande (p. ex. carcasses, parties de carcasses et abats) en contenant de vrac, ci-après désigné sous le terme « congélation en contenant de vrac ». L'exploitant doit démontrer que son procédé permet d'abaisser la température à coeur du produit à -18 °C dans un délai qui permet d'en préserver les qualités organoleptiques et microbiologiques pour valider son système Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP).

P.2 Portée

Les procédés suivants doivent être évalués en suivant le présent protocole :

  • Mise en palette (sans séparateurs) de caisses de produits de viandes préalablement refroidis (4 °C) afin de les congeler par la suite.
  • Mise en combo de produits de viande préalablement refroidis (4 °C) afin de les congeler par la suite.

Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer si la congélation vise à préparer le produit à un autre traitement, par exemple comme préparation à un traitement pour détruire la trichine ou les cysticerques.

Le présent protocole ne couvre pas les situations où un produit qui n'a pas atteint une température de 4 °C est placé dans un contenant de vrac pour le congeler par la suite. Les procédés qui reposent sur cette approche (c.-à-d. placer des produits dans un contenant de vrac alors qu'ils n'ont pas atteint la température de 4 °C) sont soumis aux exigences de la section 4.5.3 : Procédés de refroidissement alternatifs au chapitre 4 du Manuel des Méthodes.

P.3 Pré requis pour pouvoir congeler des produits de viande en contenant de vrac

  • Système HACCP

    Les établissements sont autorisés à congeler des produits en contenant de vrac à condition que des essais démontrent la validité de leurs méthodes. Pour réaliser ces essais, des contrôles HACCP sont nécessaires et le système HACCP de l'établissement doit être adapté pour encadrer la récolte de données. Les résultats des essais réalisés de cette façon servent à valider le système HACCP lui-même.

  • Les établissements qui produisent de la viande destinée à être congelée en contenant de vrac doivent déterminer et valider la durée de vie de chacun de ces produits de viande afin de pouvoir confirmer qu'un produit donné aura atteint la température de congélation au cours de sa durée de vie spécifiée. Ceci permettra de s'assurer de la qualité microbiologique des produits de viande congelés en contenant de vrac au moment de leur décongélation.
  • Définir les produits visés, la méthode d'emballage (y compris une méthode de palettisation) et la méthode de congélation. Le cas échéant, ceci doit être déterminé par l'établissement qui produit et emballe les produits de viande et conjointement avec l'établissement qui se charge de la congélation, le cas échéant.

    Une fois que le choix de la méthode est fait, les résultats des essais ne peuvent pas servir à valider un autre procédé.

  • Les contenants doivent être étiquetés.

    L'inspecteur évaluera si la méthode proposée lui permet de reconnaître les contenants qui sont soumis à analyse.

  • Déterminer une méthode de prise de température qui correspond précisément au procédé à analyser.

    Les températures relevées pendant l'essai serviront à démontrer que la méthode de congélation garantit, lorsqu'elle est correctement appliquée, que les températures qui de lutter contre une croissance bactérienne inacceptable sont atteintes dans un temps déterminé. L'exploitant doit pouvoir prouver que les données récoltées pendant l'essai représentent le scénario le plus défavorable.

  • Avoir tracé le profil de température des chambres de congélation.

    Si la température de la chambre de congélation est uniforme, le test pourra être effectué n'importe où dans la chambre. Si la température n'est pas uniforme, les données doivent être récoltées dans le point le plus chaud de façon à représenter le scénario le plus défavorable.

  • Recenser et analyser les dangers propres au procédé particulier faisant l'objet de la demande.

    La capacité d'amener systématiquement un produit de viande à une température précise à un moment donné dépend de la précision avec laquelle on suit un procédé éprouvé. Lorsque le procédé de refroidissement n'est pas suivi avec rigueur, les bactéries peuvent continuer leur croissance et il peut en résulter un risque inacceptable.

    Pour chaque paramètre du procédé de congélation en contenant de vrac faisant l'objet de la demande, l'exploitant doit recenser les dangers qui pourraient survenir si le procédé n'est pas parfaitement respecté.

    Pour poursuivre les exemples déjà utilisés, les dangers suivants pourraient présenter un risque inacceptable et doivent être évalués :

    • La présence de pathogènes, car le produit est livré dans un état qui ne permet pas la congélation en contenant de vrac.
    • Une croissance bactérienne entre le moment de la réception du produit et le moment où il atteint une température qui permet d'arrêter la croissance des bactéries.
    • Une croissance bactérienne causée par une impossibilité de maintenir la température ambiante nécessaire pour le procédé.
    • Une croissance bactérienne causée par un ralentissement du refroidissement dû à un emballage non conforme aux spécifications du procédé éprouvé.
    • Etc.

    Intégrer chaque nouveau danger au plan HACCP (c.-à-d., évaluer le danger dans l'arbre de décision et décider si celui-ci est contrôlé par les programmes préalables ou s'il est nécessaire d'établir un nouveau PCC).

P.4 Présentation de la demande à l'inspecteur pour réaliser l'essai en usine

Avant d'adopter définitivement un procédé de congélation en contenant de vrac, un essai doit être réalisé pour détecter d'éventuelles lacunes. La direction de l'établissement doit soumettre les documents suivants avant que l'essai soit autorisé.

Point no 1. Une lettre de la direction qui contient :

  • une courte description du procédé envisagé;
  • une déclaration notifiant que l'analyse des dangers liés au procédé a été effectuée en conformité avec les principes HACCP et que le système HACCP a été modifié afin de les contrôler pendant l'analyse;
  • une déclaration notifiant que, dans le cadre des tests, la compagnie s'engage à ne présenter que des résultats d'analyse découlant de méthodes de laboratoire reconnues; et
  • une déclaration notifiant que les responsables du contrôle de la qualité ont reçu l'ordre de suspendre l'analyse s'ils jugent qu'elle ne se déroule pas de la manière convenue avec l'ACIA.

Point no 2. Le protocole de test daté qui précise :

  • Le nom de la personne de contact responsable au cas où des problèmes surviendraient pendant le test;
  • La durée du test (date de début et de fin);
  • Le nombre de lots à soumettre au test avant d'adopter définitivement le procédé dans la production normale;
  • La méthode qui sera utilisée lors du test pour relever la température des produits et des chambres de refroidissement, en précisant :
    • Qui effectue les relevés de température – Comment – À quelle fréquence – Nombre de prélèvements – Produits ciblés – etc.;
  • Des données sur la qualité microbiologique des produits de viande au moment où débute la congélation en contenant de vrac.
  • L'utilisation des données microbiologiques obtenues lors de la validation de la durée de vie du produit est autorisée;
  • Le cas échéant, la méthode microbiologique qui sera utilisée pendant le test, y compris :
    • Qui prend les échantillons – Comment – À quelle fréquence – Nombre de prélèvements – Type de test qui sera effectué – etc.
  • Un modèle des tableaux à utiliser pour enregistrer les températures à partir du moment de la réception du produit jusqu'au moment où il atteint une température qui permet d'arrêter la croissance des bactéries. Ceci doit inclure la plage de température de 4 °C à -5 °C; et
  • La date projetée où la direction soumettra son rapport de test à l'ACIA après la récolte et l'analyse des données.

Note : Lorsque deux établissements ou plus se partagent la responsabilité d'assurer la qualité microbiologique du produit congelé en contenant de vrac, la lettre d'accompagnement et le protocole de test doivent être signés par la direction de tous les établissements concernés.

P.5 L'ACIA décide si le test peut être autorisé

L'inspecteur qui reçoit la demande évalue si elle contient l'ensemble des informations requises. Avec l'assistance du spécialiste du programme, l'inspecteur détermine si la demande semble à première vue compatible avec des bonnes pratiques hygiéniques et exige si nécessaire d'apporter des modifications au protocole pour que le test puisse avoir lieu. Conjointement avec le spécialiste du programme, l'inspecteur autorise la tenue de l'essai lorsqu'il considère que le protocole d'essai est complet et acceptable.

P.6 Réaliser le test

L'exploitant doit réaliser l'essai en conformité avec le protocole d'essai approuvé. L'exploitant doit aviser par écrit l'inspecteur s'il est nécessaire de modifier le protocole avant, pendant ou après le test. L'inspecteur peut suspendre temporairement le test pour discuter de la modification du protocole avec le spécialiste de programme. L'inspecteur peut également exiger l'interruption du test si des modifications sont apportées au protocole sans qu'il en ait été avisé.

P.7 Rapport du test : analyser et soumettre les données récoltées

L'exploitant est responsable de rassembler, d'analyser puis de présenter à l'inspecteur les données récoltées lors de du test, et ce, dans le délai initialement prévu. Pour ce faire, l'exploitant soumettra un rapport à l'inspecteur. Le rapport doit être conçu pour que toute personne qui en prend connaissance, par exemple un auditeur étranger, dispose de toutes les informations nécessaires. Le rapport d'essai doit donc comprendre :

  • Une introduction qui résume, en quelques lignes, le but du test ainsi qu'une description précise du procédé mis à l'essai.
  • Une section méthodologie qui résume, en quelques lignes, la façon dont a été réalisé l'essai. Le protocole d'essai peut être annexé au rapport pour éviter de devoir rédiger une section méthodologie.
  • Une section résultats qui résume les principales observations qui ont été faites au cours de l'essai.
  • Le cas échéant, une section discussion qui clarifie les résultats qui pourraient poser question.
  • Une section conclusion qui précise si l'exploitant décide d'appliquer, ou pas, le nouveau procédé de manière régulière.
  • Un appendice qui comprend au minimum :
    • Les données sous forme de tableau.
    • Les courbes de refroidissement tracées à partir des données recueillies. La courbe doit démontrer que le refroidissement se fait de manière continue.
    • Au lieu de tableaux de données et de courbes, l'enregistrement automatique à l'aide de sondes reliées à un thermographe peut être utilisé et est encouragé.
    • Les résultats des analyses microbiologiques effectuées pendant l'essai.

P.8 Approbation par l'ACIA

L'inspecteur examine le rapport soumis par l'exploitant pour s'assurer qu'il est complet et pour en analyser le contenu. Il évalue si les conditions décrites dans le rapport reflètent bien sa connaissance des conditions dans lesquelles s'est déroulé l'essai et si toutes les données discutables ont été correctement expliquées par l'exploitant dans la section « discussion ». Si le rapport est incomplet, l'inspecteur demandera à l'exploitant de revoir les sections pertinentes. Lorsque le rapport est jugé complet, l'inspecteur le transmet au spécialiste du programme avec ses commentaires sur le contenu du rapport. Le spécialiste de programme évalue à son tour si le procédé proposé est acceptable et recommande à l'inspecteur d'autoriser ou de refuser la mise en place du procédé de congélation des produits de viande en contenant de vrac.

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